Sunteți pe pagina 1din 59

MINISTERUL EDUCAIEI NATIONALE

UNIVERSITATEA "OVIDIUS" DIN CONSTANA


FACULTATEA DE TIINE APLICATE I INGINERIE
CHIMIA I MANAGEMENTUL CALITII PRODUSELOR DE CONSUM N
RELAIE CU MEDIUL

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP N


FABRICA DE PINE

COORDONATOR TIINIFIC:
Conf. univ. dr. SOCEANU ALINA
MASTERAND:
Enache Nicoleta

CONSTANA
2017

1
DECLARAIE

Subsemnata, Enache Nicoleta, absolvent a Facultii de tiine Aplicare i Inginerie


din Universitatea Ovidius din Constana, promoia 2017, programul de studii Chimia i
Managementul Calitii Produselor de Consum n Relaie cu Mediul, declar pe propie
rspundere c am redactat lucrarea de disertatie cu respectarea regulilor de autor, conform
actelor normative n vigoare ( Legea 8/1996 modificat i completat prin Legea nr.
285/2004, Ordonana de Urgen nr. 123/2005 modificat i Legea nr.329/2006).
Pentru eliminarea acuzaiilor de plagiat:
- am executat lucrarea personal, nu am copiat-o i nu am cumprat-o, fie n ntregime,
fie parial;

- textele din surse romneti, precum i cele traduse din alte limbi au fost prelucrate de
mine i sintetizate rezultnd un text original;

- n cazul utilizrii unor fraze citate exact, au fost indicate sursele bilbiografice
corespunztoare, imediat dup frazele respective;

Am luat la cunotin c existena unor pri nereferniate sau ntocmite de alte persoane poate
conduce la anularea diplomei de disertatie.

Data Semntura

2
REZUMAT

Lucrarea intitulat "Implementarea planului HACCP n fabrica de pine" este


structurat n trei capitole.
n primul capitol este descris sistemul HACCP care are ca scop asigurarea calitii
produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic, definirea
mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea c acestea sunt aplicate n mod eficient.
Recunoasterea sistemului HACCP drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea
inocuitii alimentelor, o serie de organizaii nationale, regionale i internationale promoveaz
iniiative care sprijin adoptarea HACCP de ctre toate segmentele lanului alimentar.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare
eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor
tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor
alimentare.
n capitolul II s-au stabilit procedurile de verificare,
echipa HACCP, s-au identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, s-a
determinat PCC, s-au stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, s-a
realizat sistemul de monitorizare i aciunile corective pentru a restabili controlul n PCC.
n capitolul III s-a realizat un studiu de caz, avnd ca obiect de referin buletinul de
analiz efectuat la bagheta cu msline 300 g, care avut ca rezultat depairea parametrilor la
Drojdii/mucegaiuri. Sunt prezentate toate etapele sistemului HACCP i aciunile care au fost
puse n aplicare.

3
Cuprins
Introducere.................................................................................................................................5
Capitolul 1. Sistemul HACCP...................................................................................................6
1.1.HACCP ca sistem de control n sigurana produselor alimentare..........................................6
1.2. Etapele sistemului HACCP.................................................................................................18
Capitolul 2-Procedurile din sistemul HACCP......................................................................23
2.1. Procedura de igienizare.....................................................................................................23
2.2. Procedura- Igien personal.................................................................................................30
2.3. Procedura Acces vizitatori..................................................................................................33
2.4.Procedura Instruire personal................................................................................................34
2.5.Procedura Control Daunatori...............................................................................................35
2.6.Procedura- Control dispozitive de msurare i monitorizare...............................................35
2.7. Procedura de Trasabilitate...................................................................................................36
2.8.Procedura Management Deeuri..........................................................................................37
2.9.Procedura de Autocontrol ...................................................................................................38
2.10. Procedura de respingere a produselor alimentare n faza de recepie...............................41
2.11.Procedura monitorizare parametri de microclimat i monitorizare a temperaturii n
produsul alimentar.....................................................................................................................42
Capitolul 3. Implementarea sistemului HACCP in fabrica de paine...............................................44
Concluzii...................................................................................................................................57
Bibliografie...............................................................................................................................58

4
Introducere

n ceea ce privesc aspectele igienice ale modului de tri i a consumului de alimente


consumatorii devin din ce in ce mai constienti si interesai. Prin urmare, toi productorii i furnizorii
de alimente sunt obligai s respecte toate regulile impuse de lege. Cel mai important aspect este
fabricarea produselor de consum in condiii de igien impecabile. Pentru a satisface aceast cerere, s-
au introdus sistemele ce au la baz evaluri i preveniri , pentru riscurile din producie.

HACCP Hazard Analysis. Critical Control Points (in traducere: Analiza Riscurilor.
Punctele Critice de Control), care este un plan sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare.

Alimentele necesit sa fie sigure pentru consumul uman, trebuie sa respecte anumite reguli in
ceea ce priveste calitatea lor igienica. ntr-o alt abordare a calitatii, proprietatile produselor sunt
testate in mod curent, obtinandu-se informatii despre nivelul calitativ al produsului. Apoi, se stabileste
daca acesta este sau nu consumabil.

n cazul n care produsul fabricat nu respecta conditiile impuse, uneori este prea trziu s
sepoat interveni.

Aceast situaie se poate evita dac elementele importante ale procesului de fabricatie sunt n
permanenta supravegheate i controlate, permitand, atunci cand se cere, aplicarea in timp util a unor
masuri corective.

Elementele importante prin care se poate controla i analiza procesul pot fi stabilite printr-o
analiza HACCP. Riscurile asociate produsului i procesului sunt analizate apoi punctele din procesul
tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului alimentar. Lipsa controlului n
punctele prezentate poate duce la fabricarea unor produse finite care sa puna n pericol sanatatea sau
chiar viaa consumatorilor.

Folosirea planului HACCP este foarte de util si eficient, deoarece unitatea care produce e nu-
si poate permite si nici nu ar avea cum sa verifice produsele finite in procent de 100%

5
Capitolul 1. Sistemul HACCP

1.1.HACCP ca sistem de control n sigurana produselor alimentare

Conceptul HACCP (sistemul analizei pericolelor n punctele critice de control) se


refer la asigurarea calitii produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-
chimic, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea c acestea sunt aplicate
n mod eficient.
HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii
alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i meninerea sub control a tuturor riscurilor ce
ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.
Este n acelasi timp un element important n managementul general al calitii i
proteciei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referin sub numele de :Practici
eficiente de lucru (GMP).
La inceput, sistemul HACCP s-a a avut ca scop pe msurarea indicatorilor n puncte
critice de control, care arat obinerea unor performane standard, de-a lungul unui proces de
verificare.
Apoi, sistemul s-a ndreptat spre depirea problemelor de cost, i acela de a stabili un
nivel de siguran pentru fiecare produs, prin substituirea msurrilor de monitorizare cu
efectuarea unor teste pentru verificarea produsului.
Implementarea sistemului HACCP poate s reduc pericolele acolo unde acestea apar,
printr-un control eficient, fapt care va conduce la acionarea cu msuri corespunzatoare pentru
nlturarea celor mai importante surse de risc.
Sistemul HACCP permite firmelor o anumit flexibilitate n crearea i implementarea
unor msuri adecvate n aceste circumstane.[2]
Autorii A. Wallace, Lynda Holyoak, Susan C. Powel, Fiona C. Dykes au afirmat c
sistemul HACCP este un element-cheie al practicii moderne de gestionare a siguranei
alimentelor, astfel nct proiectarea, implementarea, controlul i gestionarea sistemelor
HACCP sunt eseniale pentru producerea de produse alimentare sigure.

6
Unitile din sectorul alimentar ar trebui s aplice planul HACCP si s neleag
factorii care au impact asupra HACCP, i cunotinele legate de HACCP sunt importante
pentru livrarea sistemelor care vor controla toate pericolele relevante legate de sigurana
alimentar. n Principiul 1 al HACCP, necesi efectuarea unei analize a riscurilor, i se
formeaz un pilon central al oricrui plan HACCP, deoarece pericolele trebuie identificate,
analizate i nelese nainte de a putea fi specificate msuri de control eficiente.[10]
O motivaie important pentru adoptarea de ctre guvern a sistemului HACCP este i
aceea de reducere a costurilor: dac acest sistem asigur o cale eficient de monitorizare a
costurilor n industria alimentar la diferite produse, asigur i reducerea acestora.
Ageniile pot testa produse dar cu costuri foarte mari i probabilitatea c vreun pericol
s apar n produsul final, poate fi relativ mic dar diferit de zero.
Ca i alte sisteme sau programe importante existente ntr-o organizaie, implementarea
HACCP necesit resurse, angajament i timp, iar funcionarea acestuia depinde de anumite
condiii eseniale, ce tin de procesul de producie, care trebuie s existe i s fie dezvoltate
astfel ca programul HACCP s fie eficient.
Deci, obiectivele principale ale sistemului HACCP, constau n asigurarea existenei
condiiilor eseniale programului i o bun implementare a acestuia.[1]
Autorul W. Dzwolak ne arat c specificitatea organizaiilor mici (adic a resurselor
umane, financiare i tehnice limitate) n cadrul sectorul alimentar are ca rezultat probleme cu
adoptarea modelului Codex HACCP utilizat n ntreprinderi medii i mari. n Polonia, se
utilizeaza un sistem model bazat n cea mai mare parte pe o aderen rigid la protocoalele de
management al calitii, bazate pe standardul ISO 9001. Aceast lucrare prezint modul n care
unele ntreprinderi poloneze mici i / sau mai puin dezvoltate au pus n aplicare anumite
elemente ale sistemului HACCP. Sunt descrise mai multe soluii practice care se concentreaz
pe simplificarea unor domenii ale sistemului, cum ar fi diagramele de flux, analiza pericolelor,
procedurile i nregistrrile documentate. n plus, este prezentat posibilitatea aplicrii
manualului GMP / GHP n locul procedurilor / instruciunilor tipice.[11]
a) Istoricul metodei
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP ii au originea n cercetrile de la
nceputul anilor 60 n legatura cu riscurile infeciei cu Salmonella i cu dezvoltarea unui

7
sistem de asigurare al calitii. Cercetarile s-au bazat pe utilizarea unei metode performane i
adaptate la obinere de alimente absolut sigure.
Recunoasterea sistemului HACCP drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea
inocuitii alimentelor, o serie de organizaii nationale, regionale i internationale promoveaz
iniiative care sprijin adoptarea HACCP de ctre toate segmentele lanului alimentar.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare
eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor
tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare a produselor
alimentare.
Acest sistem este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru
planificarea i instituirea procedurilor proiectate n scopul de a preveni, elimin sau reduce la
niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Introducerea unui astfel de sistem, necesit mai nti existena unui sistem de igien
bine definit i adecvat la nivelul liniei de producie (lanul alimentar).[3]
Elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii care stau la baza
unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea n practic a HACCP. Cele
apte principii HACCP sunt:
1. Analiza pericolelor
Identificarea pericolelor poteniale asociate cu etapele procesului de producie i identificarea
msurilor necesare pentru controlul lor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)
Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaionale care pot fi controlate, astfel
ncat pericolele s fie eliminate sau reduse la minimum.
3. Stabilirea limitelor critice
Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru meninerea CCP sub control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP- prin testare i observaie
5. Stabilirea aciunilor corective - pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c
un CCP nu este sub control.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP
este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor.

