REFERAT STUDII ASUPRA BACTERIILOR LACTICE UTILIZATE IN INDUSTRIA DERIVATELOR DE LAPTE

CUPRINS
1.INTRODUCERE......3 2.Microorganismele din lapte si importanta pentru conditionarea si prelucrarea laptelui..5 3.Bacteriile din .lapte..8 4.Drojdiile din lapte...13 5.Mucegaiurle din lapte.14 6.Microorganisme patogene provenind de la animale bolnave.15 7.Culturi selectionate de bacterii lactice16 8.Indicatii generale privind prepararea culturilor..17 9.Microbiologia produselor lactate acide..19 10.Microbiologia branzeturilor.....................................................................21 Bibliografie...25

1.INTRODUCERE LAPTELE
Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet si cel mai usor asimilat de organism constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului, mai laes in perioada de crestere, deoarece contine toate substantele necesare cresterii si dezvoltarii normale a organismului. Dovada cea mai evidenta este faptul ca nou-nascutii traiesc si se dezvolta normal,luni de zile,numai cu lapte. De asemenea,laptele,denumit pe drept cuvant si sangele alb sau izvorul sanatatiiprin valoarea sa hranitoare ridicata este alimentul strict necesar in hrana bolnavilor, a batranilor si a tuturor celor care lucreaza in mediu toxic sau conditii grele de munca. Prin compozitia sa chimica,variata si bogata in principalele grupe de substante hranitoare sanatate. Faptul ca laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de cele peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului, pe care le contine:peste 20 de aminoacizi(din care o parte indispensabili sau esentiali), peste 10 aminoacizi grasi, zaharuri-lactoza, 25 de vitamine, peste 45 de elemente minerale, enzime si alte substante. Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importatnta in procesul de nutritie al organismului uman. Astfel, proteinele contin aminoacizi indispensabili cresterii si mentinerii sanatatii organismului, laptele si in special branzeturile fiind surse de proteine. Mentionam ca proteinele de origine animala trebuie sa reprezinte 35-40%din totalul proteinelor necesare omului adult si 75-95%din necesarul de proteine la copii. Lctoza ca principiu nutritiv energetic, spre deosebire de alte zaharuri, rezista la actiunea drojdiilor si prin urmare nu provoaca degradarea intensa de gaze in aprataul digestiv. Grasimea, in afara de rolul ei energetic de baza, contribuie si la formarea rezervelor de grasime in organism. necesare organismului(proteine,grasimi,glucide,substante minerale si vitamine) laptele contribuie la functionarea normala a acestuia si la mentinerea starii de

Continutul foarte bogat al laptelui in saruri minerale face din acesta si din subprodusele sale un aliment de baza in asigurarea organismului cu elemente minerale,in special cu calciu si fosfor,elemente plastice pretioase pentru formarea sistemului osos al organismelor tinere si pentru mentinerea sanatatii tuturor organismelor in general. Vitaminele continute in proportii aprciabile ridica, de asemenea,valoarea nutritiva a laptelui si a subproduselor lactate. Valoarea calorica a laptelui si a produselor lactate, ca si a subproduselor lactate obtinute prin prelucrarea laptelui este destul de mare:un litru de lapte de vaca contine 640-680 calorii(2680-2850 Jouli), cel de bivolita 1100 calorii(4600 Jouli), iar cel de oaie are un contnut mediu de 1400 calorii(5860 Jouli). Fata de alte alimente, valoarea nutritiva a uniu litru de lapte, calculata in calorii, este de asemenea ridicata, fiind egala cu: 0,600kg carne de vaca; 0,750kg carne de vitel; 0,400kg carne de porc;8-9 oua;0,500kg peste; 1,400kg mere; 0,125kg paine. Important este faptul ca substantele nutritive dn lapte se gasesc in proportii optime, in special pentru organismul tanar, precum si faptul ca laptele este asimilat de catre organism mai bine deact orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata, cat si sub forma de diferite produse lactate. Mai mentionam faptul ca laptele si produsele lactate-in special cele acide (dietetice)maresc rezustenta organismeleor fata de infectii si intoxicatii ricand nivelul de sanatate al populatiei si contrbuind astfel la prelungirea vietii oamenilor. Obtinerea si prelucrara igienica si cat mai rationala a laptelui si produselor lactate duc la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutritive ale acestora pentru hrana omului.

