UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

TIMIŞOARA
FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
MAS T E RAT
DISCIPLINA: MANUALUL DE BUNĂ PRACTICĂ ÎN INDUSTRIA AGROALIMENTARĂ

MANUAL DE BUNĂ PRACTICĂ ÎN BRUTĂRII

Coordonator:
Prof. Univ. dr. Mihai Druga Student :

Anul I Master

TIMIŞOARA 2008 –2009

2
 Cuprins

Capitolul 1.
1. IMPORTANŢA PÂINII ÎN ALIMENTAŢIE
1.1. VALOAREA ALIMENTARĂ A PÂINII
1.2. VALOAREA CALORICĂ ŞI GRADUL DE ASIMILARE A PÂINII
1.3. VALOAREA COMPONENŢILOR CHIMICI AI PÂINII
1.4. MĂRIREA VALORII ALIMENTARE A PÂINII
1.5. RANDAMENTUL DE PÂINE
1.6. PROCESELE CARE AU LOC PRIN PANIFICARE
1.7. SORTIMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Capitolul 2.
2. CONDIŢIILE GENERALE DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢII DIN ALIMENTAŢIA
PUBLICĂ
2.1. NORME GENERALE DE IGIENĂ PENTRU SPAŢIILE ALIMENTARE
2.2. NORME SPECIFICE DE IGIENĂ PRIVIND SPAŢIILE ÎN CARE SE PREPARĂ, SE
TRATEAZĂ SAU SE PRELUCREAZĂ ALIMENTELE
2.3. NORME SPECIFICE DE IGIENĂ PRIVIND DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL
PRODUSELOR ALIMENTARE
2.4. NORME SPECIFICE DE IGIENĂ PRIVIND ARTICOLELE, INSTALAŢIILE ŞI
ECHIPAMENTELE CARE VIN ÎN CONTACT CU ALIMENTELE
2.5. NORME SPECIFICE DE IGIENĂ PRIVIND DEŞEURILE ALIMENTARE
2.6. NORME SPECIFICE DE IGIENĂ PRIVIND APROVIZIONAREA CU APĂ
2.7. NORME SPECIFICE DE IGIENĂ APLICABILE PRODUSELOR ALIMENTARE

Capitolul. 3
3.NORME SPECIFICE PRIVIND IGIENA INDIVIDUALĂ A PERSONALULUI
UNITĂŢIILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR
3.1 . ANALIZA COMPETENŢEI MEDICALE AL PERSOANELOR DIN BRUTĂRII

3
 3.2 . CONTROL DE CAPABILITATE EFECTUAT ÎN SCOPUL PREVENIRII BOLILOR
EPIDEMIOLOGICE
3.3. EFECTUAREA TESTULUI DE APTITUDINE
3.4. EXAMINAREA PRELIMINARĂ DE COMPETENŢĂ
3.5. IGIENA PERSONALĂ

Capitolul. 4
4. ACŢIUNEA DE IGIENIZARE
4.1.SCOPUL ŞI DOMENIUL DE UTILIZARE
4.2.DEFINIŢII
4.3. REPARTIZAREA RESPONSABILITĂŢIILOR.:
4.4.METODOLOGIE
4.5. ACŢIUNEA DE IGIENIZARE A SUPRAFEŢELOR CARE INTRĂ ÎN CONTACT
DIRECT CU ALIMENTELE
4.6. ACŢIUNEA DE CURĂŢIRE- DEZINFECTARE A SUPRAFEŢELOR CARE NU
INTRĂ ÎN CONTACT DIRECT CU ALIMENTELE
4.7. MENTENANŢA ŞI IGIENIZAREA
4.8. ACŢIUNEA DE SPĂLARE A MATERIALELOR TEXTILE
4.9. CONCLUZII PRIVIND ACŢIUNILE DE CURĂŢENIE-IGIENIZARE

BIBLIOGRAFIE

4
 Capitolul 1.
1. IMPORTANŢA PÂINII ÎN ALIMENTAŢIE

Pâinea este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentaţia zilnică,
datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi conţinutului în substanţe producătoare de energie termică.
Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă a oamenilor din
cele mai vechi timpuri.
Prin pâine, în prezent, se înţelege produsul obţinut prin coacerea unui aluat fermentat
biologic. Din însăşi această definiţie rezultă că pâinea este un produs a cărui obţinere presupune o
lungă evoluţie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.
În linii mari, procesul tehnologic de panificaţie este următorul: pregătirea şi dozarea
materiilor prime şi auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea,
fermentarea, coacerea, şi răcirea pâinii.
Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăţi fizico-chimice şi gustative, care
stau la baza valorii alimentare şi a calităţii lor.
Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importanţă are compoziţia chimică a acesteia,
deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei necesare organismului
omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe lângă compoziţia chimică, calitatea pâinii şi deci valoarea ei alimentară depinde în mare
măsură de indicii gustativi: aroma şi gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea).

1.1. VALOAREA ALIMENTARĂ A PÂINII

Pâinea este produsul nelipsit din raţia alimentară zilnică şi furnizează organismului o parte
importantă din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală.
Pentru aceasta, trebuie să se dea mare atenţie fabricării pâinii, astfel încât consumul să fie
satisfăcut atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ.
Valoarea alimentară a pâinii este în funcţie de componenţii chimici principali, care îi
determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum şi de valoarea substanţelor proteice,
minerale şi a vitaminelor pe care le conţine.

1.2. VALOAREA CALORICĂ ŞI GRADUL DE ASIMILARE A PÂINII

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organismul

omenesc, o anumită cantitate de căldură, care reprezintă unul dintre cei mai importanţi indici ai
valorii ei alimentare.
Componenţii principali care determină valoarea calorică a pâinii sunt: hidraţii de carbon,
materiile proteice şi substanţele grase. Puterea calorică a hidraţilor de carbon şi a substanţelor
proteice este de 4,1 cal/g, iar a grăsimilor de 9,3 cal/g.
În privinţa gradului de asimilare, s-a stabilit că acesta creşte cu cât făina folosită la fabricarea
pâinii este de calitate mai bună. În cazul pâinii din făină neagră de grâu, hidraţii de carbon se
asimilează în proporţie de 94%, proteinele de 70% şi grăsimile de 92%, iar în cazul pâinii din făină
albă, gradul de asimilare al hidraţilor de carbon creşte la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al
grăsimilor la 93% .
Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere
consumul zilnic de energie al organismului uman şi faptul că din acesta pâinea acoperă o treime.

5
 1.3. VALOAREA COMPONENŢILOR CHIMICI AI PÂINII

Din pâine organismul omenesc primeşte o însemnată cantitate de substanţe proteice, care sunt
strict necesare desfăşurării activităţii vitale. S-a constatat că raţia zilnică de pâine acoperă circa 40 %
din necesarul de proteine al unui bărbat. Componenţa substanţelor proteice din pâine este însă
nesatisfăcătoare, deoarece, în primul rând, acoperă necesarul organismului omenesc doar în
proporţie de 24%.
Substanţele minerale şi vitaminele din pâine au, de asemenea, un rol important în dezvoltarea
organismului omenesc.
În pâine se găsesc : fosfor, fier şi, în mai mică măsură, calciu, cantitatea acestora fiind cu atât
mai mare, cu cât făina din care provine pâinea este de un grad de extracţie mai mare.
Vitaminele din pâine, în special vitaminele B1, B2, PP, care se găsesc în cantitate cu atât mai
mare cu cât făina este de extracţie mai mare, acoperă în proporţie de 18-26% necesarul zilnic al
omului. Pâinea neagră conţine o cantitate suficientă necesarului zilnic de vitamine B 1 şi PP, iar
pâinea albă are un conţinut insuficient; toate sorturile de pâine conţin o cantitate insuficientă de
vitamina B2.

