Sunteți pe pagina 1din 177

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Gheorghe PUCHIANU

SIGURANŢA ŞI SECURITATEA ALIMENTARĂ

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs Gheorghe PUCHIANU SIGURAN ŢA ŞI SECURITATEA ALIMENTARĂ 2014 1
Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs Gheorghe PUCHIANU SIGURAN ŢA ŞI SECURITATEA ALIMENTARĂ 2014 1

2014

1

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

CUPRINS

Curs

 

Denumire

 

Pag.

Curs nr. 1

Aspecte generale referitoare la realizarea siguranţei alimentare

 

3

Curs nr. 2

Reglementări europene şi naţionale referitoare la siguranţa alimentară

15

Curs nr. 3

Criterii de siguranţă alimentară pentru laptele materie primă şi produsele din lapte

30

Curs nr. 4

Criterii de siguranţă alimentară pentru carne şi produse din carne

51

Curs nr. 5

Criterii de siguranţă alimentară pentru carnea de pasăre

 

78

Curs nr. 6

Criterii de siguranţă alimentară moluşte

pentru carnea de peşte, crustacee şi

85

Curs nr. 7

Criterii de siguranţă alimentară pentru ouă şi produse din ouă

 

102

Curs nr. 8

Criterii

de

siguranţă

alimenatră

pentru

conserve

şi

semiconserve

111

alimentare

 

Curs nr. 9

Criterii de siguranţă alimentară pentru mierea de albine

 

120

Curs nr. 10

Criterii de siguranţă alimentară pentru alte produse care intră în compoziţia materiilor prime şi produselor alimentare sau care vin în contact cu acestea

125

Curs nr. 11

Microorganisme care pot contamina boabele de cereale şi consecinţele multiplicării lor. Microorganisme care contaminează făina, tipurile de alterare şi calitatea produselor obţinute din acestea

138

Curs nr. 12

Microorganisme implicate în contaminarea fructelor şi legumelor şi modificările alterative produse consecutiv acţiunii acestora

150

Curs nr. 13

Criterii de siguranţă alimentară pentru băuturile alcoolice şi nealcoolice

160

Curs nr. 14

Criterii de siguranţă alimentară pentru zahăr şi produse din zahăr

166

 

Abrevieri

169

 

Definiţii

170

 

Bibliografie

 

172

2

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

CURS NR. 1

ASPECTE GENERALE REFERITOARE LA REALIZAREA SIGURANŢEI ALIMENTARE

Medicina veterinară prin reprezentanţii săi medici veterinari şi alte categorii profesionale (chimişti, ingineri de industrie alimentară, biologi, agronomi, etc.) are un rol decisiv, alături de alte organisme guvernamentale şi nonguvernamentale cu activitate conexă, dintre care cele mai importante sunt:

Pentru alimentele de origine animală: depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea antemortem şi postmortem a carcaselor; controlul oficial al unităţilor autorizate sanitar veterinar; controlul oficial al unităţilor înregistrate sanitar veterinar; expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin examene obligatorii, supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei, a altor produse care intră în compoziţia materiilor prime şi produselor de origine animală sau care vin în contact cu acestea; efectuarea de examene de laborator obligatorii pentru stabilirea eficienţei operaţiunilor de igienizare; expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora şi apă; determinarea nivelurilor de contaminare radioactivă a produselor de origine animală şi a furajelor (radioactivitate cumulată de 137 cs şi 134 cs). Pentru alimentele de origine nonanimală: expertiza contaminanţilor; expertiza reziduurilor de pesticide; supravegherea şi controlul unităţilor care procesează, depozitează şi valorifică produse de origine nonanimală; expertiza aditivilor/substanţelor interzise în produse de origine nonanimală; determinarea gradului de contaminare radioactivă; determinarea tratării cu radiaţii ionizante a produselor alimentare şi ingredientelor alimentare de origine nonanimală; determinarea prezenţei uleiului mineral în uleiul de floarea soarelui. Pentru ambele categorii de alimente, medicul veterinar are un rol important în analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard Analysis Critical Control Point), cu scopul de a stabili natura riscurilor, ierarhizarea lor, măsurile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor, limitele în care riscul este înlăturat sau redus şi modul în care respectiva etapă de flux poate fi supravegheată sigur şi eficient. Pe lângă rolul deosebit de important al medicilor veterinari în asigurarea siguranţei alimentare, o componentă importantă a domeniului în ansamblu, o reprezintă supravegherea siguranţei alimentare de către operatorii din domeniul alimentar, în cadrul programelor de autocontrol elaborate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare, care trebuie să monitorizeze toţi parametrii relevanţi, având în vedere specificul activităţii fiecărei unităţi.

Rolul diferitelor categorii profesionale în asigurarea securităţii şi siguranţei alimentare

Securitatea alimentară este o componentă a securităţii interne şi sanitare şi un subdomeniu al securităţii civile, făcând obiectul de preocupare din ce în ce mai susţinut a unor categorii profesionale cu implicaţii în lanţul agroalimentar, inclusiv al medicinei veterinare. Noţiunea de securitate alimentară se diferenţiază de cea de siguranţă alimentară prin faptul că prima face referire la posibilităţile, disponibilitatea şi accesul la hrană al indivizilor şi comunităţilor în cantitate suficientă în vederea prevenirii tensiunilor şi

3

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

destabilizărilor la nivel socio - politic, iar cea de a doua la gestionarea măsurilor de igienă pe tot fluxul tehnologic de producere, salubrităţii şi inocuităţii alimentelor, identificarea riscurilor şi a pericolelor pe care alimentele le pot prezenta pentru consumator dintre care cele mai importante sunt intoxicaţiile alimentare. Reglementările europene recente, reunite în aşa zisul “pachet de igienă”, vizează prevenirea pericolelor prin alimente cu obligaţia asigurării siguranţei alimentelor pe circuitul “de la furcă la farfurie”, plasând toată responsabilitatea producătorilor, procesatorilor şi furnizorilor de resurse alimentare, în măsură să aducă sub un control calificat calitatea şi sănătatea alimentelor. Atât pe plan mondial, european şi mai ales naţional, fiecare ţară beneficiază de serviciile unor instituţii specializate (ex. Agenţia Franceză de Securitate Sanitară a Alimentelor – AFSSA, Agenţia de Administrare a Alimentelor şi Medicamentelor în SUA, Agenţia Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor în România, etc.). La nivel internaţional “Codex Alimentarius”, creat în anul 1963 prin FAO şi OMS, are scopul de

a elabora norme alimentare cu aplicaţie internaţională în circulaţia alimentelor, obiectivele principale fiind: protecţia sănătăţii consumatorilor, promovarea unor practici locale în comerţul cu alimente şi coordonarea tuturor eforturilor pentru normalizarea şi asigurarea

securităţii sanitare a alimentelor, prin aportul tuturor organizaţiilor de profil guvernamentale

şi / sau neguvernamentale.

Sănătatea publică veterinară include sănătatea şi protecţia animalelor, securitatea sanitară a alimentelor şi implicit protecţia mediului, fiind definită ca un ansamblu de activităţi care se găsesc în raport direct sau indirect cu animalele, produsele şi subprodusele provenite de la acestea, prin care contribuie la protejarea, conservarea şi ameliorarea sănătăţii oamenilor, reprezentată de bunăstare fizică, morală şi / sau socială. Trasabilitatea agroalimentară este aplicarea principiului trasabilităţii la filiera agroalimentară, care are ca finalitate atingerea obiectivelor securităţii alimentare, se are în vedere crearea unui sistem calificat de obţinere a produselor agricole, de punere a lor pe piaţă,

a unui sistem profesional de gestionare a pericolelor şi scăderii nivelului de risc. Trasabilitatea este necesară pentru a putea reduce chiar de la sursă riscurile prin alimente şi eventualele fraude, trasabilitatea fiind din ce în ce mai mult impusă prin măsura certificării obligatorii a originii şi calităţii produselor. Relativ recent a luat naştere unei noi ştiinţe denumită Kindunologie, termen propus în anul 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie ţinut la Sorbona (de la cuvântul grec kindunos

= pericol), situată la graniţa dintre biologie, fizică, chimie, medicină, care studiază riscurile, inclusiv cele alimentare. Ea are ca obiective identificarea, măsurarea, consecinţele şi evitarea riscurilor.

Depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea antemortem şi postmortem a carcaselor.

Această activitate este extrem de complexă şi ea presupune parcurgerea mai multor etape, care au ca punct de plecare examenul ante- mortem şi examenul post - mortem al carcaselor în unităţi de tăiere autorizate sanitar-veterinar, activitate care se realizează de către medici veterinari oficiali sau de către personalul auxiliar oficial. Examinarea presupune şi recoltarea de probe de la carcase cu leziuni suspecte ce pot fi atribuite diferitelor boli şi efectuarea examenelor de către LSVSA judeţene sau IISPV. Verificarea şi recoltarea de probe include şi sălile de tranşare sau unităţile de tranşare şi reambalare a cărnii roşii şi a cărnii de pasăre, precum şi depozitele destinate pentru aceste cărnuri. Medicii veterinari sunt cei care iau măsuri în cazul constatării unor neconformităţi, procedând după caz atunci când există motive pentru suspectarea unei infecţii prin:

sacrificarea separată faţă de celelalte animale (luând toate precauţiile necesare pentru

4

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de sacrificare şi a personalului prezent în abator), declararea ca improprii pentru consumul uman a unor produse, procedând la confiscarea sau distrugerea lor, supunerea tratamentului termic a cărnii şi organelor înainte de a fi consumate, notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de laborator, în vederea elaborării şi aplicării de către fermieri a unui plan de măsuri care să conducă la asanarea eventualelor boli. În cazul confirmării unor boli (ex listerioza), carnea, organele şi grăsimea, care nu prezintă modificări senzoriale se dirijează pentru prelucrare în produse supuse tratamentului termic. În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse din carne, produse lactate, peşte şi produse din pescuit, acestea se retrag din consum se declară improprii consumului uman, se denaturează şi se îndepărtează în condiţii de siguranţă, conform reglemntărilor europene (Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare). În toate cazurile în care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de carne roşie, carne de vânat, carne de pasăre, produse din carne, carne preparată, carne tocată, carne separată mecanic, lapte şi produse din lapte, peşte şi produse din pescuit, ouă şi produse din ouă, DSVSA comunică medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe teritoriul judeţelor în care au fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din judeţele de provenienţă a animalelor, prin SRAAF (Sistemul Rapid de Alertă pentru Alimente şi Furaje). Medicul veterinar oficial controlează prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe: programul HACCP şi în mod special formulele de tratament termic în toate unităţile de procesare carne pasăre, carne roşie, lapte, peşte, moluşte; evitarea contaminării carcaselor cu fecale în abatoarele de bovine, ovine şi porcine; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; evitarea contaminării prin manipularea de către personalul angajat a carcaselor de animale. În cazul bolilor parazitare, medicul veterinar este cel care declară improprii consumului uman, denaturează şi îndepărtează în condiţii de siguranţă carnea şi organele infestate şi/sau cu chişti parazitari (ex. chişti hidatici), interzic recuperarea organelor parazitate pentru folosirea în alimentaţia carnivorelor. Referitor la animalele sacrificate sau împuşcate (în cazul celor sălbatice), medicii veterinari oficiali sau medici veterinari de liberă practică împuterniciţi de către DSVSA sunt cei care examinează pentru Trichinella spp animalele tăiate pentru consum uman, respectiv porcii domestici, mistreţi, urşi, cabaline şi alte specii receptive, dispunând măsuri ce vizează distrugerea acesteia, iniţierea de investigaţii epidemiologice în vederea identificării fermei şi a eliminării surselor în caz de pozitivitate. În cazul în care în urma controlului medicul veterinar oficial pune în evidenţă prezenţa unei boli sau a unei stări patologice care ar putea afecta sănătatea publică sau animală sau ar putea periclita bunăstarea animalelor, trebuie să informeze operatorul din sectorul alimentar despre aceasta. În cazul în care problema identificată a apărut în cursul producţiei primare, medicul veterinar oficial trebuie să informeze despre aceasta medicul veterinar de liberă practică împuternicit responsabil de supravegherea stării de sănătate a animalelor din exploataţia de origine, operatorul din sectorul alimentar, DSVSA şi după caz, fondul de vânătoare respectiv. Medicul veterinar oficial care, în timpul unei inspecţii ante - mortem sau post-mortem sau în cursul oricărei alte activităţi de control, suspectează prezenţa unui agent infecţios menţionat în lista A a OIE, este obligat să informeze imediat DSVSA şi să ia, împreună cu aceasta, toate măsurile şi precauţiile care se impun pentru a împiedica eventuala răspândire a agentului infecţios, în conformitate cu legislaţia comunitară care se aplică.

Controlul oficial al unităţilor autorizate sanitar veterinar

Medicii veterinari au

din

cadrul

responsabilitate în direcţia efectuării de audituri (medicii

Epidemiologie al DSVSA),

veterinari

Serviciului

de

Igienă Veterinară

şi

5

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

verificare, supraveghere, monitorizare (medicii veterinari oficiali din cadrul unităţilor sau/şi CSVSA a unităţilor din categoriile I,II şi III ) cu o frecvenţă a acţiunilor lunară, trimestrială şi semestrială, întocmind o dată la 6 luni fişa de evaluare care cuprinde criteriile în baza cărora se realizează încadrarea pe grupe de risc a unităţilor care produc, prelucrează şi depozitează produse de origine animală. Aceasta cuprinde categoria (caracteristicile unităţii, capacitatea de producţie, caracteristicile produsului, sistemul de autocontrol, criterii specifice, antecedente), criteriile de evaluare ( dată construcţiei sau a renovării semnificative, condiţii generale de întreţinere a unităţii şi echipamentelor, dimensiunile unităţii şi capacitatea de producţie, aria de distribuţie

a produselor, categoria de alimente, destinaţia utilizării, proceduri preoperaţionale, program

HACCP, trasabilitatea, criterii microbiologice, istoric - nereguli sau neconformităţi constatate în verificările anterioare), evaluare (F. Bine, Bine, Acceptabil, Insuficient sau alte calificative), punctaj, factor de corecţie (cuprins între 0,1 – 0,2) şi nota. Categoriile de risc, criterii şi punctaje pentru încadrarea unităţilor de industrie

alimentară în baza analizei riscului:

CATEGORIA I II– Unităţi cu risc înalt – peste 50 de puncte;

CATEGORIA II – Unităţi cu risc mediu – între 30 şi 50 de puncte;

CATEGORIA I – Unităţi cu risc scazut – mai puţin de 30 de puncte În funcţie de risc, medicul veterinar clasifică alimentele, după cum urmează:

Grupa A – lapte praf, lapte UHT sau altfel sterilizat, brânzeturi opărite sau maturate mai mult de 6 luni, conservele, mierea, peşte uscat;

Grupa B produse din carne crud uscate sau/şi maturate, produse din carne semiuscate, produse din carne tratate termic, smântană,lapte pasteurizat, unt, branzeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte bătut, iaurt, produse din lapte fermentate, produse din ouă pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne;

Grupa C carne proaspată de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, păsări şi lagomorfe, carne tocată şi carne preparată, branza proaspată sau maturată mai puţin de 60 zile, peşte proaspat, fileuri de peşte, ouă;

Grupa D lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din peşte preparate, icre, produse din peşte afumate, marinate, moluşte, produse din carne tăiate, sosuri proaspete. Recoltarea de probe se efectuează de către DSVSA în scop bine determinat în cadrul controlului oficial, în vederea verificării siguranţei produsului şi a conformităţii alimentului cu criteriile de siguranţă prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, după cum urmează: verificarea siguranţei produsului şi respectiv, a conformităţii alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguranţă prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare; verificarea siguranţei produsului şi respectiv, a conformităţii alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguranţă care nu sunt prevăzute de legislaţia comunitară, dar care sunt cuprinse în legislaţia naţională; obţinerea de informaţii privind statusul microbiologic a unor alimente comercializate pe piaţă; verificarea sistemului de proceduri şi programe implementate de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar în vederea asigurării siguranţei alimentelor (proceduri de bune practici de igienă şi producţie, program HACCP, sistem de trasabilitate, proceduri de retragere/rechemare, evitarea contaminării încrucişate şi/sau a contaminăriii post

- tratament termic); verificarea conformităţii alimentului/ lotului/ loturilor suspicionate;

dezvoltarea investigaţiilor în cursul anchetelor de toxiinfecţii alimentare, reclamaţiilor,

sesizărilor; obţinerea de informaţii cu privire la noi hazarde, rezultate în urma evaluării riscului. Recoltarea de probe de către autoritatea sanitară veterinară locală se realizează planificat în baza unei strategii stabilite de către DSVSA. În stabilirea strategiei de

6

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

recoltare DSVSA trebuie să ţină cont de următoarele principii de: recoltare randomizată şi reprezentativă pentru lot; recoltare selectivă – când se adresează unor categorii de alimente cu risc înalt (în baza informaţiilor, investigaţiilor şi a experienţei anterioare); recoltare în caz de suspiciune – care se bazează pe o analiză şi o experienţă privind lotul şi circumstanţele recoltării (de exemplu, recoltarea efectuată ca parte a investigaţiei în focarele de TIA, sau în timpul unei evaluări a programului HACCP în urma cărora se constată deficienţe care afectează siguranţa produsului). În scopul obţinerii de date relevante, al monitorizării şi al supravegherii corespunzătoare a riscului microbiologic pe întreg lanţul alimentar, DSVSA trebuie să ţină cont în elaborarea strategiei de recoltare ca frecvenţa şi procedura de recoltare să se aleagă în funcţie de tipul de microorganism sau toxină şi tipul de aliment implicat (perisabil, stabil). În cazul obţinerii unor rezultate de laborator necorespunzătoare, DSVSA, respectiv PIF au următoarele obligaţii şi dispun următoarele măsuri: DSVSA notifică prin SRAAF toate punctele de contact implicate în alertă, DSVSA declanşează ancheta în scopul: identificării lotului/loturilor suspecte; identificării unităţii/unităţilor în care a fost produs/produse; identificării reţelei de distribuţie prin stabilirea trasabilităţii produsului/produselor; identificării cauzei/pericolului; evaluării pericolelor/riscului; aplicării de măsuri conform prevederilor legislative în vigoare în vederea eliminării cauzei/ pericolului/ riscului. DSVSA realizează controlul şi verificarea procedurilor şi programelor implementate de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar în baza prevederilor legale; verificarea corectitudinii acţiunilor corective şi măsurilor întreprinse de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar în baza prevederilor legale; supravegherea şi monitorizarea acţiunilor corective şi a măsurilor întreprinse de către operatorii cu activitate în domeniul alimentar în vederea reducerii/eliminării riscurilor determinate de alimentul suspect/incriminat; reţinerea oficială a lotului/loturilor de alimente suspicionate/incriminate până la terminarea anchetei şi sosirea buletinelor de analiză; verificarea lotului/loturilor suspicionate prin prelevarea de probe, selectând procedura de recoltare în funcţie de tipul de hazard şi particularităţile alimentului (Aw, pH, temperatura etc.), precum şi de înregistrările operatorilor cu activitate în domeniul alimentar (alte neconformităţi înregistrate în timp în registrele unităţii privind produsul suspicionat/incriminat); includerea în planul de recoltare de probe de sanitaţie, mediu, materii prime, produse şi loturi, relevante în funcţie de tipul de risc şi particularităţile alimentului (Aw, pH, temperatura etc.); dispune, după caz, măsura de reducere sau de oprire a producerii alimentului incriminat; centralizarea rezultatelor anchetei şi comunicarea acestora prin SRAAF la punctele de contact din ANSVSA; În situaţia în care, urmare a controalelor prevăzute în Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 206/2006, cu modificările şi completările ulterioare, se constată că legislaţia comunitară a fost încălcată, se iau măsuri care vizează în principal intensificarea controalelor. DSVSA se asigură că, în caz de obţinere de rezultate de laborator necorespunzătoare sau ori de câte ori se constată că există motive suficiente pentru a considera că un aliment implică un risc pentru sănătatea publică, operatorii economici cu activitate în domeniul alimentar au luat următoarele măsuri:

notifică în regim de urgenţă DSVSA, producătorul/ importatorul/exportatorul, în funcţie de caz;

notifică în regim de urgentă fermele furnizoare asupra rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de laborator, în vederea elaborării şi aplicării de către fermieri a unui Plan de măsuri care să conducă la reducerea infecţiei în ferme;

informează consumatorii cu privire la produsul suspect/incriminat şi motivul retragerii alimentului de pe piaţă;

iniţiază în regim de urgenţă, procedura de retragere/rechemare a produsului din reţeaua de distribuţie şi dacă este necesar, vor prelua produsul suspect/incriminat deja furnizat chiar de la consumatorul final şi vor furniza în timp util DSVSA documentaţia centralizată privind retragerea/rechemarea;

7

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

colaborează cu autorităţile sanitar- veterinare competente în vederea aplicării de măsuri, pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate de alimentul suspect/incriminat şi furnizează în timp util documentaţia solicitată de către ANSVSA;

reevaluează procedurile şi programele de bune practici de igienă şi producţie, HACCP, precum şi mărirea frecvenţei de prelevare a probelor prin programul de autocontrol, până la identificarea şi eliminarea cauzei şi iniţiază acţiuni şi măsuri corective suplimentare care să preîntâmpine repetarea apariţiei riscului/pericolului pentru alimentul implicat.

