Implementarea unui sistem de

management în filiera cărnii

Studenți: Gulbenghian Armand Teodor

Stoica Silviu Alexandru
Cirstea Cristian
Disciplina: Managementul calității alimentelor
Faculatatea: Economia Agroalimentară și de mediu din cadrul ASE București
Profesor coordonator:Bran Mariana

2021
1. Caracteristicile filierei
• Locul și rolul produselor din filieră în sistemul agroalimentar (ce tip de produse sunt incluse în
respectiva filieră; evoluția producției în România pentru principalele produse din filieră pe
ultimii trei ani disponibili – Faostat - Livestock Processed);

Anii Producție(tone)
2011 13624
2012 11877
2013 11514

• Locul unui produs din filieră (la alegere) în alimentația populației: comportamentul de consum
al populației; recomandări nutriționale.

• Standardele de calitate pentru produsul ”carne”

Dintre toate produsele de origine animală, care constituie alimente pentru om, carnea se
situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine, grasimi,
vitamine, săruri minerale) cât și digestibilității ridicate și de asemenea prestabilității acesteia și a
preparatelor din carne la conservare.
Criteriile de apreciere a comestibilității cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea
subordonate unor considerente mai mult sau mai puțin obiective, dar și unor elemente de tradiție,
obiceiuri locale și chiar religioase.

Carnea de porc
Carnea de porc a devenit în ultimul timp unul dintre alimentele cele mai iubite și consumate,
în ciuda efectelor dăunatoare. Unele persoane consideră carnea de porc o alternativă sănătoasă la
carnea de vită, însă specialiștii avertizează că această opțiune culinară solicită precauții speciale:
carnea de porc poate dauna stării de sănătate sau poate provoca chiar deces.

Beneficii nutritive :
-săracă în clorura de sodiu
-bogată în proteine
-sursa bună de vitamine și minerale
-conținut scăzut de grăsime (depinde de felul cărnii )
Metode și standarde pentru controlul calității a
cărnii  de porc
Normele de igienă pentru carnea de porc care urmează să fie procesată sunt stabilite atât de
regulamente locale, cât și de regulile din spațiul european, introduse în România odată cu
aderarea la blocul european. Deși exporturile de carne de porc au fost interzise din Romania în
Uniunea Europeană, iar în prezent se poate comercializa în acest spațiu doar carne importată,
procesatorii trebuie să țină cont de normele aplicabile la nivel european.

1.1. Locul și rolul produselor din filieră în sistemul

agroalimentar

• Ce produse sunt incluse în filieră ?

 Carnea de pasăre, carnea de porc, carnea de vită

Carnea de pasăre -sfaturi și indicații

 Carnea de pasăre proaspătă are un miros specific plăcut, o culoare alb-roz pal deschis şi nu
trebuie să se lipească de degete când este atinsă; verificaţi dacă produsul este etichetat şi marcat
cu datele de fabricaţie şi valabilitate
 Carnea congelată se păstrează în spaţii frigorifice (congelator) care asigură temperatura de -
18°C
 Termenul de valabilitate este stabilit de producător şi inscripţionat de acesta pe eticheta
produsului. Verificaţi dacă produsele se încadrează în termenul de valabilitate

Carnea de vită – motive pentru a fi consumată

1) Carnea de vită contine potasiu și proteine

Potasiul este un mineral care lipseste din dieta multor culturisti. Nivele scăzute de potasiu duc
la încetinirea sintezei proteinelor, precum și la încetinirea producerii hormonului de creștere și a
IGF-1 (ambii hormoni foarte anabolici). Vita este și foarte bogată în proteine de calitate. De
exemplu, o friptură de vită de 150 grame are, în medie, 22 de grame de proteine de cea mai bună
calitate.
2)  Carnea de vita conține fier
Fierul este un mineral care se gaseste în sânge, și abundă în carnea de vită. Exact invers este
cu carnea de pui și curcan.
3) Carnea de vită conține zinc și magneziu
Zincul este un alt mineral antioxidant care contribuie la sinteza proteinelor și creșterea masei
musculare. Ca și glutamina și vitamina B6, zincul întărește sistemul imunitar. Magneziul susține
sinteza proteinelor, crește forța musculară și îmbunătățeste eficiența producției de insulină,
principalul hormon anabolic al organismului.

