Sunteți pe pagina 1din 13

Capitolul 1.

Noțiuni introductive

1.1. Siguranța alimentară – definiţii, concept general

Conform FAO securitatea alimentară reprezintă garantarea fiecărui individ în permanență


în orice loc, sau moment al accesului la o alimentație suficientă și sănătoasă care să-i permită să
aibă un regim alimentar satisfăcător pentru o viață sănătoasă și activă.1

Concept Definiție
Siguranța - concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna
alimentară 2 consumatorului dacă este preparat și/sau consumat potrivit utilizării
prevăzute;
Pericol pentru - agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar, sau stare
siguranța a produsului alimentar, cu potențial de a determina un efect negativ
alimentului 3 asupra sănătății; [SR EN ISO 22000/2005]
Lanț alimentar 4 - succesiune de etape și operații implicate în producerea, procesarea,
distribuția, depozitarea și manipularea alimentului și a ingredientelor
sale, de la producția primară până la consum;
Politica de - intenția și orientarea unei organizații privind siguranța alimentului așa
siguranță a cum sunt exprimate oficial de către managementul de la cel mai înalt
alimentului nivel;

Diagrama de flux - prezentare schematică și sistematică a succesiunii etapelor și


intercorelărilor;

Concept Definiție

1
Revista Standardizarea, nr.12/ decembrie 2010.
2
este legată de apariția pericolelor pentru siguranța alimentului și nu include alte aspecte ale sănătății umane legate,
de exemplu de malnutriniție.
3
Include alergeni; este legat și de cele care pot fi în și/sau pe furaje și în ingredientele pentru furaje, în și/sau pe
ambalaje, precum și agenți de curățenie și care pot fi transferate direct sau indirect alimentelor.
4
include producția de nutrețuri pentru animale de producție și pentru animale destinate producției de alimente;
producția de materiale care vin în contact cu alimentul sau cu materiile prime.

1
Măsură de control - acțiune sau activitate (de siguranța a alimentului) care poate fi folosită
pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentului sau
pentru a-l reduce pana la un nivel acceptabil;

PRP - program - condiții și activități de bază (de siguranță a alimentului) care sunt
preliminar necesare pentru a menține un mediu igienic pe tot parcursul lanțului
alimentar adecvat pentru producția, manipularea și furnizarea de produse
finite sigure si alimente sigure pentru consum uman;
PRP operațional - - identificat prin analiza pericolelor ca fiind esențial pentru controlul
program probabilității de manifestare a pericolelor pentru siguranța alimentului în
preliminar produs(e) și/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru
operațional siguranța alimentului în produs(e) sau în mediul de procesare;
CCP - punct critic - etapa (de siguranță a alimentului) în care se poate aplica controlul și
de control care este esențială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru
siguranța alimentului sau de a-l reduce la un nivel acceptabil;

Limită critică - criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate;


Monitorizare - realizarea unei secvențe planificate de observații sau măsuratori pentru
a evalua dacă măsurile de control funcționează corespunzător;
Corecție - acțiune pentru a elimina cauza unei neconformități detectate sau a altei
situații nedorite.

Securitatea alimentară este influențată de 4 grupe de factori:


 mediu social-economic și politic;
 performanțele sectorului agroalimentar;
 protecția socială;
 sănătatea și igienă.
Principalele organisme mondiale implicate în monitorizarea securității sunt: FAO, CE,
USDA.

2
În ultimii ani se precizează că există probleme de insecuritate alimentarăîn 86 de țări, 43
din Africa, 24 din Asia, 9 din America Latină și Caraibe, 7 din Oceania, 3 din Europa.
În 2004, 35 de țări au primit ajutoare de urgența din cauza crizelor alimentare. Cauzele au
fost: conflicte militare și civile, situații post conflict, refugiații, zonele economice și probleme
climatice.
România, după cum este cunoscut a intrat în Uniunea Europeana la 1 ianuarie 2007.
Pentru realizarea acestui deziderat, România a trebuit să îndeplineasca o serie de condiții printre
care se află adoptarea și implementarea aquis-ului comunitar, care cuprinde pe lângă
armonizarea domeniului legislativ și adoptarea standardelor europene, în toate domeniile, în
special în cele care privesc sănătatea și siguranța oamenilor.

3
Capitolul 2. Organizaţia Internaţională de Standardizare

2.1. Prezentare generală

Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) este o federaţie mondială care cuprinde


organismele mondiale de standardizare (organisme membre ISO). Activitatea de elaborare a
standardelor internaţionale se desfaşoară, în mod normal, în cadrul comitetelor tehnice ISO.
Fiecare organism membru interesat într-un subiect pentru care a fost înfiinţat un comitet tehnic
are dreptul să fie reprezentat în acel comitet.
Organizaţiile internaţionale, guvernamentale şi neguvernamentale, în legatură cu ISO, iau
de asemenea parte la activitatea de elaborare a standardelor internaţionale. ISO colaborează
îndeaproape cu Comisia Internaţională pentru Electrotehnice (IEC) în toate problemele legate de
standardizarea în domeniul electrotehnicii.
Organizaţia Internaţională de Standartizare a elaborat modelele pentru sistemele calităţii
în seria de standarde ISO 9000 precum şi pentru alte tipuri de sisteme ca de exemplu: siguranţa
alimentului (ISO 22000), managementul mediului (ISO 14001), ş.a.
Organizaţia Internaţională de Standardizare a dezvoltat seriiile de standarde de mai sus ca
răspuns la provocările globalizării crescânde a producţiei şi a pieţelor de desfacere a produselor.
Luând ca exemplu activităţile de certificare, în continuă creştere din Canada şi Marea Britanie,
membrii statelor Comunităţii Europene (CE), au adoptat conceptul de sisteme ale calităţii,
tendinţe similare se dezvoltă în SUA şi Asia de sud-est.
Companii importante şi guverne alocă în prezent resurse considerabile dezvoltării
infrastructurilor pentru a fi în conformitate cu aceste standarde, fapt ce constituie o necesitate,
atât pentru furnizorii de produse / servicii, cât şi pentru cei guvernamentali.
Sistemele de management a siguranței alimentelor (SMSA) - sunt sisteme de conducere
prin care se orientează și se controlează o organizație în ceeea ce privește siguranța alimentelor și
sunt parte a managementului unei organizații. Se bazează pe principii și raspund unor cerințe
standardizate, unanim recunoscute în UE și pe plan internațional
Standardele referitoare la sistemele de management al siguranței alimentelor sunt:

4
 SR EN ISO 22000/2005 – Sisteme de management al siguranței alimentelor.
Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar;
 SR EN ISO/TS 22004/2005 - Sisteme de management al siguranței alimentelor.
Ghid de aplicare;
 SR EN ISO 22005/2007- Trasabilitatea în lanțul alimentar, principii generale și
cerințe fundamentale pentru proiectarea și implementarea sistemului;
 ISO/TS 22002-1:2009, Programe de premise pentru siguranţa alimentară. Partea
1:Fabricarea alimentelor;
 ISO 22006:2009, Sisteme de management al calităţii. Linii directoare pentru
aplicarea ISO 9001:2008 la producţia agricolă;

5
Capitolul 3. Sisteme de management a siguranței alimentelor (SMSA).
Seria ISO 22000

3.1. Aspecte generale

Datorită riscurilor pe care le implică asupra sănătății și securității consumatorilor,


industria alimentară a devenit în ultimii ani unul dintre cele mai reglementate sectoare de
activitate cunoscând o sporire semnificativă a numărului de reglementări și elemente de
legislație.
Din directivele Uniunii Europene privind sistemul ISO 22000, prevederile directivei
93/43 au fost preluate în legislația românească prin Hotărârea de Guvern HG 1198/2002 privind
aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare.
Conform HG 1198/2002: Unitățile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitățile
care sunt determinante pentru securitatea alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de
securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza
principiilor utilizate în sistemul ISO 22000.

3.2. SR EN ISO 22000/2005 – Sisteme de management al siguranței alimentelor.


Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar

Standardul ISO 22000:2005 specifică cerinţele pentru un sistem de management al


siguranţei alimentelelor, atunci când o organizaţie din lanţul alimentar are nevoie să demonstreze
capabilitatea sa de a controla pericolele pentru siguranţa alimentelor, cu scopul de a se asigura că
alimentul este sigur în momentul consumului uman. Cunoaşterea, controlul şi măsurarea calităţii
reprezintă o necesitate obiectivă, deoarece calitatea, ca element component al valorilor de
întrebuinţare, este inclusă în sistemul de indicatori ai economiei naţionale.5
Standardul este aplicabil pentru toate organizaţiile, indiferent de mărime, care sunt
implicate în orice aspecte ale lanţului alimentar şi doresc să implementeze sisteme care duc la

5
Viorica Paraschivescu, Asigurarea, Certificarea şi Controlul calităţii mărfurilor, Editura Neuron, Focşani,
1994, pag.83

6
obţinerea constantă de produse sigure. Mijloacele de realizare pentru satisfacerea oricăror cerinţe
din standard pot fi obţinute prin utilizarea resurselor interne şi/sau externe.
ISO 22000 este un standard de cerințe pentru un sistem de management al siguranței
alimentului, care utilizează abordarea sistemică și cerințe HACCP, general recunoscute pentru
asigurarea siguranței alimentului de-a lungul lanțului alimentar până la punctul final de consum:
 comunicare interactivă;
 sistem de management;
 controlul proceselor;
 principii HACCP;
 programe de condiții speciale.
Scopul său este de a furniza un document standard cu recunoaștere internaționala pentru
un sistem de management al siguranței alimentului care poate fi aplicat oricărei organizații din
lanțul alimentar.
Cerințele de siguranța alimentului trebuie implementate și respectate de toate
organizațiile care produc, procesează, manipulează, depozitează sau comercializează alimente.
Aceste organizații trebuie să demonstreze și să furnizeze dovezi corespunzătoare privind
abilitatea lor de a identifica și controla pericolele de siguranța alimentului.
Aceste cerințe se pot aplica tuturor tipurilor de organizații din cadrul lanțului alimentar si anume:
 producătorilor de nutrețuri,
 producătorilor de materii prime,
 fabricanților de alimente,
 operatorilor de transport și depozitare alimente,
 subcontractanților de servicii alimentare și desfacere cu amănuntul,
 organizațiilor conexe: producătorilor de utilaje, de ambalaje, agenți de curățare,
aditivi și ingrediente.
Siguranța alimentului este corelată cu prezența pericolelor pe întreg lanțul alimentar până
la consumatorul final. Pericolele care vizează siguranța alimentelor pot fi introduse în orice etapă
a lanțului alimentar fapt care impune un control corespunzator de-a lungul lanțului alimentar.
Siguranța alimentului este o responsabilitate comuna, care este asigurată în principal prin
eforturile combinate ale tuturor parților participante în lanțul alimentar.

7
Comunicarea de-a lungul lanțului alimentar este esențiala pentru a asigura că pericolele
relevante de siguranța alimentului sunt identificate și controlate corespunzator în fiecare etapa a
lanțului alimentar. Aceasta implică comunicarea nevoilor organizației atât în amontele cât și în
avalul lanțului alimentar. Comunicarea cu clienții și furnizorii, bazată pe informațiile generate
din analiza sistematică a pericolelor, va ajuta de asemenea la fundamentarea cerințelor clienților
și furnizorilor în ceea ce privește fezabilitatea lor, nevoie și impact asupra produsului final.
Recunoașterea locului și rolului organizației în lanțul alimentar este esențială pentru
aigurarea unei comunicări interactive eficace de-a lungul lanțului, cu scopul de a livra produse
alimentare sigure consumatorului final.

3.3. ISO 15161:2001 Linii directoare referitoare la aplicarea ISO 9001:2000


la industria alimentară şi la industria băuturilor

Acest standard internaţional oferă îndrumări pentru organizaţii în aplicarea cerinţelor ISO
9001 în timpul dezvoltării şi punerii în aplicare a unui sistem de management al calităţii în
industria alimentară şi a băuturilor. Acesta oferă informaţii cu privire la interacţiunile posibile ale
ISO 9000 şi analiza riscurilor şi punctul critic de control (HACCP) sistem de cerinţe de siguranţă
alimentară.
Acest Standard Internaţional promovează adoptarea unei abordări procesuale în
dezvoltarea, implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii a unui sistem de management al calităţii,
pentru a spori satisfacția clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. Acesta poate fi utilizat de
către părţile interne şi externe, pentru a certifica capacitatea organizaţiei de a satisface clientul,
reglementările şi cerinţele proprii organizaţiei. 6

6
www.standardsgateway.org/UK/Standards_Catalogue/Sectors/Food/BSENISO15161-2001.xalter

8
3.4. ISO/TS 22004 – 2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor.
Ghid cu privire la aplicarea ISO 22000:2005

ISO/TS 22004, Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Ghid cu privire la


aplicarea ISO 22000:2005, a fost publicată în 2005. Ea furnizează un ghid cu privire la
implementarea ISO 22000, punând un accent deosebit pe bunele exemple.
În 2007, ISO şi Centrul Internaţional de Comerţ au colaborat pentru a elabora cartea ISO
22000, Sisteme de management al siguranţei alimentelor. O listă de verificare uşor de utilizat de
către întreprinderile mici. Sunteţi gata? Ea explică modul în care întreprinderile mici şi mijlocii
pot utiliza şi implementa ISO 22000.

3.5. ISO/TS 22003:2007 - Sisteme de management al siguranţei alimentelor.


Cerinţe pentru organismele care desfăşoară auditul şi certificarea sistemelor de
management al siguranţei alimentelor

Pentru a spori acceptarea ISO 22000 şi a asigura că programele de certificare acreditate


sunt implementate într-un mod profesional şi de încredere, specificaţia tehnică ISO/TS 22003,
Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru organismele care furnizează
audit şi certificare a sistemelor de management al siguranţei alimentelor, a fost publicată în
2007. Ea furnizează informaţiile necesare şi încredere cu privire la modul în care a fost
desfăşurat sistemul de management al siguranţei alimentelor unei organizaţii. Această
specificaţie tehnică oferă un ghid armonizat cu privire la acreditarea organismelor de certificare
şi defineşte regulile aplicabile pentru auditul unui sistem de management al siguranţei
alimentelor conform cu ISO 22000. Acestă specificaţie tehnică furnizează informaţiile necesare
și încredere clienţilor cu privire la modul de garantare a certificării furnizorilor săi.
Certificarea sistemului de management al siguranţei alimentelor (SMSA), a unei
organizaţii este un mijloc de a furniza garanția că organizaţia a implementat un sistem de
management al siguranţei alimentelor, în conformitate cu politica ei.7

7
www.cnca.gov.cn/cnca/zwxx/xwdt/zxtz/images/20080202/3724.pdf

9
3.6. ISO 22005:2007 - Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi
cerinţe de bază pentru proiectarea şi implementarea sistemului

Standardul referitor la trasabilitate a fost publicat în iunie 2007: ISO 22005:2007,


Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe de bază pentru proiectarea şi
implementarea sistemului. Este o amplificare utilă a referinţei din ISO 22000 pentru trasabilitate,
ca o componentă importantă a siguranţei alimentelor.
Standardul ISO 22005 este destinat organizaţiilor care funcţionează sau cooperează în
orice punct al lanţului alimentar. Nu conţine nicio referinţă de certificare şi nu este combinat cu
alte standarde. În schimb, posibilitatea certificării este lăsată la latitudinea utilizatorului.
Totuşi, standardul cere ca organizaţiile care desfăşoară monitorizarea, auditul intern şi
revizuirile să evalueze eficacitatea sistemului.8

3.7. ISO/TS 22002-1:2009 - Programe de premise pentru siguranţa alimentară

Partea 1: Fabricarea alimentelor, enunţă cerinţele referitoare la programele de premise


necesare pentru elaborarea de produse sigure şi furnizarea de produse alimentare care nu prezintă
riscuri pentru consumul uman. Documentul este destinat să completeze standardul ISO
22000:2005 şi să fie utilizat împreună cu acesta. ISO 22000, după cum se ştie, defineşte cerinţele
referitoare la sistemele de management al siguranţei produselor alimentare.
Această nouă specificaţie tehnică va avea un impact considerabil, ţinând seama de
ultimele cifre de care dispunem şi potrivit cărora, la sfârşitul lui 2008, 8 000 de organisme din
112 state au fost certificate în conformitate cu standardul ISO 22000:2005 de către un organism
independent.
ISO/TS 22002-1 specifică cerinţele pentru stabilirea, implementarea şi menţinerea de
programe de premise proiectate pentru a sprijini fabricanţii de produse alimentare să controleze:
 probabilitatea de introducere a riscurilor legate de siguranţa produselor alimentare
prin intermediul mediului de lucru;
 contaminarea biologică, chimică şi fizică a produsului, mai ales contaminarea
încrucişată între produse;

8
Revista Standardizarea, nr.12/ decembrie 2010

10
 nivelurile de risc legate de siguranţa alimentelor în produs şi mediul de prelucrare
a produsului.
Noua specificaţie tehnică se aplică tuturor organizaţiilor care intervin în stadiul de
fabricaţie din lanţul alimentar, indiferent de mărimea sau de complexitatea sa. Ea nu figurează
printre cerinţele standardului ISO 22000 şi poate fi utilizată în mod parţial sau total, în funcţie de
natura operaţiilor implicate în fabricarea produselor alimentare.

3.8. ISO 22006:2009 Sisteme de management al calităţii. Linii directoare


pentru aplicarea ISO 9001:2008 la producţia agricolă

Graţie unui nou standard ISO referitor la aplicarea unui sistem de management al calităţii
(SMC) ISO 9001 la producţia agricolă, de acum înainte, agricultorii vor putea să îmbunătăţească
performanţa generală şi rezultatele financiare ale fermelor lor agricole şi vor putea spori
încrederea şi satisfacţia clienţilor.
Noul standard, ISO 22006:2009, Sisteme de management al calităţii. Linii directoare
pentru aplicarea ISO 9001:2008 la producţia agricolă, poate fi utilizat la fermele agricole de
toate dimensiunile, pentru toate tipurile de culturi.
ISO 22006:2009 reia fiecare din cerinţele standardului ISO 9001:2008, explicând concret,
pe etape, aplicarea demersului la managementul unei ferme agricole, cu sugestii şi sfaturi
specifice domeniului şi utilizând terminologia consacrată. Printre elementele distinctive unice
figurează un tabel care conţine toate activităţile unei ferme agricole. Standardul permite să se
determine modul în care se îmbină diversele activităţi şi unde sunt necesare îmbunătăţiri.
Standardul ISO 22006:2009 evidenţiază cele opt principii de bază ale managementului
calităţii standardului ISO 9001:2008 şi le leagă de fermele agricole:
 orientarea către client;
 lidership;
 implicarea personalului;
 abordarea bazată pe proces;
 managementul prin abordare sistemică;
 îmbunătăţirea continuă;

11
 abordarea faptelor pentru luarea deciziei;
 relaţii reciproc avantajoase cu furnizorii.
Standardul ISO 22006:2009 nu aduce nicio modificare sau adăugire la cerinţele ISO
9001:2008. El nu are scopuri de certificare, dar poate constitui un instrument util în pregătirea
certificării conform ISO 9001:2008.
Standardul ISO 22006 se înscrie în familia standardelor ISO 22000 elaborate de comitetul
tehnic ISO/TC 34, Produse alimentare, specializat în domeniul produselor pentru hrana
oamenilor şi a animalelor, precum şi în domeniul lanţurilor de aprovizionare conexe. 9

3.9. ISO/TS 22002-3:2011, Programe preliminare privind siguranța alimentelor


– Partea a 3-a: Agricultura

O agricultură mai sigură este principalul beneficiu vizat de o nouă specificație tehnică
ISO, ultima din seria de standarde ISO 22000 pentru sistemele de management al siguranței
alimentare.
Fermele reprezintă prima verigă în numeroase lanțuri de aprovizionare care ne aduc
alimentele la masa, iar noua specificație tehnică a Organizației Internaționale pentru
Standardizare, ISO 22002-3:2011, a fost dezvoltată pentru a garanta că fermierii își
implementează cele mai bune practici în menținerea unui mediu igienic și că își joacă rolul care
le revine în controlarea riscurilor legate de siguranța alimentelor în lanțurile alimentare.
ISO 22002 – 3 este unul dintre documentele suport din familia de standarde ISO 22000,
care oferă cerințele referitoare la programele preliminare (PP) privind siguranța alimentelor. PP
se referă la condițiile și la activitățile elementare care sunt necesare pentru asigurarea igienei de-
a lungul lanțului alimentar în timpul producerii, manipulării și furnizării alimentelor sigure
pentru consumul uman. ISO/TS 22002-3 specifică cerințele și liniile directoare pentru
conceperea, implementarea și documentarea programelor preliminare pentru agricultură.
Documentul va fi util tuturor organizațiilor, inclusiv fermelor individuale sau grupurilor
de ferme – indiferent de marimea sau de complexitatea lor – implicate în etapa agricolă a lanțului
alimentar și doritoare să implementeze PP în conformitate cu ISO 22000:2005, standardul care
oferă cerințele de bază referitoare la managementul siguranței alimentelor.
9
http://www.tqm-consult.ro/Consultanta-ISO/Siguranta-Alimentelor.html

12
El poate fi aplicat de cei implicați în cultivarea plantelor (cereale, fructe, legume), în
creșterea animalelor (bovine, porcine, păsări de curte, pește) și în manipularea produselor
acestora (lapte, ouă).
Toate operațiunile legate de agricultură sunt incluse în domeniul de aplicare (de exemplu,
sortarea, curațarea, ambalarea produselor neprelucrate, producerea locală a nutrețurilor,
transportul în perimetrul fermelor).
Documentul include exemple specifice de PP, deși acestea au doar scopuri de îndrumare,
dat fiind faptul că operațiunile agricole prezintă caracteristici diferite în funcție de mărime, tipul
produselor, metodele de producție, mediul geografic și biologic, cerințele legislative și de
reglementare asociate etc. În consecință, nevoia, intensitatea și natura programelor preliminare
vor fi diferite pentru organizațiile implicate.10

10
http://www.consultanta-certificare.ro/stiri/iso-22002-siguranta-alimentelor-agricultura.html

13