CUPRINS

1. Introducere…………………………………………………………………………………...1

2. Rețetă de fabricație/schema tehnologică de fabricație a produsului…………………..2

3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la Surimi.

3.1 Aspecte fizico-chimice……………………………………………………………..8

3.2 Aspecte biochimice………………………………………………………………….9

3.3. Aspecte microbiologice………………………………………………………….

3.4 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la Surimi.

4.Instalații/echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare la Surimi

5.Defecte și accidente ce pot avea loc în cadrul proceselor de conservare la Surimi.

6.Bibliografie…………………………………………………………………………………...
Cap 1: INTRODUCERE:

Surimi este un cuvant japonez care inseamna "carne tocata".

Originar din Japonia cu mai multe secole în urmă, surimi este un ingredient alimentar format
din proteine din peşte, în general dintr-un un soi mai ieftin, carnea este fiartă, măcinată şi
amestecată cu diverse substanţe care să-i dea consistentă apoi este modelată în forme de
picioare de crab ori fructe de mare, care dacă ar fi adevărate, ar fi foarte scumpe. Surimi are
proprietăţi excelente de gelifiere, astfel încât să poată căpăta diferite forme.

Tehnica de preparare surimi s-a dezvoltat în Japonia în 1974-1975, care a reprezentat piatră de
temelie pentru globalizarea de surimi. Statele Unite au început să fabrice surimi "crabstick" în
1981 şi are pe piaţă actuală o producţie de aproximativ 200 de milioane de lire sterline. Prin
urmare SUA deţine supremaţia în fabricarea de surimi.

Surimi poate fi preparat din orice specie de peşte, însă cele mai des utilizate tipuri de peşte sunt
Alaska Pollock (Cod negru de Alaska) şi Pacific Merlan (Merlin de Pacific sau peşte spadă).
Alaska Pollock este însă cel mai apreciat pentru caracteristicile sale nutriţionale, durabilitate,
dar şi de puritatea apelor în care înoată.

Pentru a pregăti un kilogram de surimi, sunt necesare cinci kilograme de peşte. Un surimi de
bună calitate este inodor şi are un aspect alb-crem. Pentru a obţine surimi de înalta calitate,
este esenţial că peştele utilizat să fie foarte proaspăt (prins doar de câteva ore) şi să se
folosească cele mai bune părţi ale sale.

Surimi conţine sau ar trebui să conţină în jur de 40-45% carne de peşte. Alte ingrediente includ
apă, agenţi de îngroşare, zahăr, sare, ulei, arome, vin de orez şi aditivi sub formă agenţilor de
umezire, care ajută la menţinerea umidităţii.

Desi este un produs foarte utilizat in diverse preparate culinare, tocmai datorita faptului ca este
accesibil, va recomandam ca atunci cand alegeti o marca anume, sa cititi bine eticheta. Fiti
atenti la procentul de carne peste, tipul de peste, cat sodiu contine.

Pe scurt:
1. Surimi este un cuvant japonez care inseamna "carne tocata". 
2. Pentru a face surimi, carne slaba de peste, cum ar fi Cod de Alaska este pulverizat
sub forma de pasta groasa, gelationoasa, care este apoi combinata cu aditivi pentru a i
se da o forma de crab, homar, etc.
3. Sortimentul de aditivi poate include alte produse din peste, dar de obicei, contine
albusuri de ou, ulei, sare, amidon, si condimente. Iata lista de ingrediente a unui
preparat sub forma de crab: Alaska Pollock, apa, albusuri de ou, amidon de grau,
zahar, amidon de porumb, sorbitol, contine 2% sau mai putin din urmatoarele: carne
de crab, arome naturale si artificiale, extracte de crab, stridie, scoici Saint-Jacques,
homar si peste (somon, hamsie), Ulei de peste rafinat, vin de orez, apa, drojdie, sare),
sare de mare, extract de tapioca, faina Yam, soia hidrolizata, porumb, si proteine din
grau, clorură de potasiu, fosfat disodic inosinat si guanilat, pirofosfat de sodiu, Carmin
si Paprika. Dupa cum puteti vedea acesta este un produs alimentar super procesat. 
4. Aproximativ 2% din captura de peste mondiala este prelucrat intr-un fel de pasta de
surimi. 
5. Nutritiv, surimi este scazut in grasimi, dar, de obicei este foarte bogat in sodiu. In
exemplul produsului de mai sus, o portie de 2 picioare false de crab contine 480 mg de
sodiu (20% din DZ). Doza zilnica recomanada de sodiu este de 2.400 miligrame
(echivalentul sodiului dintr-o lingurita de sare).

