Tehnologia de obținere a brânzei telemea

Profesor: Student:

Dr. Dobre Vasile

 Cuprins

CAPITOLUL I. Introducere................................................................................................. 1
CAPITOLUL II. Caracterizarea materiei prime.................................................................. 2
CAPITOLUL III. Caracterizarea produsului finit................................................................ 3
CAPITOLUL IV. Tehnologia de obținere
4.1. Schema tehnologică...................................................................................................... 5
4.2. Fluxul tehnologic – Linia tehnologică în SolidWorks.................................................. 7
4.3. Fazele fluxului tehnologic............................................................................................. 7
CAPITOLUL V. Calculul bilanțului de materiale................................................................ 15
CAPITOLUL VI. Descrierea unui utilaj.............................................................................. 17
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................. 18
 CAPITOLUI I
Introducere

Brânza telemea face parte din grupa brânzeturilor maturate prin conservare cu sare. Această
grupă de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare a laptelui și de
maturare-păstrare în saramură. Sistemul de păstrare în saramură asigură o durată lungă de
conservare (până la 1 an), ceea ce constituie o caracteristică importantă, atât din punct de vedere
calitativ, cât și economic a acestor brânzeturi.

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este
cea mai răspândită, apreciată și căutată de consumatori. Această brânză este cunoscută și sub
numele de „brânza alba” sau „brânza de Braila”; brânzeturile în saramură sunt brânzeturi egiptene
cunoscute încă din timpurile antice. În funcție de condițiile climatice și de modul de prelucrare a
laptelui în diferite țări, se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească,
bulgărească, sârbeasca, grecească.

Procesul de fabricație clasic-original al brânzei telemea diferă de celelalte sortimente de

brânzeturi, prin faptul că nu se mărunțește coagulul în cazan (nu se formează bobul de coagul),
scoaterea coagulului se face cu căușul în felii care se așează pe crintă în rame sub formă de solzi,
asigurând obținerea unei brânze cu o structură compactă, fără goluri de așezare.

-1-
 Capitolui II
Caracterizarea materiei prime

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10
milioane/cm3), într-o soluție apoasă de proteine, glucide și alte substanțe.

Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporții bine definite de apă, lipide,
proteine, glucide (lactoză), substanțe minerale, vitamine și alte componente.

Principalii componenți ai laptelui (%):

Specia Vacă Oaie Bivoliţă Capră

Apa 87.5 81.0 81.0 88.0
Substanţa uscată 12.5 19.0 19.0 12.0
Grăsime 3.5 7.5 8.0 3.6
Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2
Lactoză 4.8 4.6 5.2 4.5
Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,9

Sortimentul de lapte de consum se diferentiază după conținutul de grăsime:

 lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,5% grăsime;

 lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grăsime (lapte normalizat);
 lapte smîntînit care conține 0,1% grăsime.

Brânza telemea se obține din laptele integral de vacă, normalizat la 3.5% grăsime.

-2-
 CAPITOLUL III
Caracterizarea produsului finit

Caracteristicile organoleptice: depind de tipul de telemea (oaie, vacă) și determină

clasificarea pe calități. În general, brânza telemea se prezintă astfel:

 aspect exterior – bucăți întregi, cu suprafața curată, pe care pot apărea semințe de negrilică;
 aspect în secțiune – pastă curată, uniformă, poate prezența goluri de presare;
 consistență – masă compactă, legată, de consistență uniformă, se rupe ușor fără a se
sfărâma;
 culoare – la telemea de oaie culoarea este albă și în ruptură prezintă aspect portelanos, la
telemeaua de vacă – albă sau albă cu ușoară nuanță gălbuie;
 miros-gust – plăcut, specific branzei maturate din lapte de oaie sau vacă, acrișor, ușor sărat.

Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de telemea:

Tipul Telemea de oaie Telemea de vaca

Calitatea Superioara I II Superioara I II
Apa, % max. 55 55 55 55 57 57
Grasime,raportata
50 47 47 50 42 40
la s.u., % min.
Clorura de sodiu 2,5 - 4 2,5 - 4
%

-3-
 Principalele defecte la brânza telemea și cauzele apariție acestora:

 Înmuierea la exterior, defect ce se evidențiază prin consistență foarte moale, onctuoasă de

întins pe pâine, apare de obicei la o aciditate redusă, atât în brânza cât și în saramură.
 Lipirea bucăților de brânză, defect cunoscut și sub denumirea de „blocarea branzei în
cutii”, apare în special la brânză cu consistență moale, insuficient măturată, cu aciditate
scăzută, care se depozitează la rece pentru conservare; la apariția defectului contribuie și
neintoarecerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circulării saramurii între bucățile de
brânză.
 Consistență moale se datorează în principal dezvltarii și activității reduse a bacteriilor
lactice, care au că rezultat o acidifiere lentă și scăzută. Defectul apare de obicei la
producția din perioadă de primăvară, când temperatură în secție este scăzută, coagulul se
răcește prea mult și presarea din această cauza se face greoi, brânză obținută are o
consistență prea moale, păstoasa și ușor sfărâmicioasa. Defectul se mai poate datora
folosirii unei cantități reduse de maia.
 Consistență sfărâmicioasa de tăiere este defect care apare în cazul laptelui cu aciditate
ridicată, folosirea unei cantități mari de clorura de calciu, presare și sărare prea intense.
 Carpaturi orzontale (clivaj) este un defect datorat folsirii la ambalare a unei saramuri prea
acide, brânză având o aciditate relativ scăzută.
 Crăpături în formă de sâmbure de prună – defectul apare la maturare (10-18 zile de la
fabricație), datorită activității bacteriilor coliforme, gazogene.
 Aspect buretos al miezului, când brânză în secțiune prezintă multe ochiuri de fermentare,
de dimensiuni mici, repartizate în întreagă masă. Defectula pare frecvent la brânză
fabricată din lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, când nu s-a realizat regimul de
pasteurizare, indicând o contaminare masivă a laptelui cu bacterii coliforme.
 Saramură roșie este un defcet produs de colorarea saramurei de la suprafața și de folosirea
apei de spălare bogată în săruri de calciu și magneziu.

-4-
 CAPITOLUL IV
Tehnologia de obținere
4.1 Schema tehnologica de obținere a brânzei telemea

Pentru obtinerea brânzei telemea se foloseste laptele integral normalizat si pasteurizat:

Lapte Integral
Grăsimi

Recepție calitativă
și cantitativă

Filtrare

Răcire Impurități

Depozitare

Preîncălzire

Normalizare

Pasteurizare

Răcire (34 – 37
0
C)

-5-
 Pentru obținerea brânzei propriu-zise, laptele normalizat și pasteurizat se supune
următoarelor operații:

Lapte
Apă Sare pasteurizat
Ambalaje
+ Etichete
Amestecare

Încălzire
Coagulare

Filtrare
Tăiere

Separare caș

Zer

Presare

Divizare

Sărare uscata

Maturare (Sărare
umedă)

Ambalare

Depozitare

-6-
 4.2. Fluxul tehnologic – Linia tehnologică în SolidWorks

4.3. Fazele fluxului tehnologic

Recepționarea laptelui

Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile laptelui utilizat pentru
prelucrare. Receptionarea laptelui se face sub aspect cantitativ si calitativ.

a) Recepționarea cantitativă: constă din măsurarea sau cântărirea laptelui. Pe bază

cantității de lapte introdusă în procesul de prelucrare, se stabilesate cantitatea de cheag și săruri
minerale ce trebuie adăugate. Având în vedere cantitatea de lapte utilizată și cantitatea de brânză
obținută, prin raportarea lor, se poate stabili randamentul / sau consumul specific realizat.
b) Recepționarea calitativă: se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și
microbiologic, conform standardelor în vigoare:
 Examenul organoleptic se referă la caracteristicile de culoare, miros, consistență și gust ale
laptelui. Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o fișa de caracterizare a laptelui.
 Examenul fizico-chimic cuprinde o serie de determinări specifice, în laboratorul fabricii prevăzut
cu o dotare tehnică adecvată și de personal calificat în acest scop.

Filtrarea

După recepția calitativă și cantitativă, în vederea îndepărtării impurităților mecanice,

laptele se curăță cu ajutorul curățitorului centrifugal. O primă îndepărtare a impurităților se face
în momentul trecerii laptelui recepționat calitativ în bazinele de recepție, prin strecurarea laptelui,
folosindu-se în acest scop tifon împăturit în 4…6 straturi, fixat pe o ramă sau alte materiale
filtrante nețesute. În cazul laptelui de oaie, care au un grad mult mai mare de impurificare față de
laptele de vacă, tifonul trebuie să fie în cel puțin 8 starturi și schimbat cât mai des.