Compozitia si proprieteatile laptelui

Laptele este u mamiferelor. Din puncte de vedere fizic , laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globule de grasime , iar A faza apoasa care contine substante sub forma coloidala (proteinele)sau lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a

sub forma dizolvata (lactoza,saruri minerale ,vitamine hidrosolubile). Faza grasa contine si vitaminele liposolubile care pot fi legate si de proteine, in pricipal de cazeina. Proprietetile fizice al laptelui de vaca sunt:densitatea la 20C,1,o29-1,033;Indecele de refractie 1,35;potentialul redox 2,3-0,3 V;pH-ul=6,4-6,6;aciditatea titrabila 15-19T; Tensiunea superficiala 0,045Ns/m si 0,049Ns/m pentru laptele smantanit ;capacitatea calorica masica 0,92-0,93kcal/kg-grad,ira pentru laptele samnatanit 0,945kcal/kggrad;punct de fierbere 100,55C la 560mmHg; punctul de congelare 0,54-0,57.

Laptele de consum
Din punct de vedere al continului de grasime, laptele de consum poate fi:lapte normalizat cu 3,6%;3,0% si 2%grasime si ;apte degresat cu maximum 0,1%grasime. Din punc de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.

2.Microorganismele din lapte si importanta pentru conditionarea si prelucrarea laptelui

Laptele reprezinta un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor Originea microorganismelor din lapte paote fi extrema(aer, apa,praf, utilaje de muls, manipulat su prelucrat laptele,etc) sau interna ( din sange, in cazul animalelor bolnave). Chiar si atunci cand este muls in conditii perfecte deigiena, laptele probvenit de la animale sanatoase contine totusi un numar variabil de microorganisme (100-5000 la mililitru). Aceste microorganisme patrund, in marea lor majoritate, din afara, prin sfincterul sfarcului in canalele ugerului. De aceea, laptele obtinut la inceputul mulsului contine mai multi germeni, ca si laptele muls dimineata, dupa un interval mai mare intre mulsori(timp in care microorganismele s-au putu inmulti). In ceea ce priveste cantitatea si calitatea florei microbiene din lapte, aceasta depinde, in afara de conditiile de igiena privitoare la intretinerea si mulsul animalelor, de

temperatura si de durata de conservare a laptelui, precum si de respectarea regulilor de igiena si de durata de conservare pentru consum sau prelucrarea in diferite produse. Microorgnismele din lapte si din produsele lacate se impart in 3 mari grupe: bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile sunt cele ,ai numeroase si pot avea o forma sferica (coci) sau de bastonas (bacili), Corpuk lor este format dintr-o singura celula, dar se pot grupa sub diferiteforme (cate doua. in lanturi sau in ciorchine ). In general, bacteriile ca si majoritatea microorganismelor se inmultesc intre 30 si 40C. Exista insa specii care prefera temperaturi mai scazute pana la 10C (psihrofile0 sau temperaturi mai ridicate de 40 50C (termofile). Temperaturile peste 60C distrug bacteriile, in care marea lor majoritate, rezistand chiar sub 0C, nu distruge microorganismele ce opreste numai dezvoltarea acestora. Cunoasterea acestor caracteristici ala dezvoltarii bacteriilor are o deosebita importanta practica pentru conditionarea, transportul si prelucrarea laptelui in diferite produse lactate. Drojdiile se gasesc in numar mai mic in lapte, dezvoltandu-se pe medii acide si producand alcool so dioxid de carbon. In diverse produse lactate ele pot da un gust nedorit. Mucegaiurile apar numai intamplator in lapte. Ele formeaza micelii si au aspect pufos si spori de diferite culori:alb, verde, negru, brun sau rosu, putand fi usor recunoscute, la suprafata produselor. Din punct de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte pot fi grupate astfel: -folositoare in obtinerea diferitelor caracteristici organoleptice specifice ale unor produse lactate; -daunatoare prin altrarea laptelui si produselor lactate sau provocarea de diferite defecte acestora; -patogene prin imbolnavirile pe care le cauzeaza omului si animalelor domestice. Microorganismele folositoare. Bacteriile lactice sunt cele mai importante ca numar si ca rol. Produc fermentatia lactica, transformand lactoza din lapte in acid lactic datorita caruia creste aciditatea laptelui si are loc coagularea cazeinei(la acrirea spontana).

