Siguranta Si Securitatea Alimentelor

Sigurana i securitatea alimentar - Curs
Gheorghe PUCHIANU
SIGURANA I SECURITATEA
ALIMENTAR
2014
CUPRINS
Curs
Curs nr. 1
Curs nr. 2
Curs nr. 3
Curs nr. 4
Curs nr. 5
Curs nr. 6
Curs nr. 7
Curs nr. 8
Curs nr. 9
Curs nr. 10
Curs nr. 11
Curs nr. 12
Curs nr. 13
Curs nr. 14
Denumire
Aspecte generale referitoare la realizarea siguranei alimentare
Reglementri europene i naionale referitoare la sigurana alimentar
Criterii de siguran alimentar pentru laptele materie prim i produsele
din lapte
Criterii de siguran alimentar pentru carne i produse din carne
Criterii de siguran alimentar pentru carnea de pasre
Criterii de siguran alimentar pentru carnea de pete, crustacee i
molute
Criterii de siguran alimentar pentru ou i produse din ou
Criterii de siguran alimenatr pentru conserve i semiconserve
alimentare
Criterii de siguran alimentar pentru mierea de albine
Criterii de siguran alimentar pentru alte produse care intr n
compoziia materiilor prime i produselor alimentare sau care vin n
contact cu acestea
Microorganisme care pot contamina boabele de cereale i consecinele
multiplicrii lor. Microorganisme care contamineaz fina, tipurile de
alterare i calitatea produselor obinute din acestea
Microorganisme implicate n contaminarea fructelor i legumelor i
modificrile alterative produse consecutiv aciunii acestora
Criterii de siguran alimentar pentru buturile alcoolice i nealcoolice
Criterii de siguran alimentar pentru zahr i produse din zahr
Abrevieri
Definiii
Bibliografie
Pag.
3
15
30
51
78
85
102
111
120
125
138
150
160
166
169
170
172
CURS NR. 1
ASPECTE GENERALE
REFERITOARE LA REALIZAREA SIGURANEI
ALIMENTARE
Medicina veterinar prin reprezentanii si medici veterinari i alte categorii
profesionale (chimiti, ingineri de industrie alimentar, biologi, agronomi, etc.) are un rol
decisiv, alturi de alte organisme guvernamentale i nonguvernamentale cu activitate conex,
dintre care cele mai importante sunt:
Pentru alimentele de origine animal: depistarea principalelor zoonoze la animale prin
examinarea antemortem i postmortem a carcaselor; controlul oficial al unitilor autorizate
sanitar veterinar; controlul oficial al unitilor nregistrate sanitar veterinar; expertiza sanitar
veterinar a alimentelor de origine animal prin examene obligatorii, supravegherea prin
examene de laborator n timpul produciei, a altor produse care intr n compoziia materiilor
prime i produselor de origine animal sau care vin n contact cu acestea; efectuarea de
examene de laborator obligatorii pentru stabilirea eficienei operaiunilor de igienizare;
expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora i ap; determinarea nivelurilor de
contaminare radioactiv a produselor de origine animal i a furajelor (radioactivitate
cumulat de 137cs i 134cs).
Pentru alimentele de origine nonanimal: expertiza contaminanilor; expertiza
reziduurilor de pesticide; supravegherea i controlul unitilor care proceseaz, depoziteaz
i valorific produse de origine nonanimal; expertiza aditivilor/substanelor interzise n
produse de origine nonanimal; determinarea gradului de contaminare radioactiv;
determinarea tratrii cu radiaii ionizante a produselor alimentare i ingredientelor alimentare
de origine nonanimal; determinarea prezenei uleiului mineral n uleiul de floarea soarelui.
Pentru ambele categorii de alimente, medicul veterinar are un rol important n analiza
hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard Analysis Critical Control Point),
cu scopul de a stabili natura riscurilor, ierarhizarea lor, msurile ce sunt necesare pentru
gestionarea riscurilor, limitele n care riscul este nlturat sau redus i modul n care respectiva
etap de flux poate fi supravegheat sigur i eficient.
Pe lng rolul deosebit de important al medicilor veterinari n asigurarea siguranei
alimentare, o component important a domeniului n ansamblu, o reprezint supravegherea
siguranei alimentare de ctre operatorii din domeniul alimentar, n cadrul programelor de
autocontrol elaborate n conformitate cu prevederile legislaiei n vigoare, care trebuie s
monitorizeze toi parametrii relevani, avnd n vedere specificul activitii fiecrei uniti.
Rolul diferitelor categorii profesionale n asigurarea securitii i siguranei
alimentare
Securitatea alimentar este o component a securitii interne i sanitare i un
subdomeniu al securitii civile, fcnd obiectul de preocupare din ce n ce mai susinut a unor
categorii profesionale cu implicaii n lanul agroalimentar, inclusiv al medicinei veterinare.
Noiunea de securitate alimentar se difereniaz de cea de siguran alimentar prin
faptul c prima face referire la posibilitile, disponibilitatea i accesul la hran al indivizilor
i comunitilor n cantitate suficient n vederea
prevenirii
tensiunilor
i
3
destabilizrilor la nivel socio - politic, iar cea de a doua la gestionarea msurilor de igien pe
tot fluxul tehnologic de producere, salubritii i inocuitii alimentelor, identificarea
riscurilor i a pericolelor pe care alimentele le pot prezenta pentru consumator dintre care cele
mai importante sunt intoxicaiile alimentare.
Reglementrile europene recente, reunite n aa zisul pachet de igien, vizeaz
prevenirea pericolelor prin alimente cu obligaia asigurrii siguranei alimentelor pe circuitul
de la furc la farfurie, plasnd toat responsabilitatea productorilor, procesatorilor i
furnizorilor de resurse alimentare, n msur s aduc sub un control calificat calitatea i
sntatea alimentelor.
Att pe plan mondial, european i mai ales naional, fiecare ar beneficiaz de
serviciile unor instituii specializate (ex. Agenia Francez de Securitate Sanitar a
Alimentelor AFSSA, Agenia de Administrare a Alimentelor i Medicamentelor n SUA,
Agenia Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor n Romnia, etc.). La
nivel internaional Codex Alimentarius, creat n anul 1963 prin FAO i OMS, are scopul de
a elabora norme alimentare cu aplicaie internaional n circulaia alimentelor, obiectivele
principale fiind: protecia sntii consumatorilor, promovarea unor practici locale n
comerul cu alimente i coordonarea tuturor eforturilor pentru normalizarea i asigurarea
securitii sanitare a alimentelor, prin aportul tuturor organizaiilor de profil guvernamentale
i / sau neguvernamentale.
Sntatea public veterinar include sntatea i protecia animalelor, securitatea
sanitar a alimentelor i implicit protecia mediului, fiind definit ca un ansamblu de activiti
care se gsesc n raport direct sau indirect cu animalele, produsele i subprodusele provenite
de la acestea, prin care contribuie la protejarea, conservarea i ameliorarea sntii
oamenilor, reprezentat de bunstare fizic, moral i / sau social.
Trasabilitatea agroalimentar este aplicarea principiului trasabilitii la filiera
agroalimentar, care are ca finalitate atingerea obiectivelor securitii alimentare, se are n
vedere crearea unui sistem calificat de obinere a produselor agricole, de punere a lor pe pia,
a unui sistem profesional de gestionare a pericolelor i scderii nivelului de risc. Trasabilitatea
este necesar pentru a putea reduce chiar de la surs riscurile prin alimente i eventualele
fraude, trasabilitatea fiind din ce n ce mai mult impus prin msura certificrii obligatorii a
originii i calitii produselor.
Relativ recent a luat natere unei noi tiine denumit Kindunologie, termen propus n
anul 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie inut la Sorbona (de la cuvntul grec kindunos
= pericol), situat la grania dintre biologie, fizic, chimie, medicin, care studiaz riscurile,
inclusiv cele alimentare. Ea are ca obiective identificarea, msurarea, consecinele i evitarea
riscurilor.
Depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea antemortem i
postmortem a carcaselor.
Aceast activitate este extrem de complex i ea presupune parcurgerea mai multor
etape, care au ca punct de plecare examenul ante- mortem i examenul post - mortem al
carcaselor n uniti de tiere autorizate sanitar-veterinar, activitate care se realizeaz de ctre
medici veterinari oficiali sau de ctre personalul auxiliar oficial. Examinarea presupune i
recoltarea de probe de la carcase cu leziuni suspecte ce pot fi atribuite diferitelor boli i
efectuarea examenelor de ctre LSVSA judeene sau IISPV. Verificarea i recoltarea de
probe include i slile de tranare sau unitile de tranare i reambalare a crnii roii i a
crnii de pasre, precum i depozitele destinate pentru aceste crnuri.
Medicii veterinari sunt cei care iau msuri n cazul constatrii unor neconformiti,
procednd dup caz atunci cnd exist motive pentru suspectarea unei infecii prin:
sacrificarea separat fa de celelalte animale (lund toate precauiile necesare pentru
4
evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de sacrificare i a personalului

prezent n abator), declararea ca improprii pentru consumul uman a unor produse, procednd
la confiscarea sau distrugerea lor, supunerea tratamentului termic a crnii i organelor nainte
de a fi consumate, notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive obinute n
urma examenelor de laborator, n vederea elaborrii i aplicrii de ctre fermieri a unui plan
de msuri care s conduc la asanarea eventualelor boli.
n cazul confirmrii unor boli (ex listerioza), carnea, organele i grsimea, care nu
prezint modificri senzoriale se dirijeaz pentru prelucrare n produse supuse tratamentului
termic. n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse din carne, produse lactate,
pete i produse din pescuit, acestea se retrag din consum se declar improprii consumului
uman, se denatureaz i se ndeprteaz n condiii de siguran, conform reglemntrilor
europene (Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare).
n toate cazurile n care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis
i/sau S. typhimurium n probele de carne roie, carne de vnat, carne de pasre, produse din
carne, carne preparat, carne tocat, carne separat mecanic, lapte i produse din lapte, pete
i produse din pescuit, ou i produse din ou, DSVSA comunic medicilor veterinari oficiali
din unitile situate pe teritoriul judeelor n care au fost diagnosticate acestea, precum i la
DSVSA din judeele de provenien a animalelor, prin SRAAF (Sistemul Rapid de Alert
pentru Alimente i Furaje).
Medicul veterinar oficial controleaz prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de
probe: programul HACCP i n mod special formulele de tratament termic n toate unitile de
procesare carne pasre, carne roie, lapte, pete, molute; evitarea contaminrii carcaselor cu
fecale n abatoarele de bovine, ovine i porcine; respectarea msurilor de prevenire a
contaminrii ncruciate n toate unitile de procesare i alimentaie public; evitarea
contaminrii prin manipularea de ctre personalul angajat a carcaselor de animale.
n cazul bolilor parazitare, medicul veterinar este cel care declar improprii
consumului uman, denatureaz i ndeprteaz n condiii de siguran carnea i organele
infestate i/sau cu chiti parazitari (ex. chiti hidatici), interzic recuperarea organelor
parazitate pentru folosirea n alimentaia carnivorelor. Referitor la animalele sacrificate sau
mpucate (n cazul celor slbatice), medicii veterinari oficiali sau medici veterinari de liber
practic mputernicii de ctre DSVSA sunt cei care examineaz pentru Trichinella spp
animalele tiate pentru consum uman, respectiv porcii domestici, mistrei, uri, cabaline i alte
specii receptive, dispunnd msuri ce vizeaz distrugerea acesteia, iniierea de investigaii
epidemiologice n vederea identificrii fermei i a eliminrii surselor n caz de pozitivitate.
n cazul n care n urma controlului medicul veterinar oficial pune n eviden prezena
unei boli sau a unei stri patologice care ar putea afecta sntatea public sau animal sau ar
putea periclita bunstarea animalelor, trebuie s informeze operatorul din sectorul alimentar
despre aceasta. n cazul n care problema identificat a aprut n cursul produciei primare,
medicul veterinar oficial trebuie s informeze despre aceasta medicul veterinar de liber
practic mputernicit responsabil de supravegherea strii de sntate a animalelor din
exploataia de origine, operatorul din sectorul alimentar, DSVSA i dup caz, fondul de
vntoare respectiv. Medicul veterinar oficial care, n timpul unei inspecii ante - mortem sau
post-mortem sau n cursul oricrei alte activiti de control, suspecteaz prezena unui agent
infecios menionat n lista A a OIE, este obligat s informeze imediat DSVSA i s ia,
mpreun cu aceasta, toate msurile i precauiile care se impun pentru a mpiedica eventuala
rspndire a agentului infecios, n conformitate cu legislaia comunitar care se aplic.
Controlul oficial al unitilor autorizate sanitar veterinar
Medicii veterinari au responsabilitate n direcia efecturii de audituri (medicii
veterinari din cadrul Serviciului de Igien Veterinar i Epidemiologie al DSVSA),
5
verificare, supraveghere, monitorizare (medicii veterinari oficiali din cadrul unitilor sau/i
CSVSA a unitilor din categoriile I,II i III ) cu o frecven a aciunilor lunar, trimestrial i
semestrial, ntocmind o dat la 6 luni fia de evaluare care cuprinde criteriile n baza crora
se realizeaz ncadrarea pe grupe de risc a unitilor care produc, prelucreaz i depoziteaz
produse de origine animal.
Aceasta cuprinde categoria (caracteristicile unitii, capacitatea de producie,
caracteristicile produsului, sistemul de autocontrol, criterii specifice, antecedente), criteriile
de evaluare ( dat construciei sau a renovrii semnificative, condiii generale de ntreinere a
unitii i echipamentelor, dimensiunile unitii i capacitatea de producie, aria de distribuie
a produselor, categoria de alimente, destinaia utilizrii, proceduri preoperaionale, program
HACCP, trasabilitatea, criterii microbiologice, istoric - nereguli sau neconformiti constatate
n verificrile anterioare), evaluare (F. Bine, Bine, Acceptabil, Insuficient sau alte
calificative), punctaj, factor de corecie (cuprins ntre 0,1 0,2) i nota.
Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de industrie
alimentar n baza analizei riscului:
CATEGORIA I II Uniti cu risc nalt peste 50 de puncte;
CATEGORIA II Uniti cu risc mediu ntre 30 i 50 de puncte;
CATEGORIA I Uniti cu risc scazut mai puin de 30 de puncte
n funcie de risc, medicul veterinar clasific alimentele, dup cum urmeaz:
Grupa A lapte praf, lapte UHT sau altfel sterilizat, brnzeturi oprite sau maturate
mai mult de 6 luni, conservele, mierea, pete uscat;
Grupa B produse din carne crud uscate sau/i maturate, produse din carne
semiuscate, produse din carne tratate termic, smntan,lapte pasteurizat, unt,
branzeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte btut, iaurt, produse din lapte
fermentate, produse din ou pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne;
Grupa C carne proaspat de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, psri i
lagomorfe, carne tocat i carne preparat, branza proaspat sau maturat mai puin de
60 zile, pete proaspat, fileuri de pete, ou;
Grupa D lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pete preparate,
icre, produse din pete afumate, marinate, molute, produse din carne tiate, sosuri
proaspete.
Recoltarea de probe se efectueaz de ctre DSVSA n scop bine determinat n cadrul
controlului oficial, n vederea verificrii siguranei produsului i a conformitii alimentului
cu criteriile de siguran prevzute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele
ulterioare, dup cum urmeaz: verificarea siguranei produsului i respectiv, a conformitii
alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguran prevzute n
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare; verificarea siguranei
produsului i respectiv, a conformitii alimentului din punct de vedere microbiologic cu
criteriile de siguran care nu sunt prevzute de legislaia comunitar, dar care sunt cuprinse
n legislaia naional; obinerea de informaii privind statusul microbiologic a unor alimente
comercializate pe pia; verificarea sistemului de proceduri i programe implementate de ctre
operatorii cu activitate n domeniul alimentar n vederea asigurrii siguranei alimentelor
(proceduri de bune practici de igien i producie, program HACCP, sistem de trasabilitate,
proceduri de retragere/rechemare, evitarea contaminrii ncruciate i/sau a contaminriii post
- tratament termic); verificarea conformitii alimentului/ lotului/ loturilor suspicionate;
dezvoltarea investigaiilor n cursul anchetelor de toxiinfecii alimentare, reclamaiilor,
sesizrilor; obinerea de informaii cu privire la noi hazarde, rezultate n urma evalurii
riscului.
Recoltarea de probe de ctre autoritatea sanitar veterinar local se realizeaz
planificat n baza unei strategii stabilite de ctre DSVSA. n stabilirea strategiei de
6
recoltare DSVSA trebuie s in cont de urmtoarele principii de: recoltare randomizat i

reprezentativ pentru lot; recoltare selectiv cnd se adreseaz unor categorii de alimente
cu risc nalt (n baza informaiilor, investigaiilor i a experienei anterioare); recoltare n caz
de suspiciune care se bazeaz pe o analiz i o experien privind lotul i circumstanele
recoltrii (de exemplu, recoltarea efectuat ca parte a investigaiei n focarele de TIA, sau n
timpul unei evaluri a programului HACCP n urma crora se constat deficiene care
afecteaz sigurana produsului).
n scopul obinerii de date relevante, al monitorizrii i al supravegherii
corespunztoare a riscului microbiologic pe ntreg lanul alimentar, DSVSA trebuie s in
cont n elaborarea strategiei de recoltare ca frecvena i procedura de recoltare s se aleag n
funcie de tipul de microorganism sau toxin i tipul de aliment implicat (perisabil, stabil).
n cazul obinerii unor rezultate de laborator necorespunztoare, DSVSA, respectiv
PIF au urmtoarele obligaii i dispun urmtoarele msuri: DSVSA notific prin SRAAF toate
punctele de contact implicate n alert, DSVSA declaneaz ancheta n scopul: identificrii
lotului/loturilor suspecte; identificrii unitii/unitilor n care a fost produs/produse;
identificrii reelei de distribuie prin stabilirea trasabilitii produsului/produselor;
identificrii cauzei/pericolului; evalurii pericolelor/riscului; aplicrii de msuri conform
prevederilor legislative n vigoare n vederea eliminrii cauzei/ pericolului/ riscului.
DSVSA realizeaz controlul i verificarea procedurilor i programelor implementate de
ctre operatorii cu activitate n domeniul alimentar n baza prevederilor legale; verificarea
corectitudinii aciunilor corective i msurilor ntreprinse de ctre operatorii cu activitate n
domeniul alimentar n baza prevederilor legale; supravegherea i monitorizarea aciunilor
corective i a msurilor ntreprinse de ctre operatorii cu activitate n domeniul alimentar n
vederea reducerii/eliminrii riscurilor determinate de alimentul suspect/incriminat; reinerea
oficial a lotului/loturilor de alimente suspicionate/incriminate pn la terminarea anchetei i
sosirea buletinelor de analiz; verificarea lotului/loturilor suspicionate prin prelevarea de
probe, selectnd procedura de recoltare n funcie de tipul de hazard i particularitile
alimentului (Aw, pH, temperatura etc.), precum i de nregistrrile operatorilor cu activitate n
domeniul alimentar (alte neconformiti nregistrate n timp n registrele unitii privind
produsul suspicionat/incriminat); includerea n planul de recoltare de probe de sanitaie,
mediu, materii prime, produse i loturi, relevante n funcie de tipul de risc i particularitile
alimentului (Aw, pH, temperatura etc.); dispune, dup caz, msura de reducere sau de oprire a
producerii alimentului incriminat; centralizarea rezultatelor anchetei i comunicarea acestora
prin SRAAF la punctele de contact din ANSVSA;
n situaia n care, urmare a controalelor prevzute n Ordinului preedintelui
ANSVSA nr. 206/2006, cu modificrile i completrile ulterioare, se constat c legislaia
comunitar a fost nclcat, se iau msuri care vizeaz n principal intensificarea
controalelor.
DSVSA se asigur c, n caz de obinere de rezultate de laborator necorespunztoare
sau ori de cte ori se constat c exist motive suficiente pentru a considera c un aliment
implic un risc pentru sntatea public, operatorii economici cu activitate n domeniul
alimentar au luat urmtoarele msuri:
notific n regim de urgen DSVSA, productorul/ importatorul/exportatorul, n
funcie de caz;
notific n regim de urgent fermele furnizoare asupra rezultatelor pozitive obinute n
urma examenelor de laborator, n vederea elaborrii i aplicrii de ctre fermieri a
unui Plan de msuri care s conduc la reducerea infeciei n ferme;
informeaz consumatorii cu privire la produsul suspect/incriminat i motivul retragerii
alimentului de pe pia;
iniiaz n regim de urgen, procedura de retragere/rechemare a produsului din
reeaua de distribuie i dac este necesar, vor prelua produsul suspect/incriminat deja
furnizat chiar de la consumatorul final i vor furniza n timp util DSVSA documentaia
centralizat
privind
retragerea/rechemarea;
7
colaboreaz cu autoritile sanitar- veterinare competente n vederea aplicrii de

msuri, pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate de alimentul
suspect/incriminat i furnizeaz n timp util documentaia solicitat de ctre ANSVSA;
reevalueaz procedurile i programele de bune practici de igien i producie, HACCP,
precum i mrirea frecvenei de prelevare a probelor prin programul de autocontrol,
pn la identificarea i eliminarea cauzei i iniiaz aciuni i msuri corective
suplimentare care s prentmpine repetarea apariiei riscului/pericolului pentru
alimentul implicat.
.
Controlul oficial al unitilor nregistrate sanitar veterinar
Medicul veterinar oficial al CSVSA, Serviciul de Igien Veterinar i Epidemiologie
al DSVSA controleaz verific/ supravegheaz/ monitorizeaz unitile prin controale lunare
(carmangerie, mcelrie) semestriale (centru colectare a vnatului slbatic, centru pentru
sacrificarea psrilor i/sau lagomorfelor la nivelul fermei, centrele de prelucrare ale laptelui)
sau anuale (magazine de desfacere pete, centru colectare a mierii i a altor produse apicole,
etc.) prin recoltarea de probe pentru examene de laborator (materii prime, produse finite,
carne proaspt).
Unitile de alimentaie public i alte activiti - restaurant i alte uniti n care se
prepar i servesc mncruri gtite; pizzerie; laborator patiserie; pensiuni turistice; uniti cu
vnzare prin internet; depozit alimentar; hipermarket; supermarket, cantin, magazine
alimentare, se controleaz anual n caz de reclamaii, sesizri, suspiciuni sau toxiinfecii
alimentare prin prelevarea de materii prime, semipreparate i produse finite.
Prepararea mncrurilor la comand - catering se controleaz trimestrial prin
prelevarea de produse finite - pentru fiecare categorie n parte.
Produse primare destinate vnzrii directe - vnat slbatic; carne pasre i
lagomorfe; pete proaspt; melci i molute bivalve ou; miere de albine, lapte, se
controleaz anual n caz de reclamaii, suspiciuni sau toxiinfecii alimentare.
controlului oficial, n vederea verificrii siguranei produsului i respectiv a conformitii
alimentului cu criteriile de siguran prevzute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu
amendamentele ulterioare.
Expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal prin examene
obligatorii
Microorganismele care contamineaz alimentele i care pot avea o semnificaie
deosebit asupra sntii publice se mpart n dou categorii: germeni patogeni i germeni
indicatori igienici i de sntate ai alimentelor.
Prezena microorganismelor n alimente are o importan deosebit pentru calitatea,
salubritatea i starea de prospeime. n general microorganismele sunt cele care reduc valoarea
nutritiv a produsului, sau l pot face necomestibil, fie prin aciunea lor patogen, fie prin cea
de degradare i de producere a unor metabolii toxici. ntre agenii infecioi capabili s
mbolnveasc omul au fost inclui cei de natur bacterian, micotic, parazitar, viral i
prionic.
Medicii veterinari examineaz n direcia examenlor microbiologice, alimentele gata
pentru consum care constituie suport pentru creterea unor microorganisme (ex. L.
monocytogenes) carcase de animale i psri inclusiv carne de vnat slbatic, carne tocat i
carne separat mecanic.
Pentru unele probe se preleveaz un numr de 5 uniti (Listeria monocytogenes,
Enterobacteriaceae , E. Coli, Salmonella, Escherichia coli Stafilococ coagulazo-pozitivi
8
Enterotoxina stafilococic (dac se detecteaz valori mai mari de 105 CFU/g stafilococi
coagulazo-pozitivi)), sau numai o unitate pentru determinare specie (numai pentru carnea
proaspt - atunci cnd se impune), produse din carne tratate termic, examen parazitologic,
numr celule somatice (pentru laptele crud), utiliznd metode de rferin standardizate i
avnd ca referenial de interpretare Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele
ulterioare, Regulamentul (CE) nr. 853/2004 Regulamentul(CE) nr. 2074/2005, cu
amendamentele ulterioare (pentru examenul parazitologic)
Pentru examenele fizico chimice - determinarea coninutului n ap la carnea de pasre
(Regulamentul CE nr. 543/2008 ), azot uor hidrolizabil, reacia Kreis, reacia pentru H2S,
reacia Nessler (SR 2713, SR 3275, SR 2443), determinarea raportului ap / protein la carnea
de pasre (Regulamentul CE nr. 543/2008), coninut de grsimi (carne tocat) (Art 4 din
Regulamentul CE nr. 1162/2009 al Comisiei din 30), raport esut conjunctiv/ proteine din
carne tocat (Art 4 din Regulamentul CE nr. 1162/2009), NaCl (Ordinul ministrului
agriculturii, pdurilor i dezvoltrii rurale, al ministrului sntii publice, al preedintelui
Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor i al preedintelui ANSVSA nr.
560/1.271/339/ 210/2006, cu completrile ulterioare), reacia pentru H2S (Ordinul ministrului
agriculturii, pdurilor i dezvoltrii rurale, al ministrului sntii publice, al preedintelui
Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor i al preedintelui ANSVSA nr.
560/1.271/339/210/2006, cu completrile ulterioare), raport maxim colagen/ protein (Ordinul
ministrului agriculturii, pdurilor i dezvoltrii rurale, al ministrului sntii publice, al
preedintelui Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor i al preedintelui
ANSVSA nr. 560/1.271/339/ 210/2006, cu completrile ulterioare), histamina la speciile din
familiile Scombridae i Clupeidae pe 9 uniti (Regulamentul CE nr. 2073/2005, cu
amendamentele ulterioare ), punct crioscopic (pentru laptele crud), densitate pentru laptele
crud (SR 2418 (SR 3665 SR 3664), determinarea activitii fosfatazei alcaline pentru lapte
pasteurizat (Regulamentul CE nr. 1664/2006 al Comisiei din 6 noiembrie 2006 de modificare
a Regulamentului CE nr. 2074/2005 n ceea ce privete dispoziiile de aplicare privind
anumite produse de origine animal destinate consumului uman i de abrogare a anumitor
dispoziii de aplicare), determinarea aciditii pentru lapte pasteurizat, ngheat, smntn
(SR 143 SR 2444 SR 7001), determinarea grsimii la laptele pasteurizat, smntn, unt,
brnz telemea (SR 1981), determinarea clorurii de sodiu la brnza telemea (SR 1981)
coninut de fructoz i glucoz (exprimat ca zahar invertit), coninut de ap , aciditate, indice
diastazic HMF(Directiva 2001/110/CE SR 784-2).
Supravegherea prin examene de laborator n timpul produciei a altor produse
care intr n compoziia materiilor prime i produselor de origine animal sau vin n
contact cu acestea.
n acest sens medicii veterinari examineaz apa potabil cu o frecuenta semestrial
pentru sursele proprii i trimestrial pentru apa din reeaua public n vederea determinrii: E.
coli, Enterococilor, Cl. Perfringes - (inclusiv pentru spori). Probele de ap recoltate din surse
clorinate se vor neutraliza cu soluie 2 % de tiosulfat de sodiu nainte de a fi examinate
microbiologic.
Tot n acest sens, medicii veterinari examineaz materialele utilizate pentru
preambalarea produselor de origine animal n direcia detectrii NTG (conform SR EN ISO
4833), bacteriilor coliforme (ISO 4831i 4832), drojdiilor i mucegaiurilor (ISO 21527-1)
Efectuarea de determinri rapide n zone de interes turistic sau alte programe de
supraveghere de necesitate dispuse de ANSVSA
Supravegherea se efectueaz de ctre medicii veterinari prin prelevare de probe i
9
efectuarea de analize utiliznd teste rapide, i echipamente de diagnostic aflate n dotarea

autolaboratoarelor.
Examenele pe care medicii veterinari le efectueaz n general sunt:
Determinri microbiologice - teste de sanitaie, determinarea potabilitii,

determinarea eficienei tratrii termice a crnii, eficiena pasteurizrii laptelui,
determinarea numrului de celule somatice din laptele crud;
Determinri fizico-chimice - examene pentru determinarea: pH-ului, aciditate,

reaciile Nessler, Kreis i H2S, decelare falsificare smntna, n funcie de produs,
azotii, azotai, peroxidaza, fosfataza, uree, glucoza n funcie de produs.
Efectuarea de examene de laborator obligatorii pentru stabilirea eficienei
operaiunilor de igienizare.
Pentru stabilirea eficienei operaiunilor de igienizare, medicii veterinari preleveaz
teste de sanitaie n vederea determinrii NTG, enterobacteriaceelor, bacteriilor coliforme i
stafilococilor coagulazo- pozitivi, conform Ordinului ministrului sntii nr. 976/1998 pentru
aprobarea normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea,
transportul i desfacerea alimentelor.
Din zonele de prelucrare i de pe echipamentul utilizat la producia produselor
alimentare n timpul sau la sfritul etapei de producie, se preleveaz probe pentru efectuarea
de examene n direcia Listeria monocytogenes (conform standardului ISO 18593).
Prelevarea testelor de sanitaie se efectueaz de ctre medicii veterinari oficiali din
DSVSA numai n cazul n care n urma verificrii/supravegherii/monitorizrii
se
suspicioneaz sau se constat o neconformitate. n cazul unor rezultate de laborator
necorespunztoare frecvena controlului va fi mrit pn la obinerea de rezultate
corespunztoare.
Controlul eficienei operaiunilor de dezinsecie i deratizare
Controlul eficienei operaiunilor de dezinsecie i deratizare se efectueaz de ctre
medicii veterinari oficiali din DSVSA numai n cazul n care n urma verificrii/
supravegherii/monitorizrii se suspicioneaz sau se constat o neconformitate.
Expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora i ap.
Reziduurile din alimente prezint o semnificaie aparte, interesul fiind din ce n ce mai
mare pentru aceast form de poluare prin amploarea fenomenului, perspectiva extinderii i
mai ales pericolul major pentru sntatea public
Acestea au o aciune indirect asupra sntii consumatorilor prin modificri ale
proprietilor organoleptice, inactivri sau degradri de factori nutritivi, aciune
antivitaminic, catalitico oxidativ, etc., i direct prin aciunea alergizant, antienzimatic
cu tulburri digestive i modificri ale coeficientului de utilizare, aciune spoliatoare i
stresant prin intermediul solicitrii permanente a mecanismelor de detoxifiere i n mod
special aciune mutagen, teratogen i mai ales oncogen a unor poluani.
n acest sens de la diferite specii i categorii de animale (bovine, porcine, ovine i
caprine, porcine, cabaline, psri, pete de cresctorie, leporide, vnat de cresctorie, vnat
slbatic), medicul veterinar preleveaz probe (urin, muchi, tiroid, ficat, rinichi, grsime,
lapte de bovine, ovine, caprine, ou de gin i de prepeli, miere) de la animale aflate n
exploataii abatoare, centre de colectare, uneori PIF,
Probele se recolteaz de ctre medicul veterinar oficial de la animalele sacrificate n
scop de diagnostic, n conformitate cu prevederile Directivei 96/23/CE. Pentru
10
recoltarea i transportului probelor se respect cerinele prevzute n Ghidul privind

prelevarea oficial de probe n vederea monitorizrii anumitor substane i a reziduurilor
acestora la animalele vii, produsele de origine animal, furaje i ap, elaborat de IISPV, n
conformitate cu prevederile Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 95/2007 privind aprobarea
Normei sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor privind msurile de supraveghere i
control al unor substane i al reziduurilor acestora la animalele vii i la produsele de origine
animal.
Controlul contaminanilor se realizeaz
n conformitate cu prevederile
regulamentului (CE) nr. 1881/2006 determinndu-se micotoxinele (aflatoxine) metalele grele
(plumb, mercur, staniu) dioxine, furani i PCB asemntoare dioxionelor, hidrocarburi
aromatice (Benzopiren), prin prelevarea diferitelor matrici i utiliznd metode de laborator de
scrining i confirmare.
Determinarea nivelurilor de contaminare radioactiv a produselor de origine
animal i a furajelor (radioactivitate cumulat de 137cs i 134cs)
Nivelul radioactiv din produsele alimentare i ap a devenit o ameninare cu
semnificaii socio umane deosebite. n ultima perioad se recunoate c din diferitele
moduri de expunere la radiaii, cel care se realizeaz prin consum de alimente contminate
radioactiv are cea mai mare posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice i genetice),
deoarece toate tipurile de radiaii devin puternic nocive cnd sunt emise din interiorul
organismului.
Examenele n vederea determinrii gradului de contaminare radioactiv se efectueaz
prin prelevarea de materii prime i produse de origine animal (esuturi comestibile, inclusiv
cele provenind de la vnatul din fondul naional, lapte materie prim, miere, produse finite de
origine animal, ingrediente), ap utilizat ca materie prim (apa din unitiile de industrie
alimentar, apa utilizat n fermele de cretere a animalelor), utiliznd metode de diagnostic
prin spectometrie gama cu nalt i joas rezoluie.
Frecvena pelevrilor de probe este trimestrial pentru unitile productoare sau odat
pe an n cazul apei, iar interpretarea rezultatelor se face n conformitate cu prevederile Ordinul
ministrului sntii publice, al preedintelui ANSVSA i al preedintelui Comisiei Naionale
pentru Controlul Activitilor Nucleare nr. 1805/286/314/2006.
Expertizarea produselor alimentare de origine nonanimal.
Medicii veterinari mpreun cu alte categorii profesionale (ingineri de industrie
alimentar, chimiti, biologi, agronomi, etc.), rspund de expertizarea produselor alimentare
de origine nonanimal prin: coordonarea i monitorizarea respectrii normelor privind
sigurana alimentelor; coordonarea i realizarea activitilor de evaluare, supraveghere i
monitorizare igienico-sanitar i epidemiologic pe ntreg lan; verificarea conformitii
depozitelor de destinaie prevzute n documentul de intrare a produselor de origine nonanimal i datele existente legate de nregistrarea unitilor de pe raza judeului de destinaie;
realizarea controalelor oficiale n conformitate cu Programul de supravegherei control n
domeniul siguranei alimentelor; verificarea documentaiei depus la D.S.V.S.A. i ntocmirea
referatului pentru autorizarea / nregistrarea sau neautorizarea / nenregistrarea activitilor;
verificarea i avizarea documentaiei naintat de unitile de industrie alimentar, n vederea
acordrii avizului de principiu pentru amplasarea, proiectarea i construirea unitilor care vor
fi autorizate sanitar veterinar, inclusiv a celor care intenioneaz s acceseze fonduri;
ntocmirea anual a Programului cifric, conform Programului de supraveghere i control n
domeniul siguranei alimentelor; coordonarea, ndrumarea, monitorizarea i realizarea n
teritoriu a aciunilor din Programul de supraveghere i control n domeniul
11
siguranei alimentelor; participarea la soluionarea notificrilor primite prin S.R.A.A.F. care

in de domeniul su specific de activitate; etc.
Expertiza contaminanilor n produse de origine nonanimal
Se realizeaz prin prelevarea de probe de ctre personalul de specialitate din cadrul
DSVSA judeene, respectiv a municipiului Bucureti i de ctre inspectorii Autoritii
Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor din posturile de inspecie la
frontier.
Examenele de laborator se efectueaz n direcia determinrii urmtorilor contaminai:
Aflatoxin (total i B1) - alune de pmnt , nuci, migdale, fistic, etc.; Ochratoxin A cereale neprelucrate i produsele derivate din acestea, cafea boabe prjit i cafea prjit
mcinat , stafide, vin, etc; Patulina - sucuri de fructe, buturi spirtoase, produse solide din
mere, etc; Deoxinivalenol - cereale neprocesate, porumb neprelucrat , fin de cereale, tre
i germeni, pine, paste finoase uscate, etc; Zearalenon - cereale neprocesate, fin de
cereale, tre i germeni comercializai ca produse finale, ulei de porumb rafinat, pine, etc;
Fumonisin (sum de B1 i B2) - porumb neprocesat, cereale pentru micul dejun pe baz de
porumb i snackuri pe baz de porumb; Cadmiu- cereale, soia, legume, fructe, ciuperci;
Plumb - cereale, legume i leguminoase, fructe, ciuperci, uleiuri i grsimi, etc; Nitrai spanac proaspt, salat proaspt; 3 MCPD - proteine vegetale hidrolizate Sos de soia;
Precursori de dioxin i PCB-uri similare dioxinei- uleiuri i grsimi vegetale; Staniu alimente i buturi conservate; Hidrocarburi aromatice policiclice uleiuri;
Locul prelevrii probelor sunt: PIF, depozite de destinaie, supermarketuri,
hipermarketuri, uniti de morrit, magazine de comercializare, depozite de destinaie, uniti
de morrit, etc., cu o frecven trimestrial, semestrial sau anual n funcie de activitatea
obiectivelor.
Produsele importate n condiii speciale din Brazilia (nuci braziliene n coaj,
amestecuri de fructe uscate sau de fructe cu coaj care conin nuci de Brazilia n coaj),
China (Arahide), Egipt (arahide), Iran (fistic, etc.) Turcia (smochine uscate, fistic, alune ,
etc.), SUA (migdale, amestecuri de nuci, etc.,), se examineaz n direcia aflatoxinei (total i
B1), produse de risc din Argentina, Brazilia, Ghana, Africa de Sud (arahide i produse din
acestea), India (condimente, chilli, etc.), Nigeria (semine de pepene verde i produse
derivate), Pakistan (orez Basmati), Peru (chilli), Uzbekistan (stafide), China (tieei uscai), se
examineaz n direcia aflatoxinei, ochratoxinei, aluminiu, colorani Sudan, n funcie de
produsul importat.
Expertiza reziduurilor de pesticide n produse de origine nonanimal
Categoriile de pesticide care se determin din produsele alimentare de origine
nonanimal sunt: pesticide organofosforice, pesticide organoclorurate, carbamai, piretroizi de
sintez i alte tipuri de pesticide din diferte produse alimentare de origine nonanimal din
fructe (citrice: portocale, mandarine, lmi, grapefruit,fructe seminoase: mere, pere, gutui;
fructe smburoase: piersici, caise, ciree, prune; bace i fructe mici: struguri, cpune; fructe
diverse: banane, kiwi, ananas, mango, rodii), legume (legume rdcinoase i cu tuberculi:
morcovi, elin rdcin, pstrnac rdcin, ptrunjel rdcin, cartofi; legume fructoase:
roii, vinete, castravei, pepene verde, pepene galben, ardei, pepene amar, dovleci; brasicacee:
conopid, varz, gulii, brocoli, varz crea, legume cu frunze: spanac, salat; legume psti:
fasole, mazre; leguminoase: fasole boabe, mazre boabe (proaspt sau congelat); legume
cu tulpin: praz; legume bulboase: ceap, usturoi; ciuperci: ciuperci de cultur), cereale (orez,
gru, secar sau ovz), produse procesate suc de portocale, fin de gru, etc.
Locurile de prelevare sunt punctele de inspecie la frontier i punctele finale de
import.
12
La primul import al fiecrui furnizor, din fiecare ar de origine, frecvena prelevrii

este de o dat pe an de la fiecare unitate, pentru fiecare ar de origine, sau ori de cte ori
situaia o impune.
n cazul unor rezultate de laborator necorespunztoare, se preleveaz probe i pentru
urmtoarele loturi ce provin din import sau comer intracomunitar cu origine comun cu cea a
lotului necorespunztor, pn la obinerea de rezultate care se ncadreaz n limitele legale
admise; n aceste situaii, probele prelevate sunt nsoite de o not justificativ n care se
precieaz motivaia recoltrii acestora n afara frecvenei stabilite prin prezentele norme
metodologice.
Supravegherea i controlul unitilor care proceseaz, depoziteaz i valorific
produse de origine nonanimal
Unitile care proceseaz, depoziteaz i valorific produse de origine nonanimal sunt
cele care au ca obiect de activitate fabricarea pinii; fabricarea prjiturilor a produselor
proaspete de patiserie; fabricarea sucurilor de fructe i legume; fabricarea zahrului;
fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei i a produselor zaharoase; producia de ap
mineral i a altor ape mbuteliate; fabricarea buturilor alcoolice distilate i a alcoolului etilic
de fermentaie; fabricarea berii fabricarea ngheatei; supermarket / hipermarket; restaurante
inclusiv fast food; uniti pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun; etc.
Supravegherea a acestor uniti se realizeaz prin prelevarea de probe n funcie de
specificul unitii, cu o frecven lunar, trimestrial sau semestrial, care sunt supuse
examinrii de laborator n urmtoarele direcii: Salmonella - legume i fructe tiate (gata
pentru a fi consumate), sucuri de legume i fructe nepasteurizate (gata pentru a fi consumate),
semine ncolite (gata pentru a fi consumate); Escherichia coli - legume i fructe tiate (gata
pentru a fi consumate), sucuri de legume i fructe nepasteurizate (gata pentru a fi consumate),
ap potabil utilizat ca ingredient, apa mbuteliat n sticle sau alte recipiente, ape minerale
naturale, ap de izvor; Enterococi (Streptococi fecali) - ap potabil utilizat ca ingredient,
apa mbuteliat n sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, ap de izvor; Pseudomonas
aeruginosa - apa mbuteliat n sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, ap de izvor;
Numr total de germeni aerobi mezofili - ape minerale naturale, ap de izvor; Listeria
monocytogenes - alimente gata pentru consum (care conin ingrediente de origine
nonanimal).
Condiiile microbiologice care trebuiesc ndeplinite de produsele alimentare care au
fcut obiectul prelevrii sunt n conformitate cu prevederile cuprinse n: Regulamentul (CE)
nr. 2073/2005
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, cu
amendamentele ulterioare; Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificrile
i completrile ulterioare; HG nr. 1020/2005 pentru aprobrea Normelor tehnice de exploatare
i comercializare a apelor minerale naturale.
Pentru stabilirea eficienei operaiunilor de igienizare se efectueaz examene
microbiologice care constau n determinarea Numrului total de germeni (NTG); Bacterii
coliforme; Enterobacteriaceae; Stafilococ coagulazo-pozitiv; Numrul total de drojdii i
mucegaiuri.
Locurile de prelevare sunt reprezentate de unitile de procesare, depozitare i
comercializare, restaurante, baruri, cantine i alte uniti de preparare a hranei (catering),
utilizndu-se ca matrici suprafeele de lucru care vin n contact cu produsul alimentar,
ustensile, recipientele, utilajele, echipamentele de protecie, minile, aeromicroflora,
recipienii de sticl, metal, material plastic inclusiv capace, capse, ambalaje polietilen,
polistiren.
Condiiile microbiologice care trebuiesc ndeplinite sunt prevzute n Ordinul
ministrului sntii nr. 976/1998 privind aprobarea Normelor de igiena privind
13
producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, cu

modificrile ulterioare.
Analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard Analysis
Critical Control Point)
HACCP, reprezint un sistem care s-a validat n timp (debutul programului HACCP
fiind n anii 60 n SUA i apoi n ntreaga lume), bazat pe 7 principii, puse n practic n 12
etape de implementare care se deruleaz ntr-o succesiune logic.
Folosit prima dat pentru fabricarea unor alimente destinate unei categorii restrnse
de consumatori (cosmonaui, piloi ai unor avioane supersonice), la ora actual nu se mai
poate concepe ca un participant la producere, procesare i / sau valorificare a unui aliment sau
alt produs pentru uz uman i animal s nu dispun de un plan HACCP specific fluxului
tehnologic pe care l aplic i c respectivul plan funcioneaz i rspunde exigenelor de
calitate tehnologic dar mai ales de calitate igienic ale produselor pe care dorete s le
valorifice pe pia, el fiind definit sintetic ca o strategie de gestiune, prin care se identific,
evalueaz i gestioneaz n mod profesional pericolele semnificative legate de alimente.
Planul HACCP nu face altceva dect s identifice punctele critice i punctele critice de
control, stabilete natura riscurilor, ierarhizarea lor, msurile ce sunt necesare pentru
gestionarea riscurilor, limitele n care riscul este nlturat sau redus i modul n care respectiva
etap de flux poate fi supravegheat sigur i eficient. Toate aceste elemente ale planului
HACCP nu au dect scopul de a permite celui care rspunde de calitatea igienic, sntatea
alimentului, s certifice n cunotin de cauz i cu ct mai puine riscuri, salubritatea
alimentelor de care este rspunztor din punct de vedere profesional.
Fiecare etap, fiecare verig a fluxului tehnologic poate s influeneze n bine sau n
ru sntatea, integritatea unui aliment sau poate s-l expun unor pericole ce se pot
materializa n riscuri fizice, chimice sau microbiologice. Gradul de manifestare al riscurilor,
natura lor, potenialitatea, ierarhizeaz etapele fluxului tehnologic n puncte de control sau / i
puncte critice de control.
Gestionarea riscului presupune totalitatea aciunilor care se ntreprind de ctre
instituii sau persoane, care au ca drept scop identificarea riscurilor, evaluarea acestora,
reducerea, nlturarea sau anularea efectelor riscului i comunicarea privind riscul.
14
CURS 2
REGLEMENTRI RUROPENE I NAIONALE
REFERITOARE LA SIGURANA ALIMENTAR
Cerinelor generale ale legislaiei n domeniul alimentelor i de stabilire a
procedurilor n domeniul siguranei alimentelor
Experiena a artat c este necesar s se adopte msuri de natur s garanteze c
alimentele care nu prezint siguran nu vor fi introduse pe pia i pentru a asigura existena
sistemelor de identificare i reacie la problemele de siguran ale alimentelor, astfel nct s
se asigure funcionarea adecvat a pieei interne i protejarea sntii umane.
Pentru o abordare suficient de cuprinztoare i integrat a siguranei alimentelor, ar
trebui s existe o definiie larg a legislaiei n domeniul alimentelor, cuprinznd o gam larg
de prevederi cu efect direct sau indirect asupra siguranei alimentelor, incluznd prevederi
referitoare la materialele i articolele care vin n contact cu alimentele i alte inputuri agricole
la nivelul produciei primare.
Pentru a garanta sigurana alimentelor este necesar s se ia n considerare toate
aspectele lanului de producie a alimentelor ca un proces continuu, pornind de la i incluznd
producia primar i terminnd cu i incluznd vnzarea sau furnizarea de alimente ctre
consumatori, deoarece fiecare element poate avea un impact potenial asupra siguranei
alimentelor.
Conectarea ntr-o reea a laboratoarelor de excelen, la nivel regional i/sau
internaional, n scopul asigurrii unei monitorizri continue a siguranei alimentelor, ar putea
juca un rol important n prevenirea riscurilor poteniale n privina sntii cetenilor.
Msurile adoptate de statele membre i de Comunitate n domeniul alimentelor ar
trebui s se bazeze, n general, pe o analiz a riscurilor, cu excepia cazurilor n care aceasta
nu este adecvat circumstanelor sau naturii respectivelor msuri. Recurgerea la o analiz a
riscurilor nainte de adoptarea unor astfel de msuri ar trebui s faciliteze evitarea barierelor
nejustificate care stau n calea circulaiei libere a produselor alimentare.
n cazurile n care legislaia n domeniul alimentelor are drept scop reducerea,
eliminarea i evitarea unui risc asupra sntii, cele trei componente ale analizei riscului
evaluarea riscului, gestiunea riscului i comunicarea riscului asigur o metodologie
sistematic pentru determinarea unor msuri eficiente, proporionale i precis orientate sau a
altor aciuni de protecie a sntii.
Pentru a exista ncredere n baza tiinific a legislaiei n domeniul alimentelor,
evalurile riscurilor trebuie realizate n mod independent, obiectiv i transparent, pe baza
informaiilor i datelor tiinifice disponibile.
Se recunoate c evaluarea tiinific a riscurilor, luat separat, nu poate, n unele
cazuri, s furnizeze toate informaiile pe care trebuie s se bazeze o decizie de gestiunea a
riscului i c ar trebui luai n considerare i ali factori relevani pentru subiectul respectiv,
inclusiv factori care se refer la societate, economie, tradiii, etic i mediu, precum i
fezabilitatea controalelor.
n mprejurrile specifice n care exist un risc la adresa vieii sau a sntii,dar
persist nesigurana tiinific, principiul precauiei asigur un mecanism pentru determinarea
15
msurilor de gestiune a riscului sau a altor aciuni pentru a se asigura nivelul ridicat de
protecie a sntii stabilit n Comunitate.
Sigurana alimentelor i protecia intereselor consumatorilor reprezint preocupri din
ce n ce mai actuale pentru populaie, organizaii neguvernamentale, asociaii profesionale,
parteneri comerciali internaionali i organizaii comerciale. Este necesar s se ia msuri
pentru ca ncrederea consumatorilor i cea a partenerilor comerciali s fie asigurat printr-o
dezvoltare deschis i transparent a legislaiei n domeniul alimentelor i prin msurile luate
de autoritile publice pentru informarea populaiei n cazurile n care exist motive rezonabile
s se suspecteze c un aliment prezint un risc pentru sntate.
Sigurana i ncrederea consumatorilor din Comunitate i din tere ri sunt deosebit de
importante. Comunitatea realizeaz tranzacii comerciale majore la nivel global cu alimente ,
n acest context, a ncheiat acorduri comerciale internaionale, contribuie la dezvoltarea
standardelor internaionale care stau la baza legislaiei n domeniul alimentelor i sprijin
principiile comerului liber cu alimente sigure i sntoase n mod nediscriminatoriu, urmnd
practici comerciale corecte i etice.
Este necesar s se ia msuri pentru ca alimentele care sunt exportate sau re-exportate
din Comunitate s respecte legislaia comunitar sau cerinele stabilite de ara importatoare. n
alte mprejurri, alimentele pot fi exportate sau re-exportate n cazul n care ara importatoare
este de acord n mod expres. Cu toate acestea, este necesar s se asigure c, chiar n cazul n
care exist acordul rii importatoare, alimentele care pot periclita sntatea sau hrana pentru
animale care nu prezint siguran nu sunt exportate sau re-exportate.
Unele state membre au adoptat legislaie orizontal privind sigurana alimentelor,
impunnd, n special, obligaia general ca operatorii economici s comercializeze exclusiv
alimentele care nu prezint riscuri. Cu toate acestea, aceste state membre aplic criterii de
baz diferite pentru a stabili dac un aliment este sigur. Date fiind aceste abordri diferite i n
absena legislaiei orizontale n alte state membre, pot aprea bariere n calea comerului cu
produse alimentare. Astfel de bariere pot aprea i n calea comerului cu hran pentru
animale.
n consecin, este necesar s se stabileasc cerine generale pentru ca numai
alimentele i hrana sigur pentru animale s poat fi comercializate, astfel nct piaa intern a
acestor produse s funcioneze eficient.
Experiena a demonstrat c funcionarea pieei interne de alimente poate fi pus n
pericol n cazul n care este imposibil s se asigure trasabilitatea alimentelor. De aceea, este
necesar s se stabileasc un sistem cuprinztor de trasabilitate n afacerile cu alimente, astfel
nct s se poat face retrageri orientate cu precizie i cu un scop bine determinat sau s se
ofere informaii consumatorilor sau oficialilor responsabili cu controlul, evitndu-se astfel
perturbri majore n eventualitatea apariiei unor probleme n domeniul siguranei alimentelor.
Este necesar s se ia msuri pentru ca o societate avnd activiti n domeniul
alimentelor, inclusiv un importator, s poat identifica cel puin societatea care a furnizat
alimentele, sau substanele ce pot fi ncorporate ntr-un aliment, pentru a se asigura c, n
cadrul unei investigaii, trasabilitatea acestora se poate face n orice etap.
Operatorii din sectorul alimentar sunt cel mai bine plasai pentru a concepe un sistem
sigur de furnizare a alimentelor i pentru a se asigura c alimentele furnizate de ei sunt sigure;
astfel, ei ar trebui s aib responsabilitatea legal principal pentru sigurana alimentelor. Dei
acest principiu exist n unele state membre i n unele componente ale legislaiei n domeniul
alimentelor, n alte componente el fie nu este explicit fie responsabilitatea este asumat de
autoritile competente ale statului membru prin activitile de control pe care le efectueaz.
Aceste neconcordane pot crea bariere n calea comerului i pot distorsiona concurena dintre
operatorii economici implicai n activiti n domeniul alimentelor din diferite state membre.
Baza tiinific i tehnic a legislaiei comunitare legat de sigurana alimentelor ar
trebui s contribuie la realizarea unui nivel ridicat de protecie a sntii n cadrul
16
Comunitii. Comunitatea ar trebui s aib acces la un sprijin tiinific i tehnic de o nalt

calitate, independent i eficient.
Problemele tiinifice i tehnice legate de sigurana alimentelor devin din ce n ce mai
importante i mai complexe. nfiinarea unei Autoriti Europene pentru Siguran
Alimentar, denumit n continuare Autoritatea, ar trebui s ntreasc sistemul actual de
sprijin tiinific i tehnic, care nu mai poate s rspund solicitrilor din ce n ce mai intense.
n temeiul principiilor generale privind legislaia n domeniul alimentelor, Autoritatea
ar trebui s-i asume rolul unui punct de referin tiinific i independent n cadrul evalurii
riscurilor i astfel ar putea s sprijine funcionarea fr perturbri ale pieei interne. Este
posibil s i se cear Autoritii avize privind problemele tiinifice litigioase, permind astfel
instituiilor comunitare i statelor membre s ia decizii n cunotin de cauz privind
gestiunea riscului, necesare pentru a garanta sigurana alimentelor i hranei pentru animale i
ajutnd n acelai timp la evitarea fragmentrii pieei interne prin adoptarea unor obstacole
nejustificate sau inutile n calea liberei circulaii a alimentelor i hranei pentru animale.
Autoritatea ar trebui s fie o surs tiinific independent de recomandri, informaii
i comunicri privind riscul, pentru a se mbunti ncrederea consumatorilor; cu toate
acestea, n vederea promovrii coerenei dintre funciile de evaluare a riscurilor, gestiunea
riscului i comunicarea riscurilor, ar trebui ntrit legtura dintre evaluatorii riscurilor i cei
care gestioneaz riscurile.
Autoritatea ar trebui s furnizeze o perspectiv tiinific independent i
cuprinztoare referitoare la siguran i la alte aspecte ale ntregului lan de aprovizionare cu
produse alimentare i hran pentru animale, ceea ce implic responsabiliti largi pentru
Autoritate. Acestea ar trebui s includ probleme care au un impact direct sau indirect asupra
siguranei lanurilor de aprovizionare cu alimente i hran pentru animale, sntatea i
bunstarea animalelor i sntatea plantelor. Cu toate acestea, este necesar s se ia msuri
pentru ca Autoritatea s se concentreze asupra siguranei alimentelor, astfel nct misiunea sa
n legtur cu problemele privind sntatea animalelor, bunstarea animalelor i sntatea
plantelor care nu sunt legate de sigurana lanului de aprovizionare cu alimente s fie limitat
la furnizarea de consultan tiinific. Competenele Autoritii ar trebui s includ, de
asemenea, consultan tiinific i sprijin tiinific i tehnic n domeniul nutriiei umane,
legate de legislaia comunitar i asistena acordat Comisiei la solicitarea acesteia n privina
comunicaiilor legate de programele de sntate comunitare.
Pentru a se evita paralelismul n domeniul evalurilor tiinifice n privina
organismelor modificate genetic (OMG), Autoritatea ar trebui s furnizeze, de asemenea,
consultan tiinific privind alte produse n afara celor alimentare i a hranei pentru animale
legate de OMG, aa cum sunt definite de Directiva 2001/18/CE1 i fr a aduce atingere
procedurilor stabilite de aceasta.
Autoritatea ar trebui s contribuie, prin asigurarea sprijinului n probleme tiinifice, la
promovarea rolului pe care l au Comunitatea i statele membre n dezvoltarea i stabilirea
standardelor i acordurilor internaionale n privina siguranei
alimentelor.
ncrederea fa de Autoritate a instituiilor comunitare, a populaiei i a prilor
interesate este esenial. Din acest motiv, este vital s se asigure independena sa, o nalt
calitate tiinific, transparen i eficien. Cooperarea cu statele membre este i ea
indispensabil.
Autoritatea trebuie s aib mijloacele de ndeplinire a tuturor atribuiilor care i revin
pentru ndeplinirea competenelor.
Consiliul de administraie trebuie s aib atribuiile necesare pentru a stabili bugetul, a
controla executarea acestuia, a redacta reguli interne, a adopta reglementri financiare, a numi
membri ai comitetului tiinific i ai grupurilor tiinifice i pentru a numi directorul executiv.
Autoritatea trebuie s coopereze ndeaproape cu organismele competente din
17
statele membre n vederea funcionrii sale eficiente. Trebuie creat un forum consultativ care
s consilieze directorul executiv, s constituie un mecanism de schimb de informaii i s
asigure o strns cooperare n special n privina sistemului de conectare ntr-o reea.
Cooperarea i schimbul adecvat de informaii ar trebui, de asemenea, s reduc potenialele
divergene din consultana tiinific.
Autoritatea trebuie s preia rolul comitetelor tiinifice de pe lng Comisie n privina
furnizrii de consultan tiinific din domeniul su de competen. Este necesar s se
reorganizeze aceste comitete pentru a se asigura o mai mare consecven tiinific n legtur
cu lanul de aprovizionare cu alimente i pentru a le permite s lucreze mai eficient. n
consecin, n cadrul Autoritii trebuie nfiinate un comitet tiinific i grupuri tiinifice
permanente pentru furnizarea acestei consultane.
n vederea garantrii independenei, membrii comitetului tiinific i cei ai grupurilor
ar trebui s fie oameni de tiin independeni, recrutai pe baza unei proceduri de solicitare
deschis.
Rolul Autoritii ca punct de referin tiinific independent nseamn c o anumit
consultan tiinific poate fi cerut nu numai de ctre Comisie ci i de ctre Parlamentul
European i statele membre. Pentru a se asigura capacitatea de coordonare i consecvena
procesului de consultan tiinific, autoritatea trebuie s poat refuza sau s modifice o
cerere, pe baza unor criterii prestabilite i furniznd justificri pentru aceasta. De asemenea,
trebuie luate msuri pentru a se evita consultanele tiinifice divergent, iar n cazul existenei
unor consultane tiinifice divergente ntre organismele tiinifice, trebuie s existe proceduri
de rezolvare a divergenelor sau de punere la dispoziia celor care gestioneaz riscurile a unei
baze transparente de informaii tiinifice.
De asemenea, Autoritatea trebuie s poat comanda studii tiinifice necesare
pentru realizarea ndatoririlor sale, asigurndu-se n acelai timp c legturile stabilite de ea cu
Comisia i cu statele membre previn paralelismele n aceast privin. Aceasta trebuie s se
fac n mod deschis i transparent, iar Autoritatea trebuie s ia n calcul expertiza i structurile
comunitare existente.
Lipsa unui sistem eficient de colectare i analiz la nivel comunitar a datelor
referitoare la lanul aprovizionrii cu alimente este recunoscut ca o deficien major. n
consecin, trebuie nfiinat un sistem pentru colectarea i analiza datelor relevante n
domeniile acoperite de Autoritate, sub forma unei reele coordonate de ctre Autoritate. Este
necesar revizuirea reelelor de colectare a datelor comunitare deja existente n domeniile de
competen ale Autoritii.
Identificarea mbuntit a riscurilor care apar poate fi, pe termen lung, un instrument
preventiv major aflat la dispoziia statelor membre i a Comunitii n cursul exercitrii
politicilor sale. De aceea, este necesar s se atribuie Autoritii o sarcin anticipativ de
colectare a informaiilor, de exercitare a vigilenei i furnizare a evalurilor i informaiilor
privind riscurile care apar, n vederea prevenirii lor.
nfiinarea Autoritii trebuie s permit statelor membre s devin mai adnc
implicate n procedurile tiinifice. Prin urmare, ar trebui s existe o strns cooperare ntre
statele membre i Autoritate n acest scop. n special, Autoritatea ar trebui s poat conferi
anumite atribuii organizaiilor din statele membre.
Este necesar s se ia msuri pentru a se realiza un echilibru ntre necesitatea utilizrii
organizaiilor naionale pentru ndeplinirea atribuiilor pentru Autoritate i necesitatea, n
scopul consecvenei generale, ca atribuiile respective s fie ndeplinite n conformitate cu
criteriile stabilite pentru astfel de atribuii. Procedurile existente pentru repartizarea atribuiilor
cu caracter tiinific statelor membre, n special n privina evalurii dosarelor prezentate de
industrie pentru autorizarea anumitor substane, produse sau proceduri, ar trebui re-examinate
dup un an, pentru a se ine seama de nfiinarea Autoritii i de noile faciliti oferite de
aceasta, procedurile de evaluare rmnnd cel puin la fel de severe ca nainte.
18
Pe lng principiile sale de funcionare bazate pe independen i transparen,

