MODIFICRI ALE COMPOZIIEI

CHIMICE A ALIMENTELOR PE
PARCURSUL PROCESRII,
CONSERVRII I PSTRRII
TEHNOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE:
MODIFICRI ALE COMPOZIIEI CHIMICE I ALE CALITII
ACESTORA CA URMARE A PRELUCRRII TEHNOLOGICE
Efectele proceselor de pasteurizare, fierbere, prjire, coacere i frigere
asupra compoziiei crnii
Principalele modificri benefice realizate prin procesare sunt reprezentate prin:
mbuntirea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare, textur);
distrugerea microorganismelor i a eventualilor parazii;
inactivarea enzimelor i a toxinelor microbiene;
distrugerea / inactivarea unor factori cu aciune antinutritiv;
mbuntirea digestibilitii proteinelor (n special a celor colagenice i
ameliorarea coeficientului de utilizare digestiv a celorlalte componente).
Tratamentele termice la care sunt supuse carnea i produsele de carne sunt:
pasteurizarea;
blanarea;
fierberea;
frigerea;
coacerea;
prjirea;
deshidratarea;
sterilizarea.


Sub aciunea prelucrrii termice a crnii au loc o serie de transformri profunde:
datorate denaturrii proteinelor;
hidrolizei colagenului;
ruperii celulelor grase i dispersiei grsimilor n carne,
modificri de culoare (ca rezultat al modificrii proteinelor sarcoplasmatice);
formare de suc (ca rezultat al modificrii proteinelor miofibrilare);
formare de arome specifice;
scderi ale coninutului de vitamine;
scderi ale valorii nutritive a proteinelor.
MATERII
PRIME
RIDICAREA I
MENINEREA
TEMPERATURII
PRODUS
FINIT
TRANSFER DE
CLDUR
APORT DE
ENERGIE
TRANSFER DE
MAS
RANDAMENT N
PRODUS FINIT
MODIFICAREA CONSTITUENILOR, DECI
MODIFICAREA:
CALITII SENZORIALE:
-ASPECT
-CULOARE
-GUST, MIROS
-TEXTUR
CALITII NUTRIIONALE
CALITII IGIENICE
SE IMPUNE OPTIMIZAREA CONDIIILOR DE TRATARE
TERMIC
Reprezentarea global a tratamentului termic i consecinele sale
Sortimente de carne obinute prin tratament termic: carne fiart nbuit,
carne fiart sub presiune, carne prjit, carne la grill
Denaturarea proteinelor reprezint o modificare a structurii lor macromoleculare,
prin precipitare cu formare de legturi disulfurice.
Proteinele denaturate manifest urmtoarele caracteristici:
creterea numrului de grupri funcionale reactive (-COOH, -NH2, -SH, -OH
din catena lateral);
solubilitate redus i tendin pentru precipitare;
alterarea configuraiei moleculei;
pierderea activitii biologice,
Consecinele denaturrii proteinelor sunt urmtoarele:
-structura de gel a crnii se modific;
-carnea se contract i se ntrete;
-se modific frgezimea crnii, influenat i de gradul de hidratare al crnii,
transformarea colagenului, a esutului gras.
Hidroliza colagenului pn la gelatin are
loc n cazul cnd carnea conine o anumita
cantitate de esut conjunctiv, care fiert la
temperaturi mai mari dect cea de contractare,
n prezena unei cantiti suficiente de ap, se
solubilizeaz i formeaz la rcire un gel.

La coacere sau prjire are loc hidroliza
colagenului pn la gelatin, ceea ce determin
creterea gradului de frgezime.



