Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaional. Dintre acestea se menioneaz iaurtul din Bulgaria i
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii dup caracteristice lor specifice:
-
larg rspandite, intr-o varietate mare de produse, i datorit implicrii lor in nutriie, sntate i
fiziologie, este destul de dificil s se formuleze o clasificare simpl i clar definit. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in dou grupe dup tipul fermentaiei:
-
Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se obin
smntna acidifiat i iaurtul.
Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, alcoolic i lactic, utilizat
Termofile
Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) i Tamime i Robinson (1978), in studiile lor asupra
Clasificarea produselor lactate acide este dificil, ns este relativ uor s se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele lactate acide obinute in prezent, prin
imprirea lor dup metoda de fermentare i forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 Tipuri de lapte fermentat dup metoda de fermentare i forma de prezentare
Metoda de
fermentare
Fermentare in tanc
(tip pre-fermentare)
Form
Procesare/tratament
Aditivi
Condensare/
concentrare
Fra aditivi
Fra aditivi
Fructe
ndulcitori
Aromatizatori
Tip coagul
Tip amestecat
Tip fliud
Fermentare in tanc
Tip congelat
(tip pre-fermentare)
Tip deshidratat
[Dup Bahrim, G. i col., 2005]
Hidroliza lactozei
Pasteurizare
1.2.
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaional. Dintre acestea se menioneaz iaurtul din Bulgaria i
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii dup caracteristice lor specifice:
-
larg rspandite, intr-o varietate mare de produse, i datorit implicrii lor in nutriie, sntate i
fiziologie, este destul de dificil s se formuleze o clasificare simpl i clar definit. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in dou grupe dup tipul fermentaiei:
-
Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se obin
smntna acidifiat i iaurtul.
Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, alcoolic i lactic, utilizat
Termofile
Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) i Tamime i Robinson (1978), in studiile lor asupra
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele lactate acide obinute in prezent, prin
imprirea lor dup metoda de fermentare i forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 Tipuri de lapte fermentat dup metoda de fermentare i forma de prezentare
Metoda de
fermentare
Fermentare in tanc
Form
Procesare/tratament
Aditivi
Tip coagul
Condensare/
Fra aditivi
(tip pre-fermentare)
Tip amestecat
Tip fliud
Fermentare in tanc
Tip congelat
(tip pre-fermentare)
Tip deshidratat
[Dup Bahrim, G. i col., 2005]
concentrare
Hidroliza lactozei
Pasteurizare
Fra aditivi
Fructe
ndulcitori
Aromatizatori
1.3.
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaional. Dintre acestea se menioneaz iaurtul din Bulgaria i
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii dup caracteristice lor specifice:
-
larg rspandite, intr-o varietate mare de produse, i datorit implicrii lor in nutriie, sntate i
fiziologie, este destul de dificil s se formuleze o clasificare simpl i clar definit. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in dou grupe dup tipul fermentaiei:
-
Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se obin
smntna acidifiat i iaurtul.
Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, alcoolic i lactic, utilizat
Termofile
Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) i Tamime i Robinson (1978), in studiile lor asupra
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele lactate acide obinute in prezent, prin
imprirea lor dup metoda de fermentare i forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 Tipuri de lapte fermentat dup metoda de fermentare i forma de prezentare
Metoda de
fermentare
Fermentare in tanc
(tip pre-fermentare)
Form
Tip coagul
Tip amestecat
Tip fliud
Fermentare in tanc
Tip congelat
(tip pre-fermentare)
Tip deshidratat
[Dup Bahrim, G. i col., 2005]
Procesare/tratament
Aditivi
Condensare/
concentrare
Fra aditivi
Fra aditivi
Fructe
ndulcitori
Aromatizatori
Hidroliza lactozei
Pasteurizare
1.4.
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice i ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaional. Dintre acestea se menioneaz iaurtul din Bulgaria i
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii dup caracteristice lor specifice:
-
larg rspandite, intr-o varietate mare de produse, i datorit implicrii lor in nutriie, sntate i
fiziologie, este destul de dificil s se formuleze o clasificare simpl i clar definit. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in dou grupe dup tipul fermentaiei:
-
Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se obin
smntna acidifiat i iaurtul.
Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, alcoolic i lactic, utilizat
Termofile
Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) i Tamime i Robinson (1978), in studiile lor asupra
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele lactate acide obinute in prezent, prin
imprirea lor dup metoda de fermentare i forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 Tipuri de lapte fermentat dup metoda de fermentare i forma de prezentare
Metoda de
fermentare
Fermentare in tanc
(tip pre-fermentare)
Form
Tip coagul
Tip amestecat
Tip fliud
Fermentare in tanc
Tip congelat
(tip pre-fermentare)
Tip deshidratat
[Dup Bahrim, G. i col., 2005]
Procesare/tratament
Aditivi
Condensare/
concentrare
Fra aditivi
Fra aditivi
Fructe
ndulcitori
Aromatizatori
Hidroliza lactozei
Pasteurizare
Cuprins
INTRODUCERE......................................................................................................................4
Cap. 1. CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR....................................................................6
1.1.
..6
1.2.
Clasificarea produselor lactate acide.....
...8
Structura i compoziia chefirului....
1.3.
...14
1.3.1. Structura chefrului.14
1.3.2. Compoziia chimic a chefirului....16
1.4.
Valoarea
nutritiv
dietetic..................................................................................................24
Cap. 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CHEFIRULUI...20
2.1. Materia prim..20
2.2. Materii auxiliare.26
2.3. Procedee tehnologice generale aplicate n industria laptelui..27
2.3.1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui...........................................................................29
2.3.2. Normalizarea laptelui......31
2.3.3. Curarea, filtrarea i ultrafiltrarea...32
2.3.4. Standardizarea i omogenizarea...33
2.3.5. Pasteurizarea laptelui...34
2.3.6. Rcirea laptelui37
2.3.7. nsmnarea i fermentarea37
2.3.8. Ambalarea chefirului...39
2.3.9. Depozitarea chefirului..........................................................................................................40
Cap. 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP............................................................41
3.1. Constitirea i instruirea echipei HACCP41
3.2. Elaborarea planului HACCP...42
n ara noastr, n prezent, chefirul se fabric mai puin, cu toate c are unele proprieti
organoleptice i dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le
au. Este indicat s se consume de ctre persoanele suferinde, care au unumite afeciuni cum
sunt: anemiile, deschinezie biliar, hepatite cronice, boli renale, precum i de persoanele
sntoase care doresc s aib un regim de alimentaie raional. Este cunoscut faptul c acest
produs are o mare valoare nutritiv, este uor de asimilat de organism, amelioreaz digestia i
mrete pofta de mancare
INTRODUCERE
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1
CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR
1.5.
Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucazian. Din punct de vdere
chimic, chefirul, este un produs rezultat, n principal n urma unei fermenta ii: fermenta ie lactic
i alcoolic, ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococci i lactobacilli),
drojdii i bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n granula de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n ea i la
suprafaa ei microorganisme ce particip la fermentare. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma acesteia rezultnd numero i
componeni cum ar fi: acid acetic, acid lactic, bioxid de carbon, alcooli (alcool etilic), compui
aromatici, ce confer acestuia caracteistici organoleptice unice: cremozitate, gust acru, acid, i
arom rcoritoare. [Bondoc I., 2007]
Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei culturii
(maielei) i dup modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua pentru
prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o cultur bacterian
natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezint o
simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumit structur i
se comport ca organism viu, adic crete, se multiplic i transmite structura i proprietile sale
altor generaii. [Brnzoi D., Apostu S., 2002]
n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str.
Lactis, Str. Citrovorum, Str. Diacetil lactis), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce
fermenteaz lactoza i Betabacterium caucasicum, care descompune parial cazeina i mrete
cantitatea de peptone n produs. Aceste bacterii, conveuiesc n simbioz, i produc modificri
specifice ale componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice deosebite ale chefirului.