Efectul de curățire se asigură prin separarea impurităților cu greutate specifică diferită de

cea laptelui, sub acțiune forței centrifuge.

Curățitorul centrifugal este asemănător cu separatorul pentru smantanirea laptelui,

deosebindu-se în principal prin numărul redus de talere, distanța mai mare dintre ele și prin lipsa
orificiilor. După 2-3 ore de funcționare trebuie oprit, pentru demontarea tobei și îndepărtarea
mâlului, din care cauza, în mod obișnuit, prin circuitul tehologic, se montează două curățitoare,
asigurându-se astfel un flux continuu de curățire a laptelui.

-7-
 Normalizarea urmărește aducerea laptelui la procentul de grăsime prevăzut în standarde
sau în normele de calitate a produsului. Datorită normalizării, se asigură în mod cert obținerea
unui anumit conținut de grăsime în pastă sau substanță uscată a produsului finit.

Pentru fabricarea brânzei telemea superioară de vacă se folosește laptele integral cu 3,5-4%
grăsime.

Pasteurizarea laptelui se face în mod obligatoriu în cazul laptelui colectat și prelucrat în

fabrici. Este o fază deosebit de importantă a procesului de fabricație a brânzei telemea. În urmă
cercetărilor efectuate, s-a stabilit un regim de pasteurizare, pentru toate tipurile de lapte,
tmperatura de 67-680C, cu menținerea laptelui la această temperatură 20 minute. S-a considerat
că acest regim de temperatură asigură eficacitate din punct de vedere bacteriologic și nu produce
modificări sensibile ale componenților laptelui.

In constructia aparatelor de pasteurizare , se tine seama de anumite conditii de baza:

 Spațiul prin care circulă laptele să fie închis ermetic, să nu permită spumarea, fiind chiar
indicat să se lucreze sub un ușor vid pentru a se execută și dezodorizarea;
 Circulația laptelui s va ace fără zone cu mișcare mai lentă, care ar permite formarea de
depuneri;
 Diferența de temepratura între agenții de încălzire și lapte să fie cât mai mică pentru evitarea
caramelizării;
 Pierderile de presiune în aparat să fie mici pentru evitarea consumului mare de energie;
 Materialul din care e construit aparatul să nu intre în reacție cu laptele;
 Stratul de lapte în circulație să fie cât mai subțire pentru evitarea necesității unui contact
prea îndelungat al laptelui cu suprafețele supraîncălzite;
 Aparatul trebuie să realizeze un schimb de căldură și o recuperare a acesteia cât mai
eficientă.

Avantajele pasteurizatoarelor cu plăci sunt:

 Simplitate în exploatare;
 Consum redus de agenți de încălzire, recuperând până la 60-80% în căldură consumată;
 Funcționarea în flux continuu cu debite mari;
 Automatizare completă atât în timpul procesului de pasteurizare a laptelui cât și la curățirea
și dezinfectarea instalației;
 Modificări reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces închis și de scurtă durată

-8-
 Pregătirea laptelui pentru inchegare se face după pasteurizarea laptelui, când răcește la
temperatură de 32-330C, i se adaugă 10-15 g clorură de calciu la 100 l lapte și maia de bacterii
lactice selecționate în proprotie de 0,04-0,05%, în funcție de anotimp și temperatura mediului; de
obicei vară se folosește maia în proporție de 0,15-0,4%.

Maiaua pentru brânză telemea este formată dintr-un amestec de ‚Streptococcus lactis’ și
‚Streptobacillus casei’, iar raportul dintre aceste două microorganisme variază în funcție de sezon.
În sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiantă a ‚Streptobacillus
casei’, iar în sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele două specii de microorganisme se cultivă
separat și apoi se introduce în lapte. Adaosul culturii se face în timpul răcirii laptelui pasteurizat la
temperatura de 380C, și se introduce o cantitate de 0,3-0,8% din cea de lapte.

În cazul laptelui proaspăt, cu aciditate redusă, după însămânțarea cu maia la temperatura de

38 C, se menține la temperatura de închegare, încă 30 minute până la o oră, asigurându-se astfel
0

dezvoltarea bacteriilor lactice și creșterea acidității.

