) Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si dezvoltarea

microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor
termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de 300C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare
respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si fasole boabe
spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta

. Inchidere
Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservarii produselor. Dupa dozare,
recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor pline inainte de deschidere si sterilizare are efecte
negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj, prin dezvoltarea
microflorei termofile. De asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza termopenetratia si se
reduce vidul din recipiente.
Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare
a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a
faltului cutiilor, dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.

Sterilizarea termica
Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea
reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care
impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele
vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora.
Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor inalte, pentru
distrugerea carora sun necesare tratamente termice foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si
valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii

Conditionarea recipientelor pline

Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul comercial si anume:
spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;
etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.
Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona
finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.
Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat subtire de vaseliona tehnica neutra.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie contractabila, lazi de carton.
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie termocontractabila.
Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se folosesc palete de diferite tipuri
prezentate in tabelul nr.36.

 Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite,
ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si
reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care
ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special
procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator.