UNIVERSITATEA 

DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 
VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
SALAMULUI SEMIAFUMAT

Student
Cristina Daniel

Bucuresti 2013
 Definitie

Salamul semiafumat face parte din grupa preparatelor

din carne care au in compozitie bradt maturat, şrot din carne de
vita sau de porc, slanina tare şi condimente diferite.

Tratamentul termic constă in afumare calda, fierbere şi afumare

rece.

Exemple de salam semiafumat: Salamul Bucureşti, Salamul de

vara , Salamul Victoria, Salamul vânătoresc, Salamul Turist,
Salamul Torpedo etc.
 Reţeta de fabricare
Materii prime
Carne porc - pulpă.- spată.............................. 70 kg
Carne porc lucru ......................................... 30 kg
100 kg
Materii auxiliare
Piper .................................................. 0, 150 kg
Nucşoară.......................................... 0, 030 kg
Coriandru ........................................ 0, 010 kg
Polifosfaţi ........................................ 0, 400 kg
Materiale
Membrane naturale sau artificiale de calibru- 70 -100 mm,
de lungime 40- 60 cm
Sfoara
 Materii prime
•Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului
( ilium, ischium, pubis şi sacrum ) femurul şi rotula şi musculatura
aferentă.
•Şrotul este un semifabricat din carne de vită sau de porc , tăiată în
bucăţi de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) în
proporţie de 2,2 – 2,5%.
• Carne porc lucru - este carnea rezultată din dezosarea spetei şi din
fasonarea celorlalte piese anatomice ( fleica, piept, pulpă, spată,
muşchiuleţ, garf ) . Se foloseşte pentru fabricarea bradtului.
• Bradtul- este un semifabricat care intră în compoziţia celor mai multe
mezeluri, având rol hotărâtor pentru calitatea acestora, obtinut in general
din carne de vita. El are rolul de a lega compoziţia mezelurilor,
asigurând consistenţa acestora la tăiere prin elasticitate şi suculenţă.
*Prin culoarea lui roz , dă un aspect plăcut şi apetisant mezelurilor tăiate

*În tehnologia actuală se deosebesc două feluri de bradt: bradt cald şi

bradt rece
 Materii auxiliare
 Sarea ( NaCl )
 Azotitul de sodiu ( se foloseşte pentru a menţine culoarea roşie a cărnii )
 Polifosfatul de sodiu ( favorizeaza absorţia apei şi a reţinerea sucului
celular )
 Condimentele
 Apa potabilă
 Gheaţa (trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină şi
să nu conţină impurităţi)
 Membranele ( învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce
compoziţia preparatului, pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a
micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor )
 Sfoara ( se foloseşte pentru legarea membranelor umplute cu compoziţie, în
scopul de a da sau amenţine o anumită formă a batoanelor )
 Operaţii tehnologice specifice

•Tocarea
•Amestecarea
• Umplerea in membrane
•Stufuirea ( înţeparea )
• Afumarea calda ( Hiţuire)
•Fierberea
•Afumarea rece
•Depozitare
•Etichetarea
•Livrare
 Pregatirea compozitiei
 Carnea de porc maturată prin conservare cu sare amestec se toacă la maşina
wolf , pe sita cu ochiurile de 3 mm .
 Carnea de porc ( pulpă, spată ) se taie în bucăţi de cca 3x4x4 cm , având
grijă să fie aleasă de grăsime şi flaxuri . Carnea se depozitează timp de două
zile pentru maturare.
 Când pulpa şi spata sunt maturate se ia carnea de porc tocată şi se introduce
la cutter unde se adaugă apa necesară şi condimentele pentru a obţine bradtul
necesar. Având în vedere fabricarea bradtului rece , se adaugă în timpul
prelucrării la cutter , cantitatea de polifosfat de sodiu , pentru ca apa să se
înglobeze perfect în carne.
 Toată materia primă astfel pregătită se introduce în malaxor unde se
amestecă până la omogenizare
 Umplerea in membrane
•Membranele pregătite din timp ( verificarea integrităţii, înmuierea, spălarea,
dezinfectarea) sunt tăiate în bucăţi cu lungimea de 40- 50 cm. Se leagă la un
capăt şi se trec la umplut.
•Umplerea se face cu ajutorul şpriţului ; se recomandă ca şpriţul să fie cu
vacuum. Fiecare baton se leagă la capătul la care se umple, formându- se un inel
pentru agăţare

Afumarea caldă
•Este cunoscuta sub denumirea de hiţuire si se face in doua eteape distincte :
-zvantarea membranei
-afumarea caldă propriu- zisă
• Batoanele inşirate pe beţe se introduc in afumatorie care in prealabil a fost
incalzită . Afumarea se face la temperatura 80 -95° C ,timp de circa 35- 45
minute pana cand produsul capată o culoare cărămizie – roşcată.
 Fierberea

 Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu abur .

Temperatura de fierbere este de 72- 75 °C , timp de 1 – 1,5 ore , in functie
de grosimea batoanelor

Afumarea rece
•Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se introduc la fum rece timp
de circa 12 ore la temperatura de 40- 45°C.
•Dupa afumarea rece , batoanele se etichetează şi se introduc in depozite
până la livrare.
 Depozitarea

Condiţii de depozitare
•temperatura – 10-12°C
•umiditatea relativă a aerului- 75-80%
•în încăperi curate şi uscate
• cu spaţiu suficient între batoane pentru circulaţia aerului
•termen de valabilitate - 15 zile la temperatura 2 - 4 °C
Caracteristicile produsului finit