PROIECT

Proiectarea si Structura unui abator de porcine

Popa Cristina

CUPRINS

1. INTRODUCERE ..................................................................................................................... 4
2. TEHNOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE ............................... 5
2.1 Schema tehnologic de abatorizare a porcinelor ................................................................... 6
4. Tehnologii de procesare ........................................................................................................... 8
4.1 Recepia calitativ i cantitativ a animalelor ....................................................................... 8
4.2 Pregtirea animalelor pentru tiere ........................................................................................ 8
4.3 Asomarea ............................................................................................................................... 8
4.4 Sngerarea.............................................................................................................................. 8
4.5 Jupuirea .................................................................................................................................. 9
4.6 Oprirea ................................................................................................................................. 9
4.7 Depilarea ................................................................................................................................ 9
4.8 Eviscerarea ............................................................................................................................. 9
4.9 Despicarea.............................................................................................................................. 9
4.10 Toaletarea ............................................................................................................................ 9
4.11 Marcarea ............................................................................................................................ 10
4.12 Prelucrarea frigorific ........................................................................................................ 10
5. Utilaje pentru abatorizare ....................................................................................................... 11
5.1. ASOMAREA SUINELOR ............................................................................................. 11
5.1.1. Asomare mecanic .................................................................................................. 11
5.1.2. Asomarea electric .................................................................................................. 14
5.2. Sngerarea....................................................................................................................... 15
5.3. Oprirea .......................................................................................................................... 17
5.4. Depilare........................................................................................................................... 19
5.5. Prlire .............................................................................................................................. 21
5.6. Tierea copitelor ............................................................................................................. 23
5.7. nlturarea i curarea cavitii bucale: ......................................................................... 24
5.8. Toaletare ......................................................................................................................... 26
5.9. Tierea capului: .............................................................................................................. 27
5.10. Eviscerare .................................................................................................................... 27
5.11. Despicarea carcaselor .................................................................................................. 28
2
Popa Cristina
6. Norme de exploatare, ntreinere i reglare ............................................................................ 34
7. Norme de igien i protecia muncii ...................................................................................... 38
8. Bibliografie ............................................................................................................................ 40

3
Popa Cristina

1. INTRODUCERE

Abatorul este un loc special amenajat (ansamblu alctuit din cldirile, instalaiile, terenul
etc.) unde se sacrifice animalele in vederea obtinerii carnii si a produselor derivate din aceasta,
sub autorizatie si control sanitar-veterinar. Pentru maximizarea eficientei unitatilor de
abatorizare, dotarea si structura acestora este conceput astfel nct prelucrarea animalelor
sacrificate s se realizeze cu eforturi cat se poate de mici din partea personalului ce deserveste
unitatea.

Astfel, in ultimele decenii, datorita cresterii nivelului de trai si implicit a consumului de

carne, s-a manifestat o accentuat tendin de automatizare a proceselor de prelucrare. Abatoarele
i fabricile de prelucrare a crnii se construiesc cu capacitai mari de lucru, ocupnd spaii relativ
reduse, cu consumuri energetice mici i cu grade de automatizare din ce n ce mai mari.
Interventia directa a omului in procesele de prelucrare a crnii a fost redus substanial
obinndu-se in aceste condiii att o eficien crescut ct si un ridicat grad de igien.

Carnea si produsele din carne constituiee un aliment indispensabil omului datorit

coninutului de proteine i rolului acestora pentru organism. Proteinele din carne se apropie mult
de proteinele din structura esuturilor corpului omenesc i de aceea este considerat ca un aliment
de baza cu rol esenial.Carnea provenit din mcelarii este carnea animalelor tiate n abatoare i
anume:

- porcine(porc,purcel)
- bovine(vac,mnzat,viel)
- ovine(berbec,miel)
- caprine(capr,ied)

In vederea conservarii ct mai eficiente a produselor din carne folosete refrigerarea i

congelarea. Refrigerarea se face la 0-4 grade C, in frigidere sau vitrine frigorifice i permite
pstrarea crnii o durat variabil de timp. Dac este vorba despre carne proaspata de mamifer,
ea poate fi pastrat folosind aceast metod n jur de 12 zile. Congelarea este procesul de rcire a
produselor alimentare pn la temperaturi mult mai coborte dect punctul de solidificare a apei.
n aceste condiii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5 pn la 50 ori mai
lungi fa de refrigerare. Rcirea produselor congelate se realizez pn la temperaturi finale
aflate n intervalul -18-25C, la care se solidific 9095% din apa coninut n produse.

4
Popa Cristina
2. TEHNOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN
CARNE

ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii

animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor,
conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice i furajere.
Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific astfel:

- combinate de carne;
- abatoare;
- fabrici de preparate din carne;
- fabrici de conserve din carne;
- fabrici de semiconserve din carne;
- fabrici de salamuri i crnai cruzi-uscai;
- fabrici de preparate culinare congelate;
- antrepozite frigorifere.

