UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII„REGELE MIHAI I„ DIN

TIMIŞOARA
FACULTATEA INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI
DISCIPLINA: ANALIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

METODE DE ANALIZĂ FIZICO-

CHIMICĂ A CĂRNII ȘI PRODUSELOR
DIN CARNE

COORDONATOR: Conf. Dr. Ing. Despina BORDEAN

STUDENT: OPRIȘOIU BIANCA – DANIELA - MARIA

PCM 1, ANUL III

TIMIȘOARA
2022 – 2023
 CUPRINS

I. GENERALITĂȚI………………………………………………….............. 3
1. Carnea și produsele din carne………………………………………………….. 3-5
2. Compoziția chimică a cărnii……………………………………………………. 5-6
II. CORPUL LUCRĂRII……………………………………………………... 7
1. Recoltarea probelor……………………………………………………………… 7
2. Determinarea conținutului de apă……………………………………………… 7
2.1. Determinarea apei prin uscarea la 7 - 8
etuvă……………………………………….
3. Determinarea hidrogenului sulfurat……………………………………………. 8-9
4. Determinarea substanței grase………………………………………………….. 9 - 10
5. Determinarea substanței proteice……………………………………………… 10 - 11
6. Determinarea conținutului de nitriți și nitrați…………………………………… 11
6.1. Metoda Griess 11 - 12
………………………………………………………………..
6.2. Determinarea spectrofotometrică 12 - 13
……………………………………………….
III. CONCLUZII……………………………………………………………….. 13
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………….. 14

2
 I. GENERALITĂȚI
1. CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului. Carnea conține circa 20%
proteine. Conținutul grăsimilor în carne depind de felul animalului și de starea de nutriție. Cea
mai săracă în grăsimi este carnea de vită și vițel (6-8%) și cea mai bogată - carnea de porc (30%).
Carnea conține o cantitate mică de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată
în substanțe extractive (purine, creatină, creatinină), substanțe minerale (fosfor și fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) conțin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cupru și cobalt. Celelalte
substanțe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantități mici. Ionii de
clor, fosfor, sulf provoacă acțiune acidă în organism. Carnea este bogată în vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine
liposolubile (A, D) [1].

Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine,
substanțe minerale. Ea poate fi consumata fiartă, friptă sau tocată. Carnea pusă la fiert în apă
rece, pierde o parte din substanțele hidrosolubile (substanțele extractive, vitamine hidrosolubile,
săruri minerale și o parte din proteine), însa ea se digeră ușor. Carnea pusă la fiert în apă fierbinte
formează la exterior o crustă de proteine coagulate, care reține pierderea unor factori nutritivi.
Aceste modificări sunt caracteristice și pentru carnea friptă [1].

Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanțe azotoase cu o

valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiționată în special de conținutul de
aminoacizi esențiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procura și acizii grași
esențiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conținutul său în substanțe extractive, existente sau
formate în procesul de păstrare și prelucrare termică, carnea favorizează secreția masivă a
sucurilor gastrice stimulând digestia. În carnea și în produsele de carne, în conservele de carne
alterate se dezvoltă substanțe cu un pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen
sulfurat, peroxidază și germeni, putresceina, cadaverina [2].

3
 Prin denumirea de "produse din carne" înțelegem acele produse în a căror componență
carnea se regăsește în proporția cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la
altul ca urmare a găsirii de noi rețete de fabricație și a aplicării de noi tehnologii, adecvate
cerințelor consumatorilor [3].

Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritivă ridicată obținute din carne tocata
sau din bucăți de carne fasonate, care se consumă în cea mai mare parte fără a mai necesita o
pregătire culinară [3].

Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt: șrotul si bradtul:

 Șrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăți de 200 g tratată cu

amestec de sărare și maturat la +4 C timp de 3 - 4 zile. Amestecul de sărare este
format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau potasiu și uneori
zahar. Acest amestec influențează gustul, mirosul, culoarea și capacitatea de
conservare a cărnii;
 Bradtul se obține din carne de bovine provenită de la animale tinere nu prea grase,
are aspect de pastă și se amestecă cu sare lăsându-se la maturare, până capătă un
aspect lipicios si devine adeziv la mână. Bradtul este cel mai important material de
legătură folosit la obținerea mezelurilor și salamurilor [3].