8
Autorii Evangelos L. Psomas, Dimitrios P. Kafetzopoulos au determinat diferenele
dintre societile certificate cu ISO 22000 i cele necertificate n ceea ce privete eficiena
sistemului de siguran alimentar HACCP (Puncte de control critice de control al riscurilor).
Eficacitatea HACCP este definit n studiul de fa ca fiind gradul de realizare a obiectivelor
sistemului (identificarea, evaluarea i controlul produselor alimentare Riscuri de siguran).
Un studiu de cercetare a fost efectuat n 74 de companii cu produse lactate din
Grecia, utiliznd un chestionar structurat. Diferenele dintre companiile productoare de lapte
certificate ISO 22000 i cele necertificate (ambele implementnd principiile HACCP) n ceea
ce privete eficacitatea HACCP sunt determinate prin teste non-parametrice. Marea majoritate
a participanilor la studiile de lactate din prezent sunt ntreprinderile mici i mijlocii iar
companiile de produse lactate certificate ISO 22000 depesc semnificativ performana
necertificat cu privire la eficacitatea HACCP FSS, cu alte cuvinte, n msura n care sunt
atinse obiectivele HACCP .[ 14]

Un plan al siatemului HACCP cuprinde ;


- lista cu angajaii i responsabilitile fiecruia
- descrirea produsului, a distribuiei acestuia i a inteniei de utilizare i consum
- diagrama a fluxului de producie
- tabel sumar care s cuprind analizele pericolelor, limitele critice, monitorizarea
procesului de fabricaie.
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor etape:
1. Constituirea echipei HACCP
2. Descrierea personalului
3. Identificarea scopului produsului
4. Realizarea diagramei fluxului tehnologic i a planului de amplasament
5. Confruntarea diagramei fluxului tehnologic i a planului de amplasament cu situaia
real
6. Eliminarea pericolelor poteniale; realizarea analizei pericolelor; discutarea msurilor
de control
7. Determinarea CCP prin aplicarea arborelui decizionali fiecrei etape a procesului de
fabricaie

9
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
9. Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
10. Stabilirea aciunilor corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
13. Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP
14. Revizuirea planului HACCP[3]
Autorii Joanna Trafialek, Waclaw Laskowski, Wojciec au discutat informaiile
descriptive despre sistemul HACCP analizat de operatorii din industria alimentar care au fost
chestionai. 66 de ntreprinderi au rspuns pozitiv la aceast analiz i au completat
chestionarul privind propriul sistem HACCP.
S-a dovedit a fi un instrument statistic util pentru analiza rezultatelor sondajului. A
permis identificarea unor opinii similare care le-au analizat n grupuri.
Declaraiile privind utilizarea mai multor metode de verificare a principiilor HACCP
de ctre majoritatea ntreprinderilor intervievate au fost satisfacatoare.
S-a declarat ca principiile HACCP au fost implementate n cea mai mare parte cu ajutorul
consultanilor externi, iar erorile n sensul sistemului de management al siguranei alimentare,
au indicat o nevoie constant de formare. Acest studiu a oferit o privire de ansamblu asupra
cunotinelor despre sistemul HACCP n ntreprinderile intervievate. Cu toate acestea nu poate
fi interpretat ca o reflectare adevarat a strii a sistemului. [16 ]

b) HACCP i Uniunea Europeana


Comunitatea Europeana a promovat nc din anii 80 introducerea principiilor HACCP
n legislaia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor sunt acoperite toate
etapele de via ale alimentului.
Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii i comercianii de alimente n
aplicarea HACCP n propriile companii, dar fr interferena rigid sau birocrat.
Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitii conform standardelor ISO 9000
este o trasatur specific aplicrii HACCP n rile UE, nerespectarea reglementarilor
conducnd la nchiderea unitilor n unele ri.[3]

10
Autorii Dimitrios P. Kafetzopoulos, Katerina D. Gotzaman au propus un model pentru
msurarea eficienei calitii (ISO 9001) i a siguranei alimentare (HACCP), pe baza
obiectivelor stabilite, atunci cnd aceste sisteme sunt implementate n comun ntr-o companie
cu produse alimentare. n plus, investigheaz factorii critici pentru implementarea eficient a
sistemelor ISO 9001 i HACCP, si examineaz gradul n care implementarea combinat a
standardelor ISO 9001 i HACCP influeneaz performana general a firmelor certificate.
Pentru a atinge aceste obiective, datele au fost colectate printr -un sondaj empiric efectuat n
rndul a 347 de companii din sectorul alimentar din Grecia, care au fost certificate cu sisteme
ISO 9001, HACCP i / sau ISO 22000. Constatrile sugereaz c "atributiille angajailor",
"atributiile organizaiilor" i "motivele interne ale afacerilor" contribuie semnificativ la
implementarea eficient a sistemelor ISO 9001 i HACCP. n plus, implementarea eficient a
sistemelor ISO 9001 i HACCP contribuie la performana afacerilor companiilor din industria
alimentar din Grecia. [20]

c) Importana implementrii sistemelor de siguran alimentar n Romania

Deoarece consumatorii nu pot stabili sigurana multor produse alimentare, ei nu-i pot
exprima preferinele pentru o siguran mai mare a acestor produse ieite pe pia.
Lipsa sau costurile foarte mari pentru informarea asupra siguranei i consecinele
asupra sntii publice sunt justificarile fundamentale pentru o mai mare implicare a
publicului n ridicarea standardelor de siguran a produselor alimentare.
Mai multe studii au demonstrat costurile ridicate pentru societate n tratarea bolilor
alimentare n diferte ri (Canada, SUA) i s-a constatat n acelai timp i o cretere a
literaturii de specialitate privind importana reducerii acestor boli alimentare.
Industria alimentar din ara noastr trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerinele unei
producii moderne de alimente:
- aplicarea unor standarde de producie igienic
- a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului HACCP
- realizarea i certificarea sistemului propriu de calitate conform standardelor ISO 9000
Aceste cerine necesit existena unui cadru legislativ corespunztoare.

11
Programele HACCP ale agenilor economici trebuie s constituie parte integrant a
programelor de asigurare a calitii produselor. Implementarea eficient a unui sistem HACCP
necesit o anumit abordare a managementului, resurse materiale i umane i implicarea total
a personalului.
n prezent mai multe uniti din sectorul alimentar folosesc sisteme HACCP, altele sunt
n curs de implementare, iar mare parte, n special unitile mici, asigur calitatea i
inocuitatea produselor fabricate prin utilizarea practicilor bune de lucru i de igien.[6]
Autorii Joanna Trafiaek, Matthias Lehrke, Friedrich-Karl Lcke, Danuta Koozyn-
Krajewska, Johann Janssen, au prezentat un studiu privind implementarea sistemului HACCP
realizat n 86 de ntreprinderi alimentare din Germania i 66 din Polonia.
ntrebrile din cadrul acestui studiu au vizat implementarea HACCP n conformitate
cu cele 12 etape definite de Comisia Codex Alimentarius. S-au identificat unele deficiene.
Dup cum arat rezultatele, specificaia pericolelor biologice este adesea insuficient pentru a
oferi mecanisme adecvate de orientare i pentru a monitoriza limitele i, prin urmare, acestea
nu respect normele Codex Alimentarius i Regulamentul.
n ansamblu, s-a constatat c implementarea HACCP n Polonia corespunde mai bine
cu principiile Codex Alimentarius i cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004 dect n Germania.
[16 ]
Asigurarea unui cadru legislativ mai coerent i creterea interesului agenilor
economici din industria alimentar pentru implementarea unor sisteme de management bazate
pe principiile HACCP vor contribui la calitatea i competitivitatea produselor alimentare prin
promovarea pe plan naional i internaional.

d) Proiectarea i implementarea planului HACCP

Sigurana produselor si aplicarea HACCP sunt eforturi n echip. n pratica toi


angajaii sunt responsabili pentru sigurana i calitatea alimentelor.

12
Autorii J. G. Surak , Surak and Associates au discutat despre principiile validrii i
verificrii, care sunt activiti critice n dezvoltarea unui sistem de management al siguranei
alimentelor.
Principiile de validare i de verificare sunt eseniale pentru dezvoltarea unui sistem
riguros de siguran alimentar. Din nefericire, muli profesioniti n domeniul siguranei
alimentelor confund cei doi termeni.
Acest lucru poate fi cauzat de formularea documentelor publicate pentru analiza
riscurilor i punctele critice de control (HACCP) att de ctre Comisia Codex Alimentarius
(Codex), ct i de ctre Comisia Naionala Consultativa pentru criteriile microbiologice. [ 19]
Validare planului presupune examinarea tuturor aspectelor CCP (puncte critice de
control) n etapele de producie existente.
CCP ul reprezint o etap la care controlul poate fi aplicat pentru a preveni sau
elimina un risc de siguranta al alimentului sau s fie redus la un nivel acceptabil.
Etapele diagramei fluxului tehnologic i tipuri de CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la
un nivel acceptabil anumite riscuri microbiologice, chimice sau fizice.[6]
1. Achiziionarea materiei prime ingredienilor : Prevenirea sau controlul riscurilor
materia prima i ingredientele
- valoare specificat
- precertificat care s ntruneasc toate specificaiile tolerante, declaratie de confomitate
si garantie
- testare nainte de folosire cu certificat de analiza
- inspecie privind temperatura, igiena sanitar, probarea eantioanelor
- temperatura la locul de depozitare/timp, igiena
2. Pregtirea unei etape de procesare: prevenirea, eliminarea sau reducre la un nivel
acceptabil a riscurilor microbiologice, chimice sau fizice
- timp/temperatura de nclzire i limite critice pentru pasteurizare la cald,
fierbere/conservare
- timp/temperatura de rcire, stocare, control pH, conservani, ambalare
- igiena
- prevenire chimic i fizic (ingrediente ce nu sunt pe etichet)

13
3. Manipulare uman, transport, rcire, ngheare, fabricare; Prevenirea unor contaminri
prin transmitere din sursele de mediu pentru toate riscurile
- igiena mediului i testri
- echipament sanitar
- igiena angajailor i manipularea corect a alimentelor
- prevenirea unor contaminri n timpul deplasrii de la materia prima
- controlul temperaturii
- proceduri de utilizare a standardelor de igien
- inspectarea i detectarea metalelor
- integritatea recipientelor/prevenirea scurgerilor
- ambalare etan
4. Stocare, disribuie, comercializare, prepararea i modul de consumare: Prevenirea
contaminrii produsului
- controlul temperaturii (refrigerare, ngheare)
- integritatea ambalrii/securitatea ambalrii
- igiena/prevenirea contaminrii chimice
- opiniile consumatorilor[6]

e) Sigurana alimentelor
Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege i de a beneficia de produse
sigure; alimentare, nealimentare i de uz ndelungat.
La nivel European se promoveaz o politica alimentar integrat, care are n vedere
ntregul lan al securitii alimentare, de la ferma producctorului pn la consumator. n acest
sens au fost luate msuri de modernizare a legislaiei, de creare a unui cadru legislativ flexibil
i eficient pentru restabilirea ncrederii consumatorului n produsele din comer.
Productorii trebuie s urmareasc realizarea corect a trasabilitii- verificarea
produsului alimentar de la origine, pn la procesare, ambalare, transport comercializare,
deoarece aceasta joac un rol important n asigurarea securitii alimentelor.

14
Pornind de la politicile agricole europene, n Romnia se promoveaz ideea dezvoltrii
unei agriculturi durabile, care va lua n considerare componenta ecologic, dar i protecia
consumatorului.[3]

Autorii R. Stanley, C. Knight, F. Bodna au vorbit despre utilizarea sistemului de


asigurare a calitii pe baza analizei riscurilor i a punctului de control critic (HACCP) i c
ocup un loc important n controlul pericolelor de siguran n lanurile de aprovizionare cu
alimente. Acest articol a fost conceput pentru a sprijini implementarea sistemelor HACCP n
sectorul alimentelor ecologice. Structura lanului de aprovizionare cu alimente ecologice a
fost examinat pentru a identifica aspectele care sunt comune n ntreaga industrie alimentar
i cele care necesit o atenie deosebit n sectorul ecologic.
Aceste diferene apar n timpul etapei de producie i procesare , n lanul de distribuie i sunt
prescrise de legislaia i standardele ecologice. [18 ]
Crearea unei agriculturi durabile va ine cont de noile tehnici ale ingineriei pentru
eliminarea factorilor de risc care ar putea fi n anumite puncte ale lanului alimentar; astfel
consumatorul romn va avea de ales dintr-o gama divers de produse alimentare, care n
ultimele decenii au evoluat de la produsul natural, la produsul mbogit pn la alimentul
funcional. n ultimul timp pe piaa european au aparut alimente modificate genetic, fr ns
ca acestea s-i fac apariia pe piata romaneasc. Cu toate c alegerea final aparine
consumatorului, sarcina productorului n acest caz este de a informa corect consumatorul
printr-o etichetare corespunztoare.
Acest lucru presupune, pe lng inscripionarea corect a produsului alimentar, i
menionarea dac este ecologic modificat genetic sau iradiat pentru distrugerea paraziilor i a
bacteriilor patogene.