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (fibros, cartilaginos), adipos, osos precum i
nervos, vase de snge, ganglioni limfatici. Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de
specie, ras, sex, starea de ngrare i regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic,
deosebim:

- carne cu os: cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte

component structurale specifice;
- carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor,
- carne aleas :adic carne fr tendoane, aponevroze, cordoane neurovasculare,
vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.

Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n

general constant. Pentru maximizarea productivitii dar si obinerea unor produse similare
calitativ se urmarete, in general, achiziionarea de animale din ferme specializate din aceeasi
rasa si vrst.
Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de
specie i de destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.

Etapele prelucrrii animalelor n abator sunt urmtoarele:

- pregtirea animalului pentru tiere:examen sanitar-veterinar; cntrire; odihn; toaletare;

- primarea vietii animalului:asomare;sngerare;
- prelucrarea iniial: jupuirea; oprirea; depilare; deplumare (psri); ndeprtare
extremiti; prelucrare subproduse;
- prelucrarea carcasei:control sanitar-veterinar;-eviscerare; prelucrare mae/organe/ glande
i grsimi; despicare;toaletare uscat i umed;
- marcarea carcasei;

5
Popa Cristina
- zvntarea carcasei;
- prelucrare frigorific.

3.1 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor

PORCINE

Recepia calitativ i cantitativ

Pregtirea animalului pentru tiere

Asomare

Sngerare

Prejupuirea Oprirea

Jupuire

Oprire partiala Oprire totala

Depilare pariala Depilare

Prlire pariala Prlire

Toaletare Toaletare

Jupuire pariala

Eviscerare Control i prelucrare mae i organe

Despicare

Toaletare uscat

Toaletare umed

Marcare/cntrire

6
Popa Cristina
Zvntare

Prelucrare frigorific

7
Popa Cristina

3. TEHNOLOGII DE PROCESARE

4.1 Recepia calitativ i cantitativ a animalelor

Recepia calitativ i cantitativ se face pe platforme amenajate special de catre personal

specializat i autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinar.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte sau dup scurta cazare n arcuri sau
padocuri.

4.2 Pregtirea animalelor pentru tiere

Pregtirea animalelor pentru tiere const in:

examen sanitar-veterinar(se executa cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rolul de a dirija

animalele catre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i incinerare;
cntrire(se realizeaz pe cntare-bascul)
odihna(min. 6 ore iarna i 12 ore vara),fr alimentaie,doar cu adpare i cu un regim
satisfacator de temperatur i ventilaie;
toaletarea(const n duarea cu ap)

4.3 Asomarea
-este operatia de scoatere din funciune a sistemului nervos central(care dirijeaz senzaia
de durere i care declaneaz reacia de aprare)si pstrarea sistemului nervos vegetativ n
funciune(care dirijeaz organele interne:inima i plmnii)
Asomarea se poate realiza:

mecanic(cu ajutorul unui ciocan,unui pistol cu arc/capse/cu acionare pneumatic);

electric(cu ajutorul a doi electrozi);
prin scderea presiunii atmosferice;
chimic(folosind amestecuri de gaze:CO2 i N2O,n locul oxigenului atmosferic)

4.4 Sngerarea
Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se realizeaz cu
ajutorul:
-unui cuit simplu(cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer)
-unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);

8
Popa Cristina
4.5 Jupuirea
Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur
intre derm i stratul subcutanat(cel din urm trebuie s rmn la carne).Pielea cuprinde n
structura sa 3 straturi:epiderm,derm i hipoderm(esut subcutanat).
Jupuirea se realizeaza:
-manual(in zonele cu aderen maxim a pielii:cap,picioare,coada)
-mecanizat(in zonele cu aderen moderat a pielii:restul corpului)

4.6 Oprirea
Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului(depilare).Bulbul pilos se afl la
limita dintre derm i startul subcutanat,rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un unghi
mare(depilarea nu se poate face fr oprire).
Parametrii operaiei:temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 58-59C i
durata 6-8 minute.
Oprirea se face:
-parial(cap,picioare,abdomen,pri laterale);
-total(cnd nu se jupoaie pielea);
Oprirea se executa prin:
-imersia animalului n bazine cu ap;
-stropirea animalului cu ap n tunele prevazute cu duze laterale.

4.7 Depilarea
Depilarea este operaia de indeprtare a prului de pe corpul animalelor.Se realizeaz
dup operaia de oprire i se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice(clopote),iar cea
mecanica se executa cu ajutorul mainilor de depilat.Smulgerea prului n mainile de depilat se
face cu ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de
cauciuc,care sunt prinse pe doi tamburi cu diametre,turaii i sensuri de micare diferite.Prlirea
se realizeaz intr-un cuptor cu functionare discontinu,format din doi semicilindrii
deplasabili,cptuii cu crmid refractar.Flacra n cuptor se obine cu ajutorul unor arztoare
cu gaz metan.Temperatura flcrii poate ajunge i la 1000C,iar durata prlirii este de 12-15
secunde.
Pentru indeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau cu ajutorul
mainilor de rzuit scrum.

