IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Universitatea din Craiova, Facultatea de Horticultură, Specializarea: Siguranţa

Alimentară Şi Protecţia Consumatorului, Anul II

Tema proiect:
Identificarea falsurilor în industria cărnii

An Universitar 2018-2019
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Cuprins

Introducere………………………………………………………….……………….3;

Substituirea cu carne alterată a cărnii normale………………………………….5;

1.Continut. Factorii care induc sau favorizează falsificările……………….………………6;

Falsificarea produselor din carne, posibilităţi de decelare ...................................7;

Substituirea cărnii din produsele de carne cu ingrediente nepermise

sau în cantităţi mari decât normele tehnologice oficiale .......................................8;

Falsificări ale cărnii ……………………………………………………………………….12;

Indici de scindare proteică a cărnii alterate. Analiza unor

compuşi de descompunere proteica ……………………………………………………….12;

Determinarea prezenţei H2S din carnea alterată. Determinarea

hidrogenului sulfurat în stare liberă ……………………………………………….………13;

Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară ….……………..….13;

Determinarea conţinutului de ingrediente glucidice din produsele din carne …………...…...14;

Bibliografie………………………………………………………………………..….16.
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Introducere

Falsificarea este şi va rămâne un fenomen greu de înlăturat de pe piaţa autohtonă alimentară, cât
şi de pe pieţele străine, atâta timp cât nu va fi perfecţionat controlul mărfurilor. Perceperea unor
transformări produse în carne, influenţate de factori microbiologici şi fizico-chimici este uşurată
prin aprecierea structurii morfologice, caracteristicilor exterioare şi compoziţiei chimice ale
cărnii proaspete, particularităţi reliefate inclusiv prin inspecţie, gust, miros şi palpaţie.
Între producător şi consumator, o relaţie directă şi onestă
În investigaţiile de laborator, apar numeroase situaţii când se consideră necesar a se preciza dacă
o carne este normală, dacă întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau este substituită
fraudulos cu alte categorii de carne anormală, care prezintă caracteristici microbiologice, fizico-
chimice, organoleptice şi/sau toxicologice modificate; unele dintre aceste amestecuri situându-se
în afara legii, iar altele prezentând o diminuare a calităţii.
Consumatorii au dreptul şi trebuie să refuze produsele care prezintă suprafeţe oxidate, miros şi
culoare modificate şi aspect “obosit”, preparate din carne care prezintă aspect pseudocongelat
(supus decongelării), produse ale căror proprietăţi prezintă, cu certitudine, modificări faţă de
unul similar, care a beneficiat de condiţii conforme, produse care prezintă îndoieli privind
calitatea şi modul de informare prin etichetare.
Cumpărătorii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi adecvată
consumului. Alimentaţia a suferit modificări majore, în ultimele două decenii, motiv pentru care
au fost realizate şi aplicate noi tehnici de producţie, preparare şi distribuţie. Sunt întâlniţi în
prezent mai mulţi factori ce îşi dispută întâietatea în influenţa negativă asupra calităţii cărnii şi a
preparatelor din carne: goana după profit şi – nu de puţine ori – inconştienţa producătorilor sau
comercianţilor, concretizate prin nerespectarea tehnologiilor şi modificarea reţetelor de
fabricaţie.
În toate staţiile de pe traseul ce duce spre consumator, inclusiv în cele ale fermierilor,
producătorilor şi procesatorilor, se impune asigurarea condiţiilor optime pentru oferirea unor
alimente sigure şi adecvate consumului. Pe piaţa românească a cărnii, la ora actuală, comercianţii
şi producătorii de mărfuri se bucură de libertate de acţiune. În cadrul contrafacerilor, substituirea
produselor alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă numai la
fraudarea consumatorilor, ci atentează la sănătatea şi la viaţa acestora.
Tentativa reuşită de iluzionare a cumpărătorilor prin astfel de proceduri reprezintă, din punct de
vedere juridic, infracţiuni care (dacă sunt dovedite prin expertiză medico-legală veterinară) intră
sub incidenţa legii penale. În speţa produselor alimentare, falsul presupune “adaosul oricărei
substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi, pe
care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală şi prin normele de fabricaţie”.
În practica medico-legală veterinară, o problemă de acut interes este reprezentată de posibilităţile
de identificare, înaintea punerii în consum public, a adaosurilor nepermise, falsificărilor şi
substituirilor de alimente de origine animală şi – în mod special – a preparatelor din carne:
cârnaţi, salamuri, carne tocată cu/fără condimente, mici, (semi)conserve.
Cele mai periculoase şi frecvente fraude de acest fel sunt săvârşite în aria privată a sectorului şi
în comerţul clandestin cu carne, introducând în alimentaţia consumatorilor:
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

