Sunteți pe pagina 1din 18

TEHNOLOGIA FABRICRII AFUMTURILOR DIN CARNE DE VIT

Limb afumat de vit


Limbile de vit fr lung (baza limbii cu osul hioid) se spal bine, se fasoneaz i apoi se injecteaz cu o saramur de 15 Be. Saramura se introduce n proporie de circa 8 -10% fa de greutatea materiei prime. Limbile injectate se introduc n bazin cu saramur de 14 Be unde se in 3 zile. Dup maturare, limbile se las la scurs cca 48 ore. Dup ce au fost lsate la scurs, limbile maturate se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar la vrf, folosind n acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se aga pe bee, se aranjeaz pe rame i se las la zvntat cca 3 ore. Limbile agate pe bee i zvntate se introduc n afumtorie unde, se afum la o temperatur de cca 35C, timp de 16 ore. Limbile de porc afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura de maximum 10C) i cu o ventilaie bun. Produsul finit se depoziteaz numai agat pe bee i cu distane ntre buci.

Proprieti senzoriale:
Forma: specific materiei prime, buci ntregi; Aspect exterior: limbi ntregi, avnd pielia de acoperire (epiteliul coraos), ndeprtat, fr lung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea brun-rocat, caracteristic produsului afumat;

Aspect pe seciune: culoare roie-nchis, caracteristic limbii de vit conservat prin srare;
Consistena: elastic; Miros i gust: plcut, de afumat i srat;

Proprieti fizico-chimice;
Clorur de sodiu - %, maximum 4; Azotii (NO2) - mg/100g produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Pastrama de vit
Materia prim destinat preparrii pastramei de vit este format din muchii ilio-spinali i pulpa de bovine, care provine de la animalele tinere i ngrate. Nu se admite folosirea crnii de taur. Carnea de vit, dup ce a fost bine rcit, se taie n felii late de 8 -10 cm i subiri de 1- 2 cm, cu o greutate de 0,5 -1 kg. Condimentele mcinate mpreun cu sarea se amestec bine i, prin adugarea unei mici cantiti de ap, se formeaz un bai, prin care se trece fiecare felie n parte. Apoi feliile de carne se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin - n cazul unor cantiti mai mari) i deasupra lor se toarn soluia cu amestecul de condimente (baiul, care a mai rmas). Carnea astfel pregtit se ine la conservare 3 - 4 zile n frigorifer, la o temperatur de cca 4 - 6C. Dup acest timp de conservare, carnea se controleaz pentru a se vedea dac a fost ptruns, astfel nct pe seciune s aib culoarea caracteristic, roiatic, uniform. Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, care arat c produsul nu a fost bine conservat.

Dup conservare, feliile de carne se leag la unul din

capete, nirndu-se pe sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil.


Dup aceea se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte. Feliile de carne se aga pe bee i se aeaz pe rame.

Produsul aezat pe rame se duce n afumtoria cald (se


hiuiete), la o temperatur de cca 95-100C, timp de aproximativ 2-2 ore, pn ce se coace.

Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o


temperatur de cca 4 - 6C, timp de 12 - 16 ore. Produsul rcit se depoziteaz n ncperi uscate, bine aerisite, rcoroase, curate i fr miros strin, cu temperatura de 4 -10C. n aceste condiii, pastrama de vit se poate pstra aproximativ 3 zile.

Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci plate, alungite, de culoare brun - negricioas; fr poriuni neafumate; Aspect pe seciune: mas cu aspect fibros, de culoare roiatic; se admite o culoare mai deschis n centrul seciunii;

Consistena: fraged i bine coapt, pn n centrul bucii;


Miros i gust: plcut, de afumat i de condimente, potrivit de srat; fr gust i miros strin (de mucegai, acru);

Proprieti fizico-chimice:
Masa minim a unei buci - 400 g; Clorur de sodiu - %, maximum 3; Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII AFUMTURILOR DIN CARNE DE OAIE

Piept de oaie afumat


Materie prim: piept de oaie. Pieptul se taie n dreptul treimii inferioare a ultimei coaste spre mijlocul primei coaste. Srarea se face prin metoda umed sau metoda mixt Pentru metoda prin imersie, se procedeaz n felul urmtor: se prepar o saramur de 24Be, cu un coninut de 0,5% silitr i 0,5% zahr, n care se introduce pieptul 5-7 zile. Apoi, se stivuiete 2-3 zile pentru scurgere i se desreaz prin splare. Tbliile de piept se leag cu sfoar i se las s se scurg i se afum agate pe bee, la 18- 24C, timp de 48 - 72 ore. Dup afumare, produsul se rcete n camer frigorific la 10 - 12C, se eticheteaz i se livreaz pentru consum. Produsul finit trebuie s nu prezinte defecte de natur fizic, chimic i microbiologic i s fie lipsit de germeni patogeni sau facultativ patogeni, n conformitate cu normele sanitare i sanitar-veterinare.

Jigou de oaie afumat


Materie prim: pulp (jigou) de oaie. Materii auxiliare: sfoar.

Produsul se prepar din pulp de oaie, la care se pstreaz oasele bazinului. Detaarea piciorului se face la nivelul articulaiei tarsiene.
Srarea pulpelor se efectueaz prin metoda mixt, injectndu-se intramuscular 4% saramur de 12 - 14Be, dup care se freac bine cu amestec de srare. S aeaz n bazine de srare, fiecare rnd presrndu-se suplimentar cu amestecul de srare. Dup 3 - 4 zile, pulpele se preseaz i se acoper cu saramur de 14Be. Durata saramurrii este de 12-14 zile, dup care se preseaz prin stivuire pentru scurgerea saramurii. Se desreaz prin meninerea produsului o or n ap curgtoare. Se leag cu sfoar pentru agat, se scurge i se afum la 30- 45C, timp de 12 24 ore. Jigoul astfel preparat se rcete i se pstreaz n spaii frigorifice la 1012C unde se eticheteaz pentru livrare.

Pastrama afumat de oaie


Materia prim utilizat la pastrama afumat de oaie este carnea de ovine sau de caprine de calitatea I i a Ii-a, cu musculatura bine format.

Carnea de ovine, de calitatea I i a Ii-a, bine rcit, se traneaz n buci longitudinale, printr-o tietur de-a lungul irei spinrii. Se dezoseaz, lsndu-se numai osul stern al jumtii. Apoi se fasoneaz, nlturndu-se ugerul, flaxul i carnea sngerat. Poriunile groase de carne de la pulp i muchii dorsali se desfac n felii, crestndu-se, pentru a fi ptrunse mai bine de sare n timpul conservrii.
Condimentele mcinate se amestec bine cu sarea-amestec i se formeaz un bai (prin adugarea a 8 kg ap cald), care se las s se rceasc. Se trece fiecare bucat de carne dezosat prin soluia rece de condimente, apoi se aeaz una cte una n bazin sub form de stiv.

Dup terminarea acestei operaii, se toarn deasupra acestei stive soluia cu amestecul de condimente (baiul), pn ce acoper carnea. Carnea de oaie, astfel pregtit, se ine la conservare 3 - 5 zile, n frigorifer, la o temperatur de cca 4 - 6C. Dup acest timp de conservare, se controleaz carnea pentru a se vedea dac a fost ptruns de sare, astfel ca pe seciune s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform. Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, acestea fiind o dovad c produsul nu a fost bine conservat. Dup maturare, carnea se scoate din bazin, se ntinde cu ajutorul unor beioare i se aga de un crlig, aezndu-se astfel pe bee i apoi pe rame. Jumtile de carne de oaie se pot tia i n buci mai mici (pulpe, spete, piept), care se leag cu sfoar i se aga pe bee. Carnea, astfel pregtit, se las pe rame la zvntat cca 2 ore. Dup zvntare, se introduce ntr-o afumtorie bine nclzit. Produsul aezat n afumtorie se afum la cald (se hiuiete) la o temperatur n jurul a 95 -110C, timp de cca 3 ore, pn se ptrunde. Dup afumare, pastrama se scoate din afumtorie, se las s se rceasc puin, apoi se introduce n frigorifer, unde se rcete n continuare la o temperatur de 4 - 6C, timp de 12 - 16 ore. Pastrama se depoziteaz agat pe crlige sau pe rastele, n frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C, pn se livreaz.

Proprieti senzoriale:
Forma: buci de form neregulat, selor de oaie sau de capr, dezosate; provenite din tranarea carca

Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare brun, fr pete de mu cegai sau mucilagiu. Pe suprafa se disting condimente mcinate; Aspect pe seciune: carnea de culoare roiatic-brun, grsimea alb; Gust: picant, plcut; Miros: de condimente; se simte mirosul specific de carne de oaie sau capr;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - %, maximum 4;

Greutatea unei buci - g, minimum 300;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII AFUMTURILOR DIN CARNE DE PASRE

Rulad de pui Dunrea"


Materii prime (100 kg): piept dezosat de pui 28 kg, pulpe dezosate 42 kg, bradt

de vit calitatea I 21 kg i slnin moale 9 kg.


Condimente: piper 170 g, usturoi 200 g, boia de ardei dulce 50 g i nucoar 15 g. Materii auxiliare: funduri sau bumbare de vit, membrane artificiale de tip

cutizin, calibru 85 mm; sfoar.


La carcasele de pui calitatea I-a, se traneaz pulpele i pieptul care se dezoseaz complet. Masa muscular rezultat se sreaz uscat, cu amestec de srare, n proporie de 2% din greutatea crnii i se pune la maturat, la 4C, timp de

24 - 36 ore. Bradtul, mpreun cu slnina moale, maturat i tocat la volf prin sita de
3 mm, se prelucreaz la cuter, n timp ce se presar i condimentele mcinate, obinndu-se o past fin, alifioas i adeziv.

Bucile de piept se ntind pe o mas din inox i se ung cu o parte din pasta corespunztoare unei rulade. Se ntind apoi bucile de pulp i se ung cu restul pastei, dup care se nfoar pieptul n masele musculare ale pulpelor, realiznd forme ct mai regulate. Ruladele formate se introduc n membrane, care se leag la captul opus; membranele se pot umple cu 2-3 rulade, legndu-se ntre ele, la distan de 10 -15 cm, n lan. Dup umplere, ruladele se stufuiesc, se aranjeaz pe bee i rastele, se introduc n afumtorie, iniial pentru zvntare la 45- 75C, timp de 30 minute; urmeaz afumarea cald propriu-zis care se realizeaz la 7595C, timp de 35 - 45 minute, pn cnd membrana prinde o culoare crmizie - rocat. Bucile de rulad se introduc la fiert" la 80- 82C, timp de 60 - 90 minute, dup care se mai efectueaz o afumare rece, la 25- 45C, timp de 4 - 6 ore, pentru stabilizarea gustului, culorii i conservabilitii. Produsul se rcete n camere frigorifice, igienice, uscate i bine ventilate, la 10- 12C, pn se obine umiditatea normat, se eticheteaz i se livreaz pentru consum.

Proprieti senzoriale:
Forma: form corespunztoare membranelor utilizate, buci separate sau 2-3 n lan, suprafa curat
Aspect exterior: culoare crmizie-rocat Aspect pe seciune: pe seciune prezint straturi inelare, succesive, de past de legtur cu carnea alb de la piept i roz-roietic de la pulpe; Gust: plcut, caracteristic; Miros: plcut, caracteristic;

Consisten: elastic;

Fizico-chimice:
grsime maxim 15%,

clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%,


nitrii(NO2) maxim 7 mg/l 00 g produs.

Microbiologice:
Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni

Pastrama de pui ntreg


Materie prim (100 kg): pui n carcase ntregi calitatea I. Condimente i alte ingrediente: piper 300 g, usturoi 2,5 kg, boia de ardei dulce 400, amestec de srare 2 kg, zahr 100 g, ap 3 kg. Materii auxiliare: sfoar. Carcasele de pui calitatea I, prelucrate n condiii igienico-sanitare perfecte, bine finisate, i glanda uropigen extirpat se taie de-a lungul osului sternal, desfcndu-se complet. Fiecare carcas se trece printr-un bai, format din sarea i condimentele mcinate i bine amestecate n 3 kg de ap. Carcasele biuite se aranjeaz n tvi de aluminiu sau material plastic, se toarn peste ele amestecul de condimente (baiul) rmas i se matureaz n spaii reci, la 4- 6C, timp de 36 - 48 ore, n funcie de mrimea produsului.

Dup maturare, carcasele se leag individual cu sfoar i se aranjeaz distanat pe bee i rame; se introduc n afumtorie, iniial pentru zvntare la 4575C, timp de 1 or, dup care se hiuiesc la fum cald de 110-120C, timp de 80 120 minute. Apoi se efectueaz rcirea produsului la 4- 6C, timp de 12 -16 ore, dup care pastrama se eticheteaz i se depoziteaz la 4- 6C, pentru a fi livrat n consum. Forma: pui ntreg, corespunztor carcasei despicate, fr franjuri; Aspect exterior: cu suprafa de culoare roie-brun, fr pete; Aspect pe seciune: musculatura pe seciune de culoare crmizie - rocat la pulpe i relativ alb la piept; Gust: plcut de pui afumat i condimentat; Miros: plcut, caracteristic; Consisten: semitare; Fizico-chimice: clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitrii(NO2) maxim 7 mg/100 g produs. Microbiologice:

Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni