Sunteți pe pagina 1din 42

Cuprins

INTRODUCERE......................................................................................................................4
Cap. 1. CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR....................................................................6
1.1.

Definirea produsului chefir.....


..6
Clasificarea produselor lactate acide.....

1.2.

...8
1.3.
Structura i compoziia chefirului....
...14
1.3.1. Structura chefrului.14
1.3.2. Compoziia chimic a chefirului....16
1.4.

Valoarea

nutritiv

dietetic..................................................................................................24
Cap. 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CHEFIRULUI...20
2.1. Materia prim..20
2.2. Materii auxiliare.26
2.3. Procedee tehnologice generale aplicate n industria laptelui..27
2.3.1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui...........................................................................29
2.3.2. Normalizarea laptelui......31
2.3.3. Curarea, filtrarea i ultrafiltrarea...32
2.3.4. Standardizarea i omogenizarea...33
2.3.5. Pasteurizarea laptelui...34
2.3.6. Rcirea laptelui37
2.3.7. nsmnarea i fermentarea37
2.3.8. Ambalarea chefirului...39
2.3.9. Depozitarea chefirului..........................................................................................................40
Cap. 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP............................................................41

3.1. Constitirea i instruirea echipei HACCP41


3.2. Elaborarea planului HACCP...42

Cap. 4. CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSULUI FINIT, CHEFIR..........52


4.1. Examen
organoleptic..52 4.2.
Examene fixico-chimice ale chefirului...54 4.3.
Examenul microbiologic al chefirului54 4.4.
Msuri i sanciuni care se iau dup examinare..55
Cap. 5. CERCETRII PROPRII. Obiectivele cercetrii, material i metode de lucru........56
5.1. Obiectivele cercetrii..............................................................................................................56
5.2. Material de cercetare...............................................................................................................56
5.3. Metoda de lucru..60
5.4. Rezultatele obinute62
5.5. Discuia rezultatelor63
CONCLUZII................................65
BIBLIOGRAFIE.66

INTRODUCERE

Sntatea i alimentaia sunt categorii interdependente de importan vital.


Disponibilitatea de hran sntoas i inofensiv reprezint una din condiiile inseparabile ale
ocrotirii i promovrii sntii. Societatea trebuie s contribuie la fortifierea sntii cetenilor,
la conservarea fondului genetic al naiunii, la ameliorarea calitii vieii, acordnd fiecrui
membru posibilitatea de a-i menine sntatea printr-o alimentaie raional i inofensiv.
Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de
asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind una din sursele cele mai
accesibile de proteine de origine animal.
Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi i beneficii
semnificative pentru sntate. Spre deosebire de iaurt, care n mod normal conine dou sau trei
bacterii, chefirul conine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa
contribuie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul tradiional este cunoscut in diverse ri i sub alte denumiri: Kefyr, Kefer, Kephir,
Kiaphur, Keppi i Kippi. Acesta este relativ acru, cu o nuan de gust de drojdie i o structur
spumant determinat de prezena CO2. n prezent chefirul este produs in multe ri din Europa
Central i de Est, dintre care Ungaria i Polonia, Norvegia, Suedia, Finlanda, Germania, Grecia,
Austria, Israel, Brazilia, Romania. Popularitatea acestui produs este in cretere in SUA i
Japonia.
n ara noastr, n prezent, chefirul se fabric mai puin, cu toate c are unele proprieti
organoleptice i dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le
au. Este indicat s se consume de ctre persoanele suferinde, care au unumite afeciuni cum
sunt: anemiile, deschinezie biliar, hepatite cronice, boli renale, precum i de persoanele

sntoase care doresc s aib un regim de alimentaie raional. Este cunoscut faptul c acest
produs are o mare valoare nutritiv, este uor de asimilat de organism, amelioreaz digestia i
mrete pofta de mancare

S-a constatat c n procesul fermentrii, n produsele lactate se formeaz i substane


cu aciune antibiotic, cantitatea acestora fiind determinat de bacteriile participante la
fabricare. O aciune antibiotic mai intens o manifest Lactobacillus bulgaricus i
Lactobacillus acidophilus. S-a mai stabilit c prin combinaia diferitelor specii de bacterii se
pot obine produse lactate acide cu aciune antibiotic mrit. [Brnzoi D., Apostu S., 2002]
Lucrarea de diplom intitulat Controlul i expertiza chefirului prin analize fizicochimice este structurat n cinci capitole, din care patru capitole reprezint patrea bibloigrafic,
iar n capitolul 5 sunt prezentate cercetrile proprii privind determinarea coninutului de grsime
din patru probe de chefir, produse de patru uniti diferite.
n capitolul 1 sunt prezentate cele mai semnificative date privind definirea chefirului ca
produs alimentar, clasificarea n cadrul produselor lactate acide, structura i compoziia chimic,
precum i valoarea nutritiv i dietetic.
n capitolul 2 se descriu etapele fluxului tehnologic, ncepnd cu recep ia materiei prime i
auxiliare, continund cu procesele tehnologice i ncheind cu ambalarea i depozitarea
produsului finit, numit chefir.
n capitolul 3 sunt prezentate elementele principale privind implementarea sistemului
HACCP pe fluxul tehnologic de procesare a chefirului.
n capitolul 4 intitulat Controlul i expertiza chefirului sunt prezentate principalele
aspecte ce se refer la examenul organoleptic, examene fizico-chimice i microbiologice, precum
i msuri i sanciuni care se iau dup examinare.
n capitolul 5 intitulat Controlul i expertiza chefirului prin analize fizico-chimice, se
enun obiectivele cercetrii materialului de studiu, metodele de analiz, discuia rezultatelor
obinute, i se incheie cu concluzia privind coninutul de grsime din cele patru probe de chefir
analizate.

CAPITOLUL 1
CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR
1.1.

Definirea produsului chefir


Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucazian. Din punct de vdere

chimic, chefirul, este un produs rezultat, n principal n urma unei fermenta ii: fermenta ie lactic
i alcoolic, ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococci i lactobacilli),
drojdii i bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n granula de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n ea i la
suprafaa ei microorganisme ce particip la fermentare. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma acesteia rezultnd numero i
componeni cum ar fi: acid acetic, acid lactic, bioxid de carbon, alcooli (alcool etilic), compui
aromatici, ce confer acestuia caracteistici organoleptice unice: cremozitate, gust acru, acid, i
arom rcoritoare. [Bondoc I., 2007]
Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei culturii
(maielei) i dup modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua pentru
prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o cultur bacterian
natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezint o
simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumit structur i
se comport ca organism viu, adic crete, se multiplic i transmite structura i proprietile sale
altor generaii. [Brnzoi D., Apostu S., 2002]
n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str.
Lactis, Str. Citrovorum, Str. Diacetil lactis), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce
fermenteaz lactoza i Betabacterium caucasicum, care descompune parial cazeina i mrete

cantitatea de peptone n produs. Aceste bacterii, conveuiesc n simbioz, i produc modificri


specifice ale componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice deosebite ale chefirului.
Chefirul este de o calitate biologic mai redus, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure,
special selecionate i avnd aceeai componen ca i a microflorei granulelor de chefir.
[Brnzoi D., Apostu S., 2002]
Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative importante, de
aceea este solicitat de consumatori.
Chefirul este fabricat din lapte de vac normalizat i pasteurizat prin fermentarea mixt a
lactozei i anume lactic i alcoolic. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu
ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten
spongioas, elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Acestea conin mai multe specii de
microorganisme care triesc n simbioza; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz
laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz
bioxid de carbon i alcool, imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos. [Bondoc I.,
2007]
Prepararea chefirului cuprinde dou faze:
-

cultivarea granulelor de chefir;

prepararea propriu-zis.
Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la o temperatur de 20-22C.

