Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara din Bucuresti

Facultatea de Management, Inginerie Economie in Agricultura si

Dezvoltare Rurala
Specializarea: IMAPA

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT

AL SIGURANTEI ALIMENTARE LA OBTINEREA UNUI
PRODUS ALIMENTAR

COVRIGI CU SUSAN

Radulescu Monica
Cristea Ioana
Radu Razvan
Mitache George

Grupa 8318

CUPRINS
Prezentarea general a covrigilor cu susan
Definirea covrigilor cu susan
Valoarea energetic, valoarea nuritiv i valoarea biologic a covrigilor
cu susan
Condiii de calitate ale covrigilor cu susan
Proprieti senzoriale
Proprieti fizico-chimice
Proprietii microbiologice
Specificaie tehnic
Tehnologia fabricrii covrigilor cu susan
Schema fabricrii covrigilor cu susan
Materii prime i materii auxiliare folosite la obinerea covrigilor
Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a covrigilor
cu susan
Sistemul HACCP
Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea covrigilor cu susan
Identificarea punctelor critice de control
Identificarea riscurilor poteniale pentru covrigi cu susan
Plan HACCP
Norme de protecie a muncii

 PREZENTAREA GENERAL A COVRIGILOR CU SUSAN

Industria alimentar reprezint una dintre cele mai importante ramuri ale industriei
productoare de bunuri de consum.
Importana acestei industrii n cadrul economiei naionale este deosebit.
Produsele alimentare se obin prin prelucrarea materiilor folosite foarte diverse, care n decursul
proceselor tehnologice sufer transformri de natur fizic, chimic, mecanic sau biochimic.
Printre primele locuri se afl industria panificaiei, materiile prime necesare fiind fina i
apa, iar produsele alimentare din aceast industrie caracterizndu-se prin urmtoarele: valoare
nutritiv ridicat, grad mare de asimilare a componentelor care nu au fost supuse unor tratamente
termice puternice, conservabilitate pe termen lung, precum i rapiditatea i simplitatea pregtirii.
Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele
care-i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea
capacitii de munc.
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un element
important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n domeniul
nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe
coninutul sporit la glucide i lipide (grsimi) ci i aportul tuturor componenilor ncorporai n
produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul
uman.

Definirea covrigilor cu susan

Covrigii se obin prin coacerea unui aluat fermentat, preparat din:

fina alb de gru

drojdie

sare

zahr

bicarbonat de sodiu

ap

susan

unt topit
Produsele se fabric n greutate de 0.050 kg

Valoarea energetic, valoarea nuritiv i valoarea biologic a covrigilor cu

susan
Caracteristic

Cantitate raportat la

U.M

100 g
Proteine
Lipide
Glucide
Valoare energetic
Ca
Na
Fe
A
Fibre

5.00
5.00
5.00
200
5.00
490
5
1
1.50

G
G
G
Kcal
Mg
Mg
Mg
Mg
G

CONDIII DE CALITATE ALE COVRIGILOR CU

SUSAN
Proprieti organoleptice
Coaja- rumen, galbena neteda, lucioasa sau mata presarata cu susan
Aspectul- bine crescut, neaplatizat, bine conturata forma inelara de opt
Miezul- bine crescut, cu pori uniformi, bine copt, fara aglomerari de faina
Semne ale alterrii microbiene- lips, prin ruperea produselor nu trebuie s se formeze fire
mucilaginoase
Aroma- plcut, caracteristic alimentului adaugat, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de
sttut)

Gustul- plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet cauzat de
impuriti minerale (nisip, pmnt)

Proprieti fizico-chimice
Produs

Umidita

Durata

Zahar

Aciditat

te

de

raporta

imuiere

t la

Grade

min.

substan

max

max

ta

Dimensiuni, cm

uscata
%
Lungim

Lime

Covrig

28

18

2.5

10-15

nlim

Diametr

6-10

10

i cu
susan

Proprieti microbiologice
Covrigii trebuie s fie lipsiti de microorganisme patogene, care pot provoca mbolnviri.

