UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE MANAGEMENT SI INGINERIE IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURAL

SPECIALIZAREA: AGROTURISM

Croitotu Giorgiana
Dobrota Sorina
Ilie Gabriela
Costache Loredana

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA CONFORM PRINCIPIILOR

HACCP IN OBTINEREA SAU PROCESAREA CASCAVALULUI

1.SISTEMUL HACCP- ETAPE DE IMPLEMENTARE

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din
1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii
fundamentale:
- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale;
- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);
- Principiul 3 - Slabilirea limitelor critice;
- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;
- Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea
indica faptul ca un PCC nu este sub control;
- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului
ca si sistemul HACCP funcioneaza efectiv;
- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile, nregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in
practic.

Realizarea analizei riscurior potentiale

Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul
sistemului HACCP si de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in
procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor
si materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producie, tuturor a.activitilor
care au legatur direct sau indirect cu obinerea produsului finit.
Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu
produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive
pentru a ine riscul sub control.
Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a tuturor elementelor, operaiilor,
etapelor. fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu livrarea, comercializarea
produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie,
propus de Codex Alimentarius.
Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru
procesul tehnologic.
Slabilirea limitilor critice
Masura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existenta unor
limite critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana
produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul
critic respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri
pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare,
parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.
Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC
Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze:
- natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
- frecvena de observare sau de msurare;
- locul sau amplasamentul;
- materialul utilizat; modul de operare;
- planul de prelevare a probelor;

- responsabilitaile de execute si de interpretare a rezultatelor;

- modalitai de inregistrare a rezultatelor;
- circulaia informaiilor
Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile in care monitorizarea indica
factul ca un PCC nu este sub control
Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un
punct critic pot indica urmatoarele situaii:
- parametrul monitorizat, tinde sa depaeasc limitele critice specificate, indicand
tendina de pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate
care s asigure meninerea controlului nainte de apariia hazardului;
- parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicand deci o
pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie sa se ia msurile corective pentru restabilirea
controlului.
Cand sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a
controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. In acest caz,
asemenea masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC.
In asemenea situaii, masura luat trebuie oficializat si gasit o forma de
inregistrare adecvat pentru punerea in practic atunci cand este necesar, cand situaia se
repet.
Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca
sistemul H.A.C.C.P. functioneaza efectiv
Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste
complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect,
sistemul HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in:
- inspectarea operaiilor;
- validarea limitelor critice;
- auditori;
- examinri sau teste pentru produsele intermediare,
- produsele finite n unele puncte critice de control;
- examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective luate si a dispoziiilor luate
referitor la produsele neconforme;
- examinarea nregistrrilor parametrilor;
- efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie si utilizare a
produselor:
- examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor.

Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor respective:

- verificarea primar dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific;
- revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaie nou impune
reconsiderarea analizei;
- modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior
de producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie.
- modificri constante sau anticipate de utilizare;
- modificarea standardelor;
- informaii tiinifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului;
- includerea in sistemul documentar a tuturor modificrilor.
Stabilirea documentaiei tehnice
Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrrile a unui sistem de documente
specifice.
Stabilirea documentaiei tehnice care cuprinde:
- proceduri;
- instruciuni specifice de lucru;
- msuri de control;
- monitorizare, supraveghere, urmarire;
- aciuni corective;
- verificare;
- inregistrri.
2.

Sc.CasaMare.S.r.l.

Specificatie tehnica
Cascaval

Nr. 4
Revizia 1
Data 10.05.2011

1. Materii prime i materiale auxiliare

Materia prim pentru fabricarea brnzeturilor o constituie laptele de diferite
proveniene taxonomice (vac, capr, oaie, bivoli sau lapte de amestec).Laptele care se
preteaz pentru fabricarea brnzeturilor se cere s aib nsuiri fizice i organoleptice
normale (densitate, pH, vscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)Exist ns i alte
produse utilizate in acest scop, dintre care menionez laptele cu coninut sporit de grsime
sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf, lapte degresat.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare
de emulsie perfecta una in alta:
faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
sruri si oligo-elemente minerale.
faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride,

steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

2. Calitatea materiei prime
Proprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice
a) Proprietile organoleptice ale laptelui