1. Carne alterată, a cărei stare este camuflată prin transformarea şi prelucrarea în procesul de
fabricaţie, prin adaos de odorante, condimente, substanţe conservante şi coloranţi.
2. Carne provenită de la specii pentru care trebuie menţionată în mod expres şi la vedere originea
(cal, nutria etc.).
3. Carne provenită de la specii necomestibile (vulpe, pisică, câine etc.).
4. Carne provenită de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice particulare,
ce le fac improprii pentru măcelării şi consum.
5. Carnea provenită de la animale bolnave, a căror tăiere este interzisă prin lege.
Substituirea speciei din care provine carnea
Determinarea speciei animalului de provenienţă a cărnii reprezintă o importanţă aparte în cadrul
analizelor de laborator şi în expertizele medico-legale, datorită posibilităţii de a descoperi
eventuale substituiri, frauduloase sau apărute urmare a erorii umane, ale cărnurilor cu valoare
nutritivă ridicată, cu cărnuri provenite de la alte specii de animale, cu valoare nutritivă scăzută.
Pot fi totodată descoperite substituiri ale cărnurilor provenite de la animale care nu se consumă
în mod obişnuit, cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara
noastră. Pe carcase întregi sau pe sferturi de carcasă, determinarea poate fi făcută simplu,
urmărind caracterele cărnii şi ale grăsimii, după diferenţele conformaţiei sau după caracteristicile
anatomice ale oaselor.
La carnea tocată prelucrată sau în cazul parcelării în bucăţi mai mici, determinarea este mai
anevoioasă, fiind necesară examinarea de laborator. Determinarea speciei după criterii anatomice
se efectuează pe baza caracteristicilor (semi)carcaselor, a organelor sau a sferturilor de carne,
urmărind totodată criteriile osteologice. Un rol deosebit îl au, în precizarea speciei, caracterele
organoleptice, furnizoare de informaţii preţioase în momentul examinării.
Determinarea speciei prin metode de laborator este metoda la care se recurge în cazul în care,
după caracterele anatomice şi organoleptice, nu poate fi precizată specia de la care provine
carnea. Cercetările de laborator implică examene imunologice şi investigaţii fizico-chimice. Pe
această cale, poate fi determinată o serie de indicatori fizico-chimici, în principal: punctul de
topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Polenske şi indicele Reichert-Meissl.
Aceşti indici au valori constante şi relevă atât specia de la care provine grăsimea, cât şi
eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu alte grăsimi
inferioare. Pe baza acestor indici ai grăsimilor pot fi decelate posibilele substituiri, prin
compararea rezultatelor obţinute în cercetările de laborator cu valorile normale oferite de indicii
principalelor grăsimi animale.
Expertizele efectuate pe carne, pentru a preciza specia de la care aceasta provine, se sprijină pe
procedee imunologice. Mai sensibile decât metodele chimice, acestea sunt bazate pe
determinarea unor componenţi normali ai cărnii (glicogen) sau produşi de metabolism (creatină),
care suferă importante variaţii cantitative şi nu pot constitui teste de certitudine.
Dintre metodele imunologice, se remarcă reacţia de seroprecipitare Ulenhuth şi metoda de
imunodifuziune în gel agar. Cea din urmă este practicată cu cele mai satisfăcătoare rezultate la
nivel mondial, fiind simplă, rapidă şi fiabilă. Testul imunoenzimatic ELISA, experimentat pentru
determinarea speciei, confirmă că nu poate fi aplicat în acest scop, urmare a sensibilităţii ridicate,
reacţiile în sistem heterolog ducând la evidenţierea de titruri apropiate celor din sistem omolog.
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Substituirea cu carne alterată a cărnii normale

Examenele de laborator prezintă nenumărate situaţii în care se consideră necesar să se precizeze

dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau este substituită
fraudulos cu alte categorii de cărnuri, cu caracteristici modificate, unele dintre acestea fiind
interzise consumului din cauza calităţii diminuate.
Specialistul din laborator, împreună cu medicul veterinar, trebuie să examineze şi să
diagnosticheze aceste categorii de cărnuri anormale şi să stabilească destinaţia lor: admitere
liberă în consum, admitere condiţionată în consum sub supraveghere sanitară veterinară,
denaturare, condiţionare şi confiscare. Carnea normală, după tăiere, prezintă caracteristici care
variază în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare şi stare termică la livrare.
Pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii se determină pH-ul, se analizează produşii de
descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, hidrogen sulfurat, indol, amine, amoniac,
crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum şi cei de hidroliză, inclusiv oxidarea
grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă poate fi executată prin metoda Nessler;
determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din amoniacul liber se
face prin determinarea azotului uşor hidrolizabil.
Hidrogenul sulfurat se formează, în general, alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un stadiu
avansat de descompunere a proteinelor şi poate fi determinat prin analiza uzuală de laborator. În
faza iniţială a oxidării grăsimilor, se produce adiţionarea oxigenului la dublele legături cu
formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin intermediul indicelui de peroxid. Stadiul
avansat al oxidării grăsimilor poate fi determinat prin reacţii specifice de identificare a
aldehidelor.
Carnea alterată prezintă modificări profunde, care o deosebesc de carnea normală. Când
modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic este de prisos. În cazuri
litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai multă obiectivitate
deciziei adoptate. Examenul de laborator poate fi făcut pe carnea ca atare sau pe extractul apos
din carne.
În principiu, carnea nemodificată fizico-chimic, organoleptic sau biologic este clasificată în
funcţie de vârstă, îngrăşare şi porţionare:
– Carnea de bovine se clasifică după vârsta animalelor de la care provine (carne de vită
adultă, carne de mânzat şi carne de viţel) şi după starea de îngrăşare. Livrarea se face în sferturi
sau demicarcase fără cap, cu coadă, fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo-
metacarpiene sau tarso-metatarsiene, fără resturi de organe, fără glanda mamară, fără grăsime
aderentă şi fără regiuni anatomice în lipsă sau existente şi depreciate.
– Carnea de porcine, în funcţie de starea de îngrăşare, se prelucrează în două tipuri: tipul I –
cu slănină şi tipul II – fără slănină. Semicarcasele trebuie livrate fără cap, fără extremităţile
membrelor, fără osânză şi fără coadă. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin opărire.
– Carnea de ovine şi caprine se clasifică, după vârstă, în: carne de batal, ovine/caprine
reformate, tineret îngrăşat, carne de miel/ied. Carnea se prezintă în carcase întregi, la tineret
rămânând şi capul în aderenţă naturală.
– Carnea de pasăre se clasifică în pui broiller (pentru pane, frigare, la tavă etc) şi păsări
adulte. În funcţie de specia de la care provin, păsările de consum se împart în galinacee şi
palmipede. Carnea se livrează în carcase întregi, eviscerate, fără cap, fără labe, precum şi
tranşate pe regiuni anatomice (pulpe inferioare/superioare, piept, aripi, tacâmuri).
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Practicile frauduloase, cele mai periculoase şi mai frecvent întâlnite în fabricarea şi

comercializarea cărnii şi a produselor derivate, sunt:
– substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară (ex: înlocuirea
cărnii cu MDM – carne dezosată mecanic, cu valoare biologică şi calitate microbiologică
scăzută);
– punerea în vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi
transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari şi/sau alte ingrediente;
– falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici, preparatele din
carne (salam, cârnaţi, muşchiuleţ, jambon, specialităţi), conservele din carne, prin înlocuirea
unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane, urechi, stomacuri;
– introducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (guma caragenan E-407,
coloranţi, E-120 carmin, polifosfaţi E-452, amidon E-1404), soia, făină, concentrate, texturate
proteice, alte ingrediente sau condimente, în cantităţi mai mari sau neautorizate.
Descoperirea falsului, în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară, apelând la
determinarea conţinutului de colagen (caracterizată prin abundenţa aminoacidului hidroxiprolina)
este o metodă foarte utilă, în special pentru produsele obţinute din carne tocată. Înlocuirea
proteinei din carne cu proteină vegetală (ex. soia) sau prin adaos de ingrediente şi/sau aditivi,
apă, amidon, polifosfaţi, sare, azotaţi/azotiţi este întâlnită foarte frecvent la produsele:
– crude (carne tocată, pastă de mici cârnaţi proaspeţi);
– pasteurizate (rulade, muşchi, şunci);
– afumate (cârnaţi, slănină, costiţă);
– pasteurizate şi afumate la cald (parizer, salamuri);
– afumate la cald, pasteurizate şi uscate (salam de vară);
– (semi)conserve de carne, cu/fără adaos de legume.
Deseori, se utilizează carnea congelată, cu o capacitate redusă de hidratare, reţinere a apei.
Pentru a mări capacitatea de reţinere a apei se adaugă diferiţi hidrocoloizi: săruri de fosfor,
polizaharide modificate, amidon modificat, carboximetilceluloză. Datorită prezenţei glicidelor de
tip amidon, produsele din carne care, în mod natural, au index glicemic 0 (zero) se transformă în
produse cu index glicemic, solicitând suplimentar pancreasul consumatorului.