SC COVRIGEL SRL

Specificaie Tehnic

COVRIGI CU SUSAN

Nr: 1
Revizia: 0
Data:

Descriere produs:

Aspect exterior: produs bine dezvoltat, neaplatizat, cu suprafaa neted, lucioas, de

culoare galben aurie,

Aspect n seciune: fara aglomerari de faina , cu pori uniformi

Consisten : crocanta la exterior si pufos in interior

Forme de prezentare :

rotunda

inelara cu mai multe fitile impletite

Masa produsului 0,050 kg

Ingrediente : fin alb 500, ap, sare, drojdie, zahar, bicarbonat de sodiu, susan, unt topit

Caracteristici fizico-chimice :
Parametru
Umiditate
Aciditate
Coninut de NaCl

UM
%

Valoare max
28
2.5
1.5

Caracteristici microbiologice :
Microorganism
Bacillus cereus
Bacilus mezentericus

UM
CFU/g
CFU/g

Limit maxim
Absent
10

Drojdii i mucegaiuri
Bacterii coliforme

CFU/g
CFU/g

100
Absent

UM
g/kg

Limita maxim
50

Contaminani :
Contaminant
Zearalenona
(micotoxina)
Alergeni: gluten,

Fabricaia: Produsul este fabricat n secii special amenajate, respectnd cerinele

legale n ceea ce privete modul de execuie ,compartimentarea i desfurarea fluxului
tehnologic. Materiile prime sunt verificate la recepie nainte de a fi acceptate spre
consum . Depozitarea lor se face conform cerinelor recomandate de
productori/furnizori. Utilajele folosite sunt din materiale avizate pentru industria
alimentar. Procesul tehnologic este proiectat i respectat astfel nct s se asigure
inocutatea i constana n calitate a produsului finit.

Produsele sunt supuse verificrilor de flux, lot i tip

Tip parametri
Organoleptic
Fizico-chimic
Microbiologic
Contaminai

Analiz de flux
Da
--------

Analiz de lot
Da
-------

Analiz de tip
Da
Da
Da
Da

Ambalarea produsului finit : se face n pungi de PP avizate de Ministerul Santii

i n navete de PE igienizate dup fiecare utilizare

Marcarea : ambalajele de desfacere sunt marcate vizibil cu informaii privind :

denumirea produsului

numele i adresa productorului,

lista ingredienilor

termenul de valabilitate

lotul de fabricaie

condiii de depozitare

utilizarea intenionat

Termen de valabilitate : 36 de ore de la data fabricaiei

Depozitare : n spaii curate, igienizate, ferite de roztoare i insecte, avnd

temperaturi de 10-22C i umiditate de maxim 75%.

Tehnologia fabricrii covrigilor cu susan

Drojdie, ap, fin,sare, bicarbonat de sodiu, materiale auxiliare

Conform specificaii tehnice materii prime i auxiliare

Fi
recepie
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

Fi
magazie
Conform specificaii tehnice materii prime i auxiliare

DEPOZITARE

Drojdie, ap,fin,sare
Fi
frmntare
Conform reetei din instruciuni tehnologice

DOZARE

Fin
Fi
sit
Integritate sit
CERNERE

Emulsie drojdie
Corpuri strine

Ap, bicarbonat de sodiu

FRMNTARE ALUAT

Soluie sare
Conform reetei din instruciuni tehnologice

FERMENTARE ALUAT
Fi
frmntare

REFRMNTARE

DIVIZARE

PREMODELARE
Conform reetei din instruciuni tehnologice

Fi
modelare
Tvi
REPAOS INTERMEDIAR

MODELARE FINAL

DOSPIRE FINAL

Conform reetei din instruciuni tehnologice

Fi
modelare
COACERE
Materiale auxiliare (sare, susan)

RCIRE

Conform specificaii tehnice materii prime i auxiliare

Fi
ambalare
AMBALARE
Pungi, etichete

Conform specificaii tehnice materii prime i auxiliare

Fi
livrare
LIVRARE

Materii prime i materii auxiliare folosite la obinerea covrigilor cu

susan
Materii prime
Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul de
fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice sunt date
de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie i se definesc conform
standardelor.

Fina alb de gru reprezint principala materie prim utilizat pentru fabricarea
produselor de panificaie. Fina de gru este obinut prin mcinarea grului pentru panificaie,
dup o prealabil curire.
Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de
panificaie att pentru gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai
elastic, ceea ce contribuie la obinerea unor rezultate cu coaja rumen, miez elastic i porozitate
uniform. Legislaia n vigoare prevede pentru industria de panificaie numai utilizarea srii
iodate.
Sarea se utilizeaz numai dup ce este dizolvat, iar soluia obinut filtrat, att cu
scopul de a se repartiza uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti
pe care le conine.
Drojdia- Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul
drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub form comprimat, uscat sau
lichid. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de dioxid de carbon (CO 2),
ceea ce conduce la afnarea aluatului.
Drojdia comprimat se transform n suspensie cu scopul de a se realiza o distribuie
uniform a celulelor n masa semifabricatului supus fermentrii, ceea ce va duce la afnarea
uniform a aluatului, respectiv a produselor.
Apa tehnologic- La prepararea produselor de panificaie se utilizeaz numai apa
potabil, n cantiti ce variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali
componeni lichizi (lapte, ou, grsimi) n funcie de reete, sortiment, etc. n prezena apei,
particulele de fina se hidrateaz i se formez glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. O
cerin special impus apei utilizate la fabricarea produselor de panificaie este c aceasta nu
trebuie s fi fost n prealabil fiart, pentru a nu ndeprta oxigenul necesar dezvoltrii drojdiei.
Apa tehnologic trebuie nclzit la o temperatur care variaz de obicei ntre 25- 35 C,
n funcie de temperatura necesara pentru aluat, de temperatura finii i anotimpul de lucru.

Materii auxiliare
La fabricarea produselor de panificaie se folosesc, n funcie de sortiment, diferite
materii auxiliare cu rol n mbuntirea caracteristicilor senzoriale, nutritive i fizico- chimice
ale produselor. n cazul covrigilor cu susan este vorba despre:

Grsimi: unt topit;

Substane dulci:zahar, susan;

Untul este topit pentru a putea fi corect dozat. n cazul malaxoarelor cu vitez mare este

suficient doar temperarea acestora. Introdus n aluat, el influeneaz:

a) Proprietile reologice ale aluatului, datorit absorbiei lor la suprafaa proteinelor i
granulelor de amidon, reducnd hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i
aluatului i reduce cantitatea de ap folosit la frmantare. n prezena grsimilor este
mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, prin reducerea lipirii lui de organele de lucru
ale mainilor de prelucrat;
b) Activitatea fermentativ a drojdiei, care este inhibat atunci cnd cantitatea de grsimi
depete 10%, datorit absorbiei lor la suprafaa celulelor de drojdie;
c) Calitatea produsului, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i a cojii i
meninerea prospeimii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut la reinerea
acestora n produs.
Zahrul introdus n aluat influeneaz:
a) Proprietile reologice ale aluatului; n prezena zahrului, aluatul i reduce consistena ca
urmare a aciunii de deshidratare exercitate de acesta;
b) Activitatea fermentativ a drojdiilor (pn la 10% zaharuri, calculate fa de fina prelucrat)
este stimulat. Peste aceast valoare, activitatea drojdiei scade datorit procesului de plasmoliz;
c) Calitatea produsului; zahrul intensific culoarea cojii, mbuntete aroma i gustul dac
fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produsului.

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a covrigilor cu

susan
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n
determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzoriali i fizico-chimici.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
fabrica de panificaie, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. n
cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinere impuriti metalice
feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fina din
punct de vedere al nsuirilor de panificaie. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor
grosiere ajunse accidental n fin, dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 8- 20. ndeprtarea
achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinarii, se realizeaz cu ajutorul
magneilor.
Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului
cu temperatura dorit.
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la
prepararea aluatului, nclzit la 30-35C, folosind proporii de drojdie: ap de 1:3, 1:5, 1:10.
Pregtirea srii, n sensul c sarea este dizolvat n vederea folosirii la prepararea
aluatului. Se folosesc, de obicei, soluii saturate.
Pregtirea materiilor auxiliare comport operaii diferite de pregtire, specifice fiecreia
dintre ele: zahrul se dizolv, iar untul se nclzeste.
Dozarea materiilor prime i auxiliare are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric.
Frmntarea aluatului are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile
prime i auxiliare i, n acelai timp, a unui aluat cu structur i proprieti fizico- reologice
specifice, care s i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare
propriu- zis.
Faza de amestecare dureaz 10 minute i se execut, pentru malaxoarele prevzute cu mai
multe trepte de viteze, la prima treapt de vitez.
Faza de frmntare propriu- zis dureaz mai mult decat faza de amestecare. Ea este de
12- 14 min., necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute
cu trepte de vitez, la treapta a doua de vitez.
Fermentarea aluatului. Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n
vrac. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la
sfritul fermentarii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i
s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Timpul de fermentare variaz cu

faza tehnologic i cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de

preparare a aluatului, proporia maia/ aluat. Temperaturi i cantiti de drojdie sczute, tehnologia
direct de preparare a aluatului i un raport maia/ aluat mic, mresc timpul de fermentare a
aluatului.
Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat ce se execut n timpul
fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea
operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului.
n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun se pot face dou refrmntri, fiecare cu
durata de 0.5- 1 min.
Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit.
Premodelarea (rotunjire) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii
produselor. Se obine n acelai timp nchiderea seciunii poroase rezultate la divizare. Datorit
aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat o parte din gaze se elimin, peliculele de
gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri
poroase, ceea ce conduce la o structura uniform i fin a porozitii.
Repausul intermediar intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a
reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i
premodelare. Are durata de 1-8 min. i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului
intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena
aluatului i de calitatea finii.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care
trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la
dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Operaia se face manual sau cu maini de
divizat.
Fermentarea final (dospirea final) are drept scop acumularea gazelor n bucata de
aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil,
deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii
mecanice, exercitate asupra aluatului n timpul operaiilor de divizare- modelare.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35 C, umiditatea relativ a aerului
de 70- 85%. Temperatura de 30- 35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n
acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai mare, de circa 40

C, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice. Umiditatea relativ a aerului de 70- 85%
este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia.
Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 40 la 60 de min., n funcie de masa
produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a
aluatului n cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii
volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu
aport de energie termic n cuptoare speciale, numite cuptoare de panificaie.
nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. Temperaturi mai mari n prima parte
a coacerii i mai mici n a doua i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele minute,
accelereaz nclzirea. Masa mic a bucii de aluat, formatul lung, umiditatea i gradul de
afnare mari ale acesteia, accelereaz nclzirea i scurteaz durata coacerii.
Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul schimbului de
umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii.
Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului

sunt

determinante pentru transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor ncepe n jurul

temperaturii de 50- 55C i decurge cu viteza maxim n intervalul 60-70C; la nclzirea n
continuare a aluatului, denaturarea termic a proteinelor se accentueaz.
Datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz,
amidonul se gelatinizeaz. Procesul are loc n dou etape: n prima etap granulele de amidon se
umfl datorit ptrunderii moleculelor de ap, atingnd volumul maxim la 40- 60C, dup care,
n a doua etap, granulele se transform ntr-un gel amorf.
Procesele biochimice. Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Intensitatea lor este
determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor.
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului i continu n prima
parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceput, activitatea ei se accelereaz o
dat cu atingerea optimului de temperatur situat, pentru drojdie , dup care i reduce activitatea
i nceteaz complet, drojdia la 50C, bacteriile la 60C.

Formarea cojii are loc dup evaporarea apei din straturile exterioare ale bucii de aluat.
Ea contribuie la fixarea formei i a volumului produselor. Pentru ca produsele s rezulte cu coaja
normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n momentul introducerii n cuptor 2-3%
zaharuri nefermentate fa de substana uscat.
Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii. La introducerea n cuptor aluatul i
mrete volumul. Apoi, creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete.
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de
coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn
cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 5- 60C. Ea dureaz 2-3 min i decurge
la o atmosfer umed, = 70- 80% i la o temperatur relativ sczuta a mediului camerei de
coacere, 110- 112C. Scopul acestei prime pri a coacerii este prelucrarea hidrotermic a
aluatului, respectiv condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de
aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s permit creterea n volum a aluatului.
Perioada a doua de coacere are rolul sa desvreasc procesul de coacere, de formare i
colorare a cojii. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180200C.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz
calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n produse, productivitatea
cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de masa i forma
produsului; nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; caracteristicile cuptorului i regimul
de coacere.
Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii
centrului miezului.
Ambalarea produselor se face manual sau cu ajutorul unei maini de ambalat. Covrigii
sunt ambalati n pungi de celofan sau de material plastic.
Depozitarea. Depozitul trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei pstrri sigure i
avantajoase. Parametrii optimi din depozit sunt: temperatura 18- 20C i = 65- 70%.
Denumirea
materiei prime
sau auxiliare