1.4. MĂRIREA VALORII ALIMENTARE A PÂINII

Cele arătate cu privire la puterea calorică a pâinii şi la valoarea substanţelor proteice,

minerale şi a vitaminelor pe care le conţine, permit să se considere pâinea ca unul din principalele
produse alimentare.
Se constată însă că în pâine nu se găsesc în cantitate suficientă: proteine cu un conţinut
suficient de lizină, calciu şi vitamina B2, iar în pâinea din făina albă – vitaminele B1 şi PP.
De asemenea, vitaminele A, C, şi D lipsesc în întregime din pâine. De aceea, valoarea
alimentară a pâinii se măreşte prin îmbogăţirea cu substanţele pe care nu le conţine în cantitate
suficientă sau care lipsesc cu desăvârşire.
Îmbogăţirea pâinii cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricaţie a produselor
bogate în substanţe proteice şi în special cu conţinut mare de lizină. Cele mai valoroase, din acest
punct de vedere, sunt proteinele laptelui şi din cazeina alimentară.
Tot în acest scop s-ar putea folosi făina de soia degresată, cu condiţia obţinerii acesteia sub
forma unui produs alimentar corespunzător cerinţelor industriei panificaţiei în ceea ce priveşte
culoarea, puritatea şi fineţea măcinişului.
Tărâţele şi particulele tărâţoase ale făinii, care sunt mult mai bogate în lizină decât
endospermul bobului, pot aduce un aport însemnat la mărirea conţinutului de lizină din pâine. Pentru
folosirea acestora ca adaos, este necesară însă prelucrarea lor pe cale fermentativă sau în alt mod,
pentru a mări gradul de asimilare de către om al proteinelor pe care le conţine.
Îmbogăţirea pâinii cu substanţe minerale se poate efectua cel mai bine prin mărirea
conţinutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de îmbogăţire în această privinţă este laptele praf,
bogat în calciu compus uşor asimilabil de către organism.
De asemenea, se poate adăuga calciu sub forma de cretă alimentară praf. În acest caz, însă,
preparatul trebuie introdus în maia specială acido-lactică, unde 50-70% din conţinutul de calciu al
cretei trece sub forma de lactat de calciu. Adăugat sub forma de cretă alimentară, calciu se
asimilează numai în proporţie de 16-17%.
Îmbogăţirea pâinii cu vitamine este, de asemenea, utilă, mai ales în cazul insuficienţei unor
vitamine în raţia alimentară zilnică. Este necesar să se îmbogăţească în primul rând pâinea albă;
îmbogăţirea pâinii cu vitamine se poate realiza:
- prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;

6
 - prin folosirea unor metode speciale de măcinare a bobului, astfel încât sucul embrionului,
cel mai bogat în vitamine, să rămână în făină. Îmbogăţirea pâinii cu vitaminele B 1 şi PP este posibilă,
datorită faptului că ele se păstrează bine în decursul procesului de fabricare a pâinii. Vitamina C
introdusă în aluat se păstrează numai în proporţie de 15% la fabricarea pâinii, motiv pentru care
îmbogăţirea cu această vitamină nu este recomandabilă.

1.5. RANDAMENTUL DE PÂINE

Randamentul pâinii reprezintă cantitatea de pâine rezultată dintr-o cantitate fixă de făină. El
depinde de o serie de factori printre care:
- calitatea făinii, reţeta şi calitatea aluatului;
- umiditatea pâinii;
- forma şi dimensiunile pâinii;
- temperatura şi durata coacerii pâinii;
- pierderile mecanice de făină, aluat şi pâine în cursul procesului de fabricare.

1.6. PROCESELE CARE AU LOC PRIN PANIFICARE

Prin hidratarea făinii, în timpul formării aluatului, cantitatea de apă necesară pentru
îmbibarea făinii depinde capacitatea şi gradul de îmbibare al componenţilor coloidali de baza ai
făinii (amidon şi substanţe proteice) şi de temperatură. În afara procesului coloidal incipient se
produc alte diferite procese de natură biochimică, chimică, coloidală etc., după cum se arată în
continuare. Amilazele făinii hidrolizează amidonul până la maltoză, iar maltoza sub acţiunea
enzimelor din drojdii se transformă în glucoză. Prin înmulţirea drojdiilor (şi a bacteriilor lactice),
glucoza se transformă în alcool şi bioxid de carbon ca rezultat al fermentaţiei alcoolice. Pentru a se
realiza toate aceste procese în maia şi în aluat, este necesară o temperatură de 28-32ºC. Bioxidul de
carbon degajat afânează aluatul mărindu-i de 2-3 ori volumul. Pentru a înviora activitatea drojdiilor,
aluatul se frământă periodic când, se împrospătează şi se saturează cu aer. Durata de dospire stabilită,
nu trebuie depăşită, astfel îşi încep activitatea şi alte microorganisme ceea ce duce la efecte negative.
Bucăţile de aluat modelate se lasă un timp în repaus spre fermentare pentru a-şi mări din nou
volumul. Dacă nu se respectă acest interval de timp se pot produce defecte ale pâinii. În timpul
coacerii au loc următoarele procese: aluatul se încălzeşte încet, treptat în cuptor, până la temperatura
de 50ºC drojdiile activează iar aluatul continuă să crească în volum. Când temperatura depăşeşte
70ºC drojdiile mor. La o temperatură de peste 70ºC proteinele se coagulează şi elimină apa, care este
imediat folosită de amidon spre a se cleifica. Cleiul de amidon umple spaţiile interproteice. În timpul
coacerii se evaporă o parte din apă şi se elimină o oarecare cantitate de alcool şi acizi volatili.
Temperatura în centrul pâinii va rămâne în limita de 98-100ºC până la finele coacerii, iar a
cojii se ridică la 120-140ºC. Coaja este formată din proteine coagulate şi uscate, amidon dextrinizat.
Culoarea rumenă a cojii se datoreşte unor combinaţii între zahăr şi aminoacizi. Aroma pâinii este
condiţionată de prezenţa a numeroase substanţe volatile şi semivolatile. Întrucât adaosul de zahăr
intensifica aroma, se presupune formarea unor substanţe aromatice prin acţiunea reciprocă dintre
hidraţii de carbon solubili şi aminoacizi.
Principalele surse de formare a aromei în produsele de panificaţie sunt: materiile prime,
procesul de fermentare şi coacere, ultimele două fiind generatoarele de bază ale substanţelor
aromatice.

1.7. SORTIMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Produsele de panificaţie se pot califica după mai multe criterii: natura făinii, reţeta, metoda
de preparare a aluatului, metoda de coacere, sistemul de modelare.