Raportul dintre cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin
fierbere i se ine ntr-o ncpere la cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz. Pentru separarea
granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat, apoi
trecut pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe suprafaa tifonului se introduc din
nou ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se operaia zilnic sau cel mult
la dou zile, pentru ntreinerea culturii. Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
[Bondoc I., 2007]
La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit pn la 20C; o dat cu splarea
se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase.

Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se


pot nmuli i ntreine permanent n stare activ.
La prepararea chefirului se folosete lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 10-15
minute, este adus la o temperatur de 20-22C i se nsmneaz cu maia n proporie de 5-8%,
folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.
Dup nsmnare, vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o camer la
temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele coaguleaz i
ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic). Urmeaz rcirea coagulului pn la o
temperatur de cca. 14C folosind ap rece iar masa de coagul se agit cu o lingur. Vasul cu
coagulul mrunit se menine n continuare la o temperatur de 13-15C, timp de 6-12 ore,
perioad n care se produce fermentaia alcoolic. La terminarea fermentaiei, coagulul cu o
consisten asemntoare smntnii este trecut n recipiente, care sunt depozitate la temperaturi
de 6-10C, cel puin 10 ore. Recipientele pot avea capaciti de 1/4 sau 1/2 l. [Bondoc I., 2007]

1.2.

Clasificarea produselor lactate acide

Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaional. Dintre acestea se menioneaz iaurtul din Bulgaria i
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii dup caracteristice lor specifice:
-

Proprieti de textur: consisten, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;


Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte

acru, amestec de bacterii i drojdii pentru chefir;


Prezena/absena fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
Concentraia de grsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. i col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauz c sunt

larg rspandite, intr-o varietate mare de produse, i datorit implicrii lor in nutriie, sntate i

fiziologie, este destul de dificil s se formuleze o clasificare simpl i clar definit. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in dou grupe dup tipul fermentaiei:
-

Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se obin
smntna acidifiat i iaurtul.
Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, alcoolic i lactic, utilizat

la fabricarea chefirului i cumasului. [Bahrim, G. i col., 2005]


Ulterior, Kuman (1984) a imprit grupul produselor lactate acide obinute prin fermentaie
lactic in dou tipuri, n funcie de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
-

Termofile
Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) i Tamime i Robinson (1978), in studiile lor asupra

produselor lactate acide, le-au clasificat i in alte categorii:


-

Produse lactate acide n care nu se produce CO2 sau alcool;


Produse lactate acide filante;
Produse lactate acide ne-filante;
Tipuri de produse lactate acide asemntoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. i col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificil, ns este relativ uor s se aprecieze

limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele lactate acide obinute in prezent, prin
imprirea lor dup metoda de fermentare i forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 Tipuri de lapte fermentat dup metoda de fermentare i forma de prezentare
Metoda de
fermentare
Fermentare in tanc
(tip pre-fermentare)

Form

Tip coagul
Tip amestecat
Tip fliud
Fermentare in tanc
Tip congelat
(tip pre-fermentare)
Tip deshidratat
[Dup Bahrim, G. i col., 2005]

Procesare/tratament

Aditivi

Condensare/
concentrare

Fra aditivi
Fra aditivi
Fructe
ndulcitori
Aromatizatori

Hidroliza lactozei
Pasteurizare

FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experi, o norm general de compoziie


pentru produsele lactate acide in care acestea sunt clasificate dup cum urmeaz:
Produse fermentate cu microoragnisme termofile:
-

Cu bacterie unic: de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus);

Cu culturi bacteriene mixte: de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus i


Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), produs ATB (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobabacterium sp. i Streptococcus thermophilus) [Bahrim, G. i col., 2005]

Produse fermentate cu microorganisme mezofile:


-

Fermentaie lactic: de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis i subsp. i biovariante

i/sau Leuconosctoc mesenteroides i subspeciile sale)


Fermentaie lactic i fermentaie alcoolic: de exemplu, chefir (granule de chefir), cums
(Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus i Kluyveromyces marxianus).
Pe lng produsele menionate anterior exist produse lactate acide la care n afar de

bacteriile lactice sunt cultivate mucegaiuri de exemplu, viili (Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis
subsp. lactis biovar diacetylactis, Ln. mesenteroides subsp. cremoris i Geotrichum candidum).
[Bahrim, G. i col., 2005]
n funcie de procesul tehnologic aplicat, dup nsmnarea laptelui, produsele lactate
acide se mpart n dou categorii:
a) produse lactate acide cu coagul compact: iaurt, lapte acidofil, lapte btut, i chefir;
b) produse lactate acide cu coagul fluid: iaurt i chefir. [Banu C., 2009]
n funcie de componena ingredientelor, produsele lactate acide pot fi:
-

simple: iaurt, sana, etc.


cu adaosuri: iaurt cu fructe de pdure, iaurt cu fibre, iaurt cu fibre i cpuni, etc.
Dup indicatorii fizico chimici, produsele lactate acide pot fi:
-

produse lactate acide obinute prin fermentaie lactic: iaurt, etc.

- produse lactate acide obinute prin fermentaie mixt (lactic i alcoolic): chefir. [Banu
C., 2009]

Lapte btut
Laptele btut este unul din sortimentele cel mai apreciate de ctre consumatori, ce se

fabric n cantiti nsemnate, datorit calitilor pe care le are exprimate printr-un gust plcut,
rcoritor i o valoare nutritiv ridicat, uor asimilabil in organism. [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]
Laptele btut are urmtoarele caracteristici:

senzoriale: aspect i consisten: coagul fin dispersat cu fluiditatea smntanii proaspete;


culoare: alb; gust i miros: plcut, caracteristic, acru rcoritor. [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]
chimice:

Tabelul 1. 2. Proprietile fizico-chimice ale laptelui btut


Parametri

Condiii de admisibilitate
Tip extra

Tip I Sana

Tip II

Tip II

grasime, % maximum

40,1

3,6 0,1

2 0,1

Max 0,1

Aciditate, T maximum

120

120

120

120

Substane proteice, %

3,2

3,2

3,2

3,2

minimum
Temperatura de livrare, C
8
[Dup Codoban, J., Codoban, I., 2008]
-

microbiologice: bacterii patogene lips; bacterii coliforme maximum 5/ml la


ambalajele mici i maximum 50/ml la bidon. [Codoban, J., Codoban, I., 2008]

Lapte acidofil
Laptele acidofil este obinut prin inoculare de cultur starter de Lactobalillus

sacidophilus, o bacerie obinuit a microflorei intestinale umane i animale. [Rotar R., 2004]
Produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
-

senzoriale: aspect i consisten: coagulul trebuie s aib consisten cremoas, omogen,


fin asemntoare smntnii; culoare: alb, uniform n toat masa produsului; gust i
miros: de fermentaie lactic, specific laptelui acidofil.
chimice: grsime minim 2%; aciditate 90100T.
microbiologice: bacterii patogene lips; bacterii coliforme 5/ml. [Banu, C., Vizireanu,

C., 1998]

Iaurtul

Iaurtul este un produs lactat, cu gust acid plcut i cu arom specific, preparat din lapte de
vac, de oaie, de bivoli sau de capr, prin fermentare cu bacterii lactice din adaosul de maia.
[Codoban, J., Codoban, I., 2008]
-

Aspect i Consisten; iaurt cu coagul fluid (iaurt de but): coagul de consisten fluid,
omogen, cremoas, fr separare de zer; fr bule de gaz; iaurt cu coagul ferm (clasic):
coagul de consisten ferm, cu aspect porelanos n structur; se admite uoar eliminare de
zer; crema de iaurt: coagul cu consisten cremoasa, semifluid, fr separate de zer.
Culoare - alb de lapte sau cu nuan glbuie.
Miros i gust: specific al produsului, plcut, acrior; nu se admite gust sau miros strin (amar,

rnced, mucegai etc.) [Codoban, J., Codoban, I., 2008]


Smantna de consum
Smntna este un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din
lapte de vac i din bivoli. Se fabric dou categorii de smntn:
-

smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare (prepararea cremelor,

frici);
smntn fermentat. [Stoian C., i col., 1981]

Tabelul 1.3. Proprieti organoleptice ale smntnii


Indici

Caracteristici

Aspect i

Smantna dulce
Fluid, omogen, fr

Smnantna fermentat
Omogen, vscoas, fr

Consisten

aglomerri de grsime sau

aglomerri

Gust i

substane proteice
Dulceag, curat, cu arom de

de grsime i substane proteice


Plcut, aromat, slab acrior de

Miros

pasteurizare, fr gust i

fermentaie lactic fr gust i

miros strine.

miros

Culoare

strin.
De la alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa.

[ Dup Stoian C., i col., 1981]

Chefirul

Microbiologia chefirului

Chefirul este o butur lactat acid n care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec
de streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganise care se
fixeaz pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir. Pe lng
fermentaia lactic, are loc i o fermentaie alcoolic, astfel ncat n produsul final se vor gsi
0,10,6% alcool etilic. Senzaia plcut la consumarea acestei buturi lactate este dat i de CO 2ul format i degajat in urma fermentaiei alcoolice. La fabricarea chefirului, cultura folosit este
una mixt, n care speciile se afl in simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form
de fragmente de conopid, ca nite inflorescene. [Rotar, R., 2004]
Granulele de chefir
Granulele de chefir au dimensiunea de 0,22 cm sau mai mult, cu o form neregulat i o
suprafa neuniform cutat, asemntoare conopidei. Acestea au o consisten elastic, fiind de
culoare alb care se transform n nuan crem dup splare i uscare. Atunci cnd sunt splate
cu ap apoi pstrate la rece ntr-o soluie salin, granulele rman intacte cel puin o lun.
Microflora granulelor de chefir este bine fixat ntr-o matrice gelatinoas, spongioas
format din polizaharide, proteine din lapte i produi ai autolizei populaiei microbiene.
Granulele conin 8590% ap, iar substana uscat este format din ~57% hidrai de carbon, ~4%
grsime, ~33% proteine i 6% cenu. Compoziia granulelor depinde mult de ara de origine,
modul de cultivare i de conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii i bacteriile lactice
este relativ sczut. Proporia dintre speciile hetero i homofermentative ca i dintre speciile
mezofile i termofile este destul de constant. [Banu C. i col., 1999]
Caracteristicile produsului finit
Chefirul trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:

senzoriale:
aspect i consisten: coagul fin, omogen, cu consisten cremoas (asemntoare

smantanii dulci), dar efervescent;


culoare: alb-glbuie, uniform in toat masa produsului;
gust: acrior, plcut, uor ineptor, rcoritor;
miros: de drojdie, de alcool. [Banu C. i col., 1999]

Gustul i mirosul sunt in principal date de acidul lactic (0,9%), formic, acetic, succinic,
propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,080,2%).

chimice:
grsime: 1,2 sau 3,3%;
aciditate: 90, 105, 110120T, in funcie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare);

alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, in funcie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare). [Banu, C. i col.,
1999]

1.3.

Structura i compoziia chefirului

1.3.1. Structura chefrului


Este un produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic. Se folosesc
amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. ntre aceste
microorganisme se instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de
vitaminele din grupa B ce sunt produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim
la valori acide ale pH-ului. [Banu C., 2009]
Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni ntre 0,5-3,5 cm, formate
din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obinut din
granulele de chefir se inoculeaz in proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii lactozei in
chefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, acid lactic, diacetil. Dup o zi de
fermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se obine chefirul
mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6% alcool. Coninutul in
acid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz intre 1 i 2%. [Banu C., 2009]
Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacterii
lactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsi
streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin in proces sunt Candida kefir,
Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguous. [Rodica R., 2004]
Cultura bacterian pentru chefir se prepar pe baza granulelor de chefir. Acestea prezint un
organism viu, format din fibre inclcite de proteina lactat (n special cazeina), la suprafa , n
interiorul crora convieuiesc n simbioz mai multe specii de microorganisme. Masa principal a
microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon.
citrovorum). n afara de bacteriile lactice, n componena microflorei granulelor de chefir intr
bacteriile lactice i drojdiile lactice (Candida kefir), care asigur o fermentaie mixt a lactozei
(fermentaie acidolactic i alcoolic), ct i Bact.caucasicum, care descompune parial cazeina i
marete coninutul de peptone n chefir. [Rodica R., 2004]
Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 1.1.) de marimea unui bob

de mlai pna la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni mici simt mai active. [Bondoc I., Vol
I, 2007]

Fig. 1.1. Granule de chefir. [Dup Bondoc I., Vol I, 2007]


Granulele de chefir se pstreaz un timp mai indelungat sub form uscat. Pentru activare
ele se menin n ap fiart i racit la temperatura de 22-24C, timp de 1-2 zile,iar in decursul
acestei perioade apa se schimb de 2-3 ori. Apoi apa se nlatur iar granulele umflate se introduc
in lapte degresat pasteurizat la 90-95 0C timp de 20-30 minute sau fiert i rcit la temperatura de
20-22C, in proporie de 1:10. Masa se amestec i se men ine la temperatura de nsman are
pn se obine un coagul dens (18-24 ore). Apoi granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei
site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul ob inut serve te ca maia
primar pentru fabricarea chefirului. [Banu C., 2009]
Procesul de reactivare dureaza 1-2 sptamani i este considerat finit atunci cnd granulele
de chefir, dupa introducerea in laptele proaspt pregatit, plutesc la suprafa; ingrijirea granulelor
const in separarea lor zilnic, in condiii aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapte
proaspat in proporie de 1:30-1:50. Se consider c chefirul de calitate superioar se ob ine
folosind in calitate de maia de producie maiaua primar, cel mult cea secundar. [Banu C.,
2009]
1.3.2. Compoziia chimic a chefirului
Compoziia chefirului este variabil i nedefinit foarte bine. Aceasta depinde de
coninutul n grsime i de sursa laptelui, de compoziia granulelor i culturilor i de procesul
tehnologic de obinere. Produii majoritari care se formeaz n timpul fermentaiei sunt acidul
lactic, bioxidul de carbon i alcoolul. Mai sunt prezeni i diacetalul i acetaldehida. Diacetalul

este produs de Str. lactis subspecia diacetilactis i Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins
ntre 4,2 i 4,6 . [Banu, C. i col., 1999]
Pe lng bacteriile i drojdiile ce au rol benefic, chefirul conine i vitamine, minerale i
amino-acizi eseniali care ajut organismul uman la vindecarea unor boli i i menine funciile.
Chefirul este bogat n vitamina B1, B12, amino acizi, calciu, acid folic i vitamina K. Este o
surs bun de biotin, i vitamina B care ajut organismul la asimilarea celorlalte vitamine B, ca
spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic i B12. Printre efectele pozitive ale complexului de
vitamine B se numr reglarea rinichilor, a ficatului i sistemului nervos i ajut la vindecarea
bolilor pielii, dau energie organismului i promoveaz longevitatea. [Banu, C., 2009]
Chefirul conine proteine complete ce sunt parial digerate, fiind este mai uor pentru
oraganism s le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din chefir care este
cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, calciul, magneziul se gsesc din
abunden n chefir, fiind minerale necesare pentru un sistem nervos sntos. Chefirul este o
surs bun de fosfor, al doilea mineral ce se regsete pe deplin n organismul nostru, ajut la
utilizarea carbohidrailor, lipidelor i proteinelor n creterea, meninerea i energia celular.
[Banu, C., 2009]
Chefirul este un aliment extraordinar pentru indivizii cu probleme de intoleran a
lactozei, care este glucidul predominat din lapte. Coninutul de lactoz este sczut n chefir, iar
nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei. [Banu, C. i col., 1999]

1.4.

