November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

DROJDII
Rspndire n natur. Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate habitaturile naturale: sol, ape, aer, plante, animale. n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale pn la adncimi de aproximativ 30 cm, n concentraii de 102-2.105/g. Cantitatea crete n solurile viilor i grdinilor, ca urmare a mbogirii solului n substane nutritive furnizate de fructele care cad la sol i sufer lent putrezirea. Din sol, prin aciunea unor factori fizici, mecanici, biologici, microorganismele se pot afla temporar n aer i s se rspndeasc la distane mari; din sol i aer drojdiile pot ajunge n ape i unele specii pot fi ntlnite chiar la adncimi de 4000 m. n mod permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit a plantelor (flori, fructe, frunze, rdcini); rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte care odat cu nectarul/sucul, preiau i celule de drojdii. Se consider c unele drojdii pot hiberna n tractul digestiv al insectelor, care beneficiaz de vitaminele eliberate de celule i primvara, odat cu primul lor zbor,drojdiile sunt eliminate i rspndite n mediul ambiant. n organismul animal, drojdiile sunt prezente n biocenoza intestinal i se elimin natural prin produse de dejecie; n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele. Importan. Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple n anaerobioz cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentaie, a vinului, berii i pinii. Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de aerare i prelucrare sunt utilizate ca surs de protine n alimentaia uman, cu denumirea de SCP(single cell protein - proteine din monocelulare) sau n alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55% protein brut/ la100 g s.u., aduc n raie aminoacizi (lizin, .a.) i vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin). n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin: extracte(plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor. Cu ajutorul drojdiilor se pot obine avantajos n condiii industriale, vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, ergosterol; enzime: fructofuranozidaza i -galactozidaza, iar prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces cerevisiae, s-a obinut interferonul - substan cu efect antiviral i citostatic. Un grup restrns de drojdii sunt patogene i dau mbolnviri la om i animale. Dintre acestea mai importante sunt: Candida albicans - agent al candidozelor cutaneo-mucoase i viscerale, Cryprococcus neoformans - agent al mbolnvirii pulmonului i sistemului nervos central i Malassezia furfur - agent al micozei pielii.

STRUCTURA CELULEI DE DROJDIE

Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim | 1

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

Celula eurocariot de drojdie se difereniaz puin de celula animal; fa de celula vegetal se difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Unele structuri subcelulare ale drojdiei se pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete celular, citosol) n timp ce ultrastructurile (membrana citoplasmatic, reticul endoplasmatic, aparat Golgi, .a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic (x 20 000). Cunoaterea organizrii arhitecturale complexe a celulei de drojdie este util pentru nelegerea potenialului funcional al diferitelor componente.

nveliurile celulare: peretele celular i plasmalema sunt structuri ce limiteaz celula i intervin n toate procesele biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular. Peretele celular are o grosime de aproximativ 25 nm i poate s reprezinte o pondere de 5-15% din biomasa uscat de drojdie. Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 2-3 straturi. Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint aa numitele cicatrice mugurale (locul de desprindere a celulelor rezultate prin nmugurire). n componena stratului extern predomin mananul - poliglucid format din lanuri lungi de radicali de manoz legat prin legturi 1-2, 1-6, cuplat prin legturi covalente i radicali fosfat de molecule de proteine, formnd complexe macromoleculare de manan - proteine. Prezena fosfomananilor imprim stratului extern o sarcin elecric negativ, datorit gruprilor fosfat. La rndul su proteina din peretele celular este o surs de grupe carboxil ncrcate negativ i grupe de aminoacizi ncrcate pozitiv. Grupele ncrcate negativ din structura peretelui celular au un rol important n stabilitatea dispersiilor de drojdii i n comportarea celulelor n timpul fermentaiei. La nivelul cicatricei s-a pus n eviden o
Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim | 2

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

cantitate mai mare de chitin (N-acetilglucozamin) care mpreun cu microfibrile de glucan alctuiete un inel de bordur la locul de desprindere a celulei nou formate. Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din fibrile constituite din molecule liniare de glucan, poliglucid n care radicalii de glucoz sunt legai prin legturi 1-3, 1-6. Glucanul formeaz complexe cu proteine i asigur rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular. Din analiza chimic a peretelui celular rezult c 80% din substana uscat a peretelui celular este alctuit din -glucani i -manani, restul fiind reprezentate de proteine, chitin i lipide. La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza, fosfataza, endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor peretelui celular i n procese de transfer a substanelor. Peretele celular are un rol esenial n asigurarea formei celulei i de protecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema, particip la creterea i reproducerea celular, n biosintez i catabolism. Prin ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obin protoplatii folosii n ingineria genetic, pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan practic. Prin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv n timp de 8-12 ore are loc regenerarea peretelui celular. n funcie de structura peretelui celular, drojdiile fermentative dobndesc proprieti tehnologice importante cum ar fi capacitatea de floculare (de agregare a celulelor n mustul fermentat) sau pulverulena( proprietatea de a rmne suspendate ca celule izolate n lichidul de fermentaie, cu o depunere lent n sediment). Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat lamelar cu o grosime de circa 8-9 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. La celulele tinere apare ca un strat omogen, n timp ce la celulele mature n membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i mresc mult suprafaa; la microscopul electronic se observ i cmpuri paracristaline agregate n arii hexagonale. Plasmalema este o structur de natur lipoproteic n care lipidele reprezint 23-30 %, iar proteinele 30-33 % din masa nativ a membranei. n fracia lipidic predomin fosfolipidele care mpreun cu sterolii i acizii grai nesaturai au un rol esenial n procese de permeabilitate. Lipidele, cu rol de solvent hidrofobic, permit accesul n celul al unor substane utile (aminoacizi nepolari, vitamine). Proteinele plasmatice sunt glicoproteine ce au o mare mobilitate n plasmalem i sub form de molecule sau complexe moleculare ndeplinesc funcii de recepie i transport; Proteinele solubile n ap, cu grupri polare, pot fixa sarcini electrice, nct prin sorbie i schimb ionic este reglat transferul de Na+, K+, Ca2+. Plasmalema este sediul complexelor multienzimatice cu rol n: biosinteza poliglucidelor din peretele celular (glucansintetaze i chitinsintetaze), n glicoliz, fosforilare oxidativ (oxidoreductaze, citocromi, reductaze), respectiv, n principalele ci metabolice ale celulei vii. Conform modelului stabilit de Robertson, plasmalema prezint dou straturi lipidice n care moleculele de lipide sunt orientate cu partea hidrofob spre interior i cu cea hidrofil - polar spre periferie i sunt delimitate n ambele pri de macromolecule proteice; particule globulare proteice se pot evidenia i ntre straturile lipidice, modificndu-i poziia n funcie de starea fiziologic a celulei.
Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim | 3

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

Plasmalema este o structur dinamic unde se realizeaz importante funcii ale celulei vii. n primul rnd este o barier osmotic cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de substane nutritive necesare n celul pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea de catabolii, iar prin sistemele enzimatice active la acest nivel, intervine n reglarea procesului de cretere i nmulire. Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt dispersate n el. Citoplasma reprezint mai mult de jumtate din volumul total al celulei i conine de asemenea o reea de proteine fibroase care formeaz citoscheletul ce i asigur celulei forma i rigiditatea. Hialoplasma sau matricea citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei, component structural funcional prezent n toate celulele vii, localizat n spaiul celular n afara compartimentelor delimitate de membranele intracelulare. Ea este format dintr-o fracie solubil(citosol), citoschelet i o reea de filamente(reea microtrabecular) care interconecteaz elemente de citoschelet i organitele celulare n citoplasm. (Voicule,1997) Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 75-85 % ap, n care substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale. Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu rol plastic i glucide cu rol energetic. n compoziia chimic a citosolului intr i acizii nucleici, respectiv ARN (mesager, de transfer i ribozomal) cu rol n biosinteza proteinelor celulare, ARNk (denumit killer) implicat n sinteza de proteine cu aciune toxic pentru alte celule sensibile i ADNextracromozomial component al plasmidelor citoplasmatice. n citosol, n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane n exces sub forma unor incluziuni de rezerv i anume: Granule de glicogen, se prezint sub forma unor corpusculi sferici i reprezint principala substan de rezerv a celulei; este metabolizat atunci cnd celula este n stare de nfometare. Se pot evidenia prin suspendarea celulelor de drojdie n soluie de Lugol, cnd glicogenul n prezena iodului se coloreaz n brun-rocat. Sferozomii (oleiozomii ) reprezint incluziuni lipidice acumulate n faz staionar de cretere celular delimitate de o membran simpl, ce conin fosfolipide i acizi grai nesaturai ce pot fi metabolizai n condiii de malnutriie, dup ce se produce liza enzimatic a membranei. n ultraseciuni ale citosolului a fost pus n eviden o reea tridimensional de natur proteic alctuind un citoschelet cu rol n controlul formei celulei de drojdie. Dintre organitele celulare cu care citosolul intercaioneaz n mod permanent formnd o unitate morfofuncional, fac parte urmtoarele: nucleul, mitocondrii, aparatul Golgi, sistemul vacuolar. Sunt incluse n categoria organitelor celulare structuri subcelulare limitate de membrane cu rol unic n creterea i metabolismul celulei; fiecare conine o colecie de enzime n interior sau cuplate cu membrane, care catalizeaz reaciile chimice necesare pentru funcionarea acestora (Darnel, 1990). Nucleul reprezint spaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i transmiterea informaiei celulare. Are o form sferic sau oval, de obicei cu o poziie excentric n citosol i prezint o anvelop nuclear n care s-au evideniat pori care asigur legtura dintre nucleu i citosol. n exterior membrana se continu cu reticulul endoplasmatic, iar n interior se afl nucleoplasma - mediul n care sunt nglobate nucleolul, cromatina (cromonemata) i aparatul mitotic (Anghel, 1989).
Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim | 4