Preparatele din carne cuprind diverse produse diferențiate prin particularități tehnologice
și cunoscute sub numele de prospături , salamuri , specialități etc [4].

a) PREPARATE TIP "PROSPĂTURI"- aceste produse au un proces de fabricație

mai scurt : componentele au un grad de mărunțire foarte ridicat, iar tratamentul
termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conțin în final un procent
ridicat de apă, iar în secțiune compoziția prezintă aspect uniform de culoare
cărămizie [4].
b) PREPARATE TIP "SALAMURI"- au în compoziție bradt maturat, șrot din
carne de vită ( 3 - 8 mm ), carne de porc (5 - 20 mm ) , slănină tare și condimente
diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40- 120 mm și
sunt constituite din mațe naturale sau membrane artificiale. După o afumare caldă

4
 timp de 20 - 80 minute , batoanele se fierb 1,5 - 3 ore și apoi se afumă la fum rece
12 - 24 ore [4].
c) SPECIALITĂTI - din această grupă fac parte : șunca fiartă, mușchiul țigănesc,
mușchi Azuga, mușchi Montana, cotlet haiducesc, pastramă (de oaie, uscată,
afumată), ruladă Cibin, etc [4].
2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII

La animalele adulte valorile medii ale componentelor chimice ale cărnii sunt: 75% apă și
25% substanță uscată din care proteine 18%, lipide 3%, substanțe extractive azotate 1,5% și
substanțe extractive neazotate 1,2%, substanțe minerale 1,2%, oligoelemente , etc -0,1% [5].

5
Tabelul 1. Compoziția chimică a cărnii https://xdocs.ro/download/compoziia-chimica-a-carnii-
jn6k6dq32w8r?hash=ea4baad3d31465f285057022e58d507f [6].

6
 II. CORPUL LUCRĂRII

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obținute după prelucrarea
cărnii. În aceasta categorie sunt cuprinse și câteva sortimente, care înainte de a fi consumate,
trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare (frigere, prăjire, fierbere) [7].

Controlul calității preparatelor din carne urmărește: aprecierea integrității produselor

(stabilind daca produsul este obținut conform unor STAS – uri sau norme interne de fabricație);
aprecierea calității igienice (gradul de prospețime al preparatelor) [7].

1. RECOLTAREA PROBELOR

Se recoltează din locuri diferite maxim 2% din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu
mai puțin de doua bucăți și nu mai mult de șase. Din preparatele de carne prezentate în ambalaje
mici (sub 1 kg), se recoltează din diferite locuri o cantitate de 1,5 - 2 kg. Batoanele sau calupurile
recoltate se secționează longitudinal la fața locului, în jumătăți egale și se face un examen
organoleptic (aspect pe secțiune, miros și gust) [7].

Pentru preparatele in ambalaje mici (sub 1 kg), proba inițiala se desparte in doua jumătăți
egale. Cele doua jumătăți rezultate constituie proba și contra proba reprezentativă. Din batoanele
secționate, dintr-una din jumătățile rezultate, se detașează de la mijloc și de la capete câteva
porțiuni în greutate totala de 300 - 800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico -
chimice și bacteriologice [7].

Prin recoltare, fiecare probă se individualizează prin etichetare corectă, după care se
ambalează individual şi se sigilează. Probele astfel pregătite, se vor transporta la laborator cât
mai repede posibil, în condiţii care să asigure o bună protecţie, în aşa fel încât să nu se producă
modificarea însuşirilor avute în momentul recoltării [8].

2. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE APĂ

2.1. DETEMINAREA APEI PRIN USCARE LA ETUVĂ
 Principiul metodei

Determinarea constă în uscarea unei cantități de produs la temperatura de 103 ± 2oC până la
masa constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apa [2].

7
  Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac și bagheta de sticla se introduc 10 – 15 g nisip de mare

calcinat și se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2  C. Pentru răcire se
pune în exsicator, apoi se cântăresc împreuna fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g [2].

Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pentru analiză și se cântărește din nou cu precizie de
0,001 g. După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 ml alcool etilic și cu bagheta se omogenizează
prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta se ține tot timpul în fiolă) [2].

Se așează fiola (fără capac) pe o baie de apă la o temperatura cuprinsa între 60 – 80 C, unde
se menține agitând cu bagheta din timp în timp, până se evapora alcoolul [2].

Se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2 C și se continuă încălzirea fiolei (fiola se pune cu

capacul inclinat pe ea) și a conținutului timp de doua ore la aceasta temperatură. Se acoperă fiola
cu capacul și se introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântărește
cu precizie de 0,001 g. Se repeta operațiile de încălzire în etuvă (câte o oră), răcire și cântărire
până când rezultatele obținute la doua cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,005 g [2].

3. DETERMINAREA HIDROGENULUI SULFURAT

Prezența hidrogenului sulfurat în țesut prin reacții confirmă un grad avansat de alterare a
cărnii (descompunere sau putrefacție) [3].

 Principiu metodei:

Se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu alcalin, datorită acțiunii hidrogenului

sulfurat asupra unei sări de Pb.

