COD

PROCEDURǍ DE PROCES DE PPS 01

S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SIGURANŢĂ
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI ANALIZA PERICOLELOR Pag. 1/7

Aprobat,
Director Adjunct

Ing. Vasile GREŞANU

ANALIZA PERICOLELOR

Întocmit Bariz Oana Ediţia: 1 Exemplar:

Verificat: Ing. Iuliana HORODINSCHI Revizia: 0 1 2 3
Avizat: Ciurila Marcela Data aprobării: 15.01.2014

Formular cod Fp 01.01.1

 COD
PROCEDURǍ DE PROCES DE PPS 01
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SIGURANŢĂ
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI ANALIZA PERICOLELOR Pag. 2/7

1. SCOP
Prezenta procedură descrie procesele care se derulează pentru identificarea
pericolelor care pot fi prezente potenţial în toate fazele procesului de producţie de la recepţia
materiilor prime, materialelor auxiliare, ambalajelor până la produsul finit.
Analiza pericolelor este faza din procesul de elaborare a sistemului de management al
siguranţei produselor alimentare prin care ne asigurăm că acolo unde sunt necesare măsuri
de control acestea sunt implementate, menţinute şi verificate regulat.
2. DOMENIU
Procedura se aplică în cadrul S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII (KOSAROM) S.A.
PAŞCANI de către personalul denumit prin decizia conducerii cu responsabilitatea de
membru în echipa de siguranţa alimentului precum şi alte funcţii atrase în procesul de
elaborare a analizei pericolelor care trebuie să acopere lanţul alimentar începând de la
furnizori de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje până la livrarea de produse finite.
Procedura defineşte şi modul de evaluarea riscurilor, precum şi criteriile de clasificare
a programelor preliminare funcţie de gradul de risc evaluat în cadrul analizei pericolelor.

3. DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI
Consumator final – înseamnă ultimul consumator al alimentului care nu foloseşte
alimentul ca parte a unei afaceri şi / sau operaţiuni cu produse alimentare.
Etape de producţie, procesare şi distribuţie – îmseamnă orice fază, inclusiv
importul, de la materiile prime folosite la realizarea produsului finit, până la depozitare,
transport, vânzare sau furnizarea produsului consumatorului final;
Pericol HAZARD – agent biologic, chimic sau fizic, prezent sau cu potenţial de a
apare în alimente, putând produce un efect advers pentru sănătatea umană;
Risc- funcţie de probabilitate a unui efect negativ asupra sănătăţii (ex. îmbolnăvirea) şi
severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absenţa de la locul de muncă etc) la expunerea la
un anumit pericol
Analiza pericolelor- este sarcina procesatorului de alimente
Analiza riscurilor- este sarcina organelor de reglementare legală
Monitorizarea- se derulează în timpul proceselor şi documentează faptul că măsurile
de control stabilite funcţionează aşa cum a fost stabilit
Verificarea- se derulează după ce au avut loc procesele, şi se demonstrează faptul că
monitorizarea s-a efectuat, precum şi gradul de control stabilit a fost realizat
Validarea – se realizează înainte de începerea proceselor, şi se demionstrează faptul
că măsurile de control sunt capabile să realizeze efectele necesare stabilite
Nivel acceptabil în produsul finit- nivelul de contaminare stabilit între părţile
implicate şi se referă la:
 Criterii privind produsul finit;
 Obiective sau ţinte de utilizare stabilite de autorităţi;
 Specificaţii comunicate de către organizaţie referitoare la modul de utilizare a
produsului
3.2 Prescurtări
RMI- Responsabilul pentru managementul sistemului integrat
HACCP- Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza riscurilor în puncte critice de
control)
4. DERULARE PROCES/ACTIVITĂŢI. RESPONSABILITĂŢI
4.1 Generalităţi
4.1.1 Analiza pericolelor este efectuată de către echipa de siguranţa alimentului pe
grupe de produse începând de la materiile prime, materialele auxiliare , ambalaje şi produse
finite.
Formular cod Fp 01.02.1
 COD
PROCEDURǍ DE PROCES DE PPS 01
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SIGURANŢĂ
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI ANALIZA PERICOLELOR Pag. 3/7

