Controlul calitatii

produselor de origine
vegetala

CONTROLUL CALITII CONSERVELOR MIXTE SI DE

ORIGINE VEGETALA

Conservele sunt preparate vegetale sau mixte, n

cutii ermetic nchise i sterilizate la temperaturi
cuprinse ntre 117-124C.
Controlul calitii acestora se face la unitile
productoare precum i pe timpul depozitrii i
desfacerii.
Const n examenul cutiei pline, examenul
coninutului i examenul cutiei goale.

Recoltarea probelor
n cazul conservelor la locul de producie i depozitare,
recoltarea probelor se face pe loturi dup cum urmeaz:
Lot de pn la 1000 recipiente se recolteaz dou
recipiente;
Lot de la 1000 5000 recipiente se recolteaz 5
recipiente;
Lot de la 5000 10 000 recipiente se recolteaz 10
recipiente;
Lot de la 10 000 50 000 recipiente se recolteaz 20
recipiente;
Din reeaua de desfacere se recolteaz de obicei 2 % din
cutiile existente, inndu-se seama de sortimente.

Examenul cutiei pline

1.1. Stabilirea identitii conservelor se face
dup datele nscrise pe banderola cutiei de
conserv sau dup literele i cifrele
tanate pe unul din capacele cutiei.
Este necesar s se stabileasc felul
conservei, data fabricaiei pentru a vedea
dac sunt n termenul de garanie.

Examenul cutiei pline

Pe capac se taneaz sau se tampileaz urmtoarele specificaii:

ntreprinderea productoare printr-o liter mare (A-Z) sau prin una sau
dou cifre i o liter mare.

Data fabricaiei n ordinea urmtoare:

anul prin ultimele dou cifre
luna prin dou cifre (01-12)
ziua prin dou cifre (01 31)

Grupa de conserve printr-o cifr i sortimentul prin dou sau trei cifre.
La grupa de conserve, la cele de carne se noteaz cu 1, cele de pete cu 2 i
cele de legume cu 3.
Ex:
A .3.75
11.05.20

Examenul cutiei pline

1.2. Examenul exterior al conservei.

Se examineaz forma capacelor, nfiarea tablei, a falului i forma
lipiturii longitudinale.
Cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite, sau lovite deoarece n aceste
locuri scade rezistena tablei, apar fisuri pe unde pot s ptrund
germenii de la suprafa.
Capacele trebuie s fie uor concave, orice convexitate atrage
suspiciuni.
Falul trebuie s fie uniform ca lime i suficient presat pe toat
circumferina. Lipitura longitudinal trebuie s fie suficient de lat,
uniform i lucioas, fr aglomerri de aliaj; cutiile nu trebuie s aib
lipituri suplimentare

Examenul cutiei pline

1.3. Verificarea ermeticitii

n cazul cutiilor neetane, la nivelul falului se degaj bule de gaze.
Se pot ntlni defecte iniiale de ermeticitate datorate fluirii
defectuoase, discontinuitii pastei de cauciuc, lipiturii exterioare
defectuoase, mai rar din cauza tablei cu fisuri sau poroziti.
Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecina turtirilor, a
deformrilor, n special la nivelul falurilor sau al lipiturii, precum i
perforrii cutiilor cu cuie n timpul ambalrii n lzi.
n cazul pstrrii ndelungate apar defecte de ermeticitate datorit
corodrii i perforrii tablei.
Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum,
deoarece atrag dup ele contaminarea microbian cu consecine
nedorite de ordin sanitar.

Examenul cutiei pline

1.4 Termostatatrea se face n scopul evidenierii microflorei termofile

Conservele de legume i mixte se termostateaz 5 zile la 55C pentru a
evidentia prezenta microflorei termofile. n timpul termostatrii,
conservele se examineaz periodic la 24 46 ore. Dac se observ
bombaj sau scurgere de coninut nu se mai fac alte examene.
Se consider bombate conservele care prezint o convexitate a
capacelor, care nu cedeaz la apsri, sau care sub aciunea apsrii
cedeaz ns revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz, sau
prin apsare revin la poziia iniial dar transmit capacului opus
convexitatea.
n funcie de cauzele care l provoac, bombajul poate fi de natur fizic,
chimic i biologic.