(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS +

2NaOH

 Reactivi:
 hârtie de acetat de plumb 10%;
 o fâșie de filtru se îmbină cu o soluție de acetat de Pb 10% apoi se usucă la 15-20°C. Se
păstrează în vase bine închise [3].
 Modul de lucru:

8
 Într-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucăți mici de carne (1/3 din vol.); se
atârnă în cilindru o fâșie de hârtie de filtru cu acetat fixată cu ajutorul dopului. După 15 minute
de la introducere se colorează brun închis-negru [3].

 Interpretare:

Intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne [3].

4. DETERMINAREA SUBSTANȚEI GRASE

Metoda folosită pentru determinarea grăsimii este cea prin extracție cu solvenți organici cu
aparatul Soxhlet sau prin metoda acido - butirometrică, folosind butirometrul Van Gulik [7].

4.1. Determinarea grăsimii prin metoda Soxhlet

 Aparatură și reactivi
 dispozitivul de extracție Soxhlet;
 eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic si eter de petrol;
 nisip de mare;
 fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru;
 cartușe filtrante uscate și degresate [7].
 Mod de lucru

Se cântăresc 5 g din produsul fin mărunțit și se mojarează cu circa 10 g fosfat disodic

anhidru. Amestecul se introduce într-un cartuș filtrant sau într-un coșuleț de hârtie de filtru, se
astupă cu vată degresată și se introduce în extractorul aparatului. La partea de jos a extractorului
se adaptează balonul de fierbere uscat și adus la masa constanta. Prin partea de sus a
extractorului se toarnă eter etilic in cantitate 1,5 ori volumul extractorului [7].

Se adaptează refrigerentul și totul se pune pe o baie de apă caldă de 50 - 55 oC. Prin încălzire,
vaporii de eter din balonul de fierbere trec în extractor ajungând la refrigerant unde condensează
și cad sub forma de picături pe produsul din cartuș. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când
ajunge la nivelul de șifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el și o parte din
grăsime [7].

Extracția durează 5 - 6 ore și trebuie în așa fel dirijată, încât să se realizeze 10 - 12 șifonări pe
oră. La terminarea extracției se distilează eterul din balon, apoi acesta se usucă în etuva la 95 -
9
100oC până la masa constant. Diferența dintre masa balonului inițial și a balonului după
evaporarea eterului reprezintă cantitatea de grăsime din proba [7].

5. DETERMINAREA SUBSTANȚELOR PROTEICE

 Principiul metodei

Determinarea substanțelor proteice se face după metoda KJELDAHL și constă în dozarea

azotului total care, înmulțit cu coeficientul de 6,25, dă cantitatea de substanțe proteice [7].

 Aparatură și reactivi

 balon Kjeldahl de 500 ml;

 aparat de distilat;

 acid sulfuric n/10, d = 1,832;

 hidroxid de sodiu n/10 și soluție de 33%;

 sulfat de cupru;

 sulfat de potasiu;

 roșu de metil soluție alcoolica 0,002 [7].

 Mod de lucru

Într-un balon Kjeldahl de 250 - 500 ml care servește pentru mineralizare se introduce 0,5
- 1 g din proba de analizat, în prealabil fin mărunțită și omogenizată. Se adaugă 0,5 - 1 g sulfat
de cupru și circa 20 ml acid sulfuric d = 1,832 [7].

Balonul se încălzește la o flacără mică circa 30 minute, apoi se adaugă 5 - 10 g sulfat de

potasiu și se încălzește până ce lichidul din balon devine limpede, de culoare albăstruie - verzuie,
fără nuanță brună. Pentru aceasta este necesar ca în timpul încălzirii, balonul să fie agitat mereu,
pentru spălarea particulelor nedizolvate de pe pereți [7].

10
 Se lasă balonul să se răcească, apoi conținutul se introduce în balonul de distilare a
amoniacului, împreună cu reziduurile de la 2 - 3 spălări, în total circa 150 ml apa. În balonul de
distilare se toarnă încet 80 - 90 ml soluție de 33% hidroxid de sodiu, fără ca cele doua lichide să
se amestece [7].

La capătul de jos al refrigerentului se prinde distilatul într-un balon de titrare în care se

pun 20 - 30 ml acid sulfuric 0,1 N și 2- 3 picături de roșu de metil. Distilarea se continuă până
când din balon trec 2/3 din lichid. Sfârșitul distilării se recunoaște după verificarea reacției
distilatului care, din alcalina, cum este la început, devine acidă[7].

6. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE NITRIȚI ȘI NITRAȚI

6.1. Metoda Griess

Metoda se bazează pe faptul că în mediu acid, azotiții se pot combina cu o amină aromatică
primară, formând o sare de diazoniu. La cuplarea cu o altă amină primară se formează un
complex colorant cu maximul de absorbție la 540 nm. Intensitatea culorii soluției analizate se
compară cu a unei soluții etalon ce conține o cantitate cunoscută de nitriți. . Citirea se poate face
direct, vizual, folosind o scală de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau
spectrofotometru, folosind o curbă etalon [7].