4.8 Eviscerarea
Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor(organelor)din cavitatea abdominal i
cea toracic a animalului.

4.9 Despicarea
Despicarea carcaselor au rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a
grbi procesul de rcire a crnii.Operaia ncepe cu despicarea sternului,dup care se execut
desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se
secioneaza longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular).Se obin astfel doua
jumati de carcas.

4.10 Toaletarea
Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite
aderente.cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii.n final se taie
9
Popa Cristina
diafragma,coada,se scoate mduva spinrii i glandele care au fost recoltate la eviscerare i se
scot rinichii i osnza.

Toaletarea umed const n spalarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 30-

32C)de sus n jos.Splarea se face cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
conveierizat printre panouri din otel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

4.11 Marcarea
-crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise pentru consum se
marcheaz cu o tampil rotund,pe care este nscris denumirea abatorului.
Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular pe care
scrie fr trichin.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie Roumanie
Service Veterinaire dEtat
Cerneala trebuie s adere bine la carne,sa fie uor vizibila,s nu fie toxica,s se usuce repede i s
nu se tearg.

Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la

sacrificare.

4.12 Prelucrarea frigorific

Prelucrarea frigorific const n racirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n centrul
termic (prin refrigerare) sau la -18C(prin congelare).
Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel:
carcase,semicarcase,sferturi de carcas refrigerat sau congelat;
carne tranat;
carne tocat;
organe.

10
Popa Cristina

4. UTILAJE PENTRU ABATORIZARE

5.1. ASOMAREA SUINELOR

5.1.1. Asomare mecanica

a) Boxe de asomare:
Denumire produs: Boxa de asomare porcine

Prezentare produs:
Boxa de asomare a porcinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facila a porcilor n vederea
asomarii. Este confectionat din otel inoxidabil i are n componen un cadru de rezisten i
doua pori cu acionare pneumatic. Concepia boxei este fcut s nu streseze n nici un fel
porcul de asomat.

Fig. 5.1. Boxa asomare

b) Pistoale de asomare:

Pistol de asomare KERNER calibrul 9x17 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

11
Popa Cristina

Fig. 5.2. Pistol de asomare

Pistol de Asomare KERNER - SCHEMA

Fig. 5.3. Pistol de asomare Kerner

Descriere:

Este un pistol cu arc. Acionarea se realizeaz prin apsarea prii laterale 211. n urma apsrii,
se produce o acionare asupra piesei 205, care strbate capul porcului.

Fig. 5.4. Punctul de asomare

12
Popa Cristina
Pistol de asomare CASH SPECIAL calibrul 6.25 mm (Distribuitor: SC CRAINIC SRL)

Fig. 5.5. Pistol de asomare CASH

Pistol de Asomare CASH SPECIAL schem

Fig. 5.6. Schem pistol de asomare Cash

13
Popa Cristina
5.1.2. Asomarea electrica
a) BANSS BRT Asomare constant cu nalta frecven

Fig. 5.7. Banss Brt

Capacitate n funcie de tipul asomatorului electric:

Tabelul 5.1

Asomator BRT -1-T Asomator BRT-2 Asomator BRT-3

Capacitate < 350 porci/h < 500 porci/h < 650 porci/h

b) Asomare electrica cu ajutorul clestelui - BANSS

Fig. 5.8. Clete Banss

Lungimea total 4m: Limea 1m, repsectiv 1, 5m

Tabelul 5.2

Boxa de asomare SFI-P

Capacitate < 200 porci/h

14
Popa Cristina
5.2. Sngerarea
a) Band orizontal pentru sngerare trdiss - Bulgarelli

Fig. 5.9. Band orizontal pentru sngerare trdiss

Funcionare:

Banda are o micare circular, care permite atat deplasarea carcasei ct i curarea ei.
Sngele este colectat ntr-un jgheab aflat n partea inferioar a transportatorului cu band.

Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia intre 1,
5 2 m (acesta reprezentnd limea benzii), iar lungimea benzii este aprox. 3,5 - 4 m.

b) Band orizontal pentru scurgerea sngelui Mancini

Fig. 5.10. Band orizontal pentru scurgerea sngelui

15
Popa Cristina
Funcionare:

Banda are o miscare circular (rotativ). Sngele este colectat intr-un jgheab aflat n
partea inferioar a transportatorului cu band.

Dimensiunile acestei benzi sunt caracteristice lungimii porcului, acesta poate varia ntre
1, 5 2 m (acesta reprezentnd limea benzii).

c) Band vertical (suspendat) pentru curgerea sngelui Nawi

Fig. 5.11. Band vertical (suspendat) pentru curgerea sngelui

Producator: NAWI

Funcionare:

Pe banda suspendat se afla nite crligi, cu ajutorul crora porcul este ridicat i inut
cu capul n jos pentru procesul de sngerare. Sngele este colectat prin intermediul
unui canal aflat pe podea. Sunt cazuri n care sngerarea se realizeaz direct pe podea,
fr a exista un canal/culoar special pentru colectarea acestuia (al sngelui).