Autoritatea ar trebui s fie o organizaie deschis contactelor cu consumatorii i alte grupuri
interesate.
Autoritatea trebuie s fie finanat din bugetul general al Uniunii Europene. Cu toate
acestea, avnd n vedere experiena acumulat, n special n privina prelucrrii dosarelor de
autorizare prezentate de industrie, ar trebui examinat posibilitatea taxelor ntr-o perioad de
trei ani de la intrarea n vigoare a prezentului regulament. Procedura bugetar a Comunitii
rmne aplicabil n ceea ce privete subveniile de la bugetul general al Uniunii Europene.
De asemenea, auditarea situaiei contabile trebuie efectuat de Curtea de Conturi.
n cadrul Directivei 92/59/CEE a Consiliului din 29 iunie 1992 privind sigurana
general a produselor1 exist deja un sistem rapid de alert. Domeniul de aplicare a sistemului
existent include alimentele i produsele industriale, dar nu i hrana pentru animale. Crizele
recente din domeniul alimentelor au demonstrat necesitatea nfiinrii unui sistem rapid de
alert mbuntit i extins, cuprinznd att alimentele ct i hrana pentru animale.
Recentele incidente n privina siguranei alimentelor au demonstrat necesitatea lurii
unor msuri adecvate n situaii de urgen, pentru ca toate alimentele, indiferent de tipul i
originea lor, s fie supuse unor msuri comune n eventualitatea unui risc major pentru
sntatea uman, sntatea animalelor sau pentru mediu. O astfel de abordare cuprinztoare a
msurilor de
Obiectiv i domeniu de aplicare
Prezentul regulament reprezint baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecie a
sntii umane i a intereselor consumatorilor n legtur cu alimentele, lund n considerare,
n special, diversitatea aprovizionrii cu alimente, inclusiv produse tradiionale, asigurnd n
acelai timp funcionarea eficient a pieei interne. El stabilete principii i responsabiliti
comune, mijloacele de asigurare a unei baze tiinifice solide, msuri i proceduri
organizatorice eficiente care s stea la baza lurii deciziilor n problemele de siguran a
alimentelor i hranei pentru animale.
Regulamentul stabilete principiile generale care reglementeaz alimentele i hrana
pentru animale n general i sigurana acestora n special, la nivel comunitar i naional i
stabilete procedurile pentru problemele care au un impact direct sau
indirect asupra siguranei alimentelor i hranei pentru animale.
Regulamentul se aplic tuturor etapelor de producie, prelucrare i distribuie a
alimentelor. El nu se aplic produciei primare pentru utilizarea privat casnic sau preparrii,
manipulrii sau depozitrii casnice a alimentelor pentru consumul casnic privat.
Definiia alimentelor
Aliment (sau produs alimentar) reprezint orice substan sau produs, indiferent
dac este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod rezonabil a
fi ingerat de oameni.
Alimentele includ buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa,
ncorporat n mod intenionat n alimente n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor. Ele
includ apa dup punctul de conformitate, aa cum este definit la articolul 6 din Directiva
98/83/CE i fr a aduce atingere cerinelor Directivelor 80/778/CEE i 98/83/CE.
Alimentele nu includ: hrana pentru animale; animalele vii, n afara cazurilor n care
ele sunt pregtite pentru introducerea pe pia pentru consumul uman; plantele nainte de a fi
recoltate; medicamentele n sensul specificat de Directivele 65/65/CEE1 i 92/73/CEE2 ale
Consiliului; cosmeticele n sensul Directivei 76/768/CEE3 a Consiliului; tutunul i produsele
din tutun n sensul Directivei 89/622/CEE4 a Consiliului; substanele stupefiante sau
psihotrope n sensul Conveniei Unice asupra substanelor stupefiante din 1961 i al
Conveniei Organizaiei Naiunilor Unite privind Substanele Psihotrope din 1971;
reziduurile i substanele contaminante.
19
REGULAMENTUL COMISIEI (CE) Nr. 2073/15.noiembrie 2005 cu privire la

criteriile microbiologice pentru produse alimentare
Regulamentul Comisiei (CE) nr. 2073/15 noiembrie 2005, este obligatoriu n totalitate
i direct aplicabil n toate Statele Membre, avnd ca scop mbuntirea comerului prin
asigurarea cerinelor microbiologice unitare si nlocuirea celor nationale.
El stabilete criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme i regulile de
punere n aplicare a msurilor de ctre toi operatorii din domeniul alimentar. Autoritile
competente la nivel naional i teritorial au obligaia de a controla respectarea regulilor i
criteriile stabilite de acest Regulament n acord cu Regulamentul (CE) Nr.882/2004 cu referire
la prelevarea de probe de alimente i efectuarea analizele de laborator cu scopul de a detecta
prezena microorganismelor , toxinele i metaboliii acestora, astfel nct alimentele
suspectate ca fiind nesigure s fie eliminate din consumul uman. n acest sens, conform
Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 care stabileste cerintele generale de siguran a alimentelor,
alimentele nu se plaseaz pe pia dac nu sunt sigure, operatorii din domeniul alimentar
avnd obligaia de a retrage de pe pia alimentele care nu sunt sigure.
Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29
aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu
legislaia privind produsele alimentare prevede ca statele membre s se asigure de efectuarea
cu regularitate a controalelor oficiale, n funcie de riscuri i cu o frecven adecvat. Aceste
controale trebuie s se desfoare n toate etapele de producie, prelucrare i distribuie a
produselor alimentare, pentru a se asigura c toi operatorii din sectorul alimentar respect
criteriile prevzute de Regulamentul (CE) 2073/2005.
Produsele alimentare nu trebuie sa conin microorganisme sau toxinele i metabolitii
acestora in cantitati care s prezinte un risc inacceptabil pentru sanatatea oamenilor. Prezena
acestora uneori i n numr mic, reprezint o sursa majora pentru apariia de toxiinfectii
alimentare la oameni. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea
diferitelor interpretari, este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea alimentelor, cu
privire la prezenta unor microorganisme patogene.
Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri preventive, ca
cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicarea procedurilor bazate pe analiza
riscurilor si principiile punctului de control critic (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi
utilizate in validarea si verificarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei.
De aceea este recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc
acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta alimentara care
stabilesc o limita peste care alimentul este considerat contaminat cu microorganisme la un
nivel inacceptabil. Criteriile microbiologice dau deasemenea o orientare in acceptabilitatea
produselor alimentare si a proceselor de prelucrare, manipulare si distributie. Folosirea
criteriilor microbiologice trebuie sa formeze o parte integranta in implementarea procedurilor
HACCP si a altor masuri de control a igienei.
Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii din domeniul
alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice de acceptabilitate a unui produs
alimentar. Acestea trebuie sa includa prelevarea de probe, efectuarea de analize i
introducerea de masuri corective in conformitate cu reglementrile n vigoare. Evoluia
rezultatelor testelor trebuie analizat, deoarece aceasta poate evidenia fenomene nedorite n
cadrul procesului de fabricaie, permind astfel operatorului din sectorul alimentar s
ntreprind aciuni corective nainte ca procesul s scape de sub control. Producatorul unui
produs alimentar trebuie sa decida cand produsul este gata pentru consum, acest lucru
realizndu-se atunci cnd acesta are siguranta ca produsul este sigur si conform cu criteriile
microbiologice.
20
Comitetul Stiintific pe Masuri Veterinare (CSMV) asociat Sanatatii Publice,

recomand ca criteriile microbiologice sa fie relevante si efective in relatie cu protectia
consumatorului. Aceasta recomanda de exemplu, ca concentratia Listeriei monocytogenes in
alimente sa fie mentinuta sub 100 cfu/g.
E. coli verotoxigena (VTEC) - CSMV a identificat urmatoarele categorii de alimente
unde VTEC reprezinta un risc al sanatatii publice : carne de vita cruda sau insuficient tratata
termic si carne de la alte rumegatoare, carne tocata si framantata de vita si produse din
acestea, lapte crud si produse de lapte crud, produse proaspete, in special seminte incoltite si
sucuri de fructe si legume nepasteurizate.
Pe 26 si 27 Martie CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice in produse din lapte
in special in branzeturi. Se recomanda revizuirea criteriilor pentru Stafilococi coagulazopozitivi in branzeturi, in lapte crud folosit pentru prelucrare si in lapte praf. In plus, criteriile
pentru enterotoxinele stafilococice trebuie stabilite pentru branzeturi si lapte praf.
Salmonella - categoriile de alimente ce posibil prezinta un inalt risc pentru sanatatea
publica cuprind carne cruda si unele produse care se intentioneza sa se consume crude,
produse crude si insuficient tratate termic din carne de pasare, oua si produse ce contin oua
crude, lapte nepasteurizat si unele produse din acestea. Grija ridica si semintele incoltite si
sucuri de fructe nepasteurizate. Este recomandat ca decizia in necesitatea criteriilor
microbiologice sa fie luata in baza abilitatii ei de a proteja consumatorul si pe fezabilitatea ei.
S-a demonstrat ca implementarea de programe de control pot contribui marcant la reducerea
raspandirii Salmonellei in productia de animale si produsele acestora. Scopul Regulamentului
(CE) Nr. 2160/2003 al Parlamentului European si al Consiliului din 17 Noiembrie 2003 in
controlul Salmonelei si altor agenti zoonotici specifici toxiinfectiilor, este de a asigura ca
masuri adecvate si efective sunt luate in controlul Salmonellei in etapele relevante ale lantului
alimentar. Criteriul pentru carne si produsele acesteia trebuie sa aiba in considerare
imbunatatirile asteptate in situatia Salmonellei la nivelul productiei primare.
Comisia Stiintifica pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritatii Europene
pentru Siguranta Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice in
formule pentru sugarii si in formulele ulterioare pe 9 Septembrie 2004. Aceasta a concluzionat
ca microorganisme ca Salmonella si Enterobacter sakazakii ridica cele mai mari preocupari
in formulele pentru sugari, formule in scopuri medicale si formule ulterioare. Prezenta acestor
patogeni constituie un risc considerabil mai ales daca conditiile dupa reconstituire permit
multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des intalnite se pot folosi ca indicatori
de risc. Monitorizarea si testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat atat in mediul de
fabricare cat si in produsul finit de catre EFSA. Cu toate acestea, pe langa speciile patogene
ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse si speciile din mediu, care apar des in mediul de
fabricare al alimentului fara a prezenta riscuri asupra sanatatii. De aceea, familia
Enterobacteriaceaelor se poate folosi in monitorizarea de rutina si daca sunt prezente se trece
la testarea de patogeni specifici.
Prelevarea pentru mediul de producere si prelucrare poate fi un instrument folositor in
identificarea si preventia prezentei de microorganisme patogenice in produse alimentare.
Operatorii din domeniul alimentar sunt cei care au obligaia de a decide necesitatea
prelevarii si stabilirii frecvenei testrii ca parte integrant a procedurii bazat pe principiile
HACCP, precum si alte proceduri de control ale igienei. Cu toate acestea,n anumite cazuri
este necesar ca stabilirea frecventei de prelevare s se efectueze unitar la nivelul Comunitatii,
cu scopul de a asigura acelasi nivel al realizrii controalelor. Regulamentul permite folosirea
i a unor scheme de prelevare si testare care includ folosirea de indicatori alternativi de
microorganisme, cu conditia ca aceste scheme sa dea garantii echivalente de siguranta
alimentelor.
Rezultatele testelor sunt dependente de metoda analitica folosita, motiv pentru care
pentru fiecare criteriu microbiologic trebuie s se utilizeze o metoda de referinta
21
standardizat. Operatorii din domeniul alimentar au ns i posibilitatea de a folosi sau solicita

si alte metode analitice in afara de cele de referinta in special metode mai rapide atata timp cat
metodele alternative dau rezultate echivalente.
Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot descoperii
dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i operatorului din domeniul alimentar
sa ia masuri de corectie inainte ca procesul sa scape de sub control.
Criteriile microbiologice stabilite in Regulamentul 2073/2005 nu sunt definitive, ci ele
pot fi revazute si corectate sau suplimentate daca argumentele sunt susinute de constatri ale
cercetrii n domeniul sigurantei si a microbiologiei alimentelor. Pentru anumite criterii in
siguranta a alimentelor se accept Statelor Membre o derogare de tranzitie, permitandu-le
criterii mai putin severe, dac demonstreaz ca produsele alimentare sunt tranzactionate doar
pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa notifice n acest caz Comisia si celelalte State
Membre.
Cerinte generale
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele alimentare
corespund criteriilor microbiologice specificate n Regulament. Ei trebuie s ia msuri n
fiecare etapa a procesului de productie, prelucrare si distributie a alimentelor incluzand i
vanzarea, ca parte a procedurilor de baz a principiilor HACCP, impreuna cu o buna practica
de igiena i sa asigure urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor prime
(crude) sunt realizate indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul de siguranta este
aplicat pe parcursul intregii perioade de valabilitate a alimentelor i este indeplinit in situaiile
de depozitare i distribuire;
Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili pentru realizarea
unui produs trebuie sa realizeze studii conforme cu prevederile din Anexa II pentru a verifica
respectarea criteriilor pe parcursul intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica
alimentelor gata preparate ce pot fi suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot prezenta
risc de Listeria monocytogenes.
Studiile trebuie sa includa :specificari ale caracteristicilor fizico-chimice ale
produsului ca pH, aw, continutul de sare, concentratia conservantilor si tipul sistemului de
ambalare, se iau in considerare conditiile de depozitare si procesare, posibilitatea contaminarii
si garantia prevazuta si consultarea literaturii stiintifice la dispozitie si a datelor de cercetare
cu privire la cresterea si caracteristisile de supravietuire ale microorganismelor de interes.
Cand este necesar pe baza studiilor sus mentionate, operatorul din domeniul alimentar
trebuie sa realizeze studii aditionale care pot include: modele de calcule matematice stabilite
pentrul alimentul in cauza, folosind factori de crestere critic sau supravietuire a
microorganismelor de interes in produs; teste care investigheaza abilitatea adecvata a
microorganismelor de interes inoculate in produs ce cresc si supravietuiesc in diferite si
rezonabile conditii de depozitare previzibile; studii pentru a evalua cresterea sau
supravietuirea organismelor de interes ce poate fi prezent in produs in timpul garantiei in
conditii rezonabile de distributie, depozitare si folosire previzibile.
Studiile mentionate mai sus trebuie sa ia in considerare variabilitatea inerenta legata de
produs, microorganismul in cauza si conditiile de procesare si depozitare.
Recoltarea de probe n vederea testarii pentru verificarea criteriilor
microbiologice
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate ale criteriilor
microbiologice prevzute in Anexa I a regulamentului atunci cand valideaza sau verifica
functionarea corecta a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP si o buna practica de
igiena.
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului de prelevare a probelor,
cu excepia prevederilor Anexei 1 unde este specificat frecvena de prelevare a acestora. Ei
22
trebuie sa realizeze acest lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si

bunei practici de igiena.
Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii producatoare cu
conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie periclitata.
Reguli specifice pentru testare si prelevare
Probele trebuiesc prelevate din spaiile de procesare si de la nivelul echipamentului
folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile microbiologice sunt indeplinite.
De aceea pentru prelevare standardul ISO 18593 trebuie folosit ca metoda de referinta.
Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate care pot prezenta risc de
contaminare pentru sanatatea public cu Listeria monocytogenes, trebuie sa preleveze probe
din spaiile de prelucrare si echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei lor de
prelevare.
Operatorii din domeniul alimentar care produc formule uscate pentru sugari sau in
scopuri special medicale destinate sugarilor sub 6 luni care pot prezenta risc de Enterobacter
sakazakii trebuie sa-si monitorizeze spaiile de prelucrare si echipamentul pentru
Enterobacteriaceae ca parte a schemei lor de prelevare.
Numarul probelor din planul de prelevare (Anexa I ) poate fi redus de operatorii din
domeniul alimentar daca ei pot demonstra ca au proceduri documentate ca parte integrabt a
sistemului HACCP.
n cazul n care testele au ca scop evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit
lot de produse alimentare sau a unui produs, trebuie respectate cel puin planurile de prelevare
de probe stabilite n anexa I.
Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si prelevare daca
pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel putin garantii echivalente.
Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice asociate
acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt permise ca criterii de
verificare a condiiilor de igien n procesul de prelucare.
Folosirea de metode analitice alternative se accepta cand metodele sunt validate
pentru metoda de referinta in Anexa I si cand metoda producatorului este certificata de o a
treia parte in acord cu protocolul stabilit in EN/ISO standard 16140 sau cnd alte protocoale
internationale similare acceptate se folosesc.
Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte metode analitice
decat cele validate si certificate descrise in paragraful 3, metodele trebuie validate conform
protocoalelor internationale acceptate si folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea
competenta.
Rezultate nesatisfacatoare
Cand rezultatele testelor pentru criteriile sunt nesatisfacatoare, operatorii din domeniul
alimentar trebuie sa ia masuri corective cuprinse n procedurile lor de baza HACCP si alte
masuri necesare pentru a proteja sanatatea consumatorilor.
In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor nesatisfacatoare
pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a alimentelor. Aceste masuri pot
include modificari in procedurile de baza HACCP sau alte masuri de control a igienei n
domeniul alimentar.
Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in Capitolul 1 al Anexei
I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din
consum in concordanta cu Articolul 19 a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele
alimentare care nu au ajuns nc la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta
alimentara pot fi supuse unei procesari ulterioare prin tratare termic pentru a elimina riscul in
discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul alimentar decat cei
implicati in vanzare.
23
Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte scopuri decat a
fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte un risc pentru sanatatea publica
si animala, pe baza principiilor HACCP i regulilor de buna practica de igiena cu condiia ca
acest lucru s fie autorizat de autoritatile competente.
Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prevzute n Capitolul III,
paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE) Nr. 853/2004, cu rezultate
nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul pentru Salmonella, se poate folosi in lantul
alimentar doar pentru fabricarea produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in
conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004.
In caz de rezultate nesatisfacatoare referitoare la criteriul de igiena a prelucrarii, se
aplic masurile stabilite in Anexa I, Capitolul 2.
Analizele tendintelor
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in rezultatele testelor.
Cand ei observa o tendinta catre rezultate nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara
a intarzia remedierea situatiei pentru a preveni aparitia riscurilor microbiologice.
Observatii
Regulamentul trebuie analizat luand in considerare progresul in stiinta, tehnologie si
metodologie, aparitia microorganismelor patogene in produsele alimentare si informatii din
evaluarea de risc. In special,criteriul si conditiile ce privesc prezenta Salmonellei in carcasele
de bovine, ovine, caprine, cabaline, suine si pasari trebuie analizate in ideea schimbarilor
observate in raspandirea Salmonellei.
Cerine privind sigurana alimentelor (Regulamentul 178 al Parlamentului
European i al Consiliului din anul 2002)
Regulamentul 178 al Parlamentului European i al Consiliului din anul 2002,
reprezint baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecie a sntii umane i a
intereselor consumatorilor n legtur cu alimentele, lund n considerare, n special,
diversitatea aprovizionrii cu alimente, inclusiv produse tradiionale, asigurnd n acelai timp
funcionarea eficient a pieei interne. El stabilete principii i responsabiliti comune,
mijloacele de asigurare a unei baze tiinifice solide, msuri i proceduri organizatorice
eficiente care s stea la baza lurii deciziilor n problemele de siguran a alimentelor i hranei
pentru animale.
Regulamentul se aplic tuturor etapelor de producie, prelucrare i distribuie a
alimentelor i hranei pentru animale. El nu se aplic produciei primare pentru utilizarea
privat casnic sau preparrii, manipulrii sau depozitrii casnice a alimentelor pentru
consumul casnic privat.
Alimentele nu prezint siguran atunci cnd sunt duntoare sntii consumatorilor
i cnd nu sunt adecvate consumului uman.
Atunci cnd se determin dac un aliment duneaz sntii, trebuie s se aib n
vedere nu numai efectele probabile imediate i /sau pe termen scurt sau lung ale acelui aliment
asupra sntii unei persoane care l consum, ci i efectele toxice cumulative probabile,
precum i sensibilitatea unei categorii specifice de consumatori. Produsele alimentare nu
trebuie sa conin microorganisme sau toxine, metaboliii acestora, n cantiti care prezint
risc inacceptabil pentru sntatea oamenilor. Prezena microorganismelor n produse
alimentare formeaz o sursa major pentru toxiinfecii alimentare la oameni.
Alimentele care sunt n conformitate cu prevederile comunitare specifice ce
reglementeaz sigurana alimentelor se consider ca neprezentnd riscuri cu privire la
aspectele acoperite de dispoziiile comunitare specifice. Conformitatea unui aliment cu
dispoziiile specifice aplicabile acelui aliment nu mpiedic
ns autoritile cu
responsabiliti n asigurarea siguranei alimenatare s ia msuri adecvate de
24
impunere a restriciilor privind introducerea sa pe pia sau s solicite retragerea de pe pia a

acestuia n cazurile n care exist motive s se suspecteze c, n ciuda acestei conformiti,
alimentul respectiv prezint riscuri din punct de vedere al siguranei alimentelor.
n cazul n care nu exist prevederi comunitare specifice, se consider c alimentele nu
prezint riscuri atunci cnd se conformeaz prevederilor specifice ale legislaiei naionale n
domeniul alimentelor a statului membru pe al crui teritoriu se comercializeaz alimentul
respectiv.
Criteriile microbiologice pentru produse alimentare
Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 stabileste cerintele generale de siguranta a
alimentelor, conform carora alimentele nu se plaseaza pe piata daca nu sunt sigure, motiv
pentru care operatorii din domeniul alimentar au obligatia de a retrage de pe piata alimente ce
nu sunt sigure. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea diferitelor
interpretari, este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea alimentelor, in particular cu
privire la prezenta unor microorganisme patogene.
Pe lng criteriile de siguran alimentar, criteriile microbiologice dau de asemenea o
orientare in acceptabilitatea produselor alimentare si a proceselor de prelucrare, manipulare i
distributie, ele trebuind sa formeze o parte integranta in implementarea procedurilor HACCP
si a altor masuri de control a igienei.
Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri preventive, ca
cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicare a procedurilor bazate pe analiza
riscurilor si principiile punctului de control critic (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi
utilizate in validarea si verificarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei.
De aceea este recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc
acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta alimentara care
stabilesc o limita peste care alimentul este considerat contaminat cu microorganisme la un
nivel inacceptabil.
Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii din domeniul
alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice stabilite care trebuie sa fie
relevante si efective in relatie cu protectia consumatorului. Acestea trebuie sa includa testri
ale criteriilor prin prelevarea de probe, efectuarea de analize, masuri de implementare a
metodelor analitice, limitele microbiologice, ca si actiunile ce trebuie luate cand criteriile nu
sunt indeplinite. Criteriile microbiologice trebuie a fi deschise pentru a fi revazute si corectate
sau suplimentate daca este potrivit pentru a se lua in calcul dezvoltarile din domeniul
sigurantei alimentelor si a microbiologiei alimentelor.
Pentru anumite criterii de siguran alimentar este oportun s se permit Statelor
Membre o derogare de tranzitie permitandu-le criterii mai putin severe, dar sa demonstreze ca
produsele alimentare vor fi tranzactionate doar pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa
notifice Comisia si celelalte State Membre cand se foloseste aceasta derogare.
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra necesitii prelevarii si
frecvenei testarii ca parte a procedurii bazate pe principiile HACCP si alte proceduri de
control a igienei. Cu toate acestea, este necesar ca in anumite cazuri s se stabileasc o
frecvena de prelevare n mod unitar la nivelul Comunitatii cu scopul de a se asigura acelasi
nivel al controalelor.
Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot descoperii
dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i operatorului din domeniul alimentar
sa ia masuri de corectie inainte ca procesul sa scape de sub control.
Masurile pe care operatorii din domeniul alimentar trebuie sa le ia pentru a asigura
respectarea criteriilor pentru acceptabilitatea procesului pot cuprinde printre altele controlul
materialelor prime, igiena, temperatura si viata- proprie produsului (valabilitatea).
Cerinte generale
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele alimentare
25
corespund criteriilor microbiologice. Ei trebuie s ia msuri n fiecare etapa a procesului de

productie, prelucrare si distributie a alimentelor incluzand i vanzarea, ca parte a procedurile
de baza, a principiilor HACCP impreuna cu o buna practica de igiena i sa asigure
urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor prime (crude) sunt realizate
indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul de siguranta este aplicat pe parcursul
intregii perioade de valabilitate a alimentelor i este indeplinit in situaiile de depozitare i
distribuire;
Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili pentru realizarea
unui produs trebuie sa realizeze studii pentru a verifica respectarea criteriilor pe parcursul
intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica alimentelor gata preparate ce pot fi
suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot prezenta risc de Listeria monocytogenes.
Testari pentru verificarea criteriilor
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate ale criteriilor
microbiologice atunci cand valideaza sau verifica functionarea corecta a procedurilor lor
bazate pe principiile HACCP si o buna practica de igiena.
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului de prelevare a
probelor, cu excepia cazurilor unde este specificat frecvena de prelevare a acestora. Ei
trebuie sa realizeze acest lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si
bunei practici de igiena. Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii
producatoare cu conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie periclitata.
Reguli specifice pentru testare si prelevare
Probele trebuie prelevate din spaiile de procesare si de la nivelul echipamentului
folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile microbiologice sunt indeplinite.
Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate care pot prezenta
risc de contaminare pentru sanatatea public cu Listeria monocytogenes, trebuie sa preleveze
probe din spaiile de prelucrare si echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei
lor de prelevare.
Numarul probelor din planul de prelevare poate fi redus de operatorii din domeniul
alimentar daca ei pot demonstra ca au proceduri documentate ca parte integrabt a sistemului
HACCP.
n cazul n care testele au ca scop evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit
lot de produse alimentare sau a unui produs, trebuie respectate cel puin planurile de prelevare
de probe stabilite n anexa I.
Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si prelevare daca
pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel putin garantii echivalente.
Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice asociate
acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt permise ca criterii de
verificare a condiiilor de igien n procesul de prelucare.
Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte metode analitice
decat cele validate si certificate, metodele trebuie validate conform protocoalelor
internationale acceptate si folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea competenta.
Cerintele de etichetare
n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat, impune
necesitatea unei preparri naintea consumului, productorul loturilor de produse introduse pe
pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a informa consumatorul cu privire la acest
lucru.
Rezultate nesatisfacatoare
Cand rezultatele testelor pentru criteriile prevzute in Anexa I sunt nesatisfacatoare,
operatorii din domeniul alimentar trebuie sa ia masuri corective cuprinse n procedurile lor de
baza HACCP si alte masuri necesare pentru a proteja sanatatea consumatorilor.
In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor nesatisfacatoare
26
pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a alimentelor. Aceste masuri pot

include modificari in procedurile de baza HACCP sau alte masuri de control a igienei n
domeniul alimentar.
Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in Capitolul 1 al Anexei
I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din
consum in concordanta cu Articolul 19 a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele
alimentare care nu au ajuns nc la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta
alimentara pot fi supuse unei procesari ulterioare prin tratare termic pentru a elimina riscul in
discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul alimentar decat cei
implicati in vanzare.
Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte scopuri decat a
fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte un risc pentru sanatatea publica
si animala, pe baza principiilor HACCP i regulilor de buna practica de igiena cu condiia ca
acest lucru s fie autorizat de autoritatile competente.
Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prevzute n Capitolul III,
paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE) Nr. 853/2004, cu rezultate
nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul pentru Salmonella, se poate folosi in lantul
alimentar doar pentru fabricarea produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in
conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004.
Analizele tendintelor
Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in rezultatele testelor.
Cand ei observa o tendinta catre rezultate nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara
a intarzia remedierea situatiei pentru a preveni aparitia riscurilor microbiologice.
Sistemul rapid de alert i gestionarea crizelor
Sistemul rapid de alert
Se nfiineaz, sub forma unei reele, un sistem rapid de alert pentru notificarea unui
risc direct sau indirect asupra sntii umane, derivnd din alimente. Acest sistem implic
statele membre, Comisia i Autoritatea.
Fiecare dintre acestea desemneaz un punct de contact, care este membru al reelei.
Comisia rspunde de administrarea reelei.
n cazul n care un membru al reelei deine o informaie legat de existena unui risc
grav, direct sau indirect, asupra sntii umane, derivnd din alimente sau din hrana pentru
animale, aceast informaie se notific de ndat Comisiei prin sistemul rapid de alert.
Comisia transmite de ndat aceast informaie membrilor reelei.
Autoritatea poate include n notificare orice informaie tiinific sau tehnic de natur
s faciliteze o aciune adecvat de gestiune a riscurilor de ctre statele membre.
Fr a aduce atingere altor elemente din legislaia comunitar, statele membre notific
de ndat Comisie, prin sistemul rapid de alert: orice msur pe care au adoptat-o pentru a
restriciona introducerea pe pia sau a determina retragerea de pe pia sau returnarea
alimentelor sau a hranei pentru animale n vederea protejrii sntii umane, necesitnd o
aciune rapid; orice recomandare sau acord cu operatori profesioniti care are drept scop, n
mod voluntar sau obligatoriu, prevenirea, limitarea sau impunerea unor condiii specifice
pentru introducerea pe pia sau eventuala folosire a alimentelor i hranei pentru animale din
cauza unui risc major asupra sntii, necesitnd o aciune rapid; orice respingere, legat de
un risc direct sau indirect asupra sntii umane, a unui lot, container sau transport de
alimente sau de hran pentru animale de ctre o autoritate competent la un punct de control la
frontier din cadrul Uniunii Europene.
Notificarea este nsoit de o explicare detaliat a motivelor pentru aciunea ntreprins
de autoritile competente din statul membru n care a fost emis notificarea. Ea este urmat n
timp util de informaii suplimentare, n special n cazul n care msurile pe care se bazeaz
27
notificarea sunt modificate sau retrase. Comisia transmite imediat membrilor reelei
notificarea i informaiile suplimentare primite.
n cazul n care un lot, un container sau un transport sunt respinse de o autoritate
competent la un punct de control la frontier din cadrul Uniunii Europene, Comisia transmite
imediat o notificare tuturor punctelor de control la frontier din Uniunea European, precum i
rii tere de origine.
n cazul n care un aliment care a fcut obiectul unei notificri prin sistemul rapid de
alert a fost expediat ctre o ter ar, Comisia furnizeaz acesteia informaiile
corespunztoare.
Statele membre informeaz de ndat Comisia cu privire la aciunea ntreprins sau la
msurile luate n urma primirii notificrilor i a informaiilor suplimentare transmise prin
sistemul rapid de alert. Comisia transmite de ndat aceste informaii membrilor reelei.
Participarea la sistemul rapid de alert poate fi deschis statelor candidate, rilor tere
sau organizaiilor internaionale, pe baza acordurilor dintre Comunitate i acele ri sau
organizaii internaionale, n conformitate cu procedurile definite n respectivele acorduri.
Aceasta se bazeaz pe reciprocitate i include msuri de confidenialitate echivalente cu cele
aplicabile n Comunitate.
Msuri de punere n aplicare
Msurile de punere n aplicare se adopt de ctre Comisie, dup discuii cu
Autoritatea, n conformitate cu procedura stabilit la articolul 58 alineatul (2). Aceste msuri
prevd, n special, condiiile i procedurile specifice, aplicabile pentru transmiterea
notificrilor i a informaiilor suplimentare.
Reguli de confidenialitate pentru sistemul rapid de alert
Informaiile de care dispun membrii reelei, legate de riscul asupra sntii umane
prezentat de alimente i de hrana pentru animale sunt, n general, disponibile pentru public,
conform principiului informrii prevzut la articolul 10. n general, publicul are acces la
informaii privind identificarea produsului, natura riscului i msurile luate.
Cu toate acestea, membrii reelei iau msuri pentru a se asigura c angajailor lor li se
cere s nu divulge informaiile obinute n sensul prezentei seciuni, care, prin natura lor,
necesit pstrarea secretului profesional n cazuri justificate n mod adecvat, cu excepia
cazurilor n care informaiile trebuie fcute publice, dac mprejurrile cer acest lucru, pentru
protejarea sntii umane.
Protejarea secretului profesional nu mpiedic difuzarea ctre autoritile competente a
informaiilor relevante pentru eficientizarea activitilor de supraveghere a pieei i de aplicare
a legislaiei n domeniul alimentelor i al hranei pentru animale. Autoritile care primesc
informaii care intr sub incidena secretului profesional asigur protejarea lor.
Msuri de urgen privind alimentele care i au originea n Comunitate sau sunt
importate dintr-o ar ter
n cazurile n care este evident c alimentele sau hrana pentru animale care i au
originea n Comunitate sau sunt importate dintr-o ter ar ar putea reprezenta un risc major
pentru sntatea uman, sntatea animal sau mediul nconjurtor, iar acest risc nu poate fi
combtut n mod satisfctor prin msurile luate de statul membru (statele membre)
respectiv(e), Comisia, hotrnd din proprie iniiativ sau la solicitarea unui stat membru,
adopt de ndat una sau mai multe dintre urmtoarele msuri, n funcie de gravitatea
situaiei:
n cazul alimentelor sau hranei pentru animale care i au originea n Comunitate:
suspendarea introducerii pe pia sau a utilizrii alimentului respectiv;
suspendarea introducerii pe pia sau a utilizrii hranei pentru animale respective;
stabilirea unor condiii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective;
orice alt msur interimar adecvat;
animale importate dintr-o ar ter:
n cazul alimentelor sau hranei pentru
28
suspendarea importului alimentelor sau hranei pentru animale respective din ntreaga
ar ter respectiv sau dintr-o parte a sa i, dup caz, din ara ter de tranzit;
stabilirea unor condiii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective
din ntreaga ar ter respectiv sau dintr-o parte a sa;
orice alt msur interimar adecvat.
Cu toate acestea, n cazuri de urgen, Comisia poate adopta n mod provizoriu unele
msuri dup consultri cu statele membre respective i dup informarea celorlalte state
membre.
Alte msuri de urgen
n cazul n care un stat membru informeaz oficial Comisia n privina necesitii de a
se
lua msuri de urgen statul membru poate adopta msuri de protecie interimare. n acest caz,
el informeaz de ndat celelalte state membre i Comisia.
Statul membru poate menine msurile naionale interimare de protecie pn la
adoptarea msurilor comunitare.
Gestionarea crizelor
Planul general de gestionare a crizelor
Comisia stabilete, n strns cooperare cu Autoritatea i cu statele membre, un plan
general pentru gestionarea crizelor n domeniul siguranei alimentelor.
Planul general prevede tipurile de situaii care implic riscuri directe sau indirecte
pentru
sntatea uman, derivnd din alimente sau din hran pentru animale, care nu pot fi prevenite,
eliminate sau reduse la un nivel acceptabil prin dispoziiile existente. Planul general prevede,
de asemenea, procedurile practice necesare pentru gestionarea unei
crize, inclusiv principiile transparenei i strategia de comunicare.
Celula de criz
Fr a aduce atingere rolului su de asigurare a aplicrii legislaiei comunitare, n
cazurile n care Comisia identific o situaie care implic un risc major direct sau indirect
pentru sntatea uman derivnd din alimente sau din hrana pentru animale, iar riscul nu poate
fi prevenit, eliminat sau redus prin procedurile existente sau nu poate fi gestionat n mod
corespunztor numai prin aplicarea articolelor 53 i 54, ea transmite de ndat o notificare
statelor membre i Autoritii.
Comisia nfiineaz de ndat o celul de criz la care particip i Autoritatea i, dac
este necesar, asigur asisten tiinific i tehnic.
29
CURS 3
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR
PENTRU LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE
Cerine de sntate animal care se aplic produciei de lapte crud
n accepiunea Regulamentului 2073/2005, laptele crud este laptele produs de
secreia glandei mamare a unor animale de cresctorie i care nu a fost nclzit la o
temperatur mai mare de 40C sau supus unui tratament cu efect echivalent, iar exploataie
de producie a laptelui, o unitate unde sunt deinute unul sau mai multe animale de
cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii ca aliment. (73)
Este necesar ca laptele crud s provin de la animale: care nu prezint nici un simptom
de boal contagioas care poate fi transmis omului prin lapte; n bun stare de sntate i
care nu prezint nici un semn de boal care ar putea duce la contaminarea laptelui i n
special, care nu sufer de o infecie a aparatului genital nsoit de scurgeri, de enterit cu
diaree i febr sau de o inflamaie vizibil a ugerului; care nu prezint nici o ran a ugerului
care ar putea altera laptele; crora nu li s-au administrat substane sau produse neautorizate
sau animale care nu au fcut obiectul unui tratament ilegal n temeiul Directivei 96/23/CE; i
pentru care, n cazul administrrii unor produse sau substane autorizate, a fost respectat
perioada de ateptare prescris pentru aceste produse sau substane.
Igiena n exploataiile de producie a laptelui
Animalele din exploataiile de producie a laptelui trebuie s fie supuse unor controale
oficiale n vederea verificrii respectrii condiiilor de sntate animal privind producia de
lapte crud i n special starea de sntate a animalelor i utilizarea medicamentelor de uz
veterinar. Aceste controale se pot desfura cu ocazia controalelor veterinare realizate n
cadrul dispoziiilor comunitare privind sntatea animal sau public sau bunstarea
animalelor i pot fi efectuate de un medic veterinar desemnat.
n cazul n care exist motive de a ndoial c sunt respectate condiiile de sntate
animal, starea de sntate general a animalelor trebuie s fac obiectul unui control.
Este necesar ca exploataiile de producie a laptelui s fie supuse unor controale
oficiale n scopul verificrii respectrii cerinelor n ceea ce privete igiena. Aceste controale
oficiale pot comporta inspecii i/sau o monitorizare a controalelor efectuate de ctre
organizaiile profesionale. n cazul n care se constat c igiena este necorespunztoare, este
necesar ca autoritatea competent s verifice dac au fost luate msurile corespunztoare
pentru remedierea situaiei. (74)
Cerine care se aplic spaiilor i echipamentelor
30
Este necesar ca instalaiile de muls i spaiile n care este depozitat, manipulat sau rcit
laptele s fie situate i s fie construite astfel nct s limiteze riscurile de contaminare a
laptelui, spaiile destinate depozitrii laptelui s fie protejate de vermin i bine separate de
spaiile unde sunt adpostite animalele i dup caz, s dispun de un echipament de refrigerare
corespunztor. Este necesar ca suprafaa echipamentelor care intr n contact cu laptele
(ustensile, recipiente, cisterne etc. utilizate la muls, la colectare i la transport) s fie uor de
curat i dac este necesar, de dezinfectat i bine ntreinut.
Aceasta impune utilizarea
unor materiale netede, lavabile i netoxice. Dup utilizare, aceste suprafee trebuie s fie
curate i dac este necesar, dezinfectate. Dup fiecare transport sau fiecare serie de
transporturi atunci cnd intervalul dintre descrcare i ncrcarea urmtoare este foarte scurt,
dar n toate cazurile cel puin o dat pe zi , este necesar ca recipientele i cisternele utilizate
pentru transportul laptelui crud s fie curate i dezinfectate n mod corespunztor nainte de
a fi reutilizate. (73)
Igiena n timpul mulsului, colectrii i transportului
Este necesar ca mulsul s fie efectuat n condiii de igien. Este n special necesar: ca
nainte de a ncepe mulsul, ugerul i prile adiacente s fie curate; ca laptele de la fiecare
animal s fie controlat de ctre persoana care rspunde de muls sau cu ajutorul unei metode
care permite obinerea unor rezultate similare, n vederea detectrii unor caracteristici
organoleptice sau fizico-chimice anormale i ca laptele care prezint astfel de caracteristici s
nu fie utilizat pentru consumul uman; ca laptele care provine de la animale care prezint
semnele clinice ale unei boli care poate afecta mamela s nu fie utilizat pentru consumul
uman n cazul n care nu este n conformitate cu indicaiile unui medic veterinar; s fie
identificate animalele supuse unui tratament n urma cruia exist riscul ca reziduuri de
medicamente s treac n lapte i laptele care provine de la aceste animale nainte de
ncheierea perioadei de ateptare prescrise s nu fie utilizat pentru consumul uman; i ca
tratamentele prin imersiune sau prin pulverizare aplicate ugerelor s fie utilizate numai dac
autoritatea competent le-a aprobat i ca acestea s fie realizate astfel nct s nu lase
reziduuri inacceptabile n lapte.
Imediat dup muls este necesar ca laptele s fie plasat ntr-un spaiu curat proiectat i
echipat astfel nct s se evite orice contaminare. Acesta trebuie de ndat adus la o
temperatur care s nu fie mai mare de 8C atunci cnd este colectat n fiecare zi i 6C atunci
cnd colectarea nu este efectuat n fiecare zi.
n timpul transportului este necesar ca rcirea s fie meninut iar la sosirea n unitatea
de destinaie temperatura laptelui nu trebuie s fie mai mare de 10C.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s respecte cerinele privind
temperatura menionate mai sus n cazul n care laptele nu ntrunete criteriile prevzute i n
cazul n care: laptele este tratat n dou ore dup muls sau n cazul n care este necesar o
temperatur mai mare din motive tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate i
autoritatea competent autorizeaz acest lucru. (73)
Igiena personalului
31
Este necesar ca persoanele care efectueaz mulsul i/sau manipuleaz lapte crud s
poarte haine curate i adaptate condiiilor de lucru. Este necesar ca persoanele care efectueaz
mulsul s respecte un nivel ridicat de igien personal. Este necesar ca n apropierea spaiilor
de muls s fie amplasate instalaii adaptate care s permit persoanelor care efectueaz mulsul
i manipuleaz laptele crud s se spele pe mini i pe brae. (73)
Cerine la sosirea laptelui n unitile de procesare
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c laptele, la sosirea n
unitatea de prelucrare, este rcit rapid la o temperatur care nu este mai mare de 6C i este
meninut la aceast temperatur pn la prelucrare.
Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot pstra laptele la o temperatur
mai mare: n cazul n care prelucrarea ncepe de ndat dup muls sau n patru ore dup
sosirea laptelui n unitatea de prelucrare; sau n cazul n care autoritatea competent
autorizeaz o temperatur mai mare din motive tehnologice legate de producerea anumitor
produse lactate. (73)
Surse de contaminare primar i secundar a laptelui
Surse de contaminare primar
Microorganismele care contamineaz primar laptele nc din mamel, pot proveni pe
cale ascendent, prin canalul mamelonului (canalul papilar); majoritatea sunt saprofite(specii
ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, etc.) i mai rar
patogene(streptococi i stafilococi patogeni) i/sau pe calea dscendent (endogen), pe calea
circulaiei sanguine i se localizeaz n mamel determinnd leziuni ale acesteia denumite
mamite sau mastite (ex. Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia spp, etc..)
Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numrul de microorganisme
descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz. Exist animale cu mamela perfect sanatoas,
care totui dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml.
Aceasta se intampl din cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele
acestora fiind relaxate tot timpul. Datorit constituiei anatomice a mameloanelor, ncrctura
microbian a laptelui difer de la vac la vac n cadrul aceleiai ferme, dei toate sunt
sntoase i exploatate n aceleai condiii de igien i furajare;
Surse de contaminare secundar
Sunt mai semnificative dect cele primare i destul de variate din punct de vedere
cantitativ i calitativ, depinznd de condiiile n care laptele se produce, se manipuleaz i
prelucreaz.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt: atmosfera
adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele, care conine multe microorganisme antrenate
de praful degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule, bacterii sporulate: Clostridium,
mucegaiuri, enterobacterii, etc.; animalul productor de lapte - particule de fecale; de pmnt; de
vegetale; fire de pr; celule epiteliale; etc. Ele sunt ncrcate cu cantiti foarte mari de
microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac vasele sunt cu gur
larg; mulgtorul - cu mbrcminte i mini murdare, inflamaii la mini sau naso faringe,
fiind o cale periculoasa, deoarece, acetia sunt sigur cu transmisibilitate uman; obiectele
32
folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic - datorit numrului mare de germeni
microbieni i faptului ca cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate n faza de
nmulire logaritmic, si reiau activitatea imediat ce ajung n lapte. O mare parte din aceste
microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i de cele pseudolactice din
genurile Escherichia si Enterobacter; apa - poate fi o surs important de contaminare a
laptelui, atunci cnd apa impur este folosit pentru igienizarea mamelei, la limpezirea
recipientelor i utilajelor care vin n contact cu laptele putndu-l contamina cu cantiti mari de
microorganisme.
Fazele dezvoltrii microorganismelor n lapte
Dezvoltarea microorganismelor n lapte nu este uniform pe tot timpul pstrrii lor,
putndu-se deosebi urmtoarele perioade:
- perioada bactericid - cnd mulgerea s-a fcut n condiii de igien corespunztoare,
se constat o ncetinire a multiplicrii i chiar o reducere a numrului iniial de germeni din
lapte.Acetia se gsesc ntr-o faz de laten i au nevoie de o perioad de acomodare la noile
condiii. Pe lng aceasta laptele crud conine substane cu efect antibiotic natural, care inhib
multiplicarea sau distrug anumite microorganisme. Aciunea bacteriostatic i bactericid se
manifest cel mai puin n colostru. Durata fazei bactericide este determinat de temperatura
de pstrare a laptelui i anume aciunea este mai pronunat la temperatura corpului
animalului, dar ea dispare dup 2 3 ore de pstrare la aceeai temperatur. La rece, aciunea
este mai slab, dar durata este mai mare. Ea depinde i de numrul de microorganisme
existente iniial n lapte.Cu ct laptele este muls mai igienic i numrul de germeni este mai
mic, iar durata fazei bactericide este mai lung.
Perioada bactericid a laptelui nu se manifest asupra tuturor microorganismelor n
egal msur, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.
- perioada de acidifiere - const dintr-o nmulire rapid a microorganismelor
productoare de fermeni lactici. Durata ei este variabil pn la cteva zile i are ca efect
mrirea aciditii laptelui. n aceast perioad, lactoza este fermentat n acid lactic, cazeina
se coaguleaz, acidul lactic este factorul inhibitor pentru bacteriile lactice, iar temperatura are
o influen mare asupra dezvoltrii numerice i calitative a microorganismelor.
- perioada de neutralizare - dureaz cteva zile pn la cteva sptmni i apare
atunci cnd drojdiile consum acidul lactic pn la epuizarea lui, laptele devind neutru sau
alclin, crend un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor..
- perioada de putrefacie - ncepe din momentul n care mediul este neutru sau
alcalin. Locul drojdiilor este luat de ctre bacteriile de putrefacie, laptele devine
neconsumabil din cauza gustului i mirosului respingtor. (3) (83)
Pasteurizarea
n temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul alimentar sunt
obligai s se asigure c tratamentele termice utilizate pentru procesarea laptelui crud i a
produselor lactate corespund unui standard recunoscut la nivel internaional. Cu toate acestea,
este necesar, avnd n vedere specificitatea anumitor tratamente termice utilizate n
33
acest sector i influena acestora asupra siguranei alimentelor i a sntii animalelor, ca

operatorii din sectorul alimentar s primeasc orientri mai clare n aceast privin. (77)
Pasteurizarea este procedeul prin care se urmrete distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor din lapte. Ea const n tratarea termic a laptelui n limitele cuprinse ntre
62c i puin sub punctul de fierbere, urmat de rcirea imediat la 4 - 6c. sunt acceptate ca
avnd efect bactericid urmtoarele regimuri de pasteurizare:
pasteurizare n van: 63c timp de 30 min.;
pasteurizare la temperatur nalt: 72c timp de 15 sec. n aparate cu plci;
pasteurizarea instantanee: nclzire instantanee la minim 75c n aparate cu
plci, urmat de rcirea brusc la 10c.
Prin pasteurizare se urmrete mrirea duratei de pstrare a laptelui fr ca acesta s se
altereze. Dup o pasteurizare eficient microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile i
bacteriile lactice sunt distruse aproape n totalitate, iar microflora rmas n lapte este reprezentat
aproape n exlusivitate de bacterii sporogene. Unele enzime se inactiveaz, altele nu.
Imediat dup pasteurizare predomin bacteriile alcalinizante. Dac laptele pasteurizat se
recontamineaz cu bacterii acidifiante, laptele se acidific la fel ca i laptele nepasteurizat. De
aceea laptele pasteurizat trebuie pstrat la temperaturi joase.
Sterilizarea prin cldur:
sterilizarea prin vapori sub presiune 110-120c care ns produce
modificri importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine i
brimificarea laptelui urmare a reciei dintre lactoz i proteine, motiv pentru
care nu se folosete n practic.
sterilizarea prin procedeul uht (ultra high temperature) numit i
uperizaie. const n nclzirea rapid a laptelui la temperaturi foarte
ridicate de 145c (cteva secunde) sau 150c (3/4 dintr-o secund) urmat de
o rcire brusc.
Atunci cnd laptele crud sau produsele lactate fac obiectul unui tratament termic,
operatorii din sectorul alimentar trebuie s asigure respectarea urmtoarelor cerine:
1.
orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs neprelucrat sau
pentru a prelucra n continuare un produs prelucrat trebuie:
(a)
s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat, pe o perioad
dat de timp; i
(b)
s mpiedice contaminarea produsului n timpul procesrii;
2.
pentru a asigura c prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele dorite,
operatorii din sectorul alimentar trebuie s verifice cu regularitate principalii parametri
relevani (n special temperatura, presiunea, etaneitatea i factorii microbiologici),
inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;
3.
procesul utilizat trebuie s respecte o norm recunoscut pe plan internaional (de
exemplu pasteurizarea, temperatura ultra-nalt sau sterilizarea).(72)
Pasteurizarea se realizeaz printr-un tratament care implic: o temperatur ridicat n
timpul unei perioade scurte (cel puin 72C timp de 15 secunde) sau o temperatur moderat
n timpul unei perioade lungi (cel puin 63C timp de 30 de minute) sau orice alt combinaie
timp-temperatur care permit s se obin un efect echivalent, astfel nct produsele dau,
34
dup caz, un rezultat negativ la testul de fosfataz alcalin imediat dup ce au suferit un
asemenea tratament.
Tratamentul Temperatur ultranalt (UHT - ultra high temperature) se realizeaz
printr-un tratament: care necesit un flux termic continuu i o temperatur ridicat pentru o
perioad scurt (cel puin 135C n timpul unei perioade corespunztoare) pentru a elimina
orice microorganism sau spor viabil, capabil s se dezvolte n produsul tratat n cazul n care
este meninut ntr-un recipient nchis aseptic la temperatura mediului ambiant i care asigur
stabilitatea microbiologic a produselor dup o perioad de incubaie de 15 zile la 30C sau 7
zile la 55C ntr-un recipient nchis sau dup punerea n aplicare a oricrei alte metode care
demonstreaz c s-a aplicat tratamentul termic corespunztor. (77)
Este necesar ca nchiderea ambalajelor destinate consumatorului s fie efectuat n
unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor lactate care se prezint n
form lichid, de ndat dup umplere, cu ajutorul unor dispozitive de nchidere care previne
contaminarea. Sistemul de nchidere trebuie s fie proiectat astfel nct dup deschidere s
rmn vizibil i uor de controlat faptul c ambalajul a fost deschis. (73)
Microorganismele din lapte i produsele lactate
Microorganismele prezente n lapte pot fi patogene sau parial patogene i toxinogene
pentru om (motiv pentru care trebuie prevenit prezena lor n lapte, sau dac sunt prezente,
trebuie distruse sau oprite n multiplicare prin diferite mijloace); pot provoca diferite defecte de
culoare, consisten, miros i gust sau creeaz dificulti n tehnologia de fabricare a acestora;
pot produce arom i modificri fizice dorite, motiv pentru care se folosesc la fabricarea
diferitelor produse lactate;
Laptele de la animalele sntoase, exploatate n condiii igienice i muls n condiii de
igien desavarit, conine un numr foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care
provine de la animale cu diferite infecii mamare, de la animale exploatate n condiii
nesatisfactoare de igien sau mulse n condiii neigienice, conine, de regul, chiar din
momentul mulgerii un numar foarte mare de microorganisme: sute de mii sau chiar milioane/ml.
Modificrile laptelui produse de microorganismele care il polueaz, de regul nu apar n
timp scurt dup mulgere, datorit n principal a doi factori importani:
Racirea sau semiracirea laptelui imediat dup mulgere - ceea ce determin o rat
mic de multiplicare a microorganismelor poluante i o activitate redus a
enzimelor bacteriene. Actiunea bactericid i bacteriostatic a laptelui se exercit
pe o perioad mai lung de timp dac laptele este rcit imediat dup mulgere i
meninut la temperaturi joase (sub 10C), pn la tratarea lui termic; laptele
tratat termic (pasteurizat) nu mai posed capacitate bactericid i
bacteriostatic, deoarece n timpul tratamentului termic substanele
responsabile de aceast activitate sunt inactivate, motiv pentru care, laptele
pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dect laptele
crud;
Actiunea bactericid i bacteriostatic a laptelui n primele ore ce urmeaz
obinerii lui de la vac - aceasta se datoreaz prezenei n laptele crud a
lacteninelor 1, 2 i 3.
Lacteninele sunt nite enzime
35
prezente n lapte care inhib dezvoltarea unor bacterii n special a streptococilor din
grupa A. Numarul de microorganisme din lapte poate astfel sa scad n primele
ore de la mulgere, datorit aciunii bactericide asupra unor tipuri de
microorganisme sau numarul de microorganisme din lapte poate fi meninut la
o valoare constant cteva ore de la mulgere, datorit aciunii bacteriostatice a
acestuia. n afar de lactenine, n lapte exist si alte tipuri de anticorpi fabricai de
corpul animalelor, dar acetia variaz de la animal la animal, n funcie de
contactul cu diferite microorganisme ajunse n sngele i esuturile lor.
Microorganismele din lapte i produsele lactate, sunt reprezentate de bacterii, levuri,
fungi, ricketsii, virusuri. Clasificarea lor ine cont de implicaiile diferitelor microorganisme
n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico chimice ale laptelui i produselor din lapte,
din care unele modificri sunt dorite i altele nedorite i de producerea unor mbolnviri la
om, fiind sistematizate n patogene i nepatogene. (3)
Microorganisme patogene
Laptele este un excelent mediu de cultur i de protejare pentru mai multe
microorganisme. Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniial de contaminare a
laptelui cu aceti germeni, de diluia lui ulterioar, de tratamentele la care este supus, de timpul
scurs pn la consumarea laptelui i de ali factori. La temperaturi mai mici de 10-12C,
activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibat; aceasta este raiunea rcirii laptelui
imediat dup obinere i meninerea la temperaturi joase pn la tratarea lui termic. Cnd laptele
este produs n condiii neigienice i nu se rcete imediat, microorganismele contaminate produc,
n general, acid lactic care determin unele transformri nedorite cum ar fi acrirea.
Agenii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul productor de lapte, de la
manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretai direct din uger n lapte sau pot proveni
de pe pielea i mucoasele animalului i mulgtorului sau de pe ustensilele i instalaiile
neigienizate, folosite la muls, transport i prelucrare. Apele poluate, insectele, roztoarele pot
fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de
industrializare. De reinut c omul poate fi o surs de contaminare a laptelui n orice verig a
procesului de producie, pn n momenrul consumrii. Fazele cele mai critice sunt cele care
urmeaz pasteurizrii, cnd un singur purtator uman poate contamina mari cantiti de lapte.
De aici rezult importana mecanizrii i automatizarii procesului de prelucrare a laptelui
pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui i produselor lactate prin om. (3)
Bacterii si toxine bacteriene
Bacterii din genul Brucella
Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Brucella melitensis, Brucella
suis, Brucella abortus. Specia cea mai periculoas pentru om este Brucella melitensis care
contamineaz caprele din regiunea mediteranean, din zona de sud a Rusiei, vestul Asiei, America
Latin, etc. n ordinea virulenei urmeaz Brucella suis, prezent n anumite zone din S.U.A,
America Latin i Europa. Brucella abortus i-a restrns aria de rspndire n ultimele decenii.
Eliminarea masiv de brucele prin lapte are loc n primele zile dup ftare sau avort i
36
descrete treptat, ajungnd dup o lun la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un
an de la infectare. La caprele infectate, n mamitele brucelice, laptele este decolorat i prezint
coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. n alte cazuri laptele nu este modificat.
La ovine, care se pot contamina att cu B. melitensis ct i cu B. suis, boala este discret, far
exprimri anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurt durat, iar
numrul lor este redus. Smntna este n mod obinuit, mai puternic contaminat dect restul
laptelui i conserv germenii vii mai mult timp.
Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaz pe
eradicarea bolii la animale (Romnia este indemn la infecia cu B. abortus i B. melitensis).
Acolo unde infecia exist la animale, prevenirea mbolnavirii omului trebuie sa aib la baz, pe
lng evitarea contactului cu animalul infectat, tratarea termic corespunztoare a laptelui.
Pentru diagnosticarea infeciei cu germeni bacterieni din genul Brucella, la toate
bovinele cu vrsta mai mare de 12 luni se aplic unul dintre urmtoarele regimuri de testare
cu rezultate negative, conform Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 61/2006, cu modificrile
i completrile ulterioare: n exploataiile fr tanc de racire a laptelui: un test serologic
efectuat la un interval de minimum 3 luni i maximum 12 luni fa de data testrii efectuate in
2010; n exploataiile cu tanc de racire a laptelui: trei teste ELISA efectuate pe probe de lapte,
la intervale de cel puin 3 luni, astfel nct de la testarea serologic din 2010 i pn la primul
test Elisa pe probe de lapte s nu treac mai mult de 12 luni.
Prelevarea probei amestec de lapte din tancul de rcire se face dac n ferm sunt cel
puin 30% din vaci n perioada de lactaie. Recoltarea probei de lapte se efectueaz de
medicul veterinar oficial. Probele de lapte se trimit spre examinare la LNR pentru Bruceloz
n baza graficului elaborat de LNR n colaborare cu DSVSA
Laptele crud care provine de la animale care prezint o reacie pozitiv la testele de
supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consum uman. (68)
Bacterii din genul Campylobacter
Consumul laptelui de vac, crud sau prelucrat termic inadecvat, poate genera episoade
majore de enterit campylobacterian. Contaminarea fecal a laptelui din timpul mulsului, care
nu poate fi evitat nici n cele mai dotate sli de muls este apreciat ca fiind cea mai important
prin care bacteriile ajung n lapte, dei ele pot proveni i din ugerele infectate.
Mastita campylobacterian este o afeciune rar, dar pentru c bacteriile sunt excretate
nc de la nceputul infeciei, n numr considerabil, nainte ca laptele s devin vizibil modificat,
acesta este o surs de infecie potenial important.
Laptele de capr a fost deasemenea implicat n episoade de enterit campylobacterian.
Bacteriile din genul Campylobacter sunt distruse printr-o pasteurizare corect efectuat. (26)
Bacterii din familia Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceaele sunt bacterii ubicvitare ce ocup o larg varietate de nie
ecologice. Multe specii pot coabita n interiorul aceleai nie ecologice, prezentnd o
specificitate relativ fa de gazd. Ca rezultat al asocierii cu animalele, enterococii se
37
gsesc i n lapte n calitate de conatminani alimentari naturali. Enterococii prezeni n lapte

sunt considerai indicatori igienico sanitari, prezena lor demonstrnd att posibilitatea
contaminrii laptelui cu germeni enterici patogeni, ct i ineficiena unor tratamente termice
aplicate n procesul tehnologic de fabricaie. Este cunoscut rezistena crescut a enterococilor
n alimente i n mediul extern, rezisten care se aproprie de cea a unor spori bacterieni. (41)
Monitorizarea i testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat de ctre EFSA,
att n mediul de fabricare ct i n produsul finit. Cu toate acestea, pe lng speciile patogene
ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse i speciile din mediu, care apar des n mediul de
fabricare al alimentului far a prezenta riscuri asupra sntii. De aceea, familia
Enterobacteriaceaelor se poate folosi n monitorizarea de rutina i dac sunt prezente se trece
la testarea de patogeni specifici. (76)
n produsele lactate i mai ales la brnzeturi, unii enterococi produc histamin i amine
biogene care sunt responsabile de tulburri circulatori de tipul hipertensiunii arteriale i
migrenelor, vom i chiar reacii alergice de intensitate puternic. Aminele biogene sunt de
asemenea un motiv de ngrijorare n ceea ce privete igiena produselor alimentare, nivelele
ridicate ale acestora putnd fi considerate ca indicatori ai procesului de deteriorare a alimentelor
i/sau a deficienelor de fabricaie a acestora. (46)
La 24 ianuarie 2007, Grupul tiinific pentru riscurile biologice (Grupul BIOHAZ) al
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar, a emis un aviz cu privire la
Enterobacteriaceae ca indicatori pentru Salmonella spp. i Enterobacter sakazakii. Acesta a
concluzionat c nu este posibil stabilirea unei corelaii ntre Enterobacteriaceae i Salmonella
i c nu exist o corelaie general ntre Enterobacteriaceae i Enterobacter sakazakii. (79)
Bacterii din genul Escherichia - E.coli enteropatogen
Poate proveni din mamela infectat sau ulterior de pe minile manipulatorilor sau n
timpul mulsului neigienic,de pe animalul murdar cu fecale contaminate. Laptele se poate
contamina cu E.coli n principal prin persoanele purttoare. S-a stabilit c anumite grupe "O" de
E.coli, intervin singure sau n asociaie cu unele enterovirusuri n etiologia gastroenteritei acute la
copii i sugari i mai rar la aduli. Prevenirea apariiei cazurilor de mbolnviri umane cu E. coli
verotoxigen se realizeaz prin respectarea igienei mulsului. (68)
n anul 2003, Comitetul tiinific pentru msuri sanitare veterinare legate de sntatea
public (CSMVSP), a emis un aviz privind E. coli verotoxic (VTEC) n produsele
alimentare. n acest aviz, comitetul a ajuns la concluzia c aplicarea unui standard
microbiologic pentru VTEC O157 la produsul final este puin probabil s conduc la reduceri
semnificative ale riscului asociat pentru consumatori. Cu toate acestea, orientrile
microbiologice destinate reducerii contaminrii fecale n lanul alimentar pot contribui la o
reducere a riscurilor pentru sntatea public, inclusiv cele legate de VTEC. CSMVSP a
identificat urmtoarele categorii de produse alimentare n care VTEC reprezint un risc pentru
sntatea public: lapte crud i produse pe baz de lapte crud. (76)
Bacterii din genul Salmonella
asociat
Laptele nepasteurizat este n principal

38
cu
producerea
de
toxiinfecii
alimentare. Principala surs de contaminare este reprezentat de fecale, dei unele studii nu
au evideniat nici o corelaie ntre gradul de igien al animalelor exprimat prin nivelul
bacteriilor indicatoare i prezena salmonelelor n lapte. De cele mai multe ori ns,
contaminarea are loc n mod indirect prin poluarea cu germeni din mediul nconjurator prin
furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, mute. Salmonelele ajunse n lapte persist mai
mult sau mai puin timp, n raport de condiiile de stocare. n condiii convenabile, acestea se
multiplic i pot atinge titruri infectante pentru om.
Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la aciunea cldurii, astfel c n
majoritatea cazurilor ele sunt distruse n urma procesului de pasteurizare, dei unele epidemii
au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate datora deficienelor procesului de
pasteurizare, dar de cele mai multe ori contaminarea se realizeaz dup aplicarea
tratamentului termic. Dei numrul de mbolnviri salmonelice de origine alimentar pe plan
mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat n asemenea mbolnviri. (26)
Explicaia const n faptul c laptele se consum de regul dup pasteurizare sau
fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explic i
faptul c majoritatea cazurilor de salmoneloz alimentar prin consum de lapte se
declanseaz n mediul rural, unde nu ntotdeauna laptele se trateaz termic nainte de consum
sau de prelucrarea sa n alte produse. (3)
Multe varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea toxiinfectiilor
alimentare salmonelice, dei au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denot o
recontaminare a laptelui dup pasteurizare sau a produselor n timpul fabricrii. Salmonelele au
fost astfel identificate n unele brnzeturi, fiind raportate cazuri de mbolnvire uman de
exemplu n Canada la persoane care au consumat brnz Cheddar contaminat i n Marea
Britanie n urma consumului de brnz topit obinut din lapte de vac nesupus pasteurizrii.
(26)
n afar de febra tifoid i paratifoid, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului i
animalelor. Contaminarea laptelui i produselor lactate cu agenii febrelor tifoide i paratifoide se
face n principal sau exclusiv prin purttori umani care manipuleaz i prelucreaz laptele.
S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni n mod natural pentru animalele de lapte
i deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui, laptele putnd fi contaminat cu
agenii febrelor tifoide i paratifoide indirect prin ap, mute i uneori prin recipiente care
provin din gospodarii locuite de purttori de germeni sau de bolnavi.
n general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte i produse lactate comport
urmatoarele msuri principle: ameliorarea condiiilor de igien n adaposturi, deoarece
decelarea i eliminarea animalelor purttoare de germeni nu este nc posibil; controlul sanitar
al manipulatorilor; pasteurizarea corect a laptelui; prelucrarea igienic a laptelui i conservarea
produselor rezultate la temperaturi joase; respectarea msurilor sanitare la nivelul intreprinderilor
de colectare, prelucrare i desfacere a laptelui i produselor lactate. (3)
Prin supraveghere/ monitorizare /recoltare de probe se va controla: respectarea bunelor
practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n mod special a formulelor de
tratament termic n toate unitile de procesare lapte; respectarea msurilor de prevenire a
contaminrii ncruciate n toate unitile de procesare i alimentaie public; respectarea
programelor DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public; efectuarea examenelor
medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentar n vederea identificrii
39
i eliminrii purttorilor de germeni din genul Salmonella din toate unitile de procesare i
alimentaie public; evitarea contaminrii prin manipularea de ctre personalul angajat a
alimentelor gata preparate pentru consum n unitile de alimentaie public.
i/sau S. typhimurium n probele de lapte i produse din lapte, DSVSA comunic medicilor
veterinari oficiali din unitile situate pe teritoriul judeelor n care au fost diagnosticate
acestea, precum i la DSVSA din judeele de provenien a animalelor, prin SRAAF. Cnd, la
examenul microbiologic s-a izolat serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium, laptele i
produsele din lapte, se declar improprii consumului uman. (68)
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella n alimente. Conform acestei
opinii, printre categoriile de alimente ce posibil prezint un nalt risc pentru sntatea public
sunt i laptele nepasteurizat si unele produse fabricate din acesta. De asemenea n anul 2004
Comisia tiinific pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritii Europene pentru
Sigurana Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice n formule
pentru sugari i n formulele ulterioare. Aceasta a concluzionat c microorganisme ca
Salmonella (alturi de Enterobacter sakazakii) ridic cele mai mari preocupri n formulele
pentru sugari, formule n scopuri medicale i formule ulterioare. Prezena acestor patogeni
constituie un risc considerabil mai ales dac condiiile dup reconstituire permit multiplicarea.
Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des ntlnite se pot folosi ca indicatori de risc. (76)
Bacterii din genul Mycobacterium
Vacile de lapte bolnave constituie principala surs de infecie, dar M.bovis se propag
la om de asemenea prin laptele provenit de la capre, oi i alte rumegtoare bolnave.
Frecvena tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infecie al efectivelor de bovine
i consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.
Bacilii tuberculozei pot ajunge n laptele din ugerul infectat chiar dac nu sunt
prezente leziuni la nivelul acestuia. n urma unor studii, s-a constatat ca aproximativ 4% din
vacile tuberculino-pozitive excretau bacili prin lapte, n condiiile n care numai 25% din aceste
animale prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei n laptele vacilor bolnave
este de regul de 106/ml, ceea ce determin ca laptele de colectur sa conin nc titruri
infectante pentru om. Atunci cnd proveniena bacilililor tuberculozei este din snge,
prezena lor n lapte este intermitent, deoarece i bacteremiile la animalele bolnave sunt
intermitente.
M.bovis nu se multiplic n lapte sau se multiplic foarte lent. El poate fl gsit ns n
smntana, untul i brnzeturile preparate din lapte crud contaminat. Singura soluie de a preveni
infectarea omului prin consumul de brnz preparat din lapte contaminat este pasteurizarea
prealabil eficient a laptelui. Recomandarea ca brnzeturile contaminate s fie consumate dup
o maturare minim de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont c timpul de
supravietuire a bacilului tuberculozei n brnzeturi este destul de lung, de regul, egal sau mai
mare dect timpul de maturare. El supravietuiete astfel 220 de zile n brnza Cheddar, 305 zile
n brnza Tilsit, 3 luni n Camembert, 90-120 zile n brnza Emmenthal.
Lupta contra tuberculozei omului transmis prin lapte implic trei msuri importante:
eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al ngrijitorilor i
40
manipulatorilor laptelui; tratarea termic corespunztoare a acestuia. (3)

n exploataiile de animale productoare de lapte i n uniti de procesare a laptelui
supuse autorizrii i/sau nregistrrii sanitare veterinare, laptele provenit de la vacile cu reacii
pozitive sau dubioase la testul unic (TU) n perioad de 42 zile pn la efectuarea testului
comparativ simultan (TCS) nu va fi utilizat n consum uman.
Laptele provenit de la animalele care nu prezint semne clinice de boal i nu au dat
reacii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataii care nu sunt oficial libere
de tuberculoz poate fi livrat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, n vederea obinerii de
produse lactate, cu condiia s fie supus unui tratament termic care s dea o reacie negativ la
testul fosfatazei alcaline.
Laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive sau dubioase la TU (n perioad de 42
zile pn la efectuarea TCS) nu va fi recepionat i admis la procesare n unitile supuse
nregistrrii sanitare veterinare (centrele de prelucrare a laptelui) i n unitile de procesare
autorizate sanitar-veterinar.
Laptele provenit de la animalele care nu prezint semne clinice de boal i nu au dat
reacii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataii care nu sunt oficial libere
de tuberculoz, poate fi recepionat i utilizat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, n
vederea obinerii de produse lactate, cu condiia s fie supus unui tratament termic care s dea
o reacie negativ la testul fosfatazei alcaline.
Laptele crud care provine de la animale din exploataii care nu sunt calificate oficial
indemne pentru tuberculoz, poate fi utilizat cu autorizaia autoritii competente: n cazul
vacilor sau bivolielor care nu prezint o reacie pozitiv la testele de depistare a tuberculozei
sau a brucelozei i nici un simptom al acestor boli dup ce a fost supus unui tratament termic
astfel nct s prezinte o reacie negativ la testul de fosfataz. (68)
Bacterii din genul Leptospira
Animalele productoare de lapte pot fi infectate cu germeni bacterieni din genul
Leptospira. Laptele provenit de la acestea se poate contamina cu astfel de bacterii ce i au
originea n general la nivelul esutului mamar sau urinei. Contaminarea laptelui cu leptospire
se poate realiza ns i de la mulgtori, manipulatori sau alte persoane implicate n diferite
etape de prelucrare a acestuia.
Consumul de lapte este rareori implicat n transmiterea bolii la om, aceest lucru
realizndu-se doar atunci cnd laptele este consumat n stare crud i imediat dup obinere.
Se pare c laptele conine un factor care inactiveaz i lizeaz leptospirele, factor care persist
i rezist n laptele rcit la 4C timp de 2 luni i 5 minute la 80C, dar care este distrus prin
fierbere.
Leptospirele sunt termosensibile, fiind distruse prin pasteurizare. Pentru prevenirea
infeciei laptelui cu bacterii din genul leptospira se va evita contaminarea acestuia cu excreii
provenite de la animalele receptive.
Bacterii din genul Listeria
41
Provin de la animalul productor de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ele
pot fi excretate direct din uger n lapte sau pot proveni de pe pielea i mucoasele animalului i
mulgtorului sau de pe ustensilele i instalaiile neigienizate, folosite la muls, transport i
prelucrare.
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse lactate, acestea se retrag din
consum se declar improprii consumului uman, se denatureaz i se ndeprteaz n condiii
de siguran, conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare.
Tulpinile de L. monocytogenes izolate din produsele alimentare de origine animal, se trimit
la IISPV pentru confirmare. (68)
Pentru prevenirea contaminrii laptelui cu bacterii din genul Listeria se va proceda la
respectarea igienei mulsului i la evitarea contaminrii cu excreii provenite de la animalele
receptive.
Bacterii din genul Staphylococcus
Staphylococcus aureus
Principalul pericol al contaminrii laptelui i produselor lactate cu stafilococi, const n
elaborarea de ctre unele tulpini (coagulazo pozitive) a unei enterotoxine capabile s provoace
la om gastroenterita acut. Enterotoxina stafilococic este termostabil, din care cauz, dup
elaborarea ei n lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfecia cu
enterotoxina stafilococic poate aprea de cele mai multe ori prin consumul de lapte pasteurizat,
dac nainte de pasteurizare a fost contaminat i inut n condiii favorabile multiplicrii
stafilococilor.
Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent snatoi (de regul, pe
mucoasa nazal i pe piele) care manipuleaz laptele i produsele lactate, ca i de animalele
productoare de lapte. Frecvena purttorilor este mai mare printre oamenii care prezint sau au
prezentat furunculi, panariii sau diferite rni la nivelul pielii.
Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alt surs important de poluare a
laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor i pielii ugerului conin adesea stafilococi cu
care se contamineaz laptele, fie direct, fie prin minile mulgtorilor.
Mamitele stafilococice produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae i S.uberis s-au rrit ca
inciden, urmare a utilizrii unor antibiotice n tratamentul animalelor bolnave. Concentraiile
nocive n lapte ale stfilococilor pentru om sunt atunci cnd densitatea celulelor vii de stafilococi
este minimum 500.000-1.000.000/ ml(g) de aliment. Sub 10 C, multiplicarea stafilococului
este practic nul i nu are loc nici producerea de enterotoxin. De menionat c numarul de
stafilococi n lapte n primele ore de la obinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml pn la
1000/ml. Prezena bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas inhib nmulirea
stafilococilor i de asemenea, existena n laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina)
termolabil. Rezult c laptele sau smntna, contaminate cu stafilococi dup pasteurizare sau
nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase dect laptele crud contaminat cu stafilococi
care, dup cum se tie, conine ntotdeauna flor acido-lactica i alte microorganisme concurente
pentru stafilococi.
n brnzeturi, Staphylococcus aures rezist i uneori se multiplic i produce
enterotoxin. S-a constatat c stafilococii coagulaz pozitivi se nmulesc pe timpul
42
procesului de fabricare n brnza Cheddar, telemea i cacaval. Contaminarea cu Staphylococcus

aures a laptelui praf se poate realiza dup pasteurizare i transformare prin atomizare.
Termorezistena enterotoxinei stafilococice are o importan practic considerabil,
metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea acesteia. Abia dup o fierbere de 60
minute se constat o anume reducere a activitii enterotoxinei. n autoclav la 2 atm., enterotoxina
stafilococic este inactivat. (3)
CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice n produse din lapte n special
n brnzeturi. Se recomand revizuirea criteriilor pentru Stafilococi coagulazo-pozitivi n
brnzeturi, n lapte crud folosit pentru prelucrare i n lapte praf. (76)Metoda analitic de
referin pentru stafilococi coagulazo-pozitivi din anumite brnzeturi, lapte praf i zer praf, a
fost revizuit de laboratorul comunitar de referin pentru enterotoxine stafilococice - metoda
european de selecie a LCR pentru stafilococi coagulazo pozitivi., conform prevedrilor
Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare. (79)
Bacterii din genul Streptococcus
S.pyogenes - cazurile de mbolnviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se
refer ntotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte
contaminat dup pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat
termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistene la caldur
i la aciunea proceselor biochimice care se desfaoar n produsele lactate, acestea i laptele
pasteurizat au un rol minor n mbolnavirea omului.
S.agalactiae (mastiditis) - laptele provenit de la animale cu aceast infecie la nivelul
ugerului prezint unele modificri: la nceput gust srat-amar iar mai trziu formeaz sediment
abundent, cenuiu, glbui sau portocaliu, uneori cu snge. n sediment sunt prezente
numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri i cantiti enorme de streptococi. ntrun stadiu mai avansat, laptele se coloreaz n intregime n cenuiu, glbui sau brun, prezint
flocoane, devine vscos i purulent.
Prevenirea infeciilor streptococice la om prin consumul de lapte i produse lactate presupune
luarea mai multor msuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de
lapte i din unitile procesatoare; excluderea din consum a laptelui din sferturile
contaminate ale ugerului i a oricrui lapte cu aspect anormal; rcirea laptelui de la obinere pn
la tratarea termic; tratarea termic convenabil a laptelui indiferent de destinaia care i se d;
evitarea recontaminrii laptelui i produselor lactate dup aplicarea tratamentelor termice.
Virusuri
.
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puin cunoscut.
Pasteurizarea corect a laptelui pare suficient pentru a preveni apariia unor episoade de boli
virale. Nu este exclus ns ca unele virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei
transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie s aib un punct termic de inactivare uor
superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent i n acest caz s constituie surse de
infecie
pentru
consumatorul
uman. Contaminarea prin manipulatori umani este
43
astfel cea mai important din sursele de contaminare a laptelui i brnzeturilor cu virusuri
patogene pentru om.
Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale oral i se multiplic la
nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului i animalelor. Dintre acestea, virusul
poliomielitei i alte enterovirusuri ca de exemplu virusul Coxsackie sunt adesea excretate prin
fecalele persoanelor clinic sntoase i pot, s contamineze laptele. Laptele crud i cel
contaminat dup pasteurizare joac un rol important n diseminarea acestor virusuri, mai ales n
rile n curs de dezvoltare.
Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru animale. Contagiozitatea
sa pentru om este mic sau absent. Boala se constat foarte rar la om i are, de regula, ca surs
de infecie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul trece n lapte n faza de
viremie a animalului bolnav, dar i dup, prin aftele de pe uger. Nu rezist n lapte la temperatura
de pasteurizare.
Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale oral i poate fi eliminat de indivizi
convalesceni sau clinic sntoi. Laptele poate fi contaminat prin manipulri de ctre persoane
purttoare i eliminatoare de virus, ca i prin apa contaminat folosit n procesare.
Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capue i ali acarieni) - omul poate fi
infectat pe cale cutanat, n urma nepturilor cpuelor Ixodes persulcatus i Ixodes ricinus, sau
pe cale oral, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.
Alte microorganisme
Unele ciuperci pot fi des implicate n contaminarea laptelui, ele putnd infecta
esuturile ugerului i apoi s fie excretate prin lapte n numr mare. Cele mai importante
dintre acestea sunt: Nocardia asteroides i brasillianis, Candida tropicalis, albicans, krusei
i Criptococcus.
Levurile i mucegaiurile toxigene, reprezint ns cel mai mare pericol sub aspectul
contaminrii micotice, ntru-ct ele se pot multiplca n unele brnzeturi producnd
aflatoxine. Se tie astfel c sporii de Aspergillus flavus contamineaz frecvent brnzeturile,
dnd natere aflatoxinei B1, care poate afecta grav starea de sntate a consumatorilor.
Unii parazii, pot de asemenea s contamineze uneori laptele i se pot transmite prin
consumul acestuia. O parte dintre acetia cum ar fi oulele de Taenia solium, Ascaris
lumbricoides, Trichuris, chitii de amoebieni, ajung n lapte prin manipulatori sau obiecte
contaminate. O alt parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele
animalelor infestate.
Expertiza sanitar veterinar a laptelui i produselor lactate prin examene
microbiologice de laborator obligatorii
Expertiza sanitar veterinar a laptelui i produselor din lapte prin examene de
laborator obligatorii n conformitate cu normele metodologice de aplicare a Programului
aciunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de
la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului i control n domeniul siguranei
alimentelor se realizeaz dup cum urmeaz:
44
Lapte crud provenit din unitile de procesare a laptelui materie prim i lapte
crud destinat procesrii provenit din exploataiile de vaci productoare de lapte
Controlul trebuie s fie efectuat pe un numr reprezentativ de eantioane de lapte crud
colectat de la exploataii de producie a laptelui i prelevate prin eantionare aleatoare.
Controalele pot fi efectuate: de ctre operatorul din sectorul alimentar care produce laptele, de
ctre operatorul din sectorul alimentar care colecteaz sau prelucreaz laptele, de ctre un
grup de operatori din sectorul alimentar sau n cadrul unui program de control naional sau
regional .
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s pun n aplicare proceduri pentru
ca laptele crud s ntruneasc urmtoarele criterii:
pentru laptele crud de vac: coninutul de germeni la 30C (pe ml) 100 000(*),
coninutul de celule somatice (pe ml) 400 000(**);
pentru laptele crud de la alte specii: coninutul de germeni la 30C (pe ml) 1 500
000(*).
(*) Media geometric variabil constatat pe o perioad de dou luni, cu cel puin
dou prelevri pe lun .
(**) Media geometric variabil constatat pe o perioad de trei luni, cu cel puin o
prelevare pe lun , cu excepia cazului n care autoritatea competent definete o alt
metodologie pentru a lua n considerare variaiile sezoniere ale nivelurilor de producie.
Cu toate acestea, n cazul n care laptele crud care provine de la alte specii dect vacile
este destinat fabricrii de produse fabricate cu lapte crud printr-un procedeu care nu implic
nici un tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s fac tot ce este
necesar pentru ca laptele crud s ntruneasc urmtoarele criterii: coninutul de germeni la
30C (pe ml) 500 000 (*)
(*) Media geometric variabil constatat pe o perioad de dou luni, cu cel puin dou
prelevri pe lun .
Fr a aduce atingere Directivei 96/23/CE, este necesar ca operatorii din sectorul
alimentar s pun n aplicare proceduri pentru evitarea introducerii pe pia a laptelui crud: al
crui coninut de reziduuri de antibiotice depete nivelul autorizat pentru una din
substanele prevzute de anexele I i III la Regulamentul (CEE) nr. 2377/9027 ; sau n cazul
n care totalul combinat de reziduuri ale tuturor substanelor antibiotice depete o valoare
maxim autorizat.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse lactate s pun n
aplicare proceduri pentru a se asigura c, imediat nainte de prelucrare: laptele de vac crud
utilizat pentru prepararea produselor lactate are coninutul de germeni mai mic de 300 000 pe
ml la o temperatur de 30C; i laptele de vac prelucrat folosit pentru prepararea produselor
lactate are coninutul de germeni mai mic de 100 000 pe ml la o temperatur de 30C.
Nr. Analizele care trebuie efectuate
Crt.
Nr.
uniti Valorile admisibile
/prob
45
1.
2.
Numr total de germeni (pentru

laptele crud)
Numr celule somatice (pentru
laptele crud)
1
1
Coninutul de germeni la 30C

(pe ml) 100 000
Coninutul de celule somatice
(pe ml) 400 000
Referenialul de interpretare este Regulamentului (CE) nr. 853/2004, iar metodele de

diagnostic utilizate trebuie s fie n conformitate cu prevederile EN ISO 4833 n cazul NTG i
EN ISO 13366-1 sau ISO 13366- 2 n cazul NCS
Pentru analizele microbiologice se utilizeaz revizia cea mai recent a standardului.
Se accept i utilizarea metodelor de analiz alternative pentru laptele crud n conformitate cu
prevederile Regulamentului (CE) nr. 1664/2006, dup cum urmeaz:
a) pentru stabilirea numrului total de germeni la 30C, atunci cnd metodele sunt
validate n raport cu metoda de referin definit mai sus, n conformitate cu protocolul stabilit
de norma SR EN ISO 16140/2003 sau cu alte protocoale analoage recunoscute pe plan
internaional. Relaia de conversie dintre metoda alternativ utilizat i metoda de referin
definit mai sus se stabilete n conformitate cu standardul SR EN ISO 21187/2006;
b) pentru stabilirea numrului de celule somatice, atunci cnd metodele sunt validate
n raport cu metoda de referin definit mai sus, n conformitate cu protocolul stabilit de
standardul ISO 8196 i atunci cnd metodele sunt aplicate n conformitate cu standardul ISO
13366-2 sau cu alte protocoale analoage recunoscute pe plan internaional.
n zonele de interes turistic sau n cazul altor programe dispuse de ANSVSA, se pot
efectua determinri rapide pe autolaborator pentru determinarea numrului de celule somatice
din laptele crud. Rezultatele necorespunztoare vor fi ns obligatoriu confirmate, n
laborator, prin metodele standardizate. (68)
n cazul n care laptele crud nu ntrunete criteriile menionate mai sus, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s informeze autoritatea competent i s ia msuri pentru a
remedia situaia.
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situaia n termen de
trei luni dup prima notificare a nerespectrii criteriilor privind coninutul de germeni i
coninutul de celule somatice, este necesar ca livrarea laptelui crud care provine de la
exploataia de producie n cauz s fie suspendat sau, n conformitate cu o autorizaie
specific sau cu instruciuni generale din partea autoritii competente, s fie supus unor
cerine, n ceea ce privete prelucrarea i utilizarea, necesare proteciei sntii publice. Va
trebui ca aceast suspendare sau aceste cerine s rmn n vigoare pn cnd operatorul din
sectorul alimentar dovedete c laptele crud respect din nou criteriile necesare. (74)
Nu ar trebui s fie vorba de valori maxime dincolo de care laptele crud s nu poat fi
introdus pe pia. Prin urmare, n anumite circumstane, laptele crud care nu respect toate
criteriile poate fi utilizat fr riscuri n scopul consumului uman n cazul n care au fost luate
msuri adecvate. n ceea ce privete laptele crud pentru consumul uman direct, se permite
fiecrui stat membru s menin sau s stabileasc sisteme corespunztoare de garantare a
sntii animale.
Criteriul care se aplic laptelui crud utilizat pentru produsele lactate trebuie s fie de
trei ori mai exigent dect cel care se aplic laptelui crud obinut n ferme. Criteriul care se
aplic laptelui crud utilizat pentru produsele lactate prelucrate este o valoare absolut,
46
ntruct este o medie n cazul laptelui crud obinut n ferme. (73)

Brnz, unt i smntn obinute din lapte crud sau lapte ce a fost supus unui
tratament termic mai sczut dect pasteurizare i alte produse lactate din lapte netratat
termic
Nr. Analizele care trebuiesc efectuate

Crt.
Nr.
uniti
/prob
1.
Listeria monocytogenes
2.
3.
4.
Salmonella
Unt si smantana
Stafilococi
coagulazo Branzeturi realizate din
lapte crud
pozitivi
Branzeturi din lapte ce s-a
supus tratamentului termic
mai
scazut
decat
pasteurizarea
Enterotoxina stafilococic (Dac se
detecteaz valori mai mari de 105 CFU/g
stafilococi coagulazo-pozitivi)
Escherichia coli
5.
6.
Valorile admisibile - limite

M
m
Absenta in 25 g
Absenta in 25 g
10 ufc/g
100 ufc/g
104 ufc/g
105 ufc/g
100 ufc/g
1 000 ufc/g
5
Nedetectabila in 25 g
5
10 ufc/g
100 ufc/g
n cazul Salmonellei, excluznd produsele pentru care productorul poate demonstra

autoritii competente c datorit timpului de maturare i a valorii a(w) a produsului nu exist
un riasc de contaminare.
Referenialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele
ulterioare, iar metodele de diagnostic utilizate trebuie s fie n conformitate cu prevederile EN
ISO 11290-1,2 (Listeria monocytogenes) EN ISO 6579 (Salmonella) EN/ISO 6888-1 sau 2
(Stafilococi coagulazo pozitivi ) Metoda european de selecie a LCR pentru stafilococi
coagulazo-pozitivi (Enterotoxina stafilococic) ISO 16649 -1,2 (Escherichia coli).
Lapte pasteurizat i alte produse lactate lichide pasteurizate. Brnzeturi
maturate i nematurate, produse din lapte sau din zer ce a fost supus tratamentului
termic. Alte produse lactate i subproduse din lapte tratat termic.
Nr. Analizele care trebuiesc efectuate
Crt.
1.
Enterobacteriaceae
Nr.
uniti
/prob
Lapte pasteurizat i
alte produse lactate
lichide pasteurizate
47

M
m
<1 ufc/ml
ufc/ ml
2.
Listeria monocytogenes (numai pentru

produsele destinate consumului ca atare)
3.
Escherichia coli. (E. coli este folosit aici ca

indicator al nivelului de igien).
Branza
maturat
realizat din lapte sau
zer ce s-a supus
pasteurizarii sau unui
tratament termic mai
puternic
Stafilococi
coagulazo pozitivi Branzeturi nematurate
moale
(brnza
proaspat) facute din
lapte sau zer supus
pasteurizrii sau unui
tratament termic mai
puternic
Enterotoxina
stafilococic
(dac
se
detecteaz valori mai mari de 105 CFU/g
stafilococi coagulazo-pozitivi)
4.
5.
5
5
Absent n 25 g
100 ufc/g
1 000 ufc/g
100 ufc/g
1 000 ufc/g
10 ufc/g
100 ufc/g
Nedetectabil n 25 g
5

ulterioare, iar metodele de diagnostic utilizate trebuie s fie n conformitate cu prevederile
ISO 21528-1,2 (Enterobacteriaceae), EN ISO 11290-1,2 (Listeria monocytogenes), ISO
16649-1,2 (Escherichia coli), EN/ISO 6888-1 sau 2 (Stafilococi coagulazo pozitivi ) Metoda
european de screening a EU-RL pentru stafilococi coagulazo-pozitivi (Enterotoxina
stafilococic) EN ISO 6579 (Salmonella). (68)
Unii autori recomand n cazul enterobacteriaceelor folosirea metodei de filtrare prin
membran pentru probele de lapte pasteurizat cu un coninut de grsime de 1,5% (dup
nclzirea prealabil a cestuia la 35 - 40C i umezirea prealabil a membranei filtrante cu
soluie de tampon fosfat care faciliteaz operaiunea de filtrare). Utiliznd aceast metod
autorul a obinut valori cuprinse ntre 1,6x10 i 3x10UFC/ml. (45).
ngheat i deserturi pe baz de produse lactate congelate
Nr.
Analizele care trebuiesc efectuate
Nr.
Crt.
uniti
M
m
/prob
10 ufc/g
100 ufc/g
1.
Enterobacteriaceae
5
Salmonella (numai ngheat cu ingrediente
Absent n 25 g
2.
pe baz de lapte, excluznd produsele care
in timpul procesului de fabricare sau datorit
5
compoziiei produsului elimin riscul de
Salmonella)
ISO 21528-1,2 (Enterobacteriaceae) i EN ISO 6579 (Salmonella).
48
Lapte praf i zer praf

Nr.
Crt.
Analizele care trebuiesc efectuate
1.
Salmonella
2.
3.
4.
Enterobacteriaceae
Stafilococi coagulazo-pozitivi
Enterotoxina stafilococic (Dac se
detecteaz valori mai mari de 105
CFU/g stafilococi coagulazo-pozitivi)
Listeria monocytogenes, (pentru
produsele care se consuma ca atare)
5.
Nr.
uniti
/prob

M
m
Absent n 25 g
5
5
10 ufc/g
10 ufc/g
100 ufc/g
Nedetectabil n 25 g
5
5
Absent n 25 g

ISO 6579 (Salmonella) ISO 21528-1,2 (Enterobacteriaceae) EN/ISO 6888-1 sau 2
(Stafilococi coagulazo pozitivi ) Metoda european de screening a EU-RL pentru stafilococi
coagulazo-pozitivi (Enterotoxina stafilococic).
n cazul Salmonellei se exclud produsele cnd producatorul poate demonstra, pentru
convingerea (sigurana) autoritilor competente, c timpul maturrii i aw al produsului sunt
apropiate, nu este risc de Salmonella. n cazul enterobacteriaceaelor, i Stafilococi coagulazopozitivi acest criteriu nu se aplic produselor destinate unei prelucrri ulterioare n sectorul
alimenta
Tulpinile de Salmonella spp., Listeria monocytogenes i E. coli trebuie trimise la
IISPV pentru confirmare i colecie.
n cazul probelor pozitive pentru enterotoxina stafilococic se vor trimite ctre IISPV
att tulpinile izolate de Stafilococ coagulazo-pozitiv, ct i o cantitate de minim 150 grame din
proba pozitiv.
Criterii microbiologice de siguran alimentar
i igien a prelucrrii a laptelui i produselor din lapte
Criterii de siguran alimentar
Nr.
Crt.
Indicatorul
Rezultat
Satisfctor
1.
L. monocytogenes
4.
Salmonella
Nesatisfctor
Dac valorile observate Dac prezena bacteriei este

indic absena bacteriei
detectat n oricare unitate
de prob
Valorile observate indic Prezena
bacteriei
este
absena bacteriei
de prob
49
5.
Enterotoxine
stafilococice
6.
Enterobacter sakazakii
n toate unitile de probe Enterotoxina este detectat

enterotoxina
nu
este n oricare unitate de prob
detectat
Valorile observate indic Prezena
bacteriei
este
absena bacteriei
de prob
Criterii de igiena a prelucrarii

Nr.
Crt.
Indicatorul
Rezultat
Acceptabil
Satisfctor
Enterobacteriaceae Dac
valorile
(n formula uscata observate
indic
pentru sugari)
absena bacteriei
Enterobacteriaceae Dac toate valorile Daca

maximul
(alte categorii de observate sunt <m
valorii c/n este
produse lactate)
ntre m i M, iar
restul valorilor sunt
<m
E. coli
Staphylococi
coagulazo- pozitivi
Dac toate valorile Dac

maximul
observate sunt <m
valorii c/n este
ntre m i M, iar
<m
Dac toate valorile Dac
maximul
observate sunt <m
valorii c/n este
ntre m i M, iar
<m
Nesatisfctor
Dac
prezena
bacteriei
este
detectat n oricare
unitate de prob
Dac una sau mai
multe
valori
observate sunt >M
sau mai multe
valori c/n sunt intre
m si M.
Daca una sau mai
multe
valori
observate sunt >M
sau mai multe
valori c/n sunt ntre
m si M.
Daca una sau mai
multe
valori
observate sunt >M
sau mai multe
valori c/n sunt ntre
m si M.
Limitele date se refera la fiecare unitate de proba testata. Rezultatele testelor

demonstreaz calitile microbiologice ale procesului tehnologic testat.
50
CURS NR. 4
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU CARNE
I PRODUSE DIN CARNE
Carnea reprezint esutul muscular al mamiferelor cu carne roie.Muchiul este
format din elemente miofibrilare, contractile i proteine sarco-plasmatice solubile.esutul
conjunctiv reprezint mai mult de un sfert din greutatea muchiului, iar grsime aproximativ o
treime. Ea include n afara esutului muscular i diferite organe, ca i oasele cu care se afl n
aderena natural.
Datorit compoziiei sale chimice carnea (musculatura) este un mediu foarte bun
pentru nmulirea multor microorganisme, n special bacterii, fiind destul de des implicat n
rspndirea unor boli sau declanarea toxiinfeciilor alimentare.
Proprietile crnii care influeneaz calitatea ei microbilogic sunt: coninutul n ap
(75%), corespunztoare unei valori aw de aproximativ 0,99, favorabil nmulirii majoritii
microorganismelor; proteine (19%); grsime (2,5%); hidrai de carbon (1,2% - glicogen 0,1%,
glucoz plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%), astfel c n musculatur nu este posibil s se
dezvolte un grad normal de aciditate, chiar n prezena bacteriilor lactice, ceea ce favorizeaz
multiplicarea microrganismelor de alterare; diferite substane solubile 1,65% (aminoacizi,
creatinin, P, K, .a.); vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B).
Se tie c aceste caracteristici sunt absente la carne imediat dup tierea animalului.
Este nevoie ca dup obinere carnea s fie pstrat un oarecare timp pentru a se realiza
procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate muscular i maturare, n cursul
crora are loc transformarea muchiului n carne. Teoretic, procesele biochimice care
determin apariia frgezimii, suculenei i savoarei crnii sunt realizabile n condiii aseptice.
n practic, din cauza prezenei microorganismelor pe/n carne, paralel cu procesele
biochimice dorite, carnea este supus n acelai timp aciunii microbiene care o poate degrada.
Degradrile produse de microorganisme duc ntr-un timp mai lung sau mai scurt la alterarea
crnii. De aceea trebuie luate msuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce
polueaz carnea.
Valoarea pH-ului crnii variaz n mod natural de la 7,0 (imediat dup tiere) pn la
5, cnd devine nefavorabil dezvoltrii microbiene. El are i o semnificaie tehnologic: un pH
mic favorizeaz conservarea iar un pH-mare favorizeaz retenia apei, imprimndu-i o textur
dens.
Valoarea pH-lui este ntotdeauna invers proporional cu cantitatea de acid lactic produs
n urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului
lactic, cea de 5,5 unei cantiti aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din
muchi depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul sacrificrii.
Dac muchiul naintea sacrificrii a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este
mai mic, iar pH-ul crnii rezultat n urma glicolizei va fi relativ mai mare. n acest caz
muchiul va avea o culoare nchis, va fi uscat i dur (DFD dry firm dark).
51
Muchi supus la efort
Cantitate mic de glicogen
Convertire n cantitate mic de acid lactic
pH mare
Muchiul nesupus unor eforturi nainte de tierea animalului va conine o cantitate
apreciabil de glicogen care va fi convertit treptat n acid lactic, datorit cruia va avea un pH
n jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul i consistena lui vor fi normale.
Muchi nesupus la efort
Cantitate mare de glicogen
Convertire treptat n cantitate mai mare de acid lactic
pH mic (5,5%)
Dac un muchi nesupus efortului este stimulat nainte de sacrificarea animalului,
rezerva de glicogen este repede convertit n acid lactic i se atinge pH-ul minim (5,2) nainte
ca esutul s fie rcit. n acest caz are loc o danaturare a proteinelor sarcoplasmice ceea ce se
manifest prin decolorarea muchiului i pierderea lui de a reine apa, fenomen cunoscut sub
denumirea de carne pal, moale, exudativ (PSE pale soft exudative).
Att DFD ct i PSE sunt improprii conservrii, ambele reprezentnd medii convenabile
dezvoltrii bacteriene: prima datorit pH-lui ridicat, a doua pierderii integritii sarcolemei i
excesului de suc muscular rezultat. (3)
Potenialul redox al crnii influeneaz n mare msur microorganismele ce o
contamineaz.Odat cu sacrificarea animalului aportul de O2 la nivelul musculaturii prin
snge nceteaz i ca urmare coninutul n O2 i potenialul redox scade treptat, ceea ce
creeaz condiii anaerobe n profunzimea maselor de carne, motiv pentru care
pentru
prevenirea alterrii profunde, carnea trebuie rcit ct mai repede dup obinere. n straturile
superficiale n care ptrunde O2 carnea i pstreaz culoarea roie aprins i aciditatea ei nu
crete.Ca urmare,la suprafaa crnii se va dezvolta microflora aerob, iar n interiorul ei cea
anaerob sau facultativ anaerob.Cum majoritatea microorganismelor anaerobe nu se dezvolt
la temperaturi joase, nseamn c pentru prevenirea alterrii profunde, carnea trebuie rcit
ct mai repede dup obinere.
Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare multiplicndu-se
foarte repede n/pe ea, motiv pentru care este necesar s se aplice msuri de conservare care s
previn multiplicarea microflorei proprii, ct i pentru mbuntirea unor caracteristici
organoleptice cum sunt frgezimea, suculena i savoarea. Din cauza prezenei
microorganismelor pe/n carne, paralel cu procesele biochimice dorite (frgezimea, suculena
i savoarea), carnea este supus n acelai timp aciunii microbiene care o poate degrada,
aspect ce duce ntr-un timp mai lung sau mai scurt la alterarea crnii.
De aceea trebuie luate msuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce
polueaz carnea, dintre care cele mai eficiente sunt: pstrarea crnii la temperaturi joase:
52
refrigerare, congelare; tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente ermetic

nchise(conserve); tratarea chimic prin folosirea unor substane sau amestec de substane cu
efect conservant:clorura de sodiu,nitrai,nitrii, polifosfai, ascorbai, etc: deshidratarea;
afumarea; combinarea mai multor mijloace:tratarea chimic + substane conservante sau
tratarea termic + srarea + afumarea, etc. (3)
Microbiologia crnii crude refrigerate
Contaminarea primar
Examenul sanitar-veterinar al animalelor nainte de tiere trebuie s asigure acceptarea
pentru producerea de carne pentru consum public numai a animalelor sntoase.
Carnea se poate contamina ns n timpul tierii animalelor, a depozitrii i manipulrii
carcaselor, prin contactul lor cu murdria ongloanelor, prul, pielea, coninutul tubului
digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele i suprafeele de lucru din unitatea de tiere i
prelucrare, minile i mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul
din spaiile de lucru i de depozitare. Contaminarea poate avea loc n cursul oricrei
operaiuni (tiere, mprire, prelucrare, depozitare i distribuire a crnii), dar mai ales n
timpul prelucrrii primare: sngerare, jupuire, toaletare (splare), rcire i mprire (tranare).
Gradul de contaminare este un indicator al condiiilor de igien, dup cum compoziia
microflorei contaminate reflect sursa de contaminare i eficiena msurilor de prevenire a
contaminrii crnii. Flora iniial este n principal determinat de ctre contaminarea de
suprafa a carcaselor, cptat n timpul acestor operaiuni. (3)
Contaminarea profund a esutului muscular i organelor
esutul muscular de profunzime este n general lipsit de microorganisme sau este
contaminat foarte slab. Atunci cnd el este contaminat, microorganismele provin n principal
de la nivelul tubului digestiv prin trecerea barierei intestinale i apoi vehicularea lor prin
snge pn la masele musculare sau n urma migraiei bacteriene din limfonoduri (tiut find
rolul de filtru pe care acetia l au n organism).
Invadarea esutului muscular, ca i a esuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi), este
favorizat de:
Stresarea animalelor - consecutiv transportului acestora pe distane lungi; cu mijloace
necorespunztoare, pe timp nefavorabil; stabulaia prelungit nainte de tiere; utilizarea unor
metode brutale de asomare, etc. La animalele stresate, invadarea crnii cu bacterii ncepe
chiar nainte de sacrificare, ca urmare a unor stimuli nefavorabili fa de care organismul
rspunde altfel dect n condiii normale din punct de vedere fiziologic. Acest lucru determin
eliberarea n snge a unei cantiti mai mari de adrenalin, efectele secundare fiind scderea
rezervei de glicogen n esutul muscular i creterea cantitii de zahr n snge (care are ca
efect consecutive intensificare circulaiei sanguine n muchi i o diminuare a a acesteia n
organelle digestive), contracia splinei cu eliminarea n sngele circulant a elementelor
sanguine aflate la nivelul ei, creterea capacitii de coagulare a sngelui ce are ca efect
rmnerea lui n cantitate mai mare la nivelul vaselor sanguine i o emisie redus a
53
acestuia la sacrificare, etc.

Acestea favorizeaz trecerea microorganismelor de la nivelul tubului digestiv n
esutul muscular care se nmulesc n condiiile unor rezerve sczute de glycogen. De asemena
carnea unui animal stresat are un pH mai ridicat (6-7), cantitatea de azot amoniacal i amidic
crescut, acetia fiind de asemenea factori favorizani dezvoltrii i multiplicrii bacteriene.
Carnea provenit de la animalele stresate are o calitate inferioar, putnd prezenta
modificri nedorite: ,,ptarea osului" i ,,aspectul de came neagr" la bovine, datorit
multiplicrii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pal, moale i exsudativ" la porcine,
necorespunzatoare tehnologic i predispus alterrii rapide.
Eviscerarea tardiv sau neigienic - motiv pentru care eviscerarea trebuie executat n
maximum 30 minute de la sngerare, n aa fel nct s nu se produc rupturi ale stomacului,
intestinelor i vezicii urinare.
Sngerarea cu instrumente neigienizate urmare a utilizrii unor cuite neigienizate
care pot conine pe lam milioane de microorganisme, din care, n timpul sngerrii, o mare
parte ptrund n snge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare i ajung n
masele musculare profunde. (3)
Contaminarea superficial a esutului muscular
n condiii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficial
de 10 - 104 microorganisme/cm2 . Contaminarea superficial a carcaselor are loc n principal n
timpul jupuirii, tranrii, depozitrii, preambalrii sau prin atingerea carcaselor de diferite
suprafee de lucru, pardoseal, ustensile, minile i echipamentele de protecie neigienizate
ale muncitorilor. O parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate proveni din
atmosfera poluat din ncperile de lucru sau din depozite.
Contaminarea n timpul jupuirii - principalele surse de contaminare sunt pielea i
murdria de pe ongloane, reprezentate de microflora prezent pe piele, format din cea
autohton (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) i din microorganisme
de origine fecal i teluric. Numrul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate
depi 10 9 /cm.
Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in procesul de
sacrificare, trebuie sa se evite contactul direct i indirect al suprafelei accstora cu murdaria
ongloanelor, continutul tubului digestiv i cu pielea. Fiecare etapa din procesul de taiere
trebuie sa se realizeze in incaperi separate, carcasele sa nu vina in contact direct sau indirect
cu cele nejupuite, iar operaiunile poluante (ex. prelucrarea stomacelor i matelor) sa se faca
in sali izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic i dupa fiecare schimb de lucru. Animalele
bolnave sau suspecte de boal trebuie sa se sacrifice in sali speciale, iar carnea lor, ca i
personalul care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenita din taierile normale.
Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine carcase cat
mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa fie spalate i
dezinfectate, atat la inceperea i terminarea lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecare
carcasa sau operatiune din procesul de taiere.
Foarte important este respectarea igienei personalului angajat, fiind obligatoriu ca
pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare s fie folosit un alt lucrator. ntr-o unitate in
54
care aceiai oameni abordeaza, asomeaza, dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc i

manipuleaz carcasele, acestea au o incarctur microbian superficial de o mie de ori mai
mare decat carcasele la care fiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt lucrator.
Mainile trebuie s se spele bine dupa fiecare operatiune i s se dezinfecteze. n caz
contrar s-a demonstrat c incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor crete enorm in faza de
dezongulare (NTG 218.375.000) si de jupuire (NTG 174.500.000) i ca la sfaritul procesului
de taiere mainile sunt destul de ncrcate, rezultnd c se impune splarea i dezinfecia dup
fiecare operaiune mai ales atunci cnd acelai operator efectueaz mai multe operaiuni
succesive.
Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare chiar cand
dupa fiecare operatiune ele se spala bine este semnificativ. Astfel n faza de dezongulare
NTG este de 5.431.000, crete la 12.025.000 n faza de jupuire, ca la terminarea procesului de
tiere numrul acestora s fie de 14.560.000.
S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de 10 -26 ori
mai mica cand in procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si cuitele se spal bine dupa
fiecare carcasa.
Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupa
prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta spalare a suprafetelor
carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele moderne. prin folosirea apei sub forma de jet
puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentru spalarea
carcaselor cu rezultate bune
Contaminarea suprafeei carcaselor n timpul refrigerrii - se poate realiza prin
microflora din spaiile de refrigerare. Din aceast cauz, rcirea carcaselor, dar mai ales a
organelor comestibile, trebuie fcut ct mai repede dup obinerea lor, la temperaturi mai
mici de 3C. Se consider o atmosfera curata in spatiul de racire cand acesta nu conine mai
mult de 100 microorganisme / m , ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14
microorganisme/cm2 suprafata carcasa si zi.
Contaminarea crnii n timpul tranrii, depozitrii i preambalrii - orice
manoper mrete predispoziia crnii pentru alterare, datorit contaminrii suplimentare i
crerii unor condiii mai favorabile multiplicrii microorganismelor. Astfel dac
semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pstra 2 sptmni la 4C fr a se altera,
bucile de carne de bovine de cca. 100g se pot pstra la 0-2C numai trei zile.
O parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate proveni din atmosfera
poluat din ncperile de lucru sau depozite. Se consider o atmosfer curat n spaiul de
rcire cnd acesta nu conine mai mult de 100 microorganisme/m2, ceea ce ar contribui la o
contaminare cu cca. 14 microorganisme/cm suprafa carcas i zi.
Pentru a micora ct mai mult posibil contaminarea crnii n timpul operaiunilor
enumerate mai sus, se impun a fi luate mai multe msuri, dintre care cele mai importante sunt:
asigurarea n slile de lucru a unei temperaturi 10C; igienizarea corespunztoare a
suprafeelor i ustensilelor; asigurarea n slile de lucru a unei atmosfere ct mai curate
microbiologic; executarea operaiunilor de procesare de persoane sntoase, fr leziuni
cutanate la nivelul minilor i feei, fr afeciuni ale cilor respiratorii superioare,
nepurttoare de diveri germeni patogeni i cu echipament de protecie curat, splat i
schimbat zilnic; asigurarea n permanen n slile de lucru a spltoarelor i
55
dezinfectoarelor pentru minile personalului i pentru splarea i sterilizarea instrumentarului.

(3)
Microorganisme care contamineaz carnea
Microorganisme de alterare
Imediat dupa tiere microflora de pe suprafaa carcaselor este format n principal din
diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium,
diferite Enterobacteriaceae. Odat cu stocarea la temperatura de refrigerare, microflora
dominant este reprezentat de diferite specii de Pseudomonas (70 - 80%), n special Ps. fragi
(50 -60%) i de Acinetobacter i Moraxella, proporia micrococilor rmnnd nensemnat.
Aceasta se datoreaz n primul rnd posibilitilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a
speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella dect a celor din familia
Micrococcaceae.
Importana diferitelor grupe i specii de microorganisme, prezente iniial pe suprafaa
carcaselor, n alterarea ulterioar a crnii, depinde de modul de tratare a acesteia. ntr-o carne
neprelucrat, meninut la refrigerare i aer, va predomina asociaia Pseudomonas - Acinetobacter
- Moraxella. Dac suprafaa carcaselor este bine zvntat (uscat), locul bacteriilor va fi luat de
levuri (n special Trichosporon scottii) i de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum,
Thamnidium .a.). ntr-o carne ambalat n vacuum se vor dezvolta n primul rnd lactobacilii
i Microbacterium thermosphactum. Pentru o carne congelat nu prezint importan nici una
din aceste specii sau categorii de microorganisme, n afar de cazul cnd decongelarea se face n
condiii improprii.
Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce polueaz carnea i
momentul apariiei alterarii; cu ct numrul acestora este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un
timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pstrat la 10C se altereaz n 16 zile cnd e
contaminat cu 103,3 germeni/cm2 i n 8 zile cnd contaminarea este de 10 5/cm2 .
Profunzimea maselor musculare este de regul contaminat cu un numr foarte mic de
bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea crnii o
prezint clostridiile. n mod normal, numrul de clostridii pe 1 g carne din profunzime este de
10 -1 -10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu ct starea sanitar a animalului nainte de taiere este mai
bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu att numrul de clostridii din
carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent ntlnite n carne sunt: C. perfringens, C.
oedematiens, C. bifermentans, C. hystolyticum i C. sporogenes. C. botulinum se constat mult
mai rar n profunzimea carnii: de cteva mii de ori mai rar dect celelalte specii de clostridii
menionate. Aceasta explic incidena foarte rar a botulismului la om prin consum de carne.
Cnd carnea, dup tiere se pastreaz la temperaturi mai mari de 20C, clostridiile se
multiplic n scurt timp i provoac putrefacia profund a crnii, fcnd-o insalubr.
Pentru a se evita att alterarea ct i multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne,
imediat dup obinere, trebuie: depozitate n camere frigorifice cu temperaturi <10C, pe ct
posibil ct mai aproape de 0C; aerul s fie circulat; vaporii rezultai s fie eliminai pentru a se
realiza odat cu racirea i zvntarea suprafeelor lor.
Far zvntarea suprafeei, carnea i reduce mult din durata de conservare. Rcirea
56
trebuie s intereseze att suprafaa ct i profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura

n profunzimea maselor musculare s ating cel puin 20C n cca 8-10 ore, altfel exist pericolul
multiplicrii germenilor mezofili, patogeni sau ageni ai putrefaciei profunde. O carne bine
rcit nu va conine n straturile profunde microorganisme sau numrul acestora va fi far
importan.
Microorganismele patogene care pot fi gsite pe / n carcase sunt:
Enterobacteriaceae, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enteropatogen,
S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum, etc.
Contaminarea cu salmonele, cel puin pentru carnea unor specii (porci, viei), se pare
c ocup primul loc n majoritatea rilor dar prezena speciei Clostridium perfringens la
suprafaa i n profunzimea maselor musculare este aproape o regul, ceea ce explic faptul
c, n multe ri, cele mai multe toxiinfecii alimentare prin consum de carne sunt provocate
de C.perfringens.
Pe suprafaa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice (ex. streptococii fecali,
bacterii coliforme, etc.,) ca i diferite enterovirusuri, ceea ce demonstreaz c intestinul este o
surs obinuit de contaminare a crnii. La o temperatur convenabil, acestea se multiplic,
aa nct numrul lor nu d ntotdeauna o indicaie real asupra gradului de contaminare
iniial prin fecale. De menionat c la temperatur <10C microorganismele patogene de la
suprafaa crnii mor treptat, n timp ce flora psihrotrof continu s se multiplice. Carnea este
deseori ns contaminat i cu enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezint indicator de
contaminare fecal.
Gradul de contaminare a carnii variaz foarte mult, n functie de lot, carcas i regiunea
anatomic a acesteia. Din aceast cauz, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne
trebuie s aib la baz, rezultatele obinute pe un numr ct mai mare de probe. Obiectivele
examenului microbiologic difer n funcie de scopul urmrit: aprecierea calitii microbiologice
generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeime sau a cauzelor ce au
produs unele modificri .a. Astfel, decelarea germenilor patogeni se execut prin incubarea
mediilor de cultur inoculate la 35C sau 37C. Dac se urmrete microflora ce contamineaz
unele suprafee, utilaje sau inslrumente dintr-o sal de tranare, unde temperatura trebuie s
fie tot timpul 10-12C, incubarea mediilor nsmnate se va face la 25-30C. (3)
Consecinele multiplicrii microbiene asupra crnii i preparatelor din carne
Evoluia microorganismelor ce contamineaz carnea depinde de factorii intrinseci ai
crnii: structura, compoziia, pH-ul , Eh-ul, a W (0.99 i uneori mai mic la suprafa n cazul
desicrii superficiale - 0,96) i de factori extrinseci: umiditatea relativ i temperatura
atmosferei spaiului de depozitare. O U.R ridicat (mai mare de 0,96) favorizeaz dezvoltarea
microbian, iar una sczut (85-95%) se opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea
unei pri din microorganismele de pe suprafaa crnii datorit scderii a W (formarea
peliculei). Temperatura ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor.
57
Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai

a termofililor i mezofililor.
Consecintele multiplicrii microorganismelor n/pe carne pot fi de ordin economic
(alterarea), i sanitar (provocarea de toxiinfecii).
Consecine de ordin economic
Principalele tipuri de alterare de natur microbiologic a alimentelor
Alterarea crnii este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea putrefactiv poate fi
clasificat n 3 tipuri: putrefacia superficial, putrefacia profund i putrefacia (ptarea) osului.
Putrefacia superficial a crnii este provocat de bacili i cocobacili gram negativi,
saprofii aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind numeroase specii psihrotrofe i
psihrofile, care au pronunate proprieti proteolitice i a cror dezvoltare este mult
favorizat de umiditatea realizat la suprafaa crnii, mai ales atunci cnd este refrigerat
necorespunztor i/sau este stocat n spaii cu UR mare (mai mare de 95%). Aceste condiii
determin ca valoarea a w de la suprafaa crnii s fie mai mare de 0,96, de obicei 0,99 i
multiplicarea microorganismelor psihotrofe s fie mult accelerat. nsuirea acestor
microorganisme de a se dezvolta aproape exclusiv n anaerobioz i la a w > 0,96 explic
limitarea procesului numai la stratul superficial al crnii (1-2mm grosime).
Cauza principal a putrefaciei superficiale o formeaz multiplicarea excesiv a
bacteriilor din asociaia Pseudomonas- Acinetobacter Moraxella singur sau mpreun cu
alte specii din genurile: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. ntr-un
grad mai mic particip la producerea acestei alterri enterobacteriile.
Putrefacia superficial se manifest printr-un miros dezagreabil (primul semn care
apare), neptor, amoniacal,ihoros, produs de amestecul mai multor produi volatili care iau
natere. Dup o perioad scurt de timp (ore-zile) pe suprafaa crnii apare un mucus lipicios
caracteristic (mzg), de diferite culori (albicioas, alb-glbui sau alb-verzui), a crui grosime
poate ajunge pn la 1 2mm. El nu este altceva dect un covor de colonii microbiene
confluente (numrul germenilor ajungnd la valori mai mari de 108 109 /cm2 ) care devine
evident pe msur ce numrul de germeni crete, imprimnd suprafeei crnii un aspect
decolorat.
Putrefacia superficial se ntlnete att la carnea pstrat la temperaturi de refrigerare
ct i la cea inut la temperatura ambiant i poate fi limitat atunci cnd apare pe anumite
zone care prezint o umiditate mai mare (cum sunt cavitile toraco-abdominale) sau poate
apare concomitent pe ntreaga suprafa a carcaselor atunci cnd spaiul de depozitare are UR
excesiv de mare. Ea apare ntr-un timp mai scurt la carcasele care la obinere au avut suprafaa
mai poluat.
Msurile ce se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind de extinderea
procesului: cnd procesul este foarte avansat, carnea se exclude din consumul public; dac
procesul este incipient, se poate proceda la toaletarea straturilor superficiale prin splarea
insistent cu ap cu oet, nsoit de ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu
modificri mai evidente i carnea se poate da n consum condiionat dup zvntarea imediat
i folosirea ei numai sub form fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz.
58
Pentru evitarea apariiei putrefaciei superficiale trebuiesc luate urmtoarele msuri: obinerea
unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai redus; evitarea contaminrii
carcaselor dup obinere prin manipulri neigienice sau introducerea n spaii cu atmosfer
poluat; refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi apropiate de 0C;
refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu U.R a aerului mic (85-95%).
Putrefacia profund a crnii se ntlnete foarte rar, deoarece ea apare numai
atunci cnd carcasele se menin la temperatur ridicat, de >200C. Asemenea situaii se ivesc
foarte rar i trebuie considerate accidente sau neglijene.
Putrefacia profund a crnii, este provocat de bacterii din genul Clostridium
(C.perfingens ) care pentru multiplicare, are nevoie de temperaturi mai mari de 20C (se
multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un germene mezofil), de condiii de anaerobioz i
de pH n jur de 7,0. Cu ct aceste condiii vor fi mai apropiate de optim, cu att viteza lui de
mutiplicare n carne va fi mai mare i putrefacia profund va aprea n timp mai scurt.
Primul stadiu al alterrii profunde este cauzat de forme vegetative de bacterii din genul
Clostridium i anume de formele vegetative de Clostridium perfringens al cror numr
ajunge la 107 g, iar formele sporulate lipsesc. Gazele rezultate n acest stadiu nu sunt urt
mirositoare fiind formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de
glucidoliz: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din esuturi.
n stadiul urmtor densitatea Clostridium perfringens atinge valori de peste 10 7 /g,
fa de densitatea lui iniial n masele musculare care este aproximativ de 10 2 /g. n acest
stadiu intervine procesul de proteoliz cu eliberarea de substane urt mirositoare ca: H2S,
indolul,scatolul,cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de Clostridium perfringens i apoi
de bacterii din alte specii mai exigente fa de condiiile de anaerobioz: Clostridium
oedomatiens, C.hystoliticum,C.sporogenes, etc,.
La temperatura iniial a carcaselor (39C), Clostridium perfringens se divide de 4,5
ori pe or, n timp ce la 20C multiplicarea sa este foarte mult ncetinit, motiv pentru care,
carcasele dup obinere, trebuie semircite (rcite pn ce centrul maselor musculare ajunge la
20C) ntr-un timp scurt. Timpul de semircire a unui sfert posterior de bovin poate varia n
limite foarte largi, n raport de metoda de refrigerare folosit: 36 ore n refrigerare lent (la
15C i fr ventilarea aerului), 15 ore n refrigerarea rapid (la 5C i cu ventilarea aerului), 8
ore n refrigerarea ultrarapid (la -3C i aerul pulsat-ventilat cu viteza de 3m/sec).
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt:carnea are un aspect puin atrgtor,
culoarea gri-cenuie sau verzuie, este dilacerat de gazele formate prin dezvolatrea
anaerobilor.
Principalele msuri necesare evitrii putrefaciei profunde sunt: limitarea contaminrii
maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea
transportului animalelor pe distane mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai
rapid dup sngerare; obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor
bolnave sau cu stri de oboseal accentuat; semircirea carcaselor dup rcire n timp ct mai
scurt.
Alterarea (ptarea ) osului este defapt tot o form a putrefaciei profunde care se
observ la carcasele animalelor grase, localizat n regiunile profunde musculare, ndeosebi
ale membrului posterior, (ex. articulaia coxo-femural), putnd fi pus n eviden la cteva
zile dup abatorizare n momentul dezosrii. Zonele afectate au un coninut n acid
59
acetic, butiric i propionic mai ridicat i o culoare de obicei modificat n cenuiu sau verzui.
Nu se cunoate cauza exact a acestei alterri, dar se presupune c ar fi provocat de bacterii
din genurile Cclostridium sau specii din genul Bacillus, care sunt de obicei n numr foarte
mic spre deosebire de alte tipuri de alterare microbian i anume clostridii sub 10/g i bacterii
aerobe, 10/g.
Msurile care se iau pentru prevenirea apariiei acestui tip de alterare sunt: asigurarea
condiiilor igienice la sacrificare i refrigerarea rapid a carcaselor.
Fermentarea acid(acrirea) a crnii i a preparatelor din carne este determinat
n principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie i unele
microorganisme zaharolitice, alterarea fiind favorizat de lipsa de aerare a crnurilor. Este
localizat n straturile musculare masive i profunde la crnuri imediat dup obinerea lor,
cnd acestea nu se zvnt sau nu se rcesc suficient, ci se depoziteaz suprapuse n stare cald
i umed, de regul n vehicule care le transport la destinaie. Se manifest prin miros acid,
fermentativ, asemntor coninutului stomacal, decolorarea i scderea consistenei esuturilor
care devin uor lipicioase.
Odat cu introducerea n practica curent a metodelor de refrigerare rapid a
crnurilor, fenomenul de ncingere, a crnii a disprut sau apare foarte rar la carnea n carcas.
n schimb apare fermentaia acid sau acrirea la crnurile tranate i la preparatele de carne
ambalate n pungi de plastic impermeabile la aer, termosudate i vacuumate. Dac asemenea
produse se contamineaz n timpul tranrii sau preparrii cu microorganisme zaharolitice i
psihrotrofe, cum sunt unele specii de Lactobacillus i Brochotrix thermosphacta, ele pot
suferi fenomenul de fermentaie acid sau de acrire, chiar dac se pstreaz permanent la
temperatura de refrigerare.
Produsele cu asemenea tip de alterare nu se accept n consum uman i se confisc.
Dac procesul este incipient crnurile se pot da n consum dup o intens aerare i numai dac
mirosul de fermentare dispare. (3)
Consecine de ordin sanitar
Toxiinfeciile alimentare consecutive consumului de carne contaminat cu germeni
patogeni
de
tipul:Salmonella
enteritidis,
tiphy
i
paratyphi;Clostridium
botulinum,Clostridium perfringens,Staphilococcus aureus,etc. determinate att de
multiplicarea germenilor ct i de toxinele eliberate de ctre acetia.
Bombajul biologic al cutiilor de conserve i semiconserve, i alterarea putrific a
coninutului acestora atunci cnd produsul nu este depozitat la temperaturi de refrigerare.
Semnificaia cea mai mare pentru alterarea acestora o prezint germenii din genurile:
Clostridium (Cl.sporogenes,Cl.perfringens), Bacillus, ce se pot multiplica n condiii de
anaerobioz (B.cereus, B.licheniformis, B.sanitothermicis, etc), Streptococi din grupa C i
Lactobacilii (L.brevis). Dintre germenii patogeni cel mai frecvent ntlnii n semiconservele
de carne n cutii este Cl.perfringens i Cl.botulinum care pot crete foarte mult riscul apariiei
toxiinfeciilor alimentare consecutive consumului acestora.
Pentru prevenirea lor se impun urmtoarele msuri principale: controlul sanitar veterinar
atent al animalelor nainte i dup tiere; asigurarea condiiilor de igien la tierea animalelor i la
manipularea crnii; refrigerarea rapid i continu a carcaselor.
60
Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C. S.aureus se

multiplic la>5-6C i elaboreaz enterotoxina la > 18C; C.perfrigens se multiplic
semnificativ la > 20C; C.botulinum eboreaz toxina numai la >10C. Tipul E de C.botulinum
este psihrotrof i se multiplic i la 3-5C. Salmonelele se multiplic la > 6-7C.
Pentru inhibarea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea trebuie stocat la temperatura <
5C, de preferat n jurul a 0C. Refrigerarea carcaselor se va face ct mai repede de la obinere.
Microbiologia crnii congelate
Germenii patogeni din carnea congelat sunt cei existeni pe carne i nainte de
congelare. Ei nu mor n timpul congelrii i depozitrii la temperatura de congelare, ci numai se
reduc din punct de vedere numeric (cca 5% pe lun la
-20C) i o mic parte din microorganismele care contamineaz carnea mor. Este o mare greeal
de a congela produse cu insuiri organoleptice i microbiologice dubioase, n sperana c prin
aceasta se vor ameliora asemenea nsuiri. Din contr, ele vor deveni i mai defavorabile la
produsul decongelat. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative (formele vegetative ale
C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare), iar sporii bacterieni rmn neafectai. Cu
toat aceast distrugere, carnea congelat i decongelat conine un numar destul de mare de
microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapid.
Aceasta depinde, n primul rnd, de condiiile de decongelare, dintre care
temperatura i timpul joac rolul principal. Decongelarea trebuie s se fac la temperaturi mai
mici de 10C, fie n aer, fie n ap. Metodele rapide de decongelare cum sunt: decongelarea n aer
cald sau ap cald sunt improprii, ele favoriznd att multiplicarea florei de alterare, ct mai ales,
a germenilor patogeni, mrind riscul pentru sntatea public. Cnd decongelarea are loc la
temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea crnii const n putrefacia produs de clostridii,
cu riscuri mari i pentru salubritate.
Creterea numrului de bacterii pe carnea decongelat fa de numarul stabilit pe
carnea congelat, este cu att mai mare cu ct temperatura de de congelare este mai mare.
Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30la 0C n centru
masei) are loc n 105 ore, timp n care numarul de bacterii aerobe crete cu 0,12 log iar al celor
psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar
numrul de bacterii mezofile crete cu 2 log, iar cel al psihrotrofelor cu cca 3 log, atingnd
valori apropiate de cele la care ncep sa apar semnele organoleptice de alterare.
Cnd alterarea este determinat de mucegaiuri cum ar fi Cladosporium herbarum,
principalele modificri ale crnii constau n apariia mirosului de mucegaiuri i n producerea pe
suprafaa crnii a unor colonii de culoare neagr. Rncezirea, observat deseori la crnurile grase
meninute timp ndelungat n stare congelat poate fi provocat att de bacterii i de enzime
tisulare ct i de autooxidare.
Dac o carne congelat se pastreaz un timp mai indelungat, se poate altera. Natura
alterrii depinde de condiiile n care este inut dup decongelare: n condiii aerobe sufer o
alterare proteolitic, n condiii anaerobe se acrete. (3)
Decongelarea trebuie s se fac n aa fel nct s se reduc la minimum riscul de
nmulire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor n alimente. n timpul
decongelrii, alimentele trebuie supuse unor temperaturi care s nu aib drept rezultat
61
apariia unor riscuri pentru sntate. n cazul n care lichidul care se scurge n urma
decongelrii poate reprezenta un risc pentru sntate, acesta trebuie evacuat corespunztor.
Dup decongelare, alimentele se manevreaz n aa fel nct s se reduc la minimum riscul
de nmulire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor. (72)
Microbiologia crnii tranate i a unor preparate de carne preambalate n
pungi vacuumate
n multe ri se practic modalitatea depozitrii i comercializrii crnii crude
refrigerate, tranate n piese mari, introduse n pungi de materiale impermeabile la gaze i
vacuumate.O asemenea carne are avantajul c se manipuleaz mai uor, i conserv culoarea
i este ferit de contaminri exterioare ulterioare(secundare). Ea are condiii anaerobe att n
straturile profunde ct i la suprafa. Pe suprafaa acestor crnuri se dezvolt, de regul,
microorganismele facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaz concentraii mari de CO2.
Acestea se datoreaz faptului c ntr-un asemenea pachet vacuumat, O2 rezidual este
consumat de respiraia tisular i este nlocuit cu CO2, care ajunge la presiune parial
nalt.n asemenea condiii , dezvoltarea asociaiei bacteriene Pseudomonas Acinetobacter
Moraxella are loc numai la nceput pe baza resturilor de O2 i este urmat apoi, deseori de
multiplicarea speciei Brochothrix termosphacta i a enterobacteriaceelor. n final ns,
domin bacteriile lactice grampozitive.
Conservarea unor preparate de carne tiate sau nu n felii i ambalate n vacuum este
limitat, ele suferind o alterare prin acrire produs de bacteriile lactice, micrococi, streptococi,
Brochothrix termosphacta.
Carnea preambalat n pungi navacuumate i permeabile la gaze sufer alterare
proteolitic la suprafa prin dezvoltarea asociaiei bacteriene Pseudomonas Acinetobacter
Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este
favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia
semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in
vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea
alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvolt n carnea tranat preambalat, deoarece aceasta se
pstreaz la temperaturi joase.Singurele bacterii patogene capabile s se dezvolte la asemenea
temperaturi sunt Listeria monocytogenes i mai ales Yersinia enterocolitica creia, condiiile
de vacuum i sunt favorabile.Dezvoltarea ei este oprit dac produsele se trateaz cu sorbat de
potasiu.
Microbiologia crnii tocate
Carne tocat carnea care a fost tocat n buci sau trecut printr-o main de tocat.
(73)
Operatorii din sectorul alimentar care opereaz n uniti pentru producia de carne
tocat este necesar s se asigure c aceste uniti: sunt construite astfel nct s se evite
contaminarea crnii; dispun de spaii care permit depozitarea crnii separat de carnea
neambalat, cu excepia situaiei n care aceasta este depozitat n momente diferite
62
sau astfel nct ambalajele i modul de depozitare nu pot constitui o surs de contaminare
pentru carne; sunt dotate cu spaii echipate astfel nct s se asigure respectarea cerinelor
privind temperatura; dispun pentru personalul care manipuleaz carnea de un echipament
pentru splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii
contaminrilor; dispun de instalaii pentru dezinfectarea instrumentelor cu ap cald la o
temperatur de cel puin 82C sau de un alt sistem care are un efect echivalent.
Materiile prime utilizate pentru prepararea crnii tocate trebuie s respecte
urmtoarele cerine: s respecte cerinele care se aplic n cazul crnii proaspete; acestea s fi
fost preparate din muchi scheletici, inclusiv din esuturile grase aferente acestora.
Acestea nu pot fi obinute din: resturi de la tranare sau fasonare (altele dect resturile
de muchi ntregi); carne separat mecanic (CSM); carne care conine fragmente de oase sau
de piele; sau carne care provine de la cap, cu excepia maseterilor, poriunea care nu este
muscular de linia alba, regiunea carpian i tarsian, resturi de carne curat de pe oase i
muchi ai diafragmei (cu excepia cazului n care a fost eliminat membrana seroas).
Este necesar ca operaiunile efectuate n cazul crnii s fie organizate astfel nct s se
evite sau s se reduc pe ct posibil orice contaminare. n acest scop, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s asigure c, n special, carnea utilizat: este meninut la o
temperatur care s nu fie mai mare de 7C; i este introdus progresiv i n funcie de nevoi
n spaiile de preparare;
Urmtoarele cerine se aplic produciei de carne tocat: cu excepia cazului n care
autoritatea competent autorizeaz dezosarea crnii imediat nainte de tocare, carnea
congelat sau congelat rapid utilizat pentru prepararea crnii tocate trebuie s fie dezosat
nainte de congelare. Aceasta poate fi depozitat numai pentru o perioad limitat.
Atunci cnd a fost preparat din carne refrigerat, carnea tocat trebuie s fie
preparat: n termen de cel mult 6 zile dup sacrificarea acestora; fie n termen de cel mult 15
zile dup sacrificarea animalelor pentru carnea de vit dezosat i ambalat n vid. Aceste
condiii de temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i transportului. (73)
Imediat dup producie, carnea tocat trebuie s fie mpachetate i/sau ambalate i
rcite la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 2C; sau congelate la o temperatur
intern care s nu fie mai mare de 18C. Aceste condiii de temperatur trebuie s fie
meninute n timpul depozitrii i transportului.
Este necesar ca ambalajele destinate livrrii la consumatorul final i care conin carne
tocat provenind de la solipede sau preparate din carne care conin carne separat mecanic s
conin o inscriptie prin care se atrage atenia c aceste produse trebuie s fie fierte nainte de
a fi consumate. (73)
n cazul n care cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat, impune
necesitatea unei preparri naintea consumului, productorul loturilor de produse introduse pe
pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a informa consumatorul cu privire la acest
lucru. (71).
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura crnii din care
este preparat ct i de condiiile n care se obine. Dezosarea mecanic a crnii contribuie la
obinerea unei crni tocate cu o ncrctur microbian mai mic dect una provenit din
carnea dezosat manual. n carnea tocat, microflora iniial este format n pricipal din
Micrococcaceae dar i din Lactobacili, Pseudomonas
i
specii
de
63
Enterobacteriaceae. Bacteriile coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de regul dar

numrul lor este relativ mic (< 103g).
Carnea tocat obinut n condiii igienice dintr-o carcas cu contaminare redus,
conine de regul cca.104 bacterii/gram, de 10-100 ori mai mult dect carnea n carcas.
Carnea tocat din comer are n mod obinuit o ncrctur microbian mai mare, de 10 6
bacterii/gram. innd seama c la o ncrctur de 108bacterii/gram apar semnele
organoleptice de alterare, nseamn c o carne tocat trebuie prelucrat sau gtit n cel mai
scurt timp de la preparare sau pstrate la temperaturi care s opreasc multiplicarea
microbian: 0 40C pentru maxim 24 ore sau -180 la 200C pentru perioadele mai lungi de
timp.
Dezvoltarea microflorei n carnea tocat refrigerat depinde de modul ei de ambalare
aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt condiii aerobe i cnd carnea
este proaspt are culoare roie. Pe msur ce trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd
culoarea cenuiu-maronie. n interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare, condiiile
devin anaerobe. Ca urmare pe suprafaa crnii stocate aerob se va dezvolta asociaia
microbian Pseudomonas Acinetobacter Moraxella i Aeromonas, pe cnd n interior va
predomina flora acido-lactic gram pozitiv.
La suprafa va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezena unor cantiti mari
de amoniac i amine i cu pH crescut, iar n interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros
acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea pH-ului. Cnd carnea tocat refrigerat
este ambalat n pungi impermeabile la gaze i vacuumate, flora aerob nu se mai dezvolt iar
semnele de alterare evident apar trziu. n afar de Staphilococcus aureus prezent n mod
obinuit n carnea tocat i de Salmonellele prezente frecvent, carnea tocat mai poate conine
i ali germeni patogeni ca: Clostridium perfringens. (3)
n urma efecturii unor studii privind contaminarea microbiologic cu E. coli n probe
de carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat gtit utiliznd metoda pentru
determinarea ncrcturii microbiene cu Escherichia coli pozitiv la -glucuronidaz s-a
constatat c 64% din probe au prezentat rezultate corespunztoare conform Regulamentului
(CE) 1441/2007, iar 36% din probe au fost necorespunztoare. Exist o diferen n ceea ce
privete procentul de probe fr ncrctur detectabil de E. coli (<10/g), acesta fiind mai
ridicat la carne tocat (23,5%) fa de carne preparat (12,1%). Cu toate acestea, totalul
probelor corespunztoare se menine apropiat n cele dou cazuri: 58,8% pentru carnea tocat
i 66,6% pentru cea preparat.
Din totalul probelor analizate doar 64% au prezentat rezultate corespunztoare
Regulamentului (CE) 1441/2007. Avnd n vedere c prezena bacteriei E. coli reprezint un
indicator important din punct de vedere sanitar, s-a demonstrat necesitatea respectrii
regulilor de igien n toate etapele de producie.
Prin ncadrarea tulpinilor n diferite grupe patogene s-a demonstrat c exist anumite
riscuri asociate consumului acestor produse alimentare i c acestea necesit o prelucrare
termic la o temperatur suficient de ridicat, nainte de a fi consumate. (61)
Carnea tocat nu se pstreaz n mod obinuit prin congelare. n majoritatea rilor se
valorific sub form refrigerat cca. 24 de ore de la preparare. n cazul cand se congeleaz,
carnea tocat are totui o durat de pstrare limitat (2-3 luni). Carnea tocat, nu poate fi
recongelat dup decongelare. (73)
64
Microbiologia crnii separat mecanic (CSM)