4) Carnea de vită conține vitamina B12

Vitamina B12 este esențială pentru producerea celulelor roșii; aceste celule furnizează oxigen
mușchilor. Ajută și la metabolizarea reziduurilor care rămân în urma BCAA-urilor.

Locul cărnii în alimentația omului

Carnea are o importanță deosebită pentru buna funcționare a organismului, mai ales în
contextul unei vieți sportive, datorită conținutului crescut de proteine de calitate superioară și de
substanțe minerale, însă trebuie să ținem cont și de cantitățile zilnice consumate, căci tindem să
exagerăm și să devenim din omnivori, carnivori.

Carnea de peşte se caracterizează prin proporţia mai scăzută a ţesutului conjunctiv în

comparaţie cu cea provenită de la alte specii, fapt ce o face să fie foarte friabilă şi să fiarbă mai
repede. Conţinutul lipidic variază în funcţie de specia de peşte. Caracteristica lipidelor este
bogăţia lor în acizi graşi polinesaturaţi, care le conferă acestora o stare lichidă la temperatura
obişnuită (ulei de peşte).

Carnea de pasare domestică se caracterizează printr-un conținut ridicat în proteină, mai ales
la cea de găină și curcan. Proporţia mai crescută de lipide se observă la carnea de raţă şi de
gâscă. În ceea ce priveşte digestibilitatea, se remarcă superioritatea cărnii de găină comparativ cu
cea de raţă sau de gâscă.

Carnea de miel
Mielul si oaia au o carne bogata în fier și zinc, ușor absorbit de organism, care contribuie
la rezistența oaselor, însă este foarte grasă și greu digerabilă. Se recomandă consumul ei cu
moderație, mai ales în cazul persoanelor cu afecțiuni digestive. Atenție: carnea de oaie este
foarte bogată în acizi grași saturați aterogeni.

Alimentul /100 g Proteine Glucide Lipide Calorii

Carne de porc slabă 20,5 20,5 6,5 143

Carne de găină 20 0,3 7 148

Carne de curcan 22 0,4 12 205

1.2. Standardele de calitate pentru produsul carne
1.2.1 Creșterea și furajarea naturală a animalelor
– crescute pe pășune, într-un mediu de stres redus, animalele duc o viață liniștită care se reflectă
în tensionarea redusă a mușchilor, rezultând de aici o carne fragedă
– sistem complet 100% pur și natural al animalelor
– fără hormoni de creștere, antibiotice sau organisme modificate genetic
– e recomandat ca animalele să aibă posibilitatea să pășuneze liber în funcție de nevoile
organismului lor, iar pe timpul lunilor reci hrănirea să se realizeze cu furaje naturale.
 
a) Trasabilitatea
– posibilitatea identificării și urmăririi produselor finite este o soluție pentru protecția
consumatorului
– un instrument de control și delimitare de responsabilitate, denotând un bun management
 
b) Grăsime intramusculară (marmorare) și extra musculară
– este obținută în urma unui proces de finisare bine pus la punct, bazat pe rețete de furajare atent
selectate și doar din furaje naturale
– în etapa de finisare se suplimentează furajarea cu o cantitate mică de cereale ce are ca scop
intensificarea gradului de marmorare și asigurarea unei grăsimi curate și de culoare albă
– principalul rol al grăsimii este de a oferi gust și frăgezime
– o bună proporție de grăsime va oferi întotdeauna un plus major de calitate
 
c) Maturare
– rol esențial în îmbunătățirea însușirilor cărnii
– umiditatea se evaporă din carne, acest proces duce la creșterea concentrației de arome și gust
– enzimele naturale conduc la ruperea țesuturilor fibrelor musculare, având ca efect frăgezirea
cărnii
 
d) Gust, aromă, frăgezime
– savurarea cărnii de calitate depinde de frăgezimea, suculența și aroma acesteia
– aceste trei atribute pot fi îmbunătățite prin practicile de producție la nivelul fermei, precum și
de modul în care este procesată carnea.
– gustul cărnii depinde de grăsime pentru a fi suculentă și cu o aromă aparte
 
Astfel, pentru a atinge un standard de calitate superioară, carnea trebuie să provină de la
animale crescute natural, trebuie să aibă un grad ridicat de marmorare, ceea ce îi va conferi
frăgezime și aromă, precum și să prezinte trasabilitate, adică să treacă printr-un proces de
producție ușor de urmărit în toate etapele sale, de la furajarea animalului până la maturarea
cărnii.

2. Importanța implementării unui sistem de

management pe filiera cărnii

Implementarea unui sistem de management este o necessitate. Legislatia romana prin legea nr
211/2011 obliga companiile la implementarea standardului ISO 14001 – Sistemul de
management de mediu.
Standardele ISO 9001- Sistemul de management al calitatii, ISO 14001 Sistemul de
management de mediu, OHSAS 18001 Sistemul de management al sanatatii si securitatii
ocupationale sunt trei dintre standarde care pot f integrate si implementate intr-o organizatie.
Trebuie gandit modul in care putem integra aceste standard in activitatea de business a
companiei si eficientizarea activitatilor printr-o planificare care sa ia in calcul toate aspectele
companiei.

 De ce îmi trebuie un sistem de management?

Pentru dezvoltarea continua a afacerii. Dacă activitățile se desfășoară la întâmplare și afacerea
se va dezvolta la întâmplare sau mai rău nu se va dezvolta.
Implementarea unui sistem de management va ajuta sa gestionați problemele cu care se
confrunta organizația , indiferent de tipul activităților desfășurate sau de mărimea organizației.

2.1. Operatorii implicați în fluxul tehnologic de la

materie primă la produs finit

Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor sunt carnea, slănina şi subprodusele

Carnea de bovine, porcine şi ovine constituie materia primă de bază care se utilizează frecvent
la fabricarea preparatelor. Cu o pondere mai redusă se foloseşte şi carnea de pasăre şi vânat.
Carnea folosită poate fi în stare caldă, refrigerată sau congelată. 

Slănina trebuie să fie cu consistenţă tare, în stare refrigerată, congelată sau conservată prin
sărare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise
(cap vită, cap porc, şorici, sânge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepţionate în stare
refrigerată, congelată sau conservate prin sărare.

 
Materii auxiliare folosite la prelucrarea carnii
-apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar
din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi. Apa potabilă
este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare. 
-clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi de tip
B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să corespundă SR
1465/1972. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie
depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.
-azotitul se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune anseptică.
-saruri de sodiu
-polifosfati asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, îmbunătăţeşte suculenţa
produsului.
-aromatizanti pot fi condimente şi plante condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale. Se folosesc
pentru: îmbunătăţirea gustului şi mirosului, efectul antiseptic şi antioxidant al unora dintre ei,
influenţarea favorabilă a digestiei.
-derivate proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul, concentratele şi izolatele din soia,
laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice.
Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri,
dispersii în saramură).

2.2. Avantajele implementării unui sistem de

management al calității pe filiera carnii

• îmbunătățirea structurii organizatorice și a organizării activităților;

• reducerea timpului derulării activităților;

• reducerea costurilor, prin posibilitatea de detectare timpurie a neconformităților;

• creșterea încrederii clienților, prin obținerea unui certificat „de bună purtare“;

• posibilitatea depășirii concurenților care nu sunt certificați;

• protecție sporită împotriva răspunderii juridice privind produsul/serviciile livrate (certificatul

poate sprijini un furnizor atunci când au fost puse în discuție calitatea produselor/serviciilor
livrate);

• recunoașterea în întreaga lume a angajamentului dumneavoastră vizavi de calitate.

2.3. Posibile dezavantaje ale implementării unui sistem
de management pe filiera cărnii
Costul

• Nu este neaparat ieftin ca o companie sa devina certificata ISO 9001. Costul procesului de
certificare depinde foarte mult de tipul companiei, de marimea companiei si de alti factori care
sunt diferiti pentru fiecare tip de companie. In consecinta, nu puteti estima pretul pe care il veti
plati pentru a obtine certificarea ISO 9001. Trebuie sa solicitati o ofera de la un organism de
certificare ISO 9001 pentru a afla care va fi costul real pentru compania dvs. O firma de
consultanta ISO va poate indruma in procesul destul de laborios de certificare in cazul in care va
hotarati sa mergeti mai departe in aceasta directie.