La fierberea n exces de ap, gelatina (30-40%) poate trece n bulion, carnea
rmnnd mai srac n produi de hidroliz ai colagenului i devine mai puin
fraged n comparaie cu carnea fript sau coapt. Gradul de deshidratare este mai
avansat n cazul crnii fierte.
Dispersia grsimii. n timpul tratamentului termic are loc ruperea celulelor grase din
esutul adipos, lipidele fiind dispersate n masa crnii, mrimea picturilor de grsime
scznd de la centrul de dispersie spre exterior.
O parte din grsime este eliminat n bulion sau n sosul rezultat la frigere sau coacere.
Formarea culorii. Dac carnea nu a fost srat n prealabil sau tratat cu azotii sau
azotai, va avea culoare brun-cenuie la pasteurizare, blanare i fierbere att la
suprafa ct i la profunzime, datorit transformrii pigmenilor din stare redus n stare
oxidat (metmioglobin). Carnea supus coacerii, prjirii, frigerii devine brun-rocat
datorit caramelizrii glucidelor existente sau mbrunrilor de tip Maillard.
Aroma crnii crude, brute este slab de snge, pe cnd preparatele de carne au o
arom puternic de carne foarte prjit. n schimb dup nclzirea sa se dezvolt o
varietate mare de arome intense, caracterul acestora fiind dependent de tipul crnii i
modul de preparare (nbuit, fiart, fiart sub presiune, prjit, grill
Formarea de suc (bulion, sos) are loc prin extracia componentelor solubile proteice,
neproteice, grsimi n apa la fierbere. Proteinele solubile coaguleaz sub form de
spume (care se nltur) iar n cazul coacerii sau prjirii, proteinele sunt denaturate sub
forma unui precipitat nchis la culoare i aromat.
Principalele operaii tehnologice care alctuiesc tratamentul termic al crnii i al
preparatelor din carne sunt:

Pasteurizarea este operaia tehnologic care se aplic la fabricarea unor
preparate din carne (prospturi, semiafumate, specialiti i semiconserve).
Prin pasteurizare se asigur:
-distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor saprofite, a mucegaiurilor,
levurilor i inactivarea enzimelor, n scopul prelungirii duratei de pstrare;
- frgezimea crnii;
- ntrirea produselor prin coagularea proteinelor;
- fixarea culorii;
- pstrarea valorii nutritive a crnii;
- obinerea unui produs finit, care nu mai necesit pregtire culinar.
Eficiena pasteurizrii depinde de:
nivelul de temperatur atins n centrul termic al blocului de carne (69,5-70C, timp de
10 minute);
tremorezistena microflorei prezente n produs;
ncrctura microbiologic a produsului nainte de pasteurizare.
Fierberea e puin utilizat n industrie, aplicat doar n cazul blanrii, pregtirii
crnii pentru unele tipuri de conserve (produse fierte fr afumare: tob, lebr,
caltabo, drob, unele sortimente de rulade i produse afumate la cald i fierte: parizer,
crenvurti). Operaia de fierbere dureaz doar cteva minute.
Prjirea, coacerea, frigerea se aplic mai puin n industria crnii, fiind operaii
frecvente n gospodria individual, se deosebesc ntre ele prin cantitatea pierdut de
proteine, grsimi, glucide, sruri minerale, vitamine. La frigere se pierde o cantitate mai
mic de nutrieni, comparativ cu coacerea cu adaos de ap, fr adaos de ap sau
prjirea n grsime.
La prjire, coacere, frigere pierderile de proteine
solubile (12%), substane extractive, substane minerale
sunt mai reduse dect la fierbere, n schimb sunt mai
mari cele de grsime (24%) n bulionul care se
formeaz.
Frigerea este un tratament termic mai bun datorit
pstrrii unor cantiti mai mari de proteine i lipide n
carne, dar are dezavantajul c, bulionul scurs nu poate fi
recuperat.
Zaharuri reductoare +
Aminoacizi
REDUCTONE
DEHIDROREDUCTONE
COMPUI CARBONILICI
(ALDEHIDE)
-AMINOACIZI
LIPIDE I ACIZI
GRAI
HETEROCICLII
METILFURANOLONA
RIBOZO-5-FOSFAT
RIBONUCLETIDE
VITAMINE
(TIAMIN)
ZAHARURI

AMINOACIZI
PROTEINE
Surse de heterociclii n urma tratamentului termic al crnii i produselor din carne
Reacie Maillard
Oxidare
Hidroliz
Deshidratare
Decarboxilare
HIDROXIPEROXIZI
Modificri ale calitii produselor din carne ca
urmare a deshidratrii i depozitrii
PROCEDEE DE CONSERVARE A CRNII

