Universitatea Dunarea de JosGalati

Facultatea :Stiinta si Ingineria Alimentelor

Specializarea: CESA
Proiect la disciplina auditul calitatii
Profesor:
Conf.dr.ing. Daniela BORDA
Introducere
Moraritul are scopul de a transforma cerealele si unele leguminoase in faina
si crupe,prin zdrobirea lor in alturi.Crupele se obtin prin deco!irea si uneori
sfaramarea grosolana a boabelor,slefuirea si polisarea lor.
Principalele materii prime folosite in industria moraritului sunt graul
si secara,din care se obtine faina necesara fabricarii painii si produselor
fainoase,respectie porumbul din care se obtine malai si materii prime
pentru produse alimentare e"pandate.ca pondere graul ocupa primul loc in
morarit,cele mai cunoscute specii fiind graul comun,cu cea mai mare
intrebuintare la fabricarea fainii de panificatie si graul tare ,folosit
la obtinerea fainii cu destinatie speciala,pentru productia de paste fainoase.
Caracteristicile te#nologice ale cerealelor au o influenta mare asupra
procesului de prelucrare,cele mai importante fiind:marimea,forma,si
umiditatea boabelor,duritatea,sticlozitatea si fainozitatea lor,masa
#ectolitrica,capacitatea de curgere,plutire si autosortare.
Astfel auditul la moara de grau $.C. $picul Braila $.A se a a"a pe
erificarea practicilor de lucru la receptia materiei prime, erificarea
utilitatilor si anume a apei si erificarea operatiei de macinare a graului.
%raul este materia prima folosita pentru obtinerea fainii. Calitatea gr&ului
care a!unge la moar' este rezultatul interac(iunii dintre genotip )i condi(iile
de mediu, de la *nsaman(are la lirare la mori.
Aceste interac(iuni sunt diferite pentru fiecare caracteristic' de calitate a
gr&ului. $pre e"emplu , con(inutul de gluten este influen(at de condi(iile
climatice, condi(iile de cultur', fertilizan(ii folosi(i, momentul fertiliz'rii cu
azot, azotul rezidual din sol )i umiditatea disponibil' in timpul umplerii )i
form'rii bobului.
$e consider' c' arietatea, propriet'(ile amidonului, propriet'(ile de m'cini),
sticlozitatea boabelor, con(inutul de proteine, calitatea proteinelor )i
proprieta(ile reologice, *ncol(irea, defectele, masa #ectolitric', umiditatea,
+
reziduurile pesticide )i contaminan(ii reprezint' atribute ale boabelor de
cereale care sunt influen(ate de genotip )i condi(iile de cultur'.
Programul auditului
,. $edinta de desc#idere.
Orar : -./-0
+.Audit receptie materii prime.
Orar: -1/,,
2. Audit utilitati.
Orar :,,/,2
3. Audit operatie de odi#na.
Orar : ,3/,4
5. $edinta de inc#idere.
Orar :,0/,1
Audit receptie materii prime
Exista documente care sa demostreze calitatea materiei prime
provenita de la furnizor?
A fost prezentata o lista a documentelor de catre responsabilul de controlul
calitatii care certifica calitatea materiei prime, insa aceasta nu era adusa la zi
cu inregistrarile din ultimele zile.
2
A fost stabilit un program formal de testare a ingredientelor pentru a
monitoriza posibilitatea existentei unor contaminanti de natura fizica,
chimica sau microbiologica la receptia materiei prime?
Inginerul responsabil de controlul calitatii a prezentat documentele
necesare din care reiese ca unele materii prime sunt supuse analizei, insa
nu a putut prezenta o eidenta precum ca materia prima si ambala!ele
sunt ealuate din punct de edere al gradului de contaminare.
+.Audit utilitati
Exista o procedura scrisa de testare a apei folosite in procesul
tehnoligic de fabricatie?
Responsabilul cu asigurarea calitatii a prezentat documentatia necesara
din care reiese procedura de testare a apei insa nu e"isatu inregistrari ale
desfasurarii acestei operatii.
Exista un plan formal de abordare si de a reactiona in cazul aparitiei
unei probleme de igiena a apei folosite?
6u s/a prezentat nici un plan documentat pentru a arata ce corectii
trebuiesc luate in cazul apartiei unei probleme de contaminare a apei si
nici ce modalitati e"ista pentru a ealua orice produs realizat de la
ultimul control si pana in momentul depistarii problemei aparute.
3
2. Auditul operatiei de odi#na.
Exista un program controlat de monitorizare si respectare a timpului
de odihna?
Inginerul te#nolog a pus la dizpozitia auditorului documetul care
demonstra e"istenta acestui program de monitorizare insa frecenta cu
care acesta se realizeaza nu este cea necesara mentinerii timpului optim
de odi#na iar responsabilul de aceasta operatie nu este specificat.
