Academia de studii economice din Republica Moldova

Chefir

Realizat: Farîma Dimitriana

Verificat:
 Chefir

Chefirul este o băutură lactat acidă ce se obţine din granule de

chefir care fermentează lactoza din lapte (zahărul din lapte) cu
formare de acid lactic, dioxid de carbon şi alcool.
Își are originea în regiunea Caucaz și este preparat prin
introducerea granulelor de chefir în lapte de vacă, capră sau
oaie, sau chiar lapte de cocos, orez sau soia și lăsarea la
fermentat pentru aproximativ 24h la temperatura camerei.
Granulele de chefir pot fi cumpărate sau donate de către alte
persoane care cresc chefir.
Ce substanțe nutritive
conține chefirul și ce
beneficii aduce?
Pe lângă bacteriile benefice și drojdii, chefirul conține
multe vitamine, minerale, amino acizi și enzime. În
particular calciu, fosfor, magneziu, B2 și B12, vitamina
K, vitamina A și vitamina D. Triptofanul, unul dintre
aminoacizii esențiali care abundă în chefir, este bine
cunoscut pentru efectul său calmant asupra
sistemului nervos.
Chefirul lăsat prea mult la fermentat (acest lucru face
ca gustul să-i fie mai acru) mărește în mod
semnificativ conținutul de acid folic.
Chefirul are proprietăți antioxidante, anticancerigene
şi bacteriostatice. De asemenea este un puternic
probiotic care împiedică dezvoltarea microbilor în
organism, repopulează tractul digestiv şi ajută la
digestie. În plus, îmbunătăţeşte imunitatea la boli.
Poate însă produce gaze intestinale și balonare
datorită faptului că ajută la eliminarea bacteriilor din
intestine.
Chefirul contribuie, de asemenea, la digerarea
lactozei în calitate de catalizator, din acest motiv
fiind mai potrivit decât alte lactate pentru persoanele
care suferă de intoleranță la lactoză.
Beneficii:
•reglează activitatea intestinală
•combate colita şi crampele stomacale
•ajută la menţinerea unei digestii sănătoase
•ajută la curăţarea colonului şi la menţinerea unei flore
intestinale bunestimulează sistemul imunitar
•creşte longevitatea (Bulgaria e recunoscută pentru
centagenarii săi, din pricinaconsumului mare de produse
lactate fermentate)
•aduce în organism un aport de substanţe nutritive, enzime
şi vitamine, fermenţi naturali şimicroorganisme benefice
care ajută organismul şi îl întăresc
•ajută în curele de slăbire, dacă este urmată şi o dietă
corespunzătoare, săracă în grăsimianimale, însoţită de
exerciţii fizice regulate
•are efect uşor laxativ, dar totodată ajută la formarea
scaunului
•îmbunătăţeşte circulaţia sanguină şi calitatea sângelui
•reglează mecanismele de apărare ale organismului
•vindecă boli ale inimii, ale vaselor coronariene şi dizolvă
colesterolul depus pe vaselesanguine (a se consuma ulei
presat numai la rece şi seminţe de dovleac, in,
floareasoarelui crude, neprăjite)
•ajută ficatul şi pancreasul, colecistul şi splina
•curăţă canalele prin care circulă fierea şi dizolvă în timp
calculii biliari
 Cum se prepară Chefirul
1. Se pun 1-2 linguriţe de ciupercă (cca.3-5cm3) într-un borcan de sticlă de 200 mg şi se toarnă 200-300 ml
lapte proaspăt, dulce. Se lasă 8-12-16-24 ore la fermentat (în funcţie de temperatura mediuluiambiant), fără
să se închidă ermetic, ci numai cu un capac pus invers pe borcan. Laptele fermentează suficient şi, după
doar 8-12 ore, are deja proprietăţile complete pentru tratament. Gustaţi şi opriţi fermentaţia după intervalul
optim în condiţiile dvs. de mediu.

2. Pentru consum, se strecoară laptele printr-o sită de plastic cu diametrul orificiilor cât mai mic (chiar sub 1
mm), într-un vas de sticlă – este chefirul (laptele fermentat) care se consumă pentru tratament. Ciuperca
din sită se spală sub jet de apă rece de rămăşiţele laptelui fermentat, apoi se reaşează în borcanul spălat şi
se toarnă o nouă porţie de lapte dulce, crud, nefiert.

3. Este foarte important să se procedeze aşa în fiecare zi, altfel ciuperca nu se dezvoltă, capătă o culoare
maronie, nu mai are proprietăţile detratament şi poate muri. Când ciuperca este bine îngrijită, este albă
calaptele şi în cca. 14-21 zile volumul acesteia se dublează. Atunci trebuie împărţită în două.

4. Se consumă 100-500 ml lapte de chefir pe zi (eventual mai mult, pentru cine tolerează şi nu are aciditate
gastrică, fermentaţie intestinală deficitară), depreferat pe stomacul gol (excepţie făcând gastritele
hiperacide, ulcerulgastric sau duodenal – cazuri în care e bine ca chefirul să se consume după masă sau în
paralel cu pâine prăjită, biscuiţi, etc. care absorb acidul gastric; nu se vor bea cantităţi mari deodată, ci se
va consuma cu linguriţa… pauză… o nouă linguriţă, etc.)

5. Tratamentul durează minim 20 de zile (unii recomandă o pauză 10 ziledupă care se reia). Părerea mea
este că se poate consuma fără intrerupere, asemenea iaurtului sau laptelui bătut. Nu există nici un fel de
efecte secundare! Nici măcar înghiţind o bucată de ciupercă nu se întâmplă absolut nimic! (o veţi elimina
prin scaun, nedigerată; ciuperca nu poate trăi în intestinul omului, fiţi fără grijă!)
 Clasificarea de chefir

În dependență de felul laptelui folosit, și specificul procesului tehnologic:

 Gras-cu continutul de grăsimi de 1% 2,5% 3,2%;
 Degresat;
 Cu adaos de vitamina C;
 Chefir cu fructe( cu 1,25% de grasimi degresat). Se obține cu adăugarea
siropului de fructe și pomușoare.
Sortimentul de chefir:

Exista chefir de apa si chefir de lapte. Sunt diferite.

Chefirul de apa dupa cum il puteti vedea si in poza din dreapta este albicios iar cel de lapte mai Chefirul de apa
galbui.

Au proprieteti diferite.

Tibicos, cunoscut si sub numele de tibi, kefir de apa, kefir de zahar, cristale japoneze si "albine" de
California, sunt culturi de bacterii si drojdie tinute intr-o matrice de polizaharide creata de bacterii.

Ca si in cazul granulelor de kefir, microbii prezenti in tibicos (kefir de apa) actioneaza in simbioza pt
a mentine o cultura stabila. Tibicos poate face asta in diferite lichide dulci, hranindu-se cu zahar
pentru a produce acid lactic, alcool (etanol) si dioxid de carbon care carbonateaza bautura
(bulele).
Chefirul de lapte
Tibicos se gaseste peste tot in lume, in diferite variatii. Tibicos tipic are un amestec de lactobacil,
bacterii de streptococ, pediococ si leuconococ cu drojdie de Saccharomyces, Candida,
Kloeckera si posibil altele.

Lactobacillus brevis a fost identificat ca fiind cel care produce polysaccharide (dextran) care
formeaza granulele.
Candida albicans, care produce infectii la oameni, nu se gaseste niciodata in tibicos.
 Ambalarea
Alegerea materialului de ambalare se realizează în funcţie de compoziţia produsului
deambalat şi a condiţiilor de păstrare. Materialele utilizate la ambalarea chefirului sunt:
pahare din polipropilenă (PP), policrolura de vinil (PVC), butelii tip pet din polietilenă
(PE), polipropilenă (PP), pungi de polietilenă (PE), cartoane Tetra Top.

Modul de ambalare are o importanță deosebită pentru produsele lactate care se

depreciază mai ușor când vin în contact cu ambalajele necorespunzatoare. Acestea
pot intra în diferite reacții chimice cu substanțele din ambalajsau se pot impregna cu
diferite substanțetoxice sau primesc mirosuri neplăcute.
 Transportarea
Ambalajele din carton, mai exact
cutiile/lăzile din carton de diferite
mărimi sunt folositeca suport pentru
produsele lactate care sunt mai întai
preambalate în diferite ambalaje.
Lăzile din carton sunt ambalaje de
dimensiuni mari folosite la protecția
produselor întimpul manipulării,
transportului și depozitării. Printre cele
mai întâlnite lăzi folosite
pentruambalarea produselor
alimentare se numără următoarele:
ladă pliantă, ladă cu clape,
ladătelescopică cu clape, ladă
Pentru a ajunge în siguranță la consumatori laptele şi
telescopică cu corp și capac, ladă cu
produsele lactate au nevoie de ambalaje
capac dublu. În figura 3.6 sunt
corespunzătoare, de aceea și în magazine sunt
prezentate două tipuri de lăzi de
păstrate în lăzi frigorifice, iar vânzatoriisunt obligați să
carton care se utilizează cel mai
le asigure temperatura corespunzatoare, mai ales pe
frecvent la ambalarea colectivă a
timp de vară
chefirului.
.
 Defectele posibile
 Gustul acru pronunțat
 Gustul de mucegai sau de drojdie
 Gustul rânced
 Gustul și miros de amoniac
 Gustul nespecific
Păstrarea :

 De la 1°-6°
±4 zile
Calitatea:
Biografie :

 http://www.chefir-bio.com/tipuri-de-chefir.php
 https://diversificare.ro/alimente/2013/10/chefir-probiotic-natural/
 http://www.garbo.ro/comunitate/forum/view_topic/20062/KEFIR-de-
lapte.html