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

n nucleoplasm pot fi observate zone cu o nalt concentrare de ADN, adesea legate de membrana intern a nucleului. ADN-ul nuclear const din molecule de ADN dublu catenar, libere sau predominant aflate n interaciune cu proteine bazice cu sarcin pozitiv ( histone), alctuind cromatina. n timpul diviziunii celulare ADN-ul nuclear se mparte n 2 sau mai muli cromozomi n funcie de specie. Fiecare cromosom conine o singur molecul de ADN cuplat cu 5 seturi de histone (H1-5) i are o lungime 1,5.105-3.106 perechi de baze. n faza de reproducere cromozomii au o structur duplicat n dou cromatide surori care sunt separate de-a lungul lor, cu excepia unui punct de ataare-centromer; capetele cromatidelor sunt denumite telomeri i mai prezint secvene de replicare. Nucleolul const dintr-un miez denumit core, alctuit din histone n form de disc pe care sunt nfurate segmente de ADN, formnd aranjamente helicoidale sau solenoide. n nucleol sunt sintetizate proteine ribozomale i ARN-ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n citosol. n funcie de caracterele genetice ale speciei de drojdie, numrul de cromozomi nu depete valori de 8-18 (Konovalov, 1980). n timp ce Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi, la specii ale genului Hansenula au fost identificai 4. Unele drojdii sunt obligatoriu haploide, de exemplu drojdiile din g. Candida, g. Torulopsis, g. Rhodotorula n timp ce alte genuri (exemplu g. Saccharomyces .a.) pot prezenta faza haploid (1n) n faza de ascospori i faza diploid (2n), n faza vegetativ de reproducere. Mitocondrii sunt organite mari care pot ocupa pn la 25% din volumul citosolului, n numr variabil de 10-50/celul, ntr-o continu metamorfoz, nct n unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie unic, ramificat denumit condriom. n structura mitocondriei se distinge un nveli de natur fosfolipidic format din dou membrane diferite: extern i intern, care delimiteaz dou compartimente i anume spaiul intermembranar i compartimentul central.Acesta prezint un matrix cu pliuri/criste de natur liproproteic pe care sunt localizate enzime de catabolism, implicate n ciclul Krebs i n -oxidarea acizilor grai, n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale celulei. Sistemul vacuolar poate fi alctuit dintr-un vacuom central prevzut cu o membran - tonoplasma, vizibil la microscop n faza staionar de cretere a celulei, sau din mai multe vacuole mici, n faza de cretere exponenial. Vacuolele conin o cantitate mare de ap n care se solubilizeaz aminoacizi, proteine, enzime, purine, polifosfai. Vacuolele ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii, n meninerea stabilitii chimice a citosolului, n hidroliza enzimatic a unor proteine i globule lipidice, iar produii rezultai trec n citosol unde sunt metabolizai intracelular. Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NADH, enzime ale lanului transportor de electroni), i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei. Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor membranare spre locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular. Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare rspndii n citosol - citoribozomi, liberi sau n asociaii de 5-6 polizomi. Au n structur
Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim | 5

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

ARN-ribozomal i proteine; ARNr este implicat n procese de transcripie a informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/ enzimelor, necesare celulei. Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze, lipaze, .a., active la pH=5 cu rol n digestia unor compui ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient: n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Cnd sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei care s asigure transportul n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol scade, sunt activizate enzimele din lizozom i celula moare prin autoliz. Peroxizomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe i intervin n ciclul glioxilat, n degradarea acizilor grai, a aminoacizilor (de ex.metionina) i a apei oxigenate.

CLASIFICAREA GENERAL A DROJDIILOR

Potrivit Codului Internaional de Nomenclatur Botanic tulpinile de drojdii sunt grupate n specii, (se evalueaz numrul de drojdii cunoscute ntre 490-590 de specii), speciile n genuri, iar genurile n subfamilii i familii. n taxonomia drojdiilor specia are dou sensuri, unul este de nomenclatur, considerat ca unitate fundamental n clasificare, care se aplic att drojdiilor asexuate ct i sexuate, n timp ce cellalt sens se refer la capacitatea membrilor speciei de a intercopula, nct absena interfertilitii ntre specii indic apartenena la alt gen. Ca i n cazul celorlalte grupe de microorganisme, familiile sunt asamblate n ordine, acestea n clase i clasele n diviziuni. La baza clasificrii drojdiilor stau anumite criterii care iau n considerare: Criterii morfologice/fenotipice(form,structur). Modul de reproducere sexuat (starea teleomorf) sau asexuat (starea anamorf) Caractere fiziologice i particulariti biochimice (pentru difereniere se pot aplica 10-40 teste), mai importante fiind: fermentarea unor glucide n condiii de semianaerobioz dezvoltarea n condiii de aerobioz prin asimilarea unor compui ca unic surs de carbon sau de azot dezvoltarea n absena surselor endogene de vitamine, creterea n prezen de 50-60% D-glucoz, sau a 10% NaCl + 5% D-glucoz creterea la 370C dezvoltarea n prezena actidionei capacitatea de a hidroliza lipide, uree, de a produce poliglucide, de a forma acizi O clasificare de referin este cea propus de Lodder i Kreger van Rij (1952) care clasific drojdiile n 38 genuri i 349 de specii, iar clasificarea cea mai recent i cuprinztoare aparine lui Kreger van Rij, 1984 (60genuri cu aproximativ 500 de specii). Din aceast

Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim |

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

clasificare se vor meniona genuri i specii cu implicaii n industria alimentar, n calitatea de ageni ai fermentaiei alcoolice sau de alterare a produselor alimentare.
Diviziune/ Familie/subfamilie clas/ordin Ascomycotina/ Saccharomycetaceae Hemiascomycetes a.Schizosaccharomycetoidae b.Saccharomycetoidae Genuri Schizosaccharomyces Debaryomyces Hansenula Issatchenkia Kluyveromyces Pichia Speciiimportante Schiz.pomb Schiz.acidovorax Schiz.octosporus D.hansenii H.anomala H.saturnus I.orientalis K.lactis,K.fragilis P.membranefaciens P.fermentans P.farinosa Sacch.cerevisiae Sacch.carlsbergensis Sacch.bayanus Saccharomycopsis fibuligera T.delbrueki Y.lipolitica Z.rouxii H.apiculata Sacch.ludwigii B.intermedius C.mycoderma C.utilis C.robusta C.tropicalis K.apiculata K.magna Rh.glutinis Rh.rubra T.cutaneum

Saccharomyces

Basidiomycotina/ Ustilaginales Deuteromycotina

c.Nadsonioideae d.Lipomycetoideae Filobasidiaceae Cryptococcaceae

Saccharomycopsis Torulaspora Yarrowia Zygosaccharomyces Hanseniaspora Saccharomycodes Lypomices Fillobasidiella Brettanomyces Candida

