Produse lactate

Curs 3, semestrul 2
 Considerații generale
Pe plan mondial produsele lactate s-au dezvoltat într-o vastă gamă sortimentală:
- lapte de consum,
- produse acidofile,
- smântână,
- brânză proaspătă
- cottage,
- Brânzeturi fermentate/nefermentate
- cascavaluri
- îngheţată.
Toate aceste sortimente pot la rândul lor să fie de mai multe tipuri, în funcţie de:
- tulpinile de bacterii utilizate (lactobacili, bifidobacterii, lactococi, streptococi etc.),
- de procentul de grăsime a laptelui folosit (plecând de la lapte degresat, până la lapte cu un
conţinut de grăsime de 4,5% sau peste această valoare),
- de conţinutul de substanţă uscată (lapte concentrat, cu adaos de substanţă uscată de origine
lactată sau nelactată)
- sau chiar de natura procesului tehnologic utilizat (tratamentul termic poate fi efectuat, de
exemplu, prin termizare, pasteurizare sau sterilizare).
 Considerații generale
Obţinerea produselor lactate acide se face după scheme de fabricaţie specifice, fapt
datorat condiţiilor specifice de dezvoltare a fiecărui tip de bacterii utilizat
(termofile/mezofile).
Calitatea laptelui materie primă folosit la fabricarea produselor lactate acide determină
în mare măsură calitatea produsului finit.
Din această cauză, recepţia calitativă a materiei prime este importantă, urmărindu-se în
primul rând să se selecţioneze numai laptele cu:
- o compoziţie normală şi cu
- un grad redus de contaminare microbiologică şi chimică;
Laptele trebuie să provină de la:
- animale sănătoase, care nu se află sub tratament cu antibiotice, deoarece prezenţa
acestora inhibă dezvoltarea normală a bacteriilor lactice, ducând la perturbări ale
procesului tehnologic şi la obţinerea unui produs cu slabe proprietăţi reologice dar şi
funcţionale.
- după 7 zile de la lactație ( nu primul lapte - colostru)
- până în ultimile 15 zile ale perioadei de lactaţie, a cărui compoziţie este modificată,
fapt care duce la o dezvoltare anormală a bacteriilor lactice în procesul de fermentare.
 Iaurt
= produs lactat obţinut prin fermentarea bacteriană a laptelui proaspăt. Fermentarea
se produce prin consumul lactozei (zahărului din lapte) şi producerea de acid lactic,
acid care, prin modificarea pH-ului produsului, oferă acestuia textura, gustul şi aroma.
Iaurt - din limba turcă - yoğurmak "pentru a plămădi" şi yoğun "dens" sau "gros".
Până în 1900, iaurtul a fost un aliment prezent în dietele locuitorilor din Imperiul Rus
(şi, în special în Asia Centrală şi Caucaz), Asia de Vest, Europa de Sud Est / Balcani
Europa Centrală şi India.
Stamen Grigorov (1878-1945), un student la medicină, bulgar din Geneva, a
examinat pentru prima oară microbiota iaurtului specific bulgăresc. In 1905 el a
descris această microbiotă ca fiind formată dintr-o bacterie sferică şi o bacterie în
formă de bastonaş.
În 1907, bacteria sub formă de bastonaş a fost numită Lactobacillus bulgaricus (acum
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a fost izolat din
frunzele ghiocelului (Galanthus nivalis) în Bulgaria.
Rezistă la temperaturi joase.
 Iaurt
Laureatul rus al Premiului Nobel biologul Ilia Ilici Mechnikov, de la Institutul
Pasteur din Paris, a fost influenţat de studiile lui Grigorov şi a emis ipoteza că un
consum regulat de iaurt este responsabil pentru creşterea neobişnuită (în acele
timpuri) a duratei de viată a ţăranilor bulgari. Crezând că Lactobacillus este
esenţial pentru sănătate, Mechnikov a lucrat pentru popularizarea iaurtului ca
produs alimentar în întreaga Europă.
Un antreprenor evreu numit Isaac Carasso a transformat producţia de iaurt într-o
industrie.
În 1919 Carasso, originar din Ottoman Salonika,
a pus bazele unei afaceri de producţie a iaurtului în
Barcelona, numită Danone („micul Daniel”, după numele fiului său).
Brand-ul s-a extins apoi şi în Statele Unite,
unde a fost redenumit în Dannon.
Ulterior, au apărut numeroase companii de prelucrare industrială a laptelui şi
diferite reţete de producţie, având însa la bază preparatele tradiţionale (iaurtul,
laptele bătut, kefirul etc.)
 Iaurt
Pe plan mondial, iaurtul este principalul produs lactat fermentat, celelalte produse
putând fi considerate specifice anumitor areale geografice.
Iaurtul clasic implică existenţa a două microorganisme de fermentare şi anume:
- Lactobacilus delbrueckii ssp.bulgaricus şi
- Streptococcus thermophilus.
Acest produs are un caracter pronunţat acid şi aromă specifică, dată de
acetaldehidă, diacetil, acetoină şi acetonă. Cantităţile de substanţe de aromă sunt
însă reduse comparativ cu cele determinate în alte produse lactate.
Iaurtul este cel mai cunoscut produs lactat fermentat. Consumul de iaurt a crescut
de-a lungul anilor şi încă este în creştere în multe ţări. Astăzi se produce o
varietate mare de sortimente de iaurt.
Există 3 tipuri principale de iaurt:
- fluid,
- coagulat şi
- băutură.
 Iaurt
Toate acestea pot fi simple (naturale) sau cu diferiţi aditivi (fructe, nuci şi arome).
Vâscozitatea şi textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul.
Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt:
−iaurtul fluid - coagulat în tancuri şi răcit înainte de ambalare;
−iaurtul coagulat - coagulat şi răcit în ambalaje după dozare;
−iaurt-băutură - se bazează pe tehnologia iaurtului fluid; totuşi, coagulul este
agitat, omogenizat şi răcit înaintea ambalării.
Toate tipurile de iaurt trebuie să aibă un aspect neted strălucitor şi un gust
proaspăt, acru şi aromat. pH-ul final trebuie să fie cuprins între 4-4,5.
Caracteristicile cele mai importante ale iaurtului sunt proprietăţile reologice ale
produsului, incluzând consistenţa şi vâscozitatea.
Iaurtul este un produs lactat acid,
fermentat o perioadă scurtă (3-5 ore) cu culturi termofile.
 Iaurt
Iaurtul se obţine din lapte industrializat (recepţionat şi tratat termic) cu grăsime între
0,1% şi 4,5%.
Iaurtul clasic are o grăsime de 2,8%.
Există la ora actuală sortimente de iaurt:
- cu zahăr
- cu adaosuri de fructe
- Cu diverse arome
- iaurturi probiotice,
- fermentate cu anumite culturi ce au proprietăţi dovedite în procese de sanogeneză.
Tehnologiile actuale permit sau uneori chiar recomandă înglobarea în lactatele acide a
unui număr relativ mare de substanţe pe care le putem considera aditivi alimentari.
Pentru fabricarea iaurtului se folosesc culturi de Lactobacillus delbrueckii subspecia
bulgaricus şi Streptococcus salivarius subspecia thermophilus, culturi care generează
specificul senzorial şi reologic al produsului.
Culturi lactice

Culturi pure sau amestecuri de culturi pure: bacteriile lactice sunt selecţionate şi
liofilizate, cu ajutorul cărora se realizează însămânţarea laptelui pasteurizat,.
Raportul bacteriilor lactice în cultura inoculată este de 1:1 – 1:2 (lactobacili:
streptococi) în iaurt. S-a observat că un raport 1:1 (lactobacili:streptococi), în
condiţiile unui lapte cu un adaos de lapte praf de 1%, a generat dezvoltarea
accentuată a lactobacililor, în defavoarea streptococilor lactici.
Prepararea culturilor trebuie să se facă în condiţii riguroase de igienă, laptele
destinat iaurtului trebuie să fie tratat preliminar într-un mod special iar tratamentul
mecanic al coagulului trebuie să fie cât mai delicat.
Scopul celor mai mulţi producători, atât de iaurt fluid cât şi coagulat, este de a obţine:
- o vâscozitate ridicată,
- un iaurt stabil,
- o textură şi aromă bună.
Culturi lactice
Una din condiţiile obligatorii pentru fabricarea unui iaurt de calitate superioară este
utilizarea unei culturi de bacterii lactice de o bună calitate.
Aspectele igienice sunt cele mai importante iar prepararea culturii trebuie să fie
realizată într-un spaţiu cu destinaţie specială astfel încât să fie evitate orice
posibilităţi de contaminare microbiologică.
Cultura de iaurt constă din amestecul a două bacterii: L. bulgaricus (L. delbrueckii
ssp. bulgaricus) şi S. thermophilus. Acestea cresc în simbioză şi ambele produc
fermentaţie lactică. S. thermophilus creează în special substanţe de aromă în timp
ce L. bulgaricus produce în principal aciditate.
În practică, aceste microorganisme vor fi prezente în proporţii aproximativ egale în
cultură pentru a obţine un iaurt cu caracteristici normale.
Relaţia dintre cele două specii de bacterii este controlată de
următorii factori:
−cantitatea inoculată;
−temperatura de termostatare;
−durata termostatării.
 Culturi lactice
Condiţiile optime sunt: aproximativ 3% inocul, temperatura de însămânţare 42-43
°C, durata termostatării 2,5-3 ore.
Laboratoarele de culturi de bacterii selecţionate pentru industria laptelui oferă
diferite tipuri de culturi pentru fabricarea iaurtului: sub formă lichidă, în stare
congelată sau liofilizată de diferite concentraţii.
În funcţie de tipul culturii pot fi reglate diferite caracteristici ale iaurtului ca: aciditate,
aromă, vâscozitate şi consistenţă. Astfel, este posibil controlul calităţii finale a
iaurtului prin alegerea culturii iniţiale.
Terminologia pentru diferitele faze de obţinere a culturii de producţie este:
−cultura master (iniţială) - cultură comercializată de laboratoare specializate;
−cultura mamă - este cea însămânţată cu cultură master şi reînsămânţată zilnic;
−cultura intermediară - este reprezentată de o cantitate mai mare de cultură
mamă;
−cultura de producţie - cultura folosită în producţie pentru însămânţarea laptelui în
fabricarea iaurtului.
 Utilizarea directă a culturilor în fabricarea iaurtului
Folosirea în procesul de producţie a culturilor starter, preparate conform procedeului
tradiţional, implică un volum mare de manoperă şi instalaţii speciale de reactivare.
Menţinerea în condiţii aseptice adecvate a acestor instalaţii măreşte şi mai mult
complexitatea acestora.
În ultimii ani au apărut pe piaţă culturile lactice de tip DVS - Direct Vat Set
(adăugare directă în vană/tanc). care au prins tot mai mult teren în acest domeniu
datorită avantajelor pe care le aduc.
Culturile DVS sunt culturi superconcentrate care se adaugă direct în laptele de
prelucrat fără a fi activate. Prin urmare, procedeul nu necesită instalaţii de reactivare
prealabilă a culturii master. Avantajele sunt:
−uşor de utilizat: transferul conţinutului direct în tancul/vana de fermentare;
−flexibilitate mare: se pot combina mai multe culturi diferite în momentul utilizării;
−proprietăţi bine definite (constante): conduc la optimizări tehnologice şi la
menţinerea constantă a calităţii produsului finit.
Culturile DVS pot exista sub mai multe forme funcţie de modul de obţinere: culturi
DVS congelate (frozen DVS) şi culturi DVS liofilizate (freeze-dried DVS).
 Schema procesului de fabricare a iaurtului
Principala diferenţă între iaurtul
coagulat şi celelalte tipuri (fluid,
băutură) constă în faptul că iaurtul
coagulat este termostatat în ambalaje
şi nu în tancuri.
Fructele, dacă sunt utilizate, sunt
adăugate în iaurtul coagulat înainte,
iar în cel fluid şi în cel băutură după
termostatare.
Toate cele trei tipuri de iaurt pot fi
fabricate cu consistenţă mai mare şi o
structură mai cremoasă prin creşterea
substanţei uscate în lapte prin
adăugare de lapte praf, concentrat
proteic ultrafiltrat, cazeinaţi,
coprecipitate proteice.
 Fermentarea laptelui
• Această etapă tehnologică, fundamentală pentru fabricarea iaurtului, este compusă
din:
- faza de însămânţare şi
- faza de termostatare.
• După tratamentul termic, laptele este răcit la 42°C în vederea însămânţării cu o
cultură formată din Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus.
• Tehnologia de obţinere a culturii de producţie poate fi diferită dar, oricare ar fi
modul de însămânţare, este esenţial ca ambele specii să fie prezente; uneori se
admite denumirea de iaurt şi pentru produsele obţinute numai cu Lactobacillus
bulgaricus.
• Între cele două specii de bacterii există interacţiuni sinergice.
• Astfel, în timp ce Str. thermophilus formează dioxid de carbon şi, probabil, acid
formic care stimulează creşterea şi metabolismul bacteriei Lb. bulgaricus; prin
activitatea proteolitică a lactobacililor se eliberează aminoacizi din proteinele
laptelui, ceea ce este esenţial pentru o rapidă dezvoltare a streptococilor.
 Fermentarea laptelui
Există următoarele efecte practice ale interacţiunii dintre aceste două bacterii:
• cele două specii, în cultură mixtă, sunt mult mai active, metabolizând complet
lactoza în acid lactic în 3-4 ore (acelaşi număr de celule dintr-o singură specie
produce un nivel de aciditate identic în 12-16 ore);
• metaboliţii formaţi de cele două specii de bacterii, în particular aldehida
acetică în proporţie de până la 40 mg/kg, transmit iaurtului o aromă
considerată distinctă faţă de a altor produse lactate acide;
• câteva tulpini ale acestor specii pot secreta cantităţi apreciabile de substanţe
polizaharidice (de exemplu glucani) care influenţează favorabil vâscozitatea şi
aspectul comercial al produsului finit.

