UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU FACULTATEA DE TIINE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTECIA MEDIULUI SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR

ALIMENTARE ANUL: IV

STUDIU DE CAZ IMPLEMENTATAREA SISTEMUL HACCP INTR-O SECTIE DE FABRICARE A PAINII NEGRE

Coordonator tiinific: Conf. Univ. Dr. Ing. IULIANA BRATU

Student: NUCU RAMONA

Cuprins

Cuprins...................................................................................................................1 Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP..2 Definitii............................................................................4

1.Definirea cmpului de studiu....................................6 1.1. Declaratia de politica.....................................6 1.2. Planul societatii......................................7 2. Numirea i instruirea echipei HACCP ...........................................................................8 2.1. Implementarea HACCP - Harta Grantt.....................................9 3. Descrierea produsului..... ...............................................................10 4. Identificarea utilizrii atribuite produsului.....................................................................13 5. Construirea diagramei de flux tehnologic ...................................................................14 6.Confirmarea diagramei.................................................................................................16 7. Analiza riscurilor poteniale .........................................................................................16 8. Identificarea CCP.........................................................................................................24 9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP..............................................................25 10. Stabilirea sistemului de supraveghere a CCP ..........................................................26 11. Stabilirea unui plan de aciuni corrective...............................27 12. Stabilirea documentatiei si inregistrari.......................................................................28 13. Verificare....................................................................................................................28 14. Revizuirea sistemului HACCP ..................................................................................30 15. Procedur operaional.............................................................................................30 16.Concluzii.....................................................................................................................32 17. Anexe.........................................................................................................................33 18.Bibliografie .................................................................................................................36 19. Problema...................................................................................................................37

Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de Control, reprezint o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor, de identificare, evaluare i control a riscurilor poteniale, care sunt semnificative pentru sigurana alimentar.Acest sistem urmrete n principal prevenirea posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru santatea consumatorilor, de unde se poate accepta urmtoarea traducere a HACCP: analiza riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control. Conceptul HACCP, a aprut n anul 1960 i s-a aplicat n cazul fabricrii alimentelor pentru cosmonauii NASA, alimente care trebuiau s fie perfect sigure, 100%, din punct de vedere igienico-sanitar, s fie lipsite de contaminani de orice natur: fizici, chimici, microbiologici. De la aceast dat metoda a fost mbuntit i propus ca sistem principal pentru asigurarea siguranei alimentelor destinate consumului uman. n anul 1971, la prima Conferin Naional a SUA privind protecia alimentelor, a fost prevzut conceptul HACCP ca avnd trei principii: - analiza hazardului i evaluarea riscului; - determinarea punctelor critice de control; - monitorizarea punctelor critice de control. HACCP descrie un sistem de control al sigurantei alimentare, ce propune o abordare structurat si strict asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecii si de procedurile tradiionale de verificare a calitii. HACCP are potenialul de a identifica zone de atenie nainte de apariia erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operaiuni. Abordarea descris mai sus, const n: Descrierea factorilor de risc asociati cu toate etapele produciei alimentare, de la achiziionarea materiei prime, pn la vnzarea produsului finit si consumul acestuia. Identificarea punctelor critice de control n care este necesar controlul riscurilor identificate. Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate. Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranei alimentare mut atenia de la testarea produsului finit la controlul procesului si al materiei prime. Industria alimentar a fost obisnuit s opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator n mediul de producie. Conceptul HACCP este o abordare eficient si raional cu privire la asigurarea siguranei alimentare si a prevenirii sau amnrii alterrii alimentelor. n aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficient dintre modalitile de monitorizare a punctelor critice de control, desi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori ncete si dificil de interpretat. n alte circumstane, monitorizarea punctelor critice de control poate fi ndeplinit n modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, ct si prin analizele vizuale si evaluri senzoriale. O baz vast de informaii este necesar pentru a stabili un sistem HACCP si prin urmare sunt necesare cunostine din multe domenii, ntruct asigurarea siguranei 3

alimentare nu poate fi realizat prin utilizarea unei singure discipline. Desi, iniial, tehnica a fost elaborat pentru controlul microbiologic, mai trziu a fost extins pentru a se potrivi si n cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri strine si materii chimice. Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferit de control. ntruct HACCP este un proces dinamic, n continu dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odat cu apariia unor noi patogeni sau, dac apar modificri n parametrii procesului de producie. Folosirea HACCP n condiiile proprii fiecrei situaii va conduce la o calitate mai sigur si la bune practici de producie. Implementarea corect a principiilor sistemului HACCP permite: - identificarea, pe baze riguroase, tiinifice a factorilor careafecteaz n mod semnificativ sigurana unui produs alimentar; - alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare,reducere a hazardurilor, adaptate riscului specific asociat cuplului produs/procedeu; - dovada probei, ca toate precauiile posibile pentru prevenireaproblemelor identificate, au fost luate. Standardul Internaional ISO 9001, varianta 2000, pentru managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran aalimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de management ce folosete elemente din acest standard. Sistemul de sigurana alimentului se regsete n o serie dereglementri la nivelul rii: - Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din anul 1995; - HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a produseloralimentare; - Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor; - Standard Romn SR 13462-1 - Igiena agroalimentar-principiigenerale; - Standard Romn SR 13462-2 - Igiena agroalimentar- Sistemul de analiz a riscului i punctelor critice de control- HACCP i ghidul de aplicare a acestuia; - Standard Romn SR 13462-3 - Igiena agroalimentar.- principi de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. Sistemul HACCP asigur eliminarea n totalitate a riscurilor pentruobinerea de produse sigure, dar n acelai timp accept i posibilitateade a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

DEFINIII A controla: a lua toate aciunile necesare i a asigura pstra ndeplinirea criteriilor stabilite conform planului HACCP. Control: starea de fapt n cadrul creia se urmresc toate procedurile corecte i toate criteriile sunt ndeplinite. Msur de control: Orice aciune care poate fi folosit n scopul prevenirii sau eliminrii unei reacii accidentale ce amenin sigurana alimentelor sau reducerea acesteia la un nivel acceptabil. Aciunde de corectare: Orice aciune ce urmeaz a fi luat cnd rezultatele monitorizrii CCP-ului indic pierderea controlului. Punct Critic de Control (CCP): O faz n care controlul se poate aplica iar aplicarea controlului este esenial pentru prevenirea sau eliminarea reaciilor accidentale n domeniul siguranei n industria alimentar sau reducerea acestora la un nivel acceptabil. Limit critic: Un criteriu care separ ce este acceptabil de ceea ce este neacceptabil. Deviaie: Eecul de a atinge limita critic. Diagram: O reprezentare sistematic a succesiunii pailor sau operaiunilor utilizate la producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar. HACCP: un sistem care identific, evalueaz i controleaz reaciile accidentale care sunt semnificative pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP: un document redactat conform principiilor HACCP pentru a asigura controlul reaciilor accidentale semnificative pentru sigurana n industria alimentar ntro anumit faz a procesului industriei alimentare. Reacie accidental: un agent chimic, biologic sau fizic, sau starea alimentelor ce poate cauza efecte negative asupra sntii. Analiza reaciilor accidentale: procesul de colectare i evaluare a informaiilor cu privire la reaciile accidentale i condiiile care duc la apariia acestora pentru a decide care sunt semnificative pentru sigurana alimentelor i ca urmare, care anume trebuie incluse n planul HACCP. Monitorizare: actul de desfurare a unor succesiuni planificate de observaii sau msurtori a parametrilor de control pentru a evalua dac CCP este sub control. Faz: un punct, procedur, operaie sau pas n procesul industriei alimentare care include materii prime, de la producia primar i pn la consumul final. Validare: obinerea dovezilor cu privire la faptul c elementele planului HACCP sunt eficiente. Verificare: aplicarea metodelor, procedurilor, testelor i a altor evaluri, pe lng monitorizare, pentru a stabili conformarea cu planul HACCP.

Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la receptia materiilor prime n cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pna la consumator. Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

1.Definirea cmpului de studiu 1.1.Declaratia de politica Decizia nr.1543/ 23.06.2010 S.C. PANINI S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea painii negre si destinat consumatorilor de toate vrstele. Societatea si propune ca produsele sa fie sigure din punct de vedere igienic si al inocuitaii. Avnd n vedere cerinele naionale si europene privind sigurana alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de sigurana a alimentului bazat pe metoda HACCP pna la data de 15.06.2012 n secia de producie. Principalele noastre obiective sunt:

Creterea satisfaciei clienilor prin calitatea produselor obtinute; mbuntirea continu a indicatorilor de performan pentru produsele furnizate; Extinderea i mbuntirea sistemelor de management; Stabilirea de relaii puternice, att cu furnizorii ct i cu distribuitorii notri, fapt care s contribuie la ameliorarea permanent a calitii produselor; mbuntirea performanelor financiare ale organizaiei.

Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1543 din 23.06.2010 am numit echipa HACCP, coordonatorul, inginerul tehnolog, responsabilii cu igiena si calitatea si laborantul care vor aciona pentru organizarea activitailor conform reglementarilor n vigoare. Ne angajm s folosim eficient toate resursele necesare umane i materiale n scopul:

atingerii obiectivelor propuse, implicnd n acest demers ntreg personalul organizaiei; asigurrii permanente a calitii produselor furnizate, construind astfel o imagine de excelen a organizaiei pe pia; respectrii deciziei luate privind proiectarea si implementarea sistemului de management HACCP ca i satisfacerii ateptrilor tuturor prilor interesate (clieni, angajai, furnizori, parteneri, organisme de reglementare); mbuntirii n permanen a sistemului de management al calitii

Data 7

Director general

23.06.2010

Maftei Ramona

1.2. PLANUL SOCIETATII

Legenda: Traseul materiilor prime pana la producerea painii, produs finit

Intrare/ iesire personal VF- Vestiar femei WCF- WC femei 8

MP- Materii prime Dmp- Depozitare materii prime M- Malaxare

VB-Vestiar barbati WCB-WC barbati B- Birouri L- Laboratoare D+R -Zona de depozitare deseuri si reziduuri

D- Divizare P- Premodelare Mod- Modelare Dosp- Dospire C -Coacere A- Ambalare Dpf- Depozitare produse finite

2. Numirea si instruirea comisiei HACCP

Decizia de constituire a echipei HACCP Prin decizia nr.1543/ 23.06.2010 conducerea societii S.C. PANINI S.R.L. dorete s fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii: Functia in cadrul societatii 1. Coordonator echip 2.Inginer tehnolog Nume Popescu Maria Rolul n implimentarea planului HACCP Organizeaza intalnirile membrilor echipei, inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipei, inregistreaza deciziile luate de echipa HACCP. Pregatirea initiala a unei diagrame precise i corespunzatoare a fluxului calitii. Ideal este ca persoana ce pregteste aceasta diagrama s aiba cunostiine detaliate asupra produciei, i sa faca parte din grupul HACCP. Va constata daca pe parcursul procesului de producie este vreo degradare, contaminare sau identific vreun produs suspect luand deciziilor adecvate. Prelucrarea produselor (materiilor prime, ingredientelor,ambalajelor) suspecte trebuie imediat oprit, fiind responsabil cu aplicarea msurilor adecvate.

Ionescu Mihai

3.Responsabil igien

Mihalcea Andrei

4.Responsabil asigurarea calitii 5.Laborant

Cerga Iulian Panait George

Va avea grija ca materiile prime, resectiv produsul finit sa corespunda conditiilor prevazute in STAS. Se va ocupa de diferite analize senzoriale, fizico-chimice si microbiologice.

La nceput echipa HACCP stabileste termenii de referinta: - alegerea unei linii de fabricatie; 9

- alegerea unui produs; - stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic; - stabilirea punctelor critice de control PCC; - aprecierea limitelor critice.

Implementarea HACCP - Harta Gantt

Nume etapa Durata ian fe b mar apr mai iu n iu l aug sept oc t nov dec

1. Faza initiala (stabilirea echipei HACCP) 2. Identificarea proiectului sponsor si al directorului 3. Instruirea personalului cheie 4. Formarea structurii echipei si intrunirea membrilor 5. Instruirea membrilor echipei 6. Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 7. Scriere HACCP-ului sau politica sigurantei produsului 8. Publicarea scopului si a programului implementarii 9. Faza 3( furnizarea asigurarii calitatii-SQA) 10. Aprobarea materiilor prime impreuna cu furnizorul 11. Identificarea si instruirea personalului SQA 12. Organizarea orarului SQA si indeplinirea evaluarilor 13. Faza 4 (pregatirea planului HACCP) 14. Desenarea si verificarea diagramei procesului 15. Conducerea analizei riscurilor 16. Stabilirea punctelor critice de control 17. Stabilirea procedurilor de control 18. Stabilirea procedurilor de supraveghere a CCPurilor 19. Instruirea suprveghetorilor HACCP 20. Implementarea sistemului HACCP

21zile 0 zile 3 zile 0 zile 10 zile 1 zi 1zi 0 zile 80 zile 8 sapt 2 sapt 2 sapt 59 zile 1 sapt 10 zile 1 sapt 2 zile 2 sapt 1 sapt 0 zile

