Student : Grupa :4304 Anul:III

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii: -receptia materiilor prime si a ingredientelor -transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc -sararea carnii -prepararea srotului si bradtului -depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt) -preparaea pastei -condimentarea -umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor -fierberea-racirea -afumarea rece a mezelurilor -portionarea si eventuala ambalare -receptia produsului finit -depozitarea si livrarea -transportul Receptia materiilor prime si a ingredientelor Inocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a ingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice. Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata. eceptia consta in e!amenul general al carnii si controlul marcarii carnii."rodusul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase.#tampila de pe

carcasele de porc indica faptul $ acestea au fost supuse e!amenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase. %vand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptia carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale. Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele microbiologice ,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile."arametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si e!amenul organoleptic a& carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia.'a receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai (os. Indici de Carne proaspata apreciere %spectul #uprafata scoperita cu o prlicula uscata,in sectiune :lucioasa ,slab umeda Carne relativ proaspata #uprafata acoperita cu o coa(a tare sau prezinta un strat umed ,uneori mucus,in sectiune:umeda cu sucul tulbure 'a suprafat si in sectiune mata %cru,usor intepator,de mucegai. %spect mat ,consistenta mai putin ferma ,miros de statut inecacios Carne alterata #uprafata uscata lipicioasa,in sectiune:foarte lipicioasa sau

Culoarea

'a suprafata:roz pana la rosie ,in sectiune:rosie caracteristica speciei "lacut caracteristic speciei 'a bovine alba sau galbuie,de consistenta tare, la porcine alba sau roz deschis moale elastica,la ovine alba si compacta ,miros caracteristic ,lastica,lucioasa,in sectiune umple complet canalul medular

)irosul +rasimea

'a suprafata cenusie sau verzuie.in sectiune decolorata sau cala suprafata *e putred,neplacut Culoare cenusie,suprafata mucilaginoasa,sau cu mucegai,miros de ranced )aole.cenusiemurdara,nu umple canalul medular Cenusii,acoperite de mucus,mult lichid sinovial tulbure -ulbure,murdar cu miros de putred,inecacios,picaturi putine de garsime sau lipsesc.

)aduva oaselor

)oale&in sectiune mata,uneori slab cenusie,se desorinde de canalul medular -endoane 'ucioase,elastice,tari,lichid )ate,moi,acoperite si articulatii sinovial limpede cu mucus,lichid sinovial tulbure .ulionul 'impede si aromat,cu un -ulbure dupa strat de grasime la nearomat,gust de sedimentare suprafata ranced,grasimea uneori cu gust de ranced

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor *upa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de /0oC pentru racire.In acesta etapa,se va monitoriza temperatura de pastrare ,care va avea ca limita critica superioara valoarea de 1oC. Transarea,dezosarea si alegerea carnii In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarile U.,,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul 2%CC",autocontrolul managerial va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile igienico-sanitare -emperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de ma!im345C.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare.,ste bine ca intreg procesul de transare san u depasaeasca durata de / ore,pentru a nu e!ista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile e!istente#e recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate / cutite pentru fiecare carcasa,un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie36 pentru dezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata. Sararea carnii Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.'a operatia de sarare se vor respecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.din aceste ingrediente.%msteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar continutul de azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre ca nitartii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important. %cest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa tratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnea se va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se va depozita la figidere timp de /0-7/ de ore la temperature de /-1oC pentru maturare care ii va oferii un gust placut si o culoare rosie.%cesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor.*upa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed. #armura se va verifica organoleptic si chimic.,!amenul organolpetic va urmarii temperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.,!amenul chimic va urmarii p2-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.#e va determina concentratia sarmurii aerometric. Prepararea srotului si bradtului(vezi -ehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri) Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare *epozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 04C timp de /0-7/ de ore.,ste indicat san u se depaseasca timpul de 7/ de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte de trecrea a /0 de ore de la fabricatie..radt-ul se introduce la aceasi temperatura

