Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COORDONATOR TIINIFIC:
Conf. univ. dr. SOCEANU ALINA
MASTERAND:
Enache Nicoleta
CONSTANA
2017
1
DECLARAIE
- textele din surse romneti, precum i cele traduse din alte limbi au fost prelucrate de
mine i sintetizate rezultnd un text original;
- n cazul utilizrii unor fraze citate exact, au fost indicate sursele bilbiografice
corespunztoare, imediat dup frazele respective;
Am luat la cunotin c existena unor pri nereferniate sau ntocmite de alte persoane poate
conduce la anularea diplomei de disertatie.
Data Semntura
2
REZUMAT
3
Cuprins
Introducere.................................................................................................................................5
Capitolul 1. Sistemul HACCP...................................................................................................6
1.1.HACCP ca sistem de control n sigurana produselor alimentare..........................................6
1.2. Etapele sistemului HACCP.................................................................................................18
Capitolul 2-Procedurile din sistemul HACCP......................................................................23
2.1. Procedura de igienizare.....................................................................................................23
2.2. Procedura- Igien personal.................................................................................................30
2.3. Procedura Acces vizitatori..................................................................................................33
2.4.Procedura Instruire personal................................................................................................34
2.5.Procedura Control Daunatori...............................................................................................35
2.6.Procedura- Control dispozitive de msurare i monitorizare...............................................35
2.7. Procedura de Trasabilitate...................................................................................................36
2.8.Procedura Management Deeuri..........................................................................................37
2.9.Procedura de Autocontrol ...................................................................................................38
2.10. Procedura de respingere a produselor alimentare n faza de recepie...............................41
2.11.Procedura monitorizare parametri de microclimat i monitorizare a temperaturii n
produsul alimentar.....................................................................................................................42
Capitolul 3. Implementarea sistemului HACCP in fabrica de paine...............................................44
Concluzii...................................................................................................................................57
Bibliografie...............................................................................................................................58
4
Introducere
HACCP Hazard Analysis. Critical Control Points (in traducere: Analiza Riscurilor.
Punctele Critice de Control), care este un plan sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare.
Alimentele necesit sa fie sigure pentru consumul uman, trebuie sa respecte anumite reguli in
ceea ce priveste calitatea lor igienica. ntr-o alt abordare a calitatii, proprietatile produselor sunt
testate in mod curent, obtinandu-se informatii despre nivelul calitativ al produsului. Apoi, se stabileste
daca acesta este sau nu consumabil.
n cazul n care produsul fabricat nu respecta conditiile impuse, uneori este prea trziu s
sepoat interveni.
Aceast situaie se poate evita dac elementele importante ale procesului de fabricatie sunt n
permanenta supravegheate i controlate, permitand, atunci cand se cere, aplicarea in timp util a unor
masuri corective.
Elementele importante prin care se poate controla i analiza procesul pot fi stabilite printr-o
analiza HACCP. Riscurile asociate produsului i procesului sunt analizate apoi punctele din procesul
tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului alimentar. Lipsa controlului n
punctele prezentate poate duce la fabricarea unor produse finite care sa puna n pericol sanatatea sau
chiar viaa consumatorilor.
Folosirea planului HACCP este foarte de util si eficient, deoarece unitatea care produce e nu-
si poate permite si nici nu ar avea cum sa verifice produsele finite in procent de 100%
5
Capitolul 1. Sistemul HACCP
6
Unitile din sectorul alimentar ar trebui s aplice planul HACCP si s neleag
factorii care au impact asupra HACCP, i cunotinele legate de HACCP sunt importante
pentru livrarea sistemelor care vor controla toate pericolele relevante legate de sigurana
alimentar. n Principiul 1 al HACCP, necesi efectuarea unei analize a riscurilor, i se
formeaz un pilon central al oricrui plan HACCP, deoarece pericolele trebuie identificate,
analizate i nelese nainte de a putea fi specificate msuri de control eficiente.[10]
O motivaie important pentru adoptarea de ctre guvern a sistemului HACCP este i
aceea de reducere a costurilor: dac acest sistem asigur o cale eficient de monitorizare a
costurilor n industria alimentar la diferite produse, asigur i reducerea acestora.
Ageniile pot testa produse dar cu costuri foarte mari i probabilitatea c vreun pericol
s apar n produsul final, poate fi relativ mic dar diferit de zero.
Ca i alte sisteme sau programe importante existente ntr-o organizaie, implementarea
HACCP necesit resurse, angajament i timp, iar funcionarea acestuia depinde de anumite
condiii eseniale, ce tin de procesul de producie, care trebuie s existe i s fie dezvoltate
astfel ca programul HACCP s fie eficient.
Deci, obiectivele principale ale sistemului HACCP, constau n asigurarea existenei
condiiilor eseniale programului i o bun implementare a acestuia.[1]
Autorul W. Dzwolak ne arat c specificitatea organizaiilor mici (adic a resurselor
umane, financiare i tehnice limitate) n cadrul sectorul alimentar are ca rezultat probleme cu
adoptarea modelului Codex HACCP utilizat n ntreprinderi medii i mari. n Polonia, se
utilizeaza un sistem model bazat n cea mai mare parte pe o aderen rigid la protocoalele de
management al calitii, bazate pe standardul ISO 9001. Aceast lucrare prezint modul n care
unele ntreprinderi poloneze mici i / sau mai puin dezvoltate au pus n aplicare anumite
elemente ale sistemului HACCP. Sunt descrise mai multe soluii practice care se concentreaz
pe simplificarea unor domenii ale sistemului, cum ar fi diagramele de flux, analiza pericolelor,
procedurile i nregistrrile documentate. n plus, este prezentat posibilitatea aplicrii
manualului GMP / GHP n locul procedurilor / instruciunilor tipice.[11]
a) Istoricul metodei
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP ii au originea n cercetrile de la
nceputul anilor 60 n legatura cu riscurile infeciei cu Salmonella i cu dezvoltarea unui
7
sistem de asigurare al calitii. Cercetarile s-au bazat pe utilizarea unei metode performane i
adaptate la obinere de alimente absolut sigure.
Recunoasterea sistemului HACCP drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea
inocuitii alimentelor, o serie de organizaii nationale, regionale i internationale promoveaz
iniiative care sprijin adoptarea HACCP de ctre toate segmentele lanului alimentar.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare
eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor
tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor
alimentare.
Acest sistem este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru
planificarea i instituirea procedurilor proiectate n scopul de a preveni, elimin sau reduce la
niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Introducerea unui astfel de sistem, necesit mai nti existena unui sistem de igien
bine definit i adecvat la nivelul liniei de producie (lanul alimentar).[3]
Elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii care stau la baza
unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea n practic a HACCP. Cele
apte principii HACCP sunt:
1. Analiza pericolelor
Identificarea pericolelor poteniale asociate cu etapele procesului de producie i identificarea
msurilor necesare pentru controlul lor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)
Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaionale care pot fi controlate, astfel
ncat pericolele s fie eliminate sau reduse la minimum.
3. Stabilirea limitelor critice
Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru meninerea CCP sub control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP- prin testare i observaie
5. Stabilirea aciunilor corective - pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c
un CCP nu este sub control.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP
este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor.
8
Autorii Evangelos L. Psomas, Dimitrios P. Kafetzopoulos au determinat diferenele
dintre societile certificate cu ISO 22000 i cele necertificate n ceea ce privete eficiena
sistemului de siguran alimentar HACCP (Puncte de control critice de control al riscurilor).
Eficacitatea HACCP este definit n studiul de fa ca fiind gradul de realizare a obiectivelor
sistemului (identificarea, evaluarea i controlul produselor alimentare Riscuri de siguran).
Un studiu de cercetare a fost efectuat n 74 de companii cu produse lactate din
Grecia, utiliznd un chestionar structurat. Diferenele dintre companiile productoare de lapte
certificate ISO 22000 i cele necertificate (ambele implementnd principiile HACCP) n ceea
ce privete eficacitatea HACCP sunt determinate prin teste non-parametrice. Marea majoritate
a participanilor la studiile de lactate din prezent sunt ntreprinderile mici i mijlocii iar
companiile de produse lactate certificate ISO 22000 depesc semnificativ performana
necertificat cu privire la eficacitatea HACCP FSS, cu alte cuvinte, n msura n care sunt
atinse obiectivele HACCP .[ 14]
9
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
9. Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
10. Stabilirea aciunilor corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
13. Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP
14. Revizuirea planului HACCP[3]
Autorii Joanna Trafialek, Waclaw Laskowski, Wojciec au discutat informaiile
descriptive despre sistemul HACCP analizat de operatorii din industria alimentar care au fost
chestionai. 66 de ntreprinderi au rspuns pozitiv la aceast analiz i au completat
chestionarul privind propriul sistem HACCP.
S-a dovedit a fi un instrument statistic util pentru analiza rezultatelor sondajului. A
permis identificarea unor opinii similare care le-au analizat n grupuri.
Declaraiile privind utilizarea mai multor metode de verificare a principiilor HACCP
de ctre majoritatea ntreprinderilor intervievate au fost satisfacatoare.
S-a declarat ca principiile HACCP au fost implementate n cea mai mare parte cu ajutorul
consultanilor externi, iar erorile n sensul sistemului de management al siguranei alimentare,
au indicat o nevoie constant de formare. Acest studiu a oferit o privire de ansamblu asupra
cunotinelor despre sistemul HACCP n ntreprinderile intervievate. Cu toate acestea nu poate
fi interpretat ca o reflectare adevarat a strii a sistemului. [16 ]
10
Autorii Dimitrios P. Kafetzopoulos, Katerina D. Gotzaman au propus un model pentru
msurarea eficienei calitii (ISO 9001) i a siguranei alimentare (HACCP), pe baza
obiectivelor stabilite, atunci cnd aceste sisteme sunt implementate n comun ntr-o companie
cu produse alimentare. n plus, investigheaz factorii critici pentru implementarea eficient a
sistemelor ISO 9001 i HACCP, si examineaz gradul n care implementarea combinat a
standardelor ISO 9001 i HACCP influeneaz performana general a firmelor certificate.
Pentru a atinge aceste obiective, datele au fost colectate printr -un sondaj empiric efectuat n
rndul a 347 de companii din sectorul alimentar din Grecia, care au fost certificate cu sisteme
ISO 9001, HACCP i / sau ISO 22000. Constatrile sugereaz c "atributiille angajailor",
"atributiile organizaiilor" i "motivele interne ale afacerilor" contribuie semnificativ la
implementarea eficient a sistemelor ISO 9001 i HACCP. n plus, implementarea eficient a
sistemelor ISO 9001 i HACCP contribuie la performana afacerilor companiilor din industria
alimentar din Grecia. [20]
Deoarece consumatorii nu pot stabili sigurana multor produse alimentare, ei nu-i pot
exprima preferinele pentru o siguran mai mare a acestor produse ieite pe pia.
Lipsa sau costurile foarte mari pentru informarea asupra siguranei i consecinele
asupra sntii publice sunt justificarile fundamentale pentru o mai mare implicare a
publicului n ridicarea standardelor de siguran a produselor alimentare.
Mai multe studii au demonstrat costurile ridicate pentru societate n tratarea bolilor
alimentare n diferte ri (Canada, SUA) i s-a constatat n acelai timp i o cretere a
literaturii de specialitate privind importana reducerii acestor boli alimentare.
Industria alimentar din ara noastr trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerinele unei
producii moderne de alimente:
- aplicarea unor standarde de producie igienic
- a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului HACCP
- realizarea i certificarea sistemului propriu de calitate conform standardelor ISO 9000
Aceste cerine necesit existena unui cadru legislativ corespunztoare.
11
Programele HACCP ale agenilor economici trebuie s constituie parte integrant a
programelor de asigurare a calitii produselor. Implementarea eficient a unui sistem HACCP
necesit o anumit abordare a managementului, resurse materiale i umane i implicarea total
a personalului.
n prezent mai multe uniti din sectorul alimentar folosesc sisteme HACCP, altele sunt
n curs de implementare, iar mare parte, n special unitile mici, asigur calitatea i
inocuitatea produselor fabricate prin utilizarea practicilor bune de lucru i de igien.[6]
Autorii Joanna Trafiaek, Matthias Lehrke, Friedrich-Karl Lcke, Danuta Koozyn-
Krajewska, Johann Janssen, au prezentat un studiu privind implementarea sistemului HACCP
realizat n 86 de ntreprinderi alimentare din Germania i 66 din Polonia.
ntrebrile din cadrul acestui studiu au vizat implementarea HACCP n conformitate
cu cele 12 etape definite de Comisia Codex Alimentarius. S-au identificat unele deficiene.
Dup cum arat rezultatele, specificaia pericolelor biologice este adesea insuficient pentru a
oferi mecanisme adecvate de orientare i pentru a monitoriza limitele i, prin urmare, acestea
nu respect normele Codex Alimentarius i Regulamentul.
n ansamblu, s-a constatat c implementarea HACCP n Polonia corespunde mai bine
cu principiile Codex Alimentarius i cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004 dect n Germania.
[16 ]
Asigurarea unui cadru legislativ mai coerent i creterea interesului agenilor
economici din industria alimentar pentru implementarea unor sisteme de management bazate
pe principiile HACCP vor contribui la calitatea i competitivitatea produselor alimentare prin
promovarea pe plan naional i internaional.
12
Autorii J. G. Surak , Surak and Associates au discutat despre principiile validrii i
verificrii, care sunt activiti critice n dezvoltarea unui sistem de management al siguranei
alimentelor.
Principiile de validare i de verificare sunt eseniale pentru dezvoltarea unui sistem
riguros de siguran alimentar. Din nefericire, muli profesioniti n domeniul siguranei
alimentelor confund cei doi termeni.
Acest lucru poate fi cauzat de formularea documentelor publicate pentru analiza
riscurilor i punctele critice de control (HACCP) att de ctre Comisia Codex Alimentarius
(Codex), ct i de ctre Comisia Naionala Consultativa pentru criteriile microbiologice. [ 19]
Validare planului presupune examinarea tuturor aspectelor CCP (puncte critice de
control) n etapele de producie existente.
CCP ul reprezint o etap la care controlul poate fi aplicat pentru a preveni sau
elimina un risc de siguranta al alimentului sau s fie redus la un nivel acceptabil.
Etapele diagramei fluxului tehnologic i tipuri de CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la
un nivel acceptabil anumite riscuri microbiologice, chimice sau fizice.[6]
1. Achiziionarea materiei prime ingredienilor : Prevenirea sau controlul riscurilor
materia prima i ingredientele
- valoare specificat
- precertificat care s ntruneasc toate specificaiile tolerante, declaratie de confomitate
si garantie
- testare nainte de folosire cu certificat de analiza
- inspecie privind temperatura, igiena sanitar, probarea eantioanelor
- temperatura la locul de depozitare/timp, igiena
2. Pregtirea unei etape de procesare: prevenirea, eliminarea sau reducre la un nivel
acceptabil a riscurilor microbiologice, chimice sau fizice
- timp/temperatura de nclzire i limite critice pentru pasteurizare la cald,
fierbere/conservare
- timp/temperatura de rcire, stocare, control pH, conservani, ambalare
- igiena
- prevenire chimic i fizic (ingrediente ce nu sunt pe etichet)
13
3. Manipulare uman, transport, rcire, ngheare, fabricare; Prevenirea unor contaminri
prin transmitere din sursele de mediu pentru toate riscurile
- igiena mediului i testri
- echipament sanitar
- igiena angajailor i manipularea corect a alimentelor
- prevenirea unor contaminri n timpul deplasrii de la materia prima
- controlul temperaturii
- proceduri de utilizare a standardelor de igien
- inspectarea i detectarea metalelor
- integritatea recipientelor/prevenirea scurgerilor
- ambalare etan
4. Stocare, disribuie, comercializare, prepararea i modul de consumare: Prevenirea
contaminrii produsului
- controlul temperaturii (refrigerare, ngheare)
- integritatea ambalrii/securitatea ambalrii
- igiena/prevenirea contaminrii chimice
- opiniile consumatorilor[6]
e) Sigurana alimentelor
Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege i de a beneficia de produse
sigure; alimentare, nealimentare i de uz ndelungat.
La nivel European se promoveaz o politica alimentar integrat, care are n vedere
ntregul lan al securitii alimentare, de la ferma producctorului pn la consumator. n acest
sens au fost luate msuri de modernizare a legislaiei, de creare a unui cadru legislativ flexibil
i eficient pentru restabilirea ncrederii consumatorului n produsele din comer.
Productorii trebuie s urmareasc realizarea corect a trasabilitii- verificarea
produsului alimentar de la origine, pn la procesare, ambalare, transport comercializare,
deoarece aceasta joac un rol important n asigurarea securitii alimentelor.
14
Pornind de la politicile agricole europene, n Romnia se promoveaz ideea dezvoltrii
unei agriculturi durabile, care va lua n considerare componenta ecologic, dar i protecia
consumatorului.[3]
15
siguran alimentar n procesul de ngheat i au fost determinate informaiile
corespunztoare de trasabilitate care trebuiesc nregistrate. S-au identificat biologic, fizic,
chimic i riscurile de alergeni care ar putea aprea n fiecare etap a produciei.
Dup identificarea pericolelor, s-au determinat punctele critice de control (CPC) i
programele operaionale necesare utiliznd un arbore de decizie.
Rezultatele au artat c punctele critice de control identificate au fost etapele de curare,
filtrare, pasteurizare, depozitare i transport. Sunt de asemenea prezentate limitele critice,
metodele de monitorizare i frecvena, responsabilitile i aciunile corective ale proceselor.
[17 ]
16
g) Importana implementrii sistemelor de siguran alimentar
Deoarece consumatorii nu pot stabili sigurana multor produse alimentare, ei nu-i pot
exprima preferinele pentru o siguran mai mare a acestor produse.
Lipsa sau costurile foarte mari pentru informarea asupra siguranei si consecinele
asupra sntaii publice sunt justificrile fundamentale pentru o mai mare implicare a
publicului n ridicarea standardelor de siguran a produselor alimentare.
Studiile au aratat costurile ridicate pentru societate n tratarea bolilor alimentare n
diferite ri SUA, Canada i o cretere a literaturii de specialitate privind importana reducerii
acestor boli alimentare; datele obinute demonstreaz existena unor beneficii mari pentru
dezvoltarea siguranei alimentelor.
Adaptarea sistemului HACCP n identificarea i intervenia corect pe pia, este
justificat pentru mbuntairea sntii publice; acest sistem trebuie permanent promovat pe
plan naional i internaional.
ntr-un mediu economic limitat (cu resurse limitate) guvernul trebuie s fie preocupat
de reducerea cheltuielilor i s caute mecanisme concrete, mai eficiente pentru a asigura
protecia alimentelor, iar HACCP este considerat ca fiind unul dintre ele.[1]
17
1.2. Etapele sistemului HACCP
Metoda HACCP este alcatuit din trei faze principale care se subdivid n total n 14
etape.
n tabelul 1.1 sunt prezentate etapele sistemului HACCP.
18
- punerea n comun a cunotinelor (asupra produsului, procesului de fabricaie,
pericolelor de care se va ine cont) pentru constituirea echipei, compus din 5-6
persoane.
- Informarea iniial a echipei asupra metodei
- Constituirea echipei : un coordonator i un secretar
- Se definesc responsabilitile de executare i sarcinile fiecruia i timpul de execuie
3. Colectarea de date referitoare la produs
- gruparea informaiilor ce permit caracterizarea produsului
- Pentru materii prime i ingrediente: definiia lor; procentul n produsul final;
caracteristici fizico-chimice (pH, vscozitate, temperatur, concentraie); condiii de
conservare i stocare
- Pentru produsele intermediare i finale; caracteristici generale; caracteristici fizico-
chimice i microbiologice; tratamente; caracteristici de conservare; condiii de stocare
i distribuie
4. Identificarea utilizrii atribuite produsului
Unele condiii de utilizare pot avea inciden asupra riscului. Echipa va determina:
- modaliti de transport, stocare, distribuie
- durata de utilizare
- modaliti obinuite de utilizare
- modaliti rezonabile previzibile de utilizare neobisnuit sau greit[2]
- grupul de consumatori cruia i este destinat produsul.
5. Construirea unei diagrame de fabricatie
Echipa trebuie sa culeag informaii cu referire la operaiile de fabricare ale produsului:
- elaborarea diagramei ce va servi drept fir conductor
- culegerea informaiilor referitoare la fiecare operaiune.
- culegerea informaiilor tehnice; aceast descriere nglobeaz totul: de la recepia
materiei prime la desfacerea produsului finit.
Informaiile tehnice descriu:
- construciile
- natura operaiilor i funcia lor
- echipament i materiale
19
- secvena de aciune a fiecarei operaii (flux intern, mod operator)
- caracteristicile fiecrei operaii (temperatura, parametrii de timp)
- fluxurile externe (micarea aerului, utilizarea apei, circulaia personalului)
- igiena general
- proceduri, procedee de curaenie, dezinfecie
7. Analiza riscurilor
Dupa asamblarea datelor colectate n etapele precedente, echipa HACCP procedeaz la
analiza riscurilor:
- identificarea pericolelor asociate produsului
- evaluarea riscurilor pentru fiecare pericol
- a se vedea n ce mod aceste pericole sunt asociate fiecrei operaiuni n vederea
identificrii cauzelor
- identificarea, la fiecare operaiune, a msurilor preventive[4]
20
Identificarea pericolelor const n determinarea tipurilor de ageni biologici,
contaminani chimici, corpuri strine susceptibile de a prezenta un pericol semnificativ.
Masuri preventive: o masura preventiv este un factor, tehnic, aciune sau o activitate
ce permite s previn, suprimarea sau reducerea la un nivel de accesibilitate a unui pericol.
- se examineaz toate masurile preventive
- este necesar un minimum de descriere a msurilor preventive, forma final se stabilete
dupa determinarea CCP (realizarea unei analize rapide i relativ simple pe ansamblul
procedeului viznd analiza riscurilor si determinarea CCP).
21
Autorii Joanna Trafialek, Wojciech Kolanowski, au elaborat metoda de audit a
sistemului HACCP care permite o evaluare precis a funcionarii sistemului n practic.
Metoda s-a bazat pe un chestionar specializat de audit, care acoper toate etapele i principiile
HACCP, asociate cu analiza rezultatelor auditului de ctre FMEA. Auditurile externe ale
terilor au fost efectuate n dou fabrici de brutrie de dimensiuni medii situate n Polonia.
Metoda a permis identificarea precis a riscurilor ridicate i critice n sistemul
HACCP. Avnd n vedere prezenta obligatorie a sistemului HACCP n industria alimentar i
scandalurile aprute periodic n materie de siguran alimentar n UE i alte ri, pare
recomandabil s se controleze puterea i s se utilizeze metode care s permit identificarea
exact a riscului. Prin urmare, ncorporarea analizei FMEA n cadrul procedurii de verificare a
sistemului HACCP poate fi un instrument convenabil pentru o mai bun asigurare a siguranei
alimentelor. Metoda proiectat se poate folosi n toate tipurile de ntreprinderi alimentare.[ 15]
22
Capitolul 2-Procedurile din sistemul HACCP
Autorii Ilija Djekic Nada Smigic, Eleni P. Kalogian, Ada Rocha,Lamprini Zamioudi ,
Rita Pacheco au analizat trei practici ale igienei alimentare n trei orae europene: Belgrad,
Salonic i Port. Prima parte a anchetei a fost evaluarea nivelului de igien n diferite uniti
alimentare care alimenteaz direct consumatorii. Au fost n total 91 de companii alimentare
incluse n sondaj cu 30 de ntreprinderi alimentare din Belgrad i Porto i 31 de la Salonic.
n paralel cu evaluarea practicilor, a doua parte a studiului a fost aceea de a examina
opinia managerilor acestor uniti alimentare privind evaluarea igienei produselor alimentare.
Acest studiu a confirmat faptul c HACCP este un concept important i sunt diferene majore
n ceea ce privete nivelul de igiena n unitile alimentare. S-a artat c igiena i pregtirea
produselor alimentare se afl la un nivel sczut, urmat de aspectul necorespunztor n
evaluarea cerinelor. [ 21]
23
Definiiile i prescurtrile care sunt explicate n aceast procedur se refer la:
Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substane strine sau
alte substane adugate neintenionat n aliment, care i pot compromite gradul
de siguran, sau caracterul adecvat.
Contaminare ncruciat contaminarea unui material sau produs alimentar de
la alt material sau produs alimentar.
Curaenia fizic - reprezint stadiul de curenie minim n care nu se constat
urme vizibile i palpabile de resturi, corpi strini sau alte impuriti.
Curaenia chimic - const n lipsa tuturor substanelor chimice, n general
urme ale substanelor utilizate pentru igienizare sau dezinfecie, care ar putea
facilita contaminarea chimic a alimentelor.
Curaenia microbiologic (dezinfecia) - lipsa agenilor patogeni i prezena
unui numr considerat acceptabil de ali germeni nepatogeni (nespecifici).
Curaenie i splare procese de ndepartare mecanic de pe suprafee a
resturilor de materii prime i alimente, a prafului i altor poluani vizibili i
aplicarea de substan de curare, la temperatura adecvat i pentru o anumit
durat. Curaenia i splarea sunt operaii care trebuie considerate pri
integrante ale procesului tehnologic, i crora trebuie s li se acorde aceeai
atenie ca i prelucrrii produselor alimentare i funcionrii corecte a utilajelor.
Dezinfecie procesul de aplicare a unor metode fizice i chimice pentru
reducerea la minimum a numrului de microorganisme n procesul de
producie, n aa fel nct acestea s nu mai prezinte un risc pentru calitatea i
sigurana produselor alimentare. Dezinfecia trebuie s asigure distrugerea
microorganismelor patogene i permite diminuarea la minim flora saprofit, a
crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale,
sau alterarea produselor.
Igiena produselor alimentare toate masurile necesare pentru garantarea
siguranei i pentru pstrarea valorii nutritive a produselor alimentare, msuri
care se iau n toate etapele de producie.
Igienizare (sanitaie) - totalitatea operaiilor de ndeprtare a reziduurilor
organice i anorganice prin mijloace mecanice i chimice urmat de dezinfecie
i cltire, dupa caz.
24
Instruirea iniial instruirea pe care o primete personalul la angajarea n
munc. Aceasta asigur o informare complet cu privire la operaiunile de
producie, particularitile procesului, comportamentul personalului i alte date,
necesare pentru ndeplinirea corespunztoare a obligaiilor.
Vestiar - filtru - vestiare specifice produciei alimentare, compartimentat astfel
ncat s asigure un filtru sanitar angajailor (un spaiu pentru haine de strad, o
zon de dus, grup sanitar i un spaiu destinat echipamentului de protecie
sanitar).[2]
25
a aciunilor mecanice i a timpului de contact necesar pentru eficiena operaiunilor de
degresare i dezinfecie, asigur un mediu de lucru igienizat i dezinfectat corespunzator.
Etapele generale ale igienizarii sunt urmtoarele:
a.Igienizarea n 3 pai
1.Curaenia mecanic care reprezint ndeprtarea resturilor mecanice i se realizeaz prin
mturare, periere sau tergere de pe toate suprafeele, colectarea acestora n recipienii speciali
destinai deeurilor i cltirea suprafeelor cu ap potabil.
2.Aplicarea detergentului / detergentului - dezinfectant se face prin spumare, utiliznd
aparatura special instalat, cu dozarea automat a cantitii de detergent dezinfectant sau prin
aplicare cu burete sau lavet din soluia preparat n concentraia cerut.
3.Cltirea se realizeaz cu ap potabil, prin tergerea cu laveta cu ap curat i apoi
ndeprtarea surplusului de ap cu racleta sau alt suport specific.
b.Igienizarea n 4 pai
Curaenia mecanic
Aplicarea detergentului - degresant
Cltirea
Dezinfecia
Cltirea
26
Obiectivele igienizrii sunt spaiile tehnologice, depozite i spaii pentru
comercializare. Sunt reprezentate de toate spaiile, care au fost concepute, construite i utilate
pentru desfsurarea activitilor de procesare i comercializare a produselor alimentare.
n funcie de gradul de risc de contaminare a alimentelor, descris fiecrui obiectiv n
parte, acestea au fost ncadrate n 3 grupe, dupa cum urmeaz:
A risc mare de contaminare
B risc mediu de contaminare
C risc sczut de contaminare.
ncadrarea ntr-o grup de risc a fost facut pe baza analizei obiective a proceselor
tehnologice i a categoriei de aliment procesat sau comercializat i a facilitat, stabilirea
frecvenei de igienizare i dezinfecie a acestor diferite obiective, fiind prezentate n tabelul
2.1.
27
Tabel 2.1. Categoriile de risc
28
Ustensilele de lucru, prin natura lor , acestea sunt obiecte care vin n contact direct cu
alimentele i din acest motiv, necesit o atenie sporit. Toate ustensilele trebuie igienizate i
dezinfectate corespunztor dupa fiecare utilizare i ori de cate ori este necesar.