Inocularea celor două specii de bacterii lactice specifice pentru fabricarea

iaurtului în raportul Streptococi/Lactobacili=1,2-2/1 (pentru iaurtul natural) până
la 10/1 (pentru iaurtul cu fructe).
Cantitatea de cultură de bacterii (maia) trebuie să fie suficient de mare pentru a
asigura o acidificare corectă.
 Fermentarea laptelui
• Un excedent de maia este preferabil unui deficit deoarece, astfel, se previne
efectul unor condiţii defavorabile (lipsa unor factori de creştere, prezenţa unor
antibiotice, faza de latenţă prea lungă). Se evită apariţia defectului de structură
granulară şi eventual sinereza care sunt consecinţele unei acidificări lente.
• Cantitatea minimă de maia utilizată la însămânţare depinde de vitalitatea acesteia,
fiind cuprinsă între 0,5 şi 1%, iar cantitatea maximă este de 5-7%. Nu trebuie
depăşite aceste valori deoarece un excedent de acid lactic poate determina o
structură granulară, concomitent cu o fermentaţie prea rapidă.
• Este importantă repartizarea omogenă a culturii bacteriene în masa laptelui, ceea
ce se poate realiza printr-o amestecare în flux.
• Termostatarea se face în mod diferit în funcţie de tipul iaurtului fabricat, coagulat
sau fluid. În cazul iaurtului convenţional, coagulat, amestecul de lapte şi maia este
dozat în ambalaje (în acest moment se adaugă extractele de fructe şi zahărul în
cazul iaurtului aromatizat) care sunt apoi termostatate la o temperatură
corespunzătoare. Pentru iaurtul fluid, laptele însămânţat este termostatat în
tancuri.
 Fermentarea laptelui
• În cursul termostatării se dezvoltă fermentaţia lactică, având ca efect formarea
acidului lactic, sub influenţa a doi factori principali:
- temperatura şi
- durata de menţinere.
Temperatura de termostatare este de 42°C, reprezentând un compromis între
valorile optime pentru S. thermophilus (39°C) şi L. bulgaricus (45°C).
• În cursul fermentaţiei, populaţia de S. thermophilus se dezvoltă rapid astfel că,
după 2 ore, ea este de 5-6 ori mai mare decât numărul de celule de L.
bulgaricus.
• În următoarele 2 ore, influenţa sinergică a streptococilor stimulează creşterea şi
metabolismul bacteriei L. bulgaricus, astfel că, după 4 ore, numărul de celule din
cele două specii devine aproximativ egal.
• Dezvoltarea bacteriei S. thermophilus este inhibată la o concentraţie de 0,6-0,7%
acid lactic, pe când acelaşi nivel de aciditate stimulează activitatea speciei L.
bulgaricus.
 Fermentarea laptelui
• În finalul acestor interacţiuni care se produc în cursul fermentaţiei când aciditatea
laptelui a crescut la 1,2-1,4% acid lactic (pH 4,2-4,3), populaţia bacteriană
provenită din cultura starter este de minimum 20x108 ufc/ml. La această aciditate,
considerată optimă de către majoritatea consumatorilor, proteinele laptelui sunt
precipitate sub forma unui gel compact şi iaurtul trebuie răcit pentru a preveni
supraacidifierea.
• Fermentaţia lactică poate fi condusă la temperatură constantă sau la temperatură
regresivă. În acest ultim caz, după un anumit timp de termostatare, se opreşte
încălzirea pentru o reducere progresivă a temperaturii cu următoarele consecinţe
favorabile:
−evitarea supra-acidifierii iaurtului;
−reducerea vitezei de acidifiere şi a creşterii populaţiei bacteriene;
−micşorarea temperaturii în vederea amestecării coagulului la cald (36-38°C).
• Durata termostatării, cuprinsă între 2,5 şi 3,5 ore, depinde de activitatea culturii,
de cantitatea de maia adăugată şi de viteza de răcire a iaurtului.
 Răcirea pentru oprirea fermentaţiei
Când aciditatea atinge un anumit nivel (0,7-0,8% acid lactic pentru iaurtul coagulat şi
1-1,2% acid lactic pentru iaurtul fluid) este necesar să se oprească activitatea
bacteriilor lactice.
În acest scop – răcirea - se efectuează diferit în funcţie de tipul iaurtului.
Iaurtul coagulat în ambalajele de consum este răcit în camere frigorifice cu aer rece
sau, aşa cum se procedează în mod frecvent, este circulat prin tuneluri de răcire şi
apoi depozitat la 2-4°C.
În cazul iaurtului fluid, după termostatarea în tancuri, coagulul este răcit prin trecere
printr-un răcitor cu plăci sau tubular care asigură un schimb de căldură rapid evitând
acidifierea excesivă. În această variantă, adăugarea stabilizatorului este importantă
pentru a se preveni deteriorarea coagulului.
 Răcirea pentru oprirea fermentaţiei

• Procedura de termostatare şi răcire aplicată este în directă dependenţă de tipul

iaurtului fabricat.
• În cazul iaurturilor cu coagul compact, laptele tratat preliminar, este transportat
direct în tancurile intermediare termoizolate.
• Laptele este pompat din aceste tancuri la maşina de îmbuteliere cu o pompă.
• În acelaşi timp, cultura de producţie este dozată în mod continuu în lapte înainte
de a ajunge la umplere.
• Ambalajele umplute sunt aşezate în navete iar navetele sunt etajate pe paleţi şi
transferate imediat în camerele de termostatare.
• După termostatare la 43-44°C, timp de 3 ore, ambalajele sunt răcite rapid la 15-
20°C, cu ajutorul aerului rece, într-o cameră de răcire sau în tuneluri speciale de
răcire.
 Produs lactat acid mezofil (lapte bătut)
• Lactatele acide mezofile sunt produse lactate fermentate cu culturi lactice
specifice, la temperaturi mai scăzute decât iaurturile clasice.
• Spre deosebire de iaurtul clasic, considerat a fi tradiţional zonelor mediteraneene,
lactatele mezofile sunt specifice zonelor cu un climat temperat continental.
• Fluxul tehnologic al lactatelor mezofile este similar cu cel al lactatelor termofile
(iaurturilor). Diferenţele esenţiale constă în genul şi specia de bacterii lactice
adăugate precum şi în temperatura de fermentare.
• L. bulgaricus şi S. Termophilus sunt microorganisme caracteristice pt produse
lactate acide termofile și Lactococcus lactis ssp. lactis şi Lactococcus lactis ssp
cremoris pt cele mezofile. Temperatura de fermentare variază între 26 şi 34
grade.
• Există însă şi alte bacterii lactice ce pot conduce sau interveni în procesele
fermentative. Astfel putem deseori întâlni bacterii precum Lactococcus lactis ssp
lactis biovar diacetylactis sau Leuconostoc mezenteroides ssp cremoris.
Schimbarea proporţiei de streptococi şi lactobacili în urma fermentării
lactice a unui lapte cu adaos 1% lapte praf degresat.
 Caracteristicile unor microorganisme utilizate la obţinerea
produselor lactate acide
Specia
1 Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus
2 Lactobacillus delbrueckii
ssp. lactis
3 Lactobacillus kefir
4 Lactobacillus helveticus
5 Lactobacillus acidophilus
6 Lactobacillus casei ssp
casei
7 Bifidobacterium bifidum
8 Bifidobacterium infantis
9 Bifidobacterium breve
Localizare
lapte şi produse lactate
lapte, brânzeturi, drojdie
presata
granule de kefir, kefir lichid
zer, brânzeturi, lapte acru
tract intestinal uman şi animal
lapte, brânzeturi, aluat, siloz,
tract intestinal uman şi animal
predominant în materiile
fecale ale nou născuţilor
predominant în materiile
fecale ale nou născuţilor
alimentaţi natural
sugari mari alimentaţi natural,
intestin uman
Producere acizi Producere substanţe
organici (max.) de aroma
lactic 1,7% acetaldehida, diacetil,
acetoina, acetonă
lactic 1,5% acetaldehidă, acetona,
diacetil
lactic 0,6%, acetic acetaldehida
lactic 2,7% acetaldehida, acetona,
diacetil
lactic 0,9% acetaldehida
lactic 1,5%, acetic urme
lactic 0,8%, acetic, acetaldehida, acetona,
formic, succinic acetoina, diacetil
lactic 0,8%, acetic, acetaldehida, acetona,
formic şi succinic acetoina, diacetil
lactic 0,8%, acetic, acetaldehida, acetona,
formic, succinic acetoina, diacetil
Caracteristicile unor microorganisme utilizate la obţinerea
produselor lactate acide

Specia Localizare Producere acizi Producere substanţe de

organici (max.) aroma
10 Bifidobacterium în intestinul uman lactic 0,9%, acetic, acetaldehida, acetona,
longum formic, succinic acetoina, diacetil
11 Streptococcus lapte şi produse lactate lactic 0,8% acetaldehida, acetona,
thermophilus acetoina, diacetil
12 Lactococcus lactis ssp lapte crud, produse lactate, lactic 0,7% acetaldehida acetona,
lactis alimente uscate, plante diacetil
13 Lactococcus lactis ssp lapte şi produse lactate lactic 0,7% acetaldehida, acetona,
cremoris diacetil
14 Lactococcus lactis ssp lapte crud şi produse lactate lactic 0,6% acetaldehida acetoina,
lactis biovar diacetil
diacetylactis
15 Leuconostoc produse lactate, produse lactic 0,4% acetoina, diacetil
mezenteroides ssp vegetale
cremoris
Caracteristicile unor microorganisme utilizate la obţinerea
produselor lactate acide

Specia Localizare Producere acizi Producere substanţe de

organici (max.) aroma
16 Leuconostoc lapte şi produse lactate, lactic 0,4%. acetic acetoina, diacetil
mezenteroides ssp fructe şi produse vegetale
dextranicum
17 Leuconostoc lactis lactate, vegetale lactic 0,4%, acetic acetoina, diacetil
18 Pediococcus vegetale, produse de lactic acetoina, diacetil
acidilactici origine animala fermentate
19 Propionibacterium lapte crud, produse lactate, propionic,acetic, aroma din fermentaţia
freudenreichi ssp cheag, brânzeturi formic, succinic propionică
shermanii
20 Acetobacter aceti ape reziduale, apa, băuturi acetic -
cu zahar şi alcool
21 Kluiveromyces kefir, pământ, ape nu produce acid esteri
marxianus var. fragilis reziduale, zahăr, bere lactic
 Brânzeturi

• Brânza reprezintă produsul lactat obţinut prin coagularea laptelui sub acţiunea
cheagului şi/sau a fermenţilor lactici, un excelent aliment atât datorită valorii
nutriţionale ridicate, unei bune digestibilitaţi, cât şi plăcerii pe care o creează
consumul acestuia.
• Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în
compoziţia sa, în proporţie relativ importantă, a proteinelor cu valoare biologică,
calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.
• Conform definiţiei formulate de FAO/OMS(1978): Brânza este un produs proaspăt
sau maturat, solid sau semisolid, obţinut prin coagularea laptelui integral,
degresat sau parţial degresat, a smântânii din lapte sau zer, a zarei, sau a unei
combinaţii între aceste materii prime, prin acţiunea cheagului sau a altor agenţi
coagulanţi convenabili şi printr-o eliminare parţială a zerului rezultat dintr-o astfel
de coagulare.
 Brânzeturi
• Multe brânzeturi cu denumire de origine protejată sunt adesea obţinute din lapte
materie primă, netratat termic. Varietatea producţiei de brânză şi culturi starter ar suferi
o mare pierdere dacă aceste sortimente ar fi interzise, de aceea o problemă dezbătută
în cadrul Uniunii Europene este legată de aspecte privind interzicerea sau nu a
fabricării acestora. Pierderile ar fi mai mari decât avantajele, chiar în ceea ce priveşte
sănătatea şi regulile de siguranţă. S-ar pierde aroma şi gustul, care ar fi probabil de
neidentificat într-o brânză „inferioară”, obţinută din lapte pasteurizat. Astfel, multe
organizaţii, cum ar fi Slow Food, luptă să menţină pe piaţă aceste brânzeturi.

• Pe plan mondial există numeroase tipuri de brânzeturi fabricate - aproape 2000 de

sortimente. Potrivit statisticilor, brânzeturile reprezintă aproximativ jumătate din
volumul şi valoarea pieţei lactatelor, în topul preferiţelor situându-se caşcavalul.
• Caşcavalul este una dintre cele mai populare brânzeturi cu pastă semi-tare sau tare în
multe dintre ţările mediteraneene, producerea sa datând din secolele XII – XIII.
• Conform scriitorului roman Columella, brânza denumită „manum pressum” a fost
obţinută în Imperiul Roman după o metodă similară cu cea pentru caşcaval.
Caşcavalul a fost adus în zonele mediteraneene de către triburile nomade din Est din
timpul celui de-al II-lea secol Î.H. până în secolul al VII-lea.
 Brânzeturi

Brânzeturile = forma de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea

zerului și maturarea acestuia; conservarea produsului este asigurată nu numai de
micșorarea cantității de apă dar și de acidifierea rezultată din fermentația lactică,
acidifiere care împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacție.
- caracteristicile fizico – chimice - cazeina care determină în mod direct
randamentul de fabricație.
Grăsimea, depășește, în general, valorile necesare și, ca urmare, laptele este
supus unui proces de normalizare. Lactoza suferă fermentație lactică cu formare
de acid lactic care are un rol deosebit în procesul de maturare al brânzeturilor.
Laptele folosit pentru fabricarea brânzeturilor trebuie să provină de la animale
sănătoase (laptele cu antibiotice compromite calitatea produsului finit). Nu se
recomandă utilizarea laptelui provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate
deoarece de cele mai multe ori este infectat cu bacterii butirice (Clostridium
tyrobutiricum) care provoacă balonarea brânzeturilor.
 Principalele faze tehnologice de fabricație a brânzeturilor
Normalizarea laptelui la un anumit conținut de grăsime.
Omogenizarea laptelui - cu scopul reducerii pierderilor de grăsime în zer,
creșterea randamentului și împiedicarea exudării grăsimii în timpul depozitării la
temperaturi mai ridicate.
Pasteurizarea laptelui - din considerente igienice și tehnice - pasteurizarea joasă
la 63-65°C, 20-30 min, în vană, sau pasteurizarea la 71-74°C în instalații de
pasteurizare.
În cazul fabricării brânzeturilor cu înglobarea de albumină se recomandă prin
excepție pasteurizarea laptelui la 85°C, 10-15 min. cu scopul precipitării albuminei
și globulinei.
Pregătirea laptelui pentru închegare - adăugarea maielor de culturi pure, a
sărurilor de calciu și a azotaților.
Maiele de culturi pure înlocuiesc microflora inițială a laptelui distrusă prin încălzire,
determinând transformări constante și dorite în lapte, coagul și brânză. Laptele se
consideră maturat la o anumită valoare a acidității care este caracteristică
sortimentului fabricat.
Principalele faze tehnologice de fabricație a brânzeturilor
Adaosul de clorură de calciu în laptele pasteurizat este necesar pentru
îmbunătățirea procesului de coagulare și a consumului specific ca rezultat al
obținerii unui coagul mai ferm. Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluție
40% în proporție de 10-25 g clorură de calciu cristalină la 100 l lapte.
Azotatul de potasiu adăugat laptelui pasteurizat previne balonarea
brânzeturilor provocată de bacteriile din grupa coli aerogene; nu este necesară
folosirea azotatului de potasiu dacă se asigură pasteurizarea corectă în instalații
de pasteurizare prevăzute cu cap de recirculare cu funcționare automată
Folosirea de culturi selecționate active.
Coagularea laptelui - Laptele pregătit este adus la temperatura de închegare
specifică sortimentului fabricat. Cu cât temperatura de închegare este mai joasă
cu atât brânza obținută va avea o pasta mai moale.
Coagularea se realizează cu cheag (chimozina) a cărui activitate optimă este la
temperatura de 41°C. Limitele curente de coagulare a laptelui sunt cuprinse
între 25-35°C.
 Principalele faze tehnologice de fabricație a brânzeturilor
Cantitatea de cheag necesară coagulării se determină în funcție de puterea de
închegare a acestuia, aciditatea laptelui și durata coagulării în raport cu sortimentul
de brânză. La brânzeturile cu pasta moale, coagularea este de lungă durată 50-70
min. iar cele cu pastă tare, coagularea are loc în timp de 10-30 minute.
Proba coagulării se face astfel:
- se introduc într-un pahar de laborator 10 părți lapte pregătit pentru coagulare și o
parte soluție de cheag, amestecând repede 2-3 secunde. Se determină exact
durata de coagulare a laptelui timp în care se menține paharul într-un vas cu apă la
temperatura laptelui din cazan.
1) Cheagul se adaugă sub formă de soluție (preparată cu 30 minute înaintea
folosirii) în jet subțire peste toată suprafața laptelui, amestecând continuu;
2) Se oprește agitarea laptelui pentru coagulare - stabilirea momentului final al
coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel inoxidabil, se
urmărește desprinderea coagulului în linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de
zer limpede de culoare galben verzuie.
 Principalele faze tehnologice de fabricație a brânzeturilor
Prelucrarea coagulului, scop: eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare
sortimentului fabricat. Procesul de eliminare a zerului depinde în cea mai mare
măsură de temperatura de prelucrare și mărimea bobului de coagul.
Prezența albuminei determină formarea unui coagul moale.
Temperatura de prelucrare a coagului este specifică fiecarui sortiment.
Pentru brânzeturile moi, coagulul se prelucrează la temperaturi mai joase iar pentru
brânzeturile semitari și tari coagulul se prelucrează la temperaturi mai ridicate și se
practică și încălzirea a II-a (38-55°C).
În prima fază a prelucrării se întoarce cu ajutorul căușului stratul de la suprafață
pentru uniformizarea temperaturii. În faza următoare are loc mărunțirea propriu-zisă
în particule de dimensiuni variabile, în funcție de sortiment. Aceste particule de
coagul poartă numele de “bob”.
Pentru brânzeturile cu conținut ridicat de apă dimensiunea bobului este mare
(uneori mărunțirea lipsește) iar pentru brânzeturile tari, mărunțirea este mai
avansată pentru a favoriza expulzarea zerului.
Pentru a se mări viteza de eliminare a zerului se practică încălzirea masei de
“bob” care se face sub amestecare continuă prin încălzirea mantalei vanei de
prelucrare sau adaos de zer cu apă încălzită - sunt brânzeturi la care se practică
spălarea bobului de caș la începutul încălzirii a II-a în scopul prevenirii supra-
acidulării.
Un procedeu modern de separare a zerului, aplicat la fabricarea unor sortimente de
brânză proaspătă de vacă este separarea mecanică folosind separatorul de
coagul - se realizează o separare continuă a zerului dintr-un coagul moale obținut
prin coagulare lentă (16-20 ore), în toba separatorului, brânza fiind eliminată prin
patru ajutaje și colectată într-un bazin inelar, apoi evacuată din separator.
Procesul de separare este continuu iar produsul obținut are o umiditate mai ridicată
decât brânza proaspătă tradițională.
Formarea brânzeturilor - două procedee:
- prin turnare - coagulul mărunțit se introduce în forme împreună cu zerul.
Formarea din masa de bob:
- depunerea acestuia pe fundul vanei,
- presare sub zer,
- tăierea în bucăți corespunzătoare mărimii formelor folosite
- introducerea bucăților de caș în forme.
Formele sunt căptușite cu sedile pentru a se favoriza eliminarea zerului.
- presarea brânzeturilor - rolul de a favoriza eliminarea surplusului de zer și a
asigura condițiile necesare maturării; se poate realiza sub greutatea proprie a
masei de caș (autopresare sau utilizând o forță de presare a cărei valoare variază
funcție de sortiment).
Eficiența procesului este influențată de temperatură și aciditatea masei de caș.
Sărarea brânzeturilor - reglează activitatea microorganismelor, completează
procesul de deshidratare favorizând formarea cojii și îmbunătățește gustul
brânzeturilor.
Pătrunderea sării - prin difuziune, simultan eliminându-se în exterior o parte din apă.
Procesul de sărare este influențat de concentrația saramurii, temperatură, mărimea
bucății, durată.
Sunt cunoscute mai multe procedee de sărare:
-sărarea uscată,
-sărarea în saramură,
-sărarea în pastă.
Cristalele de sare - anumită granulație în cazul sărării uscate (1,5-2 mm) pentru a se
evita formarea de crustă.
Maturarea brânzeturilor - ansamblul de fenomene chimice, microbiologice și
enzimatice care asigură produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice specifice
sortimentului.
- are loc în anumite condiții de microclimat, un timp mai mult sau mai puțin îndelungat
în raport cu sortimentul fabricat, timp în care principalii componenți - lactoza, substanțe
proteice și grăsimile suferă o serie de transformări.
Lactoza este fermentată în acid lactic în totalitate în primele 10 zile de maturare. Acidul
lactic, sub influența unor microorganisme este transformat în acid propionic, acid acetic
și bioxid de carbon, contribuind la formarea aromei și desenului pastei.
Grăsimea suferă modificări mai importante în special în cazul brânzeturilor cu mucegai
cu formare, în prima etapă, de acizi grași și glicerină și în faza următoare de aldehide și
cetone care asigură un gust particular acestor brănzeturi.
Substanțele proteice suferă o hidroliză enzimatică cu formarea de compuși mai simpli
și ușori digestibili.
În timpul maturării brânzeturile sunt supuse unor tratamente și îngrijirii speciale -
întoarcere, spălări cu soluții cu 2-3% sare.
Brânzeturile - procesele biochimice au loc fără întrerupere din momentul maturării
laptelui ce urmează a fi prelucrat până când brânza este consumată.
Pentru depozitare - temperaturi și umiditate variabile funcție de sortimentul depozitat.
Brânzeturile cu pastă moale și format mic necesită temperaturi de depozitare mai
reduse și umiditate mai mare pe când brânzeturile cu pasta tare, pot fi depozitate la
temperaturi ceva mai ridicate și umiditate relativă mai scăzută.
 Cașcaval
Brânzeturi cu pastă opărită – cașcavaluri au o tehnologie specifică ce se caracterizează prin
două faze distincte:
- fabricarea cașului;
- fabricarea cașcavalului.
Materia primă folosită la fabricarea cașului pentru cașcaval o constituie laptele de oaie, laptele
de vacă sau amestecul acestora.
• Prelucrarea cașului urmează fazele principale ale tehnologiei generale a brânzeturilor până
la faza de formare a cașului; în continuare, se procedează la pregătirea cașului pentru
opărire care constă în maturarea (acidifierea) acestuia și tăierea în felii.
• Caracteristica pentru fabricarea cașcavalului este faza de opărire. Feliile de caș se introduc
într-un coș (metalic) care se imersează în apă încălzită la 70-75°C cu sau fără sare. Feliile
de caș se amestecă în coș până se obține o pastă omogenă.
• Faza de prelucrare a pastei (frămantare) pentru uniformizarea consistenței și îndepărtarea
aerului. Urmează formarea manuală și introducerea pastei în forme căptușite cu pânză.
• După răcire, 20 - 24 ore, cașcavalul este trecut la maturare. Condițiile și durata maturării sunt
specifice sortimentului fabricat.
 Cașcavalul Dobrogea
Sortiment de brânză cu pastă opărită fabricat din lapte de oaie.
Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două faze distincte: fabricarea cașului și fabricarea
cașcavalului.
I. Fabricarea cașului pentru cascaval.
Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime; Curățirea laptelui; Pregătirea laptelui pentru
închegare;
Încălzirea laptelui la 32-35°C; Închegarea laptelui cu cheag la temperatura indicată timp de 30-50
minute.
II. Prelucrarea coagulului
Întoarcerea stratului superficial al coagulului.
Tăierea coagulului în coloane cu latura de cca. 40 mm.
Lăsarea coagulului în repaus, timp de cca. 5 minute.
Tăierea coagulului până la dimensiunea bobului de mazăre (10-15 minute).
Incălzirea a II-a până la temperatura de 38-42°C. Ridicarea temperaturii se face în timp de cca.
40 minute. Amestecarea masei de coagul cca. 20 minute pentru uscarea bobului.
Evacuarea parțială a zerului.
 Cașcavalul Dobrogea
III. Formarea cașului.
1. Tăierea cașului (in cazan) în bucăți de 8-10 kg.
2. Scurgerea zerului din bucățile de caș.
3. Presarea cașului timp de 20 minute, cu o forta egala cu de două ori greutatea cașului.
4. Tăierea cașului în 4 bucăți în scopul eliminării cât mai complete a zerului
5. Continuarea presării.
6. Maturarea cașului - pH-ul de prelucrare a casului cuprins între 5,1-5, iar umiditatea 42-
44%.