pe o durata de minim 08 de ore dar de preferat ma!im 7/ ore.In timpul maturarii bradtul devine 9legat:,se ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 7/ de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii. Preparaea pastei Condimentarea #rotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei. 5peratia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc,a slaninei si a condimentelor.%ceasta operatie de amestec va conditiona in functie de mala!area semipreparatului,uniformitatea amestecului.#e recomanda ca in acesta etapa sa se determine in laborator continutul in amoniac si h;drogen sulfurat prcum si p2-ul.In cazul in care rzultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie. !mplerea compozitiei in membrane Compozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga astfel incat compozitia san u poata iesi din ele.)embranele umplute se atarna pe bete spalate si dezinfectate.'egarea batoanelor trebuie facuta cu gri(a ,pentru ca slamurile a nu cada in timpul afumarii sau fierberii.,ste bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din membrane. Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece) %ceste operatii se realizeaza in aceleasi bo!e, care dispun de aparatura de control,fapt ce permite monitorizarea.%nand in vedere $ tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului microbiologic acesa etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si durata trebuiesc monitorizate: -afumarea calda-acest process mareste consevabilibatea produsului.'emnele,rumegusul trebuie sa fie dintr-o estenta tare sis a nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica pe care o au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat,produsul fiind elastic. -fierberea"in timpul fierberii,temperature terbuie supravegheata des.%tunci cand fierberea se face la temperaturi (oase nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilor patogeni.motiv pentru care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuie monitorizate.*upa fierbere racirea salamurilor se face cand acestea (ung la temperature de 04-01oC. acirea trebuie realizata cat mai rapid. -afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.5peratia are drept scop uscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatiise mareste conservabiliattea produsului.*upa afumare la rece salamurile capata o culoare brunroscata si un luciu caracteristic .

#erificarea produsului finit

'a introducrea autocontrolului managerial ,e!amenul inocuitatii produsului ,prin metoda testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat,iar periodic verificarea se va face prin deterimnarile legate de controlul tehnologic. Depozitarea si livrarea "roduesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 4 o-=oC in cazul prospaturilor din carne."reparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 0 zile pana la consum,iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate ,fara sa se atinga intre ele la temperaturi de ma!im 34 oC in depozite intunecoase,uscate,bine aerisite si ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 36sau cu cloramina. #e recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie de produs: -=1o C pentru salamuri afumate -=>o C pentru produsele din carne de pasare afumate -==o C pentru semiconservele din carne -7?o C pentru produsele din carne de pasare neafumate. #e considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Listeria Monocytogenes.

)aterii prime pentru afumaturi #arare, #aramurare

*epozitare pentru maturare

<asonare si legare

#palare cu apa rece

%fumare rece

*epozitare magazie ,tichetare

'ivrare

#chema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor

RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

)%-, II " I), : -carne de porc,bucati de carne de porc &carne de vita -slanina& )%-, II %U@I'I% , : -sarea (clorura de sodiu)& -polfosfati& -apa potabila& -condimente (condiment universal sau aroma de piper pe suport,usturoi sau aroma de usturoi pe suport)& )%-, I%', : -membrane& -material de legare (sfoara)& -combustibili tehnologici.

Reteta de fabricatie a salamului victoria: pentru 344 $g materii prime materii prime si au!iliare folosite U.). cantitatea

carne vita carne porc de lucru slanina materii au!iliare condiment universal sau aroma de piper pe suport usturoi sau aroma de usturoi pe suport polifosfat sare materiale : -sfoara& -invelis : intestine uate sau rotocoale de vita : membrane artificiale -combustibil tehnologic.

$g Ag $g $g $g $g $g $g $g

14 37 ?? 4,/14 4,/04 4,/14 4,344 4,??4 4,374

Bdiametrul 04-74mm Bdiametrul 04-74mm

STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI OBTI!ERE A SALAMULUI VICTORIA:

TE !OLOGIC

DE

3. - %C#% ,%-*,D5#% ,%-%',+, ,%: A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui cu limite anatomice precise in functie de scopul utili!arii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie. - carnea de porc in (umatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotanduse urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa cu rasolul din spate. -prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa. -pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriuzisa. -pentru operatia de transare e!ista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si fla!urilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriuzisa. -pentru operatia de transare e!ista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si fla!urilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului -sala de transare carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cu pedala,mormate conform instructiunilor santar Evetreinare,precum si cu sterilizatoare de cutite si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata. - carnea de porc in (umatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasolul din spate. -prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa. -pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriuzisa. -pentru operatia de transare e!ista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si fla!urilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului ".#E$%SAREA=operatia de separare a carnii de pe oase. -dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face astfel: B gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate, B pieptul se fasoneaza inbucati dreptunghiulare,indepartandu-se toata grasimea moale-carnea care rezulta din fasonare este carnea de lucu iar grasimea dupa consistenta se imparte in slanina tare sau moale, B slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare-bucatile se sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca slanina pentru preparate din carne, B spata se dezoseaza pentru carne de lucru,avand in vedere ca in planul de sortimente sunt produse care necesita cane de cal. I, B muschiuletul se curata de slanina moale si se lireaza ca atare, B garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei si muschiidin regiunea dorsala si lombara, B pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata,dar o cantitate de pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara si salamului Fictoria. -dezosarea carnii de bovine se face astfel : B spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar carea obtinuta este de cal.I, rasolul cu cheia se separa, B gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea carnii de pe vertebre rezulta carne de cal. I si a-II-a, B sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cattilagii

rezultand carne de cal.I si a-II-a B antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in cazul in care nu se dezoseaza ca piesa separata, B grebanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase, rezulta carne de cal.I si a-II-a B pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de cal.I si a-II, B coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul populatiei , B muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare, B vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata, B pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I &.ALE'EREA(ALES)L*&ARN++ :este operatia prni care se indepartea!a grasimeasi tesuturile cu valoare alimentara redusa cunoscute sub enumirea de fla,uri(tendoane fascii con-unctive cordoane vasculo.nervoase c/eaguri de sange stampile*reali!andu.se si impartirea pe categorii. -carnea de vita este aleasa pe ? categorii,in functie de cantitatea de tesut con(unctiv pe care o contine: - cal.I contie pana la =6 tesut con(unctiv& - cal.a-II-a contine pana la /46tesut con(unctiv& - cal.a-III-a contine pana la /46 tesut con(unctiv& -carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime intramusculara,se sorteaza in: carne slaba contine G346 grasime& - carne semigrasa contine G ?4-?16 grasime& - carne grasa contine G146 grasime. 5peratiile de transre-dezosare-alegere se e!ecuta in spatii special amena(ate,conditionate,bine iluminate si in conditii de stricta igiena. /. " ,+%-I ,% )%-, II'5 " I),: #lanina se areaza in proportie de /.../,0 $g sare la 344$g slanina dupa care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de H/...H1gradeC. Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cn(unctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de /,0-/,=6 si se depoziteaza la temperatura de H/..H1gradeC minim /0 h pentru maturare si conservare. ?. " ,+%-I ,% C5)"5DI-I,I: Carnea de "5 C conservata prin sarare uscata se toaca la Iolf prin sita cu ochiuri de ?mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 37 $g cu apa la 344 $g carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare. .radtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carne de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la ?=mm. .radtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se utilizaeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena,carora le asigura consistenta,elasticitate si suculenta..radtul se obtine prin

tocarea mecanica a carnii cu a(utorul masinilor de tocat(cutere) dupa o prealabila maruntire la Iolf prin sita de ?mm. 0. U)"', ,% C5)"5DI-I,I IC ),). %C,: Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului. *upa ce cmpozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se Jintareste:prn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de bat E se e!ecuta si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale. *upa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana. 1. - %-%),C-U' -, )IC: *upa o pauza de /-34 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau abur,afumare rece. A. Afumarea calda: -operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului -aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. -fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului. -batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 01...71 gradeC timp de /1-?1 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 71->1 gradeC timp de ?1-01 minute,pana cand membranele capata o culoare caramiziu-roscata. ". Tratamentul termic in apa sau in abur: -dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu %pa sau in celule de fierbere-afumare. -tratamentul termic se face la temperatua de 7/..71 adeC timp de 3-3,1 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge -emperatura de =8...=>gradeC. &. Afumarea rece: -dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la temperatura de 31...04 grade timp de 0-8 ore. 3. *,5DI-% ,% " 5*U#U'UI <ICI-: .atoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de H34...H3/gradeC "ana la realizarea umiditatii prevazute in #-%# 0=8-?1. 'a aran(area pe bete ,se lasa o distanta de 1-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. <iecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor #-%# ?34?-8? - foeare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:

-denumirea prodcatorului si localitate& -denumirea sortimentului& -numarul documentului tehnic normativ de produs& -componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente)& -data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.

