COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

n ara noastr se consum carne de vit, porc, oaie i pui i n cantiti mai
reduse carne de capr, cprioar, iepure de cas i de cmp, ra, gsc, curcan,
fiecare cu particulariti organoleptice i chimice caracteristice.
Componentele crnii: apa, substanele azotate, grsimile, substanele minerale i
mici cantiti de compui neazotai i vitamine.
Compoziia chimic a crnii ofer mici diferene dac este vorba despre carnea
macr curat de grsime.
Dac aceasta este nsoit de grsime, compoziia sa oscileaz considerabil fiind
influenat i proporia celorlalte componente. Coninutul de grsime depinde de
anumii factori ca: specia de la care provine, rasa, vrsta, sexul, hrana pe care o
primete animalul, regiunea anatomic de unde este prelevat.
In cadrul aceleiai specii cantitatea de ap este mai mare la animalele tinere iar
n funcie de starea de ngrare, cu ct animalul este mai slab cu att cantitatea de
proteine, sruri minerale i ap este mai mare.
Apa coninut n esutul muscular este variabil, cuprins ntre 47-78%,
determinat de specie, de vrsta animalului, de coninutul de lipide.

Carne de Ap Proteine Lipide Minerale Coninut energetic
kcal/100g
Vit 76,4 21,8 0,7 1,2 96
Cal* 68 28,5 10,0 1,0 117,1
Viel 76,7 21,5 0,6 1,3 93
Porc 75,0 21,9 1,9 1,2 108
Miel 75,2 19,4 4,3 1,1 120
Capr 70,0 19,5 7,9 1,0 153
Cprioar 75,5 21,4 1,3 1,0 100
Iepure de cas 69,6 20,8 7,6 1,1 155
Iepure de cmp 73,3 21,6 3,0 1,2 116
Pui 72,7 20,6 5,6 1,1 136
Curcan 58,4 20,1 20,2 1,0 270
Ra 63,7 18,1 17,2 1,0 234
Gsc 52,4 15,7 31,0 0,9 352
Compoziia chimic a crnii provenit de la diferite animale [%]

*glucide 0,5%
- carnea de cal este dietetica pentru ca are un continut lipido-proteic favorabil, iar
grasimea are un continut mare in acizi grasi nesaturati care reduc riscul aparitiei
ateroslerozei.
- carnea de cal contine cca 68% apa, 20,5 % proteine si 10 % grasimi, 0,5% glucide
1% saruri, valoare energetica 1171 kcal/kg.
- tari mari consumatoare: Europa centrala si de vest si din Asia: Belgia (3,5 kg / cap
locuitor/an), Italia si Franta
- carnea are gust placut pentru ca grasimea se topeste la o temperatura mai mica
(35-37 grade C) comparativ cu grasimea din carnea altor specii.
Substanele azotate: substane azotate proteice i neproteice.

Substanele proteice reprezint 15-22% din greutatea esutului muscular.
Dup repartizarea lor structural i dup solubilitate substanele proteice din carne se
clasific n trei categorii:
Proteine din fibra muscular sau miofibrile: actina, miozina, actomiozina,
tropomiozina i troponina care sunt substane insolubile n ap, extractibile cu soluii
saline concentrate.
Proteine din sarcoplasm: mioglobina, mioalbumina, miogenul, globulina X,
substane solubile n ap sau n soluii saline diluate.
Proteine din strom, membrana fin care nvelete fibra: colagenul, elastina,
reticulina, care sunt proteine insolubile.

Proteinele fibrei musculare
Miozina este o globulina care conine toi aminoacizii eseniali i este componenta
proteic cea mai important cantitativ i funcional a esutului muscular; ea reprezint
50% din proteinele muchiului. Activitatea enzimatic a miozinei, asemntoare ATP-
azei este activat de ionii de Ca
2+
i inhibat de ionii de Mg
2+
.
Actina reprezint 13% din totalul proteinelor musculare, conine toi aminoacizii
eseniali i particip alturi de miozina n procesul de contracie muscular:
Actina + Miozina => Actomiozina
Actomiozina este componenta proteic a muchiului contractat; n prezena ATP-
ului se scindeaz n cele dou componente.
Tropomiozina reprezint 4% din totalul proteinelor esutului muscular, are
compoziia chimic asemntoare miozinei dar, nu posed proprieti enzimatice; nu se
combin cu actina.
O alt component proteic a fibrei musculare este troponina care se prezint sub
forma unui complex de trei fraciuni (T, I i C) cu roluri bine definite.
Componentele sarcoplasmei

Proteinele din plasma interfibrilar constituie fraciunea solubil i concentreaz 25-
30% din proteinele totale ale esutului muscular. Aceste proteine imprim unele caractere
organoleptice crnii (gust, miros, culoare), au funcii enzimatice, o mare parte dintre
acestea participnd n metabolismul oxidativ al glucozei i al ATP. Proteinele
sarcoplasmatice acioneaz ca emulgatori n fabricarea mezelurilor gelificate.
O component important este mioglobina, proteina feric care d culoarea roie crnii
i constituie 2,5% din materia uscat.
Mioglobina este pigmentul principal al esuturilor musculare; este o cromoprotein cu
gruparea prostetic format din nucleu tetrapirolic (ca i a hemoglobinei). Prin hidroliz
elibereaz hem i globin i posed capacitatea de a lega oxigenul, avnd o afinitate fa de
oxigen de 6 ori mai mare dect hemoglobina. Mioglobina pe lng reacia reversibil cu
oxigenul, reacioneaz reversibil i cu CO formnd carboximioglobina i cu NO formnd
nitrozomioglobina, toi pigmeni de culoare roie.
Miogenul este o protein complet, conine toi aminoacizii eseniali i coaguleaz la
cldur.
Mioalbumina este o albumin care precipit la nclzire; reprezint 2% din totalul
proteinelor musculare.
Globulina X este un sistem heterogen cu proprieti fosforilazice.
Sarcoplasma mai conine peptide i aminoacizi.
Proteinele din nucleu sunt nucleoproteine, concentrnd aproape ntreaga cantitate de
dezoxiribonucleoproteide (ADN).
Proteinele esutului conjunctiv

Proteinele stromei sunt constituente structurale ale esutului conjunctiv
interfibrilar i sunt reprezentate prin proteine cu valoare biologic redus (proteine
incomplete), cele mai importante fiind: colagenul, elastina, reticulina.
Colagenul, principalul component al esutului conjunctiv, este format din molecule
proteice lungi, helicoidale, unite n triplu helix, foarte bogat n glicin, prolin i
hidroxiprolin - aminoacizi care contribuie la structura sa fibroas de triplu helix; sunt
cauza valorii sale biologice reduse. Coninutul n hidroxiprolin a produselor din carne
reprezint un indicator analitic al coninutului de colagen
Colagenul este degradat de anumite proteaze specifice (colagenaze) i de cldur.
Colagenul se gonfleaz prin nclzire la temperatur moderat, iar n ap la
temperaturi ridicate se distruge structura helicoidal transformndu-se n gelatin, a
crei molecule sunt aranjate neregulat
Elastina - cantiti reduse n esuturile conjunctive alturi de colagen. Este o
protein cu proprieti elastice; ea se poate ntinde i apoi s revin la forma i
lungimea iniial. Cantiti mari de elastin sunt prezente n ligamente i n pereii
vaselor de snge.

