Implementarea HACCP în fluxul de producție al

produselor din categoria cărnurilor preparate

Capitolul I

I.1 Introducere – noțiuni HACCP

Calitatea alimentelor a fost în permanență o preocupare pentru specialiști, astfel că de-a

lungul timpului au fost îmbunătățite rețetele , tratamentele, metodele , pentru ca alimentele să
își sporească valoarea , aportul la sănătatea și dezvoltarea armonioasă a organismului uman.
Marin Viorel D.,ş.a., Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor/ Managementul
sigurantei alimentului / Industria de panificaţie, Editura Uranus, Bucureşti 2005
Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control ( Hazard analysis and critical
control points – HACCP) este definit ca o lucrare ce conține o serie de norme de igienă care
trebuie respectate în vederea desfășurării activității de alimentație publică.

HACCP a fost inventat de NASA în vederea asigurării calității alimentelor trimise în spațiu
pentru consumul astronauților , devenind și în România un ghid obligatoriu pentru obținerea
autorizației sanitar veterinară.
https://ro.wikipedia.org/wiki/Sistemul_de_Analiz%C4%83_a_Riscurilor_%C3%AEn_Puncte
le_Critice_de_Control

Ulterior, metoda a fost testată de-a lungul anilor în diferite sectoare ale industriei alimentare,
a fost îmbunătățită și propusă ca sistem esențial pentru asigurarea alimentelor în vederea
consumului uman . În anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius ca
sistem pentru siguranța alimentelor , iar Uniunea Europeană prin Comisia sa , a cuprins
sistemul în Cartea Albă incepând cu anul 2000.

În anul 2000 apariția noii variante a Standardului Internațional ISO 9001 pentru
managementul calității a permis abordarea sistemului de siguranță a alimentelor bazat pe
HACCP ca un sistem de management în care se pot folosit parte din elementele acestui
standard. Un program HACCP necesită tehnologii competente care au rolul de a determina și
de a monitoriza fiecare punct critic. A.W. Barendsz ,,Food safety and total quality
management”, Elsevier Science-Food
Control, Vol.9, Nr.2-3, p.163-170, 1998
67

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în funcțiune a sistemului HACCP are
la bază șapte principii fundamentale:

Analiză
riscuri
potențiale
Puncte critice
Înregistrare
de control
rezutate (PCC)

Proceduri Limite
verificare critice

Măsuri Monitorizare
corective PCC

Principiul 1. Realizarea analizei riscurilor potențiale

Exista trei tipuri de riscuri potențiale:

 Biologice
 Chimice
 Fizice

Primele riscuri potențiale apar în etapa de recepție și depozitare a materiilor prime și a

ambalajelor. Buletinele de analiză și certificatele de conformitate trebuie verificate pentru a
nu exista riscul ca materia primă să nu corespundă din punct de vedere microbiologic sau
igienico-veterinar în vederea consumului. Pentru prevenirea riscurilor microbiologice, de
natură fizică sau chimică trebuie luate măsuri adecvate de prevenire și control.

Principiul 2. Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Pe baza riscurilor identificate se stabilesc etapele din fluxul tehnologic care dacă sunt scăpate
de sub control determină contaminarea produsului alimentar.

Câteva puncte în care se poate aplica controlul în proces sunt:

 temperaturi care reduc la minimum creșterea microbiană
 urmărirea temperaturilor pentru perioade exacte pentru a distruge agenții patogeni
 adăugarea de culturi sau ajustarea pH-ului sau a apei
 umplerea și sigilarea conservelor;
 procedurile de sacrificare, cum ar fi eviscerarea sau intervențiile antimicrobiene

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare punct critic de control se stabilesc limite critice între care trebuie să se
încadreze parametrii urmăriți. Pentru depozitarea materiilor prime , limitele critice sunt
reprezentate de limitele parametrilor de păstrare , date care sunt înscrise pe etichete sau fișe
tehnice.

O multitudine de PCC identificate au fost stabilite, fie prin cerințe de reglementare, fie prin
literatura tehnică și științifică, care sunt bazele proceselor de producție. Echipa HACCP
trebuie să cunoască anumite limite critice reglementate cum ar fi : temperatura minimă la care
produsele trebuie gătite; dimensiunile maxime ale oricăror fragmente de metal care pot fi
găsite în produse;
timpul care poate trece în timp ce produsul este răcit la o temperatură specifică.
Aceste limite critice trebuie respectate pentru a menține siguranța produsului.

United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service

September 1999
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC

Pentru o monitorizare cât mai bună se va desemna o persoană responsabilă , care va urmări
frecvențele , parametrii etc.

Un factor pe care trebuie să-l ia în considerare echipa HACCP este capacitatea instalației de a
lua măsuri corective atunci când procedurile de monitorizare dezvăluie că au existat abateri
de la limitele critice. Atunci când procedurile de monitorizare arată că au existat abateri de la
o limită critică, este nevoie aplicarea unor acțiuni corective. Angajații care monitorizează
PCC ar trebui să fie instruiți în tehnica care trebuie utilizată pentru a monitoriza fiecare
măsură . Aceștia ar trebui să înțeleagă pe deplin scopul și importanța monitorizării și să
raporteze cu exactitate activitățile și rezultatele de monitorizare.

Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică un

PCC care nu este sub control

Se vor lua măsurile corective necesare de fiecare dată când vor exista situații de scăpare de
sub control a PCC.

Pentru fiecare CCP, echipa trebuie să elaboreze un set standardizat de acțiuni pe care
angajații companiei le vor urma atunci când există o abatere de la o limită critică. Iată câteva
întrebări pe care le-ar putea pune în dezvoltarea acțiunilor corective:

 Cum vor fi informati oamenii când va avea loc abaterea?

 Cine va fi responsabil pentru controlul produsului care ar putea fi afectat de această
abatere?
 Cine va fi implicat în a decide ce să facă cu produsul afectat de abatere?
 Care a fost cauza devierii ?
 Cum obținem informații de la experți tehnici din afara companiei ?
 După elucidarea cauzei devierii cine va fi implicat în luarea unei decizii despre cum
să recupereze procesul sub control și să prevină reapariția abaterii ?
 Cine va fi responsabil pentru păstrarea evidenței?
 Dacă nu este disponibilă persoana responsabilă , cine va fi rezerva?
 Este fezibil acest set de acțiuni corective în orice moment ?
Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare

Sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de câte ori este nevoie
pentru confirmarea functionării a HACCP.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și

înregistrările

Este necesar ca întreg personalul să fie bine pregătit din punct de vedere profesional ,ca
urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practice de productie și Bunele
practici de igienă , aceste condiții sunt obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.
Codul de practică internaţional, recomandat principii generale ale igienei alimentare,
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

I.2 Materia primă.Caracteristici , proprietăți fizice și chimice

Carnea, alături de alte alimentele de origină animală (laptele, ouăle) este un aliment valoros,
importanțta acesteia rezultă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de proteine. De
asemenea, carnea reprezintă o sursă bogată de fier, zinc, vitamine ale complexului B , ficatul
fiind foarte bogat în vitamina A.

Țesutul muscular reprezintă cea mai mare pondere în structura carcasei și a cărnii în sine,
adică 60-70% din greutatea carcasei.

Compoziția chimică a țesutului muscular :

 Apă 75%
 Substanță uscată 25%
 Substanțe azotate: 18.5% proteice și 0,7% neproteice
 Din substanțele azotate proteice fac parte : miogen , p-actina, miozina, mioalbumina
etc; din substanțele azotate neproteice fac parte: carnozina, metilcarnozina, carnitina,
creatinina, sarcozina, acid creatin-fosforic.
 Lipide 3%
  Săruri minerale 1%
 Compuși fosforici 0.7%
 Diferiți produși metabolici , fermenți și vitamine ( miozin ferment, vitanime A,B,C,E)
0,2%

Popa G.Stănescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,Ed.

Didactica şi Pedagogică,Bucureşti 1982

DE CAUTAT IN CURS FACULTA FLUX TEHNOLOGIC SI ETAPE

 Riscuri și măsuri preventive la obținerea carcasei de porc
Măsuri ce pot fi aplicate
pentru a preveni, a reduce
Etapa tehnologică Potenţiali factori de risc
sau elimina riscul la
niveluri acceptabile

Risc biologic: prezenţa agenţilor  inspecţia post-

patogeni Salmonella, Clostridium mortem a animalelor;

perfringens, Trichinella spiralis, prin  transportul animalelor

introducerea la tăiere a animalelor se face cu mijloace auto

bolnave, obosite, stresate; aprobate, special destinate

Risc biologic: contaminare acestui scop, igienizate, cu

încrucişată cu agenţi patogeni, respectarea condiţiilor de

Transport şi Enterobacteriaceae, Staphylococcus bunăstare;

recepţie porci vii aureus, prin folosirea mijloacelor de respectarea cerinţelor

transport fără a fi dezinfectate după instructive de lucru privind

seria anterioară de porci; bunăstarea porcilor;

Risc fizic: prezenţa urmelor de  -înainte de tăiere

pământ sau bălegar pe carcase prin animalele sunt supuse

introducerea la tăiere a animalelor duşării.

murdare.