Deshidratare care const n ndeprtarea unei cantiti suficiente de ap din
produs n scopul prevenirii degradrii micrbiologice a acestuia.
Efectul deshidratrii i/sau depozitrii asupra produselor este acela de reducere a
calitii lor, ca urmare a diminurii coninutului de vitamine i a valorii nutritive a
proteinelor.
Un procedeu de deshidratare avantajos din punctul de vedere al pstrrii calitii
produselor este deshidratarea prin liofilizare.
Liofilizarea este procedeul de uscare rapid a produselor alimentare n pealabil
congelate, prin sublimarea gheii, sub vid naintat, urmat de uscare secundar pentru
ndeprtarea apei necongelate.
Avantajele liofilizrii:
-pstrarea proprietilor senzoriale;
-pstrarea valorii nutrtive ;
-Stabilitatea;
-diminuarea greutii i volumului.
Depozitarea produselor liofilizate este o alt operaie care poate influena
calitatea produsului finit. n funcie de tipul de carne care trebuie depozitat, se
stabilete durata optim i condiiile (tempeartura) de depozitare.
Produsul Temperatura de
depozitare (
0
C)
Termenul de
garanie
(numrul de zile)
Temperatura de
depozitare (
0
C)
Termenul de garanie
(numrul de zile)
Carne de porc n carcas -18 6 -30 15
Cotlete de porc -18 6 -30 15
Carne de bovin n carcas -25 18 -30 24
Carne mrunit ambalat -25 12 -30 12
Cotlete de viel -18 9 -30 12
Pui/curcani eviscerai i ambalai -18 12 -30 24
Pui fripi -18 6 -30 12
Salamuri -18 6 -25 10
Untur -18 9 -30 12
Durata practic de depozitare a crnii i a preparatelor din carne
Ambalarea produselor liofilizate presupune o atenia deosebit, aceasta trebuie s
asigure stabilitatea produselor la depozitare prin scoaterea oxigenului din ambalaj.
Ambalarea produselor se face n atmosfer de gaz inert (azot), n cutii metalice
cptuite cu folii din material plastic sau aluminiu.
Modificri n carnea liofilizat:
Oxidarea lipidelor este una din cauzele majore ale scderii valorii nutriionale a
produselor alimentare, iar pe de alt parte limiteaz conservabilitatea lor n timp i
conduce la produi de degradare oxidativ, volatili i nevolatili, care modific
fundamental calitile organoleptice, nutriionale i inocuitatea acestora.

Oxidarea pigmenilor induce oxidri ale lipidelor ntruct pigmenii oxidai pot
deveni catalizatori ai reaciilor de oxidare, cum ar fi exemplul metmioglobinei care
conine ionul feric Fe3+, un ion metalic pro-oxidant.
Concomitent, prin brunificri neenzimatice pot apare pigmeni de culoare brun, care
la rndul lor pot suferi reacii de oxidare ulterioare.
Influena sterilizrii asupra calitii conservelor de carne. Datorit
temperaturilor nalte folosite la sterilizare, n carnea din conserve au loc modificri ale
proteinelor, grsimilor, substanelor extractive i vitaminelor.
digestibilitatea proteinelor scade prin sterilizare (de la 98 la 94%) iar valoarea biologic
scade de la 86 la 79%. Vitaminele scad la sterilizare, pierderi semnificative fiind
observate pentru vitamina B1 (tiamina).
Consecinele proceselor de srare i afumare
asupra calitii produselor din carne
Srarea n industria crnii este folosit fie ca metod care contribuie la mbuntirea
capacitii de conservare, a nsuirilor senzoriale (textur, gust, miros) i a nsuirilor
tehnologice a crnii sau a petelui prin asocierea cu alte metode de conservare
(refrigerare sau afumare), fie ca metod de conservare propriu-zis (n cazul crnurilor
puternic srate).
Aciunea conservant a NaCl determin:
creterea concentraiei sucurilor celulare;
deshidratarea produsului;
fixarea ionilor de Na+ i Cl- la locul legturilor peptidice;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur;
aciunea bactericid/bacteriostatic a azotitului.
Clorura de sodiu determin solubilizarea proteinelor miofibrilare (insolubile n ap)
i evidenierea nsuirilor gelatinizante i emulsionante.
n carnea srat pierderile de proteine i aminoacizi sunt mici (0,3-1,2%), fiind
dependente de durata srrii i concentraia saramurii, respectiv pierderile de vitamine
sunt de asemenea mici (1-5%).
Durata srrii crnii n scop de conservare este influenat de o serie de factorii care
determin viteza de ptrundere a srii n esutul muscular, i anume:
compoziia chimic i gradul de mrunire a srii;
grosimea bucilor de carne;
temperatura saramurii ;
concentraia saramurii ;
structura crnii i raporturile dintre esuturile crnii .
Amestecuri de srare:
-azotaii/azotiii - gust specific de srat;
-zahr mbuntete gustul;
- polifosfai mbuntesc capacitatea de reinere a apei i micoreaz pierderile n
greutate n timpul prelucrrii termice.
Scderea calitii produselor srate are loc datorit unor greeli tehnologice. Are loc
astfel brunificarea crnii la suprafa datorit deshidratrii sau folosirii unui exces de
azotii care favorizeaz oxidarea pigmenilor de srare n metmioglobin
Afumarea reprezint o alt metod de conservare a crnurilor i a preparatelor
din carne, alturi de srare i fierbere.
Consecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi:
-conferire aromei specifice de afumat la suprafa i n interiorul produsului;
- culoare atrgtoare;
- formarea gustului i mirosului specific;
- modificarea structurii produsului;
- frgezirea produsului;
- conservabilitate.