Schema tehnologica de fabricare a Salamului #ictoria

#emicarcase

eceptie
*epozitare -ransare Carne aleasa #curgere #vantare-intarire "regatire condimente #are "iper Dahar Usturoi #foara ,nibahar %zotat "regatire compozitie -ocare fina Umplere in membrane )embrane 'egare batoane Intarire #lanina

'emn fag )aturare uscare *epozitare produs finit %mbalare ,tichete, talas, sfoara, lazi, cutie 'ivrare

BILA!TUL DE MATERIALE
C$P$CIT$T%$ D% PR&D!CTI%' ()** +g D% PR&D!S ,I-IT./I DI- C$R% ' ()**0g S$1$2 #ICT&RI$ I 3I1$-T!1 P$RTI$1 ' "entru a stii daca produsul finit va corespunde #-%#-ului in vigoare in ceea ce priveste cantitatea de apa,substante proteice si lipide ,se face un bilant partial de materiale pentru 344$g materii prime,carora li se vor aplica pierderile inregistrate la fiecare operatie de-a lungul flu!ului tehnologic,astfel: I ( S$1$2 #ICT&RI$

operatii

carne de vita 14$g 0>$g 08,4/$g

apa ??,/ $g ?/,10$g ?3,8>$g

proteine >,?$g >,33$g 8,>?$g

lipide 7$g =,8=$g =,7/$g

cenusa 4,1$g 4,0>$g 4,08$g

pierderi

sarare depozitare

/6 /6

tocare

07,>/$g

?3,8/$g

8,>3$g

=,73$g

4,07$g

4,/6

operatii

slanina ??$g

apa /,=0$g /,1>$g

proteine 3,>8$g 3,>0$g

lipide /8,?8$g /7,83$g

cenusa -

"ierderi

sarare

?/,?0$g

/6

depozitare

?3,7$g

/,10$g

3,>$g

/7,/=$g

/6

tocare

?3,=?$g

/,1?$g

3,8>$g

/7,/3$g

4,/6

5peratii

carne porc lucru 37$g

apa 34,10$g 34,??$g

proteine /,11$g /,0>$g

lipide ?,70g ?,=7$g

cenusa 4,37$g 4,3=$g

pierderi

sarar

3=,==$g

/6

depozitare

3=,??$g

34,30$g

/,00$g

?,=$g

4,31$g

/6

tocare

3=,/>$g

34,3/$g

/,0?$g

?,1>$g

4,30$g

4,/6

operatii cuterizare umplere in membrane

compozitie 34=,?0$g 34=,3?$g 341,>/$g

apa 10,08$g 10,?7$g 10,?7$g

proteine 3?,/?$g 3?,/$g 3?,37$g

lipide ?7,13$g ?7,?>$g ?7,?>$g

cenusa 3,3/$g 3,33$g 3,34$g

pierderi 4,/6 4,/6

tratament termic depozitare

>1,??$g

08,0?$g

33,8=$g

??,=1$g

4,>>$g

346

>?,0?$g

14$g

30.>$g

8.3$g

4,>7$g

/6

>?,0?$g compozitiK..14$g apaK..30.>$g proteineK..8.3$g lipide 344$g compozitieKKK.. !KKKKKKKK;KKKKKKKKK.z !L1?,136 apa #-%# ma!.146 ;L31.>06 proteine #-%# ma!.316 zL8.==6 lipide #-%# ma!.046

II. 3I1$-T!1 T&T$1' II. 3. S$1$2 #ICT&RI$' 3. #E0%$+TARE 0R%#)S 1+N+T: )3 depozitare produs finit B)3L)o H "o )3L3/44H4,4/ )3L3/44,4/ $g Bdar "oL/)3 M 344,adica pierderile la depozitarea produsului finit sunt de /6 din masa de produs finit: "oL/0.0> B)3L3/44H4,4/)3 ----- 4,>8)3L3/44 )3L3//0.1 $g prods finit inainte de depozitare. )oL3/44$g "oL/6

2. TRATAMENT)L TERM+&:

)/

tratament termic

)3L3//0.1.8$g "3L346

B)/L)3 H "3 )/L3//0.1H 4,3 )/L3//0.=$g Bdar "/L34)/ M 344,adica pierderile la tratarea termica de vara sunt de 346 din masa compozitiei umplute in membrane : "3L3?.= B)/L3//0.1H 4,3)/ ----- 4,>)/L3//0.1 )/L3?=4.=$g compozitie umpluta in membrane inainte de tratamentul termic ?. )M0LERE +N MEM"RANE: )? umplere in membrane )/L 3?=4.= "/L4,/6