Parametrii depozitului
Temperatura
Umiditatea
relativ a

Timpul de

ncrcarea

stocare, zile

specific a
depozitului,

Fin de gru
Drojdie

10-20

aerului
50-60

5-15

kg/m2
550-700

2-10

50-60

150

Sare

5-10

15

1000

Zahr
Unt

5-10
2-4

50-60
50-60
70-80

15
10

670
730

comprimat

IV. Sistemul HACCP

Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea covrigilor
Nr.
crt.
1.

Etapa
Receptie
materii prime
si materiale

Pericole poteniale

Origine

B-prezenta
mucegaiurilor
Bacillus mezentericus

Conditii improprii de
transport
Utilizarea utilajelor
si masinilor
contaminate cu
microorganisme

F-aschii metalice,cuie,
suruburi,
impuritati,infestari cu
insecte moarte sau
rozatoare

Utilaje vechi de
procesare
Nerespectarea
conditiilor de
depozitare

C-pesticide, metale
grele, substante chimice

Utilizarea irationala
a ingrasamintelor
chimice si a
pesticidelor
Depozitarea in
depozite neigienizate
corespunzator

Aciuni/Msuri de
control
Asigurarea unor
conditii optime de
transport
Igienizare
corspunzatoare a
masinilor si
utilajelor
Selectarea
furnizorilor
Efectuarea
analizalor fizicochimice la receptie
Selectarea si
evaluarea
furnizorilor
Respectarea bunelor
practici de lucru si
igiena
Verificarea starii de
functionare a
utilajelor
Selectarea si
evaluarea
furnizorilor
Efectuarea
analizelor de
laborator la
selectarea
furnizorilor si
periodic la receptie

Intocmirea unei
proceduri pentru
controlul starii de
igiena a mijloacelor
de transport si a
depozitelor
Efectuarea
analizelor
microbiologice
Respectarea bunelor
practici de lucru
Selectarea
furnizorilor
Selectarea
furnizorilor
Respectarea bunelor
practici de lucru si
igiena
Respecarea bunelor
practici de lucru

2.

Drojdie

B-microorganisme
patogene,inactivarea
drojdiei

Conditii de
depozitare improprii

3.

Sare

C-impurificare cu
substante chimice

Conditii improprii de
depozitare

F-impuritati minerale

Nerespectarea
conditiilor de
manipulare
Nerespectarea
Respectarea
conditiilor de epurare conditiilor de
epurare
Analize
microbiologice
periodice
Nerespectarea
Respectarea dozelor
conditiilor de epurare recomandate de
Nerespectarea
pesticide ce sunt
dozelor de pesticide
utilizate in natura
in agricultura si care Analize periodice
pot afecta sursa de
apa
Neverificarea starii
Observarea vizuala
de functionalitate a
permanenta
coductelor de apa
Folosirea doar a
surselor de apa
avizate
Utilizarea
instalatiilor de
filtrare
Nerespectarea
Asigurarea unei
conditiilor optime de amplasari si a unei
depozitare
dotari
corespunzatoare

4.

Apa
tehnologica

B-bacterii patogene

C-pesticide

F-impuritati minerale,
rugina

5.

Depozitarea
materii prime

B-incarcatura
microbiana

6.

Cernere faina

F-aschii metalice, cuie,

suruburi, sarme, cioburi
de sticla, impuritati
minerale, infestare cu
insecte moarte si
prezenta rozatoarelor

Neverificarea starii
tehnice a sitelor de
cernere si a
magnetilor si
necuratirea acestora
Nerespectarea
bunelor practici de
lucru

7.