În sezonul de vară, dacă laptele are o aciditate mai ridicată, se renunță la faza de maturare și
se adaugă enzima coagulanta în momentul atingerii temperaturii deinchegare.

Închegarea laptelui se face la temperatura de 31-330C, cantitatea de enzimă coagulanta

trebuind să asigure o durată de coagulare de 60-90 minute. Închegarea se va face la o temperatură
mai joasă și într-un timp mai scurt, dacă laptele prezintă o aciditate mai ridicată.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigură înglobarea sărurilor de calciu în masa de coagul,

întrucât în urmă gelificării cazeina nu-și pierde calciul, ea fiind transformată din fosfocazeinat în
paracazeinat, care reține calciul existent, dar, în schimb, aproape toată albumina trece în zer.

Prezența ionilor de calciu permite apariția unor „punti de legatura”, prin unirea de către ei a
grupărilor –OH ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de cazeină.
Laptele cu un conținut ridicat de globulină are, de asemenea, un efect inhibator de coagulare a
cazeinei, cum este cazul colostrului, care nu coaguleaza sub acțiunea cheagului.

Prelungirea sau scurtarea duratei de închegare influențează negativ consistența și calitatea

coagulului format. Durata prea lungă de închegare favorizează apariția unui coagul moale și cu
aciditate ridicată. Închegarea rapidă asigură obținerea unui coagul dens, dar care înglobează o
cantitate mare de zer, ce va fermenta ulterior, favorizând apariția gustului acru.

Consistența coagulului la terminarea închegării are o mare importanță.Astfel, un coagul

moale, insuficient legat, va favoriza obținerea unei branze cu consistență moale, care se
deshidratează și se presează greoi, în zer pierzându-se mai multă proteină și grăsime. Coagulul
-9-
bine legat favorizează scurgerea zerului, presarea decurge în condiții normale și se obține o
brânză cu consistență specifică.

Prelucrarea coagulului are că scop eliminarea unei anumite cantități de zer, prin tăierea și
presarea acestuia, pentru a se realiză un anumit conținut de apă în produsul finit, cât și măturarea
și păstrarea în bune condiții. Principalele faze de lucru sunt: scoaterea coagulului și așezarea pe
crintă; tăierea I și a II-a; presarea. Scoaterea coagulului:

Imediat după terminarea închegării, stratul de coagul de la suprafață se întoarce cu scafa în

vedera uniformizării temperaturii și grăsimii. Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul
caușului. Bucățile din coagul se așează pe crintă, după ce în prealabil s-a pus un grătar de lemn ce
se acoperă cu o sedilă.

Scoaterea coagulului și punerea lui pe crintă trebuie să se facă cât mai repede pentru a nu se
răci, dar și cu atenție, pentru a nu-l sfărâma. Răcirea îngreunează eliminarea zerului, iar
sfărâmarea duce la pierderi de substanță uscată care trec în zer.

Tăierea coagulului scos pe crintă se face după 10 minute în lung și în lat, în fâșii de 3-4
cm lățime. După tăiere, se leagă colțurile sedilei două câte două, în diagonală, cât mai strâns,
pentru că masă de caș să aibă o formă de paralelipiped cu față superioară pătrată. Tăierea a II-a se
face după un repaus de 10-15 minute în același mod că mai înainte; se leagă sedila și se lasă în
repaus. Atât tăierea I, cât și tăierea a II-a se realizează cu instrumente spciale: harfa și căușul.

Presarea

După legarea sedilei se lasă 20-30 minute pentru autopresare, după care se desface sedila, se
rup marginile coagulului și se leagă din nou mai strâns, lăsându-se o perioadă de încă 30 minute
pentru a elimină zerul.Se așează chenarul metalic peste masa formată, se desface sedila cu grijă,
se uniformizează coagulul, se rup ușor marginile, se presează cele patru colțuri și se strânge din
nou sedila în formă de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face intial pe fiecare
compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mărește forță de presare cu încă 20 kg.
Durata presării este de 120-150 minute, în funcție de temperatură încăperii, creșterea acditati
brânzei și eliminarea zerului. Presarea se consideră termnata în momentul când aciditatea masei
de brânză atinge 600T (50-700T) și conținutul optim de apă este între 63-65%.