Valoarea nutritiv i dietetic


Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i

digestibilitatea constituenilor nutritivi, precum i de modificrile acestor constitueni, provocate


de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activarea lor metabolic. Dei valoarea energetic a
produselor lactate acide este aproximativ aceeai ca cea a materiei prime (laptele), valoarea
nutriional este imbogit datorit:
-

modificrilor suferite de proteine, prin hidroliza proteinelor se formeaz ~7% peptide i

~2% aminoacizi liberi, in cazul chefirului;


-

creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;


producerii de substane noi prin dezvoltarea i activarea metabolic a bacteriilor lactice:
acizi organici, produse de arom; vitamine. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Muli cercettori au investigat beneficiile consumului de chefir. n mai mult de o sut de

ani au demonstrat c microorganismele coninute de chefir nu sunt patogene. Chefirul dat spre
consum n spitale i sanatorii dintr-o serie de motive, inclusiv deranjamente metabolice,
ateroscleroz i alergii. A fost utilizat i n tratamentul tuberculozei, cancerului i problemelor
gastrointestinale cnd tratamentele medicale moderne nu erau disponibile i a fost asociat cu
fenomenul longevitii in Caucaz. [Spre1er E., 1998]
Consumul regulat de chefir ajut la nlturarea tuturor problemelor intestinale,
promoveaz schimbarea metabolismului, reduce flatulena i creeaz un sistem digestiv sntos.
Efectiv cur ntreg corpul ajutnd la stabilirea unui ecosistem intern echilibrat pentru o sntate
optim i longevitate, fiind uor de digerat, furnizeaz bacterii i drojdii benefice, vitamine i
minerale i proteine complete. Fiind un aliment hrnitor care contribuie la formarea unui sistem
imunitar sntos, este utilizat n cazuri de sida, n sindromuri de oboseal cronic, herpes i
cancer. [Spre1er E., 1998]
Studii recente au demonstrat efectul

antibacterial, imunologic, antitumoral i

hipocolesterolemic al chefirului. Acesta posed activitate antibacterian in vitro mpotriva a


numeroase bacterii gram-pozitive i gram-negative i a unor mucegaiuri. Efectul antagonic
mpotriva Salmonella kedougou a fost atribuit complexitii i vitalitii microflorei chefirului.
Microorganismele din chefir reduc activitatea enzimelor fecale n sistemul intestinal. Alte studii
au demonstrat activitatea antitumoral a polizaharidelor din chefir. Mecanismul activitii
antitumorale a fost mult mediatizat datorit lipsei efectului in vitro pe celulele tumorale.
Stimularea sistemului imunitar cu chefir i sfingomielin izolat din lipidele din chefir a fost
demonstrat att prin studii in vitro ct i n vivo, mbuntind

astfel sistemul imunitar.

[Spre1er E., 1998]


Chefirul joac un rol important n controlarea nivelului colesterolului n acest fel
protejnd organisul de bolile cardiovasculare. Indivizii intolerabili la lactoz prezint discomfort

precum: grea, crampe, gaze, balonri i diaree, dar abundena chefirului n drojdii i bacterii
benefice furnizeaz lactaza, o enzim care consum aproape n ntregime lactoza rmas dup
procesul de cultur.
Valorea nutritiv i efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, ca urmare acesta este
recomandat n hrana copiilor nscui prematur, a copiilor, a femeilor nsrcinate i a luzelor, a
btrnilor, a bolnavilor i persoanele cu probleme de toleran a lactozei. [Banu C., Vizireanu C.,
1998]
Avantajele consumului de chefir:
- ajut la obinerea unei digestii sntoase;
- regleaz activitatea intestinal;
- ndeprteaz colita i crampele stomacale;
- stimuleaz sistemul imunitar;
- ajut la curarea colonului i la meninerea unei flore intestinale bune;
- crete longivitatea;
- aduce n organism un aport de substane nutritive, vitamine, enzime, fermeni naturali i
microorganisme benefice care ajut organismul i l ntresc;
- ajut n curele de slbire;
- acioneaz ca un laxativ, ajutnd la evitarea constipaiei;
- mbuntete circulaia;
- regleaz mecanismele de aprare ale organismului;
- vindec boli ale inimii, ale vaselor coronariene i dizolv colesterolul din vasele
sanguine;
- vindec ficatul i pancreasul, colecistul i splina;
- vindec fierea, cur canalele prin care circul fierea i dizolv calculi biliari;
- vindec stomacul, intestinele, duodenul i face s dispar ulceraiile;

- vindec rinichii i uretrele;


- ciuperca produce singur antibiotice, vindecnd astfel zonele inflamate din organism;
- ciuperca conine toate vitaminele vieii;
- mpiedic i frneaz producerea metastazelor;
- frneaz formele de deprimare i obosire a organismului. [Spre1er E., 1998]

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CHEFIRULUI
2.1. Materia prim
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, ce poate fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza gras format din globule de grsime, iar A
este faza apoas care conine substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form
dizolvat (sruri minerale, lactoz, vitamine hidrosolubile). Faza gras conine i vitaminele

liposolubile, care pot fi legate i de proteine, in pricipal de cazein. [Banu, C., 2009]
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi
considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas ce conine alte substan e sub form
coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, saruri minerale, vitamine). [Banu C.,
Vizireanu C., 1998]
Compoziia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/l este urmtoarea:
Constituieni plastici i energetici:

Ap 900- 910 g
Substan uscat total:
- grsimi 35- 45 g
- substan uscat negras 90- 95%
- lactoz 47- 52 g
- substane azotoase 33- 36%
- sruri minerale 9- 9,5%
Biocatalizatori (nedozabili sau urme):
- pigmeni
- enzime
- vitamine
Gaze dizolvate:
- bioxid de carbon
- oxigen 4 4.5% din volumul laptelui
- azot. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]
Datorit diversitii componentelor, laptele de vac are o compoziie complex, care

schematic poate fi reprezentat astfel:

Fig. 2. 1. Compoziia chimic a laptelui [Dup Codoban, J., Codoban, I., 2008]
Din punct de vedere structural, laptele este compus din dou mari faze: faza contiun i
faza discontinu. Laptele este un sistem fizico chimic complex, schematic putnd fi considerat
o emulsie de grsimi ntr-o soluie coloidal, a crei lichid intermicelar este o soluie cristaloid
sau adevrat. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]

Grsime
Grsimea laptelui este unul dintre cei mai importani att sub aspect economic i nutritiv

ct i pentru influena determinat asupra proprietilor senzoriale ale laptelui i produselor din
lapte. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]

Din punct de vedere fizic, grsimile se gsesc sub form de emulsie/ dispersie i
alctuiesc faza gras a laptelui (faza discontinu). Grsimile din lapte apar sub form unor
globule sferice sau uor eliptice, cu dimensiuni microscopice, variabile, cuprinse ntre 2 10
micrometri i pot ajunge n unele cazuri pna la 20 chiar 22 micrometri; valoarea medie a
diametrului este cuprins ntre 3 i 5 micrometri. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]

Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene, spre exteriorul
acesteia observndu-se trei zone:
-

Zona central format din gliceride cu punct de topire sczut;


Zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;
Zona periferic care este reprezentat de membrane globulelor i care, la rndul su,
este format: - spre interior din fosfolipide, vitamina A i colesterol;
-spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se

leag de fosfolipide prin legturi electrostatic. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Lactoza
Lactoza este componentul ce asigur gustul dulceag al laptelui. Din punct de vedere

chimic, lactoza este un hidrat de carbon-dizaharid care prin hidroliz elibereaz o molecul de
glucoz i o molecul de galactoz. Molecula de lactoz este asimetric i ca urmare prezint
putere de rotaie. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]
Lactoza joac un rol important n stimularea digestiei prin scindarea ei de ctre enzima
lactaz, n glucoz i galactoz. Adulii produc aceast enzim ntr-o cantitate mai redus dect
tineretul. La unii indivizi poate aprea intolerana fa de lactoz, acest lucru fiind explicat prin
lipsa lactazei. Printre funciile lactozei se poate aminti c ea stimuleaz absob ia calciumului
ofer organismului energie, frneaz dezvoltarea bacteriilor care produc putrefacie,
stimuleaz dezvoltarea bacteriilor bifide i are un rol laxativ. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I,
2002]
O alt proprietate important din punct de vedere industrial a lactozei, este capacitatea de
fermentare. Sub aciunea microorganismelor, produii de fermentare sunt diferii. Sub ac iunea
bacteriilor lactice lactoza se transform n acid lactic. Este tipul de fermenta ie cel mai des
ntnlit. Acidul lactic poate fi transformat n acid propinic i bioxid de carbon sub ac iunea
bacteriilor propinice. Este una din fermentaiile care se produc n timpul maturrii brnzeturilor
cu past tare, ce asigur aroma specific i desenul acestui tip de brnzeturi. [Bondoc I., indilar
E., V., Vol. I, 2002]

Substanele azotoase
Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai multe cauze:

Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebit. n laptele animalelor

rumegtoare coninutul de substane azotoase este apropiat de coninutul n grsime.


- Cele mai importante proprieti fizico- chimice sunt determinate de prezena protidelor.
- Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al
laptelui.
- Unele proteine enzime, anticorpi, inhibitori, sunt deosebit de importante datorit
proprietilor imunologice caracteristice speciei respective. [Colecia de stasuri pentru lapte i
produse lactate, 1996]
n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 2.2) de fosfocazeinat de calciu aflate
n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Fig. 2. 2. Micele la cazeina [Dup Banu C., Vizireanu C., 1998]


Cazeina are proprietatea de a coagula n prezen a unor enzime (chimozina), n mediu acidpH 4,6 - sau n prezena srurilor de calciu. Proteinele zerului sunt: lactalbumina, lactoglobulina,
peptone, proteaze i glicoproteinele. Ele nu precipit la pH 4,6 i nici prin adaos de cheag. .
[Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]

Sruri minerale
n lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30 sruri organice i

anorganice (cazeinai, fosfai, cifrai, cloruri etc). Substanele saline din lapte se gsesc n stare
coloidal, ionic sau molecular. Coninutul de substane minerale din lapte este relativ stabil,
chiar i n cazul insuficienei temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct pentru
sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale din oase. [Banu C., Vizireanu C.,
2006]

Srurile minerale mai importante sunt:


-

cloruri cca. 2 g/l ;


fosfai cca. 3,3 g/l;
citrai cca. 3,2 g/l;
biocarbonat de sodiu cca. 0,2 g/l;
sulfatul de sodiu cca. 0,1 g/l;
calciul legat de cazein 0,01 g/l;
metale grele fier, zinc, cupru, mangan n cantiti foarte mici. [Colecia de stasuri
pentru lapte i produse lactate, 1996]

Prezint importan din punct de vedere tehnologic coninutul de calciu, datorit rolului
pe care l are n coagularea laptelui; din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt
srurile de fosfor i calciu. Raportul ntre aceste dou elemente este cuprins ntre 1 i 4 asigurnd
o asimilare corespunztoare n special de ctre organismele aflate n cretere. [Colec ia de stasuri
pentru lapte i produse lactate, 1996]

Vitamine
Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscutului, cantitatea de

vitamine din lapte depinde n principal de regimul alimentar al animalului lactifer. [Banu C.,
Vizireanu C., 1998]
Vitaminele liposolubile se regasesc integral n grsimea laptelui- smntn, unt i sunt
reprezentate n principal de vitaminele A, D i E; vitaminele hidrosolubile rmn n laptele
degresat i sunt reprezentate de vitaminele B i C.
Vitaminele D (D2 i D3) sunt foarte stabile, nu sunt afectate de pasteurizare, sterilizare sau
fierbere. Vitamina E n lapte predomin sub form de tocoferol. Este stabil la tratamentele
termice. Are proprieti antioxidante, iar prezena ei mrete rezistena grsimii laptelui la
oxidare. Vitamina B1 este termosensibil iar pierderile sunt proporionale cu creterea
temperaturii. Vitaminele B2 i B6 sunt mai puin sensibile la tratamentele termice. Procesul de
pasteurizare provoac o pierdere de aproximativ 10%, la vitamina B12, iar concentrarea urmat
de sterilizare o pierdere de pn la 100%. Vitamina C acidul ascorbic, coninutul laptelui n
vitamina C este mai redus, el nu constituie o surs de vitamine pentru om, este foarte sensibil la
creterea temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerat de prezena oxigenului sau a metalelor
grele. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]

Enzime
Laptele fiind aliment complet, conine peste 60 de enzime, cele 6 clase principale fiind

larg reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente n lapte aparin grupului oxidoreductazelor sau
hidrolazelor. Oxidoreductazele intervin n transferul oxigenului ctre un substrat i accelereaz
reacia de fixare sau de detaare. Cel de al doilea grup important, hidrolazele, catalizeaz
reaciile de hidroliz ale unor componente ale laptelui. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]
Enzima rezidual din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structur i arom dac
este depozitat pe perioad ndelungat.
Ca amilaza din lapte este prezent amilaza. Are activitate mai intens n colostru i n
laptele animalelor bolnave de mastit. Este inactivat prin nclzirea laptelui la temperatura de 60
C timp de 30 minunte. Peroxidaza este o enzim oxido- reductoare ce catalizeaz
descompunerea apei oxigenate. Se poate distruge numai dup o nclzire la 75C timp de 30
minunte sau n 30 secunde la 80C [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]

Ali compui minori ai laptelui


Laptele conine i alte substane, a cror importan din punct de vedere nutritiv sau

tehnologic este relativ redus, dar neglijabil. Din aceast categorie fac parte: anticorpii,
hormonii, acizii grai liberi, gazele precum i unele substane cu azot neproteice. Gazele din
lapte sunt reprezentate de N, CO 2, NH3, i H2S. Imediat dup muls, proporia gazelor dizolvate
n lapte poate atinge peste 8% din volumul total, dintre cca 6,5% revine dioxidul de carbon.
Prezena gazelor n lapte este important din punct de vedere igienic i practic. Din punct de
vedere practic, determinarea unor parametrii ai laptelui, n special a densit ii, se va efectua dup
minim 2 ore de la muls: n caz contrar, valorile obinute nu corespund celor reale. Din punct de
vedere tehnologic, scderea cantitii de dioxid de carbon i creterea progresev a celei de
oxigen are uoare efecte negative asupra grsimilor i a nivelului de vitamin C. Odat cu
trecerea timpului, crete uor i cantitatea de N. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de: aglutinine, antitoxine,
hemolizine, precipitine i diferii corpi imuni.