10

21. Verificarea planului 5 zile HACCP 22. Faza 5 (semnarea 0 zile proiectului) 23. HACCP-ul este deplin 0 zile implementat HACCP-ul este deplin implementat: critic noncritic

jalon sumar

3. Descrierea produsului n aceat etap, echipa HACCP trebuie a realizat o documentaie complet despre produs, produsele care fac obiectivul politicii de sigurana alimentar, lund n considerare toate cerinele care se refer la produs, documentare care trebuie s conin obligatoriu informaii referitoare la sigurana produsului. Pinea :caracteristici i proprieti Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii La fabricarea painii negre se utilizeaz, n principal, urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice), sare comestibil, ap. Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut nsubstane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care sedesfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

Fina Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mareproporie n componena produselor de panificaie i finoase.Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul ntehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industriapanificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare,pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. Se utilizeaz n principal, fina neagra. Caracteristici senzoriale Caracteristici 11 Faina neagra

Culoare-aspect Miros Gust

Cenusiu deschis cu particule de tarate. Placut caracteristic, faramiros de mucegai de incins sau alt miros. Putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnet la mestecat (care ar putea sa fie de la nisip, pamant,minerale).

Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Coninutul de gluten umed , %min Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, %min Celuloza Vitamine: B1 B2 B3 PP E, mg Faina neagra 14,5 maxim 4 grade minim 24% 1,3-1,8 13 2 0,4 0,2 0,5 5 2,2

Drojdia pentru panificaie Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile despirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Gust Miros Corpuri straine 12 Conditii de admisibilitate Tip comprimat Masa compacta, cu suprafata neteda, nelipicioasa Densa, trebuie sa se rupa usor. Cenusie, brun deschis, cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Se admite la suprafata un strat de max. 1 mm grosime cu nuanta mai inchisa. Caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt gust strain. Caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt miros strain. Lipsa.

Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 240C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 4100C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi.Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.

Sarea comestibil Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii negre att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz n stive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de lapardoseal la 15-20 cm. Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul,mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit.

Apa tehnologic

Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece nprezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade. Descrierea produsului finit Denumirea produsului Caracteristicile importante ale produsului Modul de utilizare al produsului Ambalare Durata de valabilitate Unde va fi vandut produsul Instructiuni speciale de etichetare Control pentru distributia 13 Paine neagra Umiditate 43,5-45,5%; Elasticitate 74%; Porozitate 62%. Gata pentru consum. Folie de plastic 168 de ore la to=200C, umiditatea mediului de 75%. Comert cu amanuntul Producator, ingrediente, conditii de pastrare. Transport in lazi de plastic.

speciala

4. Identificarea utilizarii atribuite produsului Condiii de utilizare a produsului

Studiu HACCP Numele produsului Durata de viaa preconizata: 168 ore Instruciuni de conservare recomandate: Pastare la 10 - 200C

Paine neagra Durata de utilizare a consumatorului: 24-48 ore Modaliati de conservare la distribuitor: Temperatura optima de pastrare 10 - 200C Umiditatea relativa a aerului de 70%. Modalitati de conservare la consumator: Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spaii aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte. Consumata de mai multe ori, pastandu-se in ambalaj. Ali consumatori poteniali: Persoanele care in o cura de slabire; Persoane care sufera de afeciuni cardiovasculare.

Mod de utilizare: Populaia ce consuma produsul: Toti consumatorii, mai puin persoanele care au intolerana la gluten.

14

5. Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Semnificatia simbolului Marcare inceput sau sfarsit proces Proces / Etapa

Grafica simbolului

Observatii Se marcheaza cu START sau STOP, in interior

Produs

Are legaturi : - in amonte materii prime , materie\ale etc - in aval resturi de materiale, de ambalaje etc. Materii prime, materiale, ingrediente, ambalaje

Control

Parametrii verificati (timp de mixare, temperatura, pH, termen de valabilitate etc.) Fisa receptie, Buletin analiza, Declaratie de conformitate, Fisa timp de mixare etc.)

Document

15

Decizie

Are la iesire DA sau NU, in functie de care se continua fluxul tehnologic Pentru continuarea diagramei de flux. Poate fi plasat in jos sau lateral

Conector

Diagramei de flux tehnologic

STAR T

Aprovizionar e

Transport

Igien a

Fisa de control

Faina

Apa

Sare

Drojdie

Pregatire materii prime

Dozare Framantare

Preparare aluat Fermentare maia Prelucrare Umectare Crestare Framantare aluat

1,5-3 h 2830oC =75 25I- 1 h 25-31o C

Operatii premergatoare Coacere

Divizare Premodelare Predospire 3032oC

16

Racire

Modelare Dospire

Ambalare

Depozitare

Livrare Transport

Igiena microclim atat Igien a

Fisa de control

STOP

6. Confirmarea diagramei de fabricaie Echipa pluridisciplinara HACCP a mers pe teren sa verifice toate etapele care sunt incluse n diagrama i au constatat ca painea este contaminata dupa ce se realizeaza coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate.

7. Analiza riscurilor poteniale

Pentru identificarea pericolelor, echipa de lucru, din cadrul ntreprinderii, utilizeaza diagrama cauz- efect. Pe baza datelor anterioare i diagramei flux, au fost anticipate pericolele care pot aprea n timpul procesului de producie. Analiza fiecrei etape, precum i identificarea pericolelor fiecrei etape, poate duce la obinerea unei liste de pericole poteniale, posibile la fiecare etap a procesului.

17

Diagrama cauz efect (Ishikawa) Pe parcursul desfurrii etapei date, echipa de lucru nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. n cazul ntreprinderii de panificaie, cele maifrecvente pericole sunt pericolele biologice, chimice i cele fizice.

Analiza riscurilor (pericolelor)

18

19

20

21

Utilizand diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, echipa HACCP a analizat n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul fiecarei etape a procesului. n rezultatul identificarii pericolelor a rezultat o lista de pericolele potentiale posibile, de la primirea materiei prime pna la livrarea produsului final. Pericole Biologice

22

Pericole Chimice

Pericole Fizice

Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie care delimiteaz 4 clase de riscuri, iar ncadrarea n fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri de control ce se impun, respectiv: 23

1. Nici o msur de control. 2. Nu exist msur de control, dar analiza riscurilor pentru un contaminant poate fi luat n considerare n cadrul procedurii de verificare pentru contientizare permanent. 3. Exist msuri de control cum ar fi: proceduri de igienizare; plan de combatere a duntorilor; plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de msurare; proceduri de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor etc., pe baza unor specificaii tehnice; proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe pia; msuri de bun practic de producie. 4. Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii sau a reduce riscul acestora la nivele acceptabile care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n punctele critice de control. Delimitarea n clase de risc Etapa 1.Recepie materii prime Pericol B: - Mucor; Mucedo; Penicillium; Aspergillus C: - pesticide; reziduuri F: - impuriti metalice 2.Cernere fin B: contaminare cu microorganisme de pe site; F:trecerea impuritilor prin orificiile sitei. C: Depirea cantitilor prevzute n reet B: contaminare microbian B: Contaminri microbiene 24 Gravitate R Frecven S Clasa de risc 3 Contaminare Probabil Apariie nprodus Nu atinge nivelul critic. Msuri de control Msuri generale de control, verificare(CP).

Probabil

Nu atinge nivelul critic. Absent. Nu atinge nivelul critic. Absent.

Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare. Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare. Msuri specifice de control, validare, verificare. Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare.

M R

S S

2 3

Semne Probabil

Semne

3. Dozare materii prime i auxiliare 4.Frmntare maia 5.Fermentare maia

Probabil

La nivel critic. Nu atinge nivelul critic. Absent.

R M

S S

3 2

Probabil Semne

F: Contaminri fizice: praf,impuriti uoare 6.Frmntare aluat F: Contaminri fizice: praf,impuriti uoare

Probabil

Nu atinge nivelul critic. Absent .

Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare.

Semne

C: Reziduri, detergeni B: Contaminri microbiene 7.Fermentare aluat B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare 8.Divizare aluat B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice 10.Predospire B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice 25

Semne

Absent. Nu atinge nivelul critic. Nu atinge nivelul critic. Absent.

R R

S S

3 3

Probabil Probabil

Contientizare permanent, verificare. Msuri generale de control, verificare(CP). Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare. Msuri generale de control, verificare(CP). Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare. Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare. Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare.

Semne

Probabil

Nu atinge nivelul critic. Nu atinge nivelul critic. Absent.

9.Premode-lare aluat

Probabil

Semne

Probabil

Nu atinge nivelul critic. Absent.

Semne

11.Modelare final

Probabil

Semne

Nu atinge nivelul critic. Absent.

12.Dospire

B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice C: Creterea acidittii

Probabil

Semne

Nu atinge nivelul critic. Absent. Absent.