7
Produsele de panificaţie fabricate în ţara noastră sunt urmatoarele:
- pâinea simplă (neagră, semialbă, alb);
- pâinea cu adaos de cartofi sau făină de secară;
- produse de franzelărie simple;
- produse de franzelărie cu zahăr şi ulei;
- produse speciale de franzelărie;
- pâine dietetică (medicinală);

8
 Capitolul 2.
2. CONDIŢIILE GENERALE DE FUNCŢIONARE A UNITĂŢII DIN
ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

2.1. NORME GENERALE DE IGIENĂ PENTRU SPAŢIILE ALIMENTARE

 Spaţiile alimentare trebuie să fie în permanenţă curate şi bine întreţinute. Acestea trebuie să
fie proiectate, amplasate, construite, şi dimensionate astfel încât să îndeplinească următoarele cerinţe:
- să permită curăţenia şi, dupa caz, dezinfecţia corectă şi eficientă;
- să ofere protecţie împotriva acumulării de deşeuri, a contactului cu produse toxice, a
pătrunderii impurităţilor în produsele alimentare şi a formării condensului sau a igrasiei pe
suprafeţe;
- să permită o bună practică a igienei produselor alimentare, inclusiv protecţie împotriva
contaminării încrucişate între operaţiuni şi în timpul operaţiunilor efectuate asupra produselor
alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor de aer şi apa sau a personalului, precum şi
împotriva surselor externe de contaminare, ca, de exemplu, insectele si animalele dăunatoare;
- să asigure condiţiile corespunzătoare de temperatură pentru prelucrarea şi depozitarea în
condiţii igienice a produselor alimentare.
Spaţiile alimentare trebuie să dispună:
- de chiuvete destinate spălării mâinilor şi de grupuri sanitare racordate la un sistem
eficient de evacuare;
- de numărul şi amplasarea chiuvetelor şi grupurilor sanitare trebuie să fie corespunzătoare
cifrei personalului şi amplasării locurilor de munca;
- de chiuvetele destinate spălării mâinilor trebuie să fie separate de bazinele pentru spălarea
produselor alimentare;
- chiuvetele trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă, caldă şi rece şi de mijloace
pentru spălarea şi uscarea igienică a mâinilor;
-grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se manipulează
produse alimentare.
 Ventilarea naturală sau mecanică a spaţiilor alimentare trebuie:
- să fie asigurată prin mijloace suficiente şi eficiente, evitându-se pătrunderea fluxului de
aer dintr-un spaţiu contaminat într-un spaţiu curat;
- sistemele de ventilaţie trebuie să fie astfel proiectate încât să permită cu uşurinţă accesul
la filtrele sau piesele care necesită curăţare sau înlocuire;
 În toate anexele sociale ale spaţiilor alimentare se va asigura ventilaţia naturală sau
artificială, suficientă şi eficientă.
 Instalaţiile de evacuare a apelor uzate trebuie să fie proiectate şi construite în aşa fel încât să
se evite riscul contaminării produselor alimentare.
 Pentru personalul care îşi desfăşoară activitatea în spaţiile alimentare trebuie asigurate
vestiare amplasate în afara spaţiilor de producţie sau de prelucrare a alimentelor.

9
 2.2 Norme specifice de igienă privind spaţiile în care se prepară, se tratează
sau se prelucrează alimentele

 Suprafata pavimentului si a peretilor trebuie sa fie intretinuta in conditii igienice si trebuie sa fie
usor de curatat si, dupa caz, dezinfectat, prin utilizarea pentru suprafata respectiva a unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, netoxice si lavabile. Dupa caz, se va asigura si o evacuare de suprafata
adecvata spre sistemele de colectare si evacuare a apelor uzate.
 Tavanele, tavanele false si alte echipamente suspendate trebuie sa fie proiectate, construite si
finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul de condens,
formarea igrasiei si acumularea prafului.
 Ferestrele si celelalte spatii de aerisire trebuie sa fie construite astfel incat sa evite acumularea
murdariei.
- Ferestrele si spatiile de aerisire care se deschid spre spatiile exterioare trebuie sa fie echipate,
dupa caz, cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat pentru efectuarea curateniei.
- In situatiile in care ferestrele deschise pot conduce la contaminarea produselor alimentare, in
timpul activitatii ele vor fi inchise si fixate.
 Usile trebuie sa fie usor de curatat si, dupa caz, usor de dezinfectat, cerinta care se realizeaza prin
utilizarea de suprafete netede, fabricate din materiale nonabsorbante.
 Suprafetele, inclusiv suprafetele echipamentelor, care intra in contact cu produsele alimentare
trebuie sa fie bine intretinute si usor de curatat si, dupa caz, dezinfectat, cerinta care se realizeaza prin
utilizarea de materiale netede, netoxice si lavabile.
 Pentru curatarea si dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru, unitatile trebuie sa fie
dotate, dupa caz, cu sisteme si instalatii fabricate din materiale rezistente la coroziune si usor de
curatat. Pentru realizarea acestor operatiuni spatiile repective vor dispune de alimentare curenta cu
apa potabila, calda si rece.
 Chiuvetele, bazinele si orice alte instalatii pentru spalarea alimentelor trebuie sa fie racordate la
alimentarea cu apa potabila, calda si rece si mentinute in permanenta stare de curatenie.

2.3 Norme specifice de igienă privind depozitarea şi transportul produselor

alimentare
 Unitatile vor fi dotate cu spatii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Peretii acestor spatii vor
fi etansi, nepermitand accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport in spatii
de productie, de preparare sau vanzare a alimentelor.
 Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabilitatea alimentelor, numai cu mijloace
autorizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea nemodificata a
caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia
impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare
atat a produselor transportate, cat si a ambalajelor.
 Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura
produsului transportat, iar pe peretii exteriori se va inscrie denumirea produsului. Peretii exteriori si
platforma vor fi confectionate din materiale rezistente, impermeabile, usor de curatat.
 Pesonalul care asigura transportul si manipularea alimentelor, a produselor usor alterabile, va
purta echipamentul de protectie sanitara a alimentelor (pastrat in vehiculul respectiv), la urcarea pe
platforma vehicului si in timpul tuturor operatiilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele,
si va avea carnet de sanatate.

10
 2.4 Norme specifice de igienă privind articolele, instalaţiile şi echipamentele
care vin în contact cu alimentele
 Articolele, instalatiile si echipamentele care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute
curate si sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa fie construite si sa aiba in componenta lor materiale care sa permita mentinerea in stare de
functionare, in ordine si in buna stare, astfel incat sa minimalizeze riscul contaminarii
alimentelor;
- sa fie atfel construite si din astfel de materiale incat sa poata fi pastrate curate in intregime
si, dupa caz, dezinfectate, in masura scopurilor predestinate;
- sa fie instalate astfel incat sa permita curatarea corespunzatoare a spatiilor din vecinatate.

2.5 Norme specifice de igienă privind deşeurile alimentare

In spatiile alimentare nu este permisa acumularea deseurilor alimentare si a altor deseuri, cu
exceptia celor care nu pot fi evitate pentru functionarea unitatii.
 Deseurile alimentare si alte deseuri trebuie sa fie colectate si depozitate temporar in containere
inchise, care trebuie sa fie mentinute in buna stare de functionare si sa permita cu usurinta igienizarea
si dezinfectia.
 Spatiile pentru colectarea si depozitarea temporara a deseurilor trebuie sa fie proiectate si
administrate astfel incat sa poata fi mentinute curate si sa fie protejate impotriva insectelor si
animalelor daunatoare, precum si impotriva contaminarii alimentelor, apei potabile, echipamentelor si
spatiilor alimentare.

2.6 Norme specifice de igienă privind alimentarea cu apă

 In unitatile din sectorul alimentar trebuie sa se asigure o sursa de apa potabila in cantitate
suficienta si conform prevederilor legislatiei in vigoare privind calitatea apei.
 Apa potabila va fi utilizata ori de cate ori va fi necesar, in scopul contaminarii alimentelor.
 Aburul care intra in contact direct cu alimentele nu trebuie sa contina substante care reprezinta
un pericol pentru sanatate sau care pot contamina produsele alimentare .
 Apa nepotabila utilizata pentru producerea aburului si controlul incendiilor, precum si in alte
scopuri nealimentare dirijata prin sisteme separate usor identificabile si prin care sa fie evitata
patrunderea in circuitul de apa potabila.

