4.3.

Controlul produselor alimentare și monitorizarea

Suplimentar la cerințele generale, echipamentul utilizat la prepararea, tratarea termică,

refrigerarea, depozitarea sau congelarea produselor trebuie să fie proiectate astfel, ca să asigure
în termeni necesari inofensivitatea produselor alimentare. Unde este necesar, acest echipament
trebuie înzestrat cu mijloace eficace de control și monitorizare a temperaturii, umidității, vitezei
mișcării aerului și a altor caracteristici, care pot avea efecte nefavorabile asupra inofensivității și
caracterului potrivit al produselor alimentare. Aceste cerințe sunt necesare pentru a asigura că:
microorganismele patogene sau toxinele lor au fost eliminate sau reduse până la un nivel
inofensiv; că supraviețuirea lor este eficient controlată; unde este potrivit, limitele critice stabilite
în planurile bazate pe HACCP vor fi monitorizate; temperaturile și alte condiții necesare pentru
asigurarea inofensivității produselor alimentare vor fi rapid atinse și menținute.

O atenție deosebită trebuie acordată la: containerele pentru deșeuri și substanțe

necomestibile, aprovizionarea cu apă, canalizarea și evacuarea deșeurilor; igiena personalului;
controlul temperaturii; calitatea-aerului, ventilației, iluminării și depozitării.

Obiectivele controlului operațiilor constă în fabricarea produselor alimentare

inofensive pentru consumul uman prin:

- luarea în considerație la elaborarea cerințelor tehnice pentru proiect, că la fabricarea și

manipularea produselor alimentare specifice trebuie să se țină cont de tot ce se referă la materiile
prime, compoziții, modul de prelucrare, distribuție și utilizare de către consumator;

-proiectarea, implementarea, monitorizarea și revederea sistemelor eficiente de

control.

Administrația din industria alimentară trebuie să asigure controlul riscurilor

alimentare prin intermediul sistemului HACCP, care trebuie:

 Să identifice fiecare etapă din procesul tehnologic, care poate fi critică pentru
inofensivitatea produselor alimentare;
 Să implementeze procedee eficiente de control la aceste etape;
 Să monitorizeze procedeele de control pentru a asigura eficacitatea lor
continuă;
 Să revadă periodic procedeele de control și de fiecare dată când procesele
tehnologice suferă modificări.

1
 Programul controlul procedurilor sanitare (CPS) constă în:

 Descrierea procedurilor sanitare la întreprindere;

 Indicarea graficului petrecerii acestor măsuri;
 Indicarea bazei pentru susținerea programului monitoringului de rutină;
 Susținerea corecțiilor ulterioare la întreprindere;
 Identificarea tendinței și preîntâmpinarea repetată a apariției problemei;
 Îndestulează înțelegerea monitoringului de la conducător până la muncitor;
 Treningul angajaților. Planifică studierea monitoringului la muncitori;
 Arată îndatorii față de cumpărător și inspecție;
 Contribuie la ridicarea stării sanitare și condițiilor sanitare la întreprindere.

CPC (controlul punctelor critice) - este o etapă la care se efectuează controlul cu

scopul preîntâmpinării sau înlăturării riscului alimentar sau minimizarea lui până la un nivel
admisibil, sau PCC.

PCS (procedurile controlului sanitar) - sunt proceduri îndreptate la menținerea

stării sanitare, se referă de obicei la secțiile de producere, secțiile auxiliare, utilaj și nu se
limitează la o etapă concretă a ciclului CPC.

Cum se efectuează monitoringul?

 Vizual: Suprafețele de contact cu produsele alimentare trebuie să fie într-o

stare bună; hainele și mâinile lucrătorilor sunt curate;
 Chimic: Concentrația soluției de dezinfectare(teste cu hârtie - lacmus);
 Microbiologic: (testări microbiologice, modificarea pH, reducerea albastrului
de metilen).

Diferența dintre controlul punctelor critice (CPC) și procedurile controlului sanitar

(PCS) este prezentată în tabelul 1.

2
 Tabelul 1. Diferența dintre CPC și PCS

Riscul Controlul Modul controlului Programul de control

Microbiologic cu: Timpul și temperatura Depinde de produs: oțet, must, suc de CPC
Acetobacter, fructe , bere
Timpul și temperatura CPC
Streptococcus Lactate, carne, cremă
Spălarea mâinilor înainte de a PCS
Aspergillus flavus începe lucrul Persoane
PCS
Risc Limitarea mișcării personalului Persoane
microbiologic cu din secția de producere în alte
m.o.patogene secții