Spaiile dintre crlige trebuie s fie corespunzatoare limii porcului, astfel nct ntre
carcase s existe o anumit distanta lund n calcul limea ei (al carcasei).

16
Popa Cristina
5.3. Oprirea
a) Bazin de oprire MAC00218 Bulgarelli

Fig. 5.12. Bazin de oprire MAC00218

Producator: BULGARELLI

Dimensiuni: nlime: 2100 mm, lungime: 2500 mm.

Funcionare:

ntre spaiile ghearelor se plaseaz carcasa (porcul). Acesta este introdus n bazinul cu ap
fierbinte pentru a realiza oprirea. Micarea este rotativ. Carcasa trebuie inut un anumit timp
n bazin, dar nu trebuie s depaeasc cateva minute.

b) Bazin de oprire vasscot - Bulgarelli

Fig. 5.12. Bazin de oprire vasscot

17
Popa Cristina
c) Bazin de oprire Mancini

Fig. 5.13. Bazin de oprire

Producator: MANCINI

Dimensiuni:
nlime 230 cm, lungime: 270 cm, lime 300 cm.

d) Bazin de oprire Nawi

Fig. 5.14.Bazin de oprire

Funcionare:

Carcasele sunt deplasate printr-o band transportoare suspendat, care realizeaz

scufundarea lor intr-o baie cu ap fierbinte pentru a realiza oprirea.
18
Popa Cristina
Scufundarea se realizeaz prin micorarea spaiului dintre transportor i bazinul de
oprire, astfel carcasa coboar scufundndu-se n ap fierbinte.

Dimensiuni:
Bazinul de oprire are o lungime de aprox. 3 m i o inlime de aprox. 2 m.

5.4. Depilare
a) Depilator MAC00138 Bulgarelli

Fig. 5.15. Depilator MAC00138

b) Depilator cu ncrcare i descrcare automat depman Bulgarelli

Fig. 5.16. Depilator cu ncrcare i descrcare automat depman

19
Popa Cristina
e) Depilator Mancini

Fig. 5.17. Depilator- Mancini

f) Depilator BANSS

Fig. 5.18. Depilator - Banss

Depilare continu.

Capacitate de lucru pn la 240 animale/ora, scldarea se realizeaz n ap de 59-62 grade.

Este uor de curat i ntreinut, avnd costuri relativ mici.

20
Popa Cristina
5.5. Prlire

a) Echipament de prlire Mancini

Fig. 5.19. Echipament de prlire

Prlirea se realizeaz prin flambare. Carcasa, transportat printr-o band suspendat,

este dus ntr-o ncpere unde prin mai multe evi se realizeaz flambarea acestuia la
foc mare.

b) Flambator fiam Bulgarelli

Fig.5.20. Flambator fiam

21
Popa Cristina

c) Echipament de flambare, prlire Nawi

Fig. 5.21. Echipament de flambare

d) Echipament de prlire BANSS

Fig. 5.22. Echipament de prlire

In funcie de tipul acestui echipament avem lungimea, limea, flambator, presiunea

gazului:

22
Popa Cristina
Tabelul 5.3

Model Lungime (mm) Latime (mm) Flambator Presiune gaz (mbar)

BF2 1400 1650 28 500-1000
BF2-N 1400 1650 28 50-500
BF4 1900 1900 52 500-1000
BF4-N 1900 1900 52 50-500
BF6 2500 1900 78 500-1000
BF6-N 2500 1900 78 50-500

Aprovizionarea se poate realiza atat cu petrol lichefiat, ct i cu gaz natural.

5.6. Tierea copitelor

Modele de taietoare de copite:

a) Cuter HTC 80 - JARVIS

Fig. 5.23. Cuter HTC 80

b) Cuter TWC 1 JARVIS

Fig. 5.24. Cuter TWC 1 JARVIS

c) Cuter EFA Z 06 D Schmid & Wezel (producator):

23
Popa Cristina

Fig. 5.26. Cuter EFA Z 06 D

d) Cuter EFA Z 08 - Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.27. Cuter EFA Z 08

5.7. nlturarea i curarea cavitii bucale:

Modele de instrumente de nlturat i curat caviti bucale

a) HBD 1 JARVIS:

Fig. 5.28. HBD 1 JARVIS

b) VC JARVIS

24
Popa Cristina

Fig. 5.29. VC JARVIS

c) EFA 200 Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.30. EFA 200 Schmid & Wezel

d) Producator: FREUD

Fig. 5.31. Producator: FREUD

Funcionare:
25
Popa Cristina
- pneumatic (p = 6 bar)

- diametrul d = 51-76 mm

5.8. Toaletare
Pre-curire i tratament final pentru uscare i splare - BANSS

Fig. 5.32. Pre-curatire i tratament final

Prin aceast metoda se cur carcasa, iar eventualele fire de pr ramase sunt eliminate.
Consumul de ap este relativ redus.