Sărarea poate fi umedă și uscată.

 Sararea umedă. Calupurile de pe crintă se introduc în bazinul de saramură, pe un rând

sau pe mai multe rânduri, în navete metalice din hotel inox sau dinmaterial plastic. La interval de
7-9 ore, calupurile se întorc. La introducerea în bazin și apoi la întoarcerea pe față superioară se

- 10 -
presară sare granulată cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (câte 10-15 g de calup). Durata de
saramurare a brânzei este de 14-16 ore.

Caracteristicile saramurii:

 concentrație 20-22 % NaCl;

 aciditate 20-300T;
 temperatura 14-180C.

Caracteristicile brânzei după sărare umedă:

 aciditate 1300T( 110-1500T);

 apă 60% (58-62%);
 NaCl 2-2,5%.
 Sararea uscată: se face după scoaterea din saramură a bucăților de brânză. Această
sărare se poate face pe crintă sau în navete, timp de 10-12 ore, în care interval bucățile de brânză
se întorc de 1-2 ori. Pe suprafața, cât și sub bucăți se presară sare granulară (10-15 granule de sare
la bucată).

Procedeul de sărare uscată pe crintă a fost inlocit recent printr-o sărare automată efectuată
direct în ambalaj. Bucățile de brânză se introduc în ambalaje de material plastic sau în butoaie
căptușite cu folii de polietilenă, unde se continuă sararea. În prima zi, în cutii se așează două
rânduri de calupuri, iar în ziua a doua încă două rânduri. În butoaie, în prima zi se așează 3
rânduri de calupuri și apoi, până la umplere, în fiecare zi, câte 3 rânduri. Dedesubt și peste fecare
strat de brânză se presară sare granulară, circa 25-30 g, pentru ambalaje din material palstic și 50-
60 g pentru butoaie.

Saramura formată în cutii sau butoaie, denumită „saramura mama”, în cazul când nu este
suficientă, se completează cu saramură din zer desalbuminat cu aciditate apropiată de a saramurii
mame și o concentrație în sare de 11-12%.

Saramura se prepară din zer desalbuminat prin încălzire, la temperatura de 85-900C; se

strânge precipitatul ridicat la suprafața (urdă) și se răcește la temperatura de 430C. Pentru
fermentare, se adaugă zerului o maia specială, formată dintr-un amestec de ‚Streptococcus lactis’
+ ‚Lactobacillus helveticus’ + ‚Lactobacillus casei’.

- 11 -
 Maturarea

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare), ultima etapă a
procesului tehnologic de fabricație. Brânza crudă suferă acum o serie de transformări, care îi
modifică atât aspectul și proprietățile organoleptice, cât și compoziția chimică, definitivându-se
acele caracterisitic de gust și aromă specifice sotimentului ce urmează a fi obținut.

Măturarea normală a branzei telemea este determinată de o fermentație lactică,

moderată, care însă trebuie să se desfășoare în așa fel încât, să asigure un proces de acidifiere în
anumite limite de aciditate specifice fiecărei faze a procesului de fabricație. Fermentarea lactozei
începe încă de la închegarea laptelui, continuă în timpul presărării și sărării și se termină în mod
obișnuit la 15-25 zile de la începutul fabricării. Astfel, aciditatea brânzei crește continuu, de la 40-
500T și ajunge la peste 250-3000T în produsul maturat. Creșterea acidității brânzei încă din faza
inițială de maturare este de o importanță hotărâtoare pentru calitatea și conservabilitatea ei.

Pentru maturare, brânza telemea se menține la temperatura de 14-160C, timp de 20-

25 zile. În acest interval, produsul maturează, limita minima de aciditate a produsului maturat se
consideră 2500T și a saramurii de zer 1500T. Se mai poate face măturarea inițial la temperatura
de 16-180C, timp de 10-12 zile, și apoi la temperatura de 10-120C până când produsul ajunge la
aciditatea de 2500T.

În timpul maturării, brânza telemea trebuie să fie bine acoperită cu saramură. La

intervale de 6-7 zile se afce amestecare saramurii prin intoarecere de câte 3-4 ori a ambalajelor de
brânză, controlându-se cu această ocazie calitatea brânzei și cantitatea de saramură din ambalaje.
La terminarea fazei de maturare, brânza telemea se poate da în consum sau este depozitată.