bacteriolizine,

Laptele conine i un numr relativ important de hormoni. Hormonii din lapte au origine
sanguin. n funcie de structura lor i de ncadrarea chimic, majoritatea hormonilor prezeni n
lapte sunt de natur peptidic. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]

2.2. Materii auxiliare


Granulele de chefir sunt aglomerri de cazeina care conin in ele i pe
suprafata lor microorganisme ce iau parte la fermentaia chefirului. Granulele
proaspete sunt albe, cu o cosisten spongioas, sunt elastice, cu diametrul
de 2-5mm. Granulele de chefir conin mai multe microorganisme care traiesc
n simbioz: Streptococus lactic, Batabacterium caucasium, Bacterium
caucasicum, Torula-Kefiri. Fiecare microorganism are rolul lui in obinerea
produsului: streptococii lactici produc fermentaia lactic realiznd in final
coagularea, iar drojdiile produc alcool si CO2 . [Banu, C. i col., Vol. II, 1999]
Folosirea granulelor la fabricarea chefirului constituie elementul
principal pentru realizarea unui produs de calitate. Granulele de chefir se
introduc in laptele pasteurizat i rcit la 18-20C, pn la coagularea laptelui,
se las aproximativ 24 ore. Se urmrete creterea condiiei optime de
dezvoltare a microflorei specifice i reduce microflora infecioas. Pentru a
asigura accesul aerului n vase, acestea se vor acoperi cu tifoane sterilizate
prin fierbere. n primele ore de termostatare se recomand amestecarea
laptelui cu granule. Dupa termostatare se trece la separarea coagulului de
granule, care n timpul procesului se fermentaie se ridic la suprafa.
Laptele coagulat se printr-o sit sau un tifon sterilizat. Granulele rmase pe
sit vor fi introduse intr-o alt cantitate de lapte pasteurizat i rcit,
repetandu-se iar operaia de cultivare, iar coagulul separat se trece prin vase
sterile.

cultura

de

calitate

bun

trebuie

aib

consistena

asemanatoare cu cea a smntnii dulci, adic: s fie fluid, uor spumoas,


cu gust slab inepator, iar aciditatea sa nu depaeasc 110T. Pentru
meninerea calitilor granulelor de chefir se recomand splarea acestora

cu ap de la robinet sau cu lapte pasteurizat, aproximativ de 2 3 ori pe


saptaman. Prin splare se urmarete ndepartarea resturilor de coagul
rmase pe suprafaa lor, evitandu-se o suprafermentare a culturii urmatoare
i reducerea activitaii bacteriilor lactice. [Banu, C. i col., Vol. II, 1999]
Deoarece in timpul cultivarii unele granule ii pierd proprietiile
(consistena, culoarea mirosul) dar i activitatea fermentativ, ele trebuiesc
ndeprtate o data pe saptaman, la splare. Dac se respect indicaiile
cultivrii granulelor, se asigur meninerea n timp a insuirilor fermentative,
dar i obinerea unui chefir de calitate bun. [Banu, C. i col., Vol. II, 1999]

2.3. Procesul tehnologic de obinere a chefirului


Tehnologia de fabricarea a chefirului cuprinde dou etape principale:

cultivarea granulelor de chefir;


fabricarea propriu-zis a chefirului (fig. 2.3.) [Banu, C. i col., Vol. II, 1999]

Recepia calitativ i cantitativ a


laptelui

Normalizarea

Curirea centrifugal i
omogenizarea

Pasteurizarea

Rcirea la
temperatura de
nsmnare

nsmnarea

Metoda de fabricare
La termostat

La rezervor

Ambalarea n ambalaje de
desfacere

Fermentarea n rezervor

Fermentarea

Rcirea i amestecarea
coagulului

Rcirea chefirului

Maturarea chefirului

Maturarea chefirului

Rcirea chefirului maturat


Ambalarea i marcarea

Depozitarea

Livrarea

Fig. 2.3. Schema tehnologic de obinere a chefirului [Mihaiu M., Rotaru Ov., Vol II, 2007]

Exist mai multe metode de obinere a chefirului. Se utilizeaz procesele tradiionale i


cele industriale cunoscute. [Costin G., M., 2005]
Procedeul tradiional

Metoda tradiional de obinere a chefirului se bazeaz pe adugarea direct a granulelor


de chefir. Lapte este fiert i rcit la 20-25 0C i inoculat cu 2-10 % granule de chefir ( de obicei
5%) . Dup o perioad de fermentaie, 18-24 de ore la 20-250C, granulele sunt separate din lapte
prin filtrare pe o sit, pot fi uscate la temperatura camerei i pstrate la temperatur sczut n
vederea utilizrii acestora la urmtoarea inoculare. Chefirul este pstrat la temperatura de 4 0C
pentru un timp apoi poate fi dat n consum. [Costin G., M., 2005]
Procedeul industrial
n procesul industrial de obinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se
bazeaz pe acelai principiu. Prima etap o constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8%
i meninut la temperaturi 90-950C timp de 5-10 minute. Apoi este rcit la la 18-24 0C i inoculat
cu 2-8% cultur de chefir (bacterii starter) n tancuri. Timpul de fermentaie este modificat de la
18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare i distribuit n sticle. Dup maturare la 12140C sau 3-100C timp de 24 de ore, chefirul este pastrat la 40C. [Costin G., M., 2005]
2.3.1.Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral de cel
puin calitatea a II-a, lapte degresat cu aciditate de maximum 20 0T i densitatea de minimum
1,030g/cm3, zar dulce, lapte integral i degresat concentrate sau deshidratat. [Bondoc I., Vol. II,
2007]
a) Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri:

Recepia volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate


din mijlocul de transport pe ramp i se face verificarea umplerii bidonului pn la semn. n
cazul transportului laptelui n cisterne, cantitatea de lapte se poate msura cu o tang
gradat, ce se introduce n fiecare compartiment al acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se face cu ajutorul aparatului numit

galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri.
Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport
ale laptelui. [Stoian C. i col., 1981]

Recepia gravimetric. Laptele din cistern sau bidon este golit n bazinul cntarului
pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte n kg. Receptia gravimetric este
metoda care asigur o eroare mai mic, deoarece greutatea laptelui nu este influenat de
temperatura acestuia. Msurarea gravimetric se face cu ajutorul unei bascule romane
unde se cntrete vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepionat rezultnd din
diferena dintre masa total i masa proprie a vehiculului. [Stoian C. i col., 1981]
b)

Recepia calitativ. innd cont de rolul calit ii materiei prime n desf urarea

procesului tehnologic i n realizarea de produse corespunztoare caliatativ, trebuie acordat o


atenie deosebit determinrii calit ii acesteia. Numrul de analize de efectuat este relativ
redus, indicii fizico-chimici i bacteriologici determina i permi nd s se trag concluzii asupra
calitii materiei prime, ntr-un timp relativ scurt. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse
lactate, 1996]
La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor organoleptice,
microbiologice i fizico-chimice, care trebuie s corespund normelor STANDARD conform SR
2418/2008, prezentat n tabelul 2.1., dup SR 2418/2008.
Tabelul 2.1. Limite admise pentru unii indicatori fizico-chimivi pentru laptele crud integral
de vac
Caracteristici
Aciditate grade Thorner
Densitate relativ (d204), minim
Grsime%, minim
Substan uscat negras, minim
Ttrul proteic %, minim
Grad de impurificare
Temperatura, oC, maxim
2.3.2. Normalizarea laptelui