Fabricarea cascavalului
Tăierea cașului în felii de 3-4 mm grosime.
IV. Opărirea cașului (cca. 10 kg).
- Pregătirea apei pentru opărirea cașului - cu un conținut de 10% sare de bucătărie și 73 -
74°C.
Scurgerea apei de opărire și presarea ușoară a cașului.
V. Formarea roții de cașcaval - Prelucrarea pastei
• Introducerea pastei în forme
• Zvântarea timp de cca. 18 ore - În prima oră se execută 3-4 întoarceri.
• Scoaterea roților din formă și marcarea.
VI. Maturarea cașcavalului - 11-12 zile, la 18 - 20°C.
• În primele trei zile întoarcerea roților se face de 2 ori pe zi.
• În următoarele 8 zile se formează coloane de două roți. Roțile se întorc la 2 zile.
• Maturarea la temperatura de 16-18° C, timp de 60 zile.
• Se formează coloane din 3 roți si se șterg la interval de 3-4 zile.
• VII. Pregătirea roților pentru livrare
- Spălarea roților de cașcaval cu soluție 0,2-0,3% carbonat de sodiu, urmată de clătire
cu apă rece și o spălare cu saramură rece (12-14% clorură de sodiu).
- Zvântarea roților timp de 24-48 ore. Se va asigura răcirea roților
la temperatura de maturare.
- Parafinarea roților la temperatura de 140-150°C, cu amestec de
parafină și 10-20% cerezina.
- Depozitarea la temperatura de 4-8° C - în coloane de 4-5 bucăți.
 Brânzeturi în saramură
Brânza telemea = sortiment de brânză în saramură fabricat din lapte de vacă, lapte de oaie,
lapte de bivoliță sau amestec de lapte de vacă și lapte de oaie.
Brânza telemea se fabrică după 2 procedee: obișnuit și cu înglobare de albumină.
Procesul tehnologic de fabricație cuprinde următoarele faze principale:
1. Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime.
2. Curățirea laptelui
3. Normalizarea laptelui .
4. Pasteurizarea laptelui – la 66- 68°C timp de 20-30 minute sau în schimbătoare de
căldură cu plăci la 71- 74°C.
Este de preferat pasteurizarea joasă și de durată, deoarece intervin cele mai slabe
modificări în compoziția și proprietățile laptelui.
Laptele, tratat la temperatura de mai sus, se răceste la temperatura de închegare, care în
raport cu temperatura încăperii (de cca. 20°C), poate fi de 32- 36°C.
Laptele de vacă, destinat prelucrării în brânză telemea cu înglobare de albumină se
încălzește la temperatura de 85°C, se menține timp de 10-15 minute și se răcește la
temperatura de închegare de 40-44° grade C.
 Brânzeturi în saramură

Pregatirea laptelui pentru închegare - pentru fiecare 100 litri lapte se adaugă:
- 60-80 ml soluție de clorură de calciu (5 borcane cu clorură de calciu cristalizată la un
bidon de 10 litri de apă fiartă și răcită).
- 0,1-0,4 litri maia pentru brânza telemea sau iaurt, cu aciditate de 100-115 grade T.
Cantitatea de cheag necesară, pentru a coagula laptele în timp de 60-70 minute în
cazul procedeului obișnuit, iar la produsul cu înglobare de albumină în 40-50 minute.
În cazul brânzei telemea de vacă cu înglobare de albumină, se introduc și acid
clorhidric pe lângă cantitățile de clorură de calciu și maia.
- 1,4 litri soluție de acid clorhidric la 70 gradeT (preparat prin diluarea cu apă fiartă și
răcită în raport de cca 1 parte acid clorhidric la 100-120 părți de apă, obținând astfel
soluția de 1%) în vederea ridicării acidității laptelui pasteurizat cu un grad Torner.
Laptele pasteurizat înainte de închegare trebuie să aibă o aciditate de 24-25 grade T.
 Brânzeturi în saramură
Scoaterea coagulului
Dupa închegarea laptelui se întoarce stratul special de coagul în vederea uniformizării
temperaturii și a grăsimii. Scoaterea coagulului se face după două metode.
1) După o prealabilă tăiere, pe două direcții perpendiculare
2) Tăiere sub forma de felii cu înălțimea de 2- 3 cm, care se așează sub formă de solzi
Coagulul astfel tăiat se lasă în repaus cca. 10 minute, pentru separarea zerului limpede
de culoare galben verzuie, apoi este scos parțial din cazan.
Tăierea coagulului se face cu grijă pentru a evita pierderile de substanță uscată în zer.
Prelucrarea coagulului
Coagulul va fi prelucrat printr-o singura tăiere cu două ruperi în vederea eliminării
zerului și formării cașului, iar cel așezat după a doua metodă, va fi prelucrat prin 2-3
tăieri (ruperi) și presări succesive, la intervale de cca. 10 minute.
Brânzeturi în saramură
Presarea cașului și formarea calupurilor de brânză
După cele 2-3 prelucrări ale coagulului, masa formată se așează în formă,
evitându-se formarea cutelor. Se uniformizează coagulul, se presează uniform
și se presează cu greutăți gradual crescute (ex. de la 20 kg la 80 kg) care se
mențin 10, 20 și 60-80 de minute.
Din blocul de caș presat se obțin calupuri de brânză care se stropesc cu apă
potabilă, se mențin timp cca. 15 minute și se trec la saramurare.
Prelucrarea coagulului, respectiv numărul de tăieri, precum și presarea
necesară, va fi astfel dirijată încât să asigure eliminarea unei cantități cât mai
mari de zer și realizarea unei umidități cu cca. 3% mai mare decât conținutul de
umiditate prevăzut pentru produsul finit.
 Sărarea
Sărarea umedă a brânzei telemea - în bazin cu saramură, eventual în navete.
Durata de sărare a bucătilor de brânză este de 12-14 ore, concentrația saramurii
18-20%, temperatura 15-18°C, aciditate 20-30 grade T. La interval de 6-7 ore
calupurile de brânză se întorc; la început atât la introducere cât și la întoarcere, pe
fața superioară se presară 10-15 boabe de sare cu granulația de 3-5 mm.
Sărarea uscată a brânzei telemea - se face timp de cca. 10-12 ore; calupurile de
brânză sunt așezate strâns una de alta; se întorc dupa 5-6 ore. Atât pe suprafață
cât și sub calupurile de brânză; se presară pentru fiecare bucată câte 10-15
granule de sare grunjoasă.
În cazul în care dorim să obținem o brânză cu umiditate mai scăzută, faza de
sărare uscată se prelungește cu încă 10-12 ore.
Sărarea uscată se continuă în ambalaje din material plastic sau butoaie, cca. 24
ore (primele 12 ore, în straturi de brânză în ambalaj de plastic și după 12 ore cu
încă 2 straturi) și cu 3 straturi la butoaie. Sub și peste fiecare strat de brânză se
presează sare grunjoasă, cca. 25-30 g sare pentru ambalaj din material plastic și
cca. 50-60 g pentru butoaie.
Saramura în cutii din material plastic sau în butoaie, este cunoscută sub denumirea de
saramură mamă, aceasta se păstrează în continuare pentru maturarea și păstrarea la
frig a brânzei telemea, fiind conservantul produsului.
După sărarea uscată în ambalaje, timp de 24 de ore, brânza telemea este considerată
“proaspată sau crudă” ziua respectivă reprezintă data de fabricație a brânzei crude
(proaspătă) marcându-se cu ziua calendaristică a anului, se cântarește și se
efectuează analizele de laborator pentru a determina procentul de umiditate, conținutul
de grăsime, de sare și aciditate. Datele respective se înscriu în registrul de laborator,
iar cantitatea cu conținutul de umiditate în raportul zilnic de fabricație.
Maturarea brânzei telemea
−se păstrează în saramura din zer pentru faza de maturare, care durează cca. 20 zile,
la o temperatură de 14-16°C sau mai puține zile dacă brânza telemea are peste 150
grade T.
− brânza telemea trebuie să fie acoperită în permanent cu saramură.
−când este necesar se fac completări cu saramura din zer, însămanțat cu maia de zer
pasteurizat, având același conținut de sare și aceeași aciditate cu cea originală.
− la intervalul maxim de 7 zile, se face amestecarea saramurii prin întoarcere de câte
3 - 4 ori a ambalajelor pline cu brânză și saramură.
Brânzeturi frământate