Principalele transformari care au loc in timpul maturarii, sunt urmatoarele:

a) Descompunerea lactozei se face printr-o fermentație lactică, transformându-se în acid

lactic. Fermentația lactică începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice și a cheagului
și procesul continuă în cursul fazelor următoare de fabricație: prelucrarea coagulului, presare și
sărare.

Procesul de transformare a lactozei se evidențiază în primul rând prin modifcarea ph-ului.

În timpul prelucrării la cazan, a presării și sărari branzei, ph-ul scade, fapt constată și la începutul
maturării. ph-ul nu trebuie să atingă valori prea mici, deoarece brânza se acreste, consistența
pastei devine tare și măturarea se face neuniform de la suprafața spre centru.

- 12 -
 Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important:

 acidul lactic regelaza dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză, inhibă microflora de

putrefacție și producătoare de gaze;
 acidul lactic influențează structura și consistența pastei;
 acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanțele care pot lua naștere din
transformarea lactatilor.

Prin descompunerea lacatatilor rezultă CO2 care conduce la formarea în brânză a

„ochiurilor”.

b) Descompunerea substanțelor proteice prezintă procesul de bază în maturare. În principal

are loc hidroliza (proteoliză) cazeinei, care se descompune treptat în substanțe mai simple și mai
solubile:

Substanțe proteice → Peptone → Polipeptide → Aminoacizi → Amoniac.

Proteoliză este determinată de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate
de microorganisme (lactobacili și mucegaiuri).

Și în cazul descompunerii substanțelor proteice, se evidențiază o modificare a ph-

ului, în sensul că el crește tinzând spre neutralitate, pe măsură ce procesul de maturare avansează.

Gradul de matuare. Stadiul de maturare al brânzeturilor poate fi caracterizat prin ph-ul

pastei, dar mai corect prin conținutul de azot solubil raportat la conținutul de azot total al brânzei

Modificările calitative în timpul maturării brânzeturilor sunt:

 reducerea umidității are loc corespunzător duratei și condițiilor de temperatură și

umiditate din încăperea de maturare. Totodată se definitivează și coaja.
 schimbarea consistenței brânzei constituie principală modificare, rezultat al maturării.
 formarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii și acumulării
CO2.
 formarea substanțelor de gust și aromă are loc în faza finală a maturării.
 sarea joacă un rol considerabil, favorizând punerea în evidență individuală a
diferitelor substanțe de gust și aromă.
 grăsimea afânează pastă brânzeturilor și are efect de emulsioanre.
 produșii de hidroliză ai proteinelor influențează gustul și aroma brânzeturilor, cu atât
mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată.

- 13 -
 În încăperea de maturare, brânza este așezată pe stelaje fixe. Stelajele fixe sunt
confecționate din lemn de rășinoase, din metal și material plastic. Pe stelaje sunt fixate polițe –
scânduri mobile din lemn de rășinoase, pe care sunt așezate bucățile de brânză.

Temperatura are un rol foarte important în reglarea procesului de maturare al brânzeturilor:

o temperatură ridicată favorizează înmulțirea și activitatea microorganismelor, iar scăderea
temperaturii, dimpotrivă, frânează dezvoltarea lor, întârziind prin această măturarea. În fabrică,
încălzirea se realizează sub pardoseală, cu ajutorul unor tuburi încălzite. Sistemul de racire este un
simplu racitor de perete.

Ambalarea.

Pentru ambalarea brânzei telemea și a altor produse se folosesc pungi și saci subțiri, care se
execută prin tăiere și sudare din folii suflate de polietilenă de joasă densitate.

Pe ambalajele de transport se pun etichete ce conțin: marca de fabrică, denumirea și

dimenasiunile produsului, masa netă, data fabricației, STAS.

Grosimea folieie de polietilenă variază între 0,025 și 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilenă trebuie să fie netede, lipsite de rupturi, perforații, pete,
corpuri străine sau alte defecte care să le micșoreze rezistența. Pereții ambalajelor trebuie să se
desfacă ușor cu mâna.

Sudurile trebuie să fie continue și să aibă o rezistentă la tracțiune cu maximum 20% mai
mică decât rezistența minima a tipului de folie din care este executat ambalajul respectiv.