Risc biologic: favorizarea

dezvoltării Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes
datorită reţinerii în carne a unei
 respectarea cerinţelor
Asomarea şi cantităţi mai mare de sânge rezidual, în
de lucru referitoare la
sângerarea urma unei sângerări incomplete;
asomare şi sângerare;
Risc biologic: aspiraţie de sânge
contaminat microbiologic, când plaga
de sângerare nu este bine deschisă şi
curată.
 Risc biologic: contaminarea
carcaselor cu agenţi patogeni
 schimbarea apei şi
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
spălarea bazinului după
aureus, posibil prezenţi în apa din
opărirea a 500 de porci;
bazinul de opărire;
Opărirea, depilarea,  verificarea
Risc biologic: supravieţuirea
flambarea temperaturii apei de opărire;
agenţilor contaminanţi datorită
 respectarea
nerespectării temperaturii optime de
cerinţelor de lucru referitoare
opărire.
la opărire,depilare, flambare;

Risc biologic: răspândirea  operaţia de eviscerare

agenţilor patogeni din tractul digestiv: se execută corect, cu
E. coli, prin depăşirea timpului critic în respectarea timpului prevăzut
care permeabilitatea membranei nu pentru eviscerare;
permite pătrunderea şi răspândirea  inspecţia vizuală a
microorganismelor la nivelul carcasei; fiecărei carcase şi spălarea cu
Eviscerarea
Risc biologic: contaminarea jet de apă în cazul în care se
încrucişată cu agenţi patogeni sparge masa gastro-intestinală;
Salmonella, Listeria monocytogenes,  respectarea normelor
E. coli, Staphilococcus aureus, prezenţi de igienă şi sterilizarea
pe cuţitele din sala de prelucrare şi pe cuţitelor după fiecare porc
mâinile operatorilor. eviscerat.
Risc biologic: contaminarea
încrucişată cu agenţi patogeni  sterilizarea
Salmonella, Listeria monocytogenes, fierăstrăului lamelar după
Despicarea
Staphilococcus aureus, prezenţi pe fiecare porc prelucrat.
carcaselor
fierăstrăul lamelar de despicare din  respectarea
sala de prelucrare; legislaţiei sanitar-veterinare.
Risc biologic: prezenţa
agentului parazitar Trichinella
spiralis în carcasă.
  controlul igienizării
Risc biologic: contaminarea
utilajelor şi a stării de
încrucişată cu agenţi patogeni
curăţenie a personalului
Toatelarea Salmonella, Listeria monocytogenes,
operator;
carcaselor E.coli, prin manipularea neigienică de
 efectuarea de teste
către personalul operator şi spaţii
de sanitaţie conform
incorect igienizate.
planului de autocontrol.
Risc biologic: contaminarea cu
agenţi patogeni şi dezvoltarea acestora:
Salmonella, Listeria monocytogenes,
E.coli, prin nerespectarea condiţiilor de
 Refrigerarea carcaselor se
Refrigerarea carcase igienă;
face în cel mai scurt timp.
Risc biologic: dezvoltarea
agenţilor patogeni: Salmonella,
Listeria monocytogenes, E.coli, prin
durata mare a procesului de răcire.
Risc biologic: contaminarea cu  controlul temperaturii în
agenţi patogeni Salmonella, Listeria sala de tranşare
monocytogenes, E.coli, prin  controlul igienizării
Tranşarea carcaselor manipulare neigienică: spaţiilor de lucru, a
Risc fizic: prezenţa fragmentelor ustensilelor,a lăzilor, a stării
de oase, lame de cuţit, material plastic de curăţenie a personalului
de la lăzi. operator.
Risc biologic: contaminarea şi  controlul igienizării
dezvoltarea agenţilor patogeni spaţiilor de depozitare şi a
Congelarea Salmonella, E.coli, Listeria stării de curăţenie a
carcaselor monocytogenes prin nerespectarea personalului operator;
regimului termic în depozitele  controlul temperaturii
frigorifice. depozitelor frigorifice.