Autorii Allata, Valero, L. Benhadja, au prezentat stabilirea i implementarea


sistemului HACCP dar i a trasabilitii, ntr-un sistem integrat, pentru prelucrarea
ngheatelor, cu scopul de a controla pericolele legate de sigurana alimentar, pentru a
minimiza producia si distribuirea produselor nesigure sau de calitate slab, i prin urmare
riscurile poteniale legate de sigurana alimentelor. Au fost identificate pericolele posibile de

15
siguran alimentar n procesul de ngheat i au fost determinate informaiile
corespunztoare de trasabilitate care trebuiesc nregistrate. S-au identificat biologic, fizic,
chimic i riscurile de alergeni care ar putea aprea n fiecare etap a produciei.
Dup identificarea pericolelor, s-au determinat punctele critice de control (CPC) i
programele operaionale necesare utiliznd un arbore de decizie.
Rezultatele au artat c punctele critice de control identificate au fost etapele de curare,
filtrare, pasteurizare, depozitare i transport. Sunt de asemenea prezentate limitele critice,
metodele de monitorizare i frecvena, responsabilitile i aciunile corective ale proceselor.
[17 ]

f) Implicaiile economice ale sistemului HACCP


HACCP-sistemul analizei pericolelor n punctele critice de control reprezint o metod
de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i
inerea sub control a tuturor riscurilor de ar putea intervenii n procesul de fabricaie,
manipulare i distribuie a acestora.
HACCP cu aplicaii n sistemul alimentar, este considerat:
- un sistem eficient de management privind protecia alimentelor care utilizeaz o metod
de control al punctelor critice (CCP) n procesul manipulrii alimentelor
- element important n managementul general al calitii i proteciei alimentelor, sub
numele de GMP (practici eficiente de lucru)
- dac este aplicat corect, HACCP-ul este o abordare mai eficient economic, la
reglementarile controlului calitii
Folosirea HACCP-ului ca regulament standard internaional n producie se bazeaz:
- eficiena economic i implicarea sistemului n asigurarea siguranei alimentelor
- motivarea agentilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variant de
reducere a costurilor[6]
- dificultatea unei determinri a echivalenei sistemului HACCP cu regulamentele
internaionale de comer.

16
g) Importana implementrii sistemelor de siguran alimentar
Deoarece consumatorii nu pot stabili sigurana multor produse alimentare, ei nu-i pot
exprima preferinele pentru o siguran mai mare a acestor produse.
Lipsa sau costurile foarte mari pentru informarea asupra siguranei si consecinele
asupra sntaii publice sunt justificrile fundamentale pentru o mai mare implicare a
publicului n ridicarea standardelor de siguran a produselor alimentare.
Studiile au aratat costurile ridicate pentru societate n tratarea bolilor alimentare n
diferite ri SUA, Canada i o cretere a literaturii de specialitate privind importana reducerii
acestor boli alimentare; datele obinute demonstreaz existena unor beneficii mari pentru
dezvoltarea siguranei alimentelor.
Adaptarea sistemului HACCP n identificarea i intervenia corect pe pia, este
justificat pentru mbuntairea sntii publice; acest sistem trebuie permanent promovat pe
plan naional i internaional.
ntr-un mediu economic limitat (cu resurse limitate) guvernul trebuie s fie preocupat
de reducerea cheltuielilor i s caute mecanisme concrete, mai eficiente pentru a asigura
protecia alimentelor, iar HACCP este considerat ca fiind unul dintre ele.[1]

Autorii M. Green, Kevin Kane au descris cercetarea inspectorilor de sntate n


identificarea i controlul riscurilor semnificative de alterare a produselor alimentare n
operaiunile de mic dejun din Marea Britanie, si bolile pe care ar putea sa le provoace.
Cercetarea se refer la inspeciile alimentare efectuate ntre 1991 i 2004, perioad
care a marcat introducerea n legislaia britanic a conceptului de sisteme de gestionare a
siguranei alimentelor pe baz de risc n 1995. Rapoartele de inspecie privind 77 de
ntreprinderi de micro-proprietari / gospodrii de gospodrire, n perioada n cauz, sunt
dezarhivate i fiecare element individual este identificat fie ca fiind "vizibil vizibil / bazat pe
reguli" sau "bazat pe risc". Rezultatele arat c rapoartele de inspectie sunt relativ ineficiente
n identificarea problemelor bazate pe risc a siguranei alimentare nainte de introducerea
legislaiei bazate pe riscuri i c exist puine modificri dup aceea. [12 ]

17
1.2. Etapele sistemului HACCP
Metoda HACCP este alcatuit din trei faze principale care se subdivid n total n 14
etape.
n tabelul 1.1 sunt prezentate etapele sistemului HACCP.

Tabelul 1.1 Etapele sistemului HACCP


I. Etape Preliminare Definirea cmpului studiului
Constituirea echipei HACCP
Colectarea de date referitoare la produs
Identificarea utilizrii atribuite produsului
Constituirea diagramei de fabricaie
Confirmarea diagramei
II. Analiza riscurilor i factorilor Analiza riscurilor (pericole, cauze, msuri
determinani preventive)
Identificarea CCP
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
III. Asigurarea, inocuitate/calitate Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP
Stabilirea unui plan de aciuni corective
Stabilirea documentaiei i nregistrri
Verificare
Revizuirea sistemului HACCP

1. Definirea campului studiului.


- este consacrat alegerii produsului, a procedeelor de fabricaie i a pericolelor (de
natur microbiologic, fizic i chimic)
- fiecare studiu se face asupra unui singur produs i asupra procesului sau de fabricaie
- se pornete cu examenul ansamblului de pericole i a modului de nlturare a acestora
- se aleg pericolele microbiologice, fizice, chimice sau o combinaie ntre acestea
- este necesar s se defineasc fazele de elaborare ale produsului asupra cruia se va
elabora studiul[2]
2. Constituirea echipei HACCP

18
- punerea n comun a cunotinelor (asupra produsului, procesului de fabricaie,
pericolelor de care se va ine cont) pentru constituirea echipei, compus din 5-6
persoane.
- Informarea iniial a echipei asupra metodei
- Constituirea echipei : un coordonator i un secretar
- Se definesc responsabilitile de executare i sarcinile fiecruia i timpul de execuie
3. Colectarea de date referitoare la produs
- gruparea informaiilor ce permit caracterizarea produsului
- Pentru materii prime i ingrediente: definiia lor; procentul n produsul final;
caracteristici fizico-chimice (pH, vscozitate, temperatur, concentraie); condiii de
conservare i stocare
- Pentru produsele intermediare i finale; caracteristici generale; caracteristici fizico-
chimice i microbiologice; tratamente; caracteristici de conservare; condiii de stocare
i distribuie
4. Identificarea utilizrii atribuite produsului
Unele condiii de utilizare pot avea inciden asupra riscului. Echipa va determina:
- modaliti de transport, stocare, distribuie
- durata de utilizare
- modaliti obinuite de utilizare
- modaliti rezonabile previzibile de utilizare neobisnuit sau greit[2]
- grupul de consumatori cruia i este destinat produsul.
5. Construirea unei diagrame de fabricatie
Echipa trebuie sa culeag informaii cu referire la operaiile de fabricare ale produsului:
- elaborarea diagramei ce va servi drept fir conductor
- culegerea informaiilor referitoare la fiecare operaiune.
- culegerea informaiilor tehnice; aceast descriere nglobeaz totul: de la recepia
materiei prime la desfacerea produsului finit.
Informaiile tehnice descriu:
- construciile
- natura operaiilor i funcia lor
- echipament i materiale

19
- secvena de aciune a fiecarei operaii (flux intern, mod operator)
- caracteristicile fiecrei operaii (temperatura, parametrii de timp)
- fluxurile externe (micarea aerului, utilizarea apei, circulaia personalului)
- igiena general
- proceduri, procedee de curaenie, dezinfecie

6. Verificare diagramei de fabricaie


-echipa HACCP confirm exactitatea informaiilor culese pe linia de fabricaie
- echipa trebuie s confrunte informaiile de care dispune cu realitatea de pe teren.
- revizualizarea n grup, se face asupra tuturor fazelor de fabricaie i a celor intermediare
de transfer i stocaj
- pot fi modificate elemente ale diagramei sau informaii complementare ce se dovedesc
inexacte[4]

7. Analiza riscurilor
Dupa asamblarea datelor colectate n etapele precedente, echipa HACCP procedeaz la
analiza riscurilor:
- identificarea pericolelor asociate produsului
- evaluarea riscurilor pentru fiecare pericol
- a se vedea n ce mod aceste pericole sunt asociate fiecrei operaiuni n vederea
identificrii cauzelor
- identificarea, la fiecare operaiune, a msurilor preventive[4]

Din punct de vedere sanitar se consider drept pericol:


- prezena, la nivel inacceptabil, a unui contaminant biologic, chimic sau fizic n
materiile prime, semifabricate sau produse finite
- nedistrugerea unui microorganism
- creterea unui microorganism care genereaz compui chimici toxici la nivel
inaccesibil n produsele semifinite, finite sau n mediul liniei de producie
- contaminarea produselor semifinite sau finite cu microorganisme, compui strini

20
Identificarea pericolelor const n determinarea tipurilor de ageni biologici,
contaminani chimici, corpuri strine susceptibile de a prezenta un pericol semnificativ.

Evaluarea riscurilor const n precizarea:


- frecvenei/probabilitii de apariie a fiecrui pericol identificat
- gravitatea pericolului (pentru utilizator, consumator sau pentru ntreprindere)

Cauze: se consider ca i cauze toate practicile, toi factorii, toate situaiile


responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol n fiecare operaie.
Pentru a identifica mai bine cauzele, se va insista asupra metodei ce limiteaz riscurile,
metoda celor 5M (cauze legate de Material, Mana de lucru, materii, Metode, Mediu).
Autorii Alessandra J. Weyandta, Stella Regina Reis da Costa,
au analizat instalaiile de prelucrare a petelui care trebuie s gestioneze riscurile, s-i
demonstreze responsabilitile corporative i s respecte cerinele clienilor lor, pentru a le
menine competitivitatea i pentru a-i proteja brandurile i reputaia. n acest context, ISO
22000 se dovedete a fi un instrument important pentru gestionarea siguranei alimentare.
Continund cu ISO 14001 n ceea ce privete managementul de mediu, ar putea contribui la
dezvoltarea durabil a activitilor din industria alimentar.[8 ]

Se completeaz un inventar al cauzelor cu un clasament de cauze: primare, secundare


i teriare. Evaluarea cauzelor n funcie de frecvena, gravitate, posibilitate de identificare,
poate ajuta echipa s determine prioritile de intervenie.[4]

Masuri preventive: o masura preventiv este un factor, tehnic, aciune sau o activitate
ce permite s previn, suprimarea sau reducerea la un nivel de accesibilitate a unui pericol.
- se examineaz toate masurile preventive
- este necesar un minimum de descriere a msurilor preventive, forma final se stabilete
dupa determinarea CCP (realizarea unei analize rapide i relativ simple pe ansamblul
procedeului viznd analiza riscurilor si determinarea CCP).

21
Autorii Joanna Trafialek, Wojciech Kolanowski, au elaborat metoda de audit a
sistemului HACCP care permite o evaluare precis a funcionarii sistemului n practic.
Metoda s-a bazat pe un chestionar specializat de audit, care acoper toate etapele i principiile
HACCP, asociate cu analiza rezultatelor auditului de ctre FMEA. Auditurile externe ale
terilor au fost efectuate n dou fabrici de brutrie de dimensiuni medii situate n Polonia.
Metoda a permis identificarea precis a riscurilor ridicate i critice n sistemul
HACCP. Avnd n vedere prezenta obligatorie a sistemului HACCP n industria alimentar i
scandalurile aprute periodic n materie de siguran alimentar n UE i alte ri, pare
recomandabil s se controleze puterea i s se utilizeze metode care s permit identificarea
exact a riscului. Prin urmare, ncorporarea analizei FMEA n cadrul procedurii de verificare a
sistemului HACCP poate fi un instrument convenabil pentru o mai bun asigurare a siguranei
alimentelor. Metoda proiectat se poate folosi n toate tipurile de ntreprinderi alimentare.[ 15]

22
Capitolul 2-Procedurile din sistemul HACCP

2.1. Procedura de igienizare.


Procedura de igienizare are ca scop obinerea unei igiene corespunzatoare a tututror
spaiilor, utilajelor i facilitilor capabile s asigure un mediu adecvat procesrii i
comercializrii produselor alimentare. Aceast procedur urmrete respectarea condiiilor
generale de igien din cadrul laboratorului de panificaie pentru a putea preveni contaminarea
produselor alimentare. Se stabilesc condiiile generale de igien, se asigur cunotinele
necesare de igien pentru a garanta sigurana produselor alimentare.
Au loc instruiri pentru personal cu explicaii clare i complete, privind regulile
necesare pentru sigurana alimentar. Este foarte important ca personalul s neleag
necesitatea i respectarea normelor de igien ntrucat produsele alimentare cu care intr n
contact direct sau indirect s nu le contamineze, realizndu-se i comercializndu-se produse
sigure i cu grad ridicat de inocuitate
Aceast procedur mai are ca scop stabilirea condiiilor de igien ce trebuiesc asigurate
n spaiile de producie i depozitare ale magazinelor pentru prevenirea contaminrii
produselor ambalate, depozitate i expuse spre vnzare .
Stabilirea condtiilor de igien a grupurilor sanitare i a vestiarelor din cadrul
magazinelor se ncadreaz n aceast procedur.[6]

Autorii Ilija Djekic Nada Smigic, Eleni P. Kalogian, Ada Rocha,Lamprini Zamioudi ,
Rita Pacheco au analizat trei practici ale igienei alimentare n trei orae europene: Belgrad,
Salonic i Port. Prima parte a anchetei a fost evaluarea nivelului de igien n diferite uniti
alimentare care alimenteaz direct consumatorii. Au fost n total 91 de companii alimentare
incluse n sondaj cu 30 de ntreprinderi alimentare din Belgrad i Porto i 31 de la Salonic.
n paralel cu evaluarea practicilor, a doua parte a studiului a fost aceea de a examina
opinia managerilor acestor uniti alimentare privind evaluarea igienei produselor alimentare.
Acest studiu a confirmat faptul c HACCP este un concept important i sunt diferene majore
n ceea ce privete nivelul de igiena n unitile alimentare. S-a artat c igiena i pregtirea
produselor alimentare se afl la un nivel sczut, urmat de aspectul necorespunztor n
evaluarea cerinelor. [ 21]

23
Definiiile i prescurtrile care sunt explicate n aceast procedur se refer la:
Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substane strine sau
alte substane adugate neintenionat n aliment, care i pot compromite gradul
de siguran, sau caracterul adecvat.
Contaminare ncruciat contaminarea unui material sau produs alimentar de
la alt material sau produs alimentar.
Curaenia fizic - reprezint stadiul de curenie minim n care nu se constat
urme vizibile i palpabile de resturi, corpi strini sau alte impuriti.
Curaenia chimic - const n lipsa tuturor substanelor chimice, n general
urme ale substanelor utilizate pentru igienizare sau dezinfecie, care ar putea
facilita contaminarea chimic a alimentelor.
Curaenia microbiologic (dezinfecia) - lipsa agenilor patogeni i prezena
unui numr considerat acceptabil de ali germeni nepatogeni (nespecifici).
Curaenie i splare procese de ndepartare mecanic de pe suprafee a
resturilor de materii prime i alimente, a prafului i altor poluani vizibili i
aplicarea de substan de curare, la temperatura adecvat i pentru o anumit
durat. Curaenia i splarea sunt operaii care trebuie considerate pri
integrante ale procesului tehnologic, i crora trebuie s li se acorde aceeai
atenie ca i prelucrrii produselor alimentare i funcionrii corecte a utilajelor.
Dezinfecie procesul de aplicare a unor metode fizice i chimice pentru
reducerea la minimum a numrului de microorganisme n procesul de
producie, n aa fel nct acestea s nu mai prezinte un risc pentru calitatea i
sigurana produselor alimentare. Dezinfecia trebuie s asigure distrugerea
microorganismelor patogene i permite diminuarea la minim flora saprofit, a
crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale,
sau alterarea produselor.
Igiena produselor alimentare toate masurile necesare pentru garantarea
siguranei i pentru pstrarea valorii nutritive a produselor alimentare, msuri
care se iau n toate etapele de producie.
Igienizare (sanitaie) - totalitatea operaiilor de ndeprtare a reziduurilor
organice i anorganice prin mijloace mecanice i chimice urmat de dezinfecie
i cltire, dupa caz.

24
Instruirea iniial instruirea pe care o primete personalul la angajarea n
munc. Aceasta asigur o informare complet cu privire la operaiunile de
producie, particularitile procesului, comportamentul personalului i alte date,
necesare pentru ndeplinirea corespunztoare a obligaiilor.
Vestiar - filtru - vestiare specifice produciei alimentare, compartimentat astfel
ncat s asigure un filtru sanitar angajailor (un spaiu pentru haine de strad, o
zon de dus, grup sanitar i un spaiu destinat echipamentului de protecie
sanitar).[2]

Regulile generale de igienizare sunt urmtoarele:


Operaiunile de curaenie ncep ntotdeauna dinspre:

-spaiile mai curate spre cele mai murdare;


-tavan spre podea;
-ncperile de lucru spre anexele sanitare;
Substanele chimice i ustensilele de curenie sunt depozitate ntr-un spaiu special i
corespunztor amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau
microbian;
Substanele folosite la splare i dezinfecie vor fi avizate sanitar pentru sectorul
alimentar iar concentraia soluiilor va fi n conformitate cu legislaia sanitar n
vigoare;
Ustensilele folosite pentru grupurile sanitare i boxele de gunoi vor fi marcate i
depozitate separat i nu se folosesc n ncperi cu produsele alimentare;
Dup terminarea cureniei i nainte de depozitare ustensilele folosite trebuie splate,
dezinfectate;

Igienizarea operational este o aciune care se efectueaz n timpul programului de lucru


i care se rezum la strangerea resturilor rezultate din procesele tehnologice, colectarea
acestora i a altor tipuri de deeuri, n recipientele special destinate, tergerea sau splarea
suprafeelor de lucru, cltirea cu ap a spaiilor de lucru i n unele cazuri, dezinfecia acestora.
Igienizarea preoperaional se efectueaz la finalul fiecarui schimb de lucru i cuprinde
toate etapele igienizarii.Aceast necesit un timp mai ndelungat, datorit succesiunii de etape,

25
a aciunilor mecanice i a timpului de contact necesar pentru eficiena operaiunilor de
degresare i dezinfecie, asigur un mediu de lucru igienizat i dezinfectat corespunzator.
Etapele generale ale igienizarii sunt urmtoarele:
a.Igienizarea n 3 pai
1.Curaenia mecanic care reprezint ndeprtarea resturilor mecanice i se realizeaz prin
mturare, periere sau tergere de pe toate suprafeele, colectarea acestora n recipienii speciali
destinai deeurilor i cltirea suprafeelor cu ap potabil.
2.Aplicarea detergentului / detergentului - dezinfectant se face prin spumare, utiliznd
aparatura special instalat, cu dozarea automat a cantitii de detergent dezinfectant sau prin
aplicare cu burete sau lavet din soluia preparat n concentraia cerut.
3.Cltirea se realizeaz cu ap potabil, prin tergerea cu laveta cu ap curat i apoi
ndeprtarea surplusului de ap cu racleta sau alt suport specific.
b.Igienizarea n 4 pai
Curaenia mecanic
Aplicarea detergentului - degresant
Cltirea
Dezinfecia
Cltirea

Curenia mecanic reprezentat de dislocarea impuritilor cu ustensile adecvate,


perii, pacluri, mturi, lame i ndeprtarea lor, urmat acolo unde este necesar de o pre -cltire
cu ap curat.Acest operaiune este obligatorie, n toate aciunile de igienizare.
Curaenia chimic se poate face prin spumare, cu ajutorul dispozitivului de dozare
automat sau prin aplicarea soluiei de detergent . Acolo unde este necesar, aceast etap va fi
nsoit i de aciune mecanic .
Cltirea se face ntotdeauna cu ap potabil, rece sau caldut i se aplic prin duare,
cu ap din abunden sau cu laveta, n funcie de suprafaa pe care se aplic. Este interzis
cltirea cu ap cu presiune ridicat. Dezinfecia este operaiunea care presupune aplicarea de
substane cu efect germicid i se aplic doar pe suprafee curate fizic i chimic. Etapa este
obligatorie pentru toate suprafeele, care vin n contact direct cu alimentele

26
Obiectivele igienizrii sunt spaiile tehnologice, depozite i spaii pentru
comercializare. Sunt reprezentate de toate spaiile, care au fost concepute, construite i utilate
pentru desfsurarea activitilor de procesare i comercializare a produselor alimentare.
n funcie de gradul de risc de contaminare a alimentelor, descris fiecrui obiectiv n
parte, acestea au fost ncadrate n 3 grupe, dupa cum urmeaz:
A risc mare de contaminare
B risc mediu de contaminare
C risc sczut de contaminare.
ncadrarea ntr-o grup de risc a fost facut pe baza analizei obiective a proceselor
tehnologice i a categoriei de aliment procesat sau comercializat i a facilitat, stabilirea
frecvenei de igienizare i dezinfecie a acestor diferite obiective, fiind prezentate n tabelul
2.1.

27
Tabel 2.1. Categoriile de risc

Categoria de risc Categorii de suprafee Frecvena de igienizare

A Toate suprafeele care vin n


contact direct cu alimentele
Zilnic i ori de cate ori este
nepreambalate, spaiile de
necesar
producie, pardoseli n toate
spaiile de producie,
depozitare sau de acces, utilaje
i ustensile.

B Depozite frigorifice, frigidere, Sptmnal i ori de cte ori


perei zone de producie este necesar
,camere produse neconforme

C Tavane, ventilatoare, perei Lunar i ori de cte ori este


depozite produse uscate i necesar
ambalaje

Igienizarea specific utilajelor, aparaturii i ustensilelor utilizate n activitile de


producie trebuie s fie igienizate la ieirea din fiecare schimb de lucru.
Prima dat se procedeaz la dezasamblarea elementelor mobile, detaabile, care vor fi
puse pe un suport (care s permit scurgerea apei). Apoi se indeparteaz resturile mecanice
prin duare i aciune mecanic (frecare cu perii) i se aplic soluia degresant sau degresant /
dezinfectant. Este recomandat ca la aplicarea soluiilor detergente, s fie utilizat apa la
temperatura de 40 60C. Cltirea se face prin duare cu ap potabil.
Unele dintre aparate sau utilaje, necesit etape speciale pentru igienizare, chiar o grija
deosebit acordat unora dintre componentele acestora, datorit complexitii aparaturii
respective sunt descrise n manualele de ntreinere i igienizare.[4]

28
Ustensilele de lucru, prin natura lor , acestea sunt obiecte care vin n contact direct cu
alimentele i din acest motiv, necesit o atenie sporit. Toate ustensilele trebuie igienizate i
dezinfectate corespunztor dupa fiecare utilizare i ori de cate ori este necesar.
Modalitile de dezinfectare, pot fi:
- prin utilizarea unor soluii dezinfectante
- prin aciunea apei calde (de peste 83C), sau prin sterilizare cu raze ultraviolete (n aparatele
sterilizator, montate n segmentele de productie).
n ceea ce privete igienizarea silozului de fain, operaiunile de ntreinere i igienizare
a acestei aparaturi se pot desfasura doar de ctre personal calificat i informat asupra riscurilor
la care se expune. [4]
n tabelul 2.2 este prezentat frecvena igienizrii silozului

Tabel 2.2 Igienizarea silozului

Frecvena Activitate
Verificarea sitei i a magnetului pentru punerea n eviden a
Zilnic eventualelor fragmente metalice i a altor impuriti de mari
dimensiuni.
7 zile Controlul strii coului de cernere (dup ce a fost scos de la locul
sau prin uia lateral de inspecie)

1 luna Curarea coului de cernere cu aer comprimat

Silozurile sunt constituite din structuri metalice compozabile i din material, cu


caracteristici mecanice deosebite .esutul este uor de splat n spltoriile industriale, pe cale
chimic, utiliznd perclor cu aciune dezinfectant.
Sacul recipient este ntrit cu bretele, cusut pe peretele extern al esutului, care confer o
mai mare rezisten sistemului recipient.
Partea superioar a sacului este realizat dintr-un esut filtrant, care permite aerisirea n
timpul ncrcrii silozului.
Operaiunile de ntreinere ordinare, pot fi efectuate de personal fr o competen
tehnic specific, dar trebuie s se respecte frecvena de efectuare, pentru o buna funcionare i