Pregatire apa
tehnologica

B-incarcatura
microbiana peste
limitele admise
Escherichia coli

Neverificarea starii
de igiena
corespunzatoare a
instalatiei de apa

F-contaminarea cu
impuritati provenite de
la sare

Nefiltrarea apei si
utilizarea filtrelor
incarcate cu
impuritati
Ustensile
neigienizate
corespunzator

8.

9.
10.

Emulsionare
drojdie

F-prezenta impuritatilor
provenite de la
ustensilele cu care se
realizeaza emulsionarea
Preparare
F-prezenta impuritatilor
saramura
provenite de la sare
Dozare
F-prezenta impuritatilor
materii prime provenite de la
si materiale de ustensilele cu care se
adaos
realizeaza dozarea si de
la mediul de lucru

Sare purificata
necorespunzator
Ustensile
neigienizate
corespunzator

spatiilor de
depozitare
Asigurarea
conditiilor de
microclimat
corespunzatoare
fiecarui produs
Verificarea starii
tehnice a sitelor de
cernere si a
magnetilor si
curatarea acestora
Instruirea si testarea
personalului cu
privire la modul de
efectuare a
activitatii de cernere
si evacuare a
impuritatilor
rezultate
Efectuarea
periodica a
analizelor de
laborator si
solicitarea
buletinelor de
analiza la furnizori
Mentinerea starii de
igiena
corespunzatoare a
instalatiei de apa
Asigurarea starii de
igiena
corespunzatoare
Igienizare
corespunzatoare a
ustensilelor de
emulsionare
Selectarea
furnizorilor
Inspectii ale
graficelor de
igienizare

11.

Framantare
aluat

12.

Fermentare
aluat

13.

Reframantare

14.

Divizare

15.

Modelare
finala

16.

Dospire finala

17.

Coacere

B-prezenta sporilor de
mucegai, bacterii
patogene
B-cresterea incarcaturii
microbiene din cauza
conditiilor
necorespunzatoare de
microclimat din mediu
si de personal
F-contaminarea cu
impuritati provenite de
la personal si malaxor

Contaminare de la
personal, de la masa
de lucru, etc
Nerespectarea
parametrilor la
fermentare

Inspectii ale
graficelor de
igienizare
Monitorizarea
parametrilor din
camera de
fermentare

Utilaj neigienizat
corespunzator
Nerespectarea
conditiilor de lucru
de catre personal

B-cresterea incarcaturii
microbiene din cauza
coditiilor
necorespunzatoare de
microclimat din mediu
si de personal
F-contaminarea cu
impuritati provenite de
la personal si malaxor

Nerespectarea
parametrilor si a
conditiilor de lucru
la reframantare

Inspectii ale
graficelor de
mentenanta si
igienizare a
utilajelor
Instruire personal
Monitorizarea
parametrilor
Instruire personal

F-prezenta unor
impuritati provenite de
gripca, cantar si mediul
de lucru
F-prezenta impuritatilor
provenite din mediul de
lucru, resturi de aluat
intarit
B-cresterea incarcaturii
microbiene din cauza
conditiilor
necorespunzatoare de
microclimat din dospitor
B-insuficienta distrugere
a microorganismelor
F-contaminarea
bucatilor de aluat cu
impuritati provenite din

Utilaj nieigienizat
corespunzator
Nerespectarea
conditiilor de lucru
de catre personal
Aparatura

Contaminare de la
masa de lucru

Nerespectarea
parametrilor de la
dospire, temperatura,
umiditatea, durata
Rezistenta
microorganismelor la
temperaturi inalte
Cuptoare vechi,
deteriorate

Inspectii ale
graficelor de
mentenanta si de
igienizare a utlajelor
Instruire personal
Inspectii ale
graficelor de
mentenanta ale
aparaturii
Inspectii ale
graficelor de
igienizare si
respectarea bunelor
practici de lucru
Monitorizarea
parametrilor din
dospitor
Teste
microbiologice
Inspectii ale
graficelor de
mentenanta ale

18.

Ambalare

19.

Depozitare

cuptor si cu arsuri de
faina
B-contaminare cu
microorganisme
provenite de la cutii,
saci, sarma, sfoara,
personal, atmosfera
B-prezenta
microorganismelor
C-prezenta substantelor
chimice

F-infestare cu daunatori

20.