Semne

Msuri generale de control, verificare(CP). Contientizare permanent, verificare. Contientizare permanent, verificare. Msuri specifice de control, validare, verificare. Msuri specifice de control, validare, verificare. Msuri generale de control, verificare(CP). Msuri generale de control, verificare(CP). Msuri generale de control, verificare(CP)

13.Coacere 14.Rcire 15.Ambalare

B: Abatere de la ncrctura microbian B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F:Contaminri chimice

R R R

M M S

4 4 3

Probabil Probabil Probabil

La nivel critic. La nivel critic Nu atinge nivelul critic. Nu atinge nivelul critic. Nu atinge nivelul critic

M R

M S

3 3

Probabil Probabil

16.Depozitare

B: Contaminri microbiene

8.Identificare CCP Pe baza arborelui de decizie, s-au identficat CP: Etapa Categoria si pericolul identifica t B C F B F C B Q1 Q2 Q3 Q4 Numar CCP

1. Receptie materii prime 2.Cernere faina 3. Dozare materii prime si auxiliare 4. Framantare maia 26

Da Da Da Da Nu Da Da

Nu Nu Nu Nu Da Nu

Nu Nu Da Nu Nu

Da -

CP CP CP CP CP

5.Fermentare maia 6.Framantare aluat 7.Fermntare aluat 8.Divizare aluat 9.Premodelare 10.Predospire 11. Modelare finala 12. Dospire

F B F C B F B B F B F B F B F C B B B F C B B

Nu Da Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Da Nu Da Nu Da Nu Nu Da Da Da Da Nu Da Nu

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Nu -

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu -

CP

CP CP CP

CP CP

CP CP1B CP CP CP -

13. Coacere 14. Racire 15. Ambalare

16. Depozitare

9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP CCP/CP Recepie CP1B CP2C Cernere CP3B Dozare CP4C Frmntare maia CP5B 27 Limita critica Absent Absent Absent

0,3 g/kg fin Absent

Fermentare maia CP6B Fermentare aluat CP7B Divizare aluat CP8B Premodelare CP9B Predospire CP10B Modelare final CP11B Dospire CP12B Coacere CCP1B Rcire CP13B Ambalare CP14B CP15F

Absent 28 300C1,5 3h Absent 25 310C, =75-80% max.1h

Absent

Absent

Absent 30-350C = 75% Absent

Absent 30 350C = 70-75% Absent 220-2600C =70%, 30-70 min Absent 300C in miez Absent 0,2 mm

10. Stabilirea sistemului de supraveghere a CCP CCP/ CP Recepie CP1B CP2C Cernere CP3B Dozare CP4C 28 Alegerea metodelor de supraveghere Analize microbiologice + Verificare temp i umiditate Analize chimice Analize microbiologice Inspectare site Verificarea aparaturii Frecvena Zilnic 2 ori/zi zilnic

Zilnic 2ori/sapt 3 ori/zi

Frmntare maia CP5B Fermentare maia CP6B Fermentare aluat CP7B Divizare aluat CP8B Premodelare CP9B

Verificare temperatura,umiditate i timp Verificare temperatura, umiditate i timp Verificare temperatura, umiditate i timp Inspectare aparatur Inspectare aparatur i personal

2 ori/zi

2 ori/zi 2 ori/zi 1data/sapt Zilnic 1data/sapt

Predospire CP10B Modelare final CP11B Dospire CP12B Coacere CCP1B Rcire CP13B Ambalare CP14B CP15F

Verificare temperatura, umiditate i timp Verificare temperatura, umiditate i timp Verificare temperatura, umiditate i timp Verificare temperatura, umiditate i timp Verificare temperatura Verificare ambalaj

2 ori/zi La fiecare lot 2 ori/luna 2 ori/zi La fiecare arj La fiecare arj La fiecare lot

11. Stabilirea unui plan de aciuni corective Abaterile posibile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare diversitate i prin urmare i msurile corective sunt foarte variate. Msurile corective trebuie puse n practic de ctre personalul autorizat numit de echipa HACCP. Msurile corective ce trebuie luate n fiecare CCP pentru corectarea abaterilor valorilor parametrilor de la limitele critice se include ntr-un plan de aciuni corective ntocmit de echipa HACCP. Abateri 29 Aciuni corective

Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la recepia materiilor prime, auxiliare Produsele finite contaminate fizic cu desprinderi din tencuial, cu picturi de ap provenite din condensare Personal ce nu respect normele de igien i comportament Produse finite: -Cu impuriti metalic - Cu miros strain - Prezint semne de mucegai Mijloace de transport necorespunztoare, murdare

Contactarea furnizorului pentru documente. n funcie de soluionare, produsele se pstreaz n custodie sau se returneaz. Retragerea produselor Repararea i igienizarea spaiilor,eliminarea condensului. Respectarea normelor de igien, reinstruirea personalului Retragere produselor Aruncarea produselor

Folosirea de mijloace de transport corespunztoare, igienizarea mijloacelor de transport.

