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Cuprins

Introducere
Cap.1. CACAVALUL RUCR CA PRODUS ALIMENTAR..................................................pag3
1.1. Definirea produsului cacaval........................................................................................pag3
1.2. Clasificarea brnzeturilor..............................................................................................pag4
1.3. Structura i compoziia cacavalului.............................................................................pag8
1.4. Microbiologia brnzeturilor........................................................................................pag10
1.5. Defectele brnzeturilor................................................................................................pag12
Cap.2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CACAVALULUI..........................................pag15
2.1. Materia prim lapte de vac........................................................................................pag15
2.2. Materii auxiliare..........................................................................................................pag18
2.3. Fluxul tehnologic........................................................................................................pag21
2.3.1. Recepia materiei prime...........................................................................................pag24
2.3.2 Curarea centrifugal...............................................................................................pag25
2.3.3. Normalizarea laptelui...............................................................................................pag26
2.3.4 Pasteurizarea laptelui.................................................................................................pag26
2.3.5. Prepararea maielelor din culturi de selecie.............................................................pag29
2.3.6. nchegarea laptelui...................................................................................................pag32
2.3.7. Prepararea coagulului...............................................................................................pag35
2.3.8. Formarea caului......................................................................................................pag41
2.3.9. Fabricarea cacavalului............................................................................................pag44
2.3.10. Ambalarea i etichetarea cacavalului....................................................................pag49
2.3.11. Depozitarea brnzeturilor.......................................................................................pag50
Cap.3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LA FABRICAREA CACAVALULUI
RUCR............................................................................................................................................pag51

3.1. Descrierea etapelor......pag51


3.2. Diagrama de flux la fabricarea cacavalului Rucr.,.......pag56
3.3. Descrierea ingredientelor i ambalajelor....pag59
3.4. Analiza i evaluarea pericolelor planurile H.A.C.C.P i PRP....pag59
3.3.1. Determinarea pericolelor n etapele de producie i msurile de control
asociate................................................................................................................................pag60

3.3.2. Evaluarea pericolelor....pag61


3.5. Determinarea etapelor critice .pag64
3.5.1, Etapele de fabricaie..pag65
3.6. Planul de monitorizare pentru etapele critice....pag68
Cap. 4. CONTROLUL I EXPERTIZA CACAVALULUI RUCR PRIN EXAMENE
MICROBIOLOGICE.................................................................................................................pag70

4.1 Examenul organoleptic...............................................................................................pag70


4.2 Examene fizico- chimice............................................................................................pag71
4.3 Examene microbiologice............................................................................................pag73
4.4 Msuri i sanciuni aplicate n urma examinrilor......................................................pag74
Cap. 5. CONTROLUL I EXPERTIZA CACAVALULUI RUCR PRIN EXAMENE
MICROBIOLOGICE.....................................................................................................................pag75

5.1. Obectivele cercetrii...................................................................................................pag75


5.2. Materiale de cercetare................................................................................................pag75
5.3. Metoda de analiz.......................................................................................................pag76
5.3.1. Principiu metodei....................................................................................................pag76
5.3.2. Diluii i medii de cultur........................................................................................pag77
5.3.3. Aparatur i sticlrie ...............................................................................................pag77
5.3.4. Pregtirea probei pentru analiz..............................................................................pag78
5.3.5. Examinarea rezultatelor ..........................................................................................pag79
5.4. Rezultate obinute.......................................................................................................pag80
5.5. Discuia rezultatelor ..................................................................................................pag81
Concluzii............................................................................................................................pag81
Bibliografie........................................................................................................................pag83