https://www.petitchef.ro/articole/retete/surimi-un-produs-100-industrial-aid-183
Cap 2: Peste intreg

Apa rece Spalare Ape uzate

Eviscerare si decapitare Organe interne,capete

Filetare

Spalare Ape uzate

Separare carne Oase,piele

Apa racita cu gheata Spalare I si II,Apa/Carne:3/1,durata agitarii si imersarii 3 min.

Presare I si II,temperaturea maxima Ape uzate

10°C,umiditatea produsului 82-84%

Spalare III,apa/carne:2,5/1,durata imersarii 3 min.

Presare III,temperatura maxima 10°C, Ape uzate

umiditatea produsului max.82%

Rafinare Tesut conjuctiv,resturi

Zaharoza 4% Malaxare carne spalata de oase,carne rosie

sorbital 4%

polifosfat 0,1-0,2%

Maruntire fina la cuter,10°C,4 min. Liofilizare/Uscare prin

Saci de plastic, Preambalare in forme pulverizare

forme metalice Surimi liofilizat/Surimi

uscat

Congelare la-30°C Preambalare Ambalaje

Depozitare la-30°C Depozitare la temperatura

camerei

Fig 1: Schema tehnologica de obtinere a produsului surimi congelat

Cap 3: Bazele teoretice a proedeelor de conservare la surimi;

a) Aspectele fizico-chimice, se referă la dinamica nitriţilor, pH-ului si denaturarea proteinelor,

ȋndepărtarea sângelui ȋn vederea ȋnbunătăţirii culorii,eliminarea prin imersie in apă a
sustanţelor solubile.

b) Aspetele biochimice ţin de consistenţa cărnii care, este conferită de acţiunea unor factori ce
acţionează asupra peștelui în viu, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea
biochimică a ţesutului muscular. Vârsta şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa
cărnii. în acest sens carnea provenită de la un pește tînăr, este mai puţin consistentă decât
carnea provenită de la unul adult. Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa mai
fină decât carnea slabă. In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular post sacrificare,
consistenţa cărnii este modificată astfel că, imediat după sacrificare cât şi în perioada de
procesare, consistenţa este moale şi elastică. La cărnuri intrate în rigiditate, consistenţa este
tare, fermă.
c) După unele cercetări încărcătura bacteriană a produselor variază în funcţie de cantitatea de
fenoli existentă în produse. In timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme
încetează şi a altora creşte. De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul Lactobacilus. Din
cauza sărurulor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre bacteriile
utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt
bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.
Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid lactic
levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care
produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează
si genul Slreptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus
lactis.
d)Alte aplicaţii
Metode de Produse la Parametrii de Referinţe
conservare are se conservare biorafice
aplia
Sărare/condimentare Pastă mici ȋntre 2 și 5°C
https://www.scribd.com/doc/.../Conservarea-
Fructelor-Si-Legumelor-Prin-Congelare

Conelare Carne -12°C

Legume -20°C https://www.scribd.com/doc/.../Conservarea-
Fructelor-Si-Legumelor-Prin-Congelare
Fructe -18°C
Cap 4

