INTRODUCERE

Controlul sanitar-veterinar în industria alimentară care prelucrează

alimente de origine animală, în principal carne, lapte, ouă este extrem de
important pentru siguranţa produselor alimentare şi a consumatorilor. El
constituie o parte importantă a tuturor sistemelor de management al calităţii şi
siguranţei în industria alimentară la toate nivelele lanţului alimentar.
Toţi cei implicaţi în procesarea materiilor prime de origine animală
trebuie să aibă cunoştinţe de bază cu privire la controlul sanitar- veterinar pentru
ca impreuna cu organele sanitar- veterinare să contribuie la protejarea
consumatorilor faţă de o serie de agenţi patogeni care se pot lua prin consumul
alimentelor de origine animală contaminate şi al produselor alterate, cat si pentru
evitarea imbolnavirii prin manipulare de materii prime de origine animală
insalubre.
Acest lucru este absolut necesar, întrucât în cazul animalelor de exemplu,
la controlul veterinar nu se pot pune in evidenţă decât leziunile din locurile de
selecţie, ori, unele leziuni se pot întâlni şi în alte părţi ale carcasei, care nu se pot
observa decât în timpul tranşării şi parcelării cărnii cu ocazia prelucrării
acesteia.
Unităţile care produc, procesează, depozitează, transportă şi/sau distribuie
produse de origine animală trebuie să respecte întocmai legislaţia de autorizare
sanitar-veterinară în vigoare în prezent, care este în deplină concordanţă cu cea a
Uniunii Europene.
Regulamentele, legile, ordinele minsteriale sau ale Autorităţii Naţionale
Sanitar Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA) se referă în
principal la controlul pentru:
- Igiena, sănătatea, bunăstarea generală dar şi protecţia animalelor la
sacrificare
- Hrana animalelor
- Efectuarea controalelor veterinare regulate şi corecte
- Criteriile microbiologice, controlul pentru Trichinella şi encefalopatie
spongiformă
- Obţinerea autorizaţiilor sanitar-veterinare pentru toate unităţile implicate
în lanţul alimentar
- Controlul, marcarea şi certificarea materiilor prime dar şi a produselor de
origine animală
- Interzicerea utilizării hormonilor, a substanţelor tireostatice (care
influenţează activitatea glandei tiroide) şi a celor β-agoniste (utilizate în
mod normal pentru tratamentul unor afecţiuni respiratorii)
- Controlul subproduselor de origine animală care nu sunt destinate
consumului uman, dar şi a reziduurilor rezultate din procesare
- Tranzitul dintr-o ţară în alta (atât în spaţiul comunitar cât şi cel
extracomunitar) al produselor animale
 - Modul de comercializare a tuturor tipurilor de carne şi alte produse de
origine animală (mai ales carnea de pasăre, ouăle, laptele etc.)
- Livrarea şi prelucrarea laptelui
- Organizarea pieţelor agro-alimentare
- Procedurile pentru siguranţa alimentară

In continuare sunt prezentate principalele acte normative care fac parte

din legislaţia în domeniul controlului sanitar-veterinar şi ale căror prevederi
trebuie respectate de toate unităţile menţionate mai sus:
1. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului
de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de
origine animală
2. Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului
privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității
cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele
de sănătate animală și de bunăstare a animalelor
3. Regulamentul (CE) nr. 178/2002/CE de stabilire a principiilor și a cerințelor
generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru
Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței
produselor alimentare
4. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului
de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animală destinate consumului uman
5. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 93 din 29 octombrie 2008 pentru
aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedura de autorizare sanitară
veterinară a unităţilor care produc, procesează, depozitează, transportă şi/sau
distribuie produse de origine animală
6. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 10/2008 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind marcarea şi certificarea produselor de origine animală
destinate consumului uman, cu excepţia cărnii proaspete
7. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr.125/02.06.2006 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind certificarea animalelor şi produselor de
origine animală
8. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 210/2006, pentru aprobarea Normelor
cu privire la comercializarea produselor din carne
9. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 180/18.06.2006 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind protecţia animalelor în timpul sacrificării şi
uciderii
10. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr.206/2006 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare care stabileşte principiile ce reglementează organizarea
controalelor veterinare privind produsele ce intră în Comunitatea Europeană din
ţări terţe
11. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 252/17.10.2006 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare care stabileste reguli detaliate in ceea ce priveste
tranzitul pe teritoriul Comunitatii Europene, numai pe cale rutiera, dintr-o tara
terta intr-o alta tara terta, al produselor de origine animala, pentru aplicarea
Ordinului presedintelui Autoritatii Nationale Sanitare Veterinare si pentru
Siguranta Alimentelor nr. 206/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare
care stabileste principiile ce reglementeaza organizarea controalelor veterinare
privind produsele ce intră în Comunitatea Europeană din ţări terţe.
12. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 199/24.08.2006 pentru aprobarea
normei sanitare veterinare privind interzicerea utilizării în creşterea animalelor
de fermă a unor substanţe cu acţiune tireostatică şi a celor beta-agoniste
13. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr.85/06.10.2008 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind sistemul de identificare şi înregistrare a
suinelor
14. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 63/07.03.2007 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare care stabileşte reguli de sănătate animală care
reglementează producţia, prelucrarea, distribuţia şi introducerea produselor de
origine animală destinate pentru consumul uman
15. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 64/08.03.2007 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind organizarea şi desfăşurarea activităţii de
control oficial sanitar-veterinar efectuat de către personalul de specialitate în
unităţile care produc alimente de origine animală
16. Ordinul preşedintelui ANSVSA 95/02.04.2007 pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind măsurile de
supraveghere şi control al unor substanţe şi al reziduurilor acestora la animale
vii şi la produsele de origine animală
17. Ordinul preşedintelui ANSVSA nr. 61/13.03.2006 pentru aprobarea
normei sanitare veterinare privind problemele de sănătate a animalelor ce
afectează comerţul intracomunitar cu animale din speciile bovine şi suine
18. Regulamentul (CE) nr.2073/2005 al Parlamentului European şi al
Consiliului privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
19. Regulamentul (CE) nr. 2075/2005 de stabilire a normelor specifice
aplicabile controalelor oficiale privind prezența de Trichinella în carne
20. Regulamentul (CE) nr. 999/2001 al Parlamentului European şi al
Consiliului de stabilire a unor reglementări pentru prevenirea, controlul și
eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiformă
21. Regulamentul (CE) nr.1760/2000 al Parlamentului European şi al
Consiliului de stabilire a unui sistem de identificare şi înregistrare a bovinelor şi
privind etichetarea cărnii de vită şi mânzat şi a produselor din carne de vită şi
mânzat
22. Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului nr.
1774/2002/CE de stabilire a normelor sanitare veterinare privind subprodusele
de origine animală care nu sunt destinate consumului uman
23. Regulamentul (CE) nr.589/2008 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului nr.1234/2007/CE
privind standardele de comercializare aplicabile ouălor
24. Regulamentul (CE) nr. 543/2008 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului Consiliului nr. 1234/2007 în ceea ce priveşte standardele de
comercializare a cărnii de pasăre
25. Regulamentul (CE) 700/2007 privind comercializarea cărnii provenind de
la bovine în vârstă de douăsprezece luni sau mai tinere
26. Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 de instituire a unei organizări comune
a piețelor agricole și privind dispoziții specifice referitoare la anumite
produse agricole („Regulamentul unic OCP”)
27. Dir. Cons. 92/118/CE de stabilire a condițiilor de sănătate publică și
animală care reglementează schimburile și importurile în Comunitate de produse
care nu intră sub incidența condițiilor menționate, stabilite de reglementările
comunitare specifice prevăzute de anexa A
capitolul I la Directiva 89/662/CEE și, în ceea ce privește agenții patogeni, la
Directiva 90/425/CEE
28. Decizia Comisiei 2007/27/CE de adoptare a anumitor măsuri tranzitorii
privind livrările de lapte crud unităților de prelucrare și prelucrarea acestui lapte
crud în România având în vedere cerințele Regulamentelor (CE) nr.852/2004 și
nr. 853/2004 ale Parlamentului European și ale Consiliului

