Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE MEDICINA
LUCRARI SEMINAR
SIGURANTA ALIMENTELOR
2021
INTRODUCERE
DEFINITII
1
Pericolul: O actiune /inactiune care este sau poate fi o cauza potentiala a pierderii controlului intr-
o anumita etapa pe lantul alimentar sau de proces cu posibilitatea aparitiei riscurilor de
contaminare sau depreciere a unui produs.
Pericolul poate fi de doaua feluri: pericol de tip G (generator) si pericol de tip C ( de consecinta)
Risc: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de producere a
contaminarii sau denaturarii unui produs
Analiza riscurilor: Procesul de colectare si evaluare a informatiilor privind pericolele in directa
corelatie cu riscurile si conditiile de îndepartare a lor, care este esential pentru siguranta produsului
alimentar.
Monitorizare: Actiunea planificata de observare a masuratorilor parametrilor de control pentru a
verifica daca un punct critic de control (CCP) este sub control
Etapa : Un punct, proces sau operatie din lantul alimentar, inclusiv materia prima, de la productia
primara la consumatorul final.
Validare: Obtinerea confirmarii ca un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercarilor sau a altor evaluari, suplimentar la
monitorizare, care sa ateste conformitatea cu planul HACCP.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, fizic care nu este introdusa în mod intentionat în
alimente, care poate compromite siguranta sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau patrunderea întâmplatoare sau intentionata a unui contaminant în
alimente sau în mediul înconjurator acestora .
Dezinfectie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numarului de microorganisme, la locul
de producere, depozitare sau transport al produselor alimentare, la un nivel care sa nu compromita
siguranta si acceptabilitatea lor.
Igiena alimentelor: Toate conditiile si masurile necesare pentru asigurarea sigurantei si
acceptabilitatii produselor alimentare, prevazute pentru toate etapele lantului alimentar.
Operator: Orice persoana care manipuleaza direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau
neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de contact a alimentelor, care
trebuie sa respecte cerintele privind igiena alimentelor.
Siguranta alimentului: Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate sau
consumate conform scopului sau indicatiilor, sa nu provoace carente sanatatii consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform
scopului pentru care au fost produse.
Productia primara: aceasta etapa în lantul alimentar trebuie sa includa, spre exemplu, producerea
si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc. –
considerate mteriii prime
2
Norme de siguranţă
Nici un produs alimentar periculos pentru sănătate şi/sau impropriu consumului uman nu
poate fi introdus pe piaţă. Pentru a determina dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranţă,
trebuie să se aibă în vedere:
Atunci când un produs alimentar care nu prezintă siguranţă face parte dintr-un lot sau o
şarjă de produse alimentare, se presupune că întregul lot sau întreaga şarjă nu prezintă siguranţă.
Responsabilitatea operatorilor
În cazul în care un operator consideră că un aliment este nociv pentru sănătatea umană sau
animală, acesta trebuie să iniţieze imediat procedurile de retragere de pe piaţă şi să informeze în
acest sens autorităţile competente. În cazul în care s-ar putea ca produsul să fi ajuns la consumatori,
operatorul informează consumatorii şi recheamă produsele deja furnizate.
Analiza riscurilor pentru sănătate se efectuează în mai multe etape: evaluarea, gestionarea şi
comunicarea riscurilor către public. Acest proces trebuie să se deruleze în mod independent,
obiectiv şi transparent şi să se bazeze pe dovezile ştiinţifice disponibile.
În cazul în care analiza indică existenţa unui risc, statele membre şi Comisia pot aplica
principiul precauţiei şi pot adopta măsuri provizorii şi proporţionale
Piaţa internaţională
3
Legislaţia se aplică produselor exportate sau reexportate din UE în vederea introducerii pe
piaţa unei ţări terţe, cu excepţia cazului în care ţara importatoare decide altfel.
Participarea în cadrul EFSA este deschisă statelor membre ale UE şi ţărilor care aplică
legislaţia comunitară în materie de siguranţă alimentară.
Sistemul de alertă rapidă RAPEX implică statele membre, Comisia şi EFSA. Acesta
permite schimbul de informaţii referitoare la:
În cazul identificării unui risc alimentar, informaţiile difuzate în cadrul sistemului de alertă
trebuie să fie puse la dispoziţia publicului larg.
Situaţii de urgenţă
4
În cazul în care alimentele, inclusiv cele importate dintr-o ţară terţă, prezintă un risc major
şi necontrolabil pentru sănătatea umană şi animală sau pentru mediu, Comisia instituie măsuri de
protecţie şi:
În situaţiile care implică riscuri directe sau indirecte pentru sănătatea umană şi care nu sunt
prevăzute de prezentul regulament, Comisia, EFSA şi statele membre pot stabili un plan general de
gestionare a crizelor.
De asemenea, în cazul unui risc major care nu poate fi controlat în temeiul dispoziţiilor
existente, Comisia instituie de îndată o celulă de criză la care EFSA participă prin furnizarea de
asistenţă ştiinţifică şi tehnică. Această celulă de criză colectează şi evaluează toate datele relevante
şi identifică opţiunile disponibile în vederea prevenirii, eliminării sau reducerii riscului pentru
sănătatea umană.
5
1. SIGURANTA ALIMENTARA
Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări
integrate, bazate pe principiile trasabilitatii - de tipul „de la fermă la consumator", care să acopere
toate sectoarele lanţului alimentar - inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor,
bunăstarea animalelor, producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul,
vânzarea cu amănuntul, precum şi importul şi exportul acestora.
Producerea alimentelor
6
recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra
controlarii lor in timpul procesului de producere.
Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele
stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization
(ISO 9000) , Standardele Europene (ES 29000) si de International Featuring Standards (IFS)
asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt
conforme cu proceduri prescrise a priori.
Dupa ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care permite alimentelor sa
ajunga la consumator in cele mai bune conditii. Ambalajul pastreaza integritatea, siguranta si
calitatea alimentelor in timpul transportului, in depozite en-gros si en-detail si in casele noastre.
Ambalajul prelungeste perioada de garantie si are inscrise pe eticheta informatii importante.
Achizitionarea si transportul
Pastrarea
7
Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii
incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti carnea cruda de vita, porc,
pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite puneti-le pe rafturile
superioare. Nu puneti mancare fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea
temperaturii. Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale. Aruncati
mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut.
Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate
Prepararea mâncarii
Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si sapun. Acoperiti
orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la apa
Mentineti curate suprafetele din bucataria dvs, spalandu-le cu apa calda si detergenti si
folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea incrucisata
Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit cand ati gatit. Un cutit care a
fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni, care la randul lor pot contamina prin
taiere alte alimente. Folositi ustensile si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude
sau gatite
Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le prepara
Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-a dezghetat
Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la temperatura camerei
mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult de doua ore
Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi si putin adanci)
apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea bacteriilor, care are loc cel mai
frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de grade Celsius ("zona periculoasa"). Reincalziti
bine mancarea gatita, pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul
depozitarii
Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine aruncati-l decat sa
faceti o boala datorata alimentului
Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot
parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se
impart in doua categorii:
8
Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de
contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat
Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de
medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente
neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau
cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea
Daca un agent contaminant genera un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusic
absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gaseste in mancare,
cantitatea de mancare contaminata consumata si durata expunerii. In afara de acestea, indivizii
difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot
avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor.
Un alt factor care complicã lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe
dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute
pe animale.
2. SECURITATE ALIMENTARA
10
Comisia, Codex Alimentarius
a fost fondată în anul 1963 de către FAO şi OMS în scopul implementării Programului
Comun al FAO/OMS Standarde Alimentare.
Obiectivele Comisiei sunt:
protecţia sănătăţii consumatorilor,
facilitarea comerţului internaţional cu alimente
asigurarea unor practici comerciale oneste,
coordonarea lucrărilor de elaborare a standardelor alimentare internaţionale şi
publicarea acestora în Codex Alimentarius.