= sunt sortimente fabricate din caș de oaie maturat sau amestec de caș de
oaie și caș de vacă.
Procesul tehnologic de fabricație cuprinde următoarele faze principale:
1. Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime.
2. Curățirea cașului.
3. Tăierea cașului în felii.
4. Măcinarea cașului.
5. Pregătirea amestecului.
6. Amestecarea componentelor în malaxor.
7. Ambalarea. Se elimină aerul din masa brânzei, în timpul ambalării.
8. Depozitarea în camere frigorifice curate dezinfectate, deratizate la
temperatura de 4-8°C și umiditate relativă 80-85%.
 Brânzeturi topite
= obținute prin mărunțirea, amestecarea, topirea și emulsionarea sub acțiunea căldurii
și a agenților emulgatori a uneia sau mai multor sortimente de brânză.
Materia primă folosită la fabricarea brânzeturilor topite este formată în principal din
diferite sortimente de brânzeturi fermentate precum și caș proaspăt, lapte praf,
smântână, unt etc.
Brânzeturile destinate prelucrării trebuie să fie lipsite de defecte de gust și miros, cu
aromă caracteristică bine pronunțată, pot avea defecte fizice, de desen, formă etc.
Ca emulgatori se folosesc în general săruri de sodiu ale acidului citric, tartric, orto și
metapirofosforic precum și polifosfați. Aceste săruri se utilizează sub formă de
amestecuri cu pH caracteristic amestecului supus topirii.
Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elveția, folosindu-se ca
materie primã brânza Emmental, care prezintã mici defecte fizice, neputând fi
valorificatã ca atare. În țara noastrã, fabricarea acestor brânzeturi a început la Sibiu,
dupã anul 1930.
Brânzeturile topite prezintã anumite caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coajã;
- nu necesitã maturare, putând fi consumate imediat.
 Brânzeturi topite
În funcție de conținutul de grăsime în substanța uscată, brânzeturile topite
se clasifică în mai multe tipuri: cremă, grase, semigrase etc.
Tehnologia de fabricație cuprinde câteva faze specifice:
1. Pregătirea materiei prime – curățirea brânzeturilor supuse topirii,
îndepărtarea părților necorespunzătoare, spălarea celor cu coaja subțire,
urmată de tăiere în bucăți manual sau mecanizat; mărunțirea brânzeturilor
prin masini de tocat tip Wolf, trecerea prin valțuri, cutter sau moară
coloidală; amestecarea componentelor în malaxor; topirea în instalații
speciale, sub vid; porționarea și ambalarea brânzei topite urmată de răcire.
Se deosebesc trei tipuri de tehnologii de fabricare a brânzeturilor topite:
- fără adaosuri;
- cu adaosuri;
- afumate.
 Brânzeturi topite fără adaosuri
1.Recepția și Pregatirea materiei prime.
2.Curățirea, spălarea și decojirea brânzeturilor supuse topirii.
3.Mărunțirea.
4.Trecerea brânzeturilor supuse topirii prin Wolf (marunțire), valț și cutter.
5.Pregătirea amestecului conform retetei specifice sortimentului.
6.Amestecarea în malaxor a componenților 10 minute pentru omogenizarea amestecului.
7.Topirea amestecului se face în instalații speciale pentru topit brânzeturi, în prezenta sării
de topire, a cărui tip variază în funcție de pH-ul amestecului supus topirii. În cazul utilizării
instalațiilor de topire cu sterilizare, parametrii vor fi caracteristici acestei instalații. În cazul
în care topirea nu se poate face imediat, amestecul poate fi păstrat la 4-8°C, max 10 ore.
8.Evacuarea amestecului din oala de topire.
9.Porționarea și ambalarea brânzei topite.
10.Răcirea rapidă, 30 minute până la 20°C.
11.Ambalarea în ambalaje colective.
12.Depozitarea.
 Brănzeturi topite cu adaosuri
În faza de malaxare sau în oala de topire spre sfârșitul operației de topire, se realizează
amestecul cu adaosurile respective. Acestea pot fi:
- produse lactate - lapte praf,
- zer dulce concentrat; smântână;
- produse din carne sau pește;
- legume crude sau conservate; gogoșari în otet, castraveți în oțet, ciuperci, pastă de tomate;
- condimente - piper, muștar, boia, chimion, mărar etc.

Brănzeturi topite afumate - următoarele deosebiri:

Mărunțirea brânzeturilor fermentate care intră în compoziția amestecului se realizează numai la
aparat tip Wolf.
Afumarea timp de 4 ore cu fum rece a brânzeturilor mărunțite asezate pe rafturi.
Trecerea branzeturilor afumate prin cutter.
Pregătirea amestecului conform rețetei specifice sortimentului.
În continuare se respectă fazele obișnuite ale tehnologiei de fabricație.
Brânzeturile topite cu aromă de fum se pot fabrica și prin folosirea unor săruri de topire speciale
care conferă aroma produsului.
Defectele brânzeturilor
Cauzele defectelor brânzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate
necorespunzãtoare precum și nerespectarea condițiilor impuse de procedeul de
fabricație. Ele pot fi date de:
Recepția necorespunzătoare a laptelui
- de naturã bacteriologicã - lapte contaminat cu microorganisme dãunatoare în
timpul mulgerii, transportului, pãstrãrii;
- de naturã fiziologicã - starea de sãnãtate a vacilor, perioada de lactație, etc.;
- din cauza furajării cu anumite nutrețuri, care imprimã laptelui gust strãin.
Nerespectarea procesului de fabricație
- de naturã microbiologică prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul
fabricației;
- de naturã tehnologicã, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul
procesului tehnologic;
- de naturã mecanicã - deformarea bucãților de brânzã la presare, maturare
ambalare și transport.
 Defectele brânzeturilor
Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcție de caracteristicile ce au fost modificate
astfel:
1. Defecte de formã apar când nu se respectã indicațiile tehnologice la punerea în forme,
presare, maturare (întoarcerea ) etc.
- format neuniform, în cadrul aceleași șarje - folosirea de forme necorespunzãtoare,
umplerea neatentă a formelor, presarea neuniformă;
- turtirea bucãților din cauza neîntoarcerii la timp a bucãților de brânzã;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite și periculoase pentru
industria brânzeturilor; brânza își mãrește volumul, iar fețele superioare și inferioare se
bombeazã. Balonarea apare ca defect de formã, dar și de coajã și desen.
• balonarea timpurie, ce apare la presare sau sãrare și se manifestã prin bombare, și
prin gãuri mici și dese în masa brânzei.
Prevenire:
- igienã deosebitã la recoltarea laptelui, în grajd, rãcirea laptelui dupã mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corectã pentru distrugerea bacteriilor coliforme; dezvoltarea intensã a
bacteriilor lactice la fermentare, etc.
 Defectele brânzeturilor
• balonarea târzie apare în cursul maturãrii din cauza descompunerii acidului lactic
de cãtre bacteriile butirice.
Prevenire:
- evitarea infectãrii cu bacterii butirice;
- pH-ul coagulului la prelucrare sã nu depãșeascã 5,1 - 5,3;
- reducerea duratei de presare a brânzei crude,etc.
 Defectele brânzeturilor
Defecte de coajã – influențeazã aspectul comercial al produsului, dar și calitatea pastei de
brânzã.
• Coajã grasã - apare la brânzeturile tari pãstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate
redusã, deoarece în acest caz brânza se deshidrateazã
• Coajã cu crãpãturi – aciditatea mai mare a laptelui prelucrat, obținându-se o coajã ne-elasticã
ce crapã la maturare; din cauza balonãrii puternice a brânzeturilor. Defectul apare și la
pãstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectãrii condițiilor normale de
umiditate și ventilație.
• Coaja transpiratã - apare la brânzeturile tari, din cauza unei uscãri necorespunzãtoare,
întoarcerii cu întârziere a bucãților de brânzã, sau folosirii suporturilor umede.
• Cancerul cojii - este rezultatul unei infectãri cu bacterii de putrefacție, care formeazã pe coaja
brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplãcut. Pentru
prevenire, este necesarã menținerea rafturilor din sãlile de maturare într-o perfectã stare de
curãțenie.
• Parafina crãpatã, desprinsã de pe coajã apare când brânzeturile se parafineazã fãrã coaja
formatã, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respectã.
• Mucegai sub parafinã - defect ce dã aspect neplãcut produsului și face posibilã rãspândirea
acestuia în interiorul brânzeturilor - infectarea cojii cu mucegai înainte de parafinare,
depozitarea brânzeturilor parafinate în încãperi infectate cu mucegai.
Defectele brânzeturilor

Defecte de culoare - Acest defect modificã atât coaja cât și pasta brânzeturilor.
- culoarea cenușie - negricioasã - se întâlnește la brânzeturile moi – prezența fierului de la
recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezența
mucegaiurilor și bacteriilor ce se dezvoltã la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate
ridicatã (Cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomandã dezinfecția prin tratare cu sulf
și spălarea rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albăstruie - apare tot la brânzeturile moi, pe suprafațã și apoi în pastã, din cauza,
se pare unui ferment care la reacția acidã a mediului descompune substanþele proteice dând
produși de culoare albãstruie - azurie. Defectul poate apãrea și la șvaițer, în a cincea lunã de
fermentare, însoțit de un miros și gust neplãcut, fecaloid, din cauza bacteriilor proteolitice.
- culoarea roșiaticã - poate apãrea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acțiunii
microorganismelor: Bacterium casei, Micrococus dermaflavens sau pătrunderii în brânzã a
colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.
- puncte roșii sau brune - în pasta brânzei (șvaițer sau cu fermentare similarã ) de mãrimea
unui vârf de ac pânã la mãrimea gãmaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt
coloniile bacteriilor propionice.
 Defectele brânzeturilor
Defecte de consistențã ale pastei
− pastã sfãrâmicioasã - apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicatã sau
depãșirea aciditãții prescrise la prelucrare.
− pastã cauciucoasã - aciditate redusă a brânzei care influențeazã hidratarea substanțelor
proteice și conduce la o maturare insuficientă.
− pastã tare - apare la brânza presatã puternic
− pastã cu crãpãturi - (uneori pastã în straturi) - aciditate mare a laptelui care determinã o
deshidratare puternicã a bolului, influențãnd legarea cașului.
− pastã cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocãnirea
suprafeței brânzei care produce un sunet surd (sec). Defectul apare când uscarea
bolului se face prea intens.
 Defectele brânzeturilor
Defecte de desen ale pastei - afecteazã destul de mult calitatea produselor.
− brânza oarbã (fãrã desen) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un
anumit desen (gãuri de fermentare) constituie un element caracteristic sortimentului
respectiv; lipsa sau activitatea redusă a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui
care frâneazã dezvoltarea acestora.
− desen prea bogat, când s-a format un numãr mai mare de gãuri decât este normal, are
drept cauzã maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza șvaițer din cauza unei activitãți
prea intense a bacteriilor propionice. Dacã desenul este prea des (sitã) la începutul
maturãrii, este din cauza laptelui infectat cu bacterii coliforme.
− desen neuniform - apare din cauza mãrunțirii neuniforme a coagului și a unei presãri
neuniforme. Pot apare și pungi de zer, alãturi de desenul neuniform.
− desen cu gãuri cutate (asemãnãtoare cojii de nucã) apare mai ales la brânza șvațer din
cauza neomogenitãții pastei brânzeturilor, care dobândește un grad diferit de maturare și
elasticitate.
 Defectele brânzeturilor
Defecte de gust și miros
− gustul acru - apare frecvent la brânzeturi din cauza aciditãții mari a laptelui și umiditãții
ridicate.
− gust prea sãrat - la brânza telemea în special datoritã concentrației mari a saramurii și
temperaturii mari la depozitare.
− gustul amar - apare la brânzeturile proaspete (brânza de vaci) precum și la brânzeturile
maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datoritã acțiunii bacteriilor de tip Mamococus
care descompun proteinele cu formare de substanțe cu gust amar. Gustul amar mai poate
proveni și din cauza folosirii unei cantitãți prea mari de cheag, sau de proastã calitate la
închegare, din cauza folosirii sãrii cu conținut mare de sãruri de magneziu sau din cauza
maturãrii la temperaturi scãzute când formeazã peptone.
− gust de nutreț
− gust amoniacal - constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a cãror suprafațã se
dezvoltã puternic bacterii alcalinogene care produc cantitãți mari de amoniac (la maturare
sunt prea alcaline), sau prin maturare la temperaturã și umiditate ridicatã.
− gust rânced - sãpunos - apare prin acțiunea lipazei asupra grãsimilor și prin acțiunea
microflorei aerobe care produce amoniac.
 Defectele brânzeturilor
Boli provocate de insecte
• Musca brânzeturilor (Piophila casei) pãtrunde în încãperile de maturare și depun ouã în
brânzã, mai ales în crãpãturi. Dupã 1 - 4 zile ies larve, care trãiesc 4 - 6 zile în brânzã, dupã
care o pãrãsesc și formeazã gogoși, într-un loc întunecos și uscat. Dupã cca. 5 zile, din
gogoși apare musca, care atacã brânza formând gãuri de diferite mãrimi, în aceste locuri
fiind favorizatã alterarea.
• Cãpusa brânzei (Tyroglypfus farinae) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa și este
foarte rãspânditã. Trãiește la suprafața sau în interiorul cojii, formând galerii puțin adânci.
Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea ouãlor. Ele macinã brânza, formând un praf
cenușiu, provocând pagube destul de însemnate. Ele pot patrunde în depozite odatã cu
ambalajele murdare, prin hainele lucrãtorilor, cu alte brânzeturi vechi sau datoritã tratãrii
necorespunzãtoare a brânzei neexecutãrii la timp a spãlãrii rafturilor, etc.
• Pentru remediere brânza se spalã cu ajutorul periilor, se verificã periodic (se repetã operația
la 5 - 10 zile), iar încãperile se dezinfecteazã, se vãruiesc, rafturile se spalã, se
dezinfecteazã.