B)?L)/ H "/ )?L3?=4.= H 4,44/ )?L3?=4.=$g Bdar "/L4,/)? M 344,adica pierderile la umplerea in membrane sunt de 4,/6 din masa compozitiei "/L/.7/ B)?L3?=4.= H 4,44/)? ----- 4,>>8)?L3?=4.= )?L3?=?.? $g compozitie inainte de umplere in )embrane

3. &)TER+$ARE : )0 cuterizare )?L3?=?.? "?L4,/6

B)0L )?H"? )0L3?=?.?H4,44/ )0L3?=?.?$g Bdar "?L4,/)0 M 344,adica pierderile la cuterizare sunt de 4,/6 din masa compozitiei care reprezinta carne H condimente "?L/.7? B)0L3?=?.? H4,44/)0 ----- 4,>>8)0L3?=?.? )0L3?== $g compozitie (carne vita H carne porcH HslaninaHcondimente) Condimentele reprezinta 4,16 din masa compozitiei,deci se poate scrie: )0 L )0N H C B)0Lcantitatea de compozitie (carne vitaHcarne porcHslaninaH condimente) B)0NLcantitatea de carne de vita,de porc si de slanina din compozitie BCLcantitatea de condimente din compozitie CL4,1)0M 344 C L 4,441 ! 3?=?L=.8?$g condimente )0NL 3?=?E =.8?L3?1>.37 $g carne vita H porcHslanina *in reteta de fabricatie a salamului Fictoria se stie ca in 344$g compozitie se gasesc: - 14$g vita - 37$g carne de porc

- ??$g slanina "entru )0N, cantitatea noastra de carne vitaHporcHslanina,adica 3?1>.37 $g,avem: 344$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKK..14$g carne vita 3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKKK.@ @L =7>.1$g carne vita ()0v) 344$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKK.37$g carne porc 3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKK.............O OL/?3.41$g carne porc()0p)

344$g carne vita HporcHslaninaKKKKKKKK..??$g slanina 3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKKKKKD DL008.1/ $g slanina ()0s)

C$R-%$ D% #IT$ '

1.F. T%&ARE : ) 1v tocare )0vL=7>.1$g "0vL4,/6

B)1vL)0v H"0v )1vL=7>.1H4,44/ )1vL=7>.1 Bdar "0vL4,/)1v M344,adica pierderile la tocare sunt de 4,/6 din cantitatea de vitaHsaramura "0vL3.?= B)1v L=7>.1H4,44/)1v -----4,>>8)1vL=7>.1

)1vL=84.8=$g carne vitaHsaramura

=.F. #E0%$+TARE : )=v depozitare )1vL=84.8=$g "1vL/6

B)=v L )1v H"1v )=vL=84.8=H4,4/ )=vL=84.88$g Bdar "1vL /)=v M344,adica pierderile de la depozitare sunt de /6 din cantitatea de carne de vita Hsaramura "1vL3?.8> B )=vL=84.8=H4,4/)=v ----- 4,>8)=vL=84.8= )=vL=>0.77$g carne vitaHsaramura 7.F. SARARE : )7v sarare )=vL=>0.77$g "=vL/6

B)7vL)=vH"=v )7vL=>0.77H4,4/ )7vL=>0.7> Bdar "=vL/)7vM344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din cantitatea de amestec de carne de vita Hsaramura "=vL30.37 B)7vL=>0.77H4,4/)7v ----- 4,>8)=vL=>0.77 )7vL748.>=$g carne vita Hsaramura #aramura reprezinta 4,/6 din masa amestecului,deci se poate scrie: )7vL)7vN H #

)7vLcantitatea de amestec(carne vitaHsaramura) )7vNLcantitatea de carne de vita din amestec #Lcantitatea de saramura din ameste #L4,/)7vM344 #L4.44/ ! 748.>=L3.03$g saramura )7vNL748.>=E 3.03L747.11 $g carne vita

C$R-% D% P&RC 1.". T%&ARE : )1p tocare )0pL/?3.41$g "0pL4,/6

B)1pL)0p H )0p )1pL/?3.41H 4,44/ )1pL/?3.41 Bdar "0pL 4,/)1p M344, adica pierderile la tocare sunt de 4,/6 din cantitatea de carneHsaramura "0pL4.0= B)1pL/?3.41H4,44/)1p ----- 4,>>8)1pL/?3.41 )1pL/?3.13 $g carne porc Hsaramura

