ϹUPRІΝЅ

Introducere
Partea I. CONSIDERAȚII GENERALE
Capitolul 1. Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată
1.1. Importanța cărnii și a preparatelor din carne pentru alimentația umană
1.1.1. Calitatea organoleptică a cărnii
1.1.2. Metode de apreciere a culorii cărnii
1.1.3. Calitatea nutriționala a cărnii
1.1.4. Calitatea tehnologică a cărnii
1.2. Clasificarea preparatelor din carne
1.2.1. Clasificarea preparatelor din carne
1.2.2. Salamurile semiafumate
1.2.2.1. Caracteristicile organoleptice
1.2.2.2. Caracteristici fizico-chimice
1.2.2.3. Caracteristici microbiologice
1.3. Condiții de calitate pentru preparatele din carne fără membrane
1.3.1. Valoarea nutritivă, biologică si energetică a cărnii provenite de la speciile de
păsări
1.3.2. Structura cărnii
1.3.3. Proprietățile fizico-chimice ale cărnii de pasăre
1.3.4. Microflora cărnii
1.3.4.1. Transformările normale si anomrale care se produc în carne și
importanța lor
1.3.4.2. Rigiditatea musculară
1.3.4.3. Maturarea cărnii
1.3.4.4. Fezandarea
1.3.4.5. Fermentația acidă a cărnii
1.3.4.6. Alterarea cărnii
1.3.5. Influența calității materiei prime asupra produselor finite
1.3.6. Caracteristiciile materiilor prime
1.3.7. Aprecierea calității cărnii
1.3.8. Factorii care influențează calitatea cărnii
1.3.9. Criterii de apreciere a calității cărnii
1.3.10. Beneficiile consumatorului de carne de pasăre pentru sănătatea
consumatorului
1.3.11. Principiile generale ale sistemului HACCP
1.3.12. Tehnologia generală de abatorizare a păsărilor
1.3.13. Utilizările cărnii de pasăre
1.4. Defectele preparatelor din carne fără membrane
1.4.1. Defectele ce pot apărea la produsele din carne
1.4.1.1. Compoziția fizico-chimică
1.4.1.2. Defecte de natură microbiologică
Capitolul 2. Cadrul instituțional al cercetărilor (Kosarm Pașcani)
2.1. Aspecte cu privire la tehnologiile utilizate in abatoarele pentru suine
 2.1.1. Matetrii prime utilizate
2.1.2. Aspecte cu privire la produsul finit
2.1.3. Analiză comparativă a tehnologiilor pentru abatorizarea suinelor
2.1.4. Analiza factorilor care influențează producția pe liniile de abatorizare a
suinelor
2.2. Caracterizarea cadrului organizatoric
2.2.1. Date privind societatea în care s-a efectuat documentarea
2.2.2. Schema fluxului tehnologic pe linia de abatorizare analizată
2.2.3. Schema liniei tehnologice de abatorizare analizate
2.2.4. Regimul de lucru
2.2.5. Bilanțul de materiale
2.3. Obiectivele propuse în studiul teoretic privind linia de abatorizare pentru suine
de la S.C. INDUSTRILIZAREA CĂRNII KOSARM S.A.Pașcani și metodele de
abordare a acestora
2.4. Studiu privind utilajele și echipamentele folosite pe linia de abatorizare pentru
suine de la S.C. INDUSTRILIZAREA CĂRNII KOSAROM S.A. Pașcani
2.4.1. Asomare
2.4.1.1. Metode de asomare
2.4.1.2. Boxa de asomare si asomatorul
2.4.2. Sângerarea
2.4.2.1. Mod de realizare
2.4.2.2. Banda orizontală de sângerare pentru porci
2.4.3. Ridicarea pe linie
2.4.3.1. Mod de realizare
2.4.4. Transportul
2.4.4.1. Mod de realizare
2.4.4.2. Tehnica de transport
2.4.5. Opărirea
2.4.5.1. Mod de realizare
2.4.5.2. Tunelul de opărire (cu abur) pentru porci și scroafe
2.4.6. Depilarea uscată a suinelor
 2.4.6.1. Mod de realizare
2.4.6.1. Mașina de depilat pentru porci
2.4.7. Detașarea picioarelor anterioare și incizia membrelor posterioare
2.4.7.1. Mod de realizare
2.4.7.1. Echipamente utilizate
2.4.8. Pârlirea
2.4.8.1. Mod de realizare
Partea a II-a. CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 3. Scopul, organizarea si metodologia cercetării
3.1. Scopul cercetărilor
3.2. Organizarea cercetărilor
3.3. Metode de lucru
3.3.1. Materiale folosite
3.3.2. Metode de analiză
Capitolul 4. Rezultate obținute
4.1. Tehnologia generală de obținere a preparatelor din carne fără membrane
4.1.1. Determinarea umidității
4.1.2. Determinarea proteinelor
4.1.3. Determinarea aminoacizilor liberi
4.1.4. Determinarea grăsimilor
4.1.5. Determinarea pH-ului
4.1.6. Instalațiile și încăperile unui atelier de mezeluri
4.2. Rezultate cu privire la calitatea unor preparate din carne de pasăre fără membrane
4.2.1. Aprecierea organoleptică a preparatelor din carne
4.2.1.1. Preparate proasepete
4.2.1.2. Preparate relativ proaspete
4.2.1.3. Preparare alterate
4.2.1.4. Preparate conservate prin afumare (pastrama de pui)
4.2.2. Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne
4.2.2.1. Examenul chimic al preparatelor din carne
4.2.2.2. Determinarea constantelor fizico-chimice
 4.2.3. Interpretarea rezultatelor
4.2.3.1. Interpretarea rezultatelor organoleptice
4.2.3.2. Interpretarea rezultatelor fizico-chimice
4.2.3.3. Interpretarea rezultatelor microbiologice
4.2.3.3.1. Determinarea numărului de germeni/câmp prin examinarea
frotiului efectuat de pe suprafața exterioară sau a secțiunii cărnii
4.3. Rezultate cu privire la calitatea unor preparate din carne de porc fără membrane
4.3.1. Obiectivul proiectului
4.3.1.1. Denumirea obiectivului proiectat
4.3.1.2. Capacitatea de producție
4.3.1.3. Profilul de producție pe sortimente sau grupe de sortimente
4.3.1.4. Descrierea produselor obținute în secția proiectată
4.3.1.4.1. Mușchiuleț Montana
4.3.1.4.2. Cotlet haiducesc
4.3.1.4.3. Mușchi țigănesc
4.3.1.4.4. Ceafă afumată
4.3.1.4.5. Pastramă
4.3.1.4.6. Costiță afumată
4.3.1.4.7. Cârnați afumați
4.3.1.4.8. Slănină afumată
4.3.1.4.9. Ciolane afumate
4.3.1.4.10. Oase garf afumate
4.3.1.4.11. Coaste afumate
4.3.1.4.12. Picioare afumate
Capitolul 5. Concluzii si recomandări
Bibliografie

Partea I. Considerații generale

Capitolul 1. Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată
1.1. Importanța cărnii și a preparatelor din carne pentru alimentația umană
 Calitatea cărnii a fost definite de numerosii autori(Scheper 1962;Hofman
1973,1986;Wenzel 1989,;Temisan 1090,1992,1995) ca ocombinaţie de caractere
(insuşiri,indici,criterii).obiective si măsurabile ce se pot clasifică ,in general, in patru
component si anume:
-Calitati organoleptică ,care grupeaza proprietaţile senzoriale ale cărnii şi sunt la
originea senzatiei de placer (sau nu) fata de consumul cărnii,
-Calitaţi nutriţionale (dietetic)ce se referăla valoarea nutritivă a carnii,
-Calitati tehnologice,care determina aptitudinea cărnii dea sevii ca materie prima pentru
fabricarea unui produs,
-Calitati inocuitate,ce se refara la securitatea consumatorului.

1.1.1. Calitatea organolepticăa cărnii

Calitatea organileptica a cărnii reprezinta totalitatea insuşirilor percepute de simţurile
omului:culoarea ,aromă,frăgezimea ,suculentă.
Culoarea cărnii este primul character perceput de consummator in momentul
cumpărării,aceasta influetând direct decizia de cumpărare.
Culoarea se refera la tonalitatea ,intensitatea şi luminozitatea.
Tipul metabolic al muşchiului este cel mai important factor de variatiee al culorii
cărnii.
Aceasta influentează direct conţinutul in mioglobina care poate sa se modifice de la
simplu intre muşchii proveniţi de la aceeasi carcasă.
Tipul metabolic al muşchiului depinde de tipurile de fibre din care acesta este format.
Se cunosc trei tipuri de fibre muscularea si anume:
-fibre cu metabolism dominant anaerobe ,sărace in mioglobina,
Viteza lor de contracţie este ridicată ;sunt denumite fibre ,,albe dominante’’.
-fibre cu metabolism dominant aerob,bogat in mioglobina şi cu contracţie lenta ,denumita
,,roşu lent’’,
-fibre intermediare ,cu metabolism mixt şi contractie rapida.Aceste sunt fibre ,,roşii
rapide’’.
Stabilitatea culorii este de asemenea dependentă de tipul metabolic al muşchiului.
 Formarea metmioglobinei ,forma oxidata a mioglobinei ,responsabilă de bruimizarea
progresivă a cărnii in timpul conservării,dependenţii de numerosi factori(Renerre şi
Labas,1987):viteza de difuzare şi de consum a oxigenului ,autooxidare mioglobinei in
prezenţa oxigenului şi reducerea enzinatică a miogobinei.
Viteza sa creste cu intensitatea metabolismului oxidative (Renerre,1984),constatându-se
ca intre activitatea respiratorie a ţesutului muscular si concentraţia de metmioglobina
este o relaţie liniara.
Factorii care influenţeaza culoarea cărnii pot fii grupaţii in

-Factorii de influenţa ai luminaozitaţii

-Modul de sangerare al animalului care determina canitatea de hemoglobin din carne
-Prospeţimea secţiunii,
-Raportul dintre tesuţul muscular şi cel adipos,
-Raportul intre cantitatea de pigmenti in stare redusa şi oxidata.
-Factorul de influenţa ai intensitaţii culorii
Cantitatea de hemoglobin din carne care depinde de specie(mai mare la bovine),de
varsta(mai mare la adulţi),de rasa ,tip de muşchi,de diferite starii anormale ale
cărnii(carne PSE,DFD)
Factorii de influenta ai tonaliatatii culorii
-pH-ul cărnii
-starea termică a cărnii(refrigerate sau congelata.

1.1.2 Metode de apreciere a culorii cărnii

Primele cercetări in acest domeniu au fost efectuate la bovine de către
Charpentier(1959) au condus la punerea in functiune a unui colorimetru pentru
masurarea culorii cărnii.
In present se folosesc atât metode subiective(senzoriale) cât şi obiective (măsurare).
Metodele subiective se referă la precierea culorii cărnii prin metoda punctelor (la
bovine si ovine sau etalonare ).

Metodele obiective se referă la măsurarea culorii cărnii prin determinarea mioglobinei

din carne sau prin reflectometrie.
Aroma cărniieste o insuşire percepută de simţurile olfactive si gustative ,in momentul
degustării cărnii.
Este o senzaţie complexă al cărui determinism nu este incă bine cunoscut.
Se considera că aroma este determinată de excitarea receptorilor mirosului(localizaţi
la mamifere in mucoasa nazala)de către unele substante chimice ,volatile,aromate si
solubile din carne ce se dezvolta in momentul prepararii.
Aroma depinde,in general,de conţinutul in lipide intramusculare şi de gradul de lipoliza
lipidelor. (Calitatea cărni şi a carcasei conform normelor Europene,Roibu Consuela,
Editura Conphys 2002)
Aroma este influenţată de diferiţi factorii şi anume:specie,rasă ,sex,varstă ,alimentative
etc.
Astfel,se constata că la bovine si porcine ,carnea nu are miros(cu excepţia viteilor de
lapte ,la care carnea are un miros specific datorită unui conţinut ridicat în acizi grasi),în
timp ce la ovine ,carnea are un miros specific datorită continutului in sulf şi amoniac.

In privinţa influenţei rasei,s-a constatat ca rasele specializate pentru producţia de carne

au o aromă a cărnii mai puternic decât cele de lapte .
Alimentaţia influentează aroma cărnii atât prin natura şi calitatea nutreţului( deşeurile
sau rezidurile industriale modifica aroma cărnii) ,cât şi prin forma de administrare
(emulsiile intensifică aroma ,in special mirosul)
Sexul influenăeaza aroma cărnii,masculii necastraţi(in special la porcine )având o carne
cu miros caracteristic determinat de depunerea unor substanţe de origine steroidiana in
ţesut adipos.
Frăgezimea carnii este insuşirea organoleptică a cărnii ce măsoară rezistentă opusă de
carne la masticaţie .
Se măsoară prin metode senzoriale ,fizice ,chimice sau histologice .
Frăgezimea este influenţată de specie ,rasă,varstă ,starea de ingrăşare ,cât si calitatea
fibrei musculare .
In ceea ce priveşte influenţa speciei ,frăgezimea este defectul esenţial al cărnii de
bovine si mai puţin al celei de porcine.
La ovine ,problemele de frăgezime se pun mult mai accentuat decât la bovine ,in special
la carcasele de miel caracterizate printr-o contractură puternică la racier rapidă.
 Rasa influentează continuţul in grasime intramusculară,care la randul sau se coreleaza
pozitiv cu fragezimea.
Fragezimea este puternic influenţată de evoluţia pH-ului dupa sacrificare,de
amplitudinea reacţiilor proteolitice care fragmentează miofibrilele in timpul fazei de
maturare ,de intensitatea metabolismului oxidative cât şi diametrul fibrelor musculare.
S-a constatat că modificarile pH-ului ultim al carnii explica 64% din variaţiile de
fragezime ale acesteia şi ca nu metabolismul oxidativ crescut al fibrei musculare are o
acţiune benefică asupra frăgezimii.
Suculenţa cărnii reprezintă aptitidinea cărnii de a ceda suc in momentul masticaţiei.
Senzaţia de suculenţa este determinate iniţial de apă eliberată ,iar la o masticaţie mai
prelungită se produce un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime.
Suculentă este in stransă dependentă de conţinutul total de apă,dar special ,de
capacitatea de reţinere a apei,de pH-ul cărnii,de gradul de maturare a cărnii,cât si de
cantitatea de grasime intramusculara ce acţioneaza prin lubrifierea fibrelor muscular de
catre lipidele topite in timpul prepararii.
Suculenţa cărnii depinde de specie,rasă,varstă si starea de ingrăşare a
animalului.Astfel,carnea de porcine este mai suculenta decât cea de bovine si ovine.
Animalele tinere au carnea suculentă decât cele tinere,datorită fibrelor musculae mai
fine şi cantitaţi mari de apă.

1.1.3. Calitatea nutritională a cărnii 

Calitatea nutritională a cărnii se referă la conţinutul în proteine şi lipide al cărnii şi calita
tea acestora, precum şi conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
Carne reprezintă o sursă importantă ,stabile ,economică şi sănătoasă de
proteine. Valoare biologică aproteinelor din carne este condiţionată de compoziţia în am
inoacizi, în special esenţiali (triptofan, lizină, leucină, valină, metionină)
şi proporţia dinte acestea. În aprecierea calităţii proteinelor din carne se are în vedere
digestibilitatea şi valoare biologică ridicată, proteinele din carne făcând parte din clasa I
de calitate. 
 Lipidele din carne sunt importante în special pentru aportul lor energetic . 
Calitativ ele sunt inferioare ,celor din uleiurile vegetele ,deoarece au un conţinut redus
de acizi graşi esenţiali:acidul linoleic,linolenic şi arhidonic şi nu satisfac necesarul
pentru organismul uman. 
Carnea este o sursă de vitamine din grupul B. 
La porc conţinutul în vitamine este dependent de nivelul acestora administrat în hrană. 
La rumegătoare ,microfloră intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B
,chiar dacă acestea nu se găsesc în furaje ingerate.
Carnea este o sursă bogată în minerale,fier,sulful ,potasiu. 
Calciul se găseşte în cantitate redusă,fosforul,sulful şi clorul se găseşte în cantităţi mai 
mari,
din acest motiv carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. 
Rezultatele recente obţinute pe plan mondial au sugerat că ,o parte componenta
unei alimentaţii dietetice poate deveni şi carnea macră de porc.
Acest lucru este posibil deoarece carneade porc este:o sursă superioară de proteine
(conţine 8
aninoacizi esenţiali ,necesariirefacerii şi menţinerii ţesuturilor corporale),cea mai bună s
ursă de tia

ină,o sursă bună de
fierşi zinc,moderat scăzută în calorii,conţinut scăzut în lipide şi raport
potim între acizi graşi poli-nesăturaţi şi acizi graşi săturaţii.

1.1.4 Calitatea tehnologică a cărnii 
Obiectivul transformatorului este de a obţine ,la un pret de
cost cât mai scăzut ,produse care satisfac preferinţele consumatorilor. 
El aşteaptă mult de la materi prima ,în special
,calităţi ale porţiunilor de carne pentru care adiţionarea de ‘corectori’ este interzisă
şi anume: 

-bună aptitudine la conservare; 
-capacitatea de reţinere a apei bună; 
 -capacitatea de hidratare şi capacitatea de
pierdere la fierbere bună,astfel încât comportamentul cărnii în procesul transformării să 
fie 
cât mai bun,pentru a se evita defectele de fabricaţie, 
-pH normal al cărnii. 
Aptitudinea la conservare a cărnii se referă la rezistenţă cărnii faţă de
penetrare şi proliferarea microorganismelor . 
Aptitudinea la conservare a cărnii depinde de contaminarea iniţială a acestuia
,de natură germenilor prezenţi în abator şi de condiţiile de conservare

1.2. Clasificarea preparatelor din carne

1.2.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se pot clasifica după maimulte criterii, şi anume: natura materiilor prime şi
auxiliare, modul de prelucrare tehnologică şi forma de prezentare, agenţii şi mijloacele de
conservare, durata şi condiţiile de păstrare, procentul de umiditate, valoarea alimentară, etc
O clasificare cu caracter larg convenţional poate fi următoarea:
a). Preparate din carne netocată:
-sărate şi zvântate sau uscate, cu sau fără afumare: pastrama de oaie, slănină sărată, bacon crud;
- fierte: şuncă presată slănină cu boia;
- fierte şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi haiducesc, piept ardelenesc, muşchi file;
- afumate la cald şi zvântate sau uscate: pastrama de porc sau vită;
- afumate la rece: ceafă, costiţă;
b). Preparate din carne tocată, în membrane sau în forme:
- crude: cârnaţi proaspeţi;
- fierte şi răcite: caltaboş, leber, tobe şi alte sortimente cu aspicuri;
- afumate la cald, fierte şi răcite: parizer, polonez, crenvurşti, cârnăciori extra;
- afumate la cald, fierte şi afumate la rece (semiafumate): numeroase sortimente de salamuri şi
cârnaţi, care în funcţie de conţinutul de apă pot fi grupate în trei tipuri principale:
- tipul I, cu umiditate până la 40%;
- tipul II, cu umiditate în domeniul 40,1 - 55%;
- tipul III, cu umiditatea peste 55%;
- crude, afumate la rece şi uscate: diferite sortimente de salamuri crude uscate, cum ar fi: salamul tip
Sibiu, Babicul, Ghiudemul;
- coapte în forme: drob, rulade şi alte produse asemănătoare;
c). După forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică în:
- întregi, aşa cum rezultă din procesul de fabricaţie;
- porţionate sau feliate şi ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum
d). După timpul şi condiţiile de păstrare, preparatele din carne se pot împărţi în trei categorii:
- prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricaţie (48 - 72 ore) şi păstrarea în
condiţii.de refrigerare (0... +6°C);
- preparate cu durată medie de păstrare (7 - 45 zile), la temperatură moderată (cca. 15°C);
- preparate de durată, care pot fi păstrate 3-4 luni, de asemenea la temperatură moderată (Drugă,
1997).
Preparatele din carne în membrană, care dupa fabriacaţie se consumă fără pregătire culinară
ulterioară se numesc mezeluri.
La fabricarea produselor din carne se folosesc:
- componentele majore ale preparatelor din carne: carnea propiu zisă, organele şi slănina şi
subprodusele de abator de la diferite specii (bovine, ovine, suine, etc.)
- componentele secundare şi materiile auxiliare, cum ar fi:
- agenţi de sărare: clorură de sodiu, nitriţi, nitraţi, polifosfaţi, erisorbaţi sau ascorbaţi, zahăr;
- condimente: piper, ienibahar, coriandru, nucşoară, foi de dafin, boia de ardei, usturoi, ceapă;
- lianţi, emulgatori, amelioranţi: gelatină ca atare sau precursori ai acesteia (şorici, tendoane, supă de
la fierberea oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii, amidon, orez, cazeină, produse din soia
(făină, concentrat proteic, texturat proteic);
-materiale: membrane, materiale de legare şi ambalare, combustibilii tehnologici (Banu, 1998).