In plus este foarte importantă cunoaşterea legislaţiei în ceea ce priveşte

înregistrarea sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor a activitatilor de
obţinere şi de vânzare directă şi/sau cu amănuntul a produselor alimentare de
origine animală, legile privind zoonozele. Acestea din urmă se referă la toate
bolile infecţioase transmisibilke de la animale (domestice sau sălbatice) la om şi
invers. Agenții patogeni responsabil ai zoonozelor aparțin bacteriilor,
virusurilor, paraziților și ciupercilor. Bruceloza, leptospiroza, rabia, distomatoza
cu Fasciola hepatica, echinococoza, trichineloza sunt câteva exemple de aceste
boli.
Tehnologii din sectorul alimentar al industriei carnii si din comertul cu
carne trebuie sa aiba cunostinte de baza si cu privire la controlul sanitar-
veterinar, pentru ca impreuna cu organele sanitar- veterinare sa contribuie la
protejarea consumatorilor fata de o serie de agenti patogeni care se pot lua prin
consum de carne contaminata si produse din carne alterate, cat si pentru evitarea
imbolnavirii prin manipulare de carne insalubra. Acest lucru este absolut
necesar, intrucat la controlul veterinar nu se pot pune in evidenta decat leziunile
din locurile de selectie, ori, unele leziuni se pot intalni si in alte parti ale
carcasei, care nu se pot observa decat in timpul transarii si parcelarii carnii cu
ocazia prelucrarii acesteia.
 CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII SI
PRODUSELOR DIN CARNE

Principii generale în controlul cărnii

În conformitate cu prevederile legislaţiei relevante, prin termenul de carne

se înţelege ansamblul tuturor părţilor comestibile, inclusiv sângele, provenite de
la animale domestice, păsări de curte, vânat sălbatic si vânat de crescătorie.
Carnea oferită consumului public trebuie să provină de la animale tăiate
într-o unitate autorizată, destinată acestui scop şi să fie declarată aptă pentru
consum uman, după efectuarea examenului sanitar veterinar ante-mortem si
post-mortem. Funcţionalitatea unităţilor se apreciază după mai multe criterii,
două deziderate fiind însă cu importanţă mare, cel igienic şi economic.
Calitatea cărnii obţinute este definită ca o suma a 5 criterii şi 8 factori.
Cele 5 criterii se referă la:
- valoarea nutritivă,
- valoarea de consum,
- statusul igienic
- valoarea toxicologică a reziduurilor şi contaminanţilor.
Cei 8 factori sunt:
- predispoziţia genetică,
- întreţinerea şi hrănirea animalelor,
- transportul acestora,
- manipularea lor înainte de tăiere,
- starea sănătăţii animalelor înainte de tăiere,
- tehnica şi tehnologia tăierii şi obţinerea cărnii,
- conduita după tăiere
- procesele apărute post-mortem în ţesutul muscular, adipos şi conjunctiv.
Toate aceste deziderate pot fi obţinute dacă se respectă o anumită
conduită, pe etape, începând cu controlul animalelor înainte de tăiere, pregătirea
animalelor pentru tăiere, asigurarea unei tehnologii de tăiere corespunzătoare,
examinarea sanitar-veterinară după tăiere, marcarea (stampilarea) cărnii şi
aplicarea unor măsuri igienice în manipularea şi transportul cărnurilor.