Carnea separat mecanic se obine prin ndeprtarea crnii de pe oase, astfel nct
structura fibroas a muchilor este distrus sau modificat. Aceasta poate conine fragmente
de os i de periost (nveliul oaselor). n consecin, nu este posibil o comparaie ntre carnea
separat mecanic i cea obinuit.
Definiia crnii separate mecanic (CSM) ar trebui s fie felxibil i s aib un caracter
generic pentru a cuprinde toate procedeele de separare mecanic. Cu toate acestea, cerinele
tehnice care se aplic n cazul crnii separate mecanic ar trebui s varieze n funcie de
evaluarea riscurilor pe care le prezint produsul obinut prin diferite procedee. (73)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care opereaz n uniti pentru carne
separat mecanic (CSM) s se asigure c aceste uniti: sunt construite astfel nct s se evite
contaminarea crnii i a produselor; dispun de spaii care permit depozitarea n condiii
corespunztoare; sunt dotate cu spaii echipate astfel nct s se asigure respectarea cerinelor
privind temperatura; dispun pentru personalul care manipuleaz carnea, de un echipament
pentru splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea rspndirii
contaminrilor; dispun de instalaii pentru dezinfectarea instrumentelor cu ap cald la o
temperatur de cel puin 82C sau de un alt sistem care are un efect echivalent.
Materiile prime utilizate pentru producerea crnii separate mecanic (CSM) trebuie s
respecte cerinele care se aplic n cazul crnii proaspete; nu este autorizat utilizarea
urmtoarelor pri pentru producerea crnii separate mecanic (CSM): oasele capului, labele,
coada, femurul, tibia, peroneul, humerusul, radiusul i cubitusul. (73) Este interzis n toate
statele membre utilizarea oaselor sau a crnii nedezosate de bovine, ovine i caprine pentru
producerea crnii separate mecanic. ( 85)
Urmtoarele cerine se aplic produciei i utilizrii crnii separate mecanic (CSM)
produse cu ajutorul unor tehnici care nu altereaz structura oaselor utilizate n producia de
carne separat mecanic (CSM) i al cror coninut de calciu nu este mult mai mare dect cel al
crnii tocate.
Materiile prime de dezosat care provin dintr-un abator aflat la faa locului nu pot fi
mai vechi de 7 zile. n celelalte cazuri, acestea nu pot fi mai vechi de 15 zile.
Separarea mecanic trebuie efectuat imediat dup dezosare.
n cazul n care nu este utilizat imediat dup ce a fost obinut, carnea separat
mecanic (CSM) trebuie s fie mpachetat i ambalat, iar apoi refrigerat la o
temperatur care s nu fie mai mare de 2C sau congelat la o temperatur intern care
s nu fie mai mare de 18C. Aceste temperaturi trebuie meninute n timpul
depozitrii i transportului.
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize care demonstreaz
c toat carnea separat mecanic (CSM) respect criteriile microbiologice care
reglementeaz carnea tocat adoptate n conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
852/2004, aceasta poate fi utilizat n preparatele pe baz de carne despre care se tie
sigur c nu sunt destinate consumului nainte de a fi fost supuse unui tratament termic
i n produsele din carne.
Carnea separat mecanic (CSM)
despre care se poate dovedi c nu
65
respect criteriile de mai sus poate fi utilizat numai pentru fabricarea produselor din
carne tratate termic n uniti autorizate n conformitate cu prezentul regulament.
Dac se obine carne separat mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor tehnici care
altereaz structura oaselor utilizate n producia de carne separat mecanic (CSM) , se aplic
urmtoarele cerine:
Atunci cnd provin dintr-un abator aflat la faa locului, materiile prime pentru dezosat
nu pot fi mai vechi de 7 zile. n celelalte cazuri, acestea nu pot fi mai vechi de 5 zile.
n cazul n care separarea mecanic nu intervine imediat dup dezosare, oasele cu
carne trebuie s fie depozitate i transportate la o temperatur care s nu fie mai mare
de 2C sau, n cazul n care sunt congelate, la o temperatur care s nu fie mai mare de
18C.
Oasele cu carne care provin din carcase congelate nu pot fi recongelate.
n cazul n care nu este utilizat n ora urmtoare obinerii, carnea separat mecanic
(CSM) trebuie s fie imediat refrigerat la o temperatur care s nu fie mai mare de
2C.
n cazul n care, dup refrigerare, carnea separat mecanic (CSM) nu este prelucrat
ntr-un interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta s fie congelat n cele 12 ore ale
produciei i s ajung, n ase ore, la o temperatur intern care s nu fie mai mare de
18C.
Carnea separat mecanic congelat trebuie s fie mpachetat sau ambalat nainte de
a fi depozitat sau transportat, dar nu trebuie s fie depozitat mai mult de trei luni i
trebuie meninut la o temperatur care s nu fie mai mare de 18C n timpul
depozitrii sau transportului.
Carnea separat mecanic (CSM) poate fi utilizat numai pentru fabricarea produselor
pe baz de carne care fac obiectul unui tratament termic n unitile autorizate.
Carnea separat mecanic nu poate fi recongelat dup decongelare. (73)
Un lot de carne separat mecanic produs cu tehnicile menionate mai sus cu rezultate
nesatisfacatoare n ceea ce privete criteriul Salmonella, se poate folosi n lanul alimentar
doar n fabricarea produselor din carne tratate termic n uniti aprobate n conformitate cu
Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. (76)
Microbiologia carnii i produselor de carne deshidratate
n aceast categorie de produse intr carnea deshidratat, supele deshidratate, gelatina,
colagenul i plasma sanguin. Deshidratarea este considerat ca un mijloc de conservare.
Principalele categorii de bacterii ce se dezvolt n asemenea produse sunt: Clostridiile,
Streptococii fecali, Stafilococii i Enterobacteriile.
Conservarea crnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche i se poate realiza prin
mijloace tradiionale i prin tehnologii moderne (liofilizare, congelarea ultra rapid i
deshidratarea crnii fierte sau crude. Stabilitatea produselor deshidratate este asigurat de
coninutul mic de ap. Acesta trebuie s fie de cel mult 20% pentru a se opri multiplicarea
bacteriilor, levurilor i mucegaiurilor i de cel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea
mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O condiie necesar pentru a opri
dezvoltarea microbian n produsele de carne deshidratate este ferirea lor de umiditate, prin
66
ambalarea n materiale impermeabile la aer si vapori de ap, prin pstrarea lor in spaiu cu UR
atmosferic i temperatura ct mai mici. Stabilitatea crnii i produselor din carne deshidratate
depinde, de asemenea, de coninutul lor n grsime i valoarea aw. O carne deshidratat, cu 40%
grsime, trebuie s conina sub 9% ap pentru a fi la adpost de dezvoltarea mucegaiurilor; dac
umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie s fie mai mica de 0,75 pentru ca dezvoltarea
mucegaiurilor s nu devin aparent n cteva sptmni.
Principalele microorganisme de alterare a carnii i produselor din carne deshidratate sunt
mucegaiurile capabile s se dezvolte la valori aw mici, cum este specia Aspergillus glaucus. La
produsele alterate micotic, alterarea se observ cu ochiul liber, de cele mai multe ori, prin
apariia coloniilor de mucegai. Asemenea produse au miros de mucegai i de grsime
descompus, lipoliza fiind un proces evident. Dup reconstituire, alterarea acestor produse
are loc ca urmare a dezvoltrii bacteriene, ntocmai ca la o carne proaspat.
Crnurile i produsele din carne deshidratat pot fi contaminate i cu microorganisme
patogene. Contaminarea cu astfel de microorganisme poate proveni din materia prim. La
produsele realizate prin tehnologii moderne, acestea se pot contamina secundar, n cazul
prelucrrii, depozitrii i manipulrii neigienice.
Principalele microorganisme patogene ce se pot gsi n aceste produse sunt:
Clostridiile (C.perfringens), Salmonelele, alte enterobacteriacee, Stafilococi (B.cereus) unii
fungi productori de micotoxine.
Pentru a se obine carne i produse din carne deshidratate cu insuiri microbiologice bune,
trebuie s se ia urmatoarele msuri principale: prepararea lor s se faca numai din materie prim
corespunzatoare microbiologic, evitarea contaminarii lor n timpul prelucrrii, uscarea
corespunzatoare, controlat, n aa fel nct sa se asigure nivelul dorit de umiditate i s se evite
formarea unor conglomerate cu umiditate mare; pe ct posibil asemenea produse s nu conin
grsime, care este un factor de instabilitate. n produsele care conin totui grsime se va reduce
mai mult coninutul n ap, protejarea produselor deshidratate n ambalaje igienizate i
impermeabile pentru umiditate i aer, reconstituirea (prenmuierea) s se fac n timpul cel mai
scurt, pentru a se evita multiplicarea bacterian. (3)
Carnea deshidratat
Nu ridic probleme microbiologice atunci cnd procesul de uscare decurge normal.
Alterarea ei se produce de cele mai multe ori din cauza invaziei insectelor.
Plasma sanguin
Se deshidrateaz i este folosit sub aceast form ca aditivi n preparatele de carne
sau n unele produse nealimentare. Microorganismele ntlnite obinuit n acest produs sunt
specii de: Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium i Lactobacillus. O plasm deshidratat
preparat n condiii igienice are o ncrctur de bacterii aerobe de 104-105/g.
Gelatina
Gelatin este o proteina natural i solubil, gelatinizat sau nu, obinut prin hidroliza
parial a colagenului produs din oase, piei, tendoane i nervi de animale. (73)
Folosit larg n industria alimentar ca i n buctria casnic, gelatina este de
asemenea un produs deshidratat. Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru producia de
gelatin care urmeaz s fie utilizat n produse alimentare: oasele i pielea de rumegtoare de
cresctorie; pielea de porc; pielea de psri de curte; tendoanele i nervii; pielea de vnat
slbatic i pielea i oasele de pete. Este interzis utilizarea pieilor n cazul n care
67
acestea au fcut obiectul unei operaiuni de tanare sau aceast operaiune a fost ncheiat sau
nu. Prin tanare se nelege ntrirea pieilor cu ajutorul agenilor vegetali de tanare, ai
srurilor de crom sau ai altor substane cum sunt srurile de aluminiu, srurile ferice, srurile
de siliciu, aldehidele i quinonele sau ali ageni sintetici. (73)
Gelatina este extras prin fierbere. Dup ndeprtarea grsimii, soluia de gelatin se
filtreaz i apoi apa se ndeprteaz prin uscare i vacuum. Pentru albire se adug SO 2 sau
H2O2, ambele substane cu nsemnate proprieti bactericide. Gelatina obinuit n condiii
igienice are o ncrctur microbian mic, de regul <103/g. Microflora rezidual este
format din specii sporogene; micrococii i streptococii fecali contamineaz secundar
produsul, dup deshidratare pn la ambalare. (3)
Pentru evitarea riscului microbiologic, este necesar ca materiile prime enumerate mai
sus s provin din uniti nregistrate sau autorizate, de la animale care au fost sacrificate ntrun abator i despre care s-a constatat, dup efectuarea inspeciei veterinare ante-mortem i
post-mortem, c au carcase proprii pentru consumul uman sau, n cazul pieilor de vnat
slbatic, de la vnat slbatic considerat propriu pentru consumul uman.
Centrele de colectare i tbcriile pot, de asemenea, livra materii prime pentru
producia gelatinei destinate consumului uman n cazul n care sunt autorizate n mod expres
de ctre autoritile competente pentru aceasta i respect urmtoarele cerine: s dispun de
spaii de depozitare dotate cu podele tari i perei netezi, uor de curat i de dezinfectat i,
dup caz, echipate cu instalaii frigorifice; spaiile de depozitare s fie pstrate n bun stare
de ntreinere i igien astfel nct s nu existe riscul contaminrii materiilor prime; n cazul n
care materiile prime care nu respect cerinele prezentului capitol sunt depozitate i/sau
prelucrate n aceste spaii, este necesar ca acestea s fie inute separat de materiile prime pe
toat perioada recepiei, depozitrii, prelucrrii i expedierii.
Materiile prime trebuie s fie nsoite n timpul transportului i n momentul livrrii la
centrul de colectare, la tbcrie sau la unitatea de producie a gelatinei de un document care
s indice unitatea de origine i alte informaii referitoare la produs. Este necesar ca n timpul
transportului i depozitrii materiile prime s fie refrigerate sau congelate, cu excepia cazului
n care prelucrarea acestora intervine n 24 de ore dup plecare. Cu toate acestea, oasele
degresate i uscate sau oseina, pieile srate, uscate i cenurite i pieile care au fost supuse
unui tratament alcalin sau acid pot fi transportate i depozitate la temperatura ambiental.
Este necesar ca procesul de fabricare a gelatinei s asigure c: toate oasele de
rumegtoare care provin de la animale ftate, crescute sau sacrificate n ri sau regiuni
clasificate ca avnd o inciden mic de encefalopatie spongiform bovin (ESB) n
conformitate cu legislaia comunitar sunt supuse unui procedeu care garanteaz c toate
oasele sunt fin mcinate, degresate cu ap cald i tratate cu acid clorhidric diluat (cu o
concentraie minim de 4 % i un pH<1,5) timp de cel puin dou zile, apoi unui tratament
alcalin cu o soluie de piatr de var saturat (pH>12,5) timp de cel puin 20 de zile cu
sterilizare la 138140C timp de patru secunde sau cu orice alt procedeu echivalent autorizat;
celelalte materii prime sunt supuse unui tratament acid sau alcalin urmat de una sau mai multe
cltiri. Este necesar ca pH-ul s fie apoi rectificat. Este necesar ca gelatina s fie extras cu
ajutorul mai multor operaiuni succesive de nclzire, urmate de o purificare prin filtrare i
sterilizare.
n cazul n care un operator din sectorul alimentar care fabric gelatin respect
68
cerinele care se aplic gelatinei destinate consumului uman pentru toat gelatina pe care o
produce, acesta poate produce i depozita gelatin care nu este destinat consumului uman n
aceeai unitate. (73)
Ambalarea i mpachetarea gelatinei trebuie s cuprind termenii gelatin adecvat
pentru consumul uman i s indice data preparrii. (77)
Colagenul
Colagenul este un produs pe baz de proteine derivat din oase, piei i tendoane de
animale, fabricat n conformitate cu exigenele cuprinse n Regulamentul 853/2004. (73)
Urmtoarele materii prime pot fi utilizate pentru producia de colagen care urmeaz s
fie utilizat n produse alimentare: pielea de rumegtoare de cresctorie; pielea i oasele de
porc; pielea i oasele de psri de curte; tendoanele; pielea de vnat slbatic; i pielea i
oasele de pete.
Este interzis utilizarea pieilor n cazul n care acestea au fcut obiectul unei
operaiuni de tanare fie c aceast operaiune a fost ncheiat sau nu. Este necesar ca materiile
prime enumerate mai sus s provin de la animale care au fost sacrificate ntr-un abator i
despre care s-a constatat, dup efectuarea inspeciei veterinare ante-mortem i post-mortem,
c au carcase proprii pentru consumul uman sau, n cazul pieilor de vnat slbatic, de la vnat
slbatic considerat propriu pentru consumul uman. Este necesar ca materiile prime s provin
din uniti nregistrate sau autorizate.
Centrele de colectare i tbcriile pot, de asemenea, livra materii prime pentru
producia colagenului destinat consumului uman n cazul n care sunt autorizate n mod expres
de ctre autoritile competente pentru aceasta i respect urmtoarele cerine: s dispun de
spaii de depozitare dotate cu podele tari i perei netezi, uor de curat i de dezinfectat i,
dup caz, echipate cu instalaii frigorifice; spaiile de depozitare s fie pstrate n bun stare
de ntreinere i igien, astfel nct s nu existe riscul contaminrii materiilor prime; n cazul
n care materiile prime sunt depozitate i/sau prelucrate n aceste spaii, este necesar ca
acestea s fie inute separat de materiile prime pe toat perioada recepiei, depozitrii,
prelucrrii i expedierii.
Materiile prime trebuie s fie nsoite n timpul transportului i n momentul livrrii la
centrul de colectare, la tbcrie sau la unitatea de producie a colagenului de un document
care s indice unitatea de origine i alte informaii necesare pentru evitarea riscului
microbiologic.
Este necesar ca n timpul transportului i depozitrii materiile prime s fie refrigerate
sau congelate, cu excepia cazului n care prelucrarea acestora intervine n 24 de ore dup
plecare. Cu toate acestea, oasele degresate i uscate sau oseina, pieile srate, uscate i
cenurite i pieile care au fost supuse unui tratament alcalin sau acid pot fi transportate i
depozitate la temperatura ambiental.
Colagenul trebuie s fie produs cu ajutorul unui procedeu care ofer garanii c
materia prim face obiectul unui tratament care const n splare, adaptare a pH-ului prin
utilizarea unui tratament acid sau alcalin urmat de una sau mai multe cltiri, de o filtrare i de
o extruziune sau cu ajutorul unui procedeu echivalent autorizat.
Dup ce a fost supus procedeului menionat, colagenul trebuie s fie supus unui proces
de uscare.
69
n cazul n care un operator din sectorul alimentar care fabric colagen respect
cerinele care se aplic colagenului destinat consumului uman pentru tot colagenul pe care l
produce, acesta poate produce i depozita colagen care nu este destinat consumului uman n
aceeai unitate.
Pe pachetele i ambalajele care conin colagen trebuie s fie aplicat textul colagen
propriu pentru consumul uman i s fie indicat data preparrii. (73)
Microbiologia carnii si produselor de carne sarate
Srarea este principalul mijloc de conservare a crnii crude obinute n gospodria
populaiei. De regul, asemenea carne se obine n perioadele reci ale anului, aa nct
conservarea prin srare este ajutat mult i de temperaturile joase. n plus, dup ce este inut
n vase pentru a ptrunde sarea n straturile profunde, carnea se suspend n spaii uscate i
reci, ceea ce conduce la scderea coninutului de ap.
Produsele realizate n condiii industriale al crui agent principal de conservare l
reprezint sarea, se pot mpri n 2 grupe:
- produse cu valoare aw mare(> 0,92): unca crud sau bacon , salamurile fermentate,
semiuscate sau nefermentate.;
- produse cu valoare aw mic(<0,92): salamurile crude sau preparate prin srare,
maturare cu fum rece i uscare, salam tip Sibiu.
O caracteristic microbiologic important a crnii crude srate este aceea c ea nu
putrefiaz. Bacteriile gram negative psihrotrofe, agenii obinuii ai putrefaciei crnii, sunt
inhibate n carnea srat n care valoarea aw < 0,96. Cnd carnea se pstreaz n spaii cu
temperatur ridicat > 18 -200C este posibil nmulirea bacteriilor anaerobe de putrefacie i a
enterobacteriilor, dar aceasta numai dac produsul are aw > 0,92. n produsele cu valoare aw
sczut se poate nmuli Staphilococcus aureus, dei se pare c n aceste condiii nu produce
enterotoxin. De asemenea se pot nmuli i fungii micotoxigeni (ex. Aspergillus glaucus).
Sunt descrise cazuri, n care s-au depistat salmonele n preparate din carne (parizer,
salamuri semiafumate) subtratate termic sau consecutiv unor contaminri ulterioare tratrii
termice. Aceasta se ntmpl mai frecvent la preparatele far membran. (3)
Microbiologia preparatelor de carne tratate termic
Aceste preparate se trateaz termic la nivel de pasteurizare (70 750C) cu meninerea
temperaturii de cel puin 10 minute n straturi profunde. Asemenea tratament termic asigur
moartea formelor vegetative bacteriene, levurilor i mucegaiurilor, larvelor paraziilor i a
viruilor. La preparatele cu coninut ridicat de grsime, pot supravieui unele specii sau tulpini
de streptococi.
n toate preparatele din aceast categorie supravieuiesc sporii bacteriilor din genurile:
Bacillus i Clostridium. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii.
ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine microorganisme patogene,
indiferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor. Deci temperatura de refrigerare este
esenial pentru sigurana materiilor prime n toate etapele de prelucrare a produselor din
carne, ncepnd de la abatorizare, transportul materiilor prime la beneficiari n condiii de
70
temperatur i igien corespunztoare, recepionarea i depozitarea la temperaturi conforme

cu legislaia, astfel nct n nici una din etapele fluxului tehnologic, lanul frigorific s nu fie
ntrerupt. (44)
Microflora rezidual este compus din aceleai categorii de bacterii menionate mai
sus, dar durata de conservare i condiiile de depozitare a diferitelor sortimente depind de
procentul de ap pe care l conin.
Prospturile (parizer, cremwurti, lebr) i produsele cu mult aspic (toba) care au un
coninut de ap mai mare de 65% au o durat de consevabilitate de 48 72 ore, cu condiia
pstrrii nentrerupte la frigider. Altfel sporii de Bacillus i Clostridium ar putea germina i
multiplica producnd alterarea acestora.
n afara tratrii termice, ca mijloc de sterilizare temporar o parte din aceste preparate
conin i unii ageni de conservare: 2 3% sare, 0,02% nitrii, fum, scderea aw prin afumare.
Salamurile semiafumate cu <45% ap au o durat de conservare de 12 14 zile la
temperatura ambiant, 200C, n spaii cu UR < 85% i suspendate izolat pe camere, fr ca
batoanele s se ating ntre ele.
Salamurile afumate semiuscate (salamul de cas) care conin ap < 30% are o durat
de conservare de cca 30 zile, pstrate ca i cele semi afumate.
Dintre germeni patogeni ce se pot ntlni n preparatele de carne, mai puin din
contaminri primare ct mai ales din contaminare secundar, dup tratrile termice, care ar
putea avea un rol n declanarea toxiinfeciilor alimentare sunt: Salmonella i Staphylococcus
aureus. (3)
Acestea pot fi transferate de la un produs la altul, fie prin contact direct, fie prin
persoanele care desfoar diferite activiti, prin suprafeele de contact sau prin aer. Din acest
motiv, materiile prime trebuie separate n mod eficient de semifabricate i de produsele finite
pentru evitarea contaminrii microbiologice ncruciate. (44)
Microbiologia grsimilor animale topite i a jumrilor
Grsimile topite de origine animal sunt grsimile rezultate din topirea crnii, inclusiv
a oaselor, destinate consumului uman, iar jumrile sunt reziduurile proteinice ale topirii, dup
separarea parial a grsimilor de ap. (73)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c unitile de colectare
sau de prelucrare a materiilor prime destinate produciei de grsimi animale topite i de jumri
respect urmtoarele cerine: centrele care rspund de colectarea materiilor prime i ulterior
de transportul acestora la unitile de prelucrare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru
depozitarea materiilor prime la o temperatur care s nu fie mai mare de 7C.
Este necesar ca fiecare unitate de prelucrare s dispun de: instalaii de refrigerare; un
spaiu de expediere, cu excepia cazului n care unitatea expediaz grsimi animale topite
numai n cisterne; i n cazul n care este necesar, echipamente corespunztoare pentru
prepararea produselor din grsimi animale topite amestecate cu alte produse alimentare i/sau
condimente.
Cu toate acestea, instalaiile de refrigerare nu sunt necesare n cazul n care
dispozitivul de aprovizionare cu materii prime ofer garanii c acestea nu sunt niciodat
depozitate sau transportate fr refrigerare activ.
71
Operatorii din sectorul alimentar care prepar grsimi animale topite i cretoane este
necesar s asigure respectarea urmtoarelor cerine: materiile prime s provin de la animale
sacrificate ntr-un abator i despre care s-a constatat, dup efectuarea inspeciei veterinare
ante-mortem i post-mortem, c sunt proprii pentru consumul uman; s constea n esuturi
adipoase sau oase care conin ct mai puin snge i impuriti; s provin din uniti
nregistrate sau autorizate n temeiul Regulamentului (CE) nr. 852/2004 sau 853/2004 i s fie
transportate i depozitate n condiii de igien corespunztoare i la o temperatur intern care
s nu fie mai mare de 7C nainte de a fi topite.
Cu toate acestea, materiile prime pot fi depozitate i transportate fr refrigerare activ
cu condiia s fie topite n dousprezece ore de la ziua obinerii. Este interzis utilizarea unor
substane dizolvante n cursul topirii.
Grsimi animale topite se pot obine prin topirea la temperaturi joase a grsimilor
proaspete din jurul inimii, al prapurelui, al rinichilor i mezenterului bovinelor i grsimi care
provin din secii de tranare i din grsimi animale topite obinute din esuturi adipoase de
porcine.
Este necesar ca jumrile destinate consumului uman s fie depozitate n conformitate
cu urmtoarele cerine privind temperatura: Atunci cnd jumrile sunt obinute la o
temperatur mai mic sau egal cu 70C, acestea trebuie s fie depozitate: la o temperatur
care nu este mai mare de 7C pentru o perioad de timp de maxim 24 de ore sau la o
temperatur care nu este mai mare de 18C.
Atunci cnd jumrile sunt obinute la o temperatur mai mare de 70C i au un grad de
umiditate mai mare sau egal cu 10% (m/m), acestea trebuie s fie depozitate: la o temperatur
care nu este mai mare de 7C pentru o perioad de timp de maxim 48 de ore sau n orice
combinaie de timp i temperatur care s ofere garanii echivalente sau la o temperatur care
nu este mai mare de 18C.
Atunci cnd jumrile sunt obinute la o temperatur mai mare de 70C i au un grad de
umiditate mai mic 10% (m/m), nu exist nici o dispoziie specific. (73)
Expertiza sanitar veterinar a crnii i poduselor din carne
prin examene de laborator obligatorii
Criterii de siguran a produselor alimentare
Nr.
Crt.
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline

Analizele care trebuie
Nr. uniti
efectuate
/prob
1.
Numr total de germeni
2.
Enterobacteriaceae
M
3,5 log cfu/cm2 media
logaritmic zilnica
1,5 log cfu/cm2
media logaritmic
zilnica
72
m
5,0 log cfu/cm2
media logaritmic
zilnic
2,5 log cfu/cm2
media logaritmic
zilnic
3.
Salmonella
Absent
n
testat/ carcas
aria
n = numrul de uniti care constituie proba;

c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m i M.
ISO 4833 (Numr total de germeni) ISO 21528-2 (Enterobacteriaceae) EN ISO 6579
(Salmonella).
Carcase de suine
Nr.
Crt.
1.

efectuate
Nr. uniti
/prob
2.
Enterobacteriaceae
3.
Salmonella

M
m
2
4,0 log cfu/cm
5,0 log cfu/cm2
media logaritmica
media logaritmic
zilnica
zilnic
2,0 log cfu/cm2
3,0 log cfu/cm2
media logaritmic
media logaritmic
zilnic
zilnic
Absent n aria testat/ carcas
n = numrul de uniti care constituie proba;

c = numrul de uniti de prob care dau valori ntre m i M.
ISO 4833 (Numr total de germeni) ISO 21528-2 (Enterobacteriaceae) EN ISO 6579
(Salmonella)
Rezultatele autocontrolului microbiologic asupra tuturor carcaselor de ungulate
domestice (bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine), referitoare la enterobacteriacee i numr
total de germeni trebuie s fie exprimate n forma unitilor formatoare de colonii (ufc) pe
cm2 de suprafa.
Rezultatele autocontrolului microbiologic referitoare la salmonella sunt exprimate
calitativ (prezena sau absena pe eantion).
Pentru a se permite evaluarea rezultatelor, nregistrrile trebuie prezentate sub forma
unui tabel de control.
Operatorii din sectorul alimentar analizeaz evoluia rezultatelor testelor, prin
ntocmirea unui grafic. n cazul n care se constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare,
operatorii din sectorul alimentar iau msuri adecvate, fr ntrzieri nejustificate, pentru a
remedia situaia n vederea prevenirii apariiei riscurilor microbiologice.
n cadrul programului de autocontrol operatorii trebuie s descrie modalitile de
aplicare a acestuia i s indice n special urmtoarele: pentru fiecare specie, microorganismul
i criteriile de acceptabilitate; frecvena recoltrilor i locurile de recoltare pentru
fiecare specie; organizarea recoltrilor de probe (cine recolteaz, cnd, cum);
73
modalitatea de transmitere a probelor la laborator i coordonatele laboratorului; metoda de

analiz utilizat; modalitatea de prezentare i utilizare a rezultatelor; protocolul de aciune n
cazul rezultatelor necorespunztoare. (76)
Carne de vnat slbatic. Carne proaspt i subproduse comestibile

Nr. Analizele care trebuie
Crt.
efectuate
1.
Determinare
specie
(numai pentru carnea
proaspt - atunci cnd
se impune)
Nr. uniti
/prob

M
m
-
Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud

Nr.
Crt.
1.
2.

efectuate
Salmonella
Nr. uniti
/prob
5

M
m
Absent n 25 g
Absent n 25 g

ISO 6579 (Salmonella), EN ISO 11290-1,2 (Listeria monocytogenes)
Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat
s fie consumat gtit
Nr.
Crt.
1.

efectuate
Salmonella
Nr. uniti
/prob
5
2.
3.
E. coli
4.
Determinare specie
atunci cnd este cazul

M
M
Absent n 10 g
5x105 cfu/g
50 cfu/g
5x106 cfu/g
500 cfu/g

ulterioare, iar metodele de diagnostic utilizate trebuie s fie n conformitate cu prevederile)
EN ISO 6579 (Salmonella) EN ISO 4833 (Numr total de germeni) ISO 16649-1,2 (E. coli )
Carne separat mecanic
74
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
4.

efectuate
Salmonella
Escherichia coli
Determinare specie
Nr. uniti
/prob
5

M
M
Absenta in 10 g
5x105 cfu/g
50 cfu/g
-
5
5
1
5x106 cfu/g
500 cfu/g
-

EN ISO 6579 (Salmonella) EN ISO 4833 (Numr total de germeni) ISO 16649-1,2 (E. coli )
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Nr.
Crt.
1.

efectuate
Salmonella
Nr. uniti
/prob
5

M
M
Absent n 25 g

EN ISO 6579
Produse din carne tratate termic
Crt.
efectuate
1.
Determinare specie
Nr. uniti
/prob

M
m
-
Preparate din carne

Crt.
efectuate
1.
E.coli
Nr. uniti
/prob
5

M
m
2
500 cfu/g sau cm
5000 cfu/g sau cm2

ISO 16649-1,2
Gelatin i colagen
Nr.
Crt.

efectuate
Nr. uniti
/prob

M
m
75
1.
Salmonella

EN ISO 6579. (68)
Criterii de igien a prelucrarii
Enterobacteriaceaele, Salmonella, E.coli, NTG, din carcasele de bovine, ovine,
caprine, cai si suine reprezint criterii de igien a prelucrrii. Rezultatele testelor
demonstreaz calitile microbiologice ale procesului tehnologic testat.
Nr. Indicatorul
Crt.
Enterobacteriaceae n
1.
carcasele de bovine,
ovine, caprine, cai i
suine
NTG n carcasele de
2.
bovine, ovine, caprine,
cai i suine
3.
4.
5.
Rezultat
Satisfctor
dac
media
logaritmic zilnic
este <m
Acceptabil
dac
media
logaritmic
zilnic este ntre
m si M
dac
media dac
media
logaritmic zilnic logaritmic
este <m
zilnic este ntre
m si M
Salmonella n carcase
Salmonella
se
depisteaz ntr-un
numr maxim de
probe c/n (din 50
de probe analizate
prezena
Salmonellei
se
depisteaz
n
maxim 2 probe).
E. coli n carnea tocat, dac toate valorile dac
maximul
produse din carne i observate sunt <m valorii c/n este
carne separat mecanic
ntre m si M, iar
restul
valorilor
sunt <m
NTG in carnea tocat, dac toate valorile dac
produse din carne i observate sunt <m valorii
carne separat mecanic
ntre m
restul
sunt <m
maximul
c/n este
i M, iar
valorilor
Nesatisfctor
dac
media
logaritmic zilnic
este>M
dac
media
logaritmic zilnic
este>M
Salmonella
se
depisteaz ntr-un
numr mai mare
de probe dect c/n
(din 50 de probe
analizate prezena
Salmonellei
se
depisteaz n mai
mult de 2 probe)
dac una sau mai
multe
valori
observate sunt >M
sau mai multe
valori c/n sunt
ntre m i M
dac una sau mai
multe
valori
observate sunt >M
sau mai multe
valori c/n sunt
ntre m i M
Carcasele de ungulate domestice nu sunt supuse criteriilor de siguran a produselor, ci

criteriilor de igien a procesului, a cror depire nu implic msuri de retragere a produsului
din pia, dar implic msuri corective n ceea ce privete igiena procesului. Aceste criterii
sunt utilizate, printre altele, ca msuri de verificare a planurilor HACCP ale
76
operatorilor de industrie alimentar. Criteriile de igien a procesului se aplic tuturor

abatoarelor pentru ungulate domestice indiferent de capacitatea de producie i aria de
distribuie a produselor.
Astfel n cazul n care pentru Enterobacteriaceae n carcasele de bovine, ovine,
caprine, cai i suine i NTG se constat rezultate necorespunztoare trebuie intreprinse msuri
pentru identificarea cauzei precum i ameliorarea igienei abatorizrii i revizuirea controalelor
de procedur. Pentru Salmonella, acest criteriu nu este interpretabil dect dup cea de a 10
sesiune de testare. Interpretarea datelor se face n funcie de ultimele 10 sesiuni de testare
(sistemul ferestrei glisante). Totui n cazul n care nu au fost fcute 10 sesiuni de prelevare de
probe i au fost deja identificat prezena Salmonellei n dou probe (sau n 5 pentru carcasele
de porcine) se consider rezultatul ca fiind necorespunztor. Aceste criterii sunt aplicabile
numai n cazul recoltrilor de probe prin metoda nedistructiv. n caz de rezultat
necorespunztor trebuie intreprinse msuri corective precum si de identificare a cauzelor.
Astfel, atunci cnd urmare a testrilor pentru determinarea numrului total de germeni,
Enterobacteriacee i Salmonella la carcasele de ungulate domestice sunt obinute rezultate
necorespunztoare iar aciunile corective nu au determinat o mbuntire a situaiei (obinerea
de rezultate necorespunztoare pentru 2 sau 3 serii de analize consecutive) operatorul poate
utiliza urmtoarea metodologie pentru identificarea precis a cauzei rezultatelor neconforme :
a) analizarea individual a fiecrui punct de recoltare;
b) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm2) pentru fiecare carcas (media celor 4
rezultate exprimate logaritmic corespunztoare fiecrui punct de recoltare), aplicabil pentru
numr total de germeni i enterobacteriacee;
c) calcularea mediei logoritmice (log ufc/cm2) pentru fiecare punct de prelevare
(media celor 5 rezultate exprimate logaritmic pentru un punct de prelevare din 5 carcase ale
unei zile, de exemplu pentru spat de la 5 carcase). Rezultatele obinute pentru fiecare punct
se compar cu celelalte puncte pentru a se identifica probleme de igien a procesului (contact
ntre carcase i linie) sau manipulare neigienic (eviscerare necorespunztoare). Aceasta
metod nu se aplic pentru salmonella.
d) pentru salmonella se poate utiliza regruparea pe locuri de prelevare pentru a se
determina sursa de contaminare persistent, exprimarea fiind absena sau prezena.
Operatorul poate intrepreta pe de o parte media logaritmic cotidian (media
rezultatelor logaritmice obinute de la fiecare din cele 5 carcase) aa cum se face n mod
obinuit i pe de alt parte interpretarea mediei rezultatelor logaritmice pentru fiecare din cele
4 locuri de recoltare i compararea acestora cu cele solicitate de regulament. Cea de a doua
metoda de interpretare pe tip de loc de recoltare permite o mai bun definire a probelemei de
igien i de remediere a acesteia.
77
CURS NR. 5
CRITERII DE DIGURAN ALIMENTAR PENTRU CARNEA I PRODUSELE
DIN CARNE DE PASRE, PETE CRUSTACEE I MOLUTE
Criterii de siguran alimentar pentru carnea de pasre
Prin carne de pasre se nelege esutul muscular, pielea aderent, esutul conjunctiv,
oganele comestibile provenite de la speciile de psri folosite obinuit n alimentaia omului.
Carnea de pasre, prin componentele i proprietile sale fizico-chimice, reprezint un
mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Dintre acestea cele mai importante sunt:
coninutul n ap: de la 58% (curcan mediu ngrat) pn la 71% la puii broiler;
coninutul n protein: de la 16,1% (ra) pn la 20,5% (puii de frigare);
coninutul n grsime: de la 2,7% (puii de frigare) pn la 28,6% (ra);
valoarea aw: 0,98-0,99;
pH-ul muchiului de piept: 5,7-5,9;
pH-ul muchiului de pulp: 6,4-6,7;
pH-ul pielii la puii de gin: 6,6 (la vrsta de 9 saptamani) i 7,2 (la vrsta de 25
sptamni). (3)
esutul muscular al psrilor este tare i fibros; cei mai dezvoltai sunt muchii pieptului
(greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii). Culoarea
muchilor difer n funcie de specie i de regiunea anatomic.
Ginile i curcile au musculatura pieptului de culoare deschis, carne alb, iar ntreaga
musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat. Carnea psrilor nottoare (rae, gte)
are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mare de esut adipos, ns fibrele musculare
sunt mai grosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc proporional cu vrsta, astfel
nct, carnea psrilor btrne poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat
prin tratamente termice normale.
Psrile au posibiliti numeroase de a se contamina i infecta ncepnd cu oul, incubatorul,
eclozionatorul, pielea i fecalele psrilor din acelai efectiv, hrana, apa de but, pamntul,
aternutul, praful atmosferic i terminnd cu insectele, rozatoarele, psrile slbatice i
personalul din ferme. Psrile contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare le
transmit altor psri sau carcaselor prin pene, fecale, secreii nazale, n timpul adpostirii n spaii
comune, transportului i prelucrrii.
Influena unor operaiuni de abatorizare asupra contaminrii microbiologice a crnii
de pasre
Psarile vii contamineaz abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter,
Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella,
78
Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa i gheaa folosite n abatoare se introduc n
principal bacterii psihotrofe cu rol important n alterarea crnii din genurile Pseudomonas,
Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium, Micrococcus.
Contaminarea carcaselor poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere, mprire,
prelucrare, depozitare i distribuire a crnii. Nivelul de contaminare reflect condiiile de
igien din abator i fabrica de prelucrare, dup cum compoziia microflorei contaminate
reflect sursa de contaminare i eficiena msurilor de prevenire a contaminrii crnii.
Dup depopulare, psrile sunt ncrcate n containere (cadre metalice modulare cu
sertare pe vertical) dotate cu sertare din material plastic, respectndu-se normele de densitate
pe setar, n funcie de greutate i anotimp. Sertarele sunt astfel constituite nct dejeciile s nu
ajung de la un nivel la altul i n acelai timp s se asigure o circulaie corespunzatoare a
aerului pentru a asigura condiii normale de transport, cu evitarea condensului i a umezirii
psrilor.
Odata ajunse n abator, mijloacele de transport specializate staioneaz n scopul linitirii
psrilor i eliminrii stresului de transport, ntre 60-120 minute. Apoi containerele sunt
descrcate cu un transportor de containere. Se realizeaz descarcarea cutilor cu psri vii pe
un transportor cu lan n scopul dirijrii spre asomator.
Tierea psrilor cuprinde urmtoarele operaiuni principale:
Asomarea - Sertarele cu psri se introduc n asomatorul cu gaz (CO2 ), unde
asomarea se face treptat de la o concentraie minim la una maxim de 70 %. Astfel se
instaleaz o stare de incontien ce nu mai permite micri brute ale psrilor, iar moartea se
instaleaz n mai putin de 2 minute. Dup iesire din asomator, sertarul cu psri este preluat
de un dispozitiv special care rstoarn psrile pe un transportor cu band, care i duce spre
zona de agaare, unde carligul de agaare este doar la civa cm de picioarele psrii,
operaiunea fcndu-se fr efort din partea operatorului din zona murdar a abatorului.
Sngerarea - se face prin secionarea arterelor carotide i a venelor jugulare, ceea ce
duce la eliminarea sngelui n jgheabul de sngerare. Timpul de sngerare este de 230.
Pentru psrile care au fost asomate, sngerarea trebuie s nceap ct mai curnd posibil
dup asomare (care indiferent de procedura folosit, tot va produce un oc) i trebuie astfel
executat nct s produc o sngerare rapid, abundent i complet. n orice caz, sngerarea
trebuie s aib loc nainte ca animalul s-i recapete cunotina.
nainte de a intra n opritor, are loc smulgerea penelor din zona posterioar i de la
vrful aripilor, pene care sunt greu de ndeprtat prin deplumare.
Oprirea - uureaz ndepartarea penelor. Operaia de oprire are drept scop s
produc inclzirea suprafeei pielii n urma creia se realizeaz o slabire a structurii
proteinelor din epiderma care in aderent bulbul pilos, derma, dup care penele se pot
ndeparta uor mecanizat. Operaia de oparire dureaz timp de 230 la o temperatur de 53
C.
Carcasele de pui broiler si curcanii a cror carcase se congeleaz, se opresc la 60-65C,
iar cnd carcasele se comercializeaz refrigerate, se opresc la 50-55C. Oprirea reduce n
mod semnificativ numarul de microorganisme aerobe (n special enterobacterii) de la nivelul
pielii i o mare parte din acestea, se ndeparteaz mecanic odat cu stratul cornos (cuticula)
superficial al pielii. Oprirea la o temperatur joas reduce n mod semnificativ numai bacteriile
care produc alterarea superficial a crnii refrigerate, cele mai multe enterobacterii
79
supravieuind - n special E.coli, ca i unele salmonele. Sporii bacterieni, (ex.sporii de

C.perfringens), supravieuiesc la ambele moduri de oprire.
Deplumarea - dup ieirea din opritor, deplumarea se face n deplumatoare, ocazie cu
care se elimin o bun parte din fecalele existente n cloac, producndu-se contaminri masive
cu enterobacterii ale suprafeelor carcaselor, precum i a instalai de deplumat, care ulterior
contribuie la extinderea contaminrii carcaselor. Aa se explic faptul c Salmonelele se izoleaz
mai des de pe suprafaa carcaselor deplumate dect nainte de aceasta operaiune.
Eviscerarea - este operaiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominal i se scoate
masa gastro-intestinal, cu evidenierea ficatului, pipotei i a inimii n aa fel nct s poat fi
inspectate de personalul de specialitate. Se continu inspecia sanitar-veterinar i eventualele
confiscri. Prin tehnicile folosite este aproape imposibil s se evite contaminarea fecal a
carcaselor, n timpul operaiunii de eviscerare, microorganismele putnd fi transferate de la o
carcas la alta prin ustensilele i minile operatorilor. Executarea manual a operaiunilor de
eviscerare mresc considerabil contaminarea ncruciat, ca urmare a perforrii intestinelor.
Eviscerarea prin vacuumare i splarea eficient i continu a echipamentelor utilizate nlatur
sau reduce foarte mult contaminarea fecal.
Splarea const n toaletarea interioar i exterioar a carcasei carcaselor eviscerate cu
furtunul sau prin trecerea acestora printr-o perdea de duuri cu ap rece. Dac perdeaua de
duuri este suficient de lung, dac apa curge cu presiune corespunztoare, numarul total de
germeni, de pe suprafata carcaselor se poate reduce cu aproximativ 50-90%.
Rcirea - se realizeaz ntr-un spaiu condiionat termic la -1 C, n care psrile tiate se
pstreaz minimum 8 ore astfel nct temperatura carcasei la os s fie coborat de la
aproximativ 38C la maxim +2C.
Pentru rcire se pot utiliza i alte metode cum ar fi: racirea n ap cu fulgi de ghea n
tancuri statice o perioad de 4 24 ore n care bacteriile psihrofile (care se dezvolt la o
temperatur joas) se pot multiplica. Acest procedeu nu se mai practic pentru c el permite
creterea ncrcturii bacteriene la nivelul suprafeelor carcaseor; rcirea prin imersarea
continu i trecerea carcaselor prin unul sau mai multe bazine de rcire produce rcirea
carcaselor pn la 4C n aproximativ o or ; racirea prin du de ap racit la 0-4C se
folosete foarte rar ca urmare a folosirii unor cantiti mari de ap, fiind neeconomic din punct de
vedere financiar. n urma folosirii acestui procedeu carcasele ajung la 7C n 15 30 minute;
racirea cu aer rece (0-5C) - poate produce culoarea cianotic a carcaselor fr grsime, cu
dificulti ulterioare la comercializare, motiv pentru care i aceasta se utilizeaz destul de rar;
rcirea cu ghea carbonic- se utilizeaz dar presupune costuri ridicate.
Tranarea - se face a 2-a zi dup sacrificare dup ce psrile au fost refrigerate i
zvntate. Operaiunea propriu-zis se realizeaz pe un transportor cu conuri mobile ce
uureaz mult activitatea prin poziionarea lor n vederea detarii prilor anatomice. Se
detaseaz pe rnd aripile, pulpele i pieptul. Dup tranare, prile anatomice se distribuie pe 3
linii: linia de aripi, linia de pulpe i linia de piept.
Cntarirea i ambalarea poate determina creterea ncrcturii microbiene i extinderea
contaminrilor ncruciate cu diferite bacterii. Produsele ambalate i etichetate sunt aezate n
navete de culoari diferite, dac sunt comercializate n stare refrigerat sau dac sunt dirijate la
congelare. Navetele se pun pe un transportor cu role, care le dirijeaz spre cntar. (3)
80
Microorganisme care contamineaz carnea, carnea tocat i carnea de

separat mecanic
pasre
Carcasele - imediat dup obinere, suprafaa carcaselor este contaminat n principal cu

bacterii din genurile Acinetobacter, Flavobacterium i Cytophaga, dar putrefacia superficial
(alterarea obinuit a carcaselor preambalate de pasre) este produs n primul rnd de
Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) i ntr-o masur mai mic de Aeromonas
(Pseudomonas) putrefaciens, Acinetobacter i Moraxella.
n mod obinuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator i depozitate n condiii
bune de refrigerare (3-4C), fenomenele de alterare apar dup 12 zile.
La carcasele de curcani rcite cu aer, primele semne de alterare apar n 7,2 zile -5C, n
13,9 zile la 2C, n 22,6 zile la 0C i n 38 zile la -2C. Deci stocarea cea mai lung a crnii de
pasre refrigerat se poate realiza la -2C la carcasele refrigerate, ambalate n pungi de plastic,
permeabile fa de aer. La carcasele ambalate n pungi impermeabile la aer, alterarea este produs
de Alteromonas, Microbacterium thermosphacta i lactobacili atipici, dezvoltarea
pseudomonadelor fiind inhibat de potenialul redox mic i de CO2 acumulat n jurul lor. De
asemenea, la carcasele ambalate ,,n vacuum", principala cauz a alterrii o reprezint speciile de
Enterobacter.
Carnea crud de pasre congelat i depozitat la -18C nu se altereaz din cauza
contaminrii microbiologice, congelarea i depozitarea la temperatura de congelare reducnd
foarte mult (90-99%) numrul microorganismelor de pe piele, iar o parte din cele viabile
sunt afectate subletal. Totui rmn viabile pe suprafaa carcaselor congelate destul de
multe bacterii care, n anumite condiii, se pot multiplica i provoca alterarea. Unele levuri
i mucegaiuri pot s se multiplice pe suprafaa carcaselor depozitate la temperaturi
necorespunztoare. Astfel, la -7 Cladosporium herbarum se dezvolt i produce pete negre;
Sporotrichum carnis produce pete albe; unele specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi
ca mustatile.
Carnea de pasre este deseori implicat n apariia toxiinfeciilor alimentare Acestea
apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratat termic, n special a crnii decongelate
incomplet. Aceasta explic de ce carcasele mari de curcan congelate stau frecvent la originea
mbolnvirilor. De cele mai multe ori ns, carnea de pasre reprezint sursa de
contaminate a mncrurilor gtite n buctrii n care produsele se manipuleaz neigienic.
Germenii patogeni ntlnii pe carnea de pasre n ordinea frecvenei sunt: Salmonella,
C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella i unele specii de
Bacillus reprezint o problem minor pentru carnea de pasre. Datele adunate n ultimii 10-15
ani demonstreaz c bacteriile implicate frecvent n toxiinfeciile alimentare, prin consumul
crnii de pasre, sunt C.jejuni, i n mai mic masur Y. enterocolitica.
Carne tocat este necesar ca operaiunile efectuate s fie organizate astfel nct s se
evite sau s se reduc pe ct posibil orice contaminare. n acest scop, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s asigure c, n special, carnea utilizat: este meninut la o
temperatur care s nu fie mai mare n cazul psrilor de 4C i este introdus progresiv i n
funcie de nevoi n spaiile de preparare;
Atunci cnd a fost preparat din carne refrigerat, carnea tocat trebuie s fie preparat: n
cazul psrilor n termen de cel mult trei zile dup sacrificare. Aceste condiii de
81
temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i transportului.

Este necesar ca ambalajele destinate livrrii la consumatorul final i care conin carne
tocat provenind de la psri s conin o inscriptie prin care se atrage atenia c aceste
produse trebuie s fie fierte nainte de a fi consumate. (73)
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura crnii din care
este preparat ct i de condiiile n care se obine. Dezosarea mecanic a crnii contribuie la
obinerea unei crni tocate cu o ncrctur microbian mai mic dect una provenit din
carnea dezosat manual. n carnea tocat, microflora iniial este format n pricipal din
Micrococcaceae dar i din Lactobacili, Pseudomonas i specii de Enterobacteriaceae.
Bacteriile coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de regul dar numrul lor este relativ
mic.
Dezvoltarea microflorei n carnea tocat refrigerat depinde de modul ei de ambalare
aerob sau anaerob. Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt condiii aerobe i cnd carnea
este proaspt are culoare roie. Pe msur ce trece timpul, suprafaa se oxideaz cptnd
culoarea cenuiu-maronie. n interiorul masei de carne, la scurt timp dup preparare, condiiile
devin anaerobe. Ca urmare pe suprafaa crnii stocate aerob se va dezvolta asociaia
microbian Pseudomonas Acinetobacter Moraxella i Aeromonas, pe cnd n interior va
predomina flora acido-lactic gram pozitiv. (3)
Carnea separat mecanic (CSM) - materiile prime utilizate pentru producerea crnii
separate mecanic trebuie s respecte cerinele care se aplic n cazul crnii proaspete; nu este
autorizat utilizarea urmtoarelor pri pentru producerea crnii separate mecanic: ghearele,
pielea gtului i capul. (73)
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize care demonstreaz
c toat CSM respect criteriile microbiologice care reglementeaz carnea tocat adoptate n
conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aceasta poate fi utilizat n preparatele pe
baz de carne despre care se tie sigur c nu sunt destinate consumului nainte de a fi fost
supuse unui tratament termic i n produsele din carne.
Carnea separat mecanic despre care se poate dovedi c nu respect criteriile de mai
sus poate fi utilizat numai pentru fabricarea produselor din carne tratate termic n uniti
autorizate n conformitate cu prezentul regulament.
Carnea separat mecanic nu poate fi recongelat dup decongelare. (73)
Un lot de carne separata mecanic cu rezultate nesatisfacatoare n ceea ce privete
criteriul Salmonella, se poate folosi n lanul alimentar doar n fabricarea produselor din carne
tratate termic n uniti aprobate n conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. (76)
Expertiza sanitar veterinar a crnii de pasre i produselor din carne de
pasre prin examene de laborator obligatorii
Carcase de psri, respectiv pui broileri i curcani
Nr.
Crt.
Analizele care trebuiesc Nr. uniti

efectuate
/prob
82

M
m
1.
Salmonella
Absent n 25g de proba comun din pielea

gtului
Carne tocat i carne preparat provenit de la psri, destinat s fie

consumat gtit
Nr.
Crt.
1.

efectuate
/prob
Salmonella

M
m
Absent n 25 g
Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat
s fie consumat gtit
Nr.
Crt.
1.

efectuate
/prob
Salmonella

M
m
Absent n 10 g
2.
5x105 cfu/g
5x106 cfu/g
3.
E. coli
50 cfu/g
500 cfu/g
4.
Determinare specie atunci

cnd este cazul
Carne separat mecanic

Nr.
Crt.
1.

efectuate
/prob
Salmonella

M
m
Absent n 10 g
2.
5x105 cfu/g
5x106 cfu/g
3.
Escherichia coli
50 cfu/g
500 cfu/g
4.

cnd este cazul
Produse din carne de pasre destinate s fie preparate (gtite)

Nr.
Crt.
1.

efectuate
/prob
Salmonella

M
m
Absent n 25 g
Produse din carne tratate termic
83
Nr.
Crt.

efectuate
/prob
1.

cnd este cazul

M
m
Conserve din carne

Nr.
Crt.

efectuate
/prob
1.
Analiza microbiologic
(atunci cnd este cazul)
84

M
m
CURS NR. 6
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU
CARNEA DE PETE, CRUSTACEE I MOLUTE
Carnea provenit de la numeroasele specii de animale acvatice i melci reprezint o
important surs de protein animal pentru om, alturi de carnea animalelor de mcelrie i
de pasre.
Datorit slabei ei conservabiliti, problema principal a valorificrii i comercializrii
crnii animalelor marine o constituie meninerea calitii acesteia, diversitatea mare a crnii
i produselor animalelor acvatice, rezistena lor redus la aciunea microorganismelor i
variaia mare de calitate i de tip de prelucrare, creeaz uneori probleme bacteriologice
multiple.
Riscurile de ordin microbiologic ale crnurilor animalelor acvatice intereseaz
alterarea lor i sntatea consumatorilor i depind n mare msur de mediul din care provin.
Astfel molutele sunt frecvent purttoare de germeni patogeni preluai din ap n timpul
hrnirii, pericolul de producere a unor toxiinfecii alimentare fiind mai mare datorit faptului
c unele dintre ele se consum crude sau insuficient tratate termic. Animalele marine
comestibile pot fi purttoare de bacterii patogene pentru om cum ar fi: Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium bolulinum tip E, bacteriile din genul Salmonella, de parazii
transmisibili la om: Anisakis, unele trematode, etc., sau pot sta la originea unor intoxicaii n
care sunt implicate i bacteriile. Animalele acvatice crescute n condiii artificiale reprezint
pericol mai mare pentru consumator, datorit existenei posibilitii de contaminare a lor cu
microorganisme cu surse de provenien diverse.
Compoziia chimic a crnii de pete, de crustacee i de molute variaz, dar este
apropiat de cea a animalelor de mcelrie. Partea comestibil este format din muchii striai,
care au valoare nutritiv nalt datorit bunei lor digestibiliti, coninutului n acizi aminai i
vitamine. Coninutul n sruri minerale este mai redus dect n alte crnuri, dar cuprinde toate
elementele eseniale.
Muchii animalelor acvatice conin o cantitate de esut conjunctiv mult mai mic dect
cei ai mamiferelor. Variaia cea mai mare n compoziia crnii animalelor acvatice este dat
de procentul de grsime i ap, care sunt n relaie invers n sensul c coninutul n ap este
mai mare dect cel din carnea animalelor de mcelrie. Procentul de grsime variaz dup
specie i sezon, fiind posibil ca n comer s ntlnim pete de aceeai specie cu coninut diferit de
grsime, dac este recoltat n sezoane diferite. Carnea de pete conine cantiti neglijabile de
hidrai de carbon; n schimb cea de molute conine mult glicogen (3%). Spre deosebire de
crnurile animalelor de mcelrie, cea de pete conine cantiti mari de compui azotai neproteici
(cea 400 mg%) dizolvai n lichidele tisulare (baze, creatin, uree, oxid de trimetilamin).
Dup pescuire, muchiul de pete sufer aceleai modificri biochimice ca i cel al
mamiferelor, dar pH-ul final este > 6,2, ceeace nseamn c el reprezint un mediu
85
excelent pentru dezvoltarea microbian i explic sensibilitatea mai mare la alterare.

Principalele ei proprieti, care contribuie la aceasta sunt: structura fin a fibrei musculare,
neprotejat de suficient esut conjunctiv; coninutul ridicat n ap, deci valoarea aw mare; pH-ul
neutru sau, n general, >6,0, convenabil dezvoltrii majoritii microorganismelor; coninutul
mare n substane nutritive solubile, n special n produi azotaineproteici, prezente n afara
fibrelor musculare i uor accesibile microorganismelor. La toate acestea trebuie adugat
contaminarea iniial masiv. (3)
Diferite operaiuni
microbiologic a petelui
de
prelucrare
care
pot
favoriza
contaminarea
Recepia cantitativ i calitativ

De la recepie i pn la obinerea produsului finit se urmrete s nu se depeasc
timpul de 72 ore, asigurndu se prospeimea produsului, continuitatea i uniformitatea
calitii i siguranei alimentare.
n fermele piscicole se practic nfometarea petelui de minim 24 ore prin parcare n
cuti special amenajate n acest scop, efectul fiind eliminarea coninutului gastro intestinal,
n acest mod diminundu se intensitatea activitii proteolitice a petelui, dup pescuire.
Condiionarea - respectiv rcirea se realizeaz n bazine din inox cu ap rcit cu
fulgi de ghea, msurndu se temperatura (cu termometrul sond) n centrul termic , care
trebuie s corespund limitelor de valori 1C +4C.
Depozitarea - n vederea prelucrrii petelui, este o etap intermediar prin care se
asigur lanul frigorific. Se urmrete pstrarea caracteristicile de calitate ale produsului pe
perioada depozitrii n depozitul de materii prime refrigerate, la o temperatur de -1 la +4C.
Petele colectat n vane din plastic, amestecat cu 30% ghea fulgi, poate fi meninut, n
vederea procesrii, maxim 3 zile.
Prelucrarea primar - const n operaiile : desolzire, decapitare, decodare,
eviscerare, colectare lapi i icre.
Desolzirea - se execut manual, cu ajutorul cuitelor bine ascuite sau cu ajutorul
desolzitoarelor manuale. Temperatura n sala de prelucrare primar este de maxim 10C.
Pentru petele proaspt se face mai nti desolzirea manual cu ajutorul mainii de desolzit.
Dup desolzire petele se dirijeaz la mesele de lucru pentru efectuarea manual a acestei
operaii. Deeurile tehnologice se colecteaz n saci menajeri, care periodic, sunt transportai
la sala de depozitare deeuri, la o temperatur de 2 - 8C.
Decapitarea - se execut manual pe blaturi din polistiren, curate, dispuse pe mese din
inox, cu cuite bine ascuite prin executarea unei incizii n form de V pe lng opercule,
detandu-se capul de trunchiul petelui, capul rezultat colectndu - se n navete de plastic, iar
trunchiul se colecteaz n navete de plastic, curate, care se transport, cu ajutorul
crucioarelor, la masa de eviscerare. Decapitarea trebuie efectuat n condiii de igien i ct
mai repede posibil dup capturarea sau debarcarea produselor pescreti. Produsele trebuie
splate abundent cu ap potabil imediat dup aceast operaiune.
Eviscerarea - se face prin tierea abdomenului, de - a lungul petelui, de la cap pn la
orificiul anal i nlturarea coninutului abdominal, acesta colectndu-se n navete destinate
acestui scop.
n timpul eviscerrii, au loc contaminri suplimentare ale crnii de pete.
86
Eviscerarea, pe lng avantajele cunoscute, prezint i un mare inconvenient, n sensul c prin

aceast operaiune se mrete suprafaa petelui expus contaminrii i atacului
microorganismelor. Eviscerarea trebuie efectuat n condiii de igien i ct mai repede
posibil dup capturarea sau debarcarea produselor pescreti. Produsele trebuie splate
abundent cu ap potabil imediat dup efectuarea acestei operaiuni.
Colectarea - lapilor i icrelor se face n timpul eviscerrii prin separarea acestora de
restul masei gastro-intestinale, n vase destinate acestui scop. n timpul eviscerrii inspecia
vizual a paraziilor se face n mod continuu i n acelai timp eliminarea acestora o dat cu
coninutul abdominal.
Splarea petelui - dup eviscerare, trunchiul de pete rezultat trece n bazinul de
splare i se colecteaz n navete de plastic i transportat n spaiul de filetare.
Filetarea - se execut manual pe blaturi din polistiren, curate, dispuse pe mese din
inox, cu ajutorul cuitelor bine ascuite, prin practicarea unei incizii pe partea dorsal a
petelui, de - a lungul coloanei vertebrale, pe lng aripioara dorsal i se intr cu lama
cuitului pe sub fileu, deasupra oaselor care delimiteaz cavitatea abdominal, pn la
desprinderea total a fileului. Aceeai operaie se face i pentru desprinderea celuilalt fileu.
Fileurile rezultate se colecteaz n navete de plastic cu ap i fulgi de ghea pentru
desngerare, dup care fileurile se scot n navete cu perei perforai pentru scurgere. n cazul
n care este necesar tranarea fileului din pete, operaiunea trebuie realizat astfel nct s se
evite contaminarea sau murdrirea fileurilor i a bucilor de carne. Fileurile i bucile de
pete nu trebuie s stea pe mesele de lucru mai mult timp dect este necesar pentru prepararea
lor. Este necesar ca fileurile i bucile de pete s fie mpachetate i, dac este oportun,
ambalate i refrigerate ct mai repede posibil dup preparare.
Cntrirea - se face cu scopul de a stabili cantitatea de pete prevzut n reet, n
vederea realizrii produsului finit.
Srarea - n procesul de afumare la cald se realizeaz n scopul conservrii i
ameliorrii calitilor gustative. Cantitatea de clorur de sodiu dozat n prealabil , 5 % din
greutatea petelui , la care se adau benzoatul de sodiu n proporie de 10 % fa de sare , se
repartizeaz pe suprafaa fileurilor, funcie de grosimea acestora alternnd rndurile de fileu
cu musculatura la suprafa. Timpul de srare este funcie de dimensiunile petelui i se
controleaz prin determinarea concentraiei de sare n carnea petelui. Operaia are loc n
condiii de parametrii controlai la temperatura de maxim 10C, n bazine de inox sau PVC
acoperite.
Cltirea petelui - dup srare, petele se scoate din soluia rezultat de la srare i se
cltete cu un jet de ap pentru a se elimina surplusul de sare de la suprafaa fileurilor.
nirarea - petelui pentru afumare: fileurile tiate transversal se aeaz pe site din
inox lsndu-se spaiu de 2 3 cm ntre bucile de pete pentru a se asigura circulaia
fumului. Fileurile se aeaz ordonat cu pielea pe suprafaa sitei. Aceast operaie se execut n
sala de pregtire a petelui srat n vederea afumrii.
Zvntarea - se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor
fumului pe suprafaa petelui i coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de pete,
ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Zvntarea se poate face printr - o metod
tradiional, respectiv prin meninerea petelui ntr-un loc rcoros, timp de 16 24 ore.
Afumarea se face deobicei n celule de afumare, prevzute cu sertar pentru
87
rumegu i rastele pe care se aeaz bucile de pete cu o distan de 2 3 mm ntre ele,

ventilaia asigurndu-se cu ajutorul unui compresor de aer.
Compoziia fumului este influenat de felul i umiditatea lemnului utilizat. Pentru
afumare se utilizeaz lemnul de esen tare, achiile de fag conferindu-i petelui o culoare
galben strlucitor. Uneori el se poate combina cu frunze ale unor plante sau legume,
conferind produsului final arome specifice.
Substanele chimice care intr n constituia fumului coloreaz suprafaa produsului n
brun sau n tonuri aurii. Intensitatea culorii petelui afumat depinde de natura lemnului folosit,
lemnul de esen moale colornd mult mai intens produsul, de condiiile de producere a
fumului, care determin densitatea i compoziia fumului, umiditatea relativ a acestuia, de
caracteristicile produsului, prezena sau absena pielii. Petele relativ proaspt se coloreaz la
afumare mai intens n comparaie cu petele proaspt, petele cu pielea uscat capt o
culoare mai deschis dect petele cu pielea umed. De asemenea formarea culorii este
influenat i de caracteristicile incintei de afumare.
Rcirea - petelui dup afumare are drept scop s ntrerup aciunea temperaturii
ridicate asupra crnii petelui i s conduc la micorarea pierderilor n greutate. Aceast
operaie se realizeaz prin depozitarea n spaiul de ambalare, timp de 16 24 ore, pn la o
temperatur de 15 - 18C pentru uniformizarea gustului i aromei i apoi dup ambalare pn
la 0-2C.
Ambalarea - produsului finit se realizeaz diferit n funcie de produs, (de exemplu n
pungi PA / PE) cu diferite dimensiuni i se nchide prin vacuumare pentru meninerea
termenului de durabilitate minimal, sau vrac n cutii carton cptuite cu folie PVC. Aceast
operaie se execut n sala de ambalare produs
Cntrirea i etichetarea - operaia de cntrire se efectueaz n scopul stabilirii
greutii produsului finit i se execut cu ajutorul cntarului electronic i emiterea etichetei
inscripionat cu greutatea determinat. Etichetarea se face n scopul identificrii produsului
finit i se execut manual, n aceeai ncpere cu ambalarea.
Depozitarea - i pstrarea produsului se face n funcie de produs, de obicei n spaii
rcite, la -1 pn la + 4C pentru a asigura valabilitatea acestuia de 45 zile pentru ambalarea n
vid i 40 de zile pentru ambalarea n cutii carton. (Doripesco)
Controlul microbiologic i parazitologic al crnii de pete, crustacee i molute
esutul muscular al petelui, crustaceelor i molutelor sntoase, imediat dup
prindere este steril. Spre deosebire de esutul muscular al mamiferelor, cel al acestor
vieuitoare acvatice prezint o mai slab rezisten la invazia microorganismelor din tubul
digestiv sau din afar. Acesta este i motivul pentru care aceste vieuitoare, dup prindere
trebuie imediat depozitate n condiii de frig pentru a se opri invazia microbian.
Controlul microbiologic al carnii de pete, crustacee i moluste se executa in dou
scopuri principale: aprecierea starii de prospetime i decelarea microorganismelor
patogene.
Pentru aprecierea strii de prospeime se nsamneaz n medii de cultur, n
condiii aseptice, esut muscular recoltat din straturile profunde, avnd grij s nu se antreneze
microorganisme din straturile superficiale. Pentru acest examen, se folosete regiunea
88
muscular dorsal. La celelalte vieuitoare se folosesc masele musculare mai voluminoase.