Continut

Factorii care induc sau favorizează falsificările

 facilităţi tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de observat;

posibilitatea unui câştig ilicit;

 lacune existente în documentaţia tehnologică de realizare a produsului;

 dificultăţi tehnice de punere in evidenţă sau de măsurare a falsului;

 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

 lipsa unui organ de control în unităţile de producţie.Primii doi factori au rol determinant deoarece
fără o tehnică a falsificării şi fără un profitnecuvenit falsificarea nu prezintă interes pentru
contravenient. Ceilalţi factori pot fi eliminaţi prin măsuri legislative adecvate.

FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE, POSIBILITĂŢI DE DECELARE

Pentru depistarea substituirilor nepermise şi stabilirea calităţii produselor din carne,se

apelează la analizele de laborator.

Buletinele de analiză eliberate de laboratoarele autorizate sunt valabile pentru tot lotul la
care s-a făcut cercetarea.

Laboratoarele autorizate trebuie să specifice care este destinaţia produselor analizate,dacă

ele se vor utiliza pentru consumul uman sau se vor arunca.

In cazul în care rezultatele analizelor nu sunt corespunzătoare, medicii veterinari vor proceda
la:

-confiscarea,denaturarea şi incinerarea produselor inapte pentru consumul uman;

-confiscarea si prelucrarea termica a produselor falsificate şi nocive pentru consumul

uman, dar acceptate pentru hrana animalelor;

-interzicerea vânzării produselor care, fără a avea afectaţi parametrii de integritate,

nu corespund declaraţiei înscrise pe etichetă sau poartă denumiri ce pot induce în eroare pe
cumpărători, până la etichetarea corectă a acestora, prin punerea de acord cu declaraţia de
conformitate.

Substituirea cărnii din produsele de carne cu ingrediente nepermise sau în cantităţi

mari decat normele tehnologice oficiale

Tentaţiile cele mai mari, în tehnologia de fabricaţie a diferitelor produse din carne ,sunt de
substituire a cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară.

Majoritatea preparatelor din carne au reţete de fabricaţie care includ proporţia între diverse
categorii de semifabricate (brat, srot, slanina) materii auxiliare, condimente, amestec de sărare.
Sunt precizate tipurile de membrane (naturale, artificiale) specifice fiecărui tip de preparat
(prospături, semiafumate).

Acestea, alături de tipul de continut dau „personalitatea fiecarui produs”.

 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

La conserve sunt, de asemenea, stabilite normativele compoziţionale, raportul între carne şi

grăsime, între acestea şi sucul propriu sau diverse sosuri, tipuri de ambalaje. Există formule de
sterilizare pentru diverse tipuri de conserve.

La semifabricatele culinare, în majoritatea cazurilor, există reţete de fabricaţie de tipuri de

produse, în care intră materie primă de origine vegetală sau animală.

a) Determinarea conţinutului de colagen

Colagenul este o proteină insolubilă (fibroasă) alături de keratină ( în păr, epidermă, pene,
coarne, copită ), fibroină (componenta fibroasă din matasea naturală), elastina (conţinutul fibros
al arterelor şi al venelor), spongina (proteina fibroasă din buretele de mare), conchiolina (din
scoici), gorgonina (din margean).

Proteinele insolubile din scheletul şi din tegumentele exterioare ale animalelor nu sunt
hidrolizate în stare nativă de enzimele proteolitice (nu au valoare alimentară) şi nu au acţiune
antigenică.

Colagenul este componenta principală a ţesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor,

cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peşte etc.Această proteină are o valoare biologică
inferioară, datorită conţinutului dezechilibrat de aminoacizi esenţiali.

Carnea cu un conţinut de aminoacizi esenţiali are valoare biologică scăzută.

Există diferite feluri de colagen. Acesta are o compoziţie deosebită de a keratinei pentru că
este bogată în hidroxiprolină şi prolină, nu conţine triptofan, cisteină şi conţine puţină metionină
şi tirozină .

Conţinutul de hidroxiprolină stă la baza determinării conţinutului de colagen.

Prin încălzire prelungită cu apă caldă, colagenul se îmbibă, apoi se dizolvă .În molecula de
colagen există 3 catene polipeptidice, unite între ele prin legături esterice.

Determinarea continutului de colagen se bazează pe determinarea hidroxiprolinei, deoarece

colagenul din compoziţia ţesuturilor conjunctive conţine 12,5% hidroxiprolină, faţă de 1% cât
conţin proteinele din compoziţia ţesuturilor musculare.

b) Determinarea conţinutului de proteină musculară din conservele de carne

Se numesc proteine, produşii naturali cu structură macromoleculară care se transformă prin

hidroliză în α-aminoacizi. Proteinele sunt componente esenţiale, alaturi de apa, saruri anorganice,
lipide, glucide, vitamine etc.