=.". #E0%$+TARE :

)=p

depozitare

)1pL/?3.13$g "1pL/6

B)=pL)1p H"1p )=pL/?3.13H4,4/ )=pL/?3.1?$g Bdar "1pL/)=p M344, adica pierderile la depozitare sunt de /6 din cantitaea de carne de porcHsaramura "1pL0.7/ B)=pL/?3.13H4,4/)=p ----- 4,>8)=pL /?3.13 )=pL/?=./1$g carne porcHsaramura 7.". SARARE : )7p sarare )=pL/?=./1$g "=pL/6

B)7pL)=pH"=p )7pL/?=./1H4,44/ )7pL/?=./1$g

Bdar "=pL/)7p M344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din cantitatea de amestec "=pL0.83 B)7pL/?=./1H4,44/ ----- 4,>8)=pL/?=./1 )7pL/03.4>$g carne porc #aramura reprezinta 4,/6 din masa amestecului,deci se poate scrie: )7pL)7pN H#

)7pLcantitatea de amestec(carne porcHsaramura) )7pNLcantitatea de carne de porc din amestec #Lcantitatea de saramura dim amestec #L4,/)7pM344 #L4,44/ ! 748.>=L3.03$g saramura )7pNL748.>= E 3.03L747.10$g carne de porc

S1$-I-$' 1.#. T%&ARE : )1s tocare B)1sL)0s H"0s )1sL008.1/H4,44/ )1sL008.1/$g Bdar "0sL4,/)1s M344,adica pierderile la tocare sunt de 4,/6 din cantitatea de slanina "0sL4.8> B)1sL008.1/H4,44/)1s )1sL00>.0/$g slanina ----4,>>8)1sL008.1/ )0sL008.1/$g "0sL4,/6

=.#. #E0%$+TARE :

)=s

depozitare

)1sL00>.0/$g "1sL4,44/

B)=sL)1s H"1s )=sL00>.0/H4,4/ )=sL00>.00$g Bdar "1sL/)=s M344 ,adica pierderile la sarare sunt de /6 din cantitatea de slanina "=sL>.37 B)=sL00>.0/H4,4/)=s ----- 4,>8)=sL00>.0/ )=sL018.=3$g slanina 7.#. SARARE : )7s sarare )=sL018.=3$g "=sL/6

B)7sL)=s H"=s )7sL018.=3H4,4/ )7sL018.=?$g Bdar "=sL /)7s M344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din cantitatea de slanina "=sL>.?1 B)7sL018.=3H4,44/)7s )7sL0=7.>8$g slanina -----4,>8)=sL018.=3

#aramura reprezinta 4,/6 din masa amestecului,deci se poate scrie: )7sL)7sN H # )7sLcantitatea de amestec(slaninaHsaramura) )7sNLcantitatea de slanina din amestec #Lcantitatea de saramura din amestec

#L4,/)7sM344 #L4,44/ ! 0=7.>8L 4.>?$g saramura )7sNL0=7.>8 E 4.>?L0=7.41$g slanina )0NL3?=?.? E =.8? E 3.03 L 3?11.4= $g carne porc

In functie de indicii de transare din literature de specialitate si de cantitatea de materii prime calculata cu a(utorul bilanturilor de materiale ,se va calcula in continuare necesarul de carcasa receptionata: 344$g carcasa porcKKKKKKKKKKK.3/$g carne porc lucru !KKKKKKKKKKKKKKK3?11.4=$g carne porc !L 33/>/.3= $g carcasa porc 344$g carcasa porcKKKKKKKKKKKK37 $g pulpa 3?11.4= $g carcasa porcKKKKKKKKKKK..; ;L 3>3>.=$g pulpa porc din care: - /04.=3 $g pentru salamul de vara L 3=7>.4= $g pulpa pentru vanzare 344$g carcasa porcKKKKKKKKKKK../7$g slanina 3?11.4= $g carcasa porcKKKKKKKKKKKK.z zL ?408.88$g slanina din care: -0=7.>8 $g pentru salamul de vara L/184.>4$g slanina pentru vanzare 344 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKK./? $g carne vita cal.I vKKKKKKKKKKKKKKK747.11$g carne vita cal.I vL ?47=.?4 $g carcasa vita 344 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKK/7 $g carne vita cal.II ?47=.?4 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKKK..I PL8?4.=4 $g carne vita II pentru vanzare

In concluzie ,necesarul de materie prima pentru obtinerea salmului Fictoria este: B33./>/.3= $g carcasa porc B?47=.?4 $g carcasa vita

I C$RC$S$ D% P&RC ' TRANSARE.#E$%SARE.ALES : )p/ transare-dezosare-ales )p3L33/>/.3= $g "L4,16

B)p/L)p3 H" )p/L33/>/.3= H4,441 )p/L33/>/.3= $g Bdar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 4,16 din masa masa carcasei,adica: "L4,1)p/ M344 --------- "L1=.70

B)p/L 33/>/.3= H 4,441)p/ ---------4,>>1)p/L33./>/.3= )p/L33?08.> $g carcasa porc care intra la transare-dezosare-ales

#E0%$+TARE #)0A RE&E0T+E : ) carcasa porc $g depozitare carcasa porc )p/L33?08.> "L4,?16

B) carcasa porcL)p/ H" ) carcasa porcL 33?08.> H4,44?1 ) carcasa porcL33?08.//$g

Bdar pierderile la depozitare sunt de 4,?16 din masa carcasei, adica : "L4,?1)carcasa porc M 344 "L?>.8= B ) carcasa porcL33?08.> H4,44?1)p/ ------------------4,>>=1)carcasa porcL33?08.> ) carcasa porcL33?88.7=$g carcasa porc receptionata

II C$RC$S$ D% #IT$ ' TRANSARE.#E$%SARE.ALES :

)v/

transare-dezosare-ales

)v3L?47=.?4$g "L4,16

B)v/ L )v3 H" )v/L ?47=.?4H4,441 )v/L?47=.?4$g Bdar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 4,16 din masa carcasei,adica: "L4,1)v/ M 344 "L 31.01 B)v/L ?47=.?4H 4,441)v/ ------ 4,>>1)v/L?47=.?4 )v/L?4>3.7= $g carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales

#E0%$+TARE #)0A RE&E0T+E : ) carcasa vita $g vita B) carcasa vitaL )v/ H " ) carcasa vitaL ?4>3.7= H4,44?1 ) carcasa vitaL ?4>3.84$g B dar pierderile de la depozitare sunt de 4,?16 din masa carcasei,adica : "L4,?1) carcasa vita M344 "L34.81 B ) carcasa vitaL ?4>3.7= H4,44?1)p/ ------"L4,?16 depozitare carcasa )v/L?4>3.7=

-------- 4,>>=1) carcasa vitaL?4>3.7= ) carcasa vitaL ?34/.=/ $g carcasa vita receptionata

3I1$-T T&T$1 D% 2$T%RI$1% SALAM)L 4+&T%R+A

denumirea operatiei M materiale tratament termic umplere in membrane cuterizare 1.F. tocare =.F. depozitare 7.F. sarare 1." tocare =." depozitare 7.". sarare 1.#. tocare =.#. depozitare 7.# sarare denumirea operatiei M meteriale porc vita unitatea de masura $g $g unitatea de masura $g $g $g $g $g $g $g $g $g $g $g $g valoarea 33?88.7= ?34/.=/ valoarea 3?=4.= 3?=?.? 3?== =84.8= =>0.77 748.>= /?3.13 /?=./1 /03.4> 00>.0/ 018.=3 007.>8 pierderi ?>.8= 34.81 pierderi 3?.= /.7/ /.7? 3.?= 3?.8> 30.37 4.0= 0.7/ 0.83 4.8> >.37 >.?1

