Chefir

Îndrumător Candidat:
Radu Melania Baciu Anamaria
Clasa a XII-a C
PROVENIENȚA
CHEFIRULUI
Chefirul (cunoscut și sub numele de kefir) este un
produs lactat din lapte fermentat, care își are originea în regiunea Caucaz. Este
preparat prin introducerea granulelor de chefir în lapte de vacă, capră sau oaie.
Chefirul tradițional era făcut în burdufuri care erau atârnate lângă o ușă; oricine
trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele și granulele de chefir să se
amestece bine.
 01 02 03

INGREDIENTEL MODALITĂȚI DE A BENEFICIILE

E DIN BEA CHEFIR CHEFIRULUI
COMPONENȚA
CHEFIRULUI
INGREDIENTE
LE DIN
COMPONENȚ
A 01
CHEFIRULUI
 Semințele de chefir sunt o combinație de bacterii și drojdie (ciuperci) într-un
amestec de proteine, grăsimi și zaharuri. Simbioza acestor substanțe formează
semințe care arată ca conopida. Astăzi, chefirul devine din ce în ce mai popular
datorită noilor cercetări asupra beneficiilor sale pentru sănătate. Sămânța de
chefir este o comunitate microbiană foarte dinamică și complexă, care include
o mare varietate de bacterii și ciuperci.
Există tipuri de chefir care cresc și în alte lichide. Ele pot diferi de chefir atât
ca aspect, cât și ca compoziție microbiană. Chefirul de apă este cultivat în apă
cu zahăr (uneori cu adaos de fructe uscate precum smochine și suc de lămâie),
lăsată o zi sau mai mult la temperatura camerei.
 02
MODALITĂȚI DE
A BEA CHEFIR
În timp ce unii oameni le place să bea
chefir simplu, mulți îl consideră
prea acru și preferă adăugarea de
fructe, miere, sirop de arțar sau alte
arome și îndulcitori.
Îl putem amesteca și cu fructe
congelate (banane, capsuni, afine
sau altele) folosind un blender. Se
pot adăuga, de asemenea, vanilie,
nectar de agave și alte arome.
BENEFICIIL
E
CHEFIRULU 03
I
 Chefirul este considerat foarte sănătos deoarece stimulează digestia și conține mulți
nutrienți. Cu toate acestea, acțiunile chefirului sunt mult mai diverse:
 Chefirul conține proteine, vitaminele A, D și B și acid folic. În plus, este o sursă bună
de calciu, magneziu, fier și iod. Sunt importante pentru oase, dinți, mușchi și nervi,
dar și pentru glanda tiroidă.
 Chefirul este apreciat și pentru conținutul său de probiotice. Spre deosebire de alte
produse lactate, cum ar fi iaurtul sau sana, chefirul tradițional conține și bacterii
lactice, drojdie și bacterii acid acetic. Aceste microorganisme susțin microbiomul
intestinal, luptă împotriva agenților patogeni și întăresc sistemul imunitar.
 Chefirul, este sărac în grăsimi, bogat în proteine, sărac în grăsimi și sărac în calorii,
motiv pentru care este recomandat în diete, sub formă de shake, însoțit de fructe și
legume proaspete. În plus, afectează pozitiv metabolismul microbiotei intestinale și
poate ajuta la combaterea excesului de greutate. De asemenea, kefirul vă poate ajuta
să obțineți o piele frumoasă – o bacterie intestinală intactă vă poate ajuta să scăpați
de coșuri și puncte negre.
 Chefirul poate fi folosit ca ingredient în măștile cosmetice.
 REȚETA DE FABRICAȚIE A
CHEFIRULUI
1. Laptele este folosit pentru a face chefir. După fierbere
timp de 10-15 minute, laptele se răcește la o temperatură de
20-22 °C și se inoculează cu drojdie în proporție de 5-7%
folosind 5-7 linguri de drojdie la un litru de lapte.
2. După însămânțare, acoperiți vasul cu lapte și puneți-l
într-o cameră cu o temperatură de 22-24°C. Aici se menţine
timp de 8-12 ore pana cand laptele s-a inchegat si a ajuns la
aciditatea dorita.
3. La sfârșitul acestei fermentații, quarcul de consistență
cremoasă este ambalat în sticle de 1/4 sau 1/2 litru, sigilat cu
dopuri de cauciuc și păstrat la o temperatură de 6-10°C timp
de cel puțin 10 ore.
 DESCRIEREA PROCESULUI
DE FABRICAȚIE

