PRELUCRAREA TERMICA A CARNII

PRELUCRAREA TERMICA A CARNII

Prelucarea termica se realizeaza prin urmatoarele procedee: fierbere,

inabusire, frigere, coacere, prajire.

Fierberea se poate realiza in doua moduri:

introducand carnea in apa rece si crescand treptat temperatura: se

realizeaza o fierbere extractiva, substantele solubile (substantele
proteice, vitaminele, substantele extractive, sarurile minerale) trec in
lichidul de fierbere si contribuie la formarea gustului specific al acestuia.

introducand-o in apa clocotita de la inceput: se formeaza, prin

coagularea proteinelor un strat care mentine componentele chimice in
interiorul carnii. Pentru diminuarea pierderilor in substante nutritive si
scurtarea timpului de fierbere se recomanda folosirea vaporilor
supraincalziti (oala sub presiune).

Inabusirea se realizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu cantitate mica

de apa si adaos de , acoperit ermetic cu un capac. Prin acest procedeu se
scurteaza durata de fierbere si se reduc pierderile.

Frigerea carnii se realizeaza prin expunerea la radiatii calorice (gratar,

frigare) sau prelucrarea energiei calorice prin intermediul tigaii de
teflon. Sub influenta radiatiilor calorice, alimentul prinde o crusta, care
mentine in interior componentele chimice.

Coacerea Alimentele sunt prelucrate termic, in atmosfera de aer cald

intr-un cuptor incins,. Sub actiunea temperaturii ridicate au loc aceleasi
modificari ca si prin intermediul gratarului.

Prajirea consta in introducerea carnii in grasime incinsa. Prin contactul

alimentului cu grasimea    incinsa se formeaza o crusta care impiedica
pierderea componentelor nutritive. Desi alimentele prajite corect au o
savoare deosebita, formarea unor compusi daunatori in cursul incingerii
grasimilor, precum si degradarea unor vitamine limiteaza folosirea
acestei metode in alimentatia stiintifica.