.

Controlul oficial al unităţilor înregistrate sanitar veterinar

Medicul veterinar oficial al CSVSA, Serviciul de Igienă Veterinară şi Epidemiologie al DSVSA controlează verifică/ supraveghează/ monitorizează unităţile prin controale lunare (carmangerie, măcelărie) semestriale (centru colectare a vânatului sălbatic, centru pentru sacrificarea păsărilor şi/sau lagomorfelor la nivelul fermei, centrele de prelucrare ale laptelui) sau anuale (magazine de desfacere peşte, centru colectare a mierii şi a altor produse apicole, etc.) prin recoltarea de probe pentru examene de laborator (materii prime, produse finite, carne proaspătă). Unităţile de alimentaţie publică şi alte activităţi - restaurant şi alte unităţi în care se prepară şi servesc mâncăruri gătite; pizzerie; laborator patiserie; pensiuni turistice; unităţi cu vânzare prin internet; depozit alimentar; hipermarket; supermarket, cantină, magazine alimentare, se controlează anual în caz de reclamaţii, sesizări, suspiciuni sau toxiinfecţii alimentare prin prelevarea de materii prime, semipreparate şi produse finite. Prepararea mâncărurilor la comandă - catering se controlează trimestrial prin prelevarea de produse finite - pentru fiecare categorie în parte. Produse primare destinate vânzării directe - vânat sălbatic; carne pasăre şi lagomorfe; peşte proaspăt; melci şi moluşte bivalve ouă; miere de albine, lapte, se controlează anual în caz de reclamaţii, suspiciuni sau toxiinfecţii alimentare. Recoltarea de probe se efectuează de către DSVSA în scop bine determinat în cadrul controlului oficial, în vederea verificării siguranţei produsului şi respectiv a conformităţii alimentului cu criteriile de siguranţă prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare.

Expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin examene obligatorii

Microorganismele care contaminează alimentele şi care pot avea o semnificaţie deosebită asupra sănătăţii publice se împart în două categorii: germeni patogeni şi germeni indicatori igienici şi de sănătate ai alimentelor. Prezenţa microorganismelor în alimente are o importanţă deosebită pentru calitatea, salubritatea şi starea de prospeţime. În general microorganismele sunt cele care reduc valoarea nutritivă a produsului, sau îl pot face necomestibil, fie prin acţiunea lor patogenă, fie prin cea de degradare şi de producere a unor metaboliţi toxici. Între agenţii infecţioşi capabili să îmbolnăvească omul au fost incluşi cei de natură bacteriană, micotică, parazitară, virală şi prionică. Medicii veterinari examinează în direcţia examenlor microbiologice, alimentele gata pentru consum care constituie suport pentru creşterea unor microorganisme (ex. L. monocytogenes) carcase de animale şi păsări inclusiv carne de vânat sălbatic, carne tocată şi carne separată mecanic. Pentru unele probe se prelevează un număr de 5 unităţi (Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae , E. Coli, Salmonella, Escherichia coli Stafilococ coagulazo-pozitivi

8

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Enterotoxina stafilococică (dacă se detectează valori mai mari de 10 5 CFU/g stafilococi coagulazo-pozitivi)), sau numai o unitate pentru determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune), produse din carne tratate termic, examen parazitologic, număr celule somatice (pentru laptele crud), utilizând metode de rferinţă standardizate şi având ca referenţial de interpretare Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, Regulamentul (CE) nr. 853/2004 Regulamentul(CE) nr. 2074/2005, cu amendamentele ulterioare (pentru examenul parazitologic) Pentru examenele fizico chimice - determinarea conţinutului în apă la carnea de pasăre (Regulamentul CE nr. 543/2008 ), azot uşor hidrolizabil, reacţia Kreis, reacţia pentru H 2 S, reacţia Nessler (SR 2713, SR 3275, SR 2443), determinarea raportului apă / proteină la carnea de pasăre (Regulamentul CE nr. 543/2008), conţinut de grăsimi (carne tocată) (Art 4 din Regulamentul CE nr. 1162/2009 al Comisiei din 30), raport ţesut conjunctiv/ proteine din carne tocată (Art 4 din Regulamentul CE nr. 1162/2009), NaCl (Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale, al ministrului sănătăţii publice, al preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi al preşedintelui ANSVSA nr. 560/1.271/339/ 210/2006, cu completările ulterioare), reacţia pentru H2S (Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale, al ministrului sănătăţii publice, al preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi al preşedintelui ANSVSA nr. 560/1.271/339/210/2006, cu completările ulterioare), raport maxim colagen/ proteină (Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale, al ministrului sănătăţii publice, al preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi al preşedintelui ANSVSA nr. 560/1.271/339/ 210/2006, cu completările ulterioare), histamina la speciile din familiile Scombridae şi Clupeidae pe 9 unităţi (Regulamentul CE nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare ), punct crioscopic (pentru laptele crud), densitate pentru laptele crud (SR 2418 (SR 3665 SR 3664), determinarea activităţii fosfatazei alcaline pentru lapte pasteurizat (Regulamentul CE nr. 1664/2006 al Comisiei din 6 noiembrie 2006 de modificare a Regulamentului CE nr. 2074/2005 în ceea ce priveşte dispoziţiile de aplicare privind anumite produse de origine animală destinate consumului uman şi de abrogare a anumitor dispoziţii de aplicare), determinarea acidităţii pentru lapte pasteurizat, îngheţată, smântână (SR 143 SR 2444 SR 7001), determinarea grăsimii la laptele pasteurizat, smântână, unt, brânză telemea (SR 1981), determinarea clorurii de sodiu la brânza telemea (SR 1981) conţinut de fructoză şi glucoză (exprimat ca zahar invertit), conţinut de apă , aciditate, indice diastazic HMF(Directiva 2001/110/CE SR 784-2).

Supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei a altor produse care intră în compoziţia materiilor prime şi produselor de origine animală sau vin în contact cu acestea.

În acest sens medicii veterinari examinează apa potabilă cu o frecuenta semestrială pentru sursele proprii şi trimestrială pentru apa din reţeaua publică în vederea determinării: E. coli, Enterococilor, Cl. Perfringes - (inclusiv pentru spori). Probele de apă recoltate din surse clorinate se vor neutraliza cu soluţie 2 % de tiosulfat de sodiu înainte de a fi examinate microbiologic. Tot în acest sens, medicii veterinari examinează materialele utilizate pentru preambalarea produselor de origine animală în direcţia detectării NTG (conform SR EN ISO 4833), bacteriilor coliforme (ISO 4831şi 4832), drojdiilor şi mucegaiurilor (ISO 21527-1)

Efectuarea de determinări rapide în zone de interes turistic sau alte programe de supraveghere de necesitate dispuse de ANSVSA

Supravegherea se efectuează de către medicii veterinari prin prelevare de probe şi

9

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

efectuarea de analize utilizând teste rapide, şi echipamente de diagnostic aflate în dotarea autolaboratoarelor. Examenele pe care medicii veterinari le efectuează în general sunt:

Determinări microbiologice - teste de sanitaţie, determinarea potabilităţii, determinarea eficienţei tratării termice a cărnii, eficienţa pasteurizării laptelui, determinarea numărului de celule somatice din laptele crud;

Determinări fizico-chimice - examene pentru determinarea: pH-ului, aciditate, reacţiile Nessler, Kreis şi H 2 S, decelare falsificare smântâna, în funcţie de produs, azotiţi, azotaţi, peroxidaza, fosfataza, uree, glucoza în funcţie de produs.

Efectuarea

de

examene

operaţiunilor de igienizare.

de

laborator

obligatorii

pentru

stabilirea

eficienţei

Pentru stabilirea eficienţei operaţiunilor de igienizare, medicii veterinari prelevează teste de sanitaţie în vederea determinării NTG, enterobacteriaceelor, bacteriilor coliforme şi stafilococilor coagulazo- pozitivi, conform Ordinului ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor. Din zonele de prelucrare şi de pe echipamentul utilizat la producţia produselor alimentare în timpul sau la sfârşitul etapei de producţie, se prelevează probe pentru efectuarea de examene în direcţia Listeria monocytogenes (conform standardului ISO 18593). Prelevarea testelor de sanitaţie se efectuează de către medicii veterinari oficiali din DSVSA numai în cazul în care în urma verificării/supravegherii/monitorizării se suspicionează sau se constată o neconformitate. În cazul unor rezultate de laborator necorespunzătoare frecvenţa controlului va fi mărită până la obţinerea de rezultate corespunzătoare.

Controlul eficienţei operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare

Controlul eficienţei operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare se efectuează de către medicii veterinari oficiali din DSVSA numai în cazul în care în urma verificării/ supravegherii/monitorizării se suspicionează sau se constată o neconformitate.

Expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora şi apă.

Reziduurile din alimente prezintă o semnificaţie aparte, interesul fiind din ce în ce mai mare pentru această formă de poluare prin amploarea fenomenului, perspectiva extinderii şi mai ales pericolul major pentru sănătatea publică Acestea au o acţiune indirectă asupra sănătăţii consumatorilor prin modificări ale proprietăţilor organoleptice, inactivări sau degradări de factori nutritivi, acţiune antivitaminică, catalitico – oxidativă, etc., şi directă prin acţiunea alergizantă, antienzimatică cu tulburări digestive şi modificări ale coeficientului de utilizare, acţiune spoliatoare şi stresantă prin intermediul solicitării permanente a mecanismelor de detoxifiere şi în mod special acţiune mutagenă, teratogenă şi mai ales oncogenă a unor poluanţi. În acest sens de la diferite specii şi categorii de animale (bovine, porcine, ovine şi caprine, porcine, cabaline, păsări, peşte de crescătorie, leporide, vânat de crescătorie, vânat sălbatic), medicul veterinar prelevează probe (urină, muşchi, tiroidă, ficat, rinichi, grăsime, lapte de bovine, ovine, caprine, ouă de găină şi de prepeliţă, miere) de la animale aflate în exploataţii abatoare, centre de colectare, uneori PIF, Probele se recoltează de către medicul veterinar oficial de la animalele sacrificate în scop de diagnostic, în conformitate cu prevederile Directivei 96/23/CE. Pentru

10

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

recoltarea şi transportului probelor se respectă cerinţele prevăzute în Ghidul privind prelevarea oficială de probe în vederea monitorizării anumitor substanţe şi a reziduurilor acestora la animalele vii, produsele de origine animală, furaje şi apă, elaborat de IISPV, în conformitate cu prevederile Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 95/2007 privind aprobarea Normei sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind măsurile de supraveghere şi control al unor substanţe şi al reziduurilor acestora la animalele vii şi la produsele de origine animală. Controlul contaminanţilor se realizează în conformitate cu prevederile regulamentului (CE) nr. 1881/2006 determinându-se micotoxinele (aflatoxine) metalele grele (plumb, mercur, staniu) dioxine, furani şi PCB asemănătoare dioxionelor, hidrocarburi aromatice (Benzopiren), prin prelevarea diferitelor matrici şi utilizând metode de laborator de scrining şi confirmare.

Determinarea nivelurilor de contaminare radioactivă a produselor de origine animală şi a furajelor (radioactivitate cumulată de 137 cs şi 134 cs)

Nivelul radioactiv din produsele alimentare şi apă a devenit o ameninţare cu semnificaţii socio – umane deosebite. În ultima perioadă se recunoaşte că din diferitele moduri de expunere la radiaţii, cel care se realizează prin consum de alimente contminate radioactiv are cea mai mare posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice şi genetice), deoarece toate tipurile de radiaţii devin puternic nocive când sunt emise din interiorul organismului. Examenele în vederea determinării gradului de contaminare radioactivă se efectuează prin prelevarea de materii prime şi produse de origine animală (ţesuturi comestibile, inclusiv cele provenind de la vânatul din fondul naţional, lapte materie primă, miere, produse finite de origine animală, ingrediente), apă utilizată ca materie primă (apa din unităţiile de industrie alimentară, apa utilizată în fermele de creştere a animalelor), utilizând metode de diagnostic prin spectometrie gama cu înaltă şi joasă rezoluţie. Frecvenţa pelevărilor de probe este trimestrială pentru unităţile producătoare sau odată pe an în cazul apei, iar interpretarea rezultatelor se face în conformitate cu prevederile Ordinul ministrului sănătăţii publice, al preşedintelui ANSVSA şi al preşedintelui Comisiei Naţionale pentru Controlul Activităţilor Nucleare nr. 1805/286/314/2006.

Expertizarea produselor alimentare de origine nonanimală.

Medicii veterinari împreună cu alte categorii profesionale (ingineri de industrie alimentară, chimişti, biologi, agronomi, etc.), răspund de expertizarea produselor alimentare de origine nonanimală prin: coordonarea şi monitorizarea respectării normelor privind siguranţa alimentelor; coordonarea şi realizarea activităţilor de evaluare, supraveghere şi monitorizare igienico-sanitar şi epidemiologic pe întreg lanţ; verificarea conformităţii depozitelor de destinaţie prevăzute în documentul de intrare a produselor de origine non- animală şi datele existente legate de înregistrarea unităţilor de pe raza judeţului de destinaţie; realizarea controalelor oficiale în conformitate cu Programul de supraveghereşi control în domeniul siguranţei alimentelor; verificarea documentaţiei depusă la D.S.V.S.A. şi întocmirea referatului pentru autorizarea / înregistrarea sau neautorizarea / neînregistrarea activităţilor; verificarea şi avizarea documentaţiei înaintată de unităţile de industrie alimentară, în vederea acordării avizului de principiu pentru amplasarea, proiectarea şi construirea unităţilor care vor fi autorizate sanitar veterinar, inclusiv a celor care intenţionează să acceseze fonduri; întocmirea anuală a Programului cifric, conform Programului de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor; coordonarea, îndrumarea, monitorizarea şi realizarea în teritoriu a acţiunilor din Programul de supraveghere şi control în domeniul

11

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

siguranţei alimentelor; participarea la soluţionarea notificărilor primite prin S.R.A.A.F. care ţin de domeniul său specific de activitate; etc.

Expertiza contaminanţilor în produse de origine nonanimală

Se realizează prin prelevarea de probe de către personalul de specialitate din cadrul DSVSA judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti şi de către inspectorii Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor din posturile de inspecţie la frontieră. Examenele de laborator se efectuează în direcţia determinării următorilor contaminaţi:

Aflatoxină (totală şi B1) - alune de pământ , nuci, migdale, fistic, etc.; Ochratoxină A - cereale neprelucrate şi produsele derivate din acestea, cafea boabe prăjită şi cafea prăjită măcinată , stafide, vin, etc; Patulina - sucuri de fructe, băuturi spirtoase, produse solide din mere, etc; Deoxinivalenol - cereale neprocesate, porumb neprelucrat , făină de cereale, tărâţe şi germeni, pâine, paste făinoase uscate, etc; Zearalenonă - cereale neprocesate, făină de cereale, tărâţe şi germeni comercializaţi ca produse finale, ulei de porumb rafinat, pâine, etc; Fumonisină (sumă de B1 şi B2) - porumb neprocesat, cereale pentru micul dejun pe bază de porumb şi snackuri pe bază de porumb; Cadmiu- cereale, soia, legume, fructe, ciuperci; Plumb - cereale, legume şi leguminoase, fructe, ciuperci, uleiuri şi grăsimi, etc; Nitraţi - spanac proaspăt, salată proaspătă; 3 MCPD - proteine vegetale hidrolizate Sos de soia; Precursori de dioxină şi PCB-uri similare dioxinei- uleiuri şi grăsimi vegetale; Staniu - alimente şi băuturi conservate; Hidrocarburi aromatice policiclice uleiuri; Locul prelevării probelor sunt: PIF, depozite de destinaţie, supermarketuri, hipermarketuri, unităţi de morărit, magazine de comercializare, depozite de destinaţie, unităţi de morărit, etc., cu o frecvenţă trimestrială, semestrială sau anuală în funcţie de activitatea obiectivelor. Produsele importate în condiţii speciale din Brazilia (nuci braziliene în coajă, amestecuri de fructe uscate sau de fructe cu coajă care conţin nuci de Brazilia în coajă), China (Arahide), Egipt (arahide), Iran (fistic, etc.) Turcia (smochine uscate, fistic, alune , etc.), SUA (migdale, amestecuri de nuci, etc.,), se examinează în direcţia aflatoxinei (totală şi B1), produse de risc din Argentina, Brazilia, Ghana, Africa de Sud (arahide şi produse din acestea), India (condimente, chilli, etc.), Nigeria (seminţe de pepene verde şi produse derivate), Pakistan (orez Basmati), Peru (chilli), Uzbekistan (stafide), China (tăieţei uscaţi), se examinează în direcţia aflatoxinei, ochratoxinei, aluminiu, coloranţi Sudan, în funcţie de produsul importat.

Expertiza reziduurilor de pesticide în produse de origine nonanimală

Categoriile de pesticide care se determină din produsele alimentare de origine nonanimală sunt: pesticide organofosforice, pesticide organoclorurate, carbamaţi, piretroizi de sinteză şi alte tipuri de pesticide din diferte produse alimentare de origine nonanimală din fructe (citrice: portocale, mandarine, lămâi, grapefruit,fructe seminţoase: mere, pere, gutui; fructe sâmburoase: piersici, caise, cireşe, prune; bace şi fructe mici: struguri, căpşune; fructe diverse: banane, kiwi, ananas, mango, rodii), legume (legume rădăcinoase şi cu tuberculi:

morcovi, ţelină rădăcină, păstârnac rădăcină, pătrunjel rădăcină, cartofi; legume fructoase:

roşii, vinete, castraveţi, pepene verde, pepene galben, ardei, pepene amar, dovleci; brasicacee:

conopidă, varză, gulii, brocoli, varză creaţă, legume cu frunze: spanac, salată; legume păstăi:

fasole, mazăre; leguminoase: fasole boabe, mazăre boabe (proaspătă sau congelată); legume cu tulpină: praz; legume bulboase: ceapă, usturoi; ciuperci: ciuperci de cultură), cereale (orez, grâu, secară sau ovăz), produse procesate suc de portocale, făină de grâu, etc. Locurile de prelevare sunt punctele de inspecţie la frontieră şi punctele finale de

import.

12

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

La primul import al fiecărui furnizor, din fiecare ţară de origine, frecvenţa prelevării este de o dată pe an de la fiecare unitate, pentru fiecare ţară de origine, sau ori de câte ori situaţia o impune. În cazul unor rezultate de laborator necorespunzătoare, se prelevează probe şi pentru următoarele loturi ce provin din import sau comerţ intracomunitar cu origine comună cu cea a lotului necorespunzător, până la obţinerea de rezultate care se încadrează în limitele legale admise; în aceste situaţii, probele prelevate sunt însoţite de o notă justificativă în care se preciează motivaţia recoltării acestora în afara frecvenţei stabilite prin prezentele norme metodologice.

Supravegherea şi controlul unităţilor care procesează, depozitează şi valorifică produse de origine nonanimală

Unităţile care procesează, depozitează şi valorifică produse de origine nonanimală sunt cele care au ca obiect de activitate fabricarea pâinii; fabricarea prăjiturilor a produselor proaspete de patiserie; fabricarea sucurilor de fructe şi legume; fabricarea zahărului; fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei şi a produselor zaharoase; producţia de apă minerală şi a altor ape îmbuteliate; fabricarea băuturilor alcoolice distilate şi a alcoolului etilic de fermentaţie; fabricarea berii fabricarea îngheţatei; supermarket / hipermarket; restaurante inclusiv fast food; unităţi pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun; etc. Supravegherea a acestor unităţi se realizează prin prelevarea de probe în funcţie de specificul unităţii, cu o frecvenţă lunară, trimestrială sau semestrială, care sunt supuse examinării de laborator în următoarele direcţii: Salmonella - legume şi fructe tăiate (gata pentru a fi consumate), sucuri de legume şi fructe nepasteurizate (gata pentru a fi consumate), seminţe încolţite (gata pentru a fi consumate); Escherichia coli - legume şi fructe tăiate (gata pentru a fi consumate), sucuri de legume şi fructe nepasteurizate (gata pentru a fi consumate), apă potabilă utilizată ca ingredient, apa îmbuteliată în sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, apă de izvor; Enterococi (Streptococi fecali) - apă potabilă utilizată ca ingredient, apa îmbuteliată în sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, apă de izvor; Pseudomonas aeruginosa - apa îmbuteliată în sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, apă de izvor; Număr total de germeni aerobi mezofili - ape minerale naturale, apă de izvor; Listeria monocytogenes - alimente gata pentru consum (care conţin ingrediente de origine nonanimală). Condiţiile microbiologice care trebuiesc îndeplinite de produsele alimentare care au făcut obiectul prelevării sunt în conformitate cu prevederile cuprinse în: Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, cu amendamentele ulterioare; Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările ulterioare; HG nr. 1020/2005 pentru aprobărea Normelor tehnice de exploatare şi comercializare a apelor minerale naturale. Pentru stabilirea eficienţei operaţiunilor de igienizare se efectuează examene microbiologice care constau în determinarea Numărului total de germeni (NTG); Bacterii coliforme; Enterobacteriaceae; Stafilococ coagulazo-pozitiv; Numărul total de drojdii şi mucegaiuri. Locurile de prelevare sunt reprezentate de unităţile de procesare, depozitare şi comercializare, restaurante, baruri, cantine şi alte unităţi de preparare a hranei (catering), utilizându-se ca matrici suprafeţele de lucru care vin în contact cu produsul alimentar, ustensile, recipientele, utilajele, echipamentele de protecţie, mâinile, aeromicroflora, recipienţii de sticlă, metal, material plastic inclusiv capace, capse, ambalaje polietilenă, polistiren. Condiţiile microbiologice care trebuiesc îndeplinite sunt prevăzute în Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998 privind aprobarea Normelor de igiena privind

13

producţia,

modificările ulterioare.

prelucrarea,

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

depozitarea,

păstrarea,

transportul

şi

desfacerea

alimentelor,

cu

Analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP, reprezintă un sistem care s-a validat în timp (debutul programului HACCP fiind în anii 60 în SUA şi apoi în întreaga lume), bazat pe 7 principii, puse în practică în 12 etape de implementare care se derulează într-o succesiune logică. Folosit prima dată pentru fabricarea unor alimente destinate unei categorii restrânse de consumatori (cosmonauţi, piloţi ai unor avioane supersonice), la ora actuală nu se mai poate concepe ca un participant la producere, procesare şi / sau valorificare a unui aliment sau alt produs pentru uz uman şi animal să nu dispună de un plan HACCP specific fluxului tehnologic pe care îl aplică şi că respectivul plan funcţionează şi răspunde exigenţelor de calitate tehnologică dar mai ales de calitate igienică ale produselor pe care doreşte să le valorifice pe piaţă, el fiind definit sintetic ca o strategie de gestiune, prin care se identifică, evaluează şi gestionează în mod profesional pericolele semnificative legate de alimente. Planul HACCP nu face altceva decât să identifice punctele critice şi punctele critice de control, stabileşte natura riscurilor, ierarhizarea lor, măsurile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor, limitele în care riscul este înlăturat sau redus şi modul în care respectiva etapă de flux poate fi supravegheată sigur şi eficient. Toate aceste elemente ale planului HACCP nu au decât scopul de a permite celui care răspunde de calitatea igienică, sănătatea alimentului, să certifice în cunoştinţă de cauză şi cu cât mai puţine riscuri, salubritatea alimentelor de care este răspunzător din punct de vedere profesional. Fiecare etapă, fiecare verigă a fluxului tehnologic poate să influenţeze în bine sau în rău sănătatea, integritatea unui aliment sau poate să-l expună unor pericole ce se pot materializa în riscuri fizice, chimice sau microbiologice. Gradul de manifestare al riscurilor, natura lor, potenţialitatea, ierarhizează etapele fluxului tehnologic în puncte de control sau / şi puncte critice de control. Gestionarea riscului presupune totalitatea acţiunilor care se întreprind de către instituţii sau persoane, care au ca drept scop identificarea riscurilor, evaluarea acestora, reducerea, înlăturarea sau anularea efectelor riscului şi comunicarea privind riscul.

14

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

CURS 2

REGLEMENTĂRI RUROPENE ŞI NAŢIONALE REFERITOARE LA SIGURANŢA ALIMENTARĂ

Cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor

Experienţa a arătat că este necesar să se adopte măsuri de natură să garanteze că alimentele care nu prezintă siguranţă nu vor fi introduse pe piaţă şi pentru a asigura existenţa sistemelor de identificare şi reacţie la problemele de siguranţă ale alimentelor, astfel încât să se asigure funcţionarea adecvată a pieţei interne şi protejarea sănătăţii umane. Pentru o abordare suficient de cuprinzătoare şi integrată a siguranţei alimentelor, ar trebui să existe o definiţie largă a legislaţiei în domeniul alimentelor, cuprinzând o gamă largă de prevederi cu efect direct sau indirect asupra siguranţei alimentelor, incluzând prevederi referitoare la materialele şi articolele care vin în contact cu alimentele şi alte inputuri agricole la nivelul producţiei primare. Pentru a garanta siguranţa alimentelor este necesar să se ia în considerare toate aspectele lanţului de producţie a alimentelor ca un proces continuu, pornind de la şi incluzând producţia primară şi terminând cu şi incluzând vânzarea sau furnizarea de alimente către consumatori, deoarece fiecare element poate avea un impact potenţial asupra siguranţei alimentelor. Conectarea într-o reţea a laboratoarelor de excelenţă, la nivel regional şi/sau internaţional, în scopul asigurării unei monitorizări continue a siguranţei alimentelor, ar putea juca un rol important în prevenirea riscurilor potenţiale în privinţa sănătăţii cetăţenilor. Măsurile adoptate de statele membre şi de Comunitate în domeniul alimentelor ar trebui să se bazeze, în general, pe o analiză a riscurilor, cu excepţia cazurilor în care aceasta nu este adecvată circumstanţelor sau naturii respectivelor măsuri. Recurgerea la o analiză a riscurilor înainte de adoptarea unor astfel de măsuri ar trebui să faciliteze evitarea barierelor nejustificate care stau în calea circulaţiei libere a produselor alimentare. În cazurile în care legislaţia în domeniul alimentelor are drept scop reducerea, eliminarea şi evitarea unui risc asupra sănătăţii, cele trei componente ale analizei riscului – evaluarea riscului, gestiunea riscului şi comunicarea riscului – asigură o metodologie sistematică pentru determinarea unor măsuri eficiente, proporţionale şi precis orientate sau a altor acţiuni de protecţie a sănătăţii. Pentru a exista încredere în baza ştiinţifică a legislaţiei în domeniul alimentelor, evaluările riscurilor trebuie realizate în mod independent, obiectiv şi transparent, pe baza informaţiilor şi datelor ştiinţifice disponibile. Se recunoaşte că evaluarea ştiinţifică a riscurilor, luată separat, nu poate, în unele cazuri, să furnizeze toate informaţiile pe care trebuie să se bazeze o decizie de gestiunea a riscului şi că ar trebui luaţi în considerare şi alţi factori relevanţi pentru subiectul respectiv, inclusiv factori care se referă la societate, economie, tradiţii, etică şi mediu, precum şi fezabilitatea controalelor. În împrejurările specifice în care există un risc la adresa vieţii sau a sănătăţii,dar persistă nesiguranţa ştiinţifică, principiul precauţiei asigură un mecanism pentru determinarea

15

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

măsurilor de gestiune a riscului sau a altor acţiuni pentru a se asigura nivelul ridicat de protecţie a sănătăţii stabilit în Comunitate. Siguranţa alimentelor şi protecţia intereselor consumatorilor reprezintă preocupări din ce în ce mai actuale pentru populaţie, organizaţii neguvernamentale, asociaţii profesionale, parteneri comerciali internaţionali şi organizaţii comerciale. Este necesar să se ia măsuri pentru ca încrederea consumatorilor şi cea a partenerilor comerciali să fie asigurată printr-o dezvoltare deschisă şi transparentă a legislaţiei în domeniul alimentelor şi prin măsurile luate de autorităţile publice pentru informarea populaţiei în cazurile în care există motive rezonabile să se suspecteze că un aliment prezintă un risc pentru sănătate. Siguranţa şi încrederea consumatorilor din Comunitate şi din terţe ţări sunt deosebit de importante. Comunitatea realizează tranzacţii comerciale majore la nivel global cu alimente , în acest context, a încheiat acorduri comerciale internaţionale, contribuie la dezvoltarea standardelor internaţionale care stau la baza legislaţiei în domeniul alimentelor şi sprijină principiile comerţului liber cu alimente sigure şi sănătoase în mod nediscriminatoriu, urmând practici comerciale corecte şi etice. Este necesar să se ia măsuri pentru ca alimentele care sunt exportate sau re-exportate din Comunitate să respecte legislaţia comunitară sau cerinţele stabilite de ţara importatoare. În alte împrejurări, alimentele pot fi exportate sau re-exportate în cazul în care ţara importatoare este de acord în mod expres. Cu toate acestea, este necesar să se asigure că, chiar în cazul în care există acordul ţării importatoare, alimentele care pot periclita sănătatea sau hrana pentru animale care nu prezintă siguranţă nu sunt exportate sau re-exportate. Unele state membre au adoptat legislaţie orizontală privind siguranţa alimentelor, impunând, în special, obligaţia generală ca operatorii economici să comercializeze exclusiv alimentele care nu prezintă riscuri. Cu toate acestea, aceste state membre aplică criterii de bază diferite pentru a stabili dacă un aliment este sigur. Date fiind aceste abordări diferite şi în absenţa legislaţiei orizontale în alte state membre, pot apărea bariere în calea comerţului cu produse alimentare. Astfel de bariere pot apărea şi în calea comerţului cu hrană pentru animale. În consecinţă, este necesar să se stabilească cerinţe generale pentru ca numai alimentele şi hrana sigură pentru animale să poată fi comercializate, astfel încât piaţa internă a acestor produse să funcţioneze eficient. Experienţa a demonstrat că funcţionarea pieţei interne de alimente poate fi pusă în pericol în cazul în care este imposibil să se asigure trasabilitatea alimentelor. De aceea, este necesar să se stabilească un sistem cuprinzător de trasabilitate în afacerile cu alimente, astfel încât să se poată face retrageri orientate cu precizie şi cu un scop bine determinat sau să se ofere informaţii consumatorilor sau oficialilor responsabili cu controlul, evitându-se astfel perturbări majore în eventualitatea apariţiei unor probleme în domeniul siguranţei alimentelor. Este necesar să se ia măsuri pentru ca o societate având activităţi în domeniul alimentelor, inclusiv un importator, să poată identifica cel puţin societatea care a furnizat alimentele, sau substanţele ce pot fi încorporate într-un aliment, pentru a se asigura că, în cadrul unei investigaţii, trasabilitatea acestora se poate face în orice etapă. Operatorii din sectorul alimentar sunt cel mai bine plasaţi pentru a concepe un sistem sigur de furnizare a alimentelor şi pentru a se asigura că alimentele furnizate de ei sunt sigure; astfel, ei ar trebui să aibă responsabilitatea legală principală pentru siguranţa alimentelor. Deşi acest principiu există în unele state membre şi în unele componente ale legislaţiei în domeniul alimentelor, în alte componente el fie nu este explicit fie responsabilitatea este asumată de autorităţile competente ale statului membru prin activităţile de control pe care le efectuează. Aceste neconcordanţe pot crea bariere în calea comerţului şi pot distorsiona concurenţa dintre operatorii economici implicaţi în activităţi în domeniul alimentelor din diferite state membre. Baza ştiinţifică şi tehnică a legislaţiei comunitare legată de siguranţa alimentelor ar trebui să contribuie la realizarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii în cadrul

16

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Comunităţii. Comunitatea ar trebui să aibă acces la un sprijin ştiinţific şi tehnic de o înaltă calitate, independent şi eficient. Problemele ştiinţifice şi tehnice legate de siguranţa alimentelor devin din ce în ce mai importante şi mai complexe. Înfiinţarea unei Autorităţi Europene pentru Siguranţă Alimentară, denumită în continuare „Autoritatea”, ar trebui să întărească sistemul actual de sprijin ştiinţific şi tehnic, care nu mai poate să răspundă solicitărilor din ce în ce mai intense. În temeiul principiilor generale privind legislaţia în domeniul alimentelor, Autoritatea ar trebui să-şi asume rolul unui punct de referinţă ştiinţific şi independent în cadrul evaluării riscurilor şi astfel ar putea să sprijine funcţionarea fără perturbări ale pieţei interne. Este posibil să i se ceară Autorităţii avize privind problemele ştiinţifice litigioase, permiţând astfel instituţiilor comunitare şi statelor membre să ia decizii în cunoştinţă de cauză privind gestiunea riscului, necesare pentru a garanta siguranţa alimentelor şi hranei pentru animale şi ajutând în acelaşi timp la evitarea fragmentării pieţei interne prin adoptarea unor obstacole nejustificate sau inutile în calea liberei circulaţii a alimentelor şi hranei pentru animale. Autoritatea ar trebui să fie o sursă ştiinţifică independentă de recomandări, informaţii şi comunicări privind riscul, pentru a se îmbunătăţi încrederea consumatorilor; cu toate acestea, în vederea promovării coerenţei dintre funcţiile de evaluare a riscurilor, gestiunea riscului şi comunicarea riscurilor, ar trebui întărită legătura dintre evaluatorii riscurilor şi cei care gestionează riscurile. Autoritatea ar trebui să furnizeze o perspectivă ştiinţifică independentă şi cuprinzătoare referitoare la siguranţă şi la alte aspecte ale întregului lanţ de aprovizionare cu produse alimentare şi hrană pentru animale, ceea ce implică responsabilităţi largi pentru Autoritate. Acestea ar trebui să includă probleme care au un impact direct sau indirect asupra siguranţei lanţurilor de aprovizionare cu alimente şi hrană pentru animale, sănătatea şi bunăstarea animalelor şi sănătatea plantelor. Cu toate acestea, este necesar să se ia măsuri pentru ca Autoritatea să se concentreze asupra siguranţei alimentelor, astfel încât misiunea sa în legătură cu problemele privind sănătatea animalelor, bunăstarea animalelor şi sănătatea plantelor care nu sunt legate de siguranţa lanţului de aprovizionare cu alimente să fie limitată la furnizarea de consultanţă ştiinţifică. Competenţele Autorităţii ar trebui să includă, de asemenea, consultanţă ştiinţifică şi sprijin ştiinţific şi tehnic în domeniul nutriţiei umane, legate de legislaţia comunitară şi asistenţa acordată Comisiei la solicitarea acesteia în privinţa comunicaţiilor legate de programele de sănătate comunitare. Pentru a se evita paralelismul în domeniul evaluărilor ştiinţifice în privinţa organismelor modificate genetic (OMG), Autoritatea ar trebui să furnizeze, de asemenea, consultanţă ştiinţifică privind alte produse în afara celor alimentare şi a hranei pentru animale legate de OMG, aşa cum sunt definite de Directiva 2001/18/CE1 şi fără a aduce atingere procedurilor stabilite de aceasta. Autoritatea ar trebui să contribuie, prin asigurarea sprijinului în probleme ştiinţifice, la promovarea rolului pe care îl au Comunitatea şi statele membre în dezvoltarea şi stabilirea standardelor şi acordurilor internaţionale în privinţa siguranţei alimentelor. Încrederea faţă de Autoritate a instituţiilor comunitare, a populaţiei şi a părţilor interesate este esenţială. Din acest motiv, este vital să se asigure independenţa sa, o înaltă calitate ştiinţifică, transparenţă şi eficienţă. Cooperarea cu statele membre este şi ea indispensabilă. Autoritatea trebuie să aibă mijloacele de îndeplinire a tuturor atribuţiilor care îi revin pentru îndeplinirea competenţelor. Consiliul de administraţie trebuie să aibă atribuţiile necesare pentru a stabili bugetul, a controla executarea acestuia, a redacta reguli interne, a adopta reglementări financiare, a numi membri ai comitetului ştiinţific şi ai grupurilor ştiinţifice şi pentru a numi directorul executiv. Autoritatea trebuie să coopereze îndeaproape cu organismele competente din

17

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

statele membre în vederea funcţionării sale eficiente. Trebuie creat un forum consultativ care să consilieze directorul executiv, să constituie un mecanism de schimb de informaţii şi să asigure o strânsă cooperare în special în privinţa sistemului de conectare într-o reţea. Cooperarea şi schimbul adecvat de informaţii ar trebui, de asemenea, să reducă potenţialele divergenţe din consultanţa ştiinţifică. Autoritatea trebuie să preia rolul comitetelor ştiinţifice de pe lângă Comisie în privinţa furnizării de consultanţă ştiinţifică din domeniul său de competenţă. Este necesar să se reorganizeze aceste comitete pentru a se asigura o mai mare consecvenţă ştiinţifică în legătură cu lanţul de aprovizionare cu alimente şi pentru a le permite să lucreze mai eficient. În consecinţă, în cadrul Autorităţii trebuie înfiinţate un comitet ştiinţific şi grupuri ştiinţifice permanente pentru furnizarea acestei consultanţe. În vederea garantării independenţei, membrii comitetului ştiinţific şi cei ai grupurilor ar trebui să fie oameni de ştiinţă independenţi, recrutaţi pe baza unei proceduri de solicitare deschisă. Rolul Autorităţii ca punct de referinţă ştiinţific independent înseamnă că o anumită consultanţă ştiinţifică poate fi cerută nu numai de către Comisie ci şi de către Parlamentul European şi statele membre. Pentru a se asigura capacitatea de coordonare şi consecvenţa procesului de consultanţă ştiinţifică, autoritatea trebuie să poată refuza sau să modifice o cerere, pe baza unor criterii prestabilite şi furnizând justificări pentru aceasta. De asemenea, trebuie luate măsuri pentru a se evita consultanţele ştiinţifice divergentă, iar în cazul existenţei unor consultanţe ştiinţifice divergente între organismele ştiinţifice, trebuie să existe proceduri de rezolvare a divergenţelor sau de punere la dispoziţia celor care gestionează riscurile a unei baze transparente de informaţii ştiinţifice. De asemenea, Autoritatea trebuie să poată comanda studii ştiinţifice necesare pentru realizarea îndatoririlor sale, asigurându-se în acelaşi timp că legăturile stabilite de ea cu Comisia şi cu statele membre previn paralelismele în această privinţă. Aceasta trebuie să se facă în mod deschis şi transparent, iar Autoritatea trebuie să ia în calcul expertiza şi structurile comunitare existente. Lipsa unui sistem eficient de colectare şi analiză la nivel comunitar a datelor referitoare la lanţul aprovizionării cu alimente este recunoscută ca o deficienţă majoră. În consecinţă, trebuie înfiinţat un sistem pentru colectarea şi analiza datelor relevante în domeniile acoperite de Autoritate, sub forma unei reţele coordonate de către Autoritate. Este necesară revizuirea reţelelor de colectare a datelor comunitare deja existente în domeniile de competenţă ale Autorităţii. Identificarea îmbunătăţită a riscurilor care apar poate fi, pe termen lung, un instrument preventiv major aflat la dispoziţia statelor membre şi a Comunităţii în cursul exercitării politicilor sale. De aceea, este necesar să se atribuie Autorităţii o sarcină anticipativă de colectare a informaţiilor, de exercitare a vigilenţei şi furnizare a evaluărilor şi informaţiilor privind riscurile care apar, în vederea prevenirii lor. Înfiinţarea Autorităţii trebuie să permită statelor membre să devină mai adânc implicate în procedurile ştiinţifice. Prin urmare, ar trebui să existe o strânsă cooperare între statele membre şi Autoritate în acest scop. În special, Autoritatea ar trebui să poată conferi anumite atribuţii organizaţiilor din statele membre. Este necesar să se ia măsuri pentru a se realiza un echilibru între necesitatea utilizării organizaţiilor naţionale pentru îndeplinirea atribuţiilor pentru Autoritate şi necesitatea, în scopul consecvenţei generale, ca atribuţiile respective să fie îndeplinite în conformitate cu criteriile stabilite pentru astfel de atribuţii. Procedurile existente pentru repartizarea atribuţiilor cu caracter ştiinţific statelor membre, în special în privinţa evaluării dosarelor prezentate de industrie pentru autorizarea anumitor substanţe, produse sau proceduri, ar trebui re-examinate după un an, pentru a se ţine seama de înfiinţarea Autorităţii şi de noile facilităţi oferite de aceasta, procedurile de evaluare rămânând cel puţin la fel de severe ca înainte.

18

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Pe lângă principiile sale de funcţionare bazate pe independenţă şi transparenţă, Autoritatea ar trebui să fie o organizaţie deschisă contactelor cu consumatorii şi alte grupuri interesate. Autoritatea trebuie să fie finanţată din bugetul general al Uniunii Europene. Cu toate acestea, având în vedere experienţa acumulată, în special în privinţa prelucrării dosarelor de autorizare prezentate de industrie, ar trebui examinată posibilitatea taxelor într-o perioadă de trei ani de la intrarea în vigoare a prezentului regulament. Procedura bugetară a Comunităţii rămâne aplicabilă în ceea ce priveşte subvenţiile de la bugetul general al Uniunii Europene. De asemenea, auditarea situaţiei contabile trebuie efectuată de Curtea de Conturi. În cadrul Directivei 92/59/CEE a Consiliului din 29 iunie 1992 privind siguranţa generală a produselor1 există deja un sistem rapid de alertă. Domeniul de aplicare a sistemului existent include alimentele şi produsele industriale, dar nu şi hrana pentru animale. Crizele recente din domeniul alimentelor au demonstrat necesitatea înfiinţării unui sistem rapid de alertă îmbunătăţit şi extins, cuprinzând atât alimentele cât şi hrana pentru animale. Recentele incidente în privinţa siguranţei alimentelor au demonstrat necesitatea luării unor măsuri adecvate în situaţii de urgenţă, pentru ca toate alimentele, indiferent de tipul şi originea lor, să fie supuse unor măsuri comune în eventualitatea unui risc major pentru sănătatea umană, sănătatea animalelor sau pentru mediu. O astfel de abordare cuprinzătoare a măsurilor de Obiectiv şi domeniu de aplicare Prezentul regulament reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în legătură cu alimentele, luând în considerare, în special, diversitatea aprovizionării cu alimente, inclusiv produse tradiţionale, asigurând în acelaşi timp funcţionarea eficientă a pieţei interne. El stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de asigurare a unei baze ştiinţifice solide, măsuri şi proceduri organizatorice eficiente care să stea la baza luării deciziilor în problemele de siguranţă a alimentelor şi hranei pentru animale. Regulamentul stabileşte principiile generale care reglementează alimentele şi hrana pentru animale în general şi siguranţa acestora în special, la nivel comunitar şi naţional şi stabileşte procedurile pentru problemele care au un impact direct sau indirect asupra siguranţei alimentelor şi hranei pentru animale. Regulamentul se aplică tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi distribuţie a alimentelor. El nu se aplică producţiei primare pentru utilizarea privată casnică sau preparării, manipulării sau depozitării casnice a alimentelor pentru consumul casnic privat. Definiţia „alimentelor” „Aliment” (sau „produs alimentar”) reprezintă orice substanţă sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parţial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevăzut în mod rezonabil a fi ingerat de oameni. „Alimentele” includ băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă, inclusiv apa, încorporată în mod intenţionat în alimente în timpul producerii, preparării sau tratării lor. Ele includ apa după punctul de conformitate, aşa cum este definit la articolul 6 din Directiva 98/83/CE şi fără a aduce atingere cerinţelor Directivelor 80/778/CEE şi 98/83/CE. „Alimentele” nu includ: hrana pentru animale; animalele vii, în afara cazurilor în care ele sunt pregătite pentru introducerea pe piaţă pentru consumul uman; plantele înainte de a fi recoltate; medicamentele în sensul specificat de Directivele 65/65/CEE1 şi 92/73/CEE2 ale Consiliului; cosmeticele în sensul Directivei 76/768/CEE3 a Consiliului; tutunul şi produsele din tutun în sensul Directivei 89/622/CEE4 a Consiliului; substanţele stupefiante sau psihotrope în sensul Convenţiei Unice asupra substanţelor stupefiante din 1961 şi al Convenţiei Organizaţiei Naţiunilor Unite privind Substanţele Psihotrope din 1971; reziduurile şi substanţele contaminante.

19

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

REGULAMENTUL COMISIEI (CE) Nr. criteriile microbiologice pentru produse alimentare

2073/15.noiembrie 2005 cu privire la

Regulamentul Comisiei (CE) nr. 2073/15 noiembrie 2005, este obligatoriu în totalitate şi direct aplicabil în toate Statele Membre, având ca scop îmbunătăţirea comerţului prin asigurarea cerinţelor microbiologice unitare si înlocuirea celor nationale. El stabileşte criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme şi regulile de punere în aplicare a măsurilor de către toţi operatorii din domeniul alimentar. Autorităţile competente la nivel naţional şi teritorial au obligaţia de a controla respectarea regulilor şi criteriile stabilite de acest Regulament în acord cu Regulamentul (CE) Nr.882/2004 cu referire la prelevarea de probe de alimente şi efectuarea analizele de laborator cu scopul de a detecta prezenţa microorganismelor , toxinele şi metaboliţii acestora, astfel încât alimentele suspectate ca fiind nesigure să fie eliminate din consumul uman. În acest sens, conform Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 care stabileste cerintele generale de siguranţă a alimentelor, alimentele nu se plasează pe piaţă dacă nu sunt sigure, operatorii din domeniul alimentar având obligaţia de a retrage de pe piaţă alimentele care nu sunt sigure. Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind produsele alimentare prevede ca statele membre să se asigure de efectuarea cu regularitate a controalelor oficiale, în funcţie de riscuri şi cu o frecvenţă adecvată. Aceste controale trebuie să se desfăşoare în toate etapele de producţie, prelucrare şi distribuţie a produselor alimentare, pentru a se asigura că toţi operatorii din sectorul alimentar respectă criteriile prevăzute de Regulamentul (CE) 2073/2005. Produsele alimentare nu trebuie sa conţină microorganisme sau toxinele şi metabolitii acestora in cantitati care să prezinte un risc inacceptabil pentru sanatatea oamenilor. Prezenţa acestora uneori şi în număr mic, reprezintă o sursa majora pentru apariţia de toxiinfectii alimentare la oameni. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea diferitelor interpretari, este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea alimentelor, cu privire la prezenta unor microorganisme patogene. Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri preventive, ca cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicarea procedurilor bazate pe analiza riscurilor si principiile punctului de control critic (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate in validarea si verificarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. De aceea este recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta alimentara care stabilesc o limita peste care alimentul este considerat contaminat cu microorganisme la un nivel inacceptabil. Criteriile microbiologice dau deasemenea o orientare in acceptabilitatea produselor alimentare si a proceselor de prelucrare, manipulare si distributie. Folosirea criteriilor microbiologice trebuie sa formeze o parte integranta in implementarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice de acceptabilitate a unui produs alimentar. Acestea trebuie sa includa prelevarea de probe, efectuarea de analize şi introducerea de masuri corective in conformitate cu reglementările în vigoare. Evoluţia rezultatelor testelor trebuie analizată, deoarece aceasta poate evidenţia fenomene nedorite în cadrul procesului de fabricaţie, permiţând astfel operatorului din sectorul alimentar să întreprindă acţiuni corective înainte ca procesul să scape de sub control. Producatorul unui produs alimentar trebuie sa decida cand produsul este gata pentru consum, acest lucru realizându-se atunci când acesta are siguranta ca produsul este sigur si conform cu criteriile microbiologice.

20

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Comitetul Stiintific pe Masuri Veterinare (CSMV) asociat Sanatatii Publice, recomandă ca criteriile microbiologice sa fie relevante si efective in relatie cu protectia consumatorului. Aceasta recomanda de exemplu, ca concentratia Listeriei monocytogenes in alimente sa fie mentinuta sub 100 cfu/g. E. coli verotoxigena (VTEC) - CSMV a identificat urmatoarele categorii de alimente unde VTEC reprezinta un risc al sanatatii publice : carne de vita cruda sau insuficient tratata termic si carne de la alte rumegatoare, carne tocata si framantata de vita si produse din acestea, lapte crud si produse de lapte crud, produse proaspete, in special seminte incoltite si sucuri de fructe si legume nepasteurizate. Pe 26 si 27 Martie CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice in produse din lapte in special in branzeturi. Se recomanda revizuirea criteriilor pentru Stafilococi coagulazo- pozitivi in branzeturi, in lapte crud folosit pentru prelucrare si in lapte praf. In plus, criteriile pentru enterotoxinele stafilococice trebuie stabilite pentru branzeturi si lapte praf. Salmonella - categoriile de alimente ce posibil prezinta un inalt risc pentru sanatatea publica cuprind carne cruda si unele produse care se intentioneza sa se consume crude, produse crude si insuficient tratate termic din carne de pasare, oua si produse ce contin oua crude, lapte nepasteurizat si unele produse din acestea. Grija ridica si semintele incoltite si sucuri de fructe nepasteurizate. Este recomandat ca decizia in necesitatea criteriilor microbiologice sa fie luata in baza abilitatii ei de a proteja consumatorul si pe fezabilitatea ei. S-a demonstrat ca implementarea de programe de control pot contribui marcant la reducerea raspandirii Salmonellei in productia de animale si produsele acestora. Scopul Regulamentului (CE) Nr. 2160/2003 al Parlamentului European si al Consiliului din 17 Noiembrie 2003 in controlul Salmonelei si altor agenti zoonotici specifici toxiinfectiilor, este de a asigura ca masuri adecvate si efective sunt luate in controlul Salmonellei in etapele relevante ale lantului alimentar. Criteriul pentru carne si produsele acesteia trebuie sa aiba in considerare imbunatatirile asteptate in situatia Salmonellei la nivelul productiei primare. Comisia Stiintifica pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice in formule pentru sugarii si in formulele ulterioare pe 9 Septembrie 2004. Aceasta a concluzionat ca microorganisme ca Salmonella si Enterobacter sakazakii ridica cele mai mari preocupari in formulele pentru sugari, formule in scopuri medicale si formule ulterioare. Prezenta acestor patogeni constituie un risc considerabil mai ales daca conditiile dupa reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des intalnite se pot folosi ca indicatori de risc. Monitorizarea si testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat atat in mediul de fabricare cat si in produsul finit de catre EFSA. Cu toate acestea, pe langa speciile patogene ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse si speciile din mediu, care apar des in mediul de fabricare al alimentului fara a prezenta riscuri asupra sanatatii. De aceea, familia Enterobacteriaceaelor se poate folosi in monitorizarea de rutina si daca sunt prezente se trece la testarea de patogeni specifici. Prelevarea pentru mediul de producere si prelucrare poate fi un instrument folositor in identificarea si preventia prezentei de microorganisme patogenice in produse alimentare. Operatorii din domeniul alimentar sunt cei care au obligaţia de a decide necesitatea prelevarii si stabilirii frecvenţei testării ca parte integrantă a procedurii bazată pe principiile HACCP, precum si alte proceduri de control ale igienei. Cu toate acestea,în anumite cazuri este necesar ca stabilirea frecventei de prelevare să se efectueze unitar la nivelul Comunitatii, cu scopul de a asigura acelasi nivel al realizării controalelor. Regulamentul permite folosirea şi a unor scheme de prelevare si testare care includ folosirea de indicatori alternativi de microorganisme, cu conditia ca aceste scheme sa dea garantii echivalente de siguranta alimentelor. Rezultatele testelor sunt dependente de metoda analitica folosita, motiv pentru care pentru fiecare criteriu microbiologic trebuie să se utilizeze o metoda de referinta

21

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

standardizată. Operatorii din domeniul alimentar au însă şi posibilitatea de a folosi sau solicita si alte metode analitice in afara de cele de referinta in special metode mai rapide atata timp cat metodele alternative dau rezultate echivalente. Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot descoperii dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i operatorului din domeniul alimentar sa ia masuri de corectie inainte ca procesul sa scape de sub control. Criteriile microbiologice stabilite in Regulamentul 2073/2005 nu sunt definitive, ci ele pot fi revazute si corectate sau suplimentate daca argumentele sunt susţinute de constatări ale cercetării în domeniul sigurantei si a microbiologiei alimentelor. Pentru anumite criterii in siguranta a alimentelor se acceptă Statelor Membre o derogare de tranzitie, permitandu-le criterii mai putin severe, dacă demonstrează ca produsele alimentare sunt tranzactionate doar pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa notifice în acest caz Comisia si celelalte State Membre. Cerinte generale Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele alimentare corespund criteriilor microbiologice specificate în Regulament. Ei trebuie să ia măsuri în fiecare etapa a procesului de productie, prelucrare si distributie a alimentelor incluzand şi vanzarea, ca parte a procedurilor de bază a principiilor HACCP, impreuna cu o buna practica de igiena şi sa asigure urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor prime (crude) sunt realizate indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul de siguranta este aplicat pe parcursul intregii perioade de valabilitate a alimentelor şi este indeplinit in situaţiile de depozitare şi distribuire; Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili pentru realizarea unui produs trebuie sa realizeze studii conforme cu prevederile din Anexa II pentru a verifica respectarea criteriilor pe parcursul intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica alimentelor gata preparate ce pot fi suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot prezenta risc de Listeria monocytogenes. Studiile trebuie sa includa :specificari ale caracteristicilor fizico-chimice ale produsului ca pH, a w , continutul de sare, concentratia conservantilor si tipul sistemului de ambalare, se iau in considerare conditiile de depozitare si procesare, posibilitatea contaminarii si garantia prevazuta si consultarea literaturii stiintifice la dispozitie si a datelor de cercetare cu privire la cresterea si caracteristisile de supravietuire ale microorganismelor de interes. Cand este necesar pe baza studiilor sus mentionate, operatorul din domeniul alimentar trebuie sa realizeze studii aditionale care pot include: modele de calcule matematice stabilite pentrul alimentul in cauza, folosind factori de crestere critic sau supravietuire a microorganismelor de interes in produs; teste care investigheaza abilitatea adecvata a microorganismelor de interes inoculate in produs ce cresc si supravietuiesc in diferite si rezonabile conditii de depozitare previzibile; studii pentru a evalua cresterea sau supravietuirea organismelor de interes ce poate fi prezent in produs in timpul garantiei in conditii rezonabile de distributie, depozitare si folosire previzibile. Studiile mentionate mai sus trebuie sa ia in considerare variabilitatea inerenta legata de produs, microorganismul in cauza si conditiile de procesare si depozitare. Recoltarea de probe în vederea testarii pentru verificarea criteriilor microbiologice Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate ale criteriilor microbiologice prevăzute in Anexa I a regulamentului atunci cand valideaza sau verifica functionarea corecta a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP si o buna practica de igiena. Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului de prelevare a probelor, cu excepţia prevederilor Anexei 1 unde este specificată frecvenţa de prelevare a acestora. Ei

22

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

trebuie sa realizeze acest lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si bunei practici de igiena. Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii producatoare cu conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie periclitata. Reguli specifice pentru testare si prelevare Probele trebuiesc prelevate din spaţiile de procesare si de la nivelul echipamentului folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile microbiologice sunt indeplinite. De aceea pentru prelevare standardul ISO 18593 trebuie folosit ca metoda de referinta. Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate care pot prezenta risc de contaminare pentru sanatatea publică cu Listeria monocytogenes, trebuie sa preleveze probe din spaţiile de prelucrare si echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei lor de prelevare. Operatorii din domeniul alimentar care produc formule uscate pentru sugari sau in scopuri special medicale destinate sugarilor sub 6 luni care pot prezenta risc de Enterobacter sakazakii trebuie sa-si monitorizeze spaţiile de prelucrare si echipamentul pentru Enterobacteriaceae ca parte a schemei lor de prelevare. Numarul probelor din planul de prelevare (Anexa I ) poate fi redus de operatorii din domeniul alimentar daca ei pot demonstra ca au proceduri documentate ca parte integrabtă a sistemului HACCP. În cazul în care testele au ca scop evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui produs, trebuie respectate cel puţin planurile de prelevare de probe stabilite în anexa I. Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si prelevare daca pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel putin garantii echivalente. Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice asociate acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt permise ca criterii de verificare a condiţiilor de igienă în procesul de prelucare. Folosirea de metode analitice alternative se accepta cand metodele sunt validate pentru metoda de referinta in Anexa I si cand metoda producatorului este certificata de o a treia parte in acord cu protocolul stabilit in EN/ISO standard 16140 sau când alte protocoale internationale similare acceptate se folosesc. Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte metode analitice decat cele validate si certificate descrise in paragraful 3, metodele trebuie validate conform protocoalelor internationale acceptate si folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea competenta. Rezultate nesatisfacatoare Cand rezultatele testelor pentru criteriile sunt nesatisfacatoare, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa ia masuri corective cuprinse în procedurile lor de baza HACCP si alte masuri necesare pentru a proteja sanatatea consumatorilor. In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor nesatisfacatoare pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a alimentelor. Aceste masuri pot include modificari in procedurile de baza HACCP sau alte masuri de control a igienei în domeniul alimentar. Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in Capitolul 1 al Anexei I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din consum in concordanta cu Articolul 19 a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele alimentare care nu au ajuns încă la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta alimentara pot fi supuse unei procesari ulterioare prin tratare termică pentru a elimina riscul in discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul alimentar decat cei implicati in vanzare.

23

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte scopuri decat a fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte un risc pentru sanatatea publica si animala, pe baza principiilor HACCP şi regulilor de buna practica de igiena cu condiţia ca acest lucru să fie autorizat de autoritatile competente. Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prevăzute în Capitolul III, paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE) Nr. 853/2004, cu rezultate nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul pentru Salmonella, se poate folosi in lantul alimentar doar pentru fabricarea produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. In caz de rezultate nesatisfacatoare referitoare la criteriul de igiena a prelucrarii, se aplică masurile stabilite in Anexa I, Capitolul 2. Analizele tendintelor Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in rezultatele testelor. Cand ei observa o tendinta catre rezultate nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara a intarzia remedierea situatiei pentru a preveni aparitia riscurilor microbiologice. Observatii Regulamentul trebuie analizat luand in considerare progresul in stiinta, tehnologie si metodologie, aparitia microorganismelor patogene in produsele alimentare si informatii din evaluarea de risc. In special,criteriul si conditiile ce privesc prezenta Salmonellei in carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline, suine si pasari trebuie analizate in ideea schimbarilor observate in raspandirea Salmonellei.

Cerinţe

privind

siguranţa

alimentelor

(Regulamentul

European şi al Consiliului din anul 2002)

178

al

Parlamentului

Regulamentul 178 al Parlamentului European şi al Consiliului din anul 2002, reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în legătură cu alimentele, luând în considerare, în special, diversitatea aprovizionării cu alimente, inclusiv produse tradiţionale, asigurând în acelaşi timp funcţionarea eficientă a pieţei interne. El stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de asigurare a unei baze ştiinţifice solide, măsuri şi proceduri organizatorice eficiente care să stea la baza luării deciziilor în problemele de siguranţă a alimentelor şi hranei pentru animale. Regulamentul se aplică tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi distribuţie a alimentelor şi hranei pentru animale. El nu se aplică producţiei primare pentru utilizarea privată casnică sau preparării, manipulării sau depozitării casnice a alimentelor pentru consumul casnic privat. Alimentele nu prezintă siguranţă atunci când sunt dăunătoare sănătăţii consumatorilor şi când nu sunt adecvate consumului uman. Atunci când se determină dacă un aliment dăunează sănătăţii, trebuie să se aibă în vedere nu numai efectele probabile imediate şi /sau pe termen scurt sau lung ale acelui aliment asupra sănătăţii unei persoane care îl consumă, ci şi efectele toxice cumulative probabile, precum şi sensibilitatea unei categorii specifice de consumatori. Produsele alimentare nu trebuie sa conţină microorganisme sau toxine, metaboliţii acestora, în cantităţi care prezintă risc inacceptabil pentru sănătatea oamenilor. Prezenţa microorganismelor în produse alimentare formează o sursa majoră pentru toxiinfecţii alimentare la oameni. Alimentele care sunt în conformitate cu prevederile comunitare specifice ce reglementează siguranţa alimentelor se consideră ca neprezentând riscuri cu privire la aspectele acoperite de dispoziţiile comunitare specifice. Conformitatea unui aliment cu dispoziţiile specifice aplicabile acelui aliment nu împiedică însă autorităţile cu responsabilităţi în asigurarea siguranţei alimenatare să ia măsuri adecvate de

24

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

impunere a restricţiilor privind introducerea sa pe piaţă sau să solicite retragerea de pe piaţă a acestuia în cazurile în care există motive să se suspecteze că, în ciuda acestei conformităţi, alimentul respectiv prezintă riscuri din punct de vedere al siguranţei alimentelor. În cazul în care nu există prevederi comunitare specifice, se consideră că alimentele nu prezintă riscuri atunci când se conformează prevederilor specifice ale legislaţiei naţionale în domeniul alimentelor a statului membru pe al cărui teritoriu se comercializează alimentul respectiv. Criteriile microbiologice pentru produse alimentare Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 stabileste cerintele generale de siguranta a alimentelor, conform carora alimentele nu se plaseaza pe piata daca nu sunt sigure, motiv pentru care operatorii din domeniul alimentar au obligatia de a retrage de pe piata alimente ce nu sunt sigure. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea diferitelor interpretari, este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea alimentelor, in particular cu privire la prezenta unor microorganisme patogene. Pe lângă criteriile de siguranţă alimentară, criteriile microbiologice dau de asemenea o orientare in acceptabilitatea produselor alimentare si a proceselor de prelucrare, manipulare şi distributie, ele trebuind sa formeze o parte integranta in implementarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri preventive, ca cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicare a procedurilor bazate pe analiza riscurilor si principiile punctului de control critic (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate in validarea si verificarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. De aceea este recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta alimentara care stabilesc o limita peste care alimentul este considerat contaminat cu microorganisme la un nivel inacceptabil. Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice stabilite care trebuie sa fie relevante si efective in relatie cu protectia consumatorului. Acestea trebuie sa includa testări ale criteriilor prin prelevarea de probe, efectuarea de analize, masuri de implementare a metodelor analitice, limitele microbiologice, ca si actiunile ce trebuie luate cand criteriile nu sunt indeplinite. Criteriile microbiologice trebuie a fi deschise pentru a fi revazute si corectate sau suplimentate daca este potrivit pentru a se lua in calcul dezvoltarile din domeniul sigurantei alimentelor si a microbiologiei alimentelor. Pentru anumite criterii de siguranţă alimentară este oportun să se permită Statelor Membre o derogare de tranzitie permitandu-le criterii mai putin severe, dar sa demonstreze ca produsele alimentare vor fi tranzactionate doar pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa notifice Comisia si celelalte State Membre cand se foloseste aceasta derogare. Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra necesităţii prelevarii si frecvenţei testarii ca parte a procedurii bazate pe principiile HACCP si alte proceduri de control a igienei. Cu toate acestea, este necesar ca in anumite cazuri să se stabilească o frecvenţa de prelevare în mod unitar la nivelul Comunitatii cu scopul de a se asigura acelasi nivel al controalelor. Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot descoperii dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i operatorului din domeniul alimentar sa ia masuri de corectie inainte ca procesul sa scape de sub control. Masurile pe care operatorii din domeniul alimentar trebuie sa le ia pentru a asigura respectarea criteriilor pentru acceptabilitatea procesului pot cuprinde printre altele controlul materialelor prime, igiena, temperatura si viata- proprieprodusului (valabilitatea). Cerinte generale

trebuie sa se asigure ca produsele alimentare

Operatorii

din

domeniul

alimentar

25

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

corespund criteriilor microbiologice. Ei trebuie să ia măsuri în fiecare etapa a procesului de productie, prelucrare si distributie a alimentelor incluzand şi vanzarea, ca parte a procedurile de baza, a principiilor HACCP impreuna cu o buna practica de igiena şi sa asigure urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor prime (crude) sunt realizate indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul de siguranta este aplicat pe parcursul intregii perioade de valabilitate a alimentelor şi este indeplinit in situaţiile de depozitare şi distribuire; Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili pentru realizarea unui produs trebuie sa realizeze studii pentru a verifica respectarea criteriilor pe parcursul intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica alimentelor gata preparate ce pot fi suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot prezenta risc de Listeria monocytogenes. Testari pentru verificarea criteriilor Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate ale criteriilor microbiologice atunci cand valideaza sau verifica functionarea corecta a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP si o buna practica de igiena. Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului de prelevare a probelor, cu excepţia cazurilor unde este specificată frecvenţa de prelevare a acestora. Ei trebuie sa realizeze acest lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si bunei practici de igiena. Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii producatoare cu conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie periclitata. Reguli specifice pentru testare si prelevare Probele trebuie prelevate din spaţiile de procesare si de la nivelul echipamentului folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile microbiologice sunt indeplinite. Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate care pot prezenta risc de contaminare pentru sanatatea publică cu Listeria monocytogenes, trebuie sa preleveze probe din spaţiile de prelucrare si echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei lor de prelevare. Numarul probelor din planul de prelevare poate fi redus de operatorii din domeniul alimentar daca ei pot demonstra ca au proceduri documentate ca parte integrabtă a sistemului HACCP. În cazul în care testele au ca scop evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui produs, trebuie respectate cel puţin planurile de prelevare de probe stabilite în anexa I. Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si prelevare daca pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel putin garantii echivalente. Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice asociate acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt permise ca criterii de verificare a condiţiilor de igienă în procesul de prelucare. Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte metode analitice decat cele validate si certificate, metodele trebuie validate conform protocoalelor internationale acceptate si folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea competenta. Cerintele de etichetare În cazul în care cerinţele privind prezenţa Salmonellei în carnea tocată, impune necesitatea unei preparări înaintea consumului, producătorul loturilor de produse introduse pe piaţă trebuie să le eticheteze în mod clar, pentru a informa consumatorul cu privire la acest lucru.

Rezultate nesatisfacatoare Cand rezultatele testelor pentru criteriile prevăzute in Anexa I sunt nesatisfacatoare, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa ia masuri corective cuprinse în procedurile lor de baza HACCP si alte masuri necesare pentru a proteja sanatatea consumatorilor. In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza rezultatelor nesatisfacatoare

26

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a alimentelor. Aceste masuri pot include modificari in procedurile de baza HACCP sau alte masuri de control a igienei în domeniul alimentar. Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in Capitolul 1 al Anexei I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din consum in concordanta cu Articolul 19 a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele alimentare care nu au ajuns încă la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta alimentara pot fi supuse unei procesari ulterioare prin tratare termică pentru a elimina riscul in discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul alimentar decat cei implicati in vanzare. Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte scopuri decat a fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte un risc pentru sanatatea publica si animala, pe baza principiilor HACCP şi regulilor de buna practica de igiena cu condiţia ca acest lucru să fie autorizat de autoritatile competente. Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prevăzute în Capitolul III, paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE) Nr. 853/2004, cu rezultate nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul pentru Salmonella, se poate folosi in lantul alimentar doar pentru fabricarea produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. Analizele tendintelor Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in rezultatele testelor. Cand ei observa o tendinta catre rezultate nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara a intarzia remedierea situatiei pentru a preveni aparitia riscurilor microbiologice.

Sistemul rapid de alertă şi gestionarea crizelor Sistemul rapid de alertă Se înfiinţează, sub forma unei reţele, un sistem rapid de alertă pentru notificarea unui risc direct sau indirect asupra sănătăţii umane, derivând din alimente. Acest sistem implică statele membre, Comisia şi Autoritatea. Fiecare dintre acestea desemnează un punct de contact, care este membru al reţelei. Comisia răspunde de administrarea reţelei. În cazul în care un membru al reţelei deţine o informaţie legată de existenţa unui risc grav, direct sau indirect, asupra sănătăţii umane, derivând din alimente sau din hrana pentru animale, această informaţie se notifică de îndată Comisiei prin sistemul rapid de alertă. Comisia transmite de îndată această informaţie membrilor reţelei. Autoritatea poate include în notificare orice informaţie ştiinţifică sau tehnică de natură să faciliteze o acţiune adecvată de gestiune a riscurilor de către statele membre. Fără a aduce atingere altor elemente din legislaţia comunitară, statele membre notifică de îndată Comisie, prin sistemul rapid de alertă: orice măsură pe care au adoptat-o pentru a restricţiona introducerea pe piaţă sau a determina retragerea de pe piaţă sau returnarea alimentelor sau a hranei pentru animale în vederea protejării sănătăţii umane, necesitând o acţiune rapidă; orice recomandare sau acord cu operatori profesionişti care are drept scop, în mod voluntar sau obligatoriu, prevenirea, limitarea sau impunerea unor condiţii specifice pentru introducerea pe piaţă sau eventuala folosire a alimentelor şi hranei pentru animale din cauza unui risc major asupra sănătăţii, necesitând o acţiune rapidă; orice respingere, legată de un risc direct sau indirect asupra sănătăţii umane, a unui lot, container sau transport de alimente sau de hrană pentru animale de către o autoritate competentă la un punct de control la frontieră din cadrul Uniunii Europene. Notificarea este însoţită de o explicare detaliată a motivelor pentru acţiunea întreprinsă de autorităţile competente din statul membru în care a fost emisă notificarea. Ea este urmată în timp util de informaţii suplimentare, în special în cazul în care măsurile pe care se bazează

27

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

notificarea sunt modificate sau retrase. Comisia transmite imediat membrilor reţelei notificarea şi informaţiile suplimentare primite. În cazul în care un lot, un container sau un transport sunt respinse de o autoritate competentă la un punct de control la frontieră din cadrul Uniunii Europene, Comisia transmite imediat o notificare tuturor punctelor de control la frontieră din Uniunea Europeană, precum şi ţării terţe de origine. În cazul în care un aliment care a făcut obiectul unei notificări prin sistemul rapid de alertă a fost expediată către o terţă ţară, Comisia furnizează acesteia informaţiile corespunzătoare. Statele membre informează de îndată Comisia cu privire la acţiunea întreprinsă sau la măsurile luate în urma primirii notificărilor şi a informaţiilor suplimentare transmise prin sistemul rapid de alertă. Comisia transmite de îndată aceste informaţii membrilor reţelei. Participarea la sistemul rapid de alertă poate fi deschisă statelor candidate, ţărilor terţe sau organizaţiilor internaţionale, pe baza acordurilor dintre Comunitate şi acele ţări sau organizaţii internaţionale, în conformitate cu procedurile definite în respectivele acorduri. Aceasta se bazează pe reciprocitate şi include măsuri de confidenţialitate echivalente cu cele aplicabile în Comunitate. Măsuri de punere în aplicare Măsurile de punere în aplicare se adoptă de către Comisie, după discuţii cu Autoritatea, în conformitate cu procedura stabilită la articolul 58 alineatul (2). Aceste măsuri prevăd, în special, condiţiile şi procedurile specifice, aplicabile pentru transmiterea notificărilor şi a informaţiilor suplimentare. Reguli de confidenţialitate pentru sistemul rapid de alertă Informaţiile de care dispun membrii reţelei, legate de riscul asupra sănătăţii umane prezentat de alimente şi de hrana pentru animale sunt, în general, disponibile pentru public, conform principiului informării prevăzut la articolul 10. În general, publicul are acces la informaţii privind identificarea produsului, natura riscului şi măsurile luate. Cu toate acestea, membrii reţelei iau măsuri pentru a se asigura că angajaţilor lor li se cere să nu divulge informaţiile obţinute în sensul prezentei secţiuni, care, prin natura lor, necesită păstrarea secretului profesional în cazuri justificate în mod adecvat, cu excepţia cazurilor în care informaţiile trebuie făcute publice, dacă împrejurările cer acest lucru, pentru protejarea sănătăţii umane. Protejarea secretului profesional nu împiedică difuzarea către autorităţile competente a informaţiilor relevante pentru eficientizarea activităţilor de supraveghere a pieţei şi de aplicare a legislaţiei în domeniul alimentelor şi al hranei pentru animale. Autorităţile care primesc informaţii care intră sub incidenţa secretului profesional asigură protejarea lor. Măsuri de urgenţă privind alimentele care îşi au originea în Comunitate sau sunt importate dintr-o ţară terţă În cazurile în care este evident că alimentele sau hrana pentru animale care îşi au originea în Comunitate sau sunt importate dintr-o terţă ţară ar putea reprezenta un risc major pentru sănătatea umană, sănătatea animală sau mediul înconjurător, iar acest risc nu poate fi combătut în mod satisfăcător prin măsurile luate de statul membru (statele membre) respectiv(e), Comisia, hotărând din proprie iniţiativă sau la solicitarea unui stat membru, adoptă de îndată una sau mai multe dintre următoarele măsuri, în funcţie de gravitatea situaţiei:

în cazul alimentelor sau hranei pentru animale care îşi au originea în Comunitate:

suspendarea introducerii pe piaţă sau a utilizării alimentului respectiv;

suspendarea introducerii pe piaţă sau a utilizării hranei pentru animale respective;

stabilirea unor condiţii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective;

orice altă măsură interimară adecvată;

în cazul alimentelor sau hranei pentru animale importate dintr-o ţară terţă:

28

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

suspendarea importului alimentelor sau hranei pentru animale respective din întreaga ţară terţă respectivă sau dintr-o parte a sa şi, după caz, din ţara terţă de tranzit; stabilirea unor condiţii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective din întreaga ţară terţă respectivă sau dintr-o parte a sa;

orice altă măsură interimară adecvată. Cu toate acestea, în cazuri de urgenţă, Comisia poate adopta în mod provizoriu unele măsuri după consultări cu statele membre respective şi după informarea celorlalte state membre. Alte măsuri de urgenţă În cazul în care un stat membru informează oficial Comisia în privinţa necesităţii de a

se lua măsuri de urgenţă statul membru poate adopta măsuri de protecţie interimare. În acest caz, el informează de îndată celelalte state membre şi Comisia. Statul membru poate menţine măsurile naţionale interimare de protecţie până la adoptarea măsurilor comunitare. Gestionarea crizelor Planul general de gestionare a crizelor Comisia stabileşte, în strânsă cooperare cu Autoritatea şi cu statele membre, un plan general pentru gestionarea crizelor în domeniul siguranţei alimentelor. Planul general prevede tipurile de situaţii care implică riscuri directe sau indirecte

pentru sănătatea umană, derivând din alimente sau din hrană pentru animale, care nu pot fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil prin dispoziţiile existente. Planul general prevede, de asemenea, procedurile practice necesare pentru gestionarea unei crize, inclusiv principiile transparenţei şi strategia de comunicare. Celula de criză Fără a aduce atingere rolului său de asigurare a aplicării legislaţiei comunitare, în cazurile în care Comisia identifică o situaţie care implică un risc major direct sau indirect pentru sănătatea umană derivând din alimente sau din hrana pentru animale, iar riscul nu poate fi prevenit, eliminat sau redus prin procedurile existente sau nu poate fi gestionat în mod corespunzător numai prin aplicarea articolelor 53 şi 54, ea transmite de îndată o notificare statelor membre şi Autorităţii. Comisia înfiinţează de îndată o celulă de criză la care participă şi Autoritatea şi, dacă este necesar, asigură asistenţă ştiinţifică şi tehnică.

29

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

CURS 3

CRITERII DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ PENTRU LAPTE ŞI PRODUSE DIN LAPTE

Cerinţe de sănătate animală care se aplică producţiei de lapte crud

În accepţiunea Regulamentului 2073/2005, „laptele crud” este laptele produs de secreţia glandei mamare a unor animale de crescătorie şi care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40˚C sau supus unui tratament cu efect echivalent, iar „exploataţie de producţie a laptelui”, o unitate unde sunt deţinute unul sau mai multe animale de crescătorie pentru producţia de lapte destinat comercializării ca aliment. (73) Este necesar ca laptele crud să provină de la animale: care nu prezintă nici un simptom de boală contagioasă care poate fi transmisă omului prin lapte; în bună stare de sănătate şi care nu prezintă nici un semn de boală care ar putea duce la contaminarea laptelui şi în special, care nu suferă de o infecţie a aparatului genital însoţită de scurgeri, de enterită cu diaree şi febră sau de o inflamaţie vizibilă a ugerului; care nu prezintă nici o rană a ugerului care ar putea altera laptele; cărora nu li s-au administrat substanţe sau produse neautorizate sau animale care nu au făcut obiectul unui tratament ilegal în temeiul Directivei 96/23/CE; şi pentru care, în cazul administrării unor produse sau substanţe autorizate, a fost respectată perioada de aşteptare prescrisă pentru aceste produse sau substanţe.

Igiena în exploataţiile de producţie a laptelui

Animalele din exploatațiile de producție a laptelui trebuie să fie supuse unor controale oficiale în vederea verificării respectării condițiilor de sănătate animală privind producția de lapte crud și în special starea de sănătate a animalelor și utilizarea medicamentelor de uz veterinar. Aceste controale se pot desfășura cu ocazia controalelor veterinare realizate în cadrul dispozițiilor comunitare privind sănătatea animală sau publică sau bunăstarea animalelor și pot fi efectuate de un medic veterinar desemnat. În cazul în care există motive de a îndoială că sunt respectate condițiile de sănătate animală, starea de sănătate generală a animalelor trebuie să facă obiectul unui control. Este necesar ca exploatațiile de producție a laptelui să fie supuse unor controale oficiale în scopul verificării respectării cerințelor în ceea ce privește igiena. Aceste controale oficiale pot comporta inspecții și/sau o monitorizare a controalelor efectuate de către organizațiile profesionale. În cazul în care se constată că igiena este necorespunzătoare, este necesar ca autoritatea competentă să verifice dacă au fost luate măsurile corespunzătoare pentru remedierea situației. (74)

Cerinţe care se aplică spaţiilor şi echipamentelor

30

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Este necesar ca instalaţiile de muls şi spaţiile în care este depozitat, manipulat sau răcit laptele să fie situate şi să fie construite astfel încât să limiteze riscurile de contaminare a laptelui, spaţiile destinate depozitării laptelui să fie protejate de vermină şi bine separate de spaţiile unde sunt adăpostite animalele şi după caz, să dispună de un echipament de refrigerare corespunzător. Este necesar ca suprafaţa echipamentelor care intră în contact cu laptele (ustensile, recipiente, cisterne etc. utilizate la muls, la colectare şi la transport) să fie uşor de curăţat şi dacă este necesar, de dezinfectat şi bine întreţinută. Aceasta impune utilizarea unor materiale netede, lavabile şi netoxice. După utilizare, aceste suprafeţe trebuie să fie curăţate şi dacă este necesar, dezinfectate. După fiecare transport sau fiecare serie de transporturi atunci când intervalul dintre descărcare şi încărcarea următoare este foarte scurt, dar în toate cazurile cel puţin o dată pe zi , este necesar ca recipientele şi cisternele utilizate pentru transportul laptelui crud să fie curăţate şi dezinfectate în mod corespunzător înainte de a fi reutilizate. (73)

Igiena în timpul mulsului, colectării şi transportului

Este necesar ca mulsul să fie efectuat în condiţii de igienă. Este în special necesar: ca înainte de a începe mulsul, ugerul şi părţile adiacente să fie curate; ca laptele de la fiecare animal să fie controlat de către persoana care răspunde de muls sau cu ajutorul unei metode care permite obţinerea unor rezultate similare, în vederea detectării unor caracteristici organoleptice sau fizico-chimice anormale şi ca laptele care prezintă astfel de caracteristici să nu fie utilizat pentru consumul uman; ca laptele care provine de la animale care prezintă semnele clinice ale unei boli care poate afecta mamela să nu fie utilizat pentru consumul uman în cazul în care nu este în conformitate cu indicaţiile unui medic veterinar; să fie identificate animalele supuse unui tratament în urma căruia există riscul ca reziduuri de medicamente să treacă în lapte şi laptele care provine de la aceste animale înainte de încheierea perioadei de aşteptare prescrise să nu fie utilizat pentru consumul uman; şi ca tratamentele prin imersiune sau prin pulverizare aplicate ugerelor să fie utilizate numai dacă autoritatea competentă le-a aprobat şi ca acestea să fie realizate astfel încât să nu lase reziduuri inacceptabile în lapte. Imediat după muls este necesar ca laptele să fie plasat într-un spaţiu curat proiectat şi echipat astfel încât să se evite orice contaminare. Acesta trebuie de îndată adus la o temperatură care să nu fie mai mare de 8˚C atunci când este colectat în fiecare zi şi 6˚C atunci când colectarea nu este efectuată în fiecare zi. În timpul transportului este necesar ca răcirea să fie menţinută iar la sosirea în unitatea de destinaţie temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de 10˚C. Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligaţi să respecte cerinţele privind temperatura menţionate mai sus în cazul în care laptele nu întruneşte criteriile prevăzute şi în cazul în care: laptele este tratat în două ore după muls sau în cazul în care este necesară o temperatură mai mare din motive tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate şi autoritatea competentă autorizează acest lucru. (73)

Igiena personalului

31

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Este necesar ca persoanele care efectuează mulsul şi/sau manipulează lapte crud să poarte haine curate şi adaptate condiţiilor de lucru. Este necesar ca persoanele care efectuează mulsul să respecte un nivel ridicat de igienă personală. Este necesar ca în apropierea spaţiilor de muls să fie amplasate instalaţii adaptate care să permită persoanelor care efectuează mulsul şi manipulează laptele crud să se spele pe mâini şi pe braţe. (73)

Cerinţe la sosirea laptelui în unităţile de procesare

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure că laptele, la sosirea în unitatea de prelucrare, este răcit rapid la o temperatură care nu este mai mare de 6˚C şi este menţinut la această temperatură până la prelucrare. Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot păstra laptele la o temperatură mai mare: în cazul în care prelucrarea începe de îndată după muls sau în patru ore după sosirea laptelui în unitatea de prelucrare; sau în cazul în care autoritatea competentă autorizează o temperatură mai mare din motive tehnologice legate de producerea anumitor produse lactate. (73)

Surse de contaminare primară şi secundară a laptelui Surse de contaminare primară Microorganismele care contaminează primar laptele încă din mamelă, pot proveni pe cale ascendentă, prin canalul mamelonului (canalul papilar); majoritatea sunt saprofite(specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, etc.) şi mai rar patogene(streptococi şi stafilococi patogeni) şi/sau pe calea dscendentă (endogenă), pe calea circulaţiei sanguine şi se localizează în mamelă determinând leziuni ale acesteia denumite mamite sau mastite (ex. Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia spp, etc ) Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numărul de microorganisme descrescând pe măsură ce mulgerea progresează. Există animale cu mamela perfect sanatoasă, care totuşi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intamplă din cauza deschiderilor largi şi permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Datorită constituţiei anatomice a mameloanelor, încărcătura microbiană a laptelui diferă de la vacă la vacă în cadrul aceleiaşi ferme, deşi toate sunt sănătoase şi exploatate în aceleaşi condiţii de igienă şi furajare; Surse de contaminare secundară Sunt mai semnificative decât cele primare şi destul de variate din punct de vedere cantitativ şi calitativ, depinzând de condiţiile în care laptele se produce, se manipulează şi prelucrează. Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt: atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele, care conţine multe microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aşternut, furaje, fecale, vehicule, bacterii sporulate: Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.; animalul producător de lapte - particule de fecale; de pământ; de vegetale; fire de păr; celule epiteliale; etc. Ele sunt încărcate cu cantităţi foarte mari de microorganisme care ajung în lapte în timpul mulsului mai ales manual dacă vasele sunt cu gură largă; mulgătorul - cu îmbrăcăminte şi mâini murdare, inflamaţii la mâini sau naso – faringe, fiind o cale periculoasa, deoarece, aceştia sunt sigur cu transmisibilitate umană; obiectele

32

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic - datorită numărului mare de germeni microbieni şi faptului ca cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate în faza de înmulţire logaritmică, îsi reiau activitatea imediat ce ajung în lapte. O mare parte din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevărate şi de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter; apa - poate fi o sursă importantă de contaminare a laptelui, atunci când apa impură este folosită pentru igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor şi utilajelor care vin în contact cu laptele putându-l contamina cu cantităţi mari de microorganisme.

Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte

Dezvoltarea microorganismelor în lapte nu este uniformă pe tot timpul păstrării lor, putându-se deosebi următoarele perioade:

- perioada bactericidă - cînd mulgerea s-a făcut în condiţii de igienă corespunzătoare, se constată o încetinire a multiplicării şi chiar o reducere a numărului iniţial de germeni din lapte.Aceştia se găsesc într-o fază de latenţă şi au nevoie de o perioadă de acomodare la noile condiţii. Pe lângă aceasta laptele crud conţine substanţe cu efect antibiotic natural, care inhibă multiplicarea sau distrug anumite microorganisme. Acţiunea bacteriostatică şi bactericidă se manifestă cel mai puţin în colostru. Durata fazei bactericide este determinată de temperatura de păstrare a laptelui şi anume acţiunea este mai pronunţată la temperatura corpului animalului, dar ea dispare după 2 – 3 ore de păstrare la aceeaşi temperatură. La rece, acţiunea este mai slabă, dar durata este mai mare. Ea depinde şi de numărul de microorganisme existente iniţial în lapte.Cu cât laptele este muls mai igienic şi numărul de germeni este mai mic, iar durata fazei bactericide este mai lungă. Perioada bactericidă a laptelui nu se manifestă asupra tuturor microorganismelor în egală măsură, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.

- perioada de acidifiere - constă dintr-o înmulţire rapidă a microorganismelor producătoare de fermenţi lactici. Durata ei este variabilă până la câteva zile şi are ca efect mărirea acidităţii laptelui. În această perioadă, lactoza este fermentată în acid lactic, cazeina se coagulează, acidul lactic este factorul inhibitor pentru bacteriile lactice, iar temperatura are o influenţă mare asupra dezvoltării numerice şi calitative a microorganismelor.

- perioada de neutralizare - durează câteva zile până la câteva săptămâni şi apare

atunci când drojdiile consumă acidul lactic până la epuizarea lui, laptele devind neutru sau

alclin, creând un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor

- perioada de putrefacţie - începe din momentul în care mediul este neutru sau

alcalin. Locul drojdiilor este luat de către bacteriile de putrefacţie, laptele devine neconsumabil din cauza gustului şi mirosului respingător. (3) (83)

Pasteurizarea

În temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul alimentar sunt obligaţi să se asigure că tratamentele termice utilizate pentru procesarea laptelui crud şi a produselor lactate corespund unui standard recunoscut la nivel internaţional. Cu toate acestea, este necesar, având în vedere specificitatea anumitor tratamente termice utilizate în

33

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

acest sector şi influenţa acestora asupra siguranţei alimentelor şi a sănătăţii animalelor, ca operatorii din sectorul alimentar să primească orientări mai clare în această privinţă. (77) Pasteurizarea este procedeul prin care se urmăreşte distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea constă în tratarea termică a laptelui în limitele cuprinse între 62°c şi puţin sub punctul de fierbere, urmată de răcirea imediată la 4 - 6°c. sunt acceptate ca având efect bactericid următoarele regimuri de pasteurizare:

pasteurizare în vană: 63°c timp de 30 min.;

pasteurizare la temperatură înaltă: 72°c timp de 15 sec. în aparate cu plăci;

pasteurizarea instantanee: încălzire instantanee la minim 75°c în aparate cu plăci, urmată de răcirea bruscă la 10°c. Prin pasteurizare se urmăreşte mărirea duratei de păstrare a laptelui fără ca acesta să se altereze. După o pasteurizare eficientă microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile şi bacteriile lactice sunt distruse aproape în totalitate, iar microflora rămasă în lapte este reprezentată aproape în exlusivitate de bacterii sporogene. Unele enzime se inactivează, altele nu. Imediat după pasteurizare predomină bacteriile alcalinizante. Dacă laptele pasteurizat se recontaminează cu bacterii acidifiante, laptele se acidifică la fel ca şi laptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie păstrat la temperaturi joase. Sterilizarea prin căldură:

sterilizarea prin vapori sub presiune 110-120°c care însă produce modificări importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine şi brimificarea laptelui urmare a recţiei dintre lactoză şi proteine, motiv pentru care nu se foloseşte în practică.

sterilizarea prin procedeul uht (ultra high temperature) numită şi uperizaţie. constă în încălzirea rapidă a laptelui la temperaturi foarte ridicate de 145°c (câteva secunde) sau 150°c (3/4 dintr-o secundă) urmată de o răcire bruscă.