Există şi prevederi cu caracter consultativ sub forma de coduri de bună practică, îndrumări
sau alte măsuri care au scopul de a proteja sănătatea consumatorilor şi asigurarea de practici
oneste în comerţul alimentar.
Toţi operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de care răspund,
de la producţia primară până la vânzarea sau punerea la dispoziţia consumatorului final a
produselor alimentare, se desfăşoară într-un mod igienic, în conformitate cu dispoziţiile
regulamentului.
Operatorii din sectorul alimentar care desfăşoară activităţi de producţie primară şi anumite
activităţi conexe trebuie să se conformeze dispoziţiilor generale privind igiena din partea A a
anexei I. Se pot acorda derogări în ceea ce priveşte întreprinderile mici, atât timp cât acestea nu
afectează obiectivele regulamentului.
De asemenea, operatorii din sectorul alimentar care desfăşoară alte activităţi decât cele legate
de producţia primară trebuie să se conformeze dispoziţiilor generale privind igiena din anexa II.
12
alimentarea cu apă;
igiena personală a persoanelor care vin în contact cu produsele alimentare;
produsele alimentare însele;
împachetarea şi ambalarea;
tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare;
formarea personalului din sectorul alimentar.
Trasabilitatea generalitati
Trasabilitatea înseamnă în sensul foarte strict al cuvântului capacitatea de reconstituire al
drumului parcurs de un produs pe procese de fabricţie şi pe fluxul tehnologic în baza inregistrarilor
sau documentelor .
Trasabilitete vine din verbul grecesc tracere ( participiul trecut) care se traduce prin a lasa urme
Obeictivul trasabilităţii este de a obţine un control total asupra produselor prin identificare
idividuală şi de grup (lot sau şarjă) pentru a putea intervenii în cazul în care ulterior fabricaţiei se
constată un defect sau inconvenient al produsului.
Printr-un sistem de trasabilitate referitor la produs sau marfă primim răspunsuri la urmatoarele
întrebări:
1. când? unde? din ce? ce cantitate s-a produs? de către cine? cine a lucrat şi în ce fază a
producţiei la acel produs?
2. când? unde?, ce cantitate? de către cine a fost depozitat? cât timp a stat acel produs în
depozit?
3. când? unde? de către cine? cui? ce cantitate a fost livrată?
Argumentele care stau la folosire unui sistem de trasbilitate ţine în primul rând de simţul
responsabilităţii al companiei. Imaginaţivă un autovehicul în circulaţie fară frână, fără capacitatea
de interveni şi bloca din interior învârtirea roţilor… De ce este importantă frâna la un autovehicul?
Pentru a putea intervenii oricând şi oriunde şi pentra ţine sub control deplasarea, asemeni
trasabilităţii în industria alimentară.
13
Cum poţi obţine trasabilitatea?
Suportul de hartie este bun atât timp cât cantitatea produsă şi rulajul produselor nu
depăşeşte capacitatea de memorare a personalului responsabil şi nu necesită mai mult de câteva
minute documentarea scriptică. Prin tabele bine structurate se poate ţine o trasabilitate într-o
gospodărie, sau asociaţie familială.
Tabelele electronice tip excel pot fi utile pentru firme mici în cadrul caruia este o persoană
desemnată care să opereze datele de pe supot de hârtie în tabelul electronic şi care actualizează
orice modificare intervenită. Această metodă este utilă până în momentul în care opratorul de date
reuşeşte să opereze în tabel toate datele aparute în timpul zilei.
Sistemul informatic Productis este necesar în situaţia în care volumul şi rulajul de date
depăşesc capacitatea de operare manuală al unui operator, iar persoanel decidente doresc să lucreze
cu date în timp real. În altă ordine de idei Sistemul informatic Productis este util când se doreşte ca
documentele de conformitate HACCP şi ISO 22000 să se genereze automat electronic be baza
datelor cu care lucrează un sistem integrat.
14
- Lotizarea materiilor prime în funcţie de şarjele/ loturile de produse/ cantităţi finale(lotizări
primare).
- Constituirea loturilor de materii prime pe tipuri de produse la inceputul fabricatiei
- Modul de constituire a loturilor noi (acolo unde este cazul) după procese ca tocare, malaxare
etc.
- Daca exista sisteme de identificare şi urmărire pe flux a containerelor/ recipienţilor în care se
transportă, depozitaeză temporar unele materii prime şi auxiliare (culori, cipuri, etc) pe diferite faze
tehnologice
15
GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP
16
În timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si în timpul operatiunilor ulteriore în
proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie
în controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta,
probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.
Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu Bunele
Practici de Productie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operationale (SSOPs) acceptabile, cât
si practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare
necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.
Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igiena, igiena
personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de
producere si prelucrare.
SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs documentate
privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru
controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie,
controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sa
specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la
timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze înregistrarile privind
controlul. SSOPs trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a
ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminarii
reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena
personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact împotriva adulterarii,
etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxici cu precautie, controlul starii
sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.
17
Elaborarea unui Plan HACCP
În scopul elaborarii unui sistem HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie
Etapa 3: Descrierea utilizarii intentionate
Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere
Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
Etapa 6: Analiza pericolelor. (P 1)
Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. (P 2)
Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. (P 3)
Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. (P 4)
Etapa 10: Elaborarea actiunilor corective. (P 5)
Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare. (P 6)
Etapa 12: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor. (P 7)
18
în cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului
HACCP, scopul caruia va fi:
sa instruiasca seful echipei HACCP;
să instruiasca echipa HACCP;
să conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind
produsul luat în consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,
consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia.
Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari:
care înteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere / fabricare a produsului
luat în consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si
functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate în microbiologie, igiena si tehnologia de producere a
alimentelor.
O persoana poate îndeplini câteva din aceste functii, în cazul în care toata informatia relevanta
si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca sistemul
elaborat este adecvat.
În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita în cadrul organizatiei. Totusi, acolo
unde experienta necesara nu este disponibila în cadrul organizatiei, echipa trebuie sa fie asistata de
catre specialistii calificati/experti care îi va ajuta sa solutioneze dificultatile, inclusiv analiza
riscurilor, controlul si determinarea punctelor critice de control.
Specialisti/experti pot fi din cadru: asociatiilor comerciale si industriale, experti independenti si
autoritati de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat. Domeniul trebuie sa descrie care segment
din cadrul lantului alimentar este implicat în cadrul organizatiei si analiza grupurile generale de
pericole (biologice, chimice si fizice).
19
relucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor);
orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi înalte, etc.);
ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau
atmosfera modificata);
conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;
termenul de valabilitate necesar („a se consuma pâna la data de.....”, sau „a se consuma de
preferinta înainte de data de.....”);
instructiune de utilizare.
20
Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui
anumit produs.
Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de produse
care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unei proces, trebuie
sa se ia în consideratie etapele initiale si cele care urmeaza la procesul concert.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie sa fie analizate
succesiv si prezentate într-o diagrama detaliata a procesului de producere împreuna cu informatia
tehnica relevanta. Etapele procesului pot include receptia materiilor prime, pregatirea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea si distribuirea, livrarea si plasarea produsului final pe piata; stoparile în
timpul sau dupa fiecare etapa trebuie sa fie, de asemenea, înregistrate.
Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la:
planul spatiilor sau a cladirilor auxiliare;
cacteristicile echipamentului si amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a
ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau dupa fiecare etapa);
parametrii tehnici ai operatiilor (în special durata si temperatura, inclusiv întârzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca);
separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus )
Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii esentiale si
pot fi integrate în sistemul HACCP:
procedurile de curatare si dezinfectie;
igiena mediul privind amplasarea organizatiei;
instruirea personalului si bunele practici igienice;
conditiile de depozitare si livrare a produselor.
