Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Facultatea de Management Specializarea: Managementul Calitatii si Inovatiei in Domeniul Agroalimentar

PROIECT CUTTERUL TEHNOFRIG

Masterand : Gheorghe Elena

2013
GENERALITI MAINI DE TOCAT CARNE Mainile de tocat carne fac parte din categoria mainilor de mrunire prin tiere, acea ta din urm fiind principala for care acionea! a upra materialului" Maina de tocat carne e te de tinat mrunirii crnii #n $uci de dimen iuni medii au mici, mrunirea reali!%ndu& e u$ efectul forelor de tiere, ce apar #ntre lama a cuit a cuitului i it" 'e folo e c cu ite #n form de cruce, cu tiul pe o ingur parte au pe am$ele pri, iar itele au orificii cu diametrul de (, ), *, +, ,, -., -), -, i (. mm" CLA'I/ICAREA MAINILOR DE TOCAT CARNE Mainile de tocat carne pot fi cla ificate #n dou mari grupe, #n funcie de tipul de mrunire, i anume0 & maini de tocat carne la dimen iuni foarte fine1 & maini de tocat carne la dimen iuni gro iere" Mrunirea grosier e e2ecut #n ca!ul #n care o$inerea alamurilor neemul ionate, precum e urmrete alamul de 3ar,

alamurile emi&afumate, crud&u cate au fa$ricarea con er3elor #n care ingredientul de $a! e te carnea de 3it au de porc" Mrunirea fin e te utili!ata pentru o$inerea $randt&ului, a crem4ur tilor, alamurilor emul ionate, fran5furter, 6ologna, polone!, a 7a eurilor, a pa telor de carne, con er3elor pentru copii au a di3er elor tipuri de pateu"
2

Echipamentele pentru mrunirea grosier au o con trucie impl, a igur%nd o impl, dar eficient prelucrare a crnii&materie prim, put%nd fi inclu e pe linii de proce are automati!at" Mrunirea gro ier e reali!ea! #n volfuri cu buncre de preluare cu plnie sau spirale orizontale ori nclinate. Turaia de lucru a necului poate fi de -..&).. rotaii8minut au pe te ).. de rota9ii8minut, pentru mainile rapide" 'pirala de alimentare poate a3ea o 3ite! de -.&-: rota ii8minut" Diametrul oc7iurilor itelor 3aria! #ntre ( i (: mm" Calitatea mrunirii depinde foarte mult de gradul de a cuire a cuitelor i a planeitii itelor, de aceea, rectficarea ace tora din urm 3a urmri corectarea conca3itii" Mrunirea fin e efectuea! cu a;utorul0 cuterelor! a mainilor de mrunit cu discuri"! a mainilor rotative! a mainilor de mrunit cu cuite si site" monocoloidale cu a# vertical sau orizontal. C<TER<L TE=NO/RIG Cuterele, #n general au acelai principiu de funcionare,
3

difereniindu& e prin modul de de crcare a produ ului re!ultat, al modului de #ncl!ire i rcire, a modului de lucru (cu sau far vacuumare) i a numrului de motoare electrice" $etalii tehnice% ,um $imens Mod &apacitate *utere' ar -iteza $imensiuni' iuni el '(g) (+) cutit taiere'r.min) mm) int'mm) e M20 M"0 M$0 M 2 ( M*$ 0 M* 2( M*2 00 "0 0 20 %( 0 %( 0 00+ 33 '2 2( ! (! 3 3 ' ' ' ' ' "00#2$00 "00#2$00 "00#2$00 "00#2$00 %$0&'00&$ (0 ((0 3(0& 300 & 200 %'0 )00& (00 & (00 )'0 2 00& "20 & '00 00

%(0# (00#30 )00& (00 00#"(00 & (00 )'0 300# (00#30 2 00& "20 00#"(00 & '00 )00# (00#3( 2"$0&20$0 00#"(00 & $(0 00 300

"

'C=EMA CON'TR<CTI>" ELEMENTELE COM?ONENTE ALE C<TER<L<I TE=NO/RIG

'c7ema con tructi3 a cuterului Te7nofrig" -& orificiu pentru uru$ fundaie1 (& capac mo$il1 )& motor electric1 *& tran mi ie cu curele trape!oidale1 :& m%ner pentru mane3rarea capacului1 +& manet de pornire a motorului electric1 @& angrena; melcat1 ,&locuri de ungere1 A& icane de aducere a crnii u$ cuite1 -.& capac de protecie1 --& locul cuitelor1 -(& tran mi ie cu curele trape!oidale pentru cu3 BtalerC1 -)& cu31 -*& $ra o cilant pentru #ntinderea curelelor trape!oidale -(1 -:& carca 1 -+,-@& lagre1 -,& ar$ore ori!ontal" MATERIALE <TILIDATE ?ENTR< EEEC<TAREA ELEMENTELOR COM?ONENTE Toate prile componente ale cuterului Te7nofrig, care au contact direct cu alimentele unt reali!ate din oel ino2ida$il, deoarece ace ta e te re!i tent la coro!iune i refractare" Dintre componentele reali!ate din oel ino2ida$il intr at%t cu3a cuterului c%t i cuitele" ?entru reali!area carca ei e utili!ea! font" La confecionarea curelelor e utili!ea! urmtoarele materiale0 $um$ac, piele de $o3ine, cauciuc, ma e pla tice, etc" Alegerea materialului e 3a efectua #n funcie de tipul curelei i de parametrii care influenea! tran mi ia" La curelele trape!oidale e reg ete #n partea central tratul de re!i ten Be tur din $um$acC, iar materialul de umplutur e te format dintr&un trat re!i tent la compre iune i unul

'

re!i tent la traciune, iar apoi urmea! tratul re!i tent la u!ur Be tur cauciucatC" Roile utili!ate la tran mi ia prin curele tre$uie # fie uoare i $ine ec7ili$rate #nc din con trucie, la centrare fie $ine centrate i pre!inte o $un aderen pentru curea, pentru a nu&I produce u!ura" A tfel, roile pentru curea e e2ecut din font, oel, alia;e de aluminiu au ma e pla tice" Fn ca!ul angrena;ului melcat, melcul e e2ecut din oeluri aliate, oeluri care prin tratament termic #i im$unte c re!i tena mecanic, mrindu&i duritatea" Roata melcat au numai coroana ace teia e e2ecut din $ron! aliat cu taniu, cu !inc au aluminiu, alia;e cu duritate ridicat" ?entru reali!area capacului mo$il i a celui de protecie &a utili!at aluminiu" ?entru ar$orele ori!ontal 3i$raiilor" Rulmentul aflat #n lagr e e2ecut din oel pecial pentru rulmeni" Coli3iile rulmenilor e e2ecut din oel o$inuit" Toate elementele componente ale lagrului, ce include angrena;ul melcat unt e2ecutate din $ron!" A2ul 3ertical i cel central e te reali!at din oel aliat cu crom" e utili!ea! fonta, datorit $unei re!i tene la tor iune i #nco3oiere i caracteri ticii de amorti!are a

?RINCI?I<L DE /<NCIONARE AL C<TTER<L<I TE=NO/RIG Fn interiorul carca ei B-:C e te montat motorul electric B)C, ce pune #n micare printr&o tran mi ie cu curele trape!oidale B*C, a2ul cuitelorB--C" ?entru #ntinderea curelelor trape!oidale B*C, motorului electric e te depla a$il pe 3ertical" Cu3a B-)C cuterului Te7nofrig e te montat pe un a2 central, care e pune #n micare de la a2ul cuitelor B--C printr&o tran mi ie cu curele trape!oidale B-(C, a cror #ntindere e te a igurat printr&un $ra o cilant B-*C" Cu3a B-)C e te antrenat #ntr&un ingur en , prin intermediul angrena;ului melc&roat melcat B@C" 'i temul de tiere al cuterului e te format din )&+ cuite ecer, a cuite la e2terior i montate decalat, la di tane egale, pe a2ul ori!ontal B-,C, fi2at #n lagr B-+C" Capacul de protecie B-.C e te pre3!ut cu un di po!iti3 de iguran, care nu permite pornirea motorului electric, #n ca!ul #n care capacul e te ridicat" Ridicarea au co$or%rea capacului e face prin intermediul unui m%ner B:C" Capacul e te pre3!ut cu icane BAC, pentru #mpingerea materialului u$ cuite B--C" Cu3a cu produ B-)C e te pu #n micare de rotaie de a2ul 3ertical, care e pri;in #n lagrul de capt" ?ornirea cuterului e face de la manet B+C, care pune #n mi care at%t cu3a B-)C, c%t i cuitele B--C"
$

