UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA

FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

PROBIOTICELE CA ȘI ALIMENTE
FUNCȚIONALE

Profesor coordonator: Student:

As.univ dr.ing. RUSU Gerlinde-Iuliana POP Lorena, SCHINTEE Claudia CEPA, AN IV

2018

1
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

Cuprins

2
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

INTRODUCERE

Alimentele funcţionale sunt acele alimente care pot fi consumate în cadrul dietei normale şi care
conţin compuşi biologic activi, cu potenţial de ameliorare a sănătăţii sau de reducere a riscului de boală.

Alimentele funcţionale includ alimente care conţin minerale, vitamine, acizi graşi, fibre
alimentare, alimente cu adaus de substanţe biologic active cum ar fi antioxidanţii şi probioticele.

Topul primelor 10 alimente identificate ca fiind benefice pentru sănătate include : brocoli, peştele
/ uleiul de peşte, vegetalele verzi, portocalele, morcovul, usturoiul, fibrele, laptele, roşiile şi ovăzul.

Alimente funcţionale pot fi :

-alimente convenţionale care conţin substanţe bioactive naturale (de exemplu, beta-glucanul din
ovăz, fructe și legume bogate ȋn licopen și luteinǎ) ;

-alimente care au fost modificate prin îmbogăţire cu substanţe bioactive (exemplu : margarina cu
adaus de fitosterol, suc de portocale fortifiat cu calciu, pȃine ȋmbogǎțitǎ cu acid folic, bǎuturi energizante
cu adaus de ginseng și guarana) ;

-alimente – medicament care trebuie consumate numai dupǎ prescripție medicalǎ (exemplu :
formule speciale pentru copii cu probleme medicale);

-alimente pentru uz dietetic special (exemple : alimente fǎrǎ gluten, produse lactate fǎrǎ lactozǎ,
alimente pentru sugari).

-ingrediente alimentare sintetizate (exemplu : carbohidraţii speciali cu efecte probiotice).

Un aliment funcţional poate fi :

-un aliment natural ;

-un aliment în care a fost adăugat un component ;

-un aliment în care a fost înlocuit un component ;

-un aliment a cărui biodisponibilitate a fost modificată ;

-orice combinaţii ale acestora (4).

Un aliment poate deveni funcţional prin folosirea oricăreia dintre următoarele cinci căi :

a.eliminarea unui component care cauzează efecte nocive când este consumat (de exemplu,
proteinele alergenice) ;

3
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

b.creşterea concentraţiei unui component natural prezent în aliment până la un punct în care
poate induce efecte benefice (de exemplu, fortifierea cu un micronutrient pentru a creşte aportul zilnic
peste cel recomandat) ;

c.adausul unui component care nu este prezent în mod normal în multe alimente şi care nu este
necesar ca macro- sau micronutrient, dar pentru ale cărui efecte benefice a fost folosit (de exemplu,
antioxidanţii non-vitaminici sau fructanul prebiotic) ;

d.înlocuirea unui component, de obicei macronutrient (acizi graşi) care este excesiv cu un
component cu efecte benefice (amidon modificat) ;

e.creşterea biodiponibilităţii sau stabilităţii unui component recunoscut pentru efectele sale
funcţionale sau de reducere a riscului potenţial de boală.

Alimentele funcţionale au urmǎtoarele roluri :

-promovează creşterea şi dezvoltarea copiilor ;

-optimizează procesele metabolice și activitatea fiziologică a organelor ;

-diminuează riscul bolilor cronice cu debut în perioada copilăriei.

Vegetalele conţin fibre alimentare care rezistă la hidroliza enzimelor digestive, nu se absorb, dar
constituie substratul fermentaţiei enzimelor bacteriene din cec şi colonul ascendent cu formare de acizi
graşi cu lanţ scurt.

Fibrele alimentare (celuloza, pectinele, gumele, amidonul) sunt hidrofile, atrag apa în intestin, se
gelifică, îşi măresc volumul şi reglează peristaltismul intestinal. Se găsesc în tărâţele cerealelor, cartofi
copţi, ciuperci, varză, morcovi, brocoli, pere, mere, gutui, banane.

Vegetalele conţin saponine şi vitamina A cu efect neurotrofic şi neuroprotector.

Cerealele (grâul, ovăzul, secara, orezul) au rol de antioxidant al lipidelor din membranele celulelor
sistemului imunitar prin conţinutul de vitamina A, E, acid folic, polifenoli, fitoestrogeni şi produşii lor de
degradare.

Alimentele pe bază de ovăz contribuie la scăderea colesterolului total şi LDL-colesterolului.

Soia poate fi benefică şi pentru sănătatea oaselor. Dintre toate seminţele uleioase, seminţele de
in conţin cel mai mult acid linolenic (57%). Consumul seminţelor de in reduce colesterolul total şi LDL-
colesterolul, precum şi agregarea plachetară.

Consumul de suc de roşii creşte imunitatea celulară, iar licopenul neutralizează şi activitatea
radicalilor liberi.

Usturoiul are proprietăţi antibacteriene, antifungice şi antivirale. [1]

https://www.scribd.com/document/369349395/Alimente-Functionale-Mn-Lp

4
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

https://www.blogdefarmacia.com/wp-content/uploads/2014/07/piramide-vagana.jpg

5
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

Legumele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentaţie datorită

insuşirilor de gust şi aromă deosebită, oferind organismului elemente nutritive preţioase. O
caracteristică a grupei constă în faptul că majoritatea pot fi folosite în alimentaţie în stare
proaspătă. Inconvenientul grupei constă în faptul ca sunt produse sărace în proteine şi au
valoare energetică scăzută. În alimentaţia zilnică, un adult trebuie să consume 450g
legume. În afară de alimentaţie mai sunt folosite în terapeutică, medicină preventivă şi
cosmetică. Sunt produse vii, cu un conţinut ridicat de apă, cu o structură şi textură specifice,
volum mare şi durată de păstrare variabilă, în general mică.
La legume partea comestibilă diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin bulbi la
ceapă şi usturoi, fructe la ardei, roşii, vinete, frunze la salată, spanac, lobodă, rădăcini la
morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.
Legumele se caracterizează prin:
-conţinut bogat în apă 85-95%;
-glucide 2-7%;
-substanţe minerale 0,5-1,5g%
-vitamine 5-40mg%
-mici cantităţi de proteine şi lipide. [Wikipedia)

Unul dintre cei mai importanţi indicatori care poziţionează legumele pe categorii distincte, în funcţie
de beneficii, este culoarea acestora.

Culoarea este cartea de vizită a legumelor. Ea spune despre ele ce anume conţin, aspura căror
organe acţionează, exact ce boli pot preveni sau pot trata.

1. Legumele roşii
2. Cartofii roşii, ridichile, ceapa roşie, ardeii roşii, gogoşarii, sfecla roşie, tomatele sunt cele mai
importante legume de culoare roşie.
3. Nutrienţii din legumele roşii îţi păstrează inima sănătoasă şi îţi îmbunătăţesc memoria.

6
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

4. În urma unui studiu, realizat pe 13.000 de persoane din California, s-a demonstrat că o
jumătate de ceaşcă de tomate, consumată de minim 5 ori pe săptămână, poate reduce riscul
de cancer ovarian cu până la 60%.

2. Legumele portocalii

Beta-carotenul, responsabil pentru culoarea din morcovi, dovleac, suc de fructe, cartofi dulci prezintă
efecte anti-cancerigene, mai ales în cazul cancerului de stomac.

Legumele portocalii conţin antioxidanţi precum vitamina C, caroteni şi flavonoide care previn apariţia
bolilor cardio-vasculare şi a problemelor legate de ochi.

Compusul organic numit acid cafeic încetineşte progresul cancerului de sân şi cel ovarian.

3. Legumele verzi

Există o paletă vastă de legume verzi extrem de benefice funcţionării corecte a organismului uman:
avocado, varză chinezească, varză de Brussels, castraveţi, salată verde, ceapă verde, ardei verzi,
broccoli, spanac, bame, sparanghel, fasole verde, mazăre, dovlecei, anghinare, praz.

Toate acestea au în comun indoli şi luteină - antioxidanţi care menţin sănătatea vederii.

În plus, consumul de legume verzi menţine sănătatea oaselor şi a dinţilor şi scad riscul apariţiei
cancerului.

Există numeroase dovezi care atestă că legumele crucifere, precum varza, andivele, conopida,
broccoli sunt asociate cu un risc mai scăzut de cancer la stomac, la sâni, ovare sau plămăni.

Legumele verzi sunt bogate în glucosinol şi vitamina K, ambele având o influenţă fără precedent
asupra organismului.

Vitamina K, mai exact, combate diabetul zaharat, ceea ce reduce implicit riscul de cancer
pancreatic.

7
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

4. Legumele albe

Conopida, usturoiul, ceapa, ciupercile, cartofii albi, guliile, păstârnacul, pătlagina, ghimbirul previn
apariţia bolilor cardio-vasculare şi reglează colesterolul.

Ele au o influenţă remarcabilă asupra imunităţii organismului. De exemplu, alicina, compusul activ
din usturoi, are efecte antimicrobiene şi antioxidante.

Ceapa conţine polifenoli şi flavonoide cu efecte anti-cancerigene pe linia celulelor ovariene.

Iar ciupercile sunt bogate în vitamina D, ce poate proteja organismul de “boala fără vindecare”.

5. Legumele de culoare albastru/ violet

Substanţele fenoli şi antociani conţinuţi de legumele de culoare albastru/ violet (vinete, varză,
porumb violet) sunt renumite pentru efectul anti-îmbătrânire şi pentru proprietăţile antioxidante.

O dietă bogată în legume ce au această culoare îmbunătăţeşte memoria şi colaborează la buna

funcţionare a tractului urinar.

8
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

Clasificarea legumelor

Clasificarea legumelor se face în funcție de însușirile comune. Există o

serie de clasificări care au la bază diferite criterii:
După durata perioada de vegetație, legumele se împart în:

anuale (tomate, vinete, ardei, castraveți, salată, etc.);

 bienale (ceapa de arpagic, etc.);
 perene (hreanul, sparanghelul, etc.).
După perioada de recoltare, legumele se împart în:

timpurii;
 semitimpurii;
 târzii.
După partea comestibilă, legumele se împart în următoarele
grupuri: https://ro.wikipedia.org/wiki/Lista_legumelor

9
UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA
FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

10