01 02
PROCEDEUL PROCEDEUL
TRADIȚIONAL INDUSTRIAL
 PROCEDEUL TRADIȚIONAL
Metoda tradițională de preparare a chefirului se
bazează pe adăugarea directă de granule de
chefir. Ingredientele lactate sunt fierte, răcite la
20-25°C și inoculate cu granule de chefir 2-10%
(de obicei 5%). După un timp de fermentare de
18-24 ore la 20-25°C, granulele se separă de
lapte prin filtrare printr-o sită. Se usucă la
temperatura camerei și pot fi păstrate la rece
pentru a fi utilizate în vaccinările ulterioare.
Chefirul se ține la o temperatură de 40°C pentru
ceva timp și apoi se consumă.
 PROCEDEUL INDUSTRIAL
În procesul industrial de obţinere a
chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar
toate se bazează pe acelaşi principiu. Prima
etapă o constituie omogenizarea laptelui la
un procent de 8% SU şi menţinut la
temperatură înaltă la 90-95°C timp de 5-10
minute. Apoi este răcit la 18-24°C şi inoculat
cu 2-8% cultură de kefir (bacterii starter) în
tancuri. Timpul de fermentaţie este modificat
de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat
prin pompare şi distribuit în sticle . După
maturare la 12-14°C sau 3-10°C timp de 24
de ore, chefirul este păstrat la 4°C.
 ANALIZA DE
DETERMINAR
E A CALITĂȚII
 ANALIZA
01 SENZORIAL
Ă
 ANALIZA SENZORIALĂ
Testarea senzorială a produselor din lapte
acru:
-aspect: Dacă coagul este suficient de
compact, se vor aprecia separarea zerului sau
bulele de aer (cu excepția chefirului).
-consistenta: Se evaluează în funcție de tipul
de produs pentru a se stabili dacă este
uniform.
- miros și gust: Aroma este unică pentru
fermentarea laptelui, iar aroma expresivă a
produsului în cauză este apreciată.
 ANALIZA
02 FIZIO-
CHIMICĂ
 ANALIZA FIZIO-CHIMICĂ
Determinarea grăsimii în produsele lactate
acide.
-Metoda acid-butirometrica se bazează pe
separarea grăsimilor într-un contor de butirat
printr-o reacție între acid sulfuric concentrat,
cazeină și săruri de calciu
- Procesul de separare a grăsimilor este
facilitat de alcool izopropilic, căldură și
centrifugare.
Principiul metodei:
- Această metodă se bazează pe decizii care
folosesc simțurile (vizual, olfactiv și gustativ)
urmate de indicatori de calitate precum
aspectul, consistența, culoarea, gustul și
olfactiv.
Pregatirea mostrele pentru
analiză
- Proba de analizat se omogenizeaza
prin rasturnarea sticlei de mai multe
ori sau prin amestecare cu un baton
gros acoperit cu cauciuc (pentru
iaurt). O probă de chefir este
încălzită într-o baie de apă la 40-45
°C timp de 15 minute, amestecată cu
o tijă pentru a îndepărta dioxidul de
carbon, care poate provoca erori
analitice, și răcită la 20 °C.
 NORMA DE
PROTECȚIE A
MUNCII ÎN
SECTORUL
INDUSTRIEI
CHEFIRULUI