In cazul depistarii faptului ca un lot de grau nu a respectat timpul
necesar operatiei de odihna dar totusi acesta au fost trimis catre
urmatoarea operatie exista stabilita o echipa de interventie in situatie
de criza7
8"ista desemnata o ec#ipa care sa se ocupe de situatiile de criza, insa nu
e"ista proceduri scrise concrete pentru a stabili responsabilitatea fiecarui
membru din ec#ipa.
Raport de audit
Data audit: ,-/-3/+-,+
8c#ipa de audit: P. A. Auditor sef
9one audiate: receptie materii prime
5
6umar neconformitati: +
:unctii interieate in timpul auditului: inginer responsabil cu asigurarea
calitatii
Rezumatul constatarilor: In timpul auditului receptiei materiei prime, s/a
constat de catre ec#ipa de audit faptul ca responsabilul cu calitatea nu
detinea toate actele doeditoare care sa certifice efectuarea analizelor
calitatie asupra tututor materiilor prime , iar documentele intocmite la
receptiie nu erau aduse la zi.
Concluzii: 6econformitatile gasite pot fi considerate ma!ore dat fiind
faptul ca nerespecatarea acestor practicilor bune de lucru pot aea
impact negati direct asupra calitatii produsului finit si implicit asupra
consumatorului.
Recomandari: moara trebuie sa aiba o lista cu documente a tuturor
materiilor prime folosite in procesul de fabricatie, lista ce trebuie
reerificata trimestrial pentru a se asigura ca nici un nou furnizor nu a
fost aprobat fara ca in prealabil sa treaca testele de calitate.
Raport de audit
Data audit: ,-/-3/+-,2
8c#ipa de audit: P. A. Auditor sef
9one audiate: utilitati
6umar neconformitati: +
:unctii interieate in timpul auditului: inginer responsabil cu asigurarea
calitatii, ing. te#nolog;
Rezumatul constatarilor: in timpul auditului utilitailor, inginerul
responsabil cu asigurarea calitatii nu aea inregistrat in documente
rezultatele efectuarii de teste asupra apei folosite in procesul de umectare
si nu detinea o procedura scrisa ce trebuie urmata in cazul aparitiei unei
probleme de inocuitate a apei.
Concluzii : inregistrarea si pastrarea documentelor cu priire la testarea
apei nu este respectata, fapt stipulat in manualul calitatii.
Recomandari : testarea gradului de inocuitate a apei trebuie facuta atat
cat se poate de frecent si cu regularitate la fabrica urmarindu/se gradul
4
de contaminare cu coliformi, continutul total de germeni, dro!dii si
mucegaiuri.
:irma trebuie sa detina un plan formal de actiune in cazul aparitiei unei
probleme cu sursa de apa, plan care sa contina ce corectii trebuiesc luate
pentru produsele ce au fost fabricate intre ultimul control si momentul in
care s/a depistat problema cu sursa de apa.
Raport de audit
Data audit: ,-/-3/+-,2
8c#ipa de audit: P. A. Auditor sef
9one audiate: zona de odi#na
6umar neconformitati: +
:unctii interieate in timpul auditului: inginer te#nolog, seful sectiei.
Rezumatul constatarilor: monitorizarea operatiei de odi#na se efectueaza
cu o frecenta scazuta fapt ce poate duce la dezoltarea mucegaiurilor
datorita depasirii timpului de odi#na sau folosirea unei cantitati de apa in
e"ces, documentatia prezentata de seful de sectie nu cuprindea
impartirea responsabilitatilor in cadrul ec#ipei de criza create.
Recomandari : operatia de odi#na a graului are un rol important, astfel
trebuie asigurata buna functionarea a acesteia prin operatii de mentenanta
si de calibrare a instrumentelor de masura si control. <otodata trebuie sa
e"iste proceduri clare scrise pentru situatii speciale care sa indice ce
responsabilitate are fiecare membru al ec#ipei si trebuie sa e"iste cate o
persoana de rezera pentru fiecare membru al ec#ipei.
Concluzia auditorului
In opinia noastra in urma doezilor obiectie reiesite in urma auditului,
e"ista neconformitati la controlul documnetelor si controlul
inregistrarilor iar practicile bune de lucru nu se aplica in totalitate in
.
zonele c#eie ceea ce poate duce la afectarea calitatii si sigurantei
produsului finit.
Corectii propuse: consemnarea integrala a tuturor rezultatelor testelor de
laborator efectuate asupra materiilor prime si apei.
Actiuni corectie propuse: instruirea personalului prin cursuri si stagii de
pregatire;
Insusirea practicilor bune de lucru si a practicilor bune de laborator;
Bibliografie
Curs Auditul Calitatii/ Conf.dr.ing. Daniela BORDA
#ttp:==pro!ects.aft.#ist.no
Proiect licenta
0