22
(patogena), Campylobacter,· Yersinia enterocolitica,· Listeria Monocytogenes,· Staphylococcus
aureus, Clostridium, Bacillus cereus,· Vibrio.
Un numar mare de bacterii patogene au provocat intoxicatii alimentare asociate cu
consumul de fructe si legume proaspete.
Riscuri de contaminare Chimice
Riscurile chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele
alimentare sau care poate sa apara în timpul prelucrarii produselor.
Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau
alte boli cronice.
Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în mod intentionat,
iar uneori neintentionat, în produsele alimentare in anumite etape de producţie. Acest grup de
riscuri chimice este foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa
potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice
utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantelede curatat, vopsele si emailuri.
b. Analiza Riscurilor
A doua etapa în realizarea analizei riscurilor consta în identificarea masurilor preventive care ar
putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc în parte.
Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi utilizate pentru a
monitoriza pericolelegeneratoare de riscuri asociate produselor alimentare. Înregistrarile pot fi
utilizate pentru a parcurge sistematic procesul, identificând riscurile care pot aparea la fiecare etapa
a acestui proces si actiunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a
reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizati si descrieti ce masuri de control exisa, daca sunt
23
mai multe, specificati care poate fi aplicata pentru fiecare risc. Masurile de control sunt acele
actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea
impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea câtorva masuri de
control. totodata câteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri de control, spre
exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot servi drept garantie pentru reducerea atât a
nivelului Salmonelei cât si a Listeriei.
24
Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC
DA NU necesita modificarea
etapei sau produsului
NU
DA NU PCC
25
Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata în diagrama
proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare etapa, arborele decizional
trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru determinarea masurilor de control. Aplicarea
arborelui decizional trebuie sa fie flexibila, luând în consideratie procesul tehnologic integru,
pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare.
26
necesara pentru a întreprinde actiuni corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau
masurarile pot fi realizate continuu sau intermitent. Daca observatiile sau masurarile nu sunt
continue, este necesar de stabilit frecventa monitorizarilor sau a masurarilor, care ofera informatii
relevante.
În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa :
descrie metodele de monitorizare;
stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor;
stabileasca procedura de înregistrare;
desemneze persoana care va monitoriza si verifica;
documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;
stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;
stabileasca parametrii pericolelor;
stabilească actiunile corective în cazul tendintelor de pierdere a controlului.
Înregistrarile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de catre o persoana care a
efectuat monitorizarea, apoi înregistrarile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei
desemnat pentru revizuire.
28
verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare si/sau
transportare;
verificarea fizica a procesului monitorizat;
calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana decât cea responsabila de realizarea
monitorizarii si a actiunilor corective. În cazul în care actiunile de verificare nu pot fi întreprinse de
catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau parti terte
calificate.
Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii
tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificari este necesara revizuirea
sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil.
Exemple de modificari includ:
modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de
amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie);
schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,
schimbari privind cerintele consumatorilor;
înregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor
documentate. Modificarile trebuie implementate în sistemul de documentare si de evidenta, pentru
a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate.
Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a
verifica daca sistemul HACCP este eficient si cât de frecvent vor fi întreprinse aceste actiuni.
Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau încercari suplimentare celor utilizate în cadrul
monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul HACCP este în conformitate cu
planul HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de verificari.
Validarea este etapa initiala în cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul.
Activitatile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP,
trebuie verificate în mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate
„real în companie”. La aceasta etapa, pot fi efectuate în mod eficient încercarile microbiologice sau
a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt
acceptabile. Astfel de încercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor
adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si
practic pot fi utilizate în cadrul companiei.
Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza în mod eficient zi de zi.
Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de
29
monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea
înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o
data pe an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune
necesitatea de introducere a modificarilor în planul HACCP. Reevaluarea este similara validarii, în
care se examineaza planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizându-se mai putin asupra
operatiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa
fie efectuata de catre o persoana instruita în domeniul HACCP.
Exemple de înregistrari:
Activitatile de monitorizare a PCC;
Devierile si actiunile corective întreprinse;
Activitatile de verificare;
Modificarile sistemul HACCP
30
GHID DE BUNE PRACTICI DE LUCRU SI PRODUCTIE
CAPITOLUL I - SCOP
Prezenta procedură are drept scop descrierea regulilor adoptate de către organizatia S.C. S.R.L. -,
judeţul, în vederea respectării următoarelor cerinţe de siguranţă a alimentului :
De asemenea sunt descrise si regulile pentru angajati, astfel incat riscurile de contaminare
microbiologică, chimică si fizică să fie reduse la minim.
De asemenea, regulile care vizează siguranţa alimentului menţionate in prezenta procedura sunt
aplicabile si pentru vizitatori şi/sau organismele de inspecţie şi control.
Unitatea este amplasata intr-o zonă lipsită de risc de contaminare de natură microbiologică,
chimică, fizică pe calea aerului, a apei sau solului.
La amplasare s-a ţinut cont de caracteristicile solului acesta nefiind mlăştinos sau inundabil,
precum şi de situaterea pânzei de apă freatică, care este situată la peste 1,5m de fundaţie.
Prin amplasare şi activitate unitatea nu constituie un factor de poluare a mediului, fiind respectate
cerinţele legale privind mediul de viaţă al populaţiei.
32
V.2. CLĂDIRI, SERVICII, SPAŢII ANEXE
V.2.1. CONFIGURAŢIE
Acestea au fost astfel proiectate încât să facă posibilă aplicarea următoarelor practici de bună
producţie şi igienă precum şi respectarea cerinţelor prevăzutr în Reg. 852/2004:
V.2.2. SERVICII
V.2.2.1. APA
Apa provine din reţeaua orăşenească. Apa utilizată este conformă cu cerinţele minime prevăzute în
Legea Apei. Anual de la toţi robineţi de apă din unitate se vor recolta probe în vederea realizării de
examene microbiologice. De asemenea lunar S.C S.R.L. va solicita de la furnizorul de apă buletine
care să îi ateste faptul că apa folosită de către societate are parametrii conformi normelor în
vigoare.
V.2.2.2. CANALIZAREA
Apele uzate rezultate din procesul tehnologic sunt recoltate de reţeaua de canalizare a oraşului.
V.2.2.3.
APA CALDĂ
Unitatea dispune de facilităţi necesare producerii de apa caldă necesară desfăşurării proceselor
tehnologice şi procedurilor de igienizare.
Depozitul de materii prime dispune de o capacitate suficientă pentru păstrarea în regim termic
corespunzător a acestora. Temperatura este monitorizată şi înregistrată.
Toaleta existentă este suficientă pentru personalul productiv. Este prevăzută cu jet de apă,
racordată la un sistem de canalizare eficace. Toaleta nu se deschide direct în spaţiul de producţie şi
este prevăzută cu sistem de ventilare mecanică.
Chiuvetele au fost amplasate ţinând cont de necesarul acestora pe fluxul de producţie, astfel încât
operatorii să nu contamineze în vreun fel alimentele. Acestea dispun de apă caldă şi rece, de
substanţe detergente şi dezinfectante şi de materiale pentru uscatul igienic al mâinilor.
Sistemul de ventilare asigură circulaţia curenţilor de aer din zona curată, împiedicând formarea de
condens. Înlocuirea filtrelor de aer la sistemul de condiţionare a aerului se va face comform
frecvenţei prevăzute în planul de mentenanţă.
Sistemul de iluminare este mixt, natural şi artficial, creînd astfel un iluminat adecvat, fără
modificarea culorilor şi de o intensitate corespunzătoare. Sursele de iluminare artificială sunt
prevăzute cu plase care să împiedice căderea cioburilor de la corpurile de iluminat în cazul în care
acestea se sparg.