Tipuri de bombaje
Bombajul fizic este produs de:
supraumplerea cutiilor,
folosirea capacelor confecionate din tabl prea subire sau prea
elastic;
folosirea cutiilor i a capacelor cu diametre necorespunztoare;
utilizarea unor legume care datorit desfurrii proceselor
metabolice conin gaze n esuturi i care se pun n libertate n cursul
sterilizrii
pstrrii produselor la temperaturi mai mari dect cele uzuale.
n cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice i pot fi date n
consum sub control.

Tipuri de bombaje

Bombajul chimic se datoreaz acumulrii

unor gaze(CO2) produse n urma unor
reacii chimice dintre coninutul acid al
conservei i tabla cutiei, de obicei corodat.
Conservele cu bombaj chimic pot fi admise
n consum condiionat ca i cele cu bombaj
fizic.

Tipuri de bombaje
Bombajul biologic este de obicei bilateral i
ireversibil, fiind consecina activitii microbiene
respectiv a unor defecte de sterilizare sau
rensmnare dup sterilizare, datorit
defectelor de ermeticitate
Acest tip de bombaj apare timpuriu (primele 3-5
zile) i cuprinde toate conservele din autoclavul n
care sterilizarea s-a fcut defectuos.
Conservele cu bombaj biologic nu se admit n
consum sub nici o form.

Examenul coninutului
1. examenul organoleptic
Normale

Aspectul coninutului: coninut cu aspect specific sortimentului, umple n

ntregime cutia, fr spum, fr goluri de aer, fr mbrunare puternic o
consecin a suprasterilizrii, fr aderene la tabl. Bucile de legume i
pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. Fr impuriti sau formaii de
natur parazitar.
Consisten: coninutul cu consisten normal. Bucile de legume i
pstreaz forma i structura specific legumelor fierte. Conservele cu
coninutul sub form de past trebuie s aib consisten uniform, fr goluri
de sau exudare abundent de lichid apos.
Culoarea coninutului:natural,specific legumelor fierte.
Miros i gust: caracteristice, plcute, specifice sortimentului.

Examenul coninutului
2. examenul fizico-chimic

La examenul fizico-chimic se determina

continutul de substanta uscat, continutul
de sare i aciditatea

Examenul coninutului
3. Examenul bacteriologic

examen microscopic direct,

examenul sterilitii,
examinarea culturilor ,
cercetarea prezenei toxinei botulinice.

Se consider necorespunztoare
conservele la care n urma termostatrii
apar modificri exterioare (bombaj sau
scurgere de coninut), iar coninutul
prezint modificri de miros sau aspect,
determinate de o activitate microbian,
precum i cele la care s-a pus n
eviden toxina botulinic.

Si cele la care se constat:

n mediile de cultur nsmnate a crescut flor microbian
nesporulat;
la examenul microscopic se observ, n medie, mai mult de 10 dar
mai puin de 30 microorganisme pe un cmp microscopic, iar n
mediile de cultur nsmnate apar semne de cretere microbian;
la examenul microscopic se observ, n medie, mai mult de 30
microorganisme pe un cmp microscopic.
n cazul conservelor de legume sau mixte termostatate la 55C se
consider necorespunztoare cele care dei nu prezint modificri
exterioare, au coninutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol
pozitiv).

Examenul cutiei goale

La conservele normale n interiorul recipientului, stratul de
staniu este continuu, fr marmorare puternic (se admit
zone violacee sau albstrui de marmorare moderat, fr
puncte, pete sau zone de corodare: sulfura de fier).
Stratul de lac este uniform i continuu pe toat suprafaa
interioar, aderent la tabl, neptat; fr exudare a pastei
de cauciuc la nivelul falului, fr particule de aliaj de lipit
la interiorul cutiei.
La conservele cu coninut modificat se observ corodarea
tablei (puncte sau pete negre de sulfur de fier); lacul este
discontinuu, neaderent la tabl, ptat; exudarea pastei de
cauciuc din faluri; particule din aliajul de lipit la interiorul
cutiei.