Livrare

B-contaminarea cu
microorganisme de la
personal si de la
mijloacele de transport
C-contaminare cu
substante chimice de la
mijloacele de transport
F-contaminarea cu
aschii de lemn, sarme,
suruburi de la mijloacele
de trasport, livrare

cuptoarelor
Cutii, saci, sarma,
sfoara, personal,
atmosfera
contaminate
Nerespectarea
parametrilor de
depozitare
Nerespectarea
conditiilor de
depozitare si
igienizare
Depozitarea
produselor impreuna
cu agentii de
curatenie
Nerespectarea
conditiilor de
deratizare si
dezinsectie
Nerespectarea
parametrilor de
livrare
Transportul
produselor impreuna
cu agentii de
curatenie
Nerespectarea
conditiilor de
dezinsectie si
deratizare din
lijloacele de
transport

Inspectarea
graficelor de
igienizare a
materialelor
Respectarea bunelor
practici
Inspectarea
parametrilor de
depozitare
Verificari in depozit
cu privire la
conditiile de
depozitare ale
produselor finite

Efectuarea
actiunilor de
deratizare si
dezinsectie
Respectarea bunelor
practici de lucru si
igiena
Transportul separat,
cu alte masini, al
agentilor de
curatenie fata de
produse
Efectuarea
actiunilor de
deratizare si
dezinsectie

Identificarea punctelor critice de control

Pentru identificarea punctelor critice de control am utilizat arborele decizional cu 4
ntrebri.

Exista modalitati de prevenire a riscurilor identificate?

Stop *
PCC
Etapa nu este PCC
Da
4.

Exista o etapa ulterioara in care riscul sa fie eliminat sau sa fie redusa probabilitatea de

aparitie pana la un nivel acceptabil?

Da
Stop *
Etapa nu este PCC
Nu
3.

Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate, care sa

depaseasca nivelul admis?

Da
Nu
2.

Este etapa respectiva special prevazuta pentru eliminarea riscului sau reducerea

probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?

Stop *
Etapa nu este PCC
Nu
Este necesar controlul in aceasta etapa?
Da
Modificarea etapei, procesului sau produsului
Nu
Da

Etapa

Pericol
- daunatori
(paianjeni,
muste,

Q1

Q2

Nu

Intrebari
Q3
-

Pcc/Pc
Q4
-

Pcc

Dozare

Cernere

Framantare

Ambalare

soareci)
- plastic,
hartie
(ambalaje)
- supradoza
de aditivi,
agenti de
afanare,
arome
mucegaiuri
- daunatori
(paianjeni,
muste,
soareci)
- plastic,
hartie
(ambalaje)
- poluanti ai
mediului
- materiale
de ambalare
- obiecte de
intretinere
(cabluri,
carpe, perii)
- obiecte
personale
(monezi,
inele)
- aditivi de
proces
- bacterii
- drojdii
- plastic,
hartie
(ambalaje)
- daunatori
(painjeni,
muste,
soareci)
- obiecte
personale
- materiale
de ambalare

Da

Nu

Nu

Pc

Da

Da

Pcc

Da

Nu

Da

Da

Pc

Da

Da

Pcc

Da

Da

Pcc

Da

Nu

Da

Nu

Pcc

Da

Da

Pcc

Da

Da

Pcc

Da

Nu

Nu

Pc

Nu

Pc

Da
Da
Da

Nu
Da
Da

Da
-

Da
-

Pc
Pcc
Pcc

Da

Nu

Da

Nu

Pcc

Da

Da

Nu

Pc

Da

Da

Nu

Pc

- paraziti
- bacterii
mucegaiuri

Nu
Nu
Da

Nu

Nu

Pc
Pc
Pc

Identificarea riscurilor poteniale pentru covrigi cu susan

RISC

AGENI
Corpuri straine: metale, plastic, hartie,
rafie, sticla, obiecte personale.
Corpuri straine neferoase: deprinse
din functionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fungicide
Reziduri de substante de intretinere
hidrocarburi
lubrifianti
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogena
Costridium perfringens
Salmonella
Escherichoa coli
Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banala
Bacterii coliforme
Drojdii
Mucegaiuri