Sistemul de canalizare este astfel realizat încât scurgerea apei tehnologice şi/ sau de igienizare nu
este posibilă dinspre zona murdară, spre zona curată. Gurile de canal sunt prevăzute cu grătare şi
clopot.
V. 5. CONDIŢII SPECIFICE
Podeaua este realizată din mozaic sclivisit, fară a conţine substanţe toxice. Este o suprafaţă netedă,
impermeabilă, uşor de întreţinut, de curăţat şi dezinfectat. Îmbinarea dintre pardosea şi perete este
sub formă de scafă. Panta pardoselii este dată spre gurile de canalizare evitându-se astfel
acumularea şi băltirea apei în spaţiile de producţie/ depozitare.
Pereţii sunt acoperiţi cu plăci de faianţă până la înălţimea de 2 m, restul de perete până la îmbinarea
cu plafonul fiind acoperit cu o substanţă pe bază de ulei, autorizată pentru utilizarea în industria
alimentară. Rosturile dintre plăcile de faianţă sunt de 0,5-2 mm, iar acest spaţiu a fost umplut cu
silicon de culoare albă, rezultând astfel o suprafaţă plană, fără discontinuităţi, uşor de întreţinut şi
igienizat.
Ferestrele sunt construite în aşa fel încât să împiedice acumularea de murdărie, să fie igienizabile.
Pervazele au un unghi de 45 de grade, pentru a se preveni acumularea prafului şi a diverşilor
contaminanţi. Cele cu deschidere spre exterior sunt prevăzute cu plase contra dăunătorilor, uşor de
demontat şi de igienizat. Pe perioada desfăşurării procesului de producţie, ferestrele nu se deschid,
reducându-se astfel pericolul contaminării alimentelor.
Echipamentele şi utilajele sunt astfel amplasate încâ permit o înaintare liniară a fluxului de
producţie, precum şi o igienizare corespunzătoare a acestora şi a spaţiilor adiacente lor.
Materialele din care sunt confecţionate echipamentele şi utilajele necesare procesului tehnologic, şi
în special cele care intra în contact direct cu alimentele sunt materiale agreate pentru industria
alimentară, cu suprafeţe netede, uşor de curăţat şi igienizat, rezistente la acţiunea detergenţilor şi
dezinfectanţilor.
35
CAPITOLUL VI - REGULI PRIVIND IGIENA PERSONALULUI
La recrutarea personalului, aceştia vor complecta un chestionar privind starea de sănătate, şi vor
semna o declaraţie pe propria răspundere, în care să menţioneze că nu există motive medicale
pentru care nu ar trebui să li se permită manipularea alimentelor, sau să lucreze în procesarea
acestora.
Personalul organizaţiei, implicat în manipularea / procesarea alimentelor, ori de câte ori este
necesar, va complecta formularul REGISTRU ÎMBOLNĂVIRI PERSONAL referitor la
obligativitatea raportării îmbolnăvirilor .
1. Icter;
2. Diaree;
3. Vomă sau stare de vomă;
4. Febră;
5. Dureri de gât şi febră;
6. Leziuni vizibile ale pielii, leziuni infectate ale
pielii;
7. Scurgeri de la nivelul ochiului, nasului, urechii,
cavităţii bucale,
va raporta conducerii problemele apărute, fie în momentul prezentării la local de muncă, în mod
obligatoriu înainte de intrarea în spaţiile de procesare / manipulare, iar dacă simptomele apar în
timpul lucrului acesta va raporta în cel mai scurt timp problemele apărute şefului ierarhic, acesta
excluzându-l de la activităţii din industria alimentară până la complecta vindecare.
Personalului care suferă de o toxinfecţie alimentară, este purtător al unor germeni care determină
toxinfecţii alimentare, sau prezintă răni infectate, infecţii ale pielii, abcese, diaree, etc., nu i se va
36
permite să manipuleze / proceseze alimente .
Tăieturile/ rănile neinfectate se vor acoperi cu bandaj impermeabil, de dimensiuni adecvate, peste
care se vor pune mănuşi de unică folosinţă, evitându-se în acest fel riscul de contaminare.
Pentru a prevenii posibilitatea introducerii de asemenea boli de către terţe persoane, se va limita pe
cât posibil accesul vizitatorilor în spaţiile de procesare - depozitare. În situaţiile în care persoane
străine trebuie să intre în spaţiile de procesare, aceştia vor complecta formularul destinat
vizitatorilor pe care îl vor semna pe propria răspundere. Intrarea şi vizitarea spaţiilor de producţie
este posibila, numai după intrarea prin vestiarul filtru şi echiparea cu echipementul de protecţie de
unică folosinţă pentru vizitatori.
VI.2.Starea de igiena
La începutul programului de lucru intreg personalul implicat în producţie va face dovada, prin
inspecţie, urmată de completarea formularului FIŞĂ MONITORIZARE STARE DE SĂNĂTATE
PERSONAL ŞI ECHIPAMENT DE PROTECŢIE, a stării corespunzătoare de igienă personală şi a
igieniei echipamentului de protecţie.
Echipamentul de protecţie trebuie să fie adecvat mediului de lucru, acest lucru referindu- se la
mănuşi, şorţuri de material plastic/ cauciucat, mănuşi de unică folosinţă etc.
Dacă prin natura locului de muncă este necesară purtarea mănuşilor, acestea vor fi autorizate
pentru acel tip de activitate – din fibre sintetice, din latex sau din material plastic pentru servire.
Înainte de folosirea mănuşilor personalul se va spăla în mod obligatoriu pe mâini indiferent de tipul
mănuşii folosite; dacă mănuşile sunt murdare acestea se schimbă ori de câte ori este necesar ;
Schimbarea mănuşilor este imperios necesar, dacă acestea s-au deterioarat pentru a preveni
37
pericolul de contaminare.
Fileurile de prins părul trebuie să acopere în întregime părul şi urechile. Purtarea fileurilor de păr
este obligatorie în spaţiile de producţie.
Respectarea regulilor de igienă este obligatorie pentru întreg personalul din cadrul organizaţiei S.C.
S.R.L. - ., indiferent de funcţie, sau grad de pregătire profesională.
Vizitatorii de orice fel – autorităţi, inspectori oficiali, personalul care asigură mentenanţa diferitelor
utilaje/ echipamente, consultanţi, etc. – trebuie să respecte aceleaşi reguli de igiena impuse
personalului propriu.
Personalul va fi încurajat să urmeze regulile de bază privind igiena personală încă de acasă, înainte
de sosirea la lucru, prin efectuarea duşului, igienizarea părului mai ales în cazul în care acesta este
un păr cu probleme, igienizarea unghilor, etc.
Aceste lucruri se vor aduce la cunoştiinţa personalui prin instruirea periodică a personalului. De
aemenea la angajare personalul nou angajat va fi instruit privind regulile de buna practica şi de
igienă impuse de unitate.
Examen clinic general pentru: descoperirea Examen clinic general se executa anual
infectiilor cutanate
Examen serologic pentru: - depistarea luesului
Examen radiologic pulmonar- pentru Examen radiologic pulmonar
depistarea bolilor pulmonare (mai ales - se executa anual
tuberculoza)
38
Examen coprobacteriologic- pentru Examen coprobacteriologic
descoperirea si tratarea purtatorilor de - se executa semestrial
Salmonella si Shigella
Hainele de stradă se vor depozita în vestiar, fiind interzisă purtarea acestora dedesubtul sau
deasupra echipamentului de protecţie. Se consideră că toate materialele/ obiectele personale pot fi
potenţial vectori de contaminare deci se va evita contactul acestora cu alimentele.
Intrarea în spaţiile care servesc pentru activităţiile de preparare a mîncărurilor este permisă numai
dacă personalul poartă echipamentul de protecţie.
Echipamentul va fi schimbat ori de cate ori este nevoie (chiar zilnic de multe ori).
Echipamentul utilizat la curăţenie este strict destinat acestui scop. La intrarea personalului în
spaţiile de producţie cu alt scop decat curăţenie/ igienizare, acest echipament va fi schimbat.
1. halat alb
39
2. încălţăminte adecvată (cizme cauciuc)
- pardoseli
- sifoane, site de pardoseală
- pereţi
- plafoane
- efecte murale (cabluri electice, conducte de apă / gaz)
- ferestre şi plase contra insectelor
- uşi
- echipamente/ utilajele
- echipamente de monitorizare a temperaturii
- funcţionare utilităţi.
La recepţie se va acorda o atenţie deosebită următoarelor grupe de materii prime: ouă, fructe
proaspete, legume proaspete, smîntână sau frişcă, carne proaspătă sau carne tocată- carne
preparată, miere de albine, lactate şi brânzeturi, lapte praf, ouă praf.
Factorii fizici (de proces şi de mediu), care pot afecta calitatea şi siguranţa produsului, şi anume:
Acestia sunt monitorizaţi permanent (conform planului HACCP) de către operatorul implicat
pentru a nu expune produsul finit riscului identificat.
Traseul materiilor prime şi al materialelor folosite în procesul de producţie este stabilit astfel încât
să se evită riscul de apariţie a oricărui tip de contaminare încrucişată, şi anume:
Recepţia/ achiziţionarea materiilor prime, cât şi a celor auxiliare, se v-a efectua numai de la
furnizorii care au fost auditaţi/ evaluaţi în prealabil şi care se află pe lista furnizorilor acceptaţi.
Fiecare furnizor nou v-a fi în prealabil auditat, auditarea efectuîndu-se în baza chestionarului de
evaluare a furnizoriilor elaborat de organizaţiaS.C. S.R.L. - , iar selecţia acestora se va face numai
dacă aceştia îndeplinesc cerinţele specificate în FIŞA DE EVALUARE A FURNIZORILOR.
Contractele vor preciza faptul că, furnizorul asigură indemnitatea produselor, de orice fel de
contaminare referitoare la siguranţa alimentelor, respectiv contaminanţi fizici, chimici, biologici şi
aceste fapt va fi garantat şi în scris. În cazul aditivilor şi condimentelor precum şi al utilajelor sau
echipamentelor se vor solicita referinţele tehnice ale acestora.
Contractul va face referire şi la condiţiile de temperatură la care se vor livra produsele (acolo unde
este cazul), respectiv la condiţiile de igienă şi transport a produselor.
Se va stipula în mod clar care este procedura, ce se va urma în cazul reclamaţiilor (ex. Analiza
reclamaţiilor, returnarea produselor, rezilierea contractului, etc.).
În cazul aprovizionării prin reprezentantul unităţii ( referitor la orice sursă, sau la oricare dintre
materii şi materiale), achizitorul va verifica următoarele aspecte:
La achiziţionarea produselor direct de la producător, acesta are obligaţia de a dovedi prin acte
respectarea peioadelor de aşteptare, iar veridicitatea acestor acte va fi verificată de achizitor.
Comercianţii en gros, vor face dovada în scris a respectării perioadelor de aşteptare – pe baza
declaraţiei date de producător- pe actele de însoţiren a mărfii (certificat, declaraţie de conformitate,
etc.).
Achiziţionarea ouălor proaspete este recomandat să se facă de la furnizori, care asigură marcarea
individuală a acestora (cu date referitoare la producător, termen de valabilitate, etc.).
Produsele transportate şi recepţionate pe paleţi se vor examina mai atent, pentru prevenirea
introducerii de rozătoare în unitate.
Se vor recepţiona numai legumele şi fructele la care a expirat perioada de aşteptare prescrisă, după
tratamentul cu pesticide.
Legumele şi fructele se vor recepţiona numai dacă sunt furnizate după îndepărtarea resturilor de
pământ de pe acestea (curăţire primară).
Facturile, actele doveditoare a provenienţei preparatelor din carne, cărnurilor, ciupercilor vor fi
păstrate în locaţia de utilizare a acestora.
Mărfurile din categorii diferite, se vor recepţiona, cântări, depozita separat, evitănd contaminările
încrucişate între ele.
Mărfurile recepţionate vor fi transportate fără întârziere la locul de depozitare, sau utilizare. În
timpul recepţionării, manipularea produselor nu se va executa prin contact direct dintre produse,
43
respectiv containerele de transport şi pardoseală. La manipularea produselor se va utiliza un utilaj
de manipulare depozitat, igienizat şi dezinfectat corespunzător.
Mijloacele de transport marfă, vor fi păstrate permanent curate, iar în cazul transportului de
alimente, nu se vor transporta alte materiale împreună cu acestea. Se vor respecta condiţiile de
igienă şi curăţenie, referitoare la mijloace de transport.
Depozitarea se va face diferenţiat pe produse în funcţie de: regimul termic de păstrare, natura
produselor ( animală – vegetală; produse lactate – produse din carne; etc.)
Spaţiul de depozitare al produselor care nu necesită păstrarea sub regim termic controlat, a fost
proiectat ţinându-se seama de cantitatea şi sortimentaţia produselor ce urmează a fi păstrate.
Spaţiul de depozitare a fost amenajat asigurându-se materialele şi echipamentele care să
corespundă cerinţelor legale referitoare la acestea, dar şi ţinându-se cont de caracterul şi modul de
prezentare al mărfurilor. Stativele şi rafturile au fost construite de o asemenea manieră încât ele să
fie uşor de întreţinut şi examinat, iar mărfurile depozitate să fie uşor de depozitat, abordat,
examinate preluate şi folosite conform principiului FI-FO.
Produsele se vor aseza pe rafturi separat pe sortimente, eventual pe loturi de fabricaţie, distanţate,
asigurând o ventilaţie bună şi un acces facil la ele pentru control/ inspecţie.
Mărfurile puternic mirositoare (arome, condimente) se vor păstra la distanţă de produsele cu o bună
capacitate de legare a mirosurilor ( ex: făina) şi pe cât posibil închise.
Sacii sau pungile de făină, zahăr, mălai se vor acoperii sau lega după fiecare utilizare.
Pâinea, chiflele se pot păstra în acest spaţiu cu condiţia depozitării în spaţiu special destinat
acestui scop, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete acoperite, ferite de praf şi insecte.
Produsele de panificaţie nu se vor păstra pe folii, saci, paleţi aşezaţi direct pe pardosea. Recipienţii
cu produse de panificaţie nu se vor manipula prin tragere pe pardosea.
Recipienţi cu diverse produse alimentare ( muştar, ketchup, etc.) se vor păstra în ambalajele
originale în depozitul de uscate. Transferul în recipienţi mai mici se va face NUMAI în sala de
preparare, prin separarea în timp faţă de alte operaţiuni.
Conservele vor fi verificate periodic, iar cele cu bombaje, dezermetizate, ruginite vor fi
eliminate şi dirijate spre unitatea de denaturare a deşeurilor de origine animală.
Preparatele reci , mai ales cele pe bază de maioneză, pot fi păstrate pe o periodă maximum 48 de
ore, cu excepţia cazului în care maioneza este de origine vegetală, când se va ţine cont de perioada
de garanţie oferită de către producătorul acesteia.
45
Semipreparatele şi preparatele culinare pot fi păstrate pe o perioadă de maxim 48 de ore.
Toate alimentele care se păstrează la rece, în cazul în care ele nu sunt depozitate în ambalajele
originele, se vor ambala (proteja) şi marca, sau se vor păstra în recipienţi închişi şi marcaţi.
Marcajul trebuie să conţină date despre data de fabricaţie, nr. lot, data de expirare/ termen de
valabilitate sau trimitere la un document comercial prin care să se poată obţine în timp util toate
aceste informaţii. În cazul alimentelor preparate (preparate sau semipreparate culinare) înscrisul
trebuie să conţină date referitoare la data preparării, data şi ora introducerii la frigider, data maximă
de consumabilitate.
În cazul în care produse din mai multe categorii sunt introduse în acelaşi frigider, acestea se vor
separa fizic. Preparatele şi semipreparatele culinare se vor păstra însă în frigidere diferite, special
destinat acestui scop.
În cazul în care se folosesc produse congelate, decongelarea acestora se va face în frigiderul pentru
produse din carne, în tăvi care să permită acumularea lichidului de decongelare, şi prevăzute cu
grătare astfel încât în timpul decongelării produsul să nu intre în contact direct cu lichidul de
decongelare. ESTE STRICT INTERZISĂ DECONGELAREA PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMALĂ LA TEMPERATURI MAI MARI DE +7*C.
Toate spaţiile de depozitare produse sub regim termic, (refrigerare/ congelare) vor fi dotate cu
termometre, şi vor avea aplicate termograme de monitorizare a temperaturilor.
În cazul în care se constată prezenţa unui produs alterat într-unul din frigiderele aparţinândS.C.
S.R.L. - , operatorul care constată acest lucru va anunţa imediat responsabilul de unitate. Acesta
din urma va dispune trimiterea acestui alimente către o societate de neutralizare a deşeurilor de
origine animală.
Preparatele congelate se păstreză la temperaturi sub -18*C sau la temperaturile precizate de către
46
producător. Se va înscrie pe fişa de recepţie data de recepţie şi numărul lotului pentru a se putea
face dovada
Se va decongela numai acea cantitate de produse care urmează a fi supuse procesării. Alimentele
parţial sau total decongelate NU SE VOR MAI RECONGELA.
În cazul congelării de semipreparate produse în unitate, se vor nota în fişa de producţie natura şi
provenienţa materiilor prime şi auxiliare, iar produsele vor fi etichetate fiind înscrise data de
fabricaţie, data de congelare, termenul limită de valabilitate.
Decongelarea se va face conform celor mai sus menţionate, şi cu complectarea fişei de control a
decongelarii, în care se va trece natura produsului, lot de fabricaţie sau alte date în baza cărora să
se poată face identificarea produsului, data şi ora ănceperii decongelării precum şi data şi ora
terminării decongelării şi a intrării produsului materie primă în ciclul de producţie.
Bazinele/ vasele în care se spală/ dezinfectează materiile prime se vor marca corespunzător.
Legumele/ zarzavaturile se vor spăla de cel puţin două ori, manoperă aplicabilă şi fructelor în
coajă. Fructele cu un înalt risc la adresa siguranţei alimentului – zmeură, cpşuni, mure- se vor
pregătii doar înainte de utilizare, indiferent de starea termică în care acestea se află ( refrigerată sau
congelată).
Ouăle, exceptând cele dezinfectate la productor prin metode recunoscute de către Autoritatea
sanitară-veterinară, vor fi spălate şi dezinfectate înainte de utilizare. Înainte de folosirea ouălor,
acestea se vor spăla şi dezinfecta în spaţiul amenajat acestui scop. Acest spaţiu se va marca în mod
corespunzător. După spălare şi dezinfectare ouăle se clătesc sub jet de apă, după care se pot folosii
în producţie.
Ouăle odată spălate dezinfectate şi clătite se pot supune prelucrării ( spargere sau fierbere ca atare).
Odată sparte, se vor folosii imediat. În cazul în care din motive tehnologice acestea nu pot imediat
supuse prelucrării se vor depozita în recipienţi închişi, pe care se vor trece informaţii cu privire la
data şi ora spargerii, lot de provenienţă sau alte informaţii pe baza cărora să se poată demonstra
trasabilitatea produsului. Acestea se vor păstra la temperaturi cu valori cuprinse între 0...+4*C.
47
Felierea preparatelor/ carnii tocate şi sau preparate, precum şi a produselor lactate se va face în
spaţiul de pregătire a produselor, în limita necesarului, evitându-se alterarea şi contaminarea
produselor prin menţinerea unui timp îndelungat în spaţiul de producţie. Felierea se va realiza pe
blaturi din material plastic, fiind interzisă utilizarea blaturilor din lemn. După feliere/ tocare,
produsele se introduc în cel mai scurt timp posibil în „frigiderul de mână” menţinându-se la o
temperatură de 0...+4*C. Temperatura din acest frigider se va monitoriza de cel puţin trei ori pe
parcursul unui ciclu de producţie.
Indiferent de natura produselor materii prime se va evita pe cât posibil menţinerea alimentelor la
temperatura camerei, pentru a reduce la minim riscul dezvoltării germenilor patogeni şi sau a
toxinelor acestora. După pregătire materiile prime se vor introduce imediat în masa rece, în
frigider, sau se vor supune tratamentului termic.
Cel puţin o dată pe săptămână se va monitoriza temperatura la ieşirea din cuptor a oricarui
sortiment care se va supune tratamentului termic. Periodic se vor verifica metrologic aparatele din
cuptoare responsabile de măsurarea parametrilor timp- temperatura.
Pastele făinoase, orezul fiert vor fi răcite imediat după tratamentul termic şi depozitate după
marcarea acestora (înscriindu-se şi ora fierberii) în frigider. Timpul maxim de depozitare este de 3
ore.
Mâncărurile fierte se vor servi, păstra la cald, sau răci în condiţii specifice, imediat după preparare.
Regulile răcirii - într-o perioadă de timp de maxim 90 de minute, mîncărurile vor fi răcite la
temperaturi de +10-+15°C , iar apoi în maxim 150 minute se vor răci la temperatura frigiderului,
de sub +7°C . În cazul în care au trecut 240 minute de la preparare, iar temperatura mâncărurilor nu
a coborât sub +7°C, şeful de bucătărie va decide calea de utilizare a acestuia, respectiv: servirea,
tratarea termică repetată, continuarea răcirii.
În cazul în care tehnologia culinară, respectiv caracteristicile produsului permit acest lucru,
mâncărurile vor fi încălzite înainte de servire.
Reâncălzirea mâncărurilor păstrate calde, refrigerate, congelate, congelate rapid, se permite numai
în cazul în care acestea au fost păstrate şi ambalate confrom prescripţiilor.
La reâncălzirea mâncărurilor se va avea grijă ca temperatura din centrul termic al acesteia să atingă
72°C , iar fierbere uniformă să fie susţinută timp de minim 2 minute (se va avea grijă ca nu numai
mâncarea de la marginile vasului să fiarbă, ci unifrom, toată masa produsului să fie în fierbere).
Mâncărurile păstrate calde, se pot reâncălzi o singură dată, după care ele se servesc. În caz contrar
destinaţia posterioară (folosirea în alte scopuri, distrugere, etc.) a acestora va depinde de decizia
şefului de bucătărie.
Mâncărurile servite pe farfurie, pot fi reâncălzite, prin folosirea aşa zisei metode regenerative.
Şeful de bucătărie, cunoscând ora exactă de începere a evenimentului organizat, va decide timpul şi
temperatura procesului.
Temperatura minimă de păstrare la cald este de minim 63°C. La această temperatură mâncărurile
se pot păstra timp de 3 ore, după care se refierb şi se pot servi pe o perioadă de alte 3 ore. Pe toată
perioada aceasta se va monitoriza respectare temperaturii.
Pe tot parcursul păstrării la cald se va avea grijă de păstrarea igienei personale şi a igienei generale
(contaminare prin cădere, contaminare prin aeromicroflora).
49
Mâncărurile păstrate la cald vor fi acoperite.
Mâncărurile servite în sala de mese vor fi protejate de contaminarea prin căderea diferitelor
obiecte, respectiv de către consumatori (ex.: acoperire, sticlă de protecţie, metode eficiente de
servire, etc.).
Vasele golite se vor igieniza împreună cu ustensilele de servire, iar porţiile noi vor fi servite în vase
noi.
Păstrarea la cald se poate efectua şi în mese cu roţi special amenajate în acest scop.
X.5. SERVIREA
Mâncărurile servite spre consumare, sunt expuse unui risc crescut de contaminare dacă nu se
garantează protecţia corespunzătoare a mâncărurilor şi fluxul crescut de consumatori, în vederea
evitării contaminării din partea consumatorului. Nu se vor învârti mâncărurile în acest timp pentru
a nu se amesteca mâncarea servită anterior (rămasă în cantitate mică), cu cea prospăt expusă.
Pâinea feliată şi produsele de panificaţie nu se vor atinge cu mâna, ele vor fi apucate cu furculiţe
de prindere sau şerveţele. Tacâmurile vor fi aşezate separat pe sortimente, în vederea evitării
contaminării prin alegerea acestora.
În unităţile de alimentaţie publică, consumatorul nu-şi poate utiliza tacîmurile proprii. Luând în
considerare ciclurile de spălare, se vor asigura un număr corespunzător de tacâmuri, farfurii şi
pahare. Nu se va uita achiziţionarea unui număr corespunzător de şerveţele.
Mâncărurile preparate calde, păstrate peste 3 ore după pregătire, înainte de consum se vor controla
din punct de vedere organoleptic. Chiar şi în cazul constatării unei calităţi ireproşabile, ele vor fi
servite numai după o prealabilă fierbere, frigere. Din cauza riscului de murdărire, contaminare,
alimentele deservite pot fi reâncălzite doar o singură dată. Resturile alimentare, respectiv
alimentele suspecte de alterare nu vor fi amestecate cu alte alimente, respectiv nu se vor supune
unor proceduri (condimentare, îmbunătăţirea gustului) care maschează semnele alterării.
Degustarea alimentelor se va efectua doar cu tacâmuri curate, dezinfectate înaintea fiecărei
50
utilizări.
Ospătarii sunt obligaţi să servească consumatorul, cât mai curând posibil, cu mâncarea deservită de
bucătar. După debaraserea farfuriilor murdare, persoana debarasatoare, obligatoriu se spală pe
mâini, în cazul în care debarasarea se efectuează de acelaşi persoană care serveşte mâncare.
Introducerea farfuriilor murdare, sau a resturilor alimentare în bucătărie, este interzisă!
La mesele tip bufet, se vor proteja pâinea, respectiv mâncărurile şi ustensilele ce urmează a fi
folosite la porţionarea acestora de către consumator.
Introducerea diferitelor mâncăruri în unităţi de alimentaţie publică este permisă în cazul organizării
unor evenimente, dar în acest caz se vor recolta probe de mâncăruri, luând în considerare cantităţile
şi sortimentele prezentate. De această acţiune vor fi informaţi şi cei care au introdus mâncarea.
Cantităţile de probe sunt de 50g din fiecare sortiment şi ele se păstrează în frigider timp de 48 de
ore.
Alimentele ce urmează a fi transportate la destinaţie vor fi ambalate în aşa fel încât ambalajul să le
protejeze de efectele negative din mediu, respectiv de riscurile de contaminare.
51
dăunătoare sănătăţii, confecţionate din materiale agreate de autorităţi iar substanţele nepermise
conţinute peste limitele admise, nu se vor dizolva în aliment. Ambalajele care nu intră în contact
direct cu alimentele, vor fi confecţionate din materiale suficient de curate.
Ambalarea se face manual, prin protectia miinilor cu manusi de unica folosinta. Alimentele
ambalate vor fi etichetate corespunzător. Depozitarea materialelor de ambalare va avea loc în spaţii
igienice, uscate, ferite de contaminări şi de acţiunea negativă a insectelor şi a rozătoarelor.
Materialele de ambalare nu vor fi aşezate în contact direct cu pereţii şi pardoseala.
Inscripţiile de pe ambalaje nu vor veni în contact direct cu alimentele. Vopselele folosite pentru
inscripţionarea ambalajelor vor fi avizate de autorităţile competente, respectiv ele nu au voie să
pătrundă prin ambalaj şi să producă schimbarea culorii, mirosului, gustului alimentelor, sau să
producă alte deteriorări ale acestuia.
În timpul transportului, încărcării, descărcării alimentelor, acestea pot fi supuse riscului de alterare,
contaminare, infectare. Pentru prevenirea acestor riscuri recipienţii de transport vor avea capacele
fixate, iar recipienţii de transport a mâncărurilor calde vor fi sigilate.
Mâncărurile se vor transporta exclusiv cu mijloace de transport igienice, care le protejează faţă de
efectele vremii. Mâncărurilor care necesită condiţii speciale de temperatură de transport, li se vor
asigura aceste condiţii.
Transporturile alimentelor la destinaţie poate fi efectuat doar de unităţile autorizate în acest sens de
Direcţia Sanitar Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, şi care dispun de personal special
instruit şi mijloc de transport autorizat, corespunzător cerinţelor. Mijloacele de transport pot fi
folosite pentru transportul altor materiale decât alimentele, numai în caz că aceste transporturi nu
produc la contaminarea mâncărurilor, alimentelor. Acest lucru însă nu poate avea loc concomitent
cu transportul alimentelor, mâncărurilor.
52
XII REGULI DE BUNĂ PRACTICĂ DE PRODUCŢIE ŞI DE IGIENĂ REFERITOARE LA
IGIENIZAREA VASELOR, VESELEI, ECHIPAMENTELOR
Periodic se vor organiza instruiri şi verificări ale aptitudinilor personalului, atât din punct de vedere
teoretiv cât şi practic.
Se vor organiza reinstruiri ori de câte ori apar modificări în structura de producţie sau
echipamentele/ utilajele folosite în ciclul de producţie. Ele se vor organiza de asemenea când se
constată o crestere a gradului de necomformitate a modului de lucru.
Instruirile se vor efectua şi în funcţie de atribuţiile personalului, după cum reies acestea din fişele
de post.
Vom analiza in cele ce urmeaza o fisa de evaluare specifica profilului alimentatie publica
IGIENA PERSONALULUI
Instruiri personal________________________________________________________________
Carnete medicale personal / vizate__________________________________________________
Personalul bolnav nu are acces la locul de munca decât dupa rezolvarea problemelor medicale
______________________________________________________________________________
Se folosesc doar batiste de hartie pentru stergerea nasului_________________________________
Salariatii procedeaza corect dupa ce tusesc sau stranuta___________________________________
Consumul de alimente, bauturi se face doar în cantina personalului_________________________
Se fumeaza doar în locurile special amenajate___________________________________________
Pentru spalarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apa calda curenta, dozator de sapun-
dezinfectant si distribuitor de hârtieprosop sau uscator de mâini___________________________
Ranile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens si de manusi de unica
folosinta
______________________________________________________________________________
Bijuteriile sunt limitate doar la ceas si verigheta_________________________________________
Unghiile sunt scurte, nelacuite, curate_________________________________________________
Parul este strâns sub boneta sau capison______________________________________________
Lucratorii poarta echipament de protectie adecvat______________________________________
USTENSILE SI ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
Echipamentul marunt este pastrat curat în sertare, ferite de praf sau alte impuritati______________
Sertarele, cosurile, mânerele frigiderele, butoanele întrerupatoarelor sunt curate_______________
54
Deschizatorul de conserve este curat__________________________________________________
Termometrele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare_____________________________
Suprafetele de lucru sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare operatie_______________________
Suprafetele de lucru sunt curate la inspectie vizuala______________________________________
Ustensilele sunt uscate prin zvântare în aer____________________________________________
Tot echipamentul marunt, plansetele de taiat sunt bine spalate dupa fiecare utilizare si dezinfectate,
dupa caz_______________________________________________________________________
OPERATIILE DE IGIENIZARE
Lavetele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, fiind uscate în aer__________________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacâmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se
colecteaza într-un cos acoperit cu capac batant, în vederea trimiterii lor la spalatorie____________
Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacâmurilor din inox sunt aduse de la firma cu
care exista contract de prestari servicii sunt aduse împachetate în folie de plastic_______________
Substantele de spalare si dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheie_____
La dezinfectia chimica se recomanda utilizarea dilutiei recomandate pentru eficienta bactericida
La dezinfectia cu apa fierbinte, ustensilele trebuie sa ramâna imersate în apa la 82 0C minimum 20
secunde_________________________________________________________________________
Pentru controlul eficientei igienizarii se folosesc testere de clor sau termometre________________
Zvântarea veselei se face în aer______________________________________________________
Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu cap de dusare, detergenti
adecvati recomandati de producator dozati automat _____________________________________
Pentru spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox cu trei compartimente si
picurator (spalare, clatire, dezinfectare)______________________________________________
Echipamentele de igienizare se pastreaza curate si uscate în spatiispecial amenajate, separat de
spatiul de preparare_______________________________________________________________
Galetile, maturile, periile sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, ____________
COLECTAREA GUNOIULUI MENAJER
Platforma de gunoi este protejata de infestarea cu insect sau rozatoare____________________
Ambalajele sunt eliminate systematic_____________________________________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt golite oridecâteori este nevoie____________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt spalate si dezinfecatate periodic___________________
Recipientii de colectare a deseurilor sunt în numar suficient, cu capac __________________
CONTROLUL DAUNATORILOR
Nu exista nici o evidenta a infestarii cu daunatori__________________________________
Exista un contract cu serviciul de DDD___________________________________________
Exista un program de control al daunatorilor________________________________________
Ferestrele si usile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detasabile________________
PREGATIREA CULINARA
Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aprobati__________________________________
Produsele refrigerate si cele congelate sunt receptionate la temperaturi adecvate________________
Spatiul de receptie este curat, debarasat de ambalaje sau alte marfuri refuzate__________________
Se face depozitarea în timp scurt de la receptive________________________________________
Se face control calitativ si cantitativ la marfurile receptionate______________________________
Receptiia Faza procesulluii tehnollogiic Ceriinta Da Nu__________________________________
Produsele de curatenie (materiale, substante) sunt depozitate separate______________________
Toate suprafetele, inclusiv rafturile si politele sunt curate_______________________________
Alimentele sunt protejate de orice contaminare________________________________________
Produsele vrac sunt depozitate în containere cu capac sau acoperite cu pelicola (film)alimentar
Nu sunt produse vrac sau conserve deteriorate_________________________________________
Se utilizeaza principiul FIFO (primul intrat primul iesit)_________________________________
Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea si data receptiei____________________________
Alimentele nu se depoziteaza pe pavement____________________________________________
Depozitele au grafice de înregistrare a temperaturii si umiditatii relative_____________________
55
Depoziitare Depozitele sunt curate si uscate produse uscate_______________________________
Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt în containere curate, etichetate,
acoperite cu capace sau cu film alimentar ____________________________________________
Se respecta principiul FIFO_________________________________________________
S-a efectuat o racire adecvata a preparatelor culinare înainte de depozitarea la frigider__________
Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat____________________________________
Alimentele sunt asezate pentru a permite circulatia aerului________________________________
Depozitele frigorifice sunt curate____________________________________________________
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe pavement__________________________________
Se pastreaza temperaturile adecvate: maximum 40 0C pentru frigidere si minimum -180 0C pentu
congelatoare_____________________________________________________________________
Termometrele sunt verificate metrologic si periodic calibrate____________________________
Depoziitarea frigorifica se utilizeaza doar pentru dezinfectarea suprafetelor echipamentului, si nu
pentru stergerea mâinilor, a ustensilelor sau a suprafetelor de lucru _________________________
Ustensilele sunt manipulate astfel încât sa se evite contactul cu partea care va intra în contact cu
alimentele (cutitele de mâner, lingurile, spatulele, clestii si furchetii de coada)_____________
Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau manusi de unica folosinta curate sau cu
mâna curate___________________________________________________________________
Este evitata contaminarea încrucisata prin aplicarea procedurilor standard__________________
Alimentele sunt degustate prin procedure adecvate______________________________
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider decât în momentul utilizarii_______________
Alimentele congelate se decongeleaza în frigidere special desemnate sau sub apa rece curenta daca
sunt ambalate în ambalaje impermeabile_______________________________________
Manipularea Alliimentellor de contaminare încrucisata____________________________
Preparatele vechi nu se amesteca cu cele noi_________________________________________
Pe masura ce se golesc recipientii de pastrare acestia sunt înlocuiti cu altele___________________
Temperatura de pastrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 40 0C________________
Temperatura la pastrare la cald este de minimum 63 0C________________________________
Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75 0C înainte de a fi pastrate la cald_________
Pastrarea la____________________________________________________________
Vasele de pastrare sunt curate cald//rece este curat_________________________________
Containerele de transport sunt acoperite_________________________________________
Pe durata transportului se pastreaza temperaturile adecvate (minimum 63 0C pentru preparatele
calde, maximum 4 0C pentru preparatele reci)_________________________________________
Containerele de transport sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare transport______________
Transport care au fost reîncalzite si nu au fost consumate sunt aruncate__________________
Reîncalzirea s-a facut la temperatura de 75 0C în centrul termic________________________
Preparatele reîncalzite se servesc în maxim 2 ore de la reîncalzire_____________________
Preparatele care au fost racite sunt reîncalzite sub agitare continua_______________________
Preparatele se monteaza catre centrul farfuriei, evitând montarea pe bordure farfuriei___________
Vesela este curate _____________________________________________________
Manipularea se face numai cu ustensile, manusi___________________________________
Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci______________________________________
Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 60 0C)________________________
Servirea
preparatelor___________________________________________________________________
CONCLUZII
56
Slide 1
Slide 2
57
Slide 3
Slide 4
Slide 5
58
Slide 6
Slide 7
Slide 8
59
Slide 9
Slide 10
Slide 11
60
Slide 12
Slide 13
Slide 14
61
Slide 15
Slide 16
Slide 17
62
BIBLIOGRAFIE
1. Avram Cezar, Radu Roxana, Pirvu Gheorghe, Gruescu Ramona - Romania si exigentele
integrarii europene, Editura Alma, Craiova, 2007.
2. Avram Ion - Uniunea Europeana si aderarea Romaniei, Editura Sylvi, Bucuresti, 2001.
3. Balaban Constantin Gheorghe - Politica europeana de vecinatate - Note de curs, Editura
Universitara, 2009.
4. A.Cumpanici – HACCP- USAID program – Chişinău, 2006
5. C. Petcu – auditul programuluii HACCP – FMV - Bucuresti, 2008
6. P. Pişcoi – Analiza riscurilor –ANSVSA - Bucureşti, 2007
7. Ordinul nr. 113 din 17 decembrie 2008, al ANSVSA, privind aprobarea Instrucţiunilor
pentru organizarea şi desfăşurarea activităţii de control oficial în unităţile de prelucrare,
procesare, depozitare, transport, valorificare şi comercializare a produselor şi subproduselor
alimentare.
8. Regulament 882/2004, al Parlamentului EU - privind controalele oficiale efectuate pentru a
asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele
alimentare
63
9. D. Şerban şi col. - Proceduri inspecţie - ANSVSA Bucureşti, 2008
10. D. Şerban C. Canja – Siguranta alimentelor garantia protectiei consumatorului – Editura
Universitatii Transilvania -Brasov, 2010
11. Rotaru Gabriela , Moraru Carmen –Analiza riscurilor, punctele critice de control –Ed.
Academică –Galaţi – 1997
64