Proteinele au, ca proprietate esenţială specificitatea; unele proteine din plante şi animale sunt
specifice pentru unele plante şi animale, deosebindu-se de proteinele altor specii. Uneori apar
diferenţe chiar între proteinele aceleiaşi specii.
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Se disting pe baza de solubilitate 2 clase de proteine:insolubile (fibroase) şi solubile

(conjugate), combinaţii ale unei proteine cu o componentă neproteică.

Proteinele insolubile se gasesc in organismul animal in stare solida si au rolul de a conferi

tesuturilor rezistenta mecanica(proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

Proteinele solubile apar in celule sub forma dizolvata sau sub forma de geluri
hidratata.Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti;globulinele sunt
solubile numai in solutii de electroliti.Din aceasta categorie fac parte proteine de tipul:proteine
serice,enzime,hormoni,anticorpi si toxine.

Metoda se aplica la determinarea continutului de proteina libera de tesut conjunctiv din

conservele de carne(fara adaosuri vegetale),in special din carne tocata.

La temperatura de sterilizare(118-120sC) toate tipurile de proteina musculara precipita,se

denatureaza ireversibil,deci devin insolubile in apa ,la rece si la cald.Singurele proteine care
raman solubile in apa sunt gelatinele rezultate din hidroliza colagenului in timpul procesului de
sterilizare.Datorita acestei proprietati,se creaza posibilitatea separarii colagenului hidrolizat,de
proteinele musculare,cu ajutorul apei calde.

Proba de conserva tocata si omogenizata se supune degresarii,indepartandu-se

grasimea.Gelatina rezultata din hidroliza colagenului in timpul sterilizarii conservei se
indeparteaza prin spalari repetate cu apa fierbinte (80sC).Colagenul nehidrolizat in timpul
sterilizarii este hidrolizat la cald cu solutie de fosfat disodic,iar gelatina rezultata se indeparteaza
,de asemenea ,prin spalari repetate cu apa fierbinte.

Produsul liber de grasime,de colagen si de saruri solubile in apa este evaporat la sec si
exprimat in proteina musculara.

c)Determinarea continutului de proteina libera de grasime din produsele de carne

pentru a evalua mai corect continutul proteic din unele produse de carne ,cum sunt
semifabricatele pasteurizate,unele tari au stabilit un indicator global de apreciere,continutul
minimal de proteine in substanta libera de grasime.

Continutul de proteine totale%

PFF=--------------------------------------------

100-continutul de grasime%

d) Determinarea continutului de apa in substanta libera de grasime si cenusa din produsele

de carne

Ca si in cazul precedent,pentru o evaluare corecta a continutului proteic(in mod indirect) din

unele produse de carne tratate termic(pasteurizate,fierte sau sterilizate),unele tari au stabilit un
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

indicator general de apreciere ,continutul maximal de apa in substanta libera de grasime si

cenusa.

Continut de apa

Apa%=------------------------------------------------------------------ .100

100-(continut de grasime%-continut de cenusa%)

In tehnologiile moderne se utilizeaza ,la fabricarea preparatelor ,carne congelata cu o

capacitate redusa de hidratare si de retinere a apei.De aceea,se apeleaza din ce in ce mai frecvent
la solutii tehnologice care sa mareasca puterea de retinere a apei,a produsului finit,cu consecinte
favorabile asupra caracteristicilor psihosenzoriale ale a acestuia.In acest sens ,se folosesc diferiti
hidrocoloizi care au rol de legare sau de inhibitie :

saruri de fosfor

proteine vegetale sau animale

polizaharide gelifiate sau modificate(derivati ai celulozei)

In Codex Alimentarius se prevede,in mod expres,ca acesti adjuvanti pot fi introdusi in

produsele alimentare daca sporesc interesul consumatorului pentru produsul respectiv ,dar se
interzice ,categoric,folosirea lor,atunci cand:

doza propusa este cu risc pentru sanatate(amidon,acetilat fosforilate,hidroxipropilate)

se diminueaza valoarea alimentara

se urmareste mascarea defectelor; daca efectul dorit se poate realiza printr-o alta
tehnologie (in cazul de fata folosirea carnii refrigerate in locul celeia congelate)

e)Determinarea celulozei din produsele de carne

Necesarul de nutrienti pentru omul sanatos este asigurat prin aport alimentar de catre
substantele proteice ,grasimi,glucide,vitamine,saruri minerale .La aceasta se adauga „fibrele
alimentare”,care include glucidele nehidrolizate,nedigerate,de tipul
celulozei,hemicelulozelor,pentozani,gume si pectine.Acestea dau volum si consistenta bolului
fecal,stimuland peristaltismul ,atat mecanic cat si prin produsii de
fermentatie(acizi,aldehide,cetone)

In ultimul timp,se discuta tot mai mult despre raportul dintre alimentatie si
sanogeneza,relatia dintre alimentatie si imunitate,implicatiile alimentatiei in boala
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

canceroasa.Greenwald considera ca efectul protector al factorilor dietetici in carcinogeneza ,se

evidentiaza cel mai bine in cazul fibrelor alimentare.