Procesul de certificare ISO

• Procesul de certificare ISO 9001 nu se sfarseste prin implementarea sistemului de management

al calitatii sau prin obtinerea certificarii. El trebuie mentinut pe toata durata de viata a companiei
deoarece, in caz contrar, compania poate pierde certificarea ISO 9001. Acest lucru poate duce la
cheltuieli neprevazute si la nevoia de a crea anumite posturi dedicate conformitatii cu standardul
ISO 9001, posturi care vor trebui mentinute active, iar angajatii care le ocupa vor avea nevoie de
programe de formare ISO 9001.

Dezavantaje competitive

• În mod paradoxal, se poate vorbi și despre un asemenea lucru, desi certificarea ISO 9001
reprezinta de obicei un atu față de concurență. Însă oamenii care nu înteleg ce înseamnă ISO
9001 pot să nu fie impresionați de această certificare și pot să aleagă să facă afaceri cu firme
concurente care nu sunt certificate ISO 9001, însă au oferte mai ieftine.

2.4. Exemple din economia reală de firme din filiera

cărnii care au implementat un sistem de management
al calității și cum îl prezintă
Cris-Tim a introdus acest sistem prima dată la unitatea de productie de la Filipeștii de Pădure.
Apoi, întreaga activitate a producătorului de mezeluri se bazează pe reducerea continuă a
pierderilor şi a risipei şi pe dezvoltarea unei culturi a performanţei.
Radu Timiş a explicat, în cadrul conferinţei „Management de succes pentru businessul în
perioada de criză” că în cazul companiei pe care o conduce a crescut productivitatea, s-au
diminuat pierderile tehnologice, timpul de producţie a scăzut şi costurile au fost reduse. De
asemenea, a crescut implicarea angajaţilor în identificarea şi soluţionarea problemelor din
procesul tehnologic.
„După un an de zile de la implementarea sistemului Kaizen la procesarea cărnii, unde lucrează
800 de oameni, am ajuns la o creştere de productivitate de 30-40%, cu toate era de aşteptat
numai 25%. Oamenii se simt mai bine la muncă, mai relaxaţi”, a spus Radu Timiş. În plus acesta
a mai explicat că „pe primele şapte luni au crescut cu 17% cifra de afaceri şi EBITDA cu 50% –
de aici se poate observa foarte bine care sunt rezultatele sistemului Kaizen”.
Potrivit Cris-Tim, angajaţii grupului implementează cu succes tehnica 5S, sunt entuziasmaţi
de faptul că gestioneză mai eficient desfaşurarea activităţii prin meeting point, managementul
vizual al KPI şi al standardelor de calitate, Asaichi şi cercurile calităţii. Toate aceste tehnici,
împreună cu programele interne de popularizare a ideilor Kaizen şi sistemele de recompensare
implementate au dus la creşterea moralului angajaţilor şi a gradului de satisfacţie. În urmatoarea
perioadă, compania şi-a propus să pună un accent mai mare pe implicarea angajaţilor săi în
implementarea Sistemului de Management Kaizen, prin workshopuri, acţiuni interactive şi
stimulative.

Concluzii

Bibliografie

 https://www.forbes.ro/cris-tim-rezultate-dupa-
implementarea-sistemului-kaizen-o-crestere-cifrei-de-
afaceri-cu-17-25255
 https://www.stiucum.com/management/
managementul-calitatii/Avantajele-implementarii-
unui-45671.php
 https://premiumangus.ro/blog/standardul-de-
calitate-angus-in-europa/
 http://www.avicultura.ro/index.php?route=stories/
show&story_id=32
 https://ro.scribd.com/doc/304199393/
Standardizarea-Si-Controlul-Calitatii-Carnii-de-
Porcine
 https://www.csid.ro/dieta-sport/dieta-si-nutritie/
carnea-de-porc-riscuri-si-beneficii-12293807/