Limite admise
15-19
1,029
3,2
8,5
3,2
I
14

Normalizarea laptelui reprezint operaia prin care laptele este adus la procentul de
grsime dorit. Normalizarea trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de
vedere al coninutului de grsime. Astfel, pentru chefir laptele se normalizeaz la 1,2% sau
3,3% grsime. n situaia n care se prelucreaz cantiti mai mari de lapte, normalizarea se
obine prin reglaea separatorului n funcie de coninutul de grsime al laptelui materie prim

i coninutul de grsime al smntnii ce iese din separator. [Colecia de stasuri pentru lapte i
produse lactate, 1996]
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3 % grsime, laptele integral se normalizeaz
prin adaos de lapte smntnit. Normalizarea se realizeaz prin urmtoarele metode:
-

prin metoda ptratului lui Pearson;

cu ajutorul separatoarelor normalizatoare;

cu ajutorul formulelor de bilan. [Codobu I., Codobu J., 2006]


Materia prim pentru fabricarea chefirului i se normalizeaz n funcie de coninutul de

grsime, care n produsul finit trebuie s corespund cerinelor standardului. Normalizarea se


realizeaz prin adaos de lapte degresat, n cel integral cu coninut mare de grsime sau prin
tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor normalizatoare. Laptele praf, care se adaug
pentru mrirea coninutului de substan uscat, se introduce dup ce n prealabil a fost
reconstituit. [Codobu I., Codobu J., 2006]
Cantitatea de zar dulce folosit pentru fabricarea chefirului nu trebuie s depeasc
70% din totalul de materie prim. Densitatea amestecului, nainte de nsmnare, trebuie s fie
pentru chefirul:
- cu 2,5% grsime de 1,028 g/cm3;
- cu 1,0% grsime de 1,029 g/cm3;
- degresat cu 1,0% grsime - 1,030 g/cm3;
LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN GLD(Z), unde:
LD(Z) - cantitatea de lapte (zar), kg;
LI - cantitatea de lapte integral, kg;
GLI - coninutul de grsime n laptele integral, %;
GLN - coninutul de grsime n laptele normlazizat, %;
GLD(Z) - coninutul de grsime n laptele degresat (zar), %. [Codobu I., Codobu J., 2006]

2.3.3. Curarea, filtrarea i ultrafiltrarea


Amestecul normalizat se nclzete pn la 432 0C unde se cur de impuriti mecanice
i pelicula de lapte nedizolvat prin metoda centrifugal.
Curirea se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia
n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Pe lnga rolul su igienic, curirea
este impus i de necesitatea de a preveni depunerile i uzura pompelor, motoarele
galactometrelor, duzele instalaiilor de mbuteliere. [Codobu I., Codobu J., 2006]
n majoritatea unitilor de procesare a laptelui, curarea se realizeaz n prezent prin
utilizarea separatorului centrifugal. Separatorul are o constituie asemntoare separatorului
pentru smntn, find alctuit din vasul de recepie, toba, mecanismul electric de ac ionare al
tobei i plnia de evacuare. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Fig. 2.4. Separator centrifugal utilizat pentru curirea laptelui [Dup Firma S.C. Ram S.R.L.]
Curirea laptelui se realizeaz ntr-un interval scurt de timp, motiv pentru care se preteaz
la filtrarea unor cantiti mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt certe: filtrarea laptelui se
realizeaz n sistem nchis, fr contactul cu mediul ambient, iar igienizarea aparatului se
realizeaz n condiii optime.
Filtrarea laptelui constituie una dintre etapele condiionrii primare a laptelui, care are drept
scop reinerea ntr-o msur ct mai mare a impuritilor prezente n lapte i, odat cu ele, a
microorganismelor. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

2.3.4. Standardizarea i omogenizarea


Standardizarea constituie un procedeu tehnologic cu aplicaii largi n industria produselor
lactate. Aceasta const n modificarea coninutului de grsime al laptelui i aducerea acestuia la
valoarea impus normative pentru produsul finit.
n funcie de coninutul iniial de grsime, standardizarea se poate realiza la un con inut
superior (prin adugarea de materie gras lactat concentrat ) sau la un coninut inferior (prin
degresare centrifugal sau prin amestec cu lapte degresat sau ap potabil). n func ie de tipul
produsului lactat, operaiunea de omogenizare are un caracter obligatoriu sau un caracter
facultativ. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Omogenizarea ca procedeu tehnologic, se realizeaz prin folosirea omogenizatoarelor
(Figura 2.5.)

Fig.2.5. Omogenizator [Dup Firma S.C. Ram S.R.L.]


Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare a globulelor de
grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe: laminare, oc, ultrasunete. Este o
operaie obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime (produse
lactate acide grase). Omogenizarea are drept scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia
prim pentru evitarea separrii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai
omogene. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

2.3.5. Pasteurizarea laptelui


Prin pasteurizare se inelege nclzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100 o C, un
anumit timp, n scopul distrugerii florei patogene prezente din lapte i a majorit ii florei
saprofite. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul
termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui:
- pasteurizare joas sau de durat, la 63-65 oC cu meninere 30 respectiv 20 minute. La
unele sortimente se practic pasteurizarea la 67-68 oC cu meninere 20 minute ;
- pasteurizare nalt la 72o C cu meninere 15 secunde ;.
Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ),
"bactofugarea" care realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a
celor sporulate, deosebit de periculoase n fabricaie. [Ghintescu G., 1980]
Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci, la temperatura de separare (65 75 o C pentru
un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 %), este trecut n bactofug, n care
bactofugatul care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob
ntr-un vas colector. Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid i trimis prin intermediul unui vas cu
flotor ntr-un schimbtor de cldur cu plci, in care se prenclzete recupernd cldura de la
bactofugatul sterilizat. [Ghintescu G., 1980]
Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 130-140o C, cu
meninere 3-4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care dup
bactofugare este rcit n dou etape n aparatul cu plci. [Ghintescu G., 1980]
Att n ara noastr, ct i n alte ri, s-au construit i utilizat o gam larg de utilaje
pentru pasteurizarea laptelui. Dup modelul constructive, exist dou tipuri de pasteurizatoare:
pasteurizatoare tubular i pasteurizatoare cu plci ( figura 2.7.) [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Fig. 2.6 Pasteurizator cu plci [Dup Firma S.C. Ram S.R.L.]


Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa
crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde
se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul
de rcire sau laptele cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Plcile formeaz mai multe seciuni:
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10C la 35-40C prin circulaie n contracurent cu
laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- a doua prenclzire a laptelui de la 35-40C la 55-60C, tot pe seama laptelui pasteurizat
(zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul
ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;
- zona de rcire cu ap, unde temperatura laptelui scade la 15-25C;

- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4 - 6 C, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0 +4 C. [Bondoc I.,
Vol. II, 2007]
2.3.6. Rcirea laptelui
Rcirea se face tot in schimbatorul de caldur cu placi al unitaii de pasteurizare, pn la
temperatura de 331C, dup care laptele este trimis n vana de prelucrare. Dac temperatura
laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar la temperatur mai
mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii ageni se introduc n mantaua
vanei. [Stoian C., si col.,1981]
n cazul fabricrii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce n laptele
normalizat curat, dup ce masa se amestec timp de 15 20 minute. Concentratele de vitamin C
i premixurile pregtite n prealabil, se introduce n laptele normalizat nainte sau dup
nsmnare. [Stoian C., si col.,1981]

2.3.7. nsmnarea i fermentarea


Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de calitatea i cantitatea
microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora
rezult proprietile caracteristice proprii produsului. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu "inoculare direct n lapte" ce are n
componen tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cre-moris,
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillus
brevis i Saccharomyces cervisiae. nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu o maia special,
obinut prin cultivarea granulelor de chefir al crei mod de preparare i de utilizare, precum i
cantitatea necesar. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor lactate acide
dietetice, iar ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme, produsele lactate au o arom
specific plcut. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Inocularea laptelui se face cu cultur starter de producie ce conine un amestec de


streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt
fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir.
Pe lng fermentaia lactic are loc i fermentaia alcoolic, astfel nct n produsul final se
vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de 8-12 ore,
fiind considerat incheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, cu aciditatea de
80-90T. Cnd aceste condiii sunt indeplinite, procesul de fermentare se intrerupe prin rcirea
laptelui coagulat la temperatura de 12...14C. ntre peretii dubli ai vanei se introduce ap de
ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. Intreruperea procesului de fermentare a
laptelui inainte ca aciditatea sa ajung la 80-90T imprim produsului o consisten prea fluida, iar
dac aceast operaiune se face mai trziu, cand aciditatea ajunge la 90-100T, rezulta un coagul
prea dens i se elimina zer. [Stoian C., si col.,1981]
Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz 6-12 ore timp n
care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, iar condi iile sunt favorabile
pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc" fermentaia alcoolic. Pe durata
fermentrii a Il-a se recomand agitarea periodic a coagulului. Rezult c fermentarea laptelui
este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului.
[Stoian C., si col.,1981]
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin de la o cultur pur stoc i care
prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producia unor
alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism
sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea:
- asigurrii unor nsuiri senzoriale i n unele cazuri a unor nsuiri nutritive.
- dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare). [Stoian C., si col.,1981]
La folosirea culturilor starter n industria alimentar, trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:

- produii metabolici primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea


oamenilor;
- s conin un anumit numr de microorganisme viabile pe g sau ml i un numr ct mai
redus de germeni nedorii;
- s nu conin i s nu produc antibiotice ce se utilizeaz n scop terapeutic la oameni;
- s aib anumite activiti specifice de producere a acidului lactic, de reducere a
azotului, de producere a substanelor de arom. [Stoian C., si col.,1981]
Culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu produsul alimentar, aa cum este
cazul produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, unor sortimente de
bere, unor produse vegetale: castravei murai, varz murat, msline verzi.
Culturile starter se mai pot consuma i dup distrugerea lor, rmnnd n produsul
alimentar att ele ct i produii lor de metabolism.
Produii de metabolism ai culturilor starter se consum o dat cu produsele
alimentare, iar microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul
acidului lactic, acidului acetic, etc. [Stoian C., si col.,1981]
2.3.8. Ambalarea chefirului
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, i se urmrete
obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind astfel pregatit pentru
ambalare. [Codobu I., Codobu J., 2006]
Pentru a se preveni marunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca
alimentarea mainilor s se fac prin cadere liber, evitandu-se utilizarea pompelor centrifugale.
Vana de fermentare va fi amplasat pe o platform, la o diferen de nivel suficient de mare fa
de maina de ambalat.
Ambalarea chefirului se poate face in acelea i tipuri de ambalaje utilizate si pentru
ambalarea laptelui batut, dar se utilizeaz paharele din material plastic, inchise prin termosudare
cu folie de aluminiu si flacoane (PET-uri) inchise cu capac nfiletat. Operaiunea de ambalare
poate fi facut cu mainile semiautomate sau automate. [Codobu I., Codobu J., 2006]

Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specifica iile prevzute de Normele


metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt imprimate
direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excep ia termenului de valabilitate,
care se imprim la ambalare. [Codobu I., Codobu J., 2006]
2.2.8. Depozitatea chefirului
Chefirul fabricat se depoziteaz in spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri
straine, la temperatura de 2-8C, unde se pastreaz cel puin 12 ore inainte de livrare, pentru a se
definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obinerea unei calit i ct mai bune,
produsul s fie pstrat in aceleai conditii pana la 24 ore, dup care va fi livrat. n afar de aceste
condiii, la depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igien i Norma
sanitara veterinar. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]

CAPITOLUL 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a


unitii, presupune importante investiii de timp i resurse materiale. Conducerea la vrf trebuie
s-i ia obligaia de a sprijini ambele cerine ale utilizrii sistemului: bani i entuziasm.
Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i se
realizeaz parcurgnd mai multe etape:
-

Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP;


Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
Constituirea i instruirea echipei HACCP;
Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene
Aplicarea planului verificat i modificat;
Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;
Verificarea, reviuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte.
[Banu C., Vizireanu C., 1998]
3.1. Constitirea i instruirea echipei HACCP
Pentru

realizarea

studiului

HACCP

este

necesar

constituirea

unei

echipe

multidisciplinare. Componena echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile


de producie, spaiile de fabricaie.
Persoanele implicate trebuie:
- s cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii;
- s fi lucrat n firm la diverse nivele;
- s poat face conexiuni la scar mare;
-

s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist

HACCP extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.


-

Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i


acreditate la nivel naional. [Banu C., Vizireanu C., 1998]

3.2. Elaborarea planului HACCP


Implementarea sistemulul HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP - un document
redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.
Planul HACCP st la baza elaborrii procedurilor, instruirii personalului n vederea
aplicrii sisternului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie s fie simplu i s conin
instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape:
a) Definirea termenilor de referin n aceast etap se specific produsul, obligaiile ce
trebuie respectate, tipul de risc analizat (microbiologic, chimic, fizic), linia tehnologic i
punctual final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul consumului). [Banu C., Vizireanu
C., 1998]
b) Descrierea produsului i a distribuiei acestuia - presupune examinarea i identificarea
caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia, precum i a modului de
manipulare i a practicilor consumatorilor. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Informaiile despre produs se refer la: descrierea produsului; laptele-materie prim i
ingredientele: stabilizatorii, ndulcitorii; cultura starter; caracteristicile organoleptice, fizicochimice i microbiologice: valori standard i tolerane; cerine specifice legate de sigurana n
consum, cerine legislative; modul de ambalare, etichetare; durata de valabilitate; practicile
consumatorului.
c) Identificarea utilizrii intenionate - consumatorii
Produsele lactate acide sunt consumate de ntreaga populaie, fiind foarte des utilizate n
alimentaia dietetic. Destinatarii acestor produse sunt att adulii sntoi, ct mai ales copiii,
btrnii, femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficine imunitare.
d) Construirea diagramei de flux a procesului

Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al


seciei de fabricaie.
Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi) ptrund
n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s
constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n
fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport,
amestecare, ambalare pot introduce riscuri fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea,
pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.
Pentru realizarea studiului HACCP este nevoie de informaii microbiologice asupra
fabricii i amplasamentului acesteia.
e) Verificarea diagramei de flux. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri
exist diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.
Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP. Cu ct verificarea este mai
serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient.
Diagrama de flux este un document dinamic ce trebuie adaptat i modificat nct s
reflecte exact procesele i operaiile curente.

START

LAPTE CRUD
INTEGRAL

INGREDIENTE:
-CULTURI
STARTER

AMBALAJE:
-PAHARE P.S. I
P.P.
-CUTII
COLECTIVE

PRODUS
NECONFORM
LOT RESPRINS

NU

Analize fizico-chimice,
microbiologice
RECEPIE
CALITATIV

DA
RECEPIE
CANTITATIV

FILTRARE

SMNTN

NORMALIZARE
LAPTE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE
85-950C, 20-30min

RCIRE 22-260C

NU
PRODUS
NECONFORM
LOT RESPRINS

Verificare parametri

DEPOZITARE
CONFORM
SPECIFICAIILOR
TEHNICE