Lungime: 4 m

Lime: 1 - 1,5m

nlime: 1,5 2m

26
Popa Cristina
5.9. Tierea capului:
a) Clete pt tierea capului 3HD - JARVIS

Fig. 5.33. Clete pt tierea capului

5.10. Eviscerare
- Se realizeaz cu ajutorul unui cuit special, care este manipulat de un muncitor.

- Carcasa este tiat vertical, de-a lungul stomacului. Organele interioare sunt nlturate i
colectate n crucioare speciale.

Echipamente necesare:

Mas de lucru:

Producator: SUDOMETAL

27
Popa Cristina
a) Crucior aprovizionat cu tvi pentru scurgere (Producator - SUDOMETAL):

5.11. Despicarea carcaselor

Echipamente necesare:

a) Platforme de ridicare - BANSS

Fig. 5.34. Platforme de ridicare

Lungime: 2,5m; lime 2 m

28
Popa Cristina
b) Platform cu ridicare pneumatic 10226:

Distribuitor: VDZ Trading BV

Funcionare: cu ridicare pneumatic pentru ajustarea nlimii n urma tranrii

carcasei.

Fig. 5.35. VDZ Trading BV

c)

d) Fierstru tip band Buster VI - JARVIS:

Fig. 5.36. Fierstru tip band

Producator: JARVIS

29
Popa Cristina
e) Fierstru circular SEC 400 JARVIS:

Fig. 5.37. Fierstru circular

Producator: JARVIS

f) Fierstru Model SB 290 E -> Schmid & Wezel (producator):

Fig. 5.37. Fierstru Model SB 290 E

30
Popa Cristina
g) Fierstru EFA SK 40 E - Schmid & Wezel (productor):

Fig. 5.37. Fierstru EFA SK 40 E

h) Tierea automat a carcasei JCK 1 JARVIS:

Funcionare:

- Funcionare automata

- uor de manipulat

- nu necesit personal, deoarece echipamentul se acioneaza prin camera de comanda

Principiul de funcionare:

Carcasa este fixat ntre dou spaii, unul fiind fix, cellat mobil. Cel mobil este prevzut
cu o frez/fierstru care se deplaseaz n plan vertical de sus n jos pentru realizarea
tierii carcasei.

Fig. 5.38. Tierea automat a carcasei

31
Popa Cristina
Alte echipamente, utilaje, dispozitive necesare:

cru navete

Confecionat din inox AISI304

Optim pentru navete tip EURO
6 roi polietilen
Dimensiuni Lxl 655x410mm

cimbr

Confecionat din inox AISI304, mat

Grosime foaie fund 5 mm
4 roi basculante
Volum 200 l
Greutate 40 kg

sterilizator cuite

Confecionat din inox AISI304

Termometru
Cuv detaabil
Temperatur de lucru: 82-85C
Dimensiuni LxlxH 200x160x385 mm

32
Popa Cristina

mese de lucru

Confecionat din inox AISI304

Grosime material pentru blat 2 sau 3 mm
Dimensiuni LxlXH 1000x700x850 mm

chiuvete cu acionare la genunchi

Confecionate din inox AISI304

Montare la perete
Reglaj pentru timpul de curgere
Dimensiuni LxlxH 470x410x240 mm
Dimensiuni cuv LxlxH 370x340x150 mm
Presiune minim 0,8 bar

distribuitoare prosoape unic folosin

Confecionate din inox AISI304

Indicator de nivel
Dimensiuni LxlxH 275x130x330 mm
nchidere cu cheie
Viyor nivel

33
Popa Cristina
5. NORME DE EXPLOATARE, NTREINERE I REGLARE

Cerine specifice privind proiectrea unui abator:

1. Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se asigure ca, n fapt, construcia,

