UNIVERSITATEA ‘’LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI

PROIECT METODE DE PREDICȚIE A

CALITĂȚII PÂINII TURCEȘTI CU SEMINȚE
DE SUSAN

Student: Gherghel Roxana Cristina

Specializarea: CEPA
An: IV
GENERALITĂȚI
Riscul, ca element al vieții este monitorizat de om; acesta îl conștientizează și caută soluții, fie
să-l evite, dacă nivelul riscului este peste valențele sale de adaptabilitate, fie caută să se adapteze,
dacă poseda mijloace de încadrare în domeniul de risc, încât să nu sufere modificări
incompatibile lui.
Conceptul de calitate este un termen care se utilizează în toate domeniile de activitate cu
înţelesuri diferite, corespunzător fiecăruia dintre acestea; sensurile acestui concept sunt de natură
filozofică, economică, tehnică, socială şi nu în ultimul rând de natura logică.
Se impune în practica relaţia: calitate-consumator şi redă cu adevărat definiţia calităţii, logic
este ca beneficiarul (consumatorul) nu producătorul hotărăşte ce este calitatea (judecătorul
calităţii este consumatorul).
Zink consideră că foarte important pentru aceasta şi diviziunea temporară a conceptului:
„calitatea înseamnă îndeplinirea cerinţelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe termen
lung”. Tot în acest context – de calitate-consumator J. Kelada prezintă într-un mod foarte clar ce
înseamnă „calitatea totală” care este definită ca reprezentând „satisfacerea nevoilor
consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea produsului sau serviciului”.
În final putem afirma că între calitate şi consumator sunt relaţii de interdependenţă motiv pentru
care calitatea unui produs este dată de unitatea caracteristicilor pe care le posedă. De aceea se
impune tot mai mult noţiunea de „calitate totală” care înglobează într-un tot unitar
economicitatea produsului, gradul de utilitate corespunzător destinaţiei şi funcţiei produsului,
estetica şi ergonomia produsului.
Factorii care pot influenţa calitatea:
 calificarea profesională;
 calitatea materiilor prime;
 procesul tehnologic;
 circulaţia mărfurilor pe traseul producător-comerciant-beneficiar, toate acestea putând
denatura sau îmbunătăţii calitatea produsului finit.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de calitate pe parcursul
procesului tehnologic, din care putem aminti:
 muncitorul;
 maşina;
 materialul;
 metoda;
 mediul;
 măsurarea.
Factorul om, în activitatea de producţie, este hotărâtor în realizarea calităţii de conformitate
adică acea documentaţie finală a produsului elaborat de către echipa de proiectare care
trebuie pusă în practică prin executarea tehnică a produsului. Importanţa specialistului în
serviciile de asistenţă tehnică în producţie, menţin funcţionarea în bune condiţii a produselor
 prin asigurarea consumului specific pe produs, efectuarea reparaţiilor la timp şi culegerea
informaţiilor privind comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaţia să
urmărească trecerea produsului de la producător la beneficiar cu păstrarea calităţii la nivelul
realizat tehnic, economic prin recepţia, transferul, depozitarea, transportul în reţeaua
comercială până la consumator.
Alţi factori importanţi sunt reprezentaţi de materia primă şi materialele utilizate în procesul
de producţie care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ. Fiecare firmă trebuie să
beneficieze de materii prime de calitate prin achiziţii planificate (cu caiete de sarcini pe
produse) concepute de specialişti în domeniu, asigurând păstrarea şi depozitarea ritmică în
procesul de producţie.
Şi aceşti factori sunt ţinuţi sub control prin activitatea specialistului, utilizând materiile
prime în funcţie de destinaţia produsului cu verificarea exigentă a principalelor proprietăţi
care pot influenţa calitatea produsului final.
În final putem vorbi de activitatea şi implicarea factorului om (specialist) în conceptul de
calitate totală a produsului finit:
 nivelul de pregătire profesional,
 comportamentul uman în relaţii cu specialiştii,
 gradul de inteligenţă,
 nivelul psihic,
 evaluarea materială conform efortului depus în procesul de producţie.
Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă sistematică a
realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte
principii de bază.
Cele șapte principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor şi ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor
alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează
corect.
Următorii termeni sunt doar câțiva din cei spcifici utilizați în implementarea sistemului HACCP:
  risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
 pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un
aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
 monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de
prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
 limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui CCP;
o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil
 punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi
factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului;
 punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate
aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol
(biologic, fizic sau chimic ) al securităţii alimentelor
 acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o
tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)
 acțiune preventivă: acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la un nivel acceptabil.

Studiu de caz
Analiza riscurilor și a Punctelor critice de control în secția de fabricare a pâinii turcești cu
semințe de susan
Domeniul de activitate al întreprinderii este obținerea produselor de panificație, iar analiza
pericolelor și a punctelor critice de control se face pentru ansamblul pericolelor de natură
microbiologică, fizică și chimică.
Pâinea turcească cu semințe de susan este un produs de panificație obținut în urma coacerii
aluatului obținut prin mixarea făinii, apei, drojdiei, uleiului, laptelui,sării și zahărului, finisat apoi
prin adăugarea semințelor de susan.
Proprietăți organoleptice
Se prezintă sub formă rotundă, ușor crescută în volum, de culoare brună. Pe secțiune, miezul este
uniform, fără goluri mari de aer, puțin elastică, cu miros și gust specific materiilor prime folosite.
Ca produs finit, aceasta nu necesită alt tratament termic, se poate consuma în starea în care este
achiziționată prin îndepărtarea ambalajului și are termen de valabilitate de 72 h de la data
fabricației. Nu se poate consuma de persoanele care au intoleranță la gluten.
Pentru efectuarea analizei pericolelor de natură microbiologică, fizică și chimică se studiază și
monitorizează toate etapele procesului de fabricație. Pentru stabilirea punctelor critice de control
se utilizează arborele decizional.
În urma analizei riscurilor se stabilesc ca puncte critice de control operațiile de: cernere făină,
coacere și răcire.

