CAPITOLUL I

INDUSTRIA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE

I.1 MATERII PRIME PENTRU ABATORIZARE

Materiile prime pentru abatorizare sunt constituie din taurine, porcine,

ovine, din rasele existente în ţară. In cadrul economiei de piaţă aceste
animale pot fi achiziţionate din surse diferite:
- direct de la sursă (ferme, producători individuali), cumpărarea făcându-se pe bază de negociere;
- pe bază de carcasă, după sacrificarea animalului, în prezenţa sau absenţa vânzătorului ;
- de pe piaţa concurenţială prin agenţi, pe bază de licitaţie (mai rar) ;
- pe bază de contract de creştere a animalelor ;
- prin sistem de producţie integrat (Holding) ;
- din import
Indiferent de specia animalului abatorizat, producţia individuală de carne
va fi influenţată atât de factori care ţin de animal, cât şi de cei care ţin de
mediu şi de exploatare (mai ales la taurine şi porcine).

Astfel, factorii ce influenţează producţia de carne sunt :

 Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv
 Rasa: atât la taurine cât şi la porcine există rase specializate de carne,
rase mixte şi rase de lapte (la taurine), respectiv grăsime (la porcine).
 Vârsta
 Sexul
 Greutatea corporală
 Sănătatea animalului
 Hrănirea raţională (nutreţuri de bună calitate bogate în proteine de calitate)
 Starea de îngrăşare
 Mişcarea animalelor (consumul de energie determină depuneri reduse de carne şi grăsime)

Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii (în

special a celei de porc) sunt:
 Tipul de adăpost: deschis, semideschis, inchis
 Mărimea adăpostului
 Densitatea animalelor în adăpost
 Luminozitatea adăposturilor
 Microclimatul, în principal temperatura şi umezeala relativă. Temperatura
optimă pentru perioada de îngrăşare este 18-20C când animalul nu consumă din propria energie
pentru termoreglare, ea teransformându-se în depunere sau masă corporală
 Furajarea

1
  Sexul
 Vârsta la sacrificare
 Greutatea la sacrificare
 Starea sanitară a animalului
 Factorii genetici
 Stresorii: stresul este procesul prin care factorii de mediu surclasează
sistemele de reglare ale individului şi perturbă starea de adaptare.
Factorii de mediu care conduc la stres se numesc stresori. Reacţia
animalelor la stresori implică o gamă de răspunsuri psihologice şi
fiziologice care se interacţionează reciproc. Cele mai importante stări de
stres sunt: stresul motor, psihologic/emoţional, termic, mecanic, hidric,
digestiv.

Factorii antesacrificare ce influenţează calitatea cărnii sunt:

 Postul animalelor înainte de sacrificare
 Îmbarcarea animalelor în mijlocul de transport
 Transportul propriu-zis
 Stocarea animalelor înainte de sacrificare

I.2 APRECIEREA ANIMALELOR ÎN VIU

Aprecierea calităţii în viu a taurinelor

În cazul taurinelor, aprecierea în viu a calităţii animalelor se face pe

baza aprecierii dezvoltării masei musculare şi a maniamentelor (depunerile
subcutanate de grăsime în anumite locuri din corpul animalului). Funcţie de
aceste criterii, de vârstă şi rasă, taurinele se pot împărţi pe categorii de
calitate.

Aprecierea calităţii în viu a porcinelor

Se poate face obiectiv şi subiectiv.

Aprecierea subiectivă
Se poate face prin aprecierea caracteristicilor de conformaţie, pe baza
cărora porcinele pot fi clasificate astfel:
- de grăsime
- de carne

2
Aprecierea obiectivă
Se face prin următoarele metode:
- pe baza greutăţii vii
- pe baza măsurării grosimii stratului de slănină (în general dorsală)

Aprecierea calităţii ovinelor

Se face pe categorii: batali, miei îngrăşaţi, tineret ovin şi oi adulte,

pentru fiecare dintre ele existând categorii de calitate.

I.3 TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE

Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include în

general operaţii mecanice care funcţie de specie pot prezenta anumita
particularităţi.
Principalele etape ale abatorizării sunt următoarele:
- pregătirea animalelor pentru tăiere
- suprimarea vieţii animalelor
- prelucrarea iniţială a animalelor
- prelucrarea carcasei
- examenul sanitar-veterinar, marcarea şi cântărirea carcasei
- prelucrarea frigorifică

I.3.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Această etapă include:

 examenul sanitar-veterinar, în scopul depistării animalelor cu infecţii şi a
căror carne nu poate fi dată în consum
 igienizarea animalelor
 cântărirea animalelor în vederea stabilirii randamentelor reale la
sacrificare

I.3.2. Suprimarea vieţii animalelor

Practic se poate realiza prin asomare urmată de sângerare (la bovine,

porcine), sau prin sângerare directă (jugulare), aplicată în special la ovine.

I.3.2.1. Asomarea animalelor

3
 In scopul asomării animalele trebuie transferate de la grajduri la
punctul de asomare. Operaţiunea trebuie condusă cu grijă şi nu trebuie să
depăşească 1 minut. Un transfer necorespunzător al animalelor poate duce la
creşterea temperaturii corporale şi la acidoză sanguină, ceea ce favorizează
glicoliza post-sacrificare şi deci producerea de cărnuri PSE (pală, moale,
exudativă, din engl. pale, soft, exudative meat). Carnea PSE apare când
scăderea pH-ului post-mortem de la ~7,0 la ~5,5 are loc în mai puţin de 1h
(faţă de 4-8 ore normal), cu creşterea rapidă a cantităţii de acid lactic prin
glicoliză chiar înainte de sacrificare iar temperatura ţesutului muscular
rămâne ~35C. Muşchiul devine „apos” şi în afară de culoarea pală şi gustul
fad cresc mult pierderile la gătire.

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie

SNC care dirijează senzaţia de durere fizică şi instinctul de apărare, fiind
păstrat sistemul vegetativ, care dirijează organele interne. Asomarea se
execută în următoarele scopuri:
- pentru abordarea mai uşoară a animalului în vederea sângerării
- pentru a respecta legislaţia de protecţia animalelor
- pentru ca animalul să se zbată mai puţin la sângerare şi astfel pentru a
diminua efectele negative asupra calităţii finale a musculaturii
Funcţie de mijloacele utilizate şi de efectul realizat metodele de asomare
se clasifică astfel:
 asomare mecanică, folosind pistoale cu tijă acţionate prin arc, cu cartuş
sau pneumatic
 asomare electrică (se produce paralizarea SN prin şoc electric, se
foloseşte mai ales la porcine)
 asomare cu CO2 (produce narcoză prin intoxicare). Este o metodă mai
bună din punct de vedere al calităţii cărnii, deoarece sângerarea este mai
bună, animalul se zbate mai puţin, iar frecvenţa apariţiei hemoragiilor
punctiforme în musculatură este redusă. Este în schimb o operaţie mai
dezavantajoasă din punct de vedere tehnologic, deoarece instalaţiile sunt
mai grele şi mai costisitoare, nu este posibilă dozarea narcozei funcţie de
animal, iar dispozitivele de reglare a concentraţiei de CO2 sunt foarte
sensibile.

I.3.2.2. Sângerarea animalelor

Reprezintă adevărata operaţie de suprimare a vieţii animalului,
asigurând conservabilitatea ulterioară a cărnii în procesul de răcire şi
depozitare la frig (refrigerare, congelare). La sângerare nu se elimină toată cantitatea de

4
sânge din corpul animalului. O parte din acesta rămâne în carne, sub formă de cheaguri, respectiv în
organele interne.
O sângerare corectă creşte conservabilitatea ulterioară a cărnii
(sângele poate constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor), iar carnea are un aspect comercial mai plăcut.
La taurine sângerarea se execută prin secţionarea arterei carotide şi a
venelor jugulare, fără afectarea esofagului şi a traheei.
La porcine sângerarea se face prin înjunghiere, secţionarea aortei sau
înţeparea directă a inimii.
La ovine sângerarea se face prin secţionarea venelor jugulare.
Sângerarea se poate executa pe animalul aflat în poziţie orizontală sau
vertical, suspendat de picioarele posterioare. Deşi sub aspectul consecinţelor
sângerarea pe orizontală este superioară, se preferă totuşi cea pe verticală din
următoarele motive:
- este necesară o suprafaţă mai mică de desfăşurare
- sângele se scurge mai bine
- se crează condiţii sanitar-veterinare mai bune pentru recoltarea
sângelui şi pentru desfăşurarea ulterioară a procesului tehnologic

I.3.3. Prelucrarea iniţială a animalelor

Cuprinde următoarele operaţii, care funcţie de specie şi uneori şi de

vârsta animalului pot avea caracteristici tehnologice şi de aplicare diferite:
 jupuirea
 opărirea
 depilarea
 pârlirea
 răzuirea de scrum
 polisarea (finisarea)
 îndepărtarea extremităţilor

I.3.3.1. Jupuirea animalelor

Reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea
elementelor de legătură dintre dermă şi stratul subcutanat. Jupuirea este
obligatorie la ovine şi bovine
Procesul este influenţat de două categorii de factori:
- biologici: grosimea şi calitatea pielii, starea de îngrăşare, starea
fiziologică a pielii

5
 - mecanici: unghiul de tragere şi viteza de jupuire. Este foarte
important profilul instalaţiei de jupuire, care trebuie să permită la
început desprinderea pielii sub un unghi de 30, apoi de 180 (zona
spatelui).

I.3.3.2. Opărirea animalelor

Se aplică doar în cazul porcinelor şi are ca scop pregătirea pielii
pentru smulgerea părului care are o rădăcină profundă şi este greu de
îndepărtat altfel. Opărirea se poate face parţial – pe cap, picioare, abdomen,
sau total pentru obţinerea carcaselor de porc cu şorici.
Opărirea parţială se face în bazine cu conveiere, prevăzute cu
locaşuri speciale pentru aşezarea animalului.
Opărirea integrală se face prin imersarea animalului în apa de opărire
în poziţie orizontală sau verticală. În al doilea caz se poate realiza şi prin
stropire. Se pot folosi bazine simple sau cu conveier, sau tuneluri de opărire
prin stropire în care animalele sunt deplasate suspendate.
Temperatura optimă de opărire este de 60-65C, iar timpul de 3-5 min.
O temperatură prea ridicată micşorează elasticitatea firului de păr
(denaturarea structurii proteice), iar un timp mai îndelungat determină
denaturarea şi coagularea proteinelor dermului în jurul foliculului pilos, ceea
ce la depilare determină ruperea şi nu smulgerea firului. De asemenea, la
temperaturi mai mari de 65C pielea se poate crăpa fiind posibilă infestarea
cu microorganisme din apa de opărire. La valori de temperatură şi timp mai
mici decât optimul pielea nu se mai înmoaie bine şi depilarea se face dificil.
Apa din bazine poate fi încălzită fie prin barbotare directă de abur fie cu
serpentine prin care circulă aburul, caz în care se poate recupera condensul.
Scoaterea animalului din bazinul de opărire se face cu o furcă
mecanică ce este comandată de un sistem al utilajului de depilare. Opărirea
poate duce la ocreştere cu ~ 1C a temperaturii ţesutului muscular, ceea ce
poate intensifica glicoliza post-sacrificare cu consecinţe nedorite asupra
calităţii cărnii. De asemenea în cazul opăririi în poziţie orizontală, apa poate
pătrunde prin trahee în plămâni, care astfel nu vor mai putea fi utilizaţi în
scopuri alimentare.

I.3.3.3. Depilarea porcinelor

Se poate face:
- manual
- mecanic, cu maşinile de depilat, în care animalele se deplasează în
poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului se realizează cu

6
 ajutorul unor raclete din oţel cadmiat montate la capătul liber al unor
palete de cauciuc care sunt fixate pe două tambure cu diametre,
sensuri de rotire şi turaţii diferite
În timpul operaţiunii corpul animalului este stropit cu apă de 64-65C,
care antrenează părul îndepărtat. Operaţia durează 20-30s.

I.3.3.4. Pârlirea, răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc

Se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare şi pentru
sterilizarea şoriciului. Se elimină de asemenea riscul formării de mâzgă la
suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei ce se saramurează, permiţând
reducerea consumului de saramură, ea putând fi reutilizată.Temperatura
flăcării poate ajunge la 1000C, timpul fiind de 12-15s. Operaţia se execută
într-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din doi semicilindri
deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară, utilizând arzătoare cu gaz metan
sau combustibil lichid. Se pot utiliza şi cuptoare cu funcţionare continuă, la
care intrarea şi ieşirea sunt protejate cu perdele de apă. Din punctul de
vedere al modificării temperaturii ţesutului muscular, pârlirea poate avea
acelaşi efect ca şi opărirea asupra glicolizei postsacrificare.
Îndepărtarea scrumului format se face prin răzuire manuală cu cuţite
sau mecanizat, cu maşini de răzuit cu tambure prevăzute cu răzuitoare
metalice.
Finisarea completă a carcaselor se face fie manual cu cuţitul, fie
mecanizat cu maşini de finisat (polisat) prevăzute cu perii de nailon. Şi în
timpul răzuirii şi al finisării carcasele sunt stropite cu apă caldă.

I.3.4. Prelucrarea carcaselor

Cuprinde următoarele operaţii:

- eviscerarea
- despicarea
- toaletarea
- examenul sanitar-veterinar
- marcarea

I.3.4.1. Eviscerarea
Reprezintă operaţia de scoatere a viscerelor din cavitatea toracică şi
abdominală. Ea trebuie executată cât mai rapid şi în deplină siguranţă
deoarece este necesară păstrea cât mai intactă a calităţii viscerelor şi a
glandelor secretoare.

7
 Eviscerarea se execută de obicei pe carcasa suspendată în poziţie
verticală. La abatoarele mecanizate, pe liniile de tăiere sunt montate benzi de
eviscerare a căror viteză de înaintare este aceiaşi cu a transportorului de
carcase. Dacă totuşi eviscerarea se face pe platforme fixe, există mai multe
posturi pentru diferitele faze ale operaţiei, fiind mecanizat transportul tăvilor
cu viscere şi organe. Controlul veterinar se face la masa de eviscerare iar
îndepărtarea eventualelor porţiuni necorespunzătoare se face cu personal
ajutător direct la banda de transport.

I.3.4.2. Despicarea carcaselor

Are drept scop uşurarea manipulării ulterioare a carcaselor şi grăbirea
răcirii cărnii. Despicarea se face cu ajutorul fierăstraielor electrice mobile,
lamelare sau circulare. Coloana vertebrală se secţionează longitudinal, de sus
în jos pe linia vertebrelor, puţin lateral faţă de canalul medular pentru a
proteja măduva, comercializată separat (măduvioara). La bovine
semicarcasele se sfertuiesc între vertebrele 11-12.

I.3.4.3. Toaletarea carcaselor

Constă într-o toaletare uscată şi apoi una umedă (obligatoriu în această
ordine, cea umedă terminând curăţirea carcasei, a cărei atingere ulterioară nu
mai este indicată din motive sanitare).
Toaletarea uscată presupune curăţirea exteriorului carcasei de
aderenţe, cheaguri şi eventual murdării.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu un jet de apă la 30-
32C, îndreptat de sus în jos sub un unghi ascuţit.

