Sunteți pe pagina 1din 6

Compozitia chimica a carnii

esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare, categoria de muchi). esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic: ap (63-76%); substan uscat (24-36%); proteine totale (18-23%); substane extractive azotate (1,0-1,7%); substane extractive neazotate (0,7-3%); lipide totale (0,5-5,5%); substane minerale (0,8-1,8%). Proteinele musculare Acestea difer n funcie de urmtoarele criterii: localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere i valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a esutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen); repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice i stromale). Proteinele miofibrilare
1

Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd o pondere de 52 56% din totalul proteinelor. n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt urmtoarele: miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate ATP azic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente) - are cea mai mare pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie - conine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin); actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, formnd actomiozina, care are activitate ATP-azic) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine (metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin, acid aspargic); tropomiozina (protein predominant n miofibrilele musculare netede) - este lipsit de triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid glutamic, dect actina i n lizin i arginin, dect miozina. Proteinele sarcoplasmatice Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele: mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai redus, fiind prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o grupare prostetic hem, care conine fier i are rol de pigment muscular; proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina determin semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau parte la transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului; de asemenea, determin nsuirile organoleptice ale crnii (culoarea, gustul i aroma); nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine bazice, de tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 % din substana uscat a nucleilor. Proteinele stromale Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete fibrele musculare n fascicule. Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele: colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiv n proporie de 20 - 30 %, care prin fierbere se transform n gelatin); se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi - prolin, hidroxiprolin i glicin; reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care fa de colagen, conine mai mult suc i mai puin azot); elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care nu poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult glicin i leucin i este mai srac n prolin i hidroxiprolin). Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n
2

apropierea vaselor de snge din fasciculele musculare secundare). Muchii conin n medie 3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare etc). Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol); substane nsoitoare ale lipidelor. Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU), fiind rspndite n sarcoplasm, sub form de globule fine, i au rol energetic. Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a cror molecul intr fosforul i o baz azotat. Se ntlnesc sub form de lecitin, cefalin i sfingomielin n muchii scheletici (0,5 - 1,0%) i n esutul muscular cardiac, avnd rol energetic i plastic. Trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare. Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, coninnd n molecule i un glucid, cu rol energetic i plastic. Colesterolul - sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legat de proteine sarcoplasmatice i miofibrilare. Se ntlnete n proporie de 0,3% n muchii striai, att liber, ct i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri (muchii roii) . Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic (nucleotide i fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare, creatina i creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i ureic) i care reprezint cca 1,5 - 5% din greutatea muchilor. Substane extractive neazotate (glicogen, hexoze i triozofosfai, zaharuri simple glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali acizi organici), care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor. Substanele minerale Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura muchiului etc. Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n mai mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu). Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii animalului, astfel: plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei); energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul); asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) n interiorul i n afara fibrei musculare; determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular; intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i inhibitori, precum i n reaciile hormonale (Ca, P); intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S, Mg, Zn, Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice; intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
3

controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg); regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI); stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.

Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii etc. Genul. n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de gen, astfel: la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus, ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale; la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n substan uscat 31%, intermediar - genul Meleagridis, respectiv curcile i foarte mare, genurile Anas (raele - 43,1%), Anser (gtele- 42,8%). Specia. Este un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%; ovinele, dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide - 17,8%, dar este ceva mai srac n proteine (17%)) i sruri minerale (1%), fa de cea de taurine; porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca 35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (20%); ginile i curcile furnizeaz carne mai srac n substan uscat (31,3%) i n lipide (10,5%), n timp ce gtele i, n special, raele dau o carne bogat n substan uscat (43%) i n lipide (26%). Rasa. Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu excepia celor care manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru grsime (Mangalia), hibrizii de carne la psri etc. dau carne mai bogat n substan uscat, dect rasele de lapte, ou sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire), furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine, dect cele de grsime (87 g/100 g SU fa de 75 g/100 g SU) i invers de lipide (mai mic la rasele de carne - 8 g/100 g SU, fa de cele de grsime 21,6 g/100 g SU). Rasele locale de ovine au o compoziie chimic diferit: astfel, rasa Merinos Transilvnean are un coninut mai mare n ap i substan uscat, la aceeai greutate corporal (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% fa de Tigaie i urcan, la care apa are o pondere de 61,35% i 62,50%, respectiv 37,50% i 38,65% substan uscat. De asemenea, carnea provenit de la Merinosul Transilvnean este diferit de cea furnizat de Tigaie i urcan, avnd un coninut de grsime mai redus, ca i de sruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%, fa de 19,2-19,6% grsime i 1,98 - 2,03% sruri minerale), n schimb, coninutul n protein este mai ridicat la rasa Merinos Transilvnean (de peste 19%), fa de 15,9 - 17,5% la urcan i Tigaie.
4

Vrsta. Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici. Greutatea corporal. Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz: animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut redus n substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine (9,5%), respectiv n sruri minerale (4,2%); animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine) furnizeaz carne cu un coninut ridicat n substan uscat (peste 50%) i n lipide (32%) i mai srac n sruri minerale (3,75%) i, n special, n proteine (16%); animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ echilibrat (46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri minerale) . Starea de ngrare. Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel: animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (57,2-62,5%), n proteine (14,3 19,2%) i n sruri minerale (1%) ns, este mai bogat n substan uscat (37,5-42,8%) i, n special, n lipide (17,3-35,0%); animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n substan uscat i grsime. Astfel, la ovinele de ras Merinos Transilvnean n greutate de 15 kg, coninutul n ap este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grsime 1,8% i sruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, n timp ce SU i grsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%). Regiunea de mcelrie. Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de regiunea de mcelrie, astfel: pulpa are un coninut n SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grsime - 18,7 i de sruri minerale - 0,9%; antricotul (la bovine) conine 43% substan uscat, 16,9% proteine, 25% lipide i 0,8% sruri minerale; cotletul (la porcine i ovine) conine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide i 0,8% sruri minerale; rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale (0,9%) i puine lipide - 8%; spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum i sruri minerale (0,8%); garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri minerale i foarte multe lipide (43%). La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul 62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic cea mai mare (cal/100g), este furnizat de antricot - de 302 i cea mai mic de gt, n schimb, coninutul cel mai mare de proteine l furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea biologic a crnii este condiionat de coninutul ei n aminoacizi eseniali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul i spata conin cele mai mari cantiti de arginin, de leucin i de lizin.
5

Calitatea crnii Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel: carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%) i relativ ridicat n proteine (19-20%); carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9- 12%); carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide (cca 25%), ns mai sczut de protein (18%).