DIMENSIONAREA SPATIILOR

.*imensionarea depozitului frigorific pentru materia prima. -inand cont de cantitatea de carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului de vara si a crenvurstilor si de incarcarea specificaMm/ din literature de specialitate se dimensioneaza depozitul frigorific. -necesarul de carcasa porcL 33?88.7= :/44m/L1=.>0m/ -necesarul de carcasa vita L?34/.=/: /44m/L 31.13m/ 1=.>0H31.13L7/.01 ! ? zileL/37.?1m/ /37.?1m/ ! 3.? (coeficient de circulatie )L/8/.1=m/ #3CL' ! lL 07.4> ! =m/L/8/.1=m/ *imensionarea salii de transare-dezosare-ales. "entru dimensionarea salii de --*-% se tine cont de cantitatea de materie prima transata in 8 ore de lucru pentru a sti numarul de anga(ati pentru transare carora trebuie sa li se asigure o anumita suprafata de lucru. -capacitatea de transare a unui anga(atM8 oreL?=7 $g sfert bovina -capacitatea de transare a unui anga(at M8 oreL=>4 $g carcasa porc cu sorici 33?88.77 :=>4 L37 anga(ati& ?34/.=/ : ?=7 L > anga(ati& *imensiunea unei mese L' 3./1m ! l 3m #m L3./1m/ ! 1=L 74m/ -avi fara picior cu capacitate de ?4 $g carne ' ! l 08 !831 mm ecipient cu roti cu capacitatea de /14 $gL ' ! l 78= !=78mm -se folosesc pentru depozitarea carnii de porcine >3 recipiente cu roti si ?1 tavi fara picior& -se folosesc pentru depozitarea carnii de vita /> recipiente cu roti si 31 tavi fara picior. #?C L ' ! l L= ! 1 L ?4m/ *imensionarea salii de fabricatie. 'a dimensionarea acestei sali se tin cont de dimensiunile utila(elor , dimensiunile meselor, dimensiunile carucioarelor pe care se vor aseza produsele dupa umplere si de spatiul de circulatie. -masina de tocat Polf ' ! l ! h 3/14 ! =04 ! 3044mm& -cutterQ)otocut 344 ' ! l ! h /4=4 ! 3?44 ! 3044mm& -masina de umplut membrane. )asina -)CU-=4 ' ! l ! h 3?44 ! =14 ! 3=04mm& -masa ' ! l& 3.1 ! 3 mL 3.1 ! /m L?m/ -carucior ' ! l& 3 ! 3m L 3 ! 7L 7m/ #0CL ' ! l L 34 ! =mL=4m/. *imensionarea salii de tratament termic. -generatorul de fum ' ! l ! h 3174 ! 3314 ! 3734mm& -celula afumare E fierbere ' ! l ! h /?=4 ! 38=/ ! /=14mm #1C L ' ! lL = ! 1L ?4m/

.*imensionarea depozitului pentru produs finit salam de vara. *upa obtinere salamul de vara se depoziteaza pana la livrare ma!. / zile iar dimensionarea acestui spatiu este urmatoarea: #=CL' ! lL 7 ! =L 0/m/ .*imensionarea depoziului pentru produs finit- crenvursti de porc. *upa obtinere crenvurstii de porc se depoziteaza pentru ma!. /0 ore iar dimensiunea spatiului este urmatoarea: #7CL ' ! l L= ! 0mL/0m/

Camera refrigerare Celula afumare Camera depozitare

Camera de umplere in membrane

Pc barbati Pc femei

Camera transaredezosareales

2ol 'aborator analize

Festiar femei

Festiar barbati

Camera tocarecuterizare-sarare

Utilaje necesare relizarii productiei

Wolful 1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea voltului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii, demontarea sistemului de tiere i splarea mainii.

MALAXORUL CU BRA FIX -DESERVIRE a umplerea cuvei crucior 1 i cuplarea acestuia la malaxor 2; b cobor rea bra!ului de malaxare 3 prin ac!ionarea manetei i punerea n micare de rota!ie a cuvei; c ridicarea bra!ului de malaxare, oprirea din micare a cuvei i decuplarea acestuia"

Malaxorul cu vid- pri co po!"!#" 3- cuva cRrucior /- "ostament pentru fi!area cuvei ?- .raS de mala!are 0- )aneta pentru acSionarea braSului de mala!are 1- carcasa

$%RIUL DE UM%LERE #a$ele de desfurare a opera!iei de umplere la pri!% 3 Q ridicarea cRruciorului Ti UncRrcarea TpriSului& / Q pornirea TpriSului de la tabloul de comandR Tl introducerea membranei pe Seava& ? Q umplerea membranei prin acSionarea pedalei cu piciorul& 0Q oprirea Ti spRlarea TpriSului.

CU&ERUL

$%RI &I% '&E()OFRI*+ CU FU)CIO)ARE SUB VID $I ,)C-RCARE

1-p lnia de alimentare 2-melcul de alimentare 3-!eava de evacuare a compo$i!iei 4-carcasa &-vacuumetru

3I31I&4R$,I% 3anu Constantin s.a--ehnologia carnii si subproduselor pentru ingineri si buingineri, ,d *idactica si "edagogica .ucuresti 3>84.