Chimic

Biologic sau microbiologic

Plan HACCP
Etapa de
proces

Riscuri
identificate

Masuri de
control

PCC

Depozitar
e materii
prime

B-incarcatura
microbiana
F-infestare cu
daunatori, nisip,
tencuiala, urme
de rozatoare

Inspectare
si control al
procesului
de afumare

PCC1

Cernere

F-aschii metalice,

Executarea

PCC2

Limite
critice

Conditii de
depozitare
in spatii
igienizate,
lipsite de
accesul
daunatorilo
r
Lipsa totala

Proceduri de monitorizare
Masuri
Executant
corective

Metoda

Frecvent
a

Analize
vizuale si
microbiologic
e

Continua

Monitorizare
a conditiilor
de depozitare

Observare

La

Respectarea

Verifica

Docu
e

Operatoru
l

Sef de
sectie

Regi
la pu
de co
PCC

Operator

Sef de

Regi

faina

Coacere

cuie, suruburi,
sarme, cioburi de
sticle, impuritati
minerale,
infestare cu
insecte moarte si
prezenta
rozatoarelor
B-insuficienta
distrugere a
microorganismel
or
F-contaminarea
bucatilor de aluat
cu impuritati
provenite din
cuptor si cu
arsuri de faina

activitatilor
de
deratizare,
dezinsectie
si
dezinfectie
Respectarea
temperaturii
,a
umiditatii si
a timpului
de coacere

PCC3

a
impuritatilo
r

vizuala

fiecare
sarja

conditiilor de
depozitare

Parametrii
de coacere

Masuratori
fizice ale
parametrilor
de coacere

Continua

Monitorizare
a umiditatii
si a
temperaturii
de coacere

Operator

V. Norme de protecie a muncii

Pentru prevenirea accidentelor i evitarea posibilitilor de mbolnvire n ntreprinderi,
trebuie luate anumite msuri de protecie a muncii i tehnica securitii. Totodata trebuie
respectate normele de igien personal a muncitorilor i de igien n seciile de fabricaie.
Personalul nou angajat trebuie s aib avizul organelor sanitare pe baza unui control
riguros al strii sntii, din care fac parte obligatoriu analizele TBC i de snge. nainte de
nceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea, s fac un du cu ap cald i
spn, daca nu exist posibiliti, ei trebuie obligatoriu s se spele pe mini, s se mbrace cu
echipamente de protecie sau de lucru, date de ctre nterprindere.
Femeile trebuie s poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pnz, iar
brbaii s poarte bonete speciale. Personalul trebuie s pstreze curenia n seciile de
producie, s nu fac gunoi, s nu fumeze, s nu manance, s nu introduc obiecte strine n
procesul de producie.
Terenul nterprinderii trebuie s fie ngrdit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar n partea sa
neutilizat s se creeze zona verde.
Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, ct mai departe de seciile
principale de producie.

sectie

la pu
de co
PCC

Sef de
sectie

Regi
la pu
de co
PCC

Dupa terminarea lucrului, podelele, uile, pervazurile, se spal cu ap fierbinte i se

cltesc cu ap rece, clorurat i cald.
Peretii i tavanul trebuie vruii de cteva ori pe an, mpiedicnd apariia mucegaiului. La
dezinfectarea spaiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a seciilor pentru
producerea maialelor, se utilizeaz lmpi speciale cu radiaii ultraviolete, care funcioneaz dupa
terminarea fabricaiei.

BIBLIOGRAFIE

1. *** Colectie de standarde pentru industria alimentara, vol. II, Bucuresti, 1989, pag. 417455;
2. *** Colectie de standarde pentru industria de morarit si panificatie, vol. II, Bucuresti,
1989, pag. 108- 112,;
3. Banu, C., s.a. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti,
2002, pag. 426- 427;
4. Banu, C., s.a. Tratat de industrie alimentara, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucuresti,
2009, pag. 713- 790;
5. Despina, Bordei. Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti, 2004, pag. 345356 ;
6. Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1987, pag. 346;
7. Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1988, pag. 154, 267.
8. http://www.globalcertification.ro/certificare-iso-22000-haccp.php

9. ftp://ftp.moldova.cnfa.org/REPORTS/Business/Basic_Guide_to_HACCP_Principles_RO
M.pdf