Este interzis:
• utilizarea capacelor fără arcuri sau
contragreutate pentru echilibru și
zăvoare pentru blocare;
• începerea lucrului fără ca liderul
echipei să verifice zilnic funcționarea
normală a zăvoarelor;
• utilizarea unei vane de 1500 – 3000l
fără dispozitiv hidraulic de închidere;
• manipularea supapei sau camerei de
control la coborârea capacului fără a se
asigura că nu există riscul de strivire
între capac și capul vanei;
• intrarea în vană fără o scară metalică
și atașarea un suport metalic special
construit între supapă și capac;
• ridicarea capaculio în timp ce
agitatorul funcționează sau pornirea
când capacul este ridicat;
• Curățarea și spălarea vanei,
verificarea reductorului, prelevarea
probei, măsurarea temperaturii,
sprijinirea de peretele vanei în timpul
funcționării;
• se spală robinetul intern cu
agitatorul montat;
• folosirea unui termometru neprotejat
într-o carcasă metalică.
NORMA DE
IGIENĂ A
MUNCII
 Personalul aferent operatiilor de
igienizare pentru mentinerea
permanenta a starii de igiena pe
parcursul procesului tehnologic de
productie este necesar personal în numar
corespunzator si bine dotat sau pot fi
folositi, prin rotatie, muncitorii din
productie, care în perioada respectiva nu
trebuie sa mai presteze si activitati care
îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizarii la sfârsitul
sau dupa o perioada de lucru, când
procesul de productie este oprit, poate fi
încredintata unei echipe special
constituita în acest scop, sau
muncitorilor din productie înainte de a
parasi locul de munca.
 Igienizarea obiectelor de
dimensiuni mici cum ar fi tavi,
cutite, cani etc., se realizeaza prin
înmuierea acestora în solutii
detergente sau dezinfectante,
frecarea cu ustensile adecvate si
clatirea în curent de apa.
În încaperile de depozitare a
produselor finite, în depozitele de
faina, cereale sau zahar etc., în care
reziduurile sunt, în special, sub
forma de pulberi si în care
igienizarea umeda cu apa si solutii
nu este indicata sau imposibila, se
folosesc aspiratoare de praf.
 04
CONCLUZII
 Chefirul nu este doar o băutură răcoritoare. Este folosit ca
ingredient în nenumărate rețete. Nu trebuie să exagerați însă,
deoarece consumul de chefir în exces poate fi dăunător, prin
afectarea echilibrului florei gastrice. Se recomandă un consum
zilnic între 0,5 și 1 litri. Această cantitate este sănătoasă,
oferind numeroase beneficii organismului sprijinind sistemul
imunitar.
Chefirul previne mutațiile genetice și are proprietăți
antioxidante. Se poate schimba conținutul nutritiv prin simpla
fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi.
Ambele etape aduc diferite beneficii sănătății. De exemplu,
chefirul lăsat prea mult la fermentat (acest lucru face ca gustul
să-i fie mai acru) mărește în mod semnificativ conținutul de
acid folic. Chefirul contribuie, de asemnea, la digerarea lactozei
în calitate de catalizator, din acest motiv fiind mai potrivit decât
alte lactate pentru persoanele care suferă de intoleranța la
lactoza. S-a demonstrat printr-un studiu aplicat șobolanilor că
chefiranul din chefir reduce cazurile de hipertensiune și nivelul
colesterolului din plasma sangvină.
BIBLIOGRAFI
E 05
1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir
2. https://www.alphega-farmacie.ro/articole/lifestyle-si-sanatatea-femeii/de-ce-este-c
hefirul-atat-de-sanatos
3. https://www.academia.edu/39335225/Tehnologia_de_fabricare_a_chefirului
4. https://www.academia.edu/36600819/Tehnologia_Obtinerii_Kefirului
5. Merceologia alimentara: Calitate Siguranta- Dian Conescu Ioan
6. Bucuresti: Editura Universitara, 2007
7. Tehnologia laptelui si a produselor lactate. Indrumator de lucrari practice-Țîbulcă
Dorin Cluj Napoca: Editura Rosoprint, 2005
8. Instalatii si tehnologii in industria de prelucrare a laptelui- Voicu Ghiorghe si
Mihaela Florentina David Bucuresti: Romania 2008