UNIVERSITATEA ‘’LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI

PROIECT METODE DE PREDICȚIE A

CALITĂȚII IAURTULUI

Student: GREERE Oana-Nicoleta

Specializarea: CEPA
An: IV
GENERALITĂȚI:
Conceptul de calitate este un termen care se utilizează în toate domeniile de activitate
cu înţelesuri diferite, corespunzător fiecăruia dintre acestea; sensurile acestui concept sunt de
natură filozofică, economică, tehnică, socială şi nu în ultimul rând de natura logică. Se
impune în practica relaţia: calitate-consumator şi redă cu adevărat definiţia calităţii, logic
este ca beneficiarul (consumatorul) nu producătorul hotărăşte ce este calitatea (judecătorul
calităţii este consumatorul).

Factorii care pot influenţa calitatea:

calificarea profesională;
calitatea materiilor prime;
procesul tehnologic;
circulaţia mărfurilor pe traseul producător-comerciant-beneficiar, toate acestea putând
denatura sau îmbunătăţii calitatea produsului finit.

După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de calitate pe

parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:

muncitorul;
maşina;
materialul;
metoda;
mediul;
măsurarea.

Factorul om, în activitatea de producţie, este hotărâtor în realizarea calităţii de

conformitate adică acea documentaţie finală a produsului elaborat de către echipa de
proiectare care trebuie pusă în practică prin executarea tehnică a produsului. Importanţa
specialistului în serviciile de asistenţă tehnică în producţie, menţin funcţionarea în bune
condiţii a produselor prin asigurarea consumului specific pe produs, efectuarea reparaţiilor la
timp şi culegerea informaţiilor privind comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om)
are obligaţia să urmărească trecerea produsului de la producător la beneficiar cu păstrarea
calităţii la nivelul realizat tehnic, economic prin recepţia, transferul, depozitarea, transportul
în reţeaua comercială până la consumator.

2
 Alţi factori importanţi sunt reprezentaţi de materia primă şi materialele utilizate în
procesul de producţie care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ. Fiecare firmă trebuie să
beneficieze de materii prime de calitate prin achiziţii planificate (cu caiete de sarcini pe
produse) concepute de specialişti în domeniu, asigurând păstrarea şi depozitarea ritmică în
procesul de producţie.

Şi aceşti factori sunt ţinuţi sub control prin activitatea specialistului, utilizând materiile
prime în funcţie de destinaţia produsului cu verificarea exigentă a principalelor proprietăţi
care pot influenţa calitatea produsului final.

În final putem vorbi de activitatea şi implicarea factorului om (specialist) în conceptul de

calitate totală a produsului finit:

nivelul de pregătire profesional,

comportamentul uman în relaţii cu specialiştii,
gradul de inteligenţă,
nivelul psihic,
evaluarea materială conform efortului depus în procesul de producţie.

Definiția termenilor utilizați în implementarea sistemului HACCP:

 risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.

 pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un
aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
 monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile
de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
 punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi
controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului;
 punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se
poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol (biologic, fizic sau chimic ) al securităţii alimentelor
 acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o
tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)
 acțiune preventivă: acțiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la un nivel acceptabil.

3
 Diagrama de fabricare a iaurtului :

START

LAPTE
INSPECȚIE COMISIE RECEPȚIE

RECEPȚIE MATERII
PROCES VERBAL DE
PRIME CONFORM LABORATOR, FIȘĂ DE LOT,
FACTURĂ/AVIZ, DECLARAȚIE DE SPECIFICAȚIILOR REGISTRU CONTROL CALITATE
CONFORMITATE,BULETIN DE TEHNICE
ANALIZĂ

NU
CONFORM REFUZ LA FURNIZOR
DA

DESCĂRCARE
AUTOCONTROL OPERATOR

CURĂȚIRE LAPTE IMPURITĂȚI

RAPORT PRODUCȚIE

RĂCIRE ȘI DEPOZITARE
REGISTRU RĂCIRE
AUTOCONTROL OPERATOR TAMPON DEPOZITARE

IGIENĂ BULETIN DE FIȘĂ DE CONTROL

STANDARDIZARE
ANALIZĂ

AUTOCONTROL OPERATOR
OMOGENIZARE
IGIENĂ FIȘĂ DE CONTROL
O
50-60 C

PASTEURIZARE FIȘĂ DE CONTROL

IGIENĂ

89-95OC

NU
CONFOR

DA
AUTOCONTROL OPERATOR CONCENTRARE FIȘĂ DE CONTROL

4
 1

RĂCIRE
AUTOCONTROL OPERATOR REGISTRU MONITORIZARE-REGLAJ,
TIMP DE RĂCIRE
45-48OC

CULTURĂ STARTER LACTOBACILLUS BULGARICUS

AUTOCONTROL OPERATOR ÎNSĂMÂNȚARE

AMBALARE CONTROL VIZUAL FIȘĂ DE CONTROL

BULETIN DE FIȘĂ DE CONTROL

TERMOSTATARE ANALIZĂ
AUTOCONTROL OPERATOR
42-450C

RĂCIRE
AUTOCONTROL OPERATOR
PRERĂCIRE: 200C; 2-3h REGISTRU MONITORIZARE-REGLAJ, TIMP
DE RĂCIRE
PROPRIUZISA: 2-80C; 10-12 h
NU
CONFORM

DA
IAURT

DEPOZITARE INSTRUCȚIUNI
MICROCLIMAT
AUTOCONTROL OPERATOR
2-40C FIȘĂ DE CONTROL
IGIENĂ

AUTOCONTROL OPERATOR LIVRARE FIȘĂ DE CONTROL

STOP

În urma realizării schemei tehnologice s-au stabilit punctele critice de control pe secția
de fabricare a iaurtului, iar apoi s-au analizat.

Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă sistematică

a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte
principii de bază.

Cele șapte principii sunt:

5
 Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie

documentaţia planului HACCP;

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP

funcţionează corect.

Analiza riscurilor și a Punctelor critice de control în secția de fabricare a iaurtului

Analiza pericolelor.

Pericole potențiale Este

Nr Etapa fizice,chimice, pericolul

Cauze Măsuri de prevenire
crt procesului microbiologice potențial

semnificativ?

1 Recepția (F) Prezența în Da -mulgera igienică -selectarea furnizorilor în

calitativă și lapte de: fire de păr necorespunzătoare funcție de folosirea unui
cantitativă , celule epiteliale, sistem HACCP ;
fire -tratamentul local al
vegetale(furaje), mamitelor la vaci ; -pasteurizare la
particule de temperatură ridicată
-recoltarea în condiții
alimente improprii de -utilizarea unui siloz de
(amilacee) ; igienă,păstrarea la bună calitate (pH,3,8), în
temperaturi ridicate ;

6
 special de porumb ;

-furajele insilozate ; -spălare și curățare,

(C) Antiseptice și
antibiotice ;
(M) Numărul mare
de
germeni ;numărul
mare de bacterii
butirice, dăunători;
control bacteriologic al
-datorită timpului mare curățirii ;
de transport ;
-buna organizare a
-datorită activității de colectare ;
echipamentului ;
-verificarea igienei din
-la prelevarea probelor mijloacele de transport
înainte de preluarea
laptelui

(F) Corpuri -filtrare și curățare

2 Curațire Nu -lipsa de igienă
străine,metale avansată

(F) Greşeli la
acidifierea laptelui - verificarea pH-ului
Răcire și
3 Nu -lipsa de igienă periodic şi respectarea
depozitare
regimului acestuia

-existența certificatelor
(C) Aditivi de calitate
-ambalaje de transport și
Standardizare alimentari -selectarea furnizorilor
4 Da depozitare contaminate
(F) Greşeli la - verificarea pH-ului
-lipsa de igienă
acidifierea laptelui periodic şi respectarea
regimului acestuia

(F)Impurități
-nerespectarea condițiilor -verificarea temperaturii
metalice, impurități
organice de igienizare și a -validarea presiunii de
parametrilor de lucru omogenizare
( M)Contaminarea
5 Omogenizare cu alte Nu -depășirea sau -aplicarea corectă a
microorganisme neatingerea temperaturii regimului de tratare
înafară de cele de omogenizare sau termică asigură
utilizate presiunea mică de distrugerea formelor
menținere vegetative
(C) Igienizanți

6 Pasteuriza- (F) Denaturarea -depășirea sau -verificarea temperaturii

laptelui sau neatingerea temperaturii (termometre și
re distrugerea Da de pasteurizare sau termografe) ;
incompleta a

7
 -validarea timpului de
pasteurizare(controlul
fluxului) ;
timpul scurt de menținere -verificarea rezultatului

-defecțiunile pasteurizării ;
microorganismelor
echipamentului -service tehnic și
(M) Bacterii
-nerespectarea condițiilor verificarea regulată
butirice
de igienă și a -aplicarea corectă a
parametrilor de lucru regimului de tratare
termică asigură
distrugerea formelor
vegetative

-respectarea regimului de
temperatură (45-48ºC)
(M) Distrugerea -depășirea temperaturii
enzimei coagulante Durata 15-30 minute
de necesare desfășurării
Distrugerea procesului de coagulare -măsurarea temperaturii
7 Răcire în tanc
microflorei Nu -nerespectarea normelor
Patogeni din tehnologice și a -urmărirea duratei de
recontaminare practicilor bune de lucru păstrare și inspecția
vizuală pentru stabilirea
gradului de curățire

-folosirea de culturi
active cu o anumită
rezistență la
(M) patogen, -depășirea temperaturii bacteriofagi ;ventilarea
Salmonella, de menținere a bacteriilor aerului în fabrică ;un
8 Însămânțare Staphylococcus Da lactice sistem aseptic de
aureus (instalație, protecție
-aplicarea incorectă a
ambalaje) programului de igienă -controlul automat al pH-
ului

-examen microscopic

9 Ambalare (M) Creșterea Nu -neînchiderea perfectă -închidera perfectă a

mucegaiului ambalajului
-conținut de umiditate
Dezvoltarea mai mare -menținerea la nivel
microorganismelor corespunzător a
producatoare de -scihmbarea presiunii O2 umidității
și temperatura incorecta
8
 -menținerea unei presiuni
a O2 și a unei temperaturi
optime

-monitorizarea
culoare procedurilor de spălare a
Dezvoltarea florei ambalajelor (pentru
anaerobe ambalaje reutilizabile)

-certificat de calitate
pentru fiecare lot,
transport și depozitare în
condiții corespunzătoare

-temperatura mai mare

sau mai mică decât cea -menținerea unei
normală temperaturi între 42-45ºC

(M)Staphylococcus -depășirea timpului sau -determinarea cu precizie

aureus, E. coli înjumatățirea acestuia a pH-ului și respectarea
enteropatogeni, acestuia
-posibilitatea de
10 Termostatare Listeria Da contaminare din mediu, -igienizarea
monocytogeneses utilaje şi posibitatea corespunzătoare conform
(C) Igienizanți dezvoltării E. coli procedurii
0157:H7, Staphylococcus
aureus cu  producerea -determinarea acidității
endotoxinei, dacă corespunzătoare
acidifierea laptelui nu sortimentului de iaurt
este corespunzătoare

(C) Contaminarea -efectuarea igienizării în

produsului cu condiții corespunzătoare
-nerespectarea
subtante folosite la
temperaturilor de răcire -verificarea temperaturii
igienizare și
11 Răcire iaurt dezinfectare Nu -desfășurarea activității pentru fiecare șarjă din 4
în parametrii în 4 ore
(M) Dezvoltare de
necorespunzători -menținerea timpului de
microorganisme
daunatoare răcire

(M) Dezvoltarea de
-temperatura depășită -menținerea la o
microorganisme la
12 Depozitare temperature între 2-6ºC și
suprafață și în Da -umiditate relativă mică umiditate relativă
interiorul iaurtului

9
 Recepţia calitativă şi cantitativă :

Recepţia cantitativă = cântărirea întregii cantități de lapte sosită la întreprindere și se

poate face prin metode gravimetrice sau volumetrice.

Recepţia calitativă = analiza caracteristicilor senzoriale (gust, miros, aspect, culoare,

consistență), a caracteristicilor fizico-chimice (pentru aciditate, densitate, conținut de grăsime,
de proteină și lactoză si substanța uscată totală) și a caracteristicilor microbiologice (proba
reductazei- calitatea microbiologică a laptelui, și identificarea laptelui mastitic).

 selectarea materiei prime folosite pentru obținerea produselor lactate acide trebuie
făcută cu o deosebită atenție în special primăvara și toamna când compoziția laptelui
prezintă anumite modificări.
Standardizare (normalizare) :

- are drept scop aducerea laptalui la continutul de grăsime a sortimentului care

se procesează (0,1%, 2,8%, 3%, 3,5%, 10%).

Pasteurizare :

Se realizează la temperatura de 89-95oC timp de 20-30 minute și are drept scop:

-îmbunătățirea calității igienice a laptelui prin distrugerea microorganismelor

patogene;

-îmbunătățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin distrugerea

sistemului lactoperoxidazic;

-îmbunătățirea consistenței iaurtului deoarece încalzirea laptelui la temperaturi mai

mari de 85oC are loc denaturarea proteinelor serice și asocierea lor cu micelele de cazeina
ceea ce formeaza obținerea unui coagul mai fin care reține mult mai bine zerul.

Însămânțare :

Se face cu o cultură starter de bacterii lactice formată din două bacterii lactice
termofile, cum sunt : lactobacillus bulgaricus și streptococcus thermophilus.

Aceste microorganizme se găsesc la început în raport de 1:1 iar in timpul fermentației

raportul devine 1:15, dupa care în timpul operației de răcire acest raport ajunge din nou 1:1.

10
 Termostatare (fermentare) :

Laptele însămânțat, ambalat se pune în navete care la rândul lor sunt introduse în
spații speciale, încălzite, numite spații de termostatare sau în dulapuri de termostatare.
Această operație tehnologică se realizează la temperaturi de 42-45oC timp de 2,5-3 h.

Respecatrea strictă a temperaturii de termostatare e obligatorie deoarece :

-o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecința fiind

obtinerea unui iaurt cu aciditate reidicată, gust acru și aromă slabă ;

- o temperatură scazută favorizează dezvoltarea streptococilor în detrimentul

lactobacililor obtinându-se un iaurt cu aromă buna, cu aciditate scazută și un gust fad.

Momentul final al întreruperii procesului de fermentare se poate stabilii prin două

medote :

1. metoda senzorială = aprecierea coagulului care nu trebuie să aibă zer

eliminat (normele în vigoare admit cantiatea de zer la suprafața iaurtului de
maxim 1ml) prin înclinarea recipientului, coagulul nu trebuie să se desprindă
de pereții ambalajului și să elimine zer.
2. Metoda fizico-chimică (aciditatea titrabilă folosind metoda Thorner, iaurtul
având o aciditate cuprinsă între 80-90oT)
-în camerele de tip termostat momentul final al fermentării se stabilește cu ajutorul unui pH
metru în care electrozii sunt introduși în paharul cu lapte însămânțat, iar cand pH-ul ajunge la
o valoare de 4,6 - 4,7 se emit semnale luminoase sau acustice care ne indica sfârșitul
fermentării.

Depozitare iaurt :

Se face în spații special amenajate , curate, bine igienizate la temperaturi de 2-4 oC

până în momentul livrării.

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

CCP nr. Limite Actiuni corective

critice

11
1.Receptie Temperatura sa fie de maxim Verificarea temperaturii laptelui la receptie;
calitativa si 10oC
Verificarea buletinului de analize.
cantitativa
pH-ul sa fie de 6,2 – 6,6.

2.Standardizare Ajungerea la un continut de Verificarea continua a continutului de grasime

grasime nedorit

3. Pasteurizare Temperatura de 89 - 90ºC Atentie sporita asupra temperaturii si durata de

pasteurizare;
Mentinere 20-30 minute
In cazul in care temperatura e mai mica se mareste
Conform Standardelor in durata de pasteurizare;
vigoare
Daca temperatura e mai scazuta decat valoarea
acceptata supapa automata trebuie sa inchida calea de
acces catre rezervor si pasteurizarea repetata ;

Verificarea pasteurizarii.

4.Insamantare Adaugarea altor bacterii lactice Atentia sporita asupra adaugarii si cantitatii adaugate
decat cele indicate ; in produs.

Raportul in care acestea

depasesc sa nu fie conform
standardelor in vigoare

5.Termostatare Temperatura de 42-45oC Verificarea temperaturii si mentinerea acesteia in

limitele impuse
Mentinerea de 2-3 h
Mentinerea timpului de termostatare

6. Depozitare Temperatura 2-6ºC A se livra/ consuma produsele in functie de data

producerii.

În urma implementării limitelor critice, la fiecare punct critic de control se stabilește o acțiune
corectivă ceea ce duce la eliminarea riscurilor sau la prevenirea acestora.

Bibliografie:

1. “Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara”, Iuliana Bratu, Graziell Spulber,

Alexandra Iorga, Sibiu, ed. Universitatii Lucian Blaga, 2002
2. “HACCP de la teorie la practica: un demers logic”, Iuliana Bratu, Sibiu, ed
Universitatii Lucian Blaga, 2002

12
3. G. Ghintescu, St Grigore – INDRUMAR PT TEHNOLOGIA PRODUSELOR
LACTATE, Editura Tehnica, 1982
4. https://cosminpurcar.wordpress.com/2011/02/08/ce-este-sistemul-haccp/
5. http://proalimente.com/este-haccp-proiectarea-implementarea-unui-sistem-haccp/
6. http://cadredidactice.ub.ro/crinelraveica/files/2011/11/curs3.pdf

13