configuraia i echipamentele abatoarelor n care sunt tiate ongulate domestice ntrunesc
urmtoarele cerine:
a. abatoarele trebuie s aib faciliti de cazare adecvate i igienice sau, dac clima
permite, arcuri de ateptare ce sunt uor de curat i dezinfectat. Aceste faciliti
trebuie s fie dotate cu echipamente pentru adprea animalelor i, dac este
necesar, pentru furajarea acestora. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie s
compromit sigurana alimentelor;
b. acestea trebuie s aib faciliti sau, dac clima permite, arcuri, ce se pot nchide
separat pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a
dejeciilor separate i construite astfel nct s se evite contaminarea altor animale,
cu excepia cazului n care autoritatea sanitar veterinara i pentru sigurana
alimentelor consider c nu sunt necesare astfel de amenajri;
c. mrimea facilitilor de cazare trebuie s asigure respectarea bunstrii
animalelor. Proiectarea acestora trebuie s faciliteze inspeciile ante-mortem,
incluznd identificarea animalelor sau a grupurilor de animale.
2. Pentru a se evita contaminarea crnii, abatoarele trebuie:
a. s aib un numr suficient de spaii corespunzatoare operaiunilor efectuate;
b. s aib o ncpere separat pentru golirea i curarea stomacurilor i intestinelor;
c. s asigure separarea n spaiu sau timp a urmatoarelor operaiuni:
i. asomarea i sngerarea;
ii. n cazul animalelor din specia porcine: oprirea, depilarea, curarea i
flambarea;
iii. eviscerarea i toaletarea ulterioar;
iv. manipularea intestinelor i a burilor curate;
v. prepararea i curarea altor organe, n special manipularea capetelor
jupuite, dac aceste operaiuni nu au loc pe linia de tiere;
vi. ambalarea organelor;
vii. livrarea crnii;
d. s aib instalaii ce previn contactul ntre carne i pardoseli, perei i dispozitive
de fixare;
e. s aib linii de tiere, atunci cnd sunt utilizate, ce sunt proiectate s permit
naintarea continu a procesului de tiere i s evite contaminarea ncruciata ntre
diferitele pri ale liniei de tiere. Atunci cnd funcioneaz mai mult de o linie de
tiere n aceeai cldire, trebuie s existe o separare adecvat a liniilor pentru a se
preveni contaminarea ncruciat.
3. Abatoarele trebuie s aib faciliti pentru dezinfectarea ustensilelor cu ap cald
furnizat la o temperatur minim de 82C sau un sistem alternativ ce are un efect
echivalent.
34
Popa Cristina
4. Echipamentele utilizate pentru splarea minilor de ctre personalul angajat n
manipularea crnii neprotejate trebuie s aib robinete proiectate astfel nct s se previn
rspndirea contaminarii.
5. Este necesar s existe spaii ce se pot ncuia pentru depozitarea la frig a crnii suspecte i
spaii separate ce se pot incuia pentru depozitarea crnii declarate improprii pentru
consum uman.
6. Este necesar s existe un loc separat cu amenajri corespunztoare pentru curarea,
splarea i dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor vii. Totui, abatoarele nu
trebuie s aib aceste spaii i amenajari dac autoritatea sanitar veterinar i pentru
sigurana alimentelor, permite aceasta i dac exista n apropiere spaii i amenajri
autorizate oficial.
7. Abatoarele trebuie s aib spaii ce se pot ncuia, destinate taierii animalelor bolnave i
suspecte. Acest lucru nu este esenial dac aceast tiere are loc n alte ntreprinderi
autorizate.
8. Dac blegarul sau coninutul tractusului digestiv este depozitat n abator, trebuie s
existe o zon special ori un loc pentru acest scop.
9. Abatoarele trebuie s aib un spaiu cu posibilitate de nchidere, echipat adecvat, sau,
atunci cnd este necesar, o camer pentru utilizare exclusiv de catre serviciul veterinar.

Condiiile generale pentru autorizarea unitilor

Unitile trebuie s asigure cel puin:

1. n spaiile n care carnea proaspt este produs, prelucrat sau depozitat i n zonele i
coridoarele prin care carnea proaspt este transportat:
a) pavimente impermeabile i necorodabile, uor de curat i de dezinfectat, cu
pant de nclinare care s permit scurgerea apei spre gurile de canalizare
prevzute cu grtar necorodabil i sifon de pardoseala cu clopot, pentru a preveni
difuzarea mirosurilor neplcute i refularea apelor uzate.
b) Perei durabili, netezi, impermeabili, acoperii cu materiale uor lavabile i de
culoare deschis pna la nlimea de cel puin 2 metri i de cel puin 3 metri n
spaiile de tiere. n spaiile de refrigerare i congelare, precum i n depozite
pereii trebuie s fie acoperii cu materiale uor lavabile de culoare deschis cel
puin pn la nlimea de depozitare. mbinarea dintre perete i podea trebuie s
fie rotunjit sau finisat similar.
c) Ui construite din sau acoperite n totalitate cu material rezistent, necorodabil,
neted i impermeabil;
d) Izolaii din materiale rezistente, neputrescibile, necorodabile i inodore;
e) ventilaie eficient i acolo unde este cazul, o bun exhaustare a aburilor;
f) iluminare corespunztoare natural sau artificial care nu modifica culorile;
g) tavan curat i uor de curat sau un acoperi prevazut cu izolaie care ndeplinete
aceste condiii;
2. dispozitive de igienizare:
a) ct mai aproape de punctele de lucru, un numr suficient de faciliti pentru
curarea i dezinfectarea minilor i pentru curarea ustensilelor cu ap cald.