Chefirul este de o calitate biologic mai redus, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure,
special selecionate i avnd aceeai componen ca i a microflorei granulelor de chefir.
[Brnzoi D., Apostu S., 2002]
Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative importante, de
aceea este solicitat de consumatori.
Chefirul este fabricat din lapte de vac normalizat i pasteurizat prin fermentarea mixt a
lactozei i anume lactic i alcoolic. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu
ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten
spongioas, elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Acestea conin mai multe specii de
microorganisme care triesc n simbioza; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz
laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz
bioxid de carbon i alcool, imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos. [Bondoc I.,
2007]
Prepararea chefirului cuprinde dou faze:
-
prepararea propriu-zis.
Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la o temperatur de 20-22C.
Raportul dintre cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin
fierbere i se ine ntr-o ncpere la cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz. Pentru separarea
granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat, apoi
trecut pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe suprafaa tifonului se introduc din
nou ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se operaia zilnic sau cel mult
la dou zile, pentru ntreinerea culturii. Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
[Bondoc I., 2007]
La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit pn la 20C; o dat cu splarea
se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase.
Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se
pot nmuli i ntreine permanent n stare activ.
La prepararea chefirului se folosete lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 10-15
minute, este adus la o temperatur de 20-22C i se nsmneaz cu maia n proporie de 5-8%,
folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.
Dup nsmnare, vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o camer la
temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele coaguleaz i
ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic). Urmeaz rcirea coagulului pn la o
temperatur de cca. 14C folosind ap rece iar masa de coagul se agit cu o lingur. Vasul cu
Pe lng produsele menionate anterior exist produse lactate acide la care n afar de
bacteriile lactice sunt cultivate mucegaiuri de exemplu, viili (Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis
subsp. lactis biovar diacetylactis, Ln. mesenteroides subsp. cremoris i Geotrichum candidum).
[Bahrim, G. i col., 2005]
n funcie de procesul tehnologic aplicat, dup nsmnarea laptelui, produsele lactate
acide se mpart n dou categorii:
a) produse lactate acide cu coagul compact: iaurt, lapte acidofil, lapte btut, i chefir;
b) produse lactate acide cu coagul fluid: iaurt i chefir. [Banu C., 2009]
n funcie de componena ingredientelor, produsele lactate acide pot fi:
-
- produse lactate acide obinute prin fermentaie mixt (lactic i alcoolic): chefir. [Banu
C., 2009]
Lapte btut
Laptele btut este unul din sortimentele cel mai apreciate de ctre consumatori, ce se
fabric n cantiti nsemnate, datorit calitilor pe care le are exprimate printr-un gust plcut,
rcoritor i o valoare nutritiv ridicat, uor asimilabil in organism. [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]
Laptele btut are urmtoarele caracteristici:
Condiii de admisibilitate
Tip extra
Tip I Sana
Tip II
Tip II
grasime, % maximum
40,1
3,6 0,1
2 0,1
Max 0,1
Aciditate, T maximum
120
120
120
120
Substane proteice, %
3,2
3,2
3,2
3,2
minimum
Temperatura de livrare, C
8
[Dup Codoban, J., Codoban, I., 2008]
-
Lapte acidofil
Laptele acidofil este obinut prin inoculare de cultur starter de Lactobalillus
sacidophilus, o bacerie obinuit a microflorei intestinale umane i animale. [Rotar R., 2004]
Produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
-
C., 1998]
Iaurtul
Iaurtul este un produs lactat, cu gust acid plcut i cu arom specific, preparat din lapte de
vac, de oaie, de bivoli sau de capr, prin fermentare cu bacterii lactice din adaosul de maia.
[Codoban, J., Codoban, I., 2008]
-
Aspect i Consisten; iaurt cu coagul fluid (iaurt de but): coagul de consisten fluid,
omogen, cremoas, fr separare de zer; fr bule de gaz; iaurt cu coagul ferm (clasic):
coagul de consisten ferm, cu aspect porelanos n structur; se admite uoar eliminare de
zer; crema de iaurt: coagul cu consisten cremoasa, semifluid, fr separate de zer.
