5.2.

Documente de referință

În domeniul siguranței alimentelor pot fi considerate documente de referință următoarele:

■ Reglementări ale Uniunii Europene:

❖ Regulamentul CE 852/2004 privind igiena alimentelor;
❖ Regulamentul CE 853/2004 privind igiena alimentelor de origine animal;
❖ Regulamentul CE 854/2004 privind controlul oficial al alimentelor de origine animal;
❖ Regulamentul CE 882/2004 privind controlul oficial al alimentelor şi furajelor;
❖ Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire
a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității
Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul
siguranței produselor alimentare.
■ Reglementări naționale
❖ Legea 150 din 14 mai 2004 privind siguranta alimentelor si a hranei pentru animale.
❖ Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselor, republicata in 2008.
❖ H.G. 954 din 18 august 2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru
alimente de origine animal.
❖ H.G. 955 din 18 august 2005 privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea de
controale oficiale referitoare la produse de origine animala destinate consumului uman.
❖ H.G. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare.
■ Standard internaționale
❖ SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru
orice organizaţie din lanţul alimentar.
❖ SR EN ISO 22005:2007 Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe
fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului.
❖ SR ISO/TS 22004:2006 Sisteme de management al siguranţei alimentului. Recomandări
de aplicare pentru ISO 22000:2005.
❖ ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food
manufacturing

Aceste prevederile stabilesc, printre altele, principiile generale şi modurile de actiune

pentru producerea, transportul şi comercializarea alimentelor sigure pentru populație.
 Regulamentul (CE) 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare înlocuieşte Directiva 93/43/CEE privind igiena
produselor alimentare, în scopul de a institui o politică globală şi integrată aplicabilă tuturor
produselor alimentare, de la producţie până la punctul de vânzare către consumatori.

Regulamentul face parte din „pachetul igienă”, un ansamblu de acte legislative pentru
stabilirea unor norme de igienă aferente produselor alimentare. Acesta include, pe lângă
regulamentul prezentat, şi următoarele acte:

 Regulamentul (CE) 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se

aplică alimentelor de origine animală, menit să garanteze un înalt nivel de siguranţă
alimentară şi sănătate publică;
 Regulamentul (CE) 854/2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman,
care stabileşte norme specifice pentru carnea proaspătă, moluştele bivalve, lapte şi
produsele lactate.

În plus, următoarele acte completează legislaţia comunitară în materie de igienă a

produselor alimentare:

 Regulamentul (CE) 178/2002 de stabilire a principiilor generale ale legislaţiei

alimentare. Regulamentul stabileşte procedurile referitoare la siguranţa produselor
alimentare şi instituie Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA);
 Regulamentul (CE) 882/2004 reorganizează controalele oficiale ale produselor
alimentare şi ale hranei pentru animale, pentru a integra controalele în toate etapele
producţiei şi în toate sectoarele;
 Directiva 2002/99/CE stabileşte condiţiile de introducere pe piaţă a produselor de
origine animală şi restricţiile aplicabile produselor provenind din terţe ţări sau regiuni,
supuse unor restricţii privind sănătatea animală.

Definiții (termeni-cheie)

Igiena produselor alimentare: măsurile și condițiile necesare pentru a combate riscurile

și a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar.
 Producţia primară: producția, creșterea sau cultivarea produselor primare, incluzând
recoltarea, vânatul, pescuitul, mulsul și toate etapele producţiei animale înainte de abatorizare.

Siguranţa produselor alimentare: asigurarea că produsele alimentare nu vor avea efecte

nefaste asupra sănătăţii consumatorilor finali atunci când sunt preparate sau consumate.

Regulamentul (CE) 852/2004 stabilește norme generale pentru operatorii din sectorul
alimentar privind igiena produselor alimentare, ținând seama, în special, de următoarele
principii:

(a) responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară revine operatorului din sectorul
alimentar;

(b) este necesar ca siguranța alimentară să fie asigurată de-a lungul întregului lanț alimentar,
începând cu producția primară;

(c) este important să se mențină lanțul criogenic, în special pentru produsele alimentare care nu
pot fi depozitate la temperatura ambiantă în condiții de siguranță alimentară, mai ales produsele
alimentarecongelate;

(d) aplicarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu utilizarea unor
bune practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar;

(e) ghidurile de bună practică reprezintă un instrument prețios care ajută operatorii din sectorul
alimentar, în toate etapele lanțului alimentar, să respecte normele de igienă alimentară și să
aplice principiile HACCP;

(f) este necesară stabilirea criteriilor microbiologice și a cerințelor de control al temperaturii pe

baza evaluării științifice a riscurilor;

(g) este necesar să se verifice dacă produsele alimentare importate respectă cel puțin aceleași
norme sanitare ca cele produse în Comunitate sau norme echivalente.

