Principii generale Brnza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte i care este fabricat

n toat lumea sub diferite arome. Se crede c originea brnzeturilor se gsete n Orientul Mijlociu ntre Tigru i ufrat! n regiunea din sudul Turciei de azi! pe coasta Mediteraneana acum "### de ani. Brnzeturile reprezint defapt o form de conservare a laptelui prin coagularea acestuia! scurgerea zerului i n general maturarea acestuia. Conservarea produsului este asigurat nu numai de micorarea cantit$ii de apa dar i de acidifierea rezultat din fermenta$ia lactic! acidifiere care mpiedic dez%oltarea bacteriilor de putrefac$ie. Brnzeturile nu trebuie s fie considerate numai o form de conservare a laptelui! ci ele sunt produse alimentare cu o %aloare nutriti% ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment n parte. &otrtoare n calitatea produsului finit este materia prim! care trebuie s corespund att organoleptic i fizico'c(imic ct i din punct de %edere microbiologic. )azele principale n fabricarea brnzeturilor Transportul laptelui *epozitare intermediar+ ,+cirea laptelui Pregatire pentru nc(egare -cur+$ire! normalizare! ad+ugare .a.l/0 1nc(egare .oagulare 2er Prelucrare coagul -t+iere! nc+lzire pentru brnzeturi tari0 )ormarea brnzeturilor Presarea S+rarea -func$ie de tipul de brnz+0 Maturarea *epozitarea .aracteristicile laptelui destinat fabric+rii brnzeturilor Materia prim+ pentru brnzeturi o constituie laptele de %ac+! oaie! bi%oli3+! capra! integral sau par$ial degresat. 4ist+ ns+ diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz+ din lapte cu con$inut sporit de gr+sime! proteine din zer! lapte degresat! lapte praf -reconstituit0! etc..a i compozi$ie c(imic+ laptele pentru brnzeturi con$ine substan$e azotoase proteice i neproteice! lactoz+! gr+sime! etc. Proteinele cuprind trei frac$iuni principale5 .azeina5notate cu 6 7 g' cazein+ .azeina este constituit+ dintr'un comple4 de fosfoproteine- nl+n$uire peptidic+ de acizi amina$i diferi$i! un radical fosforic i sulf 0! g+sindu'se n stare nati%+ sub form+ de fosfocazeinat de .a i putnd fi precipitat+ cu acizi dilua$i s+ruri ale metalelor grele! o serie de reacti%i! alcool i c(eag. .oagularea cazeinei cu c(eag este un fenomen fizic de gelificare nso$it de o ac$iune enzimatic+ de atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici p+r$i din ea. fosfocazeinat de .a 8 c(eag fosfoparacazeinat de .a 8 proteaz+ b. Proteinele din zer 9actalbumina! are trei %ariante genetice 6 7 g'lactalbumina 9actoglobulina 7 ' lactoglobulina este principala protein+ a zerului :munoglobulinele 'englobulina! pseudoglobulina ;"#<din proteinele zerului c.)rac$iunea proteazo'peptone Sunt incluse n grupul proteinelor! deoarece precipit+ cu acid tricloracetic! ns+ difer+ de acestea prin faptul c+ nu precipit+ prin nc+lzire la =>'?### .! r+mnnd n zer. nzimele! compui de natur+ proteic+. nzimele pot fi5 o4idaze i reductaze-lactopero4idaza! catalaza! reductaza0@ (idrolaze i fosforilaze-lipaza! fosfataza! proteaza! amilaza0 Alucidele 9actoza5 galactozida ?!B'glucoz+ are doi izomeri a i b diferen$ia$i prin pozi$ia n molecula restului de glucoz+ i se g+sete sub trei forme5 a'lactoza (idratat+! a'lactoza an(idr+! b'lactoz+ an(idr+ 9actoz+ an(idr+ -a!b0 9actoz+ (idratat+ -a!b0 9actoz+ a -an(idr+ sau (idratat+0 9actoz+ b -an(idr+ sau (idratat+0 9ipidele se clasific+ n5 lipide neutre -trigliceridele0! lipide polare -fosfolipidele0! substan$e lipoidice. :mportan$a fermenta$iei lactice n fabricarea brnzeturilor )ermenta$ia lactic+! determinat+ de bacterii este unul dintre primele fenomene care se produc n laptele destinat fabric+rii br+nzeturilor. Ccidul lactic ca produs al ferment+rii lactice joac+ un rol important n reglarea %itezei de des(idratare al coagului i stabilirea unor indicii realogici corespunz+tori. :n timpul matur+rii! ca urmare a ns+mn$+rii laptelui cu maiele specifice! procesele bioc(imice comple4e conduc la ob$inerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiec+rui sortiment de brnz+.Csupra fermenta$iei lactice ac$ioneaza o serie de e%entuali in(ibitori din lapte! naturali sau ad+uga$i cu scop conser%ant. Maielele utilizate n industria brnzeturilor sunt culturi de bacterii acti%e! culti%ate n lapte sau zer. le pot fi formate dijtr'o singur+ specie a unui microorganism sau dintr'un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism -culturi mi4te0. 1n func$ie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui! culturile se pot utiliza n mai multe moduri5 Maturarea laptelui .onst+ n multiplicarea moderat+ a microflorei laptelui crud . 1n cazul n care maturarea este lent+ se poate ad+uga laptelui de sear+! proasp+t muls! o cultur+ de bacterii lactice de #!#?<. 1n ambele cazuri! pentru maturarea natural+! laptele crud trebuie s+ aib+ caracteristici