Substanele azotate neproteice
Reprezint = 0,7%; denumite i substane extractive azotate neproteice, sunt
reprezentate prin nucleotide (acid adenilic, acid guanilic, acid inozinic), baze purinice i
pirimidinice (adenin, guanin, xantin), creatin i creatinin, dipeptide (carnozin,
anserin), tripeptide (glutation), aminoacizi liberi, azot amoniacal, uree, compui
macroergici (ATP, ADP). n carnea de vit sunt prezente n concentraie de 0,7%.
Dipeptidele carnozin i anserina se gsesc n sarcoplasm; ambele conin
aminoacidul beta-alanin
Carnozin este prezent n concentraii crescute n carnea de vac (2-3g/kg carne) i
anserina n carnea de pasre (0,6g/kg carne).
Aminoacizii liberi sunt prezeni n proporie de aproximativ 2g/kg carne i influeneaz
gustul crnii gtite; mai sunt prezente i mici cantiti de amine biogene (histamin,
putrescein, cadaverin etc) rezultate din alterarea bacterian a crnii.
Creterea concentratiei bazelor azotate este un semn al contaminrii bacteriene;
determinarea azotului bazic volatil - o form de control analitic al contaminrii crnii.
Creatina este un aminoacid derivat al guanidinei prezent n muchi n cantitate
considerabil (n jur de 5 g/kg carne) i n echilibru cu lactama sa, creatinin.
Creatina, carnitina i anserina servesc pentru identificarea extractelor de carne.

Substane extractive neazotate din compoziia chimic a muchiului (prezente n carnea
de vit n concentraie de 0,9%) sunt reprezentate de glicogen, hexozo- i triozofosfai,
zaharuri simple, acizi organici (acid lactic, piruvic, malic, fumaric).
Glicogenul este un polizaharid digerabil specific esutului animal, reprezentnd materialul
energetic de rezerv necesar pentru travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este
de 0,3 - 2,2 % n funcie de vrsta i specia animalului
Acidul lactic exist permanent n muchi i se formeaz prin metabolismul glicogenului
Substanele extractive azotate i neazotate, mai ales glucidele i aminoacizii liberi
imprim gustul specific al crnii.

Componentul Carne de vit Carne de porc
Acid palmitic 30 26
Acid stearic 20 12
Acid palmitoleic 2 3
Acid oleic 45 47
Acid linoleic 2 10
Acid linolenic 0,5 0,5
Lipidele
Lipidele din carne:
lipidele din esutul adipos, respectiv lipidele care formeaz esutul adipos subcutanat, care nsoete
viscerele i esutul muscular din carcas
lipidele de constituie, respectiv lipidele intracelulare i cele care impregneaz esutul muscular.
Lipidele din carne reprezint 1-3 % din esutul muscular i sunt reprezentate de:
fosfolipide: 1% - fac parte din lipidele de constituie i concentraia lor este independent de regimul
alimentar,
grsimi neutre: 0,8-2% (gliceride),
colesterol: 70-100 mg %
Grsimea din carnea de vit conine 50% acizi grai saturai; cea de porc peste 60% acizi grai
nesaturai), grsimea de porc este mai expus rncezirii, are un punct de topire mai sczut; grsimea de
porc se detaeaz prin coninutul crescut de acid linoleic. Grsimea de pui este i mai bogat n acizi
grai nesaturai (18-20% ale concentraiei de acizi linoleic i linolenic).
Coninut mai abundent de lipide este n viscere (mai bogate n acizi grai nesaturai) comparativ cu
esutul muscular. De asemenea, colesterolul i fosfatidele se gsesc mai abundent n viscere (creier, ficat).
Proporia de colesterol n grsimea din carne se situeaz n jur de 0,75 g/kg carne proaspt;
viscerele conin n jur de 3g colesterol/ kg.
Substane minerale Coninut, mg/kg carne prospt
Fosfor (P
2
0
5
) 4000
Potasiu 3500
Clor 1200
Magneziu 250
Calciu 150
Zinc 45
Fier 30
Substane minerale
Carnea conine cantiti importante de sruri minerale cenua = 1-1,5 g /100 g carne
proaspt; carnea = sursa important de fier i fosfor.
Elementele minerale se gsesc sub forma combinaiilor anorganice, ionii de K
+
, Mg
2+
, P fiind
repartizai n interiorul celulei musculare iar ionii de Na
+
, CI
-
, HC0
3
-
n lichidul extracelular.
Rolul cel mai important din punct de vedere funcional l au srurile acidului fosforic i ionul
de potasiu. Ionul K
+
prezint importan deosebit n funcia de excitabilitate i contractibilitate
muscular. Ionii Ca
2+
i Mg
2+
ndeplinesc n muchi rolul de activatori/inhibitori ai enzimelor
musculare; concentraia de calciu n muchi este redus comparativ cu alte alimente.
Ionii de Fe, Co, Cu sunt prezeni n concentraii mici n structura unor enzime iar Fe intr n
compoziia hemoglobinei i mioglobinei; aceti ioni se gsesc n cantiti mari n viscere: ficat,
splin.

Valori medii ale substanelor minerale din carne
Vitamina Carne de vit Carne de porc
[mg/kg carne proaspt]
Tiamin (B
1
) 1 10
Riboflavin (B
2
) 2 2
Niacin (PP) 60 45
Piridoxin (B
6
) 2 3
Acid pantotenic 6 5
Cobalamin (B
12
) 0,02 0,01
Vitamina A 0,22 0,22
Vitaminele
Carnea este bogat n vitaminele din grupul B i n vitamina A. Vitaminele se gsesc n cantiti
mai mici n muchi i n cantiti mai mari n viscere.
Carnea de porc conine de 10 ori mai multe vitamine B, dect carnea de vit; sunt
importante aporturile de acid pantotenic i de cobalamin. Viscerele, i mai ales ficatul conin
vitamine din grupul B i vitamina A.
Vitamina C este n cantiti foarte mici.

Enzimele
n muchi: enzimele glicolizei i de oxidoreducere
n ficat: majoritatea enzimelor
Enzimele proteolitice au o importan deosebit au n procesul de maturare a crnii.


Viscere

Ficatul este important ca aliment prin coninutul mare de substane azotate, elemente
hematoformatoare i vitamine.
Proteinele din ficat sunt foarte diferite structural; n ficat se sintetizeaz i se depun proteinele
proprii dar i cele ale sngelui.
Proteinele care predomin n ficat sunt globulinele i albuminele; n concentraii mai mici mai
sunt prezente nucleoproteine, lipoproteine, glicoproteine, colagen, elastin etc.
Glucide - ficatul este i rezerva de glucide a organismului: glicogenul este prezent n
concentraie de 4-17% din greutatea ficatului.
Lipidele se gsesc n medie n concentraie de 4% i sunt reprezentate de gliceride, lecitine,
cefaline i colesterol.
Vitaminele
n ficat predomin vitaminele liposolubile (A, D, E), dar exist i vitamine hidrosolubile, mai ales
cele din complexul B.
In ceea ce privete coninutul n sruri minerale, ficatul este o surs important de
Fe (16 mg%), P (350 mg%), Ca (25 mg%), Cu, Co.
Aminoacidul g/100 g proteine
Lizin 9,5
Leucin 8,5
Metionin + cistein 5,5
Izoleucin 5
Valin 5
Treonin 4,5
Fenilal anin 4
Triptofan 1
VALOAREA NUTRITIV A CRNII
Carnea este cea mai important surs alimentar de material azotat, respectiv de aminoacizi eseniali ,
mai ales de lizin.
Proteinele din carne au o valoare biologic important, care depinde mult de proporia de colagen i
elastin, proteine mai puin importante din punct de vedere nutritiv, fiind deficitare n aminoacizi eseniali.
Valoarea biologic scorul chimic - a proteinelor din carne este n medie de 76, fiind superioar
proteinelor din multe alte alimente (vegetale) dar situat sub valoarea biologic a proteinelor din ou sau
lapte, datorit concentraiilor mai sczute de triptofan i fenilalanin.
Prin coninutul important n lizin proteinele din carne ridic valoarea nutritiv a proteinelor din cereale
srace n acest aminoacid.
Apreciind valoarea biologic a proteinelor din carne pe baza ctigului n greutate al organismului,
proteinele din carne sunt deosebit de importante pentru proteinogenez i pentru creterea organismelor tinere
(se situeaz alturi de cele din lapte).
Proteinele din carne se caracterizeaz printr-o digestibilitate foarte ridicat, avd un coeficient de utilizare
digestiv de 96-98%.
Prin prjirea sau fierberea crnii unii aminoacizi se descompun: lizina reacioneaz cu hidraii de carbon
(reacia Maillard), ali aminoacizi se descompun i contribuie la gustul specific al crnii tratate termic.
Pirolizatele de proteine sunt toxice.
Aminoacizi eseniali din carnea de vit
LIPIDE
Lipidele din carne contribuie nu doar la textura, gustul i mirosul alimentelor gtite dar
asigur i un aport important de acizi grai eseniali i constituie vehicul pentru vitaminele
liposolubile. Exist o diferen evident ntre gradul de nesaturare al lipidelor coninute n
carnea de rumegtoare (vit, oaie) i cele din carnea de porc, ultima aducnd un aport mai
mare de acid linoleic.

Sunt notabile i diferenele de compoziie dintre lipidele din carne i cele din viscere n
care se remarc o concentraie ridicat de acid arahidonic, datorit prezenei fosfolipidelor.

Coeficientul de utilizare digestiv al lipidelor din carne este ridicat fiind de 88-96%.

Carnea i viscerele sunt surse importante de substane minerale i vitamine, n
special de fosfor, fier i vitamine din complexul B: B
1
B
2
, B
6
, acid folic, B
12
. Unul dintre
neajunsurile crnii l reprezint coninutul sczut de calciu (spre deosebire de lapte,
brnzeturi) i raportulsczut Ca/P (0,1-0,2).
Carnea ndeplinete un rol fundamental n asigurarea aportului de vitamina B
12
,
furniznd 69% din necesarul organismului n aceast vitamin; peste 90% din necesarul de
vitamina B
6
este acoperit prin carne i preparate.
Carnea i viscerele sunt surse importante de vitamine liposolubile, ficatul fiind una dintre principalele
surse dietetice de vitamina A.
Carnea i unele viscere sunt alimente care:
favorizeaz hematopoeza, prin faptul c furnizeaz acizi aminai i Fe; cea mai puternic aciune
hematoformatoare i antianemic o are ficatul.
stimuleaz activitatea nervoas superioar, amelioreaz capacitatea de munc,
exercit intens aciune dinamic specific n cadrul metabolismului; deoarece intensific
procesele metabolice - prevenirea obezitii
mrete rezistena organismului la aciunea factorilor nocivi i a agenilor infecioi din mediu,
fiind indicat ca aliment de protecie. Carnea este un aliment care ofer saietate, avnd mare capacitate de
saturaie. Parcursul digestiv este de 3-6 ore, n funcie de coninutul n grsimi.

Valoarea caloric a crnii este cuprins ntre 110 i 450 kcal/100g, dependent de specia de la care
provine i de coninutul n grsimi.
Astfel,
carnea de vit slab elibereaz 110,5 kcal/100 g produs iar cea gras elibereaz 260 kcal/100 g produs;

carnea de porc slab elibereaz 133,2 kcal /100 g produs pe cnd cea gras elibereaz 368,1 kcal/100
g produs.

Raia zilnic de carne recomandat pentru persoanele adulte n funcie de tipul de activitate efort este de
150-200 g. Carnea trebuie s furnizeze 50% din proteinele de calitate superioar n cazul regimului pentru
aduli i 35 maxim 50% pentru copii i femei n stri fiziologice particulare (restul este acoperit de lapte i
derivate).

PREPARATE DIN CARNE
Preparatele din carne, produse care constituie o categorie important de alimente; unele se
pot consuma ca atare, fr alte preparri.
Valoarea nutritiv i caracteristicile acestor preparate depind de calitatea materiei prime, de
procesul tehnologic folosit i de condiiile de pstrare a preparatelor.
Dup forma n care se utilizeaz materia prim i dup forma lor de prezentare, preparatele
de carne pot fi.
preparatele din carne tocat
preparate din carne netocat;
conservele de carne.
Preparatele cu carne tocat sau mrunit - mezeluri, se obin prin tocarea sau
mrunirea crnii i a subproduselor comestibile din carne, amestecarea cu sare i diferite
condimente i introducerea n membrane naturale sau artificiale, rezultnd produse: mezeluri
fierte, proaspete, afumate sau semiafumate (crnai, caltaboi, sngerete), produse proaspete
(tobe, piftii), sucuri de carne, extracte de carne.
Pentru obinerea mezelurilor operaia fundamental este mruninerea crnii i a grsimii
i amestecarea cu sare pentru dispersarea grsimii i obinerea unei emulsii stabile.
Sarea disociaz actomiozina; acestea, mai ales miozina, au putere emulsionant, formnd
membrane proteice n jurul particulelor de grsime. Proteinele sarcoplasmatice contribuie de
asemenea la formarea emulsiei. Se formeaz o past, cu faza solid de proteine insolubile i
esut conjunctiv triturat i o faz emulsionat n soluia salin. Urmeaz introducerea acestei
paste n membrane i tratamentul termic specific, care coaguleaz proteinele i formeaz o
structur de gel stabil. Pentru mbuntirea calitii se adaug n unele cazuri proteine
lactate (cazein, proteine din ser sau proteine totale).
Carnea dens i cu retenie redus de ap nu este adecvat pentru produse de carne tip
crnai.
Preparatele din carne netocat obinute din anumite zone anatomice ale
animalului sau din organe sunt reprezentate de: unca fiart i presat, muchiul,
costia, pastrama, jambonul, slnina afumat, slnina cu boia etc.

Conservele sterilizate din carne: materia prim se fragmenteaz n buci i se
introduce n recipiente metalice sau de sticl, peste care se adaug de obicei un fluid
(bulion de carne, ulei, sos de tomate etc). Bucile de carne pot fi pregtite culinar cu
alte ingrediente sub form de conserve mixte: ghiveci de legume cu carne, crnai cu
fasole etc. n cazul pateurilor, componentele reetei (carne, ficat, slnin, ceap) sunt
transformate ntr-o past fin i omogen. Recipientele se nchid i se sterilizeaz la
temperaturi de peste 100C.

Aditivii alimentari folosii la obinerea preparatelor de carne sunt: clorura de sodiu, azotiii i
azotaii, polifosfaii, acidul ascorbic, proteine lactate (cazeina), diverse condimente.
Sarea comun este aditivul principal; ea crete presiunea osmotic, inhib dezvoltarea
microorganismelor i disociaz i solubilizeaz proteinele crescnd retenia de ap.
Polifosfaii joac un rol important prin faptul c disociaz complexul actin-miozin crescnd
pH-ul, mbuntesc capacitatea de reinere a apei i diminueaz pierderea acesteia n timpul
preparrii.

Rolul azotailor i azotiilor este de a stabiliza culoarea diferitelor produse
prin formarea de nitrozomioglobin de culoare roie stabil.
La tratament termic globina se denatureaz iar hemul rmas liber
formeaz nitrozohemocrom de culoare roz. Att azotiii ct i azotaii sunt
redui n carne cu formare de NO. Un exces de azotii poate reaciona cu
aminele secundare formnd nitrozamine cancerigene. Prezene unor
reductori favorizeaz formarea de NO, n acest sens utilizndu-se acidul
ascorbic. Un alt rol important al azotiilor este aciunea antibacterian fa de
Clostridium botulinum, a crui toxin produce botulismul; adugarea
condimentelor contribuie la inhibarea dezvoltrii bacteriene.
Carnea i mai ales viscerele sunt bogate n purine care prin
metabolizare se transform n acid uric;consumul de carne n exces poate
duce la creterea nivelului de acid uric sanguin.
Consumul excesiv de preparate de carne a fost corelat cu o predispoziie
la dezvoltarea tumorilor canceroase ca i consecin a coninutului n
proteine, colesterol i lipide, componente incriminate mai mult sau mai puin
n geneza proceselor cancerigene.
LAPTE
Denumirea generic de lapte se folosete exclusiv pentru laptele de vac;
pentru laptele provenit de la alte specii trebuie s se precizeze proveniena sa: lapte
de oaie, de capr, de bivoli, de cmil etc.
Laptele este un aliment complet cu valoare biologic ridicat, coninnd toate
principiile alimentare necesare organismului uman; este alimentul ideal i unic
pentru sugar, excelent pentru copii i femei n perioada maternitii, foarte bun
pentru adolesceni, btrni, persoane care lucreaz n mediu cu noxe i un aliment
bun pentru adult.
Lapte i produse lactate: lapte degresat, parial degresat, integral, lapte
pasteurizat, sterilizat, UHT, lapte concentrat, condensat, lapte praf, lapte mbogit
n calciu, n vitamina A i D, lapte cu grsime vegetal sau cu fibre solubile,
produse lactate acide (iaurt, sana, chefir etc), brnzeturi (proaspete, fermentate,
topite), unt, frica etc.

Laptele este un aliment lichid alb sau alb-glbui, opac, cu densitatea la 15C
cuprins ntre 1,027 i 1,034, cu un pH de 6,5-6,6, cu gust uor dulceag i cu miros
caracteristic.
Structura laptelui este complex; emulsie de lipide (trigliceride, steroli, vitamine
liposolubile) n ap, care conine numeroase elemente dizolvate (sruri, zaharuri, proteine,
aminoacizi, vitamine) sau n stare coloidal (proteine complexe, n principal cazeina,
fosfai i alte sruri insolubile de calciu).

Uman Vac Maimu Capr Oaie Ren Balen
Ap 87 87,7 87,7 87 82,5 63,3 62,4
Proteine 1,2 3,2 2,1 3,5 4,6 10,3 12
Lipide 4,5 3,9 3,9 4,3 7,2 22,5 22
Glucide 7,1 4,6 5,9 4,3 4,8 2,5 2
Cenu 0,2 0,7 0,26 0,9 0,9 1,4 1,6
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Compoziia laptelui variaz funcie de specie, de origine, de ras, de
alimentaie i de starea de sntate a animalului, de clim etc.


Coninutul n macronutrieni (g/l00 g lapte) a laptelui de la diferite specii

Laptele de vac are un coninut crescut de ap: 87-87,7%. Restul
constituienilor si formeaz aa-numitul extract sec total care reprezint n mod
obinuit 12,3-13,0 g/l00 ml lapte
Apa este mediul de dizolvare sau de dispersie pentru toate componentele
laptelui.
Lapte de cabaline
- laptele este un aliment indispensabil in alimentatia manjilor, mai ales pana la
intarcare ( 6 luni)
- manjii au un ritm intens de crestere, la cca 6 zile isi dubleaza greutatea, iar la
6 luni ajunge la aprox 50% din greutatea adultului.
- manjii realizeaza in specieal sporuri de peste 800 g / zi.
- femelele din rasele usoare produc in timpul lactatiei intre 1300 1400 kg
lapte, iar cele din rasele grele 2200 2400 kg lapte
- laptele este folosit in alimentatia omului sub forma unei bauturi acidulate
dietetice numita KUMIS, care semnifica apa vie si poate trata tuberculoza,
afectiuni digestive, tetanosul etc.
- producerea Kumisul se bazeaza pe continutul mare al laptelui in lactoza, iar
prin fermentatie alcoolica laptele dobandeste un gust placut.
- laptele cabalinelor contine: 10,7 % substant uscat, 1,6 % grasime; 2,5 %
proteine, 6,1 % lactoza, 0,5 % cenusa.
- in unele republici ex-sovietice exista herghelii specializate pentru obtinerea
kumisului; (15-20 l lapte/ zi) si 2000 -3000 l lapte / an.
Fraciunea lipidic % din lipidele totale
Lipide saponificabile 99,5%
Trigliceride 96
Mono- i digliceride 1,3-1,6
Acizi grai liberi 0,1-0,4
Fosfolipide i sfingolipide 0,8-1,0
Lipide nesaponificabile 0,2-0,4
Lipidele din lapte

Fraciunea lipidic din lapte atinge valori de 3,4 - 3,9% i este constituit n principal din
trigliceride i din cantiti mici de digliceride, monogliceride i acizi grai rezultai din hidroliza
enzimatic a trigliceridelor; aceti componeni reprezint n jur de 98% din totalul lipidelor.
Restul este reprezentat de fosfolipide i de fraciunea nesaponificabil: steroli, hidrocarburi,
vitamine liposolubile i carotenoide
Lipidele din lapte se prezint sub forma unei emulsii fine (aspect lactescent) de globule
sferice cu diametrul oscilnd ntre 0,1 i 10 um, funcie de coninutul de lipide al laptelui (cu
ct coninutul de lipide al laptelui este mai crescut cu att diametrul globulelor grase este mai
mare).
Globulele sunt acoperite de o pelicul protectoare lipofil-hidrofil foarte fragil, format
din proteine i fosfolipide, care stabilizeaz emulsia; n compoziia acestei pelicule se
gsete 60% din lecitina coninut n lapte.

Compoziia general a fraciunii lipidice din lapte


Lipidele saponificabile (99,5 % din lipidele totale)
Lipidele din aceast fraciune se pot clasifica n dou grupe mari:
lipide simple (gliceride i steride) i
lipide complexe (lecitine i cefaline).

Lipidele simple reprezentnd 99%- din lipidele totale, se mpart n gliceride care
reprezint majoritatea, predominante fiind trigliceridele i steride.
Compoziia n acizi grai a lipidelor din lapte este foarte complex; s-au identificat
peste 400 acizi grai diferii: saturai, nesaturai, liniari i ramificai; doar 20 de acizi
grai reprezint marea majoritate.
Dintre trigliceride 30% sunt trisaturate, iar n restul de 70% sunt prezeni i acizi
grai mono sau polinesaturai. Laptele mai conine i acizi grai cu numr impar de atomi
de carbon, cum este acidul margaric (C17:0), heptadecenoic (C17:1), pentadecanoic
(15:0), n cantiti foarte mici.
Acizii grai saturai cei mai abundeni sunt acidul palmitic i stearic. O caracteristic
a lipidelor din lapte este coninutul considerabil de acizi grai cu caten scurt, n special
de acid butiric. Acizii grai volatili sunt responsabili de mirosul caracteristic, plcut i
aromat, al laptelui.




N
r
.

d
e

C

i

d
u
b
l
e

l
e
g

t
u
r
i


Caracteristicile acidului gras
Acizii grai % din
total
acizi
grasi
C
o
n

i
n
u
t

(
m
g
/
1
0
0
)

v
o
l
a
t
i
l

n
e
v
o
l
a
t
i
l

s
o
l
i
d

l
a

t

c
a
m
e
r
e
i

l
i
c
h
i
d

S
o
l
u
b
i
l

n

a
p

i
n
s
o
l
u
b
i
l

Saturai
Butiric C4:0 3,5 120 " + + puin
Caproic C6:0 2,3 60 + + puin
Caprilic C8:0 1,7 40 + + f. puin
Capric C 10:0 2,6 80 + +
Lauric C 12:0 3 100 + + +
Miristic C 14:0 10 360 + + +
Palmitic C 16:0 26 930 + + +
Stearic C 18:0 11 400 + + +
Arahidic C20:0 0 + + +
Nesaturai, 1legtur dubl.
Miristoleic C 14:1 1,1 0 + +
Oleic C 18:1 25 890 + +
Nesaturai, 2 legturi dubleegtur dubl
Linoleic C 18:2 2,3 92 + +
Coninutul mediu n acizi grai al laptelui

Acizii grai nesaturai au ca principal reprezentant acidul oleic (70% din
acizii grai mononesaturai). Cantitatea total de acizi grai nesaturai
variaz mult funcie de alimentaia animalului. Lipidele din iarb i furaje
sunt bogate n acid linoleic care se hidrogeneaz sau se satureaz n
rumenul animalelor producnd acid oleic.
Coninutul n acid linoleic al laptelui are fluctuaii mici pe parcursul
anului (1,2-4% din acizii grai totali). In laptele uman concentraia de acid
linoleic este de 8-9%.
Pentru a ridica nivelul, de regul sczut, de acid linoleic n laptele de
vac, se includ n hrana animalelor alimente bogate n acest acid gras.

Lipidele complexe reprezint 0,5-1% din lipidele totale.
Fosfatide sau fosfoaminolipide: lecitine, cefaline i fosfofingolipide.
Lecitinele - 35% din lipidele complexe i au o structur amfifil putnd
stabiliza trigliceridele n faza apoas; prezena lor explic formarea spumei
n lapte prin agitare.
Cefalinele - 40%, iar sfingolipidele 25% din lipidele complexe ale
laptelui. Cefalinele i sfingolipidele conin o mare parte din acizii grai
polinesaturai, fapt pentru care sunt mai sensibile dect trigliceridele la
reaciile de oxidare.

Sfingozina este un amino-diol nesaturat cu 18 atomi de carbon. Intra in structura lipidelor complexe (sfingolipide).

Common name Lipid name Chemical name
none 12:1 (n7) 5-Dodecenoic acid
none 14:1 (n7) 7-Tetradecenoic acid
Palmitoleic acid 16:1 (n7) 9-Hexadecenoic acid
Vaccenic acid 18:1 (n7) 11-Octadecenoic acid
Paullinic acid 20:1 (n7) 13-Eicosenoic acid
none 22:1 (n7) 15-Docosenoic acid
none 24:1 (n7) 17-Tetracosenoic acid
Rich sources include macadamia nut oil and sea buckthorn oil
Fraciunea nesaponificabil (0,5-1% din lipidele totale)
Fraciunea nesaponificabil reprezint 0,5-1% din lipidele totale din lapte:
carotenoidele, tocoferolii, sterolii, vitaminele liposolubile.
Carotenoidele din lapte se prezint sub forma izomerilor alfa i beta; sunt
rezistente la cldur dar foarte sensibile la oxidare: vitamina A i n cantiti mai
mici xantofila, escualenul, licopenul.
Carotenoidul cel mai abundent este beta-carotenul Coninutul n caroten al
laptelui variaz n funcie de alimentarea animalului. Includerea furajelor verzi n
diet crete prezena acestor subtane. Beta-carotenul imprim laptelui i derivatelor
lactate (unt) nuana glbuie
Tocoferolii - antioxidani naturali i protejeaz lipidele i carotenii de oxidare =
0,5 i 1,25 mg/l. Sunt foarte sensibili la razele UV (expunerea prelungit la soare).
Cel mai important este alfa-tocoferolul sau vitamina E.
Sterolii sau steridele sunt alcooli policiclici compleci, prezeni n form liber
(0,3-0,4%) sau esterificat (cantiti nesemnificative). Cel mai important
reprezentant este colesterolul (0,3% din lipidele lactate) care intervine n formarea
membranei de protecie a corpusculilor lipidici contribuind, alturi de lecitine, la
meninerea stabilitii emulsiei. In cantiti mai mici mai sunt prezeni ergosterolul
i 7-dehidrocolesterolul - precursori ai vitaminei D, Laptele supus iradierii posed
importante proprieti antirahitice.
Substane azotate
proteice (proteine)
95% din
subst.
azotate
Cazeine 78-80% din
proteinele
totale
Izomeri: a, p, k, y Stabile la cald
Sero-
proteine
17-20% din
proteinele
totale
Albumine (9%)
beta-lactoglobulina alfa-
lactoalbumina seroalbumina
Globuline (3,5%) Ig M, A, G, i
G
2

Labile la cald
Fracia proteaz-pepton
(4,1%)
Stabile la cald
Substane
azotate neproteice
5% din
subst.
azotate
Aminoacizi, uree, amoniac, creatin, creatinin, acid uric etc
Substane azotate din lapte: 3,2-3,6 g%
Substanele azotate din lapte sunt reprezentate n proporie de 95% de substane
azotate proteice i de 5% de substane azotate neproteice.
Proteinele din lapte sunt de dou tipuri: cazeina, n suspensie coloidal care
reprezint 78-80% din proteinele lactate i proteinele din ser, n principal
lactoglobulina i lactalbumina, reprezentnd 17-20%.
Proteine i substane azotate neproteice din lapte
Proteinele din lapte sunt proteine complete care conin toi aminoacizii eseniali; este
remarcabil coninutul crescut al proteinelor din lapte n acid glutamic i uor sczut n
triptofan, metionin i cistein.
Aminoacizi Proteine totale Cazein Seroproteine
Alanina 3,7 3,1 5,5
Arginina 3,6 4,1 3,3
Acid aspartic 8,2 7,0 11,0
Cisteina 0,8 0,3 3,0
Acid glutamic 22,8 23,4 15,5
Glicina 2,2 2,1 3,5
Histidina 2,8 3,0 2,4
Isoleucina 6,2 5,7 7,0
Leucina 10,4 10,5 11,8
Lizina 8,3 8,2 9,6
Metionina 2,9 3,0 2,4
Fenilalanina 5,3 5,1 4,2
Prolina 10,2 12,0 4,4
Serina 5,8 5,5 5,5
Treonina 4,8 4,4 8,5
Triptofan 1,5 1,5 2,1
Tirozina 5,4 6,1 4,2
Valina 6,8 7,0 7,5
Cazein 93,2 Potasiu 0,3
Calciu 2,9 Fosfor organic 2,3
Magneziu 0,1 Fosfor anorganic 2,9
Sodiu 0,1 Citrat 0,4
Cazeinele - 2,8 g%, reprezint 78-80% din substanele proteice totale; se sintetizeaz n
glanda mamar i constituie partea azotat specific a laptelui.
In structura cazeinei sunt prezeni toi aminoacizii eseniali, fiind bogat n leucin, valin,
lizin, treonin, histidina, metionina, cistein i mai srac n triptofan, fenilalanina i arginina.
Cazeina este un complex de fosfoproteine i glicoproteine i se prezint sub forma unei
suspensii coloidale, n micelii stabilizate; este stabil la tratament termic, nu coaguleaz prin
nclzirea laptelui la 100C, dar este instabil la un pH sczut (precipit la un pH de 4,65) sau
n prezena cationilor divaleni.
Cazeina micelar este un complex proteic cu un grad ridicat de organizare structural,
stabilizat prin puni hidrofobe, de hidrogen, ionice i de calciu; n lapte cazeina se gsete sub
form de sare de calciu, cazeinat de calciu, care formeaz o combinaie complex, solubil, cu
fosfatul de calciu.


Compoziia chimic a miceliilor de cazein

Cazein nu este unitar din punct de vedere structural; prin electroforez s-au separat patru
tipuri de proteine:
alfa-cazein (55%): sensibil la calciu, formeaz sruri de calciu insolubile.
beta-cazeina (25%): solubilitatea sa este invers proporional cu temperatura i cu cantitatea de
calciu prezent.
k-cazeina (15%): solubil n prezena calciului. n lapte este asociat cu unii hidrai de carbon:
galactoz, galactozamin i acid sialic (acidul N-acetilneuraminic). Cheagul sau labfermentul
scindeaz cazein kappa n doi compleci: glucopeptida solubil i paracazeina kappa (precipit
n prezena calciului), provocnd i precipitarea cazeinei; aceast proprietate este important
pentru prepararea brnzeturilor.
y-cazeina (5%): resturi de p-cazein degradat de proteaza din lapte.

Cazein solubil este format din monomeri sau polimeri cu molecul mic, solubili i reprezint
mai puin de 10%.
Sistemul de micelii poate fi destabilizat prin aciunea cheagului sau prin acidifiere. Cldura
grbete coagularea cazeinei n mediu acid.

Cazeina posed un caracter amfoter, dar pentru c predomin gruprile carboxilice se comport
ca un acid. Punctul su izoelectric este pH = 4,6. Deasupra acestui pH cazeina se dizolv n soluii
alcaline, iar sub punctul izoelectric n soluii acide. Coaguleaz sub aciunea acizilor slabi (acid
lactic), a labfermentului i a pepsinei. Cazeina din laptele uman precipit la pH = 6, sub aciunea
sucului gastric al sugarului care conine labferment; cazeina se transform n paracazein care n
prezena srurilor de calciu trece n paracazeinat de calciu.

Seroproteinele reprezint 17% din proteinele totale i sunt proteine cu o valoare
biologic foarte ridicat.
Principalele proteine din serul laptelui sunt albuminele i globulinele. O parte
dintre ele, cum este cazul gamaglobulinelor, nu se sintetizeaz n glanda mamar. Ele
sunt compacte, globulare, au o greutate molecular variabil i sunt solubile ntr-un
interval larg de pH (mai puin sensibile la mediul acid dect cazeina). Aceste proteine
sunt termolabile i precipit la temperaturi mai mici dect cea de fierbere.
Conin aminoacizi cu sulf care la temperatura de pasteurizare elibereaz
grupri sulfhidril cu efect antioxidant, responsabile, n parte, de mirosul i gustul
caracteristic al laptelui.
Lactoalbumina are o valoare biologic superioar proteinelor totale din
lapte.
beta-Lactoglobulina reprezint 50% din seroproteine i este cea mai important
surs de grupri sulfhidril libere.
alfa-Lactalbumina posed un coninut crescut de triptofan i este corelat cu
sistemul enzimatic care sintetizeaz lactoz.
Seroalbumina este identic cu seroalbumina sanguin
Imunoglobulinele: Ig M, Ig A, Ig G, i Ig G
2
sunt glicoproteine care conin
aminoacizi cu sulf; ele fac parte din membrana care nvelete globulele de
lipide din lapte, sunt promotori ai smntnirii (n asociere cu globulele de
lipide) au activitate imunologic i posed aciune antibacterian n laptele
proaspt recoltat.
Proteazo-peptone: este un grup heterogen de fosfoglucoproteine stabile la
cald i reprezint 4,1% din proteinele serului.
Alte proteine prezente n serul laptelui:
lactoferina care are o mare capacitate de fixare i transport a fierului,
intervine n absorbia acestuia i este bacteriostatic prin afinitatea sa
competitiv fa de fierul necesar pentru creterea bacterian;
aglutinina care mpiedic aglomerarea particulelor de grsime;
lactolina etc.
Prin nvechirea laptelui, proteinele din ser se pot transforma, sub aciunea
unor enzime bacteriene, n albumoze i peptone.
Enzima Distribuia Condiii de inactivare
(temperatur / timp)
Interes tehnologic
Hidrolaze
Lipaza Lapte degresat 63C/8 min 72C/10s Ca factor de nvechire
Fosfataza alcalin Membrana globulelor
lipidice
62C/20 min 72C/15s Controlul pasteurizrii
Proteaza Cazein 70C/15min 80C/1 min. Factor de coagulare
Oxidoreductaze
Xantinoxidaza Membrana globulelor
lipidice
75C/3 min 80C/10S Controlul pasteurizrii
Lactoperoxidaza Serul laptelui 75C/19min 82C/20s Controlul pasteurizrii
Catalaza Cazein i membrana
globulelor lipidice
70C/30 min Indicator de contaminare
microbian
Enzime din lapte
In lapte se gsesc de asemenea numeroase proteine enzimatice care pot fi:
enzime preformate ce provin din organismul mamiferelor fiind secretate de
glanda mamar (fosfatazele, peroxidaza i xantinoxidaza)
enzime secretate de microorganismele care contamineaz laptele dup
recoltare i care se dezvolt i se nmulesc foarte repede, laptele fiind un mediu
de cultur foarte bun pentru bacterii.
Principalele enzime din lapte

Dei sunt prezente n cantiti foarte mici, enzimele sunt foarte importante
condiionnd att compoziia ct i proprietile laptelui; sunt sensibile la
variaiile de pH i la temperatur (temperaturile nalte le inactiveaz uor).
Lipazele i oxidazele influeneaz gustul i mirosul laptelui
Enzimele acioneaz ca indicatori ai tratamentului termic suferit,
termolabilitatea lor permind recunoaterea eficienei acestuia.
Activitatea fosfatazei alcaline din lapte, a crui pH optim este n jur de 8, se
utilizeaz ca i criteriu de apreciere a eficienei pasteurizrii i a eliminrii
bacteriilor; fosfataza alcalin este mai rezistent la cald dect aceste bacterii;
inactivarea enzimei indic eficiena pasteurizrii.
Unele enzime de natur bacterian permit evaluarea calitii
microbiologice a laptelui.
Permit diferenierea laptelui de la diferite specii (echipamentul enzimatic este
propriu fiecrei specii).
Anumite enzime, ca peroxidaza i lizozimul au proprieti antibacteriene;
Substanele azotate neproteice reprezint 5% din azotul total i sunt reprezentate prin:
acizi aminai liberi,
azot rezidual: acid uric, creatin, creatinin, acid hipuric, acid orotic;
lactocromul - colorat n galben, ce imprim coloraia slab glbui alturi de ali colorani
(lactoferina, carotenii, xantofilele).

Glucidele din lapte
Laptele conine glucide sub form de soluie, imprimndu-i acestuia un gust
dulceag.
Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat, N-
galactozamina acetilat), acide (acid sialic legat de lactoz i substane
azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 %
din substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza,
iar substanele proteice din lapte i mascheaz parial gustul de dulce al
lactozei.



Lactoza 4-5%. Lactoza este un dizaharid reductor format din glucoza i galactoz
legate 1-4 glicozidic.
Lactoza se gsete dizolvat n faza apoas a laptelui i este prezent sub diferite forme
n echilibru: alfa i beta-lactoza, anhidre i hidratate. (5-lactoza este forma cea mai solubil i
se diger cel mai uor; totui forma predominant n lapte este forma a-hidratat.

OH OH
alfa-lactoza beta-lactoza

Lactoza este de zece ori mai puin solubil dect glucoza i cristalizeaz uor (o soluie de 50g
lactoza / l00 ml ap cristalizeaz la temperatura camerei). Puterea edulcorant a lactozei este mult mai
mic dect a zahrului obinuit. n lapte puterea de indulcire este mascat de prezena cazeinei.
Lactoza poate suferi procese de fermentaie specifice:
* Fermentaia lactic: sub aciunea unor bacterii lactice lactoza este scindat n 4 molecule de acid
lactic i diacetil ce d aroma specific untului i smntnii
* Fermentaia propionic: sub aciunea unor bacterii specifice lactoza este scindat pn la acid
propionic i dioxid de carbon.
* Fermentaia alcoolic: sub aciunea unor enzime specifice lactoza este scindat pn la alcool
etilic i dioxid de carbon, fermentaie utilizat la prepararea chefirului
Dintre monozaharide: glucoza, galactoz, fucoza (6C), iar dintre polizaharide glicogenul.
Laptele din colostru este mai bogat n hidrai de carbon dect laptele matur.

Coninutul mediu/ 1 litru
lapte de vac
Necesarul zilnic acoperit de 1 litru lapte [%]


Aduli Copii 1-3 ani
Vitamina B1 0,5 mg 40-45 100
Vitamina B
2
2,15 mg 120 270
Vitamina B
12
3,6 (ig 180 400
Vitamina C 24,0 mg 40 45
Niacina 9,6 mg 50 120
Acid folie 60 ug 30 60
Vitaminele din lapte
Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele din complexul B se gsesc n concentraii mai mari n produsele
lactate acide datorit sintetizrii lor de ctre bacteriile lactice.
Vitamina C se gsete n concentraii mici, nesemnificative; este distrus prin
oxidare n procesele de preparare culinar (fierbere, pasteurizare, conservare la
frig). Alimentaia cu vegetale proaspete a animalelor mbogete laptele n
vitamina C.

Vitaminele hidrosolubile din lapte

Coninutul mediu/ 1 litru lapte de
vac
Necesarul zilnic acoperit de 1 litru lapte [%]


Aduli Copii 1-3 ani
Vitamina A 500-1000 UI iarna 20-30 100-160
Vitamina A 2000-3000 UI vara 80-100 400
Vitamina D 15-20 UI 5 25-30
Vitamina K 0,2-1,2 mg - -
Vitamine liposolubile A,D,E,K se gsesc ca parte integrant a fraciunii
nesaponificabile din lipidele lactate.
Concentraia de vitamina A este variabil n funcie de anotimp i de alimentaia
animalului; crete cnd animalele se hrnesc cu vegetale proaspete. Prin
pasteurizare concentraia de vitamina A nu se modific. n produsele lactate acide
concentraia vitaminei A crete.
Vitamina D este prezent n concentraie de 20 UI/L. Pentru mbogirea laptelui
n vitamina D se folosete procedeul de iradiere cu UV a animalului, a laptelui sau
introducerea n alimentaia animalului a drojdiei iradiate.
Vitamina E este prezent n cantiti mici, protejeaz lipidele nesaturate de
oxidare; laptele matern conine de 5-10 ori mai mult vitamina E dect laptele de
vac.
Vitamina K este prezent n concentraie de aproximativ 0,2-1,2 mg/L,
dependent de dieta i flora rumenului animalului.

Vitaminele liposolubile din lapte
Elementul mineral g/L
Calciu 1,2
Fosfor 1 (3g P0
4
3-
)
Potasiu 1,5
Sodiu 0,5
Magneziu 0,12
Clor 0,9
Sulfat 0,2
Substanele minerale din lapte (0,7%)
Mineralele din lapte sunt aceleai cu cele din snge dar concentraia lor este diferit,
glanda mamar avnd rol activ n absorbia selectiv a substanelor minerale din snge;
laptele este izotonic cu sngele.
Elementele minerale din lapte
Calciul este prezent n concentraie de 0,12 g%, mai mare dect concentraia fosforului.
Raportul Ca / P = 1:0,8 favorizeaz utilizarea digestiv a acestuia.
Fosforul - combinaii minerale (fosfai primari i secundari) i combinaii organice
(fosfoproteine, fosfolipide).
Sarea cea mai important este fosfatul de calciu, urmat de clorura de potasiu. Cantitatea
de fosfat de calciu prezent n lapte este de 10 ori mai mare dect cea a unei soluii saturate; acest
lucru este posibil deoarece 90% din fosfor i calciu se afl n miceliile de cazeina, fcnd parte din
structura micelar. Serul laptelui conine doar a zecea parte din fosfatul de calciu.
Microelementele se gsesc n cantiti variabile:
iod (0,01-0,3 mg/L),
seleniu (0,1-2 mg/L),
zinc (3-6 mg/L),
fier (0,2 mg/L)),
cupru (0,03 mg/L),
mangan i plumb (0,05 mg/L),
cadmiu i mercur (0,02-0,03, respectiv 0,001-1 mg/L).
Metalele hematoformatoare (Fe, Cu, Co) se gsesc n concentraii mici, laptele
fiind un aliment deficitar n acest sens. Laptele corespunde n alimentaia sugarului
numai n primele 5-6 luni, cnd nc mai exist rezerve din perioada intrauterin,
dup care alimentaia sugarului trebuie s fie completat cu alimente care conin Fe,
Cu, Co. n lapte s-au evideniat i alte microelemente: Li, Cr, Sr, Va.

Acizii organici
Acidul organic predominant este acidul citric, prezent n laptele proaspt de vac n
concentraie de 1,8 g/L, dependent de concentraia lactozei; formeaz sruri de Ca, Mg, K.
Disperseaza componentele insolubile din lapte.
La fierberea laptelui o parte din acidul citric precipit sub form de citrai.

O

orotic orotic
Un acid organic specific laptelui este acidul orotic (73mg/l) care apare ca produs intermediar n
biosinteza nucleotidelor pirimidinice.
Acidul orotic, la fel ca i creatinina total i acidul uric, servete ca indicator pentru determinarea
proporiei de lapte n alimente.
In laptele fermentat sunt prezeni acidul lactic, acidul butiric i acidul acetic, rezultai din
degradarea bacterian a lactozei.
Acidul lactic este prezent n laptele proaspt n concentraie de minim 0,03%.
Gaze dizolvate
n laptele natural sunt dizolvate oxigen, azot i dioxid de carbon n concentraie de
8,3-8,4 ml% care la fierbere se elimin; concentraia de dioxid de carbon crete prin
fermentaie.

Lapte concentrat
Exist pe pia diferite tipuri de lapte concentrat, obinut prin evaporare la
vid cu eliminarea a 60-66% ap. Acesta se folosete la cafea, la prepararea de
deserturi sau ca lapte reconstituit, dup diluare.
Schema procesului de obinere este: pasteurizare > omogenizare >
evaporare la vid > ambalare > sterilizare.
n faza de sterilizare se poate produce o coagulare a cazeinei n laptele
evaporat i pentru a evita acest aspect se adaug cantiti mici de citrat
de sodiu, bicarbonat de sodiu sau fosfat disodic; astfel se diminueaz
concentraia de calciu din ser i crete puin pH-ul. Evaporarea elimin
compuii volatili care dau gustul specific la gtire dar n timpul depozitrii
laptelui concentrat se produc alte substane care imprim gustul caracteristic.
Lapte condensat
Laptele condensat conine o proporie crescut de zaharoz adugat
(40-50% n produsul final) ceea ce mpiedic proliferarea bacterian fr
a se impune sterilizarea produsului. Se prepar prin eliminarea parial a
apei (50-60%), urmat de adaosul unei cantiti de zahr sau ingrediente
care i mbuntesc calitile.
Schema procesului de obinere este: nclzire la 125 C >
adugarea i dizolvarea zaharozei > evaporare la vid > rcire
rapid > nsmnare cu microcristale de lactoz > ambalare.
Evaporarea se face astfel nct produsul final s conin njur de
9% lipide i 8% proteine.
La rcirea laptelui condensat lactoza tinde s se cristalizeze n
cristale mari care dau o consisten granuloas; pentru a evita acest lucru
rcirea trebuie s se fac rapid i mai mult, se face o nsmnare cu
microcristale pentru a avea mai multe nuclee de cristalizare.
n laptele condensat pot fi favorizate reacia Maillard i coagularea
prin cldur.
Laptele praf
Laptele praf este o pulbere alb-glbuie, cu miros i gust plcut, dulceag, care
conine toi componenii laptelui; trebuie s fie solubil n ap, nct prin
dizolvarea a 12,5 g la 100 ml ap cald s nu rmn reziduu.
Laptele deshidratat trebuie s aib maxim 5% ap i se obine dup schema:
evaporarea laptelui pn la concentraia de 50% a solidelor > deshidratarea
laptelui concentrat > granulare.
Deshidratarea se poate realizaprintr-un sistem de pulverizare n curent de aer cald
(Spray dryer). Aerul intr la 200C dar evaporarea rapid face ca, n 0,5 secunde,
temperatura s coboare la 100C astfel nct daunele termice nu sunt excesive. Pudra
obinut se disperseaz slab n ap pentru reconstituirea laptelui i se supune unui proces
de granulare i uscare fcnd-o astfel uor dispersabil (instant powder). Aceast
schimbare se datoreaz pe de o parte porozitii micilor granule formate i pe de alt
parte hidratrii lactozei care faciliteaz penetrarea apei i dispersia.

Laptele praf are n jur de 36% lactoz, 26% lipide, 25% proteine. Exist
pe pia i un lapte praf degresat cu mai puin de 2% lipide.
Suprafaa mare de contact a laptelui praf cu aerul faciliteaz reaciile
oxidative de rncezire fapt pentru care se impune ambalarea sa sub vid sau
sub atmosfer inert; n unele ri este autorizat adugarea de antioxidani.
Laptele praf integral se folosete n industria alimentar datorit
proprietilor sale de reinere a apei, emulgatoare i de ngroare, mai ales la
prepararea ngheatelor, cremelor, brnzeturilor, n cofetrie i n patiserie.

Produsele lactate acide

Derivatele lactate acide sunt produse de fermentaie, de consisten semisolid care se
obin prin fermentaia acid sau acido-alcoolic a laptelui sub aciunea bacteriilor lactice
selecionate.
Fermentaia acid este aa-numita fermentaie lactic n care fenomenul cel mai
important este transformarea lactozei din lapte n acid lactic sau n ali componeni.
Bacteriile lactice cele mai utilizate sunt: Lactobacillus delbrueckii, subspecia
bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bifidus etc.
Enzimele bacteriene hidrolizeaz lactoza la galactoz i glucoza i produc glicoliza cu
formare de acid lactic. pH-ul scade mult n timpul fermentaiei, prin formarea acidului
lactic, avnd ca efect eliminarea florei patogene cu proliferarea florei acidofile i termofile.
Cazeina coaguleaz parial i se formeaz un gel constituit dintr-o reea de micelii unite;
acest gel imprim consistena tipic a produselor lactate acide. Pe lng transformarea
lactozei, sub aciunea microbian i enzimatic se produc fenomene de proteoliz i
lipoliz care confer derivatelor anumite caracteristici nutriionale i care determin
aroma, gustul i consistena.
Exemple de produse lactete acide obinute prin fermentaie acid sunt iaurtul i
produsele analoage.

Inocularea laptelui pasteurizat cu bacterii lactice duce la obinerea iaurtului. Materia
prim este laptele degresat i mbogit n materie nelipidic prin adugare de lapte praf
degresat;
Etapele procesului: pasteurizare -> inoculare cu bacteriile de fermentare > incubare la
40-45 C > ambalare; nu se sterilizeaz la final, bacteriile acidofile rmnnd vii n
iaurt.
Pentru diversificare s-au mai lansat produse analoage iaurtului care pot fi ndulcite, cu
gust de fructe, cu adaos de buci de fructe i ngroate; multe din aceste produse sunt
pasteurizate la final pentru prelungirea perioadei de conservare i n consecin nu au
bacterii vii, pierznd una dintre cele mai importante caliti ale iaurtului, aceea de
mbogire a florei intestinale.
Inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice duce la obinerea laptelui btut.
Fermentaia acido-alcoolic este o fermentaie dubl a laptelui (lactic i alcoolic)
prin care microorganismele inoculate n lapte conduc pe lng acid lactic, la alcool etilic
i bioxid de carbon.
Aceast fermentaie st la baza obinerii chefirului (Kefir [Caucaz], Kumis [Rusia],
Fuli [Finlanda]), produs lactat acid cu un coninut mic de alcool (sub 0,6%).
Bacteriile atipice Bacillus coli i Bacterium aerogenes produc ncrirea natural a
laptelui.