Modalitile de dezinfectare, pot fi:
- prin utilizarea unor soluii dezinfectante
- prin aciunea apei calde (de peste 83C), sau prin sterilizare cu raze ultraviolete (n aparatele
sterilizator, montate n segmentele de productie).
n ceea ce privete igienizarea silozului de fain, operaiunile de ntreinere i igienizare
a acestei aparaturi se pot desfasura doar de ctre personal calificat i informat asupra riscurilor
la care se expune. [4]
n tabelul 2.2 este prezentat frecvena igienizrii silozului
Frecvena Activitate
Verificarea sitei i a magnetului pentru punerea n eviden a
Zilnic eventualelor fragmente metalice i a altor impuriti de mari
dimensiuni.
7 zile Controlul strii coului de cernere (dup ce a fost scos de la locul
sau prin uia lateral de inspecie)
29
pentru asigurarea condiiilor care trebuie ndeplinite n conformitate cu normele de siguran
alimentar.[2]
Igiena reprezint msurile care trebuie luate pentru garantarea securitii i salubritii
produsului alimentar.
Igiena personal se refer la totalitatea manoperelor necesare pentru realizarea unei
stri de curaenie a ntregului corp (piele, mucoase, unghii, pr) ntruct i a mbrcmintei,
astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de
mbolnavire a propriei persoane.
Spaii social sanitare ncperile destinate repaosului, vestiarele, bile i toaletele.
30
Vestiar - filtru - vestiare specifice produciei alimentare, compartimentat astfel nct s
asigure un filtru sanitar angajailor (un spaiu pentru haine de strad, o zon de du i grup
sanitar i un spaiu destinat echipamentului de protecie sanitar).
Personalul care lucreaz n unitile alimentare constituie o surs de contaminare a
produselor finite i, de aceea, acetia se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de sntate
prin control medical i analize de laborator, nscrise n fia de aptitudine personal a fiecrui
angajat.[5]
Fiele de aptitudini vor fi inute sub control de ctre personalul calificat n acest
domeniu , care au obligaia de a verifica faptul, ca tot personalul din sectorul de producie, s
fie admis doar dup ce a fost declarat apt de ctre centrul de medicin a muncii.
Personalul care activeaz n seciile de producie i care vine n contact direct sau
indirect cu materiile prime, semifabricatele sau produsele finite, trebuie s efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) controlul medical privind starea de sntate.
Strile de boal pentru care exist obligativitatea de a fi raportate sunt: tifos,
salmoneloza, dizenterie bacterian, difteria, hepatita infectioasa, bolile venerice, leziuni
purulente / nepurulente, la nivelul mainilor i feei. Regulile pe care trebuie s le ndeplineasc
personalul i se vor urmri n laboratorul de panificaie sunt urmtoarele:
Starea echipamentului de lucru - trebuie s fie complet i curat
prezena bijuteriilor- trebuie s lipseasc ceasuri, brri, cercei, inele (exceptnd
verigheta)
lungimea i starea de curenie a unghiilor - trebuie s fie tiate scurt i s fie foarte
curate.
starea de curenie a minilor
semnele de boal (infecii ale pielii, plgi, abcese, dureri abdominale, senzaii de vom,
stare febril, tuse, dureri n gt, scurgeri din urechi etc.)
semnele de oboseal fizic avansat
prezena strii de ebrietate
31
Accesoriile echipamentului sunt constituite din: capeline, masca facial, cotiere i
manui de unic folosin, avizate pentru utilizare n activiti de procesare alimentar.
Manuile de unic folosin, au rolul de a proteja alimentele i nu personalul care le
utilizeaz, purtarea lor fiind o modalitate de a reduce riscul de contaminare microbiologic al
alimentelor. Acestea, trebuie schimbate ori de cate ori este nevoie
Masca facial (din pnz sau din material plastic), ca accesoriu al echipamentului de
lucru, devine obligatorie, n toate cazurile n care exist suspiciuni de grip, simptome de grip
sau raceal i strnut / tuse persistent, purtarea acesteia, reducnd riscul de contaminare al
alimentelor i persoanelor.[5]
Echipamentul de lucru i protecie, se schimb ori de cate ori este necesar, ns
niciodat nu se va purta acelasi echipament dou zile la rnd.
Igiena minilor colaboratorilor care desfasoar activiti pe fluxul tehnologic este unul
dintre cele mai importante aspecte care asigur eliminarea pericolelor de contaminare n
contact cu produsul.
Splarea minilor este obligatorie:
- la nceperea lucrului ;
- la schimbarea operaiei de lucru ;
- dup manipularea materiei prime sau a ambalajelor ;
- dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru ;
- nainte de punerea sau schimbarea mnuilor ;
- dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locurilor de munc ;
- dup manevrarea deeurilor ;
- dup fumat, but, mncat sau mestecat guma ;
- dupa utilizarea toaletei;
- dupa strnut, tuit sau folosirea unei batiste sau erveel ;
- dup atingera gurii, prului, nasului, urechilor sau corpului ;
- ori de cte ori este nevoie n timpul programului de lucru.
Splarea corect a minilor se face dup urmtoarea tehnic :
- se umezesc bine minile pn la coate cu ap cald ( min. 38C) ;
- se aplic spunul - dezinfectant;
32
- se freac bine minile pn se formeaz spuma aproximativ 10-15 sec, pe fiecare parte
( palm, dos, degete, spaii dintre degete, zonele din jurul unghiilor), se poate folosi i o
periu de unghii;
- se clatete cu ap cald din abunden, pn la ndeprtarea tuturor urmelor de spun ;
- se terg minile cu prosoape din hrtie de unic folosin.
Autorii O. Cerf, E. Donnat au analizat si constatat c sistemul HACCP nu este pe
deplin aplicabil la nivelul produciei primare i c sigurana alimentelor se obine prin
aplicarea cu grij a bunei practici de igien (GHP) . Ghidurile pentru GHP(normele de igiena)
destinate produciilor primare acoper o activitate, cum ar fi creterea bovinelor sau producia
de porumb. Cu toate acestea, majoritatea fermelor au mai multe activitati. Pericolele generate
de o activitate pot fi transferate ctre o alt activitate i, n general, acest lucru nu este luat n
considerare n ghidurile pentru o singur activitate. [7]
33
Aceast procedur are drept scop stabilirea modalitilor de realizare a instruirilor
angajailor, cu privire la procedurile interne i normele legale privitoare la sigurana
alimentar.
Instruirea iniial (instruirea la angajare) reprezint instruirea pe care o primete
personalul la angajarea n munc. Aceasta cuprinde noiuni de baz din igiena personal,
igienizare, fluxuri tehnologice (recepie, depozitare, producie), manipularea produselor
alimentare.
Se efectueaz pentru fiecare nou angajat, indiferent dac a mai lucrat n sectorul
alimentar sau indiferent dac a lucrat n alt segment cu specific alimentar.
Are aceeai semnificaie ca i instruirile obligatorii pentru protecia muncii, igiena
muncii i paza contra incendiilor, n conformitate cu reglementrile normative in vigoare.
Instruirea planificat intr n aceast categorie doar tematicile care prezint
documentaia sistemului i legislaia specific.Poate s fie organizat pe grupe mai mari de
cursani, crora le sunt prezentate proceduri comune, de exemplu: igiena personalului i
substanele de igienizare folosite n procedeul de igienizare.