29
pentru asigurarea condiiilor care trebuie ndeplinite n conformitate cu normele de siguran
alimentar.[2]

2.2. Procedura- Igien personal

Aceast procedur stabilete condiiile de igien impuse de legislaia n vigoare i de a


preveni contaminarea produselor alimentare.[2]
Autorii K. Soares, J. Garca-Dez, A. Esteves, I. Oliveira, C. Saraiva au prezentat
pregtirea angajatilor dintr-o fabrica de produse alimentara si c aceasta este fundamental
pentru a asigura sigurana produsului alimentar. Cu toate acestea, succesul programelor de
formare care ofer doar informaii este neclar i nu se realizeaz de obicei schimbri n
practicile alimentare necorespunztoare. Au fost descoperite programe pentru instruire
alimentara bazate pe activitati teoretice si practice. Astfel, obiectivul acestui studiu a fost de a
evalua influena pregtirii privind sigurana alimentar, bazat pe abordri teoretice i
practice, asupra numrului microbiologic al suprafeelor de contact cu alimentele, a uneltelor
de alimente, a suprafeelor echipamentelor alimentare i a splrii minilor n cantinele i
cafenelele unei universiti campus. Dup antrenamentul privind sigurana alimentar,
numrul total de microbi a sczut cu aproximativ 60% n cazul cantinelor i aproape 45% n
cafenele, n timp ce mucegaiurile i drojdiile au sczut cu aproximativ 65% n cantine i 55%
n cafenele. [ 9]

Igiena reprezint msurile care trebuie luate pentru garantarea securitii i salubritii
produsului alimentar.
Igiena personal se refer la totalitatea manoperelor necesare pentru realizarea unei
stri de curaenie a ntregului corp (piele, mucoase, unghii, pr) ntruct i a mbrcmintei,
astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de
mbolnavire a propriei persoane.
Spaii social sanitare ncperile destinate repaosului, vestiarele, bile i toaletele.

30
Vestiar - filtru - vestiare specifice produciei alimentare, compartimentat astfel nct s
asigure un filtru sanitar angajailor (un spaiu pentru haine de strad, o zon de du i grup
sanitar i un spaiu destinat echipamentului de protecie sanitar).
Personalul care lucreaz n unitile alimentare constituie o surs de contaminare a
produselor finite i, de aceea, acetia se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de sntate
prin control medical i analize de laborator, nscrise n fia de aptitudine personal a fiecrui
angajat.[5]
Fiele de aptitudini vor fi inute sub control de ctre personalul calificat n acest
domeniu , care au obligaia de a verifica faptul, ca tot personalul din sectorul de producie, s
fie admis doar dup ce a fost declarat apt de ctre centrul de medicin a muncii.
Personalul care activeaz n seciile de producie i care vine n contact direct sau
indirect cu materiile prime, semifabricatele sau produsele finite, trebuie s efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) controlul medical privind starea de sntate.
Strile de boal pentru care exist obligativitatea de a fi raportate sunt: tifos,
salmoneloza, dizenterie bacterian, difteria, hepatita infectioasa, bolile venerice, leziuni
purulente / nepurulente, la nivelul mainilor i feei. Regulile pe care trebuie s le ndeplineasc
personalul i se vor urmri n laboratorul de panificaie sunt urmtoarele:
Starea echipamentului de lucru - trebuie s fie complet i curat
prezena bijuteriilor- trebuie s lipseasc ceasuri, brri, cercei, inele (exceptnd
verigheta)
lungimea i starea de curenie a unghiilor - trebuie s fie tiate scurt i s fie foarte
curate.
starea de curenie a minilor
semnele de boal (infecii ale pielii, plgi, abcese, dureri abdominale, senzaii de vom,
stare febril, tuse, dureri n gt, scurgeri din urechi etc.)
semnele de oboseal fizic avansat
prezena strii de ebrietate

Igiena personalului din spaiile de producie impune purtarea obligatorie a


echipamentului de lucru i protecie n timpul activitii. Echipamentul trebuie s fie curat i
complet i trebuie s fie constituit din: halat / bluza, pantaloni, bonet, cizme sau ncltaminte
de culoare alb (care sa se poat igieniza corespunztor), manui.

31
Accesoriile echipamentului sunt constituite din: capeline, masca facial, cotiere i
manui de unic folosin, avizate pentru utilizare n activiti de procesare alimentar.
Manuile de unic folosin, au rolul de a proteja alimentele i nu personalul care le
utilizeaz, purtarea lor fiind o modalitate de a reduce riscul de contaminare microbiologic al
alimentelor. Acestea, trebuie schimbate ori de cate ori este nevoie
Masca facial (din pnz sau din material plastic), ca accesoriu al echipamentului de
lucru, devine obligatorie, n toate cazurile n care exist suspiciuni de grip, simptome de grip
sau raceal i strnut / tuse persistent, purtarea acesteia, reducnd riscul de contaminare al
alimentelor i persoanelor.[5]
Echipamentul de lucru i protecie, se schimb ori de cate ori este necesar, ns
niciodat nu se va purta acelasi echipament dou zile la rnd.
Igiena minilor colaboratorilor care desfasoar activiti pe fluxul tehnologic este unul
dintre cele mai importante aspecte care asigur eliminarea pericolelor de contaminare n
contact cu produsul.
Splarea minilor este obligatorie:
- la nceperea lucrului ;
- la schimbarea operaiei de lucru ;
- dup manipularea materiei prime sau a ambalajelor ;
- dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru ;
- nainte de punerea sau schimbarea mnuilor ;
- dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locurilor de munc ;
- dup manevrarea deeurilor ;
- dup fumat, but, mncat sau mestecat guma ;
- dupa utilizarea toaletei;
- dupa strnut, tuit sau folosirea unei batiste sau erveel ;
- dup atingera gurii, prului, nasului, urechilor sau corpului ;
- ori de cte ori este nevoie n timpul programului de lucru.
Splarea corect a minilor se face dup urmtoarea tehnic :
- se umezesc bine minile pn la coate cu ap cald ( min. 38C) ;
- se aplic spunul - dezinfectant;

32
- se freac bine minile pn se formeaz spuma aproximativ 10-15 sec, pe fiecare parte
( palm, dos, degete, spaii dintre degete, zonele din jurul unghiilor), se poate folosi i o
periu de unghii;
- se clatete cu ap cald din abunden, pn la ndeprtarea tuturor urmelor de spun ;
- se terg minile cu prosoape din hrtie de unic folosin.
Autorii O. Cerf, E. Donnat au analizat si constatat c sistemul HACCP nu este pe
deplin aplicabil la nivelul produciei primare i c sigurana alimentelor se obine prin
aplicarea cu grij a bunei practici de igien (GHP) . Ghidurile pentru GHP(normele de igiena)
destinate produciilor primare acoper o activitate, cum ar fi creterea bovinelor sau producia
de porumb. Cu toate acestea, majoritatea fermelor au mai multe activitati. Pericolele generate
de o activitate pot fi transferate ctre o alt activitate i, n general, acest lucru nu este luat n
considerare n ghidurile pentru o singur activitate. [7]

2.3. Procedura- Acces vizitatori


Aceast procedur are scop stabilirea conduitei corecte a vizitatorilor n cadrul zonelor
de recepie, depozitare i producie produse alimentare proaspete. Se aplic tuturor
vizitatorilor care ptrund n zonele de producie, depozitare i recepie produse alimentare.
Pentru asigurarea salubritii produselor obinute accesul vizitatorilor n incinta
spaiilor de producie, se va face respectnd urmtoarele reguli:
- vizitatorii vor fi preluai de ctre o persoan desemnat de conducerea unitii, nc de la
intrarea acestora n magazin.
- vizitatorii vor primi de la nsoitorul desemnat echipamentul de protecie
- nainte de a intra n zona de producie vizitatorii au obligaia de a mbraca echipamentul de
protecie complet ce const n halat, bonet, ncaltaminte protecie.
- nsotiorul desemnat va face vizitatorilor un scurt instructaj despre regulile de igien care
trebuiesc respectate de acetia pe parcursul vizitei.
Vizitatorii nu au voie s-i scoat echipamentul de protecie pe parcursul vizitei sau s
ating utilajele din spaiul de producie.
Dup ncheierea vizitei, la ieirea din spaiul de producie, vizitatorii vor preda
nsoitorului echipamentul de protecie.[4]
2.4.Procedura - Instruire Personal

33
Aceast procedur are drept scop stabilirea modalitilor de realizare a instruirilor
angajailor, cu privire la procedurile interne i normele legale privitoare la sigurana
alimentar.
Instruirea iniial (instruirea la angajare) reprezint instruirea pe care o primete
personalul la angajarea n munc. Aceasta cuprinde noiuni de baz din igiena personal,
igienizare, fluxuri tehnologice (recepie, depozitare, producie), manipularea produselor
alimentare.
Se efectueaz pentru fiecare nou angajat, indiferent dac a mai lucrat n sectorul
alimentar sau indiferent dac a lucrat n alt segment cu specific alimentar.
Are aceeai semnificaie ca i instruirile obligatorii pentru protecia muncii, igiena
muncii i paza contra incendiilor, n conformitate cu reglementrile normative in vigoare.
Instruirea planificat intr n aceast categorie doar tematicile care prezint
documentaia sistemului i legislaia specific.Poate s fie organizat pe grupe mai mari de
cursani, crora le sunt prezentate proceduri comune, de exemplu: igiena personalului i
substanele de igienizare folosite n procedeul de igienizare.
Se poate s fie organizat pentru o tematic specific.
Indiferent de tematic, este recomandat ca instruirea s fie facut n spaiul de
desfaurare al activitilor care fac obiectul instruirilor. Durata unei instruiri planificate poate
fi de la 15 minute la 2 ore .[4]
Frecvena acestui tip de instruire este diferit : minim o dat la 3 luni pentru instruiri
pe tematic : igiena personal, igienizare, trasabilitate sau minim o dat pe an pentru restul
tematicilor.
Instruirea necesar este acea instruire care se face imediat, ca urmare a sesizrii unei
neconformitai, a unor reclamaii ale clienilor, a notelor de control efectuate de ctre o
autoritate, i au rol de aciune corectiv preventiv.
Aceasta instruire este punctual, strict pe subiectul neconformitii, reclamaiei sau
sesizrii autoritii i are rolul, de a explica angajailor cauzele i efectele neconformitilor
aprute, dar i de a-i responsabiliza, pentru a limita apariia unei situatii similare celei
descrise.Ca si durata, nu ar trebui sa depaseasca 30 minute, pana la maxim o ora.[2]

2.5. Procedura- Control Dunatori

34
Prezenta procedur are drept scop realizarea i mbuntairea metodelor de combatere
i inere sub control a dauntorilor, n toate spaiile n care se desfasoar activiti de producie
i comercializare a alimentelor. Se aplic n toate spaiile magazinului i pentru toate tipurile
de duntori, cu potenial de apariie n zonele de producie i comercializare a alimentelor
Duntorii reprezint totalitatea insectelor, roztoarelor i a psrilor, care pot s
ajung, n oricare dintre spaiile unitii (spaii de depozitare, de producie, de comercializare).
Combaterea duntorilor se refer la metodele de eliminare a duntorilor
Dezinsecie este metoda de prevenire / eliminare a insectelor (trtoare sau zburtoare),
utiliznd substane chimice.
Deratizare este metoda de prevenire / eliminare a rozatoarelor, utilizand substante
chimice si / sau mijloace mecanice (custi cu prindere, suporturi lipicioase).
Aciuni de prevenire / combatere a psrilor sunt metodele care utilizeaz aparate ce
emit sunete care previn intrarea psrilor i capcane (benzi lipicioase) aplicate pe structurile
metalice suspendate, situate n incinta spaiului de vnzare i a spaiilor de depozitare ale
unitii.
Dezinsecia vizeaz montarea plaselor speciale, pentru prevenirea ptrunderii
insectelor n incint, la toate ferestrele unitii, care au deschidere ctre exterior.

