 Analiza microbiologică a produselor finite din industria prelucrării legumelor şi

fructelor

FIȘA DE DOCUMENTARE

ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A CONSERVELOR

Analiza microbiologică are ca scop verificarea stării generale, sanitare a recipientului şi a

produsului supus analizei şi, dacă este cazul, stabilirea caracterelor eventualei microflore
reziduale.

a) Examinarea recipientelor, în prima fază se notează în fişă toate semnele stanţate de pe

recipient sau înscrise pe eticheta acestuia. Se scoate eticheta, se examinează cu ajutorul lupei
şi se notează toate defectele fizice exterioare (rugină, deformări, închideri necorespunzătoare,
fisuri, scurgeri) şi interioare (după recoltarea probei).

b) Incubarea la termostat Aceasta se face, pentru microflora mezofilă, la 37°C/7-10 zile,

iar în cazuri speciale sau la cerere, pentru microflora termofilă, la 55°C/5 zile. Se examinează
apoi periodic la 24-48 ore. Dacă se observă bombaj sau scurgere de conţinut, nu se mai fac
alte examene.

c) Recoltarea probei, în vederea recoltării probei se va avea grijă ca:

- să se lucreze în boxe, prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete;

- toate instrumentele utilizate se sterilizează în etuvă la 180° C/60 minute;

- se lucrează în apropierea flăcării;

- se perforează capacul neştanţat al recipientului; la produsele lichide se face un orificiu de

10-15 mm, la produsele consistente orificiul va fi mai mare;

- se recoltează, în funcţie de consistenţa produsului, cu sonde de sticlă (d = 8-10 mm), pipete

cu orificiul larg, bisturie, foarfece, pense etc.;

- produsele cu consistenţă solidă vor fi trecute în suspensie în apă sterilă.

d) Examenul microscopic direct. Scopul: aprecierea cantitativă a germenilor existenţi.

Acest examen nu se aplică produselor obţinute prin fermentaţie microbiană. Examinarea se
face după schema următoare:

Întinderea picăturii în centrul lamei

Uscarea în aer
Degresarea cu xilen+alcool

Colorarea cu albastru de metilen 1%;1 minut

Spălarea, uscarea

Observare cu imersie oc. 1Qx; ob. 90x

Examenul sterilităţii. Examenul sterilităţii se face prin însămânţare în medii de cultură

adecvate, a unei părţi din conţinutul recipientului supus analizei şi care n-a prezentat vreo
modificare exterioară în cursul incubării în termostat.

Mediile de cultură folosite, durata şi temperatura de termostatare sunt date în

tabelul următor:

Mediul de cultură Condiţii de incubare Condiţii de incubare

Bulion nutrtiv glucozat 37°C 72 ore
Bulion nutritiv glucozat 37°C 72 ore
fitat
Bulion cu peptonă 35°C 72 ore
tripsică

Tehnica de lucru: * se însămânţează fiecare eprubetă cu mediu, cu aproximativ 3g de

produs de analizat, se incubează la 37°C timp de 72 ore; * zilnic se urmăresc mediile de
cultură însămânţate, eprubetele în care au apărut semne de dezvoltare microbiană se
examinează. * dacă la sfârşitul perioadei de incubare nu au apărut semne de creştere
microbiană, recipientul supus analizei se consideră steril. Examinarea culturilor, în ziua
apariţiei semnelor de creştere microbiană, se execută frotiuri, care se colorează după metoda
Gram şi se examinează prin imersie. Dacă se observă prezenţa cocilor sau bacililor nesporulaţi
Gram-negativi, se consideră că recipientul analizat a conţinut microflora nesporulată. Dacă se
observă doar bacili nesporulaţi Gram-pozitivi eprubetă se ter-mostatează încă 72 ore, după
care se repetă examenul microscopic. Dacă nici la acest examen nu se găsesc spori
bacterieni, se consideră că recipientul a conţinut numai microflora
nesporulată. Interpretarea rezultatelor analizei microbiologice Se consideră
corespunzător din punct de vedere microbiologic recipientul care nu a suferit modificări
exterioare (bombaj) după incubarea în termostat şi care îndeplineşte următoarele condiţii: *
conţinutul nu prezintă modificări de miros sau aspect, determinate de o activitate microbiană,
la examenul microscopic se observă, în medie, cel mult 10 microorganisme pe un câmp
microscopic, iar mediile de cultură însămânţate rămân sterile; * la examenul microscopic se
observă, în medie, mai mult de 10, dar mai puţin de 30 microorganisme/câmp, iar mediile de
cultură însămânţate rămân sterile. Se consideră necorespunzător din punct de vedere
microbiologic, recipientul la care în cursul termostatării apare bombaj, iar conţinutul prezintă
modificări de miros sau aspect, determinate de o activitate microbiană.