I.3.4.4. Examenul sanitar-veterinar

Se execută atât în diferite faze ale procesului cât şi pe carcase sau
semicarcase:
- la sângerare se urmăreşte execuţia, eficienţa (abundentă, insuficientă),
caracteristicile sângelui (culoare, viteză de coagulare)
- la jupuire se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat, se
apreciază grăsimea de acoperire(culoare, consistenţă)
- la eviscerare se observă lichidele pleurale, peritoneale, modul în care
au fost scoase organele.
Examenul începe cu organele (aici apar primele eventuale modificări)
şi se continuă cu carcasa, constând din inspecţie vizuală, palpare, secţionare,
miros, gust şi uneori analize de laborator.

8
I.3.4.5. Marcarea cărnii şi cântărirea
Cărnurile şi organele care au fost examinate şi sunt admise pentru
consum se marchează cu o ştampilă rotundă inscripţionată cu denumirea
abatorului şi care se aplică pe diferitele porţiuni anatomice ale carcaselor şi
semicarcaselor, cât şi pe organe. Semicarcasele de porc sunt obligatoriu
examinate şi trichineloscopic, fiind marcate cu o ştampilă dreptunghiulară.
Cântărirea este necesară pentru evidenţierea producţiei realizate la
sacrificare, verificarea randamentului de sacrificare şi pentru a putea
determina ulterior scazămintele la prelucrarea frigorifică.

I.3.4.6. Randamente şi indici de recuperare

Randamentul reprezintă greutatea carcasei după cel mult două ore de la tăierea animalului:

Gnet
Randamentul   100
Gviu
Unde:
În Gnet intră:
- la bovine greutatea carcasei plus seul aderent, fără cap, picioare, organe
- la porcine greutatea celor două jumătăţi cu cap, picioare, coadă, inclusiv slănina şi osânza în cazul
prelucrării porcilor prin jupuire; cele două jumătăţi cu cap, picioare, piele (şorici), coadă, inclusiv
slănina şi osânza în cazul prelucrării porcilor prin opărire
- la batali, oi, capre, tineret ovin, miei îngrăşaţi: corpul întreg cu coada şi seul aderent, fără cap,
picioare şi organe (inclusiv testicule şi uger)
În Gviu intră greutatea animalului stabilită după post sau după scăderea caloului.

Indici de recuperare pentru organe şi subproduse: pot fi exprimaţi în procente faţă de greutatea
vie sau în kg, bucăţi, metri/cap de animal:

Ir
S  Gv  sau S  Nc  I r
100
Unde:
S – cantitatea de subprodus ce trebuie recuperată
Gv – greutatea vie
Nv – numărul de capete
Ir – indicele de recuperare, ale cărui valori se găsesc tabelate

I.4. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALELOR

Aprecierea carcaselor animalelor se face după criterii subiective şi

obiective.
Criteriile subiective constau în aprecierea conformaţiei generale a
carcasei, la gradul de dezvoltare a masei musculare şi de acoperire a carcasei
cu ţesut gras.

9
 Aprecierea obiectivă a calităţii carcaselor se face pe baza
următoarelor criterii:
- greutatea carcaselor, stabilită prin cântărire
- randamentul (vezi I.3.4.6)
- indicele de seu aderent, determinat cu relaţia:
Cantitateadeseuaderent
s   100
Greutateavielarecept ionare
- dimensiunile carcasei şi corelaţiile ponderale sau metrice, care se fac
între diferitele porţiuni ale carcasei şi se exprimă sub forma unor
indici
- structura carcasei pe porţiuni tranşate şi categorii de calitate, se referă la
porţiunile comerciale obţinute prin tranşarea carcasei, valoarea lor şi proporţia de
participare
- ponderea regiunilor cu valoare comercială ridicată
- structura carcasei pe ţesuturi macrocomponente şi raportului
carne/oase; carne/grăsime (fiind considerate mai valoroase carcasele care au o
proporţie mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu ţesutul gras)
- secţiunea transversală a muşchiului Longissimus dorsi, existând o
dependenţă între dezvoltarea acestuia şi a carcasei pe de o parte şi
proporţia de carne de calitate superioară pe de altă parte.

10