1.2.2. Salamurile semiafumate

Reprezintă grupa cu cea mai mare gamă sortimentală de produse, cum ar fi: salamul de vară,
Victoria, Poiana, Bihor, Bucureşti, italian, rusesc, vânătoresc ş.a. precum şi mai multe sortimente de
cârnaţi.
Materia primă o constituie carnea de vită şi/sau de porc prelucrată după tehnologia generală de
preparare a şrotului şi bradtului precum şi slănina de porc.
Materiile auxiliare sunt reprezentate de amestecul de sărare, condimente şi alţe adaosuri, cum ar fi:
condimente, agenţi de gelifiere, plasmă ş.a.
Caracteristica tehnologică comună o constituie faptul că după introducerea compoziţiei în membrane
produsele sunt supuse succesiv operaţiilor de afumare la cald, fierbere şi afumare la rece (Banu,
1999).
Gama sortimentală este determinată de mai multe elemente:
- specia de animal de la care provine carnea;
- proporţia între cărnurile speciilor de provenienţă;
- calitatea cărnurilor şi proporţia între calităţi;
- proporţia între şrot şi bradt;
- mărimea tocăturii de şrot;
- proporţia carne/slănină, precum şi mărimea, forma şi gradul de dispersare a bucăţilor de slănină;
- felul condimentelor şi intensitatea condimentării;
- natura şi proporţia adaosurilor (produse de soia, amidon, plasmă ş.a.);
- umiditatea produsului finit.
În afară de caracteristicile compoziţiei, diferenţierea sortimentelor este asigurată şi de:
- forma bucăţilor: batoane individuale cilindrice, drepte sau uşor încurbate; bucăţi perechi sau în
şiraguri despărţite prin răsucirea membranei; bucăţi individuale de formă sferică ori semiovală;
- diametrul şi lungimea batoanelor;
- tipul membranelor (naturale sau artificiale);
- forma membranelor (continue sau cu cusătură laterală);
- felul legăturii cu sfoară (numai la capete sau şi cu legături transversale şi longitudinale);
- eticheta însoţitoare.
Preparatele din grupa semiafumate pot fi păstrate la temperatură moderată (5 -20°C) chiar
până la 45 de zile, dar numai în încăperi uscate (umiditatea relativă sub 85%), bine aerate, agăţate pe
suporţi şi cu spaţii între ele pentru a permite circulaţia aerului (Popescu, Meica 1995).
1.2.2.1. Caracteristicile organoleptice
Prin examen organoleptic se apreciază aspectul exterior şi pe secţiune, consistenţa, culoarea, mirosul
şi gustul în funcţie de categoria din care face parte produsul analizat. Preparatele în membrană
prezintă următoarele caracteristici organoleptice normale:
Aspect
- exterior, bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului; suprafaţă curată, fără impurităţi, sau
insule de mucegai; membrană netedă, continuă, fără încreţituri, fără rupturi, aderentă la compoziţie,
rezistentă la tracţiune; sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime sau de
lichide, larve sau galerii de insecte;
- pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de mărime uniformă şi
repartizate uniform (aspect mozaicat); se poate tăia în felii fără a se destrăma; fără goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Consistenţa
- uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea membranei de
compoziţie; consistenţa de ansamblu specifică sortimentului: la semiafumate, compoziţia compactă,
bine legată,-fermă şi elastică; la preparatele de durată, compoziţia relativ tare, fermă, uniformă.
Culoarea
- exterior: specifică sortimentului şi în funcţie de natura membranei (naturală sau artificială,
transparentă sau mată) şi a procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
- pe secţiune: uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată; bucăţile de slănină
de culoare albă-roşie caracteristică fără nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie de oxidare; preparatele
semiafumate şi de durată pe secţiune au o culoare roşietică sau rubinie uniformă, fără nuanţă
evidentă întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în zona centrală.
Miros şi gust
- specific sortimentului, caracteristic, plăcut, potrivit de sărat şi de condimentat; fără miros şi gust
modificat (rânced, amar, de putrefacţie, fermentaţie, mucegai) sau străin (împrumutat).
In tabelul următor sut prezentate caracterele organoleptice ale preparatelor din carne în membrană în
funcţie de starea de prospeţime (după Laslo, 1997).

Tabel 2.1. - Caractere organoleptice ale preparatelor din carne relative-proaspete şi alterate
Factori de Preparate relativ proaspete Preparate alterate
Apreciere
Aspectul Este umedă, lipicioasă, cu depo- Este acoperită cu mucus sau mucegai,
membranei de zite de mucegai uneori în canti- se desprinde uşor şi se rupe cu destulă
acoperire tate destul de mare; se dete- uşurinţă
riorează uşor, însă nu se rupe
Aspectul exterior Compoziţia imediat sub Compoziţia imediat sub membrană are
al compoziţiei membrană are. o culoare cenuşie o culoare verzuie
preparatelor fără
membrană
Aspectul compo- Culoarea este neuniformă; la La periferie se observă zone de culoare
ziţiei preparatului periferie se găseşte o zonă cenuşie-verzuie; uneori se constată pete
 pe secţiune cenuşie-închisă, iar la centru cenu-şii-verzui şi în profunzime; slănina
culoarea este roz; în unele zone, are culoare verzuie-murdară.
slănina are culoare uşor gălbuie.
Consistenţa Spre periferia compoziţiei este Este mai modificată, devine afânată şi
mai puţin fermă. flască.
Mirosul şi gustul Mirosul este acrişor sau are Membrana are miros de încins, tocătura
nuanţă de mucegai, la gust nu se are miros putrid iar slănina miros
mai percepe aroma specifică rânced.
produsului.

Pentru fiecare produs forma şi dimensiunile, cât şi caracterele organoleptice sunt reglementate prin
STAS-uri, STANDARDE sau STANDARDE DE FIRMĂ.
1.2.2. Caracteristici fizico-chimice.
Examenul fizico-chimice al preparatelor din carne urmăreşte: determinarea apei, substanţelor grase,
substanţelor proteice, clorurii de sodiu, azotului uşor hidrolizabil, azotiţilor şi pentru anumite
categorii de produse şi colagenul. în caz de litigii apărute între producător şi beneficiar, examenul
fizico-chimic poate fi extins şi la alţi parametri.
Condiţiile de admisibilitate fizico-chimice ale preparatelor din carne în membrane, pe grupe de
produse (SP-C: 401, 402, 406, 407, 409, 410/1995) sunt reprezentate în tabelul următor:

Tabel 2.2. – Condiţii de admisibilitate fizico-chimice ale preparatelor din carne

Specificare Caracteristici / condiţii de admisibilitate
Apa, Grăsimi NaCl, Azot uşor hidrolizabil Proteine Azotiţi NO2
% max % % (mg NH3 /100g) max. totale„% mg/100 g)
max. max. min. max.
Salamuri semi >55 38 3,0 45 11 7
afumate tip III
Salamuri

Salamuri 40-55 40 3,0 45 15 7

semiafumate tip II
Salamuri <40 40 3,5 45 18 7
semiafumate tip I
Sursă:Laslo, 1997

1.2.3. Caracteristici microbiologice

La preparatele din carne, examenul bacteriologic presupune:

- un examen bacterioscopic;
-determinarea numărului de bacterii coliforme, identificarea Escherichia coli, determinarea
germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi, a
clostridiilor sulfito-reducătoare şi a Bacilului cereus.
Condiţiile de admisibilitate bacteriologică ale preparatelor din carne - salamuri semiafumate – sunt
prezentate în tabelul următor:

Tabel 2.3. – Condiţii de admisibilitate microbiologică ale preparatelor din carne

Specificare Limite maxime admise
Bacterii E.coli Salmonella/ Stafilococi Bacterii Bacillus
coliforme [max/g] 25g coagulazo- sullfito- cereus
[max/g] pozitivi (max/ reducăţoare, (max/g)
g) (max/g)
Salamuri 10 abs abs. 10 10 10
semiafumate
Sursă:Laslo, 1997