2.7 Norme specifice de igienă aplicabile produselor alimentare

 Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt
contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziti sau oua de paraziti,
substante toxice sau substante straine descompuse, produse care, chiar dupa sortarea normala si/sau
dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar, raman improprii pentru
consumul uman.
 Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare
trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea, sa protejeze aceste produse impotriva
contaminarii si sa asigure pastrarea si comercializarea lor in conditii de temperatura recomandate si
inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire.
 Toate produsele alimentare manipulate, depozitate, ambalate, expuse si transportate trebuie sa fie
protejate impotriva oricarui risc de contaminare susceptibile de a le face improprii pentru consumul
uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la
imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare.
11
  In mod special, produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa
reduca la minimum orice risc de contaminare, impunandu-se totodata procedurile necesare pentru
asigurarea combaterii daunatorilor.
 Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperaturi adecvate astfel incat
sa se evite riscul imbolnavirilor.
 Substantele periculoase si/sau necomestibile, inclusiv produsele alimentare pentru animale,
trebuie sa fie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare si sa fie depozitate
separate si sigure.

12
 Capitolul. 3
3. Norme specifice privind igiena individuală a personalului unităţilor din
sectorul alimentar
 Toate persoanele care lucreaza într-un spaţiu în care se manipuleaza alimente trebuie sa efectueze
in mod obligatoriu controlul medical, la angajare si periodic, stabilit prin reglementarile Ministerului
Sanatatii.
 Persoanele care prezinta o boala sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisa prin alimente,
care sunt purtatoare de agenti patogeni sau care prezinta plagi infectate, infectii cutanate, eczeme sau
boala diareica acuta nu vor fi autorizate pentru activitate in spatii in care se manipuleaza alimente,
datorita riscului ridicat de contaminare directa sau indirecta a produselor alimentare.
 Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa se
prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala in unitati in care
lucreaza, pentru orice afectiune digestiva sau cutanata.
 Conducatorii unitatilor din sectorul alimentar trebuie sa asigure prezentarea persoanelor care
lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente la control periodic si trebuie sa organizeze
zilnic, la inceperea programului, controlul starii de sanatate si de igiena personala .

3.1. Analiza competenţei medicale al persoanelor din alimentaţie
Analiza competenţei medicale al persoanelor din alimentaţie are mai multe scopuri, fiind o
sarcină complexă şi are la bază următoarele argumente:
 Persoana respectivă este capabilă pentru efectuarea muncii fără a pereclita sănătatea
şi integritata sa corporală?
 Bolile muncitorului, sau deficienţele fizice nu provoacă risc de accidentare cu el
însuşi sau cu ceilalţi participanţi la activităţi?
 Dacă are deficienţe fizice, sub ce mod şi obiectiv poate fi încadrat într-o activitate?
 Este lipsit de boli patogene, respectiv nu poartă şi elimină din organism surse de boli
epidemiologice?
 Pentru stabilirea acesteia folosim aşa numita analiză epidemiologică.
 Nu suferă de boli care necesită tratament medical, sau îngrijire medicală? Pentru
stabilirea şi excluderea acestor inconveniente se fac la controalele de rutină.

3.2. Control de capabilitate efectuat în scopul prevenirii bolilor epidemiologice

1. În timpul efectuării controlului de capabilitate efectuat în scopul prevenirii bolilor
epidemiologice, se urmăreşte:
2. Nu suferă de boli epidemiologice?
3. Nu suferă de diaree contagioasă?
4. Nu suferă de boli contagioase ale pielii, prin care poate îmbolnăvi colegii de muncă,
respectiv nu are transformări anormale ale pielii?

3.3 Efectuarea testului de aptitudine

13
 Examinarea aptitudinii (a angajaţilor) se poate face doar de către un medic autorizat în acest
sens. Acest doctor paote fi angajat de către unitatea comercială respectivă, sau de către un
întreprinzător care se află în parteneriat cu unitatea respectivă.
Pentru personalul care va efectua munca propriu-zisă, aptitudinea igienică va fi efectuată de
către medicul de familie. În cazul în care persoana nu este aptă, despre modul de aplicare a fişei de
aptitudine medicală, DSVSA-ul va fi cea care va lua măsuri şi poate să excludă din efectuarea în
continuare al acestei activităţi.

3.4 Examinarea preliminară de competenţă

Pentru ocuparea majorităţii locurilor de muncă din domeniul alimentaţiei, personalul va fi

supus unui test preliminar de competenţă. Persoana va ocupa locul de muncă numai după ce a
dovedit că este apt şi acesta este confirmat de către medicul unităţii.
Prin cadrul examinării aptidinii anterioare se va completa „Fişa de sănătate”, prin care
persoana respectivă va fi de acord cu următoarele:
„Subsemnatul, sunt obligat ca în cazul în care se va depista pe mine, sau la persoanele din
apropierea mea simptomele următoarelor îmbolnăviri mă voi prezenta la medic pentru efectuarea
examinării de aptitudine: hepatită, diaree, vomă, febră, faringită, exantemă, erupţii de piele, dureri de
ochi, curgeri de urechi şi nas. Sunt obligat ca în cazul existării acestor boli să-i raportez medicului
înainte de ocuparea postului , sau în cazul în care prin absenta temporară a mea depistez oricare
dintre aceste simptome. Imi aduc la cunoştinţă că aceste prevederi sunt necesare pentru interesul de
desfăşurare în condiţii normale a muncii şi reprezintă o condiţie esenţială pentru îndeplinirea
acesteia. Datele, informaţiile furnizate de mine vor fi folosite ca secret. “
Examinarea de aptitudine din motive de evitare a epidemiilor va trebui reefectuat în cazul în
care se suspendă activitatea muncitorului, în cazul în care de la încetării muncii şi până la
reînceperea ei au trecut mai mult de 30 de zile. În cazul în care se reia activitatea suspendată din
diverse motive, reexaminarea se va efectua doar în cazul în care există suspiciunea persistării
îmbolnăvirii.

3.5 Igiena personală

Igiena personală cuprinde trei lucruri, strict legate una de cealaltă:

1. menţinerea curată a corpului muncitorului,
2. deţinerea şi menţinerea curată a hainelor de lucru şi de protecţie,
3. comportamentul corespunzător al muncitorului.

1.Menţinerea igienei corporale ale personalului

Pe lângă igiena generală a corpului o cerinţă elementară este menţinerea curată a mâinilor.
Când vorbim despre acest subiect, pe deoparte nu este vorba doar de o spălare cu apă şi
detergenţi. Un criteriu elementar este menţinerea curată a mâinilor muncitorilor.
Unghiile vor fi tăiate scurt, iar în timpul efectuării activităţii este interzis ca acestea să fie
vopsite (contaminările de sub unghii sunt greu de observat şi reprezintă un risc suplimentar).
În timpul tăierii unghiilor se acordă atenţie pentru evitarea rănilor, la tăierea pielii de lângă
unghii.
Se va avea grijă ca pielea să nu fie deshidratată, fisurată, deoarece aceasta poate fi un loc
excelent pentru dezvoltarea bacteriilor. Aceasta va putea fi evitată prin folosirea unor concentraţii
optime de substanţe de dezinfecţie, sau prin folosirea de creme pentru hidratarea pielii de fiecare
dată după terminarea unui ciclu de dezinfecţie.

14
 Spălarea pe mâini de fiecare dată înseamnă dezinfectarea acestora, deoarece bacteriile de pe
mâini nu pot fi îndepărtate în întregime, ele acumulându-se cu fiecare activitate.
Se vor spăla pe mâini în următoarele cazuri: înainte de începerea activităţii, în timpul
efectuării a diferitelor tipuri de activităţi, după folosirea WC-lui, după suflarea nasului, respectiv
după fiecare activitate în urma căreia s-au murdărit mâinile.
În timpul spălării mâinilor prima dată vom îndepărta impurităţilor grosiere prin intermediul
unei clătiri cu apă caldă.
După aceasta este recomandat ca operaţia să se facă combinat prin intermediul soluţiilor de
dezinfecţie – îndepărtare a grăsimilor. Aceste soluţii vor fi folosite fără nici un fel de diluare. În
timpul utilizării se va ţine cont de instrucţiile de utilizare cu referire la concentraţia soluţie, respectiv
cât timp va trebui aplicat pentru o spălare eficientă.
În lipsa adăugării cantităţii suficiente de soluţie, respectiv nerespectarea timpului necesar
efectuării spălării, gradul de eficienţă a soluţiei şi implicit al operaţiei scade. Cantitatea necesară în
general însemnă 5ml, sau o linguriţă de substanţă. Timpul de aplicare – menţinere variază în funcţie
de tipul de soluţie folosită, în cazul unor soluţii mai performante acesta poate fi de un minut sau mai
puţin, iar în cazul soluţiilor mai puţin performante – eficiente timpul de spălare va fi mai mult.
În timpul de spălare se vor curăţa energic suprafeţele mâinilor şi a unghiilor, se poate folosi şi
periuţa de unghii. După aceasta se va clăti cu apă caldă.
Uscarea mâinilor se va realiza cu şerveţele de unică folosinţă sau cu aparate de uscare.
În timpul efectuării operaţiei de spălare se va avea grijă să nu contaminăm cu mâinile
nespălate suprafeţele care deja au fost igienizate corespunzător. Pentru evitarea acestui inconvenient
este recomandată instalarea unor robinete care pot fi manipulate şi cu cotul, precum şi amplasarea
unor dozatoare de soluţii de dezinfectare automatizate.
Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa
utilizeze, in functie de specificul locului de munca, echipament de protectie sanitara a alimentelor,
care sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa acopere imbracamintea si parul capului;
- sa fie confectionat din material alb sau de culoare deschisa;
- sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie sa aiba
unghiile taiate, sa nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa aiba parul strans sub boneta, sa
isi spele mainile ca apa si sapun inainte de inceperea programului si ori de cate ori este nevoie si sa
respecte un nivel ridicat de igiena personala.
Personalul este obligat sa-si insuseasca notiuni de igiena individuala si a locului de munca.
In unitatile din sectorul alimentar trebuie sa se asigure supravegherea si instruirea si/sau
perfectionarea in materie de igiena a persoanelor care manipuleaza alimentele, in functie de
activitatea pe care acestea o desfasoara.

2.Haine de lucru şi protecţie

Un alt criteriu de bază al igienei personale este asigurarea, aplicarea şi menţinerea curată a
hainelor de lucru şi protecţie.
Folosirea hainelor de protecţie este de a proteja sănătatea personalului în timpul activităţilor
de lucru, proceselor tehnologice, precum şi a riscurilor tehnologice. Un exemplu în acest sens
reprezintă mănuşile de unică folosinţă, etc. Asigurarea acestora este prevăzută în regulamentul
pentru protecţia muncii.
Hainele de protecţia alimentelor pot fi considerate cămăşile albe, pantaloni, geci sau fuste,
halate, sau chiar bonete.

15
 Spălarea hainelor de lucru se va reliza în incinta unităţii (în cazul în care există condiţiile
necesare efectuării acestui lucru), sau această activitate va fi realizată de către o firmă competentă în
acest sens.
Prin intermediul acestui capitol se va face referire la aplicarea diferitelor tipuri, coloraţii
pentru haine, în funcţie de scopul şi activitatea de muncă (pentru curăţire, personalul va purta halate
de culoare albastră etc.), aceasta fiind o condiţie pentru asigurarea acurateţei igieniei microbiologice.
În cazul în care nu ne stau la dispoziţie dulapuri duble pentru împărţirea hainelor de lucru de
cele personale, se va avea grijă ca ultimele să fie protejate prin folii.
Pentru persoanele de control, respectiv celor care vin în vizită se vor pune la dispoziţie halate
şi haine de protecţie corespunzătoare.

3. Comportamentul corespunzător al personalului

Comportamentul corespunzător al muncitorului, este un criteriu de bază pentru asigurarea

unor alimente curate şi de calitate.
În vederea excluderii producerii de îmbolnăviri prin intermediul alimentelor, comportamentul
corespunzător al muncitorilor este un aspect determinant.
În cazuri concrete, sub comportamentul corespunzător al muncitorului înţelegem
următoarele:
1. Orice activitate prestată se va realiza prin intermediul hainelor de lucru şi de protecţie (aici
intră bonete, cârpe, mănuşi etc. )
2. Vor fi evitate convorbirile inutile în apropierea unor alimente deschise, neambalate, se va
evita de asemenea tusa pe alimente, prin care alimentul poate fi contaminat cu milioane de bacterii.
3. În timpul manipulării alimentelor nu este permisă atingerea nasului, gurii, urechilor sau a
părului, sau se admite o spălare pe mâini.
4. În unitatea alimentară se va lua masa doar în zonele special amenajate pentru acest scop
(nu se admite ca exemplu mâncarea de bomboane în timpul efectuării unor operaţii etc.), la fel şi cu
fumatul. În timpul efectuării activităţii nu se admite ca personalul să mestece gumă.
5. În unitate nu se admite introducerea şi păstarea în incinta acesteia de materiale străine.
Aceasta este valabil şi pentru animale!
6. În timpul efectuării operaţiilor tehnologice este interzisă deţinerea, purtarea de inele,
lanţuri, cercei, unghii vopsite cu lac etc.
Într-un termen mai larg obligaţiile muncitorului cuprind toate acele activităţi şi precauţii care
trebuiesc să fie respectate în vederea supunerii regulilor tehnologice, igienico – medicale, precum şi
altor principii de bună desfăşurare a activităţii.
Putem pretinde un comporatment exemplar doar de la muncitorul care deţine o educaţie şi
cunoştinţe corespunzătoare.
Pentru cei care lucrează în distribuirea alimentelor – excepţie fiind cei care sunt specializaţi
în domeniu – este obligatoriu ca în prima lună de la începerea activităţii să se facă un examen de
cunoştinţe minime legate de sănătatea publică, igiena alimentelor, menţinerea calităţii alimentelor şi
protecţia împotriva mediului. Din 5 în 5 ani este obligatorie o specializare suplimentară.
Specializarea din 5 în 5 ani este valabilă şi pentru muncitorii specializaţi.
Conducătorii unităţii de distribuţie a alimentelor vor fi şi ei obligaţi ca din 3 în 3 ani să
participe la cursuri de înalt nivel.
Muncitorii însărcinaţi cu efectuarea curăţeniei vor primi şi ei informaţii corespunzătoare,
indispensabile.

16
 Capitolul 4

4. Acţiunea de igienizare a brutăriei

4.1. Scopul şi domeniul de utilizare:

În cadrul măsurilor de igienă, scopul igienizării este eliminarea de pe toate suprafeţele care
vin în contact direct sau nu cu produsele, a reziduurilor anorganice sau organice de provenienţă
alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme.
Igienizarea este necesară a se realiza atât în sala de producţie, cât şi în încăperile aferente lor
(depozit materii prime, depozit navete, spaţiu de răcire şi ambalare a produselor finite, spaţii răcire
(frigidere, congelatoare)).Deasemenea se va proceda şi la igienizarea suprafeţelor care nu vin în
contact cu produsele, ustensilelor şi utilajelor care vin în contact cu produsele (prese, mese de
modelare).

4.2. Definiţie:

Prin igienizare se înţelege totalitatea operaţiilor de îndepărtare a reziduurilor organice şi

anorganice prin mijloace mecanice şi chimice urmată de dezinfecţie şi clătire, după caz.

4.3. Repartizarea responsabilităţii:

În cadrul unităţii, vom avea următorii responsabili cu privire la procedurile de realizare a

igienizării:
- igienizarea mijloacelor de transport:...............................................................................
- igienizarea vestiarelor şi a grupurilor sanitare:...............................................................
- igienizarea spaţiilor de depozitare:..................................................................................
- igienizarea spaţiilor de producţie....................................................................................
- igienizarea utilajelor şi a ustensilelor:.............................................................................
- monitorizarea şi verificarea acţiunii de igienizare:.........................................................

4.4. Metodologie:

Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care urmăresc:

- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafeţe (resturi de aluat);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din
soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie care are loc în unitate cuprinde următoarele faze:
- îndepărtarea resturilor grosiere;
- spălarea cu substanţe de spălare (detergenţi) dizolvate în apă caldă;
- clătirea cu apă caldă în cantităţi suficiente;
- dezinfectarea cu soluţii de dezinfectare
- clătire cu apă caldă;
17
 - uscare.
Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate superioară în
unitate, igienizarea este un pas foarte important căreia trebuie să i se acorde o atenţie deosebită.
Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se desfăşoare ori de câte ori este
necesar, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei.
În unitate, frecvenţa realizării acţiunii de curăţenie se realizează după cum urmează:

Curăţenia în timpul efectuării muncii

Curăţenia în timpul efectuării muncii este importantă pentru asigurarea acurateţei operaţiilor
tehnologice în vederea obţinerii unei igiene corespunzătoare. În vederea protejării alimentelor, acest
tip de curăţire se va efectua cu maximă atenţie. Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea
reziduurilor provenite de la modelarea aluatului, resturi de făină, (cu ustensile adecvate, de pe
suprafaţa pardoselii), care se introduc în recipienţi cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuaţi în
locurile de colectare.
Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor
electrice şi constă în:
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparaţii;
- curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă în înmuierea
particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent de apă la temperatura de 40ºC, sub
presiune; curăţirea chimică cu soluţie caldă de detergenţi; clătirea cu apă rece, pentru îndepărtarea
detergentului, apoi cu apă fierbinte la 83ºC şi apoi, din nou, cu apă rece.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de sub
tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:
- transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, cărucioare;
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
- spălarea cu apă sub presiune;
- curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de 2-3% pentru pereţi, utilaje şi
pardoseli. După un timp de contact de 10-15 minute, suprafeţele se curăţă cu perii, şpacluri, bureţi
metalici, cârlige până când se înlătură toate reziduurile organice;
- spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte sub presiune;
- dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara
Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igienizată este de 60 de minute, iar
cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.
După terminarea activităţilor zilnice se va asigura curăţirea ustensilelor, obiectelor, şi
aparatelor murdare, eliberarea spaţiilor din incinta unităţii, precum şi reamenajarea distribuţiei
utilajelor (după caz).
Curăţire săptămânală
În mare măsură este aceeaşi ca şi curăţirea zilnică, cu deosebirea că vor fi efectuate operaţiile
de curăţire şi a aparatelor mai grele de deplasat, efectuându-se şi curăţirea suprafeţelor spălabile.
Curăţire lunară
Această curăţire trebuie să cuprindă atingerea, curăţirea sistemului de ţevi, armături,
racorduri, pervaze etc.
Curăţire anuală
Curăţirea anuală va fi efectuată prin scoaterea tuturor obiectelor din incinta încăperilor şi va
cuprinde curăţirea tuturor suprafeţelor. În acest caz se va proceda la văruirea anuală, efectuarea unor
revizii capitale, precum şi deratizare-dezinsectizare (această din urmă operaţie se efectuează din 3 în
3 luni sau ori de câte ori este nevoie).

18
 4.5 Acţiunea de igienizare a suprafeţelor care intră în contact direct cu
alimentele

Pentru efectuarea acestui tip de activităţi un criteriu de bază este organizarea. Se vor spăla pe
categorii utilităţile cu aceaşi destinaţie, respectiv constituţie. Spălarea acestor utilităţi va putea fi
efectuată în vănile de spălare sau în locurile special amenajate pentru acest scop.
Proceduri de igienizare a ustensilelor şi a utilajelor mobile: curăţirea se realizează în mai
multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenţi şi clătirea pentru îndepărtarea acestora, folosind
atât apă rece cât şi încălzită. După clătirea cu apă rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs
pe grătare din inox sau din metal galvanizat. În unităţile moderne spălarea se face cu maşini speciale
de spălat.
Pentru spălare se vor folosi perii, accesorii metalice, sârme din plastic şi metalice. Este
interzisă folosirea bureţilor de spălare tradiţionali.
Accesoriile folosite pentru spălare vor fi şi ele spălate periodic, cel puţin o dată pe zi prin
fierbere sau dezinfectare prin clătire în apă cu soluţii dezinfectante.
Vasele, aparatura, utilităţile, obiectele, curăţate vor fi ferite de contaminaţi şi menţinute
curate până la reluarea activităţii. În caz de nevoie, se asigură o depozitare într-un loc închis.
În brutării, spălarea se relizează în „trei faze”, respectiv în „două faze”, după cum urmează:

a) Spălare în „trei faze”:

Suprafeţele care intră în mod direct în contact cu pâinea şi produsele de panificaţie , parcurg
trei faze principale şi două secundare, cele secundare sunt prima şi ultima fază care pot fi sau nu
efectuate:

Faza 1.Precurăţire
Se vor îndepărta contaminările, impurităţile grosiere de pe suprafaţă. Acest proces de curăţire
în general implică un procedeu mecanic de curăţire, şi anume raşchetarea impurităţilor grosiere, sau
limpezirea cu un jet puternic de apă etc. Aceasta va fi necesar pentru ca eficacitatea următoarei faze
să fie maximă, acolo unde se aplică substanţele de curăţire.

Faza 2. Curăţirea cu ajutorul substanţelor de curăţire, substanţelor tensioactive

În această fază se urmăreşte tratarea suprafeţelor cu soluţiile apoase ale substanţelor active de
suprafaţă, detergenţi etc. Această operaţie poate fi dusă până la sfârşit prin spălare sau prin înmuiere.
În cadrul acestei operaţii se vor dizolva impurităţile de suprafaţă, precum şi eliminarea
acestora. Se va îndepărta o parte din încărcătura microbiană existentă pe material.
Pentru dizolvarea grăsimilor se foloseşte o soluţie încălzită la 40-50 0C. Nu se admite
aplicarea unei temperaturi mai mari, deoarece ar exista riscul ca impurităţile să se ardă pe suprafaţa
materialelor supuse spălării.
Soluţia destinată dizolvării grăsimilor va fi schimbată atunci când aceasta îşi va pierde
puterea de dizolvare, adică atunci când pe suprafaţa lichidului apar pete de ulei. Se va schimba
soluţia de dizolvare în cazul în care aceasta devine tulbure, impură, dacă s-a răcit între timp şi atunci
când nu mai generază spume.
După efectuarea fazei de curăţire cu soluţii de curăţire nu se mai admit impurităţi vizibile pe
suprafaţa materialelor, utilităţilor şi aparatelor.