2.6. Procedura- Control dispozitive de msurare i monitorizare


Procedura are drept scop stabilirea, aplicarea i meninerea msurilor de control al
tuturor dispozitivelor de msurare i monitorizare (DMM), utilizate n procesele de
monitorizare ale punctelor critice de control (PCC) i ale punctelor de control (PC).
Se aplic tuturor dispozitivelor de msurare i control, utilizate n toate spaiile de
producie, respectiv: cntare platform, cntare electronice, termometre sond, termometre cu
raze infraroii, termometre depozite frigorifice, termometre de camer, umidometre, termo
umidometre.[2]
Pentru fiecare dispozitiv de msurare i monitorizare, trebuie fcut minim o verificare
etalonare periodic conform garaniei dat de furnizor / prestator.
Verificarile balanelor i a termometrelor mobile (cu sond sau infraroii), se fac de
ctre reprezentanii direciilor de Metrologie legal, la cererea unitii.

35
Verificrile dispozitivelor cu monitorizare termic (agregate frigorifice, mese calde,
frigidere), sunt fcute de ctre reprezentanii societilor care presteaz servicii de ntreinere
pentru acestea. Aceste verificri fcute de ctre specialiti care evalueaz veridicitatea
afiajelor senzorilor cu ajutorul unor instrumente etalonate, sunt considerate etalonari,
deoarece orice deviaie a unui sistem, este remediat i mentionat n raportul de verificare.

2.7. Procedura de Trasabilitate


Aceast procedur are drept scop, stabilirea regulilor privind modul n care aciunile
specifice de comercializare i de producie ale produselor alimentare, trebuie corelate cu
nregistrri de date i meninere de documente, pentru a se putea identifica att traseul
produselor alimentare obinute n producie proprie, din momentul recepiei materiilor prime i
pn la expunerea produselor finite, ct i trasabilitatea produselor alimentare livrate
preambalate, de ctre furnizori i care se comercializeaz ca atare.
Procedura se aplic n toate fazele de comercializare sau producie, de la recepia i
pn la expunerea spre vnzare, a produselor alimentare.
Aciunile descrise, sunt n relaie direct cu activitile de recepie, depozitare,
expunere la vnzare sau producie alimentar.[2]
Se realizeaz nregistrnd datele din documentele de recepie (declaraie de conformitate
i aviz de nsoire a mrfii), cu cele nscrise pe etichet sau pe ambalajul produsului alimentar
(marca produsului i date de identificare ale distribuitorului/ importatorului / producatorului)
sau a mrcii de sntate (pentru carnea proaspat i produse de origine animal destinate
consumului uman).
Pentru realizarea trasabilitii produselor cu comercializare n vrac, se fac nregistrri
specifice.
Pentru a putea fi urmarit trasabilitatea produselor procesate au fost concepute formulare
specifice, pentru nregistrarea datelor.
Toate materiile prime, auxiliare i materialele destinate prelucrrii, produselor
alimentare procesate, trebuie nregistrate n fie de recepie, iar intrarea acestora n procesele
tehnologice i prelucrarea lor, pn la obinerea produselor finite, se inregistreaz n fiele de
producie, specifice.

36
Pentru identificarea corespunztoare loturilor recepionate sau procesate, acestea vor fi
nregistrate de la nceputul anului, pornind de la cifra 1 i pn la sfritul fiecrui an
calendaristic. Fiecare categorie de materie prim, auxiliar sau materiale, se nregistreaz cu
numr de lot distinct, nefiind permis nregistrarea a dou categorii pe acelai numr de lot.[1]

2.8. Procedura Management Deeuri


Procedura are drept scop, prezentarea desfurrii activitilor specifice de colectare,
depozitare temporar i evacuare a deeurilor organice de natur animal i nonanimal..
Deeurile se ncadreaz n :
a) Deeuri menajere - resturi materii organice
b) Deeuri lichide vidanjabile - ape reziduale
c) Deeuri de uleiuri uzate uleiuri vegetale, utilizate pentru procesarea alimentelor prin
coacere prjire, n friteuze
d) Deeuri de origine animal - subproduse de origine animal ce nu sunt destinate consumului
uman (SNCU) : coji de ou, oua sparte
Activitatea de management al deeurilor, presupune ncheierea unor contracte cu
diferii operatori de tratare a deeurilor. n funcie de tipul deeului, contractul se ncheie cu o
societate de neutralizare a deeurilor de origine animal, de tratare a deeurilor menajere,
respectiv al celor vidanjabile sau pentru preluarea uleiurilor uzate.
nainte de semnarea contractului, persoanele responsabile, vor analiza atent societatea
prestatoare, din punct de vedere al autorizaiilor pe care trebuie s le dein. Societile
agreate pentru neutralizarea subproduselor de origine animal, trebuie s fac dovada deinerii
autorizaiei sanitar-veterinare.[1]
Preluarea i transportul deeurilor, se face cu mijloace de transport autorizate i
dezinfectate. Reprezentantul societii mentionate, prezint nainte de fiecare ncarcare a
deeurilor, actul de dezinfecie al autospecialei, pentru verificarea conformitii i documentele
de micare, care vor fi completate de ctre persoana responsabil din magazin, n conformitate
cu cerinele legale.

2.9. Procedura de Autocontrol

37
Procedura de autocontrol are drept scop, modalitile de realizare a programului de
autocontrol, prin analizarea n diferite laboratoare, a produselor alimentare obinute n
producie proprie .Se aplic pentru toate sortimentele de produse finite obinute n segmentul
de producie, pentru suprafetele care vin n contact cu produsele alimentare, precum i pentru
apa i gheaa care se utilizeaz n spaiile de producie.
Proba de produs alimentar reprezinta eantionul dintr-un lot de materie prim sau produs
finit, recoltat n conformitate cu legislaia n vigoare.
Contraproba de produs alimentar reprezint eantionul recoltat din acelai lot cu proba
care se expediaz la laborator i care va avea acelai regim de recoltare, ambalare i acelai
gramaj cu proba .
Teste (tampoane) de sanitaie reprezint suportul specific, steril, utilizat pentru
prelevarea de probe de pe suprafeele care vin n contact cu alimentele.
Buletin de analiz este actul oficial emis de ctre laboratorul care efectueaz analize
specifice i care conine informaii cu privire la parametri analizai, rezultatele obinute,
precum i standardele (metodele) pe baza crora s-au efectuat analizele .
Examenul organoleptic este analiza senzorial a caracteristicilor unui produs alimentar
Activitile cuprinse n programul de autocontrol, presupun ncheierea unor contracte
cu diferite laboratoare acreditate, private sau ale autoritilor de stat, precum i stabilirea unui
plan de autocontrol, valabil pentru toate magazinele reelei. Planul de autocontrol este stabilit
la fiecare nceput de an i se poate revizui pe parcursul lui, ori de cte ori apar modificri
(legislative sau de alta natura).
Planul de autocontrol, trebuie personalizat pentru fiecare unitate, doar n ceea ce
privete recoltarea sortimentelor de produse alimentare obinute,nu i n ceea ce privete
cantitile, frecvena de recoltare sau parametri cerui pentru analiz.
Probele de alimente recoltate, trebuie s fie reprezentative, adic s pstreze
caracteristicile de calitate ale lotului din care provin, iar prin manoperele de prelevare, s nu
fie afectate, pe ct posibil, proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale
produsului. [3]
Contraprobele se recolteaz din acelai lot cu proba care se expediaz la laborator i care
va avea acelai regim de recoltare, ambalare i acelai gramaj cu proba.

38
Contraprobele, daca nu sunt expediate imediat la un alt laborator, se pastreaz la
congelator, pentru ca proprietile fizico-chimice i mai ales cela microbiologice s nu fie
modificate. Contraprobele care nu au fost expediate, se pastreaz pn la sosirea BA a probei
analizate.
n ceea ce privete recoltarea probelor, aceasta se face diferit, n funcie de categoria de
prob, principalele repere, fiind prezentate n tabelul 2.3

Tabelul 2.3. Categoriile de probe


Categoria de Protocol de recoltare
prob
Se recolteaz pentru analize organoleptice, fizico chimice i microbiologice
Apa nainte de recoltare, se deschide robinetul i se las apa sa curg timp de 10 minute, dup
care se recolteaz cantitatea necesar.
Pentru examen microbiologic, recipientul trebuie desigilat, doar n momentul recoltrii.
Gheata Se recolteaz doar pentru analize bacteriologice
Se recolteaz doar pentru analize bacteriologice.
Recoltarea acestora, trebuie efectuat ntotdeauna nainte de nceperea produciei i
Tampoane niciodat n timpul produciei. n situaia n care se observ murdrie vizibil, curaenia
Sanitaie trebuie declarat ca neacceptabila, fr nici o alta evaluare microbiologic.
Suprafeele de pe care se fac recoltri : cele care intra n contact direct cu alimentul
Tehnica de recoltare :
- a) de pe suprafeee uscate : se desigileaz tamponul, se umecteaz cu ap distilat
steril (din farmacii) i apoi cu ajutorul tamponului, se marcheaz un patrat cu
latura de 10 cm, care va fi ters de 10 ori, de sus n jos, aplicnd o presiune ferm
pe suprafa.
b) de pe suprafee umede : se recolteaz conform protocolului de mai sus, ns fr a mai
umezi tamponul nainte de recoltare.

Se recolteaz doar pentru analize bacteriologice(Enterobacteriaceae, Staphilococcus)


Tampoane Recoltarea acestora, trebuie efectuat de pe minile angajailor (interdigital)
palmare Tehnica de recoltare :
- se desigileaz tamponul, se umecteaz cu ap distilat steril (din farmacii) i apoi

39
cu ajutorul tamponului, se terge tot spaiul interdigital al angajatului, cu o presiune
moderat, pe suprafaa pielii.
Produse Se recolteaz pentru analize fizico chimice i microbiologice.
alimentare Produse alimentare solide : se porioneaz o singur bucat, cu ajutorul unui cuit steril i
se completeaz cu buci mai mici, doar n cazul n care, nu a fost atins gramajul necesar
Produse alimentare cu consisten semisolid, de past, moale : se preleveaz cu ajutorul
unei ustensile sterile (lingur, scaf, polonic)
Produse alimentare lichide : se omogenizeaz produsul nainte de recoltare, utiliznd
pentru recoltare, ustensile sterile.

Ambalarea probelor se va face corespunztor fiecarui de tip de prob (aliment, ap,


tampon de sanitaie), n recipieni pui la dispoziie de ctre laborator (n cazul apei i a
tampoanelor de sanitaie) i n ambalaje destinate alimentelor, n cazul probelor de produse
finite sau materii prime sau ambalajelor;
Probele care vor fi trimise ctre laboratoare se vor eticheta astfel :
probele de ap, ghea se eticheteaz indicnd locul de recoltare i cantitatea (robinet
nrsegment.........)
tampoanele de sanitaie se eticheteaz indicnd n procesul verbal, corespondena
dintre numrul probei i utilajul, ustensilele sau o alt suprafa de pe care s-a facut
recoltarea. [5]

n procesul verbal de recoltare se va meniona, obligatoriu, suprafaa, n centimetri


patrati, de pe care s-a facut recoltarea . De ex, n cazul recoltrii de pe lama unui cuit, se va
calcula suprafaa, prin nmulirea lungimii i a limii suprafeei de pe care s-a facut recoltarea
(7 x 2 = 14cmp).
Probele de alimente se identific cu etichet autocolant, proprie fiecarui produs i care
prezint toate datele de identificare ale produsului recoltat (data fabricaiei, data limit de
consum, compoziie,etc).
Probele recoltate pentru examene microbiologice trebuie s aib prevazut ora de
recoltare att pe eticheta probei ct i n procesul verbal de recoltare
Expediia probelor ctre laborator se va face n cel mai scurt timp de la recoltare, n
condiii de temperatur corespunztoare. Acestea vor fi nsoite de un proces-verbal de

40
recoltare. Procesul verbal poate fi cel tipizat, al laboratorului ctre care sunt expediate probele
sau poate fi modelul propriu, anexat acestei proceduri.
Se va efectua n fiecare zi, prin sondaj, analiz organoleptic a produselor alimentare
din producia proprie. n cazul n care constat modificri ale caracteristicilor organoleptice ale
produselor analizate, aplic msurile corective corespunztoare i stabilete aciunile
corective.
Se va elabora planul de msuri corrective pentru toate alimentele obinute n producie
proprie, pentru care au fost emise buletine de analiza cu rezultate nesatisfctoare, chiar dac
lotul din care s-a facut recoltarea, nu mai exist la comercializare / depozitare.
Se vor deschide fie de neconformitate pentru toate alimentele obinute n producie
proprie, pentru care au fost emise buletine de analiz cu rezultate nesatisfctoare, chiar daca
lotul din care s-a facut recoltarea, nu mai exist la comercializare / depozitare.