4.1.2 Analiza pericolelor se începe după ce au fost parcurse etapele preliminare ale
studiului HACCP.
4.1.3 Analiza pericolelor constituie Principiul Nr. 1 al conceptului HACCP şi este baza
întregului proces de identificare a pericolelor şi respectiv de ţinere sub control a riscurilor.
4.1.4 În analiza pericolelor se iau în considerare toate pericolele microbiologice, fizice
sau chimice precum şi defectele de ambalare care pot fi critice pentru siguranţa produsului,
pericole la care în mod rezonabil ne putem aştepta să se producă în timpul procesului de
producţie.
4.2 Derulare proces. Responsabilităţi.
Analiza pericolelor:
 se derulează sub forma unei şedinţe de “brain-storming” la care participă toţi membrii
echipei de siguranţă a produsului, în plus pot participa invitaţi din sectoarele de
activitate implicate în analiză;
 se face pe baza diagramelor de flux tehnologic elaborate şi validate în teren de către
echipa de siguranţă a alimentului;
 presupune identificarea fiecărei faze sau proces, pentru fiecare produs, pentru
condiţiile actuale de lucru;
 se actualizează ori de câte ori este necesar pe baza: evaluării rezultatelor verificărilor
interne, a rezultatelor validării, a informaţiilor şi datelor colectate la zi, experienţei
acumulate, informaţiilor externe cu extindere la date epidemiologice şi istorice
asociate produsului, informaţii din lanţul alimentar etc
Când se face o analiză a pericolelor, problematica referitoare la siguranţa produsului va fi
clar diferenţiată de calitatea acestuia.
Pericolele potenţiale sunt inventariate pe o Listă preliminară de pericole potenţiale, iar
fiecărui pericol identificat i se contrapun măsuri de control care se află la îndemâna
operatorului să le aplice pentru a se ţine sub control fiecare pericol identificat.
Lista executivă rezultă din:
 analiza listei preliminare din punct de vedere al modului cum se asigură ţinerea
sub control a fiecărui pericol identificat;
 identificarea pericolelor care nu pot fi ţinute sub control şi care trebuie să fie
controlate de către organizaţie.
Trebuie luat în consideraţie faptul că pentru a putea controla un pericol este posibil:
 să fie necesare mai multe măsuri preventive;
 situaţii în care mai multe pericole sunt sub control prin luarea unei singure măsuri
preventive specifice;
 dacă nu este disponibilă nici o metodă potrivită pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil a unui risc identificat procesul sau produsul trebuie
modificate.
 Fiecărui pericol i se asociază măsuri de control corespunzătoare.
Diagrama procesului de identificare a pericolelor este prezentată în Anexa A la
procedură
Planificarea sistemului de măsuri de control se face conform schemei din Anexa B la
procedură.
Analiza pericolelor se referă la:
 materii prime, ingredienţi, materiale de contact;
 echipamente, mediul de procesare, personal;
 supravieţuirea agenţilor microbiologici sau acumularea /formarea de toxine;
 prezenţa pericolelor în sectoarele de procesare
4.2.1Clasificarea măsurilor de control

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PROCEDURǍ DE PROCES DE PPS 01
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SIGURANŢĂ
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI ANALIZA PERICOLELOR Pag. 4/7

Măsuri de control asigurate prin:

a) Programul preliminar pregătitor
b) Programul preliminar pregătitor operaţional
c) Planul HACCP
4.2.2 Evaluarea pericolelor
Se aplică metoda pe baza frecvenţei de apariţie şi a gradului de severitate.
Se aplică formula:
R= FxG
F- frecvenţa/ probabilitatea de apariţie
G= gravitatea iscului- gradul de severitate
R- riscul

Mare- consecinţe fatale, îmbolnăviri grave

G Medie- prejudicii substanţiale/îmbolnăviri

Mică- leziuni minore/îmbolnăviri minore

Mică- risc teoretic/practic imposibil

F Medie- poate să apară / apare rar

Mare- apare sistematic

4.2.3 Matricea evaluării pericolelor

3 4 4

2 3 4

1 2 3
F
GRAVITATE FRECVENŢĂ DE APARIŢIE
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PROCEDURǍ DE PROCES DE PPS 01
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SIGURANŢĂ
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI ANALIZA PERICOLELOR Pag. 5/7

4.2.4 Măsuri de control pe grade de risc:

Gradul1: nici o măsură de control
Gradul 2. Nu există măsuri de control speciale, sunt suficiente analiza HACCP pentru
un contaminant, proceduri de verificare, PRP
Gradul 3: există măsuri de control
Gradul 4. există măsuri specifice de control pentru eliminarea contaminanţilor pentru
reducerea riscului la nivele acceptabile- se impune monitorizare
Pe nivele de risc se aplică:
a) Riscul de la 1…3 - Program preliminar pregătitor(PRP)
b) Riscul de la 4….6 - Program preliminar pregătitor operaţional
c) Riscul mai mare de 6 – Plan HACCP(CCP)
Încadrarea măsurilor de control într-una din cele trei categorii de măsuri se face funcţie
de gradul de risc evaluat în fiecare caz în parte.
Pentru pericolele pentru care nu se găsesc măsuri de control corespunzătoare acestea se
transformă în riscuri şi fac obiectul în continuare la aplicarea celorlalte principii ale conceptului
HACCP.
5.Anexe
5.1Anexa A. Diagrama de flux- Analiza pericolelor
5.2 Anexa B. Planificarea măsurilor de control

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PROCEDURǍ DE PROCES DE PPS 01
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SIGURANŢĂ
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI ANALIZA PERICOLELOR Pag. 6/7

ANALIZA PERICOLELOR- diagrama de flux Anexa A

Identificarea pericolelor

Evaluarea pericolelor

Determinarea nivelului acceptabil

în produsele finite

Pericolul care
Selectarea măsurilor de control trebuie controlat şi
nivelul gradului de
control

Evaluarea măsurilor de control

Combinarea măsurilor de control

Validarea capabilităţii măsurilor

de control de a asigura nivelul
acceptabil în produsele finite
Combinaţii care
controlează
pericolul la nivelul Cum se
gradului de risc controlează
eficacitatea
Clasificarea măsurilor de control măsurilor de
control

PRPO PLANUL HACCP

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PROCEDURǍ DE PROCES DE PPS 01
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SIGURANŢĂ
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI ANALIZA PERICOLELOR Pag. 7/7

Anexa B

PLANIFICAREA MĂSURILOR DE CONTROL

Măsuri de control disponibile

Practici acceptabile Cunoştinţe şi date disponibile

Analiza pericolelor- proiectare de bază

Analiza pericolelor

Validare Date şi informaţii

Program
preliminar
pregătitor
PRP Actualizare
Program preliminar Plan HACCP
pregătitor
operaţional
PRPO

Verificare Verificare

VERIFICAREA SISTEMULUI

Formular cod Fp 01.02.1