uportul

?rodu ul e te mrunit u$ aciunea de tiere a cuitelor, care e rote c cu -:..&(... rotaii8minut" ?entru a reali!a o mrunire uniform, cu3a B-)C, prin rotirea lent a ei, aduce permanent carnea #n dreptul cuitelor B--C" Reperele -,( i -- repre!int orificiile pentru fundaie, capacul& mo$il pentru 3i!itarea motorului electric i re pecti3 locul unde unt ampla ate cuitele" Di tana dintre cuit i peretele cu3ei tre$uie fie de -,:&( mm" A cuirea cuitelor e face prin demontarea lor de pe a2" La cuterele Te7nofrig de con trucie mai 3ec7e, a2ul cuitelor i cu3a unt pu e #n micare independent, cuterul fiind dotat cu dou motoare electrice" Deficiena principal a cuterului e te dereglarea palierului principal, care u ine a2ul cu3ei, pro3oc%nd o micare neregulat, cuitele lo3ind cu3a, di trug%ndu& e i c7iar pro3oc%nd accidente" O6GINEREA 'EMI/A6RICATELOR ?ENTR< MEDEL<RI B6RADT HI 'ROTC Materiile au2iliare utili!ate unt urmatoarele0 & are alimentara & condimente naturale B mi2uri de condimente i ad;u3antiC & ad;u3anti & proteina 3egetala din oia
)

& con er3anti Bpe uport de areC & coloranti naturali NOTA0Materiile au2iliare unt cantarite in conformitate cu retetele apro$ate 8 fiecare ortiment" 6radtul e te u$ tan9a de legtur a compo!i9iei me!elurilor, ce e o$9ine prin tocareamecanic, fin a crnii, cu a;utorul utila;elor de tocat fin BcuttereC, dup o preala$il mrun9ire la Iolf prin ita cu oc7iuri de ) mm" ?entru $radt e prefer carnea de taur, care are mai mult colagen, cea din regiunea g%tului de la celelalte animale Ji carnea de m%n!at" Carnea poate fi cald, !3%ntat, refrigerat au congelat" ?entru a igurarea caracteri ticilor optime ale pa tei, la prelucrarea mecanic a crnii eadaug ap rcit, NaCl, polifo fa9i Ji a!oti9i" 6radtul o$9inut e depo!itea! pentru maturare #n t3i de aluminiu #n trat de -: cm, la(&*KC, p%n la *, de ore" ?articularit9ile pecifice $radtului, 3% co!itatea Ji ade!i3itatea, 3or fi determinate decompo!i9ia Ji gradul de mrun9ire ale crnii, de umiditatea pa tei, de capacitatea crnii de a lega apa B-, ):, )+C" Hrotul e te toctura mare din me!eluri, care e prepar din carne de 3it Ji de porctocat la maJina Iolf cu ite mari, core pun!toare ortimentului re pecti3" Dup rare,Jrotul e aJea! #n t3i, apoi e te upu maturrii la *KC, p%n la *, de ore B+, ()" ):, )+C"
0

?REGTIREA COM?ODIGIEI Compo!i9ia fiecrui preparat e te pecific" La pregtirea compo!i9iei e folo e c0 $radtul, Jrotul, lnina tare, lnina moale Ji condimentele" 'lnina e toac, fie la Iolf, fie lamaJina pecial de tocat lnin" 'e ame tec Jrotul de porc au de 3it de calitatecore pun!toare BI, II,IIIC cu $radt de calitatea cerut de ortiment, lnina tocat Jicondimentele mcinate" Ame tecul e omogeni!ea! la mala2or au la cutter" <na dintre cele mai importante ramuri ale indu triei alimentare con tituie indu tria crnii, care e te ur a principal din ra9ia alimentar !ilnic a popula9iei care o a igur cu proteine" ?rodu ele de $a! a ace tei ramuri unt alamurile" ?entru #m$unt9irea calit9ii produ ului finit &au introdu te7nologii Ji linii noi de fa$rica9ie" '&a organi!at produc9ia pe $a!e Jtiin9ifice, cu copul de a 3alorifica integral Ji #n condi9ii c%t mai economice #ntreaga materie prim de origine animal de tinat con umului uman" Fn 3ederea reali!rii de produ e core pun!toare u$ a pect calitati3 Ji al di3er it9ii de ortimente, indu tria crnii tre$uie ai$ #n 3edere cerin9ele con umatorului Ji e2igen9ele e2portului"

/ehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fa$ricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii0 L&receptia materiilor prime i a ingredientelor L&tran area,de!o area i alegerea carnii de 3ita i porc L& ararea carnii L&prepararea rotului i $radtului L&depo!itarea emifa$ricatelor la frigider pentru maturareB rot i $radtC L&preparaea pa tei L&condimentarea L&umplerea pa tei in mem$rane,afumarea calda a me!elurilor L&fier$erea&racirea L&afumarea rece a me!elurilor L&portionarea i e3entuala am$alare L&receptia produ ului finit L&depo!itarea i li3rarea L&tran portul
3

O$9inerea alamului ,,>ictoriaM

La opera9ia de mrun9ire a carnii pentru o$9inerea alamului ,,3ictoria e folo e te cuterul te7nofrig" <tila;ele pentru mrun9irea fin unt de tinate o$9inerii $radtului Ji compo!i9iei pentru pro pturi" C<TTER<L TE=NO/RIG E te format din carca , cu3, i temul de tiere Ji capacul" O$9inerea emifa$ricatelor pentru me!eluriB$radt i JrotC" 6radtul e te o pa ta de legtura cu caracteri tici de ade!i3itate i 3% co!itate care e utili!ea! ca parte componenta la fa$ricarea me!elurilor cu tructura omogena au eterogena,crora le a igura con i tenta, ela ticitate, uculenta"6radtul e o$9ine prin tocarea mecanica fina a crnii, in pecial a crnii de $o3ina cu a;utorul maJinilor de tocat fin Bcutere, maJini cu cu9ite i ite, mori coloidaleC, dup o preala$ila mrun9ire la 3olf prin ita de )mm" ?entru a igurarea caracteri ticilor optime ale pa tei, la prelucrarea mecanica e adugaapa rcita, NaCl, iar daca e o$9ine din carne rece e aduga i polifo fati"
"

Men9inerea culorii roJii e te

a igurata prin adao de a!oti9i" /actorii care concura la o$9inerea unui $radt de calitate unt 0 Calitatea materiei prime 3a fi determinata de0& pro3enien9a Bcarne de 3ita adulta, carne tineret $o3in, carne de cap 3itaC1 & raportul dintre 9e uturi0 gra 8con;ucti38mu cular1 & compo!i9ia c7imica a crnii0 con9inutul de proteine, gr ime" 'e prefera carnea pro3enita de la tineret $o3in care are mai putina gr ime, mai pu9in9e ut con;ucti3, i o cantitate mai mare de miofi$rile deci de proteine tructurale Bmio!ina i actinaC care au o capacitate de 7idratare i de re9inere a apei mare" 'tarea termica a crnii" La fa$ricarea $r $radtului e poate utili!a carne calda, carnerefrigerata au congelata" Carnea calda Bla ma2imum ( 7 po t acrificareC decaracteri!ea! prin p= aproape deneutralitate, ceea ce are drept con ecin9e0 & #ncrcarea electrica neta negati3a e te mai mare, deci are loc o re pingere electro tatica intre lan9urile proteice, care pot primi o cantitate mare de apa, capacitatea de 7idratare ma2ima i de re9inere a apei $una1 & olu$ilitatea proteinelor miofi$rilare mare in olu9ia electrolitica formata prin di!ol3area NaCl i polifo fatilor in apa adugata daca carnea e te in plina rigiditate Bapro2 (* 7 po t acrificareC con ecin9ele unt urmtoarele0 & proteinele unt adu e la p=&ul punctului i!oelectric1 & #ncrcarea electrica neta e te negati3a& capacitatea de re9inere a apei i de 7idratare unt minime1 & cantitatea de proteine olu$ile in olu9ia electrolitica e te minima1 & tructura lan9urilor polipeptidice e te compacta, carnea nu permite o 7idratare uplimentara"
(

Carnea refrigerata i matura (&) !ile la temperatura aerului de .N*C e caracteri!ea! printr&o creJtere a p=&ului pana la 3alori de :,+ O +,., o data cu creJterea p=&ului im$unatatindu& e icapacitatea de re9inere i 7idratarea, ca o con ecin9a a creJterii numrului de grupri OCOO=di ociate, fapt ce conduce la o af%nare uJoara a tructurii proteinelor" Carnea congelata poate fi folo ita la fa$ricarea $radtului numai cu adao de polifo fatiradul de mrun9ire" Ace t parametru influen9ea! gradul de 7idratare i o$9inere a apei prin0 & creJterea uprafe9ei de contact cu apa de 7idratare1 & creJterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capa$ile a adi9ione!e molecule de apa1 &creJterea gradului de e2trac9ie a proteinelor tructurale in olu9ia electrolitica" Gradul de mrun9ire 3a depinde de0 & calitatea materiei prime1 & utila;ul folo it & durata mrun9irii, care in ca!ul cuterului e te de *&+ min pentru carne de calitatea I i @&-(min pentru carne de calitatea a II&a i carnea de pe capatani 3ita" Adao ul de apa rece pentru 7idratare" Cantitatea de apa adugata e te dependenta decalitatea crnii i e traduce prin con um pecific de carne pentru reali!area $radtului" ?e m ura cecre te cantitatea de apa adugata, pana la o anumita limita, cre te ade!i3itatea $radtului ca re!ultat altrecerii in olu9ie electrolitica a unei cantitati mai mari de proteine tructurale" La o depJire a cantit9ii de apa adugata, ade!i3itatea $radtului cade, coinci!%nd in timp cu tagnarea trecerii in olu9ia electrolitica a proteinelor tructurale"
'

Temperatura de mrun9ire La mrun9irea fina a crnii are loc o creJtere a temperaturiicrnii datorita frecrii crnii de organul de taiere mrun9ire la moara coloidala" In con ecin9a, la folo irea crnii calde e impune adao ul de apa glaciala au a fulgilor deg7eata la mrun9irea la cuter au moara coloidala, in timp ce pentru carnea refrigerata e te nece ar unadao de apa rece cu temperatura de apro2imati3 ,.C la mrun9irea la cuter i *""": c la maruntirea moara coloidala" Carnea e te con iderat unul din alimentele de $a! pentru 7rana omului, datorit con9inutului ei $ogat #n u$ tan9e proteice, lipide, u$ tan9e minerale Ji 3itamine" i datorita cldurii eli$erate prin 7idratarea crnii"CreJterea temperaturii poate fi de )N*c la mrun9irea la cuter i :N"+C la

01021345671E
Elena ?etcule cu, ?aul Dinac7e, Lucian Ioancea, PMaini, utila;e i in talaii din indu tria alimentarM, 6ucureti, Editura didactic i pedagogic1 Con tantin 6anu, "a", PTe7nologia crnii i u$produ elor" ?entru ingineri i uingineriM, 6ucureti, Editura didactic i pedagogic, -A,.1 Lucian Ioancea, ?aul Dinac7e, G7eorg7e ?ope cu, Ion Rotar, PMaini, utila;e i in talaii #n indu tria alimentarM, 6ucureti, Editura Cere , -A,+1 'il3ia Mironea a, Co tel Mironea a, PElemente de Inginerie mecanicM, 6ucureti, Editura Matri2, (.-.1 '7lean Emilian, PIgiena #n indu tria alimentar, Cur M 'ucea3a, Editura <ni3er itii Ptefan Cel MareM, (..*1 7ttp088444"google"ro8 earc7Q RScuterulTte7nofrigU ourceSlnm Ut$mSi c7U aSEUeiS6+du<DmlV,fa* W'D2*=AAWU3edS.CAcWXA<oAWU$i4S-.(*U$i7S++@YimgrcSLR6E .,e;D(igCMZ)AZ)6/O.eGnM/6I7AmMZ)67ttpZ(:)AZ(:(/ Z(:(/444"con tanta"aa!"roZ(:(/t7Z(:(/*,**(-";pgZ)67ttpZ(:)A Z(:(/Z(:(/444"con tanta"aa!"roZ(:(/3an!ariZ(:(/)(Z(:(/utila;e& carmangerie& econd&7andZ)6-..Z)6,)1

 7ttp088ro" cri$d"com8doc8A,(A.AA+8'alam&>ictoria"