Faza 3. Dezinfectare
Faza de dezinfectare constă în general prin tratarea obiectelor cu o soluţie de substanţă
chimică cu potenţial de dezinfecţie. Deşi a fost foarte importantă obţinerea concentraţiei optime în
cazul soluţiei de curăţire în prima fază, în cadrul acestei faze acest aspect devine şi mai important. Se
19
urmăreşte prepararea cu atenţie a concentraţiei dorite şi a asigurării timpului necesar de impact
(folosire). Fără să ţinem cont de aceste două aspecte, eficacitatea dezinfectării este minimă.
Efectul de dezinfecţie a soluţiei scade foarte repede, mai ales în cazul în care este amestecată
cu o altă soluţie provenită, folosită pentru dizolvarea grăsimilor (o soluţie bazică), din acest motiv se
va acorda o atenţie sporită pentru evitarea unor astfel de accidente.
Soluţia de dezinfectare va acoperi în întregime vasele, recipientele, obiectele supuse
operaţiei, iar timpul de menţinere va fi strict respectat de către personal (timpul de menţinere fiind
iniţial stabilit).

Faza 4. Limpezire
Este operaţia necesară evitării intrării substanţelor de dezinfecţie – curăţirii în alimente şi se
realizează prin folosirea unei ape de calitate şi puritate corespunzătoare. Limpezirea se va executa
tot timpul cu o apă de aproximativ 400C.
În cazul în care după terminarea ciclului de spălare persistă un miros de dezinfectant sau
detergent, însemnă că nu s-a respectat limita de temperatură la operaţiile de curăţire mecanică,
respectiv dizolvarea grăsimilor, iar tot ciclul de curăţire – dezinfectare va fi reluat de la început, cu o
mai mare atenţie la aceste riscuri.
Eficacitatea efectuării limpezirii poate fi efectuată cu ajutorul hârtiilor indicator pentru
verificarea impactului chimic. Se consideră efectuarea corectă a limpezirii atunci când verificarea
picăturilor rămase pe materiale cu ajutorul hârtiei indicator va corespunde unei valori identice cu cea
a apei de limpezire, verificate tot prin intermediul hârtiei indicator.

Faza 5. Uscare
Operaţia de uscare poate fi realizată prin mai multe metode, este recomandată începerea
uscării prin întoarcerea vaselor, însă prin permanenţă asigurare a aerisirii încăperii şi a materialelor.
Nu se admite uscarea prin ştergerea suprafeţelor.

b)Spălare în „două faze” prin folosirea de substanţe cu efecte

combinante
Există substanţe şi efecte combinante de mare putere, prin intermediul cărora se poate realiza
într-o singură fază operaţiile de spălare şi de dezinfectare.

În cazul aplicării acesteia din urmă, fazei prezentate anterior vor fi reduse la următoarele:
 precurăţire,
 curăţire - dezinfectare,
 limpezire,
 uscare.

4.6 Acţiunea de curăţire – dezinfectare a suprafeţelor care nu intră în

contact direct cu alimentele

Suprafeţele ceare nu intră în contact direct cu produsul ( pardosea, pereţii laterali, suprafeţele
de depozitare etc.) se vor curăţa asemănător echipamentelor cu contact direct, având şi ele un
anumit grad de influenţare a acurateţei microbiologice a produselor. Aceasta se poate produce în
cazul în care impurităţile cad pe suprafeţele de lucru, sau în apropierea alimentelor, sau se amestecă
în ciclul de producţie.
Din aceste motive, curăţirea – dezinfectarea acestor suprafeţe de asemenea este un criteriu de
bază.
Tehnica de efectuare a curăţeniei în general este aceeaşi cu cea a suprafeţelor cu contact
direct cu alimentul, cu observaţia că pardoseala va fi în mod obligatoriu limpezită, vor fi îndepărtate
20
substanţele, impurităţile grosiere şi se admite un anumit grad de uscare (din substanţe) pe suprafaţa
acesteia.
Pentru efectuarea curăţeniei poate să intervină şi folosirea unor substanţe care nu au fost
menţionate în capitolele anterioare, cum ar fi soluţia de spălat sticle, soluţia de dizolvat tartrul şi
calcarul etc. Acestea vor fi folosite în funcţie de prospectul de folosinţă.
Curăţirea spaţiilor de refrigerare se va face după dezgheţarea acestora, dar cel puţin o dată pe
săptămână, respectiv ori de câte ori se iveşte suspiciunea unei contaminări.
Vehicolele de transport vor fi curăţate după fiecare transport de alimente conform regulilor
generale pentru manipularea în siguranţă a alimentelor.
Cărucioarele , navetele vor fi curăţate zilnic iar săptămânal se face o operaţie de curăţare-
dezinfectarea a acestora.
4.7 Mentenanţa şi igienizarea

Managementul igienei produselor de panificaţie impune măsuri adecvate de întreţinere şi

igienizare pentru suprafeţe de lucru şi echipamente, care să le menţină în stare corespunzătoare
pentru desfăşurarea corectă a operaţiunilor, prevenirea contaminării, fizice, chimice, şi biologice a
alimentelor.
Spaţiile aferente unităţii, spaţiile din interior, echipamentele şi obiectele folosite în timpul
diverselor activităţi vor fi menţinute în stare bună de funcţionare.
Mentenanţa aparatelor şi utilajelor va fi efectuată ţinând cont de cele recomandate în Ghidul
utilajului, aparatului.
Efectuarea frecventă şi cu atenţie a lucrărilor de menţinere sunt deosebit de importante în
special pentru suprafeţele, obiectele şi utilajele care intră în contact direct cu alimentele.
Dacă este posibil, lucrările de remediere – menţinere, vor fi efectuate în afara timpului de
lucru. În cazul în care aceasta nu se poate realiza, în timpul efectuării operaţiilor de remediere se va
acorda atenţie deosebită pentru protecţia produselor.
După efectuarea remedierilor, activităţile de preparare - manipulare vor putea fi reluate după
o prealabilă curăţire – dezinfectare a suprafeţelor.
În cazul în care există riscul că uleiul folosit pentru ungerea suprafeţelor utilajelor poate
contamina alimentul, se vor folosi uleiuri speciale autorizate pentru acest scop.
Aparatele şi utilajele folosite vor fi curăţate – dezinfectate ţinând cont de cele recomandate în
manualul aparatului, respectiv utilajului.
Înainte de curăţire se scoate alimentarea electrică, fiind permisă efectuarea operaţiilor de
curăţire –dezinfectare doar pe aparate şi utilaje debranşate de la reţeaua electrică.
Operaţiile de curăţire – dezinfectare vor cuprinde următoarele faze, care vor fi respectate cu
stricteţe:
Curăţirea mecanică
Se îndepărtează impurităţile grosiere aderente la suprafaţa utilajului prin intermediul unor
perii dure sau fine, în unele cazuri cu cuţite de răzuire. În timpul efectuării operaţiei se va acorda
atenţie ca obiectele îndepărtate să nu se împrăştie.
În cazul în care impactul generat de către apă nu periclitează siguranţa alimentului, a
utilajului, spălarea mecanică poate fi efectuată şi prin intermediul unei spălări cu un jet puternic de
apă.
Impurităţile de ulei de pe suprafeţele utilajelor vor fi îndepărtate cu cârpe de îndepărtare de
unică folosinţă, destinate special pentru acest scop.

Spălare cu soluţie de curăţire – dezinfectare

Curăţirea acestor suprafeţe poate fi realizată cu ajutorul spălării în „trei faze”, însă este mult
mai uşor aplicarea metodei combinate cu ajutorul substanţelor cu efect de dezinfectare – curăţire.