Culoare - alb de lapte sau cu nuan glbuie.
Miros i gust: specific al produsului, plcut, acrior; nu se admite gust sau miros strin (amar,
frici);
smntn fermentat. [Stoian C., i col., 1981]
Caracteristici
Aspect i
Smantna dulce
Fluid, omogen, fr
Smnantna fermentat
Omogen, vscoas, fr
Consisten
aglomerri
Gust i
substane proteice
Dulceag, curat, cu arom de
Miros
pasteurizare, fr gust i
miros strine.
miros
Culoare
strin.
De la alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa.
Chefirul
Microbiologia chefirului
Chefirul este o butur lactat acid n care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec
de streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganise care se
fixeaz pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir. Pe lng
fermentaia lactic, are loc i o fermentaie alcoolic, astfel ncat n produsul final se vor gsi
0,10,6% alcool etilic. Senzaia plcut la consumarea acestei buturi lactate este dat i de CO 2ul format i degajat in urma fermentaiei alcoolice. La fabricarea chefirului, cultura folosit este
una mixt, n care speciile se afl in simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form
de fragmente de conopid, ca nite inflorescene. [Rotar, R., 2004]
Granulele de chefir
Granulele de chefir au dimensiunea de 0,22 cm sau mai mult, cu o form neregulat i o
suprafa neuniform cutat, asemntoare conopidei. Acestea au o consisten elastic, fiind de
culoare alb care se transform n nuan crem dup splare i uscare. Atunci cnd sunt splate
cu ap apoi pstrate la rece ntr-o soluie salin, granulele rman intacte cel puin o lun.
Microflora granulelor de chefir este bine fixat ntr-o matrice gelatinoas, spongioas
format din polizaharide, proteine din lapte i produi ai autolizei populaiei microbiene.
Granulele conin 8590% ap, iar substana uscat este format din ~57% hidrai de carbon, ~4%
grsime, ~33% proteine i 6% cenu. Compoziia granulelor depinde mult de ara de origine,
modul de cultivare i de conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii i bacteriile lactice
este relativ sczut. Proporia dintre speciile hetero i homofermentative ca i dintre speciile
mezofile i termofile este destul de constant. [Banu C. i col., 1999]
Caracteristicile produsului finit
Chefirul trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
senzoriale:
aspect i consisten: coagul fin, omogen, cu consisten cremoas (asemntoare
Gustul i mirosul sunt in principal date de acidul lactic (0,9%), formic, acetic, succinic,
propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,080,2%).
chimice:
grsime: 1,2 sau 3,3%;
aciditate: 90, 105, 110120T, in funcie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare);
alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, in funcie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare). [Banu, C. i col.,
1999]
1.6.
de mlai pna la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni mici simt mai active. [Bondoc I., Vol
I, 2007]
este produs de Str. lactis subspecia diacetilactis i Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins
ntre 4,2 i 4,6 . [Banu, C. i col., 1999]
Pe lng bacteriile i drojdiile ce au rol benefic, chefirul conine i vitamine, minerale i
amino-acizi eseniali care ajut organismul uman la vindecarea unor boli i i menine funciile.
Chefirul este bogat n vitamina B1, B12, amino acizi, calciu, acid folic i vitamina K. Este o
surs bun de biotin, i vitamina B care ajut organismul la asimilarea celorlalte vitamine B, ca
spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic i B12. Printre efectele pozitive ale complexului de
vitamine B se numr reglarea rinichilor, a ficatului i sistemului nervos i ajut la vindecarea
bolilor pielii, dau energie organismului i promoveaz longevitatea. [Banu, C., 2009]
Chefirul conine proteine complete ce sunt parial digerate, fiind este mai uor pentru
oraganism s le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din chefir care este
cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, calciul, magneziul se gsesc din
abunden n chefir, fiind minerale necesare pentru un sistem nervos sntos. Chefirul este o
surs bun de fosfor, al doilea mineral ce se regsete pe deplin n organismul nostru, ajut la
utilizarea carbohidrailor, lipidelor i proteinelor n creterea, meninerea i energia celular.