1.3. Condiții de calitate pentru preparatele din carne fără membrane

1.3.1. Valoarea nutritivă, biologică si energetică a cărnii provenite de la speciile
de păsări
„Prin carne, în sensul larg al cuvintului, se înţelege. musculatura scheleticã dimpreunã cu ţesuturile
de legãturã naturalã şi conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sanguine şilimfatice, nervi
şi piele”, aşa cum afirmã Cironeanu, 1975, citat de Usturoi, 2005. Uneori în aceastã. categorie sunt
cuprinse şi organele comestibile (inima, ficatul, pipota, splina).
La speciile gãinã şi curcã se întîlnesc douã. tipuri de musculaturã: albã în zona pieptului şi roşie în
restul corpului. La tãierea. diferitelor specii de pãsãri rezultã, pe de o parte, carcase curãţate şi
organe comestibile.şi pe de altã parte, subproduse necomestibile şi deşeuri (Cironeanu, 1975, citat
de Pãsãrin, 2012).
Calitatea animalelor sacrificate .este în funcţie de proporţia .diferitelor componente ale carcasei
(tab. 2.1).
Carnea de pui, în special cea. provenitã de la gãinã şi curcã, se prepara repede, uşor şi are numeroase
şi alese, însuşiri organoleptice şi nutritive; este .sãracã în calorii şi bogatã în proteine. Datoritã
structurii sale fine, este uşor de masticat şi .digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vîrstele, iar
pentru însuşirile sale dietetice este recomandatã mai ales pentru copii, bãtrâni şi convalescenţi.
Tabelul 2.1
Conţinutul procentual (mediu) în apã, proteine şi lipide .al unor tipuri de carne
(Banu, 2000)
2.
Conţinutul în apã Conţinutul în Conţinutul în lipide
Tipul de carne
(%) proteine (%) (%)
Carne de .vitã 60 18 22
Carne de .porc 42 12 45
 Carne de .pui 65 30 5
Carne de .curcan 58 20 20

„Prin cantitatea mare de proteine, carnea de .pasãre este superioarã cãrnii de viţei şi conţine toţi
aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului”, . (Alfa, 2000).
„La toate speciile de animale, carnea conţine aproximativ 75% apã şi 25% substanţã uscatã,
ultima componentã fiind formatã .din: proteine, substanţe azotate neproteice, glucide, lipide,
compuşi fosforiei, .sãruri minerale, diferiţi compuşi metabolici, enzime, vitamine” aşa cum
afirmã Banu, 2000.
„Substanţele azotate proteice .reprezintã aproximativ 18,5% din substanţa uscatã a ţesutului
muscular şi sunt repartizate astfel:
- proteinele din sarcoplasmã;
- proteinele din miofibrile: .miozina, actina, .actomiozina, tropomiozina paramiozina,
contractina, metamiozina, fracţiunea Tsao, nucleotropomiozina;
- proteinele din plasma .interfibrilarã: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X,
miostromina;
- proteinele nucleului: .nucleoproteidele;
- proteinele stromei. colagenul, elastina, reticulina”, aşa cum afirmã Pãsãrin, 2012.
Conţinutul de .substanţe proteice variazã în funcţie de specie şi de starea de îngrãşare, fiind mai
ridicat la pasãre şi vânat şi moderat la .carnea animalelor de mãcelãrie.
„Valoarea nutritivã a cãrnii nu este determinatã numai de numãrul de calorii ci, în primul rând, de
albumina digestibilã şi .de calitatea aminoacizilor”, aşa cum afirmã Alfa, 2000. .Este foarte cunoscut
faptul cã nu toţi aminoacizii pot fi sintetizaţi de organismul uman; cei care nu pot fi sintetizaţi sunt
denumiţi aminoacizi esenţiali şi trebuie introduşi în organism prin alimentaţie.
„Aminoacizii .esenţiali din carne îndeplinesc o serie de funcţii, astfel: leucina şi izoleucina. sunt
implicate în reglarea nivelului de glucoza din sânge, în repararea şi dezvoltarea ţesuturilor şi în
reglarea energiei; pe lângã aceste funcţii, leucina intervine şi în producţia de hormoni şi în
cicatrizarea rãnilor, iar izoleucina în dezvoltarea hemoglobinei; lizina contribuie la dezvoltarea şi
reglarea sintezei colagenului, a hormonilor şi a enzimelor şi promoveazã scãderea trigliceridelor
serice; metionina previne depunerea de grãsime pe artere, acţioneazã ca un antioxidant şi
promoveazã sinteza colagenului; feniialanina funcţioneazã ca un neurotransmiţãtor şi creşte nivelul
de epinefrinã, norepinefrinã şi dopaminã; treonina este implicatã în producerea de anticorpi;
triptofanul este un precursor al serotoninei, având ca efect combaterea anxietãţii şi instalarea stãrii
de somn; valina contribuie la repararea şi creşterea ţesutului muscular, la reglarea energiei şi la
producţia de niacinã” aşa cum afimrã Banu, 1980 şi Drugã, 1997.
Lipidele reprezintã .aproximativ 3% din substanţa uscatã a ţesutului muscular, variind în funcţie de
starea de îngrãşare a animalului. În .cea mai mare parte, sunt constituite din fosfolipide, steride
(colesterol) şi .gliceride neutre. Conţinutul în lipide al cãrnii variazã invers proporţional faţã de cel
de apã.
“Substanţele minerale din ţesutul muscular .sunt în numãr şi cantitãţi variabile, în funcţie de muşchi
şi de vârsta animalului, conţinutul lor variind între 0,7 şi 1,5%. Ele sunt reprezentate de sãruri de K,
Mg, Ca, Na, sub formã de cloruri. şi carbonaţi”, aşa cum afirmã Alfa, 2000.
Carnea este o sursã valoroasã de vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B. Cantitatea de
vitamine B din. carne depinde de specia de la care provine carnea, vârsta animalului şi starea de
îngrãşare. În cazul cãrnii de porc, conţinutul de vitamine provine în special din hrana administratã
.animalelor în viaţã. În cazul bovinelor şi ovinelor, microbiota intestinalã poate sintetiza vitamine
din grupul B, chiar dacã acestea nu se regãsesc în nutreţurile ingerate. . . . . . . . .
“În carne au fost identificate numeroase şi variate enzime, dintre care reprezentative sunt enzimele
proteolitice şi lipolitice, .care joacã un rol foarte important în procesele .biochimice de maturare a
cãrnii, precum şi în cele .de conservare a acesteia” aşa cum afirmã Georgescu, 2000.

1.3. Condiții de calitate pentru preparatele din carne fără membrana

1.3.1. Valoarea nutritivă, biologică si energetică a cărnii provenite de la speciile de
păsări
Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun
probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar carnea de pasăre şi
ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui deziderat.
Carnea de pasăre are o valoare nutritiv-biologică bogată în proteine şi aminoacizi esenţiali,
cu un coeficient ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive componente, pentru proteine
ajungând la 96-98%. Aceste proprietăţi îi oferă calitatea de aliment dietetic.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un
complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică, etc.
Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de factori care ţin atât de
crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de industria de prelucrare a păsărilor.
Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre este realizată prin măsuri
complexe, adresându-se atât fermierului, cât şi sectorului de industrializare şi comercializare, prin
implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la
masa consumatorului"; personalul sanitar veterinar deţine un rol important în toate etapele pentru a
asigura calitatea, prin:
supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control)
controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori, dar în mod
special este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
In industrializarea păsărilor se fac eforturi pentru a asigura o calitate sporită a cărnii şi a
produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al proprietăţilor nutritive.
În ţările dezvoltate se stimulează fermierii pentru a asigurara efectivele de păsări "de calitate": cu
o stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament crescut la sacrificare, pondere crescută a
regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut o dezvoltare spectaculoasă de-a lungul
anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele atât economice cât şi sanitare,
automatizarea are şi unele inconveniente şi anume neuniformitatea păsărilor intrate pe flux creează
probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare bacteriană.
La noi în ţară, creşterea şi industrializarea păsărilor a cunoscut unele oscilaţii care au depins de
situaţia politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost puse în perioada
1967-1971; astfel: - s-a implementat o strategie modernă, ştiinţifică, de creştere industrială a
păsărilor, s-au organizat primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic şi
economic; s-au elaborat programele de selecţie şi hibridare a păsărilor şi s-a importat baza genetică
şi metodologia de lucru: - s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă.
După 1971 s-au construit noi complexe avicole care includeau abatoare, astfel că în 1990 funcţionau
46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite în toate judeţele ţării, agreate pentru
export în Uniunea Europeană. După 1990, datorită problemelor economice specifice perioadei de
tranziţie către economia de piaţă, avicultura a cunoscut un puternic trend descendent, pentru ca, în perioada
actuală, să cunoască o revenire evidentă.
Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de găini, de
curcă şi de raţă ), care se creşte la nivel industrial în ferme specializate; păsările adulte reformate după
terminarea ciclului de producţie; un număr mic de gâşte şi, în unele ţări, bibilicile, porumbeii şi chiar
prepeliţa japoneză, care, ca şi găinile se pretează la creştere intensivă.
Hibrizii de carne au fost obţinuţi din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor procedee
îndelungate de selecţie.
Creşterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorită unor însuşiri
productive deosebite cu care aceştia sunt înzestraţi, nemaiîntâlnite la alte specii de animale. Avantajele
evidente sunt:
precocitate mare: ritm accelerat de creştere; puii de găină, la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la
greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10 săptămâni ajung la 3 kg, iar la bobocii de raţă la 7-8
săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic; astfel pentru puii de
găină consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu în funcţie de
vârstă, iar pentru bobocii de raţă 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate corporală
este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana reprezintă 60-70% din totalul
cheltuielilor de producţie);
prezintă vitalitate şi vigurozitate mare, care influienţează favorabil rezistenţa la boli şi, implicit,
reducerea mortalităţilor în perioada de creştere;
către sfârşitul perioadei de creştere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept şi pulpe
bine dezvoltată;
carcasele sunt aspectuoase, cu calităţi organoleptice superioare (gust, frăgezime şi tinete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obţin randamente ridicate.