S-a constatat ca numarul bolnavilor de cancer intestinal in tarile dezvoltate din Europa
dezvoltata,in comparatie cu tarile in curs de dezvoltare este cu mult mai mare.

Din categoria de fibre alimentare face parte si celuloza.Desi are un rol important in
prevenirea cancerului de colon,prezenta acesteia in unele alimente nu este de dorit.Este vorba de
produse mixte ,vegetale si animale ,la care s-au adaugat legume lignificate,de calitate
inferioara.De obicei,se rcurge la acesta metoda atunci cand,prin examenul organoleptic,se
constata acest defect.

Celuloza se gaseste in peretele celular al plantelor.Este intim amestecata cu substante straine

,anume cu alte polizaharide,cu lignina,grasimi,rasini si substante minerale.Faptul ca celuloza nu
se topeste la incalzire ,ci se descompune ,apoi caracterul coloidal al acestor substante,sunt
semnele unor structuri macromoleculare.

O proprietate a celulozei este completa sa insolubilitate in apa,fapt ce se explica prin

prezenta multelor legaturi de H ,care nu se pot rupe de catre apa.Segmentele de baza din
structura celulozei sunt moleculele de celobioza.Dizolvarea substantelor compuse din
macromolecule filiforme este precedata de o imbibare sau umflare,in cursul careia
macromoleculele se inconjoara cu molecule de dizolvant si se departeaza progresiv unele de
altele pana ajung sa se miste libere in solutie.

f)Determinarea amidonului din produsele de carne

Adaosul de amidon ar trebui sa nu insemne substiuirea carnii cu un ingredient de calitate

inferioara.Adaosul de amidon in cantitati mici are efect favorabil asupra capacitatii de legare a
pastei,aspectului si consistentei acesteia.

S-ar putea ca producatorii sa nu se conformeze normelor oficiale tehnologice ,deci sa adauge

o cantitate mai mare de amidon decat este prevazut in normative,rezulta necesitatea depistarii
adaugarii acestuia in exces.

Metoda iodometrica (Luff Schoor)de determinare a amidonului fiind standardizata,este

aplicata in caz de litigii.Pentru determinarile curente se prefera metoda gravimetrica.Metoda se
refera la determinarea amidonului ca atare sau in echivalent(faina de grau,echivalent cartof
crud,fulgi etc)adaugat in produsele de carne.

Amidonuleste ,dupa celuloza ,al 2-lea poliglucid raspandit in regnul vegetal.Aspectul

amidonului este deosebit de al celulozei.In loc de fibre,amidonul este alcatuit din granule ,a caror
forma si marime este caracteristica de specie.In apa rece,amidonul este insolubil,devenind solubil
numai in apa calda,cu care acesta formeaza cleiul de amidon.Acest fenomen se datoreaza
procesului de umflare a granulelor de amidon.Temperatura de formare a cocai din amidon este
cobotata de anumiti electroliti:NaCl,clorura de calciu.Temperatura normala de formare a cocai
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

este de 57-85sC.Granulele de amidon contin cantitati mici de acid fosfum ar fi oric,bioxid de

siliciu,acizi grasi si compusi azotati.

g)Determinarea continutului de proteina musculara din conservele de carne

Procedeul se foloseste pentru aflarea continutului real de proteina din carne ,la unele
semipreparate culinare fabricate din carne tocata cu adaos de faina de grau,cum ar fi
chiftelele,parjoalele sau unele conserve speciale.

Continutul de amidon se determina prin metode specifice de laborator.Se calculeaza ,apoi,%

de proteina vegetala corespunzator cantitatii de amidon determinate.Se stie ca singura sursa de
amidon din produsul supus analizei provine din faina de grau.Acesta are un continut de 80% de
amidon si 12,5% proteina.La 1g amidon corespunde 0,16g proteina.

Pentru aflarea proteinei vegetale furnizata de faina de grau,din compozitia produsului supus
controlului,se foloseste relatia:

Proteina vegetala%=amidon% *0,16

Pentru aflarea continutului real de proteina din carne se aplica formula:

Proteina din carne%=Proteina totala%-Proteina vegetala%

Falsificări ale cărnii

Cele mai frecvente si periculoase practice frauduloase ce se pot efectua la producerea si comercializarea carnii si a
preparatelor din carne sunt:

 Comercializarea cărnii alterate a cărei stare este marcata de prelucrarea

sitransformarea in procesul de fabricaţie cu adaosuri de condimente, ingrediente .