Prezentul regulament se aplică tuturor etapelor de producție, prelucrare și distribuire a

produsele alimentare și exporturilor, fără a aduce atingere unor cerințe mai specifice privind
igiena alimentară.

Regulamentul (CE) 853/2004

 Produsele alimentare de origine animală care figurează în anexa I la Tratatul privind
funcţionarea Uniunii Europene pot prezenta riscuri microbiologice şi chimice. Astfel de riscuri
impun adoptarea unor norme specifice de igienă care să contribuie la crearea pieţei interne şi să
asigure un nivel ridicat de protecţie a sănătăţii publice. Aceste norme vin în completarea
normelor stabilite prin Regulamentul (CE) 852/2004 privind igiena produselor alimentare, care
se referă, în principal, la autorizarea operatorilor din sectorul alimentar.

Dispoziţiile regulamentului se aplică produselor de origine animală prelucrate sau

neprelucrate, dar nu se aplică, cu excepţia cazului în care există o indicaţie expresă contrară,
produselor alimentare care conţin atât produse de origine vegetală, cât şi produse de origine
animală prelucrate. De asemenea, dispoziţiile regulamentului nu se aplică nici comerţului cu
amănuntul, nici producţiei primare destinate consumului privat, pentru care dispoziţiile
regulamentului menţionat anterior privind igiena produselor alimentare sunt suficiente.

Regulamentul (CE) 854/2004 stabilește normele specifice de organizare a controalelor

oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman

Autorităţile competente autorizează unităţile care respectă normele comunitare în

materie de igienă a produselor alimentare. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să acorde
autorităţii competente întreaga asistenţă necesară pentru desfăşurarea controalelor, în special în
ceea ce priveşte accesul la spaţii şi prezentarea documentelor sau a registrelor.

Controalele oficiale includ audituri privind bunele practici de igienă şi procedurile

bazate pe HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control), precum şi controalele
specifice ale căror cerinţe sunt definite în funcţie de sector (carne proaspătă, moluşte bivalve,
produse pescăreşti, lapte şi produse lactate).

Regulamentul (CE) 178/2002 consolidează normele aplicabile în domeniul siguranţei

alimentelor care circulă în cadrul pieţei interne. În fapt, acesta stabileşte un cadru de control şi
monitorizare a producţiei, de prevenţie şi de gestionare a riscurilor. De asemenea, regulamentul
instituie Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA), ca punct de referinţă pentru
controlul şi evaluarea ştiinţifică a alimentelor. Conform acestui regulament, niciun produs
alimentar periculos pentru sănătate şi/sau impropriu consumului uman nu poate fi introdus pe
piaţă. Pentru a determina dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranţă, trebuie să se aibă în
vedere:
  condiţiile normale de utilizare;
 informaţiile oferite consumatorului;
 efectele probabile imediate sau întârziate asupra sănătăţii;
 efectele toxice cumulative;
 sensibilitatea specifică a anumitor consumatori.

Legea 150/2004 reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a
sănătăţii oamenilor, intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele, stabileşte principii
şi responsabilităţi comune, mijloace de a asigura o bază ştiinţifică solidă, cerinţe şi proceduri
organizatorice eficiente pentru a susţine luarea celor mai potrivite decizii în domeniul siguranţei
alimentelor. Prevederile legii 150/2004 în domeniul alimentelor se aplică în toate etapele
producţiei, procesării, distribuţiei alimentelor, totodată principiile şi procedurile în vigoare
privind legislaţia din domeniul alimentelor vor fi adaptate în cel mai scurt termen.

Legea 150/2004 urmăreşte unul sau mai multe obiective generale ale protecţiei vieţii şi
sănătăţii umane, a intereselor consumatorilor, folosirea de practici corecte în comerţul cu
alimente, realizarea liberei circulaţii a alimentelor.

Obiectivul general vizează asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii şi vieţii
oamenilor şi se bazează pe:

■ analiza pericolelor;

■ evaluarea riscurilor în mod independent, obiectiv şi transparent;

■ managementul riscurilor;

■ măsuri provizorii de management a riscurilor;

Legislaţia în domeniul alimentelor vizează prevenirea:

■ practicilor frauduloase sau înşelătoare;

■ falsificării alimentelor;

■ oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul;

În prezenta lege sunt prezentate ca cerinţe generale:

■ interzicerea comerţului alimentelor nesigure din lot, şarjă sau transport;
■ condițiile necesare determinării conformităţii sau neconformităţii alimentului
dintr-un lot, şarjă sau transport;
 ■ etichetarea, publicitatea, ambalajul nu trebuie să inducă în eroare consumatorul;
■ autorităţile competente trebuie să se asigure că operatorii din industria alimentară
îndeplinesc cerinţele legislaţiei în domeniul alimentelor în toate etapele producţiei;
■ asigurarea trasabilităţii în toate etapele de producţie;
■ informarea autorităţilor competente cu privire la un produs neconform;
■ încurajarea personalului la cooperare cu autorităţile;
■ informarea eficientă şi exactă a consumatorilor în cazul retragerii produselor
furnizate;
■ Răspunderea privind siguranţa alimentelor şi hranei pentru animale revine
agenţilor şi operatorilor din industria alimentară şi din industria hranei pentru animale.
Legea 245/2004 transpune Directiva 2001/95/CE a Parlamentului European şi a
Consiliului Europei din 3 decembrie 2001, referitoare la securitatea generala a produselor și are
ca scop asigurarea consumatorilor că produsele puse pe piaţă sunt sigure. În cadrul prezenţei legi
sunt definiţi termenii: produs, produs sigur (caracteristicile produsului, efectul asupra altor
produse, prezentarea produsului, categoriile de consumatori expuse riscului), produs periculos,
risc grav, producător (fabricantul produsului, reprezentantul producătorului, alţi agenţi economici
din lanţul de comercializare, distribuitor, returnare, retragere).

In cadrul prezentei legi sunt stabilite următoarele:

■ obligativitatea producătorilor de a pune pe piaţă numai produse sigure;

■ produsele destinate comercializării pe piaţa interna (naţională), în absenţa prevederilor

comunitare, sunt considerate sigure dacă respectă reglementările naţionale ale României, sau
standardele naţionale neobligatorii care transpun standarde europene, standardele stabilite în
statul în care este comercializat produsul, codurile de bune practici în materie de securitate a
produselor, stadiul prezent al cunoştinţelor ştiinţifice şi/sau tehnice, aşteptările rezonabile ale
consumatorilor referitoare la securitatea generală a produselor;

■ obligativitatea producătorilor de a asigura consumatorului informaţiile utile (detalii

asupra produsului, modul de întrebuinţare);
 ■ producătorii sunt obligaţi să adopte măsuri proporţionale cu caracteristicile produselor pe
care le furnizează, să realizeze teste prin sondaj pe produsele comercializate, să analizeze
reclamaţiile, să returneze produsele neconforme, să informeze autorităţile competente;

■ distribuitorii trebuie să respecte cerinţele de securitate, să nu transporte produse

neconforme, să participe la monitorizarea securităţii produselor puse pe piaţă, să colaboreze cu
autorităţile competente;

Legea 412/2004 reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a
sănătăţii publice şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele, ţinând cont de
diversitatea surselor de alimente, asigurând funcţionarea eficientă a pieţei funcţionale.

Prezenta lege prevede:

■ interzicerea comercializării alimentelor nesigure pe piaţă, sau a alimentelor cu

efecte toxice cumulative asupra generaţiilor viitoare, sau alimentelor din aceeaşi clasă provenite
dintr-un lot, şarjă, transport;

Hrana pentru animale:

■ este considerată sigură dacă nu prezintă nici un efect dăunător pentru sănătatea
oamenilor sau animalelor;

■ în cazul în care hrana pentru animale, dintr-un lot este identificată ca nesatisfăcând
cerinţele privind siguranţa, se consideră că toată hrana din lot, şarjă, transport este nesigură;

Operatorii cu activitatea în domeniul alimentar trebuie să asigure implementarea unui

sistem de management al siguranţei alimentelor conform principiilor privind Analiza pericolelor.
Puncte critice de control (Hazard Analysis. Critical Control Point) (HACCP). Autoritatea trebuie
să verifice dacă legile sunt corect aplicate, dacă există implementat sistemul HACCP.

H.G. 925/2005 transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al

Consiliului Uniunii Europene nr. 882/2004/CE și prevede o serie de reguli generale pentru igiena
produselor alimentare cum ar fi:

■ operatorului îi revine responsabilitatea primară;

■ asigurarea siguranţei alimentare se face pe tot lanţul alimentar;

 ■ să se asigure lanţul frigorific pentru produsele care nu se pot depoziia ia
temperatura mediului ambient;

■ trebuie să fie realizată implementarea sistemului de management al calităţii

(HACCP), împreună cu aplicarea bunelor practici de igiena (GHP si GMP);

■ operatorii cu activitate în domeniul alimentar au obligaţia să se asigure că toate

etapele de producţie, de procesare şi de distribuţie a alimentelor satisfac cerinţele de igienă
prevăzute de prezenţă hotărâre, trebuie să adopte următoarele măsuri specifice de igienă,
conformarea cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare, proceduri necesare pentru a
îndeplini obiectivele propuse, conformarea cu cerinţele privind controlul temperaturii,
menţinerea ţului de frig, prelevarea de probe şi efectuarea de analize de laborator, aplicarea
corectă a principiilor HACCP (identificarea pericolelor, eliminarea sau reducerea la niveluri
acceptabile, identificarea punctelor critice de control, stabilirea limitelor critice în punctele
critice de control, stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor
critice de control, stabilirea de acţiuni corective, stabilirea de documente şi înregistrări,) totodată
au obligaţia să furnizeze autorităţii competente documente, să actualizeze permanent
documentele, să reţină şi să păstreze documentele şi înregistrările;

■ elaborarea, difuzarea şi utilizarea ghidurilor de bune practice de lucru şi de igienă,

tinându-se cont de codurile aferente de practice ale Codex Alimentarius;

■ operatorii trebuie să evite contaminarea produselor în orice etapă a procesului de

producţie, să ia măsuri pentru a evita contaminarea din aer, apă, sol, să menţină în bună stare
spaţiile de depozitare, procesare şi comercializare a alimentelor, să utilizeze numai apa potabilă,
să se asigure că personalul care manipulează alimentele să nu fie bolnav, să fie instruit;

■ operatorii din industria alimentară trebuie să întocmească si să păstreze documente

referitoare la măsuri puse în aplicare;

■ ghidurile naţionale şi comunitare trebuie să conţină îndrumări cu privire la bunele

practici de igienă, cu privire la pericolele ce pot apărea în producţia primară, măsuri de a controla
riscurile;
 ■ localizarea utilajelor trebuie să faciliteze întreţinerea, igienizarea şi dezinfecţia, să
nu permitaă acumularea de murdărie, să permită aplicarea bunelor practice de igienă, să ofere
condiţii adecvate de manipulare şi depozitare;

■ existenţa spălătoarelor, lavoarelor concepute special pentru a evita contactul cu

mâinile la pornire/oprire, existenţa mijloacelor de ventilaţie adecvate şi separate, existenţa
grupurilor sanitare separate pentru personal şi clienţi şi care să fie separate de zona de producţie
şi servire;

■ curăţarea şi dezinfectarea eficientă a suprafeţelor din zona de preparare (uşile,

tavanul), a ustensilelor şi echipamentelor de lucru precum şi depozitarea acestora;

■ existenţa facilităţilor pentru menţinerea igienei corespunzătoarea a personalului;

■ prezenţa dispozitivelor adecvate şi/sau facilitate, pentru depozitarea igienică,

colectarea şi eliminarea substanţelor periculoase şi/sau necomestibile şi a deşeurilor (lichide sau
solide);

■ existenţa unor mijloace de transport adecvate, corect curăţate şi igienizate;

■ existenţa echipamentelor igienizate suficient, dezinfectate pentru a se evita

contaminările;

■ eliminarea adecvată a deşeurilor alimentare (depozitare, colectare, distrugere) fără

a polua mediul;

■ existenţa instalaţiilor separate de apa potabilă şi apa nepotabilă;

■ utlizarea doar a gheţii obţinută din apa potabilă;

■ păstrarea materiilor prime, ingredientelor, produselor alimentare în condiţii

adecvate de igienă şi temperatură, pentru a se evita producerea de microorganisme patogene sau
de toxine;

■ congelarea, decongelarea, depozitarea trebuie efectuată în condiţii

corespunzătoare şi în perioade adecvate, în care sa nu fie afectat produsul sau materia primă;

■ tratamentul termic aplicat produselor, ingredientelor trebuie realizată

corespunzător, cu monitorizarea parametrilor de lucru temperatură, presiunea, ermeticitatea, şi
parametrii microbiologici;
 SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar este primul standard internaţional care stabilește
cerințele pentru sistemul de management al siguranței alimentului (SMSA). Siguranţa
alimentului este un concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă
este preparat si/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.

ISO 22000 identifică, evaluează si controlează toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producţie. O asemenea măsura preventiva o reprezintă sistemul HACCP.

Pentru a asigura inoucitatea alimentelor pe tot lanţul alimentar până la momentul

consumului final, standardul ISO 22000:2005 combina următoarele elemente cheie:

 Comunicare interactiva (interna si externa): datorita faptului ca mediul extern este foarte
dinamic (cerinţele clienţilor se modifica, tehnologiile se îmbunătăţesc, se descoperă noi
pericole sau noi măsuri pentru controlul acestora etc.) organizaţia trebuie sa aplice
sisteme de comunicare externa – metode, proceduri, responsabilităţi - cu furnizorii,
clienţii, consumatorii, autorităţile și alte părţi interesate, sisteme care oferă informaţii
necesare îndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure si adecvate pentru
consumul uman. De asemenea, informaţiile obţinute sau furnizate extern trebuie
comunicate în interiorul organizaţiei prin intermediul sistemelor de comunicare interna.
 Sistem de management (abordarea bazata pe proces). S-a constat, din experienţa
proiectării si implementării altor sisteme de management ca, rezultatele planificate se
obţin numai dacă, pentru toate activităţile organizaţiei care contribuie la asigurarea
inocuității, se aplica principiul abordare bazata pe proces sau metodologia Plan – Do –
Check – Act. Aceasta abordarea conduce la creşterea controlului, transparenței și
înţelegerii proceselor organizaţiei.
 Programe preliminare (masuri de bune practici de producţie si igiena) . Pentru a
implementa SMSA este necesar să se identifice condiţiile si activităţile de bază pentru a
menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului alimentar. Condiţiile si activităţile se
referă la controlul pe întreg lanţul alimentar a contaminării produsului alimentar si
dezvoltării microorganismelor (de exemplu, condiţii referitoare la infrastructura, incintele
 de producţie, depozite, vestiare si toalete, echipamente, activităţi de control al
dăunătorilor, igiena personalului, deşeurilor, substanţelor periculoase, etc.).

Pentru identificarea acestor cerinţe se tine cont de legislaţia în vigoare referitoare la

siguranţa alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naţionale sau sectoriale precum si de
principiile si codurile de practica ale comisie Codex Alimentarius.

 Principii HACCP. Următoarele principii ale sistemului HACCP elaborate de comisia

Codex Alimentarius se regăsesc în cerinţele standardului ISO 22000:2005:
1) Coordonarea unei analize a pericolelor;
2) Determinarea punctelor critice de control (CCP);
3) Stabilirea limitei/limitelor critice;
4) Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului în CCP;
5) Stabilirea corecțiilor și a acțiunilor corrective atunci când monitorizarea indică pierderea
controlului în CCP;
6) Stabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma ca sistemul HACCP funcţionează
efficient;
7) Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile si înregistrările corespunzătoare
acestor principii si aplicarea lor

Aplicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea si controlul tuturor

pericolelor (fizice, chimice sau biologice) care pot sa apară în produsul alimentar pe întreg lanţul
alimentar.