12. Stabilirea documentaiei HACCP. nregistrri Documentaia sistemului HACCP cuprinde: - analiza riscurilor poteniale; - determinarea PCC; - determinarea limitelor critice.

13. Verificarea sistemului HACCP Echipa HACCP trebuie s defineasc procedura de verificare care cuprinde: - verificarea i validarea; - auditul intern. Verificarea i validarea planului HACCP Verificarea i validarea asigur realizarea celui de-al 6-lea Principiual sistemului HACCP respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, i asigura realizarea de produse alimentere sigure.Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind metode,proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echip.Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie s fie antrenat n aplicarea procedurilor i instruciunilor. Auditul intern Exist urmtoarele forme de audit: - audit de sistem: se verific modul de implementare a elementelor, a documentelor din sistem; 30

- audit de produs: se verific conformitatea produselor cu specificaiile tehnice ale produsului; - audit de proces: se verific meninerea eficienei procesului.

Domeniu de verificare Procedura de evaluare, selectare a furnizorilor de materii prime, ambalaje. Modul de efectuare a recepiei calitative. Modul de transport al materiilor prime i auxiliare, ambalaje. Transportul produselor produselor finite. Respectarea procedurii de reparaie i ntreinere utilaje, echipamente, instalaii. Verificarea periodic a aparatelor de msur i control. Verificarea nregistrrilor n CCP: - abaterile de la limitele critice; - aplicarea msurilor corective. Verificarea controlului strii de sntate a personalului, stareade igien a echipamentului de lucru. Modul de nregistrare i rezolvare a reclamaiilor. Modul de asigurare a instruirii personalului. Modul de inere sub control a documentelor cu privire la calitatea i sigurana 31

Frecvena Lunar

Documente verificate Corespondena certificatelor furnizorilor cu specificaiile tehnice. Registru de recepie. Registrul analizelorde laborator Autorizaie sanitar mijloc de transport.. Registru de recepie Stare de igien,autorizaie sanitar,registru de livrri nregistrrile reparaiilor i ntreinerii conformplanului de mentenan nregistrrile verificrilor. nregistrrile parametrilor, aplicarea msurilor corective.

Responsabil ef departament commercial Responsabilulc u calitatea produselor ef departament comercial ef departament comercial ef departament tehnic ef department ethnic Responsabil cu calitatea produselor ef compartiment producie ef compartiment producie Responsabil cu calitatea produselor Responsabil resurse umane Persoana desemnat, echipa de

Zilnic La recepia fiecrui lot La fiecare lot Zilnic

Sptmnal Zilnic

Bilunar

nregistrrile privindcontrol ul strii de sntate, a igienei, analizele medicale. nregistrrile reclamaiilor i a modului de soluionare. nregistrrile instruirilor i atestelor. Registre de eviden.

Lunar Trimestrial Lunar

produselor alimentare. Verificarea controlului calitii i sigurana produselor finite. Lunar nregistrrile rezultatelor analizelor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

audit. Responsabil cu calitatea produselor

14. Revizuirea sistemului HACCP Revizuirea sistemului HACCP, prin nlocuirea termometrelor defecte, pentru mbuntirea sistemului.

15. Procedur operaional Monitorizarea punctelor critice de control CCP1 B 1. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului,asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului. 2. Domeniu Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a painii negre n cadrul firmei S.C. PANINI S.R.L., care prezint poteniale riscuri decontaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP1,mai concret contaminarea painii ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate. 3. Documente Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare 4. Terminologie i abrevieri Limit critic valoarea prescris a unui parametru alprodusului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel 32

acceptabil, un pericol(de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sauanalize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipularen fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite

5. Responsabiliti Coordonator echip HACCP coordoneaz i asigur competena i componena echipei asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicarea sistemului HACCP Responsabil de monitorizarea CCP (operator) monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic deaplicare a sistemului HACCP2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilorde la limitele critice eful de tur analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora 6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: B microbiologic; C chimic; F fizic. Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru.Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: nlocuirea termometrelor defecte; reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere; ajustarea timpilor de coacere; Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. 33

Monitorizarea acestui CCP se face astfel: se realizeaz nregistrri; se verific aparatura folosit; se face control la fiecare arj; eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.

CONCLUZII

nainte de a aplica HACCP oricrui sector din industria alimentar, acel sector trebuie s aib implementate programe necesare, cum ar fi de exemplu, un program de practic a bunei igiene conform Principiilor Generale Codex cu privire la Igiena Alimentelor, un program conform Codurilor de Practic Codex corespunztoare, precum i cerine corespunztoare privind sigurana n industria alimentar. Programele implementate nainte de HACCP, inclusiv instruirea, trebuie s fie bine implementate, operaionale n ntregime i verificate pentru a facilita aplicarea cu succes i implementarea sistemului HACCP. n timpul identificrii reaciilor accidentale, evalurii acestora i n timpul desfurrii operaiunilor ulterioare pentru proiectarea i aplicarea sistemelor HACCP, trebuie s se ia n consideraie impactul pe care l au materiile prime, ingredientele, practicile de fabricare a alimentelor, rolul proceselor de fabricare pentru controlarea reaciilor accidentale, utilizarea produsului, categoriile de consumatori implicai i dovada epidemiologic cu privire la sigurana n industria alimentar. HACCP a fost aplicat fiecrei operaii specifice, n mod separat. Aplicarea HACCP trebuie revizuit i trebuie efectuate modificrile necesare atunci cnd se modific produsul, procesul sau orice faz. Eficacitatea sistemului HACCP s-a bazat pe cunoaterea corespunztoare de ctre conducere i de ctre angajai a prevederilor HACCP, deci angajaii i conducerea au fost instuiti continuu. Aplicarea principiilor HACCP este responsabilitatea fiecrei societi n parte. n orice caz, autoritile i societile recunosc c existe multe obstacole ce mpiedic aplicarea eficient a principiilor HACCP n cadrul afacerilor individuale. Acest fapt se aplic n mod special afacerilor mici i/sau mai puin dezvoltate. Acestea nu au ntotdeauna resursele i expertiza necesar la locul desfurrii activitilor pentru a dezvolta i implementa un plan HACCP eficient. n astfel de situaii, ar trebui s se obin sfatul unui expert din alte surse, cum ar fi: asociaii din domeniul comerului i industriilor, experi individuali i autoriti
34

de reglementare. Literatura referitoare la HACCP i mai ales ghidurile HACCP specifice sectoarelor pot fi foarte utile. Ghidurile HACCP elaborate de experi, care sunt relevante pentru procesul respectiv sau tipul activitii respective pot fi foarte utile afacerilor pentru proiectarea i implementarea planului HACCP.

Anex 1 1. 2. 3. 4. 5. 6.

SCHEMA 1 SUCCESIUNEA LOGIC PENTRU APLICAREA HACCP

Formarea echipei HACCP Descrierea produsului Identificarea scopului de utilizare Trasarea diagramei Confirmarea diagramei la faa locului Enumerarea tuturor reaciilor accidentale posibile Desfurarea analizei reaciilor accidentale Considerarea msurilor de control Stabilirea CCP-urilor Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare CCP

7. 8. 9. 10. 11.

Stabilirea aciunilor de corectare Stabilirea procedurilor de verificare Stabilirea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

35

12. 13. 14.

Verificare Revizuirea sistemului HACCP

Anexa 2 Organigrama societatii

36

Anexa 3 SCHEMA 2 EXEMPLU ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA CCP ntrebarea nr. 1
Exist msuri de control ?

Da

Nu

Modificarea fazei, procesului sau produsului

La aceast faz este controlul necesar pentru meninerea siguranei? CCP inexistent

Da

ntrebarea nr. 2

Nu

Stop (*) Da

Exist vreo faz desemnat n mod special pentru aliminarea sau reducerea posibilitii apariiei unei reacii accidentale la un nivel acceptabil? (**) Nu

ntrebarea nr. 3

Exist posibilitatea pentru contaminarea cu reacii accidentale identificate s aib loc peste nivelurile acceptabile sau ar putea acestea s treac peste nivelurile de acceptare? (**) Da Nu CCP inexistent Stop (*)

ntrebarea nr. 4

Se poate ca o faz ulterioar s elimine reaciile accidentale identificate sau s reduc apariia acestora la un nivel acceptabil? (**) Da Nu Punctul Critic de Control

37

CCP inexistent

Stop (*)

BIBLIOGRAFIE

1. Codul de practica international recomandat, principii generale ale igienei alimentare

2.. I. Bratu, G. Spulber, A. Iorga- Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara, Sibiu, 2002 3. Iuliana Bratu - HACCP de la teorie- la practica, Ed. Universitatii Lucian Blaga, Sibiu, 2002 4. www.anamob.ro

38