TEHNOLOGIA FABRICĂRII CRENVURȘTILOR DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
CRENVURŞTILOR DIN CARNE DE PORC
Conform dex on-line ”crénvurşt, crenvurşti, s. m. reprezintă un produs
alimentar în formă de cârnăcior subţire, obţinut din carne de porc sau vită şi
slănină tocate fin, introduse în intestine de oaie sau în material plastic şi
prinse în pereche”. Cuvântul provine din termenul german Krenwürstchen. 

Sortimentul “crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor
prospături care se caracterizează prin:
- proces tehnologic mecanizat;
- preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice;
- componentele reţetei sunt mărunţite foarte fin (de ordinal micronilor);
- preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumării
superficiale;
- preparatele au în final un conţinut ridicat de apă;
- în secţiune, compoziţia prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE
FABRICARE A CRENVURŞTILOR DE PORC
 UTILAJE TEHNOLOGICE
MAŞINA DE UMPLUT - ŞPRIŢUL

1 – pâlnia de alimentare
2 – melcul de alimentare
3 – ţeava de evacuare a compoziţiei
4 – carcasa
5 – vacuummetru,
 DESCRIEREA MATERIEI PRIME

Carne de porcine - pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne

provenită de la porcine cu masa corpului de 90 kg în viu.

Structura cărnii: carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea
mai mare parte din ţesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporală, şi
din ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi nervi.

Ţesutul muscular striat, care formează musculatura scheletului şi car­nea

propriu-zisă, este format din celule alungite, de formă cilindrică sau prismatică
cu extremităţile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibră musculară.
Lungimea fibrelor este în general cuprinsă între 4 şi 5 cm, uneori de 12 cm sau
chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 microni. Muşchiul este format
dintr-un mănunchi de fibre învelite într-un ţesut conjunctiv numit epimisium.
de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte ţesu­turi care
învelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de
perimisium. Fiecare fibră musculară este învelită la rândul ei, de ţesut
conjunctiv foarte fin, numit endomisium.
 MATERIILE AUXILIARE

 sarea – este folosită ca mate­rie auxiliară de bază, datorită celor două însuşiri
esenţiale, şi anume: însuşiri de conservare (este un bun conservant, deoarece
împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii, mai
ales în prezenţa temperaturilor joase, 0-3°C) şi însuşiri gustative (are
însuşirea de a condimenta şi de a imprima un gust plăcut alimentelor,
stimulând pofta de mâncare, îmbu­nătăţind digestia şi asimilarea).
 azotatul de sodiu şi azotatul de potasiu (NaNO3, KNO3) sau silistra: se
folosesc la fabricarea produselor din carne, deoa­rece prezintă proprietatea de
a fixa culoarea şi sunt, în acelaşi timp, şi antiseptice.
 azotitul de sodiu şi de potasiu (NaNO2, KNO2): au rolul de a fixa culoarea
şi de a fi antiseptice, dar sunt mai activi, de unde şi numele de „silitră
rapidă”.
 făina de soia se utilizează în prezent la unele sortimente de prepa­rate din
carne, care au componentele mărunţite şi introduse în membrană, cu scopul
de a îmbunătăţi legătura pastei în cazul folosirii cărnii conge­late, dar şi
pentru aportul unor aminoacizi esenţiali.
 condimentele sunt substanţe de origine vegetală care se folosesc în doze
moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi aroma produselor din carne,
contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.
 zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor numai pentru unele produse.
El are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţii, atenuează
gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime.
 apa şi gheaţa: apa care se întrebuinţează ca materie auxiliară tre­buie să
corespundă condiţiilor prevăzute în standardul pentru apa pota­bilă. Ea
trebuie să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străine, fără bacterii
patogene şi să aibă un anumit conţinut de substanţe mi­nerale.
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se intro­duce
compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pier­derile în
greutate şi a preveni alterarea produselor. Principalele calităţi pe care trebuie
să le îndeplinească o membrană sunt următoarele: să fie rezistentă la
umplere; să fie elastică; să suporte bine tratamentele termice; să se comporte
ca membrană semipermeabilă.
 DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE
TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE
PORC
 tranşarea şi dezosarea sunt operaţii prin care se urmăreşte împăr­ţirea carcaselor în
porţiuni anatomice distincte şi desprinderea cărnii de pe oase pentru a uşura operaţiile
ulterioare.
 alesul cărnii de porc are drept scop sortarea cărnii pe calităţi. În cadrul acestei
operaţii se îndepărtează: flaxurile, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele, resturile de oase şi o parte din grăsime.
TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA SEMI-
CARCASELOR DE PORCINE

1 – spata
2 – gâtul
3 – garful
4 – pulpa
5 – ciolanul posterior
6 – pieptul
7 – ciolanul anterior
 Mărunţirea la volf
Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se
doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în
instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs.
Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea
preparării bradului sau a compoziţiei salamurilor.
 PRELUCRAREA LA CUTER

Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adaugă

amestecul de sărare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se
adaugă gheaţă mărunţită sau apă răcită pentru a anihila creşterea de
temperatură a pastei datorită frecărilor.
Cuterul este utilizat pentru obţinerea pastei de carne.
 Tratamentul termic al
preparatelor
Procesul tehnologic al prelucrării termice se desfăşoară în mai multe faze, si
anume afumarea, fierberea, răcirea.
Afumarea reprezintă supunerea produselor acţiunii fumului produs prin arderea
incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Această operaţie se face în
afumătorile calde, în continuarea fazei de zvântare.

Fierberea continuă acţiunea de pasteurizare

începută prin afumare şi procesul de
denaturare a proteinelor.
Răcirea – are loc imediat după fierbere, când
crenvurştii sunt supuşi unei coborâri cât mai
bruşte de temperatură, de la circa 68°C
(atinsă în timpul fierberii), la o temperatură
sub 37°C, pentru a împiedica dezvoltarea
germenilor, care între aceste limite termice
au condiţii favorabile de dezvoltare.
PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE
CRENVURŞTILOR
 BIBLIOGRAFIE

 
Banu C. - Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnică Galaţi 1974
Banu C. - Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti
1980
Banu C. ş.a. - Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică Bucureşti
1985
Oţel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică Bucureşti 1979
Pavel O. ş.a. - Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui - manual pentru clasa a IX-
a şi a X-a, Editura Tehnică Bucureşti 1978
Stancu M. ş.a. - Exploatarea şi întrebuinţarea utilajului în industria cărnii,Editura Tehnică
Bucureşti 1968
Nichita Luminiţa Maria ş.a. - Pregătirea de bază în industria alimentară, Editura Oscar
Print Bucureşti 2000
*** - Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnică
Bucureşti 1970
*** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Editura Tehnică
Bucureşti 1987