35
Popa Cristina
Robinetele nu trebuie s fie acionate manual. Pentru splarea minilor aceste
faciliti trebuie s aib ap curent cald i rece sau premixat la temperatura
adecvat, precum i substane pentru splare, dezinfecie i mijloace igienice de
uscare a minilor;
b) faciliti pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevzute cu ap cald la
temperatura minima de +820C;
3. dispozitive contra duntorilor, montate la toate comunicrile cu exteriorul;
4. instalaii de refrigerare pentru a menine temperatura intern a crnii la nivelul stabilit de
prezenta norm sanitar veterinara. Aceste instalaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de
colectare i drenare a apei de condensare, fr vreo posibilitate de contaminare a crnii;
5. sistem de asigurare a apei potabile sub presiune. Totui utilizarea apei nepotabile este
autorizat n cazuri excepionale pentru producerea de vapori, stingerea incendiilor i
rcirea instalaiilor de refrigerare, cu condiia c instalarea conductelor n acest scop s nu
permit utilizarea acestei ape n alte scopuri i s nu prezinte nici un risc de contaminare
a crnii proaspete. Conductele de ap nepotabil trebuie s se disting clar de cele
utilizate pentru ap potabil;
6. sistem de asigurare cu ap potabil cald.
7. sisteme de evacuare a dejeciilor lichide i solide, cu respectarea condiiilor de igien.
8. spaiu special amenajat, echipat corespunztor pentru utilizarea exclusiv de ctre
serviciul veterinar.
9. faciliti ce permit desfurarea n mod eficient, n orice moment a inspeciei veterinare
prevzute n norma sanitar veterinar;
10. un numr suficient de vestiare cu perei i pavimente netede, impermeabile, uor lavabile,
dotate cu spltoare de mini, duuri i toalete cu jet de ap, amenajate i echipate astfel
nct s protejeze partea curat a cldirii de contaminare. Toaletele nu trebuie s se
deschid direct catre spatiile de lucru. Duurile nu sunt necesare n depozitele frigorifice
care primesc i expediaz numai carne proaspat ambalat igienic. Spltoarele de mini
trebuie s aib ap curent cald i rece sau ap premixat la temperatura necesar,
materiale pentru splarea i dezinfectarea minilor i mijloace igienice pentru uscarea
minilor. Robinetele spltoarelor nu vor fi acionate cu mna sau cu braul. Trebuie s
existe un numr suficient de astfel de splatoare lng toalete;
11. loc i faciliti adecvate pentru curarea i dezinfectarea mijloacelor de transport pentru
carne, cu excepia depozitelor frigorifice ce primesc i depoziteaz numai carnea
proaspat ambalat igienic. Abatoarele trebuie s posede amplasament i amenajri
distincte pentru mijloacele de transport folosite pentru animale. Totui aceste locuri i
faciliti nu sunt obligatorii, dac exist prevederi care solicit c mijloacele de transport
s fie curate i dezinfectate n facilitile autorizate oficial;
12. spaii sau un loc sigur pentru depozitarea detergenilor, dezinfectantelor i a substanelor
similare.

Amplasarea abatoarelor
Alegerea locului pentru construcia unei uniti de tiere a animalelor trebuie s fie rezultatul
unui studiu tehnico-economic, care ns trebuie s in seam de cerinele sanitar veterinare ct i
de cele privind protecia mediului.

36
Popa Cristina
Din punct de vedere sanitar veterinar, un prim principiu este acela c abatorul s nu constituie o
surs de poluare pentru mediul nconjurator, dar, la rndul su, prin amplasare, s fie protejat de
riscul contaminarii din surse externe.

Creterea i ngrarea porcilor, n gospodria familial reprezint o necesitate obiectiv,

deoarece prin aceste ndeletniciri se asigur necesarul de carne pentru consum propriu, iar prin
extinderea numeric i crearea de ferme sau exploataii, acestea pot deveni aductoare de venituri
n zonele de es, unde cerealele obinute la preuri avantajoase pot fi valorificate eficient. Pentru
a realiza 1 kg de cretere n greutate, porcii au nevoie de 3,5-4,5 UN, adic 3-4 kg de uruieli sau
furaj combinat la care se pot aduga i nutreuri suculente (sfecl, bostnoase,leguminoase).

37
Popa Cristina

6. NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

Este interzis accesul n ariile de abatorizare a persoanelor cu afeciuni digestive, cutanate,