2.10. Procedura de respingere a produselor alimentare n faza de recepie


Aceast procedur are ca scop eliminarea din faza de recepie, a produselor alimentare
potenial nesigure livrate de ctre furnizori.
Se verific calitatea produselor alimentare (materii prime pentru segmentele de
producie sau produse finite cu vnzare direct ctre consumator), prin depiri ale
parametrilor organoleptici i fizico-chimici prevazui de standardele i normele specifice n
vigoare privind calitatea produselor alimentare.
Neconformitile calitative constatate la momentul recepiei sunt cele care pot fi sesizate prin
simurile: tactil, gustativ, miros, precum i neconformiti n ceea ce privete temperatura
produselor.[3]

2.11.Procedura monitorizare parametri de microclimat i monitorizare a temperaturii n


produsul alimentar

41
Prezenta procedur are drept scop, stabilirea modalitilor de monitorizare a
parametrilor de microclimat n spaiile de recepie, depozitare, procesare, vnzare, precum i
monitorizarea temperaturii n produsele alimentare.
Temperatura i umiditatea sunt factori externi eseniali pentru pstrarea caracteristicilor
de calitate i sigurana alimentar. n cadrul analizelor de risc pentru produsele alimentare, s-a
constatat c unul dintre riscurile majore este procesul de dezvoltare al microorganismenor.
Exist o strans corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast
temperatur.
Indiferent de intervalul limitelor de temperatur, care a fost stabilit de ctre productor,
pentru garantarea calitii i siguranei alimentului respectiv, trebuie mentionat c, pentru toate
produsele alimentare (ambalate individual sau destinate vnzrii n vrac, proaspete sau
deshidratate), este necesar meninerea temperaturii, pe tot lanul de la procesare, depozitare,
transport, recepie i comercializare. Variaiile de temperatur pestesau sub limitele stabilite,
determin de cele mai multe ori, modificri ireversibile, care transform produsul alimentar,
n produs neconform.
Importana acestui parametru, se poate observa i din faptul c, n marea majoritate a
punctelor de control (PC), dar mai ales a punctelor critice de control (PCC) ale sistemului
HACCP din cadrul companiei noastre, care au fost stabilite pe baza analizei de risc i aplicrii
arborelui decizional, se cere monitorizarea temperaturii, pentru reducerea neconformitilor
produselor alimentare, comercializate ctre clienii notri.
Instrumentele specifice pentru monitorizare sunt urmtoarele:
Termometrele fixe: amplasate n zone de recepie, depozitare i producie sau
coridoare de acces apartinnd zonelor de recepie i producie, pot fi prevazute cu
sond sau pot fi termometre clasice de camer.
Termometrele mobile pot fi cu sond sau cu raze infraroii.
Umidometre i termo-umidometre pot fi clasice sau electronice.[3]

Pentru monitorizarea temperaturii n produs nainte de citirea temperaturii n produs,


sonda termometrului care va fi utilizat, trebuie dezinfectat cu soluii pe baza de alcool (soluii
dezinfectante cu aciune rapid, care nu necesit cltire).

42
Citirea temperaturilor n produsul alimentar, se va face ntotdeauna, prin evitarea
distrugerilor inutile ale produselor alimentare

43
Capitolul 3. Implementarea sistemului HACCP in fabrica de paine

Scopul lucrrii este implementarea sistemului HACCP n fabrica de pine. Conform


buletinului de analize s-a identificat pentru bagheta cu msline de 300 g, depirea
parametrului pentru drojdii/mucegaiuri.
Pentru a se depista cauza depirii parametrului i aplicarea aciunilor corective se vor
respecta ntocmai etapele sistemului HACCP care sunt prezentate n tabelul 1.1.

I. Etape Preliminare

Cmpul studiului l reprezint fabrica de pine, mai exact sectorul baghetelor cu


msline. S-a facut o analiza sistematic a produsului alimentar care constituie obiectul
aplicaiei, bagheta cu msline 300g, i a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul
identificrii pericolului care a cauzat prezena microorganismelor patogene, a paraziilor, a
substanelor chimice sau a corpurilor strine.
n urma prelevrii conform planului de autocontrol, pentru unitatea de fabricare a
pinii i specialitilor de panificaie, s-a primit buletinul de analiz/raportul de ncercri.
Conform buletinului de analiz s-a indentificat prezena/depire la parametrul:
Drojdii/mucegaiuri, pentru proba: Baghet cu masline 300g .
La formarea echipei care a realizat planul HACCP au participat angajai din cadrul
unitii. S-au colectat date referitoare la produsul analizat.
La implementarea planului HACCP au fost prezeni specialiti din mai multe domenii:
industrie chimic alimentar, microbiologic, biochimie, ingineri mecanici.
La alctuirea sistemului HACCP a fost instruit tot personalul unitii. Acest lucru a fost
necesar datorit faptului c un sistem de siguran alimentar nu este suficient s fie
implementat ci el trebuie s fie meninut tot timpul functional.
Dupa ce s-a finalizat implementarea sistemului HACCP, sarcina cea mai importanta
privind meninerea funcional a sistemului HACCP i-a revenit responsabilului cu sigurana
alimentelor care a fost instruit n acest sens.

44
Produsul finit care a fost fabricat i analizat prin acest plan HACCP este bagheta cu
msline 300g. Produsul realizat s-a pastrat i s-a distribuit la temperatura mediului ambiant.
Produsul s-a ambalat n ambalaje individuale. Produsul s-a pastrat si s-a comercializat
la temperatura mediului ambiant. Termenul de valabilitate a fost de 24 de ore.
Bagheta cu msline a fost fabricat din urmatoarele materii prime: fain,
apa,drojdie,msline,sare.
La recepia finii s-a verificat organoleptic: culoarea, mirosul, gustul i gradul de
infestare. S-au determinat condiiile de transport i termenul de valabilitate stabilit de
productor i s-au verificat buletinele de analiz care au nsoit produsul.
S-au verificat proprietile organoleptice:
-aspect-culoare: culoare alb, specific
-miros-gust: placut, specific finii, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros strin.
Fina s-a depozitat n siloz care a fost igienizat i s-a verificat starea sitei cerntorului
silozului.
Apa care s- a folosit n procesul tehnologic provine din sursa public. Analize care ne
asigur potabilitatea ei se determin periodic (o data la cel mult 6 luni) prin laborator
specializat n acest sens. Analizele efectuate au artat c apa este potabil i nu prezint
microorganisme patogene i bacterii coliforme.
La fabricarea pinii n unitate s-a ulitizat drojdia din genul Saccharomyces cerevisiae.
Aceasta a fost achizitionat de la furnizori externi nsoot de buletine de analiz i certificate
de calitate/conformitate care au atestat calitatea i inocuitatea ei.
La recepia drojdiei s-a verificat starea ambalajului, condiiile de transport i
termenul de valabilitate al acesteia. S-au verificat proprietile organoleptice: masa compact,
fr corpuri strine, fr urme de colonii de microorganisme, cu culoare specific.
S-a depozitat n depozitul de frig, uscat i ferit de lumina, la temperaturi de maxim 4
C si UR a aerului de maxim 70%. S-a verificat la utilizarea fiecarui lot ambalarea,marcarea
proprietile organoleptice.
Sarea a fost achizitionat de la furnizori externi nsoit de buletine de analiz i
certificate de calitate/conformitate care au atestat calitatea i inocuitatea acesteia.

45
Proprietati organoleptice : pulbere, fr aglomerri stabile sau corpuri strine, cu gust
i miros srt, fr nuane strine. S-a depozitat n loc rcoros, uscat i ferit de lumin i
caldur excesiv, la temperaturi de maxim 20 C si UR a aerului de maxim 75%.
La recepia mslinelor s-a verificat starea ambalajului, condiiile de transport i
termenul de valabilitate al acesteia. S-a verificat proprietile organoleptice: gust,miros fara
corpuri straine, fara urme de colonii de microorganisme, cu culoare specific. S-a depozitat la
temepratura de maxim 4 C.
Produsul care a fost realizat, bagheta cu msline 300g , este destinat tuturor grupelor
de consumatori cu excepia situatiilor n care, datorit anumitor stri fiziologice, medicul nu
permite consumul acestuia.
Principalele probleme legate de consumul de paine si raportate sunt cele date de
mucegirea pinii.
Apariia mucegaiurilor se datoreaz microflorei de contaminare care vine n contact cu
produsul finit dupa coacere. n timpul tratamentului termic formele vegetative ale
mucegaiurilor sunt distruse dar o parte din sporii lor rezist. Activarea sporilor se realizeaz,
chiar si in conditii optime, dupa trecerea termenului de valabilitate al pinii.[2]
n figura 3.1 este prezentat diagrama de flux a procesului de fabricare a baghetei cu
msline.

46
Fig.3.1 Diagrama de flux bagheta cu msline[5]

47
Pentru verificarea diagramei de flux s-au folosit ca instrumente observaia i auditul
intern. Astfel, n primele trei zile ale sptmnii membrii echipei HACCP au efectuat inspecii
n secia de producie, la diferite intervale orare pentru a observa modul de desfurare a
produciei. n urmtoarele trei zile membrii echipei HACCP au realizat audituri. De altfel,
fiecare lucrtor a fost chestionat asupra modului de desfurare a produciei.

II. Analiza riscurilor i factorilor determinani


Identificarea riscurilor se refer la orice element de natur biologic, fizica sau chimic
care a constituit la contaminarea produsului analizat, bagheta cu msline.
Pentru determinarea tuturor punctelor critice s-au analizat, pe rand, toate etapele
procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime i terminnd cu distribuia
produselor finite.
Punct Critic de Control (CCP) - un punct care, dac este sub control, va conduce la
eliminarea sau reducerea riscurilor pn la niveluri acceptabile. Un astfel de punct poate fi o
faza a produciei i prelucrrii precum i materiile prime i auxiliare. Punct de control (CP):
orice etap a procesului de fabricaie sau orice materie prim sau auxiliar n care trebuie
exercitat un anumit grad de control.
Pentru analizarea punctelor critice de control i pentru identificarea pericolelor
microbiologice si fizice s-a folosit cte un arbore decizional prezentat n figurile 3.2 si 3.3[2]

48
Fig.3.2. Arborele decizional pentru identificarea etapelor din procesul tehnologic care
sunt puncte critice [2]

49
Fig.3.3 Arborele decizional pentru identificarea materiilor prime care sunt puncte critice.
[2]

Limita critic inseamna valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorului.
Pentru determinarea i stabilirea limitelor critice membrii echipei HACCP au analizat
literatura de specialitate. Au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica dac
limitele critice stabilite asigur inocuitatea produsului alimentar. Au fost simulate diverse
condiii de pstrare, valori diferite ale temperaturii i umiditii, pentru a se garanta ca
respectarea limitelor critice atrage dupa sine sigurana n consum a produsului finit.
Monitorizarea a fost o etap planificat de observaii i msurtori, realizate pentru a
putea aprecia daca un punct critic de control este sub control i se finalizeaz printr-o
nregistrare exact, utilizata ulterior n procesul de verificare. Monitorizarea este important n
managementul siguranei alimentare. Daca monitorizarea indic o tendin de pierdere a
controlului n punctele critice ale procesului de fabricaie, atunci se poate aciona pentru
readucerea procesului sub control nainte de apariia unor abateri de la inocuitate.