nsmnrile se fac n medii de cultur uzuale, de mbogire i selective. Dup o incubare
de 24-48 ore la 30-35C mediile nsmnate trebuie s rmn sterile cnd carnea
examinat este de prim prospeime. Prezena cocilor Gram pozitivi nu contraindic
consumul crnii. Dac n mediile nsmnate se dezvolt bacterii Gram negative
nepatogene, iar caracterele organoleptice ale crnii sunt normale, aceasta se va da n consum
imediat, sau se va prelucra ct mai repede, cu condiia ca pn la consum sau prelucrare s fie
pastrat la < 3C. (3)
Examenul microbiologic
Microorganisme prezente n carnea crud a animalelor acvatice
De obicei, carnea i unele organe interne ale petelui i celorlalte animale acvatice, imediat
dup prindere sunt sterile. Exist ns i numeroase microorganisme, n special bacterii, pe piele
(102 -107/cm2 ), pe bronhii (103-107 /g) i n tubul digestiv (103-109/g). Numrul acestora variaz
foarte mult i el reflect n cea mai mare parte gradul de contaminare i efectele mediului din care
aceste vieuitoare se pescuiesc, asupra contaminrii microbiologice. Astfel, pe pielea i branhiile
petelui recoltat din ape curate i reci se constat puine bacterii, pe cele ale petelui din apele
tropicale i subtropicale sau din apele poluate puternic, numrul de bacterii este foarte mare.
Numrul de bacterii din coninutul intestinului este mai mare la petele hrnit proaspt dect la
cel nehrnit. La crustacee i molute ncrctura microbian se raporteaz de obicei la
organismul ntreg i este de 103 -107 /g.
Microorganismele care contamineaz iniial aceste vieti acvatice pot fi sistematizate n
saprofite i patogene pentru consumatorul uman.
Microorganismele saprofite
Reprezint ponderea din totalul microflorei contaminante. Ele pot fi psihrotrofe sau
mezofile, aceste caracteristici dnd indicii importante asupra temperaturii apei n care au trit i din
care s-au recoltat. Bacteriile de pe vieuitoarele din apele temperate (cu T < 10) sunt psihrotrofe,
iar majoritatea microflorei de pe vieuitoarele din apele srate este halofil, dar capabil de a se
multiplica i la concentraii reduse de sare.
Folosirea gheii pentru rcirea acestor vieuitoare, imediat dup prindere, expune
microorganismele de pe suprafaa lor la concentraii din ce n ce mai mici de sare, odat cu
topirea gheii. n aceste condiii se vor multiplica numai microorganismele eurihalofile
(capabile s se multiplice n medii cu concentraii de sare cu limite largi). n afara vibrionilor
capabili s descompun amidonul i deseori i chitina, bacteriile prezente pe suprafaa
animalelor acvatice sunt proteolitice i aerobe. Profilul metabolic al acestei microflore
reflect sursele importante de produi organici de pe suprafaa acestor animale care conin
mult azot i cantiti reduse de hidrai de carbon. n intestin domin bacteriile facultativ
anaerobe, dar pot exista i bacterii strict anaerobe din genul Clostridium.
Peste 80% din microorganismele gsite la petii recoltai din zonele temperate ale
emisferei nordice sunt Gram negative i aparin urmtoarelor genuri: Pseudomonas,
Aeromonas,
Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga i Vibrio. La
89
crustacee se pare c predomin Moraxella i Acinetobacter, iar numrul bacteriilor

corineforme i al micrococilor este destul de mare. Pe suprafaa petelui din emisfera sudic
i din zonele subtropicale, s-a constatat predominana bacteriilor Gram pozitive din genurile
Bacillus, Micrococcus i a corinebacteriilor.
O situaie asemntoare se ntlnete la petele de ap dulce. Pe suprafaa petelui de
ap dulce i rece predomin bacteriile Gram negative, pe suprafaa celor din ap dulce i
cald, bacteriile Gram pozitive. Spre deosebire de vieuitoarele marine, pe petele de ap
dulce se constat deseori bacterii din familia Enterobacteriaceae i din genul Aeromonas. De
asemenea, la petele de ap dulce exist mari variaii cantitative i de compoziie a
microflorei, influenele mediului, de regul mai delimitat, fiind mai pronunate.
Din cauza hrnirii pasive i a modului de dezvoltare, microflora molutelor reflect i
mai mult influena mediului n care triesc, ntocmai ca petele de lac i ru. Bacteriile
prezente pe aceste animale, asemntoare n cea mai mare parte cu cele de pe petele marin,
periodic pot fi constituite din cantiti mari de specii Gram pozitive din genurile Bacillus,
Micrococcus, Streptococcus, ca i din enterobacterii. n lunile de var, microflora scoicilor i
stridiilor recoltate de pe rmurile oceanului Pacific din SUA cuprinde un numr nsemnat de
vibrioni halofili.
n afara bacteriilor, pe suprafaa animalelor acvatice se ntlnesc, de asemenea, levuri
i fungi, cu frecven redus i n numr foarte mic. Levurile sunt mai frecvente n apele
mrilor, dar n numr mult mai mic dect bacteriile, pe cnd fungii se gsesc, de regul,
numai n apele de rm i n cea a estuarelor apelor dulci. (3)
Microorganismele patogene
Se ntlnesc foarte rar pe carnea petelui i crustaceelor pescuii, din apele dulci.
Carnea animalelor recoltate lng rm, mai ales n anotimpurile clduroase, i din apele din
zonele tropicale i subtropicale, poate fi frecvent contaminat cu bacterii patogene i virusuri
provenite de la om i animalele terestre. Asemenea contaminri intereseaz n primul rnd
carnea molutelor sesile.
Se controleaz prin supraveghere / monitorizare / recoltare de probe: respectarea bunelor
practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n mod special a formulelor de
tratament termic n toate unitile de procesare pete, molute; respectarea msurilor de
prevenire a contaminrii ncruciate n toate unitile de procesare, alimentaie public, n
mod special contaminarea post tratament termic a alimentelor gata preparate pentru consum,
cu termen lung de valabilitate; alimentele cu termen lung de valabilitate trebuie s fie
depozitate la temperatura de refrigerare (ex. produse din pete ambalate sub vid); prelevarea
de teste de sanitaie de pe suprafeele cu care vin n contact alimentele dup tratamentul
termic n cadrul Programului de autocontrol n unitile de procesare pete, molute, precum
i n unitile de alimentaie public; recoltarea de probe de ap potabil i ghea utilizat n
procesare, unde este cazul, n cadrul Programului de autocontrol n unitile de procesare
pete, molute, precum i n unitile de alimentaie public, n vederea efecturii examenului
microbiologic; evitarea contaminrii prin manipularea alimentelor gata preparate pentru
consum n unitile de alimentaie public, de ctre personalul angajat. (73)
90
Dintre bacteriile patogene pentru om, urmtoarele se ntlnesc mai frecvent pe carnea
animalelor acvatice:
Clostridium botulinum n special tipul E i tipurile neprotcolitice B i F. Aceast
bacterie se gsete sub form sporulat i inofensiv, n numr mic pe carnea i n intestinul
petelui proaspt recoltat. Depozitarea petelui n condiii favorabile germinrii sporilor sau
prezena acestora n conservele de pete n recipiente nchise ermetic, insuficient tratate
termic, pot fi urmate de nmulirea bacteriei i elaborarea toxinei. Tipul E poate fi fcut
inofensiv relativ uor prin tratamente termice, sporii lui avnd o termorezisten mai mic
dect cei ai celorlalte tipuri. Fiind psihrotrof, el se poate multiplica i produce toxina i la
temperaturi de 3C, aa nct depozitarea la temperaturi joase a crnurilor contaminate cu
acest tip de Clostridium botulinum nu reprezint un mijloc eficace de a evita riscul
intoxicaiei botulinice.
Escherichia coli se determin pentru: carne de pete separat mecanic; molute,
crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare
refrigerate, congelate i altele; molute bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii;
produse decorticate i decochiliate ale crustaceelor i molutelor gtite
Diagnosticul pentru E.coli se realizeaz utiliznd metoda - SR ISO 16649-1,2/2007,
iar referenialul de interpretare a rezultatelor este Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE,
cu amendamentele ulterioare. (68)
Listeria monocytogenes se examineaz pentru: produsele din pescuit preparate
(toate produsele din pescuit care au fost supuse unor operaiuni care au afectat integritatea
anatomic a acestora, cum ar fi: desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porionarea,
filetarea etc.); produsele din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate sau
congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi: fierberea, prjirea,
afumarea, srarea, blanarea, deshidratarea sau marinarea, asociate sau/nu cu alte ingrediente
alimentare, sau oricare alt combinaie a acestor tratamente); molute, crustacee ntregi sau
decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele.
Diagnosticul pentru Listeria monocytogenes se realizeaz utiliznd metoda - SR EN
ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005, iar referenialul de interpretare a rezultatelor este
Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare. (68)
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse din pete i produse din
pescuit, acestea se retrag din consum se declar improprii consumului uman, se denatureaz i
se ndeprteaz n condiii de siguran, conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu
amendamentele ulterioare. Tulpinile de L. monocytogenes izolate, se trimit la IISPV pentru
confirmare. (73)
Salmonella trebuie considerat contaminare strin, nespecific acestei crni,
provenind de pe obiectele, suprafeele cu care ea vine n contact, minile manipulatorilor sau
din apele contaminate n care asemenea animale triesc. Incidena ei este mai mare la
molute, care tri obinuit n ape cu densiti mari de bacterii. (3)
Salmonella se determin pentru: carne de pete separat mecanic; molute bivalve vii,
echinoderme, tunicate i gasteropode vii, crustacee i molute decochiliate gtite.
Diagnosticul pentru Salmonella se realizeaz utiliznd metoda - SR EN ISO
6579/2003 AC/2006, iar referenialul de interpretare a rezultatelor este Regulamentul
Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare.
91
Stafilococi coagulazo pozitivi se determin pentru molute, crustacee ntregi sau

decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele,
conform SR EN ISO 6888-1,2/2002 AC/2005 Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE,
cu amendamentele ulterioare. (68)
Nu se admit in consum carnurile contaminate cu stafilococi coagulazo - pozitivi, mai
ales dac ele se consum ca atare. Cele contaminate slab, fr toxine i fr modificri
organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare industrial imediat, n produse care se supun
sterilizrii sub supravegherea organelor sanitar- veterinare. (3)
Vibrio parahaemolyticus - cnd este ingerat n numr mai mare (106 ), produce la om
un sindrom de gastroenterit, asemntor cu cel provocat de salmonele. Toxiinfecia produs
de aceast bacterie este rezultatul ingerrii crnurilor de pete i de molute contaminate i
inute n condiii care permit multiplicarea ei, deoarece n mod normal numrul acestor
bacterii pe crnurile crude ale animalelor marine nu depete 103/g. Obiceiul existent n
Japonia i unele ri din Asia de Sud-Est de a consuma unele sortimente de pete n stare
crud, reprezint principalul factor favorizant al mbolnvirii. n SUA i Europa, unde
asemenea obicei nu exist, mbolnvirile apar, de regul, n urma consumului de carne de
crustacee recontaminate dup fierbere. (3)
n anul 2001, Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de sntatea public
(CSMVSP) a adoptat un aviz privind Vibrio vulnificus i Vibrio parahaemolyticus. Comitetul
a ajuns la concluzia c datele tiinifice disponibile n prezent nu justific stabilirea de criterii
speciale pentru V. vulnificus i parahaemolyticus patogene n alimentele de origine marin.
Cu toate acestea, a recomandat stabilirea de coduri de practic pentru a se asigura de aplicarea
bunei practici de igien. (76)
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice, cum sunt
Clostridium perfringens, Shigella, Vibrio cholerae, trebuie considerate ca nespecifice, cu
provenien divers: obiectele, suprafeele cu care ea vine n contact, minile manipulatorilor
sau din apele contaminate n care asemenea animale triesc. Incidena lor este mai mare la
molute, care tri obinuit n ape cu densiti mari de bacterii.
n ultimii ani, sursa de infecie a mai multor episoade de hepatit infecioas s-a
stabilit a fi carnea de scoici i de stridii recoltate din ape contaminate. Carnea acestor vieti
este de asemenea frecvent contaminat cu enterovirusuri, constatri fcute odat cu punerea
la punct a unor tehnici i metode de decelare a virusurilor n crnuri contaminate cu un numr
mic de particule virale. (3)
Microorganisme prezente n carnea animalelor acvatice supus diferitelor
procese de prelucrare i conservare
n accepiunea Regulamentului 853/2004 prin produse pescreti se neleg toate
animalele marine sau de ap dulce (cu excepia molutelor bivalve, echinodermelor vii,
tunicatelor vii i gasteropodelor marine vii i a tuturor mamiferelor marine, reptile i broate),
slbatice sau de cresctorie, inclusiv toate formele i prile comestibile ale acestor animale;
Ele pot s fie proaspete sau preparate. Produsele proaspete sunt reprezentate de orice
produs pescresc neprelucrat, ntreg sau preparat, inclusiv produsele ambalate prin vacuumare
sau n atmosfer modificat, care nu a fost supus nici unui alt tratament n afar de
92
refrigerare n vederea conservrii, iar produsele pescreti prepar ate deorice fel produs
pescresc neprelucrat care a fost supus unei operaiuni care i modific integritatea anatomic,
de exemplu eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea i tocarea. (73)
n funcie de grupele de risc produsele din pete se clasific dup cum urmeaz: grupa
A conservele, pete uscat; grupa C pete proaspat, fileuri de pete; grupa D produse
din pete preparate, icre, produse din pete afumate, marinate, molute. (68)
Produse pescreti refrigerate
Peti
Refrigerarea este folosit pentru conservarea de scurt durat i ea este destinat
conservrii petelui din momentul scoaterii lui din ap pn la locul de prelucrare. Durata de
conservare scurt, asigurat de refrigerare, este determinat de caracterul psihrotrof al
microflorei contaminante. (3)
Produsele pescreti altele dect cele care sunt conservate vii trebuie s fie refrigerate
ct mai repede posibil. Este necesar ca gheaa utilizat pentru refrigerarea produselor
pescreti s fie obinut din ap potabil sau curat.
Atunci cnd petii sunt decapitai i/sau eviscerai, aceste operaiuni trebuie s fie
efectuate igienic i de ndat ce este posibil dup ce au fost capturai, iar produsele trebuie s
fie imediat splate cu ap potabil sau ap curat din abunden. n acest caz, viscerele i
prile care pot constitui un pericol pentru sntatea public trebuie s fie ndeprtate ct mai
repede i pstrate separat de produsele destinate consumului uman. (73) La contaminarea
petelui refrigerat n timpul prelucrrii contribuie n mare msur calitatea microbiologic a apei,
motiv pentru care n fabricile n care se prelucreaz pete, trebuie folosit ap cu nsuiri
microbiologice corespunztoare. (3)
Ficatul, icrele i lapii destinai consumului uman trebuie s fie conservai cu ghea, la
o temperatur apropiat de cea a gheii care se topete, sau congelai.
Atunci cnd petii ntregi pentru industria conservelor sunt congelai n saramur,
acetia trebuie s ajung la o temperatur care nu este mai mare de 9C. Saramura nu trebuie
s constituie o surs de contaminare a petilor.
n cazul n care produsele refrigerate nempachetate nu sunt distribuite, expediate,
preparate sau prelucrate de ndat, este necesar ca acestea s fie depozitate la ghea i ntr-un
loc corespunztor. Este necesar s fie efectuat o rengheare ori de cte ori este necesar.
Produsele pescreti proaspete mpachetate trebuie s fie refrigerate la o temperatur
apropiat de cea a gheii care se topete.
Diferitele operaiuni cum sunt decapitarea, eviscerarea, filetarea trebuie s fie
efectuate n condiii de igien i ct mai repede posibil dup capturare i splate abundent cu
ap potabil imediat dup aceste operaiuni.
Containerele utilizate pentru expedierea sau depozitarea produselor pescreti
proaspete preparate i neambalate i pstrate la ghea trebuie s permit apei provenite din
topirea gheii s nu rmn n contact cu produsele.
Produsele pescreti proaspete ntregi i golite pot fi transportate i conservate n apa
refrigerat. Acestea pot fi, de asemenea, transportate n continuare n ap refrigerat i pot fi
transportate de la instalaii de acvacultur pn la sosirea n prima unitate care exercit orice
activitate, alta dect transport sau sortare. (73)
93
Grupele de microorganisme ntlnite pe petele refrigerat sunt cele descrise la

contaminarea iniial, la care se adaug n timpul prelucrrii microorganismele existente pe
suprafeele i utilajele folosite la prelucrare, dintre care unii pot avea potenial patogen:
Staphylococcus aureus, Salmonella i Escherichia coli, care provin de la manipulatorii umani
i Erzsipelotrix rhusiopathiae provenit din apele murdare. Germenii patogeni ce
contamineaz petele nu se multiplic la temperatura de refrigerare, cu excepia tipurilor
psihrotrofe (E i F) de Clostridium botulinum, dar care sunt concurai de microflora
saprofit, n majoritate psihrotrof.
Riscurile i modificrile microbiene n cursul prelucrrii petelui de ap dulce sunt
aceleai ca pentru petele marin. Totui, petele de ap dulce este prins n apropiere de punctele
de prelucrare, ceea ce ridic mai puine probleme privind transportul i manipulrile
intermediare. Trebuie subliniat ns faptul c petele pescuit din apele stttoare, mai ales cnd
ele sunt poluate cu fecale de om, poate fi contaminat mai frecvent cu microorganisme care
sigur prezint transmisibilitate uman. (3)
Crustacee
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaa crabilor i homarilor vii sunt
cele din apa din care provin, la care se adaug cele luate de pe minile pescarilor, ustensile i
barc. Iniial ele nu au importan, pentru c exemplarele moarte se arunc. La crevei, tabloul
microorganismelor de alterare este oarecum diferit, deoarece ei mor imediat dup capturare. Ei se
contamineaz suplimentar cu microorganisme de pe ustensilele de prindere, ghea i barc, care
se pot multiplica pn ajung la fabrica de prelucrare, aa nct ei conin n momentul prelucrrii
un numr mare de microorganisme, reprezentate n special de Acinetobacter, Moraxella,
Pseudomonas, i corinebacterii.
Pe suprafaa crabilor i creveilor capturai din apele din zona temperat, domin bacteriile
Gram negative i corinebacteriile, n timp ce pe creveii din apele tropicale, micrococii i
corinebacteriile. n timpul pstrrii la ghea, microflora dominant de pe suprafaa creveilor este
format din bacterii Gram negative psihrotrofe.
Numrul de bacterii de pe carnea de crevei crete n mod considerabil n timpul
prelucrrii. Astfel, numrul de bacterii care se dezvolt la 20C crete de la 1-500.000 la 3-8
milioane/g, iar cel al bacteriilor coliforme de origine fecal, de la cteva zeci sau sute pe 100g
came, la zeci de mii. n timpul alterrii, carnea de crevei sufer modificri biochimice
asemntoare cu cele ale crnii de pete, manifestate n principal prin eliberarea unor cantiti
mari de substane bazice volatile i creterea pH-ului.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contamineaz deseori creveii i
crabii, carnea crora a fost incriminat n numeroase episoade extinse de toxiinfecie alimentar cu
Vibrio n SUA. Dup cum se tie, n Japonia, toxiinfecia cu Vibrio este produs n mod obinuit
prin consumul crnii crude de pete.
Rareori se izoleaz diferite tipuri de Clostridium botulinum de pe suprafaa crnii
crustaceelor i din carnea lor. n condiii normale de manipulare i prelucrare, riscul de toxiinfecie
alimentar prin consumul de carne de crustacee este fr importan. (3)
Molute
Stridiile i scoicile se recolteaz de pe fundul apelor cu mna sau cu diferite unelte i se
transport la locurile de prelucrare sau de comercializare n stare vie, fr ghea. Animalele
moarte se arunc. Carnea de stridii i, mai rar, cea de scoici se consum n stare crud.
94
Comercializarea acestor vieuitoare se face, de regul, n stare vie, n cochilie i foarte rar scoas din
cochilie. Carnea scoas din cochilie se introduce n recipiente de sticl cu sau fr saramur (uneori
cu acizi organici) i se stocheaz timp limitat la temperatura de refrigerare.
Carnea de molute este contaminat cu un numr mare de microorganisme (104 -106/g),
mai ales cnd provine de la animalele recoltate n apele calde. Microflora dominant este constituit
din bacterii Gram
negative (Vibrio,
Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella,
Flavobacterium, Cytophaga). Molutele din apele poluate concentreaz, n organismele lor
microorganisme contaminante, inclusiv bacteriile patogene enterice i virusurile.
Aceasta se datoreaz faptului c, n timpul hrnirii, molutele filtreaz i concentreaz
n tubul lor digestiv microorganismele din apa n care triesc. La stridii, capacitatea de
concentrare a microorganismelor din ap este deosebit de mare, o stridie pompnd 10 litrii de ap
pe or. Cele din estuare conin i un numr mic de bacterii coliforme.
n timpul stocrii, carnea de molute se altereaz relativ uor, ca urmare a activitii
proteolitice i zaharolitice a microorganismelor contaminante. Se cumuleaz amoniac, amine
dar i unii acizi. Spre deosebire de carnea celorlalte animale marine, cea a molutelor sufer
procese zaharolitice evidente, ceea ce se manifest prin scderea pH-ului. Astfel, carnea
proaspt de stridii are pH-ul 6,2-6,5, pe cnd cea alterat, < 5,8.
Germenii patogeni ntlnii n carnea molutelor sunt numeroi i variai, mai ales cnd
ele provin din locurile poluate cu apele de scurgere din aglomerrile umane: Salmonella,
Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, virusuri, n special virusul hepatitei .a. Vibrio
parahaemolyticus este frecvent ntlnit n lunile de var, n molutele din ap temperat i n tot
cursul anului, n cele recoltate din apele calde. (3) Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din
15 noiembrie 2005 impune necesitatea dezvoltrii de metode sigure i pentru alte
microorganisme de risc ca Vibrio parahaemolyticus. (76)
Datorit posibilitilor molutelor de a concentra microorganismele n tubul digestiv,
unele ri impun controlul microbiologic periodic al apelor n care triesc i din care se
recolteaz pentru consum public, asemenea vieuitoare. (3)
Produse pescreti congelate
Este necesar ca unitile n care sunt congelate produsele pescreti s dispun de un
echipament de congelare cu o putere suficient pentru ca interiorul produselor s ajung
repede la o temperatur care s nu fie mai mare de 18C; s dispun de instalaii frigorifice
cu o putere suficient pentru a menine produsele pescreti n spaiile de depozitare la o
temperatur care s nu fie mai mare de 18C.
Spaiile de depozitare trebuie s fie echipate cu un sistem de nregistrare a temperaturii
aezat astfel nct s poat fi consultat uor. Sonda termic a sistemului de nregistrare trebuie
s fie situat n zona unde temperatura spaiului de depozitare este cea mai mare i s respecte
cerinele pentru a asigura conservarea produselor pescreti proaspete mai mult de douzeci i
patru de ore. n acest sens este necesar ca unitile s posede spaii pentru depozitarea
produselor pescreti la temperaturile menionate mai sus. Recipientele utilizate pentru
depozitarea produselor pescreti trebuie s poat asigura conservarea acestora n condiii de
igien satisfctoare i, dup caz, s permit o evacuare adecvat astfel nct apa provenit
95
din topirea gheii s nu rmn n contact cu produsele. (73)

Produse pescreti separate mecanic
Prin produs pescresc separat mecanic n accepiunea Regulamentului 853/2004 se
nelege orice produs obinut prin ndeprtarea crnii produselor pescreti prin mijloace
mecanice care duc la distrugerea sau modificarea structurii crnii. (73) De asemenea prin
produse din pescuit separate mecanic se nelege carnea obinut imediat dup filetare prin
separarea mecanic a produselor din pescuit, sau obinut din produse din pescuit ntregi
eviscerate i splate n prealabil. (68)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse pescreti
separate mecanic s asigure respectarea urmtoarelor cerine:
materiile prime utilizate s rspund urmtoarelor criterii: pentru producerea
produselor pescreti separate mecanic pot fi utilizai numai petii ntregi i carnea
care rmne pe oase dup tranarea fileului de pete; materiile prime nu trebuie s
conin viscere;
procesul de fabricare s respecte urmtoarele cerine: separarea mecanic s fie
realizat de ndat dup tranarea fileului de pete; dac sunt utilizai peti ntregi, este
necesar ca n prealabil acetia s fie eviscerai i splai; dup fabricare, produsele
pescreti separate mecanic trebuie s fie congelate ct mai repede posibil sau
ncorporate ntr-un produs care urmeaz s fie congelat sau supus unui tratament
stabilizator. (73)
Produse pescreti prelucrate
Operatorii din sectorul alimentar care efectueaz fierberea crustaceelor i molutelor
este necesar s asigure respectarea urmtoarelor cerine: fierberea trebuie s fie urmat de o
rcire rapid. Apa utilizat n acest scop trebuie s fie ap potabil. n cazul n care nu este
folosit nici un alt mijloc de conservare, rcirea trebuie s fie continuat pn ce se ajunge la o
temperatur apropiat de cea a gheii care se topete. Cojirea trebuie s fie efectuat n
condiii de igien prin care s se evite orice contaminare microbiologic a produsului. n cazul
n care aceast operaiune este executat manual, personalul trebuie s se spele bine pe mini.
Dup cojire, produsele fierte, trebuie s fie refrigerate de ndat ce este posibil la o
temperatur apropiat de cea a gheii topite sau congelate la o temperatur care s nu fie mai
mare de 18C n toate punctele. Este necesar ca produsele pescreti conservate vii s fie
inute la o temperatur i n condiii care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de
vedere al siguranei alimentelor i al viabilitii. (73)
Standarde sanitare care se aplic produselor pescreti
Pe lng asigurarea conformitii cu criteriile microbiologice, operatorii din sectorul
alimentar trebuie, n funcie de natura produsului sau a speciei, s se asigure c produsele
pescreti introduse pe pia pentru consumul uman sunt n conformitate cu urmtoarele
standarde:
96
Proprietile organoleptice ale produselor pescreti - operatorii din sectorul

alimentar trebuie s realizeze o evaluare organoleptic a produselor pescreti. Aceast
evaluare trebuie s permit, n special, verificarea conformitii acestor produse cu criteriile
de prospeime.
Histamina - este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c limitele
care se aplic histaminei nu sunt depite. (73) Intoxicaia scombroid este legat de
consumul de carne de ton refrigerat n condiii necorespunztoare i care conine cantiti mari
de histamin. Nivelul normal de histamin n tonul proaspt este de 20 mg/100 g esut muscular.
Petele incriminat n intoxicaia scombroid conine > 100 mg histamin / 100 g esut muscular.
Autorii japonezi consider c nu histamina este cauza intoxicaiei scombroide, ci o alt amin,
numit saurin.
Faptul c antihistaminele administrate la timp persoanelor intoxicate dau rezultate
spectaculoase, ar demonstra c histamin este cauza acestor intoxicaii. esuturile tonului conin
n mod normal niveluri ridicate de histidin liber care este decarboxilat i transformat n
histamin de diferite bacterii mezofile ca: Pseudomonas morgani, Bacillus alvei i Klebsiella
pneumoniae. Rezult c, pentru prevenirea intoxicaiei scombroide, msura cea mai eficace este
rcirea rapid a petelui imediat dup prindere i meninerea lui la temperaturi de 0C sau mai
mici. (3)
Determinrile de histamin se vor efectua la speciile de peti din familiile Scombridae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae, din uniti de
procesare, depozite frigorifice, nave pescador, uniti de vnzare cu amnuntul etc. (68)
Azotul volatil total - produsele pescreti neprelucrate nu trebuie introduse pe pia n
cazul n care testele chimice arat c au fost depite limitele de TVB-N (azot bazic volatil
total) sau de TMA-N (azottrimetilamin).
Toxine periculoase pentru sntatea uman produsele pescreti derivate din peti
toxici din urmtoarele familii nu trebuie introduse pe pia: Tetraodontidae, Molidae,
Diodontidae i Canthigasteridae. Produsele pescreti proaspete, preparate i prelucrate din
familia Gempylidae, n special Ruvettus pretiosus i Lepidocybium flavobrunneum, nu pot fi
introduse pe pia dect ambalate sau mpachetate i trebuie s fie etichetate n mod
corespunztor pentru a informa consumatorul cu privire la metodele de preparare i/sau de
fierbere, precum cu privire la prezena substanelor care pot provoca tulburri
gastrointestinale. Pe etichet, lng denumirea comun trebuie s figureze numele tiinific.
(77)
Examen parazitologic
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c produsele pescreti
au fost supuse, naintea introducerii pe pia, unui control vizual care s detecteze prezena
paraziilor vizibili. Acetia nu trebuie s introduc pe pia pentru consumul uman produsele
pescreti care sunt n mod vizibil infestate cu parazii. (73)
Anisakidoza i alte parazitoze la peti - operatorii din sectorul alimentar trebuie s
se asigure c produsele pescreti au fost supuse, naintea introducerii pe pia, unui control
vizual care s detecteze prezena paraziilor vizibili. Acetia nu trebuie s introduc pe pia
97
pentru consumul uman produsele pescreti care sunt n mod vizibil infestate cu parazii. (73)
Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare, detaliaz normele
privind controalele vizuale care au scopul de a detecta parazii la produsele pescreti. n
accepiunea acestui regulament, prin parazit vizibil se nelege orice parazit sau grup de
parazii avnd o dimensiune, o culoare sau o textur care permite s se identifice n mod clar
parazitul n esutul petelui. Examenul se face prin control vizual prin care se nelege un
examen nedistructiv al petilor sau al produselor pescreti, exercitat cu sau fr un mijloc
optic de mrire i n bune condiii de iluminare pentru ochiul uman, inclusiv prin examinare la
lumin, dup caz. Prin examinare la lumin se nelege, n cazul petilor plai sau al
fileurilor de pete, observarea din sens opus luminii a petelui iluminat de o surs luminoas
ntr-o camer ntunecoas pentru detectarea paraziilor.
Controlul vizual trebuie s aib n vedere un numr reprezentativ de eantioane.
Persoanele responsabile de unitile terestre i personalul calificat de la bordul navelor fabric
determin numrul i frecvena controalelor n funcie de natura produselor pescreti, de
originea geografic a acestora i de uzul cruia i sunt destinai. n cursul produciei, controlul
vizual al petilor eviscerai este realizat de ctre persoane calificate i are n vedere cavitatea
abdominal, ficatul, icrele i lapii destinai consumului uman. n funcie de sistemul de
eviscerare utilizat, controlul vizual trebuie realizat: n mod continuu de ctre manipulator n
timpul eviscerrii i splrii, n caz de eviscerare manual; prin sondaj asupra unui numr
reprezentativ de eantioane, de cel puin zece peti pe lot, n caz de eviscerare mecanic.
Controlul vizual al fileurilor sau al tranelor de peti se realizeaz de ctre persoane
calificate n timpul fasonrii i dup tranarea fileului sau porionare. n cazul n care un
examen individual este imposibil din cauza mrimii fileurilor sau operaiunilor de tranare a
fileurilor, trebuie stabilit i pus la dispoziia autoritii competente un plan de eantionare. n
cazul n care examinarea la lumin a fileurilor se dovedete necesar din punct de vedere
tehnic, trebuie inclus n planul de eantionare. (77)
Conform Regulamentului 853/2004, este necesar ca urmtoarele produse pescreti
crude sau finite s fie congelate la o temperatur care s nu fie mai mare de 20C n toate
punctele produsului timp de cel puin 24 de ore: produsele pescreti care trebuie consumate
crude sau aproape crude; produsele pescreti care provin din urmtoarele specii dac trebuie
s fie supuse unui proces de afumare la rece n timpul cruia temperatura intern a produsului
pescresc nu este mai mare de 60C: heringul, macroul, protul, somonul (slbatic) din
Atlantic sau Pacific i produsele pescreti marinate i/sau srate, n cazul n care procedeul
este insuficient pentru distrugerea larvelor de nematode.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s opteze pentru tratamentul
menionat n cazul n care exist date epidemiologice care s indice c locurile de pescuit de
origine nu prezint pericole privind sntatea public n ceea ce privete prezena paraziilor i
n cazul n care autoritatea competent autorizeaz acest lucru. (73)
Condorm Programului de Strategie Naional elaborat de ANSVSA, fiecare lot de
pete, icrele i lapii se supun examenului prin inspecie vizual i se preleveaz probe
reprezentative.
nainte de prelucrare sau comercializare, loturile de pete, icrele i lapii sunt supuse
inspeciei vizuale randomizate de ctre medici veterinari oficiali sau de ctre personalul
98
auxiliar oficial n vederea depistrii i ndeprtrii paraziilor vizibili cu ochiul liber.

Prin supraveghere/ monitorizare/ recoltare de probe se controleaz modul n care se
prelucreaz petele, icrele i lapii: petele parazitat sau prile parazitate din acesta nu vor fi
comercializate pentru consum uman; petele ntreg la care au fost evideniate formaiuni
parazitare doar la nivelul viscerelor i care pot fi ndeprtate n totalitate, se dirijeaz la
procesare sub supraveghere sanitar veterinar ntr-o unitate autorizat sanitar-veterinar care
dispune de facilitai pentru ndeprtarea eficient a prilor parazitate i n care sunt respectate
condiiile de igien pentru evitarea posibilitilor de contaminare; petele ntreg la care au
fost evideniate formaiuni parazitare la nivelul musculaturii sau la nivelul musculaturii i a
viscerelor se declar impropriu pentru consum uman i nu se accept valorificarea acestuia
pentru consumul uman. (68)
Expertiza sanitar veterinar a carnii de pete, crustacee si molute prin
examene de laborator obligatorii
Condiiile (normele) microbiologice i parazitologice pentru carnea de pete,
crustacee i molute conform Ordinului 43/2012 pentru aprobarea normelor metodologice de
aplicare a Programului aciunilor de supraveghere i control n domeniul siguranei alimentare
i Regulamentelor europene, sunt urmtoarele:
Produse din pescuit proaspete (toate produsele din pescuit ntregi sau portionate,
inclusiv produsele ambalate n vid sau n atmosfera modificat, care nu au fost supuse nici
unui tratament care s asigure pstrarea i conservarea, altul dect rcirea)
Nr.
Crt.
Analizele care trebuie Nr. uniti

efectuate
/prob
1.

M
m
Produsele pescreti infestate n mod evident
de parazii nu vor fi introduse pe pia n
vederea
consumului
uman,
conform
Regulamentul(CE)
nr.
2074/2005,
cu
Produse din pescuit preparate (toate produsele din pescuit care au fost supuse unor
operaiuni care au afectat integritatea anatomic a acestora, cum ar fi: desolzirea, decapitarea,
eviscerarea, jupuirea, porionarea, filetarea etc.)
Nr.
Crt.

efectuate
/prob
1.
(numai pentru cele care se
consuma ca atare)

M
m
Absent n 25g
99
2.
Produsele pescreti infestate n mod evident

de parazii nu vor fi introduse pe pia n
vederea
consumului
uman,
conform
Regulamentul(CE)
nr.
2074/2005,
cu
Produse din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate sau congelate
care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi: fierberea, prjirea, afumarea,
srarea, blanarea, deshidratarea sau marinarea, asociate sau/nu cu alte ingrediente alimentare,
sau oricare alt combinaie a acestor tratamente)
Nr.
Crt.

efectuate
/prob
1.
(numai pentru cele care se
consum ca atare)

M
m
Absent n 25g
Carne de pete separat mecanic (carnea obinut imediat dup filetare prin separarea
mecanic a produselor din pescuit, sau obinut din produse din pescuit ntregi eviscerate i
splate n prealabil)
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
Analizele care trebuiesc Nr. uniti /prob

efectuate
Escherichia coli
Salmonella
5
5

M
m
Conserve din pete (toate produsele din pescuit introduse n recipiente ermetic nchise
care au fost supuse unui tratament termic nalt (sterilizare) n msur s asigure distrugerea,
inactivarea i neproliferarea microorganismelor, indiferent de temperatura la care aceste
produse pot fi depozitate)
Nr.
Crt.
Analizele care trebuiesc Nr. uniti /prob

efectuate
1.
Analiza microbiologic a
recipientelor nchise
ermetic (atunci cnd este
cazul)

M
m
11 (5 recipiente
conform SR 8924)
Crustacee i molute decochiliate gtite. Produse decorticate i decochiliate provenite

de la crustacee i molute gtite
Nr.
Analizele
care
trebuiesc Nr.
uniti
100
/prob
Crt.
efectuate
1.
2.
Salmonella
Listeria monocytogenes (numai
pentru cele care se consum ca
atare)
E.coli
Stafilococ coagulazo-pozitivi
3.
4.
Absenta in 25g
Absent n 25 g
5
5
1 cfu/g
100 cfu/g
10 cfu/g
1 000 cfu/g
Molute bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii

Nr.
Crt.
1.
2.
Analizele care Nr. uniti /prob

trebuiesc
efectuate
Salmonella
5
1 (o proba comun unit
E.coli
cuprinde un minimum de10
animale individuale)

M
m
Absent n 25 g
230 MPN/100g din carne i lichid
intravalvular
Molute, crustacee ntregi sau decochiliate /decojite refrigerate sau congelate, fructe
de mare refrigerate, congelate i altele. Pulpe de broasc, melci fr cochilie congelai
Nr.
Crt.
Analizele
efectuate
1.
(69)
Salmonella
care
trebuiesc Nr.
uniti
/prob
5

M
m
Absent n 25g
Produsele pescreti sunt declarate improprii pentru consumul uman n cazul n care
controalele microbiologice arat c acestea nu sunt n conformitate cu legislaia comunitar n
domeniu sau n cazul n care autoritile competente consider c acestea pot constitui un risc
pentru sntatea public sau sunt, din orice alt motiv, improprii pentru consumul uman. (73)
101
CURS NR. 7
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU OU I PRODUSE DIN
OU
Microbiologia oulor n coaj
Oul reprezint o surs de substane nutritive bine echilibrate pentru persoanele de toate
vrstele, fiind accesibil unui numr mare de consumatori.
Oul conine aproximativ 74% ap, fiind o surs bogat de protein de nalt calitate. El este
de asemenea o important surs de acizi grai nesaturai, mai ales de acid oleic, de fier, fosfor,
microelemente, de vitamine A, D, E, K i B, inclusiv vitamina B12. Este srac n calciu, care se
depoziteaz n coaj, i conine cantiti foarte mici sau nu conine deloc vitamin C.
Oul conine substane nutritive favorabile dezvoltrii celor mai diverse microorganisme,
motiv pentru care acesta este un produs relativ uor perisabil. Din aceast cauz, de-a lungul timpului
s-au folosit numeroase metode pentru conservarea oulor. Oule n coaj se conserv prin refrigerare
(1C), iar produsele de ou prin congelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub form de praf).
Factorii de aprare antimicrobian
Oul este protejat mpotriva atacului microorganismelor de o serie de factori de natur fizic
reprezentai de coaja i membranele cochiliere i chimic reprezentai de membranele cochiliere i
albu. Eficiena acestor factori de aprare depinde de integritatea i gradul de prospeime al oului.
Coaja este o barier mecanic, care separ coninutul oului de mediul extern. Ea nu se
prezint sub forma unui strat continuu, ci este prevzut cu cca 17 000 pori cu diametrul de 9 25, suficient de mari pentru a permite trecerea microorganismelor. n condiii normale, la
oulele proaspete i manipulate cu atenie, penetraia microorganismelor nu este posibil, deoarece
ele sunt acoperite de resturi cuticulare i de cuticula ce acoper suprafaa cojii, obstrucionnd
deschiderea exterioar a porilor. Pe msur ce oule se nvechesc i cuticula se deterioreaz ca
urmare a manipulrilor, frecrii de ambalaje sau sub influena altor factori ai mediului extern,
coaja nu mai reprezint un obstacol n calea ptrunderii microorganismelor. Din acest motiv
este interzis splarea cojii oulor n scopul nlturrii murdriei, pentru ca odat cu murdria s
nu fie ndeprtat i cuticula, coninutul oului fiind expus astfel la contaminare.
Membranele cochiliere (parietal i visceral) - sunt formate fiecare dintr-o reea de
fibre de cheratin, avnd un rol de filtru pentru microorganisme. Ele conin i lisozim, motiv
pentru care se consider c o parte din microorganismele sensibile ajunse la acest nivel dup
penetrarea cojii sunt lizate. Ele pot fi descompuse cu eliberare de compui azotai cu greutate
molecular mic de ctre Pseudomonas maltophilia i Aeromonas liquefaciens.
Albuul - reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii microbiene datorit reaciei sale
alcaline i proprietilor biologice ale proteinelor componente. Semnificaia cea mai mare n
aprarea antimicrobian o reprezint ns lisozima i conalbumina, enzime coninute
102
de acesta.
Imediat dup depunere, albuul oulor are pH-ul = 7,6-7,9. n cursul stocrii oulor n
coaj, pH-ul albuului crete cu o rat dependent de temperatur, la valoarea maxim de 9,7 ca
urmare a pierderii dioxidului de carbon din ou prin porii cojii. Astfel dup 3 zile de stocare la 3C,
pH-ul albuului ajunge la 9,18, iar dup 21 zile, la 9,4. Cu ct atmosfera conine un procent mai
mare de dioxid de carbon, crete concentraia ionilor de bicarbonat din albu i scade cea a ionilor de
carbonat i ca urmare scade i pH-ul. Deci meninerea oulor ntr-o atmosfer cu procent mare de
CO2 (peste 3-5%) scade pH-ul albuului.
Lisozima este o enzim care i bazeaz aciunea antimicrobian pe compoziia i
organizarea peretelui celular al bacteriilor, acionnd asupra mucopeptidelor coninute de acesta.
Peretele celular al unor bacterii Gram pozitive este deosebit de bogat n mucopeptid i prezint o
sensibilitate mare fa de lisozim. Ca rezultat al depolimerizrii mucopeptidei, membrana
celular rmne descoperit i permite absorbia apei de ctre coninutul celular. Membrana
celular se ntinde i n final se rupe. Unele specii de bacterii Gram pozitive au n componena
peretelui celular i alte substane care mpiedic lisozima s ajung i s acioneze asupra
mucopeptidei.
Conalbumina este un liant organic ce formeaz complexe cu fierul, zincul i cuprul. Pentru a
inhiba dezvoltarea microbian, conalbumina trebuie s fie n exces iar concentraia de ioni de
hidrogen sczut. Conalbumin produce o selecie preferenial a microorganismelor, datorit
proprietii sale de a bloca fierul, motiv pentru care, dintre microorganismele ajunse pe
membranele cochiliere se vor multiplica numai cele care au cerine mici sau nule de fier, cum
sunt majoritatea bacteriilor Gram negative, n special Pseudomonas, care vor deveni
dominante, cu toate c n contaminarea iniial predomin cele Gram pozitive. (3)
Microorganisme care pot contamina oule
Contaminarea oulor n organismul psrii (contaminarea primar)
Coninutul oulor proaspete este steril, ceea ce nseamn c, nu exist posibilitatea
infectrii lor dac organismul n care acestea se formeaz i se dezvolt este sntos. Oviductul
conine ageni antimicrobieni, ceea ce mpiedic invadarea lui de microorganismele prezente n
cloac, ns uneori (cnd oviductul prezint micri antiperistaltice) microorganismele pot
ajunge n poriunea superioar a oviductului, putnd fi nglobate n ou.
Oulele pot fi contaminate intravital pe cale congenital sau transovarian, prin trecerea
n snge a unor bacterii de la nivelul tubului digestiv, producnd bacteriemii, putndu-se apoi
localiza n ovule. Unele bacterii pot s fie inofensive, neatacnd embrionul i nealternd coninutul
oului dup depunere, altele pot s fie ns patogene aa cum sunt bacteriile din genul Salmonella (n
special Salmonella pullorum). Bacteriile din genul Salmonella infecteaz pasrea prin consumul
furajelor i apei contaminate. La nivelul intestinului, salmonelele se multiplic, invadeaz
organismul psrii producnd boala, sau determin numai bacteremii trectoare. n ambele
cazuri, salmonelele ajung i n ovar i pot contamina oule. La gin, acest mod de contaminare
cu salmonele a oului este mai rar, pe cnd la ra el este destul de frecvent, ceea ce explic,
incidena crescut a contaminrii cu salmonele a coninutului oulor de ra i apariia
toxiinfeciilor n urma consumului lor. Contaminarea mai frecvent a raelor este datorat
modului lor de cretere, apa din lacuri putnd fi poluat cu diferite microorganisme printre
103
care i salmonele. Odat cu apa, ele pot ingera cantiti mari de salmonele care, n anumite condiii
trec bariera intestinal, ajung n snge i se localizeaz la nivelul ovarului, unde se multiplic
sau rmn n stare latent.
Contaminarea oulor n timpul depunerii sau dup aceasta (contaminarea
secundar)
Oule n coaj, cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte, sunt oule care sunt
produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman direct sau
preparrii produselor din ou. (73)
Coaja oului aflat n oviduct este steril. Ea se poate contamina n momentul ouatului, prin
contactul cu mucoasa cloacal din vecintatea deschiderii oviductului. De regul, oul nu vine ns n
contact cu mucoasa cloacal i cu fecalele, deoarece el este depus prin evaginarea oviductului.
Contaminarea cojii se face cu microflora divers existent n cuibare sau pe suprafeele i obiectele
cu care oulele vin n contact.
Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit. Board a identificat pe coaja oulor 15
genuri de bacterii: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Bacillus, Pseudomonas,
Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacier, Aeromonas,
Proteus, Serratia. Dintre acestea, genul Micrococcus era ntotdeauna prezent i n numr mare, iar
Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus i Serratia se ntlneau foarte rar.
Contaminarea cojii oulor este mai pronunat cnd oule sunt depuse n cuibare murdare, n
spaii cu mult praf i cu UR a aerului ridicat. Fr protejarea lor de ctre fecalele sau pmntul
n care sunt nglobate, ntr-o perioad variabil de timp ele ar muri prin desicare.
Microorganismele ce contamineaz coaja oulor se dezvolt, de regul, sub forma unor
asociaii microbiene i efectul activitii lor depinde de interaciunea mai multor factori. Astfel
n condiii normale de depozitare a oulor, ele nu se multiplic pe coaj din cauza lipsei de ap
accesibil, bacteriile rmnnd cantonate numai la suprafaa cojii. Cnd exist ap liber,
situaie ce se creeaz imediat dup depunere sau cnd oule sunt depozitate n spaii reci i cu
UR a aerului mare, bacteriile ptrund prin pori, prin capilaritate, odat cu apa sau prin aspiraia
lor. Ptrunderea microorganismelor prin coaj este uurat cnd coaja este frecat cu substane
abrazive sau cnd este splat. n condiii improprii de depozitare a oulor, microorganismele
supravieuiesc timp ndelungat pe suprafaa oulor, ptrund prin porii cojii, contamineaz coninutul
lor, se nmulesc i de cele mai multe ori l altereaz.
De reinut faptul c n condiii comerciale de depozitare exist n mod normal o faz
lag de cca 20 zile ntre momentul ptrunderii microorganismelor prin coaj, ajungerii lor pe
membranele cochiliere i cel n care numrul lor n albu va atinge valori mari, finalizat de
cele mai multe ori, prin alterarea acestuia. Microorganismele reinute pe membranele
cochiliere se dezvolt limitat. Multiplicarea acestora are loc, n acest stadiu precoce, numai
dac glbenuul atinge membranele cochiliere contaminate sau cnd microorganismele
migrante ajung n glbenu. (83)
Microorganisme de alterare
Contaminanii obinuii ai coninutului oulor, se mpart n dou grupe principale: o
grup format din cei care produc modificri macroscopice, sesizabile organoleptic i o grup
format din cei care nu produc asemenea
modificri. Cei din prima grup sunt numii
104
i contaminani productori de alterare, iar cei din grupa a doua, contaminani suplimentari
sau invadani cu rol secundar.
Cei mai frecveni contaminani capabili s altereze oule fac parte din urmtoarele
genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter, Hafnia, Aeromonas,
Serratia, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Cladosporium,
Sporotrichum.
Mucegaiurile au rol mai mic dect bacteriile n alterarea oulor. Cele din genurile
Cladosporium i Sporotrichum pot contamina frecvent coaja oulor, ptrund prin porii ei i se
dezvolt pe membranele cochiliere producnd alterarea coninutului. Oule depozitate n
spaii cu atmosfer umed dezvolt pe coaj micelii de mucegai, aspect cunoscut sub numele
de ou cu musti". Alteori hifele nu se dezvolt la suprafa i ptrund prin porii cojii,
(putnd antrena pasiv i unele bacterii), dezvoltnd pe membranele cochiliere colonii de
mucegaiuri sub form de pete, inele negre sau de alt culoare, decelabile prin ovoscopie sau la
spargerea oului. Pe faa intern a cojii coloniile de mucegai apar ca nite pernue n care sunt
nfipte ace cu gmlie. n vecintatea petelor de mucegai albuul se gelific. Procesul
progreseaz odat cu dezvoltarea mucegaiului pn se gelific ntregul albu. (83)
Microorganisme patogene care pot contamina oule i care prezint semnificaie pentru
sntatea consumatorilor sunt n special salmonelele. Ele pot ajunge n ou prin contaminri
intravitale sau cele prezente pe coaj n coninut. (3)
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella, conform creia printre
categoriile de alimente ce posibil prezinta un inalt risc pentru sanatatea publica cuprind i
ouale si produse ce contin oua crude. (76)
Oule provenite din efective cu statut sanitar veterinar necunoscut sau care sunt
suspicionate a fi contaminate/care sunt contaminate cu anumite serotipuri de Salmonella,
pentru care a fost stabilit un obiectiv de reducere a prevalenei (de ex., S. enteritidis i/sau S.
typhimurium.), sau care au fost identificate ca fiind sursa de infecie n cadrul unui focar
specific de toxiinfecie alimentar la om, se pot admite n consum uman, numai dup ce au
fost supuse unui tratament, astfel nct s se garanteze distrugerea serotipului S. enteritidis
i/sau S. typhimurium.
Aceste ou trbuie s fie marcate nainte de a fi introduse pe pia, conform art.10 din
Regulamentul (CE) nr. 589/2008 i sunt distribuite ctre centrele de ambalare numai n cazul
n care DSVSA avizeaz n mod favorabil msurile implementate de ctre operatorul de
industrie alimentar, n vederea prevenirii contaminrii ncruciate cu ou provenite din alte
efective.
Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de
probe: respectarea bunelor practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n mod
special a formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare ou; respectarea
msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate n toate unitile de procesare i alimentaie
public; respectarea programelor DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public;
efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentar n vederea
identificrii i eliminrii purttorilor de
germeni din genul Salmonella din toate
105
unitile de procesare i alimentaie public; evitarea contaminrii prin manipularea de ctre

personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum n unitile de alimentaie
public.
Pentru realizarea obiectivului de reducere a prevalenei serotipurilor de Salmonella
enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella infantis, Salmonella hadar i Salmonella
virchow n efectivele de gini de reproducie din specia Gallus gallus ce cuprind cel puin 250
de psri pentru reproducie, se preleveaz probe/eantioane n cadrul controalelor oficiale i
probe/eantioane la iniiativa operatorului (autocontrol).
Pentru efectivele ce sunt crescute n baterii, probele constau n materii fecale
proaspete de cel puin 150g de pe toate benzile de dejecii sau racletele din ntreaga hal, iar
pentru efectivele crescute la sol n 5 perechi de nclminte de unic folosin (tampoane
osete), suficient de absorbante, umezite cu ajutorul unui diluant compus din ap steril sau
0,8 % NaCl i 0,1% pepton n ap deionizat steril i o prob de praf prelevat din zonele
unde praful este depus n mod vizibil. Deplasarea n interiorul halei trebuie s acopere n mod
reprezentativ toate prile sectorului.
Probele prelevate trebuie trimise la un laborator agreat de ctre Laboratorul Naional
de Referin pentru Salmoneloze animale din cadrul Institutului de Diagnostic i Sntate
Animal s efectueze testele necesare n cadrul Programului Naional de Control a
Salmonelozelor la ginile de reproducie.
i/sau S. typhimurium n probele de ou i produse din ou, produsele din ou se declar
improprii consumului uman. n acest caz DSVSA are obligaia de a comunica medicilor
veterinari oficiali din unitile situate pe teritoriul judeelor n care au fost diagnosticate
acestea, precum i la DSVSA din judeele de provenien a animalelor (dac este cazul), prin
SRAAF. Este necesar ca loturile de ou s fie nsoite de un certificat care s confirme c au
fost efectuate testele microbiologice cu rezultate negative, sau c oule sunt destinate
produciei de produse prelucrate printr-un procedeu care garanteaz eliminarea salmonelei.
(82)
Toxiinfeciile cu salmonele produse prin consum de ou,
sunt relativ frecvente
(reprezentnd aproximativ 8-10% din totalul toxiinfeciilor alimentare). Dac pe coaja lor se ntlnesc
diverse serotipuri, n coninut, serotipul gsit n mod obinuit este Salmonella pullorum, a crei
patogenitate pentru om a fost demonstrat.
Majoritatea acestor toxiinfecii sunt produse prin consumul oulor de ra, deoarece acestea
au coaja mai subire, aspect ce face ca penetrarea ei de ctre bacterii s fie mult mai uoar. Se
apreciaz c mai mult de 20% din oule de ra au coaja contaminat i peste 3%, coninutul.
Serotipurile de salmonele ntlnite cel mai des la oule de ra sunt Salmonella typhimurium,
Salmonella enteritidis i Salmonella anatu
.
n afar de salmonele, bacilul tuberculozei aviare (Mycobacterium avium) poate
contamina coaja oulor i rar coninutul lor, putndu-se transmite omului prin consum. Alte
bacterii patogene care pot contamina oule sunt bacteriile coliforme, mai ales atunci cnd
acestea sunt depozitate la temperaturi ridicate i bacteriile din genul Pseudomonas atunci cnd
oule sunt depozitate la 10C. (3)
Centrele de condiionare trebuie s ofere garania c loturile de ou provin din efective
supuse unui test microbiologic, cu rezultat
negativ, n conformitate cu legislaia
106
comunitar. Testul nu este absolut necesar pentru loturi destinate produciei de produse
prelucrate printr-un procedeu care garanteaz eliminarea salmonelei. De asemenea este
necesar ca loturile s fie nsoite de un certificat care s confirme c au fost efectuate testele
microbiologice cu rezultate negative, sau c oule sunt produciei care garanteaz eliminarea
salmonelei. (73)
Microbiologia produselor din ou
Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse care au influen
asupra calitii microbiologice sunt: spargerea oulelor, precedata (sau nu) de spalarea lor,
separarea albusului de galbenus pentru sortimentele constituite numai dintr-unul din
aceste componente, omogenizarea si filtrarea, pasteurizarea, congelarea sau deshidratarea.
Spalarea oualor trebuie s execute ntr-un spaiu separat de cel de spargere; s se
fac numai prin aspersare (splarea prin imersare este interzis); apa de splare trebuie s aib
temperatura > 90F i cu cel puin 20F; splarea s fie continu, far ntrerupere; nu este permis
ca
ouale
s
stea
ude
pe
banda
de splare; apa de splare s conin cel puin 100 ppm i cel mult 200 ppm clor activ; oule
ajunse la spargere trebuie s aibe coaja uscat pentru a se preveni contaminarea
coninutului prin apa ce se scurge de pe coaj.
Spargerea oualor - trebuie s se fac corect din punct de vedere tehnologic i ct mai
igienic. Spargerea trebuie s asigure separarea ct mai corect a albuului de glbenu, s nu fie
nsoit de cderea fragmentelor de coaj n produs, s nu permit contactul ntre suprafaa cojii
i coninut.
Persoanele care execut aceste operaiuni trebuie s fie sntoase, s nu prezinte leziuni
pe mini, afeciuni naso-faringiene, s aib prul acoperit i s poarte masc n timpul
lucrului. Sala n care se face spargerea oualor trebuie s aib o atmosfer ct mai uscat i
curat, fr cureni de aer i s fie bine igienizata dup fiecare schimb de lucru. O atenie
deosebit se va acorda igienizrii mainilor de spart ou i tuturor utilajelor i suprafeelor care
vin n contact direct sau indirect cu coninutul oualor.
Omogenizarea i filtrarea - produselor lichide trebuie sa se fac n recipiente i cu
utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a nlatura unele impuriti i fragmente de coji de
ou care sunt ncrcate cu numeroase microorganisme.
Pasteurizarea - este o operaiune obligatorie ce trebuie executat la toate produsele de
ou. ncepnd cu anul 1960 ea a fost impus i reglementat n toate rile, scopul principal al
pasteurizarii produselor din ou fiind distrugerea bacteriilor patogene.
n prezent, n majoritatea rilor, pasteurizarea se face n aparate cu plci, la
urmtorii parametri: albuul de ou lichid la 62 - 63 C timp de 2 minute; oul integral (melanj
galbenu cu albu) i galbenuul - lichide - la 64 - 65 C timp de 3 minute.
Numrul total de germeni al produselor din ou nainte de pasteurizare este de regul
7
> 10 /ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g. Dup pasteurizare sau pasteurizare i
deshidratare (atomizare), numrul total de microorganisme scade foarte mult, n raport
de corectitudinea aplicrii acestor tratamente, ajungnd de regul < 1000/ml. Parametrul
cel mai frecvent depit este reprezentat de bacteriile coliforme / 0,1 ml (g), urmat de
prezena salmonelelor. (3)
107
Microorganismele care pot contamina produsele din ou

Conform Regulamentului 853/2004, produsele din ou, sunt produsele prelucrate care
rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor componente sau amestecuri ale acestora sau
dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate. (73) Din punct de vedere al clasificrii n
funcie de risc, produsele din ou pasteurizate sau sterilizate aparin Grupei B. (68)
n ordinea frecvenei, microrganismele care pot contamina produsele din ou, aparin
urmatoarelor genuri: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium,
Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas,
Streptococcus,
Serratia. Pe lng
microorganismele provenite de pe coaj, produsele din ou se pot contamina i cu
microorganisme prezente pe suprafeele i instalaiile cu care acestea vin in contact,
atunci cnd ele sunt neigienizate corespunztor (mai frecvent bacterii de alterare i diferite
serotipuri de Salmonella). (3)
Condiii care trebuie ndeplinite de unitile care fabric produse din ou n
vederea prevenirii riscului microbiologic
n spaiile productorului i pn la vnzarea ctre cumprtor, este necesar ca oule
s fie inute curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra loviturilor i
ferite de aciunea direct a soarelui.
Oule trebuie s fie depozitate i transportate la o temperatur, de preferin constant,
care este cea mai potrivit pentru a asigura o conservare optim a calitilor acestora cu
privire la igien.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c unitile care fabric produse
din ou sunt construite, proiectate i echipate astfel nct s asigure efectuarea urmtoarelor
operaiuni n mod separat: splarea, uscarea i dezinfectarea oulor murdare, dup caz;
spargerea oulor, colectarea coninutului acestora i ndeprtarea fragmentelor de coaj i de
membran; etc. Acetia trebuie s se mai asigure c materiile prime utilizate pentru fabricarea
produselor din ou respect urmtoarele cerine: cojile oulor utilizate la fabricarea produselor
din ou trebuie s fie total dezvoltate i s nu prezinte crpturi. Cu toate acestea, oule
crpate pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din ou n cazul n care unitatea de
producie sau un centru de ambalare le livreaz direct unei uniti de prelucrare unde este
necesar ca acestea s fie sparte ct mai repede posibil. Prin ou crpate se definesc oule a
cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intacte.
Cu privire la igiena care se aplic fabricrii produselor din ou, este necesar ca
operatorii din sectorul alimentar s se asigure c toate operaiunile sunt efectuate astfel nct
s se evite orice contaminare n timpul produciei, al manipulrii i al depozitrii produselor
din ou, n special, asigurnd respectarea urmtoarelor cerine:
Oule pot fi sparte numai dac sunt curate i uscate.
Oule trebuie sparte astfel nct s fie redus la minim contaminarea, avnd grij n
special ca aceast operaiune s fie efectuat n mod corespunztor separat de celelalte.
Este necesar ca oule crpate s fie prelucrate de ndat ce este posibil.
Oule care nu sunt ou de gin, de
curc i de bibilic trebuie s fie
108
manipulate i prelucrate separat. Este necesar ca toate echipamentele s fie curate i

dezinfectate naintea relurii prelucrrii oulor de gin, de curc i de bibilic.
Coninutul oulor nu trebuie s fie extras prin centrifugare sau zdrobire; de asemenea,
este interzis utilizarea centrifugrii cojilor goale pentru a extrage din acestea
reziduuri de albu destinate consumului uman.
Dup spargere, este necesar ca produsul din ou s fie supus integral, ct mai repede
posibil, unei prelucrri care s elimine riscurile microbiologice sau s le aduc la un
nivel acceptabil. Un lot a crui prelucrare a fost insuficient poate fi supus fr
ntrziere unei noi prelucrri n aceeai unitate, cu condiia ca aceast prelucrare s l
fac propriu pentru consumul uman. n cazul n care se constat c lotul este impropriu
pentru consumul uman, este necesar ca acesta s fie distrus pentru a asigura c nu va
mai fi utilizat pentru consumul uman. Dup spargere, oul lichid (coninutul neprelucrat
al oului dup ndeprtarea cojii) trebuie s fie supus integral, ct mai repede posibil,
unui tratament care urmrete eliminarea riscurilor microbiologice sau reducerea
acestora la un nivel acceptabil. Un lot a crui prelucrare este insuficient poate face
obiectul unei noi transformri n aceeai unitate, cu condiia ca prin aceast prelucrare
s devin adecvat consumului uman. (Reg 2074/2004). Pentru oule lichide, eticheta
trebuie s cuprind meniunea: ou lichid nepasteurizat se trateaz la locul de
destinaie i s indice data i ora spargerii oulor. (77)
n cazul n care prelucrarea nu este efectuat de ndat dup spargere, este necesar ca
oule lichide s fie depozitate fie congelate, fie la o temperatur care s nu fie mai
mare de 4C. Aceast perioad de depozitare naintea prelucrrii la 4C nu trebuie s
fie mai mare de 48 de ore.
Este necesar ca produsele nestabilizate pentru a fi pstrate la o temperatur ambient
s fie aduse la o temperatur care s nu fie mai mare de 4C. Pentru produsele care
urmeaz s fie congelate, congelarea trebuie efectuat de ndat dup prelucrare. (73)
Din punct de vedere al specificaiilor analitice, concentraia de acid butiric 3 OH nu
trebuie s fie mai mare de 10 mg/kg de materie uscat din produsul din ou nemodificat.
Coninutul de acid lactic n cazul materiei prime utilizate pentru fabricarea produselor din ou
nu trebuie s fie mai mare de 1g/kg de materie uscat. Cu toate acestea, pentru produsele
fermentate, este necesar ca aceast valoare s fie valoarea nregistrat nainte de procesul de
fermentaie. Cantitatea de reziduuri de coaj, de membrane de ou i de alte particule care s-ar
putea gsi n produsul din ou prelucrat nu trebuie s fie mai mare de 100 mg/kg din produsul
din ou.
Pe lng cerinele generale care se aplic marcajului de identificare, este necesar ca
loturilor de produse din ou care nu sunt destinate vnzrii cu amnuntul, ci utilizrii ca
ingrediente la fabricarea unui alt produs s li se aplice o etichet cu indicarea temperaturii la
care este necesar s fie meninute produsele din ou i perioada n care conservarea acestora
poate fi asigurat astfel.
Pentru a se aprecia gradul de ncarcatur microbian a materiei prime, se vor efectua
periodic
examene microbiologice ale produsului aflat n diferite faze ale procesului de
fabricaie, contribuia la contaminare a unor utilaje i operaiuni, ca i eficiena pasteurizrii. n
fabricile n care fluxul tehnologic este bine pus la punct sau condiiile igienice nu sunt cele mai
bune, fiecare arj de produs finit se va supune examenului microbiologic. (3)
109
Expertiza sanitar veterinar a oulor prin examene de laborator obligatorii

Conform Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare i Programului de Strategie Naional,
expertiza sanitar veterinar a oulor prin examene de laborator obligatorii se face dup
cum urmeaz:
Ou pentru consum
Nr.
Crt.

efectuate
/prob
1.
Salmonella (coninut i
coaj)
1 (minim 5
buci)

M
m
EN ISO
6579
Absenta in 25 g
Alimente gata preparate care conin ou crude, cu excepia produselor care n timpul
procesului de fabricare sau datorit compoziiei produsului elimin riscul de Salmonella
Nr.
Crt.
1.

efectuate
/prob
Salmonella

M
m
EN ISO
6579
Absent n 25 g sau ml
Produse din ou, cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricaie sau datorit
compoziiei elimin riscul de Salmonella
Nr.
Crt.
1.
2.

efectuate
/prob
Salmonella
Enterobacteriacee

M
m
EN ISO
6579
EN ISO
21528-2
Absent n 25 g
10 cfu/g sau
ml
100 cfu/g sau

ml
Enterobacteriaceae in produse din oua: satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m;
acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt m;
nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n
sunt intre m si M. (76)
110
CURS NR. 8
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU CONSERVELE
I SEMICONSERVELE ALIMENTARE
Conservele sunt produsele de origine animal, vegetal sau mixte introduse n
recipiente ermetic nchise care au fost supuse unui tratament termic nalt (sterilizare- care
const n atingerea n centrul geometric al produsului a temoeraturii de 117 - 121C) n
msur s asigure distrugerea, inactivarea i neproliferarea microorganismelor, indiferent de
temperatura la care aceste produse pot fi depozitate. (68)
Semiconservele din carne sunt produse alimentare nchise n recipieni ermetici care
au fost supuse unuia sau mai multor procedee de conservare tratament termic (pasteurizare)
la o temperatur de 70C n centrul geometric, timp de 10 30 minute n asemenea msur
nct fr precauiuni speciale de depozitare i transport nu pot s rmn mult timp
nealterate i comestibile. Ele se caracterizeaz deci printr-o conservabilitate limitat, trebuind
s fie lipsite de spori i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Se tolereaz
prezena germenilor nepatogeni i netoxicogeni care nu modific produsul la o temperatur de
depozitare de 2- 7C.
Conservele alimentare ocup un loc important n hrana omului, datorit capacitii
lor de a se pstra timp ndelungat, manipulrii uoare i posibilitii de a fi transportate la
distane mari, fr ca proprietile lor s fie afectate. Conservele alimentare de origine
animal sunt foarte variate (carne, pete, sau amestecuri ale acestora cu legume i fructe).
Ele sunt introduse n recipiente nchise ermetic i se supun unor tratamente termice care
distrug microorganismele patogene i pe cele de alterare, ca i enzimele tisulare i
microbiene, asigurndu-se astfel salubritatea i stabilitatea lor. Datorita modului lor de
preparare, conservele se pot depozita la temperatura ambiant far a se altera perioade
lungi de timp (ani).
Cutia metalic ermetic este cel mai des folosit, dar poate fi nlocuit cu borcane de
sticl pentru unele sortimente de conserve. S-a ncercat i se ncearc folosirea i altor
recipieni (ex. din material plastic), dar inchiderea lor ermetic i stabil nu este nc
rezlvat.
Pe baza proprietilor fizico-chimice se fixeaz exigenele microbiologice pentru
fiecare tip i varietate de conserv care trebuie s asigure salubritatea pentru
consumator i stabilitatea lor o perioad de timp ct mai ndelungat.
Exist ns mari dificulti n a obine conserve cu sterilizare absolut, dintre care
menionm: termorezistena natural a sporilor unor specii de Bacillaceae depete nivelul
termic i timpul de expunere ce se pot aplica conservelor, fr a le denatura prea mult
nsuirile iniiale; unele componente din structura alimentului principal sau adaosuri pot
avea un rol protector asupra microorganismelor; un tratament termic calculat ca eficace pentru
un anumit tip de conserv, poate fi ineficace n cazurile cnd produsul este de la nceput
contaminat cu un numar prea mare de spori.
111
Clasificarea conservelor alimentare

Se face n funcie de materiile prime din care sunt realizate i de tehnologia lor de
preparare. n funcie de tratamentul termic aplicat, care condiioneaz i capacitatea de
conservare procedeele termice, conservele de carne se mpart n 4 tipuri, dup cum urmeaz:
Tipul
Denumirea
conservei
Formele de bacterii Capacitate

care se distrug
conservare
Semiconserve
Tratamentul
termic
aplicat
65-75C
II
Treisferturi
conserve
117-121C
Fs =0,65-0,80
III
Conserve
(adevrate
sterilizate)
Formele vegetative ale

microorganismelor i
sporii
speciilor
mezofile din genul
Bacillus
microorganismelor i
sporii
speciilor
mezofile din genurile
Bacillus i Clostridium
microorganismelor i
sporii speciilor mezofile
i termofile din genurile
Bacillus i Clostridium
IV
Conserve
tropicalizate
sau
Fs = 5,0-6,0
Fs= 16-20
de
Formele vegetative ale Capacitate mic de

microorganismelor
conservare (max. 6
luni la 5C)
Capacitate medie
de
conservare
(max. 6-12 luni la
15C)
Capacitate mare de
conservare (max. 4
ani la 25C, dup
care sufer alterare
abiotic)
Capacitate mare de
conservare (max. 1
an la 40C dup
care sufer alterare
abiotic)
Clasificarea de mai sus este valabila si pentru conservele din pete, cu deosebirea c la
acestea nu exist tipul II (treisferturiconserve). Conserve din pete toate produsele din pescuit
introduse n recipiente ermetic nchise care au fost supuse unui tratament termic nalt
(sterilizare) n msur s asigure distrugerea, inactivarea i neproliferarea microorganismelor,
indiferent de temperatura la care aceste produse pot fi depozitate (68)
Conservele de tip III, reprezint tipul cel mai rspndit. Ele sunt supuse unor tratamente
termice de 117-121C, un timp variabil, funcie de specificul coninutului i mrimea
ambalajelor, n aa fel nct valoarea Fs = 5,0-6,0. Un asemenea tratament termic nu modific
n mod esenial produsul din punct de vedere organoleptic i nutritiv n aa fel nct s l fac
impropriu consumului uman. Ele asigur ns moartea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor i sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus i
Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, indiferent de numrul acestora n produs
nainte de tratarea termic. La asemenea tratamente rezist sporii speciilor termofile din
genurile Bacillus i Clostridium, motiv pentru care dac conservele sunt inute la
temperaturi mai mari de 40C, ele se vor altera. n zonele cu clim rece i temperat
conservele pot fi pstrate timp de 4 ani fr a se altera. Temperatura lor de depozitare nu
trebuie ns s fie mai mare de 25C, deoarece la temperaturi mai mari, alterarea
abiotic poate s apar n timp mai scurt, datorit faptului c unii spori reziduali ai
speciilor termofile pot s i reia
dezvoltarea.
112
Buttiaux citat de Apostu, folosind criterii microbiologice, mparte conservele

alimentare sterilizate n 2 grupe: conserve sterile, conserve cu ,,sterilitate comercial",
numite simplu conserve.
Conservele sterile - reprezint produse greu de realizat, deoarece sterilitatea
absolut se poate obine numai prin aplicarea unor tratamente termice foarte severe.
Dezavantajul unor asemenea tratamente este c c cele ridicate influenteaz nsuirile
organoleptice i nutritive ale produselor.
Din punct de vedere microbiologic, conservele sterile se caracterizeaza prin absena
total a formelor vegetative i sporilor microbieni, absena toxinelor microbiene i
inactivarea complet a tuturor enzimelor tisulare i microbiene.
Conserve cu sterilitate comercial - numite simplu conserve, reprezint tipul cel mai
rspndit. Ele ndeplinesc urmatoarele condiii principale: pastreaz ntr-o mare msur nsuirile
organoleptice i nutritive ale produselor; nu conin microorganisme sau toxine microbiene
dunatoare sntaii consumatorului; au o stabilitate relativ lung (mai muli ani) n zonele
cu clim rece i temperat n condiii de depozitare la temperatura ambiant.
Avnd n vedere influena pH-ului produselor asupra dezvoltrii bacteriilor din
genul Clostridium, conservele cu ,,sterilitate comercial" sunt divizate la rndul lor
n 2 subgrupe: conserve cu pH > 4,5; conserve cu pH < 4,5.
Conservele cu pH >4,5 numite i conserve neacide, sunt fabricate din carne, produse pe
baz de carne, pete, molute, crustacee sau din acestea n amestec cu legume. Pentru stabilizare i
distrugerea microorganismelor dunatoare sntii consumatorilor, acest tip de conserve se
supune tratamentelor termice la 117-121C. Prin tratamentele termice aplicate se urmarete n
special distrugerea sporilor speciei de C.botulinum, ca i a tuturor microorganismelor care s-ar
putea multiplica n produsul aflat n recipiente nchise ermetic i prin aceasta sa provoace alterarea
lui. Din punct de vedere microbiologic, ele se caracterizeaz prin:
Absena formelor vegetative ale tuturor microorganismelor i a sporilor
clostridiilor n special ai speciilor C.botulinum i C.perfringens.
Absena toxinelor microbiene. Toxina botulinica prezent uneori n conserve se
formeaz de regul dup tratarea lor termica, ca urmare a germinrii i
multiplicrii sporilor de C.botulinum care au supravieuit tratrii termice. Prezena
enterotoxinei stafllococice n conserve, denot de regul, elaborarea ei nainte de
tratarea termic. Aceasta se ntmpl cnd materiile prime din care sunt fabricate
sunt intens contaminate cu stafilococi coagulaz pozitivi i cnd nainte de
autoclavare sunt inute n condiii favorabile multiplicrii acestor germeni.
Inactivarea enzimelor tisulare i microbiene care pot altera produsul.
Acceptarea unui numr mic de spori de Bacillaceae, incapabili, n condiiile
recipientelor ermetice s germineze i s se multiplice.
Acceptarea acestor spori n conserve este limitat i condiionat: s nu aparin unor
specii toxicogene; s fie n numr mic: maxim 1-2/g produs; s fie incapabile s germineze n
conserve i s se nmuleasc activ. n caz contrar, ei ar putea altera produsul sau s-l fac nociv
pentru consumator.
Conservele cu pH < 4,5 - sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele de legume
(fructe, varz, rosii, marinate n oet), dintre care unele pot conine i alimente de origine animal.
Caracteristica acestor conserve este c C.botulinum i alte clostridii toxicogene nu
113
se pot dezvolta din cauza pH-ului lor sczut. n plus, eficiena tratamentului termic crete foarte
mult fa de organismele dispersate ntr-un mediu acid, de regul, n produse cu pH-ul mai mic
5.0. Din aceast cauz, la aceste conserve se aplic tratamente termice mult mai mici (n jur
de 100C).Tratarea acestor conserve trebuie s asigure:
Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, n special a
salmonelelor i stafilococilor enterotoxici.
Distrugerea formelor vegetative i a sporilor microorganismelor capabile s se
dezvolte n asemenea medii i s le altereze. n aceast categorie se includ:
lactobacilii heterofermentativi din grupa L.brevis, L.plantarum, L.citrovorum;
C.pasteurianum i unele tipuri de C. butyricum; speciile termofile de Bacillus
capabile s se multiplice la pH 3-4, B.macerans; levurile i mucegaiurile, n special
Byssochlamys fulva.
Inactivarea tuturor enzimelor tisulare i microbiene.
Microorganisme care pot contamina conservele alimentare
Bacterii din genul Clostridium
Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente n conservele de carne, pete i mixte,
semnificaie sanitar au n primul rnd, C.botulinum i C.perfringens, care pot produce
toxiinfecii alimentare. Prezena C.botulinum i a toxinei sale n conserve, nu este ntotdeauna
nsoit de modificri de miros i gust ale coninutului i nici de bombajul cutiilor, aspect ce se
datoreaz faptului c modificrile acestea nu apar dect atunci cnd numrul de celule de C.
botulinum/g produs este foarte mare. Totui toxina botulinic este elaborat n cantiti nocive
pentru om cu mult nainte de a se atinge acest numar. La om, semnele de toxiinfecie botulinic
apar dup ingerarea unei cantiti de 0,001 mg de toxin botulinic tip A.
Exist tipuri i subtipuri de C. botulinum neproteolitice i nezaharolitice sau slab
zaharolitice, a cror dezvoltare n conserv nu este nsoit de modificri ale
coninutului i cutiei. Pentru a produce toxiinfecia alimentar la om, C. perfringens trebuie
s fie n numr foarte mare (> 106/g), numr nsoit i de modificri organoleptice
pronunate, putrefactive i fermentative ale coninutului i de bombajul cutiei, motiv pentru
care, asemenea conserve nu se consum.
Alte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne sunt: C.
sporogenes, C. bifermentans, C.thermosacharolyticum i C.nigrificans. Ele reprezint
semnificaie pentru alterarea conservelor din carne, pete sau mixte, deoarece pot exista uneori n
materia prim din care se fac conservele de carne.
Sporii unor clostridii, rezisteni la caldur, pot supravieui n anumite condiii
tratamentului termic i apoi germineaz, n msura n care proprietile coninutului, n special
valoarea pH i aw, permit acest lucru. Germinarea lor este urmat de multiplicare, ceea ce
determin alterarea coninutului i (sau) transformarea lui ntr-un aliment nociv pentru om.
Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile de clostridii
enumerate mai sus, cu excepia C.nigrificans. Bombajele cele mai pronunate le produc
C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii puternic
gazogene. De reinut ca lipsa bombajului nu nseamn ntotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor.
Unele specii, tipuri sau tulpini sunt mai puin gazogene sau sunt negazogene i dezvoltarea
114
lor nu se va manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu conin substratul

fermentabil din care s rezulte gaze.
Pe lng proprietile fermentative generatoare de gaze, majoritatea speciilor de clostridii
sunt puternic proteolitice, ducnd la alterarea de tip putrefactiv, cu punerea n libertate de
amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, ce imprim mirosul caracteristic produsului alterat.
Dintre speciile de clostridii menionate mai sus, unele nu au proprieti proteolitice, motiv pentru
care dezvoltarea lor n conserve nu se manifest prin alterare putrific:
C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum i ntr-o mai
mic masur
C.bifermentans i C.butiricum. Speciile de clostridii termofile: C.
thermosacharolyticum i C. nigrificans (desulfatomaculum) nu provoac alterarea conservelor
dect n cazurile cnd acestea se depoziteaz la temperaturi mai mari de 50C. Dezvoltarea
C.thermosacharolyticum ntr-o conserv se manifest, n principal, prin bombaj accentuat, fr
miros respingtor al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului sau bombaj
abia perceptibil i prin miros puternic de hidrogen sulfurat i deseori prin negrirea coninutului.
(3)
Bacteriile din genul Bacillus
Cea mai raspndit specie de Bacillus n conserve este B.subtilis. Sporii acestei bacterii
fiind de regul n numr mare n materia prim i destul de termorezisteni, i gsim frecvent n
conserve, dar fiind o specie strict aerob, nu se pot dezvolta n substraturile alimentare din
cutiile nchise ermetic. Semnificaia acestei specii pentru alterarea conservelor este nensemnat.
De altfel, ca i alte specii strict aerobe, prezena sporilor si n conserve este acceptat. Dintre
speciile de Bacillus, cele facultativ anaerobe au importan pentru alterarea conservelor:
B.coagulans, B.macerans, tofymyca, B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si
semnificaie sanitar. B. coagulans se poate dezvolta att la 30C ct i la 50C i este cauza
frecvent a acririi fr bombaj a conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans sunt
distrui de tratamentele termice obinuite aplicate conservelor, ei neavnd o termorezisten prea
mare. Prezena lor denot o subtratare termic a produsului. B.polymyxa i B.macerans sunt
puternic fermentative i gazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor i o alterare
mixt a conservelor, predominnd ns aspectul fermentativ. Frecvena lor n natur este
mult mai mic dect a altor specii, motiv pentru care se ntlnesc rar n conserve. Din
contr B.licheniformis este larg raspndit n natur, dar din cauza termorezistenei scazute a
sporilor si, l ntlnim rar n conserve, prezena sa denotnd subtratarea termic. Ca si
B.cereus, nu este gazogen puternic, activitatea sa manifestndu-se n special prin alterarea
predominant proteolitic a coninutului.
Sporii din materiile prime, mai ales cnd sunt n numr mare, pot supravieui
tratamentului termic. n carnea crud de vita si porc numarul de spori de Bacillus este n medie
de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai muli dect cei de Clostridium. Genul Bacillus
cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, aa nct semnificaia diferitelor specii
depinde de tipul lor respirator. Pe de alt parte sporii unor specii pot germina i n mediile
acide i pot altera i conserve cu pH ul mai mic de 4,5 (B.coagulans). (3)
Alte tipuri de microorganisme
115
Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii i cocobacilii
Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas, Alcaligenes,
Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.), bacilii i cocii
Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile i mucegaiurile.
Aceste microorganisme provin din apa de rcire n care sunt introduse sau cu care sunt
aspersate recipientele de conserve imediat dup autocalvare.
Aceste microorganisme sunt specifice conservelor cu lips de etaneitate a
recipientelor, asa numitele ,,leakage types", foarte sensibile la caldur, care sunt omorte
chiar i printr-o pasteurizare simpl. Prezena lor nu este legat de subtratarea termic, pentru
c n cazul conservelor chiar o subtratare termic omoar formele vegetative ale
microorganismelor.
Prezena acestor tipuri de microorganisme n conserve determin de obicei acrirea
coninutului; deseori coninutul are miros, aspect i gust normale. Recipientele pot fi bombate
sau nu. (3)
Controlul calitii i etapele controlului microbiologic al conservelor
Presupune a se avea n vedere urmtoarele obiective principale:
Controlul materiei prime - cu ct aceasta este mai curat din punct de vedere
microbiologic, cu att eficiena tratamentelor termice va fi mai bun. Se va evita folosirea
materiilor prime cu nceput de alterare, practic folosit de unii procesatori n sperana c prin
prelucrarea termic n conserve semnele de alterare vor disprea. Din contr se vor accentua, n
plus ar putea crea i alte probleme.
Controlul condiiilor de igien - n care se desfaoar procesul de prelucrare. Acesta
se va realiza prin recoltarea de probe de sanitaie i executarea examenelor bacteriologice de
laborator. El trebuie s asigure identificarea punctelor vulnerabile din unitile de procesare n
care igiena este necorespunztoare, ca i fazele din procesul de prelucrare n care sunt probleme
microbiologice, pentru a se lua msuri eficiente i a se evita fabricarea de produse
necorespunzatoare microbiologic.
Controlul procesului tehnologic care presupune:
Evitarea intreruperilor fluxului de fabricaie - ateptarea pe band mai mult de 30 min. a
recipientelor
umplute
cu
produsul
cald,
poate
determina
multiplicarea
microorganismelor i alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza cea mai frecvent a
mirosului i gustului fermentativ, acru, a conservelor ,,pateu de ficat", de la care, prin
examene de laborator, nu se evideniaz microflor. De asemenea, nu se vor face
ntreruperi ntre autoclavare i rcire. Astfel, sporii bacteriilor termofile germineaz i altereaz
produsul. Procesul termic sau cel de rcire, odat nceput, trebuie terminat.
Turnarea produselor n recipiente n stare cald, chiar fierbinte - pentru a nu
conine aer i a asigura vidul de dup nchidere i, consecutiv, profilul concav al
capacelor, iar la recipientele paralelipipedice i tronconice i al corpului acestora.
nchiderea corecta a recipientelor - n acest scop, la fiecare unitate de procesare
trebuie organizat controlul calitii recipientelor primite de la alte uniti, corectitudinea cu care
se realizeaz falurile la capace de fiecare
main din unitate i ermeticitatea
116
recipientelor dup aplicarea capacelor. Trebuie asigurat procentul minim de mbinare real la
falul de la capace.
Respectarea tratamentului termic prescris n fiele tehnologice - controlul se face prin
nregistrarea automat a temperaturii i timpului de expunere, ca i prin termometre de control.
Racirea recipientelor tratate termic - trebuie s se fac imediat i n timpul cel mai scurt
posibil. Pentru rcire se va folosi numai ap potabil n aa fel nct la sfaritul procesului de
rcire ea sa conin minimum 0,5 ppm clor rezidual. Aceasta este o asigurare n plus, deoarece o
ap potabil poate conine germeni de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic
curent nu se cerceteaz (Salmonella, C.botulinum C.perfringens).
tergerea recipientelor dup scoaterea din apa de rcire trebuie s se fac cu crpe
curate. Preferabil cu hrtie absorbant, cu buci folosite numai pentru o cutie.
Depozitarea loturilor de conserve trebuie s se realizezeze la nivelul unitii
procesatoarei timp de cel puin 2-3 sptmni pentru stabilizarea lor microbiologic.
Manipulrile atente - pentru a se evita deformarea recipientelor i apariia pe aceast
cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la faluri, care pot afecta etaneitatea.
Condiiile de depozitare - temperatura sub 20C pentru conservele destinate zonelor cu
clim temperat i rece i sub 40C pentru cele tropicale. Umiditatea relativ a atmosferei din
depozite s fie sub 85% pentru a se evita apariia timpurie a punctelor i zonelor de rugin pe
suprafaa recipientelor metalice.
Etapele controlului microbiologic
Controlul etanseitatii recipientelor -deseori acest examen se executa la nivelul
unitilor procesatoare, mai bine dotate cu mijloacele de masur i control necesare. Condiia
este ca acest control s se execute sub supravegherea medicului veterinar inspector de stat:
proba termostatarii; examenul microbiologic propriu-zis, care const din examenul
bacterioscopic direct al coninutului i examenul prin culturi.
Examenul bacterioscopic al conservelor pentru aduli nu este obligatoriu. El trebuie
fcut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de prim vrst, iar la cele pentru
aduli numai dac exist dubii asupra prospeimii materiei prime folosite la prepararea lor i
cnd probele provin din loturi suspecate de a sta la originea izbucnirii unor mbolnviri.
Examenul cultural trebuie s pun n eviden prezena tuturor microorganismelor
viabile, aerobe i anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El furnizeaz indicii importante
referitoare la sterilitatea sau nu a produsului; dac produsul conine microorganisme viabile;
categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea lua decizia cea mai potrivit
privind destinaia loturilor din care provin probele i a recomanda productorului
msurile cele mai potrivite pentru asigurarea calitii microbiologice corespunzatoare. (3)
Condiiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare n ara noastr sunt
umatoarele: absena bombajului biologic; absena microflorei anaerobe i facultativ anaerobe;
Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare n recipiente inchise
ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie s ndeplineasc urmatoarele criterii
microbiologice:
La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, far lovituri i
deformri sau pete de rugin; recipientele s nu prezinte bombaje sau scurgeri de
coninut. La recipientele cu scurgeri de coninut sau cu bombaje biologice
examenul
microbiologic
(bacterioscopic sau prin
117
culturi) al coninutului nu este obligatoriu.

Proba stabilitii s fie pozitiv. Aceasta proba se execut: la conservele destinate
zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare) la35C 1C timp de
14 zile; la conservele destinate rilor cu clim cald (tropicala) prin: incubare la
35C 1C timp de 14 zile i n plus: incubare la 45C 1C timp de 7 zile, n
cazul recipientelor de sticl cu nchidere Omnia, Twist-off cu capac metalic i al
recipientelor din material plastic; incubare la 55C 1C timp de 5 zile, n cazul
recipientelor metalice. n urma oricarui mod de incubare nu trebuie sa apara
bombaje biologice i/sau scurgeri de coninut din recipiente.
La examenul microbiologic al coninutului prin culturi, dup perioada de incubare,
nu trebuie s se pun n evident bacterii aerobe, facultativ anaerobe i anaerobe
mezofile sau termofile capabile s produc alterarea produsului cu sau far bombaj
(acrire fara bombaj) i nici drojdii i mucegaiuri.
Suplimentar se poate efectua i proba variaiei de pH intre coninutul cutiilor
termostatate i cel al cutiilor martor (netermostatate) lsate la temperatura
laboratorului (<25C) pe perioada de timp ct celelalte stau la incubat. Rezultatul
probei se consider favorabil dac variaia de pH al continutului celor doua
categorii de recipiente nu depaete 0,5 unitati.
Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflor anaerob sau facultativ
anaerob sau cu microflor caracteristic lipsei de etaneitate nu se va da n consum.
Cerine privind aplicarea tratamentului termic
Urmtoarele cerine se aplic numai produselor alimentare introduse pe pia n
recipiente nchise ermetic: orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un
produs neprelucrat sau pentru a prelucra n continuare un produs prelucrat trebuie: s aduc
fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat, pe o perioad dat de timp; i s
mpiedice contaminarea produsului n timpul procesrii; pentru a asigura c prin procesul
tehnologic utilizat se ating obiectivele dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie s
verifice cu regularitate principalii parametri relevani (n special temperatura, presiunea,
etaneitatea i factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;
procesul utilizat trebuie s respecte o norm recunoscut pe plan internaional (de exemplu
pasteurizarea, temperatura ultra-nalt sau sterilizarea). (72)
Expertiza sanitar veterinar a conservelor prin examene de laborator
Nr.
Crt.
1.
Analizele care trebuie Nr.

uniti Standardul
efectuate
/prob
de lucru
Conserve care conin Examen microbiologic
alimente de origine pe medii de cultur
1 (minim 5
animal
adecvate pentru punerea
buci)
SR 8924
n
eviden
a
microorganismelor
reziduale vii
Tipul conservelor
118
2.
Conserve din pete
Analiza microbiologic
a recipientelor nchise
1 1 (5 recipiente) SR 8924
ermetic (atunci cnd este
cazul)
n cazul conservelor care conin alimente de origine animal, unitatile de la care se

preleveaz probele sunt unitile de procesare, iar etapa creia i se aplic criteriul sunt
alimentele introduse pe pia n timpul perioadei lor de conservare. (69)
119
CURS NR. 9
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU MIEREA DE ALBINE
Microbiologia mierii de albine
Examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru specialitii n domeniu
deoarece mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii i multiplicrii
nicroorganismelor.
Mierea are capacitatea de a inhiba sau de a distruge microorganismele datorit urmtorilor
factori:
coninutul ridicat de zahr i foarte redus n ap liber, ceea ce determin
deshidratarea, sbrcirea i moartea celulelor microbiene;
aciditatea (pH < 4,5);
sistemul de oxidare a glucozei din miere care determin formarea peroxidului de
hidrogen (cunoscut i sub denumirea de inhibin)
produs
toxic
pentru
microorganisme;
coninutul foarte redus de proteine i raportul C/N mare al mierii;
lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputnd patrunde n miere datorit
vscozitii sale; majoritatea microorganismelor contaminante au nevoie de oxigen
pentru a se putea dezvolta;
prezena n miere a unor substane chimice i enzime nefavorabile dezvoltrii
microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii fenolici, torpenele, benzilalcoolii, diferite substane volatile;
sarcina electric nefavorabil creat de zaharurile reductoare din miere care
descurajeaz multiplicarea mucegaiurilor i a bacteriilor aerobe.
Unele microorganisme pot persista ns n miere n stare dormant, iar unele specii de
levuri chiar pot s se multiplice i s modifice produsul, facndu-l impropriu consumului uman,
motiv pentru care se impune examinarea sa microbiologic nainte de comercializare.
n produsele din miere, proprietile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau
dispar prin diluarea ei. Mierea diluat n mod fraudulos i pierde n mod evident proprietile
antimicrobiene. (3)
Microorganisme care pot fi prezente n miere

Sursele primare- includ contaminanii de pe suprafaa florilor, praful, polenul,
tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme asociate cu albinele de miere sunt
asemantoare, dar nu identice, cu cele gsite n miere. Aceasta nseamn ca mierea poate fi
contaminat i de alte surse dect albine. Nectarul conine foarte puine microorganisme, pe
cnd polenul i substituenii lui pot fi surse importante, n special de levuri. Dulciurile
120
folosite pentru hrnirea albinelor pot fi de asemenea o surs important de contaminare pentru
miere. Susele secundare de contaminare pentru miere sunt aceleai ca i pentru alimente.
Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, ca i dup recoltarea
i prelucrarea primar a acesteia. Contaminarea din timpul recoltrii i prelucrrii primare a
mierii se poate realiza de ctre persoanele care efectueaz aceste operaiuni, ea producndu-se
de cele mai multe ori cu microorganisme patogene sau potenial patogene. Mierea poate fi
contaminat cu microorganisme i prin minile contaminate ale prelucrtorilor i
manipulatorilor, ca i prin apa necorespunztoare sub aspect al contaminrii microbiene.
Prelucrarea primar i cea industrial poate s creasc sau sa descreasc numrul total de
microorganisme din miere.
Microorganismele care se pot gsi n miere sunt puine i sunt reprezentate de levuri,
mucegaiuri i bacterii. n condiii naturale, mierea de stup are o varietate limitat i o cantitate
redus de microorganisme, care obinuit se gsesc sub form de spori. Microorganismele
patogene sunt prezente numai n mierea proaspat.
Levuri
Levurile care se pot gsi n miere aparin genurilor: Ascosphaera, Hansenula,
Lipomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces,
Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces .a..
Dominante sunt levurile din genurile Debaryomyces i Saccharomyces gsite n mierea
fermentat. Sunt unele din puinele microorganisme care se pot multiplica n miere, deoarece ele
tolereaz aciditatea i nivelurile mari de zaharoz. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar n
mierea natural i determin fermentarea acesteia. Cnd acestea sunt n numr mare i gsesc
condiii de umiditate crescut i de temperatur moderat, se multiplic, numrul lor putnd
ajunge la valori de > 1.000.000 UFC/g, declannd fenomenul de alterare prin fermentare.
Fermentarea determin transformarea zaharozei n alcool, dioxid de carbon, acizi organici i
diferii compui cu miros i arome nedorite. Alcoolul se poate transforma n acid acetic, iar
dioxidul de carbon imprim mierii aspect spumos i tulbure.
Mucegaiuri
Speciile ntlnite mai des aparin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia alvei,
Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium, Triposporium,
Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a..
Mucegaiurile provin din coninutul intestinal al albinelor, din stup sau mediul n care
albinele i desfasoar activitatea sau n care se prelucreaz mierea. Ele se pot multiplica pe fagurii
pstrai n spaii umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ frecvent, dar cu numar
mic de spori, ceea ce denot ca acetia pot supravieui n produs, dar nu se pot multiplica.
Unele specii osmotolerante supravieuiesc mult timp n miere, se multiplic i formeaz
colonii vizibile cu ochiul liber.
Bacterii
controlului oficial, n vederea verificrii siguranei produsului i respectiv a conformitii
alimentului cu criteriile de siguran prevzute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu
amendamentele ulterioare, dup cum urmeaz: din unitile: centru de extracie i/sau
colectare a mierii i a altor produse apicole; stupin; magazin de desfacere a mierii frecvena
verificrilor/ supravegherii/ monitorizrii
efectuate de medicii veterinari oficiali,
121
CSVSA, Biroului de Trasabilitate i Sigurana Alimentelor de Origine Animal al DSVSA se

face anual prin recoltare de probe pentru examene de laborator, constituite din meiere i
produse apicole. (69)
Speciile bacteriene care pot contamina mierea aparin genurilor: Alcaligenos, Bacillus,
Brevibacteium, lostridium, Enterobacter,
Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus,
Neisseria, Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas .a., numrul lor fiind mult mai mic prin
comparaie cu alte alimente neprelucrate termic, acesta variind n funcie de tipul de miere,
starea de prelucrare (crud, finita, comercial), vechime, timpul de recoltare.
C. botullinum de obicei nu se gsete n miere, dar el se poate multiplica n larvele de
albine moarte, n stup sau n coloniile contaminate cu B. alvei i ajunge n miere, fr a se
multiplica i produce toxina botulinic. Nu s-au constatat spori de C.perfringens n miere,
n schimb frecvena celor de B. cereus este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse
(0,1-1 spor/g). Datorit incapacitii de multiplicare a acestori spori n miere i de elaborare a
toxinelor specifice prezena lor n miere nu are semnificaie sanitar important.
n timpul colectrii i prelucrrii, mierea ar putea fi contaminat cu diferite bacterii
patogene sau potenial patogene purtate de operatori, motiv pentru care se impun msuri
adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce ct mai mult posibil contaminarea n timpul
acestor operaiuni.
Unele specii de enterobacterii i de microbacterii supravieuiesc n mierea pstrat la
temperaturi relativ joase (10C sau 20C) timp destul de ndelungat i trebuie evitat prezena lor
n miere. Datorit faptului c ele nu se pot multiplica n miere, iar numrul lor, atunci cnd
sunt prezente, este foarte mic, semnificaia lor n mbolnvirile omului prin consum de miere
este foarte redus. (3)
n urma efecturii unor studii privind ncrctura microbian a mierii de albine i
proprietile antibacteriene ale acesteia pe probe de miere din zona Transilvaniei s-a constatat
c n ceea ce privete ncrctura cu drojdii i mucegaiuri, nu au fost identificate probe
contaminate cu drojdii iar numrul de mucegaiuri nu a depit 40/g n nici o prob. Cel mai
frecvent ntlnit a fost genul Penicillium (n 35 % din probe), apoi Aspergillus (n 20 % dintre
probe). n cte o prob s-au determinat fungi din genurile Absidia (Mycocladus), Rhizopus i
Fusarium. S-a demonstrat c exist o contaminare ncruciat datorat condiiilor improprii de
igien a utilajelor sau aerului din ncperile de lucru, fapt care conduce apoi la contaminarea
produselor.
Rezultatele privind numrul total de bacterii: n toate probele analizate acesta a fost sub 100
UFC/g , ceea ce reprezint o contaminare redus, dar este evident o cretere a numrului de
bacterii n probele prelucrate fa de cele neprelucrate.
Valorile obinute privind numrul total de bacterii, precum i diversele tipuri de fungi
ntlnite n probele de miere analizate indic o contaminare din punct de vedere microbiologic
n timpul manipulrii de ctre apicultori i a tratamentelor primare la care este sups mierea.
Avnd n vedere rezultatele obinute privind coninutul de ap n probele de miere, s-a
observat c exist o legtur ntre aceste valori i numarul total de bacterii n probele
respective. Studiul efectuat a permis o investigaie privind calitatea igienic a unor probe de
miere: numrul total de bacterii aerobe mezofile, nu depete 100 UFC/g.
S-a demonstrat contaminarea din surse secundare datorit condiiilor de igien
inadecvate n timpul recoltrii, manipulrii si
depozitrii.
Studiul
justific
122
importana procesrii corespunztoare a mierii de albine n cadrul centrelor de colectareambalare. Corelarea rezultatelor fizico-chimice i microbiologice este necesar pentru
verificarea calitii i salubritii mierii de albine.
Studiind proprietile antibacteriene ale unor tipuri de miere recoltate din zona
Transilvaniei cu diferite origini, pentru 9 tulpini de bacterii (E.coli, Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermidis, Salmonella enteritidis, Salmonella anatum, Salmonella
choleraesuis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis i Listeria monocytogenes), utilizndu-se
metode pentru determinarea inhibiiei bacteriene s-a constatat c toate probele de miere au
prezentat activitate antibacterian cu excepia unei probe de miere de salcm care nu a
prezentat inhibiie asupra nici uneia dintre tulpinile luate n studiu.
Tulpina de E. coli a prezentat rezisten fa de trei probe de miere; celelalte probe au
prezentat o activitate antibacterian pentru tulpina de E. coli aproximativ egal, dar destul de
redus. Cele dou tulpini de stafilococi au prezentat o sensibilitate mare la aciunea mierii de
albine, cu un plus n ceea ce privete tulpina de S. epidermidis. Sensibilitatea tulpinilor de
Salmonella spp. la aciunea mierii a fost mai mare dect a tulpinii de E. coli, dar mai mic
dect n cazul tulpinilor de stafilococi, Salmonella choleraesuis fiind cea mai sensibil dintre
ele. Tulpina de B. cereus a fost rezistent la 5 din cele 10 probe de miere, iar B. subtilis a
prezentat o vulnerabilitate mare la activitatea mierii, prezentnd rezisten doar fa de o
prob. Listeria monocytogenes, a avut o sensibilitate destul de ridicat i a prezentat rezisten
fa de dou probe.
Se poate spune c exist o corelaie ntre originea mierii i activitatea bactericid a
acesteia: mierea de man i cea de floarea soarelui a prezentat o activitate ridicat, avnd
aciune mpotriva tuturor tulpinilor de bacterii, probele de miere poliflor au prezentat de
asemenea activitate ridicat iar mierea de tei i salcm o activitate mult mai sczut, att n
ceea ce privete tulpinile asupra crora acioneaz, ct i n ceea ce privete intensitatea
reaciei, adic diametrul zonei de inhibiie. Din datele obinute mai sus se poate vorbi i
despre o corelaie ntre activitatea antibacterian a mierii i culoarea acesteia.
n ceea ce privete rezultatele analizelor fizico-chimice, nu exist nici o legtur ntre
activitatea antibacterian a probelor de miere i umiditatea sau pH-ul acestora. Pe de alt
parte, exist corelaii semnificative ntre activitatea antibacterian i aciditatea probelor de
miere. (61)
Masuri de prevenire a contaminrii cu microorganisme a mierii
Pentru prevenirea contaminrii mierii de albine, experii recomand supravegherea
practicilor de bun igien din prisac i a ustensilelor folosite la prelucrarea mierii. Printre
recomandrile fcute menionm: practicile folosite la maturarea mierii trebuie s evite
coninutul mare de umiditate, igiena severa din timpul extraciei, limitarea expunerii mierii la
aer, nlturarea resturilor de miere de pe echipamente dup fiecare folosire i uscarea lor
completa dup splare i folosirea recipientelor far micoorganisme.
Procesarea si conservare - pentru prevenirea fermentrii i dizolvarea cristalelor de
zahr, se recomand tratarea termic a mierii pentru a se inactiva levurile. n acest scop mierea
se nclzete la 63C timp de 30 minute, ceea ce asigur omorrea levurilor. nclzirea n vase
deschise determin i o deshidratare a mierii, ceea ce-i mrete rezistena la fermentare.
123
Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite combinaii
timp-temperatur, dar nu trebuie sa depeasc nivelul unei pasteurizari, deoarece mierea este
sensibil la temperaturile de sterilizare i se degradeaz. Rezult c pentru obinerea mierii cu
caliti microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminrii ei i nu pe
ndeprtarea microorganismelor deja prezente n miere.
Depozitarea i manipularea - mierea depozitat n faguri previne dezvoltarea
microbian dup recoltare, dei sporii dormani pot rmne n miere. Rercipientele cu miere
trebuie ambalate i depozitate n condiii care s exclud contactul cu aerul i s previn
ciclurile de evaporare a apei din miere i condensarea ei ulterioar pe suprafaa produsului,
dilund-o i crend condiii favorabile dezvoltrii microbiene.
Prevenirea fermentrii mierii se realizeaz prin depozitarea ei n ncperi cu
temperaturi mai mici de 10C i cu umiditate atmosferic relativ sub 50% sau prin tratarea ei
termic. Levurile care tolereaz zahrul nu se dezvolt, de regul, sub 11C i nici peste 38C.
Este de reinut, de asemenea, c mierea care conine mai mult de 17% ap este sensibil la
fermentare, iar cea cu mai mult de 19% ap este foarte predispus la fermentare. (3)
124
CURS NR. 10
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU ALTE PRODUSE CARE
INTR N COMPOZIIA MATERIILOR PRIME I PRODUSELOR ALIMENTARE
SAU CARE VIN N CONTACT CU ACESTEA
Microbiologia materialelor destinate s vin n contact direct cu alimentele
Ambalajul reprezint un mijloc destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau
un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar din punct de vedere fizic,
chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n stare bun de
livrare, n demersul manipulrii, a transportului, a depozitrii i a desfacerii pn la
consumator sau pn la expirarea termenului de garanie. n conformitate cu STAS 5845/186, ambalarea este definit ca fiind operaie, procedeu sau metod, prin care se asigur cu
ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului, n timpul manipulrii, transportului,
depozitrii, vnzrii, contribuind i la nlesnirea acestora pn la consumare sau pn la
expirarea termenului de garanie. (83)
n accepiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se nelege
introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpachetate ntr-un al doilea recipient,
precum i recipientul n sine, iar prin mpachetare, introducerea unui produs alimentar ntr-un
pachet sau recipient aflat n contact direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau
recipientul nsui. Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s reprezinte
surse de contaminare microbiologic. (72)
Un ambalaj trebuie s ndeplineasc n principal urmtoarele cerine:
- s aib mas i volum propriu reduse;
- s nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;
- s fie compatibil cu produsul cruia i este destinat;
- s nu prezinte miros i gust propriu;
- s posede o rezisten mecanic ct mai ridicat;
- s fie etan fa de gaze, praf, grsimi;
- s prezinte sau nu permeabilitate fa de radiaiile luminoase;
- s aib form, culoare, grafic atractive.
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:
- protecia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, fa
de anumii factori externi (temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele
sau insectele).
- pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor.
n normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de
Ordinul Ministerului Sntii nr.611/3.04.1995 se menioneaz urmtoarele cerine privitoare
la ambalaje:
- materialele din care se confecioneaz s aib un grad ridicat de stabilitate fizicochimic;
125
s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritiv a

produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucrrii, manipulrii,
transportului sau pstrrii acestuia;
- s nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n contact;
- s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte impuriti accidentale
pe toat perioada prelucrrii, pstrrii i transportului produsului respectiv;
- cernelurile i coloranii folosii la imprimarea i colorarea materialelor de ambalaj care
vin n contact cu produsul alimentar s fie avizate de Ministerul Sntii;
- nu este admis folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit din deeuri.
Alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint un risc mai mic
de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare ambalate sau
reambalate n momentul vnzrii ctre consumator.
Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii
igienico-sanitare:
- folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea
microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor
reutilizabile).
- depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie;
- alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
Pentru pstrarea calitii i securitii alimentului, este necesar stabilitatea acestora
fa de produsul cu care vine n contact. n cazul utilizrii materialelor pentru ambalarea
produselor alimentare este necesar s se in seama de faptul c prin contactul acestora cu
produsele i prin reaciile chimice care intervin, materialele respective pot influena
contaminarea microbiologic a alimentelor. n vederea nlturrii acestor fenomene nedorite
este necesar ca materialele de ambalare s fie judicios alese, iar pentru prevenirea unor
eventuale contaminri de ordin bacteriologic, ele trebuie curate sau eventual sterilizate. (16)
Importana ambalajului, considerat parte integrant a unui sistem, este evideniat de
principalele funcii pe care ambalajul trebuie s le ndeplineasc. Acestea sunt: funcia de
conservarea i protecie a produselor, funcia de manipulare, depozitare i transportul
produselor, funcia de informare i promovare a produselor i funcia estetic a ambalajului.
Funcia de protecie i conservare a produselor - const n asigurarea protejrii
calitii i integritii produselor de efectele mediului extern, n cazul n care exist o corelare
perfect ntre ambalaj i produs. Protecia microbiologic se materializeaz prin realizarea
etaneitii perfecte, iar cea biologic presupune protecia produsului fa de insecte i
roztoare, utilizndu-se ambalaje confecionate din sticl, carton, lemn sau materiale textile.
Funcia de manipulare - faciliteaz manevrarea produsului prin forma sa, volumul,
greutatea, prezena unor orificii n scopul prinderii sale cu o mn sau cu un utilaj. Trebuie s
asigure o securitate maxim pentru operatori, garantnd n acelai timp o bun stabilitate a
ncrcrii.
Funcia de depozitare - ambalajul este acela care preia presiunea rezultat n urma
operaiei de stivuire a produselor. De aceea cerinele fa de ambalaj in seama de urmtorii
factori: ambalajul s fie uor de aranjat n stiv; s fie precizate condiiile n care poate fi
depozitat i eventualele precauii n manipulare; s reziste la variaii de temperatur i
umiditate atunci cnd depozitarea are loc n
spaii deschise.
-
126
Funcia de transport - este prezent n toate etapele vieii ambalajului. Produsele sunt
transportate pe ci rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare.
Funcia de promovare - ambalajul este o interfa, un mediu, ntre produs i utilizator.
Rolul su nu se limiteaz numai la acela de a conine i proteja produsul, ci i de a facilita
vnzarea acestuia prin declanarea actului de cumprare.
Materialele utilizate pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s fie surse de
contaminare. Materialele utilizate pentru mpachetare trebuie depozitate n aa fel nct s nu
fie expuse riscului de contaminare.
Operaiile de mpachetare i ambalare trebuie efectuate n aa fel nct s se evite
contaminarea produselor. Dac este cazul i mai ales dac se folosesc cutii metalice i borcane
de sticl, ele trebuie s fie ntregi i curate.
Materialele pentru mpachetare i ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare
trebuie s fie uor de curat i, dac este cazul, de dezinfectat. (72)
Prevederi legislative
Principalele Regulamente ale Comisiei Europene privind materialele i obiectele
destinate s vin n contact cu alimentele sunt: Regulamentul CE nr. 1935/2004 al
Parlamentului European i al Consiliului din 27 octombrie 2004; Regulamentul CE nr.
2023/2006 din 22 decembrie 2006; Regulamentul CE nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai
2009; Regulamentul CE nr. 10/2011 al Comisiei din 14 ianuarie 2011;
Aceste Regulamente stabilesc un cadru general pentru materialele i obiectele
destinate s intre n contact cu produsele alimentare. Scopul lor este acela de a asigura
funcionarea eficient a pieei interne n ceea ce privete introducerea pe piaa comunitar a
materialelor i a obiectelor destinate s vin n contact direct sau indirect cu produsele
alimentare i de a constitui, n acelai timp, o baz pentru asigurarea unui nivel nalt de
protecie a sntii oamenilor i a intereselor consumatorilor.
Ambalajele care fac obiectul acestor reglementri sunt: materiale i obiecte active i
inteligente; adezivi; ceramic; plut; cauciuc; sticl; rini schimbtoare de ioni; metale i
aliaje; hrtie i carton; materiale plastice; cerneluri tipografice; celuloz regenerat; silicon;
textile; lacuri i produse peliculogene; cear; lemn.
Regulamentele se aplic materialelor i obiectelor, inclusiv materialelor i obiectelor
inteligente (care prelungesc durata de conservare a unui aliment sau ofer informaii privind
prospeimea acestuia - de exemplu, un ambalaj inteligent i poate schimba culoarea dac
alimentul este alterat), destinate s vin n contact cu produsele alimentare care, n starea de
produs finit:
- sunt destinate s vin n contact cu produse alimentare;
- sunt deja n contact cu produse alimentare i au fost destinate acestui scop;
- despre care se poate preconiza n mod rezonabil c vor veni n contact cu produse
alimentare sau c vor transfera substane constitutive acestora n condiii de utilizare
normale sau previzibile.
Prevederile nu se aplic: materialelor i obiectelor care sunt furnizate ca obiecte de
anticariat; materialelor de acoperire sau de nvelire, cum ar fi materialele destinate s acopere
pentru crusta brnzeturilor, preparatele din
carne sau fructele, care fac parte din
127
produsul alimentar i pot fi consumate mpreun cu acesta; instalaiilor fixe publice sau
private de alimentare cu ap.
Orice material sau obiect destinat s vin n contact direct sau indirect cu produsele
alimentare trebuie s fie suficient de inert nct s mpiedice transferul de substane
constitutive ctre produsele alimentare n cantiti suficient de mari pentru a pune n pericol
sntatea oamenilor sau s provoace o modificare inacceptabil n compoziia alimentului sau
o alterare a proprietilor sale organoleptice.
Tipurile noi de materiale i obiecte destinate s menin sau s mbunteasc n mod
activ starea produselor alimentare (materiale i obiecte active destinate s vin n contact cu
produsele alimentare) nu sunt proiectate s fie inerte, spre deosebire de materialele i
obiectele tradiionale destinate s vin n contact cu produsele alimentare. Alte tipuri de
materiale i obiecte noi sunt proiectate pentru a monitoriza starea produselor alimentare
(materiale i obiecte inteligente destinate s vin n contact cu produsele alimentare).
Materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele alimentare sunt
proiectate pentru a include n mod deliberat n compoziie elemente "active" destinate a fi
eliberate n produsele alimentare sau de a absorbi substane care provin din produsele
alimentare. Trebuie s se fac ns distincie ntre acestea i materialele i obiectele care sunt
utilizate n mod tradiional pentru eliberarea ingredientelor naturale din compoziia lor n
tipuri specifice de produse alimentare n timpul procesului de fabricaie, cum ar fi butoaiele
din lemn.
Materialele i obiectele active destinate s vin n contact cu produsele alimentare pot
s modifice compoziia sau proprietile organoleptice ale alimentelor numai cu condiia ca
modificrile s fie conforme cu dispoziiile comunitare aplicabile produselor alimentare, cum
ar fi dispoziiile Directivei 89/107/CEE privind aditivii alimentari. n special substanele cum
sunt aditivii alimentari ncorporai intenionat n anumite materiale i obiecte active destinate
s vin n contact cu produse alimentare n vederea eliberrii n produsele alimentare ambalate
sau n mediul nconjurtor al acestor produse alimentare ar trebui s fie autorizate n
conformitate cu dispoziiile comunitare relevante aplicabile produselor alimentare.
Materialele i obiectele active i inteligente destinate s vin n contact cu produsele
alimentare nu ar trebui s modifice compoziia sau proprietile organoleptice ale produselor
alimentare sau s furnizeze informaii despre starea produselor alimentare care i-ar putea
induce n eroare pe consumatori. De exemplu, materialele i obiectele active destinate s vin
n contact cu produsele alimentare nu ar trebui s elibereze sau s absoarb substane cum ar
fi aldehide sau amine pentru a masca alterarea incipient a produselor alimentare. Astfel de
modificri care ar putea disimula semnele alterrii iar putea induce n eroare pe consumatori
i n consecin nu ar trebui s fie permise. n mod asemntor, materialele i obiectele active
destinate s vin n contact cu produsele alimentare care produc modificri de culoare
alimentelor, oferind astfel informaii greite privind starea produselor alimentare, i-ar putea
induce n eroare pe consumatori i, n consecin, nu ar trebui s fie permise nici ele.
Aceleai msuri se aplic i materialelor de acoperire sau de nvelire care acoper
crusta brnzeturilor, preparatele din carne, etc., dar care nu fac parte din produsul alimentar i
nu sunt destinate a fi consumate mpreun cu astfel de alimente, dar nu i materialelor de
acoperire sau de nvelire care fac parte din produsul alimentar i este posibil s fie consumate
odat cu acesta.
128
Prin materiale i obiecte inteligent se nelege materialele i obiectele care

monitorizeaz starea produselor alimentare ambalate sau mediul n care se afl produsele
alimentare iar prin materiale i obiecte active, materiale i obiecte care sunt destinate s
prelungeasc durata de conservare sau s menin sau s mbunteasc starea produselor
alimentare ambalate; acestea sunt proiectate s ncorporeze deliberat componente care ar
elibera substane n produsele alimentare ambalate sau n mediul n care se afl produsele
alimentare sau care ar absorbi substane din produsele alimentare ambalate sau din mediul n
care se afl produsele alimentare. Substanele active eliberate sunt substanele care sunt
destinate s fie eliberate din materiale i obiecte active eliberatoare n sau pe produsele
alimentare ambalate sau n mediul n care se afl produsele alimentare i care ndeplinesc un
rol n produsul alimentar.
Exist numeroase tipuri diferite de materiale i obiecte active i inteligente.
Substanele responsabile de funcia activ sau inteligent pot fi plasate ntr-un recipient
separat, cum ar fi un scule de hrtie sau substanele pot fi direct ncorporate n materialul
ambalajului, cum ar fi n plasticul sticlei din plastic.
Materialele i obiectele active i inteligente pot fi compuse dintr-unul sau mai multe
straturi sau pri de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic, hrtie i carton sau nveliuri
i lacuri. Materialele i obiectele active pot ncorpora n mod deliberat substane care sunt
destinate s fie eliberate n produsele alimentare. ntruct aceste substane sunt incluse n mod
intenionat n produsele alimentare, ar trebui utilizate numai n condiiile stabilite n
dispoziiile comunitare sau de drept intern relevante cu privire la utilizarea substanelor
respective n produsele alimentare. Aditivii i enzimele alimentare ar putea, de asemenea, s
fie grefate sau imobilizate pe material i s aib o funcie tehnologic n produsele alimentare.
Sistemele de ambalare inteligente ofer utilizatorului informaii cu privire la starea
produselor alimentare i nu ar trebui s elibereze constitueni din componena lor n produsele
alimentare. Sistemele inteligente pot fi amplasate pe suprafaa exterioar a ambalajului i pot
fi separate de produsele alimentare printr-o barier funcional, care este o barier situat n
interiorul materialelor sau obiectelor care intr n contact cu produsele alimentare, care
mpiedic migrarea substanelor din spatele acestei bariere n produsele alimentare. n spatele
unei bariere funcionale, se pot utiliza substane neautorizate, cu condiia ca ele s
ndeplineasc anumite criterii i migrarea lor s rmn inferioar unei limite de detecie
stabilite. innd seama de produsele alimentare pentru sugari i pentru alte persoane deosebit
de sensibile, precum i de dificultile acestui tip de analiz afectat de o toleran analitic
mare, ar trebui s se stabileasc un nivel maxim de 0,01 mg/kg n produsele alimentare pentru
migrarea unei substane neautorizate printr-o barier funcional. Noile tehnologii care produc
substane sub form de particule care prezint proprieti fizice i chimice care difer n mod
semnificativ de substanele cu particule de dimensiuni superioare, cum ar fi nanoparticulele,
ar trebui evaluate de la caz la caz n ceea ce privete riscurile, pn n momentul n care sunt
disponibile mai multe informaii despre aceste noi tehnologii. Prin urmare, conceptul de
barier funcional nu ar trebui s se aplice n cazul noilor tehnologii.
Pentru a permite identificarea de ctre consumatori a prilor necomestibile,
materialele i obiectele active i inteligente sau prile se eticheteaz, ori de cte ori acestea
sunt considerate ca fiind comestibile cu meniunea "NU ESTE COMESTIBIL". (80)
129
Materialele i obiectele care nu sunt nc n contact cu alimentele, atunci cnd sunt

comercializate, vor fi nsoite de: cuvintele "pentru uz alimentar" sau o indicaie specific
referitoare la folosirea lor; dac este necesar, meniuni privind orice condiii speciale care
trebuie ndeplinite n timpul ntrebuinrii; numele sau denumirea comercial i adresa ori
sediul social sau marca comercial nregistrat a productorului ori a prelucrtorului sau a
vnztorului stabilit n cadrul Comunitii Europene. (76)
Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje
Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui adevrate medii de
cultur pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor n anumite condiii pot produce
diferite transformri cu consecine majore din punct de vedere calitativ i comercial pentru
acestea, uneori chiar i pentru consumator.
Alimentele, pe parcursul ntregului proces tehnologic, respectiv la ambalare i
desfacere, sunt expuse diverselor surse de contaminare microbian, n general cu
microorganisme potenial patogene, cu risc crescut pentru consumator.
Ambalajele constituie o important surs de contaminare prin contact, att a materiei
prime n prima faz a procesului tehnologic ct i a produsului finit. Microorganismele care
pot fi prezente pe suprafaa ambalajelor se pot grupa n dou categorii: microorganisme
saprofite i microorganisme patogene.
Microorganismele saprofite - se gsesc pe suprafaa ambalajelor i provin cel mai des
din aer i ap. Principalii germeni ntlnii sunt speciile: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus,
Streptococcus, Escherichia. Ca mucegaiuri se pot dezvolta: Mucor i Rhizopus.
Microorganismele patogene - cele mai ntlnite pe suprafaa ambalajelor sunt:
Salmonella, Escherichia coli enteropatogen, S. aureus, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes. Ambalajele sunt contaminate cel mai des cu Salmonella i Clostridium
perfringens.
Evoluia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafaa ambalajelor depinde de:
- factorii intrinseci ai ambalajului cum sunt structura, compoziia i pH-ul;
- factorii extrinseci repezentai de umiditatea relativ i temperatura atmosferei spaiului
de depozitare.
O umiditate relativ ridicat, mai mare de 96%, favorizeaz dezvoltarea microbian,
iar una sczut, ntre 85-95% se opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea unei pri
din microorganismele de pe suprafaa ambalajelor. Temperatura ridicat este un factor favorabil
pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic
dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor i a mezofililor.
Consecinele multiplicrii microorganismelor pe suprafaa ambalajelor pot fi de
ordin economic - alterarea i sanitar - provocarea de toxiinfecii.
Mocroorganismele se pot dezvolta pe suprafaa ambalajelor, iar prin contactul cu
alimentul i infesteaz i pe acesta. Ele sunt duntoare i denatureaz produsul, de asemenea
produc mbolnviri la om atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv este
mare. Starea de boal poate apare n scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pn la 12
ore i se caracterizeaz prin stri de vom,
diaree, dureri abdominale acute iar n
130
funcie de cantitatea de substan toxic ingerat i de starea organismului, efectul poate fi

letal.
n general, microorganismele au nevoie de aer, cldur i umiditate pentru a exista i a
se inmuli. n acest caz exist mai multe posibiliti de a le controla evoluia prin: modificarea
umiditii (deshidratare); prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare n conserve);
reducerea temperaturii (refrigerare i congelare); transformarea alimentului n produs
impropriu dezvoltrii microbiologice (srare, afumare, murare, adugare de zahr).
Membranele, cele naturale (conservate prin srare) au o ncrctur microbian
ridicat deoarece au venit n contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte
bacterii de putrefacie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o
ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la ncrcarea produsului cu microorganisme de
alterare. (83)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care trateaz stomacuri, vezici i
intestine s asigure respectarea urmtoarelor cerine:
Intestinele, vezicile i stomacurile de animale pot fi introduse pe pia numai n cazul
n care: provin de la animale sacrificate ntr-un abator i despre care s-a constatat,
dup efectuarea inspeciei veterinare ante-mortem i post-mortem, c sunt proprii
pentru consumul uman; sunt srate, oprite sau uscate; i sunt luate msuri eficiente,
pentru evitarea recontaminrii.
Este necesar ca stomacurile, vezicile i intestinele tratate care nu pot fi pstrate la o
temperatur ambient s fie depozitate, pn la expediere, n stare refrigerat n
instalaii destinate acestei utilizri. n special produsele care nu sunt nici srate nici
uscate trebuie pstrate la o temperatur care nu este mai mare de 3C. (73)
Supravegherea prin examene de laborator n timpul produciei a altor produse
care vin n contact cu produsele de origine animal
Frecvena
controlului
Produsul
Materiale utilizate
pentru
preambalarea
produselor
de
origine animal
Examen
senzorial
Examen
microbiologic
Numr
total
de
germeni SR EN ISO
4833
Semestrial
Da
Bacterii coliforme
ISO 4831i 4832
Interpretare
rezultate
Ordinul
ministrului
sntii
nr.
976/1998
Drojdii i mucegaiuri
ISO 21527-1
(79)
Microbiologia apei utilizat n procesarea alimentelor
Prevederi legislative
Apa
destinat
consumului
uman,
131
inclusiv procesrii alimentelor, reprezint
ntreaga cantitate de ap, fie n starea sa iniial, fie dup tratare, destinat butului, gtitului,
preparrii de alimente sau oricrui alt scop casnic, indiferent de originea acesteia i indiferent
dac este furnizat dintr-o reea de distribuie, dintr-un camion-cistern sau dintr-un vaporcistern, n sticle sau recipiente; ntreaga cantitate de ap folosit n orice ntreprindere de
producie alimentar pentru producerea, prelucrarea, conservarea sau comercializarea
produselor sau a substanelor destinate consumului uman, cu excepia cazurilor n care
autoritile naionale competente constat c salubritatea produselor alimentare n forma lor
finit nu poate fi afectat de calitatea apei.
Pentru aceasta statele membre trebuie s ia msurile necesare pentru a asigura
salubritatea i puritatea apei destinate consumului uman. n sensul cerinelor minime din
Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998, apa destinat consumului uman este
salubr i pur dac:
nu conine microorganisme, parazii i orice alte substane care, prin numrul
sau concentraia lor, constituie un pericol potenial pentru sntatea uman;
sunt n conformitate cu cerinele minime prevzute de Directiva 98/1998 i
statele membre iau toate celelalte msuri necesare pentru a se asigura c apa
destinat consumului uman ndeplinete cerinele respectivei directive.
Controlul apei - trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura c se
efectueaz un control periodic al calitii apei destinate consumului uman, cu scopul de a
verifica dac apa furnizat consumatorilor respect cerinele reglementate. Probele trebuie
prelevate astfel nct s fie reprezentative pentru calitatea apei consumate pe ntreg parcursul
unui an. n plus, trebuie luate msurile necesare pentru a se asigura c, n cazul n care
prepararea sau distribuia apei destinate consumului uman cuprinde i operaiunea de
dezinfecie, se controleaz eficiena tratamentului aplicat i c orice contaminare cu produse
secundare rezultate n urma dezinfeciei se menine la cel mai sczut nivel posibil, fr a
afecta operaiunea de dezinfecie.
Pentru aceasta autoritile competente trebuie s instituie programe corespunztoare de
control pentru ntreaga cantitate de ap destinat consumului uman prin stabilirea punctelor de
prelevare i frecvenei recoltrii probelor. (Directiva 98)
Controlul de rutin scopul este de a furniza n mod periodic informaii privind
calitatea organoleptic i microbiologic a apei, precum i informaii privind eficiena tratrii
apei potabile (n special a dezinfeciei), dac se recurge la aceasta, pentru a determina dac
apa destinat consumului uman respect sau nu parametrii valorici microbiologici.
Urmtorii parametri microbiologici fac obiectul controlului de rutin: Clostridium
perfringens (inclusiv sporii); Escherichia coli; Pseudomonas aeruginosa; Numr de colonii la
22C i 37C ; Bacterii coliforme.
Controlul complet - scopul este de a furniza informaiile necesare pentru a determina
dac toi parametrii valorici microbiologici, chimici i de radioactivitate sunt respectai sau
nu. Toi parametrii trebuie s fac obiectul controlului complet, cu excepia cazurilor n care
autoritile competente pot stabili c, pe parcursul unei perioade de timp fixate de ele, nu
exist probabilitatea ca un anumit parametru s fie prezent ntr-o anumit rezerv de ap n
concentraii care ar putea compromite respectarea parametrilor valorici corespunztori.
n caz de nerespectare a parametrilor valorici, trebuie efectuat o anchet n vederea
identificrii cauzei acestora. Dac, n urma
msurilor luate, apa destinat consumului
132
uman nu respect parametrii valorici stabilii, trebuie ntreprinse ct mai repede posibil aciuni
de remediere necesare pentru a restabili calitatea apei, lund n considerare, ntre altele,
msura n care parametrul valoric n cauz a fost depit, precum i pericolul potenial pentru
sntatea uman. Dac parametrii valorici nu sunt ndeplinii trebuie interzis distribuia apei
destinate consumului uman care constituie un potenial pericol pentru sntatea uman,
limitat utilizarea acesteia sau adoptat oricare alte msuri necesare pentru a proteja sntatea
uman. n astfel de cazuri consumatorii sunt informai imediat n aceast privin i li se ofer
consilierea necesar, avnd n vedere riscurile pentru sntatea uman care ar putea fi
provocate de o ntrerupere a alimentrii cu ap sau de o limitare a utilizrii apei destinate
consumului uman sau procesrii alimentelor.
Statele membre pot prevedea derogri de la parametrii valorici stabilii de Directiva
Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 pn la o valoare maxim pe care acestea o
stabilesc, n msura n care nici o astfel de derogare nu constituie un pericol potenial pentru
sntatea uman i n cazul n care alimentarea cu ap destinat consumului uman n zona
vizat nu poate fi meninut prin nici un fel de mijloace rezonabile.
De asemenea trebuie luate toate msurile necesare pentru a se asigura c nici un fel de
substane sau materiale pentru instalaiile noi, folosite la prepararea sau distribuia apei
destinate consumului uman, precum i impuritile asociate acestor substane sau materiale
pentru instalaiile noi nu rmn n apa destinat consumului uman n concentraii mai mari
dect este necesar n scopul utilizrii lor i c acestea nu reduc, direct sau indirect, protecia
sntii umane. (Directiva 98)
Microorganisme care pot contamina apa
n toate etapele de producie, procesatorii trebuie s ia msuri pentru a se asigura c
sigurana alimentar i salubritatea alimentelor nu sunt compromise pe parcursul diferitelor
operaiuni, apa constituind un excelent vehicul pentru transportul microorganismelor,
substanelor n form solubil, dispersat sau emulsionat.
Evaluarea pericolelor, inndu-se cont de microorganismele patogene i de substanele
toxice, trebuie efectuat n contextul global de aplicare a principiilor din sistemul HACCP de
producie a alimentelor; aceast evaluare trebuie s formeze baza pentru stabilirea celor mai
potrivite msuri de reducere, eliminare sau dup caz, de mpiedicare a contaminrii
microbiologice a apei utilizat n procesarea alimentelor. n general, cu ct calitatea apei este
mai bun, cu att tratarea pe care o necesit este mai simpl i produsul finit este mai bun.
(67)
Apa utilizat n procesarea alimentelor trebuie s fie sanogen i curat, adic s fie
lipsit de microorganisme, parazii sau substane, care prin numr i concentraie, pot constitui
un pericol potenial pentru sntatea uman i s ndeplineasc cerinele i prevederile minime
ale Legii nr.458/2002 modificat prin Legea 311/2004.
Apa este ingerat direct sau indirect, la fel ca orice aliment, contribuind astfel la
expunerea general a unui consumator la substanele ingerate, inclusiv factori de contaminare
microbiologici. (71) n compoziia majoritii produselor alimentare apa intr sub form de
ap intrinsec sau sub form de ap adugat n cursul proceselor tehnologice de prelucrare,
putndu-le contamina
cu unii germeni
patogeni.
133
Starea apei dintr-un aliment este reflectat de tensiunea relativ a vaporilor de ap din
acel aliment (aw), care reprezint procentul de ap liber coninut de aliment, factor care
influeneaz creterea i dezvoltarea microorganismelor ca i rezistena lor fa de diferii
factori cum ar fi cldura, pH-ul, radiaiile, etc.
Microorganismele din ap sunt reprezentate de flora primar, specific locului de unde
provine apa i de flora secundar, adugat. Ele creeaz deseori probleme deosebite pentru
salubritatea apei.
Indiferent de origine, apa nu este niciodat steril. Sursele de ap, datorit unor
neglijene, pot fi poluate cu ape uzate sau cu ape din reeaua de canalizare din aglomerrile
umane i animale, n care prezena germenilor patogeni este aproape o regul.
Microorganismele nepatogene
Aparin n mod frecvent genurilor: Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium,
Chromobacterium, Acinetobacter, Alcaligens, Serratia, care triesc ca saprofite i pot
participa, prin activitatea lor asupra substanelor organice din ap, la descompunerea acestora
i la apariia modificrilor organoleptice, de miros i gust.
n afar de aceste microorganisme, apele pot conine i microorganisme autohtone
care se pot multiplica i n apa fr materii organice, ele fiind oligotrofe sau autotrofe. Dup
efectul pe care l produc, se mpart n dou mari categorii: bacteriile feruginoase, reprezentate
de bacteriile din grupa Sphaerolitus-Leptothrix, unele bacterii din grupa Thiobacillus, etc.,
care intervin n procesul de oxidare a ionilor feroi n ioni ferici i bacteriile
sulfitoreductoare, reprezentate de bacteriile din genul Desulfuromonas, agenii biologici
majori a proceselor naturale de reducere a sulfului.
n afara acestor dou categorii importante unii autori includ n cadrul microflorei
indigene a apei i alte grupe de bacterii, cum ar fi: nitrozobacteriile capabile s oxideze
aminoacizi n nitrii, n condiii aerobe; nitrobacteriile care n prezena oxigenului
molecular pot oxida nitriii, transformndu-i n nitrai; bacteriile denitrificatoare active n
condiii anaerobe, reduc nitraii n nitrii, oxid de azot, protoxid de azot i azot molecular;
bacteriile care oxideaz n condiii aerobe hidrogenul gazos rezultat din procesele
fermentative, concomitent cu reducerea CO2, putnd determina formarea metanului (bacterii
metanogene).
Microorganismele patogene
Pentru om mai importante care pot polua apa i determin modificarea statusului de
salubritate al produselor alimentare sunt: bacteriile din familia Enterobacteriaceelor
(Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile
coliforme), Streptococi fecali; Listeria
monocitogenes, unele virusuri (virusul
134
Hepatitei A) ct i unii parazii ca: protozoarele: Giardia spp. i Entomoeba histolytica,

helmini: Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia
solium,Trichuris trichura, etc.
n ara noastr monitorizarea calitii apei potabile se face pe baza a dou tipuri de
programe de monitorizare: unul de control i altul de audit.
Prin monitorizarea de control se verific periodic de ctre productor calitatea
organoleptic i microbiologic a apei potabile produse i distribuite ct i eficiena
procedeelor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecie, n scopul determinrii dac apa
potabil este corespunztoare sau nu din punct de vedere al parametrilor relevani prevzui n
Legea nr.458/2002 modificat prin Legea nr.311/2004.
Prin monitorizarea de audit se verific dac apa potabil corespunde cerinelor de
calitate i specificaiilor pentru toi parametrii prevzui n Legea nr.458/2002 modificat prin
Legea 311/2004, inclusiv pentru parametrii suplimentari impui n autorizaia sanitar.
Parametrii microbiologici i indicatori de calitate ai apei potabile utilizat n
procesarea alimentelor
Apa potabil, trebuie utilizat ori de cte ori este necesar pentru a evita contaminarea
produselor alimentare.
n cazul n care se utilizeaz ap nepotabil, de exemplu pentru stingerea incendiilor,
producia de abur, refrigerare i n alte scopuri similare, aceasta trebuie s circule ntr-un
sistem separat i identificat n mod corespunztor. Apa nepotabil nu trebuie s fie racordat
la sistemul de ap potabil, sau s fie deversat n acest sistem.
Apa reciclat utilizat n prelucrare sau ca ingredient nu trebuie s prezinte riscuri de
contaminare. Aceast ap trebuie s corespund normelor stabilite pentru apa potabil, cu
excepia cazului n care autoritatea competent stabilete c, sub aspect calitativ, apa nu poate
compromite salubritatea produselor alimentare n forma lor final.
Gheaa care intr n contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie
s fie fcut din ap potabil, sau n cazul n care este utilizat la refrigerarea produselor
pescreti ntregi, din ap curat. Gheaa trebuie produs, manipulat i depozitat n condiii
capabile s previn contaminarea.
Aburul utilizat direct n contact cu produsele alimentare nu trebuie s conin nici o
substan care prezint pericol pentru sntate sau care este susceptibil s contamineze
produsele alimentare.
n cazul n care produsele alimentare sunt tratate termic n recipiente nchise ermetic,
trebuie avut grij ca apa utilizat pentru rcirea recipientelor dup tratamentul termic s nu fie
o surs de contaminare a produselor alimentare. (72)
Parametrii microbiologici (Eschericia coli, enterococii intestinali, Pseudomonas
aeruginosa i Cl. perfringens) i indicatori (Numrarea microorganismelor de cultur la 22
C i 37 C, Bacteriile coliforme) de calitate a apei analizai sunt:
Nr.
Denumirea metodei
Standardul de lucru
Valoare admis
Crt.
(numar/100ml)
135
1.
2.
Numrarea microorganismelor de cultur la

22 C i 37 C. Numrarea coloniilor prin
nsmnare n mediu de cultur agar
Identificarea i numerarea enterococilor
intestinali. Partea II - Metoda prin filtrare pe
membran
SR
EN
6222/2004
ISO
STAS 3001/1991
3.
SR EN ISO 7899 2/2002

Detecia i numrarea de E. Coli i de bacterii SR EN ISO 9308 - 1
coliforme. Partea I - Metoda prin filtrare pe /2004
membran
4.
Pseudomonas aeruginosa
5.
Clostridium perfringens
STAS 3001/1991
Pr SR EN ISO 12780
0
Interpretarea rezultatelor se face n conformitate cu prevederile Legii nr. 458/2002

privind calitatea apei potabile, cu modificrile i completrile ulterioare. (68) Apa provenind
din surse locale, precum fntni, izvoare etc., folosit pentru but, gtit sau n alte scopuri
casnice; n funcie de condiiile locale specifice, autoritile de sntate public judeene,
respectiv a municipiului Bucuresti, pot face excepie de la valorile parametrilor de calitate, dar
far s fie pus n pericol sntatea consumatorilor." (63)
Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de ap este de suprafa
sau mixt, iar n situaia n care este decelat trebuie investigat i prezena altor
microorganisme patogene, ca de ex.: Criptosporidium.
Microbiologia condimentelor
Condimentele sunt plante sau pri din plante aromatice sau picante care se folosesc
pentru lrgirea gamei de preparate din carne, aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un
gust picant, putnd determina ameliorarea aromei, savoarei sau mrirea duratei de conservare
a alimentelor n care se adaug.
Condimentele pot fi constituite din diferite pri ale plantelor: bulb, rdcini, rizomi,
tulpin, frunze, bace, muguri, semine, etc, n cadrul lor fiind incluse i unele legume
deshidratate ca: ceapa, usturoiul, elina, piperul verde, etc. Din pcate, unii productori
folosesc uneori n mod fraudulos condimentele pentru mascarea defectelor de miros i gust
ale preparatelor din materii prime cu prospeime ndoielnic.
Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele care rezist n
condiii de uscciune, motiv pentru care pe condimente se vor gsi de cele mai multe ori
spori ai bacteriilor gram pozitive i spori de fungi. Microflora iniial a condimentelor
provine de pe planta i solul pe care au fost cultivate la care se se adaug microflora
provenit din praful ce le contamineaz n timpul recoltrii i manipulrii, din contaminarea
cu fecale de roztoare i insecte, din apa folosit la momentul prelucrrii, etc. Contaminarea
fungic poate proveni din microflora inial sau adaugat n timpul depozitrii i
transportrii.
Numrul total de microorganisme de pe condimentele mcinate este n general acelai
cu cel de pe condimentele ntregi, dac
mcinarea s-a fcut n condiii igienice.
136
Numrul cel mai mare de microorganisme de pe condimentele mcinate este format din specii
ale genului Bacillus: B.subtilis, B.licheniformis, B.megaterium, B.pumilis, B.brevis, B.cereus
etc. i mucegaiuri: Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Penicillium spp.,
Bacteriile anaerobe sunt n numr mai mic i ele sunt reprezentate de specii ale
genului Clostridium. Bacteriile termofile reprezint 1-10% din totalul bacteriilor. Cocii n
general i Staphylococcus aureus n special sunt rar ntlnii n condimente, dei sunt bacterii
care rezist la uscciune. Bacteriile coliforme pot fi gsite deseori n condimente, dar prezena
lor denot, de regul, contaminri recente, dat fiind sensibiliatea lor la uscciune.
Microorganismele de alterare - pot determina alterarea condimentelor i ulterior a
alimentelor la care se adaug. Alterarea bacterian a condimentelor, atunci cnd ea se
produce, este de obicei determinat de bacterii din genurile Bacillus i Clostridium. Alterarea
condimentelor este produs n mod obinuit de mucegaiuri, unele dintre ele fiind capabile s
sintetizeze micotoxine periculoase pentru sntatea consumatorului.
Microorganismele patogene - condimentele pot conine uneori ageni microbieni ai
toxiinfeciilor alimentare, n special bacterii sporogene, anaerobe cum sunt: Clostridium
perfringens i Bacillus cereus i mai rar Bacillus subtilis. Bacteriile nesporogene gram
negative se pot gsi de asemenea n condimente, n general ca urmare a unei contaminri
recente, ex: Escherichia coli i Salmonella spp.
137
CURS NR. 11
MICROORGANISME CARE POT CONTAMINA BOABELE DE CEREALE I
CONSECINELE MULTIPLICRII LOR
MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZ FINA, TIPURI DE
ALTERARE I CALITATEA PRODUSELOR OBINUTE DIN ACESTEA
Boabele de cereale sunt n mod obinuit contaminate cu microorganisme, n special
bacterii i mucegaiuri, care pot influena calitatea lor tehnologic, agrotehnic i sanitar. Uneori
numrul acestor microorganisme este aa de mare nct produc modificri grave n
compoziia i structura biologic a boabelor i le fac improprii pentru procesarea lor n produse
alimentare pentru om sau devin necorespunztoare i pentru hrana animalelor. Datele din
literatura de specialitate arat c numarul mediu al acestor microorganisme pe 1 g de grune
normale de cereale este de ordinul a 3-4 milioane. Ele sunt reprezentate de bacterii i spori de
mucegaiuri. Imediat dup recoltare i n timpul depozitrii corespunzatoare, numrul de bacterii
este mult mai mare (milioane), dect cel al sporilor de mucegai (zeci de mii-sute de mii). Se
ntelege c boabele provenite de la plante puternic parazitate, sau cele depozitate
necorespunztor sunt contaminate cu un numar de microorganisme mult mai mare. Numrul de
microorganisme contaminate depinde i de condiiile climatice din momentul recoltrii, ca i de
structura anatomic a boabelor.
Surse de contaminare i structura microflorei de contaminare
Microorganismele de pe suprafaa i din interiorul boabelor de cereale provin din
microflora din rizosfer, microflora epifit a plantelor sau cea de pe obiectele de recoltare,
transport i depozitare.
Microflora din rizosfera este reprezentat de microorganismele din jurul rdcinilor
care gsesc condiii favorabile de dezvoltare i datorit faptului c solul este mbogit i cu
compui nutritivi prin substanele organice eliberate de rdacini. Acestea aparin mai ales
genurilor: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium.
Propionibacterium i Eubacterium.
Microflora epifit - reprezint microorganismele de pe tulpina, frunzele i florile
plantelor. Cea mai mare parte dintre ele provin din microflora rizosferei. Alt parte din
microorganismele epifite ajung pe plante prin intermediul insectelor, curenilor de aer sau
prin contacte ocazionale cu diferite vieuitoare sau obiecte.
O sursa important de contaminare masiv cu microorganisme a boabelor de cereale
o reprezint recoltarea. n timpul recoltrii microorganismele ajung pe boabe prin praful
antrenat din sol i care se ataeaz de suprafaa boabelor. O alt surs de contaminare a
boabelor de cereale o reprezint transportul efectuat n condiii neigienice, cu mijloace
puternic contaminate de la transporturile anterioare. Contaminarea prin mijloace de
transport neigienice implic deseori i microorganisme patogene pentru om i animale.
Depozitarea n spaii neigienizate, n care anterior au fost depozitate boabe de cereale
puternic infestate sau alte materiale contaminate, este o alt surs de contaminare.
Contaminarea cu microflora rizosferei i cu cea epifit se consider contaminare
primar, pe cnd cea realizat n timpul recoltrii, transportului i depozitrii, contaminare
secundar. Spre deosebire de contaminarea primar, contaminarea secundar presupune i
prezena unor germeni patogeni pentru om i animale (stafilococi, streptococi, enterococi,
enterobacterii, unele specii de bacili i
clostridii, de Penicillium, Aspergillus .a.
138
sau a microorganismelor indicatoare ale lipsei de igien sau ale contaminrii fecale (bacterii
coliforme, Escherichia coli).
Aa cum am menionat, majoritatea microorganismelor care contamineaz boabele se
gsesc pe suprafaa acestora i formeaz microbiota extern, iar o mic parte dintre ele ptrund n
coninutul boabelor i formeaz microbiota intern.
Microbiota extern a boabelor este format mai ales din microorganisme saprofite i
numai n mic msur de microorganisme patogene pentru plante, om i animale. O mare
semnificaie pentru salubritatea i proprietile agrotehnice i de procesare ale boabelor, o
au mucegaiurile i levurile care aparin la cele mai diverse grupe taxonomice: Alternaria,
Chladosporium, Dematium, Aspergillus (A.flavus, A.niger, A.fumigatus, A.repens,
A.versicolor, .a.), Fusarium, Trichoderma, Penicillium (P.chrysogenum, P. terestre, P.
purpurogenum, P. rugulosum, P. expansion .a.), Manilla, Geotrichwn, Helmintosporium,
Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula.
Unele din genurile menionate conin specii productoare de micotoxine cu multe
implicaii n patologia omului i animalelor sau capabile s paraziteze boabele i plantele,
determinnd mari pierderi economice. Aceasta se intampl cnd aceti micei gsesc
condiii de multiplicare favorabile pe boabele depozitate.
Dintre bacteriile gasite mai frecvent pe suprafata boabelor de cereale mentionam pe cele
din genurile: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcm, Pediococcus, Streptococcus,
Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus,
Providencia, Serratia, Bacillus, Clostridium, Streptomyces, Actinomyces, Corynebacterium,
Arthrobacter, Brevibacterium .a.
Microbiota interna a boabelor de cereale cuprinde microorganisme saprofite si
parazite. Patrunderea lor in bob depinde de specia microorganismului si de conditiile oferite
de bob. Bobul ofera conditii favorabile patrunderii microorganismelor in perioada de
maturizare cand ploile alterneaza cu zilele insorite. Microorganismele capabile sa intre in bob
i uneori sa se multiplice apartin genurilor: Claviceps, Fusarium, Tilletia, Ustilago,
Helmintosporium, Penicillium, Aspergillus. Bacteriile, in special actinomicetele si
levurile pot de asemenea parazita interiorul boabelor de cereale, dar mult mai rar.
Evoluia microorganismelor n timpul depozitrii boabelor de cereale
n timpul depozitrii numrul de microorganisme care le contamineaz poate s
scad sau s creasc, n funcie de mai muli factori extrinseci i intrinseci.
Influena umiditii boabelor i a temperaturii din spaiile de depozitare.
Pentru dezvoltare, microorganismele au nevoie de ap. Boabele cu procent mic de
ap devin un mediu neprielnic multiplicrii microorganismelor. Din aceast cauz prima
masur care se ia nainte de depozitarea cerealelor este aceea de a le reduce procentul de ap.
Aceasta se realizeaz n mod dirijat n depozitele (silozurile) mari, moderne, prin
deshidratri mecanizate i prin asigurarea unei UR a aerului din depozite la nivele ct mai
mici posibile. Din nefericire aceasta UR a aerului nu se poate reduce sub o anumita limit 65%. La aceast UR a aerului, grul are un coninut de ap de aproximativ 13% la 25C.
La acest nivel de umiditate a boabelor de gru, acestea nu mai sufer modificri biologice la
pstrare ndelungat, exceptnd compoziia lipidelor care poate fi influenat de activitatea
lipazelor. n aceste condiii de umiditate, microorganismele care contamineaz cerealele
nu se mai pot multiplica i aciona defavorabil asupra boabelor. Exist unele
microorganisme, n special mucegaiuri xerotolerante, care se pot multiplica i la asemenea
procent de umiditate, dar frecvena lor pe cereale este foarte mic, iar ritmul lor de
multiplicare foarte lent nct numrul lor nu atinge valori mari i nu reuesc s formeze
micotoxine la nivele duntoare consumatorilor i nici s determine modificri
semnificative ale calitii nutritive sau alterarea cerealelor pe care se dezvolt.
Limita umiditii de alterabilitate este diferit de la o cereal la alta. La gru, secar i
orz aceasta limit este de 14,5-15,5%, iar pentru porumb de 13-14%.
139
n mod obinuit, cerealele cu umiditate de 14-15% se pot pstra n vrac pn la un indice

cu umiditate de 16% maxim 6 luni. La umiditi mai mari de 16% cerealele devin neconservabile,
iar la cele mai mari de 18% apare mucegirea evident i alterarea rapid a lor.
Pe lng umiditate, conservarea cerealelor depinde i de temperatura de depozitare.
Majoritatea microorganismelor care contamineaz cerealele sunt mezofile, ceea ce sugereaz
c pentru o conservare convenabil a lor temperatura din depozite trebuie s fie ct mai mic
posibil. De subliniat ns, c majoritatea mucegaiurilor care polueaz cerealele sunt psihrotrofe
i se multiplic i actioneaz chiar i la temperaturile obinuite de depozitare (20-25C). De
aceea, conservarea cerealelor trebuie s aib n vedere i ali factori care inhib dezvoltarea
microorganismelor, cum este umiditatea cerealelor sau tratarea lor preventiv cu substane
fungicide sau fungistatice.
n legatur cu importana temperaturii de depozitare pentru conservare, menionam c
ntre diferite genuri (specii) de microorganisme exist diferene. Astfel, mucegaiurile din genul
Penicillium se dezvolt i produc micotoxine la nivel optim la temperatura de 5C sau mai
mic, n timp ce cele din genul Aspergillus (in special A.fumigatus), numai la temperaturi de
30C sau mai mari.
Influena temperaturii de depozitare depinde i de umiditatea cerealelor. Astfel, cu ct
cerealele au un procent mai mare de umiditate, cu att zona de temperatur la care se pot
multiplica microorganismele este mai extins. La o umiditate de 18% boabele de orz
mucegiesc n 14 zile dac se depoziteaz la 15C, pe cnd la o umiditate de 15,5%
mucegirea apare n 77 zile la o temperatur de 15C.
Influena aerrii asupra microorganismelor de pe cereale
Majoritatea microorganismelor care polueaz cerealele sunt aerobe i sunt
reprezentate de bacterii i mucegaiuri. Cnd concentraia de oxigen a aerului din depozit i din
spaiile intergranulare scade foarte mult, multiplicarea aerobilor este inhibat. n acest caz ,
n condiii convenabile de umiditate i temperatur i reia activitatea microflora
anaerob sau facultativ anaerob format din unele bacterii, levuri i mucegaiuri.
Anaerobioza determin o scadere a activitii respiratorii a boabelor i pot apare procese de
fermentare anaerob a glucidelor cu formare de alcooli care inactiveaz total sau parial
embrionul din boabe, cea ce nu este de dorit. n depozitele de cereale ermetic nchise s-ar
putea produce n timp o autoconservare. La nceputul depozitrii datorit oxigenului din
aerul dintre boabe este favorizat dezvoltarea microorganismelor aerobe. Datorit acestui
fapt i a respiraiei boabelor, oxigenul se consum i crete concentraia de CO2 din aer.
Pe masura creterii concentraiei de CO2 , boabele trec la o respiraie anaerob i numrul de
microorganisme aerobe scade. La concentraii de 5-10% CO2, sunt inhibate majoritatea
bacteriilor i mucegaiurilor din genurile Penicillium i Aspergillus.
n depozitele deschise acest fenomen de autoconservare nu are loc, pentru c
oxigenul este totdeauna accesibil cel puin n straturile superficiale, ceea ce face posibil
multiplicarea mucegaiurilor cu producere de caldur, umiditate i o intensificare a
activitii microbiene. Pentru a evita apariia proceselor alterative, singurul mijloc n
asemenea situaii, este ndeprtarea cldurii i umiditii prin ventilaie forat n depozit i
micarea masei de boabe.
Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale
Structura esuturilor de acoperire a graunelor nu este uniform pe ntreaga
suprafa. esuturile de acoperire din regiunea embrionului sunt reprezentate din straturi mai
subiri de celuloz i pot fi perforate de microorganisme mult mai uor. Aceasta explic de
ce embrionii sunt invadai primii i cad
victima proceselor de degradare biologic.
140
Integritatea graunelor de cereale - este de asemenea un factor care le apr de

atacul microorganismelor. Graunele sparte sau zdrobite n timpul recoltrii sau cu ocazia
diferitelor manipulri sunt primele invadate de microorganisme, pentru c suprafeele de
sprtur sunt lipsite de esutul de acoperire, respir mai intens i absorb cu usurin apa din
apa de respiratie, avnd un procent mai mare de umiditate. Microorganismele se multiplic
mai activ n sprturi i datorit faptului c, n acest caz, au acces direct la substraturile
nutritive pe care i desfaoar procesele metabolice.
Gradul de puritate a masei de cereale - n masa de cereale recoltate necorespunztor sau
de pe lanuri puternic invadate cu buruieni, exist i seminele acestora ca i granule de pmnt
de diferite mrimi. Acestea au o capacitate de absorbie a apei mai mare. De asemenea, dac n
momentul recoltrii culturii de cereale seminele buruienilor nu sunt maturizate, conin un
grad mare de umiditate. Ele pot ceda din umiditatea lor i graunelor de cereale nvecinate
fcndu-le mai sensibile la atacul microorganismelor. Din acest motiv, nainte de depozitare i
de normalizare a umiditii, masa boabelor de cereale trebuie purificat prin nlturarea corpilor
straini.
Consecine ale multiplicrii microbiene n masa de cereale
Incingerea cerealelor
ncingerea cerealelor este un proces nedorit, grav al masei de cereale, care apare n
timpul depozitrii necorespunztoare. Ea se caracterizeaz printr-o cretere a temperaturii masei
de cereale determinate de o activitate enzimatic microbian i fiziologic intens cu eliberare
de caldur. Rezultatul final al incingerii este, de cele mai multe ori dezastruos, ducnd la
compromiterea lotului de cereale pentru prelucrarea n produse alimentare pentru om i, uneori,
i pentru folosirea lor in hrana animalelor. El ese consecina direct a multiplicrii
microorganismelor prezente n cereale, nsoite i de intensificarea proceselor enzimatice
fiziologice din boabele de cereale. Cldura generat de procesele de respiraie a boabelor de
cereale i a seminelor strine, de multiplicarea activ a microorganismelor i de activitatea
insectelor eventual prezente, se rspndete greu n straturile superficiale ale masei de
cereale i n mediul nconjurator datorit termoconductibilitii slabe a acesteia. n asemenea
condiii cantitatea de caldur produs este mai mare dect cea transmis mediului nconjurtor
i se cumuleaz n straturile profunde de cereale, atingnd temperaturi de 60-70C sau
mai mari i determin modificri importante ale calitii cerealelor ncinse sau uneori chiar
aprinderi.
La baza apariiei i dezvoltrii procesului de ncingere stau trei factori principali:
activitatea fiziologic a masei de cereale;
numrul i tipurile de microorganisme contaminante;
umiditatea cerealelor i temperatura de depozitare.
Activitatea fiziologic a masei de cereale depinde de gradul de maturare a boabelor la
recoltare, de gradul lor de puritate i de condiiile de depozitare. Cerealele proaspt recoltate,
insuficient maturate, pe lng un procent mare de umiditate, au o respiraie mai
intens i o microflor epifit mai activ, ceea ce le predispune mai mult la incingere dect cele
recoltate ntr-un stadiu avansat de maturare.
ncingerea ncepe sub forma unor focare dispersate n diferite pri ale depozitului, sau
sub forma unor incingeri n straturi. n cazul ncingerii n focare, aceasta se datoreaz
neuniformitii masei de cereale, n anumite locuri ale acesteia existnd boabe mai umede i
numr mai mare de corpi strini care sunt mai higroscopici, pe cnd ncingerea n straturi
apare ca urmare a diferenei ntre temperatura masei de cereale i aceea a mediului ambiant,
ceea ce determin formarea apei de condens i a unor straturi de cereale cu umiditate crescut,
situate la nceput n straturile superficiale. n masa de cereale, n asemenea cazuri, are loc un
proces de migrare a umiditii spre straturile
mai reci din interiorul masei, unde se
141
creeaz condiii favorabile multiplicrii microorganismelor i intensificrii ale proceselor

fiziologice din boabe. Trebuie reinut ns c rolul predominant n producerea ncingerii l au
microorganismele, n primul rnd mucegaiurile. Acestea n timpul multiplicrii folosesc ca
substrat nutritiv glucidele i lipidele din boabele de cereale, le metabolizeaz i produc CO 2 ,
ap i caldur. Consecina activitii metabolice a mucegaiurilor este deci, creterea umiditii
i a temperaturii cerealelor. Spre deosebire de bacterii sau de respiraia fiziologic a
cerealelor, prin activitatea lor metabolic, mucegaiurile pun n libertate cantiti de CO2 de
cteva sute de mii de ori mai mari. n plus, mucegaiurile posed i alte nsuiri care explic
implicarea lor ca agent principal n producerea ncingerii, cum sunt: capacitatea de a se dezvolta
n substraturi cu umiditate mai mic prin comparaie cu bacteriile i levurile, capacitatea de a
se dezvolta n condiii optime la temperatura la care se depoziteaz n mod obinuit cerealele,
capacitatea de a se dezvolta n condiii aerobe prezente n masa de cereale la nceputul
perioadei de depozitare i posedarea unor echipamente enzimatice complexe care le fac
capabile s acioneze i asupra esuturilor de protecie a boabelor, s le degradeze n compui
intermediari mai simpli care pot servi ca substrat nutritiv i altor microorganisme cu echipamente
enzimatice deficitare.
n evoluia procesului de ncingere se disting mai multe faze:
faza de nceput - cnd are loc o cretere a numrului de bacterii i mucegaiuri. Dintre
bacteriile epifite care intervin n aceast faz n mod evident sunt cele din genul
Pseudomonas i bacteriile nesporogene cromogene. Numrul lor scade la sfritul
acestei faze;
faza de dezvoltare a procesului - cnd temperatura masei de cereale crete la 25- 40C,
temperatur care favorizeaz dezvoltarea intens a mucegaiurilor, actinomicetelor i a
micrococilor. La sfaritul acestei faze numrul microflorei epifite de cmp se reduce;
faza de vrf a ncingerii - cnd temperatura masei de cereale crete la 40 -50 C i
atinge, n final, valori maxime de 55-65C. Ca urmare a acestor temperaturi nalte
microflora epifit este inactivat, iar numrul celor care formeaz microflora externa a
boabelor se reduce semnificativ. Rmn active mucegaiurile termofile cum sunt unele
specii de Aspergillus i de Actinomyces i bacteriile termofile sau termotolerante
(B.coagulans, C. thermosaccarolyticum, B. stearothermophilus .a.);
faza final - care urmeaz dup atingerea apogeului termic de incingere,
caracterizat prin reducerea n continuare a numrului de microorganisme, datorit
temperaturii nalte i scderii umiditii boabelor ncinse.
Modificrile cerealelor produse de microorganisme n timpul depozitri
Modificri cantitative
Masa cerealelor scade n timpul depozitrii ca urmare a dezvoltrii
microorganismelor prin consumul unor substane nutritive din boabe. Aceste modificri sunt
mai evidente dup ncingere sau dup depozitri de lung durat, n funcie de temperatura de
depozitare. Astfel, la gru cu o umiditate de 15% depozitat timp de 6 luni la 20C s-a constatat
o pierdere n greutate, raportat la substana uscat, de 0,38% i de 0,06% la o depozitare la 6C.
n cazurile contaminrilor masive, pierderile n greutate sunt mai mari.
Modificri ale indicilor de prospeime: aspect, culoare, miros, gust.
Boabele asupra crora acioneaz microorganismele i modific aspectul. Ele i
pierd luciul de la suprafa. Suprafaa devine rugoas, iar alteori ii modific forma
caracteristic.
Culoarea boabelor atacate de microorganisme se modific treptat. La nceput i pierd
luciul, devin mate, iar treptat apar pe suprafaa lor pete de diferite culori formate de colonii de
bacterii i mucegaiuri. n cazul ncingerii
avansate, boabele se nnegresc i au aspect
de boabe carbonizate.
142
Boabele asupra crora au acionat microorganismele prezint diferite modificri de miros:

de putred, de ncins, de sttut, de fermentat, de mucegai. Unele din aceste mirosuri sunt
persistente, cum sunt cele de putrezit, de mucegai, de statut care nu dispar dup aerare i se
pastreaz i n faina rezultat din mcinarea boabelor cu asemenea mirosuri. Mirosul de
fermentat dispare dup aerare prelungit. El apare datorit formrii alcoolului etilic n urma
activitii drojdiilor, care se absoarbe n boabe i le imprim mirosul de fermentat.
Modificri ale unor compui din cereale i ale proprietilor tehnologice
Aciunea microorganismelor asupra boabelor de cereale are repercursiuni importante
asupra unora din componentele lor i implicit le scade calitatea tehnologic. Gravitatea
acestor modificri sunt direct proporionale cu intensitatea activitii microbiene. Din cele
menionate mai sus se poate deduce cu usurin, c modificrile cele mai pronunate sunt
produse de ncingere cnd au loc schimbri ireversibile n compoziia cerealelor, gravitatea
lor depinznd de faza de ncingere i nivelul pn la care a ajuns procesul. La nceput aceste
modificri intereseaz numai culoarea, luciul, mirosul i reducerea capacitii de germinare a
boabelor, pe cnd n fazele avansate ele pierd toate calitile de utilizare. Astfel, n procesul de
ncingere capacitatea de germinare scade de la 80-90% la 15% n a 30-a zi i ajunge la 0% n a
45-a zi, cnd toate boabele sunt mucegite, glutenul de la 28,5% scade la 22,1%, iar indicele de
aciditate crete de la 45% la 66%, deoarece, odat cu scderea glutenului, crete cantitatea de
acizi grai liberi. Se subntelege c din fina obinut din boabele de gru ncinse, datorit
scderii cantitative i calitative a glutenului, rezult o pine de calitate inferioar, cu miez
lipicios, cu porozitate neuniform, nchis la culoare, cu miros de mucegai sau de statut i
gust neplcut. Boabele de orz modificate de aciunea microorganismelor i reduc valoarea de
materie prim pentru obinerea malului folosit pe scar larg n industria fermentativ.
De menionat c pierderea capacitii de germinare a boabelor nu are loc numai n
procesul de ncingere, dar i n alte situaii cnd mucegaiurile sau alte microorganisme ptrund
activ n embrion, se dezvolt i distrug esutul embrionar. De asemenea, unele mucegaiuri pot
produce o contaminare ascuns a boabelor, atacnd embrionul la care produce modificari de
culoare, pe care se observ sporii i miceliile caracteristice i n final distrugandu-l.
Msuri de prevenire a contaminrii cu mucegaiuri a cerealelor i de inactivare a
micotoxinelor prezente n ele.
n prezent exist o multime de substane pentru tratarea seminelor i a plantelor pentru a
distruge mucegaiurile prezente n ele. Din nefericire, din motive diverse, tratarea cu aceste
substane nu se face de toat lumea sau procedeele de aplicare a lor deseori sunt deficitare. n
ara noastr exist nc, parcele de cereale poluate cu mucegaiuri i micotoxine duntoare
sntii omului i animalelor, ca i boabele de cereale. Din aceast cauz trebuie luate i alte
masuri pentru a preveni asemenea riscuri din care menionm cteva.
MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZ FINA, TIPURI DE
ALTERARE I CALITATEA PRODUSELOR OBINUTE DIN ACESTEA
Microorganisme care contamineaz fina
Fina proaspt macinat conine o microflor a crei compoziie este asemenea cu aceea
a cerealelor din care provine, la care se adaug unele microorganisme n timpul macinrii i
depozitrii, provenite de pe suprafaa utilajelor, microaeroflora, contactul cu unele roztoare i
insecte sau cu minile operatorilor. Numrul total de microorganisme pe un gram de fin
oscileaz ntre limite foarte largi: de la cteva sute de mii la cteva milioane. n esen
microflora finii este constituit din spori de Bacillus, bacterii coliforme, unele specii din
genurile Achromobacter, Flavobacterium, Micrococus Lactobacillus, Propionibacterium,
Serratia, Alcaligenes i numeroase specii de
mucegaiuri si levuri aparinnd mai ales
143
genurilor Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces. Uneori fina poate conine i germeni

patogeni pentru om cum sunt salmonelele i stafilococii.
Cele mai multe dintre microorganismele contaminante sunt inofensive fa de fin,
altele ns pot determina, n anumite condiii, alterarea finii i produselor derivate sau
mbolnvirea consumatorilor. n sfrit alte microorganisme pot interveni n procesul de
fermentare de la fabricarea pinii, formnd aa numita maia (aluat) natural.
Numrull de microorganisme din cereale i cel din fina obinut poate fi diferit, de cele
mai multe ori cel din fina fiind mai mic datorit proceselor de curire i de extracie la
care sunt supuse boabele de gru nainte i n timpul macerrii.
Curirea care se face cerealelor nainte de mcinare poate fi uscat i umed.
Curirea uscat
const n separarea diferitelor corpuri strine i se realizeaz prin
cernerea prin site i aspiraia energic a aerului ncrcat cu particule i microorganisme. Cu
aceast ocazie se ndeparteaz o mare cantitate din praful de pe suprafaa boabelor.
Curirea umed este un proces mai complex i implic, pe lng operaiunea de
separare i ndeprtare a corpilor strini, splarea boabelor, ceea ce asigur o ndeprtare
mai eficient a prafului bacteriilor i sporilor de mucegai de pe suprafaa lor.
Dup curire urmeaz mcinarea propriu- zis n care o parte din microorganismele de
pe nveliul boabelor se nltur odat cu acesta, iar alta parte trece n fina obinut. Gradul de
extracie al finii influeneaz numrul de microorganisme care trec de pe nveli n fin. Cu
ct crete randamentul n fin cu att aceasta va conine mai multe particule din straturile
superioare ale boabelor i deci un numr mai mare de microorganisme.
Tipurile de alterare ale finii determinate de microorganisme
Fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic dect
boabele, deoarece ea este lipsit de elementele structurale de aprare. n cazul finii agenii
microbieni poluani vin n contact direct cu substanele nutritive necesare dezvoltrii lor.
Ei i reiau activitatea, se multiplic i produc modificri alterative produsului ori de cte ori
apar condiii convenabile de umiditate i temperatur.
Fina cu umiditate de 14%, pastrat n condiii normale de UR n spaiul de
depozitare nu se va altera, microorganismele din ea nu se multiplic, din contr numrul lor
scade treptat n timpul depozitrii. Dac UR a spaiului de depozitare este mai mare de
70%, umiditatea finii crete cu cteva procente i microorganismele i reiau
activitatea. Umiditatea finii poate crete i n cazurile n care ntre temperatura ei i cea a
mediului n care se afl sunt diferene semnificative. n asemenea cazuri are loc fenomenul de
termohidrodifuzie, nclzirea unor straturi ale finii determinnd transferul umiditii catre
straturile mai reci.
Principalele tipuri de alterare ale finii sunt mucegirea, ncingerea i acrirea.
Mucegairea - este tipul de alterare cel mai frecvent ntlnit la fina. Ea apare cnd
umiditatea finii depaete 15%. n aceste condiii sporii de micei prezeni
germineaz, hifele de mucegai cuprind masa de fain, imprimnd acesteia
mirosul caracteristic de mucegai i gustul de amar, care este transmis i produselor
realizate din ea.
n acelai timp componentele finii i nsuirile ei tehnologice sufer diferite
modificri. Astfel, cantitatea i elasticitatea glutenului scad, iar culoarea lui se nchide.
Aciditatea finii crete datorit hidrolizei lipidelor i formarea acizilor organici din
glucidele metabolizate de enzimele miceilor dezvoltai.
Incingerea - apare i se dezvolt ca i n cazul boabelor de cereale, dar urmrile sunt
mult mai grave, modificrile fizice i biochimice fiind mai pronunate. Fina i pierde
pulverulena i se poate transforma ntr-o mas compact, aproape pietrificat.
n
asemenea condiii ea nu se mai poate folosi n transformarea n produse de
panificaie destinate omului, iar administrarea ei n hrana animalelor se admite
numai dac nu conine micotoxine
peste anumite limite maxime.
144
Acrirea - se dezvolt la faina de gru i de porumb lipsit de spori de mucegai ceea

ce se intampl foarte rar. Din aceast cauz acest tip de alterare apare numai n
cazuri excepionale i este consecina dezvoltrii bacteriilor acidifiante prezente care
metabolizand glucidele, formeaza acizi organici (specii din genul Lactobacillus)
Dezvoltarea bacteriilor lactice este, de regula precedata de multiplicarea speciilor
de Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in glucide simple. Se subntelege ca
si n acest caz, aparitia acririi este conditionata de creterea umiditatii fainii si a
temperaturii de depozitare.
Din cele mentionate mai sus rezulta ca cele trei tipuri de alterare pot fi evitate dac faina
are umiditatea mai mica de 15% si se depoziteaza in spatii cu temperatura<12 i UR de 6070%.
Microorganismele din fina care formeaz maiaua de fermentare spontan
Levurile
Fermentarea n panificaia traditional se bazeaz pe microorganismele prezente n
fina, care se cultiva empiric de brutri. Acest sistem de fermentare se compunea n esen din
levuri i dintr-un ansamblu de bacterii lactice i propionice. Evoluia tehnologiei de
panificaie a diminuat treptat aciunea florei bacteriene. nsmnarea masiv cu levuri, aa
cum se face astzi n mod curent, suprim practic orice posibilitate a florei bacteriene de a se
exprima.
Flora maielei sau aluatului este populaia microorganismelor care se ntlnete ntr-o
fain pus n condiii bune de fermentare, fr a-i adauga alte microorganisme. Numrul
de microorganisme din aceste maiele este variabil, dar cele mai multe conin ntre 107 i 108
germeni/g. Numrul de bacterii este mult mai mare, el fiind de 107 -108 celule/g de maia.
Levurile sunt mult mai puin numeroase i anume 106 - 107/g de maia. Trebuie reinut ns, c
volumul unei celule de levur este de 10 - 30 ori mai mare dect cel al unei celule bacteriene.
Fabricarea de maiele din coc este un mijloc eficace de multiplicare a
microorganismelor prezente n fain, deoarece numrul mediu de levuri n fin este de 103 104/g. Pentru a se ajunge de la 106 - 107 levuri/g la 106 - 107, este nevoie de cca 10 generaii.
Prin adugarea la coc de 2% drojdie industrial se ajunge la un numar de 108 4x108
celule de levuri ntr-un gram coca, ceea ce reprezint un numar de levuri de cel puin 10 ori mai
mare dect cel din maiaua (aluatul) spontan. n maiaua spontan exist n cel mai bun caz un
gram de levuri la un kilogram de fain, ceea ce explic lipsa de dezvoltare a acestor tipuri de
pine i ncetineala dospirii.
Levurile sunt microorganismele care stau la originea creterii (dospirii) pastei de fin.
Ele produc aproape n totalitate dioxidul de carbon necesar acestei creteri, graie vitezei lor mari
de a fermenta glucoza.
n microflora natural prezent pe cereale i deci i n fain, exist numeroase genuri
de levuri, dintre care menionm:
Genul Saccharomyces cu urmtoarele specii principale: S.cerevisiae i S.exiguns Prima
specie are mai multe varieti menionate n unele lucrri (S.ellipsoidus. S.turbidans,
S.uvarum, S.minor), dar care nu difer dect prin caracteristici enzimatice minore;
S.cerevisiae este specia majoritar (80%).
Genul Candida cu speciile C.krusei si C.tropicalis, citate mai des;
Genul Torulopsis, ncadrat dup unii autori n genul Candida;
Genul Pichia, frecvent n industria vinului.
Bacteriile
Numrul de genuri de bacterii din maielele spontane este mare, dar partea cea mai
important o reprezint bacteriile lactice. ntr-adevr, chiar dac se izoleaz frecvent
Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Serratia marcescens, Pseudomonas spp. sau
Bacillus spp., acestea nu reprezint dect o
mic proporie i se consider microflor
indezirabil pentru c prin activitatea lor
degaj mirosuri dezagreabile sau unele
145
rspund de diferite tipuri de alterare a pinii, sau fac maiaua inapt pentru a fi folosit
la prepararea pinii.
Spre deosebire de acestea, bacteriile lactice din fin i din maiele, particip n
mare msur la fermentarea pastei de pine.
Bacteriile lactice aparin, n ordinea frecvenei, genurilor Lactobacillus,
Pediococcus i Leuconostoc. Hardy n 1982 cercetnd 100 tulpini de bacterii lactice izolate
din 4 maiele de coc a constatat c aparineau genului Lactobacillus (39 L. plantarum, 24
L.brevis, 8 L.casei, 5 L.fermenti si 1 L.delbrueckii), 13 speciei Pediococcus cerevisiae,
5 speciei Leuconostoc mesenteroides si 7 altor genuri. Bacteriile lactice sunt formate din
specii homofermentative care produc din glucoza din fin numai acid lactic i specii
heterofermentative care, pe lng acid lactic, produc n plus acid acetic i etanol.
Bacteriile lactice se adapteaz foarte bine condiiilor nutritive oferite de pasta de
fin care este un substrat nutritiv complex, bogat n vitamine, acizi aminai i care ofer
condiii de anaerobioz. n urma dezvoltrii lor, pH-ul maielei coboar la 3,5 - 4,0, ceea ce
corespunde la 8 - 10 g acid lactic i 1 - 2 acid acetic la 1 kg maia. Ele se dezvolt optim
la temperatura de 30 - 35C. La 25C produc o acidifiere mai lent i mai mic.
Examenul microbiologic al fainii de gru
Eamenul microbiologic al fainii de gru se face numai n situaii speciale, cnd se
suspecteaz c anumite loturi de fin sunt intens contaminate cu microorganisme sau
cnd produsele fabricate din aceste loturi de fin apar unele defecte de natur
microbiologic. Acest examen urmrete s stabileasc valoarea urmtorilor parametri la
1g de fin:
numrul total de bacterii aerobe;
numrul de spori de bacterii din genul Bacillus;
numrul total de levuri si mucegaiuri;
numrul de bacterii coliforme si a E.coli.
Dintre acesti parametri, mai frecvent se cerceteaza numarul de spori de Bacillus si de
levuri si mucegaiuri. n vederea examenului microbiologic se recolteaza dintr-un lot
omogen de faina in vrac, de regula, o singura proba. Fiecare proba ce se trimite la laborator
va consta dintr-un kg de fain prelevat de mai multe probe elementare de 1 kg,
omogenizate. Numrul probelor elementare depinde de masa lotului de faina.
Daca lotul de faina ce urmeaza a fi supus examenului microbiologic este format
din mai multe cantitai de ambalaj (saci), proba pentru laborator va fi, de asemenea de 1 kg,
prelevat dintr-un amestec de mai multe probe elementare, de 1 kg fiecare. extrase din mai
multi saci. Numarul sacilor din care se preleveaza probele elementare ar trebuie sa fie, in mod
ideal, egal cu radacina patrata a numarului de saci, dar in nici un caz mai mic de 10.
Prelevarea probelor din vrac sau din saci se efectueaza cu sonde aseptizate, din straturi
diferite ale produsului. Produsul prelevat se introduce in mod aseptic in recipiente sterile, de
obicei, pungi de polietilena la prima folosire, care dupa inchidere si etichetare cu datele necesare
identificrii probei, se transport imediat la laborator, evitandu-se intarzierea si mentinerea
probelor la temperaturi mai mari de 20 - 25C.
Probele de faina ajunse la laborator se examineaz conform metodelor clasice descrise in
manualele de specialitate si in standarde. Inainte de a se inocula in mediile de cultura specifice
fiecrui parametru, faina se suspends in proportie de 1% in apa fiziologica. Din aceasta
suspensie (dilutia 10-2 ) se efectueaza dilutii zecimale. Din prima suspensie si din dilutii se
inoculeaz cate 1 ml in cate 2 cutii Petri, inocul care se inglobeaza in mediile agarizate
specifice. Pentru determinarea bacteriilor coliforme si a E.coli se pot folosi si medii lichide
speciale.
Pentru determinarea numarului de spori de Bacillus inoculul, inainte de a se turna in
cutiile Petri, se incalzeste 10 minute la 80C, intr-o baie de apa, pentru distrugerea
formelor vegetative ale bacteriilor, a sporilor de mucegai si a levurilor.
146
Temperatura de incubare pentru mediile in care se cerceteaz sporii de Bacillus este de 30 32C, timp de 48 - 72 ore, iar pentru levuri si mucegaiuri, 20 - 25C, timp de 5 zile.
Datorita semnificatiei mari a speciilor de Bacillus, in special B.subtilis mesentericus, pentru alterarea painii, se apreciaza ca numarul acestora nu trebuie sa fie mai
mare de 100/g.
In functie de numarul de spori de B.subtilis-mesentericus, faina se consider:
slab contaminata cand contine 10 spori/g;
mediu contaminata cand contine 100 spori/g;
intens contaminata cand contine 1000 spori/g.
Exista si un procedeu tehnologic de determinare a ncrcturii pinii cu spori de B.subtilismesentericus, care se efectueaza la nivelul fabricilor.
Conform acestui procedeu, trei paini facute din lotul de faina supus controlului se introduc
in cate o pung de polietilena termosudat, impermeabila la vaporii de apa, si se incubeaz la
37C timp de 3 zile. Dupa fiecare 24 ore se scoate cate o paine si se rupe pentru a se observa
fenomenul de filanta (intindere):
daca filanta apare dupa 24 ore de incubare, faina se consider intens contaminat si
nu e buna de panificatie;
daca filanta apare dupa 48 ore de incubare, faina se consider mediu contaminat i nu
e buna de panificatie;
daca filanta apare dupa 72 ore de incubare, faina se consider slab contaminat
normal, buna de panificatie.
Evoluia microorganismelor n procesul de fabricare a pinii
Etape principale ale procesului de fabricare a pinii: frmntarea sau plmdeala,
fermentarea modelarea i coacerea.
Frmntare
Aluatul reprezint un sistem nutritiv complex datorit compoziiei chimice a finii (n
funcie de gradul de extracie):
Amidon 68 72%;
Ap 14 16%;
Gluten (proteine) 8 12%;
Diferite zaharuri 1-2%;
Diferite materii grase 1 -1,5%;
Substane minerle 0,5 1,5%
Meninerea aluatului la temperaturi de mai mici de 26C favorizeaz multiplicarea
bacteriilor -Micrococcus i a altor bacterii psihotrofe, iar la temperaturi mai mari de 32C este
favorizat multiplicarea bacteriilor din genul Bacillus.
Fermentarea
Are loc o fermentaie alcoolic produs de levuri care determin creterea volumului
pastei datorit producerii CO2 care este reinut de gluten. Levurile produc n mod indirect o
proteoliz a pastei care n limite normale este benefic aspect i gust plcut. Cnd proteoliza
este accentuat, glutenul devine lipicios, i pierde elasticitatea , nu mai reine gazele pinea se
aplatizeaz.
Un numr mare de levuri presupune o reducere a bacteriilor lactice la nceput dar pe
msura dezvoltrii levurilor acestea produc vitamine din complexul B care reprezint factori de
cretere pentru bacteriile lactice. Odat cu dezvoltarea bacteriilor lactice, aciditatea aluatului
crete datorit producerii de acid lactic i acetic, compui asimilai i folosii de levuri pentru
dezvoltare.
147
Folosirea oxigenului din aluat de ctre levuri, creeaz condiii de anaerobioz i

semianaerobioz favorabile dezvoltrii bacteriilor lactice. Fermentarea normal a aluatului are loc
la 26-32C.
Coacerea
Const n tratarea la 200 -220C nivel care nu este atins i de pine.La sfritul coacerii
suprafaa cojii pinii are o temperatur de 180C; miezul din vecintatea cojii 110 -160C iar
centrul miezului 90 -98C. Tempertura de coacere determin modificri microbiologice ale
aluatului;
Sporii bacterieni din centrul miezului pinii supravieuiesc, precum i unele levuri i
bacterii lactice, datorit duratei scurte de meninere la nivel nalt a temperaturii de coacere;
Dup rcire suprafaa pinii se contamineaz cu microorganisme din aer, de pe navete,
mijloace de transport i minile oamenilor. Pentru a reduce la maxim contaminarea manipulare
n condiii igienice. Dup rcire, coaja pinii se hidrateaz cu umiditatea din miez i devine un
mediu favorabil multiplicrii microorganismelor.
Modificrile pinii produse de microorganisme
Modificri sau defecte produse de bacterii
Pinea filant (filana pinii, pinea vscoas sau boala ntinderii pinii) apare la
pinea fabricat din fin intens contaminat cu spori de Bacillus :
B. subtilis;
B. subtilis subsp. mesentericus vulgatus;
B. subtilis subsp. mesentericus panis vscosi I i II,
B. licheniformis;
B. megatherium;
B. pumilus; .a.
i care dup fabricare a fost depozitat la temperaturi mai mari de 25C mai mult de 2 3
zile. Miezul se ntinde la rupere, prezint un miros dulceag la nceput, dup care capt o
nuan proteolitic respingtoare, iar miezul se transform ntr-o mas cleioas, fr
porozitate.Poate determina la consumatori tulburri gastro - intestinale
Msuri de prevenire: mrirea aciditii pinii; adugarea n fin de substane
inhibitoare pentru dezvoltarea bacteriilor: 1-2 g acid propionic, 2-2,3g propionat de calciu, 2 g
propionat de sodiu, 1 g acid acetic, 5 g fosfat acid de calciu); folosirea culturilor dtarter de
bacterii propionice capabile s inhibe dezvoltarea bacteriilor din genul Bacillus.
Pinea colorat n rou (pinea roie)
- defectul este produs de:
Seratia marscenses;
Bacterium prodiosum (Enterobacteriaceae)- produce un pigment rou
prodigiosina;
Oidium aurianticum;
Monilla sitophila.
Petele apar la suprafaa pinii dar i n straturile de sub coaj gust i miros neplcut.
Pinea nu se accept n consum produce tulburri gastro intestinale.
Pinea colorat n albastru sau violet
defectul
este
produs
de
Corinebacterium cianogenum; Corinebacterium syncyanea.
Pinea acr - Bacterii lactice; Bacterii propionice. Nu este nociv pentru consumator
dar este respins din cauza gustului i mirosului neplcut.
Modificri produse de mucegaiuri
Pinea mucegit defectul cel mai des constatat. Este produs de Penicillium (P.
glaucum, P. expansum, P. veridicatum); Aspergillus (A. fumigatus, A. flavus, A. niger, A
ochraceus); Alternaria (A. alternata);
Rhizopus (R. nigricans, R. solonifer);
148
Thamnidium (T. elegans); Mucor (M. mucedo, M. pusillus). P. expansum, P. veridicatum, A.

flavus, A ochraceus produc micotoxine
Mucegirea apare cnd pinea este meninut la o umiditate mai mare de 80% i la o
temperatur de 24 30C coaja este destul de umed pentru ca eventualii spori prezeni pe ea
s germineze.
Mucegirea favorizat de ambalarea pinii n pungi de plastic. Gustul devine amar i
mirosul de mucegai. Pete de culoare albicioas, verzuie, neagr, galben.
Modificri produse de mucegaiuri
Pinea cretos defectul cel mai des constatat la pinea de secar: Endomyces
fibuliger; Monilia variabilis.
Apariia pe suprafaa pinii a unor pete albe, pulverulente cu aspect de fin. Gustul
devine amar i mirosul de mucegai.
Modificri produse de levuri
Produc foarte rar defecte de aspect, culoare i gust. Cnd apar se manifest prin
prezena pe suprafaa pinii a unor pete albicioase sau roz roiatice, n funcie de specia care
se dezvolt.
149
CURS NR. 12
MICROORGANISME IMPLICATE N CONTAMINAREA FRUCTELOR I
LEGUMELOR I MODOFICRILE ALTERATIVE PRODUSE CONSECUTIV
ACIUNII ACESTORA
Fructele si legumele formeaza o parte importanta din alimentatia omului. Ele sunt
consumate sub forma de produse proaspete sau transformate in stare cruda sau dupa tratare
termica (congelate, uscate, fermentate. conservate). O parte dintre ele constituie materie prima
pentru bauturi racoritoare, nealcoolice sau alcoolice.
Dupa natura partii comestibile a plantei, se disting radacini de legume (morcov, elin,
pstrnac, ptrunjel, etc.), bulbi (ceap), tuberculi (cartofi), tulpini (leutean, ptrunjel, mrar),
foi (dafin), flori (petalele de trandafir) fructe (mere, pere, citrice, etc) si seminte.
Fiecare tip de produs are caracteristici fiziologice particulare si fiind crescute in conditii
diferite, natura microflorei si efectele asupra conservarii va fi de fiecare data un caz particular.
Din aceasta cauza, in cele ce urmeaza nu vom discuta de microflora fiecarui tip de leguma sau
de fruct, ci numai de caracteristicile valabile pentru cea mai mare parte din cazuri.
Fructele au un pH<4,5 din care motiv ele se matureaza si se altereaza aproape exclusiv
prin actiunea micetilor, in timp ce legumele al caror pH este >4,5 i avand o mare diversitate
de structura si de compozitie, pot fi alterate atat de bacterii cat si de miceti.
Spre deosebire de alte produse alimentare, fructele si legumele sunt organe vegetale vii
care sufera o evolutie continua dupa recoltare. Aceasta evolutie poate sa fie benefica produsului,
cum este cazul maturarii, sau duntoare, cum este cazul alterarilor produse de microorganisme
si de activitatile enzimatice proprii. Modificarile aparute dupa recoltare cum sunt petele amare
ale merelor, brunificarea perelor de iarna, gulerul verde al tomatelor sunt produse de unele
bacterii i miceti de camp sau mucegaiuri care contamineaza produsele dupa recoltare.
In timpul dezvoltarii lor legumele si fructele acumuleaza substante de rezerva ca
amidonul si acizii organici care le asigura mentinerea metabolismului in timpul conservarii.
Respiratia acestor produse determina transformarea substraturilor de rezerva in dioxid de carbon
si apa, cu consum de oxigen si producere de caldura. Ele pierd prin transpiratie o parte din apa si
deci din greutatea lor. Metabolismul lor este influentat de factorii externi din spatiile de
depozitare (UR si temperatura aerului, lumina, circulatia aerului), ceea ce poate provoca
modificari de culoare a cojii, ramolismente prin degradarea compusilor pectici insolubili in
produi solubili s.a., declansarea si accelerarea proceselor de maturare si aparitia aromelor
caracteristice sau a unor produse toxice cum se intampla in cazul macerarii merelor.
Fructele si legumele contin 80-95% apa care dupa recoltare are tendinta de a se elimina
prin transpiratie. Cantitatea de apa pierduta depinde de natura structurii de suprafata a
produselor, de starea lor fiziologica si de conditiile lor de depozitare. Aceasta pierdere este la
merele depozitate la 2C de 0,1-0,2% pe luna. Ea este mult mai mare la frunzele de legume la
care raportul suprafata/volum este mare, decat la produsele masive cum sunt merele, pepenii.
Epidermul mai gros la majoritatea vegetalelor le protejeaza de uscare, dar i de
microorganisme. Prezenta cerii pe suprafata unor fructe (mere) sau legume (tomate), ca i
pilozitatea (piersici) micoreaza pierderea de apa, in timp ce discontinuitatea invelisului (pori,
stomate, rani) o maresc i faciliteaza i patrunderea nicroorganismelor.
Radacinile legumelor sunt foarte sensibile la pierderea de apa. Cu cat produsele sunt
recoltate mai din timp, cu atat sunt mai sensibile la pierderea de apa si la vetejire care
micsoreaza calitatea comerciala si favorizeaza aparitia bolilor in timpul conservarii.
Fructele prezinta o mare diversitate
privind comportamentul lor in timpul
depozitarii. Astfel, fructele cu samburi (ciree,
viine, prune, etc.) se recolteaza intr-un
150
stadiu de maturitate care necesita o comercializare rapida (cateva zile).

Alte fructe insa, cum sunt merele i perele, permit dupa recoltare sa fie supuse unor
metode de conservare adecvate prin controlul atmosferei si scaderea temperaturii care le
declanseaza o criza respiratorie i scade producerea de etilen, hormon vegetal care
accelereaza imbatranirea.
0 para recoltata inainte de maturare va avea o capacitate de variatie a intensitatii
respiratorii legate de variatia conditiilor de depozitare. Maximum de respiratie corespunde
momentului cand fructul trebuie consumat. Dupa aceea isi pierde proprietatile
organoleptice iar sensibilitatea la atacul microorganismelor saprofite este foarte mare.
Depozitarea fructelor intr-o atmosfera imbogatita in dioxid de carbon incetinete
netabolismul i deci producerea de etilen, ceea ce prelungeste timpul de depozitare.
Fructele si legumele sunt protejate de atacul microorganismelor datorita unor factori
naturali pe care i poseda, si anume:
nveliul protector de natura celulozica i stratul ceros;
unele substante din compozitia lor, cum sunt acizii organici (malic, citric, tartric),
care scad pH-ul sucului celular uneori la valori de 3,7 (portocale) sau de 2,4 (lamai),
ceea ce inhib dezvoltarea bacteriilor, iar pe unele specii le distrug in timp foarte
scurt;
substantele fitoncide produse de unele fructe si legume. Ele sunt substante volatile ca
oleurile eterice din coaja citricelor si din hrean, i care contin alcooli, cetone, fenoli,
aldehide aromatice, tanin, toate cu proprietati bactericide, acidul salicilic i
benzoic din fructele de padure, alicina din ceapa, sulfarofenul din ridichi,
fitoalexinele din unele legume radacinoase s.a.
Microorganismele care contamineaza legumele i fructele
Microflora saprofita normal este legata de mediul in care a trait si s-a dezvoltat
produsul: sol, aer, apa. Ea este reprezentata de bacterii Gram pozitive si Gram negative din cele
mai diverse grupe taxonomice: corinebacterii, actinomicete, micrococi. specii de Bacillus si
Clostridium, enterobacterii, pseudomonade, lactobacili, leuconostoci, streptococi. Dintre bacterii
o mentiune speciala trebuie facuta speciilor de Erwinia, care, desi fac parte din marea familie a
Enterobacteriaceae-lor, se gasesc frecvent ca saprofiti in solurile pe care se dezvolta legumele si
fructele, le contamineaza si le altereaza.
Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin genurilor Torula,
Rhodotorula, Candida, Hansenula, Saccharomyces si altele. Multe dintre aceste levuri sunt
implicate in alterarea legumelor si fructelor.
Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite genuri (Aspergillus. Mucor,
Penicillium, Manilla, Alternaria, Fusarium, Byssochalamis s.a.). De asemenea, o buna parte din
aceste mucegaiuri determina alterarea produselor.
Trebuie retinut ca majoritatea microorganismelor care apartin microflorei saprofite nu
provoaca alterarea produselor sanatoase, integre, recoltate si stocate in conditii corespunzatoare
si numai a acelora cu integritatea afectata prin raniri, loviri sau cu tulburari fiziologice.
Contaminarea legumelor si fructelor cu aceste microorganisme se face pe camp sau in depozite.
Microorganismele latente sunt microorganismele care produc bolile din timpul
stocarii. Ele nu actioneaza asupra produselor imediat ce le contamineaza ci numai dupa o
perioada de latenta. Acest tip de relatie intre gazda si parazit este impusa de conditiile
fiziologice ale produselor, care sunt ostile microorganismelor in perioada de latenta. In cazul
mucegaiurilor ele se pot localiza si germina la nivelul unor tesuturi mortificate sau putin active,
dar dezvoltarea lor este limitata datorit incapacitii de a invada parenchimul produsului.
Procesul de imbolnavire se va dezvolta dupa o perioada de latenta de durata variabila, cand
produsul devine mai sensibil, asa cum se intampla in timpul maturarii cand apar
151
enzimele de degradare (proteazele si pectinazele) a compusilor nutritivi azotati si glucidici si o

scadere a compusilor fenolici si fitoalexinelor.
Inhibarea
temporara
a
activitatii
microbiene se datoreaza de cele mai multe ori interventiei combinate a mai multor factori,
cum sunt lipsa unui procent convenabil de apa si prezenta substantelor inhibitoare pentru
pectinazele micetilor.
In lipsa factorilor inhibati, mucegaiurile germineaza si formeaza tuburi de penetrare
a cuticulei i tesuturilor subiacente pe care le colonizeaza. Odata cu colonizarea apar primele
semne de alterare a produselor.
De menionat ca fructele si legumele imature pot rezista acestor colonizari de
mucegaiuri datorita posedarii mai multor factori de aparare:
prezenta in produsele crude a unor produsi inhibitori pentru microorganisme, cum
sunt fenolii, taninii si unii glicoalcaloizi;
substraturile nutritive din produsele imature nu corespund exigentelor
microorganismelor;
produsele imature au capacitate crescuta de a elabora fitoalexine ca raspuns la
diferite infectii.
Microorganismele fitopatogene nu se gasesc in mod obligatoriu in partea comestibila
a legumelor si fructelor i nu produc totdeauna alterarea partilor comestibile. Astfel, bolile
vasculare date de Fusarium oxysporum nu altereaza fructele, dar le face mai sensibile la alte
microorganisme, le scade randamentul si marimea. Exista insa i microorganisme care ataca
atat planta cat si partea comestibila. Ele se transmit de obicei prin seminte, soluri contaminate
sau sunt vehiculate de vant sau de insecte.
Microorganisme patogene pentru om
Fructele si legumele nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea
consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din cele
mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om. In al doilea rand in conditii
naturale normale de cultivare sunt expuse foarte rar la contaminarea cu asemenea
microorganisme. In al treilea rand contaminarile cu asemenea microorganisme, care au loc in
timpul recoltarii, transportului si depozitarii, sunt reduse din punct de vedere numeric, iar
multiplicarea loc pe fructele si legumele depozitate este inhibat de o multitudine de factori
naturali de aparare.
Din motivele mentionate, examenul microbiologic curent la asemenea produse nu se
executa. El se impune numai in cazul suspiciunilor ca ele ar sta la originea unor imbolnaviri, de
obicei sub forma unor episoade de toxiinfecii alimentare.
In asemenea cazuri examenul microbiologic al fructelor si legumelor consta din cercetarea
bacteriilor coliforme, a E.coli si a unor specii microbiene implicate mai frecvent in boli produse
prin consumul legumelor si fructelor crude enterovirusurilor, unele tipuri ale virusului hepatitei,
salmonele, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, onochitii unor proteaze sau ouale
unor helminti). Literatura de specialitate citeaza infectii gastro-intestinale cu aspect de
toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute in urma consumului unor legume sau fructe
(enterocolite hemoragice grave insotite de sindromul uremic si hemolitic produse de E.coli
O157H7 prin consumul unor legume, criptosporidioza aparuta in urma consumului de cidru
preparat din merele contaminate cu oochisti de C.parvum, enterite salmonelice, hepatite virale
epidemice s.a. ).
Controlul salubritatii legumelor nu trebuie sa neglijeze cercetarea micotoxinelor care
pot fi produse de numeroasele specii toxigene de mucegaiuri cunoscute si prezente frecvent pe
asemenea produse.
Principalele tipuri de alterare a fructelor si legumelor produse de microorganisme
Alterari produse de bacterii
Bacteriile au un rol minor in alterarea fructelor si legumelor, pentru ca ele nu pot
aciona asupra produselor intacte sau, in
cazul fructelor, si datorita pH-ului acid. In
152
fructele cu diferite leziuni se creaz conditii pentru bacteriile lactice si acetice care de regul
actioneaza in asociatie cu levurile.
Cateva specii de bacterii care produc putrezirea umeda sau moale la diferite legume:
Erwinia carotovora (subsp.
atroseptica i carotovora) si Xanthomonas
campestris: la cartofi, morcovi, tomate, varza, conopida, pere;
Erwinia chrysanthermi: la morcovi, ananas;
Pseudomonas solanacearum: la cartofi;
Pseudomonas marginalis: la cea mai mare parte din vegetale, dar mai ales la laptuci,
salata, castraveti, telina, varza;
Pseudomonas viridiflava: la varza, laptuci, fasole;
Pseudomonas cepacia: la ceapa;
B.subtilis, Clostridium puniceum, Clostridium cryophile: la cartofi si fasole.
Putrezirea inelara la radacinoasele care contin amidon: Corynebacterium
sepedonicum.
Alterari produse de levuri
Levurile desi sunt prezente frecvent pe fructe si legume, singure produc foarte rar
alterari. Ele actioneaza asupra produselor numai cand vin in contact cu sucul celular dulce,
ceea ce este posibil in cazul zdrobiri si lezarii integritatii lor. Activitatea lor se manifest in
primul rand prin fermentatia alcoolica a glucidelor si prin inmuierea tesuturilor datorita
enzimelor pectinolitice. De cele mai multe ori se dezvolta in zonele putrezite de mucegaiuri,
intalnite mai des la fructe. Odata cu dezvoltarea, unele specii de levuri din genurile Rhodotorula
i Sporobolomyces formeaza pigmenti i coloreaza zonele alterate.
Unele specii din genurile Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a. actioneaza
impreuna cu diferite specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces si folosesc ca sursa de
carbon acidul malic care le face posibila dezvoltarea si pe fructele acide.
Alterari produse de mucegaiuri
Mucegaiurile sunt agentii obisnuiti ai celor mai diverse tipuri de alterare la fructe i
legume. Ele pot produce alterari in perioada de crestere, de maturizare si de depozitare. Totusi
alterarile apar frecvent si se manifesta evident la fructele pastrate in stare proaspata.
La fructe mucegaiurile produc doua tipuri principale de alterari: putrezirea uscata si
putrezirea umeda, cu diferite variante legate de culoare i localizare.
Putrezirea uscata se manifesta prin deshidratare accelerata, zbarcirea cojii si o sporire
a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul, mirosul si culoarea fructului se modifica.
Principalele genuri si specii implicate in acest gen de alterare sunt:
Fusarium oxysporium (roseum) care ataca in principal merele i perele i le confera
si un gust amar. Cand fructele se pastreaza in spatii umede alterarea uscata se
poate transforma in una umeda. In urma dezvoltarii, aceste mucegaiuri
elaboreaza numeroase toxine-fusariotoxine daunatoare consumatorilor;
Cladosporium (herbarum) care pe langa putrezirea uscata a fructelor dulci
produce i mucegairea cu pete negricioase a pepenilor;
Trichothecium roseum produce mucegairea uscata la smochine si fructe dulci, ca si
putrezirea roza a merelor.
Putrezirea umeda este tipul de alterare eel mai des intalnit la fructe si se datoreaza activitatii
enzimelor din fruct si a celor eliberate de fungii ce se dezvolta pe ele. Prin activitatea acestor
enzime compuii macromoleculari insolubili se transform in compusi solubili, cu masa
moleculara mica, usor accesibili mucegaiurilor dar i unor specii de bacterii, cum sunt cele din
genurile Erwinia si Pseudomonas care participa si desavarsesc procesul de alterare. In aceste
conditii isi reiau activitatea si levurile, bacteriile lactice si acetice. Dintre mucegaiurile care
produc acest tip de alterare mentionam:
alterarea fructelor dulci si
Alternaria spp. care produc
153
putrezirea bruna la pepeni galbeni, pere i citrice. Alternaria citri este agentul
putrezirii umede a grapefruit- urilor;
Aureobasidium pullalans, Alternaria spp,, Botrytis cinerea, Penicillium
expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;
Aspergillus: alunele si nucile;
Mucor si Rhizopus produc putrezirea acida si umeda a fructelor cu umiditate mare,
chiar daca sunt pastrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici, zmeura, fragi;
Penicillium. Speciile acestui gen este deseori implicat intr-o sumedenie de
procese alterative. Unele din aceste specii
sunt micotoxigene (patulina,
ochratoxina, citrioviridina) iar fructele pe care se dezvolta devin improprii pentru
consum. Astfel, P.expansum este unul din principalii agenti de putrezire umeda a
merelor i perelor si produce patulina cu rise cancerigen pentru om. P.digitatum
se dezvolta pe citrice, le inmoaie si le da gust pronuntat de amar, aceste modificari
determinand putrezirea verde- albastra a citricelor. O alta specie - P.italicum produce modificari asemanatoare la portocale si grefe i mai rar la lamai.
Speciile de Monillia (Sclerotinia) se dezvolta pe toata suprafata fructelor, pe care
formeaza un strat pufos, albicios la inceput, care devine negricios odata cu aparitia
sclerontilor. Pe fructele cu seminte, cum sunt merele, perele, unele fructe de
padure se dezvolta de obicei Monilia fructigena, iar pe fructele cu samburi, cum
sunt ciresele, zarzarele, caisele, piersicile si prunele, Monillia laxa, producandu-le
putrezirea umeda.
O mentiune speciala merita speciile de Byssochlamis, foarte raspandite in
solurile pe care se cultiv pomii fructiferi. Ascosporii acestor specii de mucegai
sunt foarte rezistenti in sol i la temperaturi ridicate. De aceea, fructele contaminate
cu aceti ascospori prelucrate termic la nivel de pasteurizare, in vederea
conservarii de lunga durata, pot fi alterate de aceste mucegaiuri. Sporii
contaminant isi reiau activitatea cand n recipientele in care s-au introdus fructele
nu este epuizat oxigenul. Prin dezvoltarea mucegaiului, fructele din recipiente
sufera o putrezire moale. De reinut ca prin dezvoltare, acest mucegai poate
produce patulina si acid bissochlamic, substante daunatoare omului. Pentru
evitarea dezvoltarii acestui mucegai este necesar ca recipientele in care se
introduc fructele, sa fie inchise in vid, inainte de a fi tratate termic.
Ca i in cazul fructelor, agentii celor mai multe tipuri de alterare sunt reprezentati de
asemenea mucegaiuri din cele mai diverse grupe taxonomice. In cele de mai jos mentionam
numai cateva dintre speciile care produc putrezirea alba, putrezirea cenusie si putrezirea neagra.
Unele specii din genul Alternaria produc putrezirea umeda si neagra:
A.radicina si A.brasicae produc inegrirea frunzelor de varza si de tomate;
A.alliaceus, Botrytis alii sj A.solani, patarea si degradarea la ceapa, varza i
cartofi; A.dauci, A.chartarum, A.tenuis, Botrytis cinerea, A.cucumerina, la
tomate, salata, pepeni. castraveti, fasole, piper;
Cholletotrichum (C) lagenarium. C.circinans, C.atramentarium, C.dematium
produc necrozarea si patarea pastailor de fasole, mazare, a castravetilor, cepei s.a.
Petele au culoarea cenusie cu margini rosii si culoare neagra pe fibre. Unele
specii ataca radacinile de ceapa si produc pete verzui-negricioase la suprafata si
galbene in straturile profunde.
Didymella lycopersici: putrezirea tomatelor.
Tusarium oxysporum, F.culmorum, F.roseum, F.moniliforme: putrezirea
umeda la mazare, fasole, castraveti, tomate, cartofi, spanac, varza, conopida,
ridichi, sfecla. Unele din aceste specii sunt si micotoxigene.
putrezirea neagra la tomate,
Phoma
distructiva
produce
154
vinete si piper, iar Phoma rostupii, la telina si morcovi;

Monillia sclerotiorum si M.cepivorum produc putrezirea alba la sfecla.
morcovi, telina, varza, cartofi, usturoi, ceapa, conopida, ridichi, salata, pepeni,
castraveti, fasole. Aceasta putrezire alba se manifest prin acoperirea suprafetei
legumelor cu o pasla alba de micelii si prin inmuierea tesuturilor profunde.
Examenul microbiologic al legumelor si fructelor

In privinta necesitatii examenului microbiologic curent exista rezerve. Multi cercetatori
s-au pronuntat ca acest examen nu i-a dovedit valoarea si utilitatea practica. Din aceasta cauza,
nici pana astazi nu s-au stabilit norme microbiologice pentru aceste produse proaspete. El se va
efectua numai in cazuri exceptionale, cand se banuieste ca produsul ar fi la originea unor
imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza unor defecte. Analizele se executa
prin tehnicile si metodele clasice i, de regula, urmareste cercetarea unor microorganisme
defecte.
Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt:
determinarea numarului total de bacterii aerobe, cu incubare de 48-72 ore la 30C,
determinarea numarului total de levuri i mucegaiuri, cu incubare de 5 zile la 25C,
cercetarea unor microorganisme speciale cum ar fi: germenii patogeni: Salmonella,
Yersinia, Listeria, E.coli patogena, unele virusuri, ouale si oochitii de paraziti
transmisibili la om, cercetarea micotoxinelor.
Ord. Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 din tara noastra stabileste urmatoarele norme
microbiologice pentru vegetalele congelate i pentru cele deshidratate:
Specificare
Vegetale congelate
Vegetale deshidratate
bacterii coliforme/g
max. 10
max. 10
E.coli/g
absent
absent
Salmonella/25
absent
absent
Stafilococ coagulaza pozitiv/g absent
B.cereus
absent
max. 10
Levuri si mucegaiuri
max. 100
max. 100
Trebuie sa recunoatem totui, ca cel putin pentru unii parametrii, exigentele sunt exagerat
de mari si de greu de realizat.
Importanta conditiilor de recoltare, transport si depozitare pentru conservarea
fructelor si legumelor
In cele de mai sus s-a insistat asupra influentei nefaste a tuturor operatiunilor care provoaca
ranirea sau zdrobirea fructelor si legumelor in timpul recoltarii, transportului si depozitarii. Lipsa
de integritate a acestor produse favorizeaz dezvoltarea si patrunderea in tesuturile profunde a
microflorei prezente pe suprafata lor. De asemenea, igiena corespunzatoare a spatiilor de
depozitare si a ustensilelor cu care se manipuleaza limiteaza alterarea produselor.
Pentru o mai buna conservare in timpul depozitarii un rol important l joaca trei factori:
a. Depozitarea la temperaturi joase. Frigul reduce procesele metabolice i limiteaza
pierderile de apa, nmultirea si activitatea microorganismelor contaminante in timpul
depozitarii. El prelungeste durata de supravietuire a legumelor si fractelor si le mentine
fermitatea si calitatea. Totusi, nu toate tipurile de activitate din produse sunt incetinite in
aceeasi masura, astfel ca anumite dereglari se pot produce, ca acumularea de zahar in cartofii
depozitati la temperaturi prea joase, brunificarea merelor, piersicilor si bananelor, inmuierea
tomatelor. Aceste dereglari sau modificari fiziologice faciliteaza multiplicarea
microorganismelor saprofite sau patogene. De aceea, temperatura de depozitare trebuie sa
fie aleasa pentru fiecare produs sau chiar varietate de produs.
155
Temperatura joasa de depozitare va fi cu atat mai eficienta cu cat ea va fi instituita mai

precoce. Frigul aplicat dupa tehnologiile obisnuite usuca produsele si le scade calitatea, de aceea
trebuie folosit ,,frigul timed".
b. UR a atmosferei de depozitare reprezinta, de asemenea, un factor important pentru
buna conservare a fructelor si legumelor. Cuticula lor regleaza schimburile si le protejeaza
contra microorganismelor. Uscarea modifica structura acestei cuticule protectoare si
creeaza conditii favorabile pentru multiplicarea si activitatea litica a microorganismelor.
Pentru a se evita aceste modificari nedorite, frigul trebuie asociat cu UR a atmosferei de
depozitare, evitndu-se formarea condensului la suprafaa acestora.
Nivelurile optime de temperatur i UR din spaiul de depozitare sunt:
Produsul
Temperatura C
Tomate
8
Ceap (bulbi)
-1 - 0
Morcovi, conopid, varz, 0 -2
cpuni, elin
Cartofi
7
UR %
85
70 - 80
>95
90 - 95
Depozitarea n atmosfer controlat const n scderea procentului de oxigen din aer n

vederea ncetinirii respiraiei fructelor, care are ca efect prelungirea perioadei de conservare a
acestora prin inhibarea ntr-o oarecare msur a alterrii microbiologice. Acest lucru se
realizeaz prin introducerea a 6 10% dioxid de carbon, evitndu-se depirile n vederea
prevenirii diferitelor tulburri fiziologice la nivelul esuturilor fructelor.
Metoda se aplic n special pentru mere i pere datorit dificultilor tehnice de aplicare i
costului ridicat.
CONTROLUL FRUCTELOR I LEGUMELOR CONSERVATE
PRIN FERMENTAIE LACTIC
Este folosit nc din antichitate. Astzi este utilizat n anumite ri, mai ales n cele
Asiatice, dar i n unele ri ale UE, pentru consevarea verzei, castraveilor i mslinelor,
fermentarea lactic fiind nlocuit din ce n ce mai mult cu pasteurizarea i congelarea.
Avanatajele fermantaiei lactice sunt urmtoarele:
cost redus, datorit faptului c materialele utilizate nu prezint costuri deosebite i sunt
la ndemna fiecrui utilizator;
ofer caractere specifice produselor, imprimndu-le caracteristici organoleptice
apreciate de consumatori;
mbuntete proprietile nutritive al produselor conservate datorit activitii
bacteriilor lactice;
ofer produselor conservate siguran pentru sntatea consumatorilor datorit
activitii concureniale a florei microbiene lactice pentru flora bacterian eventual
existent pe legumele crude supuse procesului de conservare, n special pentru
Clostridium botulinum.
Multiplicarea i dezvoltarea bacteriilor lactice este favorizat de saramurare, microflora
bacterian lactic devenind rapid dominant din punct de vedere numeric. Prin schimbarea pHlui care devine acid, bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate n dezvoltare, bacteriile
lactice fiind chiar exlusive n stadiile avansate ale procesului de conservare.
Principiul fermentarii i derularea ei
Legumele ce se pun la murare se spal, dar ele contin inca o microflora numeroasa format
din bacterii Gram pozitive, inclusiv cele lactice, bacterii Gram negative, levuri i mucegaiuri.
156
Printre numeroii contaminanti pot fi prezenti i unii germeni patogeni.