Atunci când laptele crud sau produsele lactate fac obiectul unui tratament termic, operatorii din sectorul alimentar trebuie să asigure respectarea următoarelor cerinţe:

1. orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra în continuare un produs prelucrat trebuie:

(a)

să aducă fiecare parte a produsului tratat la o temperatură dată, pe o perioadă dată de timp; şi

(b)

să împiedice contaminarea produsului în timpul procesării;

2. pentru a asigura că prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele dorite, operatorii din sectorul alimentar trebuie să verifice cu regularitate principalii parametri

relevanţi (în special temperatura, presiunea, etanşeitatea şi factorii microbiologici), inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;

3. procesul utilizat trebuie să respecte o normă recunoscută pe plan internaţional (de

exemplu pasteurizarea, temperatura ultra-înaltă sau sterilizarea).(72) Pasteurizarea se realizează printr-un tratament care implică: o temperatură ridicată în timpul unei perioade scurte (cel puţin 72ºC timp de 15 secunde) sau o temperatură moderată în timpul unei perioade lungi (cel puţin 63ºC timp de 30 de minute) sau orice altă combinaţie timp-temperatură care permită să se obţină un efect echivalent, astfel încât produsele dau,

34

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

după caz, un rezultat negativ la testul de fosfatază alcalină imediat după ce au suferit un asemenea tratament. Tratamentul Temperatură ultraânaltă (UHT - ultra high temperature) se realizează printr-un tratament: care necesită un flux termic continuu şi o temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă (cel puţin 135ºC în timpul unei perioade corespunzătoare) pentru a elimina orice microorganism sau spor viabil, capabil să se dezvolte în produsul tratat în cazul în care este menţinut într-un recipient închis aseptic la temperatura mediului ambiant şi care asigură stabilitatea microbiologică a produselor după o perioadă de incubaţie de 15 zile la 30ºC sau 7 zile la 55ºC într-un recipient închis sau după punerea în aplicare a oricărei alte metode care demonstrează că s-a aplicat tratamentul termic corespunzător.” (77) Este necesar ca închiderea ambalajelor destinate consumatorului să fie efectuată în unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor lactate care se prezintă în formă lichidă, de îndată după umplere, cu ajutorul unor dispozitive de închidere care previne contaminarea. Sistemul de închidere trebuie să fie proiectat astfel încât după deschidere să rămână vizibil şi uşor de controlat faptul că ambalajul a fost deschis. (73)

Microorganismele din lapte şi produsele lactate

Microorganismele prezente în lapte pot fi patogene sau parţial patogene şi toxinogene pentru om (motiv pentru care trebuie prevenită prezenţa lor în lapte, sau dacă sunt prezente, trebuie distruse sau oprite în multiplicare prin diferite mijloace); pot provoca diferite defecte de culoare, consistenţă, miros şi gust sau creează dificultăţi în tehnologia de fabricare a acestora; pot produce aromă şi modificări fizice dorite, motiv pentru care se folosesc la fabricarea diferitelor produse lactate; Laptele de la animalele sănătoase, exploatate în condiţii igienice şi muls în condiţii de igienă desavarşită, conţine un număr foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecţii mamare, de la animale exploatate în condiţii nesatisfacătoare de igienă sau mulse în condiţii neigienice, conţine, de regulă, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare de microorganisme: sute de mii sau chiar milioane/ml. Modificările laptelui produse de microorganismele care il poluează, de regulă nu apar în timp scurt după mulgere, datorită în principal a doi factori importanţi:

Racirea sau semiracirea laptelui imediat după mulgere - ceea ce determină o rată mică de multiplicare a microorganismelor poluante şi o activitate redusă a enzimelor bacteriene. Actiunea bactericidă şi bacteriostatică a laptelui se exercită pe o perioadă mai lungă de timp dacă laptele este răcit imediat după mulgere şi menţinut la temperaturi joase (sub 10°C), până la tratarea lui termică; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai posedă capacitate bactericidă şi bacteriostatică, deoarece în timpul tratamentului termic substanţele responsabile de această activitate sunt inactivate, motiv pentru care, laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi decât laptele crud;

Actiunea bactericidă şi bacteriostatică a laptelui în primele ore ce urmează

aceasta se datorează prezenţei în laptele crud a

lacteninelor 1, 2 şi 3. Lacteninele sunt nişte enzime

obţinerii lui de la vacă -

35

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

prezente în lapte care inhibă dezvoltarea unor bacterii în special a streptococilor din grupa A. Numarul de microorganisme din lapte poate astfel sa scadă în primele ore de la mulgere, datorită acţiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme sau numarul de microorganisme din lapte poate fi menţinut la o valoare constantă câteva ore de la mulgere, datorită acţiunii bacteriostatice a acestuia. În afară de lactenine, în lapte există si alte tipuri de anticorpi fabricaţi de corpul animalelor, dar aceştia variază de la animal la animal, în funcţie de contactul cu diferite microorganisme ajunse în sângele şi ţesuturile lor. Microorganismele din lapte şi produsele lactate, sunt reprezentate de bacterii, levuri, fungi, ricketsii, virusuri. Clasificarea lor ţine cont de implicaţiile diferitelor microorganisme în modificarea însuşirilor organoleptice şi fizico – chimice ale laptelui şi produselor din lapte, din care unele modificări sunt dorite şi altele nedorite şi de producerea unor îmbolnăviri la om, fiind sistematizate în patogene şi nepatogene. (3)

Microorganisme patogene

Laptele este un excelent mediu de cultură şi de protejare pentru mai multe microorganisme. Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniţial de contaminare a laptelui cu aceşti germeni, de diluţia lui ulterioară, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs până la consumarea laptelui şi de alţi factori. La temperaturi mai mici de 10-12°C, activitatea celor mai mulţi germeni patogeni este inhibată; aceasta este raţiunea răcirii laptelui imediat după obţinere şi menţinerea la temperaturi joase până la tratarea lui termică. Când laptele este produs în condiţii neigienice şi nu se răceşte imediat, microorganismele contaminate produc, în general, acid lactic care determină unele transformări nedorite cum ar fi acrirea. Agenţii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producător de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretaţi direct din uger în lapte sau pot proveni de pe pielea şi mucoasele animalului şi mulgătorului sau de pe ustensilele şi instalaţiile neigienizate, folosite la muls, transport şi prelucrare. Apele poluate, insectele, rozătoarele pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De reţinut că omul poate fi o sursă de contaminare a laptelui în orice verigă a procesului de producţie, până în momenrul consumării. Fazele cele mai critice sunt cele care urmează pasteurizării, când un singur purtator uman poate contamina mari cantităţi de lapte. De aici rezultă importanţa mecanizării şi automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui şi produselor lactate prin om. (3)

Bacterii si toxine bacteriene

Bacterii din genul Brucella

Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Brucella melitensis, Brucella suis, Brucella abortus. Specia cea mai periculoasă pentru om este Brucella melitensis care contaminează caprele din regiunea mediteraneană, din zona de sud a Rusiei, vestul Asiei, America Latină, etc. În ordinea virulenţei urmează Brucella suis, prezentă în anumite zone din S.U.A, America Latină şi Europa. Brucella abortus şi-a restrâns aria de răspândire în ultimele decenii. Eliminarea masivă de brucele prin lapte are loc în primele zile după fătare sau avort şi

36

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

descreşte treptat, ajungând după o lună la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate, în mamitele brucelice, laptele este decolorat şi prezintă coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. În alte cazuri laptele nu este modificat. La ovine, care se pot contamina atât cu B. melitensis cât şi cu B. suis, boala este discretă, fară exprimări anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurtă durată, iar numărul lor este redus. Smântâna este în mod obişnuit, mai puternic contaminată decât restul laptelui şi conservă germenii vii mai mult timp. Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazează pe eradicarea bolii la animale (România este indemnă la infecţia cu B. abortus şi B. melitensis). Acolo unde infecţia există la animale, prevenirea îmbolnavirii omului trebuie sa aibă la bază, pe lângă evitarea contactului cu animalul infectat, tratarea termică corespunzătoare a laptelui. Pentru diagnosticarea infecţiei cu germeni bacterieni din genul Brucella, la toate bovinele cu vârsta mai mare de 12 luni se aplică unul dintre următoarele regimuri de testare cu rezultate negative, conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 61/2006, cu modificările şi completările ulterioare: în exploataţiile fără tanc de racire a laptelui: un test serologic efectuat la un interval de minimum 3 luni şi maximum 12 luni faţă de data testării efectuate in 2010; în exploataţiile cu tanc de racire a laptelui: trei teste ELISA efectuate pe probe de lapte, la intervale de cel puţin 3 luni, astfel încât de la testarea serologică din 2010 şi până la primul test Elisa pe probe de lapte să nu treacă mai mult de 12 luni. Prelevarea probei amestec de lapte din tancul de răcire se face dacă în fermă sunt cel puţin 30% din vaci în perioada de lactaţie. Recoltarea probei de lapte se efectuează de medicul veterinar oficial. Probele de lapte se trimit spre examinare la LNR pentru Bruceloză în baza graficului elaborat de LNR în colaborare cu DSVSA

Laptele crud care provine de la animale care prezintă o

reacţie pozitivă la testele de

supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consum uman. (68)

Bacterii din genul Campylobacter

Consumul laptelui de vacă, crud sau prelucrat termic inadecvat, poate genera episoade majore de enterită campylobacteriană. Contaminarea fecală a laptelui din timpul mulsului, care nu poate fi evitată nici în cele mai dotate săli de muls este apreciată ca fiind cea mai importantă prin care bacteriile ajung în lapte, deşi ele pot proveni şi din ugerele infectate. Mastita campylobacteriană este o afecţiune rară, dar pentru că bacteriile sunt excretate încă de la începutul infecţiei, în număr considerabil, înainte ca laptele să devină vizibil modificat, acesta este o sursă de infecţie potenţial importantă. Laptele de capră a fost deasemenea implicat în episoade de enterită campylobacteriană. Bacteriile din genul Campylobacter sunt distruse printr-o pasteurizare corect efectua. (26)

Bacterii din familia Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceaele sunt bacterii ubicvitare ce ocupă o largă varietate de nişe ecologice. Multe specii pot coabita în interiorul aceleaşi nişe ecologice, prezentând o specificitate relativă faţă de gazdă. Ca rezultat al asocierii cu animalele, enterococii se

37

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

găsesc şi în lapte în calitate de conatminanţi alimentari naturali. Enterococii prezenţi în lapte sunt consideraţi indicatori igienico – sanitari, prezenţa lor demonstrând atât posibilitatea contaminării laptelui cu germeni enterici patogeni, cât şi ineficienţa unor tratamente termice aplicate în procesul tehnologic de fabricaţie. Este cunoscută rezistenţa crescută a enterococilor în alimente şi în mediul extern, rezistenţă care se aproprie de cea a unor spori bacterieni. (41) Monitorizarea şi testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat de către EFSA, atât în mediul de fabricare cât şi în produsul finit. Cu toate acestea, pe lângă speciile patogene ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse şi speciile din mediu, care apar des în mediul de fabricare al alimentului fară a prezenta riscuri asupra sănătăţii. De aceea, familia Enterobacteriaceaelor se poate folosi în monitorizarea de rutina şi dacă sunt prezente se trece la testarea de patogeni specifici. (76) În produsele lactate şi mai ales la brânzeturi, unii enterococi produc histamină şi amine biogene care sunt responsabile de tulburări circulatori de tipul hipertensiunii arteriale şi migrenelor, vomă şi chiar reacţii alergice de intensitate puternică. Aminele biogene sunt de asemenea un motiv de îngrijorare în ceea ce priveşte igiena produselor alimentare, nivelele ridicate ale acestora putând fi considerate ca indicatori ai procesului de deteriorare a alimentelor şi/sau a deficienţelor de fabricaţie a acestora. (46) La 24 ianuarie 2007, Grupul ştiinţific pentru riscurile biologice (Grupul BIOHAZ) al Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară, a emis un aviz cu privire la Enterobacteriaceae ca indicatori pentru Salmonella spp. şi Enterobacter sakazakii. Acesta a concluzionat că nu este posibilă stabilirea unei corelaţii între Enterobacteriaceae şi Salmonella şi că nu există o corelaţie generală între Enterobacteriaceae şi Enterobacter sakazakii. (79)

Bacterii din genul Escherichia - E.coli enteropatogenă

Poate proveni din mamela infectată sau ulterior de pe mâinile manipulatorilor sau în timpul mulsului neigienic,de pe animalul murdar cu fecale contaminate. Laptele se poate contamina cu E.coli în principal prin persoanele purtătoare. S-a stabilit că anumite grupe "O" de E.coli, intervin singure sau în asociaţie cu unele enterovirusuri în etiologia gastroenteritei acute la copii şi sugari şi mai rar la adulţi. Prevenirea apariţiei cazurilor de îmbolnăviri umane cu E. coli verotoxigenă se realizează prin respectarea igienei mulsului. (68) În anul 2003, Comitetul ştiinţific pentru măsuri sanitare veterinare legate de sănătatea publică (CSMVSP), a emis un aviz privind E. coli verotoxică (VTEC) în produsele alimentare. În acest aviz, comitetul a ajuns la concluzia că aplicarea unui standard microbiologic pentru VTEC O157 la produsul final este puţin probabil să conducă la reduceri semnificative ale riscului asociat pentru consumatori. Cu toate acestea, orientările microbiologice destinate reducerii contaminării fecale în lanţul alimentar pot contribui la o reducere a riscurilor pentru sănătatea publică, inclusiv cele legate de VTEC. CSMVSP a identificat următoarele categorii de produse alimentare în care VTEC reprezintă un risc pentru sănătatea publică: lapte crud şi produse pe bază de lapte crud. (76)

Bacterii din genul Salmonella

Laptele nepasteurizat este în principal

38

asociat

cu

producerea

de

toxiinfecţii

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

alimentare. Principala sursă de contaminare este reprezentată de fecale, deşi unele studii nu au evidenţiat nici o corelaţie între gradul de igienă al animalelor exprimat prin nivelul bacteriilor indicatoare şi prezenţa salmonelelor în lapte. De cele mai multe ori însă, contaminarea are loc în mod indirect prin poluarea cu germeni din mediul înconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muşte. Salmonelele ajunse în lapte persistă mai mult sau mai puţin timp, în raport de condiţiile de stocare. În condiţii convenabile, acestea se multiplică şi pot atinge titruri infectante pentru om. Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la acţiunea căldurii, astfel că în majoritatea cazurilor ele sunt distruse în urma procesului de pasteurizare, deşi unele epidemii au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate datora deficienţelor procesului de pasteurizare, dar de cele mai multe ori contaminarea se realizează după aplicarea tratamentului termic. Deşi numărul de îmbolnăviri salmonelice de origine alimentară pe plan mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat în asemenea îmbolnăviri. (26) Explicaţia constă în faptul că laptele se consumă de regulă după pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigură distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explică şi faptul că majoritatea cazurilor de salmoneloză alimentară prin consum de lapte se declansează în mediul rural, unde nu întotdeauna laptele se tratează termic înainte de consum sau de prelucrarea sa în alte produse. (3) Multe varietăţi de brânzeturi au fost incriminate în producerea toxiinfectiilor alimentare salmonelice, deşi au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denotă o recontaminare a laptelui după pasteurizare sau a produselor în timpul fabricării. Salmonelele au fost astfel identificate în unele brânzeturi, fiind raportate cazuri de îmbolnăvire umană de exemplu în Canada la persoane care au consumat brânză Cheddar contaminată şi în Marea Britanie în urma consumului de brânză topită obţinută din lapte de vacă nesupus pasteurizării.

(26)

În afară de febra tifoidă şi paratifoidă, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului şi animalelor. Contaminarea laptelui şi produselor lactate cu agenţii febrelor tifoide şi paratifoide se face în principal sau exclusiv prin purtători umani care manipulează şi prelucrează laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni în mod natural pentru animalele de lapte şi deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui, laptele putând fi contaminat cu agenţii febrelor tifoide şi paratifoide indirect prin apă, muşte şi uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtători de germeni sau de bolnavi. În general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte şi produse lactate comportă urmatoarele măsuri principle: ameliorarea condiţiilor de igienă în adaposturi, deoarece decelarea şi eliminarea animalelor purtătoare de germeni nu este încă posibilă; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea corectă a laptelui; prelucrarea igienică a laptelui şi conservarea produselor rezultate la temperaturi joase; respectarea măsurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare şi desfacere a laptelui şi produselor lactate. (3) Prin supraveghere/ monitorizare /recoltare de probe se va controla: respectarea bunelor practici de fabricaţie şi igienă, a programului HACCP şi în mod special a formulelor de tratament termic în toate unităţile de procesare lapte; respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; respectarea programelor DDD în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică; efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentară în vederea identificării

39

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

şi eliminării purtătorilor de germeni din genul Salmonella din toate unităţile de procesare şi

alimentaţie publică; evitarea contaminării prin manipularea de către personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum în unităţile de alimentaţie publică. În toate cazurile în care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de lapte şi produse din lapte, DSVSA comunică medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe teritoriul judeţelor în care au fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din judeţele de provenienţă a animalelor, prin SRAAF. Când, la examenul microbiologic s-a izolat serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium, laptele şi produsele din lapte, se declară improprii consumului uman. (68) În anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella în alimente. Conform acestei opinii, printre categoriile de alimente ce posibil prezintă un înalt risc pentru sănătatea publică sunt şi laptele nepasteurizat si unele produse fabricate din acesta. De asemenea în anul 2004 Comisia Ştiinţifică pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice în formule pentru sugari şi în formulele ulterioare. Aceasta a concluzionat că microorganisme ca Salmonella (alături de Enterobacter sakazakii) ridică cele mai mari preocupări în formulele pentru sugari, formule în scopuri medicale şi formule ulterioare. Prezenţa acestor patogeni constituie un risc considerabil mai ales dacă condiţiile după reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des întâlnite se pot folosi ca indicatori de risc. (76)

Bacterii din genul Mycobacterium

Vacile de lapte bolnave constituie principala sursă de infecţie, dar M.bovis se propagă la om de asemenea prin laptele provenit de la capre, oi şi alte rumegătoare bolnave.

Frecvenţa tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infecţie al efectivelor de bovine

şi consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.

Bacilii tuberculozei pot ajunge în laptele din ugerul infectat chiar dacă nu sunt prezente leziuni la nivelul acestuia. În urma unor studii, s-a constatat ca aproximativ 4% din vacile tuberculino-pozitive excretau bacili prin lapte, în condiţiile în care numai 25% din aceste animale prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei în laptele vacilor bolnave este de regulă de 10 6 /ml, ceea ce determină ca laptele de colectură sa conţină încă titruri infectante pentru om. Atunci când provenienţa bacilililor tuberculozei este din sânge, prezenţa lor în lapte este intermitentă, deoarece şi bacteremiile la animalele bolnave sunt intermitente.

