Tehnologia de fabricare a SALAMULUI VICTORIA

Unitate de nva mnt: GRUP COLAR FILIPE TII DE P DURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL Elev: G IN NICOLAE M D LIN Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : u nescu Camelia

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activit i practice Instruc iuni i norme de s n tate i securitate n munc  Re eta de fabrica ie  Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la ob inerea SALAMULUI VICTORIA  Descrierea opera iilor specifice  Produse ob inute  Utilaje folosite Concluzii Bibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata in anul 1994, in judetul Calarasi , de catre familia Anghel, din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne. Produsele fabricate de noi, parcurg un complex proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte si afumate .In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare.

PRODUSELE NOASTRE
Brandul Marisan se identifica cu un numar de peste 60 de produse care pastreaza gustul romanesc .Calitatea produselor noatsre a determinat cresterea numarului de clienti si a condus la imbogatirea gamei sortimentale

Sloganul nostru 'Mezeluri adev rate' este garan ia calit ii.

DISTRIBUTIE
In dorinta de a veni cat mai aproape de consumatorii nostrii, am amplasat in mai toate pietele din Bucuresti si din tara magazine cu produse Marisan . O simpla incursiune in magazinele Marisan te indeamna sa incerci produsele noastre, iar odata degustate, acestea ajung sa fie preferatele clientilor nostrii.

Salamul VICTORIA
y Defini ie y Re eta de fabrica ie y Materii prime i auxiliare y Opera ii tehnologice specifice y Utilaje i instala ii folosite la fabricare y Caracteristicile produsului finit y Norme de s n tate i securitate n munc specifice

locului de munc

y Salamul VICTORIA face parte din

Defini ie

grupa preparatelor din carne Semiafumate tip Salamuri care au in compozitie bradt maturat, rot din carne de vita sau de porc, slanina tare i condimente diferite. y Tratamentul termic const in afumare calda, fierbere i afumare rece. y Din aceasta grupa mai fac parte : Salamul Bucure ti, Salamul de vara , Salamul Victoria, Salamul vn toresc, Salamul Turist, Salamul Torpedo etc.

RE ETA DE FABRICA IE
Materii prime y Carne porc - pulp .- spat .............................. 70 kg y Carne porc lucru ......................................... 30 kg y 100 kg Materii auxiliare y Piper .................................................. 0, 150 kg y Nuc oar .......................................... 0, 030 kg y Coriandru ........................................ 0, 010 kg y Polifosfa i ........................................ 0, 400 kg Materiale y Membrane naturale sau artificiale de calibru- 70 -100 mm, de lungime 4060 cm y Sfoara

MATERII PRIME
y Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului ( ilium,

ischium, pubis i sacrum ) femurul i rotula i musculatura aferent . y rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc , t iat n buc i de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) n propor ie de 2,2 2,5%. y Carne porc lucru - este carnea rezultat din dezosarea spetei i din fasonarea celorlalte piese anatomice ( fleica, piept, pulp , spat , mu chiule , garf ) . Se folose te pentru fabricarea bradtului. y Bradtul- este un semifabricat care intr n compozi ia celor mai multe mezeluri, avnd rol hot rtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compozi ia mezelurilor, asigurnd consisten a acestora la t iere prin elasticitate i suculen . Prin culoarea lui roz , d un aspect pl cut i apetisant mezelurilor t iate n tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt: bradt cald i bradt rece

MATERII AUXILIARE
y

y y y

y y y

Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea preparatelor din carne, datorit propriet ilor ei gustative i conservante. Azotitul de sodiu , se folose te pentru a men ine culoarea ro ie a c rnii. Nu trebuie s dep easc limita admis pentru c este v t m tor pentru organismul uman. Polifosfatul de sodiu are rolul principal n fabricarea preparatelor din carne, prin favorizarea absor iei apei i a re inerii sucului celular, Condimentele Sunt substan e de origine vegetal care se folosesc n doze ponderate pentru a mbun t i gustul i mirosul produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Apa potabil trebuie s corespund condi iilor igienico- sanitare: s fie curat , transparent , f r gust i miros str in, f r bacterii patogene. Ghea a trebuie s fie ob inut din ap potabil , s nu fie p tat de rugin i s nu con in impurit i. Membranele. Sunt nveli uri naturale sau artificiale n care se introduce compozi ia preparatului, pentru a- i men ine o anumit form , pentru a mic ora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Sfoara. Se folose te pentru legarea membranelor umplute cu compozi ie, n scopul de a da sau amen ine o anumit form a batoanelor ,

OPERA II TEHNOLOGICE SPECIFICE

y Tocarea
y Amestecarea y Umplerea in membrane y Stufuirea ( n eparea ) y y y y y y

Afumarea calda ( Hi uire) Fierberea Afumarea rece Depozitare Etichetarea Livrare

Preg tirea compozi iei

y Carnea de porc maturat prin conservare cu sare amestec se

toac la ma ina wolf , pe sita cu ochiurile de 3 mm . y Carnea de porc ( pulp , spat ) se taie n buc i de cca 3x4x4 cm , avnd grij s fie aleas de gr sime i flaxuri . Carnea se depoziteaz timp de dou zile pentru maturare. y Cnd pulpa i spata sunt maturate se ia carnea de porc tocat i se introduce la cutter unde se adaug apa necesar i condimentele pentru a ob ine bradtul necesar. Avnd n vedere fabricarea bradtului rece , se adaug n timpul prelucr rii la cutter , cantitatea de polifosfat de sodiu , pentru ca apa s se nglobeze perfect n carne. y Toat materia prim astfel preg tit se introduce n malaxor unde se amestec pn la omogenizare .

