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Introducere
Cap.1. CACAVALUL RUCR CA PRODUS ALIMENTAR..................................................pag3
1.1. Definirea produsului cacaval........................................................................................pag3
1.2. Clasificarea brnzeturilor..............................................................................................pag4
1.3. Structura i compoziia cacavalului.............................................................................pag8
1.4. Microbiologia brnzeturilor........................................................................................pag10
1.5. Defectele brnzeturilor................................................................................................pag12
Cap.2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CACAVALULUI..........................................pag15
2.1. Materia prim lapte de vac........................................................................................pag15
2.2. Materii auxiliare..........................................................................................................pag18
2.3. Fluxul tehnologic........................................................................................................pag21
2.3.1. Recepia materiei prime...........................................................................................pag24
2.3.2 Curarea centrifugal...............................................................................................pag25
2.3.3. Normalizarea laptelui...............................................................................................pag26
2.3.4 Pasteurizarea laptelui.................................................................................................pag26
2.3.5. Prepararea maielelor din culturi de selecie.............................................................pag29
2.3.6. nchegarea laptelui...................................................................................................pag32
2.3.7. Prepararea coagulului...............................................................................................pag35
2.3.8. Formarea caului......................................................................................................pag41
2.3.9. Fabricarea cacavalului............................................................................................pag44
2.3.10. Ambalarea i etichetarea cacavalului....................................................................pag49
2.3.11. Depozitarea brnzeturilor.......................................................................................pag50
Cap.3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LA FABRICAREA CACAVALULUI
RUCR............................................................................................................................................pag51