Depozitarea de lungă durată necesită ca brânza telemea să aibă un conținut în apă de 50-
52%, aciditate peste 2500T, iar saramura o aciditate minimă de 1500T.

Depozitarea se face în ambalaje originale pe grătare din lemn, la temperatura de 1-80C, în

spații frigorifice. Brânza telemea proaspătă se depozitează la temperatura de 4…80C. În timpul
depozitării, ambalajele cu brânză se verifică periodic la 45 de zile și se evită pe cât posibil
înlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel apariția unor defecte.

- 14 -
 CAPITOLUL V.
Calculul bilanțului de materiale
Presupunem receptia si procesarea a 100L de lapte cu un continut de grasime de 4%.

Pierderi de fabricatie:

 Filtrare: 5%
 Normalizare: 0.5%
 Pasteurizare: 1%
 Coagulare + Presare: 25%

Filtrare:

 100 x 0.05 = 5
 100 - 5 = 95 Kg

Normalizare:

 95 x 0.005 = 0.475
 95 – 0.475 = 94.525 Kg

Pasteurizare:

 0.01 x 94.525 = 0.94525

 94.525 – 094525 = 93.57975Kg

Coagulare + Presare:

Coagulul rezultat are 42% S.U, provenit din lapte cu 12.5% S.U. =>

=> 1L lapte va rezulta ~0.25Kg coagul.

1L.........................0.25Kg

93.57975.............X

X = 93.57975 x 0.25 = 23.3949Kg coagul prelucrat.

- 15 -
Daca 42% din telemea este S.U, atunci 58% va fi apa + saramura.

Pentru telemea, pentru maturare se foloseste saramura in concentratie de 18-20%. Daca

presupunem ca cele 58 de procente reprezinta saramura, atunci:

58% x 23.3949Kg = 13.569042Kg saramura.

Conc. saramurii este de 20% => 20% x 13.569042 = 2.7138Kg sare.

Din 100L lapte, in urma procesarii vor rezulta 23.3949Kg telemea.

Pentru 2000Kg telemea:

23.3949Kg.............. 100L lapte

2000Kg....................X

X = 2000 x 100 \ 23.3949 = 8548.87 Kg lapte necesar.

23.3949Kg............. 2.7138Kg sare

2000Kg....................X

X = 2000 x 2.7138 / 23.3949 = 231.99Kg sare.

- 16 -
 CAPITOLUL VI. Descrierea unui utilaj

Instalația pentru prelucrarea coagulului în vane de capacitate medie

1.-jgeab de alimentare cu coagul de vană; 2.-distribuitor de coagul; 3.-benzi de scurgere

acoperite cu pânză din nylon; -tavă colecatre zer; 5.-bandă transport coagul scurs; 6.-
cilindrii,dispozitiv de formare; 7.-dispozitiv de tăiere coloană coagul; 8.-formă pentru coagul; 9.-
transportor pentru forme pline; 10.-dispozitiv de tăiere a cuvei;

Coagulul intră în jgheabul de alimentare, de unde este preluat de bandă transportoare

acoperită cu nylon. Acesta este deplasat printre benzile transportoare pe mai multe pasaje, aici
fiind compactat din ce în ce mai mult. Zerul rezultat este colectat de cuvă (4). Coagulul presat și
scurs este condus ca cilindrul de formare (6), apoi tăiat pe fracțiuni de cuțitul (7) și condus spre
următoarea operație tehnologică.

Brânzeturile formate trec apoi pe site care parcurg un circuit de scurgere suplimentar cu un
număr de răsturnări , după care se întroduc în bazinele de saramurare

- 17 -
 BIBLIOGRAFIE

[1] - http://www.meat-milk.ro/tehnologia-fabricarii-branzei-telemea

[2] – „Cercetării privind calitatea şi igiena brânzei telemea” – Cercetări privind calitatea şi igiena
brânzei telemea Claudia Gabriela Duminică Universitatea de ştiinţe agricole şi medicină
veterinară,,Ion Ionescu de la brad”, Iaşi - prof. univ. dr. Eusebie Sindilar

[3] - Tehnologia de obtinere a branzei telemea in s.c. „Ada Lact” s.r.l.

[4] - https://www.scribd.com/document/181366368 - Implementarea sistemului HACCP in

unitatea de procesare a branzei telemea-docx

- 18 -