21
 Curăţirea umedă în mod normal poate fi realizată prin două variante. Spălarea suprafeţelor,
utilajelor fixe se poate realiza prin spălare tradiţională, iar cele de dimensiuni mici, sau care pot fi
demontate, se va aplica o spălare prin scufundare.
Spălarea tradiţională
Prin spălare tradiţională se vor spăla acele suprafeţe care nu pot fi demontate, sau acelea cu
dimensiuni mari şi a obiectelor fixe.
În cazul în care nu poate fi realizată spălarea prin administrarea unui jet de apă (din diverse
motive raţionale) se va apela la folosirea periilor subţiri şi la cârpe de spălare de calitate
corespunzătoare.
Pentru asigurarea unei eficienţe adecvată a operaţiei de spălare – dezinfectare se poate spori
îndepărtarea impurităţilor cu perii şi cârpe de spălare, urmate de o limpezire cu apă curată. Timpul
de efectuare a operaţiei şi în acest caz este foare important.

Scufundare
Este tehnica de spălare care se va aplica pentru toate acele obiecte, aparate, părţi de utilaje
care sunt de dimensiuni reduse. Tehnica de spălare a acestora este identică cu cea descrisă anterior la
capitolul spălare.

Limpezire
După respectarea timpului de impact, substanţele de curăţire – dezinfectare vor fi îndepărtate
de pe suprafeţele obiectelor prin intermediul apei curate.
În cazul în care limpezirea cu apă a utilajului nu este posibilă datorită riscurilor de pătrundere
a apei în interiorul acesteia, operaţia de limpezire se va realiza cu ajutorul unor perii înmuiate în apă
şi cu cârpe corespunzătoare.

Uscarea
La terminarea procesului de spălare, uscarea se va realiza la aer, sau prin picurarea
suprafeţelor.

4.8 Acţiunea de spălare a materialelor textile

Personalul nu are voie să spele hainele de lucru acasă.

Spălarea acestor echipamente, haine de lucru are loc la spălătoria unităţii.
În timpul spălării se asigură dezinfecţia hainelor (de exemplu spălarea la 90 0C, limpezirea în
soluţie de dezinfectare, călcare foarte precisă etc.).
Trebuie precizată şi importanţa separării clare a hainelor murdare de cele curate.
Întrucât unitatea Nume unitate nu poate asigura un spaţiu destinat spălării echipamentelor de
protecţie, s-a încheiat un contract cu o firmă autorizată în vederea soluţionării acestei probleme.

4.9 Concluzii privind acţiunile de curăţenie/igienizare:

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de

sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor
patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de
lucru, precum şi de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor de panificaţie şi a celor făinoase, respectarea măsurilor igienico – sanitare
este şi mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai
sunt supuse la operaţii de pregătire (spălare, opărire, care să înlăture bacteriile eventual conţinute de
acestea.
22
 În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte cu stricteţe condiţiile igienico – sanitare la
fiecare fază tehnologică până la livrarea produselor.
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute
de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calităţii se face şi
controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenţei impurităţilor (corpuri străine, insecte,
rozătoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide
sau germicide.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea
impurificării şi alterării, în care scop se folosesc spaţii special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă, în
încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:
- sacii vor fi periaţi la exterior pentru îndepărtarea impurităţilor înainte de golire şi vor fi
scuturaţi pe ambele feţe după golire;
- materiile pulverulente vor fi supuse cercetării, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu
strecurate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise se vor efectua cu
respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
 eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaţiilor de
aspiraţie montate la punctele de formare a prafului;
 eliminarea stagnării semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport, pentru
evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării;
 prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice
corespunzătoare;
 asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate (capace din pânză pentru
cuvele cu aluat, pânze pentru dospitoare etc.);
 eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricaţie (măturarea
de făină, resturi de aluat şi produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecţie şi
infestare datorită stagnărilor;
 colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării şi depozitarea lor
în condiţii igienice, în funcţie de destinaţie.
Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grija permanentă din partea
lucrătorilor direct productivi.
Curent, la sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează următoarele
operaţii:
 îndepărtarea reziduurilor şi deşeurilor de utilaje şi instalaţiile care nu comportă oprirea
fabricaţiei;
 curăţirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ştergere cu cârpe
ude sau prin operaţii specifice indicate în cărţile tehnice (curăţirea sitelor la cernător),
 curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje transportabile şi
demontabile, în spaţiile destinate igienizării;
 curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare.
Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unităţile de producţie, prin întreruperea
lucrului, curăţenie generală, constând în:
 curăţirea de praf şi păianjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de
ventilaţie, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă;

23
  spălarea pereţilor faianţaţi sau “uleiaţi” şi a pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50C cu 1-
1,5% sodă calcinată sau 1-2% detergenţi anionici, după care se va face clătirea cu jeturi de
apă şi ştergerea cu cârpe;
 curăţirea utilajelor şi ustensilelor din lemn care vin în contact cu aluatul (panacoade, rafturi,
planşete, mese etc.), prin răzuire şi opărire cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%), iar în cazul
că se constată semne de mucegăire, prin raşchetarea şi tratarea cu o soluţie de sodă calcinată
(2%), la temperatura de 50-60C;
 îndepărtarea impurităţilor şi spălarea instalaţiilor pentru prepararea soluţiei de sare şi a
suspensiei de drojdie cu soluţie caldă de sodă calcinată (1-4,5%);
 spălarea dulapurilor frigorifice cu soluţie de detergenţi anionici (1-2%) la temperatura de 35-
40C şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeţelor respective;
 spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor (pânze pentru
cuve, panacoade, dospitoare etc.);
 spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţiei de sodă calcinată (1-1,5%)
la temperatura de 45-50C şi temperatura prin ardere în cuptor.
Menţinerea stării de igienă presupune şi unele operaţii legate de văruirea pereţilor sălilor de
fabricaţie şi depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puţin de două ori pe an), combaterea
mucegaiului de pe pereţi şi plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea
producţiei, evacuarea produselor şi asigurarea protecţiei utilajelor) repararea localului atunci când
situaţia o impune (cu condiţia de a se izola complet locul unde se execută, spre a se evita
impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producţiei).
Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de
fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu), consumarea de
alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu au
legătură cu procesul tehnologic.
Ambalajele şi mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreţinute, de
asemenea, în cea mai bună stare de igienă. În această privinţă normele prevăd, printre altele,
următoarele:
 este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora
făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
 ambalajele recuperabile care nu se pretează la curăţirea prin spălare, cum sunt sacii pentru
făină etc. se vor întreţine în stare perfect curăţată prin tăiere, recondiţionare, periere,
scuturare (şi gazare în cazul sacilor) şi depozitare în condiţii corespunzătoare;
 bidoanele, borcanele şi alte recipiente similare vor fi spălate cu soluţie caldă (45-50C) de
sodă calcinată (1-1,5%), după care se limpezesc cu apă rece;
 navetele din material plastic se vor spăla fie manual, fie prin frecare cu peria, utilizând
soluţie de sodă calcinată 1-1,5% şi apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a
detergentului, fie mecanic, prin înmuierea în soluţie caldă (35C) de sodă calcinată (5%),
spălarea în soluţie caldă (45-50C) de sodă calcinată (10%), clătirea cu apă caldă şi
limpezirea cu apă rece;
 autodubele se vor curăţa în interior (rafturi, grătare, podea, pereţi), după fiecare transport,
folosind o mătură curată, special destinată acestui scop şi păstrată în vehicul, iar la exterior se
vor curăţa zilnic de praf şi se vor spăla, în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa
70C) şi apă rece .

24
 Bibliografie

 Ing. Elena Ionete, Ing. Marioara

Buhancă, Ing. Angelica Ţuşcă, Ing. Virgil
Pavel - Ghid de bune practici pentru
siguranţa alimentului-Industria de
panificaţie – Editura: Uranus, - Bucureşti,
2005;
 www.anamob.ro

25