Caracteristici
organoleptice
Aspect
Consisten
Culoare

Miros
Gust

Tabelul nr. 1 - Descrierea

Lapte de
Lapte de
Lapte de
Lapte de oaie
vac
capr
bivoli
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i
fr sediment
Fluid
Alb cu
Alb cu
Alb
Alb
nuan
nuan
glbuie
glbuie abia
perceptibil
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

b) Proprieti fizico chimice

Tabelul nr. 2 Proprieti fizice i chimie

Nr.crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Caracteristici
Aciditatea (grade Thrner)
Densitatea relativ, la 20 C, min.
Grsimea, % minim
Substana uscat negras, % min.
Titru proteic % min.
Grad de impurificare
Temperatura, C

Lapte de vac
15...19
1,029
3,2
8,5
3,2
I
14

c) Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic medie a laptelui crud integral
Tabelul nr. 3
Component

Coninut %

Ap
Substan uscat total
Materie gras
Substan uscat negras
Total proteine
Cazein
Lactalbumin + Lactoglobulin %
Lactoz %
Substane minerale %
Vitamine + enzime

81,5
13
3,5
5,0
3,5 4
2,8 3,1
0,7 0,9
4,0
0,8
Urme

3. Etapele procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricaie a cacavalului se desfoar
distincte: fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului.

n dou etape

Fabricarea caului pentru cacaval

Laptele materie prim, este transportat ctre fabrica de la fermele proprii i centrele
de colectare n cisterne izoterme, care pstreaz constant temperatura de 10 2 C pe
toat perioada transportului.
Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde
sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime
i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de
microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba
reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli).
Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se
acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h.
Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul
comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat.
Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se
realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de
recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe
conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii
centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comand.

Depozitarea tampon
Se realizeaz n dou tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h,
la temperatura de 3 1 C.
Separarea centrifugal
Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n staia de
pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46 2 C, dup care laptele
intr n separaturul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot / min. n interiorul acestuia se
realizeaz separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn.

Standardizarea
Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc stanadardizarea
laptelui, ce const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct sa se
obin procentul de grsime setat.
Pasteurizarea
Se realizeaz n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o
temperatur de 71 2 C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub
valoarea prescris, staia intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare
scurt, pn la atingerea temperturii de pasteurizare..
Rcirea
Se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la
temperatura de 33 2 C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana
polivalent). Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu
ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2
atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.
Pregtirea pentru nchegare
Se adaug
n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis,
Loctobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin
lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul
necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug
tot sub agitare continu.
Coagularea
Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug
astfel nct nchegarea s dureze 30 40 minute.

Presarea Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp

i trimis n tancul de zer.
Tierea masei de ca
Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete
PVC dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca
sal de maturare a cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua).
Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de
temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s
fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.
Oprirea
Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt
controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de
72-74C. Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina
pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.
Frmntarea
Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare.
Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se
introduce saramura fierbinte la temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat
intr n al doilea sector cu snecuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare.
Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a
temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil
n timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul
oprete scurgerea pastei n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate.
Maturarea I
Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%.
Dureaz 10 - 12 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate individual la o
distan de minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe zi.
Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil

Dup prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala

de ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control
organoleptic i fizico-chimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie
special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la
95C.
Depozitarea
Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de
maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45
de zile la temperatura de 16-18C.
Livrarea
Se face la temperatura de 53C.
Transportul
Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.
Comercializarea
Se efectueaz n magazinele proprii. Reeaua proprie de magazine este dotat cu
vitrine frigorifice care asigur n interiorul lor o temperatur 41C.
3. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile

de contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna
evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile
tampon, vanele de coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la
sistemele de ventilaie, sistemele de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia
brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac sunt nfundate, reprezint o important surs de
contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate
contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza dezvoltarea
microorganismelor n mediu umed.
Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea
contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare,
deasemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor
din aceste programe i consecinele asupra inocuitii.
Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie n parte const tocmai n
modul de circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime i,
eventual, a ingredientelor, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea

produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient,
deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a
bunelor practici de lucru (GMP).

Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia

START

Lapte, materii
prime, auxiliare

Receptie
calitativa
Corespunde NU
DA

Receptie
Cantitativa

Registru
receptie materie
prima

Conform
Instructiunii
tehnologice

Produs neconform

Conform
Instructiunii
tehnologice

Registru
receptie materie
prima

Filtrare

Racire si
depozitare

Temp 2 1C
Durata 24h

Registru racire depozitare

Clatire

Sterilizare

Temp 95 C
Durata 20 min

Preincalzire

Temp 46 2 C

Raport de
productie

Curatire
centrifugala

Turatie 8000
rot/min

Registru
pasteurizator

Impuritati
Standardizare
grasime
Pasteurizare

Grasime
10
Temp 71 2 C
Smantana
Durata 30 sec.

Registru
nominalizari
Registru
pasteurizator

Framantarea pastei si
formarea bucatilor de
cascaval

Zvantare

Temp 20-22 C
Durata 24-30 ore
Repasteurizare

Corespunde NU
DA
Afumare

Prematurarea
Temp 33 2 C
Abur
1,5 2 pr-zisa
atm
Maturarea

Racire
Maturare

16-18 C/ 45 zile

Adaugare Ca Cl2
Ambalarea in forme
termocontractibile
Adaugare culturi lactice
selectionate:
Loctococcus lactis,
Ambalare
Loctocillus casei,
Streptococcus pr. zisa
thermophillus

Vidare

Durata
30-40 min
Temp
32-35 C

Transport 5 3 C

Repaus

Registru
tehnologic
cascaval

Taiere maruntire
10 15 min
6 8 mm
5 10 min

Incalzirea
a II-a

Temp 39 1 C
15 20 min

Presare
coagul

Zer

Trecerea casului pe
crinta si presarea

Amestecare
1520 min
Maturarea casului
610 ore/24-28 C
11

Taierea casului in
felii

Registru
tehnologic
1-2 sec. in
cascaval
apa la 95 C

Dozaj
0,05 0,01 %

Depozitare
Temp 16-18 C
Pregatirea
Durata 45 zile
Inchegarea
laptelui pentru
laptelui
inchegare

Prelucrarea
coagului

Registru
tehnologic
cascaval
Termocontracter

Dozaj 10 20 g/100 l

Repaus

Registru
tehnologic
cascaval

Registru
Registru
Registru livrare, declaratie
Registru
de
Livrare 5 3 C
tehnologic
Oparire
formare
ambalare
conformitate, certificate
tehnologic
Comercializare
Cutii carton
Temp 72-74 C Sare 1-2%
cascaval
sanitar
veterinar
cascaval
4

1
C
etichete banda
adeziva

Registru vidare

STOP

4. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,
Streptococcus .a. La noi n ar predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al
brucelozei.
Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate
microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.
Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist
tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de
fabricare.
n afar de riscurile microbiologice, laptele materie prim pentru brnzeturi poate
prezenta riscuri chimice i fizice.
n procesul de prelucrare pot apare:
riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme;
riscuri chimice: contaminare cu substane folosite la splare i dezinfectare;
riscuri fizice (n mai mic msur).
O atenie deosebit trebuie acordat monitorizrii on-line a coliformilor, deoarece
prezena acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brnzeturilor. Depozitarea la
temperaturi de refrigerare limiteaz dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar
nu are un efect semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie i pH-ul
sczut care mpiedic dezvoltarea bacteriilor patogene.
n fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare n lapte
sau sunt asociate procesului tehnologic:

Tabelul 13 . Ageni patogeni n lapte i brnzeturi:

Grupa
I

Grad de risc
Riscuri severe

Agentul patogen
Shigella dysenteriae

12

Sursa de contaminare
Personalul, mediul

Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Brucella abortus
Virusul hepatitei A
Bacillus antrax

Personalul, animalul
Animalul, personalul
Personalul
Animalul

II

Riscuri moderate cu
rspndire extins

Lysteria monocytogenes
Salmolla, ssp.
Escherichia coli 0157: H7
Escherichia coli ssp.
Streptococcus agalactiae
Streptococcus (grupa A i
C)

Animalul, personalul, mediul

Personalul, animalul
Personalul, mediul
Personalul, mediul
Animalul
Personalul, animalul

II

Riscuri moderate cu
rspndire limitat

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Mycobacterium
tuberculosis bovis

Mediul
Personalul, animalul, mediul
Mediul
Personalul, animalul
Personalul
Animalul