Se poate s fie organizat pentru o tematic specific.
Indiferent de tematic, este recomandat ca instruirea s fie facut n spaiul de
desfaurare al activitilor care fac obiectul instruirilor. Durata unei instruiri planificate poate
fi de la 15 minute la 2 ore .[4]
Frecvena acestui tip de instruire este diferit : minim o dat la 3 luni pentru instruiri
pe tematic : igiena personal, igienizare, trasabilitate sau minim o dat pe an pentru restul
tematicilor.
Instruirea necesar este acea instruire care se face imediat, ca urmare a sesizrii unei
neconformitai, a unor reclamaii ale clienilor, a notelor de control efectuate de ctre o
autoritate, i au rol de aciune corectiv preventiv.
Aceasta instruire este punctual, strict pe subiectul neconformitii, reclamaiei sau
sesizrii autoritii i are rolul, de a explica angajailor cauzele i efectele neconformitilor
aprute, dar i de a-i responsabiliza, pentru a limita apariia unei situatii similare celei
descrise.Ca si durata, nu ar trebui sa depaseasca 30 minute, pana la maxim o ora.[2]
34
Prezenta procedur are drept scop realizarea i mbuntairea metodelor de combatere
i inere sub control a dauntorilor, n toate spaiile n care se desfasoar activiti de producie
i comercializare a alimentelor. Se aplic n toate spaiile magazinului i pentru toate tipurile
de duntori, cu potenial de apariie n zonele de producie i comercializare a alimentelor
Duntorii reprezint totalitatea insectelor, roztoarelor i a psrilor, care pot s
ajung, n oricare dintre spaiile unitii (spaii de depozitare, de producie, de comercializare).
Combaterea duntorilor se refer la metodele de eliminare a duntorilor
Dezinsecie este metoda de prevenire / eliminare a insectelor (trtoare sau zburtoare),
utiliznd substane chimice.
Deratizare este metoda de prevenire / eliminare a rozatoarelor, utilizand substante
chimice si / sau mijloace mecanice (custi cu prindere, suporturi lipicioase).
Aciuni de prevenire / combatere a psrilor sunt metodele care utilizeaz aparate ce
emit sunete care previn intrarea psrilor i capcane (benzi lipicioase) aplicate pe structurile
metalice suspendate, situate n incinta spaiului de vnzare i a spaiilor de depozitare ale
unitii.
Dezinsecia vizeaz montarea plaselor speciale, pentru prevenirea ptrunderii
insectelor n incint, la toate ferestrele unitii, care au deschidere ctre exterior.
35
Verificrile dispozitivelor cu monitorizare termic (agregate frigorifice, mese calde,
frigidere), sunt fcute de ctre reprezentanii societilor care presteaz servicii de ntreinere
pentru acestea. Aceste verificri fcute de ctre specialiti care evalueaz veridicitatea
afiajelor senzorilor cu ajutorul unor instrumente etalonate, sunt considerate etalonari,
deoarece orice deviaie a unui sistem, este remediat i mentionat n raportul de verificare.
36
Pentru identificarea corespunztoare loturilor recepionate sau procesate, acestea vor fi
nregistrate de la nceputul anului, pornind de la cifra 1 i pn la sfritul fiecrui an
calendaristic. Fiecare categorie de materie prim, auxiliar sau materiale, se nregistreaz cu
numr de lot distinct, nefiind permis nregistrarea a dou categorii pe acelai numr de lot.[1]
37
Procedura de autocontrol are drept scop, modalitile de realizare a programului de
autocontrol, prin analizarea n diferite laboratoare, a produselor alimentare obinute n
producie proprie .Se aplic pentru toate sortimentele de produse finite obinute n segmentul
de producie, pentru suprafetele care vin n contact cu produsele alimentare, precum i pentru
apa i gheaa care se utilizeaz n spaiile de producie.
Proba de produs alimentar reprezinta eantionul dintr-un lot de materie prim sau produs
finit, recoltat n conformitate cu legislaia n vigoare.
Contraproba de produs alimentar reprezint eantionul recoltat din acelai lot cu proba
care se expediaz la laborator i care va avea acelai regim de recoltare, ambalare i acelai
gramaj cu proba .
Teste (tampoane) de sanitaie reprezint suportul specific, steril, utilizat pentru
prelevarea de probe de pe suprafeele care vin n contact cu alimentele.
Buletin de analiz este actul oficial emis de ctre laboratorul care efectueaz analize
specifice i care conine informaii cu privire la parametri analizai, rezultatele obinute,
precum i standardele (metodele) pe baza crora s-au efectuat analizele .
Examenul organoleptic este analiza senzorial a caracteristicilor unui produs alimentar
Activitile cuprinse n programul de autocontrol, presupun ncheierea unor contracte
cu diferite laboratoare acreditate, private sau ale autoritilor de stat, precum i stabilirea unui
plan de autocontrol, valabil pentru toate magazinele reelei. Planul de autocontrol este stabilit
la fiecare nceput de an i se poate revizui pe parcursul lui, ori de cte ori apar modificri
(legislative sau de alta natura).
Planul de autocontrol, trebuie personalizat pentru fiecare unitate, doar n ceea ce
privete recoltarea sortimentelor de produse alimentare obinute,nu i n ceea ce privete
cantitile, frecvena de recoltare sau parametri cerui pentru analiz.
Probele de alimente recoltate, trebuie s fie reprezentative, adic s pstreze
caracteristicile de calitate ale lotului din care provin, iar prin manoperele de prelevare, s nu
fie afectate, pe ct posibil, proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale
produsului. [3]
Contraprobele se recolteaz din acelai lot cu proba care se expediaz la laborator i care
va avea acelai regim de recoltare, ambalare i acelai gramaj cu proba.
38
Contraprobele, daca nu sunt expediate imediat la un alt laborator, se pastreaz la
congelator, pentru ca proprietile fizico-chimice i mai ales cela microbiologice s nu fie
modificate. Contraprobele care nu au fost expediate, se pastreaz pn la sosirea BA a probei
analizate.
n ceea ce privete recoltarea probelor, aceasta se face diferit, n funcie de categoria de
prob, principalele repere, fiind prezentate n tabelul 2.3
39
cu ajutorul tamponului, se terge tot spaiul interdigital al angajatului, cu o presiune
moderat, pe suprafaa pielii.
Produse Se recolteaz pentru analize fizico chimice i microbiologice.
alimentare Produse alimentare solide : se porioneaz o singur bucat, cu ajutorul unui cuit steril i
se completeaz cu buci mai mici, doar n cazul n care, nu a fost atins gramajul necesar
Produse alimentare cu consisten semisolid, de past, moale : se preleveaz cu ajutorul
unei ustensile sterile (lingur, scaf, polonic)
Produse alimentare lichide : se omogenizeaz produsul nainte de recoltare, utiliznd
pentru recoltare, ustensile sterile.
40
recoltare. Procesul verbal poate fi cel tipizat, al laboratorului ctre care sunt expediate probele
sau poate fi modelul propriu, anexat acestei proceduri.
Se va efectua n fiecare zi, prin sondaj, analiz organoleptic a produselor alimentare
din producia proprie. n cazul n care constat modificri ale caracteristicilor organoleptice ale
produselor analizate, aplic msurile corective corespunztoare i stabilete aciunile
corective.