 Substituirea cărnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara.

 Substituirea cărnii cu carne de la alte specii cu specii pt care trebuie menţionata obligatoriu originea
(nutrie, cal) sau cu specii necomestibile (vulpe, câine, pisica).

 Comercializarea sau procesarea cărnii provenita de la animale moarte tăiata inagonie sau aflate in
stări fiziologice care le fac improprii pentru. Consumul uman, si carnea provenita de animalele
bolnave a căror taiere este interzisa prin lege.

Indici de scindare proteică a cărnii alterate. Analiza unor compuşi de descompunere proteica.

Întrucât in procesul de alterare a cărnii substanţele proteice suferă cele mai profunde
transformări, cu punerea in libertate a unor produşi de degradare cum sunt amoniacu
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

l,aminoacizii, determinarea unora dintre ei poate constitui un criteriu obiectiv de apreciere

a prospeţimii cărnii. Deaorece, in mod normal, in carnea proaspăta nu exista amoniac liber, identificarea lui prin
metode Eber, la carnea ca atare, si Nessler, pentru produsele de carne constituie
unindicator important si sigur de apreciere a prospeţimii cărnii. La carnea proaspăta conţinutul de amoniac este
de 20-25 mg %, la cea relative proaspăta intre 26-35 mg %, pentru ca la peste 45mg% carnea sa fie
considerate alterata pentru. produsele de carne. U n e o r i s e d e t e r m i n a s i a z o t u l a m i n i c c a r e
a r e v a l o r i s u b 1 5 0 m g % g , l a c a r n e a proaspăta, intre 150-200mg% g la carnea
relative proaspăta si peste 200mg% g la carnea alterata, fara a prezenta precizia prezentei
amoniacului, intrucit acest indice este dependent intromare măsura de durata si temperatura de maturare precum si
de alti factori.O serie de cercetări privind prospeţimea cărnii si a preparatelor de carne întreprinse de Stanescu, V si
Laslo, au dovedit existenta unei corelaţii intre prospeţimea acestor produse si dinamica azotului total, aminic
si amoniacal. In acest sens s-au stabilit indicii de scindare proteica reprezentaţi de valorile rapoartelor
dintre azotul aminic, respectiv cel amoniacal. Aceşti indicii variază in funcţie de prospeţimea cărnii, condiţiile de
pastrare si conservare si reflecta activitatea proteolitica la nivelul fibrei musculare. Indicele N-NH2/N total, la
carnea proaspăta are o valoare de maximum 2.5, la carnea relative proaspăta este cuprins intre 2.5-5.0, iar la
valori de peste 5.0 apar modificări senzoriale de tip alterativ. Pe timpul sararii cărnii
valoarea acestui indice variază intre 3
4.5, iar dupa afumare este cuprins intre 3.5-4.20,modificările organoleptice apărând la valori de
peste 5.5. Indicele N-NH3/N total la carnea proaspăta este sub l.0, pentru carnea relativ proaspăta intre 1-1.5, iar
la carnea alterata 1.5. La produsele sărate si afumate valoarea acestui indice variază intre 0.60-0.94 in
timpul sararii si intre 0.57-1.07 la produsele sărate si afumate.

Determinarea prezenţei H2S din carnea alterată.Determinarea hidrogenului sulfurat in stare libera.

Hidrogenul sulfurat trebuie sa fie absent el, formându-se di-aminoacizi si alti compuşi care conţin sulf, când
proteinele se găsesc intr-un stadiu avansat de degradare. Calitativ se pune in evidenta cu ajutorul acetatului de
plumb (impregnat pe o fâşie de hârtie de filtru) care nu trebuie sa dea reacţie pozitiva, sa nu se coloreze prin
formarea sulfurii de plumb (negru). Reacţia nu este intotdeauna concludenta, deoarece in cazul unei
cărni alterate intr-un stadiu mai puţin avansat, aminoacizii cu sulf nu sunt afectaţi, iar unele condimente, cum
este usturoiul, dau reacţie pozitiva.

Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară

Calitatea cărnii, ca si a altor produse alimentare, conţine multe elemente care o fac greu de definit. Este
dependenta de un ansamblu de factori, mai importanţi fiind: factorii psiho -senzoriali, factorii
sanogenetici, cei referitori la valoarea nutritiva si unii factori tehnologici.Calitatea cărnii este condiţionata mai ales
de proporţia de ţesut muscular fata de celelalte ţesuturi, raportul dintre acestea depinzând de vârsta, sexul si starea
de îngraşare a animalului. De exemplu, in medie, carnea de vita este constituita din 58% ţesut muscular, 18% ţesut
osos, 12% grăsime, ţesut conjunctiv si nervi.
Evaluarea calităţii carcaselor se poate face subiectiv, prin analiza somatoscopica(co
nformaţie, culoare, prezenta si uniformitatea grăsimii), prin examinarea vizibila sau prin metoda
punctelor, si obiectiv cu ajutorul metodelor gravimetrice, biometrice, microscopice saufizico-chimice. Decelarea
substituiri cărnii de calitate sau a categoriei superioare cu una inferioara se efectuează prin aprecierea
caracteristicilor morfostructurale, osteologice, de conformaţie iar la carnea dezosata prin analize fizico-chimice.
Dintre acestea, cea mai relevanta este determinarea colagenului.Colagenul este o proteina specifica ţesutului
conjunctiv. Aceasta proteina are valoare biologica inferioara, datorita conţinutului dezechilibrat
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

in aminoacizi si chiar absentei unor aminoacizi esenţiali. Carnea cu un conţinut mare de ţesut conjunctiv are
in consecinţa o valoare nutritiva inferioara.
Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe dozarea continutului
d e hidroxiprolina, fata de 1% cât conţin proteinele din compoziţia ţesutului muscular.
Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de colagen si stabili proporţia
acestuia fata de proteinele totale din carne. Criteriul se aplica in special la preparatele din carne tocata, la care
prin examen organoleptic, nu se poate aprecia proporţia ţesutului conjunctiv.
Determinarea conţinutului de ingrediente glucidice din produsele din carne

Prin produse glucidice înţelegem pâine, făina de grâu, cartofi, amidon care se introduc in anumite proporţii in
preparate sau semipreparate de carne (chiftele, pârjoale).Pentru majoritatea produselor de carne fabricate industrial
exista norme tehnologice care reglementează proporţia si calitatea ingredientelor, astfel încât sa se
asigure produsului finit parametrii de compoziţie chimica cu valori prestabilite.În condiţiile unităţilor
mici, a producătorilor particulari, aceasta problema capătă osemnificaţie deosebita, in
situaţia in care gama sortimentala de preparate de carne a fostdiversificata, iar fluxurile
tehnologice se abat considerabil de la tehnologia industriala. In cazul unor preparate si semipreparate din
carne este tentanta incorporarea in masa compoziţiei a unor ingrediente de origine
vegetala, in proporţii mult mai mari decât cele prevăzute in normele oficiale. O alta situaţie si
mai grava este aceea când intr-un anumit preparat din carne nu este admisa prezenta unora
dintre ingredientele vegetale mentionate. Atat in cazul depăşirii limitelor admise cat si in situaţia
neadmisibilitatii produselor vegetale in compoziţia preparatelor din carne asistam la o frauda prin
substituire a unui component valoros (carnea) cu ingredient inferioare calitativ (pâine, făina ,cartofi,
amidon).

Determinarea conţinutului de proteina vegetala din unele produse de carne tocata cu adaos de făina
de grâu.

Procedeul se foloseşte pentru aflarea conţinutului real de proteina din carne la

unelesemipreparate culinare fabricate din carne tocata cu adaos de faina de grâu (chiftelele, pârjoalesau unele
conserve speciale).Se ştie că singura sursa de amidon din produsul supus controlului este reprezentata de făina
alba de grâu. Aceasta are un conţinut mediu de 80 % amidon si 12,5 % proteine.

Determinare conţinutului de faina de soia din preparatele din carne

Componentele majore ale boabelor de soia sunt: substanţe proteice, grăsimile, hemiceluloza,celuloza si subanţele
minerale. Faina de soia nu conţine amidon si pentru a fi întrebuinţată caadaos la preparatele din carne este
supusa unor procese de purificare, din care se urmăreşteîndepărtarea grăsimi si celulozei încât sa
se retina in principal substanţele proteice. Derivatele proteice din soia se clasifica in grişuri si făinuri cu 40-50 %
proteine, concentrate cu 70% proteine si izolate proteice, forma cea mai rafinata a derivatelor proteice din soia este
minim 90% proteine. Derivatele proteice din soia se folosesc sub forma de gel, emulsie, pulbere sau
saramura proteica. Derivatele proteice din soia au proprietăţi de hidratare, gelatinizare, capacitate
deemulsionare si sporesc randamentul in produse finite. Proporţia adaosului de faina de soia in preparatele de
carne reprezintă maxim 3 % din masa produsului.
 IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Bibliografie

 https://www.scribd.com;

 http://www.meat-milk.ro;


 http://www.creeaza.com.