Găinile ocupă primul loc dintre păsările producătoare de carne, producţia de carne fiind
realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producţia industrială a acestui
tip are la bază, pe linie paternă, rasa Corniosh, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini
deosebite de a transmite la descendenţii hibrizi principalele însuşiri de carne. Acest fapt explică,
extinderea generală a rasei Cornish în creşterea industrială a puilor broiler în toate ţările interesate.
În plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar când linia maternă are penajul
colorat.
Liniile materne sunt selecţionate din rasele de găini mixte, Plymouth Rock alb sau barat, Sussex,
New Hampshire şi uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl ocupă rasa Plymouth
Rock. Selecţia liniilor materne este făcută în direcţia de a se obţine de la fiecare găină o producţie
mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de fecundare şi
eclozionare.
Puii hibrizilor de carne se dezvoltă rapid şi armonios: corp mare, forma pieptului rotundă, cu
sternul si spatele plate şi lungi: musculatura pieptului şi a pulpelor bine dezvoltată. De la astfel de
pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însuşiri organoleptice deosebite şi cu randament
la tăiere de 75-78%.
Durata de creştere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni, când trebuie să ajungă la o
greutate medie de 1500-1800 g.
Comercial, puii hibrizi de carne se clasează în următoarele categorii: de circa 800-1000 g
(„griller"); de 1250-1500 g („broiler"); de 1750-2000 g(„roaster").
Carnea este cel mai important produs obţinut de la păsări şi face parte din alimentele de bază
pentru om, având un rol plastic şi energetic.
În ţara noastră şi în alte ţări cu avicultură avansată, cea mai importantă cantitate de carne de
pasăre provine din creşterea hibrizilor comerciali de găină, curcă, raţă şi gâscă, însă un interes
economic îl prezintă şi alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliţele şi, mai recent, struţii. În timp ce
carnea de bibilică, fazan, prepeliţă sau struţ face parte din categoria „delicatese", carnea de la găină
şi curcă este considerată un produs dietetic, întrucât are un grad de digestibilitate ridicat, un conţinut
optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o pondere ridicată a ţesutului muscular
de cea mai bună calitate. La palmipede populaţiile specializate pentru carne posedă şi însuşirea de
producere a ficatului gras.
Carnea de pasăre, spre deosebire de carnea de la mamifere, este mult mai gustoasă şi prezintă
sarcolema fibrelor musculare mai subţire, „bobul" mai fin şi o cantitate mai mică de ţesuturi
conjunctive. În acelaşi timp, carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte specii
prin conţinutul mai mare în proteine şi în unele cazuri (la palmipede supuse îngrăşării) este chiar
mai bogată în grăsimi de bună calitate.
Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creştere progresivă în ultimii 30 de ani, atât în
ţările dezvoltate, cât şi în cele în curs de dezvoltare.

Africa America America Asia Europa Oceania Fosta Lume

de Nord de Sud URSS
1970 11,7 25,9 9,7 14,6 14,9 4,7 8,4 15,9
1980 17,9 31,1 20,7 17,3 18,7 9,4 14,4 20,5
Evoluţia +53 +20 +113 +18 +25 +100 +71 +29
%

Fig .nr.1 Evoluţia consumului de carne de pasăre în cadrul consumului total de carne, pe locuitor şi
pe an, în % (după Paquin)
 Ţara/ 198 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Regiunea 8
Israel ... ... 37,0 38,0 39,5 45,4 45,4 45,3" 46,6 45,4 45,0
SUA 33, 34,9 36,5 37,8 39,1 40,0 40,6 40,1 40,9 41,2 42,0
Canada 8
27, 26,9 27,7 28,0 29,0 30,6 32,5 32,0 323 33,9 35,1
Singapore 4
... ... ... ... 32,0 33,6 35,2 34,3 34,5 34,1 34,4
Arabia 31, 27,1 27,4 31,2 31,1 33,0 32,1 32,2 32,2 33,2 32,4
Taiwan 21, 22,8 23,0 23,0 25,4 28,0 28,7 29,7 31,4 32,5 32,3
Australia 0
24, 24,6 24,4 24,4 25,8 26,3 27,6 27,4 27,3 27,4 27,2
UK 6
20, 19,3 21,0 22,0 23,0 23,8 25,0 25,3 26,2 26,7 27,2
Irlanda 7
... ... 20,2 19,4 19,3 22,3 22,5 23,0 26,3 26,6 27,0
Spania 22, 23,0 23,2 24,1 24,1 23,6 24,6 24,8 25,9 26,1 26,2
Portugalia 620, 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
Franţa 119, 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Brazila 5
12, 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Africa de 2
... ... ... 17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia
Sud 15, 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
Olanda 4
15, 15,7 17,1 19,6 18,6 19,2 20,1 20,5 21,4 21,9 22,1
Argenti na 1
13, 13,6 10,3 13,4 19,0 20,5 21,8 21,1 20,4 21,0 21,1
Mexic 6... ... ... ... 17,0 17,8 18,4 18,6 19,0 19.3 20,1
Portugalia 20, 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
Franţa 119, 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Brazila 5
12, 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Africa de 2
... ... ... 17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia 15, 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
4
Fig.nr.2 Evoluţia consumului de carne de pasăre în lume (kg/locuitor/an) (după Roenigk)

Evoluţia consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii şi este legată de calităţile
intrinseci ale cărnii şi produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre răspunde mai bine nevoilor
consumatorilor, dar din cele mai vechi timpuri, înţelepciunea populară consideră carnea de pasăre un
aliment uşor digestibil, potrivit pentru alimentaţia copiilor. Nutriţioniştii moderni acreditează această
idee, în urma cercetărilor ştiinţifice.
Carnea de pasăre este clasificată în două categorii: carne albă, incluzând musculatura pectorală
şi a aripilor, şi carne roşie, incluzând musculatura picioarelor. Această clasificare este bazată pe conţinutul în
mioglobină si se aplică doar la carnea de galinacee (pui, găini, curci), dar nu este valabilă şi pentru
palmipede (gâşte, raţe), la care culoarea cărnii este uniformă, roşie. Acestor două clase le corespunde şi o
compoziţie chimică şi valoare nutritivă diferită.
 Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea
reprezintă cea. 90% din substanţa uscată în escalop şi 70-78% în carnea regiunii coapsei. Conţinutul în
aminoacizi este relativ omogen şi bine echilibrat la toate speciile de păsări. Doar ţesutul conjunctiv este
sărac în triptofan şi lizină.
Calitatea biologică a proteinelor este dată de conţinutul în aminoacizi şi de digestibilitatea lor, care
este invers proporţională cu conţinutul în colagen. La păsări, doar pielea este bogată în colagen, în carne
concentraţia acestuia variind între 1,5-8% la galinacee şi 4-17% la raţă.
Calităţile nutriţionale ale cărnii de pasăre sunt în funcţie de specie, rasă, vârstă şi starea de
îngrăşare. Valoarea superioară a ei faţă de cărnurile de bovine şi porcine provine din compoziţia ei
structurală, păsările au muşchi cu fibre fine, sarcolema mai subţire, iar ţesutul conjunctiv este mai puţin
dezvoltat faţă de mamifere. La fierbere, grăsimea musculară se topeşte şi îmbibă carnea, care devine
mai fină, mai plăcută la gust şi mai aromată, caracteristică speciei.
Femelele produc o carne mai fină şi mai gustoasă decât masculii. Fiecare specie are o calitate
caracteristică: carnea de curcă este fină, suculentă, albă, nu este prea grasă; bibilicile dau o carne
fină şi suculentă până la vârsta de 7-8 luni, după aceea carnea devine tare; gâsca poate să acumuleze
cantităţi mari de grăsime, ceea ce dă un gust plăcut; raţa oferă o carne foarte gustoasă, chiar bobocii
de raţă de 8-10 săptămâni pot fi sacrificaţi pentru consum.
Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeaşi specie depinde îndeosebi de vârstă. Cea de
pui este bogată în apă ( peste 74% ), în acelaşi timp mai săracă în săruri (circa 1%), substanţe
extractive şi grăsimi, faţă de găină, la care procentul apei scade şi sub 70%, iar grăsimea poate să fie
şi peste 10%.
Valoarea calorică a cărnii de pasăre este în raport cu conţinutul de grăsime şi cu vârsta; la
puii de găină grăsimea constituie 2% din greutate, iar la gâsca grasă 40% şi, de aceea, diferă
valoarea lor calorică, variind între 98 calorii oferită de pui şi 480 calorii oferită de gâscă grasă.
Calităţile protidelor sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de bovine. Este oarecare diferenţă în
privinţa aportului proteic oferit de carnea „albă", în care procentul de substanţe azotate solubile în
apă este mai mare decât în cea „roşie", în acelaşi timp cea „albă" este mai săracă în grăsime, dar mai
bogată în creatină şi creatinină. Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele două
tipuri de carne. La toate speciile de păsări, conţinutul protidic este mai înalt (19-25 g%) decât la alte
animale furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este în raport cu conţinutul scăzut de
grăsime. Prezenţa substanţelor calorigene este exemplificată în tabelul următor.

Specia şi starea de Apa, în % Proteine, în Lipide, în Calorii/l OOg

ingrăşare % %
Porumbel 76,0 21,2 1,0 98
Pui de găină 74,5 21,5 2,5 113
Găina slabă 72,5 22,0 4,1 131
Găina medie 70,0 19,0 10,0 168
Găina grasă 63,7 18,0 17,3 231
Curca medie 67,0 23,5 8,5 173
Curca grasă 55,5 21,0 22,5 290
Raţa grasă 51,3 18,0 26,6 316
Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 308
Gâscă grasă 40,2 16,3 42,8 456
Gâscă foarte grasă 38,0 16,0 45,0 478

Fig.nr.3 Substanţe calorigene în carnea de pasăre (după Manescu şi col.)