Cernere făină
Cernerea făinii se realizează cu ajutorul sitelor integrate în sistemul de transport pneumatic. Se
consideră un punct critic de control deoarece o etapă viitoare nu poate elimina pericolul de
natură fizică, care dacă ajunge în produsul finit poate periclita viața consumatorului.
Prezența impurităților în făină este limita critică, iar ca acțiune preventivă, operatorul trebuie să
verifice sitele periodic. Ca acțiune corectivă, acesta trebuie să înlocuiască sitele și să refacă
operația de cernere.
Dacă nu s-ar efectua aceste acțiuni corective, iar în produsul finit s-ar constata prezența
impurităților de natură fizică,s-ar produce următoarele:
 înainte ca lotul să fie pregătit pentru livrare și nu a părăsit societatea lotul respectiv este
neconform și nu va mai putea fi comercializat;
 lotul a fost comercializat și a ajuns la consumatorul final, acesta poate pune în pericol
viața consumatorului și este necesară retragera lui de pe piață.
Cu ajutorul trasabilității produsului, este mai ușor de identificat locul unde a apărut riscul și cine
este responsabil de producerea acestuia.
Coacerea
Coacerea este etapa care traformă aluatul în produs finit, dar este o etapă care necesită maximă
atenție, de aceea este un punct critic de control. Procesul de coacere se realizează în cuptoare
tunel care trebuie să funcționeze optim pentru a obține produse sigure pentru consum. Prin
coacere se distrug microorganismele patogene care pot ajunge în produs accidental.
Se monitorizează temperatura și timpul de coacere, iar nerespectarea acestor doi parametrii duc
la apariția riscurilor de natură microbiologică.
Dacă produsul nu este copt la temperatura de 200-220°C timp de 30 min, ci la o temperatură mai
joasă și la un timp mai scurt, atunci exista probabilitatea ca microorganismele patogene să nu fie
distruse în totalitate, iar odată ajuns la consumatorul final pot provoca afecțiuni sau chiar deces.
În acest caz, este necesară retragerea de pe piață și distrugerea lotului.
În camera de coacere trebuie să fie o temperatură uniformă pentru a nu afecta caracteristicile
produsului finit. Temperatura neuniformă produce defecte pâinii prin coacere neuniformă care
dau culoare și aspect nespecific.
Coacerea la parametrii mai mari decât cei prestabiliți produc aplatizarea pâinii,miez lipicios,
culoare mai închisă și crăpături deasupra cojii inferioare.
Pentru evitarea pierderilor și furnizarea de produse constant calitative, acțiunile preventive care
se realizează la această etapă sunt monitorizarea parametriilor de coacere, verificarea aparaturii
de coacere și instruirea personalului.
Răcire
Pâinea trebuie să se răcească înainte de ambalare și, atunci când este cazul, înainte de feliere; în
caz contrar, miezul va fi cald și gumos. Mai întâi, pâinea eliberează în interiorul ambalajului un
condens nedorit al umidității și poate cauza probleme la feliere.
În timpul procesului de răcire, pâinea coaptă pierde umiditatea, se usucă și se intensifică ca
aromă. Toate spațiile de depozitare și de expediere trebuie să fie păstrate curate, bine aerisite și
fără mirosuri străine contaminante.
Temperatura internă a pâinii trebuie să fie redusă la 35-40°C la sfârșitul ciclului de răcire; acest
lucru ar putea fi realizat cu o temperatură exterioară a aerului de 24°C și o umiditate relativă de
85%.
Procentul crescut de apă rămasă în miez este un factor care favorizează dezvoltarea mucegaiului,
de aceea, este importantă monitorizarea parametriilor de răcire pentru a ne asigura că la
comercializare, pâinea își va pastra proprietățile timp de 72h de la data fabricației.
Mucegaiurile produc micotoxine, odată ingerate, pot provoca toxiinfecții alimentare care au ca
efecte nedorite crampe intestinale, febra, diaree, vomă şi ameţeală.

Spațiile de răcire trebuie să fie dezinfectate și deratizate pentru a se evita contaminarea

produsului finit cu mirosuri străine, contaminarea de la rozătoare sau microorganisme patogene.

Ca acțiuni preventive pentru asigurarea de produse constant calitative, se instruiește personalul

cu privire la igienizarea spațiilor de răcire, se monitorizează parametrii la care se efectuează
răcirea și se verifică aparatura.

Deși din punctul meu de vedere, doar aceste trei etape sunt cele care prezintă cel mai mare
pericol pentru produsul finit, modificări pot apărea și în celelalte etape ale procesului de
fapricare, de aceea este important să cunoaștem istoricul produsului de la materie primă la
consumatorul final. Cunoscând traseul produsului, putem identifica cu ușurință cauza care a
produs un defect,unde s-a produs, cine este responsabil și cum putem reduce apariția erorilor,
acționând mai ușor acolo unde este necesar. Astfel, se evită pierderile unor produse care sunt
conforme și nu prezintă pericol pentru consumatori.
Bibliografie

http://www.bjs.ro/Document_Files/Documente/00000161/9l4j3_Carte%20Strategii.pdf

https://www.eyebreadproject.com/wp-content/uploads/2018/06/iyi_ekmek_uretimi_RO.pdf

https://www.academia.edu/32251888/Producerea_Painii_Si_Produselor_de_Panificatie