Sunteți pe pagina 1din 4

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile fac parte din cel mai bogat și variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurată prin acidifiere lactică, conținut redus de apă, cu și fără adaos de sare. În funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată, cu diverși parametri variabili, se pot realiza numeroase brânzeturi,reprezentând un sortiment neașteptat de variat. Această diversitate face dificilă clasificarea precisă a brânzeturilor, în grupe perfect delimitate și care să precizeze încadrarea exactă a oricărui sortiment în una din aceste grupe.

Clasificarea brânzeturilor se face pe seama următoarelor criterii :

- felul laptelui;

- conținutul de grăsime al brânzei;

- consistența pastei;

- proces de fabricație.

La majoritatea sortimentelor de brânzeturi denumirea lor este legată de locut sau locali - tatea unde au fost procesate prima dată.

Tabelul 1

Clasificarea brânzeturilor

 

Clasificarea

   

Criterii de clasificare

brânzeturilor

Caracterizare

   

Sortiment

 

1

2

3

 

4

 

A – din lapte de vacă

Brânzeturile

obținute

Brânză proaspătă de vacă, Trapist, Șvaițer

din

lapte

de

oaie

se

deosebesc

de

cele

din

 

lapte de vacă prin :

- gust

și

miros

caracteristic.

Felul laptelui

B din lapte de oaie

- consistență

fină,

Brânză de burduf, Brânză telemea de oaie, Cașcaval Dobrogea

 

onctuoasă,

datorită

 

conținutului

ridicat

de grăsime.

 

C – din lapte de bivoliță

- similară

 

Brânză

telemea

din

brânzeturilor

lapte

de

bivoliță,

 

obținute

din

lapte

Homorod

de oaie.

   
   

Până la 10% grăsime în substanța uscată

Brânză

proaspătă

de

Conținutul de grăsime

A - slabe

vacă dietetică

Minimum 20% grăsime în substanța uscată

Brânză

de

vacă

 

B - semigrase

“Delicia”, Brânză de Bran, Brânză Montana

Tabelul 1 (continuare)

1

2

 

3

 

4

 

C grase

Minimum 40% grăsime

Cașcaval Penteleu,

Conținutul de grăsime

în

substanța uscată

Telemea de vacă

 

D foarte grase

Minimum 45% grăsime

Cașcaval

Dobrogea,

 

în

substanța uscată

Șvaițer,

Brânză

de

 

burduf

 

A moi

Coagulul se mărunțește mai puțin;

Brânză Camembert, Brânză Nasal, Brânză Alpina

 

Autopresare sau presare

slabă;

 

Conținut mai mare de

apă;

Durată scurtă de maturare; Conservabilitate redusă.

B semitari

Temperatura de închegare 30-34°C

Brânză Trapist,

 

Brânză Olanda,

Gradul de mărunțire a coagulului este mai mare ca la brânzeturile moi

Brânză Harghita

A

doua încălzire se face

 

Consistența pastei

la 38-46°C Presare puternică Durata de maturare 1-2 luni Coaja bine formată Se fabrică în format 2-5 kg

C tari

Durată de închegare

Brânză Șvaițer,

 

scurtă

Brânză Mureșana,

A

doua încălzire se face

Brânză Cedar,

la temperatură ridicată

Brânză Parmezan

50-58°C

 

Mărunțire înaintată a coagulului Presare puternică Durată lungă de maturare Conținut scăzut de apă Conservabilitate mare

 

A proaspete

Coagularea sub acțiunea bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante Conținut scăzut de apă Conservabilitate redusă

Brânză

proaspătă

de

vacă,

Proces de fabricație

Cremă Caraiman

 

B maturate

Caracteristici specifice grupelor de brânzeturi moi, semitari, tari

Brânza

Zamora,

Vlădeasa,

Bârsa,

Trapist,

Olanda,

Tilsit,

 

Șvaițer

Tabelul 1 (continuare)

1

2

3

4

 

C – în saramură

Maturarea și depozitarea

Telemea de vacă, oaie, bivoliță, Fetta

se zer sau de apă, la temperaturi specifice sortimentului

fac în saramură de

D – cu pastă opărită

Se

obțin

din

caș

Cașcaval Penteleu, Cașcaval Dobrogea, Cașcaval Dalia, Cașcaval Rucăr

maturat, opărit

în

apă

sau

saramură

la

temperatură

mai

mare

de

75°C și prelucrat în

 

Proces de fabricație

anumite condiții Maturare 1-2 luni

E topite

Se obțin prin topirea și emulsionarea sub acțiunea căldurii și agenților emulgatiri a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi

Topite simple, Topite cu adaosuri, Topite afumate

F – frământate

Cașul maturat, mărunțit este introdus în ambalaje specifice unde maturează

Brânză de Moldova, Brânză de Burduf, Cremă de Focșani.

Alterări microbiene ale brânzeturilor

Dacă la prelucrarea laptelui nu se respectă condițiile igienico-sanitare și condițiile de procesare a acestuia, în urma activității microorganismelor de contaminare pot avea loc alterări ale brânzeturilor cu modificarea calităților senzoriale și pierderea valorii alimentare. Defectele cele mai frecvent întălnite la conservarea brânzeturilor sunt următoarele:

Balonarea timpurie a brânzeturilor, care apare după 1-2 zile de la formare și este datorată prezenței în număr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli și Enterobacter aerogenes. Aceste bacterii se înmulțesc împreună cu bacteriile lactice și produc fermentația lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon și hirogen. Ca urmare a degajării de gaze, în condițiile în care coaja nu este permeabilă apare balonarea calupului de brânză, iar în secțiune pasta este buretoasă.

Balonarea târzie poate apărea după 20-60 de zile, în timpul maturării brânzeturilor, datorată bacteriilor butirice cu activitate zaharolitică (Clostridium butyricum și Clostridium tyrobutyrium).

Cancerul cojii, apare în urma degradării proteinelor de către bacteriile Clostridium sporogenes și Bacillus putrificus.

Gustul amar a brânzeturilor este datorat activității bacteriilor proteolitice din genul Micrococcus, genul Mammococcus, sau actijitatea drojdiei Torulopsis amara care favorizează formarea peptidelor amare.

Pătarea brânzeturilor este provocată de bacteriile din genul Pseudomonas, în condițiile de păstrare a brânzeturilor în mediu umed.

Mucegăirea brânzeturilor este un defect caracterizat de apariția de pete colorate spe- cifice, miros caracteristic și degradarea cojii.