respiratorii, uro-genitale.
Accesul n producie i ieirea din producie se face numai n vestiarul filtru.
Este interzis circulaia n abator ( zona murdar-zona curat) prin alte locuri dect
vestiarul filtru. Circulaia n incinta abatorului va respecta principiul din zona curat ctre
zona murdar. Este interzis circulaia personalului din alte zone ctre zonele de
sacrificare ale abatorului, inclusiv depozite i livrare.
Este interzis accesul personalului n alte zone dect cele stabilite de conducerea
abatorului. Toate uile exterioare ct i interioare este obligatoriu s stea nchise.
Este obligatorie purtarea echipamentului de lucru i de protecie.
Echipamentul de lucru i de protecie trebuie s fie curat, igienizat, complet i s nu
prezinte deteriorri. Echipamentul este format din : cizme albe, pantalon, bluz, fileu de
pr care s acopere integral prul i urechile.
Este interzis folosirea echipamentului de lucru i de protecie n afar ariilor de
abatorizare.
Echipamentul se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie.
Este interzis accesul n aria de producie cu obiecte personale : telefoane mobile, bijuterii
(lanuri,inele,brri,cercei), igri, brichete, borsete.
Unghiile trebuie s fie scurte i curate. Este interzis folosirea lacului de unghii sau a
unghiilor false.
Este interzis utilizarea parfumurilor sau a deodorantelor puternice.
Este obligatorie meninerea ordinii i a cureniei n fiecare secie i n fiecare poziie de
lucru.
Este interzis introducerea i/sau consumul de buturi alcoolice n incinta unitii.
Este interzis fumatul, consumul de alimente, guma de mestecat, semine, bomboane n
alte locuri dect cele destinate acestui scop.
Este obligatorie splarea minilor cu ap cald i spun dezinfectant nainte de nceperea
lucrului i ori de cte ori este nevoie:
La nceputul activitilor ce implic manipularea alimentelor;
Imediat dup folosirea toaletei;
Dup ce i ating prul, faa, gur sau corpul;
Dup ce strnut, tuesc sau folosesc batista (i sufl nasul);
Dup ce fumeaz, mnnc, beau sau mestec gum;
Dup ce vin n contact cu deeuri, produse confiscate, gunoi;
Dup ce desfaoar activiti de igienizare;
Dup ce folosesc orice substan pentru igienizare;
Dup ce i scot mnuile i nainte s i pun mnuile;

38
Popa Cristina
Dup ce manipuleaza suprafee care nu vin n contact cu
alimentele (reglaje ale utilajelor, ntrerupatoare);
Dup manipularea materiilor prime sau a oricror materiale
contaminate, atunci cnd acest lucru poate duce la contaminare
ncruciat.
Este interzis intrarea n toalet cu echipamentul de protecie (or,halat,mnui). Acestea
se las n cuierul special amenajat.
nainte de nceperea lucrului este obligatorie verificarea funcionrii normale a utilajelor
i a sculelor din dotare (inclusiv verificarea temperaturii apei din sterilizatoare).
Pe zonele de prejupuire i jupuire este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuite cu un
cuit se secioneaza pielea i cu altul se decoleaza pielea.
Este obligatorie sterilizarea cuitelor ori de cte ori este nevoie. Cutitele se introduc n
sterilizator numai dup ce s-au spalat. Este interzis introducerea cuitului murdar n
sterilizator.
Se vor respecta cu strictee regulile de manipulare a carcaselor: se va pstra o distan de
20cm ntre carcase, se va evita atingerea carcaselor ntre ele. Este interzis atingerea
carcaselor de pardoseal, de perei sau alte obiecte care pot genera riscuri de contaminare
fizic, chimic sau biologic.
Se va respecta cu strictee utilizarea ncperilor, conform destinaiei acestora.
La terminarea programului i ori de cte ori este nevoie se va igieniza locul de munc
conform procedurilor de igienizare.
Este interzis prsirea locului de munc fr acordul sau ntiinarea efului direct.
Este interzis depozitarea navetelor direct pe pardoseal. Acestea se vor pune pe
crucioare sau pe supori special destinai.
Este interzis prsirea unitii fr bilet de voie semnat de eful unitii.
Este strict interzis accesul oferilor/delegailor n aria de livrare fr echipament de
protecie. Supravegherea livrrii/ncrcrii se poate face pe fereastra special amenajat.
Atenie! Orice abatere , neregul sau indisciplin la locul de munc sau n timpul
programului se va sanciona conform Codului Muncii, inclusiv, cu desfacerea disciplinar
a contractului de munc.

39
 Popa Cristina

7. BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu, .a., Tehnologia crnii i subprodusele (pentru ingineri i subingineri),

Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980

2. I. Dinu, .a., Tehnologia creterii suinelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1990

3. S. Rusu, .a., Zootehnie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981

4. Diverse plane, pliante publicitare de la firme specializate, cum ar fi: Mancini, Bulgarelli,
Nawi, Jarvis, Banss, Baroncini .a.m.d.

5. http://www.dicototal.ro/

6. http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e09.htm

7. http://www.teproinvest.bizoo.ro/vanzare/cat/12811/Utilaje+Abatoare

8. http://www.mancinispa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=1
04&lang=ro

9. http://www.bulgarelli.it/RUM/ArticoliDettaglio.asp?CodART=spaz

10. http://www.jarvisanz.com.au/pdfs/pork.htm

11. http://www.vdzt.com/Used_Equipment?clearfilter=true

12. http://baroncini.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=24&Itemid=38&lang=r

13. www.ceconcept.ro

40