3.2. Evaluarea riscurilor

Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului
i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.
Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n
momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se
clasific n trei nivele:

frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);

frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar;

frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii
la un contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele:

mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se

manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;

medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore,
sau consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
Tabel 14. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului

13

Efectul
Riscul pentru sntate

Riscul productorului

Infecii

Reprelucrarea produsului
Reclamaii de la clieni
Cereri de despgubire
Rapoarte oficiale
Retrageri de pe pia
Pierderea imaginii firmei
nchiderea firmei

Intoxicaii
Boli
Rni
Moarte

Tabelul 14. Gravitatea riscurilor:

Gradul de risc

Contaminani

Ridicat

Micotoxine;
Dioxin;
Pesticide;
Microorganisme,
Compui poliaromatici
(la brnzeturile afumate);
Metale grele;
Azotai.

Mediu

Amine biogene;
Lubrifiani;
Dezinfectani;
Aditivi (supradoze)

Sczut

Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

14

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de

control corespunztoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru
(GMP) elaborate de Federaia Internaional a Laptelui.
n tabelele 15 i16 sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor
riscuri chimice i fizice:

Tabel 15 . Metode de control a riscurilor chimice

Control statistic de recepie
Specificarea compoziiei materiilor prime;
Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
Verificri inopinante/teste de recepie.
Control nainte de utilizare

Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele

chimice;
Asigurarea puritii, formulei i etichetrii
corespunztoare a substanelor utilizate;
Verificarea cantitii utilizate.

Controlul condiiilor de
depozitare i
manipulare

Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de

substane toxice naturale.

Inventarierea substanelor
chimice existente

Revizuirea substanelor chimice necesare;

nregistrarea substanelor, dozelor i modului de
utilizare a acestora.

15

Tabel 16. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice

Material

Msuri de prevenire

Sticl

se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul

tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor
n secie de ctre personal;
la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl;
n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat,
toate produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite;

Metal

inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i

repararea acestora;

izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare;

curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;

verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact

cu produsele;

se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i

coroziunea (surse de achii metalice);

zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;

Cauciuc
i plastic

Lemn

ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea

executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor
scoate din secia de fabricaie;
corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise
n zona de fabricaie;
manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc,
polistiren expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie;
ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de
fabricare.

16

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de

depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor
de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente.

Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:

certificarea furnizorului;
specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
calibrarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
plan de ntreinere i lubrifiere;
igiena personal;
combaterea duntorilor.
Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi
Materialul

Efectele
consumatorilor

asupra

Sticla

Tieturi, sngerri

Achii de lemn

Tieturi, infecii, nepturi

Surse poteniale
Ambalaje din sticl, corpuri
de iluminat, ustensile
Terenuri, palei, cutii, cldiri,
lzi

Pietricele

Rniri, spargerea dinilor

Achii metalice

Tieturi, infecii, nepturi

Utilaje, terenuri, cabluri,

lucrtori

mbolnviri, traume, rniri

Terenuri, mediul de lucru

Insecte,
particule de mizerie
Plastic

Rniri, tieturi, infecii

17

Terenuri, cldiri

Terenuri, ambalaje, palei,

angajai

Efecte personale

Rniri, tieturi, spargerea

dinilor

Angajai

Analiza riscurilor - cascaval

Etapa

Pericol(e)
TIP
1. Recepie lapte Biologic
-microorganisme
patogene:exp:Salmonella
paratiphy,Bacillus antrax-risc
sever,microorganisme patogene
cu risc moderat cu raspandire
extinsa-Esterichia Coli

G
mare

Aciuni preventive/
CR msuri de control
3 - selectarea furnizorului
-certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP)
si producie (GMP)
- instruirea personalului

Chimic
- micotoxine (furaje)
- antibiotice i hormoni (practicile
zootehnice, tratamente
medicamentoase aplicate
animalelor bolnave)
-pesticide, ierbicide, fungicide,
insecticide
-compusi poliaromatici (la
branzeturile afumate)

mare

Chimic
- conservani
- fertilizani(furaje,apa)

medie 2

-metale grele,metale toxice i

combinaii ale acestora, sol, apa,
aer

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP)
producie (GMP)