[Banu, C., 2009]
Chefirul este un aliment extraordinar pentru indivizii cu probleme de intoleran a
lactozei, care este glucidul predominat din lapte. Coninutul de lactoz este sczut n chefir, iar
nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei. [Banu, C. i col., 1999]
1.7.
ani au demonstrat c microorganismele coninute de chefir nu sunt patogene. Chefirul dat spre
consum n spitale i sanatorii dintr-o serie de motive, inclusiv deranjamente metabolice,
ateroscleroz i alergii. A fost utilizat i n tratamentul tuberculozei, cancerului i problemelor
gastrointestinale cnd tratamentele medicale moderne nu erau disponibile i a fost asociat cu
fenomenul longevitii in Caucaz. [Spre1er E., 1998]
Consumul regulat de chefir ajut la nlturarea tuturor problemelor intestinale,
promoveaz schimbarea metabolismului, reduce flatulena i creeaz un sistem digestiv sntos.
Efectiv cur ntreg corpul ajutnd la stabilirea unui ecosistem intern echilibrat pentru o sntate
optim i longevitate, fiind uor de digerat, furnizeaz bacterii i drojdii benefice, vitamine i
minerale i proteine complete. Fiind un aliment hrnitor care contribuie la formarea unui sistem
imunitar sntos, este utilizat n cazuri de sida, n sindromuri de oboseal cronic, herpes i
cancer. [Spre1er E., 1998]
Studii recente au demonstrat efectul
precum: grea, crampe, gaze, balonri i diaree, dar abundena chefirului n drojdii i bacterii
benefice furnizeaz lactaza, o enzim care consum aproape n ntregime lactoza rmas dup
procesul de cultur.
Valorea nutritiv i efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, ca urmare acesta este
recomandat n hrana copiilor nscui prematur, a copiilor, a femeilor nsrcinate i a luzelor, a
btrnilor, a bolnavilor i persoanele cu probleme de toleran a lactozei. [Banu C., Vizireanu C.,
1998]
Avantajele consumului de chefir:
- ajut la obinerea unei digestii sntoase;
- regleaz activitatea intestinal;
- ndeprteaz colita i crampele stomacale;
- stimuleaz sistemul imunitar;
- ajut la curarea colonului i la meninerea unei flore intestinale bune;
- crete longivitatea;
- aduce n organism un aport de substane nutritive, vitamine, enzime, fermeni naturali i
microorganisme benefice care ajut organismul i l ntresc;
- ajut n curele de slbire;
- acioneaz ca un laxativ, ajutnd la evitarea constipaiei;
- mbuntete circulaia;
- regleaz mecanismele de aprare ale organismului;
- vindec boli ale inimii, ale vaselor coronariene i dizolv colesterolul din vasele
sanguine;
- vindec ficatul i pancreasul, colecistul i splina;
- vindec fierea, cur canalele prin care circul fierea i dizolv calculi biliari;
- vindec stomacul, intestinele, duodenul i face s dispar ulceraiile;
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CHEFIRULUI
2.1. Materia prim
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, ce poate fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezint faza gras format din globule de grsime, iar A
este faza apoas care conine substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form
dizolvat (sruri minerale, lactoz, vitamine hidrosolubile). Faza gras conine i vitaminele
liposolubile, care pot fi legate i de proteine, in pricipal de cazein. [Banu, C., 2009]
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi
considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas ce conine alte substan e sub form
coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, saruri minerale, vitamine). [Banu C.,
Vizireanu C., 1998]
Compoziia chimic medie a laptelui de vac exprimat n g/l este urmtoarea:
Constituieni plastici i energetici:
Ap 900- 910 g
Substan uscat total:
- grsimi 35- 45 g
- substan uscat negras 90- 95%
- lactoz 47- 52 g
- substane azotoase 33- 36%
- sruri minerale 9- 9,5%
Biocatalizatori (nedozabili sau urme):
- pigmeni
- enzime
- vitamine
Gaze dizolvate:
- bioxid de carbon
- oxigen 4 4.5% din volumul laptelui
- azot. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]
Datorit diversitii componentelor, laptele de vac are o compoziie complex, care
Fig. 2. 1. Compoziia chimic a laptelui [Dup Codoban, J., Codoban, I., 2008]
Din punct de vedere structural, laptele este compus din dou mari faze: faza contiun i
faza discontinu. Laptele este un sistem fizico chimic complex, schematic putnd fi considerat
o emulsie de grsimi ntr-o soluie coloidal, a crei lichid intermicelar este o soluie cristaloid
sau adevrat. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]
Grsime
Grsimea laptelui este unul dintre cei mai importani att sub aspect economic i nutritiv
ct i pentru influena determinat asupra proprietilor senzoriale ale laptelui i produselor din
lapte. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]
Din punct de vedere fizic, grsimile se gsesc sub form de emulsie/ dispersie i
alctuiesc faza gras a laptelui (faza discontinu). Grsimile din lapte apar sub form unor
globule sferice sau uor eliptice, cu dimensiuni microscopice, variabile, cuprinse ntre 2 10
micrometri i pot ajunge n unele cazuri pna la 20 chiar 22 micrometri; valoarea medie a
diametrului este cuprins ntre 3 i 5 micrometri. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]
Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene, spre exteriorul
acesteia observndu-se trei zone:
-
leag de fosfolipide prin legturi electrostatic. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Lactoza
Lactoza este componentul ce asigur gustul dulceag al laptelui. Din punct de vedere
chimic, lactoza este un hidrat de carbon-dizaharid care prin hidroliz elibereaz o molecul de
glucoz i o molecul de galactoz. Molecula de lactoz este asimetric i ca urmare prezint
putere de rotaie. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]
Lactoza joac un rol important n stimularea digestiei prin scindarea ei de ctre enzima
lactaz, n glucoz i galactoz. Adulii produc aceast enzim ntr-o cantitate mai redus dect
tineretul. La unii indivizi poate aprea intolerana fa de lactoz, acest lucru fiind explicat prin
lipsa lactazei. Printre funciile lactozei se poate aminti c ea stimuleaz absob ia calciumului
ofer organismului energie, frneaz dezvoltarea bacteriilor care produc putrefacie,
stimuleaz dezvoltarea bacteriilor bifide i are un rol laxativ. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I,
2002]
O alt proprietate important din punct de vedere industrial a lactozei, este capacitatea de
fermentare. Sub aciunea microorganismelor, produii de fermentare sunt diferii. Sub ac iunea
bacteriilor lactice lactoza se transform n acid lactic. Este tipul de fermenta ie cel mai des
ntnlit. Acidul lactic poate fi transformat n acid propinic i bioxid de carbon sub ac iunea
bacteriilor propinice. Este una din fermentaiile care se produc n timpul maturrii brnzeturilor
cu past tare, ce asigur aroma specific i desenul acestui tip de brnzeturi. [Bondoc I., indilar
E., V., Vol. I, 2002]
Substanele azotoase
Substanele azotoase (protidele) prezint o importan deosebit din mai multe cauze:
Sruri minerale
n lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30 sruri organice i
anorganice (cazeinai, fosfai, cifrai, cloruri etc). Substanele saline din lapte se gsesc n stare
coloidal, ionic sau molecular. Coninutul de substane minerale din lapte este relativ stabil,
chiar i n cazul insuficienei temporare de sruri minerale n raia animalelor, ntruct pentru
sinteza laptelui organismul mobilizeaz substanele minerale din oase. [Banu C., Vizireanu C.,
2006]
Prezint importan din punct de vedere tehnologic coninutul de calciu, datorit rolului
pe care l are n coagularea laptelui; din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt
srurile de fosfor i calciu. Raportul ntre aceste dou elemente este cuprins ntre 1 i 4 asigurnd
o asimilare corespunztoare n special de ctre organismele aflate n cretere. [Colec ia de stasuri
pentru lapte i produse lactate, 1996]
Vitamine
Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscutului, cantitatea de
vitamine din lapte depinde n principal de regimul alimentar al animalului lactifer. [Banu C.,
Vizireanu C., 1998]
Vitaminele liposolubile se regasesc integral n grsimea laptelui- smntn, unt i sunt
reprezentate n principal de vitaminele A, D i E; vitaminele hidrosolubile rmn n laptele
degresat i sunt reprezentate de vitaminele B i C.