Sporobolomycetaceae

Kloeckera Rhodotorula Trichosporon Sporobolomyces

Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim |

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

DESCRIEREA PRINCIPALELOR CARACTERE DE GEN I INCIDENTA DROJDIILOR IN PRODUSE ALIMENTARE

Genul BRETTANOMYCES - cuprinde drojdii anascogene de form oval cilindric (ogiv) i polimorfism, cu nmugurire terminal.In must de struguri sunt ovale cu dimnsiuni (3,39,6) x(2,5-3,7)m i treptat se alungesc formnd pseudomiceliu. n aerobioz pot s produc prin fermentarea lent a glucozei alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic, citric, lactic, succinic.. Dau alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece), cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor. Sunt inhibate la concentraii mai mari de 100g SO2.dm-3. Genul CANDIDA - este un gen bogat n specii (81), heterogen din punct de vedere morfologic i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. Candida mycoderma (Candida valida), denumit i floarea vinului se dezvolt n prezena aerului la suprafaa lichidelor slab alcoolice formnd un voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon i ap are loc deprecierea vinului, berii. Alte specii: C. utilis, C. robusta, C. tropicalis, C. lypolitica, .a., se pot cultiva pe medii obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei alimentare, a lemnului i celulozei, obinndu-se o biomas cu un coninut de 45 - 55% protein folosit n furajarea animalelor. Candida krusei intervine n fermentarea boabelor de cacao i cafea. Drojdii - Candida kefyri sunt utile la fabricarea chefirului, iar C. pseudotropicalis este frecvent ntlnit n microbiota crnii tocate de vit. Candida albicans - drojdie facultativ patogen nu se nmulete n alimente. Multe forme anamorfe ale genului Candida sunt incluse n genul Kluyveromyces i Pichia. Genul CRYPTOCOCCUS este forma anamorf ale g. Filobasidiella. Nu fermenteaz glucide, pot forma arthrospori i pigmeni colorai n rou, oranj. Se pot ntlni n microbiota plantelor, fructelor, a petelui, creveilor, a crnii tocate. Utilizeaz inozitolul ca unic surs de carbon.

Genul DEBARYOMYCES - cuprinde drojdii de form oval cilindrice, cu nmulire multipolar, pot produce pseudomiceliu. D. hansenii (Torulaspora hansenii) este halotolerant i crete n medii cu 24% NaCl, la un indice aw=0,65. Poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor, iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale.
cu form apiculat i nmulire bipolar. Sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a smochinelor; intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. Hanseniaspora apiculata poate reprezenta pn la 90% din microbiota mustului i i reduce viteza de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se poate dezvolta n vin fiind responsabil pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar, strin, vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle, H. apiculata poate forma un sediment aderent la sticl i care se ndeprteaz greu la degorjare - drojdii cu nmulire multipolar, productoare de pseudomiceliu. Issatchenkia orientalis este o drojdie oxidativ i poate forma voal la suprafaa lichidelor fermentate. Este teleomorf al specieii Candida krusei.
Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim | 8

Genul HANSENIASPORA include drojdii cu proprieti fermentative reduse (5o alcool),

Genul ISSATCHENKIA

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

Genul KLOECKERA cuprinde drojdii de form apiculat, de lmie sau amfor, ntlnite n microbiota fructelor dulci. Se dezvolt n mustul de struguri n prima etap a fermentaiei i activitatea sa este inhibat la creterea concentraiei n alcool peste 4 6 0. Ca specii: K. apiculata, K. magna, cu forme sexuate n Hanseniaspora. Genul KLUYVEROMYCES - drojdii cu nmulire multilateral, pot produce pseudohife i se nmulesc prin ascospori (1-16/asc) sferici sau reniformi. K. marxianus (care include speciile denumite anterior K. fragilis, K.lactis) produce -galactozidaz, fermenteaz lactoza i poate produce alterri ale brnzeturilor. Genul PICHIA conine 35 de specii; se nmulesc prin nmugurire multilateral, pot forma miceliu adevrat (cu arthrospori) sau pseudohife. Au o slab activitate fermentativ; Pichia membranefaciens - stare teleomorf a lui Candida valida, produce 30, iar Pichia fermentans pn la 7,40 alcool. Sunt drojdii peliculare; prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a berii. Se pot izola de pe suprafaa petelui i a creveilor, din saramura mslinelor conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate. Genul RHODOTORULA include celule cu form oval - cilindric i incluziuni intracelulare refrigerente de natur lipidic. Sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou - crmiziu. Rh. glutinis i Rh. mucilaginosa, predominante pe alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului, sunt specii psihrotrofe. Genul SACCHAROMYCES cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativ. Se nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori n asce persistente formate direct din celula diploid. Dintre speciile reprezentative ale genului: Saccharomyces cerevisiae (Hansen) este o drojdie de fermentaie superioar folosit la fabricarea spirtului de fermentaie i la obinerea drojdiei de panificaie. Celulele au o form oval de dimensiuni medii de (3-7)(4-14) m. Fermenteaz n anaerobioz glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i doar 1/3 rafinoza. Prin fermentare optim la 30-32 0C, n lichide formeaz o spum persistent. Din biomasa de celule obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B, interferon, i altele. Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum) are forma oval i n condiii favorizante, raportul ntre diametre variaz de la 2/1 la 1/1. Se difereniaz de Saccharomyces cerevisiae prin faptul c fermenteaz complet rafinoza i prin fermentare formeaz o spum puin stabil. Temperatura optim de nmulire este de 30 0C; poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi sczute de 3-12 0C. Se utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual rezultat dup fermentare se pot obine extracte, substane de arom. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (Sacch. vini) are form elipsoidal cu dimensiuni (3-6) (6-12) m, fermenteaz: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza i 1/3 din rafinoz. Formeaz prin fermentare 8,2-16,8 % (v/v) alcool etilic. Este sulfitorezistent i poate produce fermentaia alcoolic n medii cu pn la 300 mg/l, SO2 total. n must de struguri n fermentaie poate reprezenta 80 % din microbiota levurian. Se poate utiliza n culturi starter n vinificaie.
Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim | 9

