Sunteți pe pagina 1din 37

Determinare ph Imediat dupa sacrificare,carnea animalelor de macelarie are aproape o reactie neutral.

Pe masura instalarii rigiditatii musculare,reactia devine acida.Aprecierea ph la carne se face prin mai multe metode: Apreciere ph carne prin hartie imbibata indicator universal.Hartia filtru cu indicator universal care se introduce dupa umectare cu H2O2 in sectiune facuta in carne.Dupa 10 min benzile se scot si se compara culoarea lor cu nuanta de culoare etalon.In functie de carne ph are valori cea proaspata de 5-6 la B,6 la S;la relativ proaspata de 6.7 laB,6.5 la S ;cea alterata 6.7 B si 6.5 S. Cu hartie de turnesol-simpla,dar orientativa Carnea sectionata profund,se introduc 2 benzi de hartie de turnesol(ros sau albs) umectate cu H2O2.Se apropie marginile sectiunii si se lasa aprox 10 mim,apoi se precizeaza culoarea benzii.R albs-alcalina-alterata.R rosie-acida. Cu galben de nitrozina-sol apoasa In functie de ph variaza de la galben la albs violet.In o capsula de portelan se pun 2-3 ml indicator+2-3 gr de carne strivita.Modificarea culorii se citeste dupa 1 min si e relativa strans de ph carnii.Ph de 5.9-6.3 pare diverse nuante de galben.L un ph de 6.5 se obs o culoare de verde masliniu,iar la 6.8 cul e violet roscat-albs. Aprecierea extractului poate fi determinata prin mai multe metode : Cu hartia neutra de turnesol sau indicator universal.Nu are apreciere deosebita deoarece reactia carnurilor si a extractului poate ramane usor acida,chiar daca sunt degradate Cu ajutorul comparatorului Hellinge In cele 2 cuve se pun 10 ml extract apos de carne-in una 0.5 ml indicator albastru de bromtimol si se omgenizeaza.Cuvele se asaza in lacasul aparatului astfel :cuva cu extrac apos si cu alb de B in dr si cea cea numa cu extract carne in st.Se rasuceste discul scala al comparatorului privind prin vizor,pana cand sunt identice.In ac moment se citeste pe scala direct val ph. Identificare amoniac din carne cu R EBBER Amoniacul liber din carne rez din aminoacizi form cu HCL din reactivul EbberNH3.In un balon Erlenmeyer se pun 5 ml reactive(25%HCL+3/4 alcool etilic+1 parte eter etilic),iar la capat carlig de sarma pe care se fix un frag de carne.Se suspenda in balon in asa fel incat san u faca contact cu peretii balonului sau S reactive.Dupa astupare,balonul se incalzeste tinandu-l in mana si se agita cu miscari circulare in plan orizontal timp de 1-2 min.Dupa acest timp se examineaza.Citirea reactiei se face numai la lumina zilei.In mom citirii se folos un cartonas negru care se asaza dupa balon.Carnea proaspata are o reactie neg-nu apar moficari .La carnea relativ are o reactie slab pozitiva.La cea alterata reactie + de # intensitati.Reactia se remarca prin un norisor albicios in jurul frag de carne.

Structura esutului muscular esutul muscular este constituit din celule musculare, acesta este bogat inervat i vascularizat.Se deosebesc trei tipuri de esut muscular: neted (formeaz musculatura visceral), striat (formeaz masa principal a musculaturii scheletice, reprezint aproximativ 40% din greutatea corpului), cardiac(esut ce constituie peretele contractil al cordului).Muchii striai: sunt formai din fibre musculare, care formeaz esutul muscular propiu-zis i unele formaiuni fibroase, la care se mai adaug vasele i nervii. Mnunchiurile de fibre care alctuiesc esutul muscular sunt acoperite la exterior cu un esut conjunctiv denumit epimisium. Manunchiurile de fibre sunt separate ntre ele prin septe de esut conjunctiv denumite perinisium. Spaiile dintre fibre sunt strbtute de vase de snge care asigur un debit circulator mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane de hrnire i oxigen. Unitatea funcional elementar a esutului muscular o constituie fibra muscular. Fibrele musculare sunt celule alungite, avnd lungimea cuprins ntre 20m i 20cm. Sunt multinucleate i au diametrul ntre 10 i 100m. Ele sunt aranjate n mnunchiuri paralele alctuind muchiul. Fibrele musculare sunt alctuite din sarcolem, nuclei, sarcoplasm, miofibrile. Contracia este determinat de miofibrile. Sarcolema: este o membran subire, care la microscopul optic apare format din dou straturi cu grosimea de 5-6nm fiecare, desprite de un strat de densitate mai mic. Suprafaa sarcolemei nu este neted, ci prezint caveole intracelulare care sunt implicate n transportul de substane n interiorul i n afara fibrei. Nucleii: fiecare fibr muscular conine mai muli nuclei elipsoidali. La majoritatea mamiferelor nucleii sunt plasai sub membrana periferic (sarcoplasm). Distribuia nucleilor este destul de uniform de-a lungul fibrei, ns la capete n regiunea de ataare a tendonului, devin mai numeroi i mai regulai distribuii.Sarcoplasma: materialul din interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii i miofibrilele),constituit din cinci componente principale:matricea sarcoplasmatic: reprezentat de faza fluid-apoas n care sunt solubilizate proteine i unii metabolii cu mas molecular mic.;organite sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi. Mitocondriile: variaz ca numr de la muchi la muchi, fiind distribuite ntre elementele contractile (miofibrile) i imediat sub sarcolem. Microzomii: au form i dimensiuni variabile. Membranele microzomiale sunt predominant proteice. Conin o cantitate mare de ARN. Ribozomii: sunt particule sferice, formate din ribonucleotide, care particip la sinteza proteinelor.Lizozomii: au compoziie asemntoare microzomilor, conin diferite enzime proteolitice.Reticulum sarcoplasmatic: este o formaiune membranoas care din punct de vedere morfologic i funcionale este compus din dou formaiuni distincte care nu comunic direct una cu cealalt: reticulum sarcoplasmatic longitudinal i reticulum sarcoplasmatic transversal .Aparatul Golgi: un sistem de vezicule localizate n sarcoplasm. Are rol n acumularea i transportul de substane. Incluziunile sarcoplasmatice: reprezentate de granule de glicogen localizate ntre miofibrile n vecintatea mitocondriilor i a reticulului sarcoplasmatic, precum i de granule lipidice, localizate tot n vecintatea mitocondriilor.Miofibrilele: sunt adevratele uniti funcionale ale fibrei musculare. O fibr muscular conine circa 2000 miofibrile. Datorit dispunerii miofibrileor paralel una de cealalt, pe toat lungimea fibrei musculare, aceasta din urm apare ca striat pe longitudinal. Datorit miofibrilelor care se interdigiteaz fibra apare striat i pe transversal. Miofibrilele sunt compuse din uniti mai mici- miofilamente- existnd dou tipuri de miofilamente de natur proteic care sunt aranjate n interiorul sarcomerului, paralel unul cu cellalt. Aceste dou tipuri de miofilamente au lungimi i grosimi diferite : -miofilamente groase care sunt alctuite n principal din miozin; -miofilamente subiri alctuite din actin.

Identificarea hidrogenului sulfurat Actiunea microbiana a aminoacizilor care contin sulf conduce la formarea de alcooli sulfurati,hidrocarburi si H sulfurat care imprima carnii un miros neplacut.Identificarea se face prin o reactie calitativa la baza caruia sta urmatorul principiu-in urma combinarii catatului de pb cu H sulfurat rezulta un compus de culoare brun neagra.Metoda de Lucru-Pe o placa pietri se introduce 10gr carne din proba de analizat.Se adauga 1-2 pic de acid fosforic .Pe fata interioara a capacalui placii se fix un fragment de hartie de filtru imbibata in acetate de plumb10%.Placa se acopera cu capacul si se lasa in repaus 20 min,dupa care se examineaza hartia de filtru observand dak au aparut modificari de culoare-brun deschis pana la luciu metallic indica o reactie +.C proaspata da reactie negative,C relative proaspata reactie slab+ prin aparitia unei culori brune pe marginile hartiei de filtru;C alterata reactie +. Amoniac de extract-Reactia Nessler Amoniacul liber din extract cu tetra-iodo-mercuriatul de K in sol de Kna da un precipitat de culoare galbena potocalie.Reactivul Nessler e format din biclorura de mercur,iodura de potasiu,NaOH, apa distilata.Se iau 2 eprubete si se noteaza .In prima se pune 1 ml extract apos de carne.In a2a se pune 1ml H2O2-proba martor-se verifica actuala degradare a Reactivului in sensul ca daca apar precipiatari la adaugarea lui,el e degradat si nu poate fi utilizat.In 1 si 2 se introduc Reactiv pic cu pic.Dupa fiecare pic introdusa,eprubeta se agita si se obs daca apar variatii de culoare .In 1 se pot introduce pana la 10 pic de reactiv in functie de starea de prospetime a carnii.C proapspata-nu apar precipiate si nici culoare G-P dupa a10a pic de R.C realtiv-se modifica culoarea si aparitia unui usor precipitat de la a6a pic.C alterata-aparitie precipitat,o culoare G-P se obs de la a2-a pic. Reactia de identificare a peroxidazei.Proba cu benzidina Peroxidaza-enzima de tip hidric(abs apa)care se afla numa in carnea proaspata.Proc de invechire inhiba unele enzyme de oxidare,cu precadere peroxidaza.Formeaza cu apa oxigenata un complex soldat cu eliberarea capabil de a oxida anumite subst.Reactivi folositi benzidina 2% recent preparata si apa distilata sol 1%.In o eprubeta se pun 2ml extract apos de carne + 5 pic de sol alcalina benzidina,se agita si se pun 2-3 pic de H2O2.Dupa 30 sec culoare verzuie nuanta metalica pana la cenusiu brun.Reactia e (-) la carne ace nu prezinta semne de invechire,se mai impune un examen bacteorologic pt bacilul antrocic si salmonela.

Reactia pentru evidentierea globulinelor R Valchierici(proba cu sublimatu) ac reactie se bazeaza pe solubilitatea glob din carne in urma proc de degradare care duce la alcalinizarea mediului.In mediu acid(carnea proaspata) globulinile sunt insolubile.Solubiliatea lor creste proportional cu alcalinizarea mediului.Prezenta lor in extractu de carne va fi cu atat mai insemnata cu cat carnea va avea un ph spre alcalin.Reactia e de mare sensibiliate.Ca reactivi se folos sublimat de 1% si sublimat de 1% acidulat.Se iau 2 eprubete ca volum,se vor numerota.In prima se pun 2ml sublimat 1%,iar in a2a 2ml sublimat acidulat.Cu ajutorul unei pipete in fiecare eprubeta se vor introduce cate 1ml extract apos carne prin prelingere si se vor forma 2 straturi.Se va observa cu atentie daca la limita de separare a celor 2 lichide din coloana apare sau nu un inel de precipitare.Se considera R+ atunci cand limita de separare a celor 2 lichide apare un inel de culoare alb-gri.La carnea proaspata ph6.1 Re neg in ambele eprubete.La cea relativa ph6.7 R e + in 1 si neg in 2.La carnea alterata R+ in ambele. Identificare amoniac din carne cu R EBBER Amoniacul liber din carne rez din aminoacizi form cu HCL din reactivul EbberNH3.In un balon Erlenmeyer se pun 5 ml reactive(25%HCL+3/4 alcool etilic+1 parte eter etilic),iar la capat carlig de sarma pe care se fix un frag de carne.Se suspenda in balon in asa fel incat san u faca contact cu peretii balonului sau S reactive.Dupa astupare,balonul se incalzeste tinandu-l in mana si se agita cu miscari circulare in plan orizontal timp de 1-2 min.Dupa acest timp se examineaza.Citirea reactiei se face numai la lumina zilei.In mom citirii se folos un cartonas negru care se asaza dupa balon.Carnea proaspata are o reactie neg-nu apar moficari .La carnea relativ are o reactie slab pozitiva.La cea alterata reactie + de # intensitati.Reactia se remarca prin un norisor albicios in jurul frag de carne.

ABATORIZARE LA SUINE (PORCI) Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru consumul public. Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Timpul de odihn i diet. n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie. Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar. Igiena i toaletarea animalelor. nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a animalelor cu ap (perii-du). Asomarea- electric- are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunotinei animalului pe durata efecturii sngerrii. Asomarea cu gaze inerte- Obinuit se folosete CO2, ca metod folosit ndeosebi la suine. njunghierea- cuitul se introduce n partea inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului sternal, secionndu-se marile vase ce pornesc din cord. Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit. Oprirea....Depilarea- reprezint ndeprtarea prului Prlirea i rzuirea- Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul formrii de pelicul la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur prin reutilizarea acesteia.. Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic(in pozitie verticala). Despicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor executndu-se manual sau mecanic(pentru cele de porcine ferstraie mobile circulare). Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii. Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia de prelucrare. Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, respectiv de scop/destinaie Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea. Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer. Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.

ABATORIZAREA LA BOVINE Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru consumul public. Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Timpul de odihn i diet -n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie. Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin sau animalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste. Igiena i toaletarea animalelor- nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i curire. Asomarea- prin producerea unei comoii cerebrale- folosirea ciocanului produce asomarea prin lovirea n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne Asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arc acionat pneumatic sau prin detonare. Este procedeul cel mai apreciat de asomare la bovine. Asomarea electric- Metoda are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunotinei animalului pe durata efecturii sngerrii. Jugularea se practic numai la animalele mici(VITEI) i foarte rar la cele mari, fr o prealabil asomare. njunghierea se folosete la viei de lapte. Sngerarea cu secionarea venei jugulare i arterei carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan. Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic. Intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. Despicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la carcasele mari executndu-se manual sau mecanic. Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia de prelucrare. Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, respectiv de scop/destinaie. Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii. Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore. Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.

ABATORIZAREA LA PASARI Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru consumul public. Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei. Pregtirea animalelor pentru sacrificare Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare. Se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Asomarea- electroasomarea se execut la intensitatea de 105mA, tensiunea de 40-60 voli pentru pui i 50-80 voli pentru psri adulte, timp de 5-7s, n bazine special amenajate. Asomarea electric la psri este contestat datorit apariiei punctelor hemoragice n carcas. Incizie Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit. Oprirea- se realizeaz la 53-55C, timp de 30-50 secunde. Oprirea se face dup sngerare, n bazine de oprire, manevrate cu dispozitive mecanice. Deplumarea- reprezint ndeprtarea penelor, care se realizeaz manual, mecanic sau combinat. Urmeaza tierea pielii de la gt, incizia caudal i jumulirea capetelor. Eviscerarea- pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic care acestea se scot prin cloac. Recoltare Organe(pipota,inima,ficat) Racire carcasa-eliminare exces de apa Cantarire Sortare dupa G carcasa Transare pe regiuni anatomice Ambalare Depozitare Livrare

Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului - aerosol rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu aciune bactericid i antioxidant: prin afumare are loc i o aromatizare a produsului precum i formarea culorii specifice. n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi: -hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n care caz se realizeaz i o coacere a produsului; -afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 80C; -afumare la rece care se aplic n dou variante: cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri semiafumate); cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i crnai cruzi). Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet a rumeguului i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc simultan. Procesele implicate n producerea fumului se refer la:- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli; - piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii . Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou faze: -faza de dispersie, care conine 70-90% gaze vapori de ap (9-19%) ; faza dispersat, care const n principal din particule lichide de substane organice sub form sferic i particule solide . Compoziia fumului este influenat de:felul i umiditatea lemnului (rumeguului);temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului);temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciilor de condensare i polimerizare;aportul de aer;tehnologia de obinere a fumului;purificarea fumului. Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin ndeprtarea particulelor solide aflate n suspensie Purificarea se poate realiza cu ajutorul:separatoarelor uscate;- separatoarelor umede;- filtre, inclusiv filtre electrostatice. Afumarea n curent de fum- Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald . Afumarea cu preparate lichide-Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului de esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii uscate, fracionate. Conservarea cu radiaii ionizante- radiaiile electromagnetice (razele X) i la radiaiile de natur corpuscular ; Conservarea cu raze ultraviolete- au o putere mic de ptrundere, ceea ce face s nu se obin dect o sterilizare de suprafa. Liofilizarea- const n uscarea produselor n stare congelat sub vid avansat i ambalarea lor ntr-o atmosfer de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze i vapori. Conservarea n gaze inerte-Pentru produsele de origine animal se folosete bioxidul de carbon i azotul, combinate cu frigul. Bioxidul de carbon-n frigorifere, la o concentraie de 10% CO2, se reduce puterea de multiplicare a florei microbiene aerobe i anaerobe. Gazele inerte-Se folosesc n special pentru mrirea duratei de conservare a produselor deshidratate, ambalate n cutii metalice nchise ermetic, produse care au un coninut mare de grsime. CONSECINELE AFUMRII- Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate[determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului i durata afumrii]; cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%, scderea fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete; Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului. Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se realizeaz sub influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei radiometrice; condensrii substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor. Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de: umiditatea suprafeei produsului; temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de afumare; concentraia fumului n diferite substane; viteza fumului n incinta de afumare.

Afumarea- este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului - aerosol rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase. Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente cu aciune multipl prezente n fum, dup cum se arat n continuare: Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii.Este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n stratul de suprafa al produsului. Aciune antioxidant, datorit n special prezenei fenolilor. Aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum, imprimnd produsului gustul i mirosul plcut de afumat. Aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate. Culoarea este dat de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza i circulaia fumului fa de produs. Culoarea poate fi influenat i de natura membranelor, cunoscnd c membranele groase se afum mai bine dect cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de prezena rinilor din fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar.Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtori, n funcie de scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic ale unitii: Afumarea clasic. Se efectueaz n camere (boxe) simple sau etajate, n care beele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevzute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu produse. Fumul se obine direct din vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu. Variante mbuntite. Afumtoria cu deplasarea mecanic a produselor de carne se efectueaz, n turnuri de afumare , n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realiznd o afumare uniform. Afumtorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai avansat, care ofer unele avantaje: produce fum de aceai calitate, n mod constant, privind compoziia i densitatea; fumul poate fi purificat de cenu i funingine;Afumarea cu lichide de afumare. Este o metod modern, considerat economic i superioar altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin tehnici speciale i permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de alt parte, nu sunt poluante i se evit riscul incendiilor. Efectuarea operaiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dup umplere, prin pulverizare pe suprafaa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n compoziie, n timpul prelucrrii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dup adugarea condimentelor i azotiilor. Afumarea n cmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizeaz depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor electrostatice. Datorit cldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaz n grosimea produsului. Procesul tehnologic al afumrii produselor din carne se realizeaz difereniat, n funcie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 9-110 C, dup cum rezult din exemplele redate mai jos:afumare rece la 9-12C aplicat pentru produsele de durat ;afumare rece la 12-14C pentru unele produse crude-uscate ;afumare rece suplimentar la 15- 45C, afumare n dou faze la 75 i 45C pentru unele afumturi (picioare, ciolane)afumare cald la 75-95C pentru salamuri semiafumate i crnai;afumare cald la 95-110C pentru unele specialiti ;afumarea realizat la 75-110C se numete i hiuire. Durata afumrii este n funcie att de temperatur, ct i de natura i grosimea produsului. Afumarea cald la salamuri i crnai se realizeaz n dou etape: zvntarea membranei i afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se execut n boxe sau celule de afumare cald, folosind exclusiv cldura la o temperatur de 45 - 75C, timp de 10 - 40 minute, n raport de tipul membranei i combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea (zvntarea) membranei s fie uniform pe ntreaga suprafa. n acest scop, batoanele trebuie s fie agate pe bee distanat. Altfel, produsul va rezulta ptat. Afumarea cald propriu-zis la salamuri i crnai se face, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 75- 95C, n funcie de grosimea sortimentului; durata de afumare este variabil (20 - 50 minute). n acest timp, membrana capt o culoare crmizie - rocat, iar temperatura n interiorul batonului trece de 55C.

BIOCHIMIA CARNII NORMALE Activitatea muchiului dup sacrificare Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n vederea obinerii homeostaziei. Activitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. ezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular, care reprezint un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma ntr-un esut fr coordonare (se va transforma n carne) ce ns va continua, pentru o perioad scurt, s "triasc" pe seama substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatin i ATP .n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie de modificri: prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum. Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii: stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul muscular este puternic legat de proteine); stadiul de respiraie lent, n care caz, muchiul este mai relaxat, mai moale i mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine; stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor active i miozinei n complexul actinomiozinic; stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai fraged, mai aromat. Stadiile menionate au caractere specifice: stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n esutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ contracii fibrilare puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitate i frecven pe parcursul rcirii carcasei). Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori, i anume: specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine,gini, curci, gte, rae); pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire); factorii climatici (temperatur, umiditate); starea de sntate i de oboseal a animalului; coninutul crnii n compui macroergici (ATP, PC). Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i n timpul vieii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.

Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular, aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic. Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii. Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii. Transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu pot fi sintetizate dup cum urmeaz: degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului (n prima etap, ATP-ul se sintetizeaz eficace si se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizrii fosfocreatinei); viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului; amplitudinea depinde de tipul de muchi: cei cu contracie rapid/metabolism glicolitic i intermediar vor avea un pH mai redus (5,4-5,7), fa de cei cu contracie lent/metabolism oxidativ cu pH 6,0; formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este asociat cu starea de contracie prin formarea de actomiozin (actina i miozina alunec una pe alta n cursul contraciei musculare i se adun ntr-o mas necontractil); Factorii de variaie a rigiditii Acetia sunt numeroi, astfel: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede); rezervele de glicogen-glucoz i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers); integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii); cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii; evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pH-ului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre actin i miozin); timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii). n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice: fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri, rsucituri; scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac; imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut asigurnd o bun conservare; carnea are nsuiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit de suculent i arom) ceea ce o fac neconsumabil; se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.

Maturarea crnii Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametrii care sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Maturarea ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la 15C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea crnii. La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii. Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi: proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite i calpaine i care sunt localizate n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber activ (este activat deCa2+ din sarcoplasm i mitocondrii) prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor alcalpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii. proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optim la pH 4-6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv; proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesc n sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal,asupra proteinelor sarcoplasmatice.n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezena Ca2+ i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozomi; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor.

Biochimia muschiului si a carnii n muchi au loc procese de transformare (degradarea i biosinteza), n principal n timpul vieii animalului, prin care se genereaz i utilizeaz bioenergia. Aceste procese au un caracter unilateral dup sacrificarea animalului, n sensul c devin, n esen, degradative .Muchiul este constituit din fibre. Muchiul servete la micarea diverselor pri sau organe ale corpului animalului, datorit proprietilor fundamentale ale acestuia (contractibilitatea i elasticitatea). Fibrele musculare se difereniaz ntre ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului i pot fi: fibre cu contracie lent i metabolism ;fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic ;fibre cu contracie rapid i metabolism mixt ;La muchiul n via, unde are loc procesul de contracierelaxare, acesta are nevoiede energie, cerinele energetice fiind grupate n dou categorii: cerine energetice pentru eforturi de scurt durat, care sunt asigurate de compuii macroergici, cum ar fi ATP-ul; cerine energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prin degradarea glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerarea unui numr mare de molecule de ATP. Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz: energie de activare ; energie de contracie - care este cheltuit n interiorul fibrelor musculare la producerea lucrului mecanic de contracie i la ntinderea elementelor elastice ale muchiului, energie care se elibereaz ulterior sub form de cldur; energie de relaxare pentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea presiunilor osmotice.