Datorită cantităţii mici de grăsime, în compoziţia cărora acizii graşi nesaturaţi sunt prezenţi
într-un număr mai mare în carnea de pasăre faţă de cea de bovine şi ovine, cât şi cantităţile mici de
colesterol şi a conţinutului protidic înalt, carnea păsărilor slabe, îndeosebi a puilor, este recomandată
în dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică; aceeaşi recomandare are şi ficatul lor. Carnea, prin
proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată.
Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este condiţionată de componenţa în aminoacizi
esenţiali. Aceşti aminoacizi, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică valoarea nutritivă şi a altor
proteine din alte surse. Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară
tuturor speciilor, fiind unul din cei mai importanţi aminoacizi cu funcţie cetogenică. Deficienţa în
leucină duce la o împiedicare a creşterii, la pierderea în greutate şi la o balanţă de azot negativă.
Lipsa argininei din hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.
Păsările tinere nu sintetizează arginina, dar transformă citrulina în arginină. Carnea de pasăre
are o acţiune stimulatoare asupra organismului, provocând o secreţie masivă de sucuri gastrice.
Carnea de pasăre este o sursă bogată de substanţe minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf,
clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Proteinele cărnii au o compoziţie în aminoacizi
aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, indiferent de
specie.
Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actomiozină,
cât şi în lichidul extracelular. Carnea de pasăre conţine vitamine din grupul B, PP. Prin bogăţia proteinelor
în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca şi
prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de organism şi în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul
B), carnea, şi mai ales ficatul, exercită cea mai puternică acţiune eritropoietică şi antianemică.
Datorită bogăţiei în substanţe nutritive care au rol în procesele de apărare, carnea de pasăre
măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii, stimulează activitatea nervoasă superioară şi
îmbunătăţeşte capacitatea de muncă fizică şi intelectuală a omului.
Carnea de pasăre, spre deosebire de mamifere, are o compoziţie mai omogenă şi din punct de vedere al
valorii nutritive este asemănătoare celor mai bune porţiuni din carnea de porc sau de bovine.
Frăgezimea cărnii este influenţată de gradul de organizare a colagenului, care depinde de vârstă.
Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea nutritivă
excelentă şi digestibilitatea foarte bună.
 Conţinutul în grăsime la cărnea de pasăre este mai redus decât la mamifere. Depozitele de grăsime
sunt situate îndeosebi în piele şi în cavitatea abdominală, fiind uşor accesibile şi uşor de separat.
Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu depăşeşte 2,5% grăsime, concentraţia
medie fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele îndopate pentru producerea de ficat gras, conţinutul de
grăsime al cărnii este mai ridicat.
La pui, conţinutul în grăsime al cărnii integrale este de cca. 6%, în timp ce la porc acesta este de
10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologică a grăsimii de pasăre este mai ridicată decât la
mamifere, prin conţinutul în acizi graşi.

Specia Starea de Apa, în Substanţe Substanţe Substanţe Valoarea

îngrăşare % grase, în %
minerale, în energetică, în
proteice,
% cal./kg
Bovine Slabă Medie 74,50 21,00 20,00 3,80 10,70 1,10 1,00 1210 1810
adulte Grasă Foarte 66,30 19,20 17,70 18,30 23,00 0,90 0,90 1490 2850
grasă 61,60
58,50
Viţel Slabă Grasă 78,84 19,86 19,88 0,82 7,41 0,50 1,33 890 1374
72,31
Porcine Slabă De carne 72,55 20,08 19,00 6,63 1,10 0,50 1439 1941
semigrasâ Grasă 68,00 17,00 14,50 0,40 0,60 2689 4035
12,50
61,10
47,90 21,50
Ovine Slabă 71,10 20,80 18,20 7,00 1,10 0,60 1503 2215
65,40 15,50 0,50 2840
Medie 15,80
60,30
Cabaline Slabă 74,25 21,71 2,55 1,00 1127
Gâşte Grasă Medie 38,00 15,9 16,3 45,7 36,2 0,5 0,8 4892 4034
46,7
Raţe Grasă Medie 48,2 59,1 17,0 18,3 33,6 19,0 3,1 i,2 1,3 3821 2527
Slabă 22,6 1125
Găini Grasă Medie 63,7 70,0 19,2 18,5 16,8 9,3 1,0 0,9 2350 1623
Slabă 70,8 1125
Curci Grasă Medie 55,5 65,0 21,1 22,9 1,0 1>2 2994 1803

Fig.nr.4 Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie şi starea de îngrăşare

(după Motoc şi Banu)
În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriţionale moderne: aportul
caloric redus şi bogăţia în acizi graşi esenţiali. Cererea crescândă pentru o alimentaţie mai săracă în
calorii, uşor digestibilă şi controlul cât mai strict al aportului de acizi graşi saturaţi sunt tendinţele
cele mai pregnante în epoca actuală. Ele corespund atât recomandărilor nutriţioniştilor, cât şi
cerinţelor consumatorului. Carnea de pasăre dispune de calităţile cerute în prezent, ceea ce explică
tendinţa de creştere a consumului acesteia pe plan mondial.
1.3.2. Structura cărnii

In primul rand, compozitia chimica a carnii este determinata de compozitia chimica a tesutului
muscular care in medie este formata din apa aproximativ 72-75% ,proteine 18-19%, lipide3%,
substante extractive 2.7% si substante minerale 1%.

Din punct de vedere chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate,
lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni.

Compozitia carnii este determinata si de raportul tesuturilor care intra in alcatuirea ei,astfel,in
funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular care reprezintă 90% din proteinele din carne şi
ţesutului conjunctiv

Partea cea mai valoroasa a carnii e constituita din tesut muscular,variat ca dimensiuni si ca functii pe
care le indeplineste.Structural,tesutul muscular prezinta un ansamblu de fibre musculare ce se
reunesc pentru a forma fascicule primare inconjurate de tesut conjunctiv.Fasciculele primare se
grupeaza formand fascicule secundare, tertiale si muschii.Fiecare fibra este acoperita cu o membrana
elastica numita sarcolema.

Valorile medii ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt reprezentate de 75% apa
si 25% substanta uscata,din care 18% proteine,3% lipide,substante extractive azotate 1.5%,
substante extractive neazotate 1.2%,substante minerale 1.2% si oligoelemente,vitamine 0,1%.

Dupa repartizarea structurala, substantele proteice se impart in trei categorii: din sarcoplasma,din
nucleu si din stroma conjunctiva.

Proteinele din sarcoplasma sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si de proteinele din plasma
interfibrilara.

Proteinele din miofibrile :

Miozina este o globulina ce intra in alcatuirea partilor contractile ale miofibrilei.Este insolubila in
apa distilata si solubila in solutii diluate de saruri neutre si baze slabe,contine toti aminoacizii
esentiali,si constituie sistemul proteic cel mai important,cantitativ si functional, din tesutul muscular.

Actina se prezinta sub doua forme :globulara de viscozitate slaba si fibrilara de viscozitate puternica.

Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina in timpul contractiei,nu exista in muschiul
relaxat.

Tropomiozina este asemanatoare cu miozina dar nu poseda proprietati enzimatice.

Paramiozina prezinta analogie cu tropomiozina.

Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare.

Metamiozina este similara cu contractina.

Fractiunea Tsao cuprinde proteinele miofibrilare hidrosolubile,heterogene.

Proteinele din plasma interfibrilara :

Miogenul este o proteina completa ce contine toti aminoacizii indispensabili,se extrage la rece cu
apa distilata si se coaguleaza prin caldura.

Mioalbumina este o albumina tipica ce coaguleaza usor prin caldura.

Mioglobina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular,si constituie rezerva de oxigen a

acestuia.

Globulina X este un sistem heterogen, este o pseudoglobina ce precipita usor prin dializa solutiilor
saline slabe.

Miostromina este produsul de transformare a proteinelor plasmei dupa moarte.

Proteinele nucleului sunt reprezentate de nucleoproteide sau heteroproteide formate dn proteine de

tipul histonelor sau protaminelor si un grup prostetic alcatuit din acizi nucleici.

Tesutul conjunctiv este un tesut polimorf alcatuit din substanta fundamentalace se prezinta sub
forma de mucina,condrina,oseina si elemente figurate reprezentate de fibre si celule.

Proteinele stromei conjunctive :

Colagenul este principala proteină a ţesutului conjunctiv.Este o proteină digestibilă, cu valoare

biologică scăzută, si cu un continut neechilibrat de aminoacizi.Este inextensibil si insolubil in apa
rece insa la cald capata unele insusiri specifice.Gelatinizarea este o insusire utila astfel se asigura o
buna legatura a pastei sau bucatilor de carne precum si emulsionarea grasimilor.

Elastina este o proteină nedigestibilă, insolubilă în apă rece,cu o compozitie chimica asemanatoare
colagenului.Spre deosebire de colagen ramane neafectata prin fierbere in apa,si prezinta incapacitate
de gelatinizare

Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină nedigestibilă, rezistentă la
fierbere şi insolubilă în apă.
Substantele extractive neproteice pot fi azotate :reprezentate de nucleotide,baze
purinice,creatina,glutation,creatinina,dipeptide,tripeptide si neazotate cum ar fi glicogenul, glucidele
simple,acidul lactic, si inozitolul.

Lipidele din carne se gasesc in tesutul muscular in proporte de 1-3% si sunt reprezentate de
fosfolipide,colesterol si grasimi neutre.

Fosfolipidele intra in componenta unor structuri ale miofibrilei sau se gasesc in sarcolema.

Colesterolul face parte din grupa steridelor,cel mai mare continut de colesterol se gaseste in
muschiul neted,in timp ce in muchiul striat se gaseste cel mai mic continut de colesterol.

Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva.Contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati.

Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de
varsta animalului,fiind reprezentate in principal de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si
carbonati.Rolul cel mai mare in muschi,dintre substantele minerale il au sarurile acidului fosforic.

Vitamine

Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B,iar
ficatul pentru vitamina A.