Vitaminele D (D2 i D3) sunt foarte stabile, nu sunt afectate de pasteurizare, sterilizare sau
fierbere. Vitamina E n lapte predomin sub form de tocoferol. Este stabil la tratamentele
termice. Are proprieti antioxidante, iar prezena ei mrete rezistena grsimii laptelui la
oxidare. Vitamina B1 este termosensibil iar pierderile sunt proporionale cu creterea
temperaturii. Vitaminele B2 i B6 sunt mai puin sensibile la tratamentele termice. Procesul de
pasteurizare provoac o pierdere de aproximativ 10%, la vitamina B12, iar concentrarea urmat
de sterilizare o pierdere de pn la 100%. Vitamina C acidul ascorbic, coninutul laptelui n
vitamina C este mai redus, el nu constituie o surs de vitamine pentru om, este foarte sensibil la
creterea temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerat de prezena oxigenului sau a metalelor
grele. [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]
Enzime
Laptele fiind aliment complet, conine peste 60 de enzime, cele 6 clase principale fiind
larg reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente n lapte aparin grupului oxidoreductazelor sau
hidrolazelor. Oxidoreductazele intervin n transferul oxigenului ctre un substrat i accelereaz
reacia de fixare sau de detaare. Cel de al doilea grup important, hidrolazele, catalizeaz
reaciile de hidroliz ale unor componente ale laptelui. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]
Enzima rezidual din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structur i arom dac
este depozitat pe perioad ndelungat.
Ca amilaza din lapte este prezent amilaza. Are activitate mai intens n colostru i n
laptele animalelor bolnave de mastit. Este inactivat prin nclzirea laptelui la temperatura de 60
C timp de 30 minunte. Peroxidaza este o enzim oxido- reductoare ce catalizeaz
descompunerea apei oxigenate. Se poate distruge numai dup o nclzire la 75C timp de 30
minunte sau n 30 secunde la 80C [Colecia de stasuri pentru lapte i produse lactate, 1996]
tehnologic este relativ redus, dar neglijabil. Din aceast categorie fac parte: anticorpii,
hormonii, acizii grai liberi, gazele precum i unele substane cu azot neproteice. Gazele din
lapte sunt reprezentate de N, CO 2, NH3, i H2S. Imediat dup muls, proporia gazelor dizolvate
n lapte poate atinge peste 8% din volumul total, dintre cca 6,5% revine dioxidul de carbon.
Prezena gazelor n lapte este important din punct de vedere igienic i practic. Din punct de
vedere practic, determinarea unor parametrii ai laptelui, n special a densit ii, se va efectua dup
minim 2 ore de la muls: n caz contrar, valorile obinute nu corespund celor reale. Din punct de
vedere tehnologic, scderea cantitii de dioxid de carbon i creterea progresev a celei de
oxigen are uoare efecte negative asupra grsimilor i a nivelului de vitamin C. Odat cu
trecerea timpului, crete uor i cantitatea de N. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de: aglutinine, antitoxine,
hemolizine, precipitine i diferii corpi imuni.
bacteriolizine,
Laptele conine i un numr relativ important de hormoni. Hormonii din lapte au origine
sanguin. n funcie de structura lor i de ncadrarea chimic, majoritatea hormonilor prezeni n
lapte sunt de natur peptidic. [Bondoc I., indilar E., V., Vol. I, 2002]
cultura
de
calitate
bun
trebuie
aib
consistena
Normalizarea
Curirea centrifugal i
omogenizarea
Pasteurizarea
Rcirea la
temperatura de
nsmnare
nsmnarea
Metoda de fabricare
La termostat
La rezervor
Ambalarea n ambalaje de
desfacere
Fermentarea n rezervor
Fermentarea
Rcirea i amestecarea
coagulului
Rcirea chefirului
Maturarea chefirului
Maturarea chefirului
Depozitarea
Livrarea
Fig. 2.3. Schema tehnologic de obinere a chefirului [Mihaiu M., Rotaru Ov., Vol II, 2007]
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri.
Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport
ale laptelui. [Stoian C. i col., 1981]
Recepia gravimetric. Laptele din cistern sau bidon este golit n bazinul cntarului
pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte n kg. Receptia gravimetric este
metoda care asigur o eroare mai mic, deoarece greutatea laptelui nu este influenat de
temperatura acestuia. Msurarea gravimetric se face cu ajutorul unei bascule romane
unde se cntrete vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepionat rezultnd din
diferena dintre masa total i masa proprie a vehiculului. [Stoian C. i col., 1981]
b)
Recepia calitativ. innd cont de rolul calit ii materiei prime n desf urarea
Limite admise
15-19
1,029
3,2
8,5
3,2
I
14
Normalizarea laptelui reprezint operaia prin care laptele este adus la procentul de
grsime dorit. Normalizarea trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de
vedere al coninutului de grsime. Astfel, pentru chefir laptele se normalizeaz la 1,2% sau
3,3% grsime. n situaia n care se prelucreaz cantiti mai mari de lapte, normalizarea se
obine prin reglaea separatorului n funcie de coninutul de grsime al laptelui materie prim
i coninutul de grsime al smntnii ce iese din separator. [Colecia de stasuri pentru lapte i
produse lactate, 1996]
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3 % grsime, laptele integral se normalizeaz
prin adaos de lapte smntnit. Normalizarea se realizeaz prin urmtoarele metode:
-
Fig. 2.4. Separator centrifugal utilizat pentru curirea laptelui [Dup Firma S.C. Ram S.R.L.]
Curirea laptelui se realizeaz ntr-un interval scurt de timp, motiv pentru care se preteaz
la filtrarea unor cantiti mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt certe: filtrarea laptelui se
realizeaz n sistem nchis, fr contactul cu mediul ambient, iar igienizarea aparatului se
realizeaz n condiii optime.
Filtrarea laptelui constituie una dintre etapele condiionrii primare a laptelui, care are drept
scop reinerea ntr-o msur ct mai mare a impuritilor prezente n lapte i, odat cu ele, a
microorganismelor. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4 - 6 C, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0 +4 C. [Bondoc I.,
Vol. II, 2007]
2.3.6. Rcirea laptelui
Rcirea se face tot in schimbatorul de caldur cu placi al unitaii de pasteurizare, pn la
temperatura de 331C, dup care laptele este trimis n vana de prelucrare. Dac temperatura
laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar la temperatur mai
mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii ageni se introduc n mantaua
vanei. [Stoian C., si col.,1981]
n cazul fabricrii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce n laptele
normalizat curat, dup ce masa se amestec timp de 15 20 minute. Concentratele de vitamin C
i premixurile pregtite n prealabil, se introduce n laptele normalizat nainte sau dup
nsmnare. [Stoian C., si col.,1981]
CAPITOLUL 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
realizarea
studiului
HACCP
este
necesar
constituirea
unei
echipe
s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist
START
LAPTE CRUD
INTEGRAL
INGREDIENTE:
-CULTURI
STARTER
AMBALAJE:
-PAHARE P.S. I
P.P.
-CUTII
COLECTIVE
PRODUS
NECONFORM
LOT RESPRINS
NU
Analize fizico-chimice,
microbiologice
RECEPIE
CALITATIV
DA
RECEPIE
CANTITATIV
FILTRARE
SMNTN
NORMALIZARE
LAPTE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
85-950C, 20-30min
RCIRE 22-260C
NU
PRODUS
NECONFORM
LOT RESPRINS
Verificare parametri
DEPOZITARE
CONFORM
SPECIFICAIILOR
TEHNICE