Scopul fermentarii este de a obtine un produs stabil si salubru, ceea ce se realizeaza prin
inmultirea i activitatea bacteriilor lactice. Saramurarea initiala a legumelor, cu o anumita
concentraie pentru fiecare tip de legum, dirijeaza fermentatia favorizand bacteriile lactice i
inhiband enzimele pectinolitice care produc putrezirea umeda. Acidifierea produsa de bacteriile
lactice elimina cealalta microflora contaminanta.
Fermentarea este influentata de numerosi factori fizici i chimici:
aciditatea, pH-ul, capacitatea de tamponare a legumelor,
cantitatea de zaharuri fermentescibile prezente in legume,
prezenta unor compui inhibitori pentru microorganisme,
temperatura, expunerea la soare sau la aer a legumelor puse la murat,
in urma saramurarii legumele sufera procese discrete de plasmoliza, cu eliberare
de suc celular care conine substante nutritive, vitamine i alti factori de cretere
pentru bacteriile lactice,
concentratia saramurii care poate controla dezvoltarea microorganismelor;
bacteriile lactice tolereaza concentratii de pana la 15% NaCl, bacteriile Gram
negative psihrotrofe i bacteriile Gram pozitive sporogene sunt inhibate la
concentratii de 5-6%.
Fermentarea se desfaoara in 4 etape in care are lor o anumita succesiune a dezvoltarii
microorganismelor:
n prima etapa, initiala, se dezvolta toate bacteriile prezente, dar acidifierea
progresiva data de bacteriile lactice inhiba bacteriile Gram negative i pe cele
Gram pozitive asporogene.
n a doua etapa are loc fermentarea primara in care se dezvolta numai bacteriile
lactice si levurile i se termina fie prin epuizarea zaharurilor din mediu, fie prin
inhibarea bacteriilor lactice daca acidifierea este prea mare.
n etapa a treia are loc fermentarea secundara produsa de levurile mai acidotolerante
care folosesc zaharurile reziduale.
etapa a patra, numita i post-fermentarea, se caracterizeaza prin dezvoltarea
levurilor i mucegaiurilor daca in recipientul de murare a intrat aer sau daca
suprafata saramurii este expusa la aer. Aceasta etapa trebuie evitata pentru c
rezultatul ei este alterarea produsului datorita dezvoltarii unor bacterii nedorite.
Dezvoltarea mucegaiurilor scade foarte mult aciditatea produsului in care se pot
multiplica unele bacterii de alterare care determina putrezirea umeda a produsului,
aparitia unor mirosuri dezagreabile (clostridii butirice, Clostridium sporogenes
s.a.).
Uneori in aceasta etapa se pot dezvolta si unele bacterii patogene pentru om, iar
mucegaiurile pot elabora micotoxine care fac produsul insalubru.
Trebuie subliniat ca si etapa a treia descrisa mai sus, este indezirabila. In aceasta etapa
levurile se dezvolta, produc gonflarea produselor si maresc acidifierea pana la valori la care
bacteriile lactice nu se mai dezvolta. De aceea, este indicat ca in aceasta etapa a 2-a s se
tamponeze saramura prin acetat de calciu care limiteaza cresterea acidifierii, ceea ce prelungeste
durata etapei de fermentare primara, asigurandu-se consumarea mai completa a zaharurilor
fermentescibile de catre bacteriile lactice.
Referindu-se la speciile de bacterii lactice care se dezvolta cu prioritate in diferite etape ale
fermentarii si la compusii pe care i produc, Le Guern (1989) face urmatoarele precizari:
n prima si a doua etapa se dezvolta S.faecalis, Leuconostoc mesenteroides, L.brevis
si L.plantarum. Primele doua specii care suporta mai putin salinitatea i aciditatea au
importanta redusa in saramurile cu concentratii de NaCl mai mari de 5% si intervin mai mult la
inceputul procesului de fermentare. Din contra, L.plantarum,
cel
mai
acidotolerant,
157
actioneaza pana la terminarea procesului de fermentare;

Compusii produsi de bacteriile lactice in timpul fermentarii difera in functie de
caracterul homofermentativ sau heterofermentativ. Astfel, speciile homofermentative
(L.plantarum, Pediococcus rhamnosus sau cerevisiae) produc exclusiv acid lactic, pe cand
cele heterofermentative (L.brevis, Leuconostoc mesenteroides) produc, pe langa acid lactic, i
dioxid de carbon, cantitati mari de acid acitic, etanol, manitol, dextran, mclusiv diferifi compusi
volatili care influenteaza mirosul si aroma: compusi sulfurati, diacetil, acetaldehida.
Fermentarea (murarea) verzei se cunoaste si se practica din antichitate, dar tehnica
actuala se aplica din sec. 17, iar procesul microbian care asigura fermentarea a fost studiat si
descris complet in 1930 de Pederson.
Varza debarasata de foile verzi si stricate, se introduce in recipiente, intreaga sau tiat
in forma de fidea si se adauga saramura in concentrate de 4-5% la varza intreaga i de 2.5% la
varza taiata. Deasupra verzei se pune o greutate care sa asigure scufundarea ei permanenta in
saramura. Recipientul se acopera cu o folie de plastic impermeabila la aer. Se asigur in acest fel
o buna anaerobioza la suprafata. Recipientul se tine intr-un loc cu temperatura de 18-20C. In
cca 3 saptamani varza are o concentratie de 1,5-2% acid lactic, ceea ce inhiba i dezvoltarea
L.plantarum. In varza fermentata sunt prezenti mai muli produi care-i confera gustul si aroma
caracteristica: alcool isoamilic, n-hexanol, etil-lactat, all-isotiocianat, diacetil, acetaldehida.
L.brevis produce de asemenea acidul gama aminobutiric cu efect diuretic si hipotensiv.
Temperatura optima de fermentare a verzei este de 18C. La o concentratie corecta de sare,
la aceasta temperatur procesul de fermentare dureaza 1-2 luni, in functie de cantitatea de
zabaruri fermentescibile prezente. Daca fermentarea se face la temperaturi mai mari (25 - 30
C) se dezvolta o aciditate foarte mare, iar gustul i aroma sunt neplacute. Fermentarea se
poate face si la temperaturi de 7-8C, dar, in acest caz, dureaza foarte mult (5-6 luni).
Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata sunt cele date de oxidare,
pierderea aciditatii, alterarea gustului si aromei si de modificarea culorii. Ele sunt
provocate de dezvoltarea la suprafata a levurilor si mucegaiurilor oxidative. Asigurarei
anaerobiozei la suprafata verzei impiedic aceste tipuri de alterare.
Putrezirea moale a verzei este un defect grav si el se datoreaza enzimelor
proteolitice si pectinolitice din tesuturile verzei sau produse de microorganisme. Defectul se
poate evita prin concentratii de sare adecvate.
Mirosul de acid butiric apare in urma dezvoltarii clostridiilor butirice, ceea ce se intampla
cand se ntrzie faza initial a fermentarii.
Mirosul de hidrogen sulfurat se datoreaza dezvoltarii clostridiilor sulfitoreducatoare si
capabile sa se dezvolte in medii mari de sare (Clostridium sporogenes).
Varza sau saramura filanta apare n urma dezvoltarii in exces a bacteriilor producatoare
de dextran (Leuconostoc mesenteroides) sau a unor levuri (Hansenula anomala, Candida
mycoderma) si mucegaiuri (Geotrichum candidum) si este favorizata de prezenta de aer.
Fermentarea (murarea) castravetilor este un proces asemanator cu cel al verzei, dar cu
unele particularitati de care trebuie sa se tina seama. Astfel, castraveii trebuie pusi la murare
imediat dupa recoltare (maxim 6-8 ore), deoarece se altereaza foarte repede, iar concentratia
saramurii sa fie de 10-15% care nu difuzeaza repede in miezul lor, ci treptat, diluandu-se foarte
mult. Intru-cat concentratia initial, foarte mare, a sarii poate inhiba dezvoltarea bacteriilor
lactice, ea poate fi mai mica la nceput, dar completata dupa 5-6 saptamani.
Etapele procesului de fermentare sunt similare cu cele descrise la murarea verzei, dar
fiecare dintre ele se deruleaza mai lent. Aceasta fermentare mai lenta a castravetilor este
recomandata pentru castravetii care se valorifica sau se consuma dupa un timp indelungat.
Pentru aceasta fermentarea trebuie facuta la o temperatura mai mica decat in cazul verzei (1015C). n unele zone din tara noastra se foloseste metoda fermentarii lente a castravetilor prin
imersarea butoaielor in care se introduc, in apele raurilor reci.
Defecte sau tipuri de alterare:
158
nmuierea castravetilor datorita activitatii excesive pectinolitice produse de

mucegaiurile care se dezvolt in prezenta aerului;
formarea de gaze i gonflarea castravetilor ca urmare a dezvoltarii
preponderance a bacteriilor lactice heterofermentative producatoare de
cantitati mari de C02 i H2 sau a dezvoltarii levurilor cu activitate fermentativa
pronuntata si capabile sa tolereze concentratii mari de sare.
Examenul microbiologic al legumelor i fructelor conservate prin fermentarea

lactic
El se efectueaz periodic, n special in cazuri cand se banuieste ca produsul ar fi la
originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza unor defecte.
Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice.
Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt:
examenul microscopic direct nativ sau in frotiuri colorate, determinarea
numarului total de bacterii aerobe pe mediul PCA sau mai bine pe geloza cu
malt cu pH 5,4, cu incubare de 72 ore la 30C;
determinarea numarului de levuri si mucegaiuri pe medii specifice i incubare de
3-5 zile la 25C. Uneori este necesar sa se identifice specia sau cel putin genul,
bacterii lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, bacteriile
halofile, in special stafilococii si unele clostridii butirice sau producatoare
de hidrogen sulfurat.
Pentru produsele vegetale congelate i deshidratate sunt stabilite urmtoarele valori ale
parametrilor microbiologici:
Specificare
bacterii coliforme/g
E.coli/g
Salmonella/25
Stafilococ coagulaza pozitiv/g
B.cereus
Levuri si mucegaiuri
Vegetale congelate
max. 10
absent
absent
absent
max. 100
159
Vegetale deshidratate
max. 10
absent
absent
absent
max. 10
max. 100
CURS NR. 13
CRITERII DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU BUTURILE
LCOOLICE I NEALCOOLICE
CONTROLUL VINULUI
Vinul, produsul final al fermentaiei mustului de struguri, conine peste 500 de
componente responsabile pentru arom i gust, din care majoritatea rezult n urma activitii
drojdiilor fermentative.
Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care
ajung n must i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe:
Microorganisme utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii
tipice care aparin genului Saccharomyces cu specia S.cerevisiae subsp.
ellipsoides(Saccharomyces vini) la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu
rol n formarea substanelor de arom: Saccharomyces italicus, S.florentinus,S.chevalieri,
S.fructanu.
Drojdii de cultur S.bayanus cu var.bayanus i var.oviformis este folosit n obinerea
ampaniei.
Microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus, aparinnd
genurilor: Kloeckera (K.apiculata,K.magna) i Torulopsis (T.stelata, T.bacillaris) i genul
Schizosaccharomyces(S.pombe i S.bacilli) ce sunt bacterii sulfitore-zistente i n anumite
condiii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Microorganisme duntoare:n care pot fi incluse drojdiile oxidative, care dau defectul
de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale
vinului la pstrare, care n mod indirect influeneaz calitatea vinurilor.
Proveniena i natura drojdiilor de pe struguri
Cantitatea i calitatea drojdiilor prezente pe boabe de struguri variaz cu condiiile
pedoclimatice. Se cunoate c habitatul natural al drojdiilor este solul. Din sol, prin
intermediul curenilor de aer, a altor factori fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpini,
frunze, ciorchini i boabe de struguri. Insectele n special albinele, viespile i Drosophila
melanogaster au rol important att n transferul celulelor de pe un bob pe altul ct i n
asigurarea ciclului vital al drojdiilor.
Boabele de struguri n faza de coacere au la suprafa un numr redus de celule de
drojdii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului, n schimb dac boabele au leziuni i
este favorizat eliberarea sucului, numrul lor crete foarte mult.
n microflora levurian a strugurilor, o mare rspndire o au drojdiile din genul
Kloekera i speciile Saccharomyces cerevisiae subs.ellipsoideus i Saccharomyces bayanus
cu dou varieti: bayanus i oviformis. Cu o frecven mai redus pe boabele de struguri
ajunse la maturitatea fiziologic sunt prezente drojdiile: Candida pulcherima, Torulopsis
bacilaris, Rhodotorula, Trichospora, Hansenia spora, etc.
n microflora epifit a strugurilor pot fi prezente i bacterii lactice i acetice.Pe
boabele mucegite sunt frecvent ntlnite speciile: Acetobacter aceti i Acetobacter
pasteurianus.
Microbiologia mustului de struguri
Mustul lichidul dulce , nefermentat, obinut prin prelucrarea strugurilor, are o
compoziie chimic i biologic deosebit de
complex, dependent de soiul de struguri,
160
gradul de maturitate, condiiile climatice, condiiile de recoltare, transport, zdrobire, presare,

etc.
Prin
aceste
operaii
cea
mai
mare
parte
din
microflora
strugurilor:drojdii,bacterii,Mucegaiuri ajung n must, dar condiii favorizante de dezvoltare le
au doar drojdiile ca urmare a compoziiei chimice complexe a mustului.
Microorganismele prezente n must i au originea n primul rnd n microflora
strugurilor la care se adaug microflora de contaminare prin contact cu
utilajele de prelucrare ale strugurilor,
cu aerul,
insectele sau
a altor musturi adugate prin cupajare.
Din datele unor autori rezult c microflora mustului obinut din boabe sntoase, n
condiii n care s-a evitat contaminarea exterioar, este alctuit n exclusivitate din microflora
epifit a boabelor de struguri n componena creia intr: drojdii, bacterii i mucegaiuri.
n condiii industriale, o dat cu prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc o
cretere important a numrului de drojdii ale genului Saccharomyces,transferate prin
intermediul musculiei Drosophila i pe utilaje,unde n pelicula de must aderent,beneficiind
de condiii optime se nmulesc activ drojdiile fermentative.Saccharomyces cerevisiae subsp.ellipsoideus(Saccharomyces vini)este drojdia mereu prezent i predominant n toate
musturile,asociat cu Kloeckera apiculata(mustul din struguri roii)sau Torulopsis
bacillaris(n mustul din struguri albi).
Alturi de drojdii, n must pot s apar i bacterii , care n mare parte nu gsesc un
mediu favorabil de dezvoltare mai ales datorit aciditii i a coninutului n alcool.Dintre
bacteriile mai des ntlnite se menioneaz bacteriile lactice,propionice, acetice.
Mucegaiurile constituie o alt component a microflorei mustului, respectiv a vinului.
De pe struguri mucegii, ajung n must spori,fragmente de mucegaiuri ca:Geothricum,
Aspergillus, Penicillium, Aureobasidium, Trichoderma, Absidia, Botryotinia, etc.,n numr
mai mare cnd mustul provine din struguri deteriorai fizic i care prin eliberarea de suc, au
favorizat dezvoltarea acestor microorganisme nainte de recoltare.Vinurile obinute din
struguri mucegii sunt vinuri de calitate inferioar, care i pierd aroma, care caseaz.
CONTOLUL BERII I BUTURILOR RCORITOARE NEALCOOLIZATE
Berea se obine printr-o fermentaie alcoolic a mustului fabricat prin macerarea
malului de orz.
Dup germinarea boabelor de orz n scopul solubilizrii acestora i formarea de enzime, urmeaz uscarea i ndeprtarea radicelelor, obinndu-se malul care se poate com-bina
cu produsele nemalificate(porumbul) pentru a se mri cantitatea de amidon.Prin lichefiere i
zaharificare se obine mustul de mal, cu coninut ridicat de zaharuri fermentes-cibile.
Mustul mcinat i produsele nemalificate mcinate se amestec cu ap(brasajul,
plmdirea)operaiuni cnd se pot dezvolta cele mai multe microorganisme,dar dup separare, borhotul antreneaz marea majoritate a microorganismelor.Borhotul poate suferi un
proces de acrire(fermentaie lactic)sau o fermentaie butiric.n aceast perioad de must se
dezvolt microorganismele termofile.
Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezena hameiului (utilizat pentru aromatizare)faz n care sunt inactivate enzimele i se distrug microorganismele, mustul devenind steril.Dac n continuare mustul este rcit lent, exist pericolul de contaminare.
Inocularea mustului rcit i aerat se face cu drojdie de fermentaie inferioar Saccharomyces uvarum(carlbergensis) sau de fermentaie superioar:Saccharomyces cerevisiae.Fermentaia joas este cea mai
rspndit i are loc la 7 150C.Se
utilizeaz
Sa-ccharomyces
carlbergensis,drojdie care floculeaz i
161
sedimenteaz la finele fermentaiei.

Fermentaia nalt se realizeaz la 18 220C, folosind sue de Saccharomyces
cerevisiae, care nu floculeaz.
Unele sortimente de bere utilizeaz i bacterii lactice, L.brevis i drojdii, S.cerevisiae.De asemenea se poate obine un must acid la 48 500C cu L.delbrueckii,L.lactis,
L.rhamnsus(care fermenteaz maltoza)i care se adaug n proporie de 1 2% n mustul
normal.
Malul uscat i umidificat poate fi contaminat cu bacterii ca Clostridium butyricum
sau cu lactobacili.Aceste bacterii sunt selecionate n cursul tratamentelor termice.Mustul
poate fi contaminat la suprafa cu mucegaiuri.Exist numeroase drojdii slbatice i bacterii
care se pot dezvolta n must.Bacteriile care pot produce degradri ale mustului pot fi:
- Pediococcus, numit impropriu sarcini;
- Lactobacillus ,numit improropriu saccharobacterii;
- Coliformi;
- Enterobacter;
- Flavobacterium;
- Achromobacterium;
- Bacterii acetice;
- Leuconostoc, etc.
Prezena pediococilor, leuconostocilor i lactobacililor se manifest prin apariia tulburrii depozitului i acidificrii.Astfel:Pediococcus damnosus produce vscozitatea berii;
Lactobacillus pasteurianus produce tulbureala; bacteriile acetice au efect limitat datorit
condiiilor de anaerobioz;Gluconobacter (bacterii acetice vscoase)se pot dezvolta n be-rea
condiionat;Achromobacter i Flavobacterium produc tulbureala i imprim gust i mi-ros
neplcut (17).
Se pot dezvolta n bere bacterii strict anaerobe, din genurile:Pectinatus, Megasphaera,
care schimb gustul i mirosul produsului.
Bacteriile patogene se ntlnesc foarte rar datorit faptului c berea este pasteuri-zat,
este protejat i are stabilitate.
Drojdiile slbatice pot produce de asemenea fermentri anormale, care schimb gustul
i produc tulbureal:Saccharomyces pasteurianus, S.diastaticus,Hansenulla anomala,Torulopsis spp.,Candida spp.,Rhodotorula spp.,Kloeckera spp.
MICROBIOLOGIA BUTURILOR NEALCOOLIZATE
Buturile nealcoolizate sunt reprezentate de diferite sucuri de fructe, siropuri concentrate, etc.
Germenii prezeni n sucurile de fructe i n alte buturi nealcoolizate provin n cea
mai mare parte din materia prim.
Numrul de microorganisme din sucurile proaspete este foarte ridicat i depinde de
starea fructelor(maturare,curire) i de tipul de extracie.Se ntlnesc drojdii, spori de
mucegaiuri, bacterii din genurile:Pseudomonas, Bacillus, Achromobacter,Flavobacterium,Lactobacillus,Leuconostoc,Erwinia,Xanthomonas,Micrococcus.(17)
Ali contaminani sunt provenii din zahr i siropuri:drojdii osmofile, mucegaiuri,
bacterii din genul Leuconostoc.
Materialele utilizate pentru fabricaie pot fi contaminate de drojdii i mucegaiuri.
Prin manipulri, sucurile pot s se contamineze cu:Micrococcus, germeni de contaminare fecal.
Unele condiii tehnologice limiteaz dezvoltarea microorganismelor:pH-ul sczut 3,
162
presiunea osmotic ridicat datorit prezenei zahrului ct i prezena CO2 i a altor produse
gazoase sunt factori selectivi.
Germenii patogeni, care de obicei nu sunt acidofili, nu se dezvolt n asemenea condiii, fac ca buturile pe baz de fructe n general s nu fie periculoase din punct de vedere
sanitar.
Microflora banal acidofil i osmofil poate s produc unele alterri.
Se distinge o fermentaie rapid produs de unele specii de drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae,S.uvarum,S.florentinus,S.acidifaciens ct i o fermentaie lent
produs de unele specii de drojdii i mucegaiuri:Brettanomyces noardenensis,Saccha-romyces
intermedius;S.bailli,S.hisporus,Torulopsis stelata,Candida parapsilopsis.
n siropurile concentrate fermentaiile sunt produse de drojdiile osmofile din genul
Zygosaccharomyces;Z.bailii var.osmophillus i Z.rouxii.Alterarea se manifest printr-un gust
alcoolizat i cteodat cu degajare intens de gaze,care pot produce bombarea ambalajului.Aciunea drojdiilor se manifest cnd T350C.n unele cazuri fermentaia alcoolic
este nsoit de producerea de acizi volatili, for-marea tulburelii i apariia depozitelor, oda-t
cu apariia unui gust i miros anormal.
Drojdiile nefermentative Pichia membranaefaciens pot s formeze n unele cazuri
tulbureal.
Bacteriile lactice heterofermentative(Lactobacillus pasteurians,Lactobacillus brevis,
Leuconostoc
mesenteroides)i
unele
homofermentative(Lactobacillus
arabinosus,Micobacterium spp.) pot s fermenteze zaharurile i pot schimba gustul i mirosul
produselor sau pot forma gaze sau pot s mreasc vscozitatea i dau sucurilor un aspect
uleios i de gel,datorit polizaharidelor.
Leuconostoc citrovorum poate s elibereze cantiti mari de diacetil, care imprim gust
de unt.
Clostridium butiricum se poate dezvolta n sucul de roii cnd pH-ul 4,2 i produce
cantiti mari de gaze.
Acetobacter i Gluconobacter ca urmare a fermentaiei acetice i gluconice produc un
gust neptor.
Numeroi germeni pot s modifice textura produsului.Se pot dezvolta de asemenea i
mucegaiuri din cauza condiiilor de aerobioz.
Genul Byssochlamys sunt mucegaiuri pectinolitice, cu rol de clarificare a sucurilor
naturale.
Alte specii de mucegaiuri produc tulbureal, floculare:Mucor, Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Alternaria,Cladosporium.
Toate alterrile sunt puin periculoase din punct de vedere sanitar,ele au ns o mare
importan economic.
Msurile de prevenire a alterrilor sunt:pasteurizarea,filtrarea,creterea presiunii
osmotice prin mrirea cantitii de zahr adugat, scderea pH-ului prin adaos de acizi
organici.(17)
CONTROLUL OETULUI
Oetul este un produs alimentar care se obine din diferite materii prime,din lichide
alcoolice ca:vin ,bere, cidru, sucuri de fructe citrice, alcool, mal sau bere, tarhon,alcool purificat i alte surse.
Obinerea oetului are la baz un proces biochimic de oxidare a alcoolului n pre-zena
oxigenului din aer, prin intermediul bacteriilor acetice, ce aparin genului Acetobacter,familiei Pseudomonaceae, ordinului Pseudomonadelor (conform Determinatorului lui
Bergey, citat de 12.)
163
Microorganismele acetice se dezvolt la suprafaa lichidelor alcoolice sub form de

pelicul.Aceste bacterii au form de bastonae,sunt obligat aerobe, nesporulate i gram
negative,celulele tinere, iar cele n vrst gram variabile, catalazpozitive.Unele specii de
bacterii acetice sunt mobile,ex:Acetobacter suboxidares i Acetobacter melanogenum.
Microorganismele din genul Acetobacter se dezvolt optim la temperaturi cuprinse
ntre 22 i 330C funcie de specie;cu specii ce se pot dezvolta la 6 70C ct i la 400C i chiar
la 500C(Acetobacter xylinum.)(12)
Bacteriile acetice sunt larg rspndite n natur pe materiile vegetale care au suferit
fermentaia alcoolic.
n fabricarea industrial a oetului din lichidele alcoolice prezint importan speciile:Acetobacter orleanse, Acetobacter ascendens, dar mai ales tulpinile de fermentaie rapid cum sunt:Acetobacter schutzenbachii i Acetobacter curvum care se adapteaz uor la
plmezile din vin i spirt i la plmezile obinute din spirt cu adaos de sruri nutritive.(12)
Acetobacter orleanse prezint interes pentru fabricarea industrial a oetului din lichide alcoolice i mai ales din vin, la suprafaa cruia formeaz un voal subire.Oetul care
rezult n urma fermentrii este aromat i limpede.
Acetobacter ascendens se dezvolt la suprafaa mediului alcoolic lichid sub forma unui voal cu pete roz, cu tendina de a se ridica pe pereii vasului.Dei asimileaz glucoza nu o
transform n acid acetic.Rezist pn la 12% alcool i produce prin oxidarea alcoo-lului etilic
pn la 9% acid acetic.
Acetobacter schutzenbachii este o specie de fermentaie rapid care rezist pn la
13% alcool i produce pn la 11,5% acid acetic.
Acetobacter curvum este o specie de fermentaie rapid, formeaz la suprafaa lichidului alcoolic un voal subire, cu numeroase pete albe, care se rupe uor.Prezint o rezisten maxim la alcool ntre 11 13% i realizeaz un grad acetic ridicat.
Acetobacter xylinum este o bacterie acetic cu un polimorfism accentuat care se
dezvolt cu formare de mucelagii.n lichide alcoolice cu 6 7% alcool produce un grad acetic sczut de 4,5%.Pe lng acid acetic rezult i produi secundari.Aceast bacterie
produce un oet de proast calitate i este de nedorit n fermentatoare deoarece aduce dificulti prin masa gelatinoas format care blocheaz circuitul normal al aerului.
Sub aciunea bacteriilor acetice, alcoolul etilic este oxidat n acid acetic, cu sau fr
faz intermediar de aldehida acetic.Pe lng acidul acetic care este produsul principal al
fermentaiei apar i mici cantiti de produi secundari ca:acid propionic(0,2 0,6%, alcool
propilic, alcool metilic, alcool izopropilic i alcool butilic.Acidul acetic se poate combina cu
diferii alcooli i formeaz esteri cu influen favorabil asupra nsuirilor organoleptice ale
oetului.
CONTROLUL SPIRTULUI
Prin denumirea de spirt se definete n mod curent o soluie concentrat de alcool
etilic(etanol) i ap, aceasta ajungnd pn la 96,6%.Etanolul poate fi obinut pe cale de
sintez, n special din etilen, ct i prin fermentaie.
Spirtul de fermentaie se obine din materii prime amidonoase (cereale, rdcinoase
amidonoase) i zaharoase (melasa din sfecla sau trestie de zahr).n etapa prefermen-tativ
materiile prime sunt transformate n componeni fermentescibili.Sub aciunea drojdiei
Saccharomyces cerevisiae are loc fermentaia alcoolic, iar prin distilare se obine spirtul de
fermentaie.
n ara noastr se fabric spirt din porumb i cartofi.n alte ri se folosesc ca materii
prime i gru, orz, secar, orez, sorg,topinanbur,etc.n prealabil materiile prime amidonoa-se
sunt curate fie prin vnturare i triere(n cazul cerealelor) fie prin splare(n cazul
cartofilor).Dup formarea arjei respective,
aceasta se supune unui proces de fiebere cu
164
aburi la presiune de pn la 4 bari, urmat de trecere brusc la presiunea normal.Astfel are

loc gelifierea amidonului(celulele endos-permului plesnesc,iar granulele de amidon se
dezagreg i se transform ntr-un terci de amidon)permind atacul mai uor din partea
enzimelor amilolitice n faza de zaharificare.Deoarece drojdiile nu au n echipamentul lor
enzimatic amilaze, terciul de amidon este supus n prealabil unui proces de zaharificare a amidonului cu ajutorul enzimelor amilolitice(alfa i amilaza) care lichefizeaz amidonul cu
formare de maltoz(25 30% din plmad), glucoz i dextrin.Produsul rezultat, plmada
dulce, reprezint un mediu de cultur adevcat pentru microorganismele care produc
fermentaia alcoolic(tulpini din speciile de drojdii din genul Saccharomyces i bacterii ca
:Zy-momonas mobilis,Clostridium sporogenes,Thermoanaerobacter ethanolicus, etc.)
Zaharificarea amidonului se realizeaz cu enzime amilolitice de origine vegetal i
origine microbian.Pentru obinerea amilazelor de origine microbian se folosesc bacterii din
genul Bacillus ca:B.coagulans, B.stearothermophylus,B.subtilis ct i mucegaiuri selecionate
din genul Aspergillus:A.awamori,A.phoenicis, A.ussamii,A.oryzae, A.niger.(12)
Dup zaharificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active de
drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae pentru fermentarea alcoolic a acesteia.
Ulterior fermentaiei,celulele de drojdii nu se pot separa de componentele mediului, de
aceea plmada fermentat este dirijat la distilare, unde se obine spirtul brut sau dup
rectificare, spirtul rafinat.Borhotul rezultat de la distilare are o mare valoare nutritiv i este
folosit la furajarea animalelor ca surs de proteine i vitamine din grupul B.
Dintre procesele microbiologice nedorite ce pot avea loc n timpul prelucrrii i fermentaiei plmezii amidonoase amintim:
- contaminarea plmezii amidonoase cu bacterii butirice;contaminarea primar,
prin materia prim i are loc cnd pH-ul nu este suficient de acid(de sc-zut).Acidul butiric
este un inhibitor pentru nmulirea drojdiilor i influeneaz negativ viteza de fermen-taie;
- contaminarea plmezii amidonoase cu bacterii lactice;dac procesul este
limitat, influeneaz pozitiv fermentaia.Pentru acidifierea plmezii se poate folosi
Lactobacillus delbrueckii,care fermenteaz maltoza, formeaz acid lactic i deci d un pH
acid plmezii, favorabil activitii drojdiilor de cultur.n caz contrar determin inhibarea
activitii acestora.
165
CURS NR. 14
CRITERII MICROBIOLOGICE I DE SIGURAN ALIMENTAR PENTRU
ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE
Zahrul este folosit n alimentaia omului pentru ndulcirea unor alimente sau pentru
conservarea lor. Dei nu reprezint un substrat favorabil multiplicrii celor mai multe
categorii de microorganisme, zahrul poate fi contaminat cu unele microorganisme
duntoare sntii consumatorilor sau alimentelor la care se adaug. Numrul de
microorganisme pe care l poate conine este n funcie de starea de sntate a sfeclei sau de
modul ei de recoltare i depozitare.
Denumirea bolii
Mozaicul sfeclei
nglbenirea frunzelor
Putrezirea
vrfului
rdcinilor
Cancerul bacterian
Agentul cauzator
Marmor betae
Virusuri
Bacillus betae
B. busei
B. lancerans
Agrobacterium tumefaciens
Ptarea frunzelor
Cercospora beticola
Mana frunzei
Finarea
Peromospora schachtii
Eurisiphe comunis
Rugina
Putrezirea inimii sfeclei
Uromyces bethe
Pleospora bethae
Phoma betae
Manifestri
Reducerea cantitii de zahr
Subdezvoltarea rdcinilor
Pierderi de productivitate 680%
Reducerea coninutului de
zahr
Subdezvoltarea rdcinilor.
Acumularea de substane ce
ngreuneaz
cristalizarea
zahrului
Diminuarea produciei
Rezisten
sczut
a
rdcinilor
n
timpul
nsilozrii
Subdezvoltarea rdcinilor
Pierderi de producie
Dezvoltarea microorganismelor n sfecla de zahr este condiionat de integritatea

nveliului i activitatea sistemului natural de protecie a acesteia. Microorganismele solului n
care a fost cultivat sfecla se regsesc i pe aceasta n valori influenate de modul de recoltare,
starea vremii, mijloacele de transport, modul de nsilozare.
n timpul nsilozrii sfecla cu nveli deteriorat contract diferite infecii microbiene
ca:
putrezirea uscat cenuie: Botrytis cinerea;
putrezirea uscat neagr: Phaomabetae spp; Rhizopus betarosa; Bacterium
betaeriscosum; Pseudomonas fluorescens,Leuconostoc mesenteroides;
putrezirea n siloz; Botrytis spp, Fusarium spp, Aspergillus spp., Rhizopus spp, Phoma
spp,etc.
Microorganismele identificate pe sfecla de zahr n timpul depozitrii sunt:
Aspergillus glaucum, Aspergillus ochracus, Aspergillus niger var.Tieghi ,Mucor
hiemalis,Rhizopus rigicons, Botrytris cinerea,
Alternaria termis, Penicillium expansum,
166
Fusarium betae, Fusarium oxisporum, Phoma betae, Cladosporium herbarum, Bacillus

subtilis, Bacillus cereus, Bacillus pumillus, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc
mesenteroides.
n timpul prelucrrii zahrului ntreaga varietate de microorganisme prezente n
materia prim se poate dezvolta n sucul rezultat. La acestea se adaug microflora din spaiul
de prelucrare i cea de pe suprafaa utilajelor de prelucrare.
Din spaiile de lucru s-au izolat tulpini de Bacillus stearothermophillus i Clostridium
thermohidrosulfuricum, capabili s se dezvolte i la temperaturi de 65 750C, sporii lor
rezistnd la 1180C,75 minute.
n apa de transport i splare s-au izolat de asemenea o serie de tulpini bacteriene ca:
bacterii butirice (Bacillus macerans), bacterii lactice heterofermentative(Leuconostoc spp,
Lactobacillus spp.,) bacterii coliforme (Escherichia coli, Enterobacter liquefaciens) bacterii
de putrefacie (Clostridium gelatinosum,Bacillus subtilis).
Microorganismele care polueaz zahrul
Prin procesele tehnologice de solubilizare, recristalizare, centrifugare i uscare,
zahrul brut este transformat n zahr rafinat, operaie n care are loc reducerea numrului
total de germeni din zahr.
Microorganismele care polueaz zahrul sunt reprezentate de bacteriile sporulate
aerobe mezofile i termofile din genurile Bacillus(Bacillus petasites, Bacillus filaris, Bacillus
gelatinosus, Bacillus stearothermophillus), Leuconostoc; drojdii din genurile: Torulopsis,
Pichia, Hansenula, Zigosaccharomyces; mucegaiuri: Penicillium stekii, Aspergillus niger,
Aspergillus oryzae) i accidental bacterii patogene pentru consumator din genurile:
Salmonella, Shigella, Escherichia, care pe lng consumul mare de zaharoz, depreciaz
calitatea zahrului.
Microorganisme care polueaz produsele zaharoase
Produsele zaharoase conin cantiti mari de zahr la care se adug alte materii prime
sau ingrediente: glucoz, miere, produse lactate, ou, cacao, cafea, arome, acizi, colorani,
grsimi. Fiecare din acestea aduc n produsul finit propria ncrctur microbian.
Marea majoritate a produselor zaharoase nu constituie un mediu favorabil dezvoltrii
microorganismelor, datorit coninutului mic de ap, cantitii crescute de zahr, proceselor
termice specifice.
Categoria bacteriilor sporulate este cel mai des ntlnit ca i contaminant, iar
contaminarea se produce datorit condiiilor de igien proaste pe fluxul tehnologic, de la
fabricaie i la depozitare.
Laptele praf poate constitui o surs de contaminare cu bacterii sporulate(B.cereus).
Zahrul i boabele de cafea pot de asemenea reprezenta o surs de contaminare a
ciocolatei cu bacterii sporulate (B.subtilis,Clostridium perfringens). Mucegirea acestora se
poate produce datorit condiiilor necorespunztoare de depozitare(UR> 70% i T > 100C),
determinat de Penicillium simplex.
Oule de asemenea pot constitui o surs principal de contaminare a produselor de
patiserie i cofetrie, n special cu Salmonella, bacterii patogene pentru consumator.
Dup aciunea lor asupra zahrului, microorganismele care l polueaz se pot mpri
n trei categorii:
care nu atac zaharoza (inofensive);
care sunt mici consumatoare de zaharoz
specii mari consumatoare de zaharoz. Din ultima categorie fac parte unele bacterii i
levuri. n afara speciilor Bacillus
subtilis
i
Bacillus
167
stereathermophilus speciile din genul Leuconostoc, (L.mesenteroides i

L.dextranicum) sunt recunoscute ca mari consumatoare de zaharoz depreciind mult
calitatea zahrului, fcndu-l impropriu pentru industrializarea i pentru consumul
uman.
168
Abrevieri
ANSVSA Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor
BPE Bun Practic de Fabricaie
Comisia BIOHAZ Comisia tiinific pe Riscuri Biologice
CSMVSP - Comitetul tiinific pentru msuri veterinare legate de sntatea public
CSVSA Circumscripia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor
DDD Dezinfecie, Dezinsecie, Deratizare
DSA Direcia de Sntate Animal
DSVSA Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor
EFSA Autoritatea European pentru Siguran Alimentar
HG Hotrre de Guvern
IISPV Institutul de Igien i Sntate Public Veterinar
NACMF National Advisory Commitee on Microbiological Criteria of Foods
NCP Numrul cel mai probabil
LCR Laborator Comunitar de Referin
LNR Laborator Naional de Referin
LSVSA Laboratorul Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor
OMS Organizaia Mondial a Sntii
PCR reacia de polimerizare n lan
PIF Puncte de Inspecie la Frontier
Reg Regulament
T Thrner
TU Testul Unic
TCS - Testul Comparativ Simultan
UE Uniunea European
ufc uniti formatoare de colonii
UHT - Ultra High Temperature
WHO (OMS) - Organizaia Mondial a Sntii
169
Definiii
Analiza riscului - un proces constnd din trei componente interconectate: evaluarea

riscului, gestiunea riscului i comunicarea riscului;
Alimente gata preparate - alimente destinate de catre producator catre consumul uman
direct fara a fi necesara prepararea sau alte procese efective de a elimina sau reduce
microorganismele de interes la un nivel acceptabil.
Alimente destinate sugarilor - alimente destinate specific pentru sugari definite in
Directiva Comisiei 91/321/EEC.
Alimente destinate special in scopuri medicale - alimente dietetice pentru scopuri
medicale, definite in Directiva Comisiei 1999/21/CE.
ntreprindere cu profil alimentar - orice ntreprindere, indiferent dac are sau nu drept
scop obinerea de profit i indiferent dac este public sau privat, care desfoar oricare
dintre activitile legate de orice etap de producie, prelucrare i distribuie a alimentelor;
Brnzeturi maturate - brnzeturi care nu sunt gata pentru consum la puin timp dup
fabricarea lor i care trebuie conservate o perioad de timp, la o temperatur i n condiii
precise pentru a permite modificrile biochimice i fizice necesare care sunt proprii acestor
brnzeturi;
Brnzeturi moi - brnzeturi al cror procent de umiditate n brnza degresat este mai mare
de 67%;
Brnzeturi semimoi - brnzeturi a cror textur este doar puin mai dur dect cea a
brnzeturilor moi. n cazul acestor brnzeturi, procentul de umiditate n brnza degresat
este cuprins ntre 62 i 67%. O caracteristic a brnzeturilor semimoi este faptul c sunt
ferme, ns suple la atingere;
Brnzeturi maturate cu mucegai - brnzeturi a cror maturare rezult n principal din
dezvoltarea unor mucegaiuri caracteristice n interiorul i/sau la suprafaa brnzei;
Brnzeturi cu coaja splat - brnzeturi a cror crust este tratat sau colonizat n mod
natural, n cursul maturrii sau dup maturare, cu anumite culturi de microorganisme, de
exemplu Penicillium candidum sau Brevibacterium linens. Stratul obinut astfel constituie o
parte a crustei;
Brnzeturi maturate n saramur - brnzeturi maturate i conservate n saramur pn
cnd sunt vndute sau ambalate;
Brnzeturi proaspete - brnzeturi obinute prin coagularea laptelui care nu sunt supuse
maturrii, de exemplu brnza cottage, mozzarella, ricotta i quark.
Carne de pasre tocat - carnea de pasre dezosat care a fost supus unei operaiuni de
tocare i care conine mai puin de 1% sare;
Carne de pasre preparat - carnea de pasre proaspt, inclusiv carnea de pasre care a
fost secionat n fragmente, creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi
sau care a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a modifica n esen structura
fibroas a muchilor i a determina astfel dispariia caracteristicilor de carne proaspt;
Comer cu amnuntul - manipularea i/sau prelucrarea alimentelor i depozitarea lor n
punctele de vnzare sau livrare ctre consumatorul final i include terminalele de
distribuie, operaiunile de catering, cantine de fabric, catering instituional, restaurante i
alte operaiuni similare n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuie
tip supermarket i puncte de vnzare en gros;
Comunicarea riscului - schimbul interactiv de informaii i opinii, pe ntreaga durat a
procesului de analiz a riscului, cu
privire la pericole i riscuri, factori legai
170
de risc i perceperea riscului, ntre evaluatorii riscurilor, cei care gestioneaz riscurile,
ntreprinderile ce opereaz n sectorul cu profil alimentar, comunitatea academic i alte
pri interesate, inclusiv explicarea constatrilor evalurilor de risc i baza deciziilor de
gestiune a riscurilor;
Consumatorul final - ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosete
alimentul ca parte a unei operaii sau activiti din domeniul de activitate al unei
ntreprinderi cu profil alimentar.
Criteriu microbiologic - criteriul ce defineste acceptabilitatea produsului, a lotului de
produse alimentare sau a prelucrarii bazat pe absenta, prezenta sau numarul de
microorganisme, si/sau cantitatea toxinei/metabolitilor lor, pe unitate (ti) de masa, volum,
arie sau lot ;
Criteriul de siguranta a alimentelor - criteriul ce defineste acceptabilitatea unui produs
sau lot de produse alimentare aplicata produselor plasate pe piata ;
Criteriul de igiena a prelucrarii - indica acceptabilitatea functionarii procesului de
prelucrare. Criteriul nu se aplica produselor plasate pe piata. Stabileste o valoare de
contaminare deasupra careia sunt necesare masuri pentru a mentine igiena in prelucrare in
conformitate cu legea alimentelor.
Etapele de producie, prelucrare i distribuie - oricare etap, inclusiv importul,
ncepnd cu i incluznd producia primar a unui aliment i terminnd cu i incluznd
depozitarea, transportul, vnzarea sau furnizarea sa ctre consumatorul final;
Evaluarea riscului - un proces cu baze tiinifice, constnd din patru etape: identificarea
pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului;
Gestiunea riscului - procesul, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor
alternative prin consultarea prilor interesate, lund n considerare evaluarea riscului i ali
factori legitimi i, dac este necesar, selectnd opiunile de prevenire i control adecvate;
Introducerea pe pia - deinerea alimentelor n scopul vnzrii, inclusiv oferirea pentru
vnzare sau orice alt form de transfer, indiferent dac este gratuit sau nu i nsi
vnzarea, distribuia i alte forme de transfer;
Microorganisme - bacterii, virusi, drojdii, mucegaiurii, alge, protozoare parazitice,
helminti paraziti microscopici si toxinele si metabolitii acestora ;
Legislaie n domeniul alimentelor - actele cu putere de lege i actele administrative
referitoare la alimente, n general, i la sigurana alimentelor n special, la nivel comunitar
sau naional; ea acoper orice etap de producie, prelucrare i distribuie a alimentelor i a
hranei pentru animale produs sau folosit pentru hrana pentru animale de la care se obin
produse alimentare;
Lot - un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces n
condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie
determinate;
Operator n sectorul alimentar - persoanele fizice sau juridice care rspund de
ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor n cadrul ntreprinderii cu profil
alimentar aflat sub controlul lor;
Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic aflat n alimente, avnd potenialul de a cauza
un efect negativ asupra sntii;
Probe - un set compus din una sau cateva unitati sau o portiune de materie selectata din
diferite medii intr-o populatie sau o importanta cantitate de materie care este destinata
pentru a obtine informatii pe un caracter dat din populatia studiata si sa ofere o baza pentru
deciziile in ceea ce priveste populatia sau materia in discutie sau in ceea ce priveste
procesul care l-a realizat.
Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al lotului.
171
Proba global - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot.
Proba de laborator - parte din proba global, destinat examenului de laborator.
Probe reprezentative - o proba in care toate caracteristicile lotului din care s-a extras sunt
mentinute. Acesta este cazul unei probe simple luate la intamplare unde fiecare articol sau
produs al lotului i s-a dat aceeasi probabilitate de a forma proba.
Prelucrare - orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial, inclusiv prin
nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere, extrudare sau o combinaie
a acestor procedee;
Producia primar - producia, creterea sau cultivarea produselor primare, incluznd
recoltarea, mulsul i producia de animale de cresctorie nainte de abatorizare. Ea include,
de asemenea, vntoarea i pescuitul, precum i colectarea produselor de la animale i
plante slbatice;
Produse din carne - produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii sau din
prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare permite
constatarea dispariiei caracteristicilor de carne proaspt;
Produs alimentar ambalat - un produs alimentar a crui suprafa este acoperit n
ntregime cu un nveli permeabil sau impermeabil pentru a preveni contactul direct al
alimentului cu mediul;
Produs alimentar ambalat n atmosfer modificat - un produs alimentar care a fost
ambalat i sigilat ermetic dup eliminarea aerului din ambalaj i nlocuirea sa cu un amestec
gazos strict controlat pe baz de dioxid de carbon, oxigen i/sau azot;
Produs alimentar ambalat n vid - un produs alimentar care a fost ambalat i sigilat
ermetic dup eliminarea aerului din ambalaj;
Produse din carne de pasre - produsele procesate care rezult din prelucrarea crnii de
pasre sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare
permite constatarea dispariiei caracteristicilor de carne proaspt.
Produse alimentare gata pentru consum - produse alimentare pe care productorul sau
fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt
transformare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil
microorganismele periculoase;
Perioad de conservare - perioada corespunztoare celei care preced data limit de
consum, fie data de valabilitate minim, astfel cum sunt definite la articolele 9 i 10 ale
Directivei 2000/13/CE;
Respectarea criteriilor microbiologice - obtinerea de rezultate satisfacatoare sau
acceptabile stabilite in Anexa I a Regulamentului 3073/2005, cand testele pentru valorile
criteriilor stabilite prin prelevarea de probe, realizarea analizelor si implementarea de
masuri corective in acord cu legea alimentatiei si instructiunile date autoritatea competenta.
Risc - o funcie a probabilitii unui efect negativ asupra sntii i gravitatea acelui efect,
determinat de un pericol;
Trasabilitate - capacitatea de a depista i a urmri anumite alimente, un animal de la care
se obin produse alimentare sau o substan destinat ncorporrii sau care este de ateptat
s fie ncorporat n anumite alimente, pe parcursul tuturor etapelor de producie, prelucrare
i distribuie;
Valabilitate - perioada corespunzatoare celei anterioare a se consuma inainte de sau
durabilitatea minima, definita in Articolul 9 si 10 al Directivei 2000/13/CE.
172
Bibliografie
1. Alexandru T. Bogdan, Tob G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Coma Dana,
Gruia R., Ciortea G., Burlacu R., Peticil A., Covaci Brndua, Surdu I., Matiuti
M., Pric I., Strteanu Amalia Gianina, Petic Diana, Chelmu S., Tudor A.,
Puchianu G., onea C., Dancu V., 2012. Soluii bioeconomice bazate pe
biodiverditate agrosilvic pentru asigurarea independenei i suveranitii
agroalimentare durabile a Romniei europene i euroatlantice, 2012. Editura Libris
Danubiu. ISBN 978-973-27-1802-5, E- mail: educad@ear.ro.
2. Apostu Sofica, Nicolau A., Mrgescu Gabriela, Tnsuic Rodica, 2010. Tendine
n evoluia speciilor de Trichinella n Romnia. . Lucrare prezentat la a XIX a
Conferin Naional de Parazitologie cu participare internaional, 16 17 decembrie,
Bucureti.
3. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura Risoprint Cluj
Napoca.
4. Brzoi D., Meica S., Negu M. 1999. Toxiinfecii alimentare. Editura Diaconu Coresi,
Bucureti.
5. Brzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura Risoprint,
Cluj Napoca.
6. Bicheru Simona, Neculescu M., Popescu Diana, Ionescu Lucia., Ordeanu V.,
Postoarca Angela, 2007. Identificarea unor tulpini de Bacillus Anthracis prin tehnici
moleculare. Al X lea Congres Naional de Medicin Veterinar, 18 21 septembrie,
Poiana Braov.
7. Cristea Eugenia, Cristea G., Pru C.N., Petric Ana Debora, 2007 Creterea i
descreterea extensivitii Trichinelozei la animalelel din Valea Jiului n perioada 1988
2009. . Lucrare prezentat la a XIX a Conferin Naional de Parazitologie cu
participare internaional, 16 17 decembrie, Bucureti.
8. Cristea Gh., Mrculescu D., Jula V., Cristea Eugenia, Cristea Debora, Borta
Olimpia., 2007. Implicaiile medico legale ale diagnosticului trichinelozei la animale.
Lucrare prezentat la al X lea Congres Naional de Medicin Veterinar, 18 21
septembrie, Poiana Braov.
9. De Bruynea A., Ancelle T., Vallee I., Boireau P., Dupouy camet J., 2006. Human
trichinellosis acquired from wild boar meat: a continuing parasitic risk n France. Euro
Surveillance, 14; 9.
10. Dulceanu N., Terinte Cristina, 1994. Parazitologie Veterinar, Vol I II III. Editura
Moldova.
11. Enache T., Paul I., Snescu V., Popescu O., Iordache I.,1994. Medicin Legal
Veterinar. Editura ALL Bucureti.
12. Ivana Simona 2007. Microbiologie Medical Veterinar, Vol I. Editura tiinelor
Medicale.
13. Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medical Veterinar, Vol II. Editura Asclepius.
14. Mteescu C., Nicolae I., Negu Lucia, Bluc N., Onac N., Nicolae F., 2006. Tratat
de Siguran Alimentar. Editura Biotera Bucureti.
15. Mnzat Moga Radu, 2005. Boli virotice i prionice ale animalelor. Editura Brumar.
16. Mnzat Moga Radu, 2001. Boli infecioase ale animalelor. Editura Brumar.
17. Moraru Ramona, Nstas V., Grecu Mariana, Burcoveanu Ioana, Svu G.,
Mare M., 2012. Comportarea fa de antibiotice a unor tulpini de E. coli, S. aureus, E.
faecium i E. faecalis izolate din
produse de origine animal. Revista
173
Romn de Medicin Veterinar , Vol. 22, nr. 3/2012.

18. Moutou F., Artois M., 1987. Le rle des agents pathognes dans les cosystemes
veterinaires. Faune Sauvage D'Europe, nr. 36 99, p. 15 22.
19. Moutou F.,2007. La faune sauvage en France. Les espces d'intrt. Buletin Des GTV.
N 40, 41 46.
20. Neculescu M., Ordeanu V., Bicheru Simona, Ionescu Lucia, Popescu Diana,
Postoarc Angela, Costei Camelia, 2007. Detecia i identificarea agenilor biologici
din genul Bacillus, specia Bacillus Anthracis prin tehnologia MALDI TOF. Al X lea
Congres Naional de Medicin Veterinar, 18 21 septembrie, Poiana Braov.
21. Necula V., Potrovi M., Babii Mihaela., Enache D., Zamfiroiu I., Puchianu G.,
Srbu F., 2011. Impactul radiaiilor ultraviolete asupra ncrcturii micotice a laptelui
materie prim. Al XI lea Congres Naional de Medicin Veterinar , 8 11 mai.
22. Necula V., Mihaela Babii, Monica Potrovi, D.W. Enache, G. Puchianu, B.
Dumitru, 2012.Quests concerning the correlations between food quality and that of the
farm trout meat. International conference on new research in food and tourism
BIOATLAS. Braov 24 26 may 2012.
23. Nueleanu Veturia Ileana, 2008. Farmacologie Veterinar. Editura Risoprint, Cluj
Napoca.
24. Lungu T., Vartic N., Dulceanu N., Cosoroab I., uteu I.,1982 Patologia i Clinica
Bolilor Prazitare. Editura Didactic i Pedagocic Bucureti.
25. Olteanu Gh., Panaitescu I., Erhan D., 2001. Poliparazitismul la om, animale, plante
i mediu. Bucureti, Editura Ceres.
26. Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura tiinelor
Medicale Bucureti. Lucrare editat de Oxford Univerity Press.
27. Perianu T i col., 2011. Tratat de Boli Infecioase ale Animalelor. Bacterioze vol I.
Editura Universitas XXI Iai.
28. Popa R., Lupescu C., Popovici A., Mili Nicoleta, Laureniu C., Ciupescu
Veronica, 2012. Faactori de contaminare a alimentelor. Revista Romn de Medicin
Veterinar , Vol. 22, nr. 1/2012.
29. Puchianu G., Guiman A., - 1994 - Observaii privind folosirea albendazolului n
tratamentul trichinelozei. Simpozionul Naional de Parazitologie, Braov.
30. Puchianu G., 1997. Tuberculoza i posibile implicaii n transmiterea bolii la om. A IV
a Conferin Naional de Protecia Mediului, Braov, 29-31 mai.
31. Puchianu G., Teodorescu Cristina, 2001. Echinococoza/Hidatidoza n judeul
Braov. Al XI-lea Simpozion Naional de Parazitologie cu participare internaional cu
tema Parazii, parazitoze la om, animale, plante i mediu, Trgu Mure, 5-6 octombrie.
32. Puchianu G., Babii Mihaela, Necula V., Potrovi M., Enache D.V., Gherghel
Manuela, Srbu F., erban D., Zamfiroiu I., 2011. Gradul de contaminare cu
germeni din genul Listeria al alimentelor de origine animal prelevate din uniti de pe
raza judeului Braov. Al XI lea Congres Naional de Medicin Veterinar , 8 11
mai 2011, Bucureti i aprut n Revista Romn de Medicin Veterinar , vol. 21, nr.
2/2011.
33. Puchianu G., Bogdan T.A., Andronie V., Tob G. F., Petriu Lcrmioara. 2011.
Actualizri ale medicinei veterinare n expertizarea siguranei i securitii alimentare
n anul mondial al profesiei. Academia Oamenilor de tiin din Romnia, Sesiunea
tiinific de toamn Centrul Universul tiinei, Mioveni, Jud. Arge, 8 -10
septembrie.
34. Puchianu G., 2011. Metode alternative de diagnostic microbiologic al alimentelor. Al
VI lea Simpozion Aniversar 45 de ani de la nfiinarea IDSA, 11 12.10.2011.
35. Puchianu G., Secaiu V., Zamfiroiu I., 2011. Incidena cazurilor de trichineloz i
sarcosporidioz la mistrei i uri n
perioada 2000 2010 n judeul
174
Braov. Revista Romn de Medicin Veterinar , Vol. 21, nr. 4/2011.

36. Puchianu G., Mihaela Babii, A. T Bogdan, V. Necula, D.W. Enache, Monica
Potrovi, G. Tob, D. erban, 2012 Stadis concerning microbiological
contamination of poultry carcasses with Salmonella germs and the corelation with the
source farms in the context of microbian biodiversity. International conference on new
research in food and tourism BIOATLAS. Braov 24 26 may 2012.
37. Puchianu G., Secaiu V., 2012. Patologia faunei de interes cinegetic. Editura
Universitatii Transilvania din Brasov. ISBN 978-606-19-0034-3, E- mail
editura@unitbv.ro
38. Rpuntean G, Rpuntean S. 1999. Bacteriologie special veterinar. Editura Tipo
Agronomia, Cluj Napoca.
39. Rusu L, Neagu M. 2011. Sigurana Alimentelor Calitatea Alimentelor. Editura Spiru
Haret Iai.
40. Sandu I., Ionescu Maria, Vanghele Luminia, Romacu Luminia, 2011. Studiu
privind izolarea i identificarea Brucella suis biovarianta 2. Lucrare susinut la al XI
lea Congres Naional de Medicin Veterinar, Bucureti 8-11mai 2011.
41. Savu C., 2002. Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne E,
Bucureti.
42. Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Sigurana Alimentelor. Editura Semne E,
Bucureti.
43. Savu C. 2008. Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne
44. Savu C. 2012. Identificarea riscurilor asociate etapei de recepie materie prim n
uniti de procesare a crnii. Revista Romn de Medicin Veterinar , Vol. 22, nr.
1/2012.
45. Savu V., 2012. Izolarea i cuantificarea enterococilor din lapte prin metoda filtrrii prin
membrane. Revista Romn de Medicin Veterinar , Vol. 22, nr. 1/2012.
46. Savu V. 2012. Metoda recuperrii pe mediu solid pentru izolarea i cuantificarea
enterococilor din brnzeturi. Revista Romn de Medicin Veterinar , Vol. 22, nr.
1/2012.
47. Secaiv V., 2001. Boli produse de germeni din genul Clostridium. n Boli Infecioase
ale Animalelor Bacterioze, Editura Brumar Timioara.
48. Secaiu V., Puchianu G., 2007. Prevalena Clostridium perfringens n mediul extern
n sudul Transilvaniei. Conferina Naional pentru protecia mediului prin
biotehnologii i a celei de a 4-a conferin naional de ecosanogenez Braov 27 28
mai.
49. Secaiu, V., Cerni, I., Silva, I., Puchianu,Gh., Silva, D. 2005. Diagnosticul
Tubrculozei la unele mamifere slbatice; A 4-a Conferin Naional
de
Ecosanogenez, p. 235 237.
50. Secaiu V., Puchianu G., 2011. Tipizarea tulpinilor de C. Perfringens izolate de la
rumegtoarele slbatice. Al XI lea Congres Naional de Medicin Veterinar, 8
11.05. 2011, Bucureti.
51. tirbu C., Turcu D., 1999. Noiuni de bacteriologie. Editura Brumar Timioara.
52. Tob G.F. Bogdan T.A., L.G. Tob, Marcel Th Parascivescu, Puchianu G.,
Andronie V., Bneanu F., 2011. Utilizarea biotehnologiilor de reproducie (IA i
ET), zooveterinare n realizarea siguranei i securitii alimentare. Academia
Oamenilor de tiin din Romnia, Sesiunea tiinific de toamn Centrul Universul
tiinei, Mioveni, Jud. Arge, 8 -10 septembrie.
53. Toma B, Dufour B, Sanna M., Bnet, Shaw A., Moutou F, Louza A., 2001.
pidmiologie Applique la lutte collective contre les maladies animales
transmissibles majeures. AEEMA.
175
54. Tudor Laureniu., 2009. Controlul calitii produselor agroalimentare. Editura

Printech.
55. Turcitu M.A., Coste Handan, Cioranu Raluca, Pricop Lavinia, Constantinescu
Ioana, Brbuceanu Florica, Brboi Gh., Nicolae t., Codreanu M.D., Codreanu
Iuliana, Criviveanu Carmen, 2012. Implementarea PCR pentru identificarea speciilor
de mamifere domestice din produse i subproduse alimentare. Rezultate preliminare.
Revista Romn de Medicin Veterinar , Vol. 22, nr. 3/2012.
56. Turcu D., 2005. Virusologie Lucrri aplicative. Editura Fundaiei Romnia de
Mine.
57. Turcu D., 2007. Bacteriologie General. Editura Fundaiei Romnia de Mine.
58. Turcu D., 2004. Bacteriologie Lucrri aplicative. Editura Fundaiei Romnia de
Mine.
59. Vasiu C., 2006. Virusuri, viroze i boli prionice la animale. Editura Mega i Editura
Argonaut, Cluj - Napoca.
60. Vasiu C., 2001. Bacterioze la animale. Editura Academicpres Cluj Napoca.
61. Vic Mihaela Laura, 2010. Importana examenului microbiologic pentru sigurana
alimentelor. Rezumat tez de doctorat. Universitatea de Medicin i Farmacie Iuliu
Haieganu Cluj - Napoca
62. Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei destinate
consumului uman
63. Legea nr. 311 din 28 iunie 2004 pentru modificarea si completarea Legii nr. 458/2002
privind calitatea apei potabile. Emitent Parlamentul Romniei, publicat n Monitorul
oficial nr. 582 din 30 iunie 2004
64. Legea nr. 1 din 8 ianuarie 2008 pentru modificarea i completarea Ordonanei
Guvernului nr. 42/2004 privind organizarea activitii sanitar-veterinare i pentru
sigurana alimentelor PUBLICAT N: MONITORUL OFICIAL nr. 18 din 10 ianuarie
2008).
65. Ordinul ministrului sntii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igien
privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea
alimentelor.
66. Ordinul 13..............................
67. Ordinul nr. 341 din 20 februarie 2007 pentru aprobarea normelor de igien i a
procedurii de notificare a apelor potabile mbuteliate, altele dect apele minerale
naturale sau dect apele de izvor, comercializate sub denumirea de ap de mas
68. Ordinul nr. 17/2011 al Preedintelui ANSVSA pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere, prevenire i control
al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i
protecia mediului pentru anul 2011 i a Programului de supraveghere i control n
domeniul siguranei alimentelor pentru anul 2011.
69. Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a Programului
aciunilor de supraveghere, prevenire, control i eradicare a bolilor la animale, a celor
transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului, de
identificare i nregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor i caprinelor pentru anul 2012
70. Regulamentul 1774/ 2002 al parlamentului european i al consiliului din 3
octombrie 2002 de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele de origine
animal care nu sunt destinate consumului uman
71. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28
ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei n
domeniul alimentelor, de nfiinare a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar
i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei alimentelor. Adoptat la Bruxelles,
28 ianuarie 2002.
176
72. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european i al consiliului din 29

aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
73. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al parlamentului european i al consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animal.
74. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al parlamentului european i al consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale
privind produsele de origine animal destinate consumului uman.
75. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI din 27 octombrie 2004 privind materialele i obiectele destinate s vin
n contact cu produsele alimentare i de abrogare a Directivelor 80/590/CEE i
89/109/CEE
76. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare publicat n Official Jurnal of the European
Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005.
77. Regulamentul (CE) Nr.2074/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 de stabilire a
msurilor de aplicare privind anumite produse reglementate de Regulamentul (CE) nr.
853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului i organizarea unor controale
oficiale prevzute de Regulamentele (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului i (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European i al Consiliului, de
derogare de la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului i de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 853/2004 i (CE) nr. 854/2004
78. Regulamentul (CE) NR. 2023/2006 AL COMISIEI din 22 decembrie 2006 privind
buna practic de fabricaie a materialelor i obiectelor destinate s vin n contact cu
produsele alimentare (Text cu relevan pentru SEE)
79. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.
80. Regulamentul (CE) NR. 450/2009 AL COMISIEIdin 29 mai 2009 privind materialele
i obiectele active i inteligente destinate s vin n contact cu produsele alimentare
81. Nota de serviciu a ANSVSA nr. 20762/25.05.2010, referitoare la criteriile
microbiologice aplicabile carcaselor de ungulate domestice i psri n conformitate cu
prevederile Regulamentului 2073/2005
82. Programului Naional de Control al Salmonelozelor zoonotice la ginile de
reproducie din specia Gallus gallus din Romnia
83. http://www.scribd.com/doc/49844277/Microbiologia-ProduselorAlimentare (internet).
84. Standardul SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 "Microbiologia alimentelor i a hranei
pentru animale Metoda orizontal de cercetare a Salmonella spp.
85. Regulamentul (CE) nr. 999/2001 al Parlamentului European i al Consiliului din 22
mai 2001 de stabilire a unor reglementri pentru prevenirea, controlul i eradicarea
anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiform
86. Regulamentul (CE) Nr. 2075/2005
177

Siguranta Si Securitatea Alimentelor

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Siguranta Si Securitatea Alimentelor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de sacrificare i a personalului

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

recoltare DSVSA trebuie s in cont de urmtoarele principii de: recoltare randomizat i

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

colaboreaz cu autoritile sanitar- veterinare competente n vederea aplicrii de

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

efectuarea de analize utiliznd teste rapide, i echipamente de diagnostic aflate n dotarea

Determinri microbiologice - teste de sanitaie, determinarea potabilitii,

Determinri fizico-chimice - examene pentru determinarea: pH-ului, aciditate,

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

recoltarea i transportului probelor se respect cerinele prevzute n Ghidul privind

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

siguranei alimentelor; participarea la soluionarea notificrilor primite prin S.R.A.A.F. care

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

La primul import al fiecrui furnizor, din fiecare ar de origine, frecvena prelevrii

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, cu

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Comunitii. Comunitatea ar trebui s aib acces la un sprijin tiinific i tehnic de o nalt

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Pe lng principiile sale de funcionare bazate pe independen i transparen,

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

REGULAMENTUL COMISIEI (CE) Nr. 2073/15.noiembrie 2005 cu privire la

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Comitetul Stiintific pe Masuri Veterinare (CSMV) asociat Sanatatii Publice,

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

standardizat. Operatorii din domeniul alimentar au ns i posibilitatea de a folosi sau solicita

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

trebuie sa realizeze acest lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

impunere a restriciilor privind introducerea sa pe pia sau s solicite retragerea de pe pia a

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

corespund criteriilor microbiologice. Ei trebuie s ia msuri n fiecare etapa a procesului de

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a alimentelor. Aceste masuri pot

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

acest sector i influena acestora asupra siguranei alimentelor i a sntii animalelor, ca

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Bacterii din familia Enterobacteriaceae

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

gsesc i n lapte n calitate de conatminani alimentari naturali. Enterococii prezeni n lapte

Laptele nepasteurizat este n principal

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs

Sigurana i securitatea alimentar - Curs