 Reactivi

 Reacția Griess, soluție I și II este specifică acidului azotos (azotiților în mediu slab acid)
respectiv anionului azotit NO2.
 Soluția I se prepară din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat in 150 ml acid acetic glacial 12%.
 Soluția II se prepara din 0,2 g alfa-naftilamina dizolvata inițial in 20 ml apă distilată
fierbinte, care după filtrare se diluează cu 180 ml acid acetic glaciar 12%.
 Reactivul Griess este format din amestecul soluției I și II în părți egale. Amestecul se face
în momentul folosirii, trebuie să fie incolor și se păstrează la întuneric [7].

 Mod de lucru

11
 Se iau 10 g din proba de cercetat, se toacă mărunt și se introduce într-un pahar Berzelius,
se adaugă 100 ml apa distilata și se lasă în repaus la temperatura camerei 30 minute, apoi se
filtrează [7].

Într-o eprubetă (de același diametru ca și cele din scara etalon) se ia 1 ml filtrat, 1 ml
reactiv Griess si 11 ml apă distilată. Se omogenizează conținutul eprubetei și după 20 minute de
repaus, se compară culoarea obținută cu cea din scara etalon [7].

Cantitatea de nitrit din proba de cercetat se exprima în mg % și este egală cu numărul de

ordine al eprubetei corespunzătoare din scara etalon. În cazul în care culoarea soluției din
eprubeta de examinat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scară, extractul se
diluează 1/1 și se apreciază din nou. Cantitatea de nitriți va fi egală cu cea arătată pe scară,
înmulțita cu doi [7].

În caz de litigiu, determinarea nitriților se face prin metoda Griess modificată, care
folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru [7].

6.2. Determinarea spectrofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din

carne

 Principiul metodei

Nitriții din extractul apos al probei de analizat sunt tratați cu sulfanilamida și N-1-
naftiletilendiamina dihidroclord. Compusul colorat roșu care se formează se măsoară
spectrofotometric la lungimea de unda de 540 nm [7].

 Reactivi și materiale

 soluție de hidroxid de sodiu 1 mol/ l;

 soluție Carrez I - se dizolva 150 g potasiu hexanocianoferet (II) K4Fe (CN)6 x 3 H2O în
apă și se aduce la 1000 ml cu apă. Soluția se păstrează în sticlă brună și se înlocuiește la
fiecare 2 luni;

12
  soluție Carrez II - se dizolvă 230 g acetat de zinc Zn(CH3COO)2 x 3 H2O în apă și se
aduce la 1000 ml cu apă [7].

 Mod de lucru

Într-un tub de testare se introduc 2 ml din fiecare soluție standard de nitriți de sodiu, 1 ml
de apă și 3 ml amestec de reactiv de culoare, se agită și se păstrează la întuneric la temperatura
camerei. După 30 minute se măsoară valorile de absorbanță pentru fiecare soluție la lungimea de
unda de 540 nm la spectofotometru fața de apă [7].

III. CONCLUZII

Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte
mult mai profunde, deoarece stă la baza vieţii, determină desfăşurarea proceselor metabolice şi
poate avea influenţă asupra dezvoltării întregului organism. Specialiştii din industria alimentară
sunt responsabili de starea de sănătate a populaţiei participând la una din cele mai eficiente căi de
promovare şi ocrotire a sănătăţii.

Pentru asigurarea calităţii generale a produselor din carne trebuie respectate cu stricteţe
prescripţiile oficiale sanitar veterinare şi tehnologice pe întreg fluxul de fabricaţie, realizându-se
controlul materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor dar şi al produsului finit, pe întreg
fluxul tehnologic.

In vederea obţinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritivă care să satisfacă
nevoile energetice ale organismului este necesar să se realizeze în laboratoare autorizate
controlul integrităţii alimentelor.

13
 BIBIOGRAFIE

1. https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Carnea-i-produsele-din-
carne44112444.php
2. https://ro.scribd.com/doc/48696891/Carnea-si-produsele-din-carne#
3. https://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Produse-din-carne941.php
4. https://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/SORTIMENTUL-DE-
CARNE-SI-PRODUS81.php
5. https://www.gazetadeagricultura.info/informatii-utile/742-siguranta-alimentara/15682-
compozitia-chimica-a-carnii.html
6. https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/METODE-DE-ANALIZA-I-CONTROL-
FO37.php
7. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/analiza-fizico-chimica-a-
carnii-congelate-110649.html
8. https://sp1cahul.md/files/bib/190221121954.pdf

14
15