BIOCHIMIA CARNII NORMAL=Activitatea muchiului dup sacrificare -Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n vederea obinerii homeostaziei. Dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii: stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutulmuscular este puternic legat de proteine); stadiul de respiraie lent, n care caz, muchiul este mai relaxat, mai moale i mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine; stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor active i miozinei n complexul actinomiozinic; stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai fraged, mai aromat. Stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n esutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ contracii fibrilare puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitate i frecven pe parcursul rcirii carcasei).Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular, aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura approtein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic. Factorii de variaie a rigiditii: rezervele de glicogen-glucoz i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului; integritatea proteinelor miofibrilare ;cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii; evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pH-ului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre actin i miozin); timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii). Maturarea crnii=Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametrii care sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Maturarea ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la 15C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea crnii. La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii. Transformri biochimice anormale ale crnii -Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, este un proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia. ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid, are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare. Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Alterarea superficial-Are loc la temperaturi de 0-10C, n condiiile n care, umiditatea relativ din depozit este de 90%. n aceste condiii se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor psihrofile i psihrotrope. Alterarea profund-Are loc n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridii i temperatura de pstrare este >20C.

Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras, sex, genotip, tipul de muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare, greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum i tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul de pregtire a crnii.Culoarea crnii Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n hemoglobina). Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate), intensitate, saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur.Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz (midglobin, hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n contact cu diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n diferite condiii de pstrare a crnii.Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular).Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim, n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE), culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mio-globina i datorit interaciunii pH sczut/ temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galben-gri al crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur.Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 80-90% din cantitatea total de pigment).Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuane de culoare.Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i seciunii; raportul dintre esutul muscular i adipos; raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare dect rou nchis). Stabilitatea culorii este dependent de tipul metabolic al muchilor. Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul de conservare, precum i de salubritate, astfel:carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar;carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar).

Aroma (savoarea) carnii Aroma, este conferit de miros i gust. Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu excepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i conine n proporie mare. Masculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3 sptmni de la sacrificare; acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu 4-6 sptmni nainte de sacrificare .La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime de infiltraie i de natura proteinelor sucului din carne, n mare msur depinde i de coninutul de sulf i de amoniac, care atunci cnd sunt n cantitate prea mare imprim crnii un miros neplcut. Mirosul amoniacal specific crnii de ovine este evident, n special, n cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor i tineretului ngrat intensiv. Aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri minerale i de protein din raia furajer, fapt confirmat de altfel i de ntreinerea ovinelor pe punile srturoase din zona Dobrogei. De regul, carnea de calitate superioar, indiferent de categoria comercial creia i aparine, dac este bine condiionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct sau sub form de semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorit, mai ales, capacitii de reinere a apei i de hidratare.Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n zonele mai bogate n esut conjunctiv. n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid. Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile, care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal. Aroma crnii este influenat de:specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic;ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor;sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii;vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine;gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros;tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic,precursorii de arom i compuii de arom Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei.

Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea. Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc.n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori:care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);care determin duritatea miofibrilelor.Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de: specie, ras, vrst, sex; la muchi n cazul aceleai carcase;tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului.Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate. Consistena crnii-Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).

Suculena crnii=Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ. n determinarea suculenei intervin dou componente:capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular); grsimea intramuscular.Suculenta este influenat de urmtorii factori mai importani:specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de cea de bovine);rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte sau de ln);vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai mare);alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul folosirii celor fibroase;promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv asupra suculentei);starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun, deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire,influeneaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei)Suculenta reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv. Suculenta se apreciaz prin dou metode:subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent este mai puternic;obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii acesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire.

Compozitia chimica a carnii esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare, categoria de muchi). esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:ap (63-76%); substan uscat (24-36%); proteine totale (18-23%); substane extractive azotate (1,0-1,7%); substane extractive neazotate (0,7-3%); lipide totale (0,5-5,5%); substane minerale (0,8-1,8%). Proteinele musculare. Proteinele miofibrilare-miozina(cea mai mare pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie); actina(are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine); tropomiozina(protein predominant n miofibrilele musculare netede). Proteinele sarcoplasmatice = mioglobina;proteinele enzimatice mitocondriale(determin semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau parte la transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului); nucleoprotidele. Proteinele stromale = colagenul; reticulina; elastina. Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile conjunctive aderente. Lipide Neutre= Trigliceridele; Cerebrozidele; Colesterolul. Substane nsoitoare ale lipidelor. Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic i care reprezint cca 1,5 - 5% din greutatea muchilor. Substane extractive neazotate care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor. Substanele minerale- Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o pondere variabil,n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura muchiului etc.Se ntlnesc n special n mediul extracelular i n mai mic msur n mediul intracelular.Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii animalului, astfel:plastic ; energetic;asigur presiunea osmotic;determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;intervin n reaciile enzimatice, ca activatori si inhibatori. Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii= Genul- difer n funcie de gen, astfel: la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus, ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale. Specia- influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%; porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca 35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (20%); Rasa. Vrsta. Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici. Greutatea corporal. Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz: animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut redus n substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine (9,5%), respectiv n sruri minerale (4,2%); animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine) furnizeaz carne cu un coninut ridicat n substan uscat (peste 50%) i n lipide (32%) i mai srac n sruri minerale (3,75%) i, n special, n proteine (16%); animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ echilibrat (46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri minerale) . Starea de ngrareanimalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap,proteine,saruri minerale,dar mai bogata in subst uscata. animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n substan uscat i grsime. Calitatea crnii=Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel: carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%) irelativ ridicat n proteine (19-20%); carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9- 12%); carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide (cca25%), ns mai sczut de protein (18%).

Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice: principiul anabiozei- creterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei microbiene datorit acumulrii de NaCI ;principiul cenoanabiozei - nlocuirea biocenezei naturale cu una indus .Aciunea conservant a NaCI este explicat prin: creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor ; micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care are drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe. Stadiile srrii: n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii produsului,.Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza procesului de srare n acest stadiu;- n stadiul 2:- diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat. Procesele fizice : faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCI n produs i eliminarea apei din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizicochimic; acesta poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii, care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o celul gigant", avnd la baz legile lui Donnan- Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care ajunge soluia de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n stare ionic , din cauza membranei care oprete difuzia macroionilor (proteine). Metode de srare :Srarea uscat = sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime, felul .Se aplic la: - pregtirea bradtului i rotului; slnina destinat salamurilor i crnailor; carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere ; materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului; materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist,unca presat). Srarea umed - saramuri proaspete care se utilizeaz o singur dat ;saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.Din punct de vedere al concentraiei n NaCI, saramurile pot fi: slabe ( 10% ); medii ( 18% ); tari (18%).Dup modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire ;de injectare ;de malaxare .Saramurile maturate depind : temperatura i durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/ saramur .Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCI. Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de spum, schimbarea culorii), apariia de tulburri, formarea de precipitat, devine alcalin, potenialul redox atinge valori negative . Srarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avantajul c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de srarea prin imersie.Poate fi :ca stare,combinata,combinata cu sararea uscata. Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate considera ca o variant restrns a srrii umede care se realizeaz pentru obinerea semifabricatelor . Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se execut pn la absorbia complet a saramurii de ctre carne. Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care va reine apa n timpul tratamentului termic. Rezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bun, n condiiile unui consum specific de carne mai redus.

Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de conservare. Utilizarea frigului permite: pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului; face posibil transportul acestora la orice distan; asigur ritmicitate n producia i industria crnii.Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la (0-4C), conservarea fiind de la cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit.Produce: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n general aproape de -18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni. Congelarea produce: blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili ; oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne postsacrificare.REFRIGERAREA- const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd temperatura la os ajunge 0- 4C. Refrigerarea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete.LENTA- Se realizeaz n ncperi cu T aerului n jur de 0C i U de 90-95%. Carnea se introduce n sferturi sau jumti, suspendat, dup o prealabil zvntare, sau direct n stare cald. Zvntarea se face n anticamera frigoriferului la 6C, cnd carnea ajunge n timp de 18 ore de la 30C la circa 10C. n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii este, n medie, de 30 de ore.Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic.RAPIDA- Este rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de refrigerare, ntr-o singur faz sau n dou faze.SUB VID- n dou variante:cu umectare prealabil a produselor;fr umectare prealabil a produselor.Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea de vapori saturai este corespunztoare unor anumite T, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig. CU AER UMED- Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine vegetal.Avantaje:aceeai camer poate servi att la refrigerare ct i la depozitare;nu necesit degivrri n exploatare;costurile energetice sunt mici ;rcirea se face de 2 ori mai repede fa de rcirea clasic; Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o T de -1...0C, U de 85% i la o circulaie moderat a aerului.Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile pentru cea de porc.Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n stare suspendat.

CONGELAREA- congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit rcirii crnii la o T mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea. Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de T si V de congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular. Cu ct T de congelare este mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim, iar cristalele de ghea snt numeroase, dar reduse ca volum. Influenta sa aupra carnii: CALITATE SENZORIALA =Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n straturile superficiale ale crnii. Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. Frgezimea crnii congelate.CALITATE NUTRITIONALA= factorii care afecteaz modificrile proteinelor= felul crnii i momentul congelrii acesteia;V congelrii i nivelul T atinse n centrul termic la sfritul congelrii. Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate: Pierderile de U sunt influenate de: T de depozitare (cu ct temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umezeala relativ a aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai complet ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj. Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici.Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis.Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i mai puin intense.Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.Modificarea lipidelor. Modificrile se refer la lipoliz, care confer grsimii carcaselor o culoare gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare galben. Oxidarea este influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor, prezena sau absena ambalajului, natura grsimii de acoperire .Aroma crnii congelate i depozitate. La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze:- scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate; aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor. Aciunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10C dect la -20C; oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de carbonili cu gust i miros neplcut.

IMPORTANA ECONOMIC I TROFICO - BIOLOGIC A CRNII Carnea se definete n funcie de diferite criterii: anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.Anatomo-histologic. Carnea reprezint totalitatea formaiunilor anatomice care intr n structura carcasei (musculatur, oase, grsime, tendoane, ligamente etc.). Zootehnic. Carnea reprezint animalul viu crescut i livrat ngrtoriei sau abatorului. Valoarea acestuia se exprim prin: greutate vie, spor de cretere, calitate comercial i pre la livrare. Economic. Carnea reprezint totalitatea produselor obinute prin valorificarea animalelor n direcia produciei de carne (carcas, plus al cincilea sfert).Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezint numai esutul muscular, esuturile conjunctive i adipoase (intra i intermusculare). n sens larg, carnea reprezint totalitatea produselor de mcelrie comercializabile pentru alimentaia omului (carcas, organe, ficat, limb, rinichi, inim etc.). Conservabilitate. Carnea poate fi: - proaspt (obinut imediat dup sacrificare i nercit); refrigerat (se rcete la temperatura de cca 4C, meninndu-i calitile integrale pe o perioad de cca 3 sptmni); - congelat (nghearea la temperatura de -12C...-20C, n vederea consumrii pe o perioad ndelungat, pn la cca 6 luni). Consumabilitate. Consumatorul nelege prin carne, n sens larg, poriunea detaat din carcas, cu componentele principale (musculatur, grsime, oase), care poate fi utilizat sub diferite forme n alimentaia omului; n sens restrns, se nelege esutul muscular, cu grsimea intern (intermuscular) i de "acoperire", aderent la carnea propriu-zis. Alimentar. Carnea poate fi utilizat pentru: - preparare culinar; - se poate prepara extractul de carne (soluie concentrat de substane nutritive, fr grsime i albumine, obinut printr-un tratament termic, cu ap, la temperatura minim de 90C, urmat de concentrarea produsului rezultat). Importana economic a crnii=n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producie principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic, n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via, n statisticile ntocmite de economiti i sociologi. Importana trofico-biologic a crnii =Din punct de vedere troficobiologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritivbiologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv.Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mai mari de metionin i lizin, dar sunt ceva mai srace n leucin, izoleucin i n valin. Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i reprezint una din cele mai importante surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamine variaz mult att de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogat n tiamin), ct mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab.Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea este srac n calciu. Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr-o alimentaie raional, 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai; grsimile bogate n acizi polienici au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine si ovine, de 15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de pasre. Grsimile din compoziia crnii servesc, n acelai timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.

Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate Pierderi de umiditate-Pierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu ct temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umiditatea relativ a aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate).Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai ambalajului.La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers i gheaa se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat crete, ceea ce nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de temperatur de 3C). Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici.Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii; are loc o fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb. Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i mai puin intense.Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.Modificarea lipidelor se refer la lipoliz, care confer grsimii carcaselor o culoare gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare galben. Oxidarea este influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor, prezena sau absena ambalajului, natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare).Aroma crnii congelate i depozitate. La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze: scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid inozinic) datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate; aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i microbiene). Aciunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10C dect la -20C; oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de carbonili cu gust i miros neplcut.

ACIDITATEA CRNII Aciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a substanelor cu caracter acid. Aciditatea crnii se determin pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N n prezena fenolftaleinei. Aciditatea crnii este cel mai adesea exprimat prin valoarea pHlui.Dup tierea animalului, prin ncetarea aportului de oxigen i a circulaiei sanguine, esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desfoar pn la acid lactic care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influena valoarea pH-ului.Acesta va descrete mai mult sau mai puin repede, pn ce va atinge o valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a pH-lui crnii, capacitatea de hidratare i reinere a apei este minim. La aceste valori ale pH-u!ui carnea este mai conservabil dac este obinut normal i pstrat n condiii optime. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefacie.Aciditatea crnii este influenat de o serie de factori, i anume:specia (la porcine pH-ul imediat dup sacrificare este mai mare- 7,15-7,20, bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);activitatea fizic i tratamentul animalului nainte de sacrificare;timpul scurs de la tiere i temperatura mediului ambiant;stadiul biochimic (scderea pH-ului este brusc n faza de prerigiditate i rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar n timpul maturrii rmne relativ constant);timpul de pstrare (cu ct acesta este mai mare, cu att pH-ul crete);categoria de carne (cea proaspt are o evoluie normal a pH-ului, iar la carnea alterat se inregistreaz o cretere n timp a pH-ului, n timp ce la carnea exudativ se instaleaz pH-ul de 5,5, imediat dup sacrificare). FRGEZIMEA, SUCULENA, CONSISTENA I TEXTURA CRNII Acestea sunt att nsuiri fizice, ct i tehnologice i, mai ales, organoleptice.Primele trei nsuiri se determin cu ajutorul aparatelor care msoar rezistena crnii la rupere, secionare sau la strivire. NSUIRILE TEHNOLOGICE ALE CRNII= se neleg acelea pe care trebuie s le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenit de la animalele tinere, care conine mai mult ap, iar pentru salamurile uscate - carne cu ap mai puin, provenit de la animalele adulte i btrne.nsuirile tehnologice ale crnii se refer la: capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare a crnii, capacitatea de reinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare i pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prjire, rezistena crnii, acestea fiind influenate de proprietile fizico-chimice i morfo-structurale.REZISTENA CRNII= Aceasta reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire a fibrei musculare, fiind opus frgezimii.Rezistena crnii este indus de particularitile structurii morfologice a fibrei musculare, de coninutul crnii n esut adipos i, n special, n esut conjunctiv propriu-zis. Rata pierderilor prin maturare i pstrare reprezint nsuirea crnii de a pierde o anumit cantitate de ap i de suc propriu, n timpul maturrii i pstrrii. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare n timpul maturrii, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregtire. Rata pierderilor prin fierbere sau prjire constituie nsuirea crnii de a pierde o anumit cot din greutatea proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat sau pregtit.CAPACITATEA DE HIDRATARE A CRNII= Reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un lichid. Datorit acestei proprieti, se realizeaz o cretere n volum, n greutate i o mbuntire a frgezimii. Acest fenomen este produs de slbirea forei de coeziune a fibrelor musculare.CAPACITATEA DE REINERE A APEI= constituie fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore externe (presare, tiere etc).FACTORI=Specia;sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de reinere a apei fiind mai mare la femele dect la masculi);vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cele adulte i btrne);starea de ngrare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrare au cea mai mare capacitate de reinere a apei);tipul de muchi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei dect muchii albi); starea de prospeime a crnii (cea proaspt, are o capacitate mai mare de reinere a apei, fa de carnea nvechit);procesele tehnologice de prelucrare.

Marmorarea crnii reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei (frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al perimisiumului).Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de depozitare a acesteia.Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de palatabilitate a acesteia. Perselarea crnii constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit de perselare.Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit, palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 - 4,0%. Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului de grsime depus sub form de seu de acoperire, care se ndeprteaz. Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte "grosolane" de depozitare a grsimii).Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate de excesul de grsime). Textura carnii reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n stare proaspt (8). Textura este dat de urmtoarele elemente:compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare,prezena sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a fibrelor).Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea fasciculelor musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului conjunctiv.

Msurtori de lrgime Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca puncte de reper n determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale extremitii superioare a humerusului. Lrgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezint distana dintre punctele cele mai proeminente ale coastelor, imediat napoia spetelor. Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile externe ale oaselor iliace. Punctele de reper sunt la partea exterioar a acestora. Este lrgimea cea mai mare a crupei. Lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale este distana dintre punctele externe ale acestor dou articulaii i ea ne d indicaii asupra dezvoltrii planeului bazinului. Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele dou protuberane ale ischiilor. Ne d indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazinului. Msurtori de perimetre Perimetrul toracic se ia cu panglica, imediat napoia spetelor, pe linia vertical ce trece tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din msurtorile cele mai importante, dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i a corpului n ansamblu. Perimetrul fluierului se ia cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a fluierului se unete cu treimea lui superioar, unde deci fluierul are perimetrul cel mai mic. Ne d indicaii asupra gradului de dezvoltare a scheletului. Msurtori ale capului Lungimea capului, la taurine, este distana de la creasta occipital la bot, adic pn la limita inferioar a prii acoperite de pr. Lungimea frunii se ia de la creasta occipital al lungimii capului pn la linia care unete unghiurile interne ale ochilor. Lungimea feei se determin scznd lungimea frunii din lungimea capului. Lrgimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mare a frunii i se msoar cu compasul, la punctele cele mai deprtate ale arcadelor orbitare. ngustimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mic a frunii.

Metode subiective de apreciere a bovinelor vii Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial. Este mijlocul cel mai expeditiv de efectuare al examenului exteriorului. Animalul este aezat pe un teren plan, n poziie forat i este examinat prin inspecie i palpare. n examenul vizual se examineaz animalul din ambele pri laterale, din fa i din spate, de la diferite distane i sub unghiuri de inciden diferite, pentru a se putea surprinde toate elementele care trebuie judecate att la fiecare regiune corporal ct i n ansamblu. Formatul corporal se apreciaz dup forma geometric n care se nscrie profilul corpului animalelor, n care caz se ia n consideraie numai raportul dintre nlimea la grebn i lungimea trunchiului. La formatul nalt, nlimea la grebn depete lungimea trunchiului, la formatul ptrat aceste dou dimensiuni snt egale, iar la formatul dreptunghiular lungimea trunchiului este mai mare ca nlimea la grebn. Somatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei, alelor i spinrii. Intereseaz modul de acoperire cu muchi a scheletului, n special a proeminenelor osoase. Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre degete i apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor. Maniamentele au o anumit ordine de apariie: maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei); maniamente semitimpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i oldul); maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba, premamar sau scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul). Modalitatea aprecierii maniamentelor corporale folosite n aprecierea strii de ngrare la taurine Interpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel: -absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toate zonele de electivitate - calitate superioar; -maniamentele cu dezvoltare bun i medie i cu o consisten ferm indic animale valoroase pentru came; -prezena maniamentelor, dar puin dezvoltate i cu o consisten necorespunztoare, indic animale de calitate intermediar; -bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utilizndu-se pentru salamuri, dar i animalele extra grase care furnizeaz o carne cu valoare comercial mai sczut.

**Metode obiective de apreciere a calitatii comerciale a bovinelor vii somatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie, respectiv indici corporali) i ultrasunete. Gravimetria reprezint determinarea masei sau greutii corporale a animalelor prin cntrire.Determinarea greutii corporale se face cu acordul prilor (productor i beneficiar), fie cu post prealabil (absena hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se aplic un sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii pn la 4 luni se recepioneaz pe baza greutii determinate, fr post i sczmnt . Barimetria presupune determinarea greutii corporale cu ajutorul msurtorilor efectuate pe animalul viu. Biometria. Dezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua cu ajutorul msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali. **Msurtorile corporale folosite n examinarea i aprecierea exteriorului Msurtorile corporale reprezint determinarea dimensiunilor diferitelor regiuni, grupe de regiuni sau pri ale corpului animalelor, cu scopul de a furniza date certe privitoare la dezvoltarea corporal n ansamblu sau la dezvoltarea diferitelor regiuni corporale, precum i la proporionalitatea diferitelor pri ale corpului. Instrumentele de msurat sunt: bastonul de msurat sau zoometrul, cu care se msoar dimensiunile mari, mai ales nlimile i lungimile; compasul, cu care se msoar mai ales lrgimile; panglica, cu care se msoar perimetrele ; gomometrul, cu care se msoar unghiurile formate de diferitele raze osoase Msurtorile corporale, dup scopul urmrit, se mpart n msurtori de mas, msurtori de conformaie i msurtori de cretere. Msurtorile de mas: nlimea la grebn, lungimea trunchiului, perimetrul toracic, perimetrul fluierului i greutatea corporal. Msurtori de conformaie: putem urmri i aspectele legate de gradul de dezvoltare al regiunilor sau de forma lor. Msurtori de cretere: putem urmri procesul de cretere la tineretul animal, determinnd att dimensiunile ce ne redau gradul de dezvoltare corporal ct i pe cele ce ofer indicaii asupra proporionalitii. Metoda ultrasunetelor constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se utilizeaz n scopul evidenierii grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi. n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel: -se stabilete locul unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a, pn la articulaiile dintre a 3 -a i a 4-a vertebr lombar); -se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns cu ulei de ricin, ulei vegetal sau vaselin neutr; -se aplic aparatul pe suprafaa tuns i se citete direct grosimea seului de acoperire

Obinerea bradtului Bradtul este o component important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i eterogen, cu influene hotrtoare asupra calitii preparatelor din carne. Este o past de legtur, cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, ce asigur elasticitate i suculen salamurilor.Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale cum sunt: microcutere, maini cu cuite i site, mori coloidale. Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea mecanic la cuter, se adaug NaCl, ap rcit i polifosfai. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din 2 faze:faza dispersat alctuit din particule mici de esut muscular; particulele mici de esut gras cu dimensiuni de 120-160; fragmente de esut conjuctiv, vase de snge i vase limfatice, esut nervos, particule de grsime de form sferic, care sunt emulsionate, bule de aer a cror numr depinde de utilajul folosit pentru mrunirea final;faza de dispersie este reprezentat de soluia electrolitic gelic, format din apa adugat, n care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai) substane azotoase i neazotoase precum i proteine solubile extrase din carne. rotul-rotul din vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 4C timp de 24 48 ore.

Principalele msurtori n aprecierea exteriorului la animalele domestice Msurtorile de nlime nlimea la grebn, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai nalt al grebnului, care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea la grebn este dimensiunea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale a animalelor. nlimea la spinare reprezint distana de la pmnt la nivelul spinrii. Aceast dimensiune, comparat cu nlimea la grebn, d indicaii asupra dezvoltrii (nlimii) grebnului i asupra gradului de neuare a spinrii. nlimea la crup reprezint verticala de la pmnt la cel mai nalt punct al liniei sacrale i ne d indicaii asupra dezvoltrii nlimii trenului posterior fa de trenul anterior. nlimea la baza cozii reprezint distana de la pmnt la punctul de prindere a cozii. Aceast nlime se determin i la taurine, pentru a ne informa asupra regularitii liniei superioare a crupei. nlimea toracelui sau adncimea toracelui reprezint distana de la nivelul inferior al sternului, imediat napoia membrelor, pn la punctul cel mai nalt al grebnului. Prezint o mare importan, deoarece d informaii asupra dezvoltrii toracelui. Vidul substernal este distana de la pmnt la partea inferioar a sternului, napoia membrelor. Valoarea lui se deduce scznd nlimea toracelui din talie. Aceasta d indicaii preioase n legtur cu dezvoltarea armonioasa a organismului, n raport cu condiiile de mediu avute n perioada de cretere. nlimea membrului anterior se poate lua la articulaia scapulohumeral, la olecran sau la genunchi (la eminena posterioar a pisiformului). Din compararea acestor dimensiuni rezult proporionalitatea dezvoltrii diferitelor segmente ale membrului anterior. nlimea membrului posterior se poate lua la articulaia coxofemural, la graset sau la jaret n acelai scop ca i la membrul anterior. Msurtori de lungime Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunchiului, si anume de la punctul spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul c aceste dou puncte nu se afl la acelai nivel, lungimea trunchiului poate fi determinat n dou feluri: lungimea oblic a trunchiului, reprezentat prin linia ce unete direct cele dou puncte de reper i lungimea orizontal a trunchiului, reprezentat de linia orizontal care unete cele dou planuri perpendiculare ce trec prin cele dou puncte de reper. Lungimea trunchiului este una din msurtorile cele mai importante, care d indicaii asupra dezvoltrii corporale, a formatului corporal. Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii trunchiului pn la partea posterioar a convexitii ultimei coaste. Ea d indicaii preioase asupra dezvoltrii n profunzime a cavitii toracice. Lungimea spinrii se ia de la vrful posterosuperior al spetei pn la marginea posterioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale. Lungimea alelor se ia de la marginea posterioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale pn la linia ce unete vrfurile oldurilor. Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioar a oldurilor pn la punctul fesei. Dimensiunea ntre cele dou puncte se msoar oblic, pre deosebire de lungimea trenului posterior care are aceleai puncte de reper, dar se msoar orizontal

Recepia cantitativ i calitativ bovine-Tranare poriuni anatomice-Specialiti: Muchiule; Calitate superioar:Vrbioar,Antricot; Calitatea I:Pulp,Grebn Capul de piept ,fr mugure; Calitatea a II-a:Pieptul cu blet,Fleic,Spat; Calitatea a III- a:Gt,Rasol din fa i spate,Cheie din fa i spate,Coad. Specialiti: reprezint 2% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: muchi (file) Limite anatomice ale seciunii: Aceast calitate este reprezentat de musculatura abdominal superioar (sublombar).Anterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la ilium.Cuprine psoasul mare i mic. Calitatea superioar: reprezint 49- 51% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: vrbioar 5-7%;Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea ntre 11-a i a 12-a coast, posterior ntre ultima i penultima vertebr lombar. Seciunea inferioar este paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei. Baza osoas: Ultimele dou vertebre toracice, cu treimea superioar a celor dou coaste, precum i primele cinci vertebre lombare. Regiunea tranat: antricot 2,6-9%Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Inferior seciunea este la treimea superioar a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombar (miliospinal, m. iliocostal), muchii intercostali.Baza osoas: 6 vertebre toracice cu treimea superioar a coastelor. Calitatea I: reprezint 38- 40% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: pulp 28-30% Limite anatomice ale seciunii: Anterior, secionarea se face ntre ultima i penultima vertebr lombar. Inferior, delimitarea se face de la articulaia femuro- tibial pn la articulaia jaretului. Pulpa prezint mai multe subregiuni: capul de muchi (faa anterioar), faa de pulp (faa lateral), capacul (faa medial), rasolul alb sau rasolul de vn (femurul i musculatura posterioar a coapsei). Baza osoas: femur i oasele bazinului.Regiunea tranat: grebn 6,9%Limite anatomice ale seciunii: seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, iar posterior ntre a 5-a i a-6-a coast. Inferior, seciunea se face la jumtatea superioar a celor 5 coaste.Baza osoas:- dou vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice i jumtatea superioar a coastelor. Regiunea tranat: capul de piept fr mugure 10-12%Limite anatomice ale seciunii: delimitat de continuitatea seciunilor pentru delimitarea grebnului. Baza osoas: sternul cu jumtatea inferioar a primelor 5 coaste. Calitatea a II-a: reprezint 8% din greutatea carcasei.Regiunea tranat: pieptul cu blet 78%Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii antricotului.Baza osoas: poriunea din stern i 2/3 din coaste.Regiunea tranat: fleic 4%Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei.Baza osoas: -poriunea din stern i 2/3 din coaste. Regiunea tranat: fleic 4%Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei. Regiunea tranat: spat 4,8% Limite anatomice ale seciunii: decupat prin detaarea omoplatului fiind reprezentat de muchii suprascapulari, muchii subscapulari i muchiul triceps branhial.Baza osoas: scapulum i cartilaj. Calitatea a III- a: Regiunea tranat: gt 9%Limite anatomice ale seciunii: Anterior atlasul i posterior ntre a 5a i a 6-a vertebr cervical. Baza osoas: atlas i primele 5 vertebre cervicale. Regiunea tranat: rasol din fa i spate 7-8% cu tot cu cheieLimite anatomice ale seciunii: delimitat ntre articulaiile scapulo- humeral i cubito radio- carpian, respectiv femuro- tibial a jaretului.Baza osoas: humerus, cubitus, radius, respectiv tibia. Regiunea tranat: cheia din fa i spateLimite anatomice ale seciunii: baza articular a jaretului, i respectiv, a grasetului.Baza osoas: oasele articulaiei grasetului i jaretului. Regiunea tranat: coada 1%Limite anatomice ale seciunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a i a 3-a vertebr coccigien.Baza osoas: vertebrele coccigiene. Exist unele diferene ntre ri n ceea ce privete tranarea carcasei la taurine pe sortimente i caliti de mcelrie.

Recepia cantitativ i calitativ suine-Tranare poriuni anatomice-Specialiti: Muchiule,Cotlet; Calitatea I:Jambon,Mijloc de piept; Calitatea a II-a: Spat ,Ceaf cu cap de piept,Fleic; Calitatea a III- a:Rasol din fa i spate, Cap,Picioare. Specialitile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: muchiuleLimite anatomice: muchi de sub a, psoas mare, psoas mic, iliac. Regiunea tranat: cotletLimite anatomice: Anterior, seciunea de detaare a cefei, posterior seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor.Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare. Calitate superioar Regiunea tranat: antricot 10%Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Baza osoas: 6 vertebre toracice i treimea superioar a coastelor. Calitatea I: Regiunea tranat: jambon (unc)Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic, iar inferior, articulaia grasetului.Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre codale i rotula.Regiunea tranat: mijlocul de piept-Limite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de capul de piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul decuprii cotletului.Baza osoas: 9 coaste i xifoidul. Calitatea a II-a:Regiunea tranat: spata Limite anatomice: Se detaeaz scapulum contural la vertebra a 5-a torax i ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Limita inferioar este dat de articulaia cubital.Baza osoas: scapulum, humerus. Regiunea tranat: ceaf cu cap de piept.Limite anatomice: Anterior seciunea se face la articulaia occipito- atloidian, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste, secionnd sternul.Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste i sternul. Regiunea tranat: fleica.Limite anatomice: Anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi.Baza osoas: ultima coast. Calitatea a III-a:Regiunea tranat: rasoale din fa i spate.Limite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i inferior, articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian.Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia, fibula i primul rnd de tarsiene. Regiunea tranat: cap. Limite anatomice: seciunea se face transversal la articulaia occipito- atloidian Baza osoas: oasele craniului.Regiunea tranat: picioare.Limite anatomice: secionarea la articulaia carpian, respectiv tarsian. Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene. Recepia cantitativ i calitativ ovine-Tranare poriuni anatomice-Specialiti: Muchiule,Cotlet ; Calitatea I:Jambon,Mijloc de piept; Calitatea a II-a: Spat,Ceaf cu cap de piept,Fleic; Calitatea a III- a:Rasol din fa i spate,Cap, Picioare.

Structura esutului muscular esutul muscular este constituit din celule musculare, acesta este bogat inervat i vascularizat. Dup particularitile structurale i funcionale ale fibrelor musculare, se deosebesc trei tipuri de esut muscular: neted (formeaz musculatura visceral), striat (formeaz masa principal a musculaturii scheletice, reprezint aproximativ 40% din greutatea corpului), cardiac(esut ce constituie peretele contractil al cordului). Muchii striai: sunt formai din fibre musculare, care formeaz esutul muscular propiu-zis i unele formaiuni fibroase, la care se mai adaug vasele i nervii. Mnunchiurile de fibre care alctuiesc esutul muscular sunt acoperite la exterior cu un esut conjunctiv denumit epimisium. Manunchiurile de fibre sunt separate ntre ele prin septe de esut conjunctiv denumite perinisium. Fiecare fibr la rndul su este acoperit de un esut conjunctiv fin denumit endomisium. Spaiile dintre fibre sunt strbtute de vase de snge care asigur un debit circulator mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane de hrnire i oxigen. Ultrastructura fibrei musculare: Unitatea funcional elementar a esutului muscular o constituie fibra muscular. Fibrele musculare sunt celule alungite, avnd lungimea cuprins ntre 20m i 20cm. Sunt multinucleate i au diametrul ntre 10 i 100m. Sarcolema: este o membran subire, care la microscopul optic apare format din dou straturi cu grosimea de 5-6nm fiecare, desprite de un strat de densitate mai mic. Suprafaa sarcolemei nu este neted, ci prezint caveole intracelulare care sunt implicate n transportul de substane n interiorul i n afara fibrei. Peste sarcolem se afl un strat mucopolizaharidic i n continuare un strat de fibre de reticulin care poate s fac parte din endomisium- strat final de esut conjunctiv care acoper fiecare fibr muscular. Nucleii: fiecare fibr muscular conine mai muli nuclei elipsoidali. La majoritatea mamiferelor nucleii sunt plasai sub membrana periferic (sarcoplasm). Distribuia nucleilor este destul de uniform de-a lungul fibrei, ns la capete n regiunea de ataare a tendonului, devin mai numeroi i mai regulai distribuii.Sarcoplasma: materialul din interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii i miofibrilele),constituit din cinci componente principale:matricea sarcoplasmatic: reprezentat de faza fluid-apoas n care sunt solubilizate proteine i unii metabolii cu mas molecular mic.organite sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi. Mitocondriile: variaz ca numr de la muchi la muchi, fiind distribuite ntre elementele contractile (miofibrile) i imediat sub sarcolem. Microzomii: au form i dimensiuni variabile. Membranele microzomiale sunt predominant proteice. Conin o cantitate mare de ARN.Ribozomii: sunt particule sferice, formate din ribonucleotide, care particip la sinteza proteinelor.Lizozomii: au compoziie asemntoare microzomilor, conin diferite enzime proteolitice.Reticulum sarcoplasmatic: este o formaiune membranoas care din punct de vedere morfologic i funcionale este compus din dou formaiuni distincte care nu comunic direct una cu cealalt:.Aparatul Golgi: un sistem de vezicule localizate n sarcoplasm. Are rol n acumularea i transportul de substane. Incluziunile sarcoplasmatice: reprezentate de granule de glicogen localizate ntre miofibrile n vecintatea mitocondriilor i a reticulului sarcoplasmatic, precum i de granule lipidice, localizate tot n vecintatea mitocondriilor. Miofibrilele: sunt adevratele uniti funcionale ale fibrei musculare. O fibr muscular conine circa 2000 miofibrile..Aceste dou tipuri de miofilamente au lungimi i grosimi diferite : miofilamente groase care sunt alctuite n principal din miozin;-miofilamente subiri alctuite din actin.n seciune transversal miofibrilele au o structur organizat. Organizarea structural a miofilamentelor subiri i groase prezint o deosebit importan n ceea ce privete capacitatea esutului muscular de a reine apa,

Transformri biochimice anormale ale crnii n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterri. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i alterare. 1. Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia. 2. ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc (Leuconosoc mezeteroides) i Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au i proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare. Avnd n vedere scderea lent a temperaturii n profunzimea crnii se favorizeaz trei procese: intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n cantiti mai mari; intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, care vor produce din glucidele existente n carne - acid lactic,acid acetic, CO2 i etanol; intensificarea proteolizei cu consecine negative asupra consisteneicrnii. Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobina) i, respectiv, hemoglobina rezidual. Se formeaz coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenic din poziia a a hemului, coleglobina avnd culoare cenuie-verzuie. Prin oxidarea avansat a hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea -metenic i se obine verdohemoglobina. Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele: aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte; pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina); rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre fibrele musculare; mirosul este acru - ncins n care se simte prezena H2S (H2S poate proveni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein,metionin). n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore. Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse. De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse rcirii lente. 3. Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi: aerobe: anaerobe.Factorii favorizani ai alterrii sunt: factori extrinsci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate); factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau degradabil .).

Sindromul PSE se manifest dup tierea animalelor (porcinelor) i conduce la o carne pal, moale, exudativ. La musculatura PSE se constat o rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare i producia rapid de acid lactic care provoac o scdere rapid a pH-ului n primele 45 minute postsacrificare.Principala cauz a apariiei strii PSE este degradarea accelerat a glicogenului nainte i dup sacrificare, deci la instalarea strii PSE trebuie s lum n considerare sensibilitatea la stress a porcinelor indus genetic, aciunea stresorilor antesacrificare i a stresorilor din timpul sacrificrii (asomarea). Creterea concentraiei de acid lactic care nsoete degradarea glicogenului conduce la scderea rapid a pH-ului esutului muscular. Avnd n vedere c temperatura carcasei rmne ridicat (> 37C) are loc un proces de denaturare a proteinelor.Cele trei sindroame au o caracteristic comun i anume o activitate deosebit aATP-azei miozinice i o glicogenoliz anaerob intens, conducnd, la primele dou tipuri de sindroame, la rigiditate intravitam precoce, iar n cel de al treilea tip la rigiditate muscular postsacrificare precoce. Caracterizarea crnurilor anormale (PSE i DFD)Dei, dup aspectul exterior, crnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au dou puncte comune:la 1 h postsacrificare substanele bogate n energie (ATP i glicogenul) sunt aproape total epuizate;la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate n IMP i inozin.Din punct de vedere al pH-ului, crnurile PSE au un pH1h<5,9 iar cele DFD un pH1h>6,2, n timp ce carnea normal nc posed cantiti apreciabile de ATP, un pH ridicat, dar cantiti mici de IMP i inozin. Crnurile PSE au glicoliz rapid, pH-ul postsacrificare fiind<5,9 n comparaie cu crnurile DFD care au glicoliz lent i incomplet i pH24h-ul>6,2 iar cele normale au glicoliz lent i pH24h aproximativ 5,5.Carnea PSE se matureaz mai repede i are capacitatea de reinere a apei mic, n timp ce carnea DFD se matureaz lent i are capacitate de reinere a apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare dect cele de la carnea PSE i normal, ordinea fiind: carne DFD>carne normal>carne PSE, ceea ce nseamn c i aria seciunii pstreaz aceeai ordine.

Factorii nutritivi n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale. Coninutul n proteine i calitatea proteinelor-Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor

din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).Valina este necesar meninerii balanei de azot.Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ.Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa 1 de calitate.Coninutul n lipide i calitatea acestora=Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.Coninutul n vitamine-Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.Coninutul n substane minerale-Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate. Factorii igienici (de inocuitate)n aceast direcie trebuie s avem n vedere:gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;eventuala infestare cu parazii;remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n timpul vieii;prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide;prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri zooeconomice;prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.