Umplerea n membrane
y Membranele preg tite din timp ( verificarea

integrit ii, nmuierea, sp larea, dezinfectarea) sunt t iate n buc i cu lungimea de 40- 50 cm. Se leag la un cap t i se trec la umplut. y Umplerea se face cu ajutorul pri ului ; se recomand ca pri ul s fie cu vacuum. Fiecare baton se leag la cap tul la care se umple, formndu- se un inel pentru ag are
y

Afumarea cald
y Este cunoscuta sub denumirea de hi uire si se face in

doua eteape distincte : y zvantarea membranei y afumarea cald propriu- zis y Batoanele in irate pe be e se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzit . Afumarea se face la temperatura 80 -95 C ,timp de circa 35- 45 minute pana cand produsul capat o culoare c r mizie ro cat .

Fierberea
y Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de

fierbere cu abur . Temperatura de fierbere este de 7275 C , timp de 1 1,5 ore , in functie de grosimea batoanelor.

Afumarea rece

y Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se

introduc la fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 40- 45C. y Dupa afumarea rece , batoanele se eticheteaz introduc in depozite pn la livrare.

i se

Depozitare
y Condi ii de depozitare y temperatura 10-12C y umiditatea relativ a aerului- 75-80% y n nc peri curate i uscate y cu spa iu suficient ntre batoane pentru circula ia

aerului y termen de valabilitate - 15 zile la temperatura 2 - 4 C

Volful
y Pentru m run irea

c rnii i a sl ninii n buc i mici se folose te volful

Cuterul


M run irea fin , amestecarea i omogenizarea componentelor se face la cuter

pri ul
y

pri ul este destinat pentru umplerea pastei n membrane

Celule de afumare- fierbere afumare-

Caracteristicile produsului finit

Caracteristici organoleptice
y y y y y

Forma - batoane cilindrice de lungime 40-60cm , groase de 70- 120 mm , de culoare brun deschis c tre ro cat Aspect exterior nveli continuu de culoare brun deschis , curat, nedeteriorat Aspect n sec iune bradt de carne de porc , lucios , de culoare roz - ro ie cu buc i de carne pulp sau spat , de cca 20 mm , r spndite n toat masa produsului Consisten a semitare, elastic Miros i gust pl cute , de afumat i de condimente , potrivit de s rat, f r gust i miros str ine Caracteristici fizico- chimice: ap subst. grase sare( NaCl) subst. proteice azoti i NO2 mg/100g - max. 75 % - max. 23 % - max. 3% - max. 15% - max. 7

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM PENTRU PRELUCRAREA C RNII

Activitatea n industria c rnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate , amenajate , si dotate corespunz tor astfel nct s previn accidentele i bolile profesionale. Lucr rile din industria c rnii i a produselor din carne se face n hale i nc peri amenajate , dotate cu utilaje , instala ii i dispozitive adecvate C ile de acces din sec iile de produc ie vor fi ntre inute n stare bun i vor fi prev zte cu marcaje i indicatoare standardizate Instala iile de ventila ie vor fi n bun stare , urm rindu-se n permanen func ionarea lor la parametrii proiecta i Conducerea societ ii va asigura afi area instruc iunilor tehnice i de exploatare att a utilajelor i instala iilor , ct i a instruc iunilor proprii de securitate i s n tate n munc Utilajele i instala iile vor fi bine fixate , legate la p mnt , dotate cu dispozitive de protec ie n bun stare Sunt interzise improviza iile de orice natur , precum i men inerea n func iune a utilajelor , ma inilor , instala iilor i aparatelor care prezint defec iuni accidentale sau care nu sunt prev zute cu toate dispozitivele de protec ie necesare asigur rii securit ii muncii. Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , f r deplasarea muncitorilor de la locul de munc nainte de terminarea lucrului se va face ordine , cur enie, sp larea i degresarea ma inilor , utilajelor, igienizarea locului de munc Conduc torul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul lucrului.

CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar , presupune achizi ii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen tehnice generale i specializate, precum i n elegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue preg tirea la un nivel mai avansat, unii dintre ace tia putnd s se angajeze sau s - i deschid propria afacere. Absolven ii vor putea desf ura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar , care implic colaborarea n echip . Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abilit i, competen e i cuno tin e profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun n elegere a pie ei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce prive te profesia. S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz , anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat , fie doar pe perioada verii, n func ie de ceea ce dore te angajatul.

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia Fabric rii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996 Instruc iuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M.I.A Centrala industrializarii c rnii,Bucuresti 1987 Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu Ing. V. Grigoriu Bucure ti , 1971 Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009