18

- test alcalinitate

- izotopi radioactivi(aer,apa)
- reziduuri, detergeni (cistern),
Lubrifiani,agenti de curatire si
dezinfectie,substante de
acoperire,vopseluri
Fizic
- achii lemn; plastic; sticl;
pietricele,aschii metalice
Fizic
- material textil; garnituri; pr de
animal,insecte
2. Rcire i

Biologic
-microorganisme
patogene:Brucella abortus
Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani
Fizic
- fragmente garnituri,
cauciuc,efecte personale angajati

3. Prenclzire Biologic
-microorganisme patogene:exp:
Shigella dysenteriae
Chimic
- reziduuri detergeni

4. Curire
Centrifugal
(Filtrare)

mare

mic

- Bune practici de igien i

productie

- selectare furnizor
personal
- instruire
Bune practici
de igien i
productie
- selectare furnizor
- instruire personal

mare

medie
medie
mic
mic

2
2
1
1

mare

- Bune practici de igien si

- depozitare intermediar a
laptelui
-lainstruire
sub 6oC,personal
max. 24 de ore
- Bune practici de igien (GHP)
- teste pH
- mentenan echipament
- mentenan echipament
- Bune practici de producie
(GMP)
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

medie 2

Fizic
medie 2
- insecte, corpuri strine, obiecte
personal
Biologic
mare 3
- microorganisme patogene
-micoorganisme patogene:
Lysteria monocitogenes-riscuri
medie
2
moderate cu raspandire extinsa

19

- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

Chimic
- reziduuri detergeni

5. Grsime
Standardizare

medie 2

Fizic
mare
- corpuri strine (fragmente metal,
plastic,particule de mizerie din
mediul de lucru)
Biologic
mare

- monitorizare proces
3

medie

mic

mare
medie
mica
medie

3
2
1
2

mic

- reziduuri detergeni
Fizic
- fragmente garnituri
6. Pasteurizare Biologic
-

microorganisme patogene:
Virusul hepatiei A-risc sever,

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic

Biologic

medie

- microorganisme
patogene:Streptococcus
Agatactiae
Chimic

Biologic

- teste sanitaie
-GMP, GHP
- monitorizare proces
- mentenan echipament

medie

- GHP
- instruire personal
- teste pH

- reziduuri detergeni
8. Adugare

- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP
- mentenan echipament
- respectare regim de
pasteurizare
- instruire personal
- mentenan echipament
-GMP, GHP
- GHP
- instruire personal
- test de alcalinitate
- instruire personal
- GMP (capac nchis la bazinul
de alimentare)
- control duntori

- corpuri strine (insecte,

garnituri)
7. Rcire

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

- microorganisme patogene
Chimic

- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- mentenan echipament

medie

20

-GMP, GHP

CaCl2

- teste sanitaie
- depozitare intermediar
adecvat

- microorganisme
patogene:Streptococcus A si C
Chimic

medie

- GHP, GMP

Fizic
- corpuri strine (garnituri,
plastic)

medie

- mentenan
- teste pH
- GHP, GMP
- mentenan echipament
- instruire personal

Biologic

medie

- GMP, GHP

- reziduuri detergeni, lubrefiani

9. Adugare
culturi
selecionate

- microorganisme
patogene:Salmolla,ssp.
Chimic

- instruire personal

medie

mic

medie

medie

mic

medie

medie

mic

medie

- reziduuri detergeni

10. nchegare

Fizic
- fragmente ambalaj, culturi,
insecte
Biologic
- microorganisme patogene
Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

11. Prelucrare

Biologic

Coagul

- microorganisme patogene
Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

12. Presare

Biologic

21

- teste de sanitaie
- GHP
- teste pH
- instruire personal
- GHP, GMP
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP, GMP
- teste pH
- GMP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP

Coagul

- microorganisme patogene
Chimic

medie

mic

medie

Fizic
- insecte

mic

Biologic

mare

- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine
13. Maturare

Biologic

Baschiu

- microorganisme patogene

14. Oprire Formare

- microorganisme
patogene:Salmonella tiphy
Chimic

medie

medie

medie

- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine
15. Zvntare

Biologic
- microorganisme patogene

16. VidareBiologic
termocontarcie - microorganisme patogene
Fizic
- fragmente ambalaj,
- obiecte personale
17. Maturare
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- insecte, praf
18. Ambalare Biologic

- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- mentenan utilaj
-- monitorizare
GMP, GHP proces
- teste pH
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- acoperirea cu un capac
- GMP, GHP
- control duntori

medie

medie

medie

mic

medie

- microorganisme patogene

22

- GMP, GHP
- instruire personal
- GMP, GHP
- instruire personal
- control vizual
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii
proces
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal

19. Depozitare

20. Livrare

Fizic
- corpuri strine, fragmente de
am balaj
Biologic
- microorganisme
patogene:Salmonella paratiphy
Fizic
- insecte, praf (ambalaj
deteriorat)
Biologic
- microorganisme patogene:
Shigella disenteriae
Fizic
- insecte, praf (ambalaj
deteriorat)

mic

- GMP
- instruire personal

mare

mic

mare

mic

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori

3.3. Identificarea punctelor critice de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control,
fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP).
Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac
se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel
acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n
pericol a sntii consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul
asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un
nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.
CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un
anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau
vieii consumatorului.
Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot
utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se
aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.
O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea
punctelor de control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au
fost identificate urmtoarele puncte:
M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;

23

Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare,

textur, aspectului);
E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile,
consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei )
R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul
de fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil,
astfel nct atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntradevr eseniale pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control
va fi cu att mai mare, cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.
Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea
descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i
controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale
compoziiei (raportul grsime/proteine).
Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la
intrarea n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2,
cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt
minime. Cercetrile efectuate asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi
starter i cheag au artat c aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea
ingredientelor. Totui, calitatea acestor ingrediente trebuie considerat punct critic.
Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan major asupra consumurilor
specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie
metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar furnizorii de
ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare.
Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de
audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de
asigurare a calitii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz
riscurile fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de
colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de
igien. Filtrarea asigur ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand
efectuarea operaiei o singur dat, la fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar
putea apare riscul contaminrii microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura
de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial
prezente n lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac
nu sunt respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare.

24

Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii

necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele
tehnologice de fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care
reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor
sau reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit
dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate
corespunztoare (prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme
viabile, prin adugarea n van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a
microflorei de contaminare.
Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se
utilizeaz DVS este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul
automat al pH-ului.
Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n
acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice
adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat
naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul
alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare;
Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie
verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor
constituie deasemenea un punct de control.
Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode
rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor
cu ajutorul ATP bioluminiscenei.
-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii
brnzeturilor;
-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.
Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice
pentru calitatea i sigurana brnzeturilor.
Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:
-minim 60 de zile;
-mediu 90 120 de zile;
-ase luni sau mai mult.

25

Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a

umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i
efectuate teste microbiologice periodice pentru produse.
Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la
valoarea de 4C.
Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.
n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni
contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s
asigure integritatea ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important
meninerea temperaturii la valori sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul
este efectuat pe distane lungi. Transportul este un punct de control pentru normele
legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte care s poat fi verificate n
cazul unor reclamaii sau returnri de produse

1. Exista masuri de control?

DA

Modificarea unei etape,proces

sau produs

NU
Este necesar pentru siguranta alimentului
un control in aceasi etapa?

DA

Nu este CCP.
STOP

NU
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina
sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc
potential?

DA

NU
3.Exista posibilitatea contaminari datorita
aparitiei unui risc potential peste nivelul
acceptabil sau chiar sa creasca peste nivelele
inacceptabile?

26

DA

Nu este CCP.
STOP

NU

4.Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc

potential identificat sau sa reduca posibilitatea de
aparitie a unui risc potential la un nivel
acceptabil?

DA
Nu este CCP.

Punct critic de control

NU
Identificarea punctelor critice de control
- Cascaval -

ntrebri din arborele de

decizie
Q1
Q2 Q3
Q4

2. Rcire i
Depozitare
3. Prenclzire
4. Curire
centrifugal

5. Standardizare
Grsime

B - microorganisme
patogene

DA

NU

DA

DA

PC

C - micotoxine, antibiotice,
hormoni,
pesticide,insecticide
F - achii lemn, plastic,
sticl, pietre

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC

B - microorganisme
patogene

DA

NU

DA

DA

PC

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
F - corpuri strine (plastic,
metal)
B - microorganisme
patogene

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC

27

6. Pasteurizare
7. Oprireformare
8. Depozitare

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC4

B - microorganisme
patogene

DA

DA

PCC5

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic
3.4 PLAN HACCP

Sistemului H.A.C.C.P. necesit:

1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
2. Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.;
3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape:
definirea termenilor de referin;
descrierea produsului i a distribuiei acestuia;
identificarea utilizrii intenionate i a consumatorilor;
construirea diagramei de flux a procesului
verificarea pe teren a diagramei de flux;
conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor critice;
stabilirea procedurilor de monitorizare;
stabilirea aciunilor corective;
stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor;
stabilirea procedurilor de verificare;
validarea planului H.A.C.C.P..
4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a
asigura funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol
cheie n aceste activiti.

28

5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaz corect.

Identificarea punctelor critice de control
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se
instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a
sntii consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul
asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un
nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.

Stabilirea limitelor critice

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorului.
Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea
bacteriilor patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii
brnzeturilor. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate
critice pentru inocuitate doar atunci cnd exist cunotine privind contaminarea laptelui.
Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip
de brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n
considerare dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date
privind posibilitatea contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului.
Stabilirea procedurilor de monitorizare
Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor
critici ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub
control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de
verificare
La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea
relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.
Stabilirea aciunilor corective
Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a
atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient.
Stabilirea sistemul de pstrare a nregistrrilor

29

Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai
importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de
refacere a traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul
nregistrrilor efectuate. Totodat nregistrrile constituie dovada modului n care
funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.
Stabilirea procedurilor de verificare
Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca
proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele
crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii,
determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica
igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie i instalaii pentru a verifica eficiena
splrii i dezinfectrii acestora.

30

Etapa

1. Recepie
lapte

2. Curire
centrifugal
(Filtrare)
3.
Pasteurizare

4. Oprireformare

Pericol(e)
importante

Msuri de
control

PCC/
PC
(nr.)

Limite
critice

Proceduri de monitorizare
Responsabi Metod
Frecven
l

Chimic
-micotoxine,
antibiotice,
hormoni,
pesticide
Fizic
-corpuri
strine
(plastic,
metal)
Biologic
microorganis
me patogene

Buletin de
analiz

PCC1

conf.
legislaiei n
vigoare

Laborant

Conf.
STAS

La fiecare
cistern

Respectare
regim de
lucru

PCC2

Nr. de
turaii

Operator

Electronic

Continu

Respectare
regim
pasteurizare

PCC3

Conf.
Specificaiil
or
tehnologice
-temp -timp

Operator
pasteurizare

nregistrri
calculator

Continu

Biologic
microorganis
me
patogene

Respecatre
regim de
lucru

PCC4

Conf.
Specificaiil
or
tehnologice

Operator

Electronic

Permanent

Corecie/
Aciuni
corective

Documente Re
/
l
nregistrri
c
Respingere lot Registru de ef
i selectare
recepie
ef
furnizori
apr
e
Reluare
proces;
reglare utilaj;
instruire
personal
Recirculare
lapte; reglare
utilaj;
reparare
utilaj;
instruire
personal
Reprocesare;
mentenan;
instruire
personal

Registru
centrifug

Op
me
ef

Diagram
pasteurizare

Op
de

Fi produs

Op
ef

5. Depozitare

Biologic
microorganis
me patogene

Respectare
PCC5
parametrii de
mediu

-temp
-umiditate
-timp

Gestionar

Plan HACCP Cascaval

nregistrri
calculator

Continu

Transfer n alt
spaiu;
mentenan;
instruire
personal

Fi
depozitare

ef
Me

BIBLIOGRAFIE:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui n secii de capacitate

mic , Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006
Azzouz A. ,,Tehnologie i utilaj n industria laptelui , Ed. Tehnica Info,
Chiinu, 2002
Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chiinu,
2002
Costin Gh.M., ,,tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic,
Galai, 2003
,, Standarde pentru managementul calitii i asigurrii calitii, ISO 9000:
1987
Prof.Univ. Dr.Ing. Ec. Mihai Leonte- Cerinte de igiene HACCP si de calitate
ISO 9001 :2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii
Europene Editura Milenium Piatra Neamt, 2006.