microbiologice superioare. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou+ moduri5 ' maturarea de scurt+ durat+! cnd n laptele pasteurizat i r+cit cu / ' D# . peste temperatura de ng(egare! se adaug+ o cultur+ acti%+ de bacterii lactice -ma4 ?<0 i se men$ine B# ' E# min! timp n care aciditatea laptelui nregistrez+ o cretere cu #!> ' ?#. ' maturarea de lung+ durat+ ce se aplic+ laptelui de sear+! proasp+t i de bun+ calitate care se pasteurizeaz+ i se r+cete la ?# ' ?/# .! i se adaug+ o cantitate mai mare de maia men$inndu'se la maturare pn+ a doua zi diminea$+. Ftilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite n cazul fabric+rii brnzeturilor din lapte pasteurizat. le se ns+mn$eaz+ n lapte nainte de ad+ugarea c(eagului! n propor$ii cuprinse ntre #!> ' ?<. Maiaua trebuie s+ fie bine agitat+! fluid+ i ad+ugarea ei se face n lapte se face sub agitare! n jet continuu. Principalele transform+ri bioc(imice ale brnzeturilor 1n timpul matur+rii! asupra proteinelor! gr+simii i (idran$ilor de carbon m.o! enzimele microbiene! enzimele naturale! cele din c(eag! degrad+ndu'le n produi finali sau intermediari! ntre unii dintre acetia stabilindu'se i o serie de ec(ilibre c(imice Transform+rile care se produc la maturare se rezum+ astfel5 'degradarea total+ a lactozei - glicoliz+ 0! neutralizarea sau dispari$ia par$ial+ a acidului lactic! creterea p&'ului@ 'solubilizarea par$ial+ a cazeinei - proteoliz+ 0 i modificarea structurii pastei@ '(idroliza limitat+ a gr+simii - lipoliz+ 0@ 'des(idratarea pastei i formarea cojii. Cceste transformri depind de o serie de condi$ii fizice i c(imice! care influen$eaz+ dez%oltarea microorganismelor i %iteza reac$iilor enzimatice - p&'ul! temperatura! con$inutul mineral! compozi$ia fazei apoase! forma i dimensiunea brnzei! etc0. Cceste transformri depind de o serie de condi$ii fizice i c(imice! care influen$eaz+ dez%oltarea microorganismelor i %iteza reac$iilor enzimatice -p&'ul! temperatura! con$inutul mineral! compozi$ia fazei apoase! forma i dimensiunea brnzei! etc. 0. Alicoliza 9actoza este fermentat+ aproape n nteregime n acid lactic! n timp scurt - cinci ' zece zile 0! ducnd la modificarea p&'ului. 1n timpul prelucr+rii la cazan! pres+rii! s+r+rii i nceputul matur+rii! p&'ul scade rapid! apoi mai lent@ p&'ul nu trebuie s+ scad+ ns+ prea mult deoarece brnza se acrete i de%ine sf+rmicioas+! tare. 9a o maturare normal! la brnzeturile moi i cu mucegai! p& ' ul nu trebuie s+ scad+ mult sub >! iar la cele cu nc+lzirea a doua este necesar s+ fie c(iar peste cinci! dar nu mai mare de >!D deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede! proteoliza accelerat+ a cazeinei ducnd la apari$ia unor produi cu gust nepl+cut. Ccidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brnzeturi! n cursul matur+rii prin5 ' neutralizarea de c+tre calciul r+mas n past+ ' fermenta$ii secundare ale lacta$ilor -butiric+! pripionic+0 'distrugerea metabolic+ n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de c+tre amoniac! n brnzeturile cu microflor+ superficial+ alcalinizant+.

.Materii au4iliare Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca o serie de conditii te(nice! de calitate pre%azute in standardul in %igoare. Sarea trebuie sa aiba gust sarat! fara gust strain! starea din punct de %adere calitati% nu trebuie sa aiba miros. Cspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile! nu se admit corpurile straine. Cpa te(nologica trebuie sa fie fara gust! miros sa fie limpede fara particule in suspensie. Austul! culoarea! mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se e4prima in grade. Claturi de de proprietatile organoleptice! in conditiile de calitate ale apei potabile! sunt cuprinse si proprietatile fizice si c(imice care se refera la concentratii admise e4ceptional si metode de analiza! pentru o serie de substante sau grupe de substante.