Fermentatia lactica sta la baza fabricarii produselor lactate acide, a untului si a branzeturilor in genral. Pentru a obtine produse lactate de buna calitate au fost selectionate in laboratoare diferite specii de bacterii lactice, sub forma de culturi lactate. Cele mai importante specii sunt: Streptococcus lactis care ia parte la fabricarea tuturor produselor lactate si Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium bilgaricum), folosit la obtinerea iaurtului si altele. Bacteriile propionice joaca un rol deosebit in formarea gustului si desenului caracteristic la svaiter. Mucegaiurile sunt folosite la fabricarea unor branzeturi specifice. La obtinerea branzei Bucegi (tip Rocfort) se foloseste Penicillum roqueforti, a carui dezvoltare determina aspectul marmorat si gustul specific. Penicillum camemberti si candidum sunt utilizate la obtinerea branzei Camembert. Microorganismele daunatoare. Produc alterarea sau diferite defecte laptelui si produselor lactate. Bacteriile coliforme sunt cele mai periculoase, producand degradarea produselor lactate si uneori daunand chiar si sanatatii omului. Se gasesc intotdeaunain laptele muls si pastrat in conditii neigenice. Ele provin din intestinul omului, al animalelor, de unde pot ajunge usor pe pamant, in apa, nutret etc. Bacteriile coliforme produc in fermentatie acidul lactic si o mare cantitate de gaze. Astfel, provoaca laptelui un gust amar, smantanit o fermentatie anormala (cu formarea de bule de gaz) sau balonarea timpurie a branzeturilor. Controlul microbiologic al laptelui, in afara determinarii numarului total de germeni, stabileste intotdeauna si numarul de bacterii coliforme, pentru a se trage concluzii asupra starii igienice a laptelui. Bacteriile butirice provin din pamant, praf, balegar si din nutreturile prost insilozate. Fiind sporulate ele nu pot fi distruse prin pasterurizare. Bacteriile butirice produc prin fermentare o mare cantitate de gaze, cauzand branzeturilor defectul de balonare tarzie si un gust de neplacut amar. Bacteriile de putrefactie sunt bacterii care descompun substantele proteice,rezultand produsi cu miros si gust neplacut, adeseori toxici. Produc alterarea branzeturilor si a conservelor de lapte.

Mucegaiurile provoaca defectul de mucegaire. Se intalnesc deseori pe utilajul prost intretinut, pe tavanul si pe peretii incaperilor in care se prelucreaza laptele,producand mirosuri neplacute. Mucegairea untului si a branzeturilor este cauzata de mucegaiul verde (Penicilllum), in timp ce mucegaiul laptelui (Oidium lactis) formeaza un strat catifelat, de culoare alba pe suprafata produselor lactate acide mai vechi. Microflora laptelui Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase. Suesele de infectie a laptelui pot fi interne si externe. Microflora normala a laptelui Microorganismele care formeaza microflora normala a laptelui sunt bacteriile, drojdiile si mucegaiurile.

3.Bacteriile din lapte

Dupa originea si activitatea lor biochimica, bacteriile din lapte pot fi impartite in: -bacterii lactice -bacterii propionice -bacterii butirice -bacterii de putrefactie -bacterii alcalinizante Bacteriile lactice alcatuiesc cea mai importanta parte a microflorei, determinand acidifierea spontana a laptelui prin fermentatie lactica. Bacteriile lactice pot fi homofermentative, cand transformarea lactozei se face aproape total in acid lactic, sau heteorofermentative, cand prin actiunea lor asupra lactozei iau nastere, in afara de acid lactic si multi produsi secundari.

Lactoccus lactis ssp cremo

Streptococcus thermophillus

Bacteriile propionice se gasesc curent in lapte, dar actioneaza numai in anumite

conditii, avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari. Aceste bacterii transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon, asigurand desenul caracteristic in branzeturile de tip svaiter. Ca produse secundare mai pot rezulta: alcool etilic, aldehida acetica si acid formic. Bacteriile propionice se prezinta sub forma de bastonase scurte, uneori alipite cate doua. Au temperatura optima la 22-30C , iar pH-ul optim la 6,9.

Bacteriile butirice patrund in lapte provenind in special din nutreturile insilozate

de proasta calitate. Ele descompun acidul si lactatiicu formare de acid butiric, dioxid de carbon si hidrogen. Ca produse secundare mai pot rezulta:acid acetic, acid propionic, alcool etilic si alcool propilic. Bacteriile butirice sunt anaerobe si sporulate, neralizandu-se astfel distrugerea lor prin pasteurizarea laptelui. Se dezvolta intre 10-45C. Au actiune vatamatoare, imprimand produselor un gust amar, neplacut.

Bacteriile de putrefactie produc inatai coagularea cazeinei din lapte, urmata de

hidroliza si apoi descompunerea acesteiea uneori pana la dioxid de carbon si amoniac. Bacteriilede putrefactie din lapte pot fi aerobe sau anaerobe, sporulate sau nesporulate, cu actiune vatamatoare asupra diferitelor produse lactate. In general se dezvolta la 30-37C.

Dintre bacteriile aerobe, sporulate, mai importante sunt: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus mycoies si Protesu vulgaris nesporulat, descompunand cazeina pana la peptide. Bacteriile anaerobe, ca de exemplu Clostridium putrificus sporulat, au actiunea proteolitica cea mai intensa, producand putrefactia propiuzi-sa. Din acest proces rezulta produse rau mirosotoare producandu-se alterarea branzeturilor.

Bacteriile flourescente: Pseudomonas fluorescens liquefaciens si non

liquefacienssunt tot bacterii de putrefactie aerobe si nesporulate, dar care se dezvolta la temperaturi scazute in jur de 0C. Contin si lipaza incat pot produce alterarea untului.

Bacteriile alcalinizante sunt bacterii daunatoare, care dau reactie alcalina, dar nu
prin formarea de amoniac ca in cazul putrefactiei, ci prin carbonatii alcalini rezultati din oxidarea sarurilor acidului citric. Speciile impotante sunt:Bacterium faecalis alcaligenes, care produce miros neplacut si Bacterium lactis inoocum care produce gust amar.

Brevibacterium linens

Principalele bacterii din lapte si produse lactate 3.1 Genul Bacterii lactice Streptococcus Specia Str. lactis Caracteristici Cel mai important pentru produsele lactate.Sub forma de coci ,diplococi sau

10

Str.lactis var multigenes Str.cremoris

Str. diacetilactis

Str. thermophilus

Betacoccus (Leuconostoc)

Leuc. citrovorum Leuc.dextranicum

Lactobacillus (Thermobacterium)

Lb.lactis

Lb.bulgaricus Lb.jogurti

Lb.acidophilus Lb.helveticus

lanturi.Coaguleaza laptele prin acidifiere la temperatura optima 21-32C Imprima gustul de sfecla in lapte,smantana,unt Caracteristic pentru fermentarea smantanii.Sub forma de lanturi lungi.Temperatura optima 30-38C;produce aciditate cu gust puracru.Descompune usor cazeina,dand un coagul fin,cu vascozitate mare. Caracteristic pentru smantana si unt.Asemanator cu Str.lactis,dar produce si substante de aroma. Caracteristic pentru iaurt si branzeturi cu pasta tare.Sub forma de lanturi lungi;temperatura optima 45C.Actiune acidifianta cu tendinta de mucilagiu. Bacterii heterofermentative pentru aroma la unt.Sub forma de coci produc o cantitate mica de acid si nu coaguleaza laptele. Bacterii termofile,temperatura optima 37-45C,sub forma de bastonase lungi.Produce cantitati mari de acid lactic si descompune cazeina. Bacterii caracteristice iaurtului.Actiune acidifianta puternica,produc in masura mai mica descompunera proteinelor Important la laptele acidofil Important in maturarea branzeturilor cu pasta tare.Aciduleaza puternic mediul si produce o usoara descompunere a cazeine

11

Lactobacillus (Streptobacterium)

Lb.casei

Lb.plantarum Lactobacillus (Betabacterium) Lb.caucasicus

Sub forma de bastonase cu lanturi mai scurte sau mai lungi.Temperatura optima 28-32C.Cracteristic la branzeturi cu atiune de descompunere a cazeinei. Actiune asemanatoare Lb.casei Caracteristic chefirului,traieste in simbiozacu drojdiile in granulele de chefir.Bastonase subtiri izolate sau in lanturi.Este o bacterie heterofermentativa, produce si gaze. Sub forma de bastonase,mobile,izolate sau in gramezi coaguleaza laptele;produce putin acid lactic,dar si alti acizi,precum si multe gaze.Ataca putin proteinele. Reprezentantul tipic al microflorei intestinale.Sub forma de bastonase mobile.Produce multe gaze .C a si Aer.aerogenes provoaca balonarea timpurie a branzeturilor si gust neplacut in produsele lactate In maturarea branzeturilor cu pasta tare Asigura formarea desenului caracteristic Produce coagularea laptelui prin acidifiere,formand multe gaze (defectul de balonare al branzeturilor) Nu coaguleaza laptelePoate produce putrezirea branzeturilor descompunand proteinele.

Grupa coli-aerogenes Aerobacter

Aer.aerogenes

Escherichia

E.coli

Bacterii propionice Propionibacterium

Pr.shermanii Pr.freudenreichii

Bacterii butirice Clostridium

Cl.butyricum

Cl.tyrobutiricum

12

Cl.sporogenes

Produce coagul moale in lapte

4.Drojdiile din lapte

Ddojdiile ajung in lapte provenind din nutret, aer.

Drojdiile tipice din genul Saccharomyces, prooduc fermentatia alcoolica, numai

dupa ce a avut loc hidroliza lactozei, paralel cu formarea acidului lactic. Drojdiile false din genul Torula si Micoderma sunt foarte numeroase. In general, aceste drojdii pot avea actiuni daunatoare, producand fermentatii gazoase, gust neplacut-amar sau pigmentari. Unele specii au fost insa selectionate penru obtinerea chefirului. Drojdii din lapte si produse lactate 4.1 Genul Saccharomyces Specia Sacch. lactis Sacch.fragilis Torula T.spherica T.cremoris Caracteristici In lapte si branzeturi balonate In chefir,cumis,zer acidulat si unt. In culturi prea acide produce gust de varza. Fermenteaza smantana cu formare de gaze(scurgere din bidoane).Produce strat vascos,alb pe coaja si ingreuneaza dezvoltarea culturii la Camembert. Se dezvolta in laptele concentrat,provocand fermentatie si gust amar Da gust amar in lapte si unt. Produce pigmentari Produce pigmentari Se dezvolta pe produsele lactate fermentate. Pe suprafata culturii de svaiter se creeaza conditii anaerobe pentru Lb.helveticus.

T.lacticodensi T.amara T.rubra T.nigra(dematica) M.lactis M.casei

Mycoderma(Candida)

13

5.Mucegaiurle din lapte

Mucegaiurile sub forma de spori infecteaza laptele si se dezvolta ulterior la suprafata produselor lactate acide, smantana, unt sau branzeturi pastrate mai mult si in conditii necorescpunzatoare. Se intalnesc spaecii atat dintre mucegaiurlie inferioare (genul Mucor) cat si mucegaiuri superioare( genurile Aspergillus si Penicillium), precum si fungi imperfecti (genul Oospora si Cladosporium). Unele specii au rol important in fermentarea branzeturilor. Mucegaiuri din lapte si produse lactate 5.1 Genul Mucor Aspergillus Penicillium Specia M.mucedo Asp.niger Pen.camemberti(album) Pen.caseicolum(candidum) Pen.roqueforti Pen.glaucum Caracteristici Produce defecte si pete negre la branzeturi. Produce pete negre la branzeturi. De culoare alba,grialbastruie, caracteristic branzei Camembert. De culoare alaba,caracteristic branzei Camembert De culoare verdealbastruie,caracteristic branzei Roquefort. Mucegaiul verde obisnuit,daunator,produce gust si miros neplacut la unt si branzeturi. Mucegaiul laptelui.Produce un strat albicios pe suprafata profuselor acide, a culturilor. Produce o putrefactie uscata la branzeturi

Oospora(oidium)

Oosp.lactis

Oosp.caseovorans

14

Cladosporium

Clad.herbarum Clad.butyri

Produc pete verzui si negre la unt si branzturi;descompun puternic grasimile si proteinele.

Penicillium camemberti

Penicillium roqueforti

6.Microorganisme patogene provenind de la animale bolnave

Principalele boli care se pot transmite de la animalul bolnav la consumator sunt: tuberculoza, bruceloza, mastita, antraxul si febra aftoasa.

Microorganisme patogene de conatminare

In lapte se pot gasi anumite bacterii patogene, transmise de la oamenii bolnavi care manipuleaza laptele, agenti ai bolilor gastrointestinale, dizenterici, tifosului, difteria. Laptele infectat poate provoca si aparitia unor intoxicatii la oameni datorita toxinelor secretate de unele specii de bacterii.

15

7.Culturi selectionate de bacterii lactice Forme de prezentare a culturilor

La fabricarea majoritatii produselor lactate (produse lactate acide, unt, branzeturi) culturile selectionate de bacterii lactice au un rol determinant, asigurand desfasurarea normala a proceselor biochimice , in urma carora se obtin caracteristicile specifice produsului.

Culturile selectionate sunt preparate la laboratoare specializate si sunt livrate sub

forma lichida sau uscata.

Culturile lichide sunt mai active dar sunt mai greu de transportat, pastrandu-se la
temperaturi de 2-4C un timp limitat. Culturile lichide se prezinta sub forma unui lichid putin consistent alb-galbui pana la slab cafeniu. Ele se livreazaz in flacoane de 100 ml, inchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate in cutii de carton. In sezonul cald, pentru prelungirea duratei de conservare, in culturi se adauga carbonat de calciu, din care rezulta dioxidul de carbon, determinand existenta unei presiuni la deschidera flacoanelor.

Culturile uscate, obtinute prin uscare la temperaturi joase-liofilizare, sunt cele

mai raspandite,deoarece prin acest procedeu celula microbiana este cel mai putin afectata. Culturile lifilizate se ambaleaza in fiole ermetic inchise sub vid sau din care aerul a fost inlocuit cu un gaz inert (azot sau dioxid de carbon). Absenta oxigenului asigura acestor culturi o conservabilitate de lunga durata.

Culturile concentrate sunt culturi bacteriene cu un numar de germeni viabili,

capabile de multiplicare rapida in lapte fara o apreciabila reactivare. Prin tehnologia moderna de obtinere a acestor a acestor culturi se urmareste concentrarea unui numar mare de celule bacteriene (biomasa celulara) pe unitatea de volum, separarea celulelor de metabolitii proprii, suspensionareain lichide de protectie si apoi conservarea fie prin congelare intre -60 si -190C fie prin liofilizare.

8.Indicatii generale privind prepararea culturilor

Tehnica de preparare a culturilor cuprinde urmatoarele faze:reactivitatea culturilor liofilizate (uscate), obtinerea culturilor de laborator si obtinerea culturilor de productie.

16

Materia prima
Laptele trebuie sa fie de cea mai buna calitatate, proaspat, cu un numar redus de germeni, provenit de la animale sanatoase, preferabil de la anumite ferme-gospodarii controlate din punct de vedere igienico-sanitar si unde nu se folosesc in general nutreturi insilozate. Aciditatea laptelui nu trebuie sa depaseasca 18T, densitateasa fie de minimum1,029, durata de la proba reductazei sa fie de minimum 3 ore iar gradul de impurificare I.