Enzime

In tesutul muscular se intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,ce

joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

1.3.3. Proprietățile fizico-chimice ale cărnii de pasăre

Proprietăţile fizico-chimice ale cărnii de pasăre sunt prezentate în tabelul 3.2, conform Ordinului Nr.
206/447/86 din 14 mai 2002.
 Tabelul 3.2
Proprietăţile fizico-chimice ale cărnii de pasăre (ORDINUL   Nr. 206/447/86 din 14 mai 2002)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză

Refrigerată Congelată
Reacţia pentru hidrogen sulfurat Negativă     Negativă STAS 9065/11-75
Reacţia Kreis              Negativă Negativă STAS 9065/10-75
 pH  5,8 - 6 STAS 9065/8-74
Azot uşor hidrolizabil, NH3/100 g, maxim 25 35           STAS 9065/7-74

1.3.4. Microflora cărnii

Dupã anii 1950, microbiologia .alimentelor a intrat .într-o nouã erã. Disponibilitatea informaţiilor
.referitoare ia caracteristicile fiziologice, biochimice şi biologice ale diverselor tipuri de .alimente, ia
interacţiunile microbiene din alimente, precum şi la fiziologia, biochimia, genetica .şi imunologia
microorganismelor a condus la deschiderea unor noi frontiere în domeniul .microbiologiei
alimentelor (Pãsãrin, 2012).

Din punct de vedere nutritiv, .carnea este un aliment valoros, datoritã prezenţei surselor de carbon şi
energie (glicogen, acid .lactic rezultat prin glicolizã), surselor de azot (proteine asimilabile), sãruri
minerale, vitamine, .un conţinut considerabil de apã liberã, de 67% (carne de vitã) pânã la 71%
(carne de pui), .astfel încât asigurã condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special
a .bacteriilor de putrefacţie.

“Dupã sacrificarea animalului, carnea .poate sã sufere procese aseptice datorate enzimelor din
ţesutul muscular, care pot sã producã, .la maturare, îmbunãtãţirea valorii cãrnii, sau procese
microbiologice, care pot sã ducã la .alterarea cãrnii şi la îmbolnãviri, în cazul consumãrii acesteia”,
aşa cum afirmã Banu, 1980.

Calitatea igienicã şi gradul .de conservare al cãrnii de pasãre depinde în mare mãsurã, de încãrcãtura
şi felul microorganismelor din produsul .respectiv.

În aceastã privinţã, microorganismele din carne se împart în:

a) Germeni patogeni proveniţi .de la pãsãri bolnave, ori prin contaminãrile umane, cum ar fi
salmonelele care produc infecţii .sau stafilococi şi clostridii care produc îmbolnãviri prin toxinele
puternice eliminate pe carnea unde se înmulţesc.

b) Germeni nepatogeni sau saprofiţi, .care se gãsesc în numãr variabil pe corpul pãsãrilor vii, pe sol,
în aer, în apã, pe utilaje etc. şi care vin uşor .în contact cu carnea în timpul procesului de producţie.
„Pe carcasele eviscerate de pasãre au fost gãsite .peste 20 de genuri de bacterii, mucegaiuri şi drojdii
ca: Pseudomonas, Achromabacter, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Streptococcus, Salmomella,
Escherichia, Streptomyces, Penicillium, Oospora, Cryptococcus, Rhodontorula ş.a.” aşa cum afirmã
Usturoi, 2009

Imediat dupã sacrificare, 75-80% din întreaga .rnicroflorã a carcaselor este reprezentatã prin
germeni cromogeni, sporogeni, drojdii şi .mucegaiuri, care se reduc ca numãr sau dispar în mare
parte la temperaturi joase.

„La o duratã prelungitã de .refrigerare germenii .aparţinînd genurilor Pseudomonas,

Archromobacter şi Alcaligenes se multiplicã activ, .determinînd modificãri .organoleptice cu
apariţia de mâzgã pe suprafaţa cãrnii. Carnea devine lipicioasã şi emanã un miros caracteristic de
amoniac, iar încãrcãtura microbianã superficialã se ridicã la 5-6x107 germeni cm2”, aşa cum afrimã
Georgescu, 2000

Originea şi posibilitãţile de contaminare .i deseminare a microorganismelor pe carne sunt multiple.

Pãsãrile sãnãtoase sau aparent sãnãtoase, aduse în incinta unitãţii, vin cu o mare încãrcãturã
microbianã prezentã în special, .în murdãria şi materiile .fecale de pe picioare şi pene şi în conţinutul
intestinal.

Diseminarea germenilor microbieni se face .de-a lungul fluxului tehnologic în diferite faze de
prelucrare a pãsãrilor, din care .se menţioneazã :

- în momentul sângerãrii, .prin intermediul instrumentelor sau dispozitivelor .de tãiere;

- prin apa de opãrire, în care numãrul .de bacterii depinde în mare mãsurã de aspectul sanitar al apei,
de frecvenţa schimbãrii apei şi .de încãrcãtura microbianã de pe corpul pãsãrilor;

- prin intermediul utilajelor de jumulire;

- prin ruperea duodenului, în cazul .extragerii intestinelor manual sau cu ajutorul vidului;

- prin mâinile operatorului .care executã eviscerarea şi prin instrumentarul sau dispozitivele
mecanice folosite în acest scop;

- prin apa şi gheaţa din tancurile .de rãcire prin imersie, care constituie nu numai o sursã de
contaminare, dar, în plus, reprezintã. un mijloc de diseminare şi de multiplicare, în special a
microorganismelor psihrofile (care se .dezvoltã la temperaturi joase), avînd repercusiuni directe
asupra conservãrii ulterioare a carcaselor.

Reducerea florei microbiene .se realizeazã printr-un control sanitar-veterinar riguros în ferme la
recepţia pãsãrilor în abator .şi pe linia de eviscerare precum şi prin mãsuri generale de igienizare a
abatorului.

1.3.4.1. Transformările normale si anomrale care se produc în carne și

 importanța lor

Dupã sacrificarea animalelor, .în carne au loc o serie de transformãri biofizice şi chimice (urmate de
modificãri structurale) şi .care, atunci când se desfãşoarã în condiţii normale, imprimã acesteia
caracteristici organoleptice favorabile ce îmbunãtãţesc gustul şi digestia.

În cursul pãstrãrii, carnea este .supusã unor transformãri, în parte determinate de însãşi schimbarea
survenitã prin moartea .animalului, sau de acţiunea factorilor externi (temperaturã, umiditate,
activitatea microorganismelor etc). .Unele dintre aceste transformãri îmbunãtãţesc frãgezimea,
suculenţa şi gustul, iar altele duc la înrãutãţirea .calitãţii cãrnii şi chiar la degradarea ei. Dintre
transformãrile care .îmbunãtãţesc caracterele organoleptice .şi valoarea alimentarã a cãrnii
(transformãri normale), fac .parte: rigiditatea muscularã, maturarea şi, pentru anumite categorii de
cãrnuri, fezandarea. Dintre transformãrile anormale şi .nedorite fac parte: încingerea cãrnii şi
alterarea ei.

1.3.4.2. Rigiditatea musculară

A) Factorii favorizanţi. Muşchiul aflat. în stare de rigiditate, din flexibil, moale şi relaxat, devine
tare şi contractat. Rigiditãţii. muscularã este condiţionatã de mai mulţi factori precum: integritatea
muşchiului, temperaturã, specie, vârstã, stare de sãnãtate.

Cu cât muşchii sunt mai. dezvoltaţi, cu atât intrã mai târziu în rigiditate, iar intensitatea acesteia este
mai mare. Starea de obosealã muscularã în .momentul morţii face ca rigiditatea sã aparã mai repede
din cauza cantitãţii .mari de acid lactic prezent în muşchi dupã efort. Vânatul (iepuri, ţap) este
surprins de rigiditate adesea în .atitudinea de alergare. Rigiditatea muscularã

în acest caz se instaleazã rapid, fãrã nici un interval de repaus între ultima contracţie muscularã
vitalã şi este numitã rigiditate .catalepticã (sau „spasm cadaveric").

Temperatura mediului influenţeazã .rigiditatea, în sensul cã, cu cât este mai ridicatã, cu atât
rigiditatea apare mai repede. La .bovine şi porcine, rigiditatea începe vara dupã 1-2 ore de la tãiere,
iar iarna dupã 2-5 ore; la .ovine, rigiditatea muscularã începe vara dupã 2-5 ore, iar iarna dupã 6-10
ore. La animalele . .tinere rigiditatea se instaleazã mai repede, dar este de scurtã duratã (Usturoi,
2009).

Rigiditatea muscularã se instaleazã. imediat în intoxicaţii cu stricninã, atropinã, veratrinã,

pilocarpinã, alcool, cloroform, în caz de .insolaţie, electrocutare sau tetanos, iar în boli septice
(antrax, rujet), intoxicaţii cu plante .toxice etc, rigiditatea muscularã nu se instaleazã sau este foarte
slab manifestatã. Durata medie. a menţinerii rigiditãţii este de 24 ore la animalul adult.

Rigiditatea muscularã are o .deosebitã importanţã, deoarece dã relaţii privitoare la timpul scurs de la
tãiere, sãnãtatea animalului sacrificat şi stadiul de prospeţime al cãrnurilor. Prezenţa ei exclude
alterarea; lipsa ei .nu presupune, însã, întotdeauna alterarea (Banu, 2000).

B) Procesele biochimice. Modificãrile care au loc în timpul instalãrii rigiditãţii musculare sunt:
scindarea .glicogenului şi, consecutiv, formarea acidului lactic; scãderea conţinutului de
fosfocreatinã şi ATP; eliberarea de NH3; migrarea ionilor de Ca+; unirea actinei cu miozina, dând
complexul .rigid actomiozina.
Scindarea glicogenului. Dupã .moarte, enzimele autolitice preponderente acţioneazã asupra
hidraţilor de carbon din .compoziţia ţesutului muscular, producând transformarea glicogenului în
acid lactic; acestea determinã scãderea valorii pH. În prima orã dupã tãierea animalului, conţinutul
de .glicogen este de 2 ori mai mare decât suma conţinutului de glucozã şi acid lactic. Dupã 12 ore,
glicogenul nu reprezintã .decât 1/3 din acest total, iar dupã 24 ore atinge abia 14%. Glicoliza
înceteazã în momentul în care s-a atins un pH de 5,4-5,6, nefavorabil activitãţii enzimelor specifice.
Cu .cât animalele sunt mai odihnite înainte de tãiere (musculatura conţine o cantitate mai mare de
glicogen), rezultã .o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensitãţii
şi duratei rigiditãţii musculare. De aceea, animalele trebuie sã fie odihnite înainte de tãiere, pentru ca
pH-ul scãzut al cãrnii obţinute sã nu favorizeze dezvoltarea microflorei şi, deci, sã creascã puterea,
(durata) de conservare a cãrnii.

Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel .cu descompunerea glicogenului are loc şi

descompunerea ATP. Sub influenţa enzimaticã a .miozinei, ATP-ul este scindat în 2 molecule de
acid fosforic şi o moleculã de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influenţa acidului lactic şi a
acidului fosforic rezultat, reacţia cãrnii capãtã .tot mai mult un caracter acid (de la pH = 7,1, la
5,65,8). La acest nivel al pH-ului, enzimele. sistemului glicolitic, multe din ele având pH-ul optim
aproape de 7, devin inactive, chiar dacã. mai existã glicogen disponibil pentru producerea de acid
lactic. În momentul instalãrii rigiditãţii .s-a dovedit cã în muşchi nu se mai gãseşte ATP (suferã
scindarea). Rigiditatea începe la muşchiul de bovine când ATP reprezintã 67% din valoarea iniţialã,
iar la muşchiul de porc, 87%. Pe mãsurã ce ATP se scindeazã, actina se uneşte cu miozina
(menţinute pânã acum separate de forţe de respingere electrice), formând actomiozina (complex
rigid hidrofob, .rezultat din unirea celor douã proteine din miofibrile). Muşchiul în stare de relaxare
nu conţine actomiozinã, dar conţine actinã şi miozinã, menţinute separat de cãtre uşoare forţe de
respingere. de naturã electricã. Când echilibrul forţelor este deranjat, actina şi miozina formeazã
complexul actomiozinã.

În timpul rigiditãţii musculare are loc .şi eliberarea de NH3, sursa primarã fiind ATP, iar cea
secundarã ADP.

În procesul de rigiditate, ionii de calciu. sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmatic, putând ajunge,
prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Aceşti .ioni influenţeazã negativ capacitatea de reţinere a apei
de cãtre ţesutul muscular, care, imediat dupã sacrificare, este foarte ridicatã, dar cade rapid în câteva
ore, valoarea. minimã fiind atinsã în intervalul 24-48 ore. dupã tãiere, deci în perioada rigiditãţii
musculare, fenomen .nedorit din punct de vedere al prelucrãrii tehnologice.

1.3.4.3. Maturarea cărnii

Unele cãrnuri, în special cele de vânat, au ţesutul muscular mai dens şi un conţinut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesitã un proces de maturare mai îndelungat, pentru a se obţine aroma şi
frãgezimea dorite. Aceastã maturare mai avansatã se numeşte "fezandare". Molecula proteicã este
simplificatã în produşi pe care organismul îi poate asimila mai uşor. Fezandarea se aplicã mai ales la
vânat; carnea se frãgezeşte, are culoarea modificatã spre cenuşiu-brun sau negru-roşcat şi 18
consistenţa moale. Nu. trebuie sã prezinte crepitaţii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulãri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).
Din cauzã cã intervine şi o florã. microbianã, şi deoarece nu se poate face o delimitare netã între
fezandare şi putrefacţie incipientã, nu se permite aplicarea ei în industrie sau punerea în comerţ a
cãrnurilor fezandate.

1.3.4.4. Fezandarea

Unele cãrnuri, în special cele de vânat, au ţesutul muscular mai dens şi un conţinut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesitã un proces de maturare mai îndelungat, pentru a se obţine aroma şi
frãgezimea dorite. Aceastã maturare mai avansatã se numeşte "fezandare". Molecula proteicã este
simplificatã în produşi pe care organismul îi poate asimila mai uşor. Fezandarea se aplicã mai ales la
vânat; carnea se frãgezeşte, are culoarea modificatã spre cenuşiu-brun sau negru-roşcat şi 18
consistenţa moale. Nu. trebuie sã prezinte crepitaţii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulãri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).

Din cauzã cã intervine şi o florã. microbianã, şi deoarece nu se poate face o delimitare netã între
fezandare şi putrefacţie incipientã, nu se permite aplicarea ei în industrie sau punerea în comerţ a
cãrnurilor fezandate.

1.3.4.5. Fermentația acidă a cărnii

Unele cãrnuri, în special cele de vânat, au ţesutul muscular mai dens şi un conţinut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesitã un proces de maturare mai îndelungat, pentru a se obţine aroma şi
frãgezimea dorite. Aceastã maturare mai avansatã se numeşte "fezandare". Molecula proteicã este
simplificatã în produşi pe care organismul îi poate asimila mai uşor. Fezandarea se aplicã mai ales la
vânat; carnea se frãgezeşte, are culoarea modificatã spre cenuşiu-brun sau negru-roşcat şi 18
consistenţa moale. Nu. trebuie sã prezinte crepitaţii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulãri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).

Din cauzã cã intervine şi o florã. microbianã, şi deoarece nu se poate face o delimitare netã
între fezandare şi putrefacţie incipientã, nu se permite aplicarea ei în industrie sau punerea în
comerţ a cãrnurilor fezandate.

1.3.4.6. Alterarea cărnii

Procesul de alterare al cãrnii .poate fi analizat sub 3 aspecte principale: cauzele care îl produc,
modul de exteriorizare şi intensitatea. sau stadiul de alterare. Declanşarea procesului de alterare este
determinat de factori .fizico-chimici şi biologici.

Factorii fizico-chimici sunt reprezentaţi de: oxigen, umiditate şi temperaturã, ultimele mãrind viteza
de acţiune a celorlalţi factori. Factorii fizico-chimici. acţioneazã în faza iniţialã, iar acţiunea se
exteriorizeazã prin modificarea discretã a .proprietãţilor organoleptice (culoare, miros şi gust).

Factori biologici provoacã .modificãri accentuate în compoziţia cãrnii, care pot duce pânã la
anularea totalã a valorii ei nutritive, fãcând-o improprie consumului sau chiar toxicã prin produsele
care apar în cursul alterãrii. Cauzele .care pot provoca alterarea sunt: prezenţa microorganismelor
(mucegaiuri, levuri şi bacterii), enzimele endogene proprii ale cãrnii şi cel secretate de
microorganisme. Flora microbianã care .intevine în procesul de .putrefacţie poate fi aerobã sau
anaerobã.

Mecanismul alterãrii cãrnii. Procesul începe de .la suprafaţa cãrnii. Bacteriile aerobe consumã
oxigenul din straturile superficiale şi determinã solubilizarea proteinelor, pregãtind astfel condiţiile
necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.

Putrefacţia aerobã (sau superficialã) este .determinatã, în primul rând, de Bacillus proteus,
Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Escherichia coli, B. aerogenes, B.
aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B. megaterium, B. cereus, B. mirabilis.

Putrefacţia anaerobã este un proces de .profunzime, produs mai ales de urmãtoarele bacterii:
Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes, Cl. Hystoliticum, cl. Amylobacter, Cl.
Oedematiens, B. bifidus, B. acidophilus etc.

Contaminarea cãrnii cu microorganisme .poate .fi de origine exogenã sau endogenã. În primul caz,
bacteriile de la suprafaţã pãtrund în .profunzime prin straturile de ţesut conjunctiv şi de-a lungul
cordoanelor . .vasculo-nervoase, . al aponevrozelor, fasciilor . .şi tendoanelor. Contaminarea
endogenã se produce în special la animalele .sacrificate de necesitate şi eviscerate tardiv, la cele cu
emisiune sanguinã incompletã sau la cele .obosite.

Alterarea. parcurge mai multe faze:

Descompunerea proteinelor-microorganismele, prin enzimele . .elaborate, acţioneazã asupra tuturor

componenţilor cãrnii, însã . .descompunerea substanţelor proteice este procesul biochimic principal.
Dupã eliberarea .aminoacizilor, aceştia pot fi scindaţi de bacterii prin decarboxilare sau dezaminare,
dar şi prin ambele procese, concomitent. În urma decarboxilãrii, rezultã ptomaine care sunt anime
toxice (histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina). Prin acţiuni succesive şi comune de
dezaminare, decarboxilare şi oxidare, aminoacizii (în special cei aromatici) sunt simplificaţi în
produşi specifici putrefacţiei, cu miros caracteristi (fenol, crezol, indol, scatol etc).

Acţiunea bacteriilor .asupra aminoacizilor cu .sulf (cistinã, cisteinã, metioninã) duce la formarea
unor produşi urât mirositori: mercaptani, H2S şi hidrocarburi saturate. Sub acţiunea bacteriilor de
putrefacţie, rezultã amoniac .şi acizi graşi.

Descompunerea lipidelor, sub acţiunea microorganismelor, sunt descompuse gliceridele şi

fosfatidele. Prin descompunerea lecitinei se formeazã colinã, care (prin oxidare) produce substanţe
toxice (neurinã, muscarinã şi trimetilaminã; aceste degradãri merg mai departe pânã la compuşi sau
elemente mai simple (CO2, H2O, H2).

Unii produşi rezultaţi .reprezintã „indicatori" obiectivi pentru aprecierea stãrii de prospeţime a
cãrnii. Astfel, amoniacul, corelat cu alţi cu alţi indicatori, încadreazã carnea în diferite categorii de
prospeţime; prezenţa .indolului reflectã .acţiunea de descompunere a triptofanului de cãtre E. coli
sau unele varietãţi de Proteus; H2S este evidenţiat ca urmare a descompunerii tioaminoacizilor; pH-
ul cãrnii .tinde spre alcalin; globulinele .pot fi evidenţiate în axtractul apos de carne.