M.bovis nu se multiplică în lapte sau se multiplică foarte lent. El poate fl găsit însă în smântana, untul şi brânzeturile preparate din lapte crud contaminat. Singura soluţie de a preveni infectarea omului prin consumul de brânză preparată din lapte contaminat este pasteurizarea prealabilă eficientă a laptelui. Recomandarea ca brânzeturile contaminate să fie consumate după

o maturare minimă de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, ţinând cont că timpul de

supravietuire a bacilului tuberculozei în brânzeturi este destul de lung, de regulă, egal sau mai mare decât timpul de maturare. El supravietuieşte astfel 220 de zile în brânza Cheddar, 305 zile

în brânza Tilsit, 3 luni în Camembert, 90-120 zile în brânza Emmenthal. Lupta contra tuberculozei omului transmisă prin lapte implică trei măsuri importante:

eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al îngrijitorilor şi

40

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

manipulatorilor laptelui; tratarea termică corespunzătoare a acestuia. (3) În exploataţiile de animale producătoare de lapte şi în unităţi de procesare a laptelui supuse autorizării şi/sau înregistrării sanitare veterinare, laptele provenit de la vacile cu reacţii pozitive sau dubioase la testul unic (TU) în perioadă de 42 zile până la efectuarea testului comparativ simultan (TCS) nu va fi utilizat în consum uman. Laptele provenit de la animalele care nu prezintă semne clinice de boală şi nu au dat reacţii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataţii care nu sunt oficial libere de tuberculoză poate fi livrat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, în vederea obţinerii de produse lactate, cu condiţia să fie supus unui tratament termic care să dea o reacţie negativă la testul fosfatazei alcaline. Laptele provenit de la vacile cu reacţii pozitive sau dubioase la TU (în perioadă de 42 zile până la efectuarea TCS) nu va fi recepţionat şi admis la procesare în unităţile supuse înregistrării sanitare veterinare (centrele de prelucrare a laptelui) şi în unităţile de procesare autorizate sanitar-veterinar. Laptele provenit de la animalele care nu prezintă semne clinice de boală şi nu au dat reacţii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataţii care nu sunt oficial libere de tuberculoză, poate fi recepţionat şi utilizat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, în vederea obţinerii de produse lactate, cu condiţia să fie supus unui tratament termic care să dea o reacţie negativă la testul fosfatazei alcaline. Laptele crud care provine de la animale din exploataţii care nu sunt calificate oficial indemne pentru tuberculoză, poate fi utilizat cu autorizaţia autorităţii competente: în cazul vacilor sau bivoliţelor care nu prezintă o reacţie pozitivă la testele de depistare a tuberculozei sau a brucelozei şi nici un simptom al acestor boli după ce a fost supus unui tratament termic astfel încât să prezinte o reacţie negativă la testul de fosfatază. (68)

Bacterii din genul Leptospira

Animalele producătoare de lapte pot fi infectate cu germeni bacterieni din genul Leptospira. Laptele provenit de la acestea se poate contamina cu astfel de bacterii ce îşi au originea în general la nivelul ţesutului mamar sau urinei. Contaminarea laptelui cu leptospire se poate realiza însă şi de la mulgători, manipulatori sau alte persoane implicate în diferite etape de prelucrare a acestuia. Consumul de lapte este rareori implicat în transmiterea bolii la om, aceest lucru realizându-se doar atunci când laptele este consumat în stare crudă şi imediat după obţinere. Se pare că laptele conţine un factor care inactivează şi lizează leptospirele, factor care persistă şi rezistă în laptele răcit la 4°C timp de 2 luni şi 5 minute la 80°C, dar care este distrus prin fierbere. Leptospirele sunt termosensibile, fiind distruse prin pasteurizare. Pentru prevenirea infecţiei laptelui cu bacterii din genul leptospira se va evita contaminarea acestuia cu excreţii provenite de la animalele receptive.

Bacterii din genul Listeria

41

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Provin de la animalul producător de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ele pot fi excretate direct din uger în lapte sau pot proveni de pe pielea şi mucoasele animalului şi mulgătorului sau de pe ustensilele şi instalaţiile neigienizate, folosite la muls, transport şi prelucrare. În cazul confirmării prezenţei L. monocytogenes în produse lactate, acestea se retrag din consum se declară improprii consumului uman, se denaturează şi se îndepărtează în condiţii de siguranţă, conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare. Tulpinile de L. monocytogenes izolate din produsele alimentare de origine animală, se trimit la IISPV pentru confirmare. (68) Pentru prevenirea contaminării laptelui cu bacterii din genul Listeria se va proceda la respectarea igienei mulsului şi la evitarea contaminării cu excreţii provenite de la animalele receptive.

Bacterii din genul Staphylococcus

Staphylococcus aureus

Principalul pericol al contaminării laptelui şi produselor lactate cu stafilococi, constă în elaborarea de către unele tulpini (coagulazo – pozitive) a unei enterotoxine capabile să provoace la om gastroenterita acută. Enterotoxina stafilococică este termostabilă, din care cauză, după elaborarea ei în lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfecţia cu enterotoxina stafilococică poate apărea de cele mai multe ori prin consumul de lapte pasteurizat, dacă înainte de pasteurizare a fost contaminat şi ţinut în condiţii favorabile multiplicării stafilococilor. Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sănatoşi (de regulă, pe mucoasa nazală şi pe piele) care manipulează laptele şi produsele lactate, ca şi de animalele producătoare de lapte. Frecvenţa purtătorilor este mai mare printre oamenii care prezintă sau au prezentat furunculi, panariţii sau diferite răni la nivelul pielii. Ugerul şi pielea animalelor de lapte constituie o altă sursă importantă de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor şi pielii ugerului conţin adesea stafilococi cu care se contaminează laptele, fie direct, fie prin mâinile mulgătorilor. Mamitele stafilococice produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae şi S.uberis s-au rărit ca incidenţă, urmare a utilizării unor antibiotice în tratamentul animalelor bolnave. Concentraţiile nocive în lapte ale stfilococilor pentru om sunt atunci când densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum 500.000-1.000.000/ ml(g) de aliment. Sub 10 °C, multiplicarea stafilococului este practic nulă şi nu are loc nici producerea de enterotoxină. De menţionat că numarul de stafilococi în lapte în primele ore de la obţinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml până la 1000/ml. Prezenţa bacteriilor lactice şi a unor specii de Pseudomonas inhibă înmulţirea stafilococilor şi de asemenea, existenţa în laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina) termolabilă. Rezultă că laptele sau smântâna, contaminate cu stafilococi după pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase decât laptele crud contaminat cu stafilococi care, după cum se ştie, conţine întotdeauna floră acido-lactica şi alte microorganisme concurente pentru stafilococi. În brânzeturi, Staphylococcus aures rezistă şi uneori se multiplică şi produce enterotoxină. S-a constatat că stafilococii coagulază pozitivi se înmulţesc pe timpul

42

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

procesului de fabricare în brânza Cheddar, telemea şi caşcaval. Contaminarea cu Staphylococcus aures a laptelui praf se poate realiza după pasteurizare şi transformare prin atomizare. Termorezistenţa enterotoxinei stafilococice are o importanţă practică considerabilă, metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea acesteia. Abia după o fierbere de 60 minute se constată o anume reducere a activităţii enterotoxinei. În autoclav la 2 atm., enterotoxina stafilococică este inactivată. (3) CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice în produse din lapte în special în brânzeturi. Se recomandă revizuirea criteriilor pentru Stafilococi coagulazo-pozitivi în brânzeturi, în lapte crud folosit pentru prelucrare şi în lapte praf. (76)Metoda analitică de referinţă pentru stafilococi coagulazo-pozitivi din anumite brânzeturi, lapte praf şi zer praf, a fost revizuită de laboratorul comunitar de referinţă pentru enterotoxine stafilococice - metoda europeană de selecţie a LCR pentru stafilococi coagulazo pozitivi., conform prevedrilor Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. (79)

Bacterii din genul Streptococcus

S.pyogenes - cazurile de îmbolnăviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se referă întotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte contaminat după pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistenţe la caldură şi la acţiunea proceselor biochimice care se desfaşoară în produsele lactate, acestea şi laptele pasteurizat au un rol minor în îmbolnavirea omului. S.agalactiae (mastiditis) - laptele provenit de la animale cu această infecţie la nivelul ugerului prezintă unele modificări: la început gust sărat-amar iar mai târziu formează sediment abundent, cenuşiu, gălbui sau portocaliu, uneori cu sânge. În sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri şi cantităţi enorme de streptococi. Într- un stadiu mai avansat, laptele se colorează în intregime în cenuşiu, gălbui sau brun, prezintă flocoane, devine vâscos şi purulent. Prevenirea infecţiilor streptococice la om prin consumul de lapte şi produse lactate presupune luarea mai multor măsuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte şi din unităţile procesatoare; excluderea din consum a laptelui din sferturile contaminate ale ugerului şi a oricărui lapte cu aspect anormal; răcirea laptelui de la obţinere până la tratarea termică; tratarea termică convenabilă a laptelui indiferent de destinaţia care i se dă; evitarea recontaminării laptelui şi produselor lactate după aplicarea tratamentelor termice.

Virusuri

.

Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puţin cunoscută. Pasteurizarea corectă a laptelui pare suficientă pentru a preveni apariţia unor episoade de boli virale. Nu este exclus însă ca unele virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie să aibă un punct termic de inactivare uşor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent şi în acest caz să constituie surse de

infecţie pentru consumatorul uman.

Contaminarea prin manipulatori umani este

43

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

astfel cea mai importantă din sursele de contaminare a laptelui şi brânzeturilor cu virusuri patogene pentru om. Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale orală şi se multiplică la nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului şi animalelor. Dintre acestea, virusul poliomielitei şi alte enterovirusuri ca de exemplu virusul Coxsackie sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sănătoase şi pot, să contamineze laptele. Laptele crud şi cel contaminat după pasteurizare joacă un rol important în diseminarea acestor virusuri, mai ales în ţările în curs de dezvoltare. Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru animale. Contagiozitatea sa pentru om este mică sau absentă. Boala se constată foarte rar la om şi are, de regula, ca sursă de infecţie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul trece în lapte în faza de viremie a animalului bolnav, dar şi după, prin aftele de pe uger. Nu rezistă în lapte la temperatura de pasteurizare. Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale orală şi poate fi eliminat de indivizi convalescenţi sau clinic sănătoşi. Laptele poate fi contaminat prin manipulări de către persoane purtătoare şi eliminatoare de virus, ca şi prin apa contaminată folosită în procesare. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuşe şi alţi acarieni) - omul poate fi infectat pe cale cutanată, în urma înţepăturilor căpuşelor Ixodes persulcatus şi Ixodes ricinus, sau pe cale orală, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.

Alte microorganisme

Unele ciuperci pot fi des implicate în contaminarea laptelui, ele putând infecta ţesuturile ugerului şi apoi să fie excretate prin lapte în număr mare. Cele mai importante dintre acestea sunt: Nocardia asteroides şi brasillianis, Candida tropicalis, albicans, krusei şi Criptococcus. Levurile şi mucegaiurile toxigene, reprezintă însă cel mai mare pericol sub aspectul contaminării micotice, întru-cât ele se pot multiplca în unele brânzeturi producând aflatoxine. Se ştie astfel că sporii de Aspergillus flavus contaminează frecvent brânzeturile, dând naştere aflatoxinei B1, care poate afecta grav starea de sănătate a consumatorilor. Unii paraziţi, pot de asemenea să contamineze uneori laptele şi se pot transmite prin consumul acestuia. O parte dintre aceştia cum ar fi ouălele de Taenia solium, Ascaris lumbricoides, Trichuris, chiştii de amoebieni, ajung în lapte prin manipulatori sau obiecte contaminate. O altă parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele animalelor infestate.

Expertiza sanitară veterinară a laptelui şi produselor lactate prin examene microbiologice de laborator obligatorii

Expertiza sanitară veterinară a laptelui şi produselor din lapte prin examene de laborator obligatorii în conformitate cu normele metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului şi control în domeniul siguranţei alimentelor se realizează după cum urmează:

44

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

Lapte crud provenit din unităţile de procesare a laptelui materie primă şi lapte crud destinat procesării provenit din exploataţiile de vaci producătoare de lapte

Controlul trebuie să fie efectuat pe un număr reprezentativ de eşantioane de lapte crud colectat de la exploataţii de producţie a laptelui şi prelevate prin eşantionare aleatoare. Controalele pot fi efectuate: de către operatorul din sectorul alimentar care produce laptele, de către operatorul din sectorul alimentar care colectează sau prelucrează laptele, de către un grup de operatori din sectorul alimentar sau în cadrul unui program de control naţional sau regional . Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru ca laptele crud să întrunească următoarele criterii:

pentru laptele crud de vacă: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000(*), conţinutul de celule somatice (pe ml) 400 000(**);

pentru laptele crud de la alte specii: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 1 500

000(*).

(*) Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puţin două prelevări pe lună . (**) Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de trei luni, cu cel puţin o prelevare pe lună , cu excepţia cazului în care autoritatea competentă defineşte o altă metodologie pentru a lua în considerare variaţiile sezoniere ale nivelurilor de producţie. Cu toate acestea, în cazul în care laptele crud care provine de la alte specii decât vacile este destinat fabricării de produse fabricate cu lapte crud printr-un procedeu care nu implică nici un tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să facă tot ce este necesar pentru ca laptele crud să întrunească următoarele criterii: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 500 000 (*) (*) Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puţin două prelevări pe lună . Fără a aduce atingere Directivei 96/23/CE, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru evitarea introducerii pe piaţă a laptelui crud: al cărui conţinut de reziduuri de antibiotice depăşeşte nivelul autorizat pentru una din substanţele prevăzute de anexele I şi III la Regulamentul (CEE) nr. 2377/9027 ; sau în cazul în care totalul combinat de reziduuri ale tuturor substanţelor antibiotice depăşeşte o valoare maximă autorizată. Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse lactate să pună în aplicare proceduri pentru a se asigura că, imediat înainte de prelucrare: laptele de vacă crud utilizat pentru prepararea produselor lactate are conţinutul de germeni mai mic de 300 000 pe ml la o temperatură de 30˚C; şi laptele de vacă prelucrat folosit pentru prepararea produselor lactate are conţinutul de germeni mai mic de 100 000 pe ml la o temperatură de 30˚C.

Nr.

Analizele care trebuie efectuate

Nr.

unităţi

Valorile admisibile

Crt.

/probă

45

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

1.

Număr

total

de

germeni

(pentru

1

Conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000

laptele crud)

 

2.

Număr celule somatice (pentru laptele crud)

1

Conţinutul de celule somatice (pe ml) 400 000

Referenţialul de interpretare este Regulamentului (CE) nr. 853/2004, iar metodele de diagnostic utilizate trebuie să fie în conformitate cu prevederile EN ISO 4833 în cazul NTG şi EN ISO 13366-1 sau ISO 13366- 2 în cazul NCS Pentru analizele microbiologice se utilizează revizia cea mai recentă a standardului. Se acceptă şi utilizarea metodelor de analiză alternative pentru laptele crud în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 1664/2006, după cum urmează:

a) pentru stabilirea numărului total de germeni la 30°C, atunci când metodele sunt validate în raport cu metoda de referinţă definită mai sus, în conformitate cu protocolul stabilit de norma SR EN ISO 16140/2003 sau cu alte protocoale analoage recunoscute pe plan internaţional. Relaţia de conversie dintre metoda alternativă utilizată şi metoda de referinţă definită mai sus se stabileşte în conformitate cu standardul SR EN ISO 21187/2006; b) pentru stabilirea numărului de celule somatice, atunci când metodele sunt validate în raport cu metoda de referinţă definită mai sus, în conformitate cu protocolul stabilit de standardul ISO 8196 şi atunci când metodele sunt aplicate în conformitate cu standardul ISO 13366-2 sau cu alte protocoale analoage recunoscute pe plan internaţional. În zonele de interes turistic sau în cazul altor programe dispuse de ANSVSA, se pot efectua determinări rapide pe autolaborator pentru determinarea numărului de celule somatice din laptele crud. Rezultatele necorespunzătoare vor fi însă obligatoriu confirmate, în laborator, prin metodele standardizate. (68) În cazul în care laptele crud nu întruneşte criteriile menţionate mai sus, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să informeze autoritatea competentă şi să ia măsuri pentru a remedia situaţia.

În cazul în care operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situația în termen de trei luni după prima notificare a nerespectării criteriilor privind conținutul de germeni și conținutul de celule somatice, este necesar ca livrarea laptelui crud care provine de la exploatația de producție în cauză să fie suspendată sau, în conformitate cu o autorizație specifică sau cu instrucțiuni generale din partea autorității competente, să fie supusă unor cerințe, în ceea ce privește prelucrarea și utilizarea, necesare protecției sănătății publice. Va trebui ca această suspendare sau aceste cerințe să rămână în vigoare până când operatorul din sectorul alimentar dovedește că laptele crud respectă din nou criteriile necesare. (74)

Nu ar trebui să fie vorba de valori maxime dincolo de care laptele crud să nu poată fi introdus pe piaţă. Prin urmare, în anumite circumstanţe, laptele crud care nu respectă toate criteriile poate fi utilizat fără riscuri în scopul consumului uman în cazul în care au fost luate măsuri adecvate. În ceea ce priveşte laptele crud pentru consumul uman direct, se permite fiecărui stat membru să menţină sau să stabilească sisteme corespunzătoare de garantare a sănătăţii animale. Criteriul care se aplică laptelui crud utilizat pentru produsele lactate trebuie să fie de trei ori mai exigent decât cel care se aplică laptelui crud obţinut în ferme. Criteriul care se aplică laptelui crud utilizat pentru produsele lactate prelucrate este o valoare absolută,

46

Siguranţa şi securitatea alimentară - Curs

întrucât este o medie în cazul laptelui crud obţinut în ferme. (73)

Brânză, unt şi smântână obţinute din lapte crud sau lapte ce a fost supus unui tratament termic mai scăzut decât pasteurizare şi alte produse lactate din lapte netratat termic

Nr.

Analizele care trebuiesc efectuate

 

Nr.

Valorile admisibile - limite

Crt.

 

unităţi

M

m

/probă

1.

Listeria monocytogenes

 

5

 

Absenta in 25 g

 

2.

Salmonella

5

 

Absenta in 25 g

 

3.

 

Unt si smantana

 

5

10

ufc/g

100

ufc/g

4.

Stafilococi

   

coagulazo

Branzeturi

realizate

din

5

10 4 ufc/g

10

5 ufc/g

pozitivi

lapte crud

Branzeturi din lapte ce s-a

 

100 ufc/g

1 000 ufc/g

supus

tratamentului

termic

5

mai

scazut

decat

pasteurizarea

5.

Enterotoxina stafilococică (Dacă se detectează valori mai mari de 10 5 CFU/g stafilococi coagulazo-pozitivi)

5

Nedetectabila in 25 g

6.

Escherichia coli

 

5

10

ufc/g

100

ufc/g

În cazul Salmonellei, excluzând produsele pentru care producătorul poate demonstra autorităţii competente că datorită timpului de maturare şi a valorii a(w) a produsului nu există un riasc de contaminare. Referenţialul de interpretare este Regulamentul(CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, iar metodele de diagnostic utilizate trebuie să fie în conformitate cu prevederile EN ISO 11290-1,2 (Listeria monocytogenes) EN ISO 6579 (Salmonella) EN/ISO 6888-1 sau 2 (Stafilococi coagulazo pozitivi ) Metoda europeană de selecţie a LCR pentru stafilococi coagulazo-pozitivi (Enterotoxina stafilococică) ISO 16649 -1,2 (Escherichia coli).

Lapte pasteurizat şi alte produse lactate lichide pasteurizate. Brânzeturi maturate şi nematurate, produse din lapte sau din zer ce a fost supus tratamentului termic. Alte produse lactate şi subproduse din lapte tratat termic.

Nr.

Analizele care trebuiesc efectuate

 

Nr.

Valorile admisibile - limite

Crt.

 

unităţi

M

m

/probă

1.

 

Lapte

pasteurizat

şi

 

<1 ufc/ml