Conditii de lucru
Asigurarea unei igiene cat mai severe la prepararea culturilor este conditia principala de care trebuie sa se tina seama pentru a putea obtine culturi de calitate si cu eficienta dorita in procesuk de fabricatie a diferitelor produse lactate. Prepararea culturilor in incaperi destinate special pentru acest scop, in care se poate mentine o stare de igiena perfecta (sterilizarea aerului prin folosirea lampilor UV), sterilizarea cu grija a vaselor, a aparaturii si folosirea de lapete corespunzator, pasteurizat la 90-95C cu mentinerea timp de 30 minute, sunt factorii principali in realizarea unor culturi de calitate

Reactivarea culturilor liofilizate

In cazul culturilor liofilizate, pentru a se restabili viabilitatea bacteriilor, se face o insamantare pe lapte. In laborator, conditii aseptice, se taie gatul fiolei cu ajutorul unei pile, iar cu o bagheta sterlizata se zdrobeste continutul pentru a obtine o pulbere care se introduce intrun balon de sticla cu lapte pasteurizat (circa 200 ml). Laptele se agita cu grija,pentru a nu se uda dopul de vatra al balonului si se termistateaza la temperatura indicata.

Prepararea culturilor de laborator

Din cultura lichida sau din cea liofilizata reactivata, prin pasaje succesive, se obtin culturile de laborator: cultura mama, cultura secundara si tertiara.

17

Ziua I - din cultura selectionata se inasamanteaza 3 eprubete cu lapte pasteurizat(a,b,c) Ziua II a, este conservata la 10C, ca rezerva in cazul in care se produce ulterior o o infectare; -b, din care se insamanteaza mai multe baloane B; -c, din care se insamanteaza doua eprubete b si c pentru a fi folosite a doua zi. Ziua III baloanele B servesc la prepararea culturilor de productie; -b si c se procedeaza ca in ziua a doua. Reinasamantarea se face zilnic, procedand in modul urmator: -se pasteurizeaza laptele la 90-95C, timp de 30 minute; -se raceste rapid la temperatura de insamantare corespunzatoare; -se insamanteaza initial cu cultura selectionata in proportie de 2-3%; ulterior cantitatea poate fi redusa la 1-2% -se termostateaza la temperatura corespunzatoare pana la coagulare, evitandu-se prelungirea duratei pentru a nu afecta calitatea culturii;
-

dupa coagulare, culturile se racesc rapid la temperatura de 8-10C, daca sunt utilizate in cateva ore; cand trebuie pastrate mai mult de 12h, temperatura este de 4-6C.

Prepararea culturilor de productie

Culturile de laborator se considera reactivate dupa cele trei pasaje, cand prezinta caracteristici nspecifice, putand fi folosite la obtinerea culturilor de productie. Tehnica de preparare a acestor culturi este asemanatoare cu cea utilizata la obtinerea culturilor de laborator, intrebuintandu-se insa cantitati mai mari de lapte in functie de productia zilnica a fabricii. Culturile de productie nu pot fi folosite fara o mentinere la rece timp de 5-6 ore, regula ce trebuie respectata si in cazul culturilor de laborator. In fabricatie nu se vor folosi culturi de productie mai vechi de 48 ore. Paralel cu prepararea culturii de productie, se va asigura zilnic inasamantarea culturilor de laborator , acestea constituind rezerva pentru inlocuirea culturii la nevoie.

Defectele culturilor de bacterii lactice

18

Activitatea necorespunzatoare a unor culturi in productie see datoreaza fie folosirii unui lapte de calitateproaspata, fie conditiilor de preparare sau degenerarii culturii initiale. Calitatea culturilor de laborator si de productie trebuie verificata permanent prin examen organoleptic si chimic.

9.Microbiologia produselor lactate acide

Laptele acru.
Se obine prin fermentaie spontan, la care particip, pe lng streptococii lactici i alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) n dauna calitii produsului. Industrial este rezultatul activitii biochimice a bacteriilor lactice selecionate Lactococcus lactis i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se nsmneaz, n proporie de 1,5-3%, laptele pasteurizat la 26-28 oC. Se obine un produs cu 120 oT (grade Thorner).

Iaurtul.
Se obine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (n raport 1:1 n culturile starter), care ajung n timpul fabricrii la valori de 109/g i se regsesc n stare vie i n produsul final (aprox. 106 bact./g iaurt). Dup unele cercetri rezult c bacteriile se menin viabile n iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului. Activitatea microorganismelor const n bioconversia a peste 90% din lactoz la acid lactic, cu scderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, n 4-5 ore. ntre bacteriile lactice din cultura mixt se stabilesc relaii de cooperare, influennd pozitiv creterea i activitatea n mod reciproc: streptococul se dezvolt iniial eliminnd oxigenul, pregtind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune n libertate o serie de aminoacizi, influennd pozitiv dezvoltarea streptococului.

19

Ambele specii particip la acidifierea laptelui, sinteza substanelor de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii.

Bio-iaurtul.
Este un produs mai consistent dect iaurtul, care conine, pe lng bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus i Lb. bifidum. Procesul are loc n condiii optime la temperaturi de 38-39 oC. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din microflora intestinal, meninnd sntatea intestinal i ajutnd la protecia fa de unele boli majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene. Laptele acidofil. Este un produs cu o consisten cremoas, filant, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinal, avnd capacitatea de a reface microflora intestinal, n cazul consumului de antibiotice. Lactobacillus acidophillus se adaug ca maia n laptele pasteurizat, n proporie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentaia se ntrerupe la o aciditate de 90 oT.

Laptele acidofil. Este un produs cu o consisten cremoas, filant, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinal, avnd capacitatea de a reface microflora intestinal, n cazul consumului de antibiotice. Lactobacillus acidophillus se adaug ca maia n laptele pasteurizat, n proporie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentaia se ntrerupe la o aciditate de 90 oT.

Chefirul.
Este un produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic. Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. ntre aceste microorganisme se instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide ale pH-ului.

20

Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obinut din granulele de chefir se inoculeaz n proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii lactozei n chefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, diacetil i acid lactic. Dup o zi de fermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se obine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6% alcool. Coninutul n acid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz ntre 1 i 2%. Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacterii lactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsi streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin n proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus.

10.Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul Pseudomonas. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme: Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc. In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. La fabricarea branzeturilor, dupa fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza, sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor.

21

Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la fabricarea branzeturilor cu pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza alveole caracteristice. Bacterii alcalinizate, numite si bacterii ale rosului care sunt active la pH = 6,5 8,5 prooduc un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la suprafata branzeturilor pasta moale Mucegaiuri selectionate ale genului penicilium cu speciile: - Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea branzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut si sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranta si se dezvolta si la valori de pH = 4,5. - Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern sub forma de miceliu in scopul obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se face pe bucati de paine de secara, timp de 4 7 zile, pana cand se produce sporularea.

Alterri microbiene ale brnzeturilor

n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare. -Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute, neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate produce, prin consum, starea de toxiinfecie. -Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate

22

glucidolitic, Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje, cheag etc, care rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6. n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative, care, prin fermentare butiric a lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de bun calitate, eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui (pasteurizare asociat cu centrifugare) la 60 oC (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 80 oC (cnd se elimin 99%). -Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridium sporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate prin apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un fenomen favorizat de pH-ul ridicat al brnzei. -Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar este mai intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul amar poate fi dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n laptele genurilor Micrococcus i Mammococcus, ct i drojdiei Torulopsis amara. Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past. -Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate: oGeotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen); oGeotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului, dnd modificri de culoare. crud, ca Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens,Enterococcus durans. Gustul amar este datorat i activitii nedorite n past i

23

Bibliografie:

24

1.Constantin Banu:Tratat de industrie alimentara-Tehnologii alimentare,Editura Asab 2.G.Chintescu,C,Patrascu:Agenda pentru industria laptelui,Editura Tehnica 3.George Chintescu:Prelucrarea laptelui in gospodarii si ferme,Editura Tehnica 4.http://www.scritube.com/biologie/Microorganisme-utile-inindust1011381415.php

25