50
Monitorizarea a fost folosit pentru a se determina momentul n care s-a pierdut
controlul i au aprut abateri ntr-un punct critic (depasirea limitelor critice); Din acest
moment s-au aplicat aciunile corective.
Monitorizarea a furnizat o documentaie scris foarte util la verificarea planului
HACCP.
Monitorizarea trebuie sa fie capabil s detecteze orice deviaie de la specificaii i s
furnizeze informaii n timp util, astfel nct s poat fi aplicate masuri corective, evitnd sau
reducnd la minim pierderea de produse. Dac monitorizarea nu se face corespunztor i apar
deviatii de la specificatii, pot rezulta produse lipsite de inocuitate.
Ca i modalitate de lucru n unitate se vor aplica toate tipurile de monitorizri:
Analiza vizuala
Analiza senzoriala
Analize fizice
Analize chimice
Analize microbiologice

Observarea vizual s-a aplicat n cazul materiilor prime, al igienei lucrtorilor, al


tehnicilor de igien i dezinfecie i n procesele de prelucrare. Pentru o aplicarea eficient a
monitorizrii prin observare vizual personalul unitii a fost instruit corespunztor.
Aprecierea senzorial s-a aplicat n cazul materiilor prime, al igienei din secia de
producie .[2]
Determinarile fizice s-au aplicat n cazul monitorizrii etapelor din procesul tehnologic
care sunt puncte critice sau puncte de atenie. n aceast categorie intr monitorizarea
temperaturii i a timpului de la operaia de dospire i coacere, monitorizarea temperaturii i
umiditii relative din depozitul de materii prime, camera de rcire i depozitul de produse
finite, monitorizarea temperaturilor din refrigerator.
Analizele microbiologice s-au aplicat la verificarea periodic a materiilor prime i
produselor finite precum i la verificarea periodic a igienei spaiilor, utilajelor i personalului
prin teste de sanitaie.

51
3. Asigurarea, inocuitate/calitate - msurile corective aplicate

S-au determinat punctele critice prin care s-au inut n control riscurile identificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat
n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin
punerea n pericol a sntii consumatorilor. Pericolele identificate au fost elimineate sau
reduse pn la niveluri acceptate ntr-o anumit etap a ciclului de fabricaie, de la creterea i
recoltarea materiilor prime i pn la consumarea produsului.
Punctele critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului de fabricaie n
care se impune i este posibil meninerea sub control a microorganismelor periculoase i a
hazardului de orice natur. La stabilirea punctelor critice de control s-a acordat o deosebit
atenie metodei de identificare a CCP deoarece de aceasta va depinde sigurana pentru consum
a produsului finit. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control.
S-au stabilit limitele critice fiind definite ca toleran admis pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic pot exista una sau mai multe
limite critice. Daca oricare din aceste limite critice a fost depasit, nseamn c punctul critic
respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Rezultatele
monitorizrii au fost documentate i interpretate. Erorile de monitorizare pot duce la defecte
critice ale produselor.
Toate rezultatele monitorizrilor acionilor corective au fost nregistrate, i sunt
reprezentate n tabelul 3.1.
Aciunile corective care s-au aplicat au avut ca scop eliminarea riscurilor existente prin
devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit. [1]

52
Tabelul 3.1. Actiuni corrective aplicate

NECONFORMITATE MASURA CORECTIVA


- Parametru depait Igienizare general segment brutarie:
Drojdii/mucegaiuri - Echipamente, ustensile;
rezultat conform buletinul de - Spaii producie, depozitare, anexe
analiz pentru - Veerificare tehnica a echipamentelor
Bagheta cu masline 300g (cernator, camera frigorifice, frigidere,
dospitor, cuptor)
Instruire personal pe teme:
Procedura igienizare;
Instruire personal pe teme:
Procedura igien personal ;
Instruire personal pe teme:
Procedura de trasabilitate
Repetare analize pentru parametrii
depii prin prelevare de probe de:
- baghet cu masline 300g;
- baghet alba 300g;
- Teste de sanitaie: utilaje, ustensile, mini
personal
- materii prime: faina, masline
- microbiologia aerului din spaiu de
depozitare fain (siloz), zona de ambalare
produs finit
Verificare igien personal.
-starea de igien a personalului (fia stare
sntate)
- analize de laborator (coproparazitologic)

53
Igienizare general segment brutarie i procedura de igienizare

S-a efectuat o igienizare general pentru a elimina pericolului de contaminare al


alimentului prin spalarea i dezinfecia corect a utilajelor i a suprafeelor n contact cu
alimentul. Produsele contaminate ca urmare a nerespectrii prevederilor prezentei proceduri
sunt considerate deeuri i sunt ndeprtate sau aruncate imediat din zona de producie. S-au
efectuat operaiile de igienizare i dezinfecie obligatoriu:
La terminarea schimbului de producie
nainte de fiecare utilizare dup o pauz mai lung de 24 de ore n procesul tehnologic
Personalul efectueaz n ordine cronologic urmtoarele operaiuni
ndeprteaz din zona care va fi igienizat alimentele, semifabricatele,
ambalajele, containerele, protejeaz instalaiile de aciunea apei(prin
acoperire),dezasambleaz utilajul dac este necesar i ndeprteaz
subansamblele mici
Cur suprafeele de resturi sub jet de ap rece cald i manual prin
utilizarea de gripc, perii, burei de srm, mturi,
Spal suprafeele cu soluie de detergent aprobat i prin aciune
mecanic, cltete suprafeele pentru c urmele de agent de igienizare
pot inhiba activitatea dezinfectantului
Verific rezultatul igienizrii i n caz de neconformitate reia ,corecteaz
Dezinfecteaz suprafeele cu un agent chimic , aprobat
Cltete cu ap
Le usuc sau le las s se usuce n condiiile mediului ambiant.
Asambleaz prile componente dac este necesar
nregistreaz zilnic activitile de igienizare i dezinfecie .,
Spal suprafeele cu soluie de detergent aprobat i prin aciune
mecanic, cltete suprafeele pentru c urmele de agent de igienizare
pot inhiba activitatea dezinfectantului
Verific rezultatul igienizrii i n caz de neconformitate reia ,corecteaz

54
Dezinfecteaz suprafeele cu un agent chimic , aprobat
Cltete cu ap
Le usuc sau le las s se usuce n condiiile mediului ambiant.
Asambleaz prile componente dac este necesar
nregistreaz zilnic activitile de igienizare i dezinfecie .[5]

Instruire personal-procedura de igien personal


S-a realizat o instruire personalului care transport, manipuleaz i proceseaz
alimentele n scopul asigurrii siguranei alimentului i pentru eliminarea oricrei
posibiliti de transmitere a unor boli /de a preveni posibila contaminare a alimentului prin
intermediul personalului. Aceast procedur s-a aplicat pe ntreg lanul alimentar de la
recepie, manipulare, depozitare, procesare, transport i distribuie, la fiecare operaiune i
activitate de pe ntreg lanul alimentar.
Echipa HACCP asigura dotarea facilitilor cu consumabile sanitare i a personalului
cu echipament de lucru i igienizarea echipamentului de lucru. S-au afisat posterele n scop
educativ, s-a monitorizat pe parcursul turei respectarea de ctre personal a prevederilor
prezentei proceduri .

Instruire personal pe teme- Procedura de trasabilitate

S-a efectuat o instruire a personalului pentru procedura de trasabilitate care


semnific capacitatea de a depista i a urmri anumite produse alimentare, pe parcursul tuturor
etapelor de producie, prelucrare i distribuie. Etapele de producie, prelucrare i distribuie -
oricare etap, ncepnd cu producia primar a unui produs alimentar i terminnd cu
depozitarea, transportul, vnzarea sau furnizarea sa ctre consumatorul final .
S-au repetat analizele pentru parametrii depii prin prelevare de probe la bagheta cu
msline 300g i bagheta alb simpl 300g. S-au efectuat teste de sanitaie de pe utilajele din
spaiu de producie. S-au realizat analize microbiologice la fina din lotul utilizat i msline.
Microbiologia aerului din spaiul de producie s-a realizat cu ajutorul placilor petri.

55
n fiecare zi s-a efectuat verificarea igienei personalului prin analizarea fielor de
nregistrare i s-au trimis ctre un laborator specializat analize coproparazitologice lunare.
Dupa aplicarea aciunilor corective s-a prelevat o noua prob de bagheta cu msline
300g , rezultatul fiind negativ. Din 3 n 3 luni se vor repeta analizele efectuate.[5]

Concluzii

56
Planul HACCP este un sistem de conducere concentrat spre sistemele preventive de
control a securitii alimentelor

Sistemul H.A.C.C.P. a artat c este un instrument foarte bun i eficace n producerea


de produse alimentare sigure si a nceput s fie utilizat n toate domeniile de fabricare din
industria alimentar ca sistem de garantare a siguranei i inocuitii produselor alimentare.

Planul H.A.C.C.P. are rolul de a controla toate procesele de pe fluxul tehnologic de


fabricaie prin utilizarea controlului operativ sau a tehnicilor de monitorizare continu, la
nivelul punctelor critice stabilite.

Pentru implementarea corect a sistemului HACCP este important instruirea


personalului i constientizarea consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP.

Cei ce opereaz n domeniul produciei, servirii i comercializrii de produse


alimentare trebuie s se implice i n educaia i instruirea angajailor.

Este foarte important colaborarea ntre industrie, comer, organizaii ale


consumatorilor i autoritiile responsabile.

57
Bibliografie

[1] Viorel Marin, Teofil Vultur , Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor.
Sistemul de sigurana alimentelor HACCP, Editura Uranus
[2] Viorel Marin, Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor. Sistemul de
sigurana alimentelor HACCP. Produse de patiserie i cofetarie, Editura Uranus
[3]Andrei Octavian Paraschivescu , Managementul calitii mrfurilor alimentare, Editura
Tehnopress
[4] Gheorghe Moldoveanu, N.I Niculescu, N.Margarit, Cartea Brutarului, Editura Tehnica
Bucuresti, 1973
[5] Banu C, Manalul inginerului n industria alimentar, Editura Tehnica, Bucuresti 2002
[6] Julieta Marinescu, Constana Drgnescu, Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1993.
[7] O. Cerf, E. Donnat, " Application of hazard analysis e Critical control point (HACCP)
principles to primary production: What is feasible and desirable?", Food Control 22 (2011)
1839e1843
[8] Alessandra J. Weyandta, Stella Regina Reis da Costa, " Environmental & food safety
management systems, according to ISO 14001 & ISO 22000 in fish processing plants:
experiences, critical factors & possible future strategies", Procedia Food Science 1 (2011)
1901 1906.
[9] K. Soares, J. Garca-Dez, A. Esteves, I. Oliveira, C. Saraiva, Evaluation of food safety
training on hygienic conditions in food establishments, Food Control 34 (2013) 613-618
[10] A. Wallace, Lynda Holyoak, Susan C. Powel, Fiona C. Dykes, HACCP The difficulty
with Hazard Analysis, Food Control 35 (2014) 233- 240
[11] W. Dzwolak, HACCP in small food businesses -The Polish experience, Food Control 36
(2014) 132-137
[12] Autorii Russell M. Green, Kevin Kane , The effective enforcement of HACCP based
food safety management systems in the UK, Food Control 37 (2014) 257-262
[13] Ilija Djekic Nada Smigic, Eleni P. Kalogian, Ada Rocha,Lamprini Zamioudi, Rita
Pacheco, Food hygiene practices in different food establishments, Food Control 39 (2014) 34-
40

58
[14] Evangelos L. Psomas, Dimitrios P. Kafetzopoulos, Critical factors, food quality
management and organizational performance, Food Control 40 (2014) 1-11
[15] Joanna Trafialek, Waclaw Laskowski, Wojciec, Application of Failure Mode and Effect
Analysis (FMEA) for audit of HACCP system, Food Control 44 (2014) 35-44
[16] Joanna Trafialek, Wojciech Kolanowski,, The use of Kohonen's artificial neural networks
for analyzing the results of HACCP system declarative survey, Food Control 51 (2015) 263-
269
[17] Autorii Allata, Valero, L. Benhadja, Implementation of traceability and food safety
systems (HACCP) under the ISO 22000:2005 standard in North Africa: The case study of an
ice cream company in Algeria, Food Control 79 (2017) 239-253.
[18] R. Stanleya, C. Knight, F. Bodna, Experiences and challenges in the development of an
organic HACCP system, NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences 58 (2011) 117 121
[19] J. G. Surak, Surak and Associates , Developments in validation and
verifi cation methods for hazard analysis and critical control points (HACCP) and other food
safety systems
[20] Dimitrios P. Kafetzopoulos, Katerina D. Gotzaman, Critical factors, food quality
management and organizational performance, Food Control 40 (2014) 1-11
[21] Ilija Djekic Nada Smigic, Eleni P. Kalogian, Ada Rocha,Lamprini Zamioudi , Rita
Pacheco, Food hygiene practices in different food establishments, Food Control 39 (2014) 34-
40

59