Mașină universală de amestecare și tăiere

Mașina este destinată producției diferitelor produse - brânză topită, cremă

de lapte, pate, maioneză, ketchup, alimente pentru copii, umpluturi pentru
ciocolată, surimi, emulsii, marmeladă și alte produse realizate pe rețete
analoage.
Mașina standard constă dintr-un vas termoizolat, unde unitatea de agitare
și trei cuțite tăietoare se taie și se amestecă componentele. Viteza
agitatorului și a cuțitelor poate fi ajustată fără probleme.
   Suprafața interioară a vasului este confecționată din oțel inoxidabil
lustruit, rezistent la acizi, ceea ce ușurează curățarea. Vasul este oferit cu
un volum net de 80, 150 sau 300 L. Acționarea liniară permite lucrul la un
unghi de 30 ° și înclinarea și golirea vasului.
Capacul se deschide / se închide și cu acționare liniară, iar în timpul
procesului de lucru se fixează cu cleme cu șurub (blocare automată
pneumatică opțională). Pentru o etanșare mai bună în timpul lucrului se

folosește dispozitivul de aerisire.

 Unitatea de comandă a mașinii este Delta cu ecran tactil, permițând
diverse setări și salvarea unui număr mare de rețete. Ca opțiune, mașina este oferită împreună cu
controlerul Siemens.
Toate componentele mașinii care intră în contact cu produsul sunt fabricate din oțel inoxidabil
AISI 316 rezistent la acizi și celelalte componente ale mașinii - din AISI 304. Mașina respectă
directivele Consiliului 2006/42 / UE și 2006/95 / CE și reglementările USDA . Mașina poate fi
echipată cu motor cu 1 sau 2 viteze, depinde de nevoile clientului.
În funcție de produs, mașina poate fi echipată cu:
- jacheta de abur pentru răcirea sau încălzirea produsului;
- pompă de vid 25 m³ / h (Speck);
- injecție directă cu abur cu 2 buc. duze ½ ";
- supapă manuală pentru golirea DN65;
- supapă pneumatică pentru golirea DN65;
- închiderea capacului pneumatic cu ajutorul a 2 buc. cilindri de aluminiu;
- sistem de preparare a aburului (ieșire, supapă de siguranță pentru controlul presiunii).

Technical data:
Art. numbers 61.2410.08 61.2410.15 61.2410.30
Net volume 80 l 150 l 300 l
Knife speed 300-3000 rpm./min. 300-3000 rpm./min. 300-3000 rpm./min.
Mixer speed 10-70 rpm./min. 10-70 rpm./min. 10-70 rpm./min.
Installed power 22 kW 35 kW 70 kW
Power supply -
3x400 V/50 Hz/3,5 3x400 V/50 Hz/3,5 3x400 V/50 Hz/3,5
electricity/
bar, 135°C, bar, 135°C, bar, 135°C,
steam/compressed
6 bar, Ø8 6 bar, Ø8 6 bar, Ø8
air
 
Dimensions:
Art. numbers 61.2410.08 61.2410.15 61.2410.30
Length 2240 mm 2365 mm 2550 mm
Width when
1280 mm 1455 mm 1500 mm
working
Width when tilting 2015 mm 2255 mm 2680mm
Height 1700 mm 1955 mm 2400 mm
Height with open
2110 mm 2505 mm 3265 mm
cover

http://www.storm-engineering.bg/ro/universal-machines/

Cap 5
Tabelul nr. Defecte și accidente ce pot apărea la conservarea surimi

Defectul Cauza apariţiei Măsuri de prevenire Referinţe

Accidentul bibliografice
1)Pentru operaţia 1 -oxidare datorită O₂ -contact redus cu
de conserare din atmosferă aerul
-oxidarea -oxidare enzimatică
-temperatură ridicată -temperatură -folosirea
la manipulare degajată de personal echipamentului
-alterare -contaminare cu adevat
microorganisme -respectarea
normelor de igienă
2)Pentru operaţia 2 -temperatura -păstrarea in condiţii
de conservare oscilantă adecvate
-alterare
Bibliorafie:

https://www.petitchef.ro/articole/retete/surimi-un-produs-100-industrial-aid-183

https://www.scribd.com/doc/.../Conservarea-Fructelor-Si-Legumelor-Prin-Congelare

http://www.storm-engineering.bg/ro/universal-machines/