Se va elabora planul de msuri corrective pentru toate alimentele obinute n producie
proprie, pentru care au fost emise buletine de analiza cu rezultate nesatisfctoare, chiar dac
lotul din care s-a facut recoltarea, nu mai exist la comercializare / depozitare.
Se vor deschide fie de neconformitate pentru toate alimentele obinute n producie
proprie, pentru care au fost emise buletine de analiz cu rezultate nesatisfctoare, chiar daca
lotul din care s-a facut recoltarea, nu mai exist la comercializare / depozitare.
41
Prezenta procedur are drept scop, stabilirea modalitilor de monitorizare a
parametrilor de microclimat n spaiile de recepie, depozitare, procesare, vnzare, precum i
monitorizarea temperaturii n produsele alimentare.
Temperatura i umiditatea sunt factori externi eseniali pentru pstrarea caracteristicilor
de calitate i sigurana alimentar. n cadrul analizelor de risc pentru produsele alimentare, s-a
constatat c unul dintre riscurile majore este procesul de dezvoltare al microorganismenor.
Exist o strans corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast
temperatur.
Indiferent de intervalul limitelor de temperatur, care a fost stabilit de ctre productor,
pentru garantarea calitii i siguranei alimentului respectiv, trebuie mentionat c, pentru toate
produsele alimentare (ambalate individual sau destinate vnzrii n vrac, proaspete sau
deshidratate), este necesar meninerea temperaturii, pe tot lanul de la procesare, depozitare,
transport, recepie i comercializare. Variaiile de temperatur pestesau sub limitele stabilite,
determin de cele mai multe ori, modificri ireversibile, care transform produsul alimentar,
n produs neconform.
Importana acestui parametru, se poate observa i din faptul c, n marea majoritate a
punctelor de control (PC), dar mai ales a punctelor critice de control (PCC) ale sistemului
HACCP din cadrul companiei noastre, care au fost stabilite pe baza analizei de risc i aplicrii
arborelui decizional, se cere monitorizarea temperaturii, pentru reducerea neconformitilor
produselor alimentare, comercializate ctre clienii notri.
Instrumentele specifice pentru monitorizare sunt urmtoarele:
Termometrele fixe: amplasate n zone de recepie, depozitare i producie sau
coridoare de acces apartinnd zonelor de recepie i producie, pot fi prevazute cu
sond sau pot fi termometre clasice de camer.
Termometrele mobile pot fi cu sond sau cu raze infraroii.
Umidometre i termo-umidometre pot fi clasice sau electronice.[3]
42
Citirea temperaturilor n produsul alimentar, se va face ntotdeauna, prin evitarea
distrugerilor inutile ale produselor alimentare
43
Capitolul 3. Implementarea sistemului HACCP in fabrica de paine
I. Etape Preliminare
44
Produsul finit care a fost fabricat i analizat prin acest plan HACCP este bagheta cu
msline 300g. Produsul realizat s-a pastrat i s-a distribuit la temperatura mediului ambiant.
Produsul s-a ambalat n ambalaje individuale. Produsul s-a pastrat si s-a comercializat
la temperatura mediului ambiant. Termenul de valabilitate a fost de 24 de ore.
Bagheta cu msline a fost fabricat din urmatoarele materii prime: fain,
apa,drojdie,msline,sare.
La recepia finii s-a verificat organoleptic: culoarea, mirosul, gustul i gradul de
infestare. S-au determinat condiiile de transport i termenul de valabilitate stabilit de
productor i s-au verificat buletinele de analiz care au nsoit produsul.
S-au verificat proprietile organoleptice:
-aspect-culoare: culoare alb, specific
-miros-gust: placut, specific finii, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros strin.
Fina s-a depozitat n siloz care a fost igienizat i s-a verificat starea sitei cerntorului
silozului.
Apa care s- a folosit n procesul tehnologic provine din sursa public. Analize care ne
asigur potabilitatea ei se determin periodic (o data la cel mult 6 luni) prin laborator
specializat n acest sens. Analizele efectuate au artat c apa este potabil i nu prezint
microorganisme patogene i bacterii coliforme.
La fabricarea pinii n unitate s-a ulitizat drojdia din genul Saccharomyces cerevisiae.
Aceasta a fost achizitionat de la furnizori externi nsoot de buletine de analiz i certificate
de calitate/conformitate care au atestat calitatea i inocuitatea ei.
La recepia drojdiei s-a verificat starea ambalajului, condiiile de transport i
termenul de valabilitate al acesteia. S-au verificat proprietile organoleptice: masa compact,
fr corpuri strine, fr urme de colonii de microorganisme, cu culoare specific.
S-a depozitat n depozitul de frig, uscat i ferit de lumina, la temperaturi de maxim 4
C si UR a aerului de maxim 70%. S-a verificat la utilizarea fiecarui lot ambalarea,marcarea
proprietile organoleptice.
Sarea a fost achizitionat de la furnizori externi nsoit de buletine de analiz i
certificate de calitate/conformitate care au atestat calitatea i inocuitatea acesteia.
45
Proprietati organoleptice : pulbere, fr aglomerri stabile sau corpuri strine, cu gust
i miros srt, fr nuane strine. S-a depozitat n loc rcoros, uscat i ferit de lumin i
caldur excesiv, la temperaturi de maxim 20 C si UR a aerului de maxim 75%.
La recepia mslinelor s-a verificat starea ambalajului, condiiile de transport i
termenul de valabilitate al acesteia. S-a verificat proprietile organoleptice: gust,miros fara
corpuri straine, fara urme de colonii de microorganisme, cu culoare specific. S-a depozitat la
temepratura de maxim 4 C.
Produsul care a fost realizat, bagheta cu msline 300g , este destinat tuturor grupelor
de consumatori cu excepia situatiilor n care, datorit anumitor stri fiziologice, medicul nu
permite consumul acestuia.
Principalele probleme legate de consumul de paine si raportate sunt cele date de
mucegirea pinii.
Apariia mucegaiurilor se datoreaz microflorei de contaminare care vine n contact cu
produsul finit dupa coacere. n timpul tratamentului termic formele vegetative ale
mucegaiurilor sunt distruse dar o parte din sporii lor rezist. Activarea sporilor se realizeaz,
chiar si in conditii optime, dupa trecerea termenului de valabilitate al pinii.[2]
n figura 3.1 este prezentat diagrama de flux a procesului de fabricare a baghetei cu
msline.
46
Fig.3.1 Diagrama de flux bagheta cu msline[5]
47
Pentru verificarea diagramei de flux s-au folosit ca instrumente observaia i auditul
intern. Astfel, n primele trei zile ale sptmnii membrii echipei HACCP au efectuat inspecii
n secia de producie, la diferite intervale orare pentru a observa modul de desfurare a
produciei. n urmtoarele trei zile membrii echipei HACCP au realizat audituri. De altfel,
fiecare lucrtor a fost chestionat asupra modului de desfurare a produciei.
48
Fig.3.2. Arborele decizional pentru identificarea etapelor din procesul tehnologic care
sunt puncte critice [2]
49
Fig.3.3 Arborele decizional pentru identificarea materiilor prime care sunt puncte critice.
[2]
Limita critic inseamna valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorului.
Pentru determinarea i stabilirea limitelor critice membrii echipei HACCP au analizat
literatura de specialitate. Au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica dac
limitele critice stabilite asigur inocuitatea produsului alimentar. Au fost simulate diverse
condiii de pstrare, valori diferite ale temperaturii i umiditii, pentru a se garanta ca
respectarea limitelor critice atrage dupa sine sigurana n consum a produsului finit.
Monitorizarea a fost o etap planificat de observaii i msurtori, realizate pentru a
putea aprecia daca un punct critic de control este sub control i se finalizeaz printr-o
nregistrare exact, utilizata ulterior n procesul de verificare. Monitorizarea este important n
managementul siguranei alimentare. Daca monitorizarea indic o tendin de pierdere a
controlului n punctele critice ale procesului de fabricaie, atunci se poate aciona pentru
readucerea procesului sub control nainte de apariia unor abateri de la inocuitate.
50
Monitorizarea a fost folosit pentru a se determina momentul n care s-a pierdut
controlul i au aprut abateri ntr-un punct critic (depasirea limitelor critice); Din acest
moment s-au aplicat aciunile corective.
Monitorizarea a furnizat o documentaie scris foarte util la verificarea planului
HACCP.
Monitorizarea trebuie sa fie capabil s detecteze orice deviaie de la specificaii i s
furnizeze informaii n timp util, astfel nct s poat fi aplicate masuri corective, evitnd sau
reducnd la minim pierderea de produse. Dac monitorizarea nu se face corespunztor i apar
deviatii de la specificatii, pot rezulta produse lipsite de inocuitate.
Ca i modalitate de lucru n unitate se vor aplica toate tipurile de monitorizri:
Analiza vizuala
Analiza senzoriala
Analize fizice
Analize chimice
Analize microbiologice
51
3. Asigurarea, inocuitate/calitate - msurile corective aplicate
S-au determinat punctele critice prin care s-au inut n control riscurile identificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat
n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin
punerea n pericol a sntii consumatorilor. Pericolele identificate au fost elimineate sau
reduse pn la niveluri acceptate ntr-o anumit etap a ciclului de fabricaie, de la creterea i
recoltarea materiilor prime i pn la consumarea produsului.
Punctele critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului de fabricaie n
care se impune i este posibil meninerea sub control a microorganismelor periculoase i a
hazardului de orice natur. La stabilirea punctelor critice de control s-a acordat o deosebit
atenie metodei de identificare a CCP deoarece de aceasta va depinde sigurana pentru consum
a produsului finit. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control.
S-au stabilit limitele critice fiind definite ca toleran admis pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic pot exista una sau mai multe
limite critice. Daca oricare din aceste limite critice a fost depasit, nseamn c punctul critic
respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Rezultatele
monitorizrii au fost documentate i interpretate. Erorile de monitorizare pot duce la defecte
critice ale produselor.
Toate rezultatele monitorizrilor acionilor corective au fost nregistrate, i sunt
reprezentate n tabelul 3.1.
Aciunile corective care s-au aplicat au avut ca scop eliminarea riscurilor existente prin
devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit. [1]
52
Tabelul 3.1. Actiuni corrective aplicate
53
Igienizare general segment brutarie i procedura de igienizare
54
Dezinfecteaz suprafeele cu un agent chimic , aprobat
Cltete cu ap
Le usuc sau le las s se usuce n condiiile mediului ambiant.
Asambleaz prile componente dac este necesar
nregistreaz zilnic activitile de igienizare i dezinfecie .[5]
55
n fiecare zi s-a efectuat verificarea igienei personalului prin analizarea fielor de
nregistrare i s-au trimis ctre un laborator specializat analize coproparazitologice lunare.
Dupa aplicarea aciunilor corective s-a prelevat o noua prob de bagheta cu msline
300g , rezultatul fiind negativ. Din 3 n 3 luni se vor repeta analizele efectuate.[5]
Concluzii
56
Planul HACCP este un sistem de conducere concentrat spre sistemele preventive de
control a securitii alimentelor
57
Bibliografie
[1] Viorel Marin, Teofil Vultur , Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor.
Sistemul de sigurana alimentelor HACCP, Editura Uranus
[2] Viorel Marin, Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor. Sistemul de
sigurana alimentelor HACCP. Produse de patiserie i cofetarie, Editura Uranus
[3]Andrei Octavian Paraschivescu , Managementul calitii mrfurilor alimentare, Editura
Tehnopress
[4] Gheorghe Moldoveanu, N.I Niculescu, N.Margarit, Cartea Brutarului, Editura Tehnica
Bucuresti, 1973
[5] Banu C, Manalul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnica, Bucuresti 2002
[6] Julieta Marinescu, Constana Drgnescu, Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1993.
[7] O. Cerf, E. Donnat, " Application of hazard analysis e Critical control point (HACCP)
principles to primary production: What is feasible and desirable?", Food Control 22 (2011)
1839e1843
[8] Alessandra J. Weyandta, Stella Regina Reis da Costa, " Environmental & food safety
management systems, according to ISO 14001 & ISO 22000 in fish processing plants:
experiences, critical factors & possible future strategies", Procedia Food Science 1 (2011)
1901 1906.
[9] K. Soares, J. Garca-Dez, A. Esteves, I. Oliveira, C. Saraiva, Evaluation of food safety
training on hygienic conditions in food establishments, Food Control 34 (2013) 613-618
[10] A. Wallace, Lynda Holyoak, Susan C. Powel, Fiona C. Dykes, HACCP The difficulty
with Hazard Analysis, Food Control 35 (2014) 233- 240
[11] W. Dzwolak, HACCP in small food businesses -The Polish experience, Food Control 36
(2014) 132-137
[12] Autorii Russell M. Green, Kevin Kane , The effective enforcement of HACCP based
food safety management systems in the UK, Food Control 37 (2014) 257-262
[13] Ilija Djekic Nada Smigic, Eleni P. Kalogian, Ada Rocha,Lamprini Zamioudi, Rita
Pacheco, Food hygiene practices in different food establishments, Food Control 39 (2014) 34-
40
58
[14] Evangelos L. Psomas, Dimitrios P. Kafetzopoulos, Critical factors, food quality
management and organizational performance, Food Control 40 (2014) 1-11
[15] Joanna Trafialek, Waclaw Laskowski, Wojciec, Application of Failure Mode and Effect
Analysis (FMEA) for audit of HACCP system, Food Control 44 (2014) 35-44
[16] Joanna Trafialek, Wojciech Kolanowski,, The use of Kohonen's artificial neural networks
for analyzing the results of HACCP system declarative survey, Food Control 51 (2015) 263-
269
[17] Autorii Allata, Valero, L. Benhadja, Implementation of traceability and food safety
systems (HACCP) under the ISO 22000:2005 standard in North Africa: The case study of an
ice cream company in Algeria, Food Control 79 (2017) 239-253.
[18] R. Stanleya, C. Knight, F. Bodna, Experiences and challenges in the development of an
organic HACCP system, NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences 58 (2011) 117 121
[19] J. G. Surak, Surak and Associates , Developments in validation and
verifi cation methods for hazard analysis and critical control points (HACCP) and other food
safety systems
[20] Dimitrios P. Kafetzopoulos, Katerina D. Gotzaman, Critical factors, food quality
management and organizational performance, Food Control 40 (2014) 1-11
[21] Ilija Djekic Nada Smigic, Eleni P. Kalogian, Ada Rocha,Lamprini Zamioudi , Rita
Pacheco, Food hygiene practices in different food establishments, Food Control 39 (2014) 34-
40
59