November 21, 2009

[MICROBIOLOGIE GENERALA-DROJDII

Sacch. bayanus var. oviformis are form ovoidal cu dimensiuni (4-7)(5-10) m. Fermenteaz glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza i 1/3-2/3 rafinoza i produce prin fermentaie 8,5-18,4% (v/v) alcool etilic. Este sulfitorezistent. Se utilizeaz sub form de culturi pure la fabricarea ampaniei, a vinurilor spumante i a vinurilor speciale (tip Xeres i Jura).

Genul SACCHARAMYCODES cu specia Saccharomycodes ludwigii prezint forme apiculate sau oval alungite cu dimensiuni (3-8)(18-34)m. Celulele tinere au forma oval, n timp capt forma de sticl. Fermenteaz fructoza, glucoza, zaharoza, celobioza i 1/3 rafinoza cu formare de 8-12 % (v/v) alcool etilic. Este osmotolerant i acidotolerant. Prezint sulfitorezisten ridicat pn la 500-600mg.dm-3 Poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci. Genul SACCHAROMYCOPSIS (genul Endomycopsis) cu specia important Saccharomycopsis fibuligera prezint celule ovale cu dimensiuni (4-8)(6-18) m i forme filamentoase ramificate. Fermenteaz lent glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic, .a; Unele tulpini sunt folosite pentru producerea de glucoamilaz sau pentru obinerea de drojdii furajere. Genul SCHIZOSACCHAROMYCES cuprinde drojdii de form cilindric, oval, i prin reproducere, desprinderea celulei nou formate se face prin sciziune. Schizosaccharomyces pomb cu dimensiuni (5-7)(3-5) m, este xerofit, rezistent la conservani, se dezvolt rapid la 370C i poate produce alterarea siropurilor de zahr. Este agent al fermentrii sucului de trestie de zahr i folosit pentru obinerea romului i a buturii arak. Schizosaccharomyces acidovorax poate reduce aciditatea din sucuri de mere prin consum de acid malic. Genul TORULOPSIS prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului ntlnite n mustul de struguri (T. bacillaris, T. stellata) au putere alcooligen redus. Sunt osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor. Genul TRICHOSPORON, gen ce include drojdii oxidative, produc miceliu adevrat i nu fermenteaz glucidele. Pot fi prezente la fermentarea natural a boabelor de cacao i poate fi izolat din carne tocat, carne de pui. Trichosporon pullulans este predominant i prezint i activitate lipazic.Unele tulpini sunt folosite la obinerea de SCP. Genul ZYGOSACCHAROMYCES cuprinde drojdii haploide cu celule ovale, cu proprieti fermentative, xerotolerante(osmotolerante). Z. rouxii poate crete n medii cu aw=0,62. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de zahr cu formare de: alcool etilic, acid acetic, CO2.

Titular curs: prof.dr.ing. Gabriela Bahrim |

10