Principalele componente chimice ale fumului sunt: gaze, acizi, alcooli,
aldehide i cetone, hidrocarburi aromatice i policiclice, rini, cenu i
funingine.:
Prin folosirea afumrii ca metod de conservare se pot obine produse de calitate i
cu capacitate mare de pstrare, dac sunt respectate toate condiiile tehnologice i
de inocuitate.
Influena proceselor de
refrigerare i congelare
asupra calitii produselor din
carne
Refrigerarea const n rcirea crnii pn la o temperatur apropiat de punctul de
congelare (0-40C) i are ca scop reducerea transformrilor de origine microbian i
enzimatic, evitarea sau reducerea modificrilor de culoare, reducerea pierderilor n
greutate prin evaporare.
Refrigerarea reprezint un mijloc de conservare pentru o perioad scurt de timp
(cca. 6-10 zile), sau o faz premergtoare congelrii.
Carnea refrigerat i mbuntete gustul i consistena, devenind mai fraged i
suculent, culoarea roie din timpul refrigerrii devine rou nchis cu nuane de brun n
cursul pstrrii.
Se folosesc mai multe metode de refrigerare a crnii, i anume: refrigerarea rapid n
curent de aer, refrigerarea cu ap glacial, refrigerarea sub vid i refrigerarea cu aer
umed. Dup refrigerare carnea poate fi livrat n reeaua comercial, la ntreprinderile de
prelucrare sau poate fi supus congelrii.
Congelarea const n rcirea crnii la o temperatur ct mai mic (negativ), prin
transformarea aproape n totalitate a apei structurale n cristale de ghea i oprirea
activitii microbiene i enzimatice. Congelarea este o metod de conservare a crnii
care urmrete meninerea nsuirilor organoleptice (frgezimea, suculena, gust, miros,
culoare) la un anumit nivel.
Congelarea nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor biochimice, acestea
continund s se desfoare din punct de vedere calitativ la fel ca i la produsele
pstrate la temperaturi mai mari de 00C, ns cu viteze i amplitudini diferite.
Tipuri de congelare-decongelare: rapid-rapid=R-R, rapid-lent=R-L, lent-rapid=L-R sau
lent-lent=L-L) care pot influena calitatea esutului muscular.
Terminarea ntru-un timp ct mai scurt a congelrii, cu transformarea apei de
constituie n cristale fine de ghea care nu afecteaz semnificativ integritatea fibrei
musculare reprezint condiia esenial a unei bune congelri.
Congelarea lent i la temperaturi mai ridicate (cca 100C) determin formarea de
cristale mari, aciculare de ghea care afecteaz integritatea sarcolemei i produce la
decongelare pierderi mari de suc muscular.
Carnea congelat lent are o culoare roie-nchis, mai ales la suprafa datorit
deshidratrii i concentrrii pigmenilor crnii.
n timpul pstrrii ndelungate a crnii congelate prin deshidratare, la suprafa
apare un strat poros, care favorizeaz att procesele de oxidare ct i absorbia unor
substane volatile din mediul nconjurtor, ce imprim crnii mirosuri strine.

n timpul congelrii i depozitrii, procesele de denaturare ale proteinelor
determin modificri ce implic scderea uoar a solubilitii acestora. La
denaturarea proteinelor n timpul depozitrii o contribuie nsemnat o au produii de
oxidare ai lipidelor, astfel, lipidele oxidate reacioneaz puternic cu proteinele
fcndu-le insolubile.
Valoarea nutritiv a crnurilor congelate i depozitate este mai redus dect a crnurilor
proaspete, n primul rnd datorit scderii coninutului de vitamine. Scderea valorii
nutritive se datoreaz i pierderilor de suc rezultat la decongelare - suc care conine
proteine solubile, peptide, aminoacizi, purine, vitamine din grupul B, sruri minerale.
Pierderile de suc pentru carnea de bovine sunt de 2,9 - 7,9%, iar pentru porc i oaie
de 3,9 - 5,7%. Pierderile de proteine reprezint 1,4 - 3,1%, tiamin 12 - 13%,
riboflavin 10%, niacin 14,5 - 15%, piridoxin 9,4%, acid pantotenic 33,3% iar acid
folic 8,1%.
Influena refrigerrii i congelrii asupra
calitii crnii de pasre
Calitatea crnii de pasre refrigerat i congelat depinde de aceiai factori ca
cei menionai la carnea de bovine, porcine sau ovine, cu deosebirea c aici apar
modificri mai pronunate n funcie de vrst: frgezirea crnii scade mult cu vrsta,
iar mirosul i gustul devin mult mai pronunate, fiind influenate semnificativ de
diet.
Modificrile care au loc n carnea de pasre refrigerat sunt urmtoarele:
modificri de greutate (pierderi de 2-3%);
culoare;
arom;
consisten.
Caracteristicile crnii refrigerate :
ferm la apsare;
de culoarea roie nchis, cu nuan brun;
cu gust i arom plcute, specifice, de carne bine maturat.
Frgezimea crnii depinde de modul de asomare i sngerare precum i de oprire.
Aspectul carcaselor i proprietile senzoriale depind de viteza congelrii,
temperatur i durata de depozitare, metoda de decongelare utilizat.

Culoarea carcasei dup congelare depinde de viteza de rcire i poate fi:
- alb-creos cnd se aplic congelarea prin imersie la -15 -30C sau
congelarea n tunele la 40C;
- brun-nchis cnd se folosete congelarea n tunele la 30C.
n timpul congelrii crnii de pasre apar pierderi n greutate, dependente de:
- cantitatea de ap coninut de produsul supus congelrii;
- de faptul dac el este sau nu ambalat;
- de felul ambalajului;
- de procedeul de congelare.
Pierderile n greutate n timpul congelrii crnii de pasre (%)
Felul crnii Pierderi n greutate (%) la temperatura de congelare de:
-12 -14
0
C -18
0
C -23
0
C
Carne de gin 0,6 0,5 0,4
Carne de gsc 0,4 0,4 0,3
Carne de ra 0,4 0,3 0,2
Carne de curcan 0,5 0,4 0,3
Depozitarea (temperatura i durata) influeneaz calitatea crnii de pasre n
proporie mai mare dect congelarea nsi sau decongelarea.
Modificrile chimice care pot avea loc la depozitare sunt:
- scderea solubilitii proteinelor datorit denaturrii lor;
-scderea capacitii de reinere a apei de congelare;
- scderea vitezei reaciilor enzimatice;
- creterea concentraiei sucului celular;
- creterea a azotului aminic prin stimularea proteolizei chiar la 21C;
- creterea ribozei libere la depozitare ndelungat;
- scderea cantitii de acid lactic i creterea pH-ului;
- creterea coninutului de acizi grai liberi provenii 70% din fosfolipide;
- oxidarea lipidelor cu apariia mirosului i gustului de rnced
La conservarea prin frig a psrilor se pot ntlni urmtoarele defecte:

sublimarea gheii care produce zone puternic deshidratate numite "arsuri de
congelare" care n prezena oxigenului determin modificri oxidative;

acumularea de ap sub ambalaj, cu antrenare de substane solubile din
produs, ceea ce duce la scderea valorii nutritive a produsului.
Modificrile care apar n carnea decongelat sunt reprezentate prin:

pierderile de suc (10%), reprezentate prin pierderi de proteine prin sucul eliminat
(1,4-3,1% din masa de carne), i pierderi de vitamine (tiamin 12,2%, riboflavin
10,3%, niacin 14,5%, piridoxin 33,3%);

scderea consistenei crnii, prin reducerea elasticitii acesteia;

culoarea crnii devine nchis, iar gustul i aroma acesteia se diminueaz pe
perioada depozitrii ca urmare a reaciilor oxidative.
Efectul congelrii asupra calitii petelui i a
produselor din pete
Carnea de pete se caracterizeaz prin coninutul mare de acizi grai
polinesaturai i din aceast cauz oxidarea lipidelor poate ncepe nainte de
congelare i poate continua cu intensitate n timpul depozitrii n stare congelat.
Congelarea se face la 25 -30C , asigurndu-se o durat de pstrare de 6-10
luni.
Calitatea petelui i produselor din pete congelate este influenat de:
vrst;
specie;
mrime,;
hran;
metoda de pescuire;
procesele biochimice din esutul muscular la momentul congelrii;
ncrctura microbian nainte de congelare;
procesul de congelare i depozitare.
Factorii tehnologici care influeneaz calitatea crnii de pete includ:

durata i temperatura de pstrare n stare proaspt.
n domeniul 0-25C, fiecare scdere cu 10C mrete de trei ori durata de pstrare. Se
recomand pstrarea pe ghea 2-3 zile care influeneaz direct durata de pstrare n
stare congelat (pe maxim 2 ani). Dac pstrarea pe ghea depete 10 zile,
congelarea trebuie redus la 8 - 10 luni. Pstrarea ndelungat pe ghea determin
pierderi de substane azotoase i sruri anorganice. Se pierd 7-70% din coninutul de
aminoacizi liberi, 1,3 -3,8% din proteine, 10-15% pierderi de suc.

pstrarea petelui n perioada de rigiditate, cu pH sczut, prevenind
alterarea microbiologic.
Starea de rigiditate (contractare, nepenire, lipsa flexibilitii) este dezavantajoas
din punct de vedere tehnologic pentru c operaia de filetare devine dificil. Congelarea
n faza anterioar rigiditii nu este posibil din punct de vedere practic, pentru c
petele intr rapid (1-3 ore) n rigiditate, de aceea se recomand congelarea de la
prindere n faza de dup terminarea rigiditii.
Deshidratarea este nsoit de apariia arsurilor de
congelare, unde oxidarea are loc cu intensitate mare.
Textura devine tare, fibroas, iar modificrile de gust i
miros neplcut, mai evidente.
Oxidarea lipidelor i a pigmenilor depinde de procentul de lipide din carnea de
pete: peti precum somonul, macrourile sau heringii au cantitate mare de lipide,
durat de depozitare limitat datorit rncezirii lipidelor, cuplat cu oxidarea
pigmenilor i a unor vitamine.
Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii se aplic glazurarea, prin
imersarea petelui rece n ap care formeaz un strat subire de ghea pe ntreaga
suprafa. Petii congelai acoperii cu glazur se pot pstra fr modificri la
20 -30C pn la 8 luni.
Denaturarea proteinelor apare datorit srurilor anorganice concentrate n faza
necongelat mai ales n zona de temperaturi ntre 0 i 50C.
Denaturarea poate apare i ca o consecin a hidrolizei lipidelor, formrii de acizi grai,
indeosebi AGN ceea ce determin insolubilizarea proteinelor structurale i formarea de
compui proteine-acizi grai liberi.