Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Actiunea microbiana asupra aminoacizilor care contin sulf conduce la formarea de alcooli
sulfurati (mercaptani), hidrocarburi (radicali)si hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat rezultat in urma
alterarii putrifice a carnii ii imprima acesteia un miros neplacut.
Identificarea hidrogenului sulfurat se face printr-o reactie calitativa la baza careia sta urmatorul
principiu: in urma combinarii acetatului de Pb cu hidrogenul sulfurat rezulta sulfura de Pb, un compus de
culoare brun-neagra. Reactia se desfasoara dupa schema:
Modul de lucru
Intr-o placa Petri se introduc cca 10 g carne tocata din proba analitica. Peste carne se adauga
cateva picaturi de acid fosforic solutie apoasa 5%, care grabeste reactia. Pe fata interioara capacului placii
Petri se fixeaza un fragment din hartie de filtru imbibata cu solutie de acetat de plumb 10%.
Placa se acopera cu capacul si se lasa in repaus cca 20 minute. Dupa acest interval, se examineaza
hartia de filtru, observand daca au aparut sau nu modificari de culoare.
Aparitia unei culori de la brun-deschis pana la negru cu luciu metalic indica o reactie pozitiva.
Interpretarea reacţiei:
- Carnea proaspata si bine conservata da o reactie negativa (nu se observa nici o modificare
a culorii);
- Carnea relativ proaspata poate da o reactie slab pozitiva, tradusa prin aparitia unei culori
brune pe marginile hartiei de filtru;
- La carnea alterata, in functie de tipul de alterare, reactia este pozitiva, hartia de filtru
putand avea o culoare pana la negru cu luciu metalic.
Reactia pentru hidrogen sulfurat la carnea tuturor speciilor trebuie sa fie negativa.
SARCINI DE LUCRU:
1. Alegeti aparatura necesara.
2. Pregatiti proba in cutia Petri.
3. Lasati in repaus proba timp de 20 minute si apoi examinati hartia de filtru.
4. Notati modificarile de culoare observate intr-un tabel de forma:
Proba Observatii privind culoarea hartiei de filtru
Modul de lucru
Se iau 2 eprubete asemanatoare ca dimensiune si se numeroteaza. In una din ele se
introduce 1 ml extract apos de carne, iar in cea de a doua, 1 ml apa distilata. Eprubeta a doua
constituie martorul cu ajutorul caruia se verifica eventuala degradare a reactivului Nessler, in
sensul ca, daca apar precipitate in momentul adaugarii reactivului peste apa distilata, el este
degradat si nu mai poate fi utilizat.
Proba martor se foloseste si pentru aprecierea modificarii culorii amestecului apa-
reactiv.
In ambele eprubete se introduce reactivul Nessler, picatura cu picatura. Se agita
eprubetele dupa fiecare picatura introdusa si se observa daca s-a modificat culoarea si daca au
aparut precipitate. In raport cu starea de prospetime a carnii, in eprubeta cu extract apos de
carne se pot introduce pana la 10 picaturi de reactiv.
Interpretarea reacţiei:
• la extractul de carne proaspata, nu apar precipitate sau culoare galben portocalie nici dupa
a 10-a picatura introdusa. Daca totusi amestecul se coloreaza discret in galben, el trebuie sa
ramana limpede, clar. In acest caz, reactia este negativa si se noteaza cu „-„ ;
• - la extractul de carne relativ proaspata se observa modificarea culorii si aparitia unui usor
precipitat, incepand cu a 6-a picatura. Reactia se considera slab pozitiva si este notata cu ±;
• la extractul de carne alterata, aparitia precipitatului, a tulburelii si a culorii galben-
portocalie se observa inca de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Dupa adaugarea
ultimelor picaturi se remarca formarea unui precipitat abundent de aceeasi culoare. In acest caz
reactia este pozitiva si se noteaza cu +;
FISA DE LUCRU
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA AMONIACULUI DIN
EXTRACT (REACTIA NESSLER).
SARCINI DE LUCRU:
Tema:
1. Pentru ce se foloseste reactivul Nessler?
2. Din cine este format